NAMAI Vizos Viza į Graikiją Viza į Graikiją rusams 2016 m.: Ar tai būtina, kaip tai padaryti

Užteršto maisto detoksikacija. Maisto žaliavų ir maisto produktų saugos paskaitų kursas - paskaita

03.08.2020

9 PASKAITA

Tikslas: Suformuluokite mikotoksinų sąvoką. Apsvarstykite kai kuriuos mikotoksinų grupės narius. Išstudijuokite mikotoksinų nustatymo metodus. Apsvarstykite mikrobiologinę saugos kontrolę maisto produktai.

Mikrotoksinai (iš graikų kalbos mykes - grybas ir toksikonas - nuodai) yra antriniai mikroskopinių pelėsių metabolitai, turintys ryškias toksines savybes. Didelis mikotoksinų pavojus išreiškiamas tuo, kad labai mažais kiekiais jie turi toksišką poveikį ir gali labai intensyviai pasklisti į produkto gylį.

Aflatoksinai yra pavojingiausios mikotoksinų grupės nariai, pasižymintys stipriomis hepatotoksinėmis ir kancerogeninėmis savybėmis. Aflatoksinus gamina skirtingos tik dviejų Aspergillus rūšių padermės (Aspergi11us flavus ir Aspergi11us parasiticus), kurios yra plačiai paplitusios visame pasaulyje. Reikėtų pažymėti, kad toksigeniniai grybai gali užkrėsti augalų substratus ne tik laikymo metu, bet ir jų augimo, derliaus nuėmimo, transportavimo ir perdirbimo metu.

Aflatoksinų šeimą sudaro keturi pagrindiniai atstovai (aflatoksinai B 1, B 2, G 1, G 2), taip pat daugiau nei 10 junginių, kurie yra pagrindinės grupės dariniai arba metabolitai (M 1, M 2, B 2a, G 2a , GM 1, P 1, Q 1 ir kt.).

Natūraliomis sąlygomis aflatoksinų dažniau ir daugiausia randama žemės riešutuose, kukurūzuose ir medvilnės sėklose. Be to, jie gali kauptis dideliais kiekiais įvairiuose riešutuose, aliejinėse sėklose, kviečiuose, miežiuose, kakavoje ir kavoje, taip pat pašaruose ūkiniams gyvūnams.

Reikėtų pažymėti, kad aflatoksinų gali atsirasti gyvūninės kilmės produktuose: gyvūnų piene, audiniuose ir organuose, kurie gavo pašarų, užterštų didelėmis aflatoksinų koncentracijomis.

Įrodyta, kad karvės su pienu išskiria nuo 0,35 iki 2-3% aflatoksino B 1, gauto su pašaru, labai toksiško metabolito - aflatoksino M - pavidalu. Tuo pačiu metu pieno pasterizavimas ir džiovinimo procesas reikšmingai paveikti aflatoksino M 1 kiekį jame. Aflatoksino M 1 buvo rasta tiek nenugriebtame, tiek sausame piene ir net pieno produktuose, kurie buvo apdoroti technologiškai (pasterizuojant, sterilizuojant, gaminant varškę, jogurtą, sūrius ir kt.). Taigi, gaunant sūrį iš užteršto pieno, varškės masėje nustatoma 50% aflatoksino M 1. Gavus sviestą, 10% aflatoksino M 1 patenka į grietinėlę, 75% lieka liesame piene.

Aflatoksinai blogai tirpsta vandenyje, netirpsta nepoliniuose tirpikliuose, bet lengvai tirpsta vidutinio poliškumo tirpikliuose, tokiuose kaip chloroformas, metanolis ir dimetilsulfoksidas. Jie nėra pakankamai stabilūs; chemiškai švarus ir jautrus orui ir šviesai. Aflatoksinų praktiškai neveikia įprastas užteršto maisto gaminimas.

Trichoteceno mikotoksinai yra antriniai Fusarium genties mikroskopinių grybų metabolitai, kurie užkrečia pašarus ir maistą, todėl gyvūnams ir žmonėms pasireiškia virškinamoji toksikozė. Dažniausiai jų yra kukurūzų, kviečių ir miežių grūduose. Šios grupės mikotoksinų yra visur, ypač šalyse, kuriose yra vidutinio klimato kontinentinis klimatas. Neretai tame pačiame produkte galima rasti du ar daugiau mikotoksinų. Vykdant privalomą sertifikavimą, yra numatyta dviejų šios grupės atstovų turinio kontrolė, būtent, deoksinivalenolių T-2 toksinas yra standartizuotas.

Deoksinivalenolis(DON) - vienas iš labiausiai paplitusių fuzariotoksinų - slopina baltymų sintezę, sumažina imunoglobulinų koncentraciją kraujo serume ir gali slopinti reprodukcinę sistemą. Ypač pavojingas yra gyvūnų pašarų užteršimas. Taigi DON sukelia vėmimą gyvūnams, sumažina paršelių pašarų suvartojimą. T-2 toksinas yra mažiau paplitęs, bet toksiškesnis nei DON. T-2 toksinas sukelia dirginimą, kraujavimą ir nekrozę virškinimo trakte. Ūminį apsinuodijimą trichotecenais lydi kraujodaros ir imuninės sistemos sutrikimai. Būdingas hemoraginio sindromo išsivystymas, atsisakymas maitinti, vėmimas.

Zearalenonas ir jo darinius taip pat gamina mikroskopiniai Fusarium genties grybai. Pagrindinis natūralus substratas, kuriame dažniausiai randamas Zearalenonas, yra kukurūzai. Fusarium graminearum genties grybai stovinčiame lauke dažnai puola kukurūzus ir sukelia kukurūzų bei stiebų puvimą. Sandėliavimo metu kukurūzai taip pat gali būti užteršti Zearalenonu. Zearalenono aptikimo greitis yra didelis mišriuose pašaruose, taip pat kviečiuose, miežiuose ir avižose. Tarp maisto produktų šis toksinas buvo rastas kukurūzų miltai, javai ir kukurūzų alus.

Zearalenonas turi ryškų estrogeninį ir teratogeninį poveikį ir yra rimta daugelio šalių gyvulininkystės problema, o dėl šio mikotoksino gebėjimo kauptis ūkinių gyvūnų audiniuose jis gali būti pavojingas žmonių sveikatai. Zearalenono užterštas pašaras sumažina kiaulių, karvių, naminių paukščių ir triušių vaisingumą, abortus, nevaisingumą ir uždegimines ligas. Nepaisant to, iki šiol kai kurie zearalenono dariniai buvo naudojami kaip augimo stimuliatoriai gyvūnams ir buvo plačiai gaminami pramonėje.

Patulinas- ypač pavojingas mikotoksinas, turintis kancerogeninių ir mutageninių savybių. Pagrindiniai patulino gamintojai yra mikroskopiniai grybeliai Penicillium patulum ir Penicillium expansum. Patulino gamintojai daugiausia veikia vaisius ir kai kurias daržoves, todėl jie supūva. Patulino yra obuolių, kriaušių, abrikosų, persikų, vyšnių, vynuogių, bananų, patulino, braškių, mėlynių, bruknių, šaltalankių, svarainių, pomidorų. Dažniausiai obuolius veikia patulinas, kurio toksinų kiekis gali siekti 17,5 mg / kg. Reikėtų pažymėti, kad patulino yra ne tik supuvusioje vaisių ir daržovių dalyje, bet ir įprastoje. Pavyzdžiui, pomidoruose patulinas tolygiai pasiskirsto visame audinyje.

Didelės patulino koncentracijos taip pat yra perdirbtuose vaisiuose ir daržovėse: sultyse, kompotuose, bulvių košėje ir uogienėse. Ypač dažnai jis randamas obuolių sultys(0,02-0,4 mg / l). Patulino kiekis kitų rūšių sultyse: kriaušių, svarainių, vynuogių, slyvų, mango - svyruoja nuo 0,005 iki 4,5 mg / l.

Mikotoksinų kiekio kontrolė yra privaloma sertifikuojant maisto žaliavas ir maisto produktus. Rusijoje buvo priimti sanitariniai ir higienos standartai, susiję su mikotoksinų kiekiu maiste, pateikti lentelėje. 1.

1 lentelė

Leistinas mikotoksinų kiekis tam tikrose maisto grupėse

TEMA: MAISTINIŲ ŽALIŲ MEDŽIAGŲ IR MAISTO PRODUKTŲ UŽTARIMAS MIKOTOKSINAIS

Parametro pavadinimas	Reikšmė
Straipsnio tema:	TEMA: MAISTINIŲ ŽALIŲ MEDŽIAGŲ IR MAISTO PRODUKTŲ SU MIKOTOKSINAIS UŽSITEISIMAS
Rubrika (teminė kategorija)	Radijas

9 PASKAITA

Tikslas: Suformuluokite mikotoksinų sąvoką. Apsvarstykite kai kuriuos mikotoksinų grupės narius. Išnagrinėkite mikotoksinų nustatymo metodus. Apsvarstykite maisto saugos mikrobiologinę kontrolę.

Natūraliomis sąlygomis aflatoksinų dažniau ir daugiausia randama žemės riešutuose, kukurūzuose ir medvilnės sėklose. Tuo pačiu metu jie gali kauptis dideliais kiekiais įvairiuose riešutuose, aliejinėse sėklose, kviečiuose, miežiuose, kakavoje ir kavos pupelėse, taip pat pašaruose ūkiniams gyvūnams.

Įrodyta, kad karvės su pienu išskiria nuo 0,35 iki 2-3% aflatoksino B 1, gauto su pašaru, labai toksiško metabolito - aflatoksino M - pavidalu. Tuo pačiu metu pieno pasterizavimas ir džiovinimo procesas reikšmingai paveikti aflatoksino M 1 kiekį jame. Aflatoksino M 1 buvo rasta tiek nenugriebtame, tiek sausame piene ir net pieno produktuose, kurie buvo apdoroti technologiškai (pasterizuojant, sterilizuojant, ruošiant varškę, jogurtinius sūrius ir kt.). Taigi, gaunant sūrį iš užteršto pieno, varškės masėje nustatoma 50% aflatoksino M 1. Gavus sviestą, 10% aflatoksino M 1 patenka į grietinėlę, 75% lieka liesame piene.

Aflatoksinai blogai tirpsta vandenyje, netirpsta nepoliniuose tirpikliuose, bet lengvai tirpsta vidutinio poliškumo tirpikliuose, tokiuose kaip chloroformas, metanolis ir dimetilsulfoksidas. Οʜᴎ nėra pakankamai stabilūs; chemiškai švarus ir jautrus orui ir šviesai. Aflatoksinų praktiškai neveikia įprastas užteršto maisto gaminimas.

Trichoteceno mikotoksinai yra antriniai Fusarium genties mikroskopinių grybų metabolitai, kurie užkrečia pašarus ir maistą, todėl gyvūnams ir žmonėms pasireiškia virškinamoji toksikozė. Dažniausiai jie visi randami kukurūzų, kviečių ir miežių grūduose. Šios grupės mikotoksinų yra visur, ypač vidutinio klimato kontinentiniame klimate. Neretai tame pačiame produkte galima rasti du ar daugiau mikotoksinų. Vykdant privalomą sertifikavimą, numatoma dviejų šios grupės atstovų turinio kontrolė, būtent, deoksinivalenolių T-2 toksinas yra standartizuotas.

Zearalenonas turi ryškų estrogeninį ir teratogeninį poveikį ir yra rimta daugelio šalių gyvulininkystės problema, o dėl šio mikotoksino gebėjimo kauptis ūkinių gyvūnų audiniuose jis gali būti pavojingas žmonių sveikatai. Pašarinis Zearalenono pašaras sumažina kiaulių, karvių, naminių paukščių ir triušių vaisingumą, abortus, nevaisingumą ir uždegimines ligas. Nepaisant to, iki šiol kai kurie zearalenono dariniai buvo naudojami kaip augimo stimuliatoriai gyvūnams ir buvo plačiai gaminami pramonėje.

Patulinas- ypač pavojingas mikotoksinas, turintis kancerogeninių ir mutageninių savybių. Pagrindiniai patulino gamintojai yra mikroskopiniai grybeliai Penicillium patulum ir Penicillium expansum. Patulino gamintojai daugiausia veikia vaisius ir kai kurias daržoves, todėl jie supūva. Patulino yra obuolių, kriaušių, abrikosų, persikų, vyšnių, vynuogių, bananų, patulino, braškių, mėlynių, bruknių, šaltalankių, svarainių, pomidorų. Dažniausiai obuolius veikia patulinas, kurio toksinų kiekis gali siekti 17,5 mg / kᴦ. Reikėtų pažymėti, kad patulino yra ne tik supuvusioje vaisių ir daržovių dalyje, bet ir įprastoje. Pavyzdžiui, pomidoruose patulinas tolygiai pasiskirsto visame audinyje.

Didelės patulino koncentracijos taip pat yra perdirbtuose vaisiuose ir daržovėse: sultyse, kompotuose, bulvių košėje ir uogienėse. Ypač dažnai jo yra obuolių sultyse (0,02-0,4 mg / l). Patulino kiekis kitų rūšių sultyse: kriaušių, svarainių, vynuogių, slyvų, mango - svyruoja nuo 0,005 iki 4,5 mg / l.

1 lentelė

Leistinas mikotoksinų kiekis tam tikrose maisto grupėse

Produktų grupė	Mikotoksinai	Didžiausias leistinas kiekis, mg / kg
Mėsa ir mėsos produktai, kiaušiniai ir kiaušinių produktai	Aflatoksinas B 1	0,005
Pienas ir pieno produktai	Mikotoksinas B 1 Aflatoksinas B, (vaikų ir dietinių produktų žaliavos) Aflatoksinas M 1	Neleidžiama Ne daugiau kaip 0,001 Ne daugiau kaip 0,0005
Kepykla ir miltų bei javų produktai	Aflatoksinai Zearalenono T-2 toksinas (be javų, javų, miltų) Deoksinivalenolis (be javų, javų, miltų, kepinių) Deoksinivalenolis (kietieji ir stiprieji kviečiai)	0,005 1,0 0,1 0,5 1,0
Konditerijos gaminiai: cukrus, saldumynai ir panašūs produktai, kakava, kakavos milteliai, šokoladas, kava	Aflatoksinas B 1 Zearalenonas (be riešutų) Sausainiams, kuriuos reguliuoja žaliavos	0,005 1,0
Vaisių ir daržovių produktai: šviežios ir šaldytos daržovės ir bulvės, vaisiai ir vynuogės, uogos	Patulinas Aflatoksinas B 1 (papildomai arbatai, daržovėms, vaisių sultims ir tyrėms)	0,05 0,005
Riebūs produktai: augalinis aliejus, margarinas, karvių aliejus	Aflatoksinas B 1 Zearalenonas Mikotoksinas B 1 Aflatoksinas B 1 (vaikų ir dietinių produktų žaliavos) Aflatoksinas M 1	0,005 1,0 Neleidžiama Ne daugiau kaip 0,001 0,0005
Gėrimai ir fermentacijos produktai (alus, vynas, degtinė ir kiti alkoholiniai gėrimai)	Mikotoksinai reguliuojami žaliavose
Kiti produktai: baltymų izoliatai ir koncentratai	Aflatoksinas B 1 Zearalenonas	0,005 1,0
kazeino	aflatoksinas B 1 (žaliava kūdikiams ir dietiniams produktams)	Ne daugiau kaip 0,001
kviečių sėlenos	aflatoksinas M 1 aflatoksinas B 1 zearalenonas T-2 toksinas deoksinivalenonas	0,0005 0,005 1,0 0,1 1,0

Mikotoksikozės prevencijos priemonių sistema apima sanitarinę ir mikologinę maisto produktų analizę (1 pav.).

Tuo pat metu daug dėmesio skiriama ieškant būdų, kaip nukenksminti ir detoksikuoti mikotoksinais užterštas žaliavas ir maisto produktus. Šiuo tikslu naudojami mechaniniai, fiziniai ir cheminiai metodai: 1) mechaninis- užterštos medžiagos atskyrimas rankiniu būdu arba naudojant elektroninius kalorimetrinius rūšiuotojus; 2) fizinis- terminis apdorojimas, ultravioletinių spindulių poveikis; 3) cheminis- apdorojimas oksiduojančių medžiagų, stiprių rūgščių ir bazių tirpalais.

Tuo pačiu metu mechaninių ir fizinių valymo metodų naudojimas nesuteikia didelio poveikio; cheminiai metodai sunaikina ne tik mikotoksinus, bet ir naudingas maistines medžiagas, taip pat pažeidžia jų absorbciją.

TEMA: MAISTINIŲ ŽALIŲ MEDŽIAGŲ IR MAISTO PRODUKTŲ UŽTARIMAS MIKOTOKSINAIS - koncepcija ir rūšys. Kategorijos „TEMA: MAISTINIŲ ŽALIŲ MEDŽIAGŲ IR MAISTO PRODUKTŲ UŽSITEISIMAS MIKOTOKSINAI“ klasifikacija ir ypatybės 2017, 2018 m.

Mikotoksinai. Mikotoksinai (iš graikų mukes - grybas ir toksikonas - nuodai) yra toksiškos mikroskopinių pelėsių atliekos, turinčios ryškias toksiškas savybes.

Pelėsiai yra visur esantys mikroorganizmai. Jų vaidmuo gendant sandėliavimo metu yra žinomas taip pat, kaip ir jų naudojimas fermentiniuose procesuose gaminant tam tikrų rūšių sūrius arba atliekant mikrobiologinę sintezę. citrinos rūgštis ir penicilinas. Supelijusio maisto ir pašarų toksiškumas buvo žinomas gana seniai.

Mikotoksinų problema buvo žinoma nuo seniausių laikų. Retkarčiais pasitaikė žmonių ir gyvūnų apsinuodijimo atvejų valgant produktus, kurių sudėtyje yra mikotoksinų. Garsiausia 14 tūkstančių žmonių mirtis Paryžiuje 1129 m., Valgant duoną, kurioje yra mikotoksino (ergotoksino) skalsių javų. Rusijoje taip pat buvo atvejų, kai žmonės ir gyvūnai masiškai apsinuodijo grūdais ir duona, kurioje yra fuzariozės sukėlėjo mikotoksinų. Maždaug nuo XX amžiaus 60 -ųjų mikotoksinų problema įgavo visuotinį pobūdį dėl ekologinės pusiausvyros sutrikimo intensyviai auginant žemės ūkio augalus, taip pat dėl padidėjusio fotooksidantų kiekio atmosferoje (oras tarša), dėl kurių augalai praranda atsparumą fitopatogenams. Padidėjęs žemės ūkio produktų mikotoksikozė taip pat siejama su plačiu azoto trąšų ir pesticidų naudojimu. Taip pat svarbus ribotas pasėlių veislių genotipų skaičius. Šiuo metu nėra veiksmingų cheminių metodų, skirtų kovai su grūdinių kultūrų užteršimu mikotoksinais.

Mikotoksinų plitimas maiste priklauso nuo jų gaminamų konkrečių grybelių padermių ir tam turi įtakos tokie veiksniai kaip drėgmė ir temperatūra. Taigi maisto užterštumas gali skirtis priklausomai nuo geografinių sąlygų, gamybos ir laikymo metodų bei maisto rūšies. Mikotoksinų grybeliai yra plačiai paplitę gamtoje ir gali vystytis beveik visuose augalinės ir gyvūninės kilmės produktuose, susidarę toksinų bet kuriame jų gamybos etape - lauke, derliaus nuėmimo, transportavimo, pasėlių laikymo metu. procesas kulinarinis apdorojimas.

Toksinai iš maisto nepašalinami įprastais maisto gaminimo būdais. Sumažinti toksinų kiekį produktuose galima tinkamai laikant pasėlius, naudojant atsparias veisles, pesticidus. Būdinga tai, kad sėklos, kuriose koncentruojasi toksinai, skiriasi spalva ir jas galima ir reikia atskirti.

Mikotoksinai yra svarbiausi antriniai mikroskopinių grybų metabolitai, kurie per pastaruosius 35–40 metų buvo pripažinti vienu iš kenksmingiausių žmonių ir gyvūnų sveikatai veiksnių ir buvo įtraukti į maisto, pašarų ir žaliavų reglamentuojamų medžiagų sąrašą. medžiagos. Didelis mikotoksinų pavojus išreiškiamas tuo, kad labai mažais kiekiais jie turi toksišką poveikį ir gali labai intensyviai pasklisti į produkto gylį.

Išskirta daugiau nei 300 mikotoksinų, kuriuos pagamino 350 mikroskopinių grybų rūšių atstovai, tačiau tik apie 20. yra praktiškai svarbūs kaip maisto teršalai.Daugelis jų turi mutageninių (įskaitant kancerogenines) savybes. Tarp mikotoksinų, keliančių pavojų žmonių ir gyvūnų sveikatai, dažniausiai yra aflatoksinai (I ir II formulės), trichoteceno mikotoksinai arba trichotecenai (III-IV), ochratoksinai (V), patulinas (VI), zearalenonas ir zearalenolis (VII) ), formules, kurių atstovai pateikti 3.2 lentelėje. Dauguma mikotoksinų yra kristalinės medžiagos (3.3 lentelė), termiškai stabilios, lengvai tirpsta organiniuose tirpikliuose. Mikotoksinai (išskyrus ochratoksinus) yra gana atsparūs rūgščių poveikiui, juos sunaikina šarmai, susidarant netoksiškiems ar mažai toksiškiems junginiams.

Daugelio mikotoksinų struktūra buvo nustatyta, ištirtos savybės ir biocheminis veikimo mechanizmas, sukurti izoliacijos, identifikavimo ir kiekybinio nustatymo metodai. Tai aflatoksinai, ochratoksinai, patulinas, citrininas, zearalenonas, trichoteceno mikotoksinai. Atsižvelgiant į tai, kad mikotoksinai, be bendro toksinio poveikio, turi mutageninių, teratogeninių ir kancerogeninių savybių, taip pat reikšmingai veikia šiltakraujų gyvūnų imuninę būklę, jie turėtų būti laikomi viena iš svarbiausių sveikatos problemų.

Potencialų ir tikrąjį mikotoksinų pavojų žymiai padidina jų didelis stabilumas įvairiems nepageidaujamiems reiškiniams

3.2 lentelė. - Mikotoskins, dažniausiai maiste

	vardas

	I grupė: Aflatoksinas B 1: R = H, m.m. - 312 Aflatoksinas B 2: R = H, 8 ir 9 pozicijos yra hidrintos, m.m. - 314 Aflatoksinas M 1: R = OH, m.m. - 328
	II grupė: Aflatoksinas G 1: m.m. - 328 Aflatoksinas G 2: 9 ir 10 pozicijos yra hidrintos, mm. - 330
	III grupė: Toksinas T-2: R1 = OH, R2 = R3 = OAc, R4 = H, R5 = OCOCH2CH (CH3) 2, m.m. - 424 Toksinas HT-2: R1 = R2 = OH, R3 = OAc, R4 = H, R5 = OCOCH2CH (CH3) 2, m.m. - 466 Diacetoksirpenolis (DAZ): R1 = OH, R2 = R3 = OAc, R4 = H, R5 = CH2, m.m. - 366
	IV grupė: Nivalenolis: R1 = R2 = R3 = R4 = OH, m.m. - 312 Deoksinivalenolis (DON) : R1 = R3 = R4 = OH, R2 = H, m.m. - 296 3-acetil-deoksinivalenolis: R1 = OAc, R2 = H, R3 = R4 = OH, m.m. - 338 15-acetil-deoksinivalenolis: R1 = R4 = OH, R2 = H, R3 = OAc, m.m. - 338 Fuzarenonas: R1 = R3 = R4 = OH, R2 = OAc, m.m. - 354
	V grupė: Ochratoksinas A: R = H, R 1 = Cl, m.m. - 403 Ochratoksinas B: R = H, R 1 = H, m.m. - 369 Ochratoksinas C: R = Cl, R 1 = C 2 H 5, m.m. - 431

	VI grupė: Patulinas: m.m. - 153
	VII grupė: Zearalenonas: X = CO, m.m. - 318 Zearalenolis: X = CHOH, m.m. - 312

3.3 lentelė. - Pagrindinės mikotoksinų fizinės ir cheminės savybės

Mikotoksinas		Fluorescencija, spalva, nm *
Aflatoksinas B 1		Mėlyna, 425
Aflatoksinas G 1		Žalia, 450
Aflatoksinas M 1		Mėlyna, 425
Toksinas T-2
Diacetoksirpenolis
Deoksinivalenolis
Nivalenolis
Zearalenonas		Mėlyna Žalia
Patulinas
Ochratoksinas A		Žalia, 475
Ochratoksinas B.
Pastabos:	Tirpiklis metanolis.
	Nėra UV absorbcijos ar fluorescencijos.

įtakos, pavyzdžiui: virimo, apdorojimo mineralinėmis rūgštimis, šarmais ir kitomis priemonėmis.

Mikotoksinų pasiskirstymo geografija apima daugumą visų žemynų šalių. Visi pagrindiniai maisto produktai, pašarai, maisto žaliavos yra jautrūs mikotoksinų užteršimui, o intensyvūs prekybos santykiai tarp skirtingų šalių labai prisideda prie mikotoksinų ir mikotoksikozės plitimo, todėl ši problema yra pasaulinio pobūdžio.

Aflatoksinai. Šiai pavojingiausių mikotoksinų grupei priklauso daugiau nei 15 jų atstovų, kuriuos gamina grybai. Aspergillus flavus ir Aspergillus prasiticus... Šie grybai yra visur, o tai paaiškina didelį jų užteršimo maistu ir pašarais mastą. Grybų dauginimas Aspergillus susijęs su tam tikromis sąlygomis: didelis angliavandenių kiekis, mažas baltymų kiekis, metalo jonai, tokie kaip Cd 2+, Mg 2+, Ca 2+, Zn 2+. Cinkas yra ypač svarbus, nes jis daug sunaudojamas aflatoksinų sintezei. Aflatoksinus gaminančių grybų vystymuisi įtakos turi produkto ir oro drėgmė, oro temperatūra, apšvietimas, pH. Optimali toksinų susidarymo temperatūra yra 27–30 ° C, nors aflatoksinų sintezė galima esant žemesnei (12–13 ° C) ar aukštesnei (40–42 ° C) temperatūrai.

Svarbus veiksnys, lemiantis ir mikroskopinių grybų augimą bei aflatoksinų sintezę, yra substrato ir atmosferos oro drėgmė. Maksimali toksinų sintezė pastebima esant drėgmei, viršijančiai 18% substratams, kuriuose gausu krakmolo (kviečiai, miežiai, rugiai, avižos, ryžiai, kukurūzai), ir virš 9–10% substratams, kuriuose yra daug lipidų (žemės riešutai, saulėgrąžos) , įvairių rūšių riešutų) ... Kai santykinė oro drėgmė yra mažesnė nei 85%, aflatoksinų sintezė sustoja.

Pagal cheminę struktūrą aflatoksinai yra furokumarinai (3.3 lentelė).

Aflatoksinai blogai tirpsta vandenyje (tirpumas 10–20 mg / l), netirpsta nepoliniuose tirpikliuose, bet lengvai tirpsta vidutinio poliškumo tirpikliuose, tokiuose kaip chloroformas, metanolis, dimetilsulfoksidas ir kt.

Aflatoksinai gali stipriai fluorescuoti, veikiami ilgo bangos ilgio UV spinduliuotės. Aflatoksinai B 1 ir B 2 turi mėlynai mėlyną fluorescenciją, G 1 ir G 2 - žalią fluorescenciją, M 1 ir M 2 - mėlynai violetinę (B 1: l ex = 265 360 nm, l em = 425 nm).

Ši savybė yra beveik visų fizikinių ir cheminių jų aptikimo ir kiekybinio nustatymo metodų pagrindas ir leidžia nustatyti mažas aflatoksinų koncentracijas (M 1 piene yra 0,02 μg / l). Gebėjimas fluorescuoti taip pat buvo aflatoksinų pavadinimo pagrindas: B grupė - mėlyna fluorescencija ( mėlyna), G - žalia ( žalias). Abonementai yra susiję su junginio chromatografiniu mobilumu.

Kaip grynos medžiagos, aflatoksinai yra labai šilumiškai stabilūs, kai kaitinami ore, tačiau yra gana lengvai skaidomi šviesos, ypač UV spindulių.

Aflatoksinai (daugiausia toksinas B) yra pagrindiniai maisto teršalai. Aflatoksinai B 1, B 2, G 1 ir G 2 yra labai toksiški (aflatoksinui B 1 LD 50 = 7,8 mg / kg (makaka, geriama)). Aflatoksinai arba jų aktyvūs metabolitai veikia beveik visus ląstelių komponentus. Aflatoksinai sutrikdo plazmos membranų pralaidumą. Toksinis poveikis atsiranda dėl jų sąveikos su DNR, RNR ir baltymų nukleofilinėmis sritimis. Biologinis aflatoksinų aktyvumas pasireiškia tiek ūmaus toksinio poveikio, tiek ilgalaikių pasekmių - kancerogeninio, mutageninio ir teratogeninio poveikio forma. Ūmus toksinis aflatoksinų poveikis atsiranda dėl to, kad jie yra vienas galingiausių hepatopinių nuodų, kurio tikslinis organas yra kepenys. Aflatoksinai yra ypač pavojingi vaikams, nes jie smarkiai slopina jų augimą, fizinį ir psichinį vystymąsi ir mažina atsparumą infekcinėms ligoms. Palaipsniui kaupiantis organizme, aflatoksinai gali sukelti kepenų vėžį per dešimtmetį, du, tris.

Vienas iš tikro aflatoksinų pavojaus įrodymų yra tai, kad daugelyje Afrikos ir Azijos šalių, kuriose stebima ūminė žmonių aflatoksikozė, buvo nustatytas tiesioginis ryšys tarp sergamumo kepenų vėžiu populiacijoje ir turinio. aflatoksinų maiste.

Aflatoksinas B 1 šiuo metu yra pagrindinis maisto produktuose standartizuotas toksinas. Jo MAC Vokietijoje yra 2 μg / kg, 5 μg Prancūzijoje ir 1 μg Švedijoje. Rusijoje ir Baltarusijos Respublikoje visų maisto produktų, išskyrus pieną, norma yra 5 μg / kg В 1, o pieno ir pieno produktų - 0,5 μg / kg М 1 (juose yra nepriimtino aflatoksino kiekio 1) . Leistina paros dozė yra 0,005–0,01 mcg / kg kūno svorio.

Natūraliomis sąlygomis aflatoksinai užteršia žemės riešutus, kukurūzus, kai kuriuos javus, kakavos pupeles, aliejines sėklas ir jų perdirbtus produktus. Aflatoksinai taip pat gali kauptis kakavos pupelėse, kavoje ir daugelyje kitų maisto produktų, ūkinių gyvūnų pašaruose. Aflatoksinų tarša yra rimta problema augalinės kilmės žemės ūkio produktams iš šalių ir regionų, kuriuose yra subtropinis klimatas. Optimalios aflatoksinų susidarymo sąlygos taip pat gali atsirasti netinkamai laikant žemės ūkio produktus, pavyzdžiui, savaime pašildant grūdus. Natūraliomis sąlygomis yra 4 aflatoksinai: aflatoksinai B 1 ir B2 ir aflatoksinai G 1 ir G 2. Tarp jų aflatoksinas B 1 išsiskiria didelėmis toksiškomis savybėmis ir labiausiai paplitusiu. Karvių pienas, vartojantis pašarus, užterštus aflatoksinais B 1 ir B2, gali išskirti iki 3% suvartotų aflatoksinų atitinkamų hidroksilintų metabolitų - aflatoksinų M 1 ir M 2 - pavidalu. Be to, aflatoksino M 1 yra tiek nenugriebtame, tiek sausame piene ir net pieno produktuose, kurie buvo apdoroti technologiškai (pasterizuojant, sterilizuojant, ruošiant jogurtus, varškę, sūrius).

Dėl didelio aflatoksinų toksiškumo ir kancerogeniškumo bei jų aptikimo dideliais kiekiais pagrindiniuose maisto produktuose, šiuo metu naudojamas priemonių rinkinys užterštiems maisto produktams detoksikuoti. Atskirkite mechaninius, fizinius ir cheminius detoksikacijos metodus. Mechaniniai metodai apima užterštos medžiagos atskyrimą rankiniu būdu arba naudojant elektroninius kolorimetrinius rūšiuotojus. Fiziniai metodai yra pagrįsti gana griežtais karščio gydymas medžiaga arba susijusi su ultravioletiniu švitinimu ir ozonavimu. Cheminis metodas apima medžiagos apdorojimą stipriais oksidatoriais. Kiekvienas iš šių metodų turi savo reikšmingų trūkumų: mechaninių ir fizinių metodų naudojimas nesuteikia didelio efekto, o cheminiai metodai lemia ne tik aflatoksinų, bet ir naudingų maistinių medžiagų sunaikinimą ir, be to, sutrikdo absorbciją. Taigi cheminis pašarų detoksikacija naudojant amoniaką esant aukštam slėgiui ir temperatūrai (JAV, Prancūzija) arba vandenilio peroksidui (Indija) sumažina aflatoksinų kiekį iki saugaus lygio. Tačiau tai praranda dalį pašaro maistinės vertės. Daug žadanti biologinė aflatoksinų ir kitų mikotoksinų detoksikacija kai kurių rūšių mikroorganizmų.

Vadovas buvo parašytas pagal Rusijos Federacijos valstybinį aukštojo profesinio mokymo standartą, OPD ciklą ir disciplinos „Maisto žaliavų ir maisto produktų sauga“ darbo programą, skirtą specialybei 260202 - „Duonos technologija“. , konditerijos gaminiai ir makaronai"kryptys 260200" Maisto gamyba iš augalinių žaliavų ".

Pamoka apima šiuos skyrius:

Įvadas

1. Norminė ir techninė dokumentacija maisto saugos srityje

2. Užsienio teršalų klasifikacija - ksenobiotikai. Pagrindiniai jų patekimo į maistą būdai

3. Cheminės (antropogeninės) kilmės aplinkos medžiagos

3.1 Toksiški elementai

3.2. Radionuklidai

3.3. Dioksinai ir į dioksinus panašūs junginiai

3.4. Policikliniai aromatiniai ir chloruoti angliavandeniliai

3.5. Pakavimo medžiagos ir konteineriai kaip maisto užteršimo ksenobiotikais šaltinis

4. Medžiagos, naudojamos augalininkystėje

4.1. Pesticidai ir jų metabolitai

4.2. Nitratai, nitritai ir nitroziniai junginiai

4.3. Augalų augimo reguliatoriai

5. Gyvulininkystėje naudojamos medžiagos

6. Medžiagos iš biologinės kilmės aplinkos

6.1. Žaliavų ir maisto saugos mikrobiologiniai rodikliai

6.2. Maisto produktuose besivystantys mikroorganizmai ir jų metabolitai

6.2.1. Paviršiaus grūdų mikroflora

6.2.2. Mikroorganizmų sukeltos duonos ligos ir jų prevencijos priemonės

6.2.3. Mikotoksinai

6.2.4. Lauke peržiemojusių grūdų ypatybės

6.2.5. Būdai, kaip pagerinti žaliavų saugumą gaminant grūdinę duoną

6.2.6. Kenksmingi konditerijos gaminių mikroorganizmai ir jų įsiskverbimo būdai

6.2.7. Gatavų konditerijos gaminių mikrobiologinis sugadinimas ir kovos su juo priemonės

6.2.8. Sanitariniai ir higieniniai režimai pagal gamybos etapus ir skyrius

7. Natūralūs maisto komponentai, kurie daro žalingą poveikį žmogaus organizmui (anti-mitybos veiksniai)

7.1. Virškinimo fermentų inhibitoriai

7.2. Cianogeniniai glikozidai

7.3. Lektinai

7.4. Alkaloidai

7.5. Antivitaminai

7.6. Veiksniai, mažinantys mineralų absorbciją

8. Maisto papildai ir kontroliuoti jų naudojimą

9. Genetiškai modifikuotas maistas

Sąvokos ir apibrėžimai

Dalyko rodyklė

Bibliografinis sąrašas

Vadove aptariami tokie klausimai kaip maisto žaliavų ir maisto produktų kokybės užtikrinimas; jų užteršimas cheminės ir biologinės kilmės ksenobiotikais, mikroorganizmais ir jų metabolitais; cheminiai elementai, medžiagos ir junginiai, naudojami augalininkystėje ir gyvulininkystėje; radioaktyviosios medžiagos ir dioksinai; maisto priedų naudojimo kontrolė; detoksikacijos būdai.

Vadovas pateiktas devyniuose skyriuose. Pirmasis skyrius skirtas Rusijos teisės aktams maisto produktų srityje. Likusiuose aštuoniuose skyriuose medžiaga pateikiama logiška seka pagal temas: „Užsienio teršalų klasifikacija - ksenobiotikai“, „Cheminės (antropogeninės) aplinkos medžiagos“, „Augalų auginimui naudojamos medžiagos“, “ Gyvulininkystėje naudojamos medžiagos “,„ Biologinės kilmės aplinkos medžiagos “,„ Natūralūs maisto komponentai, darantys žalingą poveikį žmogaus organizmui “,„ Maisto priedai ir jų naudojimo kontrolė “ir„ Genetiškai modifikuotas maistas “.

Medžiagos pateikimo lygis atitinka šiuolaikinius mokslo pasiekimus žaliavų ir maisto produktų saugumo užtikrinimo srityje. Rengiant vadovo skyrius, pastebimi tarpdisciplininiai santykiai su tokiomis disciplinomis kaip „Neorganinė chemija“, „Organinė chemija“, „Fizika“, „Įvadas į maisto technologiją“ ir kt.

Aiškus ir prieinamas medžiagos pristatymas, orientacinių duomenų sudarymas lentelių ir paveikslų pavidalu leis efektyviau naudoti šį vadovą savarankiškai rengiantis studentams.

Vadovėlio rankraštis atitinka šiuolaikinius reikalavimus, keliamus kvalifikuotiems specialistams rengti; gali būti naudinga studentams, magistrantams, inžinieriams ir technikams maisto pramonėje, ypač kepyklose. Vadovas gali būti rekomenduojamas tolesnio personalo mokymo ir perkvalifikavimo sistemos studentams.

Bibliografinė nuoroda

Žarkova I. M., Malyutina T. N. MAISTO ŽALIŲ IR MAISTO PRODUKTŲ SAUGA // Šiuolaikinės mokslo ir švietimo problemos. - 2009. - Nr. 1;
URL: http://science-education.ru/ru/article/view?id=856 (data: 2019.04.29). Atkreipiame jūsų dėmesį į „Gamtos mokslų akademijos“ išleistus žurnalus

Na paskaitos ant Komercinė teisė
Santrauka >> Valstybė ir teisė
Na paskaitos ant istorijos (2)
Santrauka >> Istorija
Aš parašiau „ Paskaitos ant Rusijos istorija "S. F. ... maistas kortelės atšauktos ant pilietinio karo pabaiga. Trūkumas Produktai mityba ... saugumas, jo postas buvo perkeltas V. M. Molotovui. Įvyko pasikeitimas žinoma... taupymas žaliavos ir medžiagos ...
Na paskaitos ant Komercinė logistika
Paskaita >> Logika
2003 metai Na paskaitos ant disciplina „Komerciniai ... kurie užsiėmė platinimu Produktai mityba... Pirmajame ... žaliavos ir pusgaminiai; produktų laikymas ir žaliavos ... maistas rinka ... posūkis, ant ekonomika, saugumas, techninė būklė ...
Na paskaitos ant Ekonomika (2)
Santrauka >> Ekonomika
... ant darbo apsauga, ataskaitų organizavimas, paskaitos ant technika saugumas... valiutos ant žinoma Centrinis ... 10% ant Pagrindinis Produktai mityba iki 90% ant alkoholikas ... turgus maistas prekės - naujos rūšys Produktai ... technologinis procesas žaliavos, medžiagos, ...
Na paskaitos ant Pramonės ekonomika
Santrauka >> Ekonomika
Šaltiniai žaliavos, o žemės ūkio įmonės - į produktų vartojimo vietas; 7. Ekonominių ir maistas saugumas; 8. ... plečiant gamybą, tenkinant poreikius Produktai mityba ir kiti. Veikiant ...