Prašyti pagalbos

Gebėjimas gaminti ir patiekti gražiai pateikiamus patiekalus buvo vertinamas visais laikais. Kažkas sakys, kad gaminant maistą svarbus talentas, kažkas – kad užtenka mėgti gaminti. Kad ir koks motyvas motyvuotų žmogų, nusprendusį kulinarinių šedevrų gamybą paversti savo specialybe, aišku viena: tikru profesionaliu virėju gali tapti tik baigęs visavertį kursą rimtoje mokymo įstaigoje.

Pasirinkimas didelis – į koledžą gali eiti po 9 ar 11 klasės. Pirmuoju atveju studijų trukmė dažniausiai yra 3 metai, antruoju – tik pora metų. Norintiems tapti tikrais skanios profesijos ekspertais, yra universitetai su specializuotais fakultetais.

Virėjo baigiamasis darbas

Tradiciškai dauguma virėjų kolegijose „kepa“ trejus metus. Per šį laiką mokiniai išmoksta ne tik taisyklingai pjaustyti morkas. Išmoksta įvairių patiekalų ruošimo technologijų, išmoksta nustatyti gaminių kokybę. Tik iš receptų rinkinių besimokantis gaminti kulinaras vargu ar duos naudos, todėl studentai tikrai daug laiko praleidžia maitinimo įstaigose. Jie tiria visus gamybos etapus tiesiai darbo vietoje.

Turtingo kurso kulminacija turėtų būti diplomuoto virėjo diplomo gynimas. Baigiamojo kvalifikacinio darbo (WRC) tema gali būti tam tikro patiekalo gaminimo procesas. Jau vien diplomų pavadinimai – „Azu totorių kalba“, „Guliašas su garnyru“, „Sostinės salotos“ – žadina apetitą! Kita tema galėtų būti maisto gaminimo technologinio proceso tyrimai ir plėtra kulinarijos gaminiai... Pavyzdys: diplomas „Šalto cecho darbo organizavimas“.

Konditerijos šefo baigiamasis darbas

Visi mėgsta saldumynus, bet ne visi tai pripažįsta. Vieniems didžiausias malonumas – ne valgyti, o paruošti skanius ir gražius kepinius, kepinius ar pyragą. Tokie žmonės įsilieja į konditerių dirbtuves. Tai virėjai, kurie supranta teisingas pasiruošimas desertai ir pyragaičiai. Jų išleistuvių antraštės skamba kaip kvietimai į vakarėlį: „Maisto gaminimas konditerijos gaminiai: pyragai ir eklerai "," Tortų medus "," Miltiniai konditerijos gaminiai ".

Geras konditerijos šefo WRC, kaip ir bet kuris virėjas, turi daug esminių elementų. Jie apima:

• gaminio kokybės, ingredientų terminio apdorojimo reikalavimai;
• visi technologiniai etapai, sudarantys kulinarinio kūrybiškumo procesą;
• darbo vietos organizavimo taisyklės;
• išvados su rekomendacijomis.

Svarbu: Profesionalūs virėjai turėtų būti sveikatos, saugos ir higienos ekspertai. Jie turi žinoti, pavyzdžiui, kuo skiriasi speciali ir higieninė apranga.

Konditerijos šefo baigiamasis darbas

Prašyti pagalbos

Niekas nereikalauja, kad savo kulinarinę energiją apribotumėte siaura specializacija. Jei norite išmokti kurti skirtingi patiekalai- nuo mėsos sriubos ir tešlos gaminių iki erdvių desertų – ir nebijokite didelio fizinio krūvio, galite tapti universaliu specialistu. Jūsų įgūdžių įrodymas gali būti projektas tema „Pietų komplektas“.

Pavyzdinis konditerijos šefo baigiamasis darbas

Pažiūrėkime, kaip turėtų būti surengtas geras konditerijos šefas WRC. Pabandykite rasti patiekalo receptą, kuris nustebins sertifikavimo komisiją savo originalumu. Prieš rašydami diplomą, turite tikrai suprasti visus jo kūrimo niuansus. Įsivaizduokite, kaip puiku pateikti baigiamojo darbo pavyzdį apie konditerio profesiją, kuriame įdomi istorija apie elegantišką kulinarijos šedevras kartu su kruopščiu visų techninių detalių aprašymu.

Paimkime šaltą kaip temą itališkas desertas Semifredo. Bet koks WRC prasideda įžanga. Jame papasakokite, kodėl šis saldumynas jus taip patraukė. Galbūt ruošiatės tobulinti patiekalo receptą? Tada paverskite šį drąsų įsipareigojimą pagrindiniu savo projekto tikslu.

Vadovaujasi Bendrosios taisyklės rašyti diplomus, tada reikia pasinerti į teoriją. Trečiojo kurso studento FQP šią dalį leidžiama atspindėti įvade. Galite pabrėžti Semifredo kilmės istoriją, apibūdinti jo gamybos ypatybes.

Didžioji dalis baigiamojo darbo konditerijos šefo pasirinkta tema tenka praktinei daliai. Reikia:

• pateikite receptą su išsamiais skaičiavimais - kiek ingredientų ir kokio tūrio reikia;
• apibūdinti visą technologinį procesą – veiksmų seką, taikomus produktų apdirbimo būdus;
• pasakykite, kaip desertas turi būti papuoštas ir patiekiamas. Saldaus patiekalo išvaizda yra ne mažiau svarbi nei jo vidinis turinys;
• atsižvelgti į visus darbo saugos ir įrangos reikalavimus.

Svarbu: Norėdami nustebinti savo talentų įvairovę tarp komisijos profesionalų, galite aprašyti kelių WRC receptų ruošimą. Pavyzdys: baigiamasis projektas ilga tema „Virimo technologija“ Kiaulienos vyniotinis su grybais ir kumpiu“. Konditerijos „Medaus“ pyrago gaminimo technologija“.

Prašyti pagalbos

Aprašius praktinius skyrius, belieka suformuluoti išvadą ir sudaryti literatūros sąrašą. Būtinai sutvarkykite tai pagal savo mokyklos taisykles.

Konditerijos šefo baigiamojo darbo išvados pavyzdys

Paskutinėje dalyje reikėtų trumpai apibendrinti pagrindinius WRC etapus. Keliais sakiniais priminkite, kodėl pasirinkote Semifredo ir kaip jį paruošėte. Taip pat gerame diplome visada yra praktinio mokymo rezultatų analizė. Todėl suformuluokite savo išvadas apie gautą patiekalą ir pabandykite pateikti savo rekomendacijas tiems, kurie nori pasigaminti Semifredo patys.

Konditeris užsiima konditerijos gaminių gamyba, taip pat receptų kūrimu, pirkimu reikalingi produktai, paruoštų saldainių saugojimo organizavimas ir kiti organizaciniai klausimai. Ji gali būti priskiriama „žmogaus ženklų sistemai“, jei pirmenybė teikiama gebėjimui detaliai įvykdyti visus recepto reikalavimus, laikytis ingredientų proporcijų ir laikytis konditerijos gaminių gamybos technologijų taisyklių. Jei sutelksime dėmesį į tokio darbo kūrybinį komponentą (naujų saldumynų kūrimą, kūrybinį jų apipavidalinimą), tai profesija gali būti priskirta „asmens-meninio įvaizdžio“ kategorijai. Profesija tinka tiems, kurie domisi pasaulio menine kultūra ir darbu bei ekonomika (domėjimosi mokykliniais dalykais žr. profesijos pasirinkimą).

Trumpas aprašymas: kas yra konditerijos šefas?

Kaip jau minėta, konditeris užsiima konditerijos gaminių gamyba. Prie pastarųjų priskiriami visokie saldumynai, kuriuose yra mažiau nei pusė miltų (kitaip kalbame apie kepinius). Visus konditerijos gaminius galima suskirstyti į dvi grupes:

1. Miltai (tortai, sausainiai, vafliai ir kt.).
2. Cukrus (zefyras, marmeladas, šokoladas, saldainiai, chalva, ledai, želė ir kt.).

Bet kokiu atveju kiekviename konditerijos gaminyje yra didelis kiekis cukraus ar jo pakaitalų (fruktozės, medaus, saldžių vaisių, inulino, sukralozės, stevijos, eritritolio).

Konditerijos virėjo profesijos ypatumai

Pagrindinės konditerijos šefo pareigos apsiriboja aukščiau išvardintų saldumynų rūšių paruošimu pagal receptą. Tuo pačiu metu toks specialistas dalį darbų gali atlikti įrangos ir įrankių pagalba, o dalį – tiesiogiai rankomis. Konditerijos virėjo profesionalumo lygį lemia jam suteiktas rangas. Taigi, baigęs koledžą, jis gali gauti trečią ar ketvirtą klasę, o aukščiausia (atveria duris prestižiniams konditerijos fabrikams ar restoranams) – šeštoji.

Jei kalbėti apie darbo pareigas konditerijos šefą, jie susideda iš šių dalykų:

• Pirminis ingredientų apdorojimas, pjaustymas ir formavimas, užtikrinant teisingą jų laikymą.
• Atskirų komponentų ruošimas būsimiems desertams (kremai, įdarai, uogienės, dekoratyviniai elementai ir kt.).
• Konditerijos gaminių ruošimas pagal naudojamų receptų reikalavimus.
• Naujų ir esamų konditerijos gaminių receptūrų kūrimas ir tobulinimas.
• Virtų saldainių dekoravimas.
• Tinkamo paruoštų konditerijos gaminių laikymo užtikrinimas.
• Dalyvavimas įmonės logistikos skyriaus darbe (gaminių, įrankių ir įrangos pirkimo užsakymų ruošimas, gatavų gaminių pakavimas pristatymui ir kt.).

Norint iki galo suprasti, kas yra konditerijos šefas, galima įsivaizduoti saldainius kaip abstraktų gaminį, o tokį specialistą kaip meistrą lydintį visą jo gamybos procesą – nuo ​​žaliavų įsigijimo iki pateikimo galutiniam vartotojui.

Konditerijos virėjo profesijos privalumai ir trūkumai

privalumus

1. Paklausta profesija, nes konditerijos populiarumas šiuolaikiniame pasaulyje nelinkęs mažėti.
2. Gana įdomios naujos veiklos sritys (pavyzdžiui, saldumynų su natūraliais augaliniais cukraus pakaitalais gamyba), kurios pamažu įgauna vis didesnį populiarumą.
3. Galimybę realizuoti savo kūrybinį potencialą.
4. Profesinių žinių ir įgūdžių pritaikymas kasdieniame gyvenime.

Minusai

1. Ne aukščiausio lygio atlygis (bent jau iškart po studijų).
2. Gana sudėtingos darbo sąlygos: aukšta temperatūra, didelė drėgmė.
3. Aukšti reikalavimai sveikatos būklei (konditeris neturėtų sirgti lėtinėmis kvėpavimo sistemos, širdies ir kraujagyslių sistemos, nervų, virškinimo sistemos ligomis, infekcinėmis ir venerinėmis ligomis, alergijomis).
4. Rizika susirgti profesinėmis ligomis (dažniausiai kalbame apie hormoninės sistemos problemas arba antsvorį).

Svarbios asmeninės savybės

Mokymas tapti konditerijos šefu ir tolesnis darbas šioje srityje patiks tik tiems, kurie tikrai aistringai mėgsta gaminti maistą. Be aistros gaminti, nepakenks puikus skonio pojūtis (tiesiog turiu galvoje puikų skonio receptorių darbą), uoslė, kūrybiškumas, gera atmintis ir net analitiniai įgūdžiai. Taip pat būsimam konditeriui reikalinga gera fizinė forma, gebėjimas susikaupti, ištvermė, atsparumas stresui.

Kur studijuoti konditerio specialybę?

Norint gauti galimybę dirbti šioje srityje, pakanka vidurinio specializuoto išsilavinimo. Viena tinkamiausių specializacijų – „Šefas, konditeris“ (kodas 19.01.17). Nuolatinis mokslas 11 klasės pagrindu trunka tik 10 mėnesių, 9 klasę – dvejus su puse metų. Vakariniame užsiėmimų lankymo formate studijų trukmė pailgėja pusantrų metų. Priėmimas į vidurines mokyklas vyksta pagal atestato balą, todėl jam svarbūs OGE rezultatai (egzamino laikyti nereikia). Taip pat verta paminėti specializaciją „Duonos, konditerijos gaminių ir makaronai"(Kodas 19.01.05). Ant jo treniruotės vyksta apie 3-4 metus.

Jei kalbėtume apie tai, kur įgyti konditerio profesiją aukštojo mokslo kontekste, tuomet reikėtų atkreipti dėmesį į specialybę „Maistas iš augalinių žaliavų“ (kodas 19.03.02). Norėdami stoti į universitetą konditerijos virėjui, turite išlaikyti rusų kalbos, matematikos ir fizikos arba chemijos egzaminą. Mokymasis dieninėmis dienomis trunka 4 metus, visose kitose – 5 metus.

Kursai

profesinio mokymo centras "PLIUS"

Šioje mokymo įstaigoje Maskvoje organizuojami aukštesnio lygio mokymo kursai, kuriems suteikiamas ketvirtos klasės konditerijos šefo statusas. Mokymai apima 72 akademines valandas ir tinka tiems, kurie ieško, kur studijuoti konditerio specialybę ne universitetuose ir kolegijose. Baigusiems mokymus absolventams išduodami nustatytos formos pažymėjimai.

Geriausios konditerijos virėjų kolegijos

1. SKISiG
2. KSU Nr.32
3. PC Nr.33
4. MKUGBiIT "Tsaritsyno"
5. Kolegija "Krasnoselskis"
6. Maisto technologijų kolegija

Darbo vieta

Kavinėse, restoranuose, valgyklose, kavinėse ir konditerijos fabrikuose nuolat atsiranda laisvų konditerių darbo vietų. Be to, konditerijos specialistas gali atidaryti savo parduotuvę ar maitinimo įstaigą.

Konditerijos virėjo atlyginimas

Konditerijos šefo pajamų lygis visų pirma priklauso nuo jo darbo vietos. Elitinėse įstaigose ir klestinčiose gamyklose jis gali būti labai aukštas, o paprastesnėse kavinėse ir valgyklose bei mažiau pelningose ​​gamyklose – maždaug prie vidutinio regiono atlyginimo lygio. Kuo aukštesnis specialisto laipsnis ir jo profesionalumo lygis, tuo daugiau pelno jis gali pretenduoti.

Atlyginimas nuo 2020-01-01

Rusija 17000-60000 ₽

Maskva 35000-78000 ₽

Karjera

Konditerijos virėjo karjera – didinti rangą ir pajamų lygį. Jei pageidaujama, laikui bėgant toks specialistas gali vadovauti dirbtuvėms ar skyriui įmonėje, kurioje jis dirba.

Profesinės žinios

1. Saldumynų gamybos technologija.
2. Higiena, sanitarijos ir mikrobiologija maisto gamyboje.
3. Žaliavų paruošimo ir laikymo technologija.
4. Technologinių procesų automatizavimas.
5. Elektros inžinerija.
6. Spalvų mokslas.
7. Meninė ir grafinė kompozicija.

Įžymūs konditeriai

1. Gaston Le Notre. Vienas pirmųjų pradėjo plačiai naudoti šviežius vaisius desertuose, taip pat gaminti lengvus saldumynus su sumažintu riebalų ir cukraus kiekiu.
2. Davidas Cakesas, britų konditerijos šefas, kiekvieną pyragą paverčiantis meno kūriniu.

Turinys

1. ĮVADAS 1
2. PAGRINDINĖ DALIS 3
A) 3 TEMOS APRAŠYMAS
B) 5 RECEPTAS
C) PAGRINDINĖS IR PAGALBINĖS ŽALIAVOS CHARAKTERISTIKOS. aštuoni
D) GAMINIŲ PARUOŠIMO TECHNOLOGIJA. dešimt
- žaliavų paruošimas gamybai
- tešlos ruošimas
- formavimas (pjaustymas)
- kepimas, vėsinimas
- testo kokybės rodikliai
- apdailos pusgaminių paruošimas
- įranga, meninė apdaila
- produkto charakteristikos (kokybės reikalavimai)
E) SKAIČIAVIMAI (RECEPTŲ APSKAIČIAVIMAS) 25
E) KONDINĖS DARBŲ ORGANIZAVIMAS 28
3. 31 IŠVADA
4. NUORODOS 32

1. Įvadas

Konditerijos gaminiai reiškia maisto produktus, kuriuose yra daug maistinė vertė, malonus skonis, aromatas, patraukli išvaizda, geras virškinamumas. Jie išsiskiria dideliu cukraus ar kitų saldžiųjų medžiagų kiekiu: medaus, ksilitolio, sorbitolio ir kt. Konditerijos gaminių žaliava, be cukraus, yra melasa, medus, įvairūs vaisių preparatai (bulvių košė, podvarkai, reikmenys) , miltai (kviečiai, soja, avižos, kukurūzai) , krakmolas, pienas, pieno produktai, kakavos produktai, kiaušiniai, riebalai, riešutai, maistinės rūgštys, kvapiosios medžiagos ir kt. Konditerijos gaminiai skirstomi į dvi pagrindines grupes: cukrų ir miltus. Kiekviena iš šių grupių apima keletą produktų tipų. Į cukrų įeina karamelė, saldainiai, šokoladas, kakavos milteliai, irisas, dražė, chalva, marmeladas; miltiniai sausainiai, krekeriai, vafliai, imbieriniai sausainiai, bandelės, vyniotiniai, pyragaičiai, pyragaičiai.
Konditerijos gaminiai gaminami labai plačiu asortimentu. Yra žinoma daugiau nei 2000 skirtingų konditerijos gaminių rūšių ir veislių. Kartu su konditerijos gaminių gamyba bendriems vartojimo tikslams, jie gamina konditerijos gaminius specialus tikslas: gydomoji priemonė kovai su cukriniu diabetu, naudojant cukraus pakaitalą – sorbitolį ir ksilitolį, pridedant jūros dumblių.
Konditerijos pramonės plėtra neatsiejamai susijusi su pagrindinės žaliavos – cukraus iš cukrinių runkelių – pramonine gamyba XIX amžiaus pradžioje. Jau XIX amžiaus ketvirtajame dešimtmetyje mūsų šalyje atsirado pirmieji konditerijos fabrikai. Iki revoliucijos konditerijos gaminių gamyba buvo sutelkta tik didžiuosiuose miestuose – Sankt Peterburge, Maskvoje, Charkove, Odesoje. Dauguma įmonių priklausė užsienio įmonėms.
Po revoliucijos ir pilietinio karo gamyba buvo rekonstruota. Daugelis procesų buvo mechanizuoti. Pirmajame ir antrajame penkerių metų planuose buvo pastatyta nemažai naujų universalių ir specializuotų gamyklų. Šios gamyklos daugiausia buvo įsikūrusios rytiniuose ir pietiniuose šalies regionuose, kuriuose konditerijos gaminių visiškai nebuvo gaminama.
Didžiojo Tėvynės karo metu kai kurios įmonės vyko lygiagrečiai su jų rekonstrukcija, pagrįsta naujomis technologijomis. Tuo pačiu metu visa konditerijos pramonė buvo aprūpinta naujomis mašinomis. Sverdlovske, Čeliabinske, Taline ir kt. pastatyta daug naujų konditerijos gamyklų, aprūpintų pažangia technologija. Kuibyševe buvo pastatyti ir pradėti eksploatuoti dideli specializuoti šokolado fabrikai.
Visa tai kartu su ženkliu konditerijos gaminių gamybos padidėjimu pagerino geografinę pramonės padėtį šalyje. Labai sumažėjo konditerijos gaminių gabenimas, nes jų gamyba buvo arčiau vartojimo vietos.
Naujų gamyklų statyba vyko lygiagrečiai su kapitaline renovacija. Įmonės įrengė gamybos linijas karamelės, saldainių, šokoladinių masių, zefyrų, sausainių, meduolių, pyragų gamybai.
Daugelio rūšių konditerijos gaminių gamybos technologija, pagrįsta naujausiais mokslo ir technologijų pasiekimais, taip pat labai pasikeitė. Buvo sukurta ir gamyboje įdiegta nemažai nenutrūkstamų ir nenutrūkstamų procesų: virimo karamelės sirupai, nuolatinė partija cukraus tešla, nuolatinis pastelinių masių maišymo procesas esant per dideliam slėgiui, šokolado masių gamyba eilėje. Taigi pagrindiniai konditerijos gaminių gamybos procesai buvo pakeisti remiantis pažangiausia technologija. Tai leido žymiai padidinti darbo našumą konditerijos pramonėje, pagerinti kokybę ir išplėsti didelės paklausos gaminių asortimentą.
Gamybai kontroliuoti sukurti nauji, greitesni ir tikslesni analizės metodai. Vietoj klasikinių cheminių metodų pradėti plačiai taikyti metodai, pagrįsti įvairių cheminių charakteristikų matavimu: refraktometrija, rotoelektrokolometrija ir kt.
Aštuntajame dešimtmetyje konditerijos gaminių gamyba pakilo į naują lygį. Ypač sparčiai vystosi konditerijos gaminių, kurie turi didelę vartotojų paklausą, gamyba.
Saldumynų gamybos apimčių augimas ir asortimento gerinimas vyksta be reikšmingo pramonės darbuotojų skaičiaus didėjimo. Tai yra darbo našumo didėjimo, pagrįsto pažangiausios įrangos ir technologijų plėtra, pasekmė.

2. Pagrindinė dalis
a) Temos charakteristikos
Smėlio pusgaminis pasižymi geru trupinimu. Ši kokybė pasiekiama dėl to, kad tešla, skirta trapios tešlos pusgaminiui, turi plastinių savybių. Receptas, kuriame yra daug cukraus, kiaušinių ir riebalų, ir trumpas tešlos minkymas įdėjus miltų, suteikia reikiamo plastiškumo, o tai yra to, kad miltų glitimas nesukuria elastingumo. Didelis riebalų, kiaušinių ir cukraus kiekis tešloje apsunkina miltų glitimo išbrinkimą. Tešlos plastiškumą palengvina ir tai, kad ji naudojama tik su žemos kokybės glitimu, kuriame yra 28-34 proc.
Tešlai minkyti naudojamos įvairios mašinos, dažniausiai su dviem esc formos peiliukais. Minkant į minkymo mašiną kraunamos visos recepte nurodytos žaliavos, išskyrus miltus. Maišykite 20-30 minučių, kol susidarys vienalytė masė, suberkite miltus ir vėl maišykite ne ilgiau kaip 1-2 minutes. Tokiu atveju tešlos temperatūra turi būti ne aukštesnė kaip 22 laipsniai. Temperatūros padidėjimas minkymo metu ir jos trukmės padidėjimas, kad tešla sutvirtėtų, ir sumažėjęs jos plastiškumas. Iš tokios tešlos iškeptas pusgaminis būna plokščias ir deformuotas. Smėlio pusgaminio tešla iš karto po minkymo iškočiojama į 3-4 mm storio sluoksnius. Kai kurių pyragų tešla yra specialiai formuojama į formeles, kuriose vėliau kepama. Kepimas atliekamas 200-225 laipsnių temperatūroje. Kepimo trukmė, priklausomai nuo sluoksnio storio ir tešlos rūšies, svyruoja nuo 8-15 minučių. Gatavo pusgaminio storis 8 mm ........................

3. Išvada

Kepyklos gaminami konditerijos gaminiai skirstomi į dvi kepinių ir pyragų grupes. Kepinių ir pyragų gamyba grindžiama keptų pusgaminių gamyba. Kepti pusgaminiai gaminami iš šių rūšių: ne pyragaičių, smėlio, kremo ir oro baltymų. Tortų gaminimo procesas iš principo nedaug skiriasi nuo pyragų gaminimo proceso. Pagrindinis skirtumas yra produktų masė. Taigi vieno pyrago svoris svyruoja nuo 45 iki 110 gramų, o pyrago – nuo ​​0,5 iki 2 ir daugiau kilogramų.
Tortai:
1. Biskvitai su baltyminiu kremu ("Kalach").
2. Biskvitas su sviestinis kremas(„Viltis“.
3. Biskvitas su šokoladiniu kremu ("Triufelis").
4. Puff su sviestiniu kremu ("Napoleonas").
5. Smėlio pyragaičiai(„Medovik“).
6. Oro baltymas ("Skrydis").
_
Tortai:
Biskvitas
1.biskvitas su sviestiniu kremu
2.Sausainis su baltyminiu kremu
3.krūmas.
Smėlis
1.smėlis be kremo
2.smėlis su kremu
3.smėlio tipas "Krepšelis"
Puff
1.vamzdeliai su kremu
2. Puff tipas "Napoleonas"
Kremas
1.Varžtas be kremo
2.Prisukamas kremu kaip "Eclair"
Oras-baltymas
1.be vaisių tarpsluoksnio
2.be alyvos tarpsluoksnio.
4. Literatūra

1. Gerasimova I.V. Žaliavos ir medžiagos konditerijos gaminių gamybai. M .: „Maisto pramonė“, 1977 m.
2. Lurie I.S. Konditerijos gaminių gamybos technologija ir technologinė kontrolė. M .: „Lengvoji ir maisto pramonė“, 1981 m.
3. Merkhel P.S. ir kt. Kepinių ir pyragų gamyba. M .: „Maisto pramonė“, 1973 m.
4. Panfilovas V.A. Saldumynų gamybos technologinių sistemų optimizavimas: gaminių kokybės stabilizavimas. M .; „Lengvoji ir maisto pramonė“, 1980 m.

Atrodytų, visi moka gaminti patiekalus. Tačiau ne kiekvienam duota galimybė iš pačių paprasčiausių patiekalų sukurti tokius šedevrus, kad apsilaižysi pirštus. Tikras virėjas visada yra vertingas. Norėdami tai padaryti, turite žinoti viską apie produktus, apie skonį, griežtai laikytis recepto.

Tačiau kartais virtuvės šefas yra priverstas improvizuoti, kurdamas savo individualius patiekalus. Kaip parašyti išvadą šefo išradimo priešbaigtiniam darbui originalūs patiekalai, šis straipsnis yra siūlomas.

Rengiant nuomonę reikia laikytis šių taisyklių:

1. Baigiamosios darbo dalies pradžioje reikia apibūdinti šefo svarbą kasdieniame gyvenime, apie patiekalus, kurie palaiko maitinimo lankytojų nuotaiką.
2. Tada reikia išanalizuoti šefų veiklą ir kuriamų patiekalų įtaką viešajame maitinime. Atkreipkite dėmesį į siūlomų patiekalų aktualumą.
3. Parodykite baigto baigiamojo darbo rezultatus. Pateikite virėjo profesijos populiarumo įrodymus.

Išvados struktūra

1. Išvados įvadinę dalį sudaro keli sakiniai, atspindintys teorinį pasirinktos temos pagrindimą, po kurių pateikiamos rekomendacijos ir išvados.
2. Pagrindinėje išvados dalyje būtina pateikti tyrimo rezultatus. Čia būtina atsakyti į įvadinėje dalyje pateiktus klausimus, parodančius šios profesijos populiarumą. Tekstas turi būti pateiktas pagal aprašomąją baigiamojo darbo dalį. Šio skyriaus pabaigoje pateikite pasirinktos profesijos pranašumus.
3. Išvados pabaigoje įrodoma baigiamojo darbo praktinė vertė, pateikiamos virėjos naudojimo ir praktinio naudingumo rekomendacijos.

Baigiamojo darbo išvada turi būti išsami ir išsami. Praktiškai išvados tekstas yra būsimojo virėjo gynybinė kalba.

Pavyzdys (pavyzdys)

Žemiau pateikiamas šefo baigiamojo darbo išvados pavyzdys.

Žmonija visada gerbė žmones, kurie moka gydyti, mokyti ir maitinti. Prancūzijoje vienu metu amatininkams nebuvo leista tapti bajorais, tačiau virėjams buvo padaryta išimtis. Jų kūryba buvo prilyginta menui. Gero virėjo veiklą galima palyginti su menininko menu. Tokios veiklos pavyzdys yra rusų virtuvės šefai, gaminantys patiekalus tavernose ir restoranuose. Jų dėka buvo paveldėtos kulinarinės tradicijos. Be praeities kulinarijos verslo nebūtų ir šiandieninių patiekalų, kurie yra rusiškos virtuvės pasididžiavimas.

Šiuolaikinis virėjas turi turėti žinių ir praktinės patirties, kad galėtų sukurti kokybišką ir skanūs patiekalai... Maitinimo darbuotojų darbas visada nukreiptas į gaminių kokybės gerinimą ir skanių patiekalų kūrimą. Neatsargumas ir nerūpestingumas šefo veikloje gali atsispindėti vartotojų pasekmėse. Todėl virėjai turi būti atsargūs, stebėti dozavimo tikslumą, greitai reaguoti ir atrodyti tvarkingai.

Nešvari šefo prijuostė pažemina maitinimo personalo nuotaiką, pažeidžia sanitarinę būklę. Aplaidus virėjas visada atsainiai žiūri į savo klientus. Tvarkingas virėjas visada prižiūri save tiek namuose, tiek darbe. Tvarkingai apsirengusius virėjus gerbia vartotojai. Geras virėjas yra patenkintas savo įgūdžiais ir vertina savo klientų nuomonę.

Šefas – ne tik patiekalų, bet ir puikios nuotaikos kūrėjas, kaip skanus maistas yra tikras kūrybos šedevras.

Virėjas privalo oriai bendrauti su klientais. Virėjas privalo būti mandagus su klientu. Atsakydami į puikų aptarnavimą, klientai stengiasi būti nepretenzingi savo pretenzijose. Nuoširdi šypsena laikoma geriausiu būdu parodyti nuoširdumą.

Siųsti savo gerą darbą žinių bazėje yra paprasta. Naudokite žemiau esančią formą

Studentai, magistrantai, jaunieji mokslininkai, kurie naudojasi žinių baze savo studijose ir darbe, bus jums labai dėkingi.

Įvadas

Rusijos konditerijos rinkai, kaip ir kitoms ekonomikos sferoms, sunkūs laikai. 2008 m. rezultatus galima daugiau nei aiškiai parodyti remiantis Jungtinių konditerijos įmonių holdingo, kuriam priklauso 15 didelių konditerijos gamyklų Rusijoje, veiklos duomenimis.

Bendra valdos įmonių konditerijos gaminių pardavimo apimtis 2008 m., palyginti su 2007 m. tuo pačiu laikotarpiu, pinigine išraiška išaugo 27,7 proc. Koncerno „Babaevsky“ konditerijos gaminių pardavimas išaugo 22 proc., Rusijos šokolado fabrikų – 19 proc., „Rot Front“ – 14 proc. Pernai saldumynų rinkoje didžiausias paklausos augimas užfiksuotas tokių prekių ženklų kaip Alenka, Vdohnovenie ir Babaevsky produkcijai. Šokolado pardavimas pinigine išraiška padidėjo 35%, o chalvos - net 79%, o tai daugiausia lėmė naujos gamybos linijos paleidimą ir naujų chalvos saldainių iš Rot Front gamyklos atsiradimą rinkoje.

Kaip matome, mūsų šalyje konditerijos gaminių paklausa yra stabili, nepaisant ekonomikos krizės. Už ką moka Rusijos vartotojas? Kas yra vartotojų savybes konditerijos gaminiai, o kas jie? Į šiuos klausimus pabandysime atsakyti šiame darbe.

1. Konditerijos gaminių rūšys

Konditerijos gaminiai(saldainiai, saldumynai, saldūs patiekalai) – kaloringi ir lengvai virškinami maisto produktai, turintys didelį cukraus kiekį, išsiskiriantys maloniu skoniu ir aromatu. Konditerijos gaminiams gaminti kaip pagrindinės žaliavos naudojamos šių rūšių produktai: miltai (kviečiai, rečiau kukurūzai, ryžiai, avižos ir kt.), cukrus, medus, vaisiai ir uogos, pienas ir grietinėlė, riebalai, kiaušiniai. , mielės, krakmolas, kakava, riešutai, maistinės rūgštys, stingdančios medžiagos, skoniai ir aromatai, maisto dažikliai ir rauginimo medžiagos.

Pagal naudojamus ingredientus konditerijos gaminiai skirstomi į dvi pagrindines grupes: cukrų ir miltus.

Uogienė, uogienė, uogienė, marmeladas, konfitūra

Vaisiai ar uogos, virti saldžiame sirupe, gėlių žiedlapiai, klasifikuojami pagal gaminimo technologiją ir gatavo produkto konsistenciją.

Ypatingos rūšies sausieji kepiniai, pagaminti iš tešlos, susideda iš plonų sluoksnių, padengtų įdaru.

Grilis

Saldainiai iš karamelizuoto cukraus ir grūstų riešutų mišinio.

Saldus patiekalas iš vaisių ar uogų sulčių su cukrumi ir stingdančia medžiaga, dažniausiai želatina.

Zefyras, zefyras

Konditerijos gaminiai, pagaminti iš sutrintų ir virtų su cukrumi vaisių, pridedant plakto kiaušinio baltymo.

Saldainiai, irisas, karamelė, ledinukai

Maži saldainiai rutuliukų, batonėlių, karamelizuoto cukraus pagalvių, šokolado, melasos, kondensuoto pieno ir kitų produktų pavidalu.

Desertų patiekalai yra vienalytės susmulkintų vaisių, plaktų kiaušinių, sviesto ar grietinėlės masės pavidalo.

Marcipanas

Saldumynai, pagaminti iš elastingo mišinio, pagaminto iš tarkuotų migdolų ar kitų riešutų su cukraus pudra.

Meringues ir meringues

Erdvus pyragas iš keptų baltymų, taip pat su grietinėlės ar uogienės sluoksniu.

Ledai ir šerbetas

Šaldytas pienas arba vaisių ir uogų desertas.

Saldus patiekalas iš plakto šokolado, vaisių, uogų ir kt. masės su manų kruopomis, kiaušiniais arba želatina.

· Sausainiai

Smulkūs konditerijos gaminiai iš nemelinės tešlos, daugiausia trapios tešlos, su rauginimo medžiagomis.

Fondantas

Minkšta aromatinga vaisių arba grietinėlės masė, tirštos grietinės konsistencijos.

Meduoliai

Kieti kepiniai iš miltų, medaus ir visada prieskonių.

Atvėsintas erdvus patiekalas, pagamintas išplakant vaisių tyrę su cukrumi ir kiaušinio baltymu.

Saldūs pyragaičiai, pyragaičiai, sūrio pyragaičiai, suktinukai, spurgos, bandelės, romo babos

Kepiniai iš mielių, sluoksniuotos, šviežio sviesto, varškės ir kitų įvairių formų ir dydžių tešlos, su įdaru arba be įdaro, kepti arba kepti.

Purus patiekalas iš plaktų baltymų ir kitų produktų.

Tortai ir pyragaičiai, eklerai

Šventiniai desertai iš sausainių, kremo, pufų, trapios tešlos su grietinėle ir cukruotais vaisiais, dažniausiai su gražia apdaila.

Halva, turkiškas skanėstas ir kiti rytietiški saldumynai

Viduriniuose Rytuose ir Centrinėje Azijoje paplitę visų rūšių sausainiai, razinų-riešutų ir krakmolo-cukraus gaminiai.

Cukruoti vaisiai arba supjaustytos apelsinų, arbūzų, melionų žievelės.

Šokoladas

Saldumynas, pagamintas iš maltų kakavos pupelių, pridedant kitų ingredientų.

2. Konditerijos gaminių maistinė vertė ir vartojimo savybės

Didelis angliavandenių, baltymų ir riebalų, taip pat polinesočiųjų riebalų rūgščių ir kai kurių vitaminų kiekis lemia reikšmingą konditerijos gaminių vertę. Dėl lengvo virškinamumo ir ilgalaikio saugojimo galimybės (išskyrus kai kurias greitai gendančias rūšis, pavyzdžiui, pyragaičius), jie gali būti naudojami sportininkams maitinti žygio sąlygomis. Tačiau vartojant daug konditerijos gaminių, gali atsirasti sveikatos sutrikimų, tokių kaip nutukimas, diabetas ir kt.

1 lentelė. Kai kurių produktų ir produktų kaloringumas

100 g produkto			Angliavandeniai
Cukriniai sausainiai
Sviesto suktinukai
Kondensuotas pienas su cukrumi
Šokolado gaminiai
Tortai, pyragaičiai
braškių džemas

Kaip jau minėjome, konditerijos gaminiai gali išlaikyti aukštą kokybę ilgą laiką, todėl jie naudojami maistui žygiuose, ekskursijose, sportininkų mitybai ir kt. Dietinės ir gydomosios konditerijos gaminių rūšys skiriasi nuo įprastų. cheminė sudėtis... Cukriniu diabetu sergantiems pacientams skirtuose konditerijos gaminiuose cukraus medžiagos pakeičiamos sorbitoliu arba ksilitoliu. Sergantiems mažakraujyste į produktus įvedamas hematogenas – geležies ir aukštos kokybės baltymų šaltinis, sergantiesiems struma ir senyvo amžiaus žmonių profilaktinei mitybai – jūros dumbliai – jodo, algino rūgšties, mikroelementų šaltinis. Kava neįtraukiama į vaikams skirtus konditerijos gaminius, o kakavos kiekis sumažinamas iki minimumo.

Visų rūšių konditerijos gaminių gamybai naudojamos žaliavos yra apdorojamos magnetais, kad būtų išgaunamos metalo priemaišos. Neleidžiama naudoti supelijusių branduolių. Sulfituoti vaisiai ir uogos bei jų pusgaminiai būtinai turi būti virti arba desulfituoti specialiuose įrenginiuose, kad sieros rūgšties kiekis gatavuose konditerijos gaminiuose neviršytų 20 mg/kg. Per specialius sietelius filtruojama melasa, medus, sirupai ir kt. Halvoje saponino (medžiagos, naudojamos kaip putojantis agentas) kiekis neturi viršyti 300 mg / kg. Konditerijos gaminiams skirti kiaušiniai ovoskopuojami ir rūšiuojami, prieš naudojimą nuplaunami 0,5 % kalcinuotosios karbonado tirpale ir 5 minutes dezinfekuojami 2 % nuskaidrintame baliklio tirpale, 0,5 % chloramino tirpale ir kt., po to nuplaunami. svarus vanduo... Iš vandens paukščių kiaušinių (ančių ir žąsų) galima gaminti tik kepamus konditerijos gaminius, kurie yra veikiami aukštoje temperatūroje (pvz., sausainiuose).

Išvada

Saldumynų gamybos procesas susideda iš kelių etapų – tešlos paruošimo, formavimo, kepimo ir pakavimo.

Daugumą konditerijos gaminių sudaro cukrus, melasa, vaisiai, kiti saldūs ingredientai, taip pat įvairių rūšių riešutai, sviestas, miltai ir kt. Tai daugiausia saldūs, kaloringi, saldaus skonio maisto produktai. malonus aromatas ir graži išvaizda.

Siekiant rasti naujų naudingųjų medžiagų išsaugojimo sprendimų, ieškoma naujų konditerijos gaminių gamybos procesų. Svarbi plėtros kryptis kepant pyragus, bandeles, bandeles ir kitus gaminius yra cukraus pakaitalų naudojimas, siekiant sumažinti saldumynų kaloringumą.

Didelis lengvai virškinamų angliavandenių kiekis, puikus skonio savybes ir aukštas energetinė vertė lėmė platų konditerijos gaminių naudojimą mityboje, taip pat ir vaikams. Tačiau reikia nepamiršti, kad piktnaudžiavimas konditerijos gaminiais sukelia nutukimą. Esant nepakankamam fiziniam aktyvumui, sėsliam gyvenimo būdui, taip pat sergant kepenų, tulžies pūslės ir tulžies takų ligomis, pankreatitu, kolitu, ateroskleroze, cukriniu diabetu ir kitomis endokrininėmis ligomis, kurias lydi riebalų apykaitos sutrikimai, saldumynų vartojimą reikia apriboti. . Cukriniu diabetu sergantiems pacientams skirtuose konditerijos gaminiuose cukrus pakeičiamas ksilitoliu arba sorbitoliu. Daugelis konditerijos gaminių, ypač skirtų vaikams, yra specialiai sustiprinti pridedant erškėtuogių, juodųjų serbentų, morkų sultys, vitaminų preparatai.

Naudotos literatūros sąrašas

1. Konditerijos gaminiai [Elektroninis išteklius]: http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0% A1% D0% BB% D0% B0% D1% 81% D1% 82% D0% B8

2. Konditerijos gaminiai [elektroninis išteklius]: http://www.amaras.biz/publ/1-1-0-1

3. Kuznecova L.S. Konditerijos gaminiai [elektroninis išteklius]: http://slovari.yandex.ru/dict/bse/article/00036/72000.htm

4. Kas laukia Rusijos saldumynų rinkos 2009 m.? [Elektroninis išteklius]: http://www.abercade.ru/research/analysis/2238.html

Panašūs dokumentai

Miltinių konditerijos gaminių asortimentas ir kokybės rodikliai. Konditerijos gaminių maistinė vertė. Žaliavos konditerijos gaminiams gaminti. Miltinių konditerijos gaminių paruošimo technologija. Desertai.

Kursinis darbas pridėtas 2007.09.09


Konditerijos gaminių charakteristikos: klasifikacija; maistinė, biologinė, energetinė vertė; pagrindinės žaliavų rūšys. Karamelės, šokolado, saldainių masių, chalvos gamybos schemos ir technologijos. Sausainių, pyragaičių ir pyragų gaminimo ypatybės.

Kursinis darbas, pridėtas 2010-12-21


Vaisių ir uogų konditerijos gaminių prekių charakteristikos ir kokybės tyrimas. Vaisių ir uogų konditerijos gaminių gamyba: žaliavos, asortimentas, maistinė vertė. Pakavimas, ženklinimas ir sandėliavimas. Prekės defektai, prekių falsifikatas.

Kursinis darbas, pridėtas 2009-10-28


Konditerijos gaminių poveikio žmogaus organizmui tyrimas. Naudingų ir kenksmingų saldumynų savybių charakteristikos. Šokolado, miltinių ir cukraus konditerijos gaminių aprašymai. Saugaus konditerijos gaminių naudojimo rekomendacijų rengimas.

santrauka pridėta 2015-12-03


Tešlos minkymo būdai. Mielinė tešla ir produktai iš jo. Produktų trūkumai, atsiradę dėl recepto ir jo paruošimo būdo pažeidimo. Produktų iš mielinės sluoksniuotos tešlos gamybos technologija. Tešlos lakštų paruošimas kepimo ir kepimo režimams.

testas, pridėtas 2011-03-28


Žaliavų paruošimas miltų ir konditerijos gaminių gamybai. Technologinis procesas bandelių gaminimas su mielėmis ir be kepimo miltelių. Pusgaminių konditerijos gaminiams paruošimo technologinis procesas. Karamelės sirupo gamyba.

testas, pridėtas 2012-01-18


Miltinių konditerijos gaminių maistinės vertės charakteristikos, svarba žmogaus mityboje. Vandens, angliavandenių, baltymų ir riebalų vaidmuo maiste. Maistinės vertės komponentai: energetiniai, biologiniai, fiziologiniai, organoleptiniai.

Kursinis darbas pridėtas 2011-06-17


Vaisių ir uogų konditerijos gaminių asortimentui būdinga prekė, jų rūšys ir kokybės rodikliai: uogienė, uogienė, uogienė, marmeladas, cukruoti vaisiai. Vaisių ir uogų konditerijos gaminių tinkamumo vartoti terminas, pakavimas, ženklinimas ir kokybės tyrimas.

Kursinis darbas, pridėtas 2011-06-01


Saldumynų vertė mityboje. Preliminarus gaminių paruošimas. Produktų paruošimo technologija: "Chek-chek", "Skullcap" pyragas, "Barmak". Miltinių konditerijos gaminių kokybės reikalavimai. Sanitariniai reikalavimai pristatė į parduotuvę.

testas, pridėtas 2014-01-28


Miltinių konditerijos gaminių asortimentas. Atrankos metodai, tyrimo ir kokybės vertinimo metodai. Asortimentas parduotuvėje "Mažmeninė prekyba-1". Organoleptinis įvertinimas miltinių konditerijos gaminių kokybė. Parduotuvėje esančių slapukų kokybės ekspertizė ir įvertinimas.