Vištienos praradimas šalčio ir karščio metu. Masės nuostolių nustatymas terminio apdorojimo metu ir galutinių produktų derlius

Ruošiant mitybą, į kurią atsižvelgta, sudėtis
  produktų, pagrįstų lentelių duomenimis, ir neišvengiamo
  maistinių medžiagų praradimas virimo metu
  Ši taisyklė nėra skaičiuojama. Norėdami turėti tikrą vaizdą
  apie vaikų aprūpinimą maistu
  reikia žinoti, kaip
  gaminys, kuriame yra įvairių rūšių virimo, pasirinkti
  racionaliausias būdas jį valdyti yra kompensuoti
  kitų produktų, kurie nėra veikiami karščiui, praradimas
  lovoy apdorojimas.

Tarpžinybinės lentelės kūrimo komisija
  cheminės sudėties maisto paruošimas
  socialinis vadovas su paruoštų patiekalų ir kulinarijos sąrašu
  produktai, kurių duomenys apie. \\ t
  ir pagrindinių medžiagų praradimas terminio virimo metu
  apdorojimas (skirtukas. 12).

Skirtuke. 12 parodo medžiagų, patekusių į
  var, jei nenaudojamas šiame inde, nuostoliai, susiję
  liekanos, susidarančios liekanos ant kepimo įrangos
  (keptuvė, kepimo skarda) ir sunaikinimas sriuboms ruošti, taip pat
  kiti nuostoliai, atsirandantys terminio apdorojimo metu
  maisto produktai. „Nuostolių“ sąvoka taip pat apima
  maistinių medžiagų (vitaminų, krakmolo, riebalų) ir
  lakiųjų vandenų garais (riebalai terminiu būdu)
  rabotke). Nuostoliuose, kurie priskiriami lentelėje, neatsižvelgiama
  sumušė.

Nuostolių dydis su minuso ženklu reiškia, kad kada
  Šios sąlygos nesukelia nuostolių, bet padidėja. \\ T
  rodiklis, palyginti su pradiniu produktų rinkiniu.
  Pavyzdžiui, drėgmės padidėjimas ir cukraus susidarymas
  virimo metu kalcio ir fosforo padidėjimas dėl perėjimo
  juos nuo kaulų iki sultinio.

Čia yra maisto praradimo santrauka
  pagrindinių produktų rūšių.

Augaliniai produktai. Didžiausi nuostoliai pastebimi
  augaliniuose maisto produktuose kepant (vidutiniškai \\ t
  baltymų ir 10% riebalų, daugiausia pridedama prie spaudos
  rija). Dėl sulčių srauto ir plutos susidarymo
  prarandama iki 30% angliavandenių, įskaitant 20% lengvai virškinamų
  Mineralai, iki 20% mineralinių medžiagų.

Jei, ruošiant maistą (sriubos, kaiščiai: ryžiai)
  wai, kviečiai; kompotai, bučiniai ir pan.), sultinys nėra plonas
  daugelio kitų maistinių medžiagų, išskyrus vitaminą, praradimas
  naujas, minimalus (2-5%). B grupės ir 6-karotino vitaminai
  tik iš dalies sunaikinta (10–15%). Kepant
  dauguma daržovių, kai kurių grūdų, makaronų,
  kai sultinys yra nusausintas, baltymų, riebalų, vitaminų, mineralų praradimas
  medžiagos padidėja 2–3 ir apytiksliai
  Xia praradimo metu.

Daržovės yra geriau troškinti arba virti. Tai geriau
  saugomi ne tik vitaminai ir mineralai, bet ir
  ir būdingas aromatas produktams.

12 lentelė. Maistinių medžiagų praradimas kaitinant maistą   atskiri patiekalai (%) Mišios Voverės Riebalai Angliavandeniai Kcal Vitaminai mano ir di   sacharidai krakmolo 8-karotinas man aa apie 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Pirmieji kursai Borskas 2 6 5 -20 32 3 15 12 15 13 50 Rassolnik 2 8 5 - 19 3 3 15 12 12 12 55 Daržovių sriuba 2 6 6 - 14 6 4 15 10 12 10 50 Bulvių sriuba 2 7 5 - 19 3 2 10 10 10 10 50 Makaronų sriuba   produktus 2 5 4 - 10 2 2 10 10 10 10 50

Bulviniai indai 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Virtos bulvės   jauni 6 4 2 30 6 7 20 20 30 50 Virtos bulvės   į vandenį 4 4 2 30 4 6 15 15 20 30 Virtos bulvės   pora 3 4 2 25 4 5 10 10 10 30 Virtos bulvės   n žievelė 3 3 2 15 4 4 8 8 5 15 Keptos bulvės   (žalia) 35 5 10 15 6 8 20 13 5 50 Bulvių košė 4 4 4 35 7 9 15 15 20 80 Bulvių kotletai   ny 18 4 15 40 7 10 25 20 25 85

Mineralinis nuostolis Virtos bulvės   į vandenį Garintos bulvės Keptos bulvės   (žalia) Bulvių košė

				Angliavandeniai				Vitaminai
	Mišios	Voverės	Riebalai	mono ir di   sacharidai	krakmolo	Kcal	6-karotinas	Re		ao	Oh
	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Morkos yra rudos   Naya	41	2	10	3	0	8	5	15	12	18	65
Rusvas svogūnas	35	2	10	3	0	9	10	30	25	25	50
Morkų tyrė	22	1	6	2	1	3	5	20	15	15	90
Morkų kotletai	38	3	30	7	3	17	10	30	30	25	100
Baltasis kopūstas   virti	10	29	10	25	7	29	_	26	33	29	50
Troškinti kopūstai	28	7	9	21	5	14	-	22	10	13	33
Kopūstų troškinys švieži   zhaya	28	17	11	6	40	12	24	37	28	24	68
Kopūstai	18	17	11	16	59	17	24	27	23	24	88
Žiediniai kopūstai iš   varna	12	36	10	21	8	24	10	23	16	22	48
Skvošas, įdaryti   vonios daržovės	32	7	13	18	28	15	15	32	24	17	60
Virti runkeliai   žievelės	21	3	_	7	3	6	_	8	5	8	30
Augaliniai įdaryti kopūstai	30	18	15	10	16	15	13	30	27	28	57
Peppers, įdaryti   ny daržovės	28	16	12	15	21	15	20	40	23	19	47

Mineralinių medžiagų netekimas rudiose daržovėse ir patiekaluose
  morkos yra nereikšmingos: 2-4%. Kopūstuose didžiausi nuostoliai -
  virimo: kalio - 57%, kalcio - 31%, magnio - 27%, fosforo -
  31%, geležis - 10%; troškintuose kopūstuose kalio nuostoliai yra 15%,
  kalcio - 5%, magnio - 10%, fosforo ir geležies - 10%; kopūstuose
  išnyksta - 1,5-2 karto mažiau. Į cukinijų, pipirų, įdaryti
  daržovės, daržovių kopūstai, kalio nuostoliai - 14-15%, kalcis - 5-
  10%, magnio - 6-11% fosforo - 12-16%, geležis - 14-17%.

Patiekalai iš grūdų 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Manų kruopos 7 1 1 1 1 1 16 10 9 Ryžių košė 30 22 15 pokalbis be vandens išleidimo 11 2 2 2 2 2 - «-’

	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Ryžių košė   vandens išleidimas	61	4	1	18	7	16		43	34	22
Grikių košė   laisvas	17	2	2	2	2	2	2	30	22	15
Grikiai   klampus	7	1	1			1		26	20	9
Avižiniai dribsniai   klampus	7	1	1	1		1		26	20	9
Kviečių košė   trapus	12	2	2	2	2	2	_	30	22	15
Makaronai	58	2	2	6	13	11	-	36	28	17	-

Pieno patiekalai 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Virti pienas 5 2 2 2 0 7 10 5 5 5 25 Pieno sriubos 2 2 2 2 2 2 15 10 10 10 50 Sūrio pyragaičiai 19 6 7 3 5 6 5 10 8 5 50 Varškės pudingas 12 4 4 4 4 4 5 10 8 5 50 Lazy varenikn -4 7 5 4 4 6 5 15 15 10 50

Kai verdomas pienas ir pieno sriubos, kalio nėra. Pottern
  kalcio yra 8%, magnio - 10%, fosforo - 5%, geležies -
  8%. Produktai iš varškės nuostolių Mažas: kalis - 4%, kalcis -
8%, magnio - 11%, fosforo - 6%, geležies - 1%. Į tingus koldūnai
  nuostoliai yra didesni: kalio - 9%, kalcio - 8%, magnio - 15%, fosforo -
  8%, geležis - 5%.

Žuvies patiekalai 2 3 4 5 6 7 8* 9 10 11 12 Menkė, pollock   (virimas) 23 9 9 10 35 45 40 30 70 - "- (pripuskanie) 25 14 15 16 26 33 30 22 75 - "- (kepti) 27 19 32 30 26 20 22 20 15 35 - "- (kotletai,   kepti 21 6 29 8 15 - 20 10 10 60

Mineraliniai nuostoliai visų rūšių žuvų terminiam apdorojimui,
  išskyrus kepimo mėsą, apie tą patį: kalį - 40% (su. \\ t
  virimo - 45%), kalcio, magijos ir fosforo - 30-34%, geležies - 23-
  25% (verdant 31%). Mėsos kepimo metu kepimo metu prarandamas mineralas
  medžiagos yra 5-6 kartus mažesnės, pavyzdžiui, kalis prarandamas 8 kartus mažiau.

Mėsos patiekalai Angliavandeniai Vitaminai Mišios Voverės Riebalai mono ir di   sacharidai krakmolo < sh aa Oh 2 3 4 5 є 7 8 9 10 11 12 Jautiena (virimas) 43 10 25 100 _ 21 _ 55 43 40 100 Smulkūs pusiau   fabrikat (gesinimas) 28 5 5 5 _ 5 _ 30 10 5 70 Kepti kotletai 24 8 15 15 - 13 - 15 8 7 - Garų bitai 18 5 8 5 - 7 - 8 3 4 - Kiaulienos kotletai   mėsa 24 5 28 15 _ 24 _ 11 8 7 _ Kepta kepenys 20 3 11 5 - 7 10 18 10 5 47 Kepta kepenys 38 12 41 10 - 26 18 26 16 10 70 Troškinti inkstai 33 18 27 10 - 19 25 60 50 58 85 Viščiukai (virimo) 30 11 34 - 21 63 ‘ 60 39 44 50 - "- (kepti) 37 15 42 - 30 67 40 39 36 50 troškinys 21 7 7 - 7 26 16 9 8 50 Skintos (kepti) 25 4 35 15 - 20 12 11 3 6 60

Mineralinių medžiagų praradimas kalcio Jautiena (virimas) Mažo dydžio pusiau fab   gandai (gesinimas) Kepti kotletai Garų bitai Kepta kepenys Kepta kepenys Voverės mono ir di   sacharidai krakmolo Kcal 6-karotinas aa Oh „Kissel“ spanguolės, slyvos,   vyšnios, vyšnių slyvos 0 35 17 2 100 20 40 6 - "- iš šviežių obuolių 0 15 14 0 20 39 3 - "- iš džiovintų obuolių 0 15 12 0 20 39 3 Abrikosų kompotas 0 0 0 0 75 17 55 0 Gerkite iš erškėčių vaisių -   nick 0 50 _ 5 100 20 50 0

Gyvūnų produktai. Didžiausi nuostoliai
  Maisto medžiagos, gautos iš gyvūnų mėsos, stebimos virimo metu:
  10% baltymų, 25% riebalų, apie 1/3 mineralinių medžiagų
  ir B grupės vitaminai, 70% vitamino C dėl perėjimo
  sultinio ir dalinio skilimo. Kepant mėsos nuostolius
  mineralinių medžiagų ir vitaminų
  mažiau nei kepant, ir riebalai - šiek tiek daugiau (nes
  riebalų, pridedamų prie skrudinimo, praradimo išlaidos).

Racionalus mėsos gaminimo būdas
  virti mėsos, ypač garo. Baltymų praradimas
  kepant mėsos, mažesnės nei gaminant natūralius
  2 kartus, riebalai - 1/3, mineraliniai mineralai
  medžiagos ir vitaminai - 1,5-2 kartus. Maistinės medžiagos
  kiaulienos yra išsaugotos dėl to, kad sultys išsiskiria
  pridedant į mėsą skrudinant, įpilama į užpildą
  iki svorio masės ir iki minimumo
  ant kepimo paviršiaus. Nuostoliai garų virimo metu
  išpjauti dar mažiau. Jie yra beveik nuostolingi.

Maistinių medžiagų netekimas paruošiant žuvis
  pakabinti nuo riebalų kiekio. Taigi, baltymų ir riebalų praradimas virimo metu
  vidutiniškai 1,5 karto mažesnė nei 4% riebalų
  mažiau nei kepant riebalus (kurių riebumas didesnis kaip 8%)
  žuvys. Skrudinant priešingai, baltymų ir riebalų praradimas liesoje
  žuvys yra gerokai didesnės nei riebalinėse. Nurodomas
vidutiniškai vertinti racionus su augalų santykiu
  gyvūninės ir gyvūninės kilmės produktų nuostoliai 7: 3 (procentais)
  iš pradinio maisto medžiagų kiekio)
  bendras baltymų kiekis - 6, riebalai - 12,
  vandenys - 9, kalcio - 12, magnio, fosforo, geležies - 13,
  vitaminas A - 30-35, karotinas, vitaminai Br ir PP - 20,
  vitaminas C - 60, kalorijų - 10.

Pagrindinius vitaminų nuostolius sukelia jų sunaikinimas
  aukšta temperatūra. C vitamino nuostoliai vis dar gali būti
  puikus, jei maistas virinamas atviruose keptuvuose arba
  dangteliai, laisvai pritvirtinti prie indų kraštų.

Makro- ir mikroelementai iš dalies perkeliami į virimą
  vanduo, o kartais, pavyzdžiui, jodas, išgaruoja. Nuostoliai
  jodas yra įvairių produktų kulinarijoje
  yly: gaminant visas bulves - 32%, melkorerezan-
  kojos - 48%, pupelės - 51%, kepant žuvis - 45-67%,
  verdant pieną - 19%, kai valgoma mėsa - 55%,
  verdant kiaušinius, 17%. Taip pat palaipsniui sunaikinamas jodas
  ir maisto saugojimo. Pavyzdžiui, bulvės
  4 mėnesius saugojimo (nuo rugsėjo iki sausio) praranda
  45% jodo ir 7 mėnesius - 64,5.

Yra tam tikrų požymių, kad aminorūgštys neteko
  termiškai apdorotas.

Taigi, gaminant jautieną, ėriukai praranda
  12,5-19,5% lizino, 13% sieros ir 14,3-
  19,2% mėsos turinčių aromatinių amino rūgščių.
  Tešla, skirta ravioliams ir makaronams, praranda 19,8% metionino,
  ryžiai - 17,8% tirozino. Bulvės-11.3 lizinas, 14.4
  sieros ir 17,4% triptofano.

Dalinai prarandama vitaminų ir mineralinių druskų
  Jis susijęs su šaltu kulinariniu maisto perdirbimu
  duktov. Išsaugojus nuluptas daržoves vandenyje, prarandama
  šarminio rezervo dalis, labai svarbi organizmui,
  taip pat vandenyje tirpūs vitaminai. Nuostolių procentas
  kuo ilgiau daržovės yra vandenyje ir ilgiau
  šlifavimo laipsnis. Pavyzdžiui, 12 valandų išvalyta
  Visos bulvės praranda 9% vitamino C, 8% - B) ir
  supjaustyti iki 50% vitamino C ir iki 15% vitamino B
  Vitaminas PP yra atspariausias karščiui ir
  oro deguonis. Tačiau prarandant jį skalbiant
  produktai svyruoja nuo 3,3 iki 30%.

Maisto cheminė sudėtis: paruošti kulinariniai patiekalai
  products / Red. Dr. techn. Mokslai I.M. Skurikhina ir Corr. TSRS medicinos mokslų akademija
  V.A. Shaternikova.- M. ir maisto prom-st, 1984.- p.

Norint nustatyti masės praradimą mėsos terminio apdorojimo metu ir galutinių produktų derlių, būtina naudoti šio vadovo (7) ir (8) formuluotes ir skirtuką: „Mėsos suvartojimo, pusgaminių ir gatavų produktų skaičiavimas“ (6 priedas), „Pusgaminiai iš jautienos, kiaulienos , ėrienos, veršienos ir paukštienos. Žaliavų vartojimo ir galutinių produktų derlingumo apskaičiavimas “(7 priedas).

Problemų sprendimo pavyzdžiai

1. Nustatykite svorio netekimą, kai kepate 17 kg jautienos dideliais gabaliukais.

Galvijienos neto svoris - 17 kg.

Pagal lentelę. „Mėsos suvartojimo apskaičiavimas, pusgaminių ir gatavų produktų produkcija“, kai mes gaminame jautieną dideliais gabalėliais (kaip žaliavų masės procentais) prarandami nuostoliai - 38.

Pagal formulę (7) nustatykite masės nuostolius terminio apdorojimo metu:

2. Nustatykite ėriukų, skrudintų dideliuose gabaliukuose, produkciją, jei parduotuvė gavo 10 kg pusgaminių.

Pusgaminio produkto grynasis svoris yra 10 kg.

Pagal lentelę. „Mėsos suvartojimo apskaičiavimas, pusgaminių ir gatavų gaminių produkcija“ randame nuostolius kepant ėriukus dideliuose gabaliukuose - 37%.

Pagal formulę (8) nustatykite skrudintos ėrienos derlių:

Užduotys sprendimui

1. Nustatykite svorio netekimo skirtumą virimo, troškinimo ir kepimo metu 15 kg jautienos dideliuose gabaliukuose.

2. Nustatykite nuostolius kepant kiaulienos kumpį, sveriantį 9 kg.

3. Nustatykite 11 kg mėsos praradimą avienos pilaui.

4. Nustatykite entrecote porcijų skaičių, kepdami 1590 g grynojo svorio jautienos.

5. Nustatykite jautienos, troškintos dideliuose gabaliukuose, masę, jei parduotuvė gavo 22 kg pusgaminių.

6. Nustatykite nuostolius, kai zrazų natūralaus pjaustymo troškinys yra 27 kg kiaulienos.

7. Nustatykite II klasės ėriukų pjaustymo kiaulienos ir kiaulienos riebalų nuostolius, jei mėsos parduotuvė gavo 25 kg žaliavų.

8. Nustatykite romo kepsnių derlių, kepdami 11 kg neto svorio jautienos.

9. Palyginkite jautienos ir avienos žalvario nuostolius, jei termiškai apdorojama 12 kg pusgaminio.

Bendrasis masės nustatymas

Bendrosios masės nustatymui naudokite skaičiavimo schemą, atvirkštinę schemą, nustatančią grynąją masę, atsižvelgiant į 1 lentelėje nurodytas atliekas (procentais). „Vidutinės naudojimo normos ir nuostoliai mechaninio mėsos perdirbimo metu“ (4 priedėlis). Bendroji masė apskaičiuojama pagal formulę (3).

Jei norite nustatyti žaliavų, naudojamų tam tikram skaičiui pusgaminių ir gatavų gaminių, masę, naudokite lentelę. „Mėsos suvartojimo, pusgaminių ir gatavų produktų produkcijos skaičiavimas“ (6 priedas) ir „Pusgaminiai iš jautienos, kiaulienos, ėrienos, veršienos ir paukštienos. Žaliavų vartojimo ir galutinių produktų derlingumo apskaičiavimas “(7 priedas). Nustatykite skirtingų riebalų mėsos ir papildomų produktų (gramais) padavimo greitį. Tada suraskite bruto masę, reikalingą tam tikrų produktų gamybai. Jei norite įdiegti daug žaliavų subproduktų, kurių neto svoris, paruošimui, naudokite lentelę. „Šalutinių produktų, dešrų ir kiaulienos produktų suvartojimo apskaičiavimas, pusgaminių ir gatavų produktų produkcija“ (8 priedas).

Užduotys sprendimui

1. Nustatykite II kategorijos jautienos pusės skerdenos masę, reikalingą paruošti 177 jautienos stroganoff porcijas, kurių masė yra 75 g.

2. Nustatykite II kategorijos jautienos bruto svorį, skirtą virti 80 kg virtos jautienos.

3. Jei norite paruošti 26 kg pilau, nustatykite I klasės bruto svorio skirtuką.

4. Nustatykite kiaulienos mėsą, skirtą kepimui 35 porcijas eskalopo masės pusgaminių 100 g.

5. Nustatykite kiaulienos pusės skerdenų riebalų masę, jei iš nugarinės gabaliuotos 42 porcijos natūralių mėsos gabalėlių (su kaulais) pusgaminio masė yra 80 g

6. Nustatykite II ėrienos kategorijos bruto svorį, kai ruošiate 150 porcijų lula kebabo (receptas Nr. 428 / II).

7. Nustatykite II kategorijos jautienos skirtuko svorį, skirtą virti 200 porcijų mėsos gabalėlių (receptas Nr. 422 / I).

8. Nustatykite bendrąjį inkstų jautienos svorį, atšaldytą ruošiant 47 dozes inkstams rusų kalba (formulė Nr. 407 / II), jei vienos porcijos grynasis svoris yra 156 g.

9. Nustatykite bruto masę paruošiant 52 porcijas smegenų, keptų (formulė Nr. 436), jei vienos porcijos masė yra 138 g.

10. Nustatykite mėsos, kurios bendroji masė, skirtuką paruošiant 68 porcijas: troškintą mėsą (receptas Nr. 390 / I) iš II kategorijos jautienos; II klasės ėriukų skrudinimas su slyvomis (receptas Nr. 396); kiaulienos riebalai (receptas Nr. 393 / III).

11. Kiek kilogramų I kategorijos jautienos ir mėsos kiaulienos (bruto) turi paruošti 120 porcijų guliašų (receptų skaičius 401 / III)?

12. Nustatykite bruto svorį, skirtą virti 65 porcijas natūralių kapotų mėsos (receptas Nr. 414 / I).

Mieli draugai, šiandien nusprendėte atsakyti į jūsų klausimus.

Klausimo atsakymas.

Kas yra sriubų dopingas ir koks yra šis procesas?

Kreminės sriubos ir grietinėlės sriubos paprastai yra storos. Atsižvelgiant į tai, kad sviestas yra puikus skonio dirigentas, lengvos grietinėlės sriubos ir grietinėlės sriubos taip pat turi riebalų pagrindą, dažniausiai tai sviestas, riebalinis kremas, ir tt Paprastai aliejus per trumpą laiką atskiriamas nuo aliejaus. kreminė sriubos masė ir surinkta ant indo paviršiaus. Siekiant užkirsti kelią šiam procesui, būtina riebalų turinčios indo dalies emulsinimas arba lydymas. Norėdami tai padaryti, paimkite vieną kiaušinio trynį už vieną litrą sriubos, išmaišykite ją šluotele ir kruopščiai sumaišykite į kreminę masę indo temperatūroje, ne aukštesnėje kaip 70 laipsnių Celsijaus. Dabar alyva nebus surenkama ant indo paviršiaus.

Kaip išsiaiškinti didelės mėsos gabalo pasirengimą su virtuvės termometru?

Tai ypač svarbu gaminant didelę mėsos dalį, kad produktas būtų paruoštas viduje. Anksčiau jie naudojo virimo adatą, su kuria jie persmelkė gabalą ir nustatė išleistos sulčių spalvą. Šis metodas ne visuomet yra teisingas, nes pasirengus žiniasklaidos lygiui sultys yra aiškios, tačiau pati mėsa gali būti rožinė atspalvio dalis, kai ji supjaustyta. Jei naudojate jautieną, tai nėra labai baisu, o jei naudojate naminius paukščius, kiaulieną ar ėriuką, turite baigti terminį apdorojimą. Atsižvelgiant į tai, kad ruošiamas gabalas jau bus supjaustytas, tada dėl gausaus drėgmės praradimo patiekalas gerokai sumažėja. Taigi, jei norite virti kepsnius iš didelio mėsos gabalo, patariu įsigyti virtuvės termometrą.

Vidutinė paruoštos mėsos temperatūra terminio apdorojimo metu turi atitikti šiuos rodiklius:

Jautiena + 70 laipsnių

Veršiena + 76 laipsniai

Aviena + 81 laipsnio

Kiauliena + 85 laipsniai

Paukštis + 90 laipsnių.

Kokie yra natūralūs mėsos nuostoliai terminio apdorojimo metu?

Kepant, mėsa netenka iki 10% savo svorio, tačiau yra tam tikrų skerdenos dalių, pavyzdžiui, mentele, kuri priešingai pasiekia iki 5% svorio. Iš esmės, gaminant mėsą, išsiskiria riebalų dalelės, dėl kurių mažėja svoris. Jei nevalote mėsos sultiniams, tai geriau virti jį panardinant į verdantį vandenį. Tai greitai uždarys poras, per kurias prarandama mėsos sultys.

Didžiausias svorio netekimas vyksta kepant. Čia taip pat svarbu atsižvelgti į mėsos gaminimo būdą, pavyzdžiui, kai iš anksto marinuota druska daro mėsą daugiau sultis, todėl marinuotos jautienos nerekomenduojama. Jautiena turi didžiausią svorio koeficientą kepant keptuvėje. Vidutiniškai apskaičiavimas yra toks:

Kiauliena netenka 22% svorio žaliavų.

Aviena - 26%

Veršiena - 30%

Jautiena - 32%

Paukštis -24%, kepta iki 32%

Duona labai sumažina produkto svorį. Druskos mėsa rekomenduojama po terminio apdorojimo pradžios, jei receptas nesuteikia kitaip.

Aš girdėjau, kad Europoje negalima valgyti tik paskerstų gyvūnų mėsos gastronomijoje, kodėl?

Žalio mėsos naudojimo Europos šalyse taisyklės numato, kad maisto produktuose vartojama tik subrendusi mėsa, turinti priimtiną pusiausvyrąpH.

Faktas yra tai, kad šviežiai neseniai paskerstų gyvūnų mėsoje yra raumenyse laikomas stresas, kuris ilgą laiką po skerdimo gali būti matomas skerdenos raumenis. Gyvūnų skerdimo metu į raumenis surenkama daug pieno rūgšties, kuri sumažinapH balansas Viena vertus, tai leidžia jums sunaikinti kai kurias mėsoje esančias bakterijas ir pratęsti galiojimo laiką. Kita vertus, mėsa tampa kieta. Be to, dėl deguonies tiekimo į ląstelės ląsteles nutraukimo glikogeno susidarymo reakcijaATP kuri padeda sušvelninti mėsą. Netrukus atsiranda ląstelių mirties procesas.Rigor mortis . Ląstelės praranda gyvą atgaminimo funkciją. Jautienos atveju tai įvyksta po 10–24 valandų po skerdimo, kiaulienos - 4-18 valandų, naminių paukščių - 2-4 val. Jei per šį laikotarpį naudojate gyvūno mėsą, jis nebus labai skanus ir ne visai kvepiantis.

Laikui bėgant, lygispHmėsoje jis sumažėja nuo 7,5 iki 5,5. Myofibrilai suskaido - tai organinių raumenų ląstelių ląstelės, užtikrinančios jų sumažėjimą. Šis procesas prisideda prie mėsos mažinimo. Mėsos brandinimas yra sveikas ir būtinas procesas.

Mėsos brandinimo sąlygos nustatomos +4 laipsnių temperatūroje: kiauliena 4-6 dienos, paukštiena 3-4 dienos, veršiena 1 savaitė, ėriena 10 dienų, jautiena 16–21 dienos.

Išgyventa mėsa tampa švelni, gauna skonį ir praranda mažiau sulčių, kai virti.

Kokie yra maistinių medžiagų praradimai produktų terminio apdorojimo metu?

Kartu su teigiamu terminio apdorojimo poveikiu neigiamas poveikis maistui. Kai virti, sunaikinami vitaminai ir kai kurie maisto ingredientai (baltymai, riebalai, mineralai) ir gali susidaryti kenksmingų medžiagų.

Šilumos kultivavimas turi ypatingą poveikį produktų ir žaliavų biologinei vertei. Yra keletas produktų terminio apdorojimo būdų: virimas vandenyje ir garuose, balinimas, sterilizavimas ir kepimas.

Maistinių medžiagų praradimas terminio apdorojimo metu%:

Produktai	Virimo tipas	Voverės	Riebalai	Angliavandeniai	Vitaminai	Mineralai
Daržovės	Virimas:
	Nėra nutekėjimo				10-60
	Su slyvomis			10-20	15-80	10-20
	Skrudinimas			10-20	10-45
	Nuoma				15-65
	Naršymas				8-60
Mėsa	Virimas				20-70	20-45
	Skrudinimas:
	Pagal gabalus				15-60	10-25
	Skruostų pavidalu				10-80	5-15
	Gesinimas				15-70
Žuvys	Virimas				30-90	25-60
	Skrudinimas:
	Be šlifavimo				20-35	15-35
	Su šlifavimo				10-60	5-15
	Nuoma				20-85	25-50
Pieno produktai	Kepimas				5-50	10-15

Lentelė: Nuoroda vadovas / Red. MF Ryazankina, V.P. Molochny

Tai iš tikrųjų toks planas. Parašykite!
Sėkmės jums!
jūsų Daniyar

Daržovių produktuose daugelis maistinių medžiagų prarandamos kepant: vidutiniškai 5% baltymų ir 10% riebalų, dažniausiai ne savo, kurie augaliniuose produktuose daugeliu atvejų yra labai mažai ir pridedami prie kepimo. Dėl sulčių nutekėjimo ir plutos susidarymo yra didelių angliavandenių (10-20%) ir mineralinių medžiagų (iki 20%) nuostolių.

Nuostoliai virimo metu labai priklauso nuo terminio apdorojimo metodo. Jei virimas vyksta be drenažo (pvz., Gaminant sriubas, bučinius, kompotus, kai kurias košes ir tt), beveik visų maistinių medžiagų praradimas yra minimalus: 2-5% baltymų, riebalų, angliavandenių ir mineralų. Yra didelis vitamino C (60%) ir tik dalinis (10-15%) B ir P-karotino sunaikinimas. Kepant daugelį daržovių, kai kurie košės (ryžiai), makaronai, naudojami valgyti, baltymų, riebalų, vitaminų, mineralų nuoviras išnyksta 2-3 kartus ir yra artimi nuostoliams kepti.

Nuostoliai kepant, kepant, pripuskanii ir perėjimas.

Reikėtų atkreipti dėmesį į tam tikrų rūšių produktų paruošimo ypatumus. Pavyzdžiui, kepant bulves į savo odą, angliavandenių ir mineralų bei visų vitaminų, įskaitant C vitaminą, praradimas sumažėja maždaug 1,5 karto, palyginti su nuluptais bulvių virimo metu. Kepant kopūstus, maistinių medžiagų praradimas yra 2-3 kartus didesnis nei pripuskanii. Nuostolio dydis taip pat priklauso nuo produkto malimo laipsnio, terminio apdorojimo intensyvumo ir kt.

Didžiausi svarbių maistinių medžiagų nuostoliai termiškai apdorojant gyvūninės kilmės produktus yra stebimi virimo metu ir sudaro: baltymai - 10%, riebalai - 25%, mineralinės medžiagos ir B grupės vitaminai - 30%, vitaminas A - 50% ir vitaminas C - 70% dėl 70%. perėjimas prie sultinio ir dalinio skaidymo.

Kepant mėsą, mineralų ir vitaminų praradimas yra apie 1,5 karto mažesnis nei valgant, baltymai yra tokie patys, o riebalai yra šiek tiek daugiau (dėl riebalų praradimo kepant). Šie nuostoliai atsiranda daugiausia dėl sulčių srauto, plutos susidarymo ir dalinio maistinių medžiagų skaidymo kaitinant. Kepimo metu stebimi minimalūs nuostoliai (5% baltymų, riebalų ir mineralų, 15–30% vitaminų, išskyrus vitaminą C, kurie sunaikinami 70%), kurie gali būti laikomi vienu iš gesinimo būdų.

Kepant mažais gabalėliais, visų maistinių medžiagų praradimas yra žymiai (beveik 2 kartus) mažesnis nei per didelį gabalėlį kepant, dėl trumpesnio nedidelio dydžio pusgaminių terminio apdorojimo trukmės.

Terminio apdorojimo metu yra didelis vitaminų praradimas dėl perėjimo prie tirpalo ar sulčių ir dėl terminio skilimo (vitaminas B 1 - 25-45%, vitaminas B 2 - 8-40% ir vitaminas PP - 5-20%). Mineralai, kartu su sultimis, virimo metu perkeliami į sultinį, kepant į kepimo paviršių. Kepant jų nuostoliai yra didesni nei kepant.

10 lentelėje pateikti duomenys apie maistinių medžiagų praradimą kai kuriose dažniausiai pasitaikančiose šilumos virimo mėsos rūšyse. Mažiausias maistinių medžiagų praradimas vyksta troškinant, kepant ir naudojant mėsą mėsos.

10 lentelė.

Maistinių medžiagų praradimas mėsos produktuose šilumos virimo metu,%

Maistinės medžiagos
					jautiena
					didelis gabalas		mažas gabalas
Angliavandeniai, krakmolas
Mineralinės medžiagos:
Vitaminai:

Svarbus (iki ⅓) gyvulių žaliavų kiekis dietoje naudojamas mėsos gaminimui. Tai labai racionalus maisto ruošimo būdas: baltymų nuostoliai, kai kepimo kotletai sumažinami maždaug 2 kartus, palyginti su natūraliu produktu (5% vs 10%), riebalais - ⅓, mineralais ir vitaminais - 1,5-2 kartus. Tačiau šie nuostoliai yra didesni nei gesinimo metu. Maisto medžiagos skiltelėse yra išsaugotos dėl to, kad kepimo metu išleistos sultys yra absorbuojamos į duoną, pridėtą prie kiaulienos masės, ir kuo mažiau patenka ant kepimo paviršiaus. Dar mažiau (beveik 2 kartus) maistinių medžiagų, ypač riebalų, mineralų ir vitaminų, praradimas, kai porai ruošiami krapai. Maistinių medžiagų praradimas šiuo atveju yra artimas praradimo metu.

Apytiksliai apskaičiuojant maitinimo įstaigose paruoštus racionus, vidutinės visų maistinių medžiagų nuostolių vertės naudojamos įvairių rūšių virimo metodams, kurie pateikti 11 lentelėje.

11 lentelė.

Maistinių medžiagų praradimo vidutinės vertės maistui gaminant maistą maisto gamyklose

Produktai			Angliavandeniai	Mineralinės medžiagos
Daržovės
Gyvūnai
Vidutiniškai
Produktai	Vitaminai						Energetinis vertė
		ß-karotinas
Daržovės
Gyvūnai
Vidutiniškai

Pagrindiniai vitaminų nuostoliai nėra dėl ekstrakcijos ar pašalinimo kepimo ar kepimo metu, bet sunaikinimo dėl aukštos temperatūros poveikio. Bent pusė vitaminų praradimo susidaro dėl terminio sunaikinimo, o C vitamino atveju ši vertė gali siekti 60–70%. Energijos vertės sumažėjimas yra 10%.

Taigi, viena vertus, maisto terminis apdorojimas prisideda prie maistinių medžiagų įsisavinimo, o kita vertus, dėl terminio sunaikinimo labai sumažėja maistinių medžiagų. Galiausiai, kieto terminio apdorojimo metu susidaro kenksmingi aminorūgščių pirolizės produktai, turintys mutageninį ir kancerogeninį poveikį. Racionalaus maisto ruošimo užduotis - pasiekti maistą, minimaliai prarandant produkto maisto savybes ir susidarant kenksmingiems cheminiams junginiams.