Tešla yra turbūt pati universaliausia iš visų produktų. Iš jo galite pagaminti bet ką: nuo pirmųjų patiekalų ir duonos iki gurmaniškų desertų, jau nekalbant apie daugybę pyragų ir pyragų, blynų, bandelių, bandelių ir sausainių ...
Atrodytų, kad tai gali būti lengviau nei minkyti tešlą: tiesiog paimkite miltus, įpilkite vandens, išmaišykite - ir viskas! Būtent tokiu būdu žmonės naudojo senovėje. Kviečių grūdai, sumalti ir sumaišyti su vandeniu, virto lipnia mase, kurią buvo galima valgyti žalią, tačiau, jei manytume, tai nebuvo visai malonu.
Viskas pasikeitė, kai žmogus pradėjo eksperimentuoti su tokia tešla - išvirti jos gabalėlius vandenyje arba plonu sluoksniu paskleisti ant karštų akmenų ir kepti pirmuosius pyragus. Revoliucinis kulinarijos istorijoje buvo mielinės tešlos gamybos metodo atradimas - duona iš tokios tešlos pasirodė minkšta, puri, lengvai kramtoma ir puikiai virškinama.
Praėjo tūkstančiai metų, nuo tada žmonės išmoko daug kulinarinių gudrybių, o kaip ir anksčiau, skanūs ir maistingi produktai iš įvairiausių rūšių tešlos yra populiarūs ir mėgstami visų.
Tešlos produktų sąrašas yra be galo didelis ir kartais atrodo, kad visai lengva pasiklysti įvairiose duonose, bandelėse, pyraguose, pyraguose, pyragaičiuose, meduoliuose, sausainiuose, bandelėse, sūrio pyraguose, koldūnuose, blynuose, blynuose, koldūnuose , koldūnai, kulebyakas, vištienos paukštiena ir kiti pyragaičiai ... Bet jei atidžiai pažiūrėsite, visoje šioje įvairovėje yra aiški ir prieinama bandymo klasifikacija pagal jo rūšis ir paskirtį.
Šiame straipsnyje siūlau išsamiau susipažinti su pagrindiniais testų tipais ir pagaliau viską suprasti.
Jei pažvelgsite plačiai, absoliučiai visus testų tipus galima suskirstyti tik į 2 dideles grupes:
- mielės (rūgščios) ir
- be mielių (šviežios).
Visų rūšių tešlai galima naudoti įvairius gaminius
- kulinarijos gaminiai(jie vadinami nepriklausomi patiekalai, pavyzdžiui, koldūnai, ravioliai, kukuliai, duona, blynai, blynai ir blynai, taip pat miltiniai garnyrai - makaronai, koldūnai, makaronai) ,
- miltų gaminiai(tai yra pyragai ir pyragai, pyragai, pyragai, vištienos košės, sūrio pyragai, samsa, pyragaičiai, pica),
- konditerijos gaminiai(visų rūšių pyragai, pyragaičiai, sausainiai, bandelės, meduoliai, vafliai).
Tolesnis klasifikavimas gali būti atliekamas pagal jo pagrindinių sudedamųjų dalių kiekį tešloje ir tešlos atpalaidavimo būdą. Atskiruose straipsniuose apie tai ir išsamiai apie tai kalbėjau.
Mielinė tešla.Šio bandymo pagrindiniai komponentai yra , skystis (vanduo, pienas, kefyras, išrūgos ir kiti), mielės (šviežios arba sausos), kiaušiniai, riebalai (sviestas arba margarinas, augalinis aliejus), cukrus ir druska įvairiais santykiais iki bendro recepte nurodyto miltų svorio. .
Pats paprasčiausias, nepatogiausias mielinė tešla susideda tik iš miltų, skysčio ir mielių. Mielinė tešla taip pat gali būti turtinga, o kepimo (cukraus, riebalų, pieno produktų, kiaušinių) kiekis tešloje gali būti nereikšmingas ir gali būti reikšmingas. Kuo daugiau bandelių dedama į tešlą, tuo mažiau į ją įpilama skysčio ir daugiau imama mielių. Kadangi kepimas turi įtakos, patyrę virėjai atitinkamai pasirenka mielinės tešlos paruošimo būdą.
Mielinė tešla ruošiama ne garais ir kempine.
- Saugus būdasgaminant maistą daroma prielaida, kad mielių tešloje kepimas visiškai nebūna arba yra nereikšmingas. Pagal šį metodą tešla minkoma vienu žingsniu: mielės ir nedidelis cukraus kiekis praskiedžiamas šiltu skysčiu (vandeniu arba pienu); atskirai sumaišykite druską, likusį cukrų ir kiaušinius (jei jų yra recepte). Į išsijotus miltus dedamos šiltame skystyje ištirpintos mielės, supilami likę ingredientai ir minkoma tešla. Partijos pabaigoje įpilkite recepte nurodytų riebalų (augalinis aliejus arba sviestas, margarinas). Tešla paliekama šiltoje vietoje fermentacijai 3-4 valandas. Fermentacijos metu tešla minkoma 2-3 kartus - tai praturtina tešlą deguonimi ir iš dalies išlaisvina ją nuo susidariusio anglies dioksido. Raugintos tešlos tūris padidėja kelis kartus.
- Retaiparuoškite mielinę tešlą, kuri savo sudėtyje daro prielaidą, kad yra daug kepimo. Kaip prisimenate, didelis kepimo kiekis, kuriame yra daug riebalų ir cukraus, prisideda prie nepakankamo procesų, vykstančių formuojant tešlą, vystymosi ir sulėtina tešlos atpalaidavimo procesus. Tirštoje sviesto tešloje susidaro nepalankios fermentacijos sąlygos, nes didelė cukraus ir riebalų koncentracija slopina mielių ląstelių gyvybinę veiklą, fermentacija vyksta vangiai, o glitimas susidaro prastos kokybės. Todėl mielinė tešla ruošiama kempinės metodu 2 etapais: pirmiausia minkoma įprasta skysta mielinė tešla, susidedanti iš dalies miltų, skysčio (vandens ar pieno) ir mielių. Tai tešla. Tešla paliekama fermentuotis šiltoje vietoje 2–3 valandas, tada į ją įpilama likusi skysčio dalis, miltai, kiaušiniai, druska ir cukrus, kuriuos siūlo receptas. Tešla vėl minkoma, o minkymo pabaigoje į ją įpilama minkšto sviesto arba margarino. Tešla vėl paliekama fermentuotis šiltoje vietoje apie 2 valandas ir per tą laiką minkoma 1-2 kartus.
Mielinė tešla gali būti plona ir stora. Mielių tešla naudojama blynams gaminti (nepainioti - produktai iš neraugintos tešlos). Stora mielinė tešla naudojama visų rūšių miltų gaminiai kurie yra paruošti su įdaru arba be jo.
Nerauginta tešla yra bene seniausia iš visų žmogui žinomų tešlos rūšių. Paprasčiausias virimo variantas neraugintos tešlos manoma, kad jame yra tik miltų ir vandens. Miltai ir skystis sudaro 95–98% visos neraugintos tešlos sudedamųjų dalių masės, likę 2–5% masės gali būti riebalai, pieno produktai, kiaušiniai ir cukrus. Šiandien yra daug neraugintos tešlos variantų - ji gali būti paprasta arba turtinga. Pagrindinis neraugintos tešlos ir mielinės tešlos skirtumas yra tas, kad ji nėra biologiškai purenama, todėl tokia tešla ir iš jos pagaminti produktai yra labai tankios tekstūros.
- Paprasta neraugintos tešlos Paruoškite taip: į išsijotus miltus palaipsniui įpilama vandens, nedidelio kiekio augalinio aliejaus ir druskos, po to tešla kruopščiai minkoma ir kurį laiką paliekama ramybėje, kad taptų elastinga (susidaro aukštos kokybės glitimo rėmas) tešlą), po to galite pradėti pjaustyti.
- Neraugintos tešlos sviestas.Kepiniams paruošti naudokite šiek tiek sviesto ir cukraus, bet į pagrindinius ingredientus įpilkite daugiau skystų ir pieno produktų (pavyzdžiui, grietinės, kefyro). Kaip kepimo milteliai tokiam bandymui paprastai naudojama soda, rečiau - kepimo milteliai. Paruoškite sviesto tešlą taip: suminkštinkite margariną arba sviestą iki plastiškos būsenos, atskirai ištirpinkite cukrų ir kiaušinius skystyje (vandenyje arba piene) ir gerai išmaišykite. Jei tešla minkoma su grietine ar kefyru, tada pieno rūgštis jose sąveikauja su soda ir iš karto prasideda dujų išsiskyrimas, kuris padidėja kaitinant. Jei į tešlą neįeina fermentuoti pieno produktai, į ją dedamos maisto rūgštys arba naudojami kepimo milteliai. Kartais nerauginta tešla ruošiama be kepimo miltelių, tačiau tokia tešla tinka tik kepimui plonų lakštų pavidalu. Sviesto tešla gali būti saldi (kai kuriems saldžių pyragų tipams, sūrio pyragams, sultingesnei su varške) ir nesaldi (tinka paprasti pyragai ir kulebyak).
Nerauginta tešla gali būti labai kieta ir tiršta, jei iš jos gaminami koldūnai, koldūnai, naminiai makaronai... Nerauginta vidutinio tankio tešla minkoma plokščiams pyragams, kai kurių rūšių pyragams ir pyragams. O skysta nerauginta tešla paruošta kiekvieno mylimajam ploni blynai, vafliai ar tešla (tešla yra skysta nerauginta tešla, į kurią prieš kepant įmerkiamas maistas). Beje, norint, kad produktai iš skystos neraugintos tešlos būtų erdvūs ir gausūs (ypač vafliai ir blynai), ją galima atlaisvinti mechaniškai, pridedant ne visus kiaušinius, o išplaktus baltymus atskirai nuo trynių.
Čia yra tokia didžiulė paprastos neraugintos tešlos įvairovė.
Į kitas rūšis tešla be mielių reiškia tešlą, naudojamą konditerijos gaminiams gaminti.
Visų pirma, tai gerai žino visi kulinarijos specialistai. Tai tiršta, kieta tešla, kurioje yra kvietinių miltų, daug sviesto arba margarino ir cukraus (cukraus pudros). Didelis sviesto, cukraus kiekis tešloje ir skysčio nebuvimas prisideda prie purių produktų gamybos (taigi tešlos pavadinimas - sausainiai). Klasikinis receptas trapios tešlos susideda iš 1 dalies cukraus, 2 dalių sviesto ir 3 dalių miltų. Šiuolaikiniais variantais į trapios tešlos receptą galima įmaišyti kiaušinių (paprastai tik tryniai, nes jie suteikia trapumo tešlai minkštumo ir trapumo, o kiaušinio baltymas, kuris sudaro apie 85% vandens, tešlą padarys tirštesnę ir elastingesnis), skystas (ne daugiau kaip 15%, remiantis pagrindiniais ingredientais), prieskoniai ir cheminės raugo medžiagos. Dėl mažo skysčių kiekio kvietinių miltų krakmolo želatinizacija nėra visiškai baigta, o įmaišius į trapios tešlos cukrų, skysčio kiekis dar labiau sumažės. Didelio kiekio riebalų, pridedamų prie trapios tešlos, funkcija yra apgaubti ir atskirti kvietinių miltų krakmolo granules, kurios neleis joms sulipti ir neleis tešlai spausti. Be to, riebalai neleidžia aktyviai vystytis glitimo tinklui tešlos formavimo metu, todėl trapios tešlos tešla bus trapi.
Norėdami paruošti trapią tešlą, sumaišykite sviestą, cukrų (ir, jei reikia, kiaušinius), tada įpilkite miltų ir sumaišykite visus produktus į trupinius, tada rankomis švelniai minkykite sviesto-miltų trupinius, kol gausis vienalytė tešla. Neįmanoma ilgai minkyti trapios tešlos, kitaip ji praras savo plastiškumą, nes glitimo tinklo plėtra bus aktyvi (kiek įmanoma, esant dideliam riebalų kiekiui), o tešla teka. rizika tapti kieta. Kai tešla bus paruošta, ji turi būti suvyniota lipni plėvelė ir palaikykite vėsioje vietoje 30-60 minučių. Per tą laiką tešloje esantis skystis bus paskirstytas minkytos tešlos viduje ir tolygiai laikys jau išbrinkusius kvietinių miltų krakmolo grūdelius, o tai lems būsimo kepamo produkto struktūrą. Atvėsusią tešlą galima lengvai iškočioti į ploną sluoksnį ir iš jos išpjauti įvairias figūras. Jei kepiniai turėtų būti storesni nei 1 centimetras, minkant trapią tešlą patartina įdėti kepimo miltelių.
Smulkinta tešla gali būti saldi (tokia tešla plačiai naudojama sausainiams, pyragams, pyragams gaminti), o ne saldi. Iš nesaldžios trapios tešlos dažnai gaminami tartletai ir atviri pyragai, kuriuos galima užpildyti ne tik saldžiu, bet ir sūriu įdaru.
Nusipelno ypatingo kulinarijos ekspertų iš viso pasaulio dėmesio ir ypatingos meilės biskvitinė tešla... Tai neįtikėtinai skani, puri, švelni, lengva, erdvi tešla, reikalaujanti ypač pagarbaus požiūrio į save. Sausainių tešlą sudaro tik 3 pagrindiniai komponentai: kiaušiniai, cukrus ir miltai. Sausainių tešla ruošiama mechaninio atlaisvinimo būdu, kai intensyvaus plakimo metu tešla prisotinama oro mažų burbuliukų pavidalu, apgaubiama plakamo produkto dalelių plėvelėmis, ir padidėja tūris. Būtina greitai dirbti su sausainių tešla, kad iš jos neišbėgtų oro burbuliukai. Sausainių tešla yra labai subtili ir netoleruoja ilgalaikio laikymo, todėl ją reikia išvirti prieš pat naudojimą.
Priklausomai nuo paruošimo būdo, skiriamas šiltas biskvitas (jis dar vadinamas pagrindiniu) ir sausainių krūmas.
- Pagrindinis biskvitasgalima paruošti šaltą arba pašildytą. Norėdami šaltuoju būdu paruošti pagrindinį biskvitą, išplakite visus kiaušinius su cukrumi, kol išplaktos masės tūris padidės 2-2,5 karto. Tada į kiaušinių-cukraus masę palaipsniui įmaišomi miltai ir švelniai sumaišomi. Norėdami paruošti biskvitinę tešlą kaitinamu būdu, sveiki kiaušiniai sumalami su cukrumi, maišant, kaitinant šį mišinį vandens vonelėje iki 45-50˚С temperatūros. Tada gautas mišinys šiek tiek atvėsinamas, išplakamas ir į jį įpilama miltų. Dalis sausainių tešlai skirtų miltų, kurie paruošiami kaitinant, rekomenduojama pakeisti krakmolu. Dėl to būsimas keptas produktas taps laisvesnis ir trupesnis. Pagrindinė sausainių tešla idealiai tinka pyragams, bandelėms ir supjaustytiems pyragaičiams gaminti. Paprastai prieš tolesnį konditerijos apdailą iškeptas biskvitas „brandinamas“, kad tekstūra sutankėtų mažiausiai 8 valandas.
- Sausainių krūmasparuoškite taip: atsargiai atskirkite kiaušinių baltymus nuo trynių, tada įmaišykite baltymus į tirštas tirštas putas, nepridėdami cukraus. Atskirai išplakti su cukrumi kiaušinių tryniai, sumaišykite su miltais, o tada į šį mišinį įmaišykite išplaktus kiaušinių baltymus. Į sausainių tešlą, paruoštą pagal krūmo metodą, nededama krakmolo, o pati tešla pasirodo tirštesnė. Iš šios sausainių tešlos gaminami kai kurių rūšių sausainiai, pyragai ir bandelės.
Populiariausia sausainių tešlos rūšis yra vadinamoji sviesto biskvitas, arba biskvitą su sviestu. Tokia tešla ruošiama pagal pagrindinį sausainių tešlos gaminimo būdą, iš anksto išplakant atvėsintą sviestą su cukrumi iki kreminės masės, o tada į šį mišinį įmaišant kiaušinius ir miltus. Sviesto sausainių tešla dažniausiai naudojama kai kurių rūšių pyragams ir daugumai bandelių gaminti.
Kitas populiarus ir įdomus tešlos tipas, naudojamas kulinarijoje . Šioje tešloje yra sviesto arba margarino, skysčio (vandens ar pieno), miltų, druskos ir daug kiaušinių. Paruošimas choux tešla apima miltų gamybą, o po to jų derinimą su kiaušiniais. Į varškės tešlą nededama kepimo miltelių ir cukraus. Choux tešla-gana drėgnas ir plastiškas pusgaminis, o gaminant miltus jis tampa dar tankesnis, todėl kepant vandens garai kepinių viduje negali išeiti ir susidaryti oro kameros-tuštumos. Tokia tešla yra savotiškas reiškinys, nes iš jos pagaminti produktai puikiai derinami su absoliučiai įvairiais įdarais, tiek saldžiais, tiek nesaldžiais.
Vertas ypatingo dėmesio meduolių tešla... Pirmosios meduolių tešlos rūšys buvo paprastas mišinys ruginiai miltai su medumi (medus buvo naudojamas iki 50% pagrindinių ingredientų) ir uogų sultimis. Tokie produktai buvo vadinami medaus duona. Bet kai įvairių rūšių prieskoniai, vadinami „puokštėmis“ (cinamonas, gvazdikėliai, kardamonas, imbieras, muskato riešutas, anyžius, mėtas), tada meduolius ir tapo meduoliais: „meduoliai“ reiškia keptą saldumyną, kuriame tešloje yra daug prieskonių.
Šiuolaikinę meduolių tešlą sudaro miltai, skystis, cukrus, melasa (arba invertuotas sirupas), medus, kiaušiniai, sviestas arba margarinas, druska; kai kuriose kompozicijose naudojama cheminė rauginimo priemonė. Meduolių iš meduolių pagrindu ruošiami tokie gerai žinomi produktai kaip pieno ar cukraus sausainiai, medaus meduoliai.
Meduolių tešla ruošiama dviem pagrindiniais būdais: žalia ir varškės.
- Žalias metodasapima nuoseklų cukraus (arba cukraus sirupo), skysčio, medaus, melasos arba invertuoto sirupo ir kiaušinių derinimą. Šie ingredientai kruopščiai sumaišomi, po to į juos įpilama sviesto arba margarino ir prieskonių, dar kartą sumaišoma ir paskutiniame etape dedama miltų, po to minkoma tešla.
- Brew metodassusideda iš to, kad į receptą, numatytą skystyje, įpilama cukraus, melasos ar medaus, pašildoma iki 70–75 ° C temperatūros ir kruopščiai sumaišoma, kol cukrus visiškai ištirpsta. Tada į gautą sirupą įpilkite miltų ir gerai išmaišykite. Taip gaminami miltai. Gautas miltų užvirimas atšaldomas, sutepant jį augaliniu aliejumi. Kai miltai užvirs, atvės iki 25–27 ° C, į juos dedami likusieji recepte numatyti produktai (kiaušiniai, sviestas arba margarinas, prieskoniai, kepimo milteliai) ir kruopščiai minkomi. , iki vienalytės konsistencijos.
Iš esmės tai viskas, ką galima pasakyti apie pagrindines tešlos rūšis. Visos kitos mums žinomos tešlos rūšys yra kilusios iš pagrindinių ir skiriasi pagal ingredientų santykį, minkymo būdus ir apdorojimo būdus.
Pavyzdžiui, sluoksniuota tešla paruošta iš mielių ir neraugintos tešlos, naudojant specialią technologiją. Šios technologijos esmė ta, kad pirmiausia minkoma įprasta mielinė arba nerauginta tešla, po to ji plonai iškočiojama ir kaitaliojama su paruoštų riebalų sluoksniais (paprastai tai yra sviestas, rečiau - aukštos kokybės margarinas). Kitas sluoksniuotos tešlos paruošimo bruožas yra nedidelis maisto rūgšties (dažniausiai citrinos rūgšties) pridėjimas prie pagrindinių ingredientų. Tešlos ir riebalų sluoksnių krūva ne kartą sulankstoma ir vėl kočiojama, kol sluoksniuota tešla nebus laikomas pasirengusiu. Sluoksniuotos tešlos gaminimas yra labai sudėtingas ir daug laiko reikalaujantis procesas, tačiau rezultatas, kaip visada, yra to vertas.
Remiantis klasikine sluoksniuota tešla, receptas vadinamasis greita sluoksniuota tešla... Pagal greitą sluoksniuotos tešlos receptą, siekiant sutaupyti laiko, tešla minkoma tiesiai iš atvėsinto sviesto, miltų ir ledo vandens, apeinant aušinimo etapus tarp lankstymo ir valcavimo baigta tešla ir riebalai. Tokios greitos sluoksniuotos tešlos tekstūra nėra tokia subtili ir trapi ir kepimo metu pakyla, ji nėra tokia tolygi ir aukšta, tačiau ją patogu naudoti, kai svarbiausia sutaupyti laiko arba kai pakilimo aukštis ir subtilumas sluoksniuota tešla nėra labai svarbi gatavame kepinyje.
Iš trapios tešlos pagamintos kai kurios trapios tešlos rūšys: nesaldinta trapios tešlos tešla, susmulkintą tešlą arba tešla cukraus... Visų šių rūšių tešlos sudėtis, pagrįsta pagrindiniu trapios tešlos receptu, yra paprasta: miltai, sviestas arba margarinas, šiek tiek skysčio, druska ir, jei reikia, cukrus arba cukraus pudra. Tačiau skirtingi šių ingredientų santykiai, taip pat skirtingos minkymo technologijos leidžia gauti įvairių rūšių tešlą, turinčią unikalų skonį, tekstūrą ir savybes. Jei imate tą patį ingredientų rinkinį ir juos sumaišote Skirtingi keliai tada baigta tešla skirsis tekstūra. Svarbu žinoti, suprasti ir teisingai naudoti visų rūšių trapios tešlos minkymo techniką.
Iš esmės yra trys trapios tešlos minkymo būdai:
- grietinėlės metodas (saber).Metodas susideda iš sviesto (kambario temperatūros) plakimo su cukrumi iki kreminės masės. Po to likusieji ingredientai jau dedami į tešlą. Taip sumaišyta tešla yra labai švelni ir trapi, puikiai tinka sausainiams, pyragams pyragams ir pyragams gaminti, atviriems pyragams su lengvu įdaru. Šis metodas naudojamas biskvitui minkyti ir sviestui (arba vadinamai bandelių tešlai)
- italų keliu.Tai nėra labiausiai paplitęs trapios tešlos minkymo būdas, tačiau gana paprastas ir patogus. Jo skirtumas slypi tame, kad atšaldytas sviestas sumalamas su miltais į mažus trupinius, po to į tešlą dedami likę recepte nurodyti ingredientai. Biri tešla, sumaišyta naudojant šią technologiją, yra patvariausia, ją patogu naudoti atvirai arba uždaryti pyragai su sunkiu įdaru.
- kapotos tešlos metodas.Šio trupininės tešlos minkymo metodo pavadinimas gana tiksliai apibrėžia ingredientų derinimo technologiją: miltai „kapojami“ su atšaldytu sviestu, kol susidaro trupiniai, tada į juos pilamas skystis. Visas šio minkymo metodo „triukas“ yra tas, kad produktai iš šios tešlos yra ne tik trapūs, bet ir šiek tiek sluoksniuoti. Tačiau sluoksniavimas priklausys nuo sviesto-miltų trupinio dydžio, kuris susidaro tešlos minkymo pradžioje: jei trupiniai yra labai maži, tešla atrodys kaip sausas pyragas, o jei trupiniai yra dideli ( pupelės dydžio), tešlos sluoksnis bus ryškesnis. Ypač įdomu pasirodo, jei į tešlą sujungiate mažus ir didelius sviesto-miltų trupinius.
Kitas populiarus testų tipas ištempti tešlą- yra įprasta nerauginta, nevirta tešla, kruopščiai išminkyta ir dailiai ištempta iki neįtikėtinai plonos būklės, kad per jos sluoksnį „galėtumėte skaityti laikraštį“. Įtempta tešla savo pavadinimą gavo būtent dėl formavimo metodo, o ištemptos tešlos sėkmė tiesiogiai priklauso nuo kvietinių miltų pasirinkimo, sugebėjimo formuoti aukštos kokybės glitimą.
Ištemptą tešlą galima suskirstyti į 2 pagrindines kategorijas:
- filo tešla... Šio tipo tešla minkoma iš miltų ir vandens (vandens kiekis šiuo atveju yra apie 40% visos miltų masės), pridedant nedidelį kiekį maisto rūgšties, druskos ir augalinio aliejaus. Tešla minkoma labai kruopščiai, kad išsivystytų aukštos kokybės glitimas, o tada paliekama „pailsėti“ gana ilgai, dažniausiai per naktį. Paruošta tešla padalintas į mažus gabalėlius ir iškočiotas, apibarstytas krakmolu, į labai plonus, ne daugiau kaip 0,1 mm storio lakštus.
- štrudelio tešla... Ši tešla yra drėgnesnė nei aukščiau aprašyta filo tešla. Šio tipo tešlos vandens kiekis svyruoja nuo 55% iki 70% visų miltų. Riebalai į štrudelio tešlą dedami nedideliu kiekiu, tačiau dažnai jo sudėtyje galite rasti visą kiaušinį. Štrudelio tešla kruopščiai minkoma, ilsisi, tada plonai iškočiojama, vėl ilsisi ir tada palaipsniui ištempiama į didelį ploną sluoksnį.
Kai kuriuose receptuose filo tešla ir štrudelio tešla sėkmingai pakeičiamos viena kita.
Na, kaip straipsnio apie pagrindines tešlos rūšis dalis, aš kalbėjau apie viską, apie ką norėjau kalbėti, ir, tikiuosi, nieko nepraleidau ir nepamiršau. Išsamius receptus ir išsamų visų rūšių tešlos paruošimo technologijos aprašymą, kuris buvo aprašytas šiame straipsnyje, taip pat receptus, kuriuose naudojamos visų rūšių tešlos, tikrai rasite mano tinklaraščio puslapiuose.
, kad nepraleistumėte visų skanių!
Kaip paruošti tešlą: Nerauginta tešla
Nerauginta (be mielių) tešla ruošiama taip. Į indus supilkite miltus, įmuškite kiaušinius, išplaktus su cukrumi, ištirpintą sviestą, grietinę, tada užpilkite vandeniu arba pienu. Po to tešla greitai minkoma. Per ilgai trunkanti tešla tampa plona ir sunkiai iškočiojama. Iš tokios tešlos pagaminti produktai nėra pakankamai trapūs.
Po minkymo nerauginta tešla 30-40 minučių dedama į šaltą vietą. Atvėsusią tešlą lengviau iškočioti ir ji nelimpa prie lentos ar stalo.
Neraugintą tešlą galima paruošti pridedant cheminių raugo medžiagų - pavyzdžiui, sodos, amonio. Kai jie reaguoja su rūgštimis arba aukštoje temperatūroje (kepimo metu), jie išskiria anglies dioksidą, kuris atlaisvina tešlą. Geriau naudoti amonio, nes soda šiek tiek nudažo produktus geltonai ir suteikia jiems specifinį skonį.
Tešla gaminama iš miltų, pridedant pieno, vandens, cukraus, sviesto, kiaušinių ir kai kurių kitų produktų.
Kaip paruošti tešlą:Nerauginta tešla
Nerauginta tešla yra tešla, paruošta iš grietinės, jogurto, pieno ar vandens, pridedant nedidelį kiekį sviesto ir cukraus, kartais cheminių raugo medžiagų ir kiaušinių. Neraugintos sviesto tešlos konsistencija primena sausainius. Iš jo gaminami pyragai ir pyragai.
Norėdami paruošti saldžią neraugintą tešlą 1 kg miltų, paimkite 2 puodelius pieno arba grietinėlės, 1 šaukštą sviesto, 1 kiaušinį, 2 arbatinius šaukštelius druskos. Jei tešla ruošiama be pieno ir grietinėlės, į 1 kg miltų dedama 500 g grietinės arba 30 g sviesto, 1 šaukštelis druskos. Į tešlą galite dėti įvairių riebalų - ghi arba sviesto, margarino, karšto ir atšaldyto medvilnės aliejaus arba ėrienos taukų. Jei tešla gaminama tik iš kiaušinių, tada 1 kg miltų reikia paimti 6-7 kiaušinius, 2 arbatinius šaukštelius druskos.
Tešlos paruošimas kiekvienu konkrečiu atveju paprastai yra pateiktas recepte.
Mielinė tešla
Mielės naudojamos kaip tešlos rauginimo priemonė. Mielių grybeliai per savo gyvenimą fermentuoja cukrų, susidaręs anglies dioksidas sudaro burbuliukus, kurie atlaisvina tešlą ir suteikia jai poringą struktūrą.
Mielinės tešlos gamybos procesas susideda iš dviejų etapų - minkymo ir fermentacijos. Minkant tešlą, miltai sumaišomi su vandeniu ar pienu, o baltyminės medžiagos sudaro glitimą, o tešla tampa elastinga ir elastinga. Todėl išskiriami anglies dioksido burbuliukai kaupiasi tešloje ir suteikia jai poringą struktūrą. Tuo pačiu metu fermentacijos metu susidaręs anglies dioksidas neleidžia toliau vystytis mielių grybeliams. Norėdami pašalinti anglies dioksido perteklių, minkykite tešlą 1-2 kartus.
Norėdami paruošti mielinę tešlą, už kiekvieną kilogramą miltų imkite nuo 20 iki 50 g mielių. Kuo sodresnė tešla, tuo daugiau mielių reikia į ją dėti.
Mielinė tešla ruošiama nesuporuotais ir kempininiais metodais.
Saugiu būdu vanduo arba pienas pašildomas iki 26–30 laipsnių, skystyje ištirpinamos mielės, druska ir cukrus, tada dedami kiaušiniai ir pilami persijoti miltai. Paruošta tešla minkoma 5-10 minučių, minkymo pabaigoje įpilama lydyto sviesto. Išminkyta tešla uždengiama marle ir paliekama fermentuotis šiltoje vietoje 2,5-3,5 val. Per tą laiką tešla minkoma 1-2 kartus.
Taikant tešlos metodą, pirmiausia paruošiama tešla. Tam į indus pilamas vanduo arba pienas, pašildytas iki 26–30 laipsnių (60–70% numatyto skysčio), įpilama mielių, anksčiau praskiestų nedideliu kiekiu vandens, ir dalis miltų (35– 50%). Tešla maišoma, kol jos konsistencija tampa vienalytė, tada uždengiama marle ar rankšluosčiu ir dedama į šiltą vietą fermentacijai 3–3,5 val.
Kai tešla pakyla ir pradeda kristi, į ją pilamas likęs vanduo (druska ir cukrus iš anksto praskiedžiami vandeniu arba pienu) ir visi kiti pašildyti produktai, palaipsniui supilama likusių miltų ir minkoma 5-10 minučių. Maišymo pabaigoje įpilama ištirpinto sviesto. Tešla dedama į šiltą fermentacijos vietą, kurios metu ji minkoma du kartus.
Iš paruoštos tešlos suformuojami produktai, kurie dedami ant alyvuotų lakštų. Tada jie dedami 20-30 minučių šiltoje vietoje (30-35 laipsnių), kad būtų galima patikrinti. Norėdami pagerinti gaminio išvaizdą, keletą minučių prieš kepimą sutepkite jį kiaušiniu. Tešlos gaminiai kepami orkaitėje 180-200C temperatūroje.
Kaip pasidaryti tešlą: Sviesto mielinė tešla
Sviesto mielių tešla ruošiama bekvapiu būdu, tai yra, pienas, sviestas ir mielės minkomi vienu žingsniu.
Tokiam tyrimui 1 kg miltų imama 35-45 g mielių. Mieles ištirpinkite dviejose stiklinėse šilto pieno ar vandens, tada įpilkite šiek tiek miltų ir 4 šaukštus sviesto. Viską gerai išmaišykite. Tada, įpylus šiek tiek pieno ir miltų, išminkyti. 1 arbatinį šaukštelį druskos ištirpinkite vandenyje ir plakdami kiaušinius į tešlą, supilkite miltus, gerai išminkykite ir, uždengę servetėlę, padėkite į šiltą vietą, kad atsirastų.
Kaip paruošti tešlą:Pyrago tešla su soda
Miltai sumaišomi su soda ir persijojami. Grietinė, kiaušiniai, cukrus ir druska maišomi, kol druska ir cukrus ištirpsta. Iš anksto sutrintą sviestą ar margariną 5-8 minutėms numušame į dubenį medine mentele, po truputį pilame grietinės ir kiaušinių mišinį, po to miltus, ir greitai-per 20-30 sekundžių-minkome tešlą. Rūgštyje, esančioje grietinėje, susilietus su soda, susidaro anglies dioksidas, kuris išgaruoja ilgai maišant tešlą, todėl produktas tampa tankus, nesulaužytas. Vietoj grietinės galite įpilti jogurto, kefyro ar kito fermentuoto pieno produkto.
Kaip paruošti tešlą:Sausainių tešla
Pagrindiniai sausainių tešlos ingredientai yra kiaušiniai, cukrus ir miltai. Kartais miltai iš dalies pakeičiami krakmolu, todėl biskvitas tampa puresnis. Iš kvapiųjų medžiagų naudokite tarkuotą citriną arba Apelsino žievelė, vanilino, karčiųjų migdolų, kakavos miltelių ir kt., taip pat riešutų, migdolų, razinų ir kt.
Iškepto biskvito kokybė priklauso nuo kiaušinių šviežumo, plakimo trukmės ir teisingo kepimo režimo. Baltymai neplaka, jei į juos patenka šiek tiek trynio ar riebalų. Į baltymus, kurie ilgai stovėjo ir tapo vandeningi, įpilkite šiek tiek druskos, citrinos rūgšties arba kelis lašus acto, kad jie geriau plaktų.
Prieš ruošdami tešlą, formą ar kepimo skardą ištepkite minkštu sviestu ir pabarstykite džiūvėsėliais arba miltais. Kepimo skardą rekomenduojama iškloti riebalais išteptu baltu popieriumi ir pabarstyti duonos trupiniai arba miltų. Jei apatinė orkaitės kaitra yra per maža, popierius nededamas. Kempinę tešlą galima paruošti keturiais būdais.
1. Kiaušinių baltymai atsargiai atskiriami nuo trynių. Į trynius dedama 2/3 viso cukraus, tarkuotos citrinos žievelės, o masė išplakama mediniu šaukštu arba mikseriu į šviesiai geltonas putas. Baltymus išplakite atskirame dubenyje, tada supilkite likusį cukrų ir toliau plakite dar kelias minutes. Kiaušinių baltymai yra pakankamai išplakti, jei jie neišsilieja pakreipus dubenį. Pirmiausia į trynius įmaišoma pusė išplaktų baltymų, tada, šiek tiek pamaišant, suberiami miltai. Galiausiai į tešlą įmaišoma likusių baltymų, kad ji taptų puresnė.
2. Atskirkite baltymus nuo trynių, išplakite baltymus į tirštas putas, palaipsniui įpilkite cukraus, plakite dar kelias minutes. Tada tryniai pakaitomis sumaišomi su miltais. Trynius galima iš anksto sumaišyti su 1/3 cukraus, plakti nereikia. Šis virimo būdas užima mažai laiko ir ypač tinka kepti sausainius ant kepimo skardos. Jei į sausainių tešlą įpilama vandens, tada ji sumaišoma su tryniais, į gatavą tešlą dedamas minkštas sviestas.
3. Viename dubenyje kiaušiniai sumalami su cukrumi, indas uždedamas vandens vonia ir, nuolat plakant, pakaitinti kiaušinių masės iki 40-50C temperatūros. Tada jie padeda indus ant stalo, prideda tarkuotų citrinos žievelės ir toliau plakite, kol putos sustiprės ir atvės. Palaipsniui įpilkite miltų ir šiek tiek sumaišykite. Taikant šį paruošimo būdą, biskvitas kepimo metu nenukrenta.
4. Kiaušinius išplakti su cukrumi (2 šaukštai 1 kiaušiniui) iki standžių putų. Išsijokite miltus ir šiek tiek sumaišykite, kol gaunama vienalytė tešla.
Jei į sausainių tešlą dedama kakava arba kepimo milteliai, tada jie iš anksto sumaišomi su miltais. Biskvitinė tešla iškepama iškart po minkymo. Tešla tepama riebalais ištepta forma (¾ formos), ant kepimo skardos arba ant balto popieriaus, padėto ant kepimo skardos, ir suplota. Biskvitas kepamas orkaitėje ant vidutinės ugnies (200C). Kepant ant kepimo skardos, orkaitė turėtų būti karštesnė. Biskvitas formoje kepamas 30-40 minučių, ant kepimo skardos-5-10 minučių. Biskvitas yra paruoštas, jei lengvai atsiskiria nuo formos ar kepimo skardos sienelių, taip pat galite patikrinti jo pasirengimą plonu mediniu pagaliuku. Iškeptas biskvitas kurį laiką paliekamas atviroje orkaitėje, kad nenukristų. Po to biskvitas išimamas iš formos ir dedamas ant pjaustymo lentos, uždengiamas servetėle ir leidžiama atvėsti. Iš kepimo skardos biskvitas perkeliamas į pabarstytą cukrumi pergamentinis popierius arba lenta.
Sluoksniuota tešla
Sluoksniuotos tešlos komponentai yra Kvietiniai miltai priemoka, sviestas, kiaušinis, vanduo arba pienas, citrinos, vyno arba acto rūgštis. Rūgštis išbrinksta miltuose esantį klijų baltymą, todėl tešla tampa elastinga. Į tešlą taip pat galite įpilti konjako, tada pyragai bus ypač švelnaus skonio ir trupiniai.
Sluoksniuota tešla ruošiama vėsioje vietoje. Tešlos paruošimas susideda iš trijų skirtingų etapų.
1. Tešlos minkymas. Miltai persijojami į dubenį arba sukraunami ant medinės lentos, o centre padaryta įduba. Išplaktas kiaušinis, vanduo, druska ir citrinos rūgštis sumaišomi, supilami į šulinį ir minkomi į vientisą tešlą. Kadangi miltai ne visada išbrinksta vienodai, prireikus palaipsniui pridedama šiek tiek miltų ar skysčio. Minkant į tešlą taip pat galite įpilti 1-2 šaukštus sviesto. Tešla uždengiama servetėle ir mažiausiai 30 minučių veikiama šalčio.
2. Aliejaus paruošimas. Šaltas sviestas sumaišomas su 2-3 šaukštais miltų, iškočiojamas ant miltais pabarstytos lentos kvadrato ar stačiakampio pavidalo ir išdėliojamas šaltoje vietoje. Tešla ir sviesto-miltų masė turi būti vienodai kieta. Jei sviesto masė pasirodys stipresnė už tešlą, tada kočiojant sviestas nebus tolygiai paskirstytas tarp sluoksnių, jis liks viename gabalėlyje ir gali išsilieti kepimo metu. Per minkštas aliejus išspaudžiamas valcavimo metu.
3. Tešlą iškočiokite sluoksniais. Iškočiokite tešlą taip, kad gautumėte kvadratinį gabalėlį, dvigubai didesnį už sviesto mišinio gabalėlį, o viduryje jis turėtų būti šiek tiek storesnis nei kraštuose. Sviestas dedamas kvadrato viduryje kampu, tešlos kraštai sulankstomi voku į vidų. Tada tešla iškočiojama, lengvai spaudžiant, kad stačiakampis būtų maždaug 1,5 cm storio. Sulenkite tris ar keturis kartus, uždenkite drėgnu skudurėliu, kad tešlos paviršius neišdžiūtų, ir padėkite į šaltą vietą pusei valandos.
Kepimas yra maisto produktas, kuriame naudojamos skirtingos technologijos su papildomais ingredientais. Jis gali būti didelis: ritiniai ir kepalai. Yra ir mažesnių: sausainių, bandelių, pyragų ir pyragų.
Išskirtinės produktų savybės
Paprastai visi turi daug kalorijų. Šie produktai greitai ir lengvai įsisavinami organizme. Iškepti skanėstai visada yra kažkas skanaus ir aromatingo, todėl padidėja apetitas. Svarbiausias elementas ruošiant bet kokius kepinius yra miltai. Jokių miltų, jokių kepinių. Jau į tam tikros rūšies ir rūšies miltus dedami skirtingi riebalai (augalinis aliejus, sviestas, margarinas). Kiaušiniai ir mielės taip pat yra dažni kepinių ingredientai. Cukrus yra daugelyje papildomų produktų gali būti saldžių ingredientų: medaus, šokolado, vaisių, uogienės, kondensuoto pieno ir grietinės. Kepimui gali būti papildomų nesaldžių produktų: mėsos, varškės, grybų ir įvairių daržovių, žuvies.
Kas yra kepiniai?
Yra daugybė įvairių rūšių tešlos ir iš jos pagamintų pyragaičių. Produktai yra suskirstyti į kelias grupes. Priklausymas atitinkamai grupei nurodo, iš kokių ingredientų gaminamas produktas.
Mielių produktai
Populiariausi yra kepiniai iš mielių. Bet koks produktas, kuriame yra net šiek tiek mielių, automatiškai tampa mielių produktu. Nesvarbu, kokie ingredientai buvo pridėti tešlos minkymo proceso metu. Visiems žinoma įprasta duona gali būti mielės. ir sūrio pyragaičiai su varške taip pat priklauso šiai kategorijai. Pridedant šį elementą į tešlą, net blynai, pagaminti iš blynų tešlos, taps mielingi. Kaip matote, mieliniai kepiniai užima didžiausią kepinių segmentą.
Kitos populiarios tešlos rūšys
- Tešla gali būti tešla. Smulkinta tešla ruošiama riebalų (sviesto, margarino) pagrindu, pridedant specialių kildinimo medžiagų ir cukraus pudros.
- Pyragaičiai iš varškės tešlos juose yra labai mažas miltų kiekis, tačiau pagrindinis ingredientas yra varškė arba maskarponė. Varškės tešla, kaip ir iš jos pagaminti produktai, gali būti saldi arba sūri.
- Visų rūšių sluoksniuotos tešlos gaminiai (nuotrauka pateikta žemiau straipsnyje) iš sluoksniuotos tešlos atrodo apetitiškai ir yra tinkamo skonio. Jie taip pat gali būti saldūs: su uogiene, uogiene, cukraus pudra. Arba jie gali būti pikantiški. Tai sluoksniuotos tešlos gaminiai, kuriuos galima užpildyti grybais, žuvimi ir lašiniais bei sūriu.
- Kepiniams ir pyragams gaminti skirta tešla dažniausiai būna biskvitas arba sviestas. Labai saldus ir kaloringas. Ir visada skanu.
- Blynų tešla- skirtingiems blynų ir blynų tipams. Jis taip pat turi įvairių skonių - nuo saldaus iki sūraus. O įdarai blynams atitinkamai parenkami pagal tešlos skonį. Patys blynai laikomi pirmapradžiu slavų ritualiniu patiekalu. Mūsų žmonių meilė blynams gyvena genetiniu lygmeniu. Be to, tai gana ekonomiškas ir universalus kepimo būdas.
Nepaisant to, kad yra daug įvairių ir skanių miltinių produktų, kiekvienas tešlos gaminys turi savo gerbėjų. Straipsnio pabaigoje siūlome jums keletą paprastų įvairių rūšių kepinių gaminimo variantų. Juos galite virti be daug laiko ir pinigų.
Sausainiai arbatai
Biskvitas - mėgstamiausias skanėstas Anglai. Paprastas sausas biskvitas tradiciškai yra įtrauktas į britų „five-o-clok“. Turite pasiimti šiuos produktus:
- keturi šviežių kiaušinių;
- šimtas dvidešimt gramų cukraus;
- šimtas dvidešimt gramų miltų (aukščiausios kokybės).
Mes kepame produktą:
- Pirmasis žingsnis yra įkaitinti orkaitę iki dviejų šimtų laipsnių.
- Paimkite du dubenis ir atskirkite vištienos kiaušiniai baltymams ir tryniams.
- Trynius išplakite su 2/3 viso cukraus kiekio. Plakite, kol gausite purią šviesią masę be cukraus dėmių. Vienalytis kiaušinių mišinys turėtų „pasiekti“ šluotelę.
- Dabar plakite baltymus į labai stabilias putas. Apvertus dubenį, tokios putos turėtų likti tokios, kokios yra - dubenyje. Tik po tokio patikrinimo likusį cukrų galima dėti į baltymų putas. Toliau plakite, kol meringue bus balta, tvirta ir blizgi.
- Išsijokite miltus ir suberkite į trynių masę. Švelniai, be staigių judesių, sumaišykite būsimą sausainį.
- Po miltų į sausainių tešlą įmaišomi išplakti baltymai ir taip pat švelniai sumaišoma su tešla.
- Sutepkite formą aliejumi ir šiek tiek pabarstykite miltais.
- Mes siunčiame tešlą į formą ir įdedame karšta orkaitė.
- Kepdami biskvitą, niekada neatidarykite orkaitės. Įkaitęs oras greitai išeis iš orkaitės, o biskvitas pasirodys plokščias ir nėra labai gražus.
- Praėjus dvidešimčiai minučių, perverti gaminį viduryje mediniu iešmu. Jei iešmas lieka sausas, biskvitas iškepęs. Leiskite jam sėdėti išjungtoje orkaitėje dešimt minučių.
- Pasibaigus nurodytam laikui, galite išimti sausainį ir atvėsinti ant grotelių.
Šio tipo pyragaičiai gerai patiekiami su arbata, kava, kakava ir pienu. Tai bus tinkama visur. Jei perpjausite biskvitą ir sutepkite pjūvį bet kokia uogiene ar kremu, o po to visą gaminį patepsite kremu, gausite nuostabų lengvas biskvitas tortas.
Varškės tešla ir bandelės iš jos
Kepkite iš varškės tešlos švelnūs keksiukai... Keksiukams reikalingi maisto produktai:
- šimtas gramų varškės;
- šimtas gramų miltų;
- penkiasdešimt gramų sviesto arba margarino;
- vienas kiaušinis;
- aštuoniasdešimt gramų cukraus;
- šaukštelis kepimo miltelių.
Jei šis ingredientų kiekis jums pasirodė nepakankamas, padauginkite juos iš dviejų.
Keksiukų paruošimo technologija:
- Varškę sumaišykite su kiaušiniu.
- Į gautą masę supilkite cukrų. Įpilkite ištirpinto sviesto.
- Sumaišykite visus šiuos ingredientus šluotele ar šakute. Mes kišamės, bandydami varškę sutrinti į smulkesnes daleles.
- Miltus sumaišykite su kepimo milteliais ir supilkite į varškės-kiaušinių emulsiją. Gauta varškės tešla yra kreminės tekstūros.
- Tešlą sudėkite į mažas mufino formeles. Prieš tai sutepkite formas augaliniu aliejumi. Kiekvieną iš jų reikia užpildyti tik 2/3. Tai paaiškinama tuo, kad kepimo metu produktų tūris padidės. Formas dedame į orkaitę ir įjungiame.
- Tortai kepami iki šimto septyniasdešimties laipsnių ir iki dviejų šimtų laipsnių temperatūros, kol suminkštės. Produktų pasirengimas nustatomas tiriant plutą. Kai bandelės taps šviesiai rudos, galite jas pašalinti.
Žinoma, visų rūšių kepiniai negali būti aprašyti viename straipsnyje. Daug iš jų. Ir kiekvienoje planetos dalyje jie kepa kažką savo pagal unikalius receptus. Virkite su malonumu, tačiau atminkite, kad toks hobis gali turėti įtakos jūsų figūrai.
Tešla minkoma įvairiais būdais. Dažniausiai pasitaikančios yra:
nesuporuotas būdas;
tešlos gaminimas ant storos tešlos;
tešlos paruošimas ant skystos tešlos;
raugintos tešlos gaminimas (prinokusios tešlos dalis).
Saugus tešlos paruošimo būdas. Taikant šį metodą, visas miltų, vandens, mielių ir druskos kiekis iš karto sumaišomas. Tešlos minkymo procedūra yra tokia.
Į miltus supilkite vandenį, druskos tirpalą ir sumaišykite, tada įpilkite mielių ir toliau maišykite, kol gaunama vienalytė masė. Tada paliekama fermentuotis 1-3 valandas. Fermentacijos laikas priklauso nuo mielių kiekio, tešlos temperatūros, cukraus ir riebalų kiekio.
Tešla turi būti tvirta ir tinkama pjaustyti ir formuoti. Tuo pačiu metu jis turėtų būti pakankamai elastingas ir atlaisvintas. Tešlos elastingumui įtakos turi miltų rūšis, malimo būdas, miltų šviežumo laipsnis, jų drėgmė ir pan.
Siekiant kontroliuoti tešlos ir gatavų produktų kokybę, kiekvienai miltų partijai gaminami bandomieji kepiniai. Jų rezultatai įrašomi į pasus, pradedant nuo tešlos recepto ir baigiant produktų išvaizda. Toks pasas yra tam tikras technologinis žemėlapis, kurio pagrindu sudaromi standartai, susiję su kiekvienos kepyklos sąlygomis.
Pagrindiniai elementai technologinis žemėlapis yra:
miltų kiekis;
vandens kiekis;
druskos kiekis;
mielių kiekis;
tešlos svoris;
pradinė tešlos temperatūra;
fermentacijos laikas;
tešlos minkymo trukmė;
galutinė tešlos temperatūra;
pjovimo ir formavimo trukmė;
tešlos tvirtinimo trukmė;
kepimo laikotarpis;
produkto savybių pokyčiai aušinimo metu;
išsamus žemos ir aukštos kokybės produktų aprašymas.
Be to, pase yra 100 kg miltų tešlos receptas.
Recepto sudėtis pagal normą (kg).
Miltai ................................................ 100,00
Vanduo ............................................. 60,00
Druska ................................................ 1 , 50
Mielės ....................................... 1.50
Salyklo miltai .............................. 0.75
Bendra tešlos masė ..... ... ... 163.75
Tešlos temperatūra ........... ... ... ... 30 ° С
Fermentacijos laikas ................. 120 min
Po 90 minučių fermentacijos tešla sumaišoma
Bandymo rezultatas yra ....... 163,7 kg
Į miltus dedamų mielių kiekis priklauso nuo to, kaip miltai sumalti. Į rupius miltus visada dedama daugiau mielių nei į smulkius miltus. Daugiau mielių taip pat dedama į žemos kokybės miltus. Mielių kiekis priklauso nuo produkto rūšies. Kepant kepinius, mielių kiekis, palyginti su duona, padidėja vidutiniškai 50-100%. Naudojant salyklo miltus, diamintą ar kitą priemonę, skatinančią mielių ląstelių augimą, mielių kiekis sumažėja. Nedidelis cukraus kiekis pagreitina fermentacijos procesą, padidėjęs cukraus kiekis tešloje sulėtina fermentacijos procesą. Riebalai turi panašias savybes. Išimtiniais atvejais mielės pakeičiamos tešlos milteliais arba kiaušinio plakiniu.
2.4 lentelėje išvardyti veiksniai, dėl kurių padidėja arba sumažėja reikiamas mielių kiekis.
2.3 lentelė. Veiksniai, dėl kurių padidėja arba sumažėja reikiamas mielių kiekis
|
Mielių kiekio padidėjimą lemia šie veiksniai: |
Reikiamas mielių kiekis sumažėja, jei: |
|
duonos gamybos intensyvumas; mažas produktų dydis; didelis cukraus ar riebalų procentas; nedidelis tešlos kiekis; stipri tešla; šalta tešla; miltai su dideliu glitimo kiekiu; mielių ląstelių maistinės terpės sumažinimas; pakartotinis tešlos minkymas. |
smulkių miltų; daiginti kvietiniai miltai; šviežiai malti miltai; tešlos paruošimo būdas; šilta tešla; silpna tešla; didelis tešlos kiekis; dideli tešlos gabaliukai; pakankama maistinė terpė mielių ląstelėms; minkštas vanduo ir kt. |
Į 1 kg miltų vidutiniškai dedama mielių:
saugiai paruoštoje kvietinėje tešloje iki 2%;
kempinės metodu paruoštoje kviečių tešloje iki 1 proc.
Po fermentacijos laikotarpio ir padidinus tūrį, tešla sumaišoma vieną ar du kartus. Taip pašalinamas anglies dioksidas, mielės liečiasi su atmosferos deguonimi ir suaktyvėja fermentacijos procesas. Tešla vėl padidėja, tampa elastingesnė ir minkštesnė, pagerėja jos struktūra.
Tešlos paruošimas ant storos tešlos. Šis metodas naudojamas kepant būdingo skonio gaminius, taip pat siekiant sumažinti mielių suvartojimą. Tai leidžia visiškai išnaudoti mielių fermentaciją. Priešingai nei bezoparny metodas, kai mielių ląstelės padidėja, tešlos metodu jos visiškai dauginasi. Ruošiant tešlą (nuo 1 iki 8 valandų), mielių tūris padidėja 10 kartų. Atsižvelgiant į tai, kad tešlai sunaudojamas nedidelis vandens kiekis, jis greičiau fermentuojasi. Tačiau bendras tešlos paruošimo laikas pailgėja, palyginti su saugiu metodu. Tokiu būdu tešla minkoma iš miltų su maža kėlimo jėga, iš stambių miltų, kurių glitimo elastingumas yra mažas, taip pat iš miltų, kuriuose laikymo metu pablogėjo krakmolo savybės.
Tešlos temperatūra paprastai svyruoja nuo 24 iki 32 ° C. „Stiprių“ miltų tešlos temperatūra turėtų būti aukštesnė. Rauginant tešlą, būtina stebėti jos temperatūrą, nes aukštoje temperatūroje tešla labai greitai fermentuojasi. Rauginta tešla sumažina tešlos kokybę, tešlos išeiga sumažėja iki 2%. Norėdami sulėtinti tešlos fermentaciją, uždenkite ją storu miltų sluoksniu. Tešlos fermentacijos greitį taip pat galima kontroliuoti pagal jos konsistenciją. Silpna tešla fermentuojasi greičiau nei stipri tešla. Jei tešla minkoma iš senų rupių miltų, tešla turi būti silpnesnė ir atvirkščiai.
Tirštos tešlos fermentacijos laikas priklauso nuo jos tankio ir temperatūros. Jei fermentacija trunka mažiau nei 4 valandas, ji vadinama trumpa, per 4 valandas - ilga. Praktiškai tešlos pasirengimą lemia paviršiaus pobūdis ir forma. Kai tešla yra paruošta, jos vidurys šiek tiek „nusileidžia“, o kraštai lieka nepakitę. Miltų kokybė turi atitikti ne tik tešlos temperatūrą ir konsistenciją, bet ir fermentacijos laiką. Tačiau iki šiol normos dar nebuvo sukurtos atsižvelgiant į šiuos veiksnius. Tešlos kiekiui taip pat nėra jokių normų, nes tai priklauso nuo jos temperatūros, gaminio pagaminimo laiko, išorinės temperatūros ir pan.
Žiemą tešlai tešlai yra daugiau nei vasarą. Vandens santykis kempinei ir pagrindinei tešlai paprastai yra 2: 1.
Norėdami paruošti nedidelį tešlos kiekį, vadinamąją originalią tešlą, paimkite 1 / 6-1 / 5 vandens, skirto visai tešlai, ir ištirpinkite jame visą mielių kiekį. Reikėtų nepamiršti, kad pradinė tešla turi būti pakankamai silpna, kitaip dalis mielių ląstelių gali mirti.
Tešla ir tešla, kaip ir bet kuri kita operacija, turi būti ruošiama pagal planą, kuriame nurodomas tokio tipo gamybai reikalingas miltų ir vandens kiekis, tešlos temperatūra ir drėgmė, mielių ir druskos ir fermentacijos laiko. Būtina atsižvelgti į visus veiksnius, galinčius turėti įtakos tešlos ir atitinkamai gatavo produkto kokybei.
Žemiau pateikiamas tešlos paruošimo tešlos metodu receptas. Ji turėtų būti patikslinta atsižvelgiant į konkrečias gamybos sąlygas.
TRUMPALAIKIS IR ILGALAIKIS GARŲ BANDYMO KIX
Trumpalaikis maišymas
Tešla: miltai ............................................... ..... 40 kg
vanduo ................................................. .... 40 kg
mielės ................................. ... ..... 1-2-%
temperatūra ..................................... 25 ° С
fermentacijos laikas ......................... ... .... 1-2 val
Tešla: miltai ............................................... .... 60 kg
vanduo ................................................. ... 20 kg
druska ................................... ... ...... 1,5-1 , 8 %
salyklas ............................... ... ........ 1-1,5%
temperatūra ......................... ... ...... 28-30 ° С
fermentacijos laikas 30-90 min
Ilgas minkymas
Tešla: miltai ............................................... .. 40 kg
vanduo ................................................. .32 kg
mielės ............................ ... ..... 1-1,25%
temperatūra ................................... 25 ° С
fermentacijos laikas …………………. 2–4 val
Tešla: miltai ............................................... ... 60 kg
vanduo ................................................. .28 kg
druska .................................. ... ....... 1,5-1 , 8 %
salyklas ................................ ... ... ..... 1-1,5%
temperatūra .......................... 28-30 ° C temperatūroje
fermentacijos laikas 90-150 min
Fermentacijos metu tešla maišoma vieną kartą, išskirtiniais atvejais - du kartus.
Mielių kiekis kiekvienu atveju nustatomas atskirai, atsižvelgiant į sezoną, oro temperatūrą, (patalpose), darbo intensyvumą kepykloje.
Tešlos paruošimas lenkiškai arba lenkų kalba. Lenkiškai tešla minkoma duonai ir kepiniams. Tokios tešlos tešla susilpninama ir palaikoma fermentacijai 5-8 valandas.Vandens tešlai ir į tešlą pridėto vandens santykis yra 6: 1. Iš pradžių tešla yra drėgna ir lipni. Po minkymo jis fermentuojasi 20-30 minučių ir praranda dalį drėgmės.
Prieš pjaustant ir formuojant, tešla minkoma, kad padidėtų deguonies srautas ir suaktyvėtų fermentacijos procesas.
Svarbų vaidmenį ruošiant tešlą lenkų kalba atlieka įrodymo procesas, kurio trukmė lemia duonos ir kepinių skonį ir formą. Šis laikotarpis turėtų būti kuo trumpesnis.
Siekiant sumažinti drėgmės praradimą tikrinimo ir kepimo metu, produktai apibarstomi miltais.
Žemiau pateikiamas tešlos gaminimo lenkiškai receptas.
Receptas 100 kg miltų (kg):
Tešla: miltai ................................ ... ........ 30
vanduo .............................. ... .......... 48
mielės ……………………… 0.25
tešlos masė ................... ... ... 78.25
temperatūra ................. ... ..... 26 ° С
fermentacijos laikas ......... ... ... 5-8 val
Tešla: tešla ................................... 78,25
miltai ........................................... 70
vanduo ........................................... 10
druska ........................................... 1,5
Bendra tešlos masė ... 159,75 kg,
neskaičiuojant nuostolių tešlos fermentacijos metu
tešlos temperatūra ............................................... .......... 28 ° C
tešlos fermentacija, įskaitant minkymą ……………. 20-30 min
Produktų, pagamintų iš tešlos, paruoštos išpilstymo metodu, tvirtinimo laikotarpis yra ilgesnis nei taikant pirmuosius du metodus. Tuo pačiu metu produktų apimtis didėja.
Visi aukščiau aptarti tešlos paruošimo būdai turi privalumų ir trūkumų, ir nė vienas iš jų negali būti vadinamas geriausiu, atsižvelgiant į tai, kad tešlos kokybė priklauso nuo daugelio veiksnių.
Saugaus metodo pranašumai pasireiškia tais atvejais, kai:
miltai turi mažą kėlimo jėgą;
naudojami aukščiausios rūšies miltai;
tešla lėtai fermentuojasi;
būtina sumažinti tešlos svorio netekimą fermentacijos ir tikrinimo metu;
būtina padidinti cukraus kiekį duonoje ir pan.
Pirmasis metodas turėtų būti naudojamas, jei:
seni miltai;
rupių miltų;
miltuose yra žemos kokybės krakmolo;
būtina gauti tešlą dėl lėto fermentacijos;
jums reikia gauti tešlą su tvirtu ir elastingu glitimu;
būtina įsigyti produktų, kurie ilgai nestovi;
būtina gauti tešlą, kuriai įtakos neturi kambario temperatūros pokyčiai.
Metodo pranašumą pridėsime: duona gaunama būdingu kvapu ir skoniu; sutrumpėja tešlos paruošimo laikas.
Be aukščiau aprašytų metodų, yra ir kitų tešlos paruošimo būdų, kai vietoj mielių naudojamos kitos rūšies fermentaciją sukeliančios bakterijos, įskaitant pieno rūgšties bakterijas.
Daugelyje šalių yra plačiai paplitęs tešlos sodrinimo deguonimi metodas, naudojant specialias minkymo mašinas.
Šiaurinėse šalyse paruošta tešla naudojama fermentacijai kaip raugas. Šiuo atveju duona gaunama su dideliu rūgštingumu.
Raugintos tešlos gaminimas iš rūgščią tešlą... Žemiau pateiktoje diagramoje parodyta tešlos paruošimo naudojant raugą metodo įvairovė.
STEREERIO TEISĖS RUOŠIMAS TREČIOMIS FASĖMIS
1. Rūgštingumas (kg): miltai .................................... 10,00
vanduo ...................................... 8,00
mielės ............................... 0.08
Iš viso …………. …………. 18.08 val
Sūrio temperatūra ........ 28 ° С
Fermentacijos laikas ................... 9 val
2. Pradinė tešla (kg): rauginė ............................ 18.08
vanduo .................................... 40,00
mielės ............................... 0.50
Iš viso …………………… 108.58
Tešlos temperatūra ....... ... .. 35 ° С
Fermentacijos laikas ................... 3 h
Iš pradinės tešlos atidedama 18 kg, kad būtų galima paruošti kitą tešlos partiją per dviejų fazių ciklą.
3. Tešla (kg): originali tešla ...... ……… 90.58
miltai .................................... 50,00
vanduo .................................... 17,00
Iš viso ………………. 157.58
Tešlos temperatūra ............ 30 ° С
Per dviejų fazių tešlos paruošimo ciklą 1 kg miltų į pradinę tešlą dedama 0,4-1% mielių.
VALDYMO BANDYMO PARUOŠIMAS PENKIOMIS FASEIS
1. Rūgštingumas (kg): prinokusi tešla .............................. 1,00
miltai ............................................. 1.00
vanduo ............................................. 1,30
Iš viso …………………………… ... 3.30
Pirmosios starterio kultūros temperatūra yra 25 ° С
Fermentacijos laikas .......................... 6h
2. Rūgštingumas (kilogramais): pirmoji rauginė ............................ 3.30
miltai ........................................... 3.00
vanduo ............................................... 3, 60
Iš viso ………………………… ... 9.90
Antrosios starterio kultūros temperatūra yra 28 ° С
Fermentacijos laikas ......................... ... 5h
3. Tešla (kg): antroji rauginė ......................... 9.90
miltai ............ ………………… .18,00
vanduo …………………… ......... 12.60
Iš viso ……………………… ... 40.50
Tešlos temperatūra ................. 26 ° С
Fermentacijos laikas ......................... 12 val
4. Pradinė tešla (kg): tešla ................................... 40,50
miltų ....................................... 27,50
vanduo ................................... ......... 32,00
Iš viso ………………………… 100.00
Pradinė tešlos temperatūra 28 ° С
Fermentacijos laikas ........................ Зч
Norėdami paruošti pirmąjį raugą, atimame 1 kg originalios tešlos.
5. Tešla (kg): originali tešla .......................... 99,00
miltų ....................................... 50,00
vanduo ........................................... 10.50
druska ............................................. 1.50
Iš viso ………………………… .161.00
Tešlos temperatūra ............... 30 ° C
Tešla paruošta pjaustymui.
Raugintas tešla minkoma daugiausia iš ruginių ir kvietinių ruginių miltų. Fazių skaičių galima sumažinti iki vieno ar dviejų.
Toliau aprašomas raugintos tešlos paruošimo dviem etapais metodas.
Rūgštingumas (rūgšti tešla). Fermentuota sena tešla gali būti naudojama kaip pradinė kultūra. Tokia tešla paruošiama iš miltų ir vandens be priedų ir kurį laiką paliekama. Netrukus pastebėsite, kaip tešloje susidaro įvairios dujos. Jų įtakoje tešla rūgsta, tampa biri, joje prasideda fermentacijos procesas. Tešloje susidaro įvairūs fermentai. Jei į tokią tešlą įmaišysite miltų ir vandens, fermentacijos procesas sustiprės. Rezultatas yra tešla, kuri yra fermentuojama, kaip ir mielės. Reikėtų pažymėti, kad gauta tešla turi kitokį kvapą ir skonį nei mielinė.
Rūgščioje tešloje kartu su naudingais susidaro svetimi mikroorganizmai, kurie sumažina tešlos kėlimo jėgą, todėl ją reikia periodiškai atnaujinti, įpylus šviežių miltų ir vandens.
Norėdami gauti rūgščią tešlą, miltai ir vanduo imami santykiu 10: 6. Vanduo turi būti tokios pat temperatūros kaip tešla - 24–26 ° C.
Šis tešlos paruošimo būdas užima daug laiko, todėl mielės dedamos į rūgščią tešlą. Ši mielių užvedimo kultūra (galvutė) naudojama tešlai 1: 100 miltų atžvilgiu, t.y. 100 kg miltų paimkite 1 kg mielių galvutės.
Mielių užvedimo kultūra (galva). Nustatant tešlos ar mielių raugo dydį, būtina atsižvelgti į pagrindinės tešlos svorį, fermentacijos laiką ir vandens temperatūrą. Jei mielių galvutė skirta ilgalaikiam saugojimui, ji turi būti tvirta ir laikoma šaltai.
Mielių galvutė naudojama originaliai galvutei gauti ir įpilama dvigubai daugiau vandens.
Pagrindinė tešla. Ruošdami pagrindinę tešlą, sumaišykite miltus, originalią galvutę ir vandenį, tada įpilkite druskos. Vanduo turi būti šaltas, o tešla - lengva. Ši tešla paprastai gamina daugiau acto rūgšties, kuri turi įtakos duonos skoniui.
Vandens temperatūros nustatymas bandymui. Tešlai skirtų miltų temperatūra visada žinoma, ir kadangi vanduo imamas maždaug tokiu pat kiekiu kaip miltai, galima apskaičiuoti jų temperatūrą. Šis skaičiavimas pagrįstas bandomaisiais kepiniais.
Vandens temperatūra turi būti lygi dvigubai tešlos temperatūrai, atėmus miltų temperatūrą.
Jei tešlos temperatūra turi būti 30 ° C, o miltų - 18 ° C, tada vandens temperatūra:
(2 * 30) -18 = 42 °.
Šis skaičiavimas tinka visų rūšių miltams, sumaišytiems be garo.
Lygiai taip pat skysčio temperatūra apskaičiuojama kempinės metodu. Ypatumas slypi tame, kad pirmiausia nustatoma tešlos temperatūra, o po to - pridėto skysčio temperatūra. Pavyzdžiui, tešla turi būti 30 ° C temperatūroje. Įpilto skysčio temperatūra bus lygi tris kartus daugiau nei tešlos temperatūra, atėmus tešlos temperatūrą ir miltų temperatūrą:
(3-30) - (30+ 18) = 42 °.
Vandens kiekis ir tešlos išeiga. Tešlai paruošti reikalingas vandens kiekis ir gatavos tešlos svoris (tešlos išeiga) išreiškiami procentais nuo bendro miltų kiekio. Abu šie rodikliai priklauso nuo miltų savybių.
Pusę viso vandens kiekio „suriša“ miltų baltymai, 2/10 yra laisvos būsenos, likusį vandenį „suriša“ kiti sudedamieji miltų elementai.
Kuo didesnė miltų vandens absorbcijos geba, tuo daugiau tešlos gaunama iš jo. Norėdami apskaičiuoti sunaudoto vandens kiekį duota tešla miltų, iš tešlos svorio atimamas miltų ir pagalbinių žaliavų svoris.
Pavyzdžiui, iš 30 kg miltų gaunama 50 kg tešlos. Pagalbinės žaliavos: druska - 0,5 kg, mielės - 0,45, cukrus - 0,55 kg. Iš viso - 1,5 kg.
Vandens svoris: 50 kg - 30 kg - 1,5 kg = 18,5 kg,
arba 18,5 * 100 = 61,66%.
Jei žinote vandens procentą, palyginti su tešlos miltų svoriu, tada atvirkštiniu veiksmu galite apskaičiuoti šios tešlos miltų kiekį.
Šie metodai taikomi apskaičiuojant bet kokį tešlos ar vandens kiekį.
Paruoštos tešlos masė nustatoma iškart po sumaišymo arba po pjaustymo. Kai kurios tešlos rūšys fermentacijos ir tvirtinimo metu praranda svorį. Šie nuostoliai vadinami fermentacijos nuostoliais (ubrod).
Paprastai silpna tešla turi didelį derlių, iš jos kepama skanesnė ir kokybiškesnė duona. Jis ilgiau išlieka šviežias. Tačiau per didelė drėgmė gali sumažinti tokios tešlos kokybę, todėl čia daug kas priklauso nuo kepėjo įgūdžių.
Didesnis tešlos derlius gaunamas iš mažiau drėgnų miltų, iš rupesnių miltų.
Be miltų rūšies, rūšies ir savybių, tešlos išeigai įtakos turi tešlos maišymo metodas - rankinis arba mašininis, kepimo būdas - skardinėse arba ant židinio, o tešla skardoms turėtų būti silpnesnė.
Kepėjai nemėgsta tešlos, kuri blogai kyla, turi didelę drėgmę, lipnumą. Sunku pjauti ir formuoti, nes prilimpa prie rankų ir įrangos. Dažniausiai tokia tešla gaminama iš smulkių miltų, kuriuose dažniausiai pažeidžiamos krakmolo dalelės, taip pat iš miltų iš daigintų grūdų ir grūdų, turinčių mechaninių pažeidimų. Tas pats rezultatas gaunamas padidinus mechaninį poveikį tešlai minkant mašiną.
Bandymo skaičiui (išeigai) įtakos turi šie veiksniai (2.4 lentelė).
2.4 lentelė. Veiksniai, turintys įtakos tešlos išeigai.
|
Padidinkite bandymo išeigą: |
Sumažinkite tešlos išeigą: |
|
tamsūs miltai; sausų miltų; seni miltai; didelis baltymų kiekis miltuose; aukštos kokybės baltymai; nesuporuotas tešlos paruošimo būdas; kepimas skardinėse; nedidelis fermentų kiekis; sunkus vanduo; šviežias pienas ir milteliai; silpna tešla; trumpalaikė fermentacija ir sandarinimas; |
švieži miltai; šlapi miltai; nedidelis baltymų kiekis; žemos kokybės glitimas; ilgas ar trumpalaikis maišymas; minkštas vanduo; stipri tešla; fermentacijos ingredientų naudojimas; ingredientų priedai, sugeriantys vandenį. |
Nepaisant sunkaus silpnos tešlos apdorojimo, iš jos gaunama aukštesnės kokybės duona. Jis turi elastingesnius trupinius ir malonų skonį.
Duona, pagaminta iš silpnos tešlos, dažniausiai turi mažiau defektų. Tačiau praktiškai, norint palengvinti pjaustymą ir formavimą, paprastai minkoma kieta tešla.
4 priedėlyje yra receptų rinkinys, pagrįstas aukščiau nurodytais tešlos paruošimo metodais.
Prieš pereidami prie kepimo ir kepimo, pagaliau išsiaiškinkime tešlą. Kas atsitinka, nes yra labai daug įvairių tešlos gaminių, ką jie turi bendro ir koks skirtumas.
Nepaisant to, kad tokios tešlos rūšys yra plačiai paplitusios kaip sluoksniuotas, sausainis, sausas pyragas, mielės, neraugintos. Tiesą sakant, yra dvi didelės grupės - mielės (rūgščios) ir be mielių (neraugintos). O likusios rūšys yra variacijos su šiek tiek kitokiu receptu ar maišymo technologija.
Kokios yra tešlos rūšys
Gal būt nesuporuotas ir nesuporuotas... Ką tai reiškia? Pirma, reikėtų išsiaiškinti, koks yra šios rūšies ypatumas.
Mielių tešlos esmė yra mielėse (staiga!), Jie dedami į tešlą, kad padidėtų tūris ir akytumas. Kaip tai atsitinka? Dėl mielių grybelių fermentacijos (oksidacijos) proceso tešla (todėl kartais vadinama rūgščia) yra pripildyta oro ir dujų burbuliukų, o dėl grybų dauginimosi gauname tūrio padidėjimą.
Kempinė tešla iš pradžių jis daromas skystesnis (pilama ne visi recepte reikalaujami miltai, o tik pusė, antroji dalis dedama padvigubinus tešlos tūrį), kur vyksta fermentacija.
Saugi tešla nedelsiant minkyti visiškai, išskyrus tai, kad jie ima daugiau mielių, nes tiršta fermentacija ir mielių grybų dauginimasis nevyksta taip greitai.
Mielinė tešla puikiai tinka pyragams, picai, pyragams.
Nerauginta (be mielių) tešla
Neraugintos tešlos esmė ta, kad ji paruošta be mielių. Todėl nereikia laukti, kol jis pakils, galite iš karto pradėti kepti kepinius, arba tokius produktus kaip koldūnai, koldūnai ir panašiai. Bet idealiu atveju geriau kurį laiką pastovėti, o tik tada iškočioti ir virti.
Yra dviejų rūšių nerauginta tešla - paprasta ir turtinga.
Į paprastą receptą įeina miltai, vanduo, druska ir aliejus (daržovių). Ir į sviestą įpilama cukraus, kiaušinių, grietinės, grietinės, sviesto (sviesto). Kaip nustatyti, kurio jums reikia? Labai paprasta, sviestinė tešla yra saldi, bet paprasta nerauginta tešla nėra.
Sluoksniuota tešla
Pagrindinis šio tipo tešlos bruožas yra augalinis aliejus ir valcavimo būdas. Suminkę tešlą, jie pradeda ją iškočioti. Darykite tai tol, kol jis bus pakankamai plonas 1-3 mm. (kol nėra specialių įgūdžių, nereikia labai plonai kočioti, kitaip gali būti pažeistas iškočiotos tešlos lakšto vientisumas). Tada tešla sulankstoma per pusę ir vėl iškočiojama. Ir ši procedūra kartojama kelis kartus. Taip jis pasirodo sluoksniuotas. Neraugintos arba mielės.
Iš tokios tešlos gaminami pyragai, pyragai ir bandelės.
Šio tipo tešlos ypatumas yra didelis sviesto ar margarino kiekis ir minkymo metodas. Komponentai turi būti šaldomi, kad aliejus netirptų. Priešingu atveju nukentės trapios tešlos kokybė. Todėl pageidautina minimalus rankų kontaktas. Minkymas labiau primena sviesto pjaustymą miltuose peiliu. Kuo daugiau riebalų ir cukraus ,. daugiau tešlos bus trupiniai. Tešla rankomis lengvai palaikoma kelias minutes, tada atvėsinama ir iškočiojama.
Iš tokios tešlos gaminami pyragai, bandelės ir sausainiai.
Pagrindinis šios rūšies tešlos dalykas yra kiaušiniai. Arba tiksliau, išplaktus baltymus ir trynius, išplaktus su cukrumi. Sumaišius su miltais, tinkamai prižiūrint, gauname biskvitinę tešlą. Gatavos tešlos konsistencija yra skysta.
Idealiai tinka pyragams, bandelėms, bandelėms ir pyragams gaminti.
Kitas tešlos tipas, turintis teisę egzistuoti, yra blynų tešla. Paruošta tešla yra gana skysta. Tinka ir blynams, ir blynams. Sumaišę visus reikalingus komponentus, galite iš karto pradėti kulinarinį kūrybiškumą. Bet vis tiek geriau leisti jam virti 5-10 minučių.
Žinant, kiek jo mažai, bet, be abejo, tai pravers kulinarinėje praktikoje. Pats laikas išmokti tai padaryti patiems, bet ne be pagalbos. Apie tai bus mūsų kita pamoka.
