Platus konditerijos pramonės žaliavų asortimentas leidžia sukurti šimtus gatavų gaminių ir sukurti naujus originalius receptus.
Dažnai ši žaliava gaminama gamybai ruošinių pavidalu – pusgaminiais, kurie leidžia greitai paruošti skanius kepinius.
Saldumynų gamybos žaliavų klasifikacija
Suteikti gaminiui papildomų kokybinių savybių ar naujo neįprasto skonio galite ne tik maisto priedų pagalba, bet ir naudodami pagrindinės grupės produktus. Pavyzdžiui, vietoj kvietinių miltų galite naudoti kukurūzus, ruginius, grikių miltų, krakmolo arba derinti skirtingus riebalų ir priedų santykius.
Dažniausiai konditerijos pramonėje naudojami šie pagrindiniai produktų tipai:
- melasa, gliukozė,
- cukraus, cukraus sirupas,
- miltai,
- ruošiniai vaisių ir uogų įdarams,
- riebalai,
- kiaušiniai arba kiaušinių produktai (melange),
- pienas ir jo dariniai,
- kakavos sviestas,
- riešutai,
- krakmolo ir kitų žaliavų.
Į miltiniai gaminiai susieti skirtingi tipai pyragaičiai, sausainiai, meduoliai ir kiti kepiniai.
Atitinkamai, pagrindinė pirmosios grupės konditerijos gaminių gamybos žaliava yra cukrus. Antrajai grupei reikalingi aukštos kokybės miltai.
Cukraus žaliava konditerijos gaminių gamybai gaminama iš cukrinių runkelių ir cukranendrių. Jis gaminamas smėlio, miltelių, rafinuoto cukraus (rafinuotų žaliavų), gabalėlių arba presuoto cukraus pavidalu. Paprastai gamyklos, tiekdamos maisto žaliavas konditerijos gaminių gamybai, iš konditerijos žaliavų tiekėjų renkasi gatavą cukraus sirupą, praskiestą tam tikra koncentracija, nes tokia forma yra patogiausia gaminiams ruošti.
Dėl miltų konditerijos gaminiai konditeriai daugiausia perka kvietinius (baltus) miltus. Rusijoje specialios paskirties konditerijos miltai negaminami, todėl įmonėse bendrosios paskirties miltai naudojami kaip žaliava konditerijos ir kepinių gamybai.
Maisto priedai konditerijos gaminių žaliavų gamyboje
Maisto pramonei naudojamos pagalbinės žaliavos, apimančios įvairius maisto ingredientus, leidžia pagaminti naujo skonio, originalaus kvapo ir malonios spalvos konditerijos ir duonos gaminius. Be to, pagalbiniai priedai gali pagerinti pagrindines konditerijos žaliavos savybes, užkirsti kelią gedimui arba padaryti gaminį patrauklų vartotojui ir patogesnį paruošimą.
Tarp papildomų žaliavų, skirtų konditerijos gaminiams gaminti, išskiriamos šios priedų grupės:
- kepimo milteliai,
- antioksidantai,
- konservantai
- skonio stiprikliai,
- dažikliai ir pan.
Daugelis priedų yra universalūs, tai yra, juos galima derinti kelis naudingų savybių. Pavyzdžiui, askorbo rūgštis yra galingas antioksidantas, konservantas ir tuo pačiu pagerina produkto spalvą, todėl tešla tampa šviesesnė. Kai kurie papildai puikiai derinami vienas su kitu, papildydami ir sustiprindami jų veikimą. Pavyzdžiui, kelių konservantų mišinys bus daug efektyvesnis, todėl jo galima dėti mažesniu kiekiu nei vienos medžiagos.
Maisto žaliavų konditerijos gaminių gamybai charakteristikos
Miltams, kaip ir kitoms konditerijos gaminių žaliavoms, keliami ypatingi reikalavimai, nes nuo jų savybių labai priklauso kepimo kokybė.
Pirkdami miltus, būtinai patikrinkite tokius rodiklius kaip:
- pelenų kiekis (sėlenų kiekis),
- glitimo kiekis,
- drėgmė,
- skonis ir aromatas, rūgštingumas,
- šlifavimo laipsnis,
- baltymų kiekis
- riebalai ir angliavandeniai
- pašalinių medžiagų.
Visų pirma, yra skirtumas tarp minkštųjų ir kietųjų kviečių miltų. Minkštųjų kviečių veislių miltuose yra mažiau glitimo, tai yra rišiklio, tačiau krakmolo struktūros juose yra didesnės.
Pirkdami miltus kaip žaliavą maisto pramonei, pirmenybę teikia aukščiausios arba pirmos rūšies, kuri išsiskiria smulkesniu malimu ir šviesesne spalva.
Be kviečių, konditerijos fabrikas naudoti ruginiai miltai(pavyzdžiui, gaminant meduolius), taip pat miltus iš avižų, grikių, sojų ar kukurūzų.
Konditerijos gaminiams gaminti turėtų būti naudojami aukščiausios arba pirmos rūšies miltai su silpnu glitimu, nes dėl didelio jų kiekio miltuose tešla sutankins.
Dėl žemos kokybės žaliavų konditerijos pramonėje naudojimo paruoštas produktas pasirodys prastai iškepęs. Dėl silpno glitimo miltuose produktas taps minkštesnis ir puresnis. Kai kuriuose receptuose maisto gamybai leidžiama naudoti antros rūšies miltų žaliavas. Pavyzdžiui, kai kurių rūšių meduolių ar sausainių kepimui. Saldumynų gamybai priimtiniausias glitimo kiekis – nuo 32 iki 37 proc.
Pienas ir jo perdirbimo produktai ( pieno miltelių, išrūgos ir kt.) yra plačiai naudojamos kaip žaliavos maisto pramonėje.
Saldumynų gamybai naudojamas nenugriebtas arba sausas, taip pat saldintas kondensuotas pienas. Pagal nuostatus sausosios medžiagos jame turi būti ne mažiau kaip 11,5 proc. Pienas yra vertinga žaliava maisto pramonei, nes jame yra visų būtinų amino rūgščių, taip pat didelė grupė organizmui būtinų vitaminų.
Gana dažnai konditerijos pramonės žaliavose naudojamas nugriebto pieno ir išrūgų mišinys, kuris lieka gamykloje po sūrių ar varškės paruošimo (SMP – sausas pieno produktas, BUK – baltymų-angliavandenių koncentratas).
Augaliniai arba gyvuliniai aliejai naudojami kaip riebalai konditerijos gaminiams gaminti. Naudingiausia yra karvė – kreminė ir ištirpusi. Dažnai naudojami konditeriniai riebalai, kurie ruošiami maišant lašinius (hidrintus skystus riebalus). Šio tipo konditerijos žaliava gaminama iš mišinio augaliniai aliejai ir banginių aliejus. Siekiant apsaugoti nuo pažeidimų ir pagerinti savybes, jis pridedamas maisto papildai(fosfatidai). Kokosų arba palmių branduolių aliejus taip pat naudojamas konditerijos gaminių gamybai. Kiaušinių produktai (melange) yra visiškas pakaitalas natūralūs kiaušiniai ir reikalingi sodriam konditerijos gaminiui kepti. Vietoj kiaušinių į miltus galima dėti įvairių patvirtintų miltų gerinimo medžiagų, kurios pagerintų tešlos rišamąsias savybes.
Žaliavų konditerijos gaminių gamybai, įskaitant natūralius maisto priedus, tiekėjas yra BMC-Food. Maisto ingredientus galite įsigyti tiek iš vietinių, tiek iš užsienio gamintojų.
Sveiki atvykę į saldų Arabella pasaulį!
Įmonė Arabella tiekia aukštos kokybės žaliavas konditerijos pramonei, būdama viena pirmaujančių įmonių vidaus rinkoje, tiekianti gamintojus visose maisto pramonės srityse. Mūsų įmonės klientai turi retą galimybę palankiomis sąlygomis įsigyti ne tik konditerijos gaminių žaliavų, bet ir įvairių nuostabių aromatų ir skonių produktų.
 |
 |
Visi Arabella gaminiai pažymėti aukščiausios kokybės antspaudu.
Aukštos kokybės žaliavos konditerijos gaminių gamybai – raktas kuriant šedevrus
Jūsų dėmesiui pristatome plačiausią nepakeičiamų ingredientų asortimentą konditerijos pramonei. Įmonės asortimente yra aukštos kokybės konditerijos gaminių žaliavos, atstovaujamos daugiau nei 50 gaminių pavadinimų, įskaitant:
- lėšos-stabilizatoriai kremams ant plaktos augalinės grietinėlės;
- mišiniai bandelėms, vyniotiniams, bandelėms;
- mišiniai medaus pyragams gaminti
- mišiniai sausainiams - migdolų, kokosų, sausainių, trapios tešlos ir cukraus;
- mišiniai termostabiliems kremams ruošti
- varškės milteliai
- varškės ir masės stabilizatoriai
- Šviežumą pailginantis mišinys duonos gaminiai
- nelydančio cukraus pudros
- geliai tortams ir pyragams dekoruoti;
- kepimo milteliai;
- sausas augalinis kremas plakimui ir daug daugiau.
Išskirtinis bendrovės „Arabella“ konditerijos pramonės žaliavų pardavimo pasiūlymas – individualus bet kokios rūšies mūsų gaminių receptūros kūrimas pagal Jūsų užsakymą. Norėdami sukurti tikrą kulinariniai šedevrai būtini kokybiški ingredientai. Arabella gamybos įrenginiuose yra aukštųjų technologijų užsienio įranga iš pirmaujančių gamintojų, o mūsų technologų patirtis ir įgūdžiai leidžia gaminti produktus su stabiliais kokybės rodikliais.
Aukštos kokybės žaliavos konditerijos gaminiams
Ar norėtumėte gaminti produktus, kurie išsiskiria iš konkurentų? Jūsų pasirinkimas – žaliavos konditerijos pramonei iš Arabella kompanijos. Esame pasiruošę atidžiai išnagrinėti Jūsų individualius poreikius ir gaminio viziją, taip pat pasiūlyti konditerijos pramonei pasiteisinusius pusgaminius. Mūsų konditerijos žaliavos ir jūsų idėjos – tai kelias į klestėjimą ir saldų gyvenimą!
Įvairiausi ir mėgstami suaugusiųjų ir vaikų kepiniai reikalauja tam tikrų gaminimo įgūdžių ir įvairiausių konditerijos komponentų. Jokiai kepyklai neužtenka konditerio talento ir receptų išmanymo. Ruošiant tokius produktus kaip pyragaičiai, pyragaičiai, sausainiai ir kt., konditeris padės pabarstyti ir glajumi, riešutų ir pistacijų pasta, migdolų miltai, tirštikliai ir tt Mūsų internetinėje parduotuvėje galite įsigyti įvairių konditerijos gaminių ingredientų mažmenine ir didmenine prekyba už prieinamą kainą Maskvoje ir Rusijoje. Asortimente – pačios įvairiausios žaliavos, be kurių neapsieina nė vienas virėjas. Patvirtinimas yra atitikties sertifikatai. Galimi:
- agaras-agaras;
- Trimolinas;
- NH pektinas ir geltonasis pektinas;
- Vaisių traškučiai ir milteliai;
- želatina;
- Riešutų praline ir pastos;
- Neutralus stiklas;
- Konditerijos šokoladas;
- kakavos produktai;
- cukraus pudra;
- Ledų ir šerbetų stabilizatorius;
- Fondantas ir kitos konditerijos žaliavos, be kurių neįsivaizduojamas tikro konditerio darbas.
Konditerijos gaminių gamyboje naudojamos žaliavos gali būti skirstomos į pirmines ir antrines. Pagrindinė žaliava sudaro tam tikrą konditerijos gaminių struktūrą, turinčią reikiamas mechanines ir reologines savybes. Pagrindinės žaliavos yra cukrus, melasa, kakavos pupelės, riešutai, vaisių ir uogų pusgaminiai, Kvietiniai miltai, krakmolas, riebalai, kurie sudaro 90% visų naudojamų žaliavų. Papildomos žaliavos, nekeičiant jų reologinių savybių, suteikia konditerijos gaminiams pikantiškumo, estetinės išvaizdos, pagerina struktūrą, pailgina galiojimo laiką. Papildomos žaliavos yra stingdančios medžiagos, maistinės rūgštys ir dažikliai, kvapiosios medžiagos, emulsikliai, putojimo medžiagos, vandenį sulaikantys priedai ir kt.
Apsvarstykite pagrindines žaliavų rūšis, naudojamas sausainių pyragams gaminti.
Kvietiniai miltai - pagrindinė žaliavos rūšis miltinių konditerijos gaminių (sausainių, vaflių, pyragų, pyragaičių ir kt.) gamyboje.
Kvietiniai miltai gaminami šių rūšių: grūdų, aukštesnių, 1 ir 2 rūšių, tapetai. Miltinių konditerijos gaminių gamybai specializuotų miltų mūsų šalyje nėra, todėl jų gamybai naudojami kepiniai kvietiniai miltai.
Miltinių konditerijos gaminių gamybai naudojami aukščiausios ir 1 klasės miltai. 2 klasės miltai naudojami tam tikrų rūšių sausainiams, meduoliams, sausainiams gaminti.
Kvietiniai miltai gaunami sumalant kviečių grūdus į miltelius.
Kvietinių miltų cheminė sudėtis priklauso nuo grūdų, skirtų juos paruošti, sudėties ir veislės. Skirtingos grūdų dalys skiriasi viena nuo kitos cheminė sudėtis. Todėl jie vystosi skirtingų veislių miltai.
Kuo aukštesnės rūšies miltai, tuo juose mažiau skaidulų, pelenų, baltymų, riebalų, t.y. medžiagos, kuriose gausu lukšto, embriono, aleurono sluoksnio. Kuo žemesnė miltų klasė, tuo miltai priartėja prie cheminės grūdų sudėties. Viso grūdo miltai daugiausia susideda iš susmulkintų grūdų, nepašalintų lukštų, aleurono sluoksnio ir gemalų.
Miltams būdingas kvapas, traškumas, skonis, spalva, malimo rupumas, drėgmė, baltymų, angliavandenių, pelenų, mineralinių medžiagų, vitaminų, fermentų kiekis.
Priklausomai nuo miltinių konditerijos gaminių rūšies ir tešlai keliamų reikalavimų, naudojami skirtingo baltymingumo ir glitimo kokybės kepimo miltai.
Drėgmė b miltų turi būti 14 ... 15%. Konditerijos gaminių receptūrose skaičiuojamas drėgnis yra 14,5%. Jei drėgmė skiriasi, sunaudojimą koreguokite perskaičiuodami miltų sausąją medžiagą.
Miltai įmonėms tiekiami maišuose po 50 ir 70 kg arba dideliais kiekiais (miltų vežimėliai).
Cukrus yra balti kristaliniai milteliai, gaminami iš cukranendrių ir cukrinių runkelių. Tai disacharidas, sacharozė, kurioje yra 98% cukraus ir 2% drėgmės. Cukrus labai hidroskopiškas (gerai sugeria drėgmę), tirpsta vandenyje. Prieš naudojimą išsijokite cukrų. Laikyti sausoje vėdinamoje patalpoje, kurioje santykinis oro drėgnumas ne didesnis kaip 70%, priešingu atveju jis tampa drėgnas, lipnus ir formuojasi gumulėliai, t 18 C temperatūroje.
Krakmolas - maisto produktas priklausantis didelės molekulinės masės polisacharidinių angliavandenių grupei. Krakmolas nusėda svogūnėliuose, gumbuose, vaisiuose, uogose, taip pat lapuose ir stiebuose.
Krakmolas sudaro didžiąją dalį svarbiausių maisto produktų: miltai - 75-80%, bulvės - 25%. Jo taip pat yra ryžiuose, sago ir kt. Jis lengvai virškinamas virškinamajame trakte. Patekęs į kūną, krakmolas hidrolizuojamas į gliukozę, kuri naudojama kaip energetinė medžiaga.
Baltojo krakmolo milteliai neturi skonio. Jis turi puikią savybę ištirpti vandenyje. Dažniausiai naudojamas šaltas, nes karštame susidaro gabalėliai, kuriuos sunku sumalti. Kaitinamas jis įgauna pastos pavidalą, todėl plačiai naudojamas kulinarijoje ruošiant tešlą, dedamas ant pieno, vaisių ir uogų kisielių, po to saldinamas ir parūgštinamas, saldūs padažai, blamange ir kt.
Teisybės dėlei reikia pažymėti, kad iš skirtingų natūralių šaltinių gaunamas krakmolas skiriasi savo savybėmis. Tankiausia masė gaunama iš ryžių krakmolo, švelniausia – iš kukurūzų krakmolo.
Melange- yra baltymų ir trynių (arba vien trynių, arba vien baltymų) mišinys, užšaldytas skardinėse nuo -18 0 iki -25 0 C temperatūroje. Melanžas prieš pat naudojimą atšildomas, stiklainis iš anksto dezinfekuojamas. Bankeliai su melanžu laikomi 2,5 - 3 valandas 40-50 0 C temperatūroje, kad nusistovėtų. Paruoštas melanžas filtruojamas per sietelį ir nedelsiant naudojamas, nes laikymo metu greitai genda. Atšildyto melango tinkamumo laikas yra 3-4 valandos.
Žaliavų sandėliavimas ir paruošimas gamybai
Miltai miltelių pavidalo produktas, labai minkštas, smulkaus šlifavimo, baltos spalvos su lengvu kreminiu atspalviu, saldaus skonio. Miltų drėgnumas pagal standartą yra 14,5% ir neturi viršyti 15%. Imame miltus su glitimu - 28-36%
Sijojant miltus pašalinami nešvarumai, jie praturtinami atmosferos deguonimi, o tai prisideda prie geresnio tešlos kilimo. Jei konditerijos gaminiai gaminami iš miltų, pridedant krakmolo, tada miltai maišomi kartu su sijojimu.
Krakmolas. Krakmolo miltuose yra iki 70 proc. Minkant tešlą krakmolas išbrinksta, o kepant želatinizuojasi. Paprastas bulvių ir kukurūzų krakmolas, suteikia tešlai (smėlio, sausainių) purumo. Jis yra baltos spalvos su kristaliniu blizgesiu. Šaltame vandenyje netirpsta, 65-70 C temperatūroje susidaro pasta. Bulvių krakmolo drėgnumas - 20%, kukurūzų krakmolas -13%. Krakmolas laikomas sausose patalpose. Drėgnas įgauna kartaus skonio ir tampa nebetinkamas naudoti.
Cukrus yra 99,7% sacharozės ir 0,14% drėgmės, visiškai ištirpsta vandenyje, neturi pašalinio skonio ir kvapo, skonis saldus, sausas liesti. Laikoma sausoje, vėdinamoje patalpoje, kurioje oro drėgnumas ne didesnis kaip 70%, priešingu atveju jis tampa drėgnas, lipnus, susidaro gumuliukai.
Cukraus pudra Prieš naudojimą jį reikia smulkiai sumalti ir persijoti per sietelį, kad neliktų didesnės dalelės.
Baltas kiaušinis turi rišamąsias savybes, yra gera putojanti priemonė, sulaiko cukrų. Baltymų tūris plakant padidėja 7 kartus, įdėjus cukraus tūris sumažėja 1,5 karto. Kiaušinius laikykite švarioje ir vėsioje patalpoje, kurioje santykinė drėgmė 80 %, ne ilgiau kaip 6 dienas.
Melange yra baltymų ir trynių (arba vien trynių ar baltymų) mišinys, užšaldytas skardinėse nuo -18 iki -25 temperatūroje? Melange prieš naudojimą atšildomas, stiklainis iš anksto dezinfekuojamas. Bankeliai su melanžu laikomi 2,5-3 val.Ant maisto šildytuvo 40-50°C temperatūroje atitirpimui. Paruoštas melanžas filtruojamas per sietelį ir nedelsiant naudojamas, nes laikymo metu greitai genda. Atšildyto melango tinkamumo laikas yra 3-4 valandos.
Sviestas pateiktų kremų, pyragų, pyragaičių, bandelių, kai kurių kepinių pusgaminių ir sočiųjų sausainių receptuose.
Jis generuojamas dviem būdais:
- 1) plakimas iš iš anksto paruoštos grietinėlės;
- 2) atskyrimas, pagrįstas riebios grietinėlės pavertimu sviestu srauto mechanizuotomis linijomis.
Kremas iš sumuštinių arba hidratuoto sviesto pasirodo skystas ir neišlaiko rašto apdailinant gaminius. Todėl patartina jį naudoti tortų šono apdailai ir viršutinių paviršių glazūravimui, taip pat sluoksniui. Meniniam dekoravimui naudojamas kremas turi būti ruošiamas iš sviesto, gauto plakant grietinėlę. Jame yra iki 82,5 % riebalų, vitaminų A, D, E. Prieš naudojimą sviestas kruopščiai nulupamas, supjaustomas gabalėliais, drožlėmis arba intensyviai maišant ar grūdinant suminkštinamas iki plastiko. Sviestas gali būti sūdytas ir ghi, jo turi būti be svetimų kvapų ir skonių, vienodos spalvos (nuo baltos iki kreminės). Prieš naudojimą sviestas kartais ištirpinamas, perfiltruojamas per sietelį ir įmaišomas į tešlą. Sviestas padidina produktų kaloringumą, pagerina jų skonį. Gaminant visus konditerijos gaminius (išskyrus sluoksniuotą, sviestinį biskvitą ir grietinėlę) sviestą galima pakeisti lydytu sviestu (1 kg sviesto atitinka 840 g lydyto sviesto). Aliejų rekomenduojama laikyti 2-4°C temperatūroje tamsioje patalpoje, kruopščiai uždarytoje talpykloje – šviesa ir ore esantis deguonis gadina aliejų.
Margarinas yra dirbtinai paruoštas maisto produktas, panašus į sviesto skonis, spalva, aromatas ir tekstūra. Margarinas gaunamas iš gyvulinių ir augalinių riebalų, grietinėlės, pieno arba vandens. Tai vandens riebaluose arba riebalų vandenyje emulsija arba mišri emulsija. Gaminami trys tipai: pieniškas, kreminis ir be pieno. Jis daugiausia naudojamas periodiškai minkant tešlą sausainiams ir meduoliams gaminti, nes šis metodas nereikalauja iš anksto ištirpinti riebalų. Margarinas turi atitikti šiuos pagrindinius rodiklius: riebumas - ne mažesnis kaip 82%, drėgmė - ne daugiau 17%, pašaliniai kvapai ir skoniai neleidžiami.
Konditerijos pramonėje naudojamas pieno ir grietinėlės margarinas. Laikykite jį tokiomis pačiomis sąlygomis kaip ir aliejų.
Vaisius prieš naudojimą nuplauti, išimti kaulus, supjaustyti į kelias dalis. Naudojamas dekoravimui ar įdarui, ruošiant uogienes, uogienes, marmeladą.
Vanilės milteliai. Vanilinas yra sintetiniai balti kristaliniai milteliai, turintys labai stiprų aromatą. Aromatas toks stiprus, kad jo į gaminį reikėtų dėti labai mažai. Todėl norint užtikrinti tinkamą dozę, reikia naudoti vanilės miltelius. Norint paruošti vanilės miltelius (1000 g), vanilinas (40 g) sumaišomas su etilo alkoholis(40); mišinys kaitinamas, kol ištirps vanilinas. Po to tirpalas sumaišomas su 1000 g. cukraus pudra, išdžiovinti ir persijoti. Vanilino kiekis konditerijos gaminiuose neturi viršyti 0,5 proc.
Desertinis vynas ir konjakas naudojamas kremams, drebučiams ir dėmėms pagardinti. Vynai turi turėti jiems būdingą aromatą, skonį ir spalvą, nuosėdos ar drumstumas, pašalinis skonis ir kvapas neleidžiami.
Esencijos maistui- turi stiprų aromatą. Laikykite juos stikliniuose buteliuose su šlifuotais kamščiais krepšeliuose arba dėžėse su pjuvenomis vėsioje tamsioje patalpoje. Naudojant labiau koncentruotą esenciją, normą reikia sumažinti 2 ar 4 kartus. Jei recepte nurodyta tam tikra esencija, jos pakeisti negalima. Esencijos į kremus, tešlą, sirupą dedamos tik atvėsusios, nes kaitinant keičiasi aromatas.
Maistiniai dažikliai. Jie naudojami konditerijos gaminiams dažyti.
natūralūs dažikliai - kava, kakava, šokoladas, sultys, zhenka ir gyvūninės bei augalinės kilmės dažikliai.
Sintetinis - Sveikatos apsaugos ministerijos patvirtintos naudoti nekenksmingos konditerijos spalvos, tokios kaip tartrazinas ir indigokarminas.
Tartrazinas - milteliniai dažai oranžinės geltonos spalvos, tirpsta vandenyje, šiek tiek - alkoholyje ir netirpsta riebaluose. Norėdami gauti tirpalą, paimkite distiliuotą vandenį, įpilkite dažų ir virkite 10-15 minučių, kol dažai visiškai ištirps. Gautas tirpalas filtruojamas per 2 sluoksnius marlės arba per 0,5 mm sietą.
indigo karminas - melsvai juoda pasta. Suteikia mėlyną spalvą. Makaronai veisiami karštas vanduo 70-80°C temperatūroje (5 % tirpalas) ir filtruojamas kaip nurodyta aukščiau.
Karminas - raudoni dažai. Gaunama iš tropikuose gyvenančių vabzdžių. Tirpsta vandenyje, šarmuose ir alkoholyje. 10 g dažų sumaišoma su 20 g amoniako, po 1 valandos įpilama 200 g vandens ir virinama, kol išnyks amoniako kvapas, po to filtruojama. Karminas suteikia raudoną arba rausvą spalvą. Kai liečiasi su metalu, dažai tampa purpuriniai.
dygminų gaunamas iš gėlių žiedlapių. Sudėtyje yra dviejų dažiklių: geltonos ir raudonos. Geltona gaunama verdant dygminus vandenyje arba riebaluose, o raudona – alkoholyje arba šarme. Veikiami šviesos, oro ir drėgmės, dažai greitai genda, todėl juos reikia praskiesti mažas kiekis ir prieš naudojimą laikykite tamsioje talpykloje vėsioje, sausoje vietoje.
Sudegintas cukrus (zhzhenka)- sacharozės karamelizacijos produktas. Jis nudažo kremus ir sausainius rudai. Perdozavus deginto aliejaus, produktai gali įgauti kartaus skonio.
Burokėlių dažai. Jai paruošti nuo burokėlių nuo šakniastiebių šonų ir viršūnių nupjaunami sluoksniai, kruopščiai nuplaunami, nulupami iki 3 mm gylio ir supjaustomi į 6-8 dalis. Burokėliai ir odelės dedami į nerūdijančio plieno indus, supilami saltas vanduo kad vanduo jas apsemtų tik iš viršaus, įpilkite citrinos rūgšties, užvirinkite ir virkite 2-3 minutes ant silpnos ugnies. Sultys filtruojamos, įberiama cukraus, užvirinama ir verdama 1-2 min. Atvėsinkite ir naudokite gautus dažus. Jį galima laikyti šaldytuve iki dviejų mėnesių. Burokėliai - 700 g., citrinos rūgštis- 0,5, cukrus - 1200 g Išeiga - 1000 g.
