Margarinas yra vandens pagrindu pagamintas maisto produktas daržovių aliejus ir emulsikliai su skoniais. Margarinas plačiai naudojamas gaminant maistą.
Kartais vietoj sviesto naudojamas margarinas, tačiau to daryti nereikėtų. Šis produktas yra pagamintas iš įvairių riebalų: gyvulinių ir rafinuotų, papildomai hidrintų. Kad šis produktas įgautų jam būdingas skonio savybes, į jo sudėtį pridedami tokie skoniai kaip išrūgos, pieno miltelių, cukrus, druska ir kiti maisto papildai ir skonių.
Iš ko pagamintas margarinas - kompozicija
Pagrindinė šio produkto gamybos žaliava yra augalinių ir gyvulinių riebalų mišinys. Dažniausiai naudojami gyvūnų riebalai yra banginių riebalai. Į daržovių sudėtį įeina medvilnės sėklos, saulėgrąžos ir. Šie riebalai hidrinami, tai yra, perkeliami iš skysčio į kietą būseną. Dezodoruojant jie pašalina specifinį produkto kvapą ir skonį, būdingą jūros gyvūnų riebalams ir kai kuriems augaliniams aliejams.
Pagal valstybinį standartą margarinas gali būti naudojamas pramoninis perdirbimas, stalas ir sumuštinis.
Stalo margarino sudėtis
Priklausomai nuo margarino sudėties, jo apdorojimo būdų, skonio ir kulinarijos tikslo, margarinas gali būti naudojamas virtuvėje ir stalui. Taip pat margarinas skirstomas į kreminius, be pieno, pieninius ir pieninius gyvūnus. Šis atskyrimas vyksta priklausomai nuo žaliavos naudojimo.
Stalo margarinas yra aukščiausios, pirmos ir antros klasės. Jis taip pat išsiskiria savo riebalų kiekiu. Didelio riebumo margarine yra 80–82%, mažai riebalų-iki 72%, o mažai kalorijų-nuo 40 iki 60%. Į mažo kaloringumo margariną taip pat įeina halvarinas ir užtepėlės.
Lieso margarino sudėtis
Lieso margarino sudėtyje yra emulsintų riebalų ir vandens. Margarinas pasninkui laikomas valgykla be pieno produktas... Toks margarinas turi pavadinimą „In post“. Pasninko metu nevartojamas kreminis, stalo pienas ir stalo pieno gyvūnų margarinas.
Kreminio margarino sudėtis
Toks margarinas gaunamas emulsuojant, tai yra, sumaišius natūralius augalinius riebalus ir riebalus, paverčiamus iš skysčio į kietą, su fermentuotu pienu, pasterizuotu ir pridedant sviesto 25%.
Stalo pieno margarino ir stalo gyvūnų margarino sudėtis
Skirtingai nuo sviesto margarino, stalo piene nėra sviesto.
Stalo pieno margarine yra iki 25% hidrintų banginių riebalų. Šie riebalai skiriasi nuo kitų gyvulinių riebalų ir augalinių aliejų, nes jie geriau virškinami ir turi daugiau kalorijų. Kruopščiai dezodoruojant ir rafinuojant, šie maistingi riebalai išsilaisvina nuo savito kvapo ir skonio.
Aukštos kokybės stalo margarinas turi vienodą, tankią ir plastišką konsistenciją. Jis neturėtų turėti pašalinio skonio ar kvapo.
Virtuvės margarino sudėtis
Virtuvės margarino žaliava yra gyvuliniai ir augaliniai riebalai. Norėdami jį paruošti, visi riebalai pirmiausia ištirpinami, o tada sumaišomi skirtingais santykiais pagal receptą. Priklausomai nuo naudojamų žaliavų, virtuvė gali būti daržovių ir kombinuota.
Daržovių virtuvės margarinai apima augalinius riebalus ir vandeninius riebalus. Pastarasis yra paruoštas rafinuoto augalinio aliejaus pagrindu, kuris hidrinant paverčiamas kieta būsena. Kalbant apie augalinius riebalus, juos sudaro 20% natūralaus augalinio aliejaus ir 80% hidrinto augalinio aliejaus mišinio.
Margarinų gamyba, veislės ir sudėtis pasaulyje
Mažo kaloringumo margarinas. Jo gamyboje naudojami kokosų, palmių ir palmių branduolių augaliniai aliejai, todėl produktas yra plastikinis. Pavyzdžiui, Vokietijoje dedamas margarinas kiaulienos riebalai.
Kietas batonėlis Šio tipo margariną sudaro 80% riebalų ir 20% augalinio aliejaus.
Masinį margariną sudaro 40–50% skystų riebalų. Pagalbinio komponento sudėtyje yra pieno, sviesto, cukraus, druskos, emulsiklių, konservantų, aromatinių priedų, kurie sudaro šio produkto vandens ir pieno pagrindą.
Šiais laikais gaminamas margarinas, kuriame nėra pieno. Kai kurios rūšys prideda natrio kazeinato ir fermentuoto grietinėlės. Citrinų, benzenkarboksirūgšties ir sorbo rūgštys mūsų šalyje laikomos leidžiamais konservantais. Kaip šio produkto vandens bazės dalis, citrinos ir pieno rūgštis naudojamos mikrobiologiniam atsparumui didinti. Kad kieti riebalai būtų stabilūs oksidacijos procesui, butiloksianizolas ir butiloksitoluenas (oksidatoriai) yra įtraukti į margarino sudėtį.
Yra dviejų rūšių margarinas - virtuvė ir valgomasis. Virtuvės margarinas naudojamas pridėti prie pirmo ir antro karštų patiekalų, kai kepama mėsa, daržovės ir malta mėsa. Stalo margarinas yra sviesto skonio, todėl jis naudojamas kepiniams ir užkandžiams.
Vartotojų paklausūs margarinai
Parduotuvių ir prekybos centrų tinkle galima įsigyti įvairių rūšių margarino. Apsvarstykite paklausiausius, tai yra margarinas:
- Sumuštinis.
- Pieno.
- Mažai kalorijų.
- Slavų.
- Kreminė.
- Pieno stalas.
- Papildomai.
Sumuštinis margarinas. Jie gamina sumuštinių barą ir minkštą, geresnės kokybės. Mėgstamiausias margarinas yra šviesiai geltonas. Šio margarino gamybai naudojamos pagrindinės ir pagalbinės žaliavos. Pagrindinė žaliava yra riebi bazė, naudojama kaip įvairus rafinuotas saulėgrąžų aliejus, bekvapis ir beskonis. Vienos rūgšties daug tirpstantys gricerai suteikia gaminiui minkštumo, o aukštai tirpstantys-kietumo.
100 g sumuštinio margarino yra:
- Vanduo - 15,8.
- Baltymai - 0,5.
- Riebalai - 82.
- Angliavandeniai - 1,2.
- Kcal - 746.
Todėl šio tipo stalo margarinas naudojamas tešlai ir visų rūšių užkandžiams.
Pieno margarinas reiškia stalo margariną. Reikėtų pažymėti, kad šios rūšies margarinas savo išvaizda ir skonis sunku atskirti nuo sviesto. Pieno margarine nėra pieno, kuris pakeičiamas pieno riebalų produktu, kurio 25% sudaro hidrolizuotas banginių aliejus. Nagrinėjamo margarino sudėtyje yra daug biologiškai aktyvių junginių ir vitaminų, tokių kaip vitaminas A, B, PP, E. B, taip pat natris, fosforas, cholinas ir magnis.
100 g pieno margarino yra:
- Vanduo - 15,9.
- Baltymai - 0,3.
- Riebalai - 82,3.
- Angliavandeniai - 1.
- Kcal - 746.
Kadangi pieno margarinas yra stalo margarino rūšis, kulinarijos ekspertai mano, kad tai yra geriausias stalo tipas visų rūšių kulinarijos gaminiams ruošti.
Mažo kaloringumo margarinas yra produktas, kurio pagrindą sudaro augalinis aliejus, vanduo, emulsikliai ir kvapiosios medžiagos. Pagrindinės margarino gamybos žaliavos yra augalinis aliejus (saulėgrąžų, medvilnės sėklų, sojų pupelių) ir gyvulinis aliejus (banginis). Mažai kaloringas margarinas apima šias veisles: Sibiro, citrusinių, naminių be pieno, Rosinka, Volga ir šokolado. Šiame margarine yra sočiųjų riebalų rūgščių, mono- ir disacharidų, pelenų, vitaminų A, PP, B1, B2, taip pat magnio, kalio, natrio, fosforo ir kalcio.
100 g mažo kaloringumo margarino yra:
- Vanduo - 38,4.
- Baltymai - 0,5.
- Riebalai - 60.
- Angliavandeniai - 0,7.
- Kcal - 545.
Mažo kaloringumo margarinas, naudojamas kepimui konditerijos gaminiai mažai riebalų.
Slavų margarinas yra riebus produktas, į kurį įeina valgomieji riebalai, pienas, druska, aukštos kokybės cukrus. Pagal skonį, konsistenciją, kvapą ir kalorijų kiekį šios rūšies margarinas yra artimas sviestui. Fermentuotas pienas, kuris yra slavų margarino dalis, suteikia gaminiui malonų skonį ir aromatą. Skysta margarino emulsija ruošiama specialiuose maišytuvuose. Siekiant užtikrinti stabilumą, įvedami emulsikliai, aušinami, mechaniškai apdorojami ir supakuojami. Slavų margarine yra vitaminų A, PP, B2, E, B6 ir mikroelementų magnio, kalcio, natrio, fosforo, kalio.
100 g slavų margarino yra:
- Vanduo - 16,5.
- Baltymai - 0,3.
- Riebalai - 82.
- Angliavandeniai - 0,1.
- Kcal - 743.
Šios rūšies margarinas naudojamas gaminant konditerijos gaminius ir kaip atskiras produktas sumuštiniams tepti.
Sviesto margarinas yra produktas, kurio pagrindą sudaro augalinis aliejus, vanduo, emulsikliai ir kvapiosios medžiagos. Vartotojai labiausiai ieško margarino, geriausiai parduodamo ir kreminio maisto. Jis ruošiamas sumaišant natūralius hidrintus ir augalinius riebalus su pasterizuotu, fermentuotu pienu ir 25% sviesto. Kreminis margarinas yra aukštos kokybės produktas kreminio skonio ir aromatas, yra vitaminų A, PP, E ir mikroelementų.
100 g kreminio margarino yra:
- Vanduo - 16,5.
- Baltymai - 0,5.
- Riebalai - 82.
- Angliavandeniai - 0.
- Kcal - 745.
Šios rūšies margarinas yra universalus. Jis tinka kepti, troškinti, kepti ir sumuštiniams.
Stalo pieno margariną sunku atskirti nuo sviesto. Išvaizda ir organizmo virškinamumas šios rūšies margarinas yra artimas sviestui. Šio tipo margarino sudėtyje yra 60% salomų ir kokosų aliejaus bei 30% augalinio aliejaus. Šiame margarine yra vitaminų A, E, B ir kalcio, magnio ir kalio. Kad stalo pieno margarino skonis priartėtų prie sviesto, į jį įpilama fermentuoto pieno ir emulsuojama. Lecitinas veikia kaip emulsiklis, kuris sujungia riebalus ir pieną ir sukuria vienodą konsistenciją.
Pienas, pridedamas prie margarino, pasterizuojamas ir fermentuojamas pieno rūgšties bakterijomis, kurios suteikia margarino aromatą ir skonį. Stalo pieno margarinas nuo sviesto skiriasi tuo, kad jame nėra sviesto, tačiau stalo pieno margarinas turi 25% hidrintų banginių riebalų.
100 g stalo pieno margarino yra:
- Vanduo - 16,2.
- Baltymai - 0,3.
- Riebalai - 82.
- Angliavandeniai - 1.
- Kcal - 743.
Stalo pieno margarinas naudojamas konditerijos gaminiams gaminti, virti ir sumuštiniams gaminti.
Papildomas margarinas yra labai geros kokybės margarinas, kuris yra visavertis maisto produktas. Gydytojai mano, kad jį galima naudoti kaip dietinis maistas... Jame yra pieno ir Kokosų aliejus... Margarine hidrinami papildomi augaliniai aliejai ir jūrų gyvūnų riebalai, todėl šios rūšies margarinas turi reikiamą konsistenciją. Dezodoracija pašalina specifinį jūros gyvūnų kvapą ir skonį. Papildomame margarine yra vitaminų A, E, PP, B, jis yra sūrus ir be druskos ir yra suskirstytas į 1 ir 2 klases.
100 g papildomo margarino yra:
- Vanduo - 16.
- Baltymai - 0,5.
- Riebalai - 82.
- Angliavandeniai - 1.
- Kcal - 744.
Gerybinis papildomas margarinas išsiskiria tankumu, vienodumu ir plastiškumu. Turi gerą skonį ir kvapą.
Margarino valgymo nauda
- Margarinas laikomas geru riebalų šaltiniu.
- Margarinas yra augalinės kilmės, todėl jame nėra cholesterolio.
- Šio produkto naudingumas tiesiogiai priklauso nuo žaliavų, iš kurių jis pagamintas, kokybės.
- Margarino pranašumas yra tas, kad šis produktas ilgai išlieka šviežias, kainuoja mažiau, lengviau tepasi nei sviestas.
Žala valgant margariną
- Margarino sudėtyje yra riebalų rūgščių transizomerų ir cheminių liekanų.
- Dirbtiniai margarino komponentai nėra apdorojami žmogaus virškinimo fermentų, todėl vartojant margariną gali sutrikti medžiagų apykaita ir sumažėti imunitetas. Padidėja rizika susirgti cukriniu diabetu, vėžiu ir širdies bei kraujagyslių ligomis.
- Ilgalaikis margarino vartojimas pablogina vyrų spermos kokybę, sumažina testosterono gamybą ir sukelia nevaisingumą.
- Žaliavos margarino gamybai yra augaliniai riebalai, kurie šiandien gaunami iš sojos pupelių, kurios laikomos genetiškai modifikuotomis ir gali sukelti stiprią alergiją.
Margarinas laikomas 0-4 ° C temperatūroje. Tinkamumo laikas yra pusantro mėnesio.
Kepimo aliejus arba, paprasčiau tariant, margarinas tapo neatskiriama šiuolaikinio maisto gaminimo dalimi. Jo diapazonas yra didžiulis. Parduotuvėse galite rasti bet kokios kokybės, sudėties, spalvos ir įvairovės produktą. Jis yra viduje paruoštas maistas taip pat kepiniuose. Tačiau mažai žmonių žino, kad šis produktas buvo naudojamas palyginti neseniai. Margarinas yra kilęs iš prancūzų chemiko Hippolyte Mezh-Mouriez, kuris prieš daugiau nei šimtmetį išrado nuostabų pieno produktą. Jis buvo sumanytas kaip nebrangus ir aukštos kokybės sviesto analogas.
Virtuvė ir valgomasis
Tai yra dviejų rūšių margarinas, kurio sudėtį pateiksime žemiau. Pirmenybę teikiant vienam ar kitam variantui, turėtumėte nuspręsti, su kuo tiksliai planuojate jį naudoti. Galų gale virtuvės išvaizda pridedama prie karšto pirmojo ir antrojo patiekalų, naudojamų daržovėms ir mėsos gaminiams kepti. Stalo margarinas yra sviesto skonio, todėl puikiai tinka tešlai ir užkandžiams. Namų šeimininkės renkasi riebalus, o ne aliejų, nes tai neleidžia greitai sukietėti miltų gaminiams. Be to, stalo tipo pieno produktas daro miltų patiekalą daug skanesnį, suteikia jam nepakartojamą kreminį kvapą ir auksinį atspalvį.
Margarino naudojimo pranašumai
Daugelis vartotojų ilgai svarsto, ar pirkti margariną, ar sviestą. Šios abejonės kyla dėl nežinomybės, ar pirmojo produkto sudėtyje yra kas nors naudingo. Žinoma, margarine yra vitaminų, tačiau jie visi yra dirbtinai pridedami. Tai daroma tam, kad ji būtų apytikslė maistinės savybės prie natūralaus sviesto.
Margarinas yra augalinis pieno produktas, todėl jame nėra cholesterolio. Tačiau kartais, siekiant pagerinti skonį, į kompoziciją pridedami kai kurie gyvūninės kilmės elementai. Tačiau šis produktas tikrai turi tam tikrų privalumų. Taigi margarinas ilgiau išlieka šviežias. Atitinkamai ši savybė išsiskiria ir pagal ją paruoštais patiekalais. Šis produktas yra daug pigesnis. Lengviau tepti ant kepinių. Tačiau margarino nauda yra tiesiogiai susijusi su medžiagų, iš kurių jis pagamintas, kokybe.
Atsargiai, tai gali būti pavojinga!
Margarinas, kurį daugiausia sudaro trans -riebalai, neigiamai veikia širdies veiklą. Taip pat šio produkto gamybai naudojamos cheminės kilmės atliekos, kurios gali padaryti gana didelę žalą sveikatai. Ne paslaptis, kad augaliniai riebalai yra žaliava margarinui gaminti. O šiuolaikiniai gamintojai jų gauna iš genetiškai modifikuotų sojų pupelių, kurios taip pat gali išprovokuoti labai stiprias alergines reakcijas.
Iš ko pagamintas margarinas
Tarp pirkėjų buvo plačiai manoma, kad aliejus naudojamas margarino gamybai. Bet, žinoma, tai tik pernelyg įspūdingų žmonių fantazijos, mėgstančios visuomenei perteikti įvairius gandus ir spėliones. Norėdami paneigti šį mitą, mes pasakysime skaitytojui, kas iš tikrųjų yra pieno produktas. Margarino sudėtis pagal GOST apima augalinį aliejų ir (arba) žuvų ir jūrų žinduolių riebalus. Taip pat leidžiama pridėti gyvulinių riebalų ir pieno produktų.
Margarinas yra vandens ir aliejaus emulsija, kurioje yra ne mažiau kaip 39% masės riebalų. Produkto gamybai naudojami augalinės kilmės skysti hidrinti aliejai ir jūrų žinduolių riebalai (taip pat skysti). Šiek tiek mažesniais kiekiais jame gali būti lydytų gyvulinių riebalų, sviesto ir pieno riebalų.
O iš ko dar pagamintas margarinas? Jame yra tokių medžiagų kaip konservantai, vanduo, emulsikliai, druska, maisto spalvos, antioksidantai ir kvapiosios medžiagos. Taip pat gali būti sudedamųjų dalių, kurios pagerina sviesto pakaitalo skonį. Tai išrūgos, cukrus, pienas ir pasterizuotas arba grietinėlės milteliai.
Tai skaniau su „Pyshka“
Šį pieno produktą labai mėgsta namų šeimininkės. Šį jaudulį pirmiausia sukelia tai, kad „Pyshka“ margarino sudėtis yra palyginama su tuo, kad nėra hidrintų riebalų, kurie yra kenksmingiausias bet kurio šios kategorijos produkto ingredientas. Aliejaus pakaitalas šiuo prekės ženklu yra kokybiškas, vienodos konsistencijos produktas, kuris teigiamai veikia kepimą.
Visa „Pyshka“ margarino sudėtis yra tokia:
- 75% rafinuoto dezodoruoto augalinio aliejaus ir riebalų;
- vanduo;
- sauso pieno išrūgos;
- emulsikliai;
- druska;
- citrinos rūgštis;
- natūralūs dažai;
- vitaminai;
- kvapioji medžiaga.
Ar yra pieno?
Išvaizda gana sunku atskirti sviestą nuo pieno margarino. Jie yra panašūs pagal sudėtį, virškinamumą žmogaus organizme, skonį ir aromatą. Pieno margarine (sudėtis pateikta straipsnyje) yra 82-84% riebalų, baltymų nuo pusės iki vieno procento, taip pat kalcio, kalio, vitaminų A, B ir E, magnio. Gaminant šį sviesto pakaitalą, į jį įpilama fermentuoto pieno. Šis ingredientas leidžia maksimaliai padidinti pieno margarino ir sviesto panašumą. Pieno pasterizavimas prieš dedant jį į riebalus, o tolesnis fermentacija pieno rūgšties bakterijomis suteikia margarinui šio produkto kvapo ir skonio.
Ech, grietinėlė, grietinėlė!
Į sviesto margarino sudėtį įeina augaliniai aliejai ir gyvuliniai riebalai. Gaminant produktą naudojamas emulsinimo metodas. Šis procesas reiškia riebalų sumaišymą su skysčiu, kuriame yra vandens. Pavyzdžiui, su pasterizuotu karvės pieno... Šiame produkte turi būti ne daugiau kaip dvidešimt penki procentai sviesto. Net atsižvelgiant į gamintojų argumentus, kad sviestas yra aukščiausios kokybės, jo negalima lyginti su tikru sviestu.
Tačiau šis produktas turi unikalių savybių. Pirma, jis yra universalus. Antra, margarinas (mes jau nurodėme sudėtį) yra praturtintas A, B, PP ir E grupės vitaminais. Jame taip pat yra tokių elementų kaip cholinas, magnis, natris, fosforas ir kalis. Štai kodėl kreminis produktas aktyviai naudojamas pramonės įmonėse ir namuose.
Stalo margarinas
Ši veislė pasirodė praėjusio amžiaus trečiajame dešimtmetyje. Tai buvo sunkūs alkio laikai. Mokslininkai išrado naują produktą, pigesnį už sviestą. Stalo riebalus jie pradėjo dėti ne tik į tešlą, bet ir į kitus patiekalus. Tačiau nepaisant to, šis pieno produktas išliko antros klasės produktas. Atėjus dešimtajame dešimtmetyje, kai sviestas tapo negausia preke, stalo margarinas vėl išpopuliarėjo. Rinkoje pasirodė ne tik vietinis, bet ir užsienio produktas.
Stalinis margarinas, kurio sudėtyje yra valgomųjų riebalų, pieno, druskos, cukraus, dažiklių ir rafinuoto augalinio aliejaus, yra padalintas į dvi veisles. Tai sumuštinių valgykla ir valgykla. Jis taip pat tiekiamas kietomis ir minkštomis pakuotėmis (jos supakuotos į plastikinius indelius).
Kaip išsirinkti geriausią produktą
Kad ir kas būtų pasakyta apie margarino kenksmingumą, mes ir toliau jį naudojame. Vienintelės išimtys yra vaikai, kuriems iš esmės nerekomenduojama jų duoti. Mažiems valgytojams pakanka sviesto pakaitalo, kurį jie gauna valgydami kepinius. Todėl, perkant margariną, reikia išmokti jį išsirinkti.
Aukščiausios kokybės produktas yra tas, kurio pakuotėje yra ženklas „R 52179-2003“ ir GOST simbolis. Toks produktas turi būti suvyniotas į foliją, jis apsaugo jį nuo pašalinių kvapų, drėgmės ir šviesos poveikio. Etiketėje taip pat turėtų būti informacija apie margarino sudėtį. Pirmenybę teikite produktui, kuriame nėra GMO. Prie riebalų pridedamas dažiklis, nuo kurio tiesiogiai priklauso pradinio produkto atspalvis. Jei pieno produktas turi geltoną spalvą, tada jis turi vitaminų, baltas atspalvis rodo, kad produktas nėra spalvotas, o produktas, kuriame yra dažiklių, bus šviesiai geltonos spalvos.
Margarinas- valgomieji riebalai, gauti emulsuojant augalinio aliejaus ir gyvulinių riebalų mišinį, kuris buvo apdorotas (hidrinamas, rafinuotas) fermentuotu pienu arba vandeniu, po to aušinamas ir mechaniškai apdorojamas emulsija, kol gaunamas reikiamos konsistencijos produktas.
Kalorijų, skonio, kvapo, išvaizdos ir konsistencijos atžvilgiu margarinas yra panašus į sviestą. Jo cheminė sudėtis yra panaši į sviesto. Margarino virškinamumas yra 97–98% ir yra lygus sviesto ir lydytų kiaulienos riebalų virškinimui.
Margarinas plačiai naudojamas konditerijos, duonos ir kitose maisto pramonės šakose, taip pat įmonėse Maitinimas ir namų virtuvė ruošiant tešlos gaminius, karštus ir šaltus patiekalus, naudojamus sumuštiniams.
Margarinas „Specialus“ sumuštinis „Rosglavzhirmaslo Gorky“ aliejus ir riebus augalas
SSRS margarinui gaminti kaip pagrindinė žaliava buvo naudojami augaliniai aliejai (saulėgrąžų, medvilnės, sezamo ir kt.) Ir gyvuliniai riebalai: sviestas (ne žemesnis kaip 1 laipsnio), lydyta kiauliena, jautiena, banginis ir kiti riebalai (ne žemesnės už aukščiausias veisles). Augaliniai aliejai buvo naudojami natūralioje rafinuotoje ir hidrintoje formoje. Be riebalų, buvo naudojamas natūralus ir neriebus pienas (šviežias ir konservuotas), natūralus šviežias pasterizuotas arba sausas grietinėlė, taip pat valgomoji druska, burokėlių cukrus, kvapiosios ir kvapiosios medžiagos, maisto spalvos, vitaminai ir emulsikliai. Išgryninti fosfatidai ir preparatai, gauti iš sutankinto glicerolio ir riebalų rūgščių, buvo naudojami kaip emulsikliai.
Stalo margarinas "ERA" (Soyuzmargarinprom, 1973)
Margarino gamybą sudarė šios pagrindinės operacijos: riebalų ir pieno paruošimas, recepte nurodytų žaliavų sumaišymas, riebalų emulsinimas pienu (arba margarino be pieno vanduo), aušinimas, emulsijos apdorojimas, pakavimas ir gatavo produkto pakavimas. Pramoninė margarino gamyba SSRS buvo mechanizuota. Margarino gamyklose buvo įrengta įranga, leidžianti visą gamybos procesą nepertraukiamai vykdyti operacinis aparatas laikantis visų būtinų sanitarinių ir higienos sąlygų.
Margarinas
Margarino gamybai augaliniai aliejai, taip pat skysti (normalioje temperatūroje) gyvuliniai riebalai (banginiai, žuvys) buvo hidrinami (apdoroti vandeniliu, esant katalizatoriui), kad gautųsi į riebalus panaši arba kieta konsistencija. Siekiant išvalyti, pašalinti priemaišas ir kvapus, augaliniai aliejai ir hidrinti riebalai buvo rafinuoti (išgryninti). Tuo pačiu metu buvo atliktas mechaninis ir šarminis valymas, hidratacija (baltymų ir gleivinių medžiagų pašalinimas), plovimas, spalvos pasikeitimas, dezodoracija (aromatinių medžiagų pašalinimas) ir riebalų filtravimas. Įvairių riebalų santykis mišinyje, paruoštame margarinui gaminti, svyravo pagal recepte nustatytas ribas, priklausomai nuo lydymosi temperatūros ir mišinio konsistencijos. Į riebalų mišinį buvo pridėta dažiklių, vitaminų ir emulsiklio. Pienas, skirtas margarinui gaminti, buvo raugintas naudojant specialias pieno rūgšties bakterijų rūšis, kai kurios pieną praturtina vitaminais B. Į fermentuotą pieną buvo pridėta druskos ir cukraus. Pienas suteikia margarinui sviesto skonį ir aromatą ir padidina jo galiojimo laiką.
Riebalų emulsinimo su pienu (vandeniu) metu pastarasis mažų rutuliukų pavidalu pasiskirsto riebalų masėje, sudarydamas stiprią neatsiskiriančią emulsiją. Emulsijos aušinimo tikslas buvo paversti ją tankią mase, kuri vėliau buvo apdorota mechaniniu būdu, kad būtų vienalytė.
Margarinas. Glavraszhirmaslo SSRS lengvosios ir maisto pramonės ministerija (dailininkas E. Minovičius, 1952 m.)
Priklausomai nuo jo gamybai naudojamų žaliavų ir proceso technologijos, margarinas buvo skirstomas į šias rūšis: pienas, grietinėlė, be pieno ir miltelių pavidalo (sausas). Pieno ir grietinėlės margarinai, priklausomai nuo riebalų santykio žaliaviniame mišinyje ir kvapiųjų medžiagų, pridėtų jo gamybos metu, savo ruožtu buvo suskirstyti į šokolado ir konditerijos gaminių margarinus, o pieno margarinai taip pat buvo suskirstyti į gyvūnų ir stalo margarinus.
Margarino kokybė turėjo atitikti GOST 240-57 reikalavimus.
Margarinas
Iki organoleptiniai rodikliai margarinas turėjo atitikti šiuos reikalavimus: skonis ir kvapas yra švarūs, gerai išreikšti, atitinkantys sviesto skonį ir kvapą, o margarinas be pieno turi būti vienodos spalvos visoje masėje, nespalvotas margarinas-nuo baltos iki šviesios geltona, spalvotam margarinui - šviesiai geltona arba geltona; konsistencija 15 ° temperatūroje tanki, vienalytė, plastikinė; pjūvio paviršius yra blizgus, sausos išvaizdos.
Margarino kokybės vertinimas pagal organoleptinius rodiklius buvo atliktas pagal šimtų balų sistemą. Remiantis duomenimis juslinis vertinimas margarinas yra suskirstytas į aukščiausios klasės ir 1 klasę. Taškai buvo paskirstyti taip: skonis ir kvapas - 50, tekstūra ir išvaizda - 25, spalva ir spalva - 10, sūdymas - 5, pakuotė - 10 balų. Įvertinimas buvo atliktas pagal lentelę GOST 240-57. Atsižvelgiant į gautų taškų kiekį, margarinas buvo priskirtas atitinkamai veislei. Aukščiausios kokybės margarino kokybės įvertinimas turėjo būti ne mažesnis kaip 93 balai, įskaitant. už skonį ir kvapą - ne mažiau 44 balai, o 1 klasei atitinkamai 89 ir 41 balas.
Gyvūnų pieno margarinas
Margarino nebuvo leidžiama parduoti kurių skonis ir kvapas yra mažesnis nei 41 taškas arba bendras įvertinimas yra mažesnis nei 89 taškai; su kartumo ar dažų skoniu; su riebiu, pražilusiu, metaliniu, žuvingu ar kitokiu svetimu skoniu ir kvapu, taip pat su stearino skoniu; išreikštas riebus arba rūgštaus skonio ir augalinio aliejaus kvapas ar ryškus skonis; su tekančia drėgme, miltelių, varškės konsistencijos; supelijęs ar purvinas.
Margarino sudėtis (%)
Margarino pakavimas į kartonines dėžes, taip pat faneros būgnai nebuvo leidžiami vežant jūra, upėmis ir mišriu geležinkelio-vandens transportu, taip pat siuntoms, susijusioms su perkrovimu iš plataus vėžės į siaurą vėžę ir atvirkščiai, bei pristatant į Tolimojoje Šiaurėje ir Arktyje.
Gyvūnų pieno margarinas
Grynasis margarino svoris turėjo būti vienodas visose partijos dėžėse. Margarinas mažose pakuotėse, supakuotas į pergamentą, buvo pagamintas 100, 200, 250 ir 500 g neto svorio. 100, 200, 250 g ± 1,5%pakuočių leidžiama nukrypti nuo grynojo svorio, 500 g ± 1, 0%. Fasuotas margarinas buvo supakuotas į medines, faneros ar kartono dėžutes. Statinės apačioje arba priekinėje dėžutės pusėje buvo uždėtas antspaudas, nurodantis: gamintojo pavadinimą, margarino pavadinimą, jo rūšį, grynąjį ir bruto svorį, pagaminimo datą, serijos numerį, vietą ir GOST numerį .
Lentų dėžutė, naudojama margarinui (Lvovo riebalų augalui) pakuoti
Fasuoto produkto etiketėje turėjo būti nurodyta: gamintojo pavadinimas, margarino pavadinimas, rūšis, grynasis svoris, išleidimo data, margarino sudėtis (margarino išleidimo data buvo antspauduota perforatoriumi).
Reikėjo laikyti margariną atšaldytose ir aptemdytose patalpose arba šaldytuvuose, esant pastoviai cirkuliacijai ir oro srautui, esant temperatūrai nuo +2 iki –2 ° ir santykiniam oro drėgnumui 75–80%. Sandėliavimo patalpose dėžutės ir statinės buvo dedamos 50–70 cm atstumu nuo išorinių sienų. Laikant margariną, reikėjo sistemingai tikrinti indą; jei ant paviršiaus atsiranda pelėsių, jį reikia kruopščiai nuvalyti švariais skudurais. Ilgalaikiam sandėliavimui dėžes ir statines reikia apversti kas 10-15 dienų.
Fasuotam margarinui garantuotas tinkamumo laikas esant temperatūrai nuo +4 iki + 10 ° ne ilgesnis kaip 30 dienų. Parduotuvėje margariną vasarą galima laikyti ne ilgiau kaip 3 dienas, žiemą - ne ilgiau kaip 5 dienas. Parduotuvėse, kuriose maistas laikomas šaltose patalpose, žemesnėje nei 8 ° C temperatūroje, žiemos laikymo laikas buvo naudojamas ištisus metus.
Margarino „Specialus“ sumuštinis „Sojuzmargarinprom“ MPP SSRS Maskvos margarino gamykla
Margarinas yra pigus natūralaus sviesto pakaitalas, panašus į jį cheminė sudėtis, konsistencija, kvapas ir skonis.
Margariną Prancūzijoje sukūrė chemikas Hippolyte Mezh-Mourier.
Margarino gamyba ir sudėtis
Šiuo metu jie gamina sumuštinius su sumuštiniais ir minkštą sumuštinių margariną, geresnės kokybės margariną ir stalo margariną. Populiariausias tarp vartotojų yra šiek tiek geltonos spalvos sumuštinis margarinas.
Gaminant šį maisto produktas naudoti pagalbines ir pagrindines žaliavas. Riebalų bazė naudojama kaip pagrindinė žaliava. Galutinio produkto kokybė labai priklauso nuo pagrindo fizikinių ir cheminių parametrų bei reologinių savybių.
Kietumas, lydymosi temperatūra ir kietosios fazės koncentracija yra svarbiausi margarino savybių rodikliai. Vienos rūgšties daug tirpstančių gliceridų kaupimasis suteikia šiam produktui minkštumo, o aukštai tirpstantys gliceridai-padidina kietumą.
Kaip riebi margarino bazė, įvairi rafinuota saulėgrąžų aliejus beskonis ir bekvapis. JAV pagrindinė žaliava šio produkto gamybai yra sojų pupelių aliejus, o Vakarų Europoje - rapsų aliejus.
Mažo kaloringumo margarino gamyboje plačiai naudojami palmių branduolių, kokosų ir palmių augaliniai aliejai. Naudojant šiuos aliejus, šis produktas yra labiau plastikas. Vokietijoje kiaulienos taukai (taukai) dedami į tam tikras margarino veisles.
Tvirtą baro margariną sudaro 80% riebalų ir 20% skystų riebalų (dažniausiai augalinio aliejaus). Pilamas margarinas yra 40-50% skystų riebalų.
Į margarino sudėtį paprastai įeina pienas, sviestas, druska, cukrus, konservantai, emulsikliai, aromatiniai ir kvapieji priedai (vanilinas, kakavos milteliai, kavos ekstraktas). Pagalbiniai komponentai sudaro produkto vandens ir pieno pagrindą.
Margarine esanti druska suteikia jai sūraus skonio ir taip pat sumažina purškimą, kai naudojama kepant maistą.
Be pieno margarino, šiuo metu gaminamas margarinas, kuriame nėra pieno. Tačiau į kai kurias tokio produkto rūšis dedama fermentuota grietinėlė ir natrio kazeinatas.
Gaminant margariną mūsų šalyje leidžiama naudoti sorbo, citrinos ir benzenkarboksirūgštis kaip konservantus. Nyderlandai ir Danija naudoja sorbo rūgštį ir kalio sorbatą. Didžiojoje Britanijoje ir JAV naudojamos ir sorbo, ir benzenkarboksirūgštys bei jų natrio ir kalio druskos. Pieno ir citrinų rūgštys pridedamos prie produkto vandens bazės, kad padidėtų atsparumas mikrobiologijai. Citrinos rūgštis turi sinergetinį poveikį konservantams ir oksidatoriams.
Siekiant padidinti kietų riebalų stabilumą iki oksidacijos, į margarino sudėtį įeina oksidatoriai - butiloksianizolis ir butiloksitoluenas, kurių koncentracija yra 0,02%. Paprastai jie dedami į mišinį su tokoferoliu, lecitinu ir citrinos rūgštimi.
Emulsikliai padeda išlaikyti drėgmę ir yra nesudrėkę, o gaminys stabilus laikymo metu.
Šiuo metu margarinas gaminamas šokolado (rudos), rožinės, geltonos ir kitų spalvų.
Margarino maistinė vertė ir kalorijų kiekis
Kalorijų atžvilgiu margarinas niekuo nenusileidžia sviestui. Kalorijų kiekis margarine yra 745 kcal 100 g.
Šimte gramų šio produkto yra 16,5 g vandens, 0,5 g pelenų, 3 mg cholino, 25 mg vitamino E, 0,03 mg vitamino B2, 0,02 mg vitamino A, 400 μg vitamino PP.
Be to, margarine yra 7 mcg fosforo, 10 mcg kalio, 187 mg natrio, 1 mg magnio ir 11 mg kalcio.
Visos maistinės medžiagos yra dirbtinai pridedamos prie šio produkto.
Margarino nauda
Energinė margarino vertė yra didesnė nei sviesto, todėl šis produktas laikomas geru riebalų šaltiniu. Be to, jame yra daug mikroelementų ir vitaminų.
Margarino pranašumai yra augalinės kilmės. Štai kodėl jame nėra cholesterolio. Nors kartais į šio produkto sudėtį dedama gyvulinių riebalų, kad pagerėtų jo skonis.
Margarino nauda tiesiogiai priklauso nuo žaliavų, iš kurių jis pagamintas, kokybės.
Žala margarinui
Mokslo sluoksniuose ir spaudoje dažnai diskutuojama apie margarino pavojų.
Produkte yra transriebalų rūgščių izomerų (FFA) ir įvairių cheminių medžiagų likučių. Štai kodėl margarinas gali padaryti didelę žalą suaugusiojo ir vaiko organizmui.
Žmogaus virškinimo fermentai negali apdoroti dirbtinių komponentų, sudarančių margariną. Štai kodėl reguliarus HAT vartojimas, net ir nedideliais kiekiais, sukelia medžiagų apykaitos sutrikimus, sumažina imunitetą, taip pat padidina riziką susirgti cukriniu diabetu, širdies ir kraujagyslių bei onkologinėmis ligomis. Be to, transriebalai blogina motinos pieno kokybę ir lemia mažo svorio kūdikius.
Vyrams reguliarus ir ilgalaikis margarino vartojimas pablogina spermos kokybę, sumažina testosterono gamybą ir padidina nevaisingumo riziką.
Laikymo sąlygos
Margariną pusantro mėnesio reikia laikyti šaldytuve nuo 0 iki 4 ° C temperatūroje, maždaug du mėnesius -nuo -10 iki -20 ° C temperatūroje. Produkto tinkamumo laikas taip pat priklauso nuo pakuotės tipo.
