Перед началом напомним:
Сочетание крахмалов и белка - самое тяжелое для пищеварения и опасное для здоровья, поэтому смешение орехов и семечек со злаками может быть очень вкусно, но утяжеляет любой рецепт (в отличие от жмыха или тертых овощей, клетчатка всегда помогает пищеварению, усиляет перистальтику, абсорбирует токсины и обогащает любое блюдо);
Юфка - тонкий, круглый и пресный хлеб из Турции, с некоторым сходством с лавашем. Обычно это делается из пшеничной муки, воды и соли. Некоторые добавляют немного растительного масла. Юфка используется в сладких пирожных с орехами или сухофруктами или в соленых сырах, мясе и овощах. Как и в случае с филовым печеньем, он меньше в жире и насыщенном жире, чем в других формах теста, таких как слоеное тесто или короткая корочка, но будьте осторожны, поскольку начинки, которые он содержит, могут добавить много жира, соли и сахара.
Легенда гласит, что форма возникла из обычая, что швейцарские вдовы хоронят жгут своих волос, когда они похоронят своих мужей. Он традиционно подается на воскресный завтрак вместе с маслом и джемом, но также может быть подан с мягкими сырами и холодным мясом.
Пророщенные злаки всегда легче усваиваются, чем "сухие", даже после термической обработки (правда, такие получится смолоть только в "фарш", а не в муку);
Сладкое (сухофрукты) с крахмалами сочетается плохо, так что лучше добавлять их минимально.
Рецепты домашнего бездрожжевого хлеба
1. Самое простое - пресные лепешки
Как бриошь, это богатый, маслянистый хлеб, поэтому лучше всего хранить его как случайное удовольствие. Но это требует, чтобы вы смешивали тесто по крайней мере за 12 часов до этого. Когда у меня есть только три часа, это мой рецепт, основанный на пробных ошибках от выпечки более 40 хлебов за последние 8 месяцев.
Секрет №1: Замесить тесто с крючком для теста на 2 минуты. Оставьте на 7 секунд и затем снова замешайте еще 3 минуты. Если вы делаете это вручную, тогда ваша формула составляет 6 мин-7 мин-7 мин. Предоставление теста на этом этапе позволяет клейковине расслабиться, перераспределить и получить все уютное. В результате получается более гладкое, хорошо перемешанное тесто. После короткого отдыха вы почувствуете разницу в тесте.
Ингредиенты:
1 стакан воды
- 2,5 стакана муки (лучше, конечно, цельнозерновой - или смолоть самостоятельно, в идеале)
- 1,5 чайной ложки соли (или по вкусу).
- овощи - немного болгарского перца, подойдет и морковный жмых от сока, оливки, вяленые томаты, чеснок, зелень.
Приготовление:
В воде размешать соль. Тонкой струйкой постепенно всыпать муку в солёную воду.
Свежий бездрожжевой ржаной хлеб
Когда вы формируете тесто в буханку, все плотно закрывается, чтобы создать печать. В основном вы создаете поверхностное натяжение, так что газ из дрожжей тесто расширяется и выравнивается равномерно. То, что называется гравитацией, заставляет тесто расширяться и плотно. Секрет № 3: Используйте камень из пиццы, чугунную голландскую духовку или мой любимый побаловать шеф-повара, покрытый Бейкером. Просто убедитесь, что ваш хлеб будет входить в сосуд. Камень или чугун сохраняют тепло и равномерно нагревают тепло печи.
Замешиваем тесто. Затем тесту дать постоять (отдохнуть) 20-30 минут.
Раскалить сковороду.
Тоненько раскатать лепёшку.
Подсушиваем лепёшку несколько секунд на раскалённой сковороде. Всего получается 10-12 лепёшек.
Готовые лепёшки необходимо сбрызнуть водой (можно из бытового распылителя), иначе они будут хрустящие.
Хранить лепёшки лучше в целлофановом пакете в холодильнике не более 3 суток.
Если у вас его нет, не беспокойтесь, просто используйте качественный толстый лист для выпечки, перевернутый. В России существует высокая доля воды в муке. В этом 3-часовом рецепте французского хлеба вы не можете этого сделать. Чтобы сделать пар - вы должны сделать одну из двух вещей, в зависимости от выпечки. Это техника, которую профессиональные пекари рекомендуют для домашних печей. Как только вода попадает в теплый пол печи, он создает пар, который создает кору.
В качестве альтернативы, поместите металлический поддон для хлеба или противень на самую нижнюю стойку духовки, с одной стороны. Нагрейте кастрюлю, пока вы предварительно разогреваете духовку. Поскольку кастрюля нагрета, она будет обеспечивать необходимый пар. Удостоверьтесь, что нагретая кастрюля выключена в одну сторону духовки, так что, когда пар поднимается, он может подняться вверх и вокруг хлеба.
2. Очень простое - немного кефира и соли + ржаная мука, по настроению, можно добавлять тмин,семечки и т.п.
Перемолотую пшеницу (в кофемолке мельничного типа) хорошенько просеять через мелкое сито, чтобы получилось 3 стакана муки (либо взять готовую цельнозерновую муку - но стоит помнить, что она не может долго храниться, так что покупная - наверняка с добавками!).
В принципе, холодная вода в горячей кастрюле горячей печи = пар. У меня есть электрическая духовка. Как только вы положите буханку в очень горячий горшок, сразу же бросьте воду и через крышку. Поместите горшок непосредственно в духовку. Секрет № 5: Время и температура.
Имейте мгновенно прочитанный термометр. . Ловите дрожжей на одной стороне чаши и соль на другой стороне. Налейте в теплую воду и с помощью обычного миксера, смешайте на низкой скорости, пока тесто не соберется в массе. Смешайте со средней скоростью в течение 2 минут. Тесто должно очищать стороны, но придерживаться нижней части. Если он слишком липкий, добавьте 1 столовую ложку муки за раз. Если слишком сухой, добавьте 1 столовую ложку воды в тесто, чтобы отрегулировать.
Затем добавить немного соли (по вкусу), любимых специй (можно кориандр, тмин и т.д.), 1/2 ложки столовой соды, можно добавить перемолотые семечки или орехи, а также постепенно влить, помешивая тесто, сыворотку от домашнего творога, где-то стакана полтора и до получения густого теста.
Хорошенько перемешать, запекать можно в форме для тортов.
Дайте тесту отдохнуть 5 минут. Тесто должно выглядеть так во время отдыха. Включите микшер снова и перемешайте в течение 3 минут. Выньте тесто и поставьте на прилавке. Когда вы месите тесто вручную, добавьте больше муки, сколько вам нужно. Замешайте вручную, пока тесто не будет очень атласным, гладким, плотным и сформированным в приятный, компактный шар.
Поместите это тесто в большую слегка смазанную маслом миску. Поверните тесто так, чтобы на всех сторонах было тонкое покрытие масла. Тесто должно быть почти вдвое больше. Если вы используете кастрюлю для бара для пара, также поместите его в духовку, на самую нижнюю стойку, на одну сторону духовки. После того, как тесто полностью встало, удалите тесто и снова вернитесь в шар. Высуньте палец на поверхность - тесто должно дать давление и медленно ползти вверх.
Тесто выкладывать на пекарскую бумагу.
Печь час в духовке, разогретой до 180-190 градусов.
Вместо сыворотки годится жидкий творог и 2 яйца (лучше одни желтки). Вкус будет практически такой же, годится и кефир (намного лучше, чем пекарские дрожжи, хотя сам кефир - тоже продукт дрожжевой (продукт брожения кефирного гриба).
3. На основе ирландского содового хлеба
Разрежьте тесто на половину - вы будете формировать пополам за один раз. Возьмите тесто - растяните его, пока он не образует большой прямоугольник. Пыль вашей рабочей поверхности с мукой и сложить на концах теста, как это. Теперь сделайте немного «каратэ» в продольном направлении вниз по середине хлеба и протяните длинные концы снова. Каратэ-чоп помогает посередине посередине. Это важно - вы хотите, чтобы все концы, включая короткие концы, были плотно зажаты, чтобы создать печать. Если хлеб выглядит немного однобоким, вы можете попытаться исправить его, дав ему отдохнуть 5 минут и аккуратно растягивая его снова.
- 250 гр муки из цельной пшеницы
- 250 гр муки ржаной
- 250 гр овсяной муки
- 1/2 ст молотых орехов
- 4 ст.л растительного масла
- 1 чл соли
- 1 чл соды
- сок 1 лимона
- 500-600 мл воды
Духовку сильно разогреть, противень смазать маслом и обсыпать мукой. Выложить тесто. В процессе выпекания сделать на корочке надрезы.
Просто не замешивайте тесто еще раз - вы поп весь красивый газ, который занял 5 часов, чтобы создать! Вот как это должно выглядеть. Переверните хлеб так, чтобы он был стороной шва. Накройте буханку сырым кухонным полотенцем. Повторите с другим тестом. Оставь буханки, чтобы отдохнуть на хорошо размазанную пиццу пилинг или разделочную доску в течение 30 минут.
После того, как хлеб будет расти, возьмите острый нож для резки и сделайте 3-4 мелкие диагональные косые черты на поверхности буханки. Это позволяет пар в хлебе убежать, так что он равномерно расширяется во время процесса выпечки. Когда вы будете готовы испечь, выньте выпечку из печи. Осторожно влейте великолепный хлеб в или на свое выпекающее судно.
Сок лимона и воду можно заменить сывороткой, кефиром и т.п, можно добавлять изюм, жаренный или сырой лук, болгарский перец, тмин, жмых от морковного сока и т.п.
4. Лепешки картофельные
Ингредиенты:
- 300 мл (полтора стакана) картофельного пюре (можно на воде)
- 1 ч.л. соли
- 300 мл муки
- 1 яйцо (можно попробовать использовать только желток - так рецепт в целом получится более легким для пищеварения и менее вредным соответственно).
Приготовление:
Быстро вымесить тесто, разделить на 10 частей и выложить на пекарскую бумагу в виде 10 тонких (около 5 мм) лепешек. Каждую потыкать вилочкой, иначе лепешки вздыбятся.
Выпекать при 250 С примерно 13-15 мин (должны слегка подрумяниться).
Остудить, можно есть теплыми или остывшими, очень вкусно со сливочным маслом, сметаной и зеленью.
5. Овсяные лепешки
Ингредиенты:
- 600 мл (3 стакана) овсяных хлопьев
- 250 мл муки (можно темной, цельнозерновой, обойного помола)
- 1,5 ч.л.соли
- 1 ч.л. соды
- 600 мл кефира
- 50 гр растопленного масла (или оливкового)
Приготовление:
Замесить тесто, дать настояться полчасика, затем точно так же как в предыдущем рецепте, выложить и умять круглые лепешки и запечь при 250 С примерно 15 минут (надо смотреть, чтобы чуть начали коричневеть).
Можно не придавать круглую форму, а распластать как получится на пекарскую бумагу, потыкать вилкой и условно разрезать где-то через 7 минут, когда пойдет схватывание теста. А потом, уже вынимая из духовки, доломать на тарелку.
6. Быстрое бездрожжевое тесто для пиццы
Ингредиенты:
2 ст муки
- 1 ч ложка соли
- 2 яйца
- 1/2 ст теплого молока
- 1 ч л оливкового масла
Приготовление:
1. Муку перемешать с солью.
2. Яйца размешать в миске с теплым молоком и добавить оливкового масла.
3. Небольшими порциями влить полученную смесь в миску с мукой, постоянно подмешивая. Когда вся жидкость впитается в муку, начать месить тесто, время от времени присыпать руки мукой. Месить в течение 10 минут, пока тесто не станет эластичным.
4. Сформировать из теста шар, завернуть его во влажное полотенце и оставить на 15 минут.
ЛИБО
Ингредиенты:
- 1,5 стакана пшеничной муки,
- 1,5 стакана ржаной обдирной муки,
- примерно 1 стакан воды,
- щепотка соли.
Если предпочитаете мягкое тесто, то понадобится кефир вместо воды и щепотка пищевой соды (сначала сода добавляется в кефир, 5 минут настаивается, потом смесь вливается в муку). Выпекается 15 минут и потом еще 15 с томатной пастой и овощами.
7. Ржаной хлеб на традиционной бездрожжевой закваске
Закваска готовится на какой-нибудь кислой основе (например, рассол). Теплый рассол, ржаная обдирная мука, немного сахара для брожения. Муку подмешивать для густоты сметаны. В теплом месте закваска будет медленно подниматься. Несколько раз ее нужно осадить. С каждым разом она будет подниматься быстрее.
После того, как закваска будет готова, ставится опара: теплая вода (нужное количество), закваска, соль, сахар (необходимые для работы закваски), ржаная обдирная мука. Густота опары - как на оладьи. Поднимается в теплом месте 4-5 часов, можно один раз осадить. Если опара поднимется быстрее, ее нужно осадить и выдержать 4 часа - это норма для ржаного хлеба.
В замес теста добавляют немного пшеничной муки (~ 1/10 от общего количества), соль, сахар, и замешивают ржаной обдирной мукой. Тесто "легкое". После того, как тесто поднимется, его, не обминая, раскладывают в формы (1/2 объема формы).
Работать с ржаным тестом лучше смачивая руки в воде. Мокрой рукой разровнять его в форме, поставить в теплое место подходить.
Выпекается ржаной хлеб в жаркой духовке 1 - 1,5 часа. После выпечки корку смачивают водой. Сразу разрезать ржаной хлеб нельзя, он должен остыть. Готовность хлеба проверяют, сжимая нижнюю и верхнюю корочки: если мякиш между ними быстро выпрямляется, то хлеб пропекся хорошо.
Первые выпечки могут быть неудачными, но с каждым разом закваска будет набирать силу, и тесто будет подниматься быстро. Немного опары или кусочек теста оставляют для следующей выпечки, хранят в холодильнике.
Накануне, с вечера, нужно закваску обновить: подлить немного воды (можно холодной) и подмешать ржаной муки. До утра она поднимется (~ 9-12 часов) и можно ставить опару (см. выше).
8. Хлеб на хмелевой закваске
1. Приготовление закваски
1.1. Сухой хмель залить двойным (по объему) количеством воды и кипятить до уменьшения воды вдвое.
1.2. Отвар настоять 8 часов, отцедить и отжать.
1.3. Один стакан полученного отвара залить в полулитровую банку, растворить в нем 1 ст. ложку сахара, 0,5 стакана пшеничной муки (размешать до исчезновения комков).
1.4. Полученный раствор поставить в теплое место (30-35 градусов), прикрыв тканью на двое суток. Признак готовности дрожжей: количество раствора в банке увеличится примерно вдвое.
1.5. На два-три килограмма хлеба необходимо 0,5 стакана дрожжей (2 ложки).
2. Количество компонентов.
Для выпечки 650-700 г. хлеба необходимо:
- вода 1 стакан (0,2 литра);
- на каждый стакан воды требуется: мука 3 стакана (400-450 гр.);
- соль 1 чайная ложка;
- сахар 1 стол. ложка;
- масло сливочное или маргарин 1 стол. ложка;
- хлопья пшеничные 1-2 полных стол. ложки;
- закваска.
3. Приготовление опары.
3.1. В емкость для замеса наливается один стакан кипяченой воды, охлажденной до температуры 30-35 градусов, размешивают в ней 1 стол. ложку закваски и 1 стакан муки.
3.2. Приготовленный раствор накрывают тканью и ставят в теплое место на 2 часа до образования точечных пузырьков. Наличие пузырьков означает, что опара готова для замеса теста.
4. Замес теста.
4.1. В чистую посуду (стеклянная банка объемом не более 0,2 литра, с плотно закрывающейся крышкой) откладываем необходимое количество (1-2 ст. ложки) опары, эта опара послужит закваской для следующей выпечки хлеба, ее необходимо хранить в холодильнике.
4.2. В емкость с опарой добавляем 2 ст. ложки муки и остальные компоненты в соответствии с п. 2.1., то есть соль, сахар масло, хлопья (хлопья - не обязательный компонент). Вымешиваем тесто до отлипания от рук и закладываем в форму.
4.3. Форма заполняется тестом 0,3-0,5 ее объема не более. Если форма не покрыта тефлоном, ее необходимо смазать растительным маслом.
4.4. Форма с тестом ставиться в теплое место на 4-6 часов. Для сохранения тепла ее необходимо плотно укрыть. Если через указанное время тесто увеличится в объеме примерно вдвое, значит оно разрыхлилось и готово к выпечке.
5. Режим выпечки.
5.1. Форма должна размещаться в середине духовки на решетке.
5.2. Температура выпечки 180-200 градусов. Время выпечки 50 минут.
Бездрожжевой ржаной хлеб в последнее время стал приобретать большую популярность. Теперь некоторые бездрожжевой хлеб делают даже дома, я тоже вхожу в их число. У тех у кого ржаной хлеб получается, гордятся этим чудом собственного приготовления расписывая всем своим знакомым его вкус и аромат. Бездрожжевой ржаной хлеб домашнего приготовления имеет много преимуществ по сравнению с магазинным дрожжевым.
Когда тесто для хлеба кислеет, оно медленнее бродит, что хорошо сказывается на белках в муке. Бездрожжевой ржаной хлеб дольше сохраняет свежесть и дольше хранится, причем он не содержит никаких консервантов. Когда мы употребляем в пищу бездрожжевой хлеб то все полезные вещества которые содержаться в нем лучше усваиваются нашим организмом.
Бездрожжевой хлеб усиливает лечебный свойства ржи. Рожь как нам известно улучшает пищеварение и обменные процессы в организме, выводит шлаки из него, повышает иммунитет. Есть ещё одно не мало важное преимущество бездрожжевого ржаного хлеба: он не вызывает быстрого повышения сахара в крови. В бездрожжевом хлебе меньше сахара, вредных жиров, консервантов и противогрибковых добавок. Эти добавки внушают страх каждому кто читает этикетки на продуктах питания и знает об их отрицательном влиянии на наш организм.
Ржаной хлеб который вы испекли не используя дрожжей — это хлеб который вы испекли с любовью. Если вам не всё равно какой хлеб вы будете есть то потратьте на него свое время, силы и вложите в него свою душу и тогда этот бездрожжевой ржаной хлеб будет вкуснее самых
Приготовление бездрожжевого хлеба процесс довольно длительный. Если у вас готова бездрожжевая закваска для хлеба, то начав с вечера пятницы к обеду субботы вы его испечете, но за то ржаной хлеб ещё у вас на несколько дней останется и вдобавок вы доставите себе огромное удовольствие от поедания вкуснейшей свежеиспеченной мякоти натурального бездрожжевого ржаного хлеба сделанного своими руками. С этим ничто не сможет сравниться!
Сначала я расскажу как приготовить бездрожжевую закваску для хлеба, а потом как приготовить бездрожжевое тесто и испечь ржаной хлеб.
- Смешиваем 100 миллилитров тёплой воды температурой 40 градусов и 100 грамм ржаной муки грубого помола в нержавеющей кастрюле водоизмещением 3-4 литра.
- Накрываем фольгой или полотенцем.
- Ставим в теплое место на три дня. Я обычно ставлю к батарее. Каждый день закваску для бездрожжевого ржаного хлеба нужно помешивать ложкой из нержавеющей стали или пластиковой.
- На четвертый день добавляем один литр воды температурой 40 градусов и 100 грамм ржаной муки грубого помола. Перемешиваем. Получившееся жидкое тесто оставляем на сутки при комнатной температуре на сутки не накрывая полотенцем.
Прошло пять дней и закваска для бездрожжевого ржаного хлеба готова. Её можно разложить по небольшим банкам в каждую по сто грамм, а можно как делаю я раскладываю закваску по пакетам и замораживаю в морозилке. Она может храниться в таком состоянии до года. Захотелось ржаного достал пакет разморозил и готовь себе на здоровье. Новую закваску можно приготовить гораздо быстрее если не использовать последний пакет и повторив весь процесс начиная с четвертого дня.
Свежий бездрожжевой ржаной хлеб
Для вечера первого дня нам понадобится:
- 100 грамм бездрожжевой закваски
- 180 грамм ржаной муки
- 300 миллилитров воды
Все ингредиенты смешиваем в одной миске, накрываем фольгой и оставляем её на ночь в теплом месте. Температура должна быть в этом теплом месте 22-24 градуса
Для утра второго дня нам понадобится:
- опара с предыдущего дня
- 500 грамм ржаной муки хорошего качества
- 100 миллилитров теплой воды
- 200 миллилитров простокваши
- 1 столовая ложка соли
- Смешиваем все ингредиенты. Если есть тесто-смеситель то замешиваем в нём. С начало 5 минут на не большой скорости и затем 5 минут на средней.
- Накрываем фольгой и оставляем подниматься, чтобы опара поднялась вдвое. Обычно для этого требуется от трех до пяти часов.
- Тесто для бездрожжевого ржаного хлеба выкладываем на деревянную доску посыпанную ржаной мукой. Делим тесто на две части и делаем из них шарики.
- Кладем шарики на бумагу для выпекания, посыпаем мукой и накрываем полотенцем. Оставляем ржаное тесто на час, чтобы оно подошло. вы можете познакомиться с секретами приготовления вкусного теста.
- Видим что в муке появились трещины, вот теперь ставим бездрожжевой ржаной хлеб в середину духовки разогретой до 250 градусов, а вниз ставим ещё один противень, на который кладем пару кубиков льда. Снижаем температуру до 200 градусов и выпекаем хлеб один час.
- Вынимаем бездрожжевой ржаной хлеб и даем ему остыть на решетке.
Отрезаем кусочек, поливаем оливковым маслом, сверху молодые побеги рукколы, на неё вяленую говяжью ветчину, сыр пармезан, немного сливочного масла, соль и капелька лимонного сока — отменный деликатес получился.
