Pagrindinės konditerijos pramonės žaliavų rūšys yra miltai, cukrus, sviestas, kiaušiniai. Kartu su jais naudojami pieno produktai, vaisiai, uogos, riešutai, vynas, esencijos, kepimo milteliai ir kt.
Į gamybą patenkančių žaliavų kokybė turi atitikti valstybės standartų nustatytus reikalavimus ir specifikacijas, o dažikliai – pagal galiojančių sanitarinių taisyklių reikalavimus. Šiuo atžvilgiu labai svarbu tinkamai organizuoti žaliavų ir produktų saugojimą.
Sandėlyje, skirtame laikyti sausus produktus (miltus, cukrų, krakmolą), reikia palaikyti apie 15 °C temperatūrą ir 60–65% santykinę oro drėgmę. Patalpoje, kurioje laikomi greitai gendantys produktai, temperatūra neturi viršyti 5 °C. Žaliavos, gautos šaldytos, laikomos minusinėje temperatūroje. Aromatinės medžiagos, taip pat vynai ir kompotai, laikomi atskiroje patalpoje, kad jų kvapai nepasklistų į kitus produktus.
Kvietiniai miltai- miltelių pavidalo produktas, gaunamas malant kviečių grūdus.
Konditerijos gaminiuose naudojami aukščiausios, 1 ir 2 klasės miltai, jie dedami į visų rūšių tešlą.
Aukščiausios rūšies kvietiniai miltai yra labai minkšti, smulkiai sumalti, baltos spalvos, švelnaus kreminio atspalvio, saldaus skonio. Iš šių miltų ruošiami pyragaičiai, pyragaičiai, vafliai, taip pat geriausių rūšių sausainiai ir mielinės tešlos gaminiai.
Kvietiniai miltai 1 klasė minkšti, bet mažiau smulkūs nei aukščiausios kokybės miltai, jų spalva yra balta su šiek tiek gelsvu atspalviu. Iš šių miltų ruošiami meduoliai, sausainiai ir mielinės tešlos gaminiai.
Kvietiniai miltai 2 klasės stambesnis malimas nei 1 klasės miltai. Spalva balta su pastebimu gelsvu arba pilkšvu atspalviu. Šie miltai yra mažas kiekis naudojamas nebrangių veislių meduolių ir sausainių gamyboje.
Miltų kokybei būdinga jų spalva, drėgmė, malimas, kvapas, skonis, rūgštingumas, baltymų, angliavandenių, riebalų, fermentų, mineralų, kenksmingų ir metalinių priemaišų kiekis.
Miltų cheminė sudėtis priklauso nuo kviečių sudėties, miltų rūšies ir malimo būdo.
Žemesnių rūšių miltų spalva tamsesnė ir nevienalytesnė. Tai priklauso nuo sėlenų spalvos ir kiekio. Aukščiausios ir 1 klasės miltai yra balti su gelsvu atspalviu. Pagal spalvą galite nustatyti apytikslę miltų rūšį.
Drėgmė turi didelę reikšmę tiek laikant miltus, tiek ruošiant iš jų produktus. Pagal standartą jis yra 14,5% ir neturėtų viršyti 15%. Visi receptai yra skirti tokiai drėgmei. Miltuose, kuriuose yra daug drėgmės, susidaro palankios sąlygos pelėsiams vystytis ir užsikrėsti miltų kenkėjais. Kepant iš tokių miltų sumažėja produktų išeiga. Be to, miltų suvartojimas didėja. Kiekvienam procentiniam drėgmės padidėjimui virš normos imama 1% daugiau miltų, nei nurodyta recepte. Atitinkamai, miltų kiekis sumažėja, jei jų drėgnumas yra žemesnis nei įprasta.
Svarbiausias miltų komponentas yra baltymai – gliadinas ir gliuteninas. Tešlos formavimo metu jie išbrinksta ir suformuoja elastingą, elastingą ir lipnią masę – glitimą, kuris turi įtakos tešlos struktūrai. Priklausomai nuo glitimo kiekio, miltai skirstomi į tris grupes:
Pirmajame yra iki 28% glitimo,
Antrasis – 28-36 proc.
Trečias – iki 40% glitimo.
Miltų kokybė priklauso ne tik nuo glitimo kiekio, bet ir nuo jo kokybės.
Tešlos ir konditerijos gaminių paruošimo technologinis būdas priklauso nuo glitimo kokybės ir kiekio.
Sijojant miltus pašalinami nešvarumai, jie praturtinami atmosferos deguonimi, o tai prisideda prie geresnio tešlos kilimo. Jei konditerijos gaminiai gaminami iš skirtingų veislių miltų arba pridedant krakmolo, tada miltai maišomi kartu su sijojimu.
Žiemą miltai iš anksto atnešami į šiltą patalpą, kad sušiltų iki 12 ° C temperatūros (viduje).
Krakmolas. Krakmolo miltuose yra iki 70 proc. Minkant tešlą krakmolas išbrinksta, o kepant želatinizuojasi. Labiausiai paplitęs krakmolas yra bulvės ir kukurūzai. Tai suteikia tešlai (smėlio, biskvito) purumo. Krakmolas yra baltos spalvos su kristaliniu blizgesiu, trinant tarp pirštų jis traška. AT saltas vanduo netirpsta, susidaro pasta 65-70°C temperatūroje. Bulvių krakmolo drėgnumas - 20%, kukurūzų krakmolo - 13%.
Krakmolas prieš naudojimą persijojamas kaip miltai. Krakmolas, kaip ir miltai, sugeria kvapus, todėl turi būti laikomas sausose patalpose. Drėgdamas krakmolas įgauna kartaus skonio ir tampa netinkamas konditerijos gaminiams ruošti.
Cukrus yra balti kristaliniai milteliai, gaminami iš cukranendrių ir cukrinių runkelių.
Granuliuotame cukruje yra 99,7% sacharozės ir 0,14% drėgmės, jis visiškai ištirpsta vandenyje, neturi pašalinio skonio ir kvapo, saldaus skonio, o liesti jaučiasi sausas.
Dėl stipraus cukraus higroskopiškumo jis laikomas sausoje, vėdinamoje patalpoje, kurioje santykinė oro drėgmė ne didesnė kaip 70%, kitu atveju tampa drėgna, lipni, susidaro gumuliukai.
Cukrus miltiniams konditerijos gaminiams suteikia skonį, padidina jų kaloringumą ir keičia tešlos struktūrą. Cukrus riboja glitimo brinkimą, taip sumažindamas miltų vandens sugėrimo gebą ir tešlos elastingumą. Padidėjęs cukraus kiekis tešlą plonina, produktai būna stikliniai. Prieš naudojimą cukrus persijojamas per sietelį, kurio ląstelės ne didesnės kaip 3 mm, galite naudoti miltų sietelį. Cukraus sirupai turi būti bespalviai ir skaidrūs. Cukraus tirpumas vandenyje priklauso nuo temperatūros. 1 litre šalto vandens ištirpsta daugiausia 2 kg cukraus, o karšto - iki 5 kg. Prieš naudojimą sirupai filtruojami per sietus, kurių ląstelės ne didesnės kaip 1,5 mm.
Cukraus pudra jis naudojamas gaminant kremus, vaflius, sausainius ir kt. Prieš naudojimą jį reikia smulkiai sumalti ir persijoti per sietelį, kad neliktų didesnės dalelės. Jei nėra cukraus pudros, jis ruošiamas iš granuliuoto cukraus, malant. Viešojo maitinimo įstaigose naudojami rafinuoti milteliai, pagaminti iš rafinuoto cukraus.
Sirupas Tai cukraus ir vandens mišinys. Pusgaminiams ruošti reikalingas skirtingo cukraus kiekio sirupas. Cukraus tirpumas vandenyje priklauso nuo temperatūros. Verdant cukraus sirupą vanduo išgaruoja, todėl padidėja cukraus koncentracija.
Kuo daugiau cukraus sirupe, tuo aukštesnė virimo temperatūra ir jo tankis (savitasis svoris). Pagal šias savybes nustatomas cukraus kiekis sirupe.
Sirupo temperatūra nustatoma verdant specialiu termometru su 200°C gradacija. Sirupo tankį galima nustatyti naudojant prietaisus: hidrometrą ir sacharimetrą.
Nesant matavimo priemonių, cukraus kiekis sirupe nustatomas organoleptiškai: pagal skonį, lipnumą, išvaizdą.
Cukraus sirupas turi kelis stiprumo etapus, nustatomas pagal mėginius: plonas ir storas siūlas, silpnas, vidutinis, kietas rutulinis, karamelinis, degintas.
Plonas ir storas siūlas- cukraus sirupo mėginys virinamas 25 minutes. Jei paimsite šiek tiek sirupo pirštais, tada suspaudžiant ir atspaudus pirštus tarp jų išsities ploni ir stori siūlai (cukraus kiekis sirupe atitinkamai 70% ir 80%).
Bandymą plonu ir storu siūlu galima atlikti ir kitu būdu: šaukštu supilkite sirupą ant šaltos lėkštės, šaukšto dugnu švelniai paspauskite sirupą, o tada šaukštą pakelkite. Dėl to tarp šaukšto ir lėkštės susidaro plonas arba storas siūlas, priklausomai nuo cukraus koncentracijos.
Silpnas kamuolys- ilgiau verdamas cukraus sirupo mėginys. Mėginys imamas šaltu vandeniu suvilgytu šaukštu arba pirštais. Didelė sirupo dalis suimama greitu judesiu ir nuleidžiama į šaltą vandenį.
Cukraus sirupas turi sutraukti į krešulį. geros grietinės(cukraus kiekis sirupe 85%).
Vidutinis kamuolys- sirupo mėginys, kuris šaltame vandenyje suformuoja minkštą rutuliuką (cukraus kiekis sirupe 90%).
kietas kamuolys- bandymas, kurio metu cukraus sirupo rutulys tampa vientisas (cukraus kiekis sirupe 95%).
Karamelė- cukraus sirupo mėginį, kuris šaltame vandenyje virsta trapia cukraus mase; jei vartojate ant danties, tada jis traška (cukraus kiekis sirupe 98%).
Žženka- koncentruotas cukraus sirupas, kuriame prasidėjo cukraus deginimas.
Sirupo tankį galite nustatyti nuleidę į žiedą susuktą vielą ir pučiant sirupą: kai cukraus kiekis iki 95%, susidarantys burbuliukai greitai nusėda, kurių cukraus kiekis didesnis nei 95%, forma burbuliukai išlieka ilgą laiką.
Natūralus medus- produktas, kurį bitės perdirbo iš gėlių nektaro. Konditerijos pramonėje geriausiai tinka liepų ir akacijų medus.
Medus saldesnis už cukrų. Jo drėgnumas yra 18%. Jį sudaro gliukozė - 36%, fruktozė - 37% ir sacharozė - 2%, taip pat yra aromatinių, baltymų ir mineralinių medžiagų, dekstrinų. Pramonė gamina dirbtinį medų, susidedantį iš skirtingų gliukozės ir sacharozės kiekių.
Meduoliams gaminti naudojamas medus ir fruktozė.
Jis turi būti tirštos konsistencijos, be pašalinio skonio ir kvapo. Ilgai laikant, medus kristalizuojasi. Išsikristalizavęs medus prieš naudojimą ištirpinamas ir 50-60°C temperatūros vandens vonioje atkuriamas iki pradinės būklės.
Prieš naudojimą medus pašildomas iki 40-50°C, po to filtruojamas per sietelį, kurio akučių dydis 2 mm. Medų laikyti sausose vėsiose patalpose; atsiradus pelėsių požymiams, jie nedelsiant pašildomi 80-90 °C temperatūros vandens vonioje.
Melasos karamelė yra bespalvis arba šviesiai geltonas klampus tirštas skystis, gaunamas sucukrinant krakmolą esant rūgštims. Melasa naudojama lūpų dažų gamyboje ir dedama į cukraus sirupus, o tai apsaugo juos nuo cukravimo. Į tešlą patekusi melasa atitolina gatavų gaminių kietėjimo procesą. Trečias laikomas medinėse arba metalinėse statinėse 8-12°C temperatūroje. Prieš naudojimą jis pašildomas iki 40-50°C, kad sumažėtų klampumas ir filtruojamas per 2 mm sietą.
Kiaušiniai yra labai kaloringas produktas, plačiai naudojamas konditerijos gaminių gamyboje, turintis baltymų, riebalų, mineralinių ir kitų medžiagų. Kiaušiniai pagerina produktų skonį, suteikia jiems poringumo.
Kiaušinio baltymas pasižymi surišimo savybėmis, yra gera putotoja, sulaiko cukrų. Todėl jis naudojamas kremų, zefyrų, oro ir kai kurių kitų rūšių tešlos gamyboje. Baltymų tūris plakant padidėja 7 kartus, įdėjus cukraus tūris sumažėja 1,5 karto.
Kiaušinio trynyje gausu baltymų, riebalų ir vitaminų (A, D, E, B, B2 ir PP). Lecitino dėka trynys yra geras emulsiklis. Didelis trynių skaičius leidžia tešloje gauti stabilią vandens ir riebalų emulsiją, kuri naudojama vaflių ir sausainių gamyboje. Tryniai pagerina tešlos struktūrą, suteikia produktams subtilų skonį.
Konditerijos pramonėje naudojami tik vištų kiaušiniai ir jų gaminiai. Priklausomai nuo masės ir galiojimo laiko, kiaušiniai skirstomi į I ir II kategorijas bei dietinius. Dietinis kiaušinis laikomas per 7 dienas po padėjimo. Kiaušinius laikykite švarioje ir vėsioje patalpoje, kurioje santykinė drėgmė 80 %, ne ilgiau kaip 6 dienas.
Prieš naudojimą užteršti kiaušiniai nuplaunami tinkliniuose kibiruose šiltu vandeniu. Labai užteršti kiaušiniai nuplaunami minkštu šepetėliu arba įtrinami druska. Po plovimo kiaušiniai 5 minutes dezinfekuojami 2 % baliklio tirpalu, plaunami 2 % sodos tirpalu ir 5 minutes skalaujami tekančiu vandeniu.
Melange yra baltymų ir trynių (arba trynių, arba vien baltymų) mišinys, užšaldytas skardinėse nuo -18 iki -25 °C temperatūroje. Melange prieš pat naudojimą atšildomas, stiklainis iš anksto dezinfekuojamas. Bankeliai su melanžu laikomi 2,5-3 valandas ant maisto šildytuvo 40-50°C temperatūroje, kad atšildytų. Paruoštas melanžas filtruojamas per sietelį ir nedelsiant naudojamas, nes laikymo metu greitai genda. Atšildyto melango tinkamumo laikas yra 3-4 valandos.
Kiaušinių milteliai pagamintas iš baltymų ir trynių mišinio arba iš baltymų ir trynio atskirai. Miltelių drėgnumas 9%, gerai atsistato. Kiaušinių miltelius laikykite nuo -2 iki -10 °C temperatūroje ne ilgiau kaip metus (geriausia hermetiškame inde). Prieš naudojimą milteliai persijojami ir ištirpinami vandenyje (0,35 l vandens 100 g miltelių). Norėdami ištirpinti kiaušinių miltelius, pirmiausia įpilkite į juos šiek tiek šilto vandens (40-50 ° C), gerai išmaišykite ir, toliau maišydami, supilkite likusį vandenį. Po 30-40 minučių milteliai išbrinksta ir, prieš tai nufiltravus, gali būti naudojami; 10 g kiaušinių miltelių ir 30 g vandens atitinka vieno vidutinio dydžio kiaušinio masę.
Pienas susideda iš vandens ir sausų likučių, į kuriuos įeina pieno riebalai, baltymai, pieno cukrus ir kitos medžiagos. Pienas yra vertingas maistingas produktas, jame yra malonus skonis, jame yra beveik visų organizmui reikalingų maistinių medžiagų. Konditerijos gaminiams gaminti naudojamas šviežias pienas ir konservuoti produktai. Jie pagerina produktų skonį ir padidina jų maistinę vertę.
Nenugriebtame piene yra riebalų, baltymų, pieno cukraus ir vitaminų. Jis turėtų būti baltas su gelsvu atspalviu, be pašalinių skonių ir kvapų.
Pienas daugiausia naudojamas mielinei tešlai ir kremams ruošti. Greitai genda (rūgsta), todėl reikia nedelsiant suvartoti, o jei reikia, laikyti – pakaitinti iki užvirimo. Prieš naudojimą pienas filtruojamas per sietelį su 0,5 mm akutėmis. Šaldytuvuose pienas laikomas ne aukštesnėje kaip 8 °C ir ne žemesnėje kaip 0 °C temperatūroje ne ilgiau kaip 20 valandų.Visų rūšių pienas turi būti pasterizuotas.
Pieno milteliai gaunami džiovinant pasterizuotą pieną iki 7 % drėgnumo. Tai kreminės baltos spalvos milteliai. Skonis ir kvapas turi atitikti šviežio pieno skonį ir kvapą. Pieno miltelius galima gauti iš nenugriebto pieno, ir iš be riebalų. Laikyti 15-20°C temperatūroje.
Prieš naudojimą pieno milteliai persijojami per sietelį ir pirmiausia ištirpinami nedideliame kiekyje 40–50 °C temperatūros vandens, kol gaunama vienalytė masė be gabalėlių, po to palaipsniui pilamas likęs vanduo (880- 100 g miltelių imama 900 g vandens). Visų rūšių produktams ruošti naudojami pieno milteliai, o ne nenugriebtas pienas.
Kondensuotas pienas su cukrumi gaunamas išgarinant iki 1/3 tūrio nenugriebto arba nugriebto pieno, pridedant cukraus sirupo. Laikykite jį hermetiškai uždarytoje talpykloje nereguliuojamos temperatūros patalpoje. Konditerijos gaminiams gaminti naudojamas kondensuotas pienas pašildomas iki 40°C ir filtruojamas per 0,5 mm sietelį.
Pieno produktai:
Grietinėlė yra 10, 20 ir 35% riebumo. Jų skonis malonus, šiek tiek saldus, baltos spalvos su gelsvu atspalviu. Konditerijos pramonėje grietinėlė naudojama grietinėlei gaminti ir kaip pieno pakaitalas.
Plakimui labiausiai tinka 35 % riebumo grietinėlė. Prieš plakant, jie iš anksto atvėsinami. Kondensuota grietinėlė gaunama taip pat kaip kondensuotas pienas ir yra supakuota skardines arba statines. Sausame kreme yra ne daugiau kaip 7% drėgmės. Naudokite ir laikykite juos taip pat, kaip ir pieno miltelius.
Grietinė gaminama iš pasterizuotos grietinėlės fermentacijos būdu su pieno rūgšties bakterijomis. Konditerijos gaminiams naudojama 40 ir 30 % riebumo grietinė, ją galima plakti kaip grietinėlę. Grietinė naudojama sodriai neraugintai tešlai ir kremams gaminti.
Varškė gaminama iš žalio pasterizuoto pieno – nenugriebto arba nugriebto – fermentuojant pieno rūgšties bakterijomis. Varškės sūryje yra 65-80% vandens, vertingų baltymų, kalcio, fosforo ir geležies druskų, vitaminų. Kokybė yra aukščiausios ir 1 klasės. Konditerijos pramonėje jie naudojami įdarams gaminti. Ilgalaikiam saugojimui varškė užšaldoma. Atšildžius šaldytą varškę, atkuriama jos struktūra ir konsistencija. Laikyti 4-8 °C temperatūroje ne ilgiau kaip 36 valandas.
Riebalai- aukštos kokybės produktas. Jie plačiai naudojami miltiniams ir konditerijos gaminiams, suteikia gaminiams bandelės skonį ir trapumą, o kai kuriose produktų rūšyse tai yra kepimo milteliai. Tepkite augalinius, gyvulinius ir kombinuotus riebalus (margariną, kepimo riebalus).
Sviestas gaminamas iš grietinėlės, jame yra iki 82,5 % riebalų, vitaminų A, D, E. Sviestas turi būti be pašalinių kvapų ir skonio, vienodos spalvos (nuo baltos iki kreminės). Jei alyvos paviršius yra nešvarus arba padengtas pelėsiu, tada aliejus nuvalomas. Prieš naudojimą sviestas kartais ištirpinamas, perfiltruojamas per sietelį ir įmaišomas į tešlą. Sviestas padidina produktų kaloringumą, gerina skonį, sustiprina jų aromatą.
Margarinas gaunamas iš gyvulinių ir augalinių riebalų, pridedant grietinėlės, pieno ar vandens. Jo skonis ir kvapas primena sviestą. Konditerijos pramonėje pieno ir kreminio margarino. Laikyti tomis pačiomis sąlygomis kaip ir aliejus.
Kepimo riebalai arba hidro riebalai gaunami dirbtinai sukietinant skystus augalinius riebalus arba jūros gyvūnų ar žuvų riebalus. Jie neturi turėti pašalinio kvapo ir skonio, lydymosi temperatūra 35°C.
Augaliniai aliejai miltinių konditerijos gaminių gamyboje naudojami retai, nes prastai išsilaiko tešloje ir išsiskiria iš gaminių. Tačiau kepant produktus dideliame kiekyje riebalų, naudojami saulėgrąžų, kukurūzų, sojų, medvilnės sėklų, alyvuogių ir kt.
Daržovės ir vaisiai turi daug organizmui vertingų medžiagų, ypač vitaminų ir mineralinių junginių; naudojami kaip įdarai ir apdailos pusgaminiai ruošiant miltinius konditerijos gaminius.
Daržoves laikykite 10-12 ° C temperatūroje inde, kuris užtikrina natūralią oro cirkuliaciją. Švieži vaisiai laikomi šaldymo kamerose esant 2°C temperatūrai ir 85-90% santykinei oro drėgmei.
Prieš naudojimą daržovės, vaisiai ir uogos kruopščiai nuplaunamos tekančiu vandeniu ir išdžiovinamos ore. Gražūs vaisiai naudojami šviežiems produktams papuošti, deformuoti, bet nesupuvę - pusgaminiams (uogienėms, marmeladams, marmeladams) gaminti.
abrikosai(švieži) po plovimo supjaustykite į keturias, šešias, aštuonias dalis ir išimkite kaulus. Konservuoti abrikosai, abrikosų tyrė, uogienė ar uogienė naudojami vaisiniams pyragams, pyragams ir pyragams įdaryti bei dekoruoti. Džiovinti abrikosai - abrikosai, džiovinti abrikosai - po terminio apdorojimo naudojami įdarams, saldieji branduoliai naudojami kaip migdolų pakaitalas gaminant migdolų pyragą, sausainius, taip pat gaminiams apibarstyti ir dekoruoti.
ananasaišvieži ir konservuoti naudojami kepiniams ir pyragams puošti. Viršutinė ir apatinė ananaso dalys nupjaunamos, pašalinama žievelė ir kieta šerdis, tada ananasas supjaustomas žiedais, kurie supjaustomi gabalėliais. Konservuotų ananasų sirupas naudojamas sausainiams mirkyti ir kremams bei lūpų dažams gardinti.
Apelsinai, mandarinai ir citrinos(citrusiniai vaisiai) yra padengti kvapnia žievele – žievele, kuri plačiai naudojama konditerijos pramonėje gaminiams gardinti. Nuimkite žievelę specialia mašina arba rankiniu būdu trintuvu. Apelsinai ir mandarinai po kruopštaus valymo suskirstomi griežinėliais ir naudojami pyragams bei pyragams papuošti. Citrinų sultys rūgština įdarus, saldainius, mirkymus, kremus.
Vynuogės arba vyšnios- viena geriausių konditerijos gaminių dekoracijų; iš vyšnių išimamos kauliukai įdarams.
Kriaušės su subtiliu ir kvapniu minkštimu, jie supjaustomi ir naudojami gaminiams dekoruoti. Iš gerai išvirtų kriaušių ruošiamas uogienė ir uogienė, o iš prastai išvirtų kriaušių – uogienė ir cukruoti vaisiai. Kriaušių šerdis pašalinama naudojant specialią metalinę įdubą.
Obuoliai Malonaus aromato ir subtilios tekstūros, šviežios naudojamos pyragams, pyragams ir pyragams įdaryti ir dekoruoti. Iš rūgščių, gerai išvirtų obuolių ruošiama uogienė, uogienė ir bulvių košė įdarams, o iš prastai virtų obuolių - uogienė ir cukruoti vaisiai.
Egzotiški vaisiai:
Mango vartojami švieži ir sulčių pavidalu. Jis turi subtilų aromatingą saldžiarūgštį skonį, turi daug mineralinių ir organinių rūgščių bei vitaminų.
karambola Jis yra pailgos žvaigždutės formos, žalsvai geltonos arba ryškiai geltonos su rudais kraštais. Minkštimas yra saldžiarūgštis, gaivaus skonio. Naudojamas žalias (žvaigždučių pavidalu) ir egzotiškų gėrimų dekoravimui.
braškių sodas be kotelių naudojamas pyragams, pyragams ir pyragams puošti. Iš braškių taip pat gaminama tyrelė įdarams ar sultims, kuriomis gardinami kremai ir drebučiai.
Razinos(džiovintos vynuogės su sėklomis) arba kišmiš (džiovintos vynuogės be sėklų) dedamos į tešlą gaminant bandeles, bandeles ir kitus produktus. Razinų negalima plauti ir ilgai mirkyti, nes jos praranda aromatą. Prieš naudojimą razinos apžiūrimos ir pašalinamos šakelės bei kiti nešvarumai.
spanguolės naudojamas uogienės pavidalu įdarams.
Agrastas(saldžios veislės) nuėmus kotelius, jais puošiami atviri pyragai ir pyragaičiai.
slyvos konditerijos gaminiams puošti galima naudoti tik tas veisles, kurių vaisiai lengvai atsiskiria nuo sėklų. Iš slyvų paruoškite uogienę, uogienę ir marmeladą, kurie naudojami įdarams.
Juodieji serbentai pasižymi stipriu aromatu ir geromis stingimo savybėmis, todėl iš jo gaminama uogienė ir uogienė įvairių produktų įdarui.
glazūruoti vaisiai konditerijos pramonėje jie naudojami pyragams, pyragams ir pyragams dekoruoti. Glazūruoti vaisiai ruošiami iš šviežių vaisių ir uogų, kurie verdami su cukraus sirupu ir džiovinami. Užbaigti glazūruoti vaisiai turi išlaikyti natūralią vaisiaus formą arba pjūvio formą.
Cukruoti vaisiai pagamintas iš sveikų arba pjaustytų vaisių; šiam tikslui taip pat naudojamos citrusinių vaisių, arbūzų ir melionų žievelės. Anksčiau šie produktai buvo verdami sirupe, kaip ir uogienė, o vėliau glaistyti tiražo cukruje.
Šviežiai šaldyti vaisiai ir uogos laikomi užšaldyti t-12°C temperatūroje. Po atšildymo juos reikia sunaudoti nedelsiant.
Vaisiai ir uogos iš kompotų naudojami gaminiams papuošti, sirupai – gardinti. Prieš naudojant konservuotus vaisius ir uogas, indas, kuriame jie laikomi, nuplaunamas vandeniu. Atidarius stiklinę indą, būtina saugoti, kad jo turinys neįkristų į stiklą. Vaisiai iš kompoto turi būti išlaisvinti iš sirupo ir, jei reikia, supjaustyti.
Vaisių ir uogų tyrė daugiausia ruošiama iš obuolių, abrikosų, slyvų, vyšnių slyvų, agrastų. Vaisiai su kietu minkštimu prieš tai troškinami arba kepami. Tada jie sumaišomi su cukrumi santykiu 1:1 toliau sterilizuojant ir santykiu 1:1,5 trumpai verdant be tolesnio sterilizavimo. Paruošta tyrė yra pastos konsistencijos, gerai išmaišoma ir plakama su kitais ingredientais. Tyrė išlaiko natūralių vaisių ir uogų skonį ir aromatą. Tyrė laikoma vėsioje patalpoje, 2C temperatūroje ir 70-80% santykinėje oro drėgmėje. Tyrė pertrinama trintuvu arba per sietelį, kurio ląstelės ne didesnės kaip 1,5 mm.
| | | | 5 | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |
skaidrė 2
I skyrius. Sočių duonos gaminių ir šventinės duonos gaminimo technologija
skaidrė 3
Mielinė tešla
Jis ruošiamas dviem būdais: 1. be garų 2. su garuose
skaidrė 4
Kempinėlės paruošimas Kempinės paruošimas: skystis (vanduo, pienas) t 30 - 350С 50-60% normos; mielės (ištirpinti) - 100%; išsijoti miltai - 40-60%; mielių aktyvumui 4% cukraus nuo miltų normos.
skaidrė 5
Pienas (vanduo) Mielės, cukrus, druska miltai Sviestas, margarinas Pakaitinkite iki t = 35ºС Ištirpinkite ir šiek tiek atvėsinkite Ištirpinkite ir filtruokite Išminkykite tešlą Minkymo pabaigoje supilkite margariną ir minkykite toliau
skaidrė 6
Pienas (vanduo) Mielės Cukrus Druska, kiaušiniai Miltai Sviestas (margarinas) Kaitinamas iki t = 35ºС Ištirpinti Minkyti tešlą Tešlos fermentacija 2,5 - 3 valandos Maišyti Minkyti tešlą Lydyti ištirpinti Tešlos ruošimas kempinės būdu
7 skaidrė
Bandymo pasirengimo nustatymas
1. Išvaizda 2. Paspaudus ant tešlos, ji lėtai išsilygina. 3. Turi malonų alkoholio kvapą.
8 skaidrė
Tešlos minkymo įranga
Kočėlas – tešlos daliklis
9 skaidrė
Saldūs kepiniai
10 skaidrė
Kepiniai
Gaminiai kepami t180-250 priklausomai nuo gaminių dydžio. Smulkūs gaminiai kepami aukštesnėje, o dideli – žemesnėje temperatūroje ir ilgai.
skaidrė 11
Bandelės
Bandelės – tai paprasti arba sodrūs įvairių formų (apvalūs, ovalūs, kvadratiniai ir kt.) gaminiai, sveriantys nuo 50 iki 200 g.Mielinė tešla bandelėms ruošiama ne tešlos arba kempinės būdu. Šiuose receptuose plačiai naudojami įvairūs priedai: vanilinas, razinos, riešutai, šafranas ir kt. Dėl didelio riebalų, cukraus, kiaušinių ir kvapiųjų medžiagų kiekio, bandelės yra kaloringos. Bandelių gaminimo receptai pateikti lentelėje.
skaidrė 12
skaidrė 13
Bandelė "Mokykla".
Tešla ruošiama ne tešlos arba kempinės būdu; Ant miltais pabarstyto stalo gatava tešla padalinama į 47 gramus sveriančius gabalus ir formuojami rutuliukai; Padėkite ant konditerijos lakštų siūle žemyn 3-4 cm atstumu vienas nuo kito; Produktų sandarinimo trukmė šiltoje, drėgnoje vietoje 25-30 minučių; Likus 5-10 minučių iki kepimo, bandelės aptepamos melanžu; Kepti 250-270*C temperatūroje 8-10 min.
14 skaidrė
Kaloringos bandelės
Kaloringos bandelės Tai apvalios bandelės, kuriose gausu cukraus ir riebalų. Bandelės recepte yra 25% cukraus, 18% sviesto, 20% kiaušinių, 30% razinų ir 20% pieno. Bandeles apibarstykite kapotais migdolais arba graikiniais riešutais. Skoniui ir kvapui pagerinti į tešlą dedama vanilino (vanilinės bandelės), citrinų esencijos (citrinų bandelės) arba šafrano (šafrano bandelės). Turtingų produktų svoris yra 50 ir 100 g.
skaidrė 15
I klasės kvietiniai miltai - 250 gr. / 250 gr. Presuotos mielės - 15 gr / 15 gr. Valgomoji druska - 5 gr. Cukrus - 125 gr. Nesūdytas karvės sviestas - 90 gr. ne mažiau 3,2% - 100 gr.Vanduo-30gr/34gr.Vištienos kiaušinis tešloje-75gr.Vištienos kiaušinis aptepimui-25gr.Vanilinas-0,2gr.Džiovintos vynuogės 150gr.Rauginimo laikas 240...300 min*/ 80. ..120 min*** Kilnojimo laikas 80...100 min Orkaitės temperatūra +180...220* Kepimo laikas 25...35 min Bandelės svoris 100 gr .
skaidrė 16
17 skaidrė
bandelė
Būdingas bandelės bruožas – itin įvairi forma su aiškiai apibrėžtu raštu: kliņģerė, bandelės, austrės; figūrinė bandelė grybų, gyvūnų ir kitų formų pavidalu. Prie saldumynų priskiriami visų rūšių kepiniai, kurių 100 kg miltų yra ne mažiau kaip 7 % cukraus ir 7 % riebalų. Tešla ruošiama raugo metodu. Daugiausia laiko reikalaujanti bandelių gamybos operacija – galutinis jų formavimas ir paviršiaus apdaila. Visos šios operacijos atliekamos rankiniu būdu. Bandelės paviršius gali būti blizgus, apdailintas cukrumi, trupiniais, aguonomis, lūpų dažais, uogiene, kremu.
18 skaidrė
19 skaidrė
Paprasta bandelė
Blynai gaminami bandelės (su dviem sluoksniuotais žiedlapiais), širdelės (trijų ir keturių žiedlapių), austrės (apvalios, pailgos, spiralinės, garbanotos), rožės, sraigės, lankelio, elnio rago pavidalo. , kukurūzai, krabas, šluota, voras, laužas, ąžuolo lapas; susuktų gaminių pavidalu - pynės, suktukai, monogramos.
20 skaidrė
Spiralinė austrė. Tešla susukama. Supjaustykite gabalėliais, patikrinkite masę ir padėkite ant kepimo skardos su įpjovomis, kad ant viršaus būtų dar vienas spiralę primenantis pjūvis. Jei gaminant vyniotinį, sluoksnio kraštai nėra sutvirtinti kiaušinių tepalu, tada bandant ir kepant spiralės galai išsiskirs ir gaminys praras savo formą. Būtina gerai priklijuoti sluoksnio kraštą prie ritinėlio arba atskirti spiralės galą nuo nupjauto gabalo ir klojant ant kepimo skardos padėti po gaminiu. Pailgos formos austrė. Tešlos vyniotinis paruošiamas taip, kaip aprašyta aukščiau. Iš susukto ritinio išpjaunami gabalėliai, kurie, pasvėrus, dedami ant stalo. Plonu 1–1,5 cm skersmens kočėlu, laikydami jį rankomis už galų, prispauskite lygiagrečiai įpjovoms ant tešlos gabalo. Šiuo atveju viršutiniai abiejų pusių sluoksniai pasisuka aukštyn, o vidurinis ir apatinis sluoksniai skiriasi abiem kryptimis. Produktai būna austrės pavidalo.
skaidrė 21
AUSTRĖS Didelį tešlos gabalą kočėlu iškočiokite į 5 cm storio stačiakampį. Sutepkite sviestu. Tešlą susukti į vyniotinį taip, kad 8-10 apsisukimų susidarytų kaip vyniotinis. Apverskite ritinėlio siūlę žemyn ir nupjaukite lygias dalis formavimui.
skaidrė 22
SPIRALINĖ AUSTRĖ Austrė formuojama spiralės pavidalu, o spiralės galas dedamas po gabalo viduriu. Paklojus ant paklodės jis išlankstomas išilgai įpjovos, gaunama garbanota austrė dviem, trimis, keturiomis sujungtomis spiralėmis.
skaidrė 23
skaidrė 24
Susukti gaminiai Didelis tešlos gabalas iškočiojamas, sutepamas aliejumi ir supjaustomas juostelėmis. Juostelės susukamos į flagellas, iš kurių gaminami įvairių rūšių gaminiai.
25 skaidrė
TILTAS Iš pusės ryšulio formuojamas pailgas žiedas, likęs galas susukamas ir tvirtinamas priešingame žiedo gale.
skaidrė 26
MONONE Abu žvynelio galai susukti abiem rankomis priešingomis kryptimis
27 skaidrė
Bandelė.
Tešla ruošiama kempinės būdu ir supjaustoma bandelėmis arba austrėmis; Tešla išdėliojama ant miltais pabarstyto stalo ir iškočiojama į vienodo storio ryšulius, kurie supjaustomi 57 gramus sveriančiais gabalėliais; Gabalas iškočiojamas kočėlu, sutepamas sviestu arba margarinu ir suvyniojamas į vyniotinį; Perlenkę vyniotinį per pusę, peiliu padarykite vieną ar du pjūvius; Produktai dedami ant riebalais ištepto lakšto, paliekami 30 min., 10 min.; Prieš kepdami aptepkite kiaušiniu, o iškepus pabarstykite cukraus pudra. Kepama 250-260ºС temperatūroje
28 skaidrė
Vyborgo bandelė
Vyborgskaya bandelė gaminama iš mielinės kempinės tešlos. Labiausiai paplitę Vyborgo bandelės gaminiai – bandelės, austrės, trupiniais apibarstytos bandelės, batonėliai ir štoliki. Vyborgo tešlą taip pat galima ruošti lankelių, žiedų, klinerių, pasagų, vėduoklių, garbanų ir pan.. Norėdami paruošti pabarstytą bandelę, tešlą padalinkite į gabalėlius, iškočiokite juos į apvalius rutuliukus, panardinkite į aliejų, pabarstykite miltų trupiniais. ir padėkite ant kepimo skardos. Truputį patroškinus, bandelės viduryje padarykite įdubimą, į kurį dėkite uogienę. Iškepus bandeles apibarstyti cukraus pudra.
29 skaidrė
Vyborgo bandelės paviršių apibarstykite uogiene, lūpų dažais, aguonomis, cukrumi ar miltų trupiniais. Miltų trupiniams iš miltų (viena dalis), cukraus (viena dalis) ir ghi (0,5 dalies) užminkykite tešlą ir pertrinkite per sietą. Produktai, sveriantys iki 100 g, turi būti kepami 240-260 ° temperatūroje
skaidrė 30
Donskaja bandelė
Jis gaminamas vienetinių gaminių, sveriančių 0,1 ir 0,2 kg, pavidalu. Gaminiams suteikiama tokia forma: spiralė; raidė B; aštuoni; pynimas dviem laisvais galais; pynimas dviejų kabliukų pavidalu. Produktų paviršius yra blizgus, padengtas kiaušinių riebalais. Tešla ruošiama kempinės metodu, paruošta tešla padalinama į ruošinius, suapvalinama ir preliminariai ištraukiama. Formuojamas ant ritininės mašinos ir ranka formuojamas. Padėkite ant lakštų ir nusiųskite koregavimui. Po ištraukimo ruošiniai sutepami kiaušinių riebalais ir siunčiami kepti. Kepimas su garais.
31 skaidrė
Muffin Vyborg garbanota
Tešla ruošiama kempinės metodu su otsdoku. Apdaila – po 50-60 minučių fermentacijos. Jei miltai yra stiprūs, tada baigę jie daro papildomą perforavimą. Koregavimas ant lakštų - 60-120 min. Likus 10-15 minučių iki sodinimo į orkaitę, produktai aptepami kiaušiniu. Kai kurie produktai yra apipjaustyti aguonomis. Kepimo trukmė nesudrėkintoje kepimo kameroje gaminiams, sveriantiems iki 0,1 kg – 13-16 min., 0,5 kg – 18-25 min. 200-220°C temperatūroje. Gatavi karšti produktai paliekami ant lakštų, kol visiškai atvės. Atvėsus kai kurie gaminiai apdailinami cukraus pudra arba fudge.. Vyborgo figūrinė bandelė gaminama iš paukščių, gyvūnų, žuvies ir kt.
skaidrė 32
33 skaidrė
skaidrė 34
pyragaičiai
„Rasstegay“ yra viena iš rusiškų pyragų rūšių, pagamintų iš nesaldžios mielinės tešlos su įvairiausiais įdarais, geriausia su žuvimi, pavyzdžiui, lašiša ar beluga. Gilyarovskis rašė: „Egorovo smuklė, be blynų, garsėjo ir žuvies pyragais. Tai apvali, pilna lėkštė, pyragėlis, įdarytas malta žuvimi, o vidurys atviras, o jame, ant eršketo gabalėlio, guli vėgėlės kepenėlių gabalėlis. Pyragas buvo patiekiamas su žuvies sriubos padažu nemokamai... “Jo žodžiais, galima pridurti, kad į atvirą klasikinio pyrago vidurį po kepimo buvo pilamas lydytas sviestas, o dažniau mėsos ar žuvies sultinys su kapota. petražolės (tokiu žuvienės laiveliu buvo patiekta nemokamai).
35 skaidrė
Tada vyazigos arba ryžių įdaras su svogūnais ir kietai virtais kiaušiniais buvo uždengtas tauriosios žuvies gabalėliu – virta Kaspijos eršketu arba sūdyta Pečoros lašiša ir „užtepama“ vėgėlės kepenėlėmis. Semjono Petrovičiaus Tararykino Maskvos restoranas „Praha“ Arbate Giliarovskio laikais ypač didžiavosi savo pusantro pyragėliais – įdaryti eršketu ir eršketu. Už pinigus davė ir bokalą. Pats pyragas pagamintas nedidelis, bet pailgas, suteikiantis bato formą. Dažnai pyragai patiekiami prie sriubų: pyragas su žuvimi - prie žuvies sriubos, su mėsa ir grybais - prie sultinių, su ryžiais, svogūnais, morkomis ir kiaušiniais - tiek žuvies, tiek mėsos sriuboms. Pirozhki-pirozhki kadaise buvo pagrindinis Maskvos prekybos traukos objektas. Pasninko dienomis kepdavo su mėsa ir svogūnais, pasninko dienomis – su beluga, lašišos ir pieno gabalėliais. Kaip ir pridera pyragui, įdaras buvo matomas, o tešla nebuvo uždaryta. Toks pyragas buvo apibarstytas druska, pipirais, apteptas aliejumi ir užpilamas karštu sultiniu – mėsa arba žuvimi, kuris buvo laikomas skardiniuose ąsočiuose, suvyniotuose į skudurus. Tokie pyragėliai kainuoja tik vieną ar du centus!
skaidrė 36
37 skaidrė
Pyragaičiai. Ingredientai: mielinė tešla - 120 g, malta mėsa - 40 g; tepimui: kiaušiniai - 2 vnt.; riebalai lakštams - 0,2 g Išeiga - 143 g Tešla pyragams ruošiama kempinės būdu, tirštesnės konsistencijos nei kepamiems pyragams. Iš 120 g sveriančių tešlos gabalėlių formuojami rutuliukai, paliekami 5-8 min., kad išbrinktų ir iškočiojami į apvalų paplotėlį, ant kurio dedama malta mėsa su svogūnais, žuvis su ryžiais ir skraidyklė arba ryžiai su grybais. Pyrago kraštai užspaudžiami ant faršo, vidurį paliekant atvirą. Produktai marinuoti 20-30 minučių, aptepti melanžu ir kepti 280-290°C temperatūroje. Maskvos pyragaičiai kepami tos pačios formos, po 210 g, su tuo pačiu įdaru. Atsižvelgiant į faršo rūšį, iškepus į pyrago vidurį dedami žuvies gabaliukai, marinuotos grybų kepurėlės arba kapoti kiaušiniai. Paruošti pyragai karštoje formoje sutepami sviestu. Užkandžių pyragaičiai kepami su tų pačių rūšių faršu, tik mažesnės masės (išeiga - 50 g). Pyragai su malta žuvimi patiekiami su žuvies sriuba, su malta mėsa - su skaidriu mėsos sultiniu, o pyragai su grybais - su grybų sultiniu arba atskirai kaip karštas užkandis.
38 skaidrė
Kokybės reikalavimai: pyragai turi būti blizgaus šviesiai rudo paviršiaus, valties formos, vidurys atviras, matosi faršas. Trupinys gerai iškepęs, sodrus.
39 skaidrė
Razinų galerijos Paruoškite mielinės kempinės tešlą, cukruotus vaisius supjaustykite mažais kubeliais; kardamono ir muskato riešutas smulkiai sumalkite ir dėkite minkant tešlą; Razinas išrūšiuoti, nuplauti ir įdėti tešlos mušimo metu (atsargiai, kad razinos nesutraiškytų, nes nuo to tešla tampa pilkšva). Gatavą tešlą iškočiokite į apvalų rutulį, suformuokite pailgą kepaliuką ir po penkių minučių kildinimo kočėlu padarykite dvi plačias įdubas išilgai kepalo ilgio, tada perlenkite per pusę (ilgio) ir vėl prispauskite. kočėlas. Stollius dėkite ant riebalais išteptos kepimo skardos. Užbaigus sandarumą, paviršių patepkite aliejumi ir kepkite 210-220° temperatūroje. Iškepus produktus ištepkite sviestu ir pabarstykite cukraus pudra bei vanile.
40 skaidrė
Miltai 1000, cukrus 200, stalo margarinas 200, razinos 300, cukruoti vaisiai 100, mielės 30, pienas 100, kiaušiniai 430, sviestas produktų tepimui 10, druska 5, kardamonas 2, muskato riešutas 1. Gryni riešutai
41 skaidrė
Cukatos razinos su cukraus pudra. Cukrinius vaisius supjaustykite į tešlą iki razinų dydžio
42 skaidrė
Pūstos rozetės su uogiene
skaidrė 43
44 skaidrė
45 skaidrė
46 skaidrė
47 skaidrė
48 skaidrė
49 skaidrė
50 skaidrė
Vengriškas sūrio pyragas
51 skaidrė
Tešlą iškočiokite 0,5–0,7 cm storio, supjaustykite kvadratėliais, kurių kraštinė apie 10 cm. Varškės įdarui varškę pertrinkite per sietelį. Kiaušinių baltymus ištrinkite su cukrumi, sumaišykite su varške. Pridėti prie varškės masės smulkiai tarkuotos citrinos žievelės. Kiaušinių baltymus išplakti iki standžių putų ir atsargiai įmaišyti į varškę. Įdaro konsistencija turėtų priminti labai tirštą grietinę.
52 skaidrė
Į kiekvieno kvadrato vidurį dėkite įdarą, per vidurį uždenkite kampus, „namas“. Leiskite pastovėti 15 min. Kepkite, kol paruduos, 15-20 minučių. Gatavus kukulius patiekite apibarstę cukraus pudra.
53 skaidrė
pyragaičiai
Pyragaičius kepti išmoko Rusijoje labai seniai. Be jų neapsieina nė viena šventė. Pačio žodžio „pyragas“ pagrindas greičiausiai yra „šventė“, pyragai buvo nepakeičiamas vestuvių, Naujųjų metų, gimtadienio ir bet kokio kito šventinio stalo atributas. Pyragai namuose yra gerovės šeimoje garantija – apie tai jau seniai galvota. Kitą dieną po vestuvių jauna moteris iškepė pyragą. Ji pamalonino juos su svečiu, o jie pagal jo skonį spręsdavo apie būsimos šeimininkės jaukumą. Vardadienį buvo įprasta kepti pyragus ir siųsti juos artimiesiems bei draugams, kaip savotišką kvietimą į šventę. Saldūs pyragėliai dažniausiai būdavo siunčiami krikštatėviams ir mamoms kaip ypatingos pagarbos ženklas. Vardadienį privalomas buvo pyragas su kopūstais. Rusų virtuvė žino daugybę įvairiausių pyragų receptų. Jie buvo kuriami šimtmečius, perduodami iš kartos į kartą, tačiau kiekviena šeimininkė stengėsi atsinešti ką nors savo. Iš visų produktų rūšių pyragai, kaip labiausiai paplitę, užima pirmąją vietą. Net pavadinimas „PIROG“ kilęs iš senovės graikų „šventės“ – šventė, linksmybės. Kokių pyragų nėra rusų virtuvėje: atvirų, uždarų, apvalių, keturkampių, žemų, aukštų, su vienos rūšies malta mėsa ir daugiasluoksniai. O dabar pyragėliai skiriasi receptūra, tešlos paruošimo būdu (mielinė, sluoksniuota, nerauginta ir kt.), įdaru, forma (atvira ir uždara, maža ir didelė, apvali ir kvadratinė).
54 skaidrė
Pyragas su obuoliais
Obuolius, nenuluptus, supjaustyti plonais vienodo dydžio griežinėliais, apšlakstyti citrinos sultimis, kad obuoliai nepatamsėtų, pabarstyti cukrumi. Tešla iškočiojama 1 cm storio ovalo formos, per visą paviršių subadoma šakute. Paruoštos obuolių griežinėliai atsargiai „žvyneliais“ išklojami ant tešlos paviršiaus, tarp obuolių skiltelių kaip „kibirkštys“ išdėliojamos bruknės ar spanguolės. Tešlos kraštai užlenkiami, aptepami tryniu, palei ovalo kraštą tiesiama „virvė“, supinta iš dviejų plonai iškočiotos tešlos žvynelių, prispaudžiama prie ovalo ir taip pat aptepama tryniu. Tortas kepamas 180-200º C temperatūroje, kol iškeps. Pyragas su obuoliais turi malonų subtilų saldžiarūgštį skonį ir aromatą. Patiekite su arbata.
55 skaidrė
Žuvies pyragas
Sluoksniuota tešla iškočiojama, paskirstoma ant kepimo skardos, krašteliai užlenkiami ir dedami į iki 210º C įkaitintą orkaitę 10 minučių. Keptuvėje ištirpinkite sviestą, jame 10 minučių pakepinkite svogūną, įberkite šaukštelį druskos. Išvirta žuvis, nulupti ir griežinėliais supjaustyti pomidorai išklojami ant atvėsinto tešlos sluoksnio, pabarstomi juodaisiais pipirais, apibarstomi pakepintais svogūnais. Kiaušinius ir grietinėlę su raudonaisiais pipirais ir druska išplakame ir palaistome gauta žuvies ir pomidorų mase. Pyragas dedamas į iki 190º C įkaitintą orkaitę 25 minutėms (įdaras turi apskrusti). Patiekiama karšta.
56 skaidrė
Pyragas su mėsa
Tešla ruošiama raugo metodu. Padalinama į 600 g sveriančius gabalėlius (dalis tešlos paliekama papuošimams). Po nebaigto derinimo jie suvyniojami į sluoksnį. Faršas paskirstomas, tešlos krašteliai užspaudžiami ant faršo ir dedami ant konditerinio lakšto siūle žemyn. Paviršius pateptas kiaušiniu ir papuoštas tešlos figūrėlėmis. Visiškai iškepus paviršius vėl patepamas kiaušiniu ir daromi pradūrimai, kad kepant neliktų tarpų.
57 skaidrė
Aguonų pyragas
Mielinė tešla ruošiama raugintu arba nesmulkintu būdu, po fermentacijos iškočiojamas 15 mm storio sluoksnis ir supjaustomas 120 mm pločio juostelėmis, įdaras dedamas į vidurį. Vienas kraštas ištepamas melangu ir susukamas žnyplėmis, pradedant nuo melanžu nepatepto krašto. Išlygintas turniketas ištepamas melangu, supjaustomas gabalėliais ir dedamas ant lakštų apvalaus pyrago pavidalu, ištirpinamas ir kepamas 30-40 minučių 180 - 200º C temperatūroje. Atvėsus pyragas mirkomas sirupe ir glazūruotas fondantu. Norėdami paruošti įdarą, aguonas užpilkite vandeniu ir užvirinkite. Po to vanduo nupilamas, atvėsęs magas sumaišomas su cukrumi, perleidžiamas per mėsmalę ir sumaišomas su medumi. Lūpų dažai paruošti pagal pagrindinę technologiją. Paviršius padengtas lūpų dažais. Trupinys gerai iškepęs, ant pjūvio matosi aguonų sluoksnis
58 skaidrė
Abrikosų pyragas
Minkyti uniformą minkšta tešla iš miltų, kiaušinių, sviesto ir kepimo miltelių padalinkite į dvi dalis (santykiu 1:2). Didžiąją dalį tešlos iškočiokite iki 1 cm storio ir dėkite į riebalais išteptą, miltais pabarstytą kepimo skardą. Ant tešlos išdėliokite per pusę perpjautus abrikosus. Tarp vaisių galite berti kapotų riešutų. Kitą tešlos dalį papildomai išminkykite su miltais, kol gausis tvirtesnė konsistencija, sutarkuokite stambia tarka ir ant viršaus pabarstykite pyragą. Kai pyragas iškeps
59 skaidrė
Pyragų receptai
60 skaidrė
61 skaidrė
Pyrago kraštų dekoravimas
Šakės kraštas Nupjaukite tešlos kraštus lygiai su pyrago formos kraštu. Keturšake šakute prispauskite tešlą prie keptuvės krašto. Eikite per visą bortelį. Griovuotas kraštas Vienos rankos rodomąjį pirštą uždėkite ant kraštinės išorės. Švelniai suimkite kitos rankos rodomuoju pirštu ir nykščiu – gausite maivymąsi. Tą patį pakartokite aplink visą kraštą. Tarp kiekvieno riešo turi būti 5 mm Aštrus gofruotas kraštas Vienos rankos rodomąjį pirštą uždėkite ant bortelio vidinės pusės. Tvirtai suimkite kitos rankos rodykle ir nykščiu – gausite griovelį. Tą patį pakartokite aplink pyrago kraštą. Tarp griovelių turi būti 5 mm.
62 skaidrė
„Susukta virvė“ Padėkite nykštį kampu į tešlos kraštą. Tada suimkite tešlą tarp nykščio ir smiliaus kulkšnies. Įkiškite nykštį į griovelį, kurį paliko rodomasis pirštas. Suspauskite. Pakartokite tuos pačius veiksmus aplink visą pyragą. Lapų kraštelis Paruoškite tešlą uždaram pyragui. Didelį tešlos rutulį iškočiokite į sluoksnį ir įdėkite į formą. Tešlą nupjaukite lygiai su formos krašteliu. Antrąjį rutulį iškočiokite į 2 mm storio sluoksnį. Iš šios tešlos peiliu išpjaukite lapelius. Buku peilio puse stumkite „gyslas“ ant lapų. Tešlos kraštus lengvai patepkite vandeniu. Lapelius prispauskite prie tešlos krašto.
63 skaidrė
Pyragų kokybės įvertinimas
64 skaidrė
Bandelės "Crème de Parisien"
65 skaidrė
Paruoškite tešlą: sumaišykite visus sausus ingredientus: miltus, grietinėlę (pieną), mieles, cukrų, druską. Kiaušinį išplakite šakute ir sumaišykite su vandeniu ir palaipsniui įpilkite į miltų mišinį, minkykite tešlą. Sudėkite žievelę ir sviestą, įmaišykite į tešlą. Tešla lipni, bet daugiau miltų nedėkite. Uždenkite tešlą rankšluosčiu ir palikite kilti apie 2 valandas. Paruoškite grietinėlę: piene ištirpinkite krakmolą, suberkite trynius, cukrų, vanilę, žievelę ir virkite ant vidutinės ugnies nuolat maišydami (gautas kremas pradeda čiulbėti). Atvėsinkite, supilkite aliejų, lengvai paplakite ir, suberdami migdolus bei sultis, išmaišykite. Pjaustymas: Pakilusią tešlą pradurkite, darbo paviršių pabarstykite miltais ir padalinkite tešlą į 15 dalių. Kiekvieną gabalėlį iškočiokite į ovalą 12-15 cm. Kremą dėkite arčiau vieno krašto, atsitraukdami nuo krašto 3 cm.
66 skaidrė
2. Uždenkite kremą su tešla ir gerai uždarykite kraštus.
67 skaidrė
3. Likusį tešlos kraštą supjaustykite juostelėmis ir susukite bandelę. Bandeles dėkite ant kepimo popieriumi išklotos skardos ir leiskite pakilti 30 min. Sutepkite tryniu ir kepkite įkaitintoje iki 180 gr. Iš orkaitės 15 minučių iki auksinės rudos spalvos. Uždenkite paruoštas bandeles rankšluosčiu ir palikite atvėsti 10-15 minučių, pabarstykite cukraus pudra. PASTABA. Šokoladinį „Paryžietį“ galite pagaminti ir pakeitę 2-3 valg. l. miltai kakavos milteliams. Tokiu atveju į kremą geriau dėti šokoladą, o ne sviestą.
68 skaidrė
69 skaidrė
Krangeliai
Iš tešlos be cukraus, su cukrumi ir su daug blynelių gaminami pyragaičiai. Tešla gali būti bemielė ir bemielė. Kalbant apie gamybą, kliņģerus galima kepti, kreminį kremą ir kepti. Klinerių dizainas pats įvairiausias: su cukrumi, aguonomis, cinamonu ir cukrumi, kmynais, druska, riešutais. Ypatingoms progoms skirti klinšai puošiami gėlėmis, figūrėlėmis ir įvairiais kepyklos skulptūros elementais.
70 skaidrė
Receptas priešpiečiams
71 skaidrė
Rygos pusgamštis
„Rygos“ pusgaminys 1 kg miltų 1 s., 40 g mielių, 10 g druskos, 230 g cukraus, 180 g sviesto, 200 g riebaus pieno, 200 g kiaušinių (160 tešlai, 40 tepalui), 0,1 g vanilino, 300 g razinų, vandens. 20 g cukraus pudros apdailai po kepimo, 20 g migdolų apdailai prieš kepimą. 500g arba 1kg sveriantys riestainiai. Kempinė tešla (tešla 4 val., tešla 2 val. fermentacija). Išbandymas 1,5 val. Kepimas: 500g sveriantys kliņģerai kepami 23-27 minutes 190C temperatūroje. 1 kg sveriantys pusančiai kepami 27-32 minutes 190C temperatūroje.
72 skaidrė
73 skaidrė
74 skaidrė
75 skaidrė
Ausytes su ausimis, kepaliuką su ausimis praeityje turėjo specialus susitikimas. Jie buvo iškepti tokiam nuostabiam kaimo gyvenimo įvykiui kaip derliaus nuėmimo akcijos pabaiga. Visais laikais žmogus duoną užsidirbdavo kaktos prakaitu. Javų auginimas ir derliaus nuėmimas iš lauko yra svarbiausias ir reikšmingiausias įvykis ūkininko gyvenime, todėl kepinys yra ne tik duona, o himnas duonai, himnas žmogaus gyvybei.
76 skaidrė
Preselis su ausytėmis
Užminkykite gana kietą tešlą, padėkite į šiltą vietą fermentacijai, dvigubai permuškite. Po antrojo pramušimo, kai tešla vėl pakils, iš jos iškočiokite žnyplę, iš jo suvyniokite kliņģerį, dėkite ant riebalais išteptos skardos, palikite kildinti. Iš tarkuotos tešlos paruoškite spygliuočius ir iškepę kliņģerį bei sutepę jo paviršių tryniu, įdėję žiupsnelį cukraus, papuoškite spygliukais, kurie tepami tik baltymais. Apkepą kepti 240*C temperatūroje. Gatavas produktas turi kontrastingą atspalvį: auksiniai spygliukai ant ryškiai rudo kliņģero. Paslaptis, kaip tai gauti, yra ne tik tai, kad ryškiai ruda spalva suteikiama trynį naudojant kaip lubrikantą su nedideliu cukraus priedu, o švelnus šviesiai auksinių smaigalių atspalvis pasiekiamas tepant vienu baltymu. Svarbiausia, kad testo pobūdis skiriasi. Tešla klingui mielinė, sodri, o ausytėms tarkuota iš miltų, vandens ir mielių, be cukraus.
77 skaidrė
Saldūs pyragaičiai prie arbatos
Šiltame piene išmaišyti cukrų, mieles ir palikti masę raugti. Į tešlą suberkite kiaušinių trynius, miltus, sumaišykite su druska, sviestu ar margarinu ir užminkykite gana kietą tešlą, kuri paliekama kildinti. Iškočiokite ant miltais pabarstytos pjaustymo lentos, supjaustykite nedideliais gabalėliais, iš kurių suvyniokite ilgas virves ir suformuokite kliņģerus. Išdėliokite juos ant lengvai aliejumi pateptos kepimo skardos, aptepkite plaktu kiaušiniu ir kepkite orkaitėje.
78 skaidrė
saldus kliņģeras
pienas, granuliuoto cukraus, kiaušinius, sviestą ir mieles gerai išmaišykite ir palikite per naktį. Ryte suberkite persijotus kvietinius miltus, pasūdykite ir minkykite tešlą. Sudėkite į riebalais išteptą formą ir palikite šiltoje vietoje. Po 30-40 minučių pašaukite į orkaitę ant silpnos ugnies 25 minutėms, o tada padidinę ugnį kepkite, kol suminkštės.
79 skaidrė
Krantelių kokybės įvertinimas
80 skaidrė
Kulebyaki
Kulebyaka - pyragas su įdaru, tradicinės rusų virtuvės patiekalas. Pirmą kartą paminėtas XII a. Iš pradžių jis buvo ruošiamas mielinės tešlos pagrindu, dabar vis dažniau neraugintas raugas. Pavadinimas kilęs iš žodžio „kulebyachit“, tai yra, „minkyti rankomis“. Nei viena mūsų protėvių šventė neapsieidavo be kulebjakos, ji visada būdavo ant Kūčių stalo, o vėliau ir Naujųjų metų išvakarėse. Jei, pavyzdžiui, kulebyaka su bulvėmis ir kiauliena, pyragui galite suteikti kiaulės formą. Čia reikia atsiminti, kad: ausys ir lopas, kad geriau išlaikytų formą, daromi iš statesnės tešlos. Akys gali būti pagamintos iš razinų ar pipirų.
81 skaidrė
Kulebyak
Sudėtis: miltai 4150, granuliuotas cukrus 170, stalo margarinas 100, melanžas 100, mielės 100, druska 50, vanduo 1700, malta mėsa 5300. Tepimui: melanžas 100, riebalai lakštams 25. Išeiga 000 p.101 . Mielinės kempinės tešla sveriama po 600 g, susukama į nedidelį ryšulėlį, 8-10 minučių paliekama ir iškočiojama į 1 cm storio, 18-20 cm pločio, konditerinio lakšto dydžio sluoksnį. . Tešlos juostelės viduryje (per visą ilgį) tolygiai paskirstomas faršas (po 530 g), o kraštai užspaudžiami. Kulebyaka perkeliama į riebalais išteptą lakštą ir išlyginama. Kulebyaks klojami 8-10 cm atstumu vienas nuo kito. Formuoti kulebyakiai dekoruojami iš tos pačios tešlos išpjautais gabalėliais, juos suklijuojant kiaušiniu. Norint išgauti reljefiškesnį raštą, dekoracijas geriau daryti iš statesnės tešlos. Kulebyaki paliekami 25-30 minučių 30-35C temperatūroje, aptepti kiaušiniu, 3-4 vietose pradurti, kad kepant išsiskirtų garai. Kepama 220-240C.
82 skaidrė
83 skaidrė
Kulebyaka keturiuose kampuose
84 skaidrė
Kietai virti kiaušiniai visų tipų įdarams, nulupkite. Grybus nulupkite, supjaustykite dideliais gabalėliais, kepkite ant vidutinės ugnies, kol suminkštės, iš grietinės pagaminkite grietinės padažą. Į grybus supilame grietinės padažą, pakaitiname. Kopūstą susmulkinkite, troškinkite su sviestu, kol suminkštės. Sumalkite kiaušinius, sumaišykite su kopūstais. Maltos mėsos gaminimas pridedant svogūnų. Svogūnų įdarui: smulkiai supjaustykite žalią svogūną ir pakepinkite svieste apie 3 minutes, įmuškite smulkiai pjaustytus kiaušinius.
85 skaidrė
Tešla: Suminkštinkite sviestą. Sumaišykite miltus, minkštą sviestą, druską, kol susidarys trupiniai, supilkite vandenį, mieles ir minkykite tešlą. Išminkyti iki vientisos masės, suvynioti į maistinę plėvelę ir palikti 30-40 min. Tešlą iškočiokite į kvadratą, nupjaukite nelygius kraštus (apdailos bus naudojamos papuošimams) gautą kvadratą iš tešlos išpjaukite kryželiu, pradedant nuo kampų, bet nesiekiant vidurio. Užtepkite įdarą ant kiekvienos iš 4 dalių, užspauskite kraštus, kad įdaras liktų viduje, patepkite kiaušiniu, palikite pastovėti, kepkite t = 180-190, 30-40 min. Kokybės reikalavimai: kulebyaka keturkampio pavidalo, kampuose įdaras. Gerai iškepęs, auksinės spalvos, tešlos ir įdarų skonio ir kvapo.
86 skaidrė
Kurnikas
Vištienos įdarai: Virkite vištieną, kol iškeps. Mėsą atskirkite nuo odos ir kaulų, smulkiai supjaustykite. Pagardinkite bešamelio padažu, virkite vištienos sultinio pagrindu, įdaro konsistencija klampi. švieži grybai supjaustykite griežinėliais, troškinkite arba pakepinkite aliejuje, atvėsinkite ir pagardinkite bešamelio padažu. Išvirkite ryžius, pagardinkite sviestu, sudėkite smulkiai pjaustytus vištienos kiaušinius, žoleles ir išmaišykite. Kepkite blynus (18-21).
87 skaidrė
Baigta sluoksniuotos tešlos iškočiokite į 1-2 cm storio sluoksnį.Apskritimą dėkite ant vandeniu suvilgytos kepimo skardos, ant jos dėkite blynų įdaru vištieną, kitą blynų įdarą grybus, kitą blyną-ryžius. Ir taip, kol baigsis visi blynai ir priedai. Iškočiokite likusią sluoksniuotą tešlą, uždenkite spyruoklinius suktinukus ir stipriai prispauskite prie apatinės sluoksniuotos tešlos. Kraštelius gražiai suspaudžiame. Kurnik turėtų būti kupolo formos. Paviršių patepkite kiaušiniu, papuoškite figūrėlėmis iš plonai iškočiotos sluoksniuotos tešlos. Viduryje vištidės padarome angą garams išeiti, dar kartą patepame kiaušiniu ir kepame t \u003d 220-230, 30 min. Kokybės reikalavimai: kurnikas gerai iškepęs, blyneliai ploni, įdaras išdėliotas plonu sluoksniu, gražiai dekoruotas.
95 skaidrė
96 skaidrė
Duonos ruošimasItališka duona
97 skaidrė
Focaccia buvo išrastas Genujoje viduramžiais ir, kaip atsitinka su liaudies virtuve, ne iš gero gyvenimo. Genujos klimatas labai drėgnas, todėl šis pyragas labai ilgai išlieka šviežias. Visada galima pašildyti ir bus skanu. Šios duonos įdaras labai paprastas: alyvuogių aliejus ir stambios jūros druskos. Taip pat galite pridėti rozmarinų ir alyvuogių. Focaccia (itališkai focaccia iš lotynų kalbos panisfocacius - pažodžiui "duona, kepta židinyje" - itališkas kvietinis pyragas, kuris gaminamas iš įvairių rūšių tešlos - arba mielių, kurios yra picos pagrindas, arba nerauginto sviesto. Tradicinėje focaccia tešloje yra trys komponentai : miltai, vanduo ir alyvuogių aliejus.
98 skaidrė
Šiam patiekalui reikės: 1 kg miltų, 35 gramų šviežių mielių, 1 šaukšto cukraus, 3 arbatinių šaukštelių druskos, 600 ml šilto vandens, alyvuogių aliejaus, rozmarinų, vyšninių pomidoriukų. Sutrinkite mieles, užpilkite vienu šaukštu cukraus ir užpilkite trupučiu šilto vandens, kad šiek tiek tilptų. Mieles, kurios jau šiek tiek burbuliuoja, supilu į dubenį, įdedu 3 arbatinius šaukštelius druskos ir vandens. Tada suberkite miltus ir minkykite tešlą. kuris susiburs į kamuolį. Jei tešla labai lipni, galima įpilti kelis šaukštus alyvuogių aliejaus. Perkelkite tešlą į dubenį, apšlakstykite alyvuogių aliejumi, uždenkite rankšluosčiu ir leiskite pakilti 30 minučių.
99 skaidrė
Focaccia galite gaminti su rozmarinu ar pomidorais. Padėkite sluoksnį ant kepimo skardos, išteptos alyvuogių aliejumi. Dabar reikia pabarstyti stambia jūros druska ir pirštu padaryti tešloje duobutes. Pusę tešlos apibarstykite rozmarino šakelėmis, pusę papuoškite vyšniniais pomidoriukais. Kad nesudegtų focaccia, reikia taip: paimti stiklainį, įpilti šaukštą alyvuogių aliejaus ir tiek pat vandens. Viską išplakti ir užpilti ant focaccia. Paruošę focaccia, turite ją įdėti į orkaitę. Po 10min reikia pradeti ziureti i focaccia,jei aliejus ne visas susigeres tai reikia palaikyti dar 5min.Svarbiausia neperdeginti orkaitėje ir neperdžiūti. Išimkite focaccia iš orkaitės ir dar apšlakstykite alyvuogių aliejumi bei pabarstykite stambia jūros druska. Druska čia nebus nereikalinga.
100 skaidrė
Ciabatta, ciabatta (itališkai ciabatta ? - „šlepetės“) – itališka balta duona, pagaminta iš Kvietiniai miltai ir mielių arba kvietinis raugas dažniausiai užpilama alyvuogių aliejumi. Šios duonos ypatumas – traški plutelė ir minkštimas su dideliu, netolygiai pasiskirstytu poringumu.
101 skaidrė
Ciabatta
Užminkykite mielinę tešlą. Tešlą perkelkite į alyvuogių aliejumi pateptą dubenį, uždenkite maistine plėvele ir palikite kilti 1,5 valandos, tešla turi padidėti dvigubai. Nusiųskite kepimo skardą su pergamentu. Pabarstykite miltais. Rankas patepkite alyvuogių aliejumi (kad tešla neliptų), paimkite tešlą, padalinkite į 2 dalis. Suformuokite kepaliukus. Išdėstykite ant pergamento. Palikite kilti 1,5 - 2 valandas. Likus 45 minutėms iki kepimo, įjunkite orkaitę ir įkaitinkite iki 220 laipsnių, kepkite 20-25 minutes. atvėsinkite duoną ant grotelių.
102 skaidrė
Vertuta su varške
Vertuta (Mold. vertuta) – moldavų virtuvėje paplitęs ištraukiamosios tešlos vyniotinis.
103 skaidrė
Iš miltų su dideliu glitimo kiekiu, kad tešla gerai ištemptų, kiaušiniai, vanduo ir dalis augalinio aliejaus sumaišoma į tešlą, iškočiojama kočėlu, ištiesiama ant rankų ir perkeliama ant švarios drobės. Susukto lakšto paviršius patepamas riebalais arba apšlakstomas lydyto sviesto ir likusio augalinio aliejaus mišiniu ir uždengiamas varškės įdaras. Tada jis suvyniojamas į ritinėlį, kuris, savo ruožtu, susukamas į spiralę ir perkeliamas į riebalais išteptą kepimo skardą. Vertutos paviršius aptepamas kiaušiniu ir kepamas 220-230 "C temperatūroje 30 minučių iki auksinės spalvos.
104 skaidrė
Chačapuris „Imeretietis“
Mielinė tešla supjaustoma į 160 g sveriančius pyragus, ant jų dedamas įdaras, susidedantis iš sūrio, kiaušinių, sviesto, pyrago kraštai suspaudžiami, suteikiant apvalią formą., Tepkite ant riebalais ištepto lakšto. daržovių aliejus, produktai aptepami kiaušiniu ir kepami 220-240 laipsnių temperatūroje, 20-25 min. Gatavi produktai sutepami sviestu. Chačapuris (gruzinų ხაჭაპური (inf.)) – gruzinų virtuvės patiekalas, gruzinų nacionalinis miltų gaminys, tai paplotėlis su sūriu. Chačapuris (gruzinų ხაჭაპური (inf.)) – gruzinų virtuvės patiekalas, gruzinų nacionalinis miltų gaminys, tai paplotėlis su sūriu.
105 skaidrė
pica
106 skaidrė
107 skaidrė
Ilgas kepalas su alyvuogėmis ir graikiniais riešutais
108 skaidrė
125 g graikinių riešutų 1 pakelis (7 g) tirpių mielių 1 arb. druskos 1 arb cukraus 1\2 arb šviežiai maltų pipirų 675 g miltų (+\- priklauso nuo miltų kokybės) 3 a.š. alyvuogių aliejaus 350 ml vandens 115 g alyvuogių Riešutus stambiai supjaustykite ir paskrudinkite sausoje keptuvėje, retkarčiais pamaišydami ant vidutinės ugnies
109 skaidrė
Dubenyje sumaišykite mieles, druską, cukrų, pipirus ir 300 g miltų, uždėkite puodą ant nedidelės ugnies ir įkaitinkite jame vandenį bei alyvuogių aliejų. (Temperatūros - pirštas ramiai ištveria Į miltų mišinį įpilkite šilto vandens ir išmaišykite. Įpilkite dar 300 g miltų ir užminkykite tešlą ant stalo. Minkydami įberkite dar 75 g miltų. Minkykite iki elastingumo ir vientisos masės. Tešlą iškočiokite į rutuliuką.Uždenkite rankšluosčiu ir palikite pastovėti 10 minučių..... P.S. Tešla gana tiršta, elastinga, paskutinių 75 g miltų net nedėčiau.Patys pažiūrėkite į konsistenciją, sutelkdami dėmesį į savo miltus .
110 skaidrė
Supjaustykite alyvuoges Tešlą iškočiokite į 45*30 stačiakampį, kočėlą ir stalą pabarstykite miltais (tik šiek tiek) Sudėkite riešutus ir alyvuoges. Ir susukite ritinį, pradėdami nuo siauros pusės. Uždarykite šonus, šiek tiek sulenkdami
111 skaidrė
Padarykite skersinius pjūvius peiliu ant kepalo viršaus, ne daugiau kaip 3 mm gylio. Perkelkite į riebalais išteptą kepimo skardą ir padėkite į šiltą vietą, kad pakiltų. 15-20 minučių įkaitinkite orkaitę iki 200 laipsnių ir grąžinkite į įkaitintą orkaitę ir kepkite apie 35-40 minučių. Išimkite, uždenkite rankšluosčiu ir leiskite atvėsti.
112 skaidrė
BAGUETĖ
Bagetas (pranc. unebaguettedepain arba tiesiog unebaguette, moteriškas; tarp belgų ir kvebeko gyventojų painfrançais) – prancūziškas ilgas ir plonas kepinys, minkštas viduje, traškia plutele, dažnai apibarstytas miltais. Standartinis batonas yra apie 65 cm ilgio, 5-6 cm pločio ir 3-4 cm aukščio, sveria apie 250 g. Savotiškas Prancūzijos simbolis.
113 skaidrė
Vanduo - 250 ml Mielės (sausos; greito veikimo) - 8 g Cukrus - 1 valg. l. Druska - 1 šaukštelis Augalinis aliejus - 2 šaukštai. l. Kvietiniai miltai - 450 g Cukrų ir mieles ištirpinkite šiltame (37-38ºC) vandenyje. Lengvai išmaišykite ir leiskite mielėms suaktyvėti (10-15 min.), suberkite persijotus miltus ir druską, aliejų. Greitai užminkykite tešlą. Po patikrinimo. Tešla padalijama į 280 g porcijas ir formuojama pailgos formos, daromos įpjovos. Ir kepama 195ºC-200, su drėkintuvu. 20-30 minučių Svarbu – prieš kepdami batonus po kepimo skarda padėkite formą su verdančiu vandeniu ir orkaitės sieneles apšlakstykite vandeniu.
Peržiūrėkite visas skaidres
Siųsti savo gerą darbą žinių bazėje yra paprasta. Naudokite žemiau esančią formą
Studentai, magistrantai, jaunieji mokslininkai, kurie naudojasi žinių baze savo studijose ir darbe, bus jums labai dėkingi.
Publikuotas http://allbest.ru
Barnaulo kooperatyvo technikos mokykla
ATASKAITA
apie gamybos praktiką
Virimo proceso organizavimas ir paruošimaskompleksiniai kepiniai, miltiniai konditerijos gaminiai
4 kurso dieninių studijų studentas
specialybė "Maitinimo produktų technologija"
Kostylevas Konstantinas Aleksandrovičius
Technikos mokyklos praktikos vadovas:
Instruktorius iš organizacijos
Barnaulas 2017 m
1. Praktikos dienoraštis
|
Atliktų darbų aprašymas |
||
|
Spektaklis tarnybinės pareigos tešlos maišyklės darbo vietoje, tešlos pjaustymas ir kepimas konditerijos cecho gamybinėse patalpose. Darbas su įranga, konditerijos cecho inventorius. |
||
|
Miltinių konditerijos gaminių ruošimo darbų organizavimo analizė. |
||
|
Dalyvavimas organizuojant kompleksinių miltinių konditerijos gaminių ir šventinės duonos gaminimo technologinį procesą. |
||
|
Žaliavų ir pusgaminių skaičiavimo įgūdžių, skirtų kompleksinių duonos gaminių ir šventinės duonos ruošimui, įgijimas. |
||
|
Sudėtingų duonos gaminių ir šventinės duonos kūrimas. Dalyvavimas kompleksinių kepinių ir šventinės duonos kokybės ir saugos kontrolėje. |
||
|
Dalyvavimas smulkių gabalėlių konditerijos gaminių paruošimo technologinio proceso organizavime. |
||
|
Žaliavų ir pusgaminių skaičiavimo smulkių gabalų gaminiams ruošti įgūdžių įgijimas. |
||
|
Smulkių gabalėlių konditerijos gaminių asortimento kūrimas. Dalyvavimas smulkių gabalėlių konditerijos gaminių paruošimo kokybės ir saugos kontrolėje. |
||
|
Tarnybinių pareigų atlikimas darbo vietoje, ruošiant kompleksinius apdailos pusgaminius konditerijos cecho gamybinėse patalpose. Kompleksinių apdailos pusgaminių ruošimo darbo vietų organizavimo analizė. |
||
|
Žaliavų masės skaičiavimo sudėtingiems apdailos pusgaminiams įgūdžių įgijimas. Dalyvavimas kompleksinių apdailos pusgaminių paruošimo technologinio proceso organizavime. |
||
|
Sudėtingų apdailos pusgaminių asortimento kūrimas. Dalyvavimas kompleksinės apdailos pusgaminių paruošimo kokybės ir saugos kontrolėje. |
||
|
Darbo pareigų vykdymas konditerijos cecho gamybinėse patalpose kepinių ir pyragų ruošimo darbo vietoje. Tortų ir šventinių tortų žaliavų masės skaičiavimo įgūdžių įgijimas. |
||
|
Tortų ir šventinių tortų ruošimo darbų organizavimo analizė. |
||
|
Dalyvavimas organizuojant kompleksinių tortų ir šventinių tortų ruošimo technologinį procesą. |
||
|
Tortų ir šventinių tortų asortimento kūrimas. Dalyvavimas kepinių ir šventinių pyragų žaliavų ruošimo kokybės ir saugos kontrolėje. |
1 . Kompleksinių kepinių, miltinių konditerijos gaminių gamybos organizavimo principai
Praktika vyko OOO „Fortūna“. Šios įmonės adresas: Altajaus kraštas, Novoaltaisk, 7 mikrorajonas. Šv.
Įmonės darbo režimas kasdien 08:00-21:00.
Darbo pareigų atlikimas tešlos maišyklės darbo vietoje, tešlos pjaustymas ir kepimas konditerijos cecho gamybinėse patalpose. Darbas su įranga, konditerijos cecho inventorius:
Ypatingą vietą viešojo maitinimo įmonėje užima konditerijos parduotuvė. Dirba savarankiškai ir gamina produkciją, kurią parduoda įmonės salėse. Darbo vieta konditerijos cecho atžvilgiu yra atskira patalpa arba gamybos zonos skyrius, priskirtas vienam darbuotojui ar darbuotojų grupei. Tešlos minkymo patalpoje įrengtos mašinos tešlai minkyti su įvairios talpos dubenimis. Tešla pirmiausia minkoma paeiliui trumpiausiu ciklu – sodriu. Trapios tešlos, sluoksnio, o tada – mielės. Maišytuvas turi:
Prieš pradėdami dirbti, patikrinkite darbo vietos pasirengimą darbui – įrangos, virtuvės reikmenų tinkamumą ir švarą, darbo vietos švarą, ar yra pakankamai reikiamos kokybės žaliavų ir pusgaminių.
Prieš pradėdami bandomąją partiją, organoleptiškai įvertinkite žaliavų ir pusgaminių kokybę. Laikykitės duonos gaminių minkymo ir bandymo iš grūdų mišinių, aukščiausios kokybės miltų ir ruginių miltų technologijos. Stebėkite žaliavų ir medžiagų prieinamumą ir nedelsdami praneškite apie jų nebuvimą pamainos meistrui, atleistam meistrui ir kepyklos vadovui.
Palaikyti tvarką ir švarą darbo vietoje, technologinėje įrangoje, virtuvės reikmenyse, cecho gamybos patalpose. Laikykitės saugos taisyklių ir inventoriaus, įrangos ir mechanizacijos eksploatavimo instrukcijų. Pasibaigus pamainai, tešlos maišytuvas turi paruošti darbo vietą kitai pamainai.
Minkymui trapios tešlos montuoti - plaktuvai, pramoninė kriauklė, gamybos stalas. Išminkius mielinę tešlą užtikrinamas jos brendimas: dubenys perkeliami arčiau kepimo spintelių arba į tešlos kildinimo patalpą (T = 30-35 °C, drėgmė 85-90%). Sausainių ir varškės tešlos paruošimo ypatybės lemia mišinių terminį apdorojimą ir įvairios sudėties masių plakimą. Todėl darbo vietoje šių rūšių tešlai ruošti yra elektrinės viryklės, plaktuvai.
Mielinės ir trapios tešlos pjaustymo darbo vietoje įrengti gamybiniai stalai su medine danga ir stalčiai inventoriui, mobilios lentynos; stalinės svarstyklės. Norint pagreitinti mielinės tešlos dalijimą porcijomis, naudojami rankiniai tešlos dalikliai.
Trapios tešlos gaminiai formuojami naudojant garbanotas įpjovas. Sluoksniuotos tešlos gaminių pjaustymo ir formavimo darbo vietoje yra gamybiniai stalai su medine danga, tešlos lakštai, šaldymo spinta, mobilios lentynos. Sausainių ir kremo tešlos pjaustymo ir formavimo darbo vietoje įrengiami konditerijos stalai ir mobilios lentynos. Dirbant su minkymo mašina, apsauginė apsauga turi būti nuleista.
Į tešlos maišymo ir plakimo mašinos baką, kai veikia svirtis, negalima krauti produktų; Prieš įjungdami maišytuvą, patikrinkite, ar keitimo dubuo tinkamai pritvirtintas prie platformos. Prieš pakraunant gaminius, visas į universaliąją pavarą įtrauktas mašinas reikia išbandyti tuščiąja eiga.
Gaminių iš įvairių rūšių tešlos kepimo zonoje įrengtos kepimo spintos, kombinuoti garintuvai, stelažai ruošiniams kildinti ir gatavų gaminių vėsinimui, gamybos stalas, ant kurio klojami lakštai su produktais juos sutepti ledais.
Išimdamas konditerijos gaminius iš orkaitės, konditeris turi mūvėti specialias pirštines. Išmetimo įtaisai turėtų būti įrengti virš viryklių ir keptuvių pyragams kepti.
Pavyzdys – kaip darbo vietoje organizuojamas pyragėlių iš mielinės tešlos su įdaru ruošimas.
Tešlos padalijimas į reikiamo svorio gabalėlius – svėrimas ant svarstyklių
Tešlos gabalėlių kočiojimas rutuliukų pavidalu ir jų kildinimas 5 min
Tešlą iškočioti rankomis kočėlu į 5-8 mm storio pyrago formą
Pripildoma 20-25 g rankiniu būdu arba iš konditerinio maišelio
Formuojant pyragėlius, pyragėlių kraštai ištepami ir tvirtai sujungiami
Formuodami gaminius klokite ant konditerijos lakšto siūle žemyn
Pyragų kildinimas vyksta ant lentynų arba kildinimo spintose.
Gatavi konditerijos gaminiai saugomi ekspedicijoje, kurioje yra šaldytuvas, stelažai, svarstyklės, gamybos stalai.
Konditerijos gaminių tinkamumo laikas yra nuo 7 iki 36 valandų.
Saldumynų inventorius:
konditerinis maišelis ar švirkštas ir antgalių rinkinys jiems
mentelės, plaktuvai, maišytuvas
pjaustytuvai ir peiliai tešlai, marcipanams, glajui ir fondantui, žirklės
garbanotos formos ir įdubimai
konditerijos šukos, pergamentinis popierius ir maistinė plėvelė
virtuvinės svarstyklės, matavimo taurė, matavimo šaukštai, liniuotė
padėklai ir padėklai, sietelis - dubenys, puodai, kočėlas
formeles kepimui.
|
produkto pavadinimas |
Temperatūros sąlygos, °C |
Kepimo laikas, min |
Kepimo laikas, val |
|
|
Smėlio tešlos gaminiai |
||||
|
Varškės produktai |
||||
|
migdolų pyragaičiai |
||||
|
oro pyragaičiai |
||||
|
Sluoksniuota tešla pyragams |
||||
|
duonos gaminiai |
||||
|
Biskvitinė tešla pyragams |
Konditerijos cecho miltinių konditerijos gaminių ruošimo darbų organizavimo analizė:
Konditerijos cechui vadovauja parduotuvės vadovas. Jis supažindina meistrus su gaminamos produkcijos asortimentu, paskirsto žaliavas tarp komandų, kontroliuoja konditerijos gaminių paruošimo technologinį procesą. Didelėse konditerijos parduotuvėse darbas organizuojamas dviem pamainomis. Brigados organizuojamos pagal gaminio rūšis (viena ruošia gaminius iš mielinės tešlos, kita – pyragus, pyragus).
Tarp brigados narių vykdomas operatyvinis darbo pasidalijimas. V kategorijos konditeriai gamina figūrinius, pagal užsakymą pagamintus pyragus ir kepinius. Jie atlieka žaliavų ruošimą ir kokybės kontrolę, įdarus, pusgaminių apdailą, tešlos ruošimą, gaminių liejimą, gaminių meninę apdailą.
IV kategorijos konditeriai gamina įvairius keksiukus, riestainius, aukščiausios rūšies sausainius, kompleksinius pyragus ir pyragus. III kategorijos konditeriai gamina paprastus pyragus ir pyragus, kepinius. Jie ruošia įvairių rūšių tešlą, kremus, įdarus. II kategorijos konditeriai atlieka individualų darbą gamindami pyragus, pyragus, ruošia sirupus ir kremus.
1 kategorijos konditeriai atlieka darbus vadovaujami aukščiausios kategorijos konditerių, išima iškeptus iš kepimo skardų, valo konditerijos lakštus, kepimo skardas ir formas. II ir III kategorijų kepėjai kepa ir kepa konditerijos bei duonos gaminius. Jie nustato pusgaminių paruošimą kepimui, paruošia prieskonius ir sutepa produktus.
3. Virimo technologija
Dalyvavimas organizuojant sudėtingų miltinių konditerijos gaminių ir šventinės duonos gaminimo technologinį procesą:
Šiuolaikinė kepinių gamyba pasižymi aukštu duonos gamybos procesų mechanizavimo ir automatizavimo lygiu, naujų technologijų diegimu ir nuolatiniu duonos gaminių asortimento plėtimu.
Visa tai reikalauja, kad pramonės darbuotojai turėtų aukštą profesinį pasirengimą, tradicinių ir modernių tešlos ruošimo technologijų išmanymą bei gebėjimą organizuoti technologinių operacijų, skirtų įvairių rūšių duonos gaminių paruošimui, atlikimą aukščiausiu lygiu.
Priklausomai nuo technologinio proceso ir naudojamų žaliavų, miltiniai konditerijos gaminiai skirstomi į šias grupes: pyragaičiai, pyragaičiai, sausainiai, sausainiai ir krekeriai, sviestiniai sausainiai, meduoliai ir bandelės.
Kaip žaliava konditerijos gaminių gamyboje įvairių rūšių miltai, granuliuotas cukrus, krakmolo sirupas, medus, įvairūs vaisių preparatai (bulvių košė, preparatai, reikmenys), krakmolas, pienas, pieno produktai, kiaušiniai, riebalai, kakavos produktai, riešutai branduoliai, kava, maistinės rūgštys, kvapiosios medžiagos, stingimo medžiagos ir kt. Miltiniai konditerijos gaminiai turi daug kalorijų ir gerai virškinami.
Jų maistinę vertę lemia didelis angliavandenių, riebalų ir baltymų kiekis.
Miltinių konditerijos gaminių gamyba šiuolaikinėje viešojo maitinimo įmonėje yra sudėtingas technologinis procesas, susidedantis iš nuoseklių produktų perdirbimo, pusgaminių ir gatavų miltinių konditerijos gaminių paruošimo operacijų.
Produktai, įtraukti į tešlos gaminių sudėtį, turi didelę energinę vertę ir yra svarbus angliavandenių (krakmolo ir cukraus), riebalų (šviesos konditerijos gaminių), B grupės vitaminų, vertingų mineralų ir maistinių skaidulų (miltų) šaltinis.
Miltinių patiekalų ir gaminių vaidmuo rusų virtuvėje ypač didelis, kurio ypatybė – platus asortimentas ir didelė miltinių patiekalų (blynų, troškinių, makaronų) ir kulinarinių gaminių (pyragų, pyragų ir kt.) dalis. Jų maistinę vertę pirmiausia lemia miltų sudėtis.
Cukriniai sausainiai kepami iš plastikinės, lengvai plėšomos tešlos. Jam būdingas didelis cukraus, riebalų, pieno, kiaušinių kiekis, geresnis aromatas, trapumas, trapumas, didelis brinkimas.
Jis yra kvadrato arba stačiakampio formos, šviesiai rudos spalvos paviršius su raštu. Kepama iš aukščiausios kokybės miltų, 1 klasė, 2 klasė.
Sviestiniai sausainiai - smulkūs garbanoti gaminiai, kurių recepte dominuoja ne miltai, o riebalai, cukrus, kiaušinių produktai ir kvapiosios medžiagos; jo paviršius dažnai apipjaustytas cukruotais vaisiais, migdolais, lūpų dažais ir kt. Priklausomai nuo recepto ir paruošimo būdo, sausainiai skirstomi į nuimamus smėliu, susmulkintus, plaktus, migdolinius riešutus, skrebučius.
Krekeris yra sluoksniuotos ir trapios struktūros, paprastai jame yra daug riebalų. Jis naudojamas vietoj duonos sriubai (krekeris su kmynais, anyžiais, druska) arba pusryčiams (su sūriu). Meduoliuose yra nemažas kiekis cukraus, melasos, medaus ir įvairių prieskonių.
Pagal paruošimo būdą jie skirstomi į kreminį kremą (su virimo miltais) ir žalius (be miltų); miltų rūšis - produktai, pagaminti iš aukščiausios, 1, 2 klasės kvietinių miltų ir iš ruginių miltų ir 1 ir 2 rūšių kvietinių miltų mišinio; apdaila - glazūruotas ir neglazūruotas, su užpildu ir be jo; forma ir dydis – smulkūs (įvairių formų, mažiau nei 30 vienetų 1 kg) ir meduoliai (stačiakampių plokščių sluoksnių pavidalo, sveiki arba supjaustyti gabalėliais).
Vafliai gaminami iš vaflių lakštų su įdaru arba be jo. Kaip įdaras naudojamos įvairios saldainių masės: vaisių ir uogų, fondanto, šokolado ir riešutų, grietinėlės, riebalų.
Vafliai gali būti stačiakampiai, apvalūs, formos ir lazdelių arba vamzdelių pavidalo, iš dalies arba visiškai uždengti šokoladinis glajus arba su kita išorės apdaila. Duonos gaminiai, priklausomai nuo miltų rūšies, gali būti ruginiai, ruginiai-kviečiai, kvietiniai-ruginiai ir kvietiniai.
Pagal tešlos receptą jie kepami paprastai, patobulinti ir sotūs (tik kvietiniai). Pagal kepimo būdą duona yra židinio ir formuojama. Kvietiniai produktai dažniau kepami židinyje, ruginiai ir ruginiai kvietiniai – formomis. Pagal įgyvendinimo būdą duona kepama gabalais ir pagal svorį. Šiuo metu didžioji dalis duonos gaminama po gabalėlį.
Tradiciniai kvietinės tešlos ruošimo būdai yra kempinė ir neporinė.
Kempinės metodai apima tešlos paruošimą dviem etapais: pirmasis yra kempinės paruošimas, o antrasis - tešlos paruošimas. Priklausomai nuo miltų ir vandens kiekio tešloje, yra būdų, kaip paruošti tešlą iš didelės storos tešlos (65 - 70% miltų nuo bendros), ant storos tešlos (45 - 55% miltų) ir ant skystos tešlos. (30% miltų).
Tešlos ruošimas ant storos tešlos susideda iš dviejų etapų: tešlos ir tešlos. Tešla ruošiama iš 45 - 55% miltų viso tešlai paruošti skirto kiekio. Pradinė tešlos fermentacijos temperatūra 25-29ºC, trukmė 180-270 min.
Tešla minkoma iš viso tešlos kiekio, pridedant likusį miltų kiekį, druskos tirpalą ir vandenį bei papildomas recepte numatytas žaliavas.
Pradinė tešlos temperatūra yra 27 - 33 ° C, rūgimo trukmė 60 - 90 minučių. Tiršta tešla ir tešla ruošiama daugiausia periodiškai. Tešla minkoma, kol gaunama vienalytė masė 8-10 minučių. Rauginta tešla naudojama tešlai minkyti.
Tešla minkoma dalimis 6-10 minučių. kol gausis vienalytė tešla. Į jau išminkytą tešlą nerekomenduojama dėti miltų ar vandens, nes dubens apačioje gali susidaryti nesumaišyta tešla.
Tešlos ruošimas ant didelės storos tešlos, kaip ir ankstesnis, susideda iš dviejų etapų: tešlos ir tešlos. Pagrindinės paruošimo ypatybės yra šios: - tešla ruošiama iš 60 - 70% miltų nuo viso tešlai paruošti skirto kiekio.
Pradinė tešlos fermentacijos temperatūra yra 23 - 27 ° C, trukmė - 180 - 270 minučių.
Minkyti ant nuolatinės įrangos 8 - 10 minučių; tešla minkymo metu papildomai apdorojama mechaniniu būdu. Minkoma iš tešlos, vandens, miltų ir papildomų žaliavų nuolatinėje mašinoje 8 - 10 min.; tešlos fermentacijos trukmė sumažinama iki 20 - 40 minučių.
Tešlos ruošimas ant skystų kempinių taip pat apima du etapus: kempinę ir tešlą. Skysta tešla ruošiama iš 25–35% miltų nuo visos duonai gaminti išleidžiamos sumos. Pradinė tešlos temperatūra neturi viršyti 30 °C.
Skystos tešlos fermentacijos trukmė 210 - 300 min. Tešla minkoma iš viso tešlos kiekio, pridedant likusių miltų, vandens ir visų papildomų žaliavų. Taikant periodinį paruošimo būdą, tešla minkoma 15–20 minučių. ant intensyvių tešlos maišytuvų 2,5 - 4,0 min., pradinė tešlos temperatūra 29 - 30ºC. Ant skystų kempinių paruoštos tešlos fermentacijos trukmė – 30-60 minučių.
Ne tešlos metodo esmė – tešlą paruošti vienu etapu iš viso miltų ir žaliavų kiekio pagal receptą. Tešlos fermentacijos trukmė 120 -140 minučių 28 - 32 °C temperatūroje.
Fermentacijos procesas numato du nuoseklius tešlos minkymus po 60 ir 120 minučių. išminkę testą. Tešlos ruošimas ne tešlos būdu atliekamas tiek ištisiniu, tiek partiniu būdu.
Tešlos pjaustymas apima šias technologines operacijas: - tešlos padalijimą į gabalus (atliekama tešlos dalijimo mašinomis, norint gauti tam tikros masės ruošinius); - tešlos gabalėlių apvalinimas (atliekamas tešlos apvalinimo mašinomis, siekiant pagerinti struktūrą ir formą); - preliminarus tešlos gabalėlių kildinimas (atliekamas ceche ant konvejerių, stalų, spintelėse, siekiant suteikti tešlos gabalams optimalias formavimui savybes); - tešlos gabalėlių formavimas (atliekamas siuvimo mašinomis arba rankiniu būdu, siekiant suteikti tešlos gabalėliams tam tikrą formą); - galutinis tešlos gabalėlių kildinimas (atliekamas specialiose kildinimo spintelėse esant 35 - 40 ºC temperatūrai ir 80 - 85% santykinei oro drėgmei; kildinimo laikas nuo 20 iki 120 minučių). miltinė konditerijos pyrago tešla
Kepimas apima tešlos gabalėlių pjaustymo ir kepimo operacijas. Tešlos gabalėliai pjaustomi siekiant suteikti gaminiams ypatingą išvaizdą ir išvengti sprogimų bei įtrūkimų ant plutos paviršiaus kepimo metu.
Tešlos gabaliukai kepami kepimo krosnyse, kad tešlos gabaliukai virstų duona. Kepimo temperatūra - nuo 220 iki 240 ºС; kepimo trukmė priklauso nuo ruošinio masės ir formos ir yra 15 - 60 minučių. Duonos vėsinimas ir sandėliavimas vykdomas vėsinimo skyriuje, kur sukuriamos specialios sąlygos.
Neleidžiama parduoti duonos, kurioje yra pašalinių intarpų, traškumų dėl mineralinių priemaišų, ligos ir pelėsio požymių, suglamžytų ar deformuotų gaminių.
Duona laikoma švariose, sausose, gerai apšviestose ir vėdinamose patalpose, kurių oro temperatūra ne aukštesnė kaip 17 °C, laikantis sanitarinio režimo ir sistemingai dezinfekuojama. Diegimo terminas mažmeninės prekybos tinkle nuo kelių duonos iš kvietinių miltų išėmimo iš krosnies yra ne ilgesnis kaip 48 valandos, kitų rūšių duonos – 24 valandos.
3.1 Skaičiavimasmaisto ruošimui skirtos žaliavos ir pusgaminiaikompleksiniai kepiniai ir šventinė duona
Receptas yra pagrindinis miltinių konditerijos gaminių technologijos komponentas. Recepto tikslas – reguliuoti žaliavų santykį, suteikiant tam tikrą gaminio struktūrą su būdingomis kokybės ir skonio savybėmis.
Norint nustatyti reikiamą receptūros rinkinį, būtina nustatyti žaliavų suvartojimą kiekviename etape, atsižvelgiant į kietųjų dalelių praradimą gaminant pusgaminį šiame etape.
Receptai nustato normatyvinį žaliavų suvartojimą kiekvienai gaminio rūšiai gaminti, o tai leidžia atsižvelgti į visų pagamintų produktų žaliavų suvartojimą ją gaminant.
Priklausomai nuo produktų gamybos technologinio proceso, receptai gali būti paprasti (vienfazis arba dvifazis) ir sudėtingi (daugiafazis).
Paprasti receptai apima sausainių, sausainių, krekerių ir kt. receptus, sudėtingus pyragų, pyragaičių ir vaflių receptus. Norint apskaičiuoti receptus, reikia turėti šiuos pradinius duomenis: žaliavų ir pusgaminių sunaudojimas (kg) krovimui pagal gamybos etapus.
Šie duomenys gaunami laboratorijoje kuriant gaminių technologiją, po to atliekama gamybos patikra, kurios metu patikslinamas žaliavų ir pusgaminių santykis; kietųjų dalelių masės dalis žaliavose ir p / f gatavuose gaminiuose, kuri yra patvirtinta aukštesnės organizacijos ir yra privaloma skaičiuojant receptus.
Darbo receptai sudaromi kiekvienoje įmonėje, atsižvelgiant į reikiamą asortimentą ir įmonių pajėgumus. Tai ypač pasakytina apie tokius produktus kaip pyragaičiai ir pyragaičiai, bandelės ir sviestiniai sausainiai.
Recepto apskaičiavimo pagrindas yra pagrindinės organizacijos patvirtinta 1 tonos produkto receptūra. Tuo pačiu reikia atsižvelgti į tai, kad patvirtintose daugiafazėse receptūrose pusgaminių suvartojimas 1 tonai produktų nurodomas neatsižvelgiant į žaliavų nuostolius, susidariusius apdailos ir paruošimo etape. produktas.
3.2 Sudėtingų duonos gaminių ir šventinės duonos kūrimas
Mūsų šalies kepimo pramonė kepa daugybę rūšių duonos, duonos, avienos, džiūvėsių, dietinės ir nacionalinės duonos gaminių.
Duonos gaminiai, priklausomai nuo miltų rūšies, gali būti ruginiai, ruginiai-kviečiai, kvietiniai-ruginiai ir kvietiniai. Pagal tešlos receptą jie kepami paprastai, patobulinti ir sotūs (tik kvietiniai).
Kai kurios duonos rūšys įvardijamos pagal miltų rūšį ir rūšį (pvz., kvietinė duona iš aukščiausios, 1 ar 2 rūšies miltų); kitose miltų veislės pavadinimas praleidžiamas, tačiau pabrėžiami tam tikri recepto ypatumai (garstyčios, pieniška duona); kai kuriose atkreipiamas dėmesys į gaminio formą (Romashka duona).
Duonos gaminiai kepami batonų, apvalių vyniotinių, pynių ir kt.
Paprastiems gaminiams priskiriami 1 ir 2 klasių kepalai, sostinės ir miesto kepalai, besiskiriantys tik forma. Patobulintų kepinių gaminių pavadinimai ir gamybos apimtis yra daug. Tai kepalai, kurie skiriasi svoriu (0,4-0,5 kg), forma, gabalais.
Supjaustyti ilgi kepalai (0,5 kg), supjaustyti pieno kepalai ruošiami iš aukščiausios kokybės miltų; iš 1 klasės miltų - supjaustyti (0,4 kg), studentai ir amūrai. Aukščiausios ir 1 klasės Stolichny, Moskovsky bandelės su aguonomis, sveriančios 0,1 ir 0,05 kg, yra apvalios formos, dažnai supakuotos į polietileną atskirai arba po 3-5 vnt.
Konditerijos gaminių asortimentas yra įvairus, todėl dažniausiai jie skirstomi į du pogrupius – stambiagabalius (0,2 kg ir daugiau) ir smulkius (mažiau nei 0,2 kg).
Didelio gabalo gaminiai apima: formos puošnią duoną, supakuotą į vaškinį popierių, taip pat Maysky turtingą; Orenburgo ir Leningrado bandelės, kurių paviršius pabarstytas grūstais riešutais ir cukrumi; Batonėliai arbatai.
Smulkių gabalėlių turtingi produktai pagal receptą paprastai skirstomi į kelias grupes:
Aš imsiu įprastą. Produktai, sveriantys 0,1-0,2 kg, formuojami gana paprastai - bandelės, batonėlio, pynimo, monogramos, rozetės ir kt. Paviršius ištepamas tik kiaušiniu.
Vyborgo paprasta bandelė. Gaminiai formuojami lankelių, drugelių, kaklaraiščių, meškos letenėlės, pyragaičių su uogiene, pyragėlių su gvazdikėliais pavidalu ir kt.. Gaminių paviršius aptepamas kiaušiniu, pabarstomas aguonomis, cukraus pudra, trupiniais ir kt.
Vyborgišką garbanotą iškepsiu. Šie gaminiai lipdomi įvairių gyvūnų – kiškių, paukščių, žuvų ir kt. figūrėlių, taip pat klinšo pavidalu. Paviršius ištepamas kiaušiniu.
Sluoksniuotos tešlos gaminiai.
Mėgėjų gaminiai. Iškirpti ragų, rozečių, besmailių kepurėlių, garbanų, pynių ir kt.
3.3 Valdymaskokybę ir saugumąkompleksiniai kepiniai ir šventinė duona
Duonos ir duonos gaminių kokybė turi atitikti standartų reikalavimus. Tai lemia išvaizda, trupinių būklė, skonis ir kvapas, drėgmė, rūgštingumas ir poringumas.
Duonos ir duonos gaminių išvaizda. Forma turi būti taisyklinga, be šoninių perpildymų, nesuglamžyta; skardinei duonai - atitinkama duonos forma, kurioje ji buvo kepama, su šiek tiek išgaubta viršutine pluta; židiniui - apvalus, ovalus arba pailgai ovalus, neaiškus, be įspaudų.
Paviršius turi būti lygus, tam tikroms gaminių rūšims – grubus, be didelių įtrūkimų ir pažeminimo; vyniotiniai, kepalai - su įpjovomis; židinio gaminiams leidžiama naudoti kaiščius.
Priklausomai nuo veislės žievė turi būti nuo šviesiai geltonos iki tamsiai rudos spalvos, be degimo ir blyškumo. Duonos plutos storis turi būti ne didesnis kaip 4 mm, o ilgiems kepalams ir smulkių gabalėlių gaminiams jis nėra standartizuotas.
Trupinio būsena. Duona turi būti gerai iškepusi, nelipni ir ne šlapia liesti, be gumuliukų, tuštumų ir nesumaišymo pėdsakų, vienodo porėjimo, elastinga.
Trupinėliai po lengvo paspaudimo pirštais turi įgauti pirminę formą, būti švieži. Skonis ir kvapas turėtų būti būdingi šios rūšies duonai.
Drėgmė suteikiama pagal standartą, atsižvelgiant į duonos rūšį, kepimo būdą ir receptūrą: ruginiam paprastui ir kreminiam kremui - ne daugiau kaip 51%, kvietinei duonai iš rupių miltų - ne daugiau kaip 48%, židinio gaminiuose yra mažiau. drėgmės nei suformuotos. Duonos rūgštingumą lemia tešlos paruošimo būdas ir miltų rūšis. Ruginiai produktai, paruošti su raugu, turi didesnį rūgštingumą (iki 12°) nei kvietiniai produktai, paruošti su mielėmis, o jų rūgštingumas neviršija 4°.
Kvietinės duonos akytumas didesnis (52-72 proc.) nei ruginės (45-57 proc.), o skardos – didesnis nei židinio.
Padidinus miltų rūšį šis skaičius padidėja. Duona ir duonos gaminiai yra greitai gendantys produktai, be to, jie lengvai deformuojasi, dėl to praranda prekinę išvaizdą.
Todėl būtina griežtai laikytis pakuočių prieinamumo, ženklinimo, taip pat jų įrengimo, transportavimo ir saugojimo taisyklių.
Duonos kokybės kontrolė taip pat yra duonos gaminių klojimo, laikymo ir transportavimo taisyklės, nustatytos GOST 8227-56. Produktai po kepimo dedami į medinius padėklus, kurių matmenys nustatyti pagal GOST 11354-82. Laikymo sąlygos.
Didžiausias nesupakuotų kepinių gaminių ekspozicijos laikotarpis po išėmimo iš orkaitės, ne daugiau kaip val.
Iš kvietinių miltų - 6 - sveriančių iki 0,2 kg imtinai, - 10 - sveriančių daugiau kaip 0,2 kg;
Iš pasėtų ruginių kepimo miltų ir jų mišinio su kvietiniais miltais - 6 - sveriančių iki 0,2 kg imtinai, 10 - sveriančių daugiau kaip 0,2 kg;
Kitų rūšių duonos gaminiai iš ruginių ir ruginių bei kvietinių miltų mišinio – 6 – sveriantys iki 0,2 kg imtinai, 14 – sveriantys daugiau kaip 0,2 kg.
Išėmus iš orkaitės nesupakuotų duonos gaminių realizavimo terminas, h, ne daugiau kaip:
Iš kvietinių miltų - 16 - sveriančių iki 0,2 kg imtinai, 24 - sveriančių daugiau nei 0,2 kg.
Iš ruginių kepimo miltų ir jų mišinio su kvietiniais miltais - 16 - sveriančių iki 0,2 kg imtinai, 24 - sveriančių daugiau kaip 0,2 kg;
Kitų rūšių duonos gaminiai iš ruginių ir ruginių bei kvietinių miltų mišinio - - 16 - sveriantys iki 0,2 kg imtinai, 36 - sveriantys daugiau kaip 0,2 kg.
4. Smulkių gabalėlių konditerijos gaminių paruošimo technologija
4.1 Apieorganizacijaašmažų gabalėlių konditerijos gaminiai
Gaminant keksiukus iš neraugintos tešlos, minkštas sviestas arba margarinas plakamas 7-10 minučių, palaipsniui įpilant cukraus ir melanžo. Priklausomai nuo pyrago rūšies, į išplaktą masę dedama razinų, šafrano tinktūros, tarkuotų migdolų ar smulkintų riešutų arba varškės ir viskas gerai išmaišoma, suberiami miltai ir minkoma tešla.
Bendra ingredientų plakimo trukmė yra 25 - 30 minučių, minkymas - 10 - 15 minučių. Tešlos temperatūra 20 - 25 ºС, drėgmė - 20 - 31%. Pjaustant tešlą, ji dalijama porcijomis ir išdėliojama formelėmis, patepama aliejumi arba išklojama popieriumi.
Keksikliams „Sostinė“ ir „Šafranas“ paviršius išlyginamas, o vidurys per visą ilgį perpjaunamas vandeniu sudrėkinta mentele. Kepimui formelės dedamos ant lakštų. Keksiukų kepimo trukmė priklauso nuo tešlos temperatūros ir svorio. Svorio keksiukai 160 - 180 ° C temperatūroje kepami 80 - 120 minučių; esant 180 - 190 °C - 70 - 80 min. Vienetinių pyragų kepimo trukmė 180 - 190 ° C temperatūroje yra 70 - 80 minučių; esant 205 - 215 ° С - 25 - 30 min.
Keksiukų apdaila priklauso nuo jų rūšies. Keksiukai „Sostinė“, „Arbata“, „Riešutas“ per sietelį apibarstomi rafinuotais milteliais, „Moskovsky“ padengiami lūpų dažais ir puošiami cukruotais vaisiais.
Sausainiai, meduoliai ir meduoliai viešojo maitinimo įstaigose gaminami nedideliu asortimentu. Sausainius galima gaminti iš cukraus ar ilgos tešlos, taip pat iš sodrios bemielės tešlos. Pirmasis pasižymi dideliu plastiškumu ir lengvai įgauna bei išlaiko nurodytą formą. Užsitęsusi tešla yra tampri ir elastinga. Siekiant suteikti jai plastinių savybių, tešla yra pakartotinai kočiojama, o tarp kočiojimo serijų ji brandinama.
Sausainių gamybos technologinis procesas : žaliavų paruošimas gamybai; tešlos ruošimas; tešlos formavimas; duonos gaminiai; aušinimas; apdaila; pakavimas, pakavimas, sandėliavimas. Technologinis procesas gali apimti papildomas tam tikrų rūšių pusgaminių (cukraus pudros, receptinio mišinio) ruošimo, tešlos paruošimo prieš formavimą (užsitęsusios tešlos brandinimas ar kildinimas, tešlos juostos gamyba) operacijas. Cukriniai sausainiai gaminami iš plastikinės tešlos, kurioje yra daug cukraus ir riebalų. Iš tokios tešlos pagaminti produktai yra poringesni nei kietieji sausainiai, trupa ir gerai išsipučia. Ant priekinio sausainio paviršiaus yra raštas, kuris tepamas ant tešlos gabalėlių ir dėl tešlos plastiškumo neišnyksta iškepus.
Ilgi biskvitai gaminami iš elastingos-plastikinės-klampios tešlos, kuri ruošiant formuoti yra daug kartų kočiojama, o tai užtikrina sluoksniuotą jos struktūrą. Produktai yra mažiau poringi nei cukriniai sausainiai, mažiau trapūs ir brinksta. Sviestiniai sausainiai gaminami įvairesnio pavidalo iš konditerijos gaminių, kuriuose yra daug riebalų, cukraus ir kiaušinių produktų.
Sviestiniai sausainiai skirstomi į smėliu nuimamus, susmulkintus, plakto sviesto, riešutų sausainius. Sviestiniai sausainiai gaminami naudojant įvairias technologijas. Smėlio ištraukta tešla pasižymi plastiškumu.
Meduoliai gaminami iš žalios meduolių tešlos, o meduoliai – iš choux meduolių tešlos. Pastaruoju atveju miltai (40–45% viso kiekio) verdami cukraus sirupe 75 ° C temperatūroje. Ypatingą vietą tarp meduolių gaminių užima meduoliai, kurie yra keli sluoksniai keptų pusgaminių, su įdaro sluoksniu arba be jo.
Pagrindinė meduolių gaminių gamybos žaliava yra aukščiausios, pirmos ir antros rūšies kvietiniai miltai, nulupti ir išsėti ruginiai miltai, taip pat cukrinės medžiagos (granuliuotas cukrus, melasa, invertuotas sirupas, natūralus arba dirbtinis medus), riebalai, melanžas, cheminiai kepimo milteliai, vaisių-uogų pusgaminiai, riešutai. Prieskoniai ir esencijos turi didelę reikšmę meduolių gaminių gamyboje.
Iš prieskonių, medžiagų su stipriomis ir malonus aromatas augalinė kilmė iš augalų vaisių (kmynų, kalendrų, vanilės, kardamono ir kt.), sėklų (muskato riešuto ir kt.), žiedų (šafrano), šaknų (imbiero), žievės (cinamono) ir lapų (lauro lapas).
Prieskoniai naudojami sumalti pavieniui arba kaip mišinys – „sausieji kvepalai“. Esencijos apima mėtų aliejų, citriną, vanilę, spanguolių ir kt. Produktams dažyti naudojami dažai, taip pat kakavos milteliai ir degintas aliejus.
Meduolių gamybos technologinis procesas susideda iš šių etapų: žaliavų paruošimas gamybai; tešlos ruošimas; liejimas; duonos gaminiai; aušinimas; glazūravimas (glazūruotiems meduoliams); pakavimas ir sandėliavimas.
Zefyras – savotiškas saldus konditerijos gaminys; gaunamas suplakant vaisių ir uogų tyrę su cukrumi ir baltas kiaušinis, po to į šį mišinį dedama bet kokių formuojančių (žele formuojančių) užpildų: pektino, agaro sirupo, želatinos (marmelado) masės. Zefyras gaminamas ir neglazūruotas, ir glazūruotas (padengtas); pagrindinis glajus – šokoladas.
Pastila, priklausomai nuo masės, skirstoma į:
Klijai (kaip gelį formuojantį pagrindą naudojant agaro-cukraus-miltų sirupą arba pektino-cukraus-miltų sirupą)
Varškės kremas (naudojant obuolių-cukraus-marmelado masę - arbatos lapeliai kaip želė formuojantis pagrindas)
Pastila gamybos technologija apima šias operacijas: žaliavų paruošimą; agaro-cukraus-miltų sirupo ruošimas; pastilių masės paruošimas; pilant pastilių masę; pastilės masės struktūros formavimas ir darinio džiovinimas; pastilės sluoksnio pjaustymas į atskirus gaminius; zefyro džiovinimas ir aušinimas; pastilės apibarstymas cukraus pudra; pakavimas ir ženklinimas.
Priklausomai nuo pastilių formavimo būdo, gaminiai skirstomi į:
raižyti - stačiakampio pjūvio gaminių pavidalu;
· liejamas – sferinės, šiek tiek suplotos, ovalios ar kitokios formos gaminių pavidalu.
Diapazono plėtra maži konditerijos gaminiai:
Marmeladas
pastilių konditerijos gaminiai
Imbieriniai konditerijos gaminiai
Kepiniai ir pyragaičiai
Sausainių suktinukai
Keksiukai, romo baba
Miltai rytietiški saldumynai
Kiekviena gaminio rūšis turi savo ypatybes, kurios susidaro technologinio žaliavų apdorojimo metu, pasikeitus jo cheminei sudėčiai, savybėms, struktūrai.
Krekeryje yra daug riebalų, sluoksniuota ir trapi struktūra.
Sausainiai gaminami iš kvietinių miltų ir kildinimo medžiagų (mielių ir cheminių kildinimo medžiagų), pridedant arba nepridedant įvairių rūšių žaliavų.
Imbieriniai konditerijos gaminiai išsiskiria dideliu saldžių medžiagų, prieskonių kiekiu, yra įvairių formų, išgaubtu paviršiumi. Įvairūs meduolių gaminiai yra meduoliai.
Vafliai – tai miltiniai konditerijos gaminiai, gaminami iš plonų vaflinių kepimo lakštų be įdaro arba su įdarais (riebalais, praline, vaisiais, grietinėle, fondantu ir kt.). Vaflio forma yra įvairi.
Pyragai, romo baba – gaminiai iš labai sodrios tešlos, kurioje yra daug riebalų, kiaušinių, cukraus ir įvairių užpildų.
Miltiniai rytietiški saldainiai – tai sausainių tipo produktai, kurių sudėtyje yra susmulkintų ir nesmulkintų riešutų branduolių, džiovintų vaisių, cukruotų vaisių ir prieskonių.
4.2 Valdymasmažų gabalėlių konditerijos gaminių paruošimo kokybė ir saugumas:
4.2.1 Sausainiai
Forma: stačiakampė visų rūšių sausainiams, taip pat kvadratinė ir apvali patobulintiems ir dietiniams sausainiams. Pažeisti kampai ir briaunos neleidžiami. Sausainiai su dvipusiu slydimu (aklai, kad kepant nenulaužtų sulipusių produktų kraštų) leidžiami dirbant su vientisu antspaudu (be nuopjovų), dietiniai sausainiai (su sumažintu riebumu) su iškiliais kraštais, leidžiančiais tinkamai sukrauti. dėžutėse, kitoms rūšims ne daugiau kaip 5 % sausainių (pagal svorį) pakeltais kraštais.
Paviršius: lygus su pradūrimais, be pašalinių intarpų ir dėmių.
Paprastiems sausainiams, pagamintiems iš kvietinių miltų ir kvietinių rupių miltų ir pirmos rūšies miltų mišinio - su miltų pėdsakais, o paprastiems sausainiams iš kvietinių miltų ir kvietinių rupių miltų ir pirmos rūšies miltų mišinio papildomai , apibarstyti sėlenomis. Viršutiniame paviršiuje leidžiami atskiri maži kieti nesprogę burbuliukai, o apatiniame paviršiuje – atskiri iškeptos tešlos intarpai, neužteršti pėdsakai nuo kraštų, lakšto ir drobės siūlės.
Spalva: šiaudų geltonos iki šviesiai rudos su tamsesniais iškilimais, sausainiai nesudegę. Apatinė dalis yra šviesesnė arba tamsesnė nei viršutinė. Bendras atskirų sausainių pakuotės spalvos tonas turi būti vienodas.
Lūžio išvaizda: Sluoksniuota, vienodo poringumo, be išsipūtimo, sukietėjimo, nesimaišymo pėdsakų.
Skonis ir kvapas: būdingas gerai iškepusiems sausainiams, be pašalinių skonių ir kvapų.
4.2.2 keksiukai
Skonis ir kvapas: būdingas šiam produkto pavadinimui be pašalinio skonio ir kvapo.
Forma: neatsiejama nuo nurodyto produkto pavadinimo.
Žiūrėti per pertrauką: Keptas produktas be sukietėjimo ir nesumaišymo pėdsakų.
4.2.3 Slapukas
Forma: Taisyklinga, atitinkanti duotą sausainio pavadinimą, be įdubimų, sausainio kraštai turi būti lygūs arba garbanoti.
Paviršius: Lygus su aiškiu raštu priekinėje pusėje, nesudegęs, be trupinių intarpų. Glazūruotų sausainių paviršius turi būti lygus arba šiek tiek banguotas, be „pilkėjimo“ pėdsakų ir plikų dėmių. Cukrus padengtų sausainių paviršius turi būti padengtas lygiu cukraus sluoksniu.
Spalva: Savita nurodytam biskvito pavadinimui, įvairių atspalvių, vienoda.
Skonis ir kvapas: Iškepti vienodo poringumo sausainiai, be tuštumų ir nesumaišymo pėdsakų.
Sugadintas vaizdas: sausainiai turi būti iškepti. įkimšti sluoksniuotos tešlos neturėtų išsikišti už kraštų.
4.2.4 Meduolių gaminiai
Forma, paviršius, spalva, skonis ir kvapas: Produktai, būdingi duotam pavadinimui, atsižvelgiant į kvapiuosius priedus, be pašalinio kvapo ir skonio.
Skilimo vaizdas: iškeptas produktas be nesimaišymo pėdsakų, vienodo poringumo.
5. Kompleksinių apdailos pusgaminių paruošimo ir panaudojimo apdailoje technologija
Kompleksinių apdailos pusgaminių paruošimo darbo vietų organizavimo analizė:
Konditerijos parduotuvėse gaminami apdailos pusgaminiai: įdarai, sirupai, saldainiai, kremai, želė ir kt. Sirupai kremams ir saldainiams verdami gaminių pjaustymo ir kepimo patalpoje. Darbo vietoje turi būti elektrinės 2 ir 4 sekcijų viryklės, gamybos stalai. Sirupas verdamas katiluose.
Paruoštas sirupas supilamas į specialią vonią vėsinimui. Jei nėra specialios vonios sirupui aušinti, yra numatyta vonia, kurioje dedamas katilas su sirupu. Vonia užpildoma šaltu vandeniu.
Atvėsintas sirupas supilamas į plakimo baką, kuriame plakamas, kol gaunamas baltos kristalinės masės putos. Paruošta fudge dedama į katilą ir paliekama parą nokinti. Prieš glazūruojant gaminius, fondantas pašildomas vandens vonelėje 50C temperatūroje. Atskiroje patalpoje ruošiami kremai, kuriuose sumontuoti įvairaus galingumo ir skirtingos talpos dubenėlių bei katilų plaktuvai. Grietinėlė verdama specialiuose katiluose su garo apvalkalu arba viryklėse.
Tortų ir pyragaičių dekoravimui kremu ir kitais komponentais organizuojamoje darbo vietoje įrengtas stalas su šaldymo spintele. Konditeriai gaminius puošia piešdami raštus naudodami konditerinius maišelius su įvairiais antgaliais ir konditerines šukes, taip pat naudodami trafaretus.
Konditerijos gaminiams impregnuoti sirupais naudojamos laistytuvai su specialiu (dušo) antgaliu. Tai pagreitina darbo procesą ir skatina vienodą gaminių paviršiaus drėkinimą. DK grietinėlės dozatorius naudojamas choux tešlos tūbelėms užpildyti kremu.
5.1 Organizacijatechnologinis paruošimo procesaskompleksinės apdailos pusgaminiai
Apdailos pusgaminiai skirti tortams ir pyragaičiams meniškai dekoruoti, suteikiant gaminiams skonį, tam tikrą skonį, būdingą tik šio tipo pyragams ir kepiniams. Vienas iš pagrindinių pusgaminių, naudojamų tortų ir pyragų paviršių apdailai, yra kremas.
Konditerijos pramonėje įvairios fondanto masės taip pat dažnai naudojamos kaip apdailos pusgaminis. Pyragų ir pyragaičių paviršiui įspausti želė naudojama želė pavidalo (produktų paviršiui padengti naudojama skysta želė), riešutai ir įvairūs glajai (šokolado, baltyminiai), taip pat vaisių ir uogų pusgaminiai. - gatavus gaminius. Tortų paviršiui papuošti jų meninio dekoravimo metu naudojami įvairių konfigūracijų šokoladiniai gaminiai. Produktams gardinti ir dažyti, galiojimo laikui ilginti ir pyragams bei pyragaičiams padaryti sultingus naudojami įvairūs cukraus ir invertuoti sirupai, zhenka, prieskoniai, kakavos produktai.
5.1.1 Kremai
Grietinėlė yra sodri putojanti masė, kuri susidaro dėl didelio žaliavų prisotinimo oru plakimo procese. Kremas nuo kitų apdailos pusgaminių skiriasi oro faze, aukšta maistine verte ir virškinamumu, nes jo gamybai naudojamos tik natūralios aukštos kokybės žaliavos: sviestas, kiaušinių produktai, cukrus ir kt.
Dėl didelio plastiškumo kremas naudojamas tiek kepamų pusgaminių paviršių tepimui ir apdailai, tiek jų meniniam dekoravimui trimatės formos figūrinių dekoracijų pavidalu. Yra šių rūšių kremai: kreminiai, baltyminiai, "Charlotte" ir "Glace", varškės, grietinėlės, varškės, sūrio. Sviestas, naudojamas kremams gaminti, turi būti nesūdytas. Sviestiniai kremai apima: kreminį pagrindinį, kreminį „Naujas“ (ant pieno-cukraus sirupo), kreminius vaisius ir kt. Iš šių kremų galima paruošti daugybę darinių kremų, pridedant kakavos miltelių, riešutų ar vaisių ir uogų nuovirai ir paviršinio aktyvumo medžiagos. Sviestiniai kremai naudojami tortams ir kepiniams sluoksniuoti arba dekoruoti.
Maisto gaminimui sviestinis kremas(pagrindinis) nuluptas sviestas supjaustomas gabalėliais ir plakamas plaktuvu 5 - 7 min., po to (perjungus aparatą į didelį greitį) pamažu dedami rafinuoti milteliai, kondensuotas pienas ir plakamas dar 7 - 10 min. Plakimo pabaigoje įpilama vanilės miltelių, desertinio vyno ar konjako ir gaunama vienalytė sodri masė su blizgiu paviršiumi, išlaikančiu formą.
Kremas „Šarlotė“ (bazinis) ruošiamas plakant į šiek tiek suminkštintą sviestą supilant atšaldytą sirupą „Charlotte“. Tam į viryklą supilamas granuliuotas cukrus, kiaušiniai, plakama 2-3 minutes, nuolat maišant pilamas karštas pienas ir mišinys 4-5 minutes kaitinamas iki 104-105C, po to filtruojamas ir atšaldomas. iki 20-22 val.
„Glace“ kremui paruošti kiaušiniai dedami į plaktuvą ir plakami iš pradžių mažu, o po to dideliu greičiu 20-25 minutes. Po to, nenutraukiant plakimo, lašeliu pilamas 119–120 °C temperatūros virintas cukraus sirupas ir plakimas tęsiamas tol, kol masė atvės iki 26–28 °C temperatūros. Į išplaktą sviestą palaipsniui įpilama kiaušinių-cukraus mišinio ir plakama tol, kol susidaro puri masė, į kurią įpilama desertinio vyno arba konjako ir vanilės miltelių.
Baltyminiai kremai naudojami pyragams ir kepiniams dekoruoti bei vaflių suktinukams užpildyti. Jų pagrindą sudaro kiaušinio baltymas, išplaktas su cukraus pudra. Kremai gali būti tonuoti ir pagardinti. Yra baltyminiai kremai: kremas - į išplaktą baltymų masę įpylus karšto cukraus sirupo ir po to plakant 10 min., ir baltymus ant agaro. Šiuos kremus naudokite iš karto po paruošimo.
Kremas naudojamas vamzdeliams, krepšeliams ir kitiems gaminiams gaminti. Tortai ir pyragaičiai šiuo kremu nepuošiami, nes ant jo neįmanoma išgauti reljefo rašto. Maisto gaminimui kremas pienas sumaišomas su cukrumi, užvirinamas ir verdamas 1 - 2 min. Miltai kaitinami 105C temperatūroje apie 40 min., atšaldomi ir sumalami kiaušiniais, tada supilamas paruoštas pieno sirupas ir maišant kaitinama 95C 5 min. Kremas „Charlotte“ įpilamas į sutirštėjusią masę, gerai išmaišomas ir atvėsinamas. Kremas yra vienalytė geltonos spalvos želatinos masė.
Grietinėlė ruošiama iš 30-35% riebumo grietinėlės ir tokio pat riebumo grietinės santykiu 2,5:1. Atšaldyta grietinėlė ir grietinė plakama ne aukštesnėje kaip 7C temperatūroje 1 minutę. Į išplaktą masę dedami rafinuoti ir vanilės milteliai ir švelniai išmaišyti.
5.1.2 Cukraus pusgaminiai
Cukraus pusgaminiai daugiausia naudojami kepamų pusgaminių paviršių apdailai. Tai yra fondantas, kavos sirupas, cukraus pudra, invertuotas cukrus, degintas cukrus, cukraus mastika, želė ir mirkymo sirupas. Cukraus sirupas yra pagrindas ruošiant lūpų dažus, želė, omarų sirupą sausainių pusgaminiams mirkyti, kavos sirupą, karamelės masę. Cukraus sirupo ruošimas prasideda nuo cukraus ištirpinimo vandenyje.
Aromatintas sirupas mirkymui. Jam paruošti granuliuotas cukrus ištirpinamas vandenyje (vandens ir cukraus santykis 1,1:1), užvirinamas, pašalinamos susidariusios putos, sirupas užvirinamas iki tankumo, po to atšaldomas iki 20-25C. filtruojama ir įvedama kvapioji medžiaga (esencija, konjakas arba vynas).
5.1.3 Pomada
Tai plastiška, smulkiai kristalinė masė, gaunama verdant cukraus sirupą su melasa arba invertuotu cukrumi ir plakant masę greitai atvėsinant. Lūpų dažai naudojami kepinių ir pyragų paviršiaus apdailai, kad gaminiai įgautų patrauklią išvaizdą ir ilgiau išsilaikytų.
Priklausomai nuo žaliavų, iš kurių gaminami lūpų dažai, rūšių ir savybių, yra paprastas arba cukrinis kreminis fondantas, creme brulee fondant, šokoladas, pienas. Norint gauti smulkių kristalų lūpų dažus, recepte būtinai turi būti 5-10% antikristalizatorių (melasos, invertuoto cukraus ir kt.), kurie neleidžia kristalams augti.
Cukrus-smėlis ištirpinamas karštame vandenyje santykiu 3:1 ir kaitinamas iki 107 - 108 C, periodiškai pašalinant putas. Tada supilama melasa, pašildoma iki 40 - 50 C. Sirupas virinamas tol, kol jo temperatūra pasiekia 115 - 117 C (minkšto kamuoliuko testas). Virimo pabaigoje pridedama esencija. Užvirintas sirupas 20 - 25 mm sluoksniu pilamas ant stalo su marmuriniu stalviršiu arba į nerūdijančio plieno keptuvę ir lengvai apšlakstomas vandeniu. Atvėsęs sirupas (35 - 45 C) plakamas arba maišomas mentele, kol sutirštėja ir tampa baltas. Paruošti lūpų dažai išdėliojami į dubenį ir paliekami bręsti 12 - 24 val.Lūpų dažai įgauna smulkiagrūdę struktūrą, kuri suteikia švelnumo ir plastiškumo. Prieš naudojimą lūpų dažai pašildomi iki 50 - 55 °C. Šokolado fondantas gaunamas iš cukraus fondanto, į kurį kaitinant pridedama kakavos miltelių, deginto cukraus ir vanilės miltelių. Ruošiant pieno fondantą, cukraus-melasos-pieno sirupo virimo procesas pailgėja 5 minutėmis, o šiaip fondanto paruošimo technologija tokia pati kaip ir cukraus fondanto. Pieno fondantas, kurio recepte yra cukraus pudra, kondensuotas pienas ir melasa, turi subtilią struktūrą, malonų skonį ir išvaizdą.
Kavos sirupas. Norint suteikti produktams ryškų kavos aromatą, naudojamas kavos sirupas, kuris ruošiamas taip. Kavos ekstraktas dedamas į cukraus sirupą santykiu 2:1. Paruoštas mišinys virinamas iki 51 ± 3 % drėgnumo. Atvėsus, į sirupą dedama įvairių kvapiųjų ir aromatinių priedų. Kavos ekstraktas ruošiamas maltą kavą verdant su vandeniu santykiu 1:6. Tada atvėsintas ekstraktas filtruojamas taip, kad gatavame tirpale nebūtų juodų kavos intarpų.
Cukrinis glajus naudojamas kaip išorinis paviršiaus apdaila tokiems miltiniams konditerijos gaminiams, kaip meduoliai, bandelės ir kt. Be to, gaminio paviršiuje susidariusi cukraus plutelė neleidžia intensyviai pasišalinti drėgmei ir apsaugo gaminį nuo sustingimo.
Cukrus ir vanduo supilami į atvirą pūdytuvą santykiu 2,5:1 ir maišydami verdami 35-30 min. Gautas sirupas filtruojamas.
5.1.4 karamelės masė
Jis gaunamas verdant cukraus tirpalus su melasa arba invertuotu cukrumi. Karštos karamelės masė yra klampus skystis, kuris maždaug 70 C temperatūroje gali įgauti bet kokią formą. Toliau vėsinant, jis tampa kietas ir trapus.
Karamelės masė ruošiama taip.
Karštame vandenyje ištirpintas cukrus užvirinamas atvirame katile ir verdamas iki 108--110 C temperatūros, tada į sirupą supilama iki 50 C pašildyta melasa ir sirupas užvirinamas iki 116-- 117°C. Tada šildymo greitis šiek tiek sumažinamas ir kepimas tęsiamas. Galutinė kepimo temperatūra priklauso nuo tolimesnės karamelės masės paskirties: nusausinti 157--163 C, satino 150 C, plastiko 193 C.
Dekoracijų ruošimui iš karštos karamelės masės dedant, purškiant ir formuojant ruošiama nusausinimo karamelės masė. Deponuojant ruošiami fontanai, kupolai, mažos figūrėlės.
Purškiant paruošiami karameliniai voratinkliai. Formuoti dekoracijas iki 70°C atšaldyta karamelės masė plonu sluoksniu iškočiojama ant įkaitintos lentos, o tada figūrėlės formuojamos tiesiai formoje arba be formos.
5.1.5 cukraus mastika
Tai plastikinė masė, iš kurios gaminamos didelės apimties dekoracijos, taip pat atvirutės sveikinimo užrašams ant tortų. Cukraus mastika ruošiama sumaišius cukraus pudrą su vandeniniu želatinos tirpalu. Želatina iš anksto nuplaunama vandenyje ir mirkoma 20-25 C temperatūroje santykiu 1: (12-15). Po 2-3 valandų vandens perteklius nupilamas, o likęs vandeninis želatinos tirpalas kaitinamas maišant, kol visiškai ištirps (temperatūra apie 60 °C).
Į iki 25--35°C temperatūros atšaldytą želatinos tirpalą dedama smulkiai sumalto cukraus pudros ir mišinys gerai išmaišomas, kol gaunama labai vienalytė plastiška konsistencija. Ruošiant korteles pyragams, mastika kočėlu iškočiojama iki 2–3 mm storio ir peiliu išpjaunamos reikiamos formos ir dydžio kortelės. Parą išdžiovinus ir kornetu ant jų užklijavus įvairius užrašus, kortelės paruoštos tortų dekoravimui. Įvairios tūrinės cukraus pastos dekoracijos gali būti gaminamos rankomis arba formelių pagalba ir, išdžiovinus, dekoruojamos pyragais.
...Panašūs dokumentai
Suomijos-Karelijos virtuvės istorijos studija. Žaliavų kepinių ir miltinių konditerijos gaminių gamybai tyrimas. Miltinių ir konditerijos gaminių asortimento analizė. Pyragų su įdaru gaminimo technologija. Technologinių žemėlapių sudarymas.
Kursinis darbas, pridėtas 2015-06-24
Saldumynų su kremu reikšmė gyventojų mityboje. Žaliavų rūšys choux tešlos gamyboje. Varškės pusgaminio paruošimo, pjaustymo ir kepimo būdai. Produkto kokybės reikalavimai. Darbų organizavimas konditerijos parduotuvėje.
Kursinis darbas, pridėtas 2013-03-27
Konditerijos darbo vietos organizavimas grietinėlės parduotuvėje. Įmonės tiekimo žaliavomis šaltiniai. Technologinės įrangos charakteristikos. Biskvito, mielinės ir trapios tešlos ruošimas. Pyragų su baltyminiu kremu laikymo sąlygos ir terminai.
santrauka, pridėta 2014-11-19
Turtingos kepyklos ir miltinių konditerijos kavinės asortimento tyrimas. Plano-meniu, technologinės dokumentacijos rengimas, technologinių schemų sudarymas. Gamybos ir darbo procesų organizavimo šioje įmonėje atskleidimas.
Kursinis darbas, pridėtas 2015-06-15
Kompleksinių kepinių gaminimo restorane asortimentas ir technologinis procesas. Naujų firminių patiekalų kūrimas. Gamybos proceso organizavimas miltų ceche. Indų energetinės vertės apskaičiavimas. Produktų kokybės kontrolės metodai.
baigiamasis darbas, pridėtas 2016-02-07
Konditerijos žaliavų charakteristikos, kokybės charakteristikos. Sausainių tešlos gaminių asortimentas. Apdailos kremo rūšys ir būdai. Oro ir migdolų pyragų ruošimas. Konditerijos gaminių paruošimo technologinės schemos ir receptai.
testas, pridėtas 2009-10-06
Mielinės tešlos rūšys. Bezopasny ir pikantiški testo paruošimo būdai. Kepimo režimas. Mielinės sluoksniuotos tešlos gaminimo procesas. Miltinių konditerijos gaminių: blynų, sūrio pyragų, naminių ir sluoksniuotų bandelių paruošimo technologija.
santrauka, pridėta 2011-12-10
Atostogų meniu planavimas. Žaliavų prekinės savybės. Virimo technologija. Įrangos parinkimas ir pagrindimas. Darbo vietų organizavimas, darbo sauga. Sanitariniai ir higieniniai gaminių terminio apdorojimo reikalavimai.
baigiamasis darbas, pridėtas 2012-06-20
Miltinių konditerijos gaminių klasifikacija ir asortimentas. Reikalavimai gaminių kokybei, laikymo sąlygoms ir terminams. Recepto kūrimas, miltinių konditerijos gaminių skaičiavimas. Žaliavų charakteristikos, bandomųjų pusgaminių paruošimo technologija.
Kursinis darbas, pridėtas 2015-05-18
Miltinių konditerijos gaminių asortimentas ir kokybės rodikliai. Konditerijos gaminių maistinė vertė. Žaliavos konditerijos gaminiams gaminti. Miltinių konditerijos gaminių paruošimo technologija. Desertai.
Kepiniai, priklausomai nuo naudojamų miltų rūšies, gali būti ruginiai, kvietiniai, ruginiai-kviečiai ir kvietiniai-ruginiai.
Pagal receptą produktai paprasti, patobulinti ir sotūs (tik kviečiai). Į paprastų produktų receptą įeina miltai, vanduo, mielės ir druska. Kuriant patobulintus produktus įvedamos papildomos žaliavos – pieno produktai, cukrus, melasa, salyklas ir kt.
Saldūs produktai turi daug riebalų ir cukraus, be to, galima dėti riešutų, razinų, cukatų, kiaušinių, cukraus pudros ir kt.
Pagal kepimo būdą išskiriami židinio ir forminiai gaminiai. Turtingiems kepiniams priskiriami produktai, kurių receptūroje cukraus ir riebalų iš viso yra 14 proc.
Pagal pavadinimą konditerijos gaminiai gali būti jungiami į šias pagrindines grupes: duona, bandelės, bandelės, bandelės, mėgėjiški gaminiai, smulkūs gabalėliai, pyragėliai, pyragaičiai. Kiekvienoje grupėje gali būti keletas rūšių ir veislių. Turtingi produktai gaminami daugiausia 0,05–0,5 kg masės, kai kurie turi didelę masę - 1,0–2,0 kg
Pagal svorį gaminiai skirstomi į dvi grupes: smulkūs - sveria 0,05--0,4 kg; didelio gabalo - virš 0,4 kg.
Turtingų duonos gaminių asortimentą atstovauja kelios grupės.
Bandelės - civilinės bandelės (apvalios išpjovos, adits, stritzelliai), bandelės (apvalios ir keturkampės), brioches (piramidės formos su trijų rutuliukų pagrindu ir vienu rutuliu viršuje), Maskvos bandelės (apvalios arba širdies formos, rozetės su paviršiaus apdorojimu kiaušiniu, cukrumi), paprastos bandelės (įvairių formų - austrė, rozetė, monograma ir kt.) ir Vyborgo bandelės (tortelių su įdaru, drugelių, garbanotų pyragų pavidalu), kliņģerai, įmantrūs kepti pyragaičiai, sūrio pyragaičiai ir kt. Sviestinėje duonoje, skirtingai nei duonos gaminiuose, yra padidėjęs cukraus (iki 20%), riebalų (iki 15%), kiaušinių produktų, pieno, aguonų kiekis. Daugumos sočiųjų gaminių masė yra palyginti nedidelė – nuo 50 iki 200 gramų, ir tik keli iš jų, pavyzdžiui, garsieji šventiniai pusgaminiai ir suvenyriniai kepaliukai, yra reikšmingo dydžio ir sunkūs. Saldžių gaminių forma pati įvairiausia. Tarp jų yra Vyborgo ir paprasti pyragaičiai, vituškiai, Maskvos bandelės, įvairios kepinių smulkmenos - rožės, pasagos, rykštukai, vyniotiniai, šukutės, Vienos štrizeliai, cukriniai vokeliai, nerijos, brioches. Tai ne visas burnoje tirpstančių duonų, kurių paruošimas reikalauja tikro meno, sąrašas.
Sočiųjų kepinių gaminimo būdas apima pusgaminio, kurį sudaro 0,1–0,2% miltų masės valgomosios druskos, riebaus produkto, išlydyto ir atšaldyto iki 30–38 °C, paruošimą. miltų kiekis 7,0-15, 0 % masės, granuliuotas cukrus 7,0-15 % miltų masės, bendras recepto kiekis kiaušinių arba kiaušinių melanžo, 1/2 recepto kiekio presuotų kepinių mielių ir vandens tiek, kiek reikia 35, 0-41,0% drėgnumo tešlai paruošti, komponentus maišant, kol granuliuotas cukrus ištirps ir gautą skystą pusgaminį palaikant 30-40 minučių 28 laipsnių temperatūroje. 30 ° C, minkant tešlą iš pusgaminio, miltų ir kompleksinio kepimo geriklio, įskaitant askorbo rūgštį, fermentinį preparatą - gliukozės oksidazę ir fosforo rūgšties mineralines druskas, taip pat likusią druskos dalį, riebalų produktą ir granuliuotą. cukrus, presuotos kepimo mielės, papildomos žaliavos, fermentacija e tešlą 40-50 min., perforavimas, kildinimas ir kepimas.
Saldžių produktų klasifikacija. Siūloma turtingų produktų klasifikacija pagal pagrindines ir papildomas savybes. Pagrindinės savybės: produkto pavadinimas, svoris, dydis, forma, sodrumo laipsnis (turtingų žaliavų tipas ir kiekis), paviršiaus būklė. Papildomos funkcijos apima: naudojamą mielių kiekį (dozavimą), tešlos paruošimo būdą, kepimo būdą.
Klasifikavimas pagal šiuos požymius bus naudingas kuriant naują gaminių asortimentą, parenkant efektyvias gamybos technologines schemas, parenkant (kuriant) technologinę įrangą ir jos surinkimą į gamybos linijas ir kt.
Pagal pavadinimą turtingus produktus galima suskirstyti į tokias grupes: I - duona ir sotūs kepalai; II - suktinukai ir bandelės; III - bandelė; IV - pūkuoti produktai; V - mėgėjų gaminiai; VI - smulkūs puošnūs gaminiai; VII - turtingi riestainių produktai (beigeliai, riestainiai, džiovyklės, šiaudeliai, duonos lazdelės); VIII - duonos gaminiai (krekeriai, traškučiai); IX - miltiniai kulinariniai gaminiai iš mielinės ir sluoksniuotos tešlos; X - miltiniai konditerijos gaminiai iš mielinės tešlos.
Saldžių produktų forma. Pagal formą sodrius gaminius galima suskirstyti į dvi grupes: I – paprastos formos gaminiai (plokštūs, išskyrus pūkuotus, ir stambius paprastus rutulio, cilindro ar kepalo formos); II - sudėtingos formos gaminiai (įvairių formų plokšti pūsleliai ir tūrinis kompleksas - gaminių su įdaru pavidalu, susukti, susukti arba austi). Abiejų grupių gaminiai gali būti šių formų tipų: apvalūs, ovalūs, pusiau. ovalios, kvadratinės, stačiakampės, taip pat įvairios, atitinkančios gaminio pavadinimą, pavyzdžiui, paukščių, gyvūnų, žuvų ir kt.
Paprastos formos gaminiai gali būti ruginiai pyragaičiai, arbatos batonėliai, bandelės su aguonomis, Donecko duona, Orenburgo duona ir kt. Sudėtingų formų gaminiams priskiriami skrudintuvai, pyragaičiai, rageliai, tam tikros bandelės, mėgėjiški gaminiai, briožai ir kt. gali turėti šoninius slydimus iš dviejų, trijų ar keturių pusių, susidarančių gaminiams kontaktuojant tarpusavyje kepant ant lakštų.
Produktų saldumo laipsnis. Pagal saldumo laipsnį duonos gaminius galima suskirstyti į dvi grupes: I – sodrius (cukraus ir/ar riebumas pagal receptą nuo 14 iki 20 % miltų masės); II - daug receptų (cukraus ir (arba) riebalų kiekis pagal receptą viršija 20%).
Išskirtinis kokybiškų sodrių duonos gaminių bruožas – būtinybė naudoti didesnį mielių kiekį, dažnai rinktis kempinę tešlos ruošimo būdą, ilgesnis tešlos minkymas. Tešla, kurioje yra daug cukraus, riebalų ir kiaušinių, yra klampesnė, plastiškesnė, geriau išsivynioja į sluoksnį, bet prasčiau apvalėja. Tešlos gabaliukai kildinimo metu mažiau pakyla arba reikalauja ilgesnio kildinimo, o kepimo metu – sumažinant kepimo kameros temperatūrą.
Konditerijos gaminių paviršiaus būklė. Pagal paviršiaus būklę sodrius duonos gaminius galima suskirstyti į keturias grupes: I - gaminiai be apdailos tešlos gabalėlių ir gatavi gaminiai; II - gaminiai su apdailos tešlos gabalėliais; III - gaminiai su gatavų gaminių apdaila; IV - gaminiai su apdailos tešlos gabalėliais ir gatavi produktai.
Turtuolių paviršiaus sąlygomis duonos gaminys nurodo gaminio paviršiaus ypatybes, atsižvelgiant į tai, ar tešlos gabalas ar gaminys yra (ar nėra) apdailos, taip pat į naudojamo apdailos pusgaminio tipą, apdailos mišinį, aliejines sėklas ir kt. Gaminių paviršiaus būklei įtakos turės ir tokie technologiniai procesai kaip tešlos gabalėlių purškimas, plikymas, plikymas ir kepimas.
Žaliavos, pusgaminiai ir paviršiaus apdailos būdas iš esmės lemia gaminio išvaizdą, vartojimo ir skonio savybes, turi įtakos įrangos pasirinkimui, taip pat galimybėms sukurti sudėtingas mechanizuotas linijas ir gamybos automatizavimą.
Sodrių gaminių paviršius yra miltelių pavidalo, blizgus arba lygus, grubus arba gofruotas; jame gali būti įpjovimų, smeigtukų, reljefų, atspaudų ar rašto. Tai pasiekiama tinkamai apdailinant tešlos gabalėlius prieš kepant.
Tinkamas duonos paruošimas yra sudėtingas technologinis procesas. Tešla yra kaprizinga ir nenuspėjama medžiaga. Kiekvieną kartą kepant, jis gali elgtis skirtingai. Todėl duonos kepimo procesas turi būti kontroliuojamas kiekviename etape, net jei turite moderniausią įrangą.
Iš pirmo karto sunku pagaminti tobulą duoną, net jei griežtai laikotės recepto. Kepant svarbu turėti patirties ir įgūdžių bet kuriame duonos gaminimo etape nustatyti, ar tešla yra tinkamos būklės, ir, jei reikia, priimti sprendimus dėl proceso koregavimo, kad iškepimas būtų tinkamas.
Duonos gaminimo technologiniame procese galima išskirti 9 etapus:
- Raugas;
- minkymas;
- Atsipalaidavimas;
- preliminarus patikrinimas;
- raukšlėtis;
- Formavimas ir pjaustymas;
- galutinis patikrinimas;
- įpjova;
- Kepimo.
Dabar atidžiau pažvelkime į kiekvieną duonos gaminimo technologinės schemos etapą.
Raugas
Raugas yra pirmasis žingsnis gaminant tešlą. Duonos raugas pradedamas maišant vandenį su miltais, kuris pradeda fermentacijos procesą, kurio metu gaminasi bakterijos, kurios minta natūraliais miltuose esančiais cukrumi ir išskiria anglies dioksidą bei pieno rūgštį.
Norint tinkamai paruošti duonos raugą viso rūgimo proceso metu, reikia palaikyti kambario temperatūrą ir reguliariai maitinti bakterijas į raugą įpilant vandens su miltais.
Bakterijų maitinimasis tęsiasi per visą raugo duonos gaminimo procesą, 3 savaites. Kasdien į raugą tinkamomis proporcijomis pilamas vanduo su miltais. Starterio pasirengimą lemia išoriniai požymiai: putoja, kyla, burbuliuoja. Naudojant tokį starterį tešlai minkyti, duona bus puri ir skani.
Šiame duonos gaminimo etape tešla minkoma: miltai sumaišomi su raugu, mielėmis ir kitais ingredientais, priklausomai nuo duonos recepto. Minkant miltuose susidaro glitimo gijos, dėl kurių tešla tampa tampri.
Kad tešla išeitų tinkama, ją reikia minkyti ramiai. Jei tešla minkoma rankomis, galite atlikti 3 skambučius su 5 minučių pertraukomis. Tešlą reikia paspausti teptuku, kad susidarytų oro kišenės, o kita ranka tešlą ištempti. Minkant rankomis tešlą sunku minkyti, skirtingai nei automatinis minkymas, o rankinis minkymas suteikia geresnę tešlos struktūrą.
Maišant tešlą maišytuvu, tai turėtų būti daroma kuo natūraliau, kaip ir minkant rankiniu būdu su pertraukomis, periodiškai nugramdant nuo indo sienelių. Tešlos pasirengimą galima patikrinti iškočiojus iš jos nedidelį rutuliuką ir ištempus jį pirštais, kad susidarytų plokščias lakštas, jei jis skaidrus ir neplyšta, tada tešla gerai išminkoma. Jei tešla plyšo, tuomet reikia minkyti daugiau.
Šiame duonos kepimo etape tešla paliekama viena, kad glitimo skaidulos grįžtų į pradinę padėtį, o tešlos struktūra taptų natūrali. Poilsio metu tešla ir toliau įgauna norimas savybes, nors su ja neatliekami jokie veiksmai.
Jei gaminant duoną tešlai neleidžiama ilsėtis, tada po formavimo ji įgaus natūralią formą ir duona dėl to neatrodys taip, kaip buvo numatyta. Todėl prieš atliekant tolesnį darbą labai svarbu leisti tešlai pailsėti, taip pat galima leisti pailsėti tarp partijų.
Tikrinimas
Duonos gaminimo etapas po galutinio tešlos minkymo, kai ji trumpam paliekama riebalais pateptame inde. Šis etapas panašus į duonos poilsio etapą, tik tas skirtumas, kad po jo seka tešlos minkymas.
Duonos gaminimo etapas, kai tešla sulankstoma į du ar daugiau sluoksnių, turi 5 tikslus:
- Tolygus tešlos temperatūros pasiskirstymas;
- Vienodas mielių pasiskirstymas;
- Glitimo skaidulų aktyvinimas;
- Tešloje besikaupiančių dujų išsiskyrimas;
- Tešlai suteikiant elastingumo.
Po perforavimo galima tęsti tikrinimo procesą.
Formavimas ir pjovimas
Tai duonos gaminimo etapas, kurio metu tešla padalinama į reikiamas dalis, kurioms vėliau suteikiama norima forma: pailgos, apvalios, bet kokios kitos, priklausomai nuo to, kokios formos duoną norite gauti.
Paprastai testo padalijimas vyksta taip:
- Tešla dedama ant švaraus paviršiaus;
- Padalinta į kelias dalis;
- Iš kiekvienos dalies ant miltais pabarstyto stalo paviršiaus iškočiojami rutuliukai;
- Rutuliukai dedami ant miltais pabarstyto paviršiaus; Padalinę tešlą, galite pereiti prie jos formavimo. Iš rutuliukų galite padaryti apvalios arba pailgos formos kepaliukus.
Pailgo kepalo formavimo etapai:
- Paimkite vieną tešlos gabalėlį;
- Ištempkite kamuolį į lygų paviršių;
- Trečdalį sulenkite iki vidurio, o kitą trečdalį padėkite ant ankstesnio;
- Abiem rankomis sulenkite tešlos kampus tolimiausiame gale nuo stalo krašto;
- Paimkite gautą tešlos snapelį ir apvyniokite jį centre ir tvirtai paspauskite;
- Atsargiai sulenkite tešlą ir paspauskite, kad gautųsi pailgos formos;
- Delnu atsargiai užklijuokite siūlę tešloje, kuri turi eiti tiksliai per dugno vidurį. Jei tešlą įdėsite į orkaitę siūle į viršų, ji gali išsiskirstyti.
Ši procedūra turi būti atliekama su visais ruošiniais.
galutinis patikrinimas
Šiame duonos gaminimo technologinės schemos etape tešla paskutinį kartą užpilama prieš kepant. Kad ruošiniai išlaikytų formą, jie dedami į krepšį, uždengtą rankšluosčiu ir apibarstyti miltais.
Tačiau ne viskas taip paprasta. Kad tešla pagaliau būtų paruošta, ji turi būti atšildyta esant 80% drėgnumui ir maždaug 25 laipsnių Celsijaus temperatūrai. Šios sąlygos būtinos, kad tešla pakiltų. Tokios sąlygos gali būti sukurtos arba sandarinimo kameroje, arba uždaroje virtuvėje su verdančiu vandeniu puode, kad būtų sukurta didelė drėgmė. Šis kištukas tinka mielinei tešlai. Jei tešla gaminama ant raugo, tada ji turi būti dedama į šaldytuvą 12 valandų, tada ji įgis būdingą rūgštumą.
Šiame duonos gaminimo etape tešlos pasirengimą galite nustatyti taip:
- Tešla turėtų padidėti 1/3;
- Jei paspausite ant tešlos, ji turėtų išsitiesinti. Jei tešla ne išsitiesia, o lūžta, vadinasi, ji stovėjo vietoje ir verčiau dėti į orkaitę kepti.
Šiame duonos gaminimo technologinio proceso etape ant tešlos daromi nedideli įpjovimai, suteikiantys duonai gražią formą ir ją padidinti. Iškirpti geriausia aštriu peiliu.
Ant apvalios formos tešlos galima padaryti kryžminį įpjovą, o ant pailgo kepalo – skersai duonos. Tačiau visa tai nėra griežta, įpjovose galite parodyti savo kūrybiškumą ir sukurti reikiamą duonos raštą ir formą.
Kepimo
Norint tinkamai iškepti duoną, pirmiausia reikia gerai įkaitinti orkaitę ir pagal receptą nustatyti norimą temperatūrą.
Tešlos siūle į apačią dėkite ant kepimo skardos. Norėdami sukurti drėgmę, orkaitę reikia apšlakstyti vandeniu, šiek tiek atidarydami dureles. Be tinkamos drėgmės tešla nepakils. Apverskite duoną, kad ji tolygiai iškeptų.
Duonos pasirengimą galite patikrinti išėmę vieną iš padėklo ir bakstelėdami ranka iš apačios, jei garsas sausas, duoną galima išimti iš orkaitės. Prieš patiekiant duoną prie stalo, jai reikia leisti šiek tiek atvėsti, o po to ją galima supjaustyti.
Jei riekelių apačioje yra lipnus ruoželis, vadinasi, duona nevisiškai iškepusi ir kitą kartą ją reikia kepti ilgiau.
Taigi, technologiniame duonos gaminimo procese galima išskirti 3 pagrindinius etapus – minkymą, kildinimą ir kepimą. Visa tai nėra sunku ir prieinama kiekvienam, tereikia prisitaikyti ir suprasti visas gamybos proceso subtilybes ir smulkmenas, kad duona išeitų minkšta, skani, graži ir su traškia plutele.
