norėdami suaktyvinti fermentacijos mikroflorą, mielių suspensiją, skystą Opara et al ;;
intensyvinti bandymų priėmimo procesą, didinant duonos produktų maistinę vertę stiklainiuose ir pagreitintuose bandymų metoduose ir taupyti miltus;
generuoti duonos veisles, kurių receptas yra numatyta naudoti.
Kai pieno serumas yra naudojamas juodųjų mikrofloros suaktyvinimui arba intensyvinti bandymo procesą, jis naudojamas vietoj vandens dalies, kad paruoštų bandymą.
Tikro naudojamo serumo kiekis priklauso nuo naudojamų miltų įvairovės ir kepyklų, technologinių schemų naudojamų duonos produktų tipo, taip pat nuo serumo rūgštingumo.
Apytiksliai Duomenys apie kviečių miltų srauto greitį kviečių miltų gamyboje parodyta 3 lentelėje.
3 lentelė.
| vardas produktas. \\ T |
Metodai. \\ T maisto gaminimas tešla |
Serumo suvartojimas,% miltų masės, natūra | Suvartojimas serume,% miltų masės sausai medžiagai |
| Kviečių miltų hlab ir mišinių miltų mišiniai su kviečiais II |
Bet koks metodas, priimtas kepykloje | 15 - 20 | 0,75 - 1,0 |
| Kviečių miltų duona II ir aš Įvairūs |
Negraži, gaila | 10 - 15 | 0,5 - 0,75 |
| Kepyklų ir sulčių produktai iš miltai II, aš ir aukštesni |
Negraži, gaila | 7 - 10 | 0,35 - 0,5 |
| Kviečių kepykla miltai II, aš ir aukštesni |
Pagreitėja | 10 - 15 | 0,5 - 0,75 |
| Kviečių pašarų produktai i ir aukščiausios klasės |
Pagreitėja | 10 - 15 | 0,5 - 0,6 |
| Rūlų produktų | Bet kokiu būdu | 5 - 10 | 0,25 - 0,5 |
Jei naudojama kviečių duonos gamyba, natūrali gaminama tiek suvirinimo etape, ir maistinių medžiagų mišinio paruošimo procese. Rengiant suvirinimą, jį galima pakeisti bet kokia vandens dalimi (apie 20%), kai alaus su karštu vandeniu arba visais vandeniu, kai alaus su aštriu garais.
Kaip rezultatas, tikra 6-10% suma gali būti padaryta miltų masės bandyme.
Geri rezultatai suteikia natūralaus naudojimo, kad įjungtų ekstruziją. Šiuo atveju jis naudojamas suvirinimui arba virimui maistinių medžiagų mišinyssudaro miltai ir natūralūs 1: 3 santykiu. Serumo suvartojimas šiuo atveju bus 4-6% miltų masės bandyme.
Dėl serumo naudojimo pagerėja kėlimo jėga ir rūgštingumas didėja greičiau, sumažėja putojimas.
Likusi serumo dalis gali būti įvesta, kai bandymas yra minkyti. Bendra suma turi atitikti lentelėje pateiktas rekomendacijas, atsižvelgiant į miltų, serumo kokybę ir naudojamą maisto ruošimo technologijos įmonėse.
Su tešlos metodais bandymai, natūralus gali būti pagamintas vietoj dalies vandens tiek polių ir tešlos.
Keltų fermentacijos laikas su pieno serumu sumažėja 40-60 minučių. Fermentacijos laikas tešlos, sumaišyti ant sluoksnio su krūties serumu, yra praktiškai nesiskiria nuo įprasto. Pieno serumo įvedimas tiesiogiai, kai bandymo bandymas lemia jo fermentacijos trukmę 20-40 minučių.
Su pagreitintais bandymų metodais (naudojant intensyvų minkiką ant periodinės operacijos RD-HTI-3, ant skysto emulsinio fazės ir tt) Patartina naudoti rūgštus serumo tipus, gautus sūrio ir maisto kazeino gamyboje .
Rengdami bandymą su pagreitintais metodais, serumo reikia norint gauti bandymą su tam tikru rūgštingumu, nustatomas pagal šį santykį:
kur: q t, q m, q serf - atitinkamai tešlos masė, miltai, serumas;
M, tarnauti - atitinkamai, miltų (krušos), serumo (° t) rūgštingumas, \\ t
K t - tam tikras pradinis bandymo rūgštingumas, kruša,
0,1 yra rūgštingumo (° t) vertimo koeficientas iki laipsnių.
Iš šio santykio lemia serumo kiekį, kurį reikia padaryti, kad gautų tešlą su tam tikru rūgštingumu:
Pavyzdys. Šautuvų duonos plėtra iš kviečių miltų I klasė su 0,4 kg masės.
100 kg miltų, kg
Mes nustatome serumo kiekį, kuris yra būtinas norint gauti 165 kg bandymo (100 kg miltų) su 2,2 laipsnių rūgštingumu:
Dirbant su pluošto gaminiais, serumas patartina naudoti bandymo bandymą. Serumo dozė yra 5-10% masės miltų. Serumo naudojimas lemia bandymo bandymo trukmę 5-10 minučių, gerinant bandymo fizines savybes ir supjaustykite jį dalijimosi ir sandarinimo mašinomis. Sumažėja atliekų skaičius tokio bandymo metu.
Technologinis sijų ir džiovintuvų paruošimo būdas, naudojant serumą tešloje vietoj vandens, praktiškai nesikeičia.
Rūlų produktai yra trapūs, su gera kelis, blizgus ir patinimas.
Pagrindinė B. komponentas B. lactic serumo sudėtis yra laktozė, daugiau nei 70% kompozicijos. Pieno serume vidutiniškai 100 ml yra 0,135 mg azoto, apie 65%, iš kurių yra įtraukta į baltymų azoto junginių sudėtį ir apie 35% kaip ne savotiškos dalies. Baltymų azoto junginių kompozicija serume svyruoja nuo 0,5 iki 0,8% ir priklauso nuo pieno baltymų koaguliacijos, priimtos gaudant pagrindinį produktą (varškės, sūrio, kazeino ir kt.). Baltymų azoto krūties sąnarių sudėtis pateikta 1 lentelėje.
Išrūgų baltymai Jie gali būti papildomas arginino, histidino, metionino, lizino, treonino, triptofano ir leucino šaltinis. Tai leidžia jiems priskirti juos visaverčiuose baltymuose, kurie vaidina svarbų vaidmenį gyvybiškai svarbioje kūno veikloje.
Pieno serume yra visos būtinos aminorūgščių. Nemokamų aminorūgščių kompozicija žaliavinio serumo 4 kartus, ir sūrio 10 kartų daugiau nei šaltinio piene.
1 lentelė - Struktūralamino baltymai serumas. \\ Tpagal frakcijas
| Belkov frakcijos | Struktūra,% | Izoelektrinis taškas, pH | Denarato temperatūra, 0 s |
|---|---|---|---|
| Lactoalbuminovaya. | |||
| lactoglobulinas A. | 0,4–0,5 | 5,20 | 75-110 |
| lactoglobulin B. | 5,10 | 60-95 | |
| lactoglobulin + B. | 0,3–0,6 | 5,30 | 60-95 |
| lactoglobulin S. | 5,33 | 60-90 | |
| serumo albuminas | 4,70 | 60-95 | |
| Lactoglobulinova. | |||
| evoglobulinas | 0,06-0.08 | 6,00 | 75-90 |
| pseudo globulin. | 5,60 | 75-90 | |
| protezopepton. | 0,06-0.18 | 5,30 | 70-110 |
Angliavandenių sudėtis krūtinėje Panašus angliavandenių komponentas pieno - monosacharidai, oligosacharidai ir aminoakaridai. Pagrindinis pieno serumo angliavandenių yra disacharido laktozė, kuri sudaro iki 90% viso angliavandenių turinio. Gliukozė ir galaktozė aptinkami nuo serumo - laktozės hidrolizės produktų perdirbimo pieno ir varškės sūrio apdorojimo procese. Neramino rūgštis ir jo dariniai, taip pat ketopenozė buvo rasta iš aminoacharidų serume. Serumas yra pamoksliniškas aktyvus oligosacharidai, taip pat nedideliais arabinoze.
Pieno serume yra 0,05-0,5% riebalų, o tai yra dėl jo turinio į žaliavą ir pagrindinio produkto gavimo technologiją. Atskiruose serume riebalų kiekis yra 0,05-0,1%. Pieno riebalai kaip serumo dalis sutraiškyti daugiau nei visame piene, kuris teigiamai veikia jo virškinamumą. Beveik visos druskos ir mikroelementai, įtraukti į pieną, taip pat tie, kurie yra įvesti technologinio apdorojimo procese, perduodami į pieno serumą. Absoliutus kiekis pagrindinių pelenų elementų serume% yra parodyta 2 lentelėje:
2 lentelė - pagrindinių pelenų elementų turinys serumo sudėtis
Mineralai serumeyra teisingų ir molekulinių sprendimų forma, koloidų ir netirpių būklės, organinių ir neorganinių rūgščių druskų pavidalu. Neorganinių druskų sudėtis apima 67% fosforo, 78% kalcio, 80% magnio. Kiekybinės anijos (5,831 g / l) ir katijonai (3.323 g / l) laktuoja serumas yra panašus į mikroelementų turinį kietame piene. Calius, natrio, kalcio, magnio ir geležies iš anijonų dominuoja seruacijų, dominuoja citrinų fosforo, pieno ir druskos rūgščių likučiai. Apskritai, pieno serumas yra produktas su natūraliu gyvybinių mineralų rinkiniu.
Be mineralinių junginių serume, vandens ir riebalų tirpių pieno vitaminų yra beveik visiškai perduodami, ir jie yra žymiai didesni nei sūrio serume. Santykinis kiekis serumo vitaminų (%), palyginti su jų turiniu kieto pieno yra parodyta 3 lentelėje:
3 lentelė. Santykiniai vitaminai
Piridoksino, cholino ir mažiau retųjų riboflavino serume dažnai viršija jų turinį kietame piene, kuris yra dėl gyvybiškai svarbios pieno rūgšties bakterijų aktyvumo. Vitaminų kiekis serumo sudėtyje Virpesių ir kai saugoma yra smarkiai sumažėja. Apskritai, pieno serumas ant rinkinio ir absoliutus turinys vitaminų yra biologiškai pilnas produktas.
Apie organinės rūgštys serume Aptikta pieno rūgštis, taip pat citrinos, nukleino ir lakiųjų riebalų rūgščių - acto, skruzdžių, propiono, aliejaus ir lakiųjų rūgščių. Pieno rūgštis susidaro nuo laktozės dėl gyvybiškai svarbios bakterijų aktyvumo.
Pagal proteolitinius fermentus, kurie gaminami pieno rūgšties bakterijos, yra serumo baltyminiai medžiagų, inaktyvuoti, kuris šiluminis gydymas yra būtinas esant temperatūrai virš 60 ° C. Be to, reikia atsižvelgti į lipazės ir fosforilazės fermentus, kurių buvimas gali sukelti kartaus skonio atsiradimą serume. Ypatingas dėmesys turėtų būti skiriamas laktozės fermentui, dalyvaujančiame laktozės hidrolizėje.
Pieno serume yra dujų - anglies dioksido, azoto ir deguonies. Serumo dujų skaičius yra šiek tiek mažesnis nei visame piene, kuris yra dėl šilumos ir mechaninio pieno perdirbimo į varškės, sūrio ir kitų produktų gamybą. Serumo saugojimo procese, ypač išgautą 4 mikroflorą, dujų kiekis gali labai padidėti, todėl krūtinėje padidėja putojimas.
Skim piene, žymeklis ir pieno serumas praeina 50 ... 70% sausų medžiagų pieno. Kietojo pieno sausų medžiagų perėjimo laipsnis į pieno serumą yra 52%. Tuo pačiu metu pieno cukrus (96,0%) yra beveik visiškai perduotas. Proteinų perėjimo laipsnis pieno serumuose yra 24,3%. Jei visi pieno baltymai yra mažai riebalų ir kvapo (perėjimo laipsnis yra 97,5 ir 98,0%, atitinkamai), tada 22,5% kazeino ir 95% serumo baltymų perduodami į pieno serumą. Pieno serumo cheminė sudėtis parodyta 1 lentelėje.
1 lentelė. Pagrindinių sparnų serumo sudedamųjų dalių turinys
Pagrindinė pieno serumo sudedamoji dalis yra laktozė, daugiau kaip 70% sudėtis. Pieno serume vidutiniškai 100 ml yra 0,135 mg azoto, apie 65%, iš kurių yra įtraukta į baltymų azoto junginių sudėtį ir apie 35% kaip ne savotiškos dalies. Baltymų azoto junginių kompozicija serume svyruoja nuo 0,5 iki 0,8% ir priklauso nuo pieno baltymų koaguliacijos, priimtos gaudant pagrindinį produktą (varškės, sūrio, kazeino ir kt.). Baltymų azoto pieno serumo junginių sudėtis pateikta 2 lentelėje.
Išrūgų baltymai gali būti papildomas arginino, histidino, metionino, lizino, treonino, triptofano ir leucino šaltinis. Tai leidžia jiems priskirti juos visaverčiuose baltymuose, kurie vaidina svarbų vaidmenį gyvybiškai svarbioje kūno veikloje.
Pieno serume yra visos būtinos aminorūgščių. Nemokamų aminorūgščių kompozicija žaliavinio serumo 4 kartus, ir sūrio 10 kartų daugiau nei šaltinio piene.
2 lentelė. Krūties baltymų sudėtis frakcijoms
Angliavandenių kompozicija pieno serume yra panašus angliavandenių komponentas pieno - monosacharidai, oligosacharidai ir aminoakaridai. Pagrindinis pieno serumo angliavandenių yra disacharido laktozė, kuri sudaro iki 90% viso angliavandenių turinio. Gliukozė ir galaktozė aptinkami nuo serumo - laktozės hidrolizės produktų perdirbimo pieno ir varškės sūrio apdorojimo procese. Neramino rūgštis ir jo dariniai, taip pat ketopenozė buvo rasta iš aminoacharidų serume. Serumas yra pamoksliniškas aktyvus oligosacharidai, taip pat nedideliais arabinoze.
Pieno serume yra 0,05-0,5% riebalų, o tai yra dėl jo turinio į žaliavą ir pagrindinio produkto gavimo technologiją. Atskiruose serume riebalų kiekis yra 0,05-0,1%. Pieno riebalai serumo sudėtyje yra smulkinama daugiau nei visame piene, kuris teigiamai veikia jo virškinamumą. Beveik visos druskos ir mikroelementai, įtraukti į pieną, taip pat tie, kurie yra įvesti technologinio apdorojimo procese, perduodami į pieno serumą. Absoliutus pagrindinių pelenų elementų kiekis serume (%) yra parodyta 3 lentelėje.
3 lentelė. Pagrindinių pelenų elementų kiekis serumo sudėtyje
Mineralinės medžiagos serumo sudėtyje yra teisingų ir molekulinių sprendimų forma, koloidų ir netirpių būklės, organinių ir neorganinių rūgščių druskų pavidalu. Neorganinių druskų sudėtis apima 67% fosforo, 78% kalcio, 80% magnio. Kiekybinės anijos (5,831 g / l) ir katijonai (3.323 g / l) laktuoja serumas yra panašus į mikroelementų turinį kietame piene. Calius, natrio, kalcio, magnio ir geležies iš anijonų dominuoja seruacijų, dominuoja citrinų fosforo, pieno ir druskos rūgščių likučiai. Apskritai, pieno serumas yra produktas su natūraliu gyvybinių mineralų rinkiniu.
Be mineralinių junginių serume, vanduo ir riebalų tirpūs pieno vitaminai yra beveik visiškai perduodami, ir jie yra žymiai didesni nei sūrio serume nei sūryje. Santykinis vitaminų kiekis serume (%), palyginti su jų turiniu kietame piene, yra parodyta 3 lentelėje.
3 lentelė. Santykiniai vitaminai
Piridoksino, cholino ir mažiau retųjų riboflavino serume dažnai viršija jų turinį kietame piene, kuris yra dėl gyvybiškai svarbios pieno rūgšties bakterijų aktyvumo. Vitaminų kiekis serumo sudėtyje yra virpesių ir saugojimo metu yra labai sumažintas. Apskritai, pieno serumas ant rinkinio ir absoliutus turinys vitaminų yra biologiškai pilnas produktas.
Pieno rūgštis, taip pat citrina, nukleino ir lakiųjų riebalų rūgščių - acto, skruzdžių, propiono, aliejaus, buvo rasta iš organinių rūgščių serume. Pieno rūgštis susidaro nuo laktozės dėl gyvybiškai svarbios bakterijų aktyvumo.
Pagal proteolitinius fermentus, kurie gaminami pieno rūgšties bakterijos, yra serumo baltyminiai medžiagų, inaktyvuoti, kuris šiluminis gydymas yra būtinas esant temperatūrai virš 60 ° C. Be to, reikia atsižvelgti į lipazės ir fosforilazės fermentus, kurių buvimas gali sukelti kartaus skonio atsiradimą serume. Ypatingas dėmesys turėtų būti skiriamas laktozės fermentui, dalyvaujančiame laktozės hidrolizėje.
Pieno serume yra dujų - anglies dioksido, azoto ir deguonies. Serumo dujų skaičius yra šiek tiek mažesnis nei visame piene, kuris yra dėl šilumos ir mechaninio pieno perdirbimo į varškės, sūrio ir kitų produktų gamybą. Serumo saugojimo procese, ypač išgautą 4 mikroflorą, dujų kiekis gali labai padidėti, todėl krūtinėje padidėja putojimas.
Lakturto serumo sudėtis rodo, kad tai yra pilnos žaliavos rūšis; Jų biologinėje verte jie praktiškai nėra prastesni už visą pieną. Tačiau serumo energijos vertė yra 3,5 karto mažesnė už tvirtą pieną. Tai sukelia alaus išrūgų naudojimą dietos maisto produktų gamybai. Žemiau pateikiami duomenys apie serumo energijos vertę.
Pasukamojo serumo kompozicija ir fizikiniai ir cheminiai rodikliai priklauso nuo sūrio tipo. Prakaito serumas yra vertinga maisto žaliavų rūšis; Savo kieto pieno sudėties, apie 50% sausų medžiagų eina, ypač 88-94% laktozės, 20-25% baltųjų medžiagų, 6-12% pieno riebalų, 59-65% mineralinių medžiagų. Vidutinė sukamoji serumo kompozicija kaip žaliavos propileno perdirbimui pateikta 2.3 lentelėje.
2.3 lentelė. Vidutinio junginio serumas
Pieno serumui būdingas didelis maistas ir biologinė vertė. Pasukamojo serumo energijos vertė yra dėl angliavandenių, visų pirma laktozės.
Išrūgų baltymai (-laktoalbumin, -Laktoglobklgin; "Albulgin"; "Imunobulnig"; "Protizopeetones" yra būtinų rūgščių nei kazeino. Visų pirma gali būti papildomas tokių aminorūgščių šaltinis kaip argininas, histidinas, memponinas, lizinas, treoninas, triptofanas, heycinas ir Isogeycin. Be to, pakorėjusi serumas yra 0,1-0,6% kazeino dulkių: tai yra mažesnės nei 1 mm dalelės, kurios yra suformuotos sūrio grūdų trupinimo metu.
Inad serumas, mineralai yra tiesa ir koloidiniai tirpalai, netirpios būklės organinių ir neorganinių rūgščių druskų pavidalu. Nuo kantonų serume vyrauja kalio, natrio, kalcio, magnio; "Atnonov" - citrinos, fosforo ir pieno rūgščių likučiai.
Didelė pieno vitaminų suma yra išversta į švelnų serumą: didesnį vandenyje tirpių laipsnį mažiau - psichotikonoje. Taigi, pereinamojo laikotarpio laipsnis (%) yra: tiaminas (B1) -88; Riboflavina (B2) -91; Kobalaminas (B12) -58; askorbo rūgštis (c) -78; retinolio (a) -11; Tokopherolis (E) -32.
Voverės serumo saugojimo procese auga rūgštingumas, sumažėja laktozės dalis, biologinė vertė yra sumažinta. Šiuo atžvilgiu patartina apdoroti serumą sutelkti koncentratas su ilgu galiojimo laikas.
Naudojant serumo praturtintą pieno serumą, naudojamas pieno serumas, atitinkami reikalavimai GOST 10-02-02-3-87, parodyta 2.4 lentelėje.
2.4 lentelė. Pieno (subsidijos) serumo reikalavimai
Sausas serumas perdirbtas koncentrato koncentratų atskirtos. Gautas kremas gali būti naudojamas avižų aliejaus gamybai.
