Основными видами сырья в кондитерском производстве являются мука, сахар, сливочное масло, яйца. Наряду с ними применяются молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, эссенции, разрыхлители и др.
Качество сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями, а красители - требованиям действующих санитарных правил. В связи с этим очень важно правильно организовать хранение сырья и продуктов.
В кладовой для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крахмала) должна поддерживаться температура около 15°С и относительная влажность воздуха 60-65%. В помещении, где хранятся скоропортящиеся продукты, температура не должна превышать 5°С. Сырье, поступившее в замороженном виде, хранится при минусовой температуре. Ароматические вещества, а также вина и компоты хранятся в отдельном помещении, чтобы избежать распространения их запахов на другие продукты.
Мука пшеничная - порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы.
В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сортов, она входит во все виды теста.
Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста.
Мука пшеничная 1 сорта мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки готовят пряники, печенье и изделия из дрожжевого теста.
Мука пшеничная 2 сорта более грубого помола, чем мука 1 сорта. Цвет белый с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука в небольшом количестве используется при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья.
Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей.
Химический состав муки зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола.
Цвет муки низших сортов более темный и неоднородный. Он зависит от цвета и количества отрубей. Мука высшего и 1 сортов белая с желтоватым оттенком. По цвету можно определить ориентировочно сорт муки.
Влажность имеет большое значение как при хранении муки, так и при приготовлении из нее изделий. По стандарту она составляет 14,5% и не должна превышать 15%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней и заражения мучными вредителями. При выпечке из такой муки выход изделий понижен. Кроме того, при этом норма расхода муки увеличивается. На каждый процент повышения влажности сверх нормы берется муки на 1% больше, чем указано в рецептуре. Соответственно уменьшается количество муки, если влажность ее ниже нормы.
Важнейшей составной частью муки являются белки - глиадин и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу - клейковину, влияющую на структуру теста. В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы:
Первая содержит до 28% клейковины,
Вторая - 28-36 %
Третья - до 40% клейковины.
Качество муки зависит не только от содержания клейковины, но и от ее качества.
От качества и количества клейковины зависит технологический режим приготовления теста и кондитерских изделий
При просеивании муки удаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему теста. Если кондитерские изделия готовят из муки разных сортов или с добавлением крахмала, то смешивают муку одновременно с ее просеиванием.
В зимнее время муку заранее вносят в теплое помещение для того, чтобы она согрелась до температуры 12°С (внутри).
Крахмал . Крахмала в муке содержится до 70%. При замешивании теста крахмал набухает, а во время выпечки клейстеризуется. Наибольшее распространение имеет крахмал картофельный и кукурузный. Он придает тесту (песочному, бисквитному) рассыпчатость. Крахмал имеет белый цвет с кристаллическим блеском, при перетирании его между пальцами хрустит. В холодной воде не растворяется, при 65-70°С образует клейстер. Влажность картофельного крахмала - 20%, кукурузного - 13%.
Перед использованием крахмал просеивают как муку. Крахмал так же, как мука, впитывает запахи, поэтому его необходимо хранить в сухих помещениях. Отсырев, крахмал приобретает горький вкус и становится непригодным для приготовления кондитерских изделий.
Сахар - это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы.
Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой.
Из-за сильной гигроскопичности сахара его хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким, образуются комки.
Мучным кондитерским изделиям сахар придает вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижая водопоглощающую способность муки и уменьшая упругость теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидными. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просеиватель для муки. Сахарные сиропы должны быть бесцветными и прозрачными. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. В 1 л холодной воды растворяется максимально 2 кг сахара, а горячей - до 5 кг. Сиропы перед использованием процеживают через сита с ячейками не более 1,5 мм.
Сахарная пудра применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготовляют из сахарного песка путем измельчения. На предприятиях общественного питания используют рафинадную пудру, приготовленную из сахара-рафинада.
Сироп - это смесь сахара с водой. Для приготовления полуфабрикатов требуется сироп с различным содержанием сахара. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. В процессе уваривания сахарного сиропа происходит выпаривание воды, поэтому концентрация сахара увеличивается.
Чем больше сахара в сиропе, тем выше температура кипения и его плотность (удельный вес). По этим признакам определяют содержание сахара в сиропе.
Температуру сиропа определяют во время его кипения специальным термометром, градуированным на 200°С. Плотность сиропа можно определить при помощи приборов: ареометра и сахариметра.
При отсутствии измерительных приборов количество сахара в сиропе определяют органолептически: по вкусу, клейкости, внешнему виду.
Сахарный сироп имеет несколько стадий крепости, определяемых пробами: тонкая и толстая нитки, слабый, средний, твердый шарик, карамель, жженка.
Тонкая и толстая нитка - проба сахарного сиропа, уваренного в течение 25 мин. Если взять пальцами немного сиропа, то при сжимании и разжимании пальцев между ними протянутся тонкие и толстые нитки (содержание сахара в сиропе соответственно 70% и 80%).
Пробу на тонкую и толстую нитку можно взять и по-другому: налить ложкой сироп на холодную тарелку, донышком ложки слегка нажать на сироп, а затем ложку приподнять. В результате между ложкой и тарелкой образуется тонкая или толстая нить в зависимости от концентрации сахара.
Слабый шарик - проба сахарного сиропа, уваренного более длительное время. Пробу берут ложечкой или пальцами, смоченными холодной водой. Набольшую порцию сиропа захватывают быстрым движением и опускают в холодную воду.
Сахарный сироп должен свернуться в сгусток, как хорошая сметана (содержание сахара в сиропе 85%).
Средний шарик - проба сиропа, образующего в холодной воде мягкий шарик (содержание сахара в сиропе 90%).
Твердый шарик - проба, при которой шарик сахарного сиропа становится твердым (содержание сахара в сиропе 95%).
Карамель - проба сахарного сиропа, который в холодной воде превращается в ломкую сахарную массу; если взять ее на зуб, то она хрустит (содержание сахара в сиропе 98%).
Жженка - концентрированный сахарный сироп, в котором началось горение сахара.
Можно определить плотность сиропа, опустив в него скрученную в кольцо проволоку и продувая сироп: при содержании сахара до 95% образующиеся пузыри быстро оседают, при содержании сахара свыше 95% форма пузырей долго сохраняется.
Мед натуральный - продукт переработки пчелами цветочного нектара. Лучшими для использования в кондитерском производстве являются липовый и акациевый мед.
Мед слаще сахара. Влажность его 18%. Он состоит из глюкозы - 36%, фруктозы - 37 и сахарозы - 2%, а также содержит ароматические, белковые и минеральные вещества, декстрины. Промышленность выпускает искусственный мед, состоящий из разного количества глюкозы и сахарозы.
Мед и фруктозу используют для изготовления пряников.
Он должен быть густой консистенции, без посторонних вкуса и запаха. При длительном хранении мед кристаллизуется. Выкристаллизовавшийся мед перед использованием растворяют и доводят до первоначального состояния на водяной бане при температуре 50-60°С.
Перед использованием мед нагревают до 40-50°С, после чего процеживают через сито с ячейками размером 2 мм. Хранят мед в сухих прохладных помещениях; при появлении признаков плесени немедленно нагревают на водяной бане при температуре 80-90°С.
Патока карамельная - это бесцветная или светло-желтая тягучая густая жидкость, полученная путем осахаривания крахмала в присутствии кислот. Используют патоку при изготовлении помады и добавляют в сахарные сиропы, что предохраняет их от заса-харивания. Патока, введенная в тесто, задерживает процесс черствения готовых изделий. Хранят патоку в деревянных или металлических бочках при температуре 8-12°С. Перед использованием ее нагревают до 40-50°С для уменьшения вязкости и процеживают через сито с ячейками 2 мм.
Яйца - это высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость.
Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Поэтому его применяют при производстве кремов, зефира, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка при взбивании увеличивается в 7 раз, при добавлении сахара объем снижается в 1,5 раза.
Желток яйца богат белками, жиром и витаминами (A, D, Е, В, В2 и РР). Благодаря лецитину желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям.
В кондитерском производстве применяются только куриные яйца и продукты их переработки. В зависимости от массы и срока хранения яйца подразделяют на I и II категории и диетические. Диетическим яйцо считается в течение 7 дней после снесения. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80% не более 6 суток.
Перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах теплой водой. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 мин, промывают в 2%-ном растворе соды и споласкивают в течение 5 мин в проточной воде.
Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков или белков), замороженную в жестяных банках при температуре от -18 до -25°С. Размораживают меланж непосредственно перед использованием, банку предварительно дезинфицируют. Банки с меланжем выдерживают в течение 2,5-3 ч на мармите при 40-50°С для оттаивания. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют, так как при хранении он быстро портится. Срок хранения оттаянного меланжа 3-4 ч.
Яичный порошок изготавливают из смеси белков и желтков или из белка и желтка в отдельности. Содержание влаги в порошке 9%, он хорошо восстанавливается. Хранят яичный порошок при температуре от -2 до -10°С не более года (лучше в герметичной таре). Перед использованием порошок просеивают, а затем растворяют в воде (на 100 г порошка 0,35 л воды). Чтобы яичный порошок растворился, в него сначала вливают немного теплой воды (40-50°С), тщательно перемешивают и, продолжая размешивать, вливают остальную воду. Через 30-40 мин порошок набухает и его, предварительно процедив, можно использовать; 10 г яичного порошка и 30 г воды соответствуют массе одного яйца среднего размера.
Молоко состоит из воды и сухого остатка, в состав которого входят молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества. Молоко - ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделий и повышают их пищевую ценность.
Молоко цельное содержит жиры, белки, молочный сахар и витамины. Оно должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов.
Молоко используют в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстро портится (прокисает), поэтому его следует немедленно использовать, а при необходимости хранения - нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0,5 мм. Хранят молоко в холодильниках при температуре не выше 8 °С и не ниже 0 0С не более 20 ч. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.
Молоко сухое получают высушиванием пастеризованного молока до влажности 7%. Представляет собой порошок белого цвета с кремовым оттенком. Вкус и запах должны соответствовать вкусу и запаху свежего молока. Сухое молоко может быть получено как из цельного молока, так и из обезжиренного. Хранят при температуре 15-20°С.
Перед использованием молочный порошок просеивают через сито и растворяют сначала в небольшом количестве воды при температуре 40-50°С до получения однородной массы без комков, затем постепенно добавляют остальную воду (на 100 г порошка берут 880-900 г воды). Сухое молоко вместо цельного используют для приготовления всех видов изделий.
Молоко сгущенное с сахаром получают путем выпаривания до 1/3 объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахарного сиропа. Хранят его в герметически закрытой таре в помещении с нерегулируемой температурой. Сгущенное молоко, используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 40°С, а затем процеживают через сито с ячейками размером 0,5 мм.
Молочные продукты:
Сливки выпускаются 10-, 20- и 35%-ной жирности. Вкус их приятный, слегка сладковатый, цвет белый с желтоватым оттенком. В кондитерском производстве сливки используются для приготовления крема и как заменитель молока.
Для взбивания наиболее пригодны сливки 35%-ной жирности. Перед взбиванием их предварительно охлаждают. Сгущенные сливки получают так же, как и сгущенное молоко, и расфасовывают в жестяные банки или бочки. Сливки сухие содержат влаги не более 7%. Используют и хранят их так же, как сухое молоко.
Сметану вырабатывают из пастеризованных сливок путем сквашивания молочно-кислыми бактериями. Для кондитерских изделий используют сметану 40- и 30%-ной жирности, ее можно взбивать как сливки. Сметану употребляют при изготовлении сдобного пресного теста и кремов.
Творог вырабатывают из сырого пастеризованного молока - цельного или обезжиренного - путем сквашивания молочно-кислыми бактериями. Творог содержит 65-80% воды, ценные белки, соли кальция, фосфора и железа, витамины. По качеству бывает высшего и 1 сортов. В кондитерском производстве используют для приготовления начинок. При длительном хранении творог замораживают. При дефростации быстрозамороженного творога его структура и консистенция восстанавливаются. Хранят при температуре 4-8°С не более 36 ч.
Жиры - высококачественный продукт. Их широко применяют для мучных и кондитерских изделий, они придают изделиям вкус сдобы и рассыпчатость, а в некоторых видах изделий являются разрыхлителем. Применяют растительные, животные и комбинированные жиры (маргарин, кулинарные жиры).
Масло сливочное вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины A, D, Е. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.
Маргарин получают из животных и растительных жиров с добавлением сливок, молока или воды. По вкусу и запаху приближается к сливочному маслу. В кондитерском производстве используют молочный и сливочный маргарин. Хранят в тех же условиях, что и масло.
Жиры для жарки, или гидрожир, получают путем искусственного затвердевания жидких растительных жиров или жира морских животных или рыб. Они не должны иметь посторонних запаха и привкуса, температура плавления 35°С.
Масла растительные редко применяют при изготовлении мучных кондитерских изделий, так как они плохо удерживаются в тесте и выделяются из изделий. Однако при жарке изделий в большом количестве жира используют масло подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое и др.
Овощи и фрукты содержат много ценных для организма веществ, особенно витаминов и минеральных соединений; используются как начинки и отделочные полуфабрикаты при приготовлении мучных кондитерских изделий.
Хранят овощи при температуре 10-12°С в таре, обеспечивающей естественную циркуляцию воздуха. Свежие фрукты хранят в охлаждаемых камерах при температуре 2°С и относительной влажности 85-90%.
Перед использованием овощи, фрукты и ягоды тщательно промывают в проточной воде и обсушивают на воздухе. Красивые плоды используются для украшения изделий в свежем виде, деформированные, но не гнилые - для изготовления полуфабрикатов (джемов, мармеладов, повидла).
Абрикосы (свежие) после промывания разрезают на четыре, шесть, восемь частей и удаляют косточки. Консервированные абрикосы, абрикосовое пюре, варенье или джем используют для начинки и украшения фруктовых пирожков, пирожных и тортов. Сушеные абрикосы - урюк, курагу - после тепловой обработки используют для начинок, сладкие ядра употребляют как заменитель миндаля при изготовлении миндального пирожного, печенья, а также для посыпки и украшения изделий.
Ананасы свежие и консервированные используют для украшения пирожных и тортов. У ананаса срезают верхнюю и нижнюю части, удаляют кожуру и жесткую сердцевину, затем ананас нарезают кольцами, которые разрезают на куски. Сироп от консервированных ананасов употребляют для пропитывания бисквитов и ароматизации кремов, помад.
Апельсины, мандарины и лимоны (цитрусовые) покрыты ароматной кожицей - цедрой, которую широко применяют в кондитерском производстве для ароматизации изделий. Снимают цедру специальной машинкой или вручную при помощи терки. Апельсины и мандарины после тщательной очистки разделяют на дольки и используют для украшения тортов и пирожных. Соком лимона подкисляют начинки, помадки, промочки, кремы.
Виноград или вишни - одно из лучших украшений кондитерских изделий; из вишни для начинок предварительно удаляют косточки.
Груши с нежной и ароматной мякотью разрезают и затем используют для оформления изделий. Из хорошо разваривающихся груш приготовляют повидло и джем, а из плохо разваривающихся - варенье и цукаты. Сердцевину из груш удаляют при помощи специальной металлической выемки.
Яблоки , имеющие приятный аромат и нежную консистенцию, используют свежими для начинки и украшения пирогов, пирожных и тортов. Из кислых, хорошо разваривающихся яблок приготовляют джем, повидло и пюре для начинок, а из плохо разваривающихся - варенье и цукаты.
Экзотические плоды:
Манго используют в свежем виде и в виде соков. Обладает нежным ароматным кисловато-сладким вкусом, содержит много минеральных и органических кислот и витаминов.
Карамбола имеет продолговатую звездчатую форму зеленовато-желтого цвета или ярко-желтого с коричневыми гранями. Мякоть кисло-сладкая с привкусом свежести. Используется для украшения в сыром виде (в виде звездочек) и для экзотических напитков.
Землянику садовую без плодоножек употребляют для отделки пирогов, пирожных и тортов. Из земляники готовят также пюре для начинок или сок, которым ароматизируют кремы и желе.
Изюм (сушеный виноград с семенами) или кишмиш (сушеный виноград без семян) добавляют в тесто при изготовлении кексов, булочек и других изделий. Долго мыть и вымачивать изюм не следует, так как он теряет аромат. Перед употреблением изюм просматривают и устраняют веточки и другие примеси.
Клюкву используют в виде джема для начинок.
Крыжовник (сладких сортов) после удаления плодоножек используют для украшения открытых пирогов и тортов.
Сливы для украшения кондитерских изделий можно применять только тех сортов, у плодов которых легко отделяются косточки. Из слив приготовляют варенье, джем и повидло, которые используются для начинок.
Черная смородина обладает сильным ароматом и хорошими желирующими свойствами, поэтому из нее варят варенье и джем для начинки различных изделий.
Глазированные фрукты в кондитерском производстве используют для украшения пирогов, пирожных и тортов. Глазированные фрукты приготовляют из свежих плодов и ягод, которые уваривают с сахарным сиропом, а затем сушат. В готовом виде глазированные фрукты должны сохранять натуральную форму плодов или форму нарезки.
Цукаты вырабатывают из целых или нарезанных кусочками фруктов; для этой цели используют также корки цитрусовых плодов, арбузов и дынь. Предварительно эти продукты варят в сиропе так же, как и варенье, а затем глазируют в тиражном сахаре.
Свежезамороженные плоды и ягоды хранят в замороженном состоянии при t-12°С. После оттаивания их необходимо сразу использовать.
Плоды и ягоды из компотов используют для оформления изделий, сиропы - для ароматизации. Перед использованием консервированных плодов и ягод тару, в которой они хранятся, обмывают водой. При вскрытии стеклянной тары необходимо оберегать содержимое от попадания в него стекла. Фрукты из компота обязательно освобождают от сиропа и, если необходимо, нарезают.
Фруктово-ягодное пюре приготавливают чаше всего из яблок, абрикосов, сливы, алычи, крыжовника. Плоды с жесткой мякотью предварительно варят на пару либо запекают. Затем их смешивают с сахаром в соотношении 1:1 при дальнейшей стерилизации и в соотношении 1:1,5 при кратковременной варке без дальнейшей стерилизации. Готовое пюре имеет тестообразную консистенцию, хорошо смешивается и взбивается с другими компонентами. Пюре сохраняет вкус и аромат натуральных фруктов и ягод. Хранят пюре в прохладном помещении при температуре 2С и относительной влажности 70-80%. Пюре протирают на протирочной машине или через сито с ячейками не более 1,5 мм.
| | | | 5 | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |
Слайд 2
Раздел I. Технология приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба
Слайд 3
Дрожжевое тесто
Готовится двумя способами: 1. безопарным 2. опарным
Слайд 4
Приготовление опары Приготовление опары: жидкость (вода, молоко) t 30 – 350С 50-60% нормы; дрожжи (растворить) - 100%; муку просеять - 40-60%; для активности дрожжей 4% сахара от нормы муки.
Слайд 5
Молоко (вода) Дрожжи, сахар, соль мука Масло сливочное, маргарин Подогревают До t = 35ºС Растапливают И слегка охлаждают Растворяют и процеживают Замешивают тесто В конце замеса вводят маргарин и продолжают замес Схема приготовления теста безопарным способом
Слайд 6
Молоко (вода) Дрожжи Сахар Соль, яйца Мука Масло сливочное (маргарин) Подогревают доt = 35ºС Растворяют Замешивают опару Брожение опары 2,5 – 3 ч Перемешивают Замешивают тесто Растапливают Растворяют Приготовление теста опарным способом
Слайд 7
Определение готовности теста
1. По внешнему виду2. При надавливание на тесто оно медленно выравнивается. 3.Имеет приятный спиртовой запах.
Слайд 8
Оборудование для замеса теста
Скалка - тестоделитель
Слайд 9
Сдобные Хлебобулочные изделия
Слайд 10
Выпечка
Изделия выпекают при t180-250в зависимости от величины изделий. Мелкие изделия выпекают при более высокой температуре, а крупные изделия при более низкой температуре и при продолжительном времени.
Слайд 11
Булочки
Булочки представляют собой простые или сдобные изделия разнообразной формы (круглой, овальной, квадратной и др.) массой от 50 до 200 г. Дрожжевое тесто для булочек готовят безопарным или опарным способом. В нижеприведенных рецептурах широко используются различные добавки: ванилин, изюм, орехи, шафран и др.Большое содержание жира, сахара, яиц и вкусовых веществ делают булочки высококалорийными. Рецептуры для приготовления булочек приведены в табл.
Слайд 12
Слайд 13
Булочка «Школьная».
Тесто готовят безопарным или опарным способом; На подпыленном мукой столе готовое тесто делят на куски массой 47 грамм и формуют шарики; Укладывают на кондитерские листы швом вниз на расстоянии 3-4 см друг от друга; Продолжительность расстойки изделий в теплом, влажном месте 25-30 минут; За 5-10 минут до выпечки булочки смазывают меланжем; Выпекают при температуре 250-270*С в течение 8-10 минут.
Слайд 14
Булочки повышенной калорийности
Булочки повышенной калорийности Это круглые булочки, богатые сахаром и жиром. В рецептуру булочек входит 25% сахара, 18% масла, 20% яиц, 30% изюма и 20% молока. Сверху булочки посыпаются рубленым миндалем или орехом. Для улучшения вкуса и запаха в тесто кладут ванилин (ванильные булочки), лимонную эссенцию (лимонные булочки) или шафран (шафранные булочки). Вес сдобных изделий 50 и 100 г.
Слайд 15
Мука пшеничная 1 сорта - 250 гр./ 250 гр.Дрожжи прессованные - 15 гр./ 15 гр.Соль поваренная пищевая - 5 гр.Сахар-песок - 125 гр.Масло коровье сливочное несоленое - 90 гр.Молоко коровье пастеризованное с содержанием жира не менее 3,2% - 100 гр.Вода - 30 гр./ 34 гр.Яйцо куриное в тесто - 75 гр.Яйцо куриное на обмазку - 25 гр.Ванилин - 0,2 гр.Орехи дробленые для обсыпки - 10 гр.Виноград сушеный 150 гр.Продолжительность брожения 240...300 мин*/ 80...120 мин***Время расстойки80...100 минТемпература духовки +180...220*СВремя выпечки 25...35 минВес булочки 100 гр.
Слайд 16
Слайд 17
Сдоба
Характерной особенностью сдобы является чрезвычайно разнообразная форма с чётко выраженным рисунком: кренделя, плюшки, устрицы; фигурная сдоба в виде грибов, животных и другие формы. К сдобным изделиям относят все виды хлебобулочных изделий, содержащих не менее 7% сахара и 7% жира на 100кг муки. Тесто готовят опарным способом. Наиболее трудоемкая операция при производстве сдобы – их окончательная формовка и отделка поверхности. Все эти операции делают вручную. Поверхность сдобы может быть глянцевитой, отделанной сахаром, крошкой, маком, помадой, вареньем, кремом.
Слайд 18
Слайд 19
Сдоба обыкновенная
Сдобу обыкновенную вырабатывают в виде плюшки (с двумя слоистыми лепестками), сердечка (с тремя и четырьмя лепестками), устрицы (круглой, продолговатой, спиральной, фигурной), розочки, улитки, бантика, оленьего рога, кукурузы, краба, метлы, паука, костра, дубового листика; в виде крученых изделий- плетенки, крученки, вензеля.
Слайд 20
Спиральная устрица. Тесто сворачивают рулетом. Разрезают на кусочки, проверяют массу и укладывают на противень разрезом вниз так, чтобы наверху оказался другой разрез, напоминающий спираль. Если при изготовлении рулета края пласта не скрепить яичной смазкой, то концы спирали при расстойке и выпечке разойдутся и изделие потеряет форму. Необходимо хорошо приклеивать край пласта к рулету или отделять от срезанного куска конец спирали и подкладывать его под изделие при укладке на противень. Продолговатая устрица. Рулет из теста приготавливают, как описано выше. От свернутого рулета отрезают кусочки, которые, взвесив, кладут на стол. Тонкой скалкой диаметром 1–1,5 см, держа ее руками за концы, нажимают параллельно разрезам на кусок теста. При этом верхние слои с обеих сторон поворачивают вверх, а средние и нижние – расходятся в обе стороны. Изделия приобретают форму устрицы.
Слайд 21
УСТРИЦАБольшой кусок теста раскатать скалкой в прямоугольник толщиной.5см. Смазать сливочным маслом. Закатать тесто в рулон так, чтоб образовалось 8-10витков наподобие рулета. Перевернуть рулет швом вниз и отрезать от него равные куски для формовки изделий
Слайд 22
СПИРАЛЬНАЯ УСТРИЦАУстрицу формуют в виде спиральки и конец спиральки подкладывают под середину куска ФИГУРНАЯ УСТРИЦАЭту устрицу формуют как спиральную, дополнительно делая надрез ножом, как при разрезе плюшки. При укладке на лист разворачивают по надрезу, получают фигурную устрицу в две, три, четыре спиральки, соединенные вместе.
Слайд 23
Слайд 24
Крученые изделияБольшой кусок теста раскатывают, смазывают маслом и надрезают полосами. Полосы скручивают в жгутики, из которых делают различные виды изделий.
Слайд 25
ПЛЕТЕНКАИз половины жгута образуют продолговатое кольцо, оставшийся конец закручивают и закрепляют на противоположном конце кольца.
Слайд 26
ВЕНЗЕЛЬОба конца жгутика закручивают обеими руками в противоположные стороны
Слайд 27
Плюшка.
Тесто готовят опарным способом и разделывают в виде плюшек или устриц; Тесто выкладывают на подпыленный мукой стол и подкатывают в равные по толщине жгуты, которые разрезают на куски массой по 57 грамм; Кусок раскатывают скалкой, смазывают маслом или маргарином и завертывают в рулет; Сложив рулет вдвое, делают ножом один или два надреза; Изделия укладывают на смазанный жиром лист, оставляют для расстойки на 30 минут, за 10 минут; До выпечки смазывают яйцом и после выпечки посыпают сахарной пудрой; Выпекают при температуре 250-260ºС
Слайд 28
Сдоба выборгская
Выборгская сдоба приготовляется из дрожжевого опарного теста. Наиболее распространенные изделия выборгской сдобы - плюшки, устрицы, булочки, обсыпанные крошкой, батончики и штолики. Выборгскую сдобу можно приготовить также в форме бантиков, колец, кренделей, подковок, вееров, завитушек и др. Для приготовления обсыпной булочки тесто разделить на куски, подкатать их в круглые шарики, обмакнуть в масло, обсыпать мучной крошкой и положить на противень. После небольшой расстойки сделать посередине булочки углубление, в которое положить повидло. После выпечки посыпать булочки сахарной пудрой.
Слайд 29
Поверхность выборгской сдобы отделать повидлом, помадой, маком, сахаром или мучной крошкой. Для мучной крошки из муки (одна часть), сахара (одна часть) и топленого масла (0,5 части) замесить тесто и протереть его через грохот. Изделия весом до 100 г выпекать следует при температуре 240-260°
Слайд 30
Сдоба донская
Вырабатывается в виде штучных изделий массой 0,1 и 0,2 кг. Изделиям придается следующая форма: спираль; буква В; восьмерка; переплетение с двумя свободными концами; переплетение в виде двух крючков. Поверхность изделий глянцевая, покрытая яичной смазкой. Тесто готовят опарным способом Готовое тесто делят на заготовки, округляют, дают предварительную расстойку. Формуют на роликовой машине и вручную придают нужную форму. Укладывают на листы и отправляют на расстойку. После расстойки заготовки смазывают яичной смазкой и отправляют на выпечку. Выпечка с пароувлажнением.
Слайд 31
Сдоба выборгская фигурная
Тесто готовится опарным способом с отсдобкой. Отсдобка - после 50-60 мин брожения. Если мука сильная, то после отсдобки делают еще дополнительную обминку. Расстойка на листах - 60- 120 мин. За 10-15 мин до посадки в печь изделия смазывают яйцом. Некоторые изделия отделывают маком. Продолжительность выпечки в неувлажненной пекарной камере изделий массой до 0,1 кг - 13-16 мин, 0,5 кг - 18-25 мин при 200-220°С. Готовые горячие изделия оставляют на листах до полного остывания. Некоторые изделия после остывания отделывают сахарной пудрой или помадкой Сдобу выборгскую фигурную вырабатывают в виде птиц, животных, рыб и пр. Сдоба белгородская имеет форму лиры, подковы.
Слайд 32
Слайд 33
Слайд 34
Расстегаи
Расстегай – один из видов русских печеных пирожков из несдобного дрожжевого теста с самой различной начинкой, лучше всего с рыбой, например, семгой или белугой. Гиляровский писал: «Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с визигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно…» К его словам можно добавить, что в открытую середину классического расстегая после выпечки наливали растопленное масло, а чаще мясной или рыбный бульон с шинкованной зеленью петрушки (для этого и подавался «соусник ухи бесплатно»).
Слайд 35
Затем начинку из вязиги или из риса с луком и крутыми яйцами прикрывали кусочком благородной рыбы – отварной каспийской осетрины или малосольной печорской семги и «закрашивали» налимьей печенкой. Московский ресторан Семена Петровича Тарарыкина «Прага» на Арбате во времена Гиляровского особенно гордился своими расстегаями «пополам» – с начинкой из стерляди с осетриной Расстегаи укладывались на тарелку с золотой надписью «Привет от Тарарыкина», к ним тоже подавали соусник горячей ухи бесплатно, а за деньги – давали еще и рюмочку. Сам пирожок делают небольшим, но удлиненным, придают ему форму туфельки. Часто расстегаи подают к супам: пирог с рыбой – к ухе, с мясом и грибами – к бульонам, с рисом, луком, морковью и яйцом – и к рыбным, и к мясным супам. Пирожки-расстегайчики когда-то были главной достопримечательностью московской торговли вразнос. В скоромные дни их выпекали с мясом и луком, в постные – с кусочками белуги, семги и молоками. Как и полагается расстегаю, начинка была на виду и тестом не закрывалась. Такой пирожок посыпали солью, перцем, смазывали маслом и заливали горячим бульоном – мясным или рыбным, который держали в луженых кувшинах, закутанных тряпками. Стоили такие расстегайчики всего-то одну-две копейки!
Слайд 36
Слайд 37
Расстегаи. Состав: тесто дрожжевое – 120 г, фарш – 40 г; для смазки: яйца – 2 шт.; жир для листов – 0,2 г. Выход – 143 г. Тесто для расстегаев готовят опарным способом, более густой консистенции, чем для печеных пирожков. Куски теста массой по 120 г формуют в виде шариков, оставляют на 5–8 мин для расстойки и раскатывают в круглую лепешку, на которую кладут мясной фарш с луком, рыбный с рисом и визигой или рисовый с грибами. Края лепешки защипывают над фаршем, оставляя середину открытой. Изделия расстаивают 20–30 мин, смазывают меланжем и выпекают при температуре 280–290 °C. Расстегаи московские выпекают той же формы массой по 210 г с теми же фаршами. В соответствии с видом фарша после выпечки в середину расстегая кладут кусочки рыбы, шляпки маринованных грибов или нарезанные яйца. Готовые расстегаи в горячем виде смазывают сливочным маслом. Расстегаи закусочные выпекают с теми же видами фарша, но меньшей массы (выход – 50 г). Расстегаи с рыбным фаршем подают к ухе, с мясным – к прозрачному мясному бульону, а расстегаи с грибами – к грибному бульону или отдельно как горячую закуску.
Слайд 38
Требования к качеству: расстегаи должны иметь блестящую светло-коричневую поверхность, форму лодочки, середина открыта, виден фарш. Мякиш хорошо пропечен, пышный.
Слайд 39
Изюмные штоли Приготовить дрожжевое опарное тесто, цукаты нарезать мелкими кубиками; кардамон и мускатный орех мелко растереть и добавить при замешивании теста; изюм перебрать, промыть и добавить во время обминки теста (следить за тем, чтобы не раздавить изюм, так как тесто от этого становится сероватым). Готовое тесто подкатать в круглый шар, сформовать продолговатый батон и после пятиминутной расстойки сделать скалкой по длине батона два широких углубления, затем сложить пополам (в длину) и еще раз так же прижать скалкой. Штоллиположить на смазанный маслом противень. После полной расстойки смазать поверхность маслом и выпекать при температуре 210- 220°. После выпечки смазать изделия сливочным маслом и посыпать сахарной пудрой с ванилином.
Слайд 40
Мука 1000, сахар 200, маргарин столовый 200, изюм 300, цукаты 100, дрожжи 30, молоко 100, яйца 430, масло сливочное для смазки изделий 10, соль 5, кардамон 2, мускатный орех 1. Чисто изюмные штоли с орехами
Слайд 41
Изюмно-цукатные штоли с сахарной пудрой. Цукаты в тесто порезать до размеров изюминок
Слайд 42
Слоеные розанчики с вареньем
Слайд 43
Слайд 44
Слайд 45
Слайд 46
Слайд 47
Слайд 48
Слайд 49
Слайд 50
Ватрушка венгерская
Слайд 51
Тесто раскатайте толщиной 0,5–0,7 см, нарежьте на квадраты со стороной примерно 10 см.Для творожной начинки протрите творог через сито. Яйца разотрите добела с сахаром, смешайте с творогом. Добавьте в творожную массу натертую на мелкой терке лимонную цедру. Взбейте белки в крепкую пену и осторожно введите в творог. Консистенция начинки должна напоминать очень густую сметану.
Слайд 52
На середину каждого квадратика положите начинку, соедините в середине уголки внахлест, «домиком». Дайте постоять 15 мин. Выпекайте до готовности, 15–20 мин. Готовые ватрушки подавайте посыпанными сахарной пудрой.
Слайд 53
Пироги
Пироги научились печь на Руси очень давно. Ни один праздник не обходился без них. Само слово «пирог»,вероятнее всего, имеет своей основой «пир».Пироги были обязательным атрибутом свадебного, новогоднего, именинного и любого другого праздничного стола. Пироги в доме – залог благополучия в семье - так считалось издавна. На следующий день после свадьбы молодая пекла пирог. Им она потчевала гостьей, и те по его вкусу судили о домовитости будущей хозяйки. В день именин было принято печь пироги и рассылать их родным и близким, как своеобразное приглашение на праздник. Крестным отцу и матери обычно посылали сладкие пироги в знак особого уважения. Обязательным на именинах был пирог с капустой. Русская кухня знает массу рецептов самых различных пирогов. Они отрабатывались веками, передавались из поколения в поколение, тем не менее каждая хозяйка стремилась внести что-нибудь своё. Из всех видов изделий пироги как самые распространенные занимают первое место. Даже название «ПИРОГ» происходит от древнегреческого «пир» -праздник, веселье. Каких только пирогов нет в русской кухне: открытые, закрытые, круглые, четырехугольные, низкие, высокие, с одним видом фарша и многослойные. И сейчас пироги отличаются по рецептуре, способу приготовления теста (дрожжевое, слоеное, пресное и т.д.) начинке, форме (открытые и закрытые, маленькие и большие, круглые и квадратные).
Слайд 54
Пирог с яблоками
Яблоки, не очищая от кожицы, нарезают тонкими одинакового размера ломтиками, сбрызгивают соком лимона, чтобы яблоки не потемнели, пересыпают сахаром. Тесто раскатывают в виде овала толщиной 1 см, накалывают по всей поверхности вилкой. Подготовленные ломтики яблок аккуратно укладывают «чешуей» по поверхности теста, между дольками яблок разместить, как «искорки» ягоды брусники или клюквы. Края теста загибают, смазывают желтком, по краю овала прокладывают «веревочку», сплетенную из двух тонко раскатанных жгутиков теста, прижимают ее к овалу и также смазывают желтком. Выпекают пирог при температуре 180-200º С до готовности. Пирог с яблоками имеет приятный нежный кисло-сладкий вкус и аромат. Подавать к чаю.
Слайд 55
Пирог с рыбой
Слоеное тесто раскатывают, выкладывают на противень, загибают края и ставят в нагретую до 210º С духовку на 10 минут. Масло растапливают на сковороде, обжаривают в нем лук в течении 10 минут, добавляют чайную ложку соли. Отваренную рыбу, очищенные и нарезанные кружками помидоры выкладывают на остывший пласт теста, посыпают черным перцем, покрывают обжаренным луком. Яйца и сливки с красным перцем и солью взбивают и поливают получившейся массой рыбу и помидоры. Пирог ставят в нагретую до 190º С духовку на 25 минут (начинка должна подрумяниться). Подают в горячем виде.
Слайд 56
Пирог с мясом
Тесто готовят опарным способом. Разделяют на куски массой по 600 г (часть теста оставляют на украшения). После неполной расстойки раскатывают в пласт. Выкладывают фарш, края теста защипывают над фаршем и укладывают на кондитерский лист швом вниз. Поверхность смазывают яйцом и украшают фигурками из теста. После полной расстойки поверхность смазывают яйцом еще раз и делают проколы, чтобы при выпечке не было разрывов.
Слайд 57
Пирог с маком
Готовят дрожжевое тесто опарным или безопарным способом, после брожения раскатывают пласт толщиной 15 мм и разрезают на полосы шириной 120мм, на середину наносят начинку. Один край смазывают меланжем и свертывают жгутом, начиная с края, не смазанного меланжем. Выровненный жгут смазывают меланжем, разрезают на куски и укладывают на листы в форме круглого пирога, растаивают и выпекают 30-40 минут при температуре 180 – 200º С. После охлаждения пирог промачивают сиропом и глазируют помадой. Для приготовления начинки мак заливают водой и доводят до кипения. После чего воду сливают, остывший маг смешивают с сахаром, пропускают через мясорубку и смешивают с медом. Помаду готовят по основной технологии. Поверхность покрыта помадой. Мякиш хорошо пропечен, на разрезе видна прослойка мака
Слайд 58
Пирог с абрикосом
Замесить равномерное мягкое тесто из муки, яиц, масла и разрыхлителя, разделить его на две части (соотношение 1:2). Большую часть теста раскатать слоем толщиной 1 см и положить на смазанный, посыпанный мукой противень. На тесто выложить разрезанные на половинки абрикосы. Между плодами можно насыпать измельченные орехи. Другую часть теста дополнительно вымесить с мукой до получения более твердой консистенции, натереть на крупной терке и посыпать пирог сверху. Когда пирог испечется
Слайд 59
Рецептуры пирогов
Слайд 60
Слайд 61
Украшение краев пирога
Край, оформленный вилкой Обрежьте края теста вровень с краем формы для пирога. Вилкой с четырьмя зубцами прижмите тесто к краю формы. Пройдите по всему бордюру. Рифленый крайПоставьте указательный палец одной руки с внешней стороны бордюра. Аккуратно обхватите его указательным и большим пальцем другой руки - у вас получится оборка. Повторяйте то же самое вокруг всего края. Между каждой оборкой должно оставаться 5 мм Острый рифленый крайПоставьте указательный палец одной руки с внутренней стороны бордюра. Плотно обхватите его указательным и большим пальцами другой руки - у вас получится желобок. Повторяйте то же самое по всему краю пирога. Между желобками должно оставаться 5 мм.
Слайд 62
"Витая веревочка"Поставьте большой палец руки под углом к краю теста. Затем захватите тесто между большим пальцем и костяшкой указательного. Поставьте большой палец в канавку, оставленную указательным пальцем. Защипните. Повторите те же действия вокруг всего пирога. Бордюр из листьевПриготовьте тесто для закрытого пирога. Раскатайте большой шар теста в пласт и положите его в форму. Обрежьте тесто вровень с краем формы. Раскатайте второй шар в пласт до толщины 2 мм. Вырежьте ножом из этого пласта теста листья. Тупой стороной ножа продавите на листьях "прожилки". Слегка смажьте края теста водой. Прижмите листья к краю теста.
Слайд 63
Оценка качества пирогов
Слайд 64
Булочки «Крем-де-Паризьен»
Слайд 65
Приготовить тесто: Смешать все сухие ингредиенты: муку, сливки(молоко), дрожжи, сахар, соль. яйцо взбить вилкой и соединить с водой и постепенно вводя в мучную смесь, замесить тесто. Добавить цедру и масло, вмесить в тесто. Тесто получается липкое, но муку больше не добавлять. Накрыть тесто полотенцем и поставить подходить, примерно, на 2 часа. Приготовить крем: Развести крахмал в молоке, добавить желтки, сахар, ваниль, цедру и поставить варить на среднем огне постоянно помешивая (готовый крем начинает булькать). Остудить, добавить масло, слегка взбить и, добавив миндаль и сок, перемешать. Разделка: Обмять подошедшее тесто, рабочую поверхность припылить мукой и разделить тесто на 15 кусочков. Раскатать каждый кусочек овалом 12-15 см. Выложить крем ближе к одному краю, отступив от края 3 см.
Слайд 66
2. Закрыть крем тестом и хорошо залепить края.
Слайд 67
3. Оставшийся край теста нарезать полосками и свернуть булочку. Поместить булочки на противень, застеленный пекарской бумагой, и поставить на расстойку на 30 мин. Смазать желтком и выпекать в прогретой до 180 гр. С духовке 15 минут до золотистого цвета. Готовые булочки накрыть полотенцем и, дав поостыть 10-15 минут, посыпать сахарной пудрой. ПРИМЕЧАНИЕ. Можно приготовить и шоколадные "парижанки", заменив в тесте 2-3 ст. л. муки на какао-порошок. В этом случае в крем лучше добавить шоколад вместо масла.
Слайд 68
Слайд 69
Крендели
Крендели изготавливают из теста без сахара, с сахаром и с большим количеством сдобы. Тесто может быть дрожжевым и бездрожжевым. Что касается изготовления, то крендели могут быть выпеченными, заварными и жаренными во фритюре. Оформление кренделей самое разнообразное: с сахаром, маком, корицей и сахаром, тмином, солью, орехами. Крендели для торжественных случаев украшают цветами, фигурами и различными элементами пекарской скульптуры.
Слайд 70
Рецептура кренделей
Слайд 71
Крендель рижский
"Рижский" крендель1 кг муки 1с., 40г дрожжей, 10г соли, 230г сахара, 180г сливочного масла, 200г жирного молока, 200г яиц (160 в тесто, 40 на смазку), 0.1г ванилина, 300г изюма, вода. 20г сахарной пудры на отделку после выпечки, 20г миндаля на отделку перед выпечкой. Крендели весом 500г или 1 кг. Опарное тесто (опара 4 часа, тесто 2 часа брожения). Расстойка 1.5 часа. Выпечка: крендели весом 500г пекут 23-27мин при 190С. Крендели весом 1кг пекут 27-32мин при 190С.
Слайд 72
Слайд 73
Слайд 74
Слайд 75
Крендель с колосьями, каравай с колосьями в прошлом имели специальное назначение. Их выпекали к такому замечательному событию в сельской жизни, как окончание уборочной страды. Во все времена человек добывал свой хлеб в поте лица. Вырастить и убрать с поля урожай - это самое важное и значительное событие в жизни хлебопашца, потому и выпеченное изделие не просто хлеб, но - гимн хлебу, гимн человеческой жизни
Слайд 76
Крендель с колосьями
Замесить довольно крутое тесто поставить в теплое место для брожения, дважды сделать обминку. После второй обминки, когда тесто вновь поднимется, раскатать из него жгут, завернуть из него крендель, положить на смазанный маслом противень, оставить для расстойки. Из тертого теста приготовить колоски и после расстойки кренделя и смазывания его поверхности желтком с добавлением щепотки сахара украсить крендель колосьями, которые смазать только белком. Выпекать крендель при температуре 240 *С. Готовое изделие имеет контрастную колеровку: на ярко коричневом кренделе золотистые колоски. Секрет получения такого не только в том, что яркий коричневый цвет обеспечен использованием в качестве смазки желтка с небольшой добавкой сахара, а нежный оттенок светло- золотистых колосков - смазыванием одним белком. Главное же в том, что различна природа теста. Тесто для кренделя дрожжевое, сдобное, а для колосьев – тертое из муки, воды и дрожжей, без сахара.
Слайд 77
Крендели сдобные к чаю
В теплом молоке размешать сахар, дрожжи и оставить массу бродить. К закваске добавить яичные желтки, муку, смешав ее с солью, масло или маргарин и замесить достаточно крутое тесто, которое оставить на расстойку. Раскатать его на посыпанной мукой разделочной доске, нарезать на небольшие куски, которые раскатать в длинные жгуты, и сформовать из них крендели. Переложить их на слегка смазанный маслом противень, смазать взбитым яйцом и выпекать в духовке.
Слайд 78
Сдобный крендель
Молоко, сахарный песок, яйца, масло и дрожжи хорошо смешать и оставить на ночь. Утром всыпать просеянную пшеничную муку, положить соль и замесить тесто. Выложить его в смазанную маслом форму и оставить в теплом месте. Через 30-40 минут поставить в духовой шкаф на слабый огонь на 25 минут, а затем, увеличив нагрев, выпекать до готовности.
Слайд 79
Оценка качества кренделей
Слайд 80
Кулебяки
Кулебяка – пирог с начинкой, блюдо традиционной русской кухни. Впервые упоминается еще в 12 веке. Изначально готовилась на основе дрожжевого теста, сейчас все чаще пресная закваска. Название происходит от слова «кулебячить», то есть «мять руками». Ни один праздник у наших предков не обходился без кулебяки, она обязательно присутствовала на Рождественском столе, а позже и на Новогоднем Оформляют кулебяку не всегда в виде продолговатого пирога. Если, к примеру, кулебяка с картофелем и свининой, можно пирогу придать форму поросенка. Здесь нужно помнить, что: уши и пятачок, чтобы лучше сохранил свою форму, делают из более крутого теста. Глаза можно сделать из изюминок или горошин перца.
Слайд 81
Кулебяка
Ингредиенты: Мука 4150,сахар-песок 170, маргарин столовый 100,меланж 100,дрожжи 100, соль 50,вода 1700,фарш 5300. Для смазки: меланж 100,жир для листов 25. Выход 10000 (10 шт. по 1000 г). Дрожжевое опарное тесто взвешивают по 600 г, подкатывают в виде небольшого жгута, расстаивают 8-10 минут и раскатывают в пласт толщиной 1 см, шириной 18-20 см, длинной по размеру кондитерского листа. Посередине полосы теста (по всей длине) равномерно распределяют фарш (по 530 г) и защипывают края. Кулебяку перекладывают на смазанный жиром лист и выравнивают. Укладывают кулебяки на расстоянии 8-10 см друг от друга. Сформованные кулебяки украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их яйцом. Для получения более рельефного рисунка украшения лучше делать из более крутого теста. Кулебяки расстаивают 25-30 минут при температуре 30-35С, смазывают яйцом, прокалывают в 3-4 местах для выхода пара во время выпечки. Выпекают при 220-240С.
Слайд 82
Слайд 83
Кулебяка на четыре угла
Слайд 84
Яйца для всех видов начинок сварить в крутую, очистить. Грибы очистить крупно нарезать, обжарить на среднем огне до готовности, из сметаны сделать сметанный соус. Сметанный соус вводим в грибы, прогреваем. Капусту шинкуем, тушим до готовности со сливочным маслом. Яйца измельчаем, соединяем с капустой. Готовим мясной фарш с добавлением репчатого лука. Для луковой начинки: зеленый лук мелко нарезать и припустить в сливочном масле около 3-х мин, добавить мелко нарезанные яйца.
Слайд 85
Тесто: сливочное масло размягчить. Муку, мягкое масло, соль смешать до образования крошки, добавить воду, дрожжи и замешать тесто. Вымешать до однородной консистенции, завернуть в пленку и дать отдохнуть на 30-40 минут. Тесто раскатать в квадрат, не ровные края отрезать (обрезки пойдут на украшения) разрезать полученный квадрат из теста крестом, начиная с углов но не доходя до середины. Разложить начинку на каждую из 4-х частей, края защипать, чтобы начинка осталась внутри, смазать яйцом дать расстояться, выпекать при t=180-190, 30- 40 минут. Требования к качеству: кулебяка в виде четырехугольника, в углах начинка. Хорошо пропеченная, золотистого цвета, вкус и запах теста и начинок.
Слайд 86
Курник
Начинки для курника: курицу сварить до готовности. Отделить мясо от кожи и костей, мелко порубить. Заправить соусом бешамель, приготовить на основе куриного бульона, консистенция начинки вязкая. Свежие грибы нарезать ломтиками, припустить или обжарить в масле, охладить и заправить соусом бешамель. Рис отварить, заправить сливочным маслом, добавить мелко нарезанные куриные яйца, зелень и перемешать. Выпечь блинчики (18-21).
Слайд 87
Готовое слоеное тесто раскатать в пласт толщиной в 1-2 см. круг положить на смоченный водой противень, на него блинчик-начинка из курицы, еще блинчик-начинка из грибов, еще блинчик-рис. И так пока не закончатся все блинчики и начинка. Оставшиеся слоеное тесто, раскатываем, накрываем блинчики с начинкой и плотно прижимаем к нижней лепешке из слоеного теста. Красиво защипываем края. Курник должен иметь форму купола. Поверхность смазываем яйцом, украшаем фигурками из тонко раскатанного слоеного теста. В середине курника делаем отверстие для выхода пара, еще раз смазываем яйцом и выпекаем при t=220-230, 30 минут. Требования к качеству: курник хорошо пропечен, блинчики тонкие, начинка выложена тонким слоем, красиво украшена.
Слайд 95
Слайд 96
Приготовление хлебаИтальянский хлеб
Слайд 97
Пресную лепешку фокаччу придумали в Генуи еще в средние века и, как бывает с блюдами народной кухни, не от хорошей жизни. Климат Генуи очень влажный, поэтому эта лепешка очень долго остается свежей. Ее всегда можно разогреть и она будет вкусной. Начинка у этого хлеба очень простая: оливковое масло и крупная морская соль. Еще можно добавить розмарина и оливок. Фока́чча (итал. focaccia от лат. panisfocacius - буквально «хлеб, запечённый в очаге - итальянская пшеничная лепёшка, которую готовят из различных видов теста - либо дрожжевого, которое является основой для пиццы, либо пресного сдобного. Тесто традиционной фокаччи содержит три компонента: муку, воду и оливковое масло.
Слайд 98
Для этого блюда понадобится: 1 кг муки, 35 грамм свежих дрожжей, 1 столовая ложка сахара, 3 чайные ложки соли, 600 мл теплой воды, оливковое масло, розмарин, помидоры черри. Размельчить дрожжи, засыпать их одной столовой ложкой сахара и налить немного теплой воды, чтобы они у нас чуть-чуть подошли. Дрожжи, которые уже чуть-чуть запузырились, я вылить в миску, добавить 3 чайные ложки соли и воду. После этого добавить муку и замешать тесто. которое будет собираться в шар. Если тесто получается очень липкое, то можно добавить несколько ложек оливкового масла. Тесто переложить в миску, полить оливковым маслом, накрыть полотенцем и оставить минут на 30 подходить.
Слайд 99
Можно сделать фокаччу с розмарином или с помидорами. Пласт выложить на противень, смазанный оливковым маслом. Теперь его нужно посыпать крупной морской солью и сделать в тесте с помощью пальца дырочки. Половину теста посыпать веточками розмарина, а половину украсить помидорами черри. Чтобы фокачча не подгорела, нужно сделать следующее: взять банку, добавить туда столовую ложку оливкового масла и столько же воды. Все это взбить слегка и полить фокаччу. После того, как фокачча подготовлена, необходимо убрать ее в духовку. Через 10 минут нужно начинать смотреть за фокаччей, если масло не все впиталось, то нужно подержать ее еще минут 5. Главное - не передержать ее в духовке и не пересушить. Вытащив фокаччу из духовки, сбрызните ее еще оливковым маслом и посыпьте крупной морской солью. Соль здесь не будет лишней.
Слайд 100
Чаба́тта, чиаба́тта (итал. ciabatta ? - «тапочек») - итальянский белый хлеб, изготовляемый из пшеничной муки и дрожжей или на пшеничной закваске, обычно с добавлением оливкового масла. Особенностью этого хлеба являются хрустящая корочка и мякоть с крупной, неравномерно распределённой пористостью
Слайд 101
ЧИАБАТТА
Замесить дрожжевое тесто. Переложить тесто в смазанную оливковым маслом миску, накрыть пленкой и оставить на 1,5 часа подниматься, тесто должно увеличиться вдвое. Противень выслать пергаментом. Присыпать мукой. Руки смазать оливковым маслом (чтобы тесто не прилипало), взять тесто, разделить его на 2 части. Сформовать батоны. Выложить на пергамент. Оставить подниматься на 1,5 - 2 часа. За 45 минут до начала выпечки включить духовку и разогреть её до 220 градусов, выпекать 20-25 минут. охладить хлеб на решетке.
Слайд 102
Вертута с творогом
Вертута (молд. vertuta) - рулет из вытяжного теста, распространённый в молдавской кухне.
Слайд 103
Из муки с большим содержанием клейковины, чтобы тссто хорошо растягивалось, яиц, воды и части растительного масла замешивают тесто, раскатывают его скалкой, растягивают на руках и переносят на чистое полотно. Поверхность раскатанного листа смазывают или сбрызгивают смесью растопленного сливочного и оставшегося растительного масла и покрывают творожной начинкой. Затем заворачивают в виде рулета, который, в свою очередь, сворачивают спиралью и переносят на смазанный жиром противень. Поверхность вертуты смазывают яйцом и выпекают при температуре 220-230"С в течение 30 мин до золотистого цвета. Перед подачей вертуту нарезают на порции. Точно так же готовят вертуту с тертой брынзой.
Слайд 104
Хачапури «Имеретинские»
Дрожжевое тесто, разделывают на лепешки массой 160 г, на них укладывают начинку состоящую из сыра, яиц, сливочного масла, края лепешки защипывают, придавая округлую форму., выкладывают на лист смазанный растительным маслом, изделия смазывают яйцом и выпекают при температуре 220-240 градусов, в течении 20-25 мин. Готовые изделия смазывают сливочным маслом. Хачапу́ри (груз. ხაჭაპური (инф.)) - блюдо грузинской кухни, грузинское национальное мучное изделие, представляющее собой лепёшку с сыром. Хачапу́ри (груз. ხაჭაპური (инф.)) - блюдо грузинской кухни, грузинское национальное мучное изделие, представляющее собой лепёшку с сыром.
Слайд 105
Пицца
Слайд 106
Слайд 107
Батон с оливками и грецким орехом
Слайд 108
125 г грецких орехов 1 пакет (7 г) легкорастворимых дрожжей 1 ч.л. соли 1 ч.л. сахара 1\2 ч.л. свежемолотогоперца 675 г муки (+\- зависит от качества муки) 3 ст.л. оливкового масла 350 мл воды 115 г маслин Крупно порубить орехи и поджарить их на сухой сковороде изредка помешивая на среднем огне
Слайд 109
Смешать в миске дрожжи, соль, сахар, перец и 300 г муки Поставить сотейник на маленький огонь и нагреть в нем воду и оливковое масло. (Температура - пальчик спокойно терпит Добавить теплую воду в смесь из муки и перемешать. Добавить еще 300 г муки и замесить тесто на столе. При замесе добавить еще 75 г муки. Вымешивать до эластичности и гладкости. Скатать тесто в шар. Накройте полотенцем и дайте постоять минут 10..... P.S. Тесто достаточно плотное, упругое, я бы даже не стала добавлять последние 75 г муки. Посмотрите по консистенции сами, ориентируясь на свою муку.
Слайд 110
Порезать маслины Раскатать тесто в прямоугольник 45*30, присыпав скалку и стол мукой (совсем чуть-чуть) Выложить орехи и оливки. И скатать рулетом, начиная с узкой стороны. Бока закрыть, подвернув немного вниз
Слайд 111
Сделать поперечные надрезы ножом сверху батона, глубиной не больше 3 мм. Переложите его на смазанный маслом противень и поставить в теплое место подниматься. Минут на 15-20 Нагреть духовку до 200 градусов и уже в разогретую духовку вернуть его и печь около 35-40 минут. Достать, накрыть его полотенцем и дать остыть
Слайд 112
БАГЕТ
Баге́т (фр. unebaguettedepain или просто unebaguette, женск.род; painfrançais у бельгийцев и квебекцев) - Французское длинное и тонкое хлебобулочное изделие, мягкое внутри, с хрустящейкорочкой, часто припудренное мукой. У стандартного багета длина примерно 65 см, ширина 5-6 см и высота 3-4 см. Вес приблизительно 250 г. Своеобразный символ Франции.
Слайд 113
Вода- 250 мл Дрожжи (сухие; быстродействующие) - 8 г Сахар - 1 ст. л. Соль - 1 ч. л. Масло растительное - 2 ст. л. Мука пшеничная - 450 г В теплой (37-38ºC) воде развести сахар и дрожжи. Слегка размешать и дать дрожжам активизироваться (10-15 минут),добавить просеянную муку и соль, масло. Быстро замесить тесто. После расстойки. Тесто порционируют по 280 гр и формуют продолговатой формы,делают надрезы. И выпекают при 195ºC-200, с увлажнителем. 20-30 минут Важно - под противень предварительно поставить форму с кипятком и стенки духовки сбрызнуть водой, прежде чем поставить багеты на выпечку.
Посмотреть все слайды
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://allbest.ru
Барнаульский кооперативный техникум
ОТЧЕТ
по производственной практике
Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
студента 4 курса очного отделения
специальности «Технология продукции общественного питания»
Костылев Константин Александрович
Руководитель практики от техникума:
Преподаватель от организации
Барнаул 2017
1. Дневник прохождения практики
|
Описание выполненных работ |
||
|
Выполнение должностных обязанностей на рабочем месте тестомеса, разделки и выпечки теста в производственных помещениях кондитерского цеха. Работа с оборудованием, инвентарем кондитерского цеха. |
||
|
Анализ организации рабочих мест по приготовлению мучных кондитерских изделий. |
||
|
Участие в организации технологического процесса приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничного хлеба. |
||
|
Приобретение навыков расчета сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. |
||
|
Разработка ассортимента сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Участие в контроле качества и безопасности сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. |
||
|
Участие в организации технологического процесса приготовления мелкоштучных кондитерских изделий. |
||
|
Приобретение навыков расчета сырья и полуфабрикатов для приготовления мелкоштучных изделий. |
||
|
Разработка ассортимента мелкоштучных кондитерских изделий. Участие в контроле качества и безопасности приготовления мелкоштучных кондитерских изделий. |
||
|
Выполнение должностных обязанностей на рабочем месте по приготовлению сложных отделочных полуфабрикатов в производственных помещениях кондитерского цеха. Анализ организации рабочих мест по приготовлению сложных отделочных полуфабрикатов. |
||
|
Приобретение навыков расчета массы сырья для сложных отделочных полуфабрикатов. Участие в организации технологического процесса приготовления сложных отделочных полуфабрикатов. |
||
|
Разработка ассортимента сложных отделочных полуфабрикатов. Участие в контроле качества и безопасности приготовления сложных отделочных полуфабрикатов. |
||
|
Выполнение должностных обязанностей на рабочем месте по приготовлению пирожных и тортов в производственных помещениях кондитерского цеха. Приобретение навыков расчета массы сырья пирожных и праздничных тортов. |
||
|
Анализ организации рабочих мест по приготовлению пирожных и праздничных тортов. |
||
|
Участие в организации технологического процесса приготовления сложных пирожных и праздничных тортов. |
||
|
Разработка ассортимента пирожных и праздничных тортов. Участие в контроле качества и безопасности приготовления сырья пирожных и праздничных тортов. |
1 . Принципы организации производства сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Практика проходила в ООО "Фортуна". Адрес данного предприятия: Алтайский край, г. Новоалтайск, 7 мкр. ул.
Режим работы предприятия с 08:00-21:00 ежедневно.
Выполнение должностных обязанностей на рабочем месте тестомеса, разделки и выпечки теста в производственных помещениях кондитерского цеха. Работа с оборудованием, инвентарем кондитерского цеха:
Кондитерский цех занимает особое место на предприятии общественного питания. Он работает самостоятельно и выпускает изделия, которые реализует в залах предприятия. Рабочим местом применительно к кондитерскому цеху называется отдельное помещение или участок производственной площади, закрепленный за одним работником или группой работников. Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с дежами различной вместимости. Тесто замешивают последовательно сначала с наиболее коротким циклом - сдобное. Песочное, слоеное, а затем - дрожжевое. Тестомес обязан:
Перед началом работы проверить готовность рабочего места к работе - исправность и чистоту оборудования, кухонного инвентаря, чистоту рабочего места, наличие сырья и полуфабрикатов в достаточном количестве требуемого качества.
Перед началом замеса тестов органолептически оценить качество сырья и полуфабрикатов. Соблюдать технологию замеса и расстойки хлебобулочных изделий из зерновых смесей, муки высшего сорта и ржаной муки. Следить за наличием сырья и материалов и своевременно сообщать об их отсутствии бригадиру смены, освобожденному бригадиру, заведующей пекарней.
Поддерживать порядок и чистоту рабочего места, технологического оборудования, кухонного инвентаря, производственного помещения цеха. Соблюдать правила техники безопасности и инструкции по эксплуатации инвентаря, оборудования и средств механизации. После окончания смены тестомес обязан произвести подготовку рабочего места для следующей смены.
Для замеса песочного теста устанавливают - взбивальные машины, производственную раковину, производственный стол. После замеса дрожжевого теста обеспечивают его созревание: дежи передвигают ближе к пекарским шкафам или в помещение для расстойки теста (Т=30-35 °С, влажность 85-90 %). Особенности приготовления бисквитного и заварного теста обуславливают тепловую обработку смесей и взбивание различных по составу масс. Поэтому на рабочем месте для приготовления этих видов теста находятся плиты электрические, взбивальные машины.
Рабочее место для разделки дрожжевого и песочного теста оборудуется производственными столами с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для инвентаря, передвижными стеллажами; весами настольными. Для ускорения порционирования дрожжевого теста используют ручные тестоделители.
Изделия из песочного теста формуют при помощи фигурных выемок. На рабочем месте по разделке и формовке изделий из слоеного теста находятся производственные столы с деревянным покрытием, тестораскаточные машины, шкаф холодильный, передвижные стеллажи. На рабочем месте по разделке и формовке бисквитного и заварного теста устанавливают кондитерские столы, передвижные стеллажи. При работе на тестомесильной машине необходимо опускать заграждающий щиток.
Нельзя загружать продукты в резервуар тестомесительной и взбивальной машины во время работы рычага; перед включением тестомесильной машины нужно проверить правильность крепления сменной дежи к платформе. Все машины входящие в состав универсального привода, перед загрузками продукции следует испытать на холостом ходу.
На участке выпечки изделий из различных видов теста находятся, пекарские шкафы, пароконвектоматы, стеллажи для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, на который укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном.
Кондитер при выемки кондитерских изделий из печи должен надевать специальные рукавицы. Над плитами и сковородками для жарки пирожков должны быть установлены вытяжные устройства.
Пример - как организуется на рабочем месте приготовление пирожков из дрожжевого теста с начинкой.
Деление теста на куски требуемого веса - взвешивание на весах
Подкатка кусков теста в форме шариков и их расстойка 5мин
Раскатка теста вручную скалкой в форме лепёшки 5-8мм толщиной
Дозировка начинки по 20-25 г вручную или из кондитерского мешка
Формовка пирожков, края лепёшки промазывают и плотно соединяют
Укладывают изделия на кондитерский лист швом вниз, одновременно придавая форму
Расстойка пирожков происходит на стеллажах или в расстоечных шкафах.
Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами.
Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 ч.
Кондитерский инвентарь:
· кондитерский мешок либо шприц и комплект насадок к ним
· лопатки, венчики, миксер
· резцы и ножи для теста, марципана, глазури и помадки, ножницы
· фигурные формы и выемки
· кондитерские гребенки, и пергаментная бумага и пищевая пленка
· кухонные весы, мерная кружка, мерные ложки, линейка
· противни и подносы, ситечко - миски, кастрюльки, скалка
· формы для выпекания.
|
Наименование изделия |
Температурный режим, °C |
Продолжительность вьпечки, мин |
Время выпечки, ч |
|
|
Изделия из песочного теста |
||||
|
Изделия из заварного тесга |
||||
|
Миндальные пирожные |
||||
|
Воздушные пирожные |
||||
|
Слоеное тесто для тортов |
||||
|
Булочные изделия |
||||
|
Бисквитное тесто для тортов |
Анализ организации рабочих мест по приготовлению мучных кондитерских изделий кондитерского цеха:
Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. Он знакомит бригадиров с ассортиментом выпускаемых изделий, распределяет сырье между бригадами, контролирует технологический процесс приготовления кондитерских изделий. В крупных кондитерских цехах работа организуется в две смены. Бригады организуются по виду продукции (одна приготавливает изделия из дрожжевого теста; другая торты, пирожные).
Среди членов бригады осуществляется пооперационное разделение труда. Кондитеры V разряда изготовляют фигурные, заказные торты и пирожные. Они осуществляют подготовку и проверку качества сырья, начинок, отделочных полуфабрикатов, приготовление теста, формовку изделий, производят художественную отделку изделий.
Кондитеры IV разряда изготовляют различные кексы, рулеты, печенье высших сортов, сложные торты и пирожные. Кондитеры III разряда изготовляют простые торты и пирожные, хлебобулочные изделия. Они приготовляют различные виды теста, кремов, начинок. Кондитеры II разряда выполняют отдельные работы в процессе изготовления тортов, пирожных, приготовляют сиропы и кремы.
Кондитеры I разряда выполняют работу под руководством кондитеров высшего разряда, вынимают из противней выпеченные изделия, зачищают кондитерские листы, противни и формы. Пекари II и III разрядов выпекают и жарят кондитерские, хлебобулочные изделия. Они определяют готовность полуфабрикатов к выпечке, подготавливают льезон и смазывают изделия.
3. Технология приготовления
Участие в организации технологического процесса приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничного хлеба:
Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий.
Все это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания традиционных и современных технологий приготовления теста и умения организовать выполнение технологических операций по приготовлению различных видов хлебобулочных изделий на самом высоком уровне.
В зависимости от технологического процесса и применяемого сырья мучные кондитерские изделия подразделяют на следующие группы: пирожные, торты, печенье, галеты и крекеры, сдобное печенье, пряники и кексы.
В качестве сырья при изготовлении кондитерских изделий используют различные виды муки, сахар-песок, крахмальную патоку, мед, различные фруктовые заготовки (пюре, подварки, припасы), крахмал, молоко, молочные продукты, яйца, жиры, какао-продукты, ореховые ядра, кофе, пищевые кислоты, ароматизирующие вещества, студнеобразователи и др. Мучные кондитерские изделия обладают высокой калорийностью, хорошей усвояемостью.
Пищевая ценность их обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков.
Производство мучного кондитерского изделия на современном предприятии общественного питания - это сложный технологический процесс, который состоит из ряда последовательных операций по обработке продуктов, приготовлению полуфабрикатов и готового мучного кондитерского изделия.
Продукты, входящие в рецептуру изделий из теста, обладают высокой энергетической ценностью и являются важным источником углеводов (крахмала и сахаров), жиров (изделия из сдобного теста), витаминов группы В, ценных минеральных веществ и пищевых волокон (мука).
Особенно велика роль мучных блюд и изделий в русской кухне, особенностью которой является широкий ассортимент и большой удельный вес мучных блюд (блинов, оладий, лапши) и кулинарных изделий (пирогов, пирожков и др.). Их пищевая ценность определяется, прежде всего, составом муки.
Печенье сахарное выпекают из пластичного, легкого рвущегося теста. Оно характеризуется повышенным содержанием сахара, жира, молока, яиц, улучшенным ароматом, хрупкостью, рассыпчатостью, высокой набухаемостью.
Имеет квадратную или прямоугольную форму, светло-коричневую поверхность с рисунком. Выпекают его из муки высшего сорта, 1-го сорта, 2-го сорта.
Печенье сдобное - мелкие фигурные изделия, в рецептуре которых преобладает не мука, а жир, сахар, яичные продукты и вкусовые добавки; поверхность его часто отделывают цукатами, миндалем, помадой и др. В зависимости от рецептуры и способа приготовления печенье делят на песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, миндально-ореховое, сухарики.
Крекер имеет слоистую и хрупкую структуру, содержит, как правило, большое количество жира. Его используют вместо хлеба к супу (крекер с тмином, анисом, солью) или к завтраку (с сыром). Пряники содержат значительное количество сахара, патоки, меда и различных пряностей.
По способу приготовления их делят на заварные (с заваркой муки) и сырцовые (без заварки муки); сорту муки - изделия из пшеничной муки высшего, 1-го, 2-го сортов и из смеси ржаной сеяной муки и пшеничной 1-го и 2-го сортов; отделке - глазированные и неглазированные, с начинкой и без нее; форме и размерам - мелкие (различной формы, в 1 кг менее 30 шт.) и коврижки (в виде прямоугольных плоских пластов, целых или нарезанных на куски).
Вафли состоят из вафельных листов, прослоенных или непрослоенных начинкой. В качестве начинки используют различные конфетные массы: фруктово-ягодную, помадную, шоколадно-ореховую, кремовую, жировую.
Вафли могут быть прямоугольными, круглыми, фигурными и в виде палочек или трубочек, частично или полностью покрытыми шоколадной глазурью либо с другой внешней отделкой. Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными.
По рецептуре теста они выпекаются простыми, улучшенными и сдобными (только пшеничные). По способу выпечки хлеб бывает подовым и формовым. Пшеничные изделия чаще выпекаются подовыми, ржаные и ржано-пшеничные - в формах. По способу реализации хлеб выпекают штучным и развесным. В настоящее время основное количество хлеба изготавливается штучным.
Традиционными способами приготовления пшеничного теста являются опарный и безопарный.
Опарные способы предполагают приготовление теста в две фазы: первая - приготовление опары и вторая - приготовление теста. В зависимости от количества муки и воды в опаре, различают способы приготовления теста на большой густой опаре (65 - 70 % муки от общего количества), на густой опаре (45 - 55 % муки) и на жидкой опаре (30 % муки).
Приготовление теста на густой опаре включает две стадии: опара и тесто. Опару готовят из 45 - 55 % муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста. Начальная температура брожения опары составляет 25-29єС, продолжительность - 180 - 270 мин.
Тесто замешивают из всего количества опары с внесением остальногоколичества муки, солевого раствора и воды, а также дополнительного сырья, предусмотренной рецептурой.
Начальная температура теста - 27 - 33 єС, продолжительность брожения 60 - 90 мин. Приготовление густой опары и теста осуществляется в основном периодическим способом. Замес опары ведут до получения однородной массы в течение 8 - 10 мин. Выброженная опара используется для замеса теста.
Замес теста производится порционно в течении 6 - 10 мин. до получения теста однородной консистенции. Добавлять муку или воду в уже замешенное тесто не рекомендуется, так как это может привести к появлению непромеса на дне дежи.
Приготовление теста на большой густой опаре, как и предыдущий, включает две стадии: опара и тесто. Основные особенности приготовления заключается в следующем:- опару готовят из 60 - 70 % муки от ее общего количества, расходуемого на приготовление теста.
Начальная температура брожения опары составляет 23 - 27 єС, продолжительность - 180 - 270 мин.
Замешивают на оборудовании непрерывного действия в течение 8 - 10 мин.; тесто при замесе подвергают дополнительной механической обработке. Его замешивают из опары, воды, муки и дополнительного сырья в машине непрерывного действия в течение 8 - 10 мин.; продолжительность брожения теста сокращается до 20 - 40 мин.
Приготовление теста на жидких опарах также включает две фазы: опара и тесто. Жидкую опару готовят из 25 - 35 % муки от общего количества, расходуемого на приготовление хлеба. Начальная температура опары не должна превышать 30 єС.
Продолжительность брожения жидкой опары 210 - 300 мин. Тесто замешивают из всего количества опары с добавлением остального количества муки, воды, а также всего дополнительного сырья. При периодическом способе приготовления замес теста осуществляется в течении 15 - 20 мин. на тестомесильных машинах интенсивного действия 2,5 - 4,0 мин., начальная температура теста составляет 29 - 30єС. Продолжительность брожения теста, приготовленного на жидких опарах составляет 30 -60 мин.
Сущность безопарного метода заключается в приготовлении теста в одну стадию из всего количества муки и сырья по рецептуре. Продолжительность брожения теста составляет 120 -140 мин.при температуре 28 - 32 єС.
Процесс брожения предусматривает две последовательные обминки теста через 60 и 120 мин. после замеса теста. Приготовление теста безопарным способом осуществляется как непрерывным, так и периодическим способами.
Разделка теста включает следующие технологические операции:- деление теста на куски (осуществляется на тестоделительных машинах с целью получения заготовок заданной массы); - округление кусков теста (осуществляется на тестоокруглительных машинах с целью улучшения структуры и придания формы); - предварительная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в условиях цеха на транспортерах, столах, в шкафах с целью придания кускам теста свойств, оптимальных для формования); - формование тестовых заготовок (осуществляется на закаточных машинах или в ручную с целью придания тестовым заготовкам определенной формы); - окончательная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в специальных расстойных шкафах при температуре 35 - 40 єС и относительной влажности 80 - 85 %;продолжительность расстойки от 20 до 120 мин.). тесто мучной кондитерский торт
Выпечка включает операции нарезки тестовых заготовок и выпечки. Нарезка тестовых заготовок осуществляется с целью придания изделиям специального вида и исключения образования подрывов и трещин на поверхности корки при выпечке.
Выпечка тестовых заготовок осуществляется в хлебопекарных печах с целью превращения тестовых заготовок в хлеб. Температура выпечки - от 220 до 240 єС; продолжительность выпечки зависит от массы и формы заготовки и составляет 15 - 60 мин. Охлаждение и хранение хлеба осуществляется в остывочном отделении, где создают специальные условия.
К реализации не допускается хлеб, имеющий посторонние включения, хруст от минеральных примесей, признаки болезней и плесени, изделия мятые или деформированные.
Хранят хлеб в чистых, сухих, хорошо освещенных и вентилируемых помещениях с температурой воздуха не выше 17 єС, с соблюдением санитарного режима, систематической дезинфекцией. Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи дорожного хлеба из пшеничной муки не более 48 часов, остальных видов хлеба - 24 часа.
3.1 Расчет сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба
Рецептура является основной составляющей частью технологии мучных кондитерских изделий. Назначение рецептуры -- регламентирование соотношения сырья, обеспечивающее определенную структуру изделия с характерными качественными и вкусовыми свойствами.
Для определения необходимого рецептурного набора требуется определить расход сырья на каждой фазе с учетом потерь сухих веществ при изготовлении полуфабриката на этой фазе.
Рецептуры устанавливают нормативный расход сырья на изготовление каждого вида изделий, что дает возможность учитывать расход сырья на всю выпускаемую продукцию при ее производстве.
В зависимости от технологического процесса производства изделий рецептуры могут быть простыми (одно- или двухфазными) и сложными (многофазными).
К простым рецептурам относятся рецептуры на печенья, галеты, крекер и др., к сложным рецептуры на торты, пирожные и вафли. Для расчета рецептур необходимо иметь следующие исходные данные: расход сырья и полуфабрикатов (в кг) на загрузку по фазам производства.
Эти данные получают лабораторным путем при разработке технологии изделий с последующей производственной проверкой, в процессе которой уточняют соотношение сырья и полуфабрикатов; массовая доля сухих веществ в сырье и п/ф в готовых изделиях, которая утверждается вышестоящей организацией и является обязательной при расчете рецептур.
Рабочие рецептуры составляются на каждом предприятии в зависимости от требуемого ассортимента и с учетом мощности предприятий. Особенно это относится к таким изделиям, как торты и пирожные, кексы и сдобное печенье.
В основу расчета рецептуры принимают рецептуру на 1т изделия, утвержденную вышестоящей организацией. При этом следует учитывать, что в утвержденных многофазных ре цептурах расход полуфабрикатов на 1 т изделий показан без учета потерь сырья, образующихся на стадии отделки и приготовления изделия.
3.2 Разработка ассортимента сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба
Хлебопекарная промышленность нашей страны выпекает огромное количество наименований хлебных, булочных, бараночных, сухарных, диетических и национальных хлебных изделий.
Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными. По рецептуре теста они выпекаются простыми, улучшенными и сдобными (только пшеничные).
Часть сортов хлеба именуется по виду и сорту муки (например, хлеб пшеничный из муки высшего, 1-го или 2-го сортов); в других - опускается наименование сорта муки, но подчеркиваются определенные особенности рецептуры (хлеб Горчичный, Молочный); в некоторых обращено внимание на форму изделия (хлеб Ромашка).
Булочные изделия выпекают в форме батонов, круглых булок, плетенок и др.
К простым изделиям относятся батоны 1-го и 2-го сортов, батоны Столичные и Городские, отличающиеся только формой. Улучшенные булочные изделия многочисленны по наименованиям и объему производства. К ним относят батоны, различающиеся между собой массой (0,4-0,5 кг), формой, надрезами.
Из муки высшего сорта готовят батоны нарезные (0,5 кг), нарезные Молочные; из муки 1-го сорта - нарезные (0,4 кг), Студенческие и Амурские. Булочки высшего и 1-го сортов Столичные, Московские с маком массой 0,1 и 0,05 кг имеют круглую форму, часто упаковываются в полиэтилен индивидуально или по 3-5 шт.
Ассортимент изделий из сдобного теста разнообразен, поэтому их принято подразделять на две подгруппы - крупноштучные (0,2 кг и более) и мелкоштучные (менее 0,2 кг).
К крупноштучным изделиям относят: хлеб сдобный формовой, упакованный в парафинированную бумагу, а также Майский сдобный; хлебцы Оренбургские и Ленинградские, поверхность которых посыпана дроблеными орехами и сахаром; Батончики к чаю.
Мелкоштучные сдобные изделия по рецептуре принято подразделять на несколько групп:
Сдобу обыкновенную. Изделия массой 0,1-0,2 кг формуются сравнительно простой формы - в виде плюшки, батончика, плетенки, вензеля, розочки и др. Поверхность смазывают только яйцом.
Сдобу выборгскую простую. Формуют изделия в виде бантиков, бабочек, галстуков, медвежьей лапки, лепешек с повидлом, пирожков с зубчиками и др. Поверхность изделий смазывают яйцом, посыпают маком, сахарной пудрой, крошкой и т. д.
Сдобу выборгскую фигурную. Формуют эти изделия в виде фигур различных животных - зайцев, птичек, рыбок и др., а также в виде крендельков. Поверхность смазывают яйцом.
Изделия из слоеного теста.
Любительские изделия. Разделывают в виде рожков, розанчиков, бескозырок, завитушек, плетенок и др.
3.3 Контроль качества и безопасности сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба
Качество хлеба и хлебобулочных изделий должно соответствовать требованиям стандартов. Его определяют по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху, влажности, кислотности и пористости.
Внешний вид хлеба и булочных изделий. Форма должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой; для формового хлеба - соответствующей хлебной форме, в которой его выпекали, с несколько выпуклой верхней коркой; для подового - круглой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков.
Поверхность должна быть гладкой, для отдельных видов изделий - шероховатой, без крупных трещин и подрывов; булки, батоны - с надрезами; для подовых изделий допускаются наколы.
Корка должна иметь цвет от светло-желтого до темно-коричневого в зависимости от сорта, без подгорелости и бледности. Толщина корки хлеба должна быть не более 4 мм, а для батонов и мелкоштучных изделий не нормируется.
Состояние мякиша. Хлеб должен быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным на ощупь, без комочков, пустот и следов непромеса, с равномерной пористостью, эластичным.
Мякиш после легкого нажатия пальцами должен принимать первоначальную форму, быть свежим. Вкус и запах должны быть свойственными данному виду хлеба.
Влажность предусмотрена стандартом с учетом вида, способа выпечки и рецептуры хлеба: для ржаного простого и заварного - не более 51 %, для пшеничного хлеба из обойной муки - не более 48 %, подовые изделия имеют меньшую влажность, чем формовые. Кислотность хлеба обусловлена способом приготовления теста и сортом муки. Ржаные изделия, приготовленные на закваске, имеют большую кислотность (до 12°), чем пшеничные, которые готовят на дрожжах, и кислотность их не превышает 4°.
Пористость пшеничного хлеба выше (52-72%), чем ржаного (45-57 %), а формового больше, чем подового.
Повышение сортности муки увеличивает этот показатель. Хлеб и хлебобулочные изделия являются скоропортящимися продуктами, к тому же они легко поддаются деформации, в результате чего теряют товарный внешний вид.
Поэтому необходимо строго соблюдать наличие упаковки, маркировки, а также правила их укладки, перевозки и хранения.
Контролем качества хлеба также являются правила укладки, хранения и транспортировки хлебных изделий, которые определяются ГОСТ 8227-56. Изделия после выпечки укладывают в деревянные лотки, размеры которых определены ГОСТ 11354-82. У словия хранения.
Срок максимальной выдержки на предприятии-изготовителе неупакованных хлебобулочных изделий после выемки из печи, не более,ч:
Из пшеничной муки - 6 - массой до 0,2 кг включительно,- 10 - массой более 0,2 кг;
Из ржаной хлебопекарной муки сеяной и смеси ее с пшеничной мукой - 6 - массой до 0,2 кг включительно, 10 - массой более 0,2 кг;
Остальных видов хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки - - 6 - массой до 0,2 кг включительно, 14 - массой более 0,2 кг.
Срок реализации неупакованных хлебобулочных изделий после выемки из печи, ч, не более:
Из пшеничной муки - 16 - массой до 0,2 кг включительно, 24 - массой более 0,2 кг.
Из ржаной хлебопекарной муки сеяной и смеси ее с пшеничной мукой - 16 - массой до 0,2 кг включительно, 24 - массой более 0,2 кг;
Остальных видов хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки - - 16 - массой до 0,2 кг включительно, 36 - массой более 0,2 кг.
4. Технология приготовления мелкоштучных кондитерских изделий
4.1 О рганизаци я мелкоштучных кондитерских изделий
При производстве кексов из пресного теста взбивают 7 - 10 мин размягченное сливочное масло или маргарин, загружая постепенно сахар-песок и меланж. К взбитой массе в зависимости от вида кекса добавляют изюм, шафранную настойку, тертый миндаль или измельченные орехи, либо творог и все тщательно перемешивают, вводят муку и замешивают тесто.
Общая продолжительность взбивания ингредиентов - 25 - 30 мин, замеса -10 - 15 мин. Температура теста 20 - 25 єС, влажность - 20 - 31 %. При разделке теста его порционируют и раскладывают в формы, смазанные маслом или выстланные бумагой.
Для кексов «Столичный» и «Шафранный» поверхность выравнивают и прорезают середину по всей длине лопаткой, смоченной водой. Для выпечки формы ставят на листы. Продолжительность выпечки кексов зависит от температуры и развеса теста. Весовые кексы при 160 - 180 °С выпекают 80 - 120 мин; при 180 - 190 °С - 70 - 80 мин. Продолжительность выпечки штучнЫх кексов при 180 - 190 °С составляет 70 - 80 мин; при 205 - 215 °С - 25 - 30 мин.
Отделка кексов зависит от их вида. Кексы «Столичный», «Чайный», «Ореховый» обсыпают рафинадной пудрой через сито, «Московский» покрывают помадой и украшают цукатами.
Печенье, пряники и коврижки выпускают на предприятиях общественного питания в небольшом ассортименте. Печенье может вырабатываться из сахарного или затяжного теста, а также из сдобного бездрожжевого. Первое обладает высокой пластичностью и легко принимает и сохраняет придаваемую форму. Затяжное тесто упруго и эластично. Для придания ему пластических свойств тесто подвергают многократной прокатке с вылежкой между сериями прокаток.
Технологический процесс производства печенья : подготовка сырья к производству; приготовление теста; формование теста; выпечка; охлаждение; отделка; расфасовывание, упаковывание, хранение. Технологический процесс может включать дополнительные операции по приготовлению отдельных видов полуфабрикатов (сахарная пудра, рецептурная смесь), по подготовке теста перед формованием (вылеживание или расстойка затяжного теста, изготовление тестовой ленты). Сахарное печенье вырабатывается из пластичного теста с высоким содержанием сахара и жира. Изделия из такого теста более пористые, чем затяжное печенье, рассыпчатые и хорошо набухают. На лицевой поверхности печенья находится рисунок, который наносится на тестовые заготовки и, благодаря пластичности теста, не исчезает после выпечки.
Затяжное печенье вырабатывается из упруго-пластично-вязкого теста, которое в процессе подготовки к формованию подвергается многократной прокатке, что обеспечивает его слоистую структуру. Изделия имеют меньшую пористость, чем сахарное печенье, обладают меньшей хрупкостью и набухаемостью. Сдобное печенье вырабатывается более разнообразной формы из сдобного теста с высоким содержанием жира, сахара и яйцепродуктов.
Сдобное печенье подразделяется на песочно-выемное, песочно-отсадное, сдобное сбивное, печенье ореховое. Вырабатывается сдобное печенье по различным технологиям. Песочно-выемное тесто обладает пластичностью.
Пряники приготовляют из сырцового пряничного теста, а коврижки - из заварного пряничного теста. В последнем случае муку (40 - 45 % общего количества) заваривают в сахарном сиропе температурой 75 °С. Особое место среди пряничных изделий занимают коврижки, представляющие собой несколько слоев выпеченных полуфабрикатов, с прослойкой начинкой или без нее.
Основным сырьем для производства пряничных изделий служит пшеничная мука высшего, первого и второго сорта, мука ржаная обдирная и сеяная, а также сахаристые вещества (сахар-песок, патока, инвертный сироп, натуральный или искусственный мед), жиры, меланж, химические разрыхлители, фруктово-ягодные полуфабрикаты, орехи. Большое значение при производстве пряничных изделий занимают пряности и эссенции.
Из пряностей применяются вещества с сильным и приятным ароматом растительного происхождения из плодов растений (тмин, кориандр, ваниль, кардамон и др.), семян (мускатный орех и др.), цветов (шафран), корней (имбирь), коры (корица) и листьев (лавровый лист).
Пряности используют в молотом виде по отдельности или в виде смеси -- «сухие духи». Из эссенций используется мятное масло, лимонная, ванильная, клюквенная и др. Для окрашивания изделий применяются красители, а также какао-порошок и жженка.
Технологический процесс производства пряников состоит из следующих стадий: подготовка сырья к производству; приготовление теста; формование; выпечка; охлаждение; глазирование (для глазированных пряников); упаковывание и хранение.
Зефир - род сахаристых кондитерских изделий; получается сбиванием фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком, с последующим добавлением в эту смесь какого-либо из формообразующих (студнеобразующих) наполнителей: пектина, агарового сиропа, желатиновой (мармеладной) массы. Зефир производится как в неглазированном, так и глазированном (покрытым оболочкой) виде; основная глазурь - шоколадная.
Пастилу в зависимости от массы подразделяют на:
·Клеевую (с применением в качестве студнеобразующей основы агаро-сахаро-паточного, или пектино-сахаро-паточного сиропа)
Заварную (с применением в качестве студнеобразующей основы яблочно-сахаро-мармеладной массы - заварки)
Технология производства пастилы включает следующие операции: подготовку сырья; приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа; приготовление пастильной массы; разливку пастильной массы; структурообразование пастильной массы и подсушку пласта; резку пастильного пласта на отдельные изделия; сушку и охлаждение пастилы; обсыпку пастилы сахарной пудрой; упаковывание и маркирование.
В зависимости от способа формования пастильные изделия подразделяют на:
·резные - в виде изделий прямоугольного сечения;
·отливные - в виде изделий шарообразной, слегка приплюснутой, овальной или иной формы.
Разработка ассортимента мелкоштучных кондитерских изделий:
Мармелад
Пастильные кондитерские изделия
Пряничные кондитерские изделия
Пирожные и торты
Рулеты бисквитные
Кексы, ромовые баба
Мучные восточные сладости
Каждый вид изделий имеет свои особенности, которые формируются в ходе технологической обработки сырья, в результате изменения его химического состава, свойств, структуры.
Крекер отличается высоким содержанием жира, имеет слоистую и хрупкую структуру.
Галеты вырабатывают из пшеничной муки и разрыхлителей (дрожжи и химические разрыхлители) с добавлением или без добавления различных видов сырья.
Пряничные кондитерские изделия отличаются высоким содержанием сахаристых веществ, пряностей, имеют разнообразную форму, выпуклую поверхность. Разновидностью пряничных изделий являются коврижки.
Вафли -- мучные кондитерские изделия, изготавливаемые из тонких вафельных выпеченных листов без начинки или с начинками (жировая, пралиновая, фруктовая, кремовая, помадная и др.). Форма вафель разнообразная.
Кексы, ромовые баба -- изделия, изготовляемые из очень сдобного теста с большим содержанием жира, яйцепродуктов, сахара и различных наполнителей.
Мучные восточные сладости представляют собой изделия типа печенья, содержащие дробленые и целые ядра орехов, сухофрукты, цукаты и пряности.
4.2 Контроль качества и безопасности приготовления мелкоштучных кондитерских изделий:
4.2.1 Галеты
Форма: прямоугольная у галет всех видов и, кроме того, квадратная и круглая у улучшенных и диетических галет. Не допускаются повреждённые углы и края. Допускаются галеты с двусторонним слипом (слеп от разлома слипшихся краёв изделий во время выпечки) при работе сплошным штампом (без обрезков), диетических галет, (с пониженным содержанием жира) с приподнятыми краями, позволяющими производить правильную укладку в ящики, для остальных видов допускается не более 5% галет (к массе) с приподнятыми краями.
Поверхность: гладкая с проколами, без посторонних вкраплений и пятен.
Для простых галет из пшеничной муки и смеси пшеничной обойной муки и муки первого сорта - со следами муки, а для простых галет из пшеничной обойной муки и смеси пшеничной обойной муки и муки первого сорта, кроме того, - с вкроплениями отрубей. Допускаются на верхней поверхности отдельные мелкие твёрдые нелопнувшие пузыри, на нижней поверхности допускаются отдельные вкрапления запечённого теста, незагрязнённые следы от кромок, швов листа и полотна.
Цвет:От соломенно-жёлтого до светло-коричневого с более тёмной окраской выпуклостей, галеты неподгорелые. Окраска нижней стороны светлее или темнее верхней. Общий тон окраски отдельных галет в упаковочной единице должен быть одинаковым.
Вид в изломе: Слоистый, с равномерной пористостью, без вздутий, закала, следов непромеса.
Вкус и запах: Свойственные хорошо пропечённым галетам, без посторонних привкусов и запахов.
4.2.2 Кексы
Вкус и запах: Свойственные данному наименованию изделия без постороннего привкуса и запаха.
Форма: Свойственная данному наименованию изделия.
Вид в изломе: Пропечённое изделие без закала и следов непромеса.
4.2.3 Печенье
Форма: Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными.
Поверхность: Гладкая с чётким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек. Поверхность глазированного печенья должна быть ровной или слегка волнистой без следов «поседения» и оголённых мест. Поверхность обсыпанного сахаром печенья должна быть покрыта ровным слоем сахара.
Цвет: Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный.
Вкус и запах: Пропечённое печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса.
Вид в изломе: Печенье должно быть пропечённым. Начинка в слоёном печенье не должна выступать за края.
4.2.4 Пряничные изделия
Форма, поверхность, цвет, вкус и запах: Свойственные данному наименованию изделия с учётом вкусовых добавок, без посторонних запаха и привкуса.
Вид в изломе: Пропечённое изделие без следов непромеса, с равномерной пористостью.
5. Технология приготовления сложных отделочных полуфабрикатов и использование в оформлении
Анализ организации рабочих мест по приготовлению сложных отделочных полуфабрикатов:
В кондитерских цехах изготавливают отделочные полуфабрикаты: начинки, сиропы, помадки, кремы, желе и др. Варят сиропы для кремов и помадки в помещении для разделки и выпечки изделий. На рабочем месте должны быть электрические 2- и 4-секционные плиты, производственные столы. Варят сироп в наплитных котлах.
Приготовленный сироп выливают для охлаждения в специальную ванну. При отсутствии специальной ванны для охлаждении сиропа предусматривают ванну, в которую ставят котел с сиропом. Ванну заливают холодной водой.
Охлажденный сироп выливают в бачок взбивальной машины, где взбивают до получения помадки в виде белой кристаллической массы. Готовую помадку помещают в котел и оставляют для созревания на сутки. Перед глазировкой изделий помадку разогревают на водяной бане при температуре 50С. Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивательные машины различной производительности и с разной вместимостью деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах.
На рабочем месте, организуемом для отделки тортов и пирожных кремом и другими компонентами, устанавливают стол с охлаждаемым шкафом. Кондитеры оформляют изделия, нанося рисунки с помощью кондитерских мешков с различными наконечниками и кондитерских гребенок, а так же используют трафареты.
Для пропитывания кондитерских изделий сиропами используют лейки со специальной (душевой) насадкой. Это ускоряет процесс работы и способствует равномерной промочке поверхности изделий. Дозатор крема ДК служит для наполнения кремом трубочек из заварного теста.
5.1 Организация технологического процесса приготовления сложных отделочных полуфабрикатов
Отделочные полуфабрикаты предназначены для художественной отделки тортов и пирожных, придания изделиям аромата, определенного вкуса, характерного только для данного вида тортов и пирожных. Одним из основных полуфабрикатов, используемых для отделки поверхности тортов и пирожных, является крем.
В кондитерской промышленности в качестве отделочного полуфабриката часто используются также различные помадные массы. Для рельефной отделки поверхности тортов и пирожных применяют желе в студнеобразном состоянии (желе в жидком виде используется для покрытия поверхности изделий), орехи и различные глазури (шоколадную, белковую), а также фруктово-ягодные полуфабрикаты. Для украшения поверхности тортов при их художественной отделке используют шоколадные изделия разнообразной конфигурации. Для ароматизации и окрашивания изделий, увеличения сроков хранения и придания тортам и пирожным сочности используют различные сахарные и инвертные сиропы, жженку, пряности, какао-продукты.
5.1.1 Кремы
Крем -- это пышная пенообразная масса, которая образуется благодаря большому насыщению сырья воздухом в процессе сбивания. Крем отличается от других отделочных полуфабрикатов наличием воздушной фазы, высокой питательной ценностью и усвояемостью, так как для его производства используется только натуральное высококачественное сырье: сливочное масло, яйцепродукты, сахар и др.
Благодаря высокой пластичности крем используют как для промазки и отделки поверхности выпеченных полуфабрикатов, так и для их художественной отделки в виде фигурных украшений объемной формы. Различают следующие виды кремов: сливочные, белковые, «Шарлот» и «Гляссе», заварные, из сливок, творожный, из сыра. Сливочное масло, используемое для изготовления кремов, должно быть несоленым. К сливочным кремам относят: сливочный основной, сливочный «Новый» (на молочно-сахарном сиропе), сливочный фруктовый и др. На основе этих кремов можно готовить ряд производных кремов с добавлением какао-порошка, орехов или фруктово-ягодных подварок и ПАВ. Сливочные кремы используют для прослаивания или оформления тортов и пирожных.
Для приготовления сливочного крема (основного) зачищенное сливочное масло нарезают на куски и взбивают во взбивальной машине 5 - 7 мин, затем (после переключения машины на быстрый ход) постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7 - 10 мин. В конце взбивания вводят ванильную пудру, десертное вино или коньяк и получают однородную пышную массу с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющую форму.
Крем «Шарлот» (основной) готовят, добавляя при взбивании в слегка размягченное сливочное масло охлажденный сироп «Шарлот». Для этого в варочный котел загружают сахар-песок, яйца, взбивают 2 - 3 мин, добавляют при непрерывном помешивании горячее молоко и нагревают смесь в течение 4 - 5 мин до 104 - 105С, после чего процеживают и охлаждают до 20 -- 22.
Для приготовления крема «Гляссе» яйца загружают во взбивальную машину и взбивают сначала при малой частоте вращения, а затем при большой 20 - 25 мин. После этого, не прекращая взбивание, струйкой вливают уваренный сахарный сироп температурой 119 -- 120 С и продолжают взбивание до тех пор, пока масса не охладится до температуры 26 - 28 °С. Во взбитое сливочное масло постепенно вводят яично-сахарную смесь и продолжают взбивание до образования пышной массы, в которую добавляют десертное вино или коньяк и ванильную пудру.
Белковые кремы используют для украшения тортов и пирожных и заполнения вафельных трубочек. Основу их составляют яичный белок, взбитый с сахарной пудрой. Кремы могут быть подкрашены и ароматизированы. Различают белковые кремы: заварной - с добавлением во взбитую белковую массу горячего сахарного сиропа и последующим взбиванием ее в течение 10 мин, и белковые на агаре. Используют эти кремы немедленно после приготовления.
Заварной крем используют для приготовления трубочек, корзиночек и других изделий. Торты и пирожные этим кремом не оформляют, так как на нем нельзя получить рельефного рисунка. Для приготовления заварного крема молоко смешивают с сахаром, доводят до кипения и проваривают 1 - 2 мин. Муку прогревают при температуре 105С около 40 мин, охлаждают и растирают с яйцами, затем вливают подготовленный молочный сироп и, помешивая, прогревают при 95С в течение 5 мин. В загустевшую массу вводят крем «Шарлот», тщательно перемешивают и охлаждают. Крем представляет собой однородную студенистую массу желтого цвета.
Крем из сливок приготовляют из сливок 30 - 35%-ной жирности и сметаны с таким же содержанием жира при соотношении их 2,5: 1. Охлажденные сливки и сметану взбивают при температуре не выше 7С в течение 1 мин. Во взбитую массу добавляют рафинадную и ванильную пудру и осторожно перемешивают.
5.1.2 Сахарные полуфабрикаты
Сахарные полуфабрикаты используют преимущественно для отделки поверхности выпеченных полуфабрикатов. К ним относятся помада, кофейный сироп, сахарная глазурь, инвертный сахар, жженка, сахарная мастика, желе и сироп для пропитывания. Сахарный сироп является основой для приготовления помады, желе, сиропа-мочки для пропитывания бисквитного полуфабриката, кофейного сиропа, карамельной массы. Приготовление сахарного сиропа начинается с растворения сахара в воде.
Ароматизированный сироп для промочки. Для его приготовления сахар-песок растворяют в воде (соотношение воды и сахара 1,1: 1), доводят до кипения, снимают появляющуюся пену, уваривают сироп до плотности, после чего охлаждают до 20 - 25С, процеживают и вводят ароматизаторы (эссенцию, коньяк или вино).
5.1.3 Помада
Это пластичная мелкокристаллическая масса, получаемая увариванием сахарного сиропа с патокой или инвертным сахаром и быстрым охлаждением массы в процессе сбивания. Помада применяется для отделки поверхности пирожных и тортов, благодаря чему изделия приобретают привлекательный вид и сохраняются более длительное время.
В зависимости от видов и свойств сырья, входящего в состав помады, различают простую или сахарную сливочную помаду, помаду крем-брюле, шоколадную, молочную. Для получения мелкокристаллической помады в рецептуру обязательно должны входить антикристаллизаторы (патока, инвертный сахар и др.) в количестве 5-10%, препятствующие росту кристаллов.
Сахар-песок растворяют в горячей воде в соотношении 3: 1 и нагревают до 107 - 108 С, периодически снимая пену. Затем добавляют патоку, предварительно нагретую до 40 - 50 С. Сироп уваривают до тех пор, пока температура его не достигнет 115 - 117 С (проба на мягкий шарик). В конце варки добавляют эссенцию. Сваренный сироп выливают слоем 20 - 25 мм на стол с мраморной столешницей или в противень из нержавеющей стали и слегка сбрызгивают водой. Остывший сироп (35 - 45 С) взбивают или перемешивают лопаткой, при этом он загустевает и приобретает белый цвет. Готовую помаду выкладывают в посуду и оставляют для созревания на 12 - 24 ч. Помада приобретает мелкокристаллическую структуру, что придает ей нежность и пластичность. Перед использованием помаду разогревают до 50 - 55 °С. Шоколадную помаду получают из сахарной помады с добавлением в нее при разогреве какао-порошка, жженки и ванильной пудры. При приготовлении молочной помады процесс уваривания сахаро-паточно-молочного сиропа удлиняется на 5 мин, а в остальном технология приготовления помады та же, что и для сахарной помады. Молочная помада, в рецептуру которой входят сахарная пудра, сгущенное молоко и патока, обладает нежной структурой, приятным вкусом и внешним видом.
Кофейный сироп. Для придания изделиям ярко выраженного кофейного аромата используют кофейный сироп, который готовят следующим образом. К сахарному сиропу добавляют кофейную вытяжку в соотношении 2:1. Приготовленную смесь уваривают до влажности 51 ±3%. После охлаждения к сиропу добавляют различные вкусовые и ароматические добавки. Кофейную вытяжку готовят кипячением размолотого кофе с водой в соотношении 1:6. Затем охлажденную вытяжку процеживают для того, чтобы готовый раствор не содержал черных вкраплений кофе.
Сахарная глазурь применяется в качестве внешней отделки поверхности таких мучных кондитерских изделий, как пряники, кексы и др. Кроме того, образующаяся на поверхности изделия сахарная корочка препятствует интенсивному удалению влаги и предохраняет изделие от черствения.
В открытый варочный котел загружают сахар и воду в соотношении 2,5:1 и кипятят, помешивая, в течение 35-- 30 мин. Полученный сироп процеживают.
5.1.4 Карамельная масса
Ее получают увариванием сахарных растворов с патокой или инвертным сахаром. Горячая карамельная масса представляет собой вязкую жидкость, способную принимать при температуре около 70 С любую форму. При дальнейшем охлаждении она становится твердой и хрупкой.
Карамельная масса готовится следующим образом.
Растворенный в горячей воде сахар-песок доводят до кипения в открытом котле и уваривают до температуры 108-- 110 С, затем добавляют в сироп нагретую до температуры 50 С патоку и продолжают уваривание сиропа до 116--117°С. Затем скорость нагревания несколько уменьшают и продолжают варку. Температура окончания варки зависит от последующего назначения карамельной массы: сливная 157--163 С, атласная 150 С, пластичная 193С.
Для приготовления украшений из горячей карамельной массы путем отсаживания, разбрызгивания и формования готовят сливную карамельную массу. Отсаживанием готовят фонтаны, купола, мелкие фигурки.
Разбрызгиванием готовят карамельную паутинку. Для формования украшений охлажденную до 70 С карамельную массу раскатывают в тонкий пласт на подогреваемой доске, а затем формуют фигуры непосредственно в форме или без формы.
5.1.5 Сахарная мастика
Это пластичная масса, которую используют для приготовления объемных украшений, а также карточек для поздравительных надписей на тортах. Сахарная мастика готовится смешиванием сахарной пудры с водным раствором желатина. Желатин предварительно промывают в воде и замачивают при температуре 20--25 С в соотношении 1: (12--15). Через 2--3 ч избыток воды сливают, а оставшийся водный раствор желатина подогревают, помешивая, до его полного растворения (температура около 60 °С).
В охлажденный до температуры 25--35°С раствор желатина добавляют сахарную пудру тонкого помола и смесь тщательно перемешивают до получения весьма однородной пластичной консистенции. При приготовлении карточек к тортам мастику раскатывают скалкой до толщины 2--3 мм и нарезают ножом карточки требуемой формы и размера. После подсушивания в течение суток и нанесения на них с помощью корнетика различных надписей карточки готовы для отделки тортов. Различные объемные украшения из сахарной мастики могут быть выполнены вручную или при помощи форм и после высушивания использованы для украшения тортов.
...Подобные документы
Исследование истории финско-карельской кухни. Изучение сырья для приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Анализ ассортимента мучных и кондитерских изделий. Технология приготовления пирогов с начинкой. Составление технологических карт.
курсовая работа , добавлен 24.06.2015
Значение заварных кондитерских изделий в питании населения. Виды сырья при производстве заварного теста. Способы приготовлении, разделка и выпечка заварного полуфабриката. Требования к качеству изделий. Организация рабочих мест в кондитерском цехе.
курсовая работа , добавлен 27.03.2013
Организация рабочего места кондитера в кремовом цехе. Источники снабжения предприятия сырьем. Характеристика технологического оборудования. Приготовление бисквитного, дрожжевого и песочного теста. Условия и сроки хранения тортов с белковым кремом.
реферат , добавлен 19.11.2014
Изучение ассортимента сдобных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий кафе. Разработка плана–меню, технологической документации, составление технологических схем. Раскрытие организации производственных и трудовых процессов на данном предприятии.
курсовая работа , добавлен 15.06.2015
Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных хлебобулочных изделий в ресторане. Разработка новых фирменных блюд. Организация производственного процесса в мучном цехе. Расчет энергетической ценности блюд. Методы контроля качества продукции.
дипломная работа , добавлен 02.07.2016
Характеристика кондитерского сырья, качественные характеристики. Ассортимент изделий из бисквитного теста. Виды и способы отделки крема. Приготовление воздушных и миндальных пирожных. Технологические схемы и рецепты приготовления кондитерских изделий.
контрольная работа , добавлен 06.10.2009
Виды дрожжевого теста. Безопарный и опарный способы приготовления теста. Режим выпекания изделий. Процесс приготовления дрожжевого слоеного теста. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: оладьи сдобные, ватрушки, булочки домашние и слоёные.
реферат , добавлен 10.12.2011
Составление меню к празднику. Товароведческая характеристика сырья. Технология приготовления пищи. Выбор и обоснование оборудования. Организация рабочих мест, безопасность труда. Санитарно-гигиенические требования при тепловой обработке продуктов.
дипломная работа , добавлен 20.06.2012
Классификация и ассортимент мучной кондитерской продукции. Требования к качеству продукции, условия и сроки хранения. Разработка рецептуры, калькуляция мучного кондитерского изделия. Характеристика сырья, технология приготовления тестовых полуфабрикатов.
курсовая работа , добавлен 18.05.2015
Ассортимент и показатели качества мучных кондитерских изделий. Пищевая ценность кондитерских изделий. Сырье для производства кондитерских изделий. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Десерты.
Хлебобулочные изделия в зависимости от вида используемой муки могут быть ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные и пшенично-ржаные.
По рецептуре изделия бывают простые, улучшенные и сдобные (только пшеничные). В рецептуру простых изделий входят мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье -- молочные продукты, сахар, патоку, солод и др.
В сдобных изделиях содержится много жира и сахара, кроме того, могут быть добавлены орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарная пудра и др.
По способу выпечки различают изделия подовые и формовые. К сдобным булочным изделиям относят изделия, в рецептуру которых входят сахар и жир в суммарном количестве 14%.
По наименованиям сдобные изделия могут быть объединены в следующие основные группы: хлеб, булки, сдоба, слойки, изделия любительские, мелкоштучные, пироги, лепешки. Каждая группа может включать несколько видов и разновидностей. Сдобные изделия вырабатывают в основном массой 0,05-0,5 кг, некоторые имеют большую массу -- 1,0--2,0 кг
По массе изделия делят на две группы: мелкоштучные --массой 0,05--0,4 кг; крупноштучные -- свыше 0,4 кг.
Ассортимент сдобных булочных изделий представлен несколькими группами.
Булочки -- гражданские булочки (круглые с надрезом, штоли, штрицелли), булочки сдобные (круглые и четырехугольные), бриоши (в виде пирамиды с основанием из трех шариков и с одним шариком сверху), плюшка Московская (круглой формы или в виде сердечка, розочки с обработкой поверхности яйцом, сахаром), сдоба обыкновенная (различной формы -- устрица, розочка, вензель и др.) и сдоба Выборгская (в виде лепешек с начинкой, бабочек, фигурных лепешек), крендели, витушки сдобные, ватрушки и др. Сдобные сорта хлеба в отличие от булочных изделий содержат повышенное количество сахара (до 20%), жира (до 15%), яичные продукты, молоко, мак. Большинство сдобных изделий имеет сравнительно небольшую массу - от 50 до 200 граммов, и лишь некоторые из них, например знаменитые праздничные крендели и сувенирные караваи, отличаются значительными размерами и большой массой. Форма сдобных изделий -самая разнообразная. Среди них -- выборгская и обыкновенная сдоба, витушки, плюшки московские, различная булочная мелочь -- розанчики, подковки, жаворонки, калачики, гребешки, венские штрицели, сахарные конвертики, плетенки, бриоши. Это далеко не полный перечень аппетитных хлебцев, приготовление которых требует настоящего искусства.
Способ приготовления сдобных хлебобулочных изделий, включает приготовление полуфабриката, состоящего из поваренной соли в количестве 0,1-0,2% от массы муки, жирового продукта, предварительно растопленного и охлажденного до 30-38°С, в количестве 7,0-15,0% от массы муки, сахара-песка в количестве 7,0-15% от массы муки, всего рецептурного количества яиц или яичного меланжа, 1/2 части рецептурного количества прессованных хлебопекарных дрожжей и воды в количестве, необходимом для приготовления теста влажностью 35,0-41,0%, перемешивание компонентов до растворения сахара-песка и выдерживание полученного жидкого полуфабриката в течение 30-40 мин при температуре 28-30°С, замес теста из полуфабриката, муки и комплексного хлебопекарного улучшителя, включающего аскорбиновую кислоту, ферментный препарат - глюкозооксидазу и минеральные соли фосфорной кислоты, а также оставшейся части поваренной соли, жирового продукта и сахара-песка, прессованных хлебопекарных дрожжей, дополнительного сырья, брожение теста в течение 40-50 мин, обминку, расстойку и выпечку.
Классификация сдобных изделий. Предложена классификация сдобных изделий по основным и дополнительным признакам. К основным, признакам относятся: наименование изделий, масса, размеры, форма, степень сдобности (вид и количество сдобящего сырья), состояние поверхности. К дополнительным признакам относятся: количество (дозировка) используемых дрожжей, способ приготовления теста, способ выпечки.
Классификация по этим признакам будет полезна при разработке нового ассортимента изделий, выборе эффективных технологических схем производства, подборе (разработке) технологического оборудования и комплектации его в технологические линии и т. д.
По наименованию сдобные изделия могут составлять следующие группы: I -- хлеб и хлебцы сдобные; II -- булки и булочки сдобные; III -- сдоба; IV -- изделия слоеные; V -- изделия любительские; VI -- изделия мелкоштучные сдобные; VII -- изделия бараночные сдобные (баранки, бублики, сушки, соломка, хлебные палочки); VIII -- изделия сухарные сдобные (сухари, хлебцы хрустящие); IX -- изделия мучные кулинарные из дрожжевого сдобного и слоеного теста; X -- изделия мучные кондитерские из дрожжевого сдобного теста.
Форма сдобных изделий. По форме сдобные изделия могут быть разделены на две группы: I -- изделия простой формы (плоские, кроме слоеных, и объемные простые в виде шара, цилиндра или батонообразные); II -- изделия сложной формы (плоские слоеные разнообразной формы и объемные сложные -- в виде изделий с начинкой, закатанных в рулет, витых или плетеных).Изделия обеих групп могут иметь следующие разновидности формы: круглую, овальную, полуовальную, квадратную, прямоугольную, а также разнообразную, соответствующую наименованию изделий, например в виде птиц, животных, рыб и т. д.
К изделиям простой формы могут быть отнесены лепешки ржаные, батончики к чаю, булочки с маком, хлеб донецкий, хлебцы оренбургские и др. К изделиям сложной формы -- витушки, крендели, рожки, отдельные виды сдобы, любительские изделия, бриоши и др. Некоторые изделия могут иметь боковые слипы с двух, трех или четырех сторон, образуемые от соприкосновения изделий друг с другом при выпечке на листах.
Степень сдобности изделий. По степени сдобности хлебобулочные изделия могут быть разделены на две группы: I -- сдобные (содержание сахара и/или жиров по рецептуре от 14 до 20% к массе муки); II -- высокорецептурные сдобные (содержание сахара и/или жиров по рецептуре свыше 20%).
Отличительная особенность высокорецептурных сдобных хлебобулочных изделий заключается в необходимости использовать большее количество дрожжей, часто выбирать опарный способ тестоприготовления, более длительное замешивание теста. Тесто с повышенным содержанием сахара, жиров и яиц -- более вязкое, пластичное, лучше раскатывается в пласт, но хуже округляется. Тестовые заготовки при расстойке меньше поднимаются или требуют более продолжительной расстойки, а при выпечке -- понижения температуры пекарной камеры.
Состояние поверхности сдобных изделий. По состоянию поверхности сдобные хлебобулочные изделия могут быть разделены на четыре группы: I -- изделия без отделки тестовых заготовок и готовой продукции; II -- изделия с отделкой тестовых заготовок; III -- изделия с отделкой готовой продукции; IV -- изделия с отделкой тестовых заготовок и готовой продукции.
Под состоянием поверхности сдобного хлебобулочного изделия понимается характеристика поверхности изделия, учитывающая наличие (или отсутствие) отделки тестовой заготовки или изделия, а также вида используемого отделочного полуфабриката, отделочной смеси, семян масличных культур и др. На состояние поверхности изделий будут влиять также такие технологические процессы, как опрыскивание, обварка, ошпарка и обжарка тестовых заготовок.
Сырье, полуфабрикаты и способ отделки поверхности в значительной степени определяют внешний вид, потребительские и вкусовые качества изделия, влияют на выбор оборудования, а также на возможность создания комплексных механизированных линий и автоматизации производства.
Поверхность сдобных изделий бывает мучнистая, глянцевая или гладкая, шероховатая или рифленая; она может иметь надрезы, наколы, рельефы, оттиски или рисунок. Это достигается соответствующей отделкой тестовых заготовок перед выпечкой.
Правильное приготовление хлеба – сложный технологический процесс. Тесто – капризный и непредсказуемый материал. При каждом выпекании оно может вести себя по-разному. Поэтому процесс выпекания хлеба нужно контролировать на каждом его этапе, даже если у вас самое современное оборудование.
С первого раза сложно изготовить идеальных хлеб, даже если строго следовать рецепту. В хлебопечении важно иметь опыт и навыки, чтобы на любом этапе процесса изготовления хлеба определять в правильном ли состоянии находится тесто и при необходимости принимать решения по внесению корректировок в процесс для получения правильной выпечки.
В технологическом процессе приготовления хлеба можно выделить 9 этапов:
- Закваска;
- Замес;
- Отдых;
- Предварительная расстойка;
- Обминка;
- Формовка и разделка;
- Окончательная расстойка;
- Насечка;
- Выпекание.
Теперь подробнее рассмотрим каждый этап в технологической схеме приготовления хлеба.
Закваска
Закваска – первый этап в приготовлении теста. Изготовление закваски для хлеба начинается со смешивания воды с мукой, что запускает процесс брожения, в результате которого образуются бактерии, питающиеся содержащимися в муке природными сахарами и выделяющими углекислый газ и молочную кислоту.
Чтобы правильно приготовить закваску для хлеба на протяжении всего процесса брожения нужно поддерживать комнатную температуру и регулярно подкармливать бактерии, добавляя в закваску воду с мукой.
Кормление бактерий продолжается на протяжении всего процесса изготовления закваски для хлеба, в течение 3 недель. Каждый день в закваску добавляется вода с мукой в нужных пропорциях. Готовность закваски определяется по внешним признакам: она пенится, поднимается, пузырится. Использование такой закваски для замеса теста сделает хлеб пышным и вкусным.
На этом этапе процесса приготовления хлеба замешивается тесто: мука смешивается с закваской, дрожжами и другими ингредиентами, в зависимости от рецепта хлеба. При замесе в муке образуются нити клейковины, за счет чего тесто становится тянущимся.
Чтобы тесто получилось правильным месить его следует спокойно. Если тесто месится вручную, то можно сделать 3 захода с 5 минутными перерывами. Кистью необходимо надавливать на тесто, чтобы образовались воздушные карманы, а второй рукой растягивать тесто. Мешая вручную, тесто сложно перемесить, в отличие от автоматического перемешивания, при этом ручной замес дает лучшую структуру теста.
При перемешивании теста миксером следует делать это как можно естественнее, как при ручном замесе с перерывами, периодически соскребая его со стенок посуды. Готовность теста можно проверить скатав из него маленький шарик и растянув его пальцами чтобы получился плоский лист, если он прозрачный и не рвется, значит тесто вымешено хорошо. Если тесто рвется, то нужно месить еще.
На этом этапе процесса выпекания хлеба тесто оставляют в покое для того чтобы волокна клейковины вернулись в первоначальное положение и структура теста стала естественной. Во время отдыха тесто продолжает приобретать нужные качества, даже несмотря на то что над ним не проделывают никакие действия.
Если при изготовлении хлеба не дать тесту отдохнуть, то оно примет свою естественную форму уже после формовки и хлеб в результате не будет выглядеть так, как задумано. Поэтому очень важно дать тесту отдохнуть до проведения дальнейших работ, ему можно давать отдыхать и между замесами.
Предварительная расстойка
Этап приготовления хлеба после окончательного замеса теста, когда его оставляют ненадолго в смазанном маслом контейнере. Этот этап схож с этапом отдыха хлеба с той лишь разницей, что после него следует процесс обминки теста.
Этап изготовления хлеба, на котором тесто складывается в два или более слоев, это преследует 5 целей:
- Равномерное распределение температуры теста;
- Равномерное распределение дрожжей;
- Активизация волокон клейковины;
- Выпуск скапливающихся в тесте газов;
- Придание тесту эластичности.
После обминки процесс расстойки может продолжится.
Формовка и разделка
Это этап в процессе приготовления хлеба, на котором тесто разделяется на нужные порции, которым потом придается нужная форма: продолговатая, круглая, любая другая, в зависимости от того, какой формы хлеб вы хотите получить.
Как правило, разделение теста происходит следующим образом:
- Тесто кладут на чистую поверхность;
- Разделяют на несколько частей;
- Из каждой части по поверхности стола посыпанной мукой выкатывают шарики;
- Шарики кладут на посыпанную мукой поверхность; После разделения теста можно переходить к его формовке. Из шариков можно сделать батоны круглой или продолговатой формы.
Этапы формовки продолговатого батона:
- Взять одну заготовку теста;
- Растянуть шар в ровную поверхность;
- Загнуть одну треть к середине, затем другую треть уложить поверх предыдущей;
- Загнуть углы теста двумя руками на дальнем конце от края стола;
- Получившийся носик теста взять и завернуть в центр и плотно нажать;
- Осторожно загибать тесто и надавливать, чтобы получилось продолговатая форма;
- Осторожно заклеить ладонью руки шов в тесте, который должен проходить ровно посередине на нижней части. Если положить тесто в печь швом вверх, то он может разойтись.
Эту процедуру нужно проделать со всеми заготовками.
Окончательная расстойка
На этом этапе технологической схемы приготовления хлеба тесто в последний раз настаивается перед выпеканием. Чтобы заготовки сохранили свою форму их кладут в корзину застеленную полотенцем и посыпанную мукой.
Но не все так просто. Для того чтобы тесто окончательно дошло до готовности необходимо его растаивать при влажности 80% и температуре около 25 градусов Цельсия. Эти условия нужны для того чтобы тесто поднялось. Такие условия можно создать либо в расстоечном шкафу, либо на закрытой кухне с кипятящейся в кастрюле водой для создания повышенной влажности. Эта расстойка подходит для теста на дрожжах. Если же тесто сделано на закваске, то его нужно поместить в холодильник на 12 часов, тогда оно приобретет характерную кислинку.
Определить готовность теста на этом этапе процесса приготовления хлеба можно следующим образом:
- Тесто должно увеличиться в размере 1/3;
- Если нажать на тесто, то оно должно расправиться. Если тесто не расправляется, а рвется, значит оно перестояло и его скорее нужно ставить выпекаться в печь.
На этом этапе технологического процесса приготовления хлеба на тесте делается небольшие надрезы для придания хлебу красивой формы и его увеличения. Насечку удобнее всего делать острым ножом.
На тесте круглой формы можно сделать насечку крест на крест, а на продолговатом батоне насечки делают поперек батона. Но это все не строго, в насечках можно проявить свою креативность и создать нужный вам рисунок и форму хлеба.
Выпекание
Для правильного выпекания хлеба необходимо сначала хорошо прогреть духовку и установить нужную температуру согласно рецепту.
Тесто надо класть на противень швом вниз. Для создания влажности нужно сбрызгивать духовку водой слегка приоткрывая дверцу. Без нужной влажности тесто не поднимается. Хлеб надо переворачивать, чтобы он равномерно пропекся.
Проверить готовность хлеба можно сняв один с поддона и постучав по нему рукой снизу, если звук сухой, то хлеб можно вынимать из духовки. Прежде чем подавать хлеб к столу, ему нужно дать немного остыть, после чего его можно нарезать.
Если на нижней части ломтиков есть липкая полоска, то это значит, что хлеб не допекся и в следующий раз его необходимо выпекать дольше.
Итак, в технологическом процессе приготовления хлеба можно выделить 3 основных этапа – замес, расстойка и выпекание. Все это не сложно и доступно каждому, нужно только приноровиться и разобраться во всех тонкостях и деталях процесса изготовления, чтобы хлеб получался мягким, вкусным, красивым и с хрустящей корочкой.
