Курица потери при холодной и тепловой. Определение потерь массы при тепловой обработке мяса и выхода готовых изделий

При составлении рационов питания учитывается состав
того или иного продукта по табличным данным, а неизбежные
потери питательных веществ при кулинарной обработке как
правило не учитываются. Чтобы иметь реальное представле-
ние о фактической обеспеченности детей пищевыми веще-
ствами, необходимо знать, каким изменениям подвергается
продукт при различных видах кулинарной обработки, выбрать
наиболее рациональный способ обработки его, компенсиро-
вав потери другими продуктами, не подвергающимися теп-
ловой обработке.

Межведомственной комиссией по разработке таблиц
химического состава пищевых продуктов подготовлен спе-
циальный справочник с перечнем готовых блюд и кулинар-
ных изделий, в котором приведены данные о сохранности
и потерях основных веществ при тепловой кулинарной об-
работке (табл. 12).

В табл. 12 указаны потери веществ, переходящих в от-
вар, если он не используется в данном блюде, потери, связан-
ные с образованием остатка на жарочном оборудовании
(сковороде, противне) и накипе при варке супов, а также
другие виды потерь, имеющие место при тепловой обработке
пищевых продуктов. В понятие «потери» входят также раз-
рушение пищевых веществ (витамины, крахмал, жиры) и
улетучивание с водяным паром (жиры при тепловой об-
работке). Потери при порционировании в таблице не учи-
тывались.

Величина потерь со знаком «минус» означает, что при
данных условиях происходит не потеря, а увеличение этого
показателя по сравнению с исходным набором продуктов.
Например, увеличение влажности и новообразование сахаров
при варке, увеличение кальция и фосфора за счет перехода
их из костей в бульон.

Приводим обобщенные сведения о потерях пищевых
веществ основных типов продуктов.

Растительные продукты. Наибольшие потери наблюдают-
ся в растительных продуктах при жаренье (в среднем 5 %
белков и 10 % жира, в основном прибавленного для жа-
ренья). За счет вытекания сока и образования корочки
теряется до 30 % углеводов, в том числе 20 % легкоусвояе-
мых, до 20 % минеральных веществ.

Если, приготавливая пищу (супы, некоторые каши: рисо-
вая, пшеничная; компоты, кисели и т. д.), отвар не сли-
вают, потери большинства пищевых веществ, кроме витами-
нов, минимальны (2-5 %). Витамины группы В и 6-каротина
разрушаются только частично (на 10-15 %). При варке
большинства овощей, некоторых каш, макаронных изделий,
где отвар сливают, потери белков, жиров, витаминов, мине-
ральных веществ увеличиваются в 2-3 раза и приближают-
ся к потерям при жаренье.

Овощи лучше тушить или варить на пару. При этом лучше
сохраняются не только витамины и минеральные вещества, но
и присущий продуктам аромат.

Таблица 12. Потери пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке отдельных блюд (%) Масса Белки Жиры Углеводы Ккал Витамины моио- и ди- сахариды крахмал 8-каротин я аа о 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Первые блюда Борщ 2 6 5 -20 32 3 15 12 15 13 50 Рассольник 2 8 5 - 19 3 3 15 12 12 12 55 Суп из овощей 2 6 6 - 14 6 4 15 10 12 10 50 Суп картофельный 2 7 5 - 19 3 2 10 10 10 10 50 Суп из макаронных изделий 2 5 4 - 10 2 2 10 10 10 10 50

Блюда из картофеля 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Картофель отварной молодой 6 4 2 30 6 7 20 20 30 50 Картофель отварной в воде 4 4 2 30 4 6 15 15 20 30 Картофель отварной иа пару 3 4 2 25 4 5 10 10 10 30 Картофель отварной н кожуре 3 3 2 15 4 4 8 8 5 15 Картофель жареный (из сырого) 35 5 10 15 6 8 20 13 5 50 Картофельное пюре 4 4 4 35 7 9 15 15 20 80 Котлеты картофель- ные 18 4 15 40 7 10 25 20 25 85

Потери минеральных вещестн Картофель отварной в воде Картофель на пару Картофель жареный (из сырого) Картофельное пюре

				Углеводы				Витамины
	Масса	Белки	Жиры	моно- и ди- сахариды	крахмал	Ккал	6-каротин	РЭ		ао.	О
	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Морковь пассерован- ная	41	2	10	3	0	8	5	15	12	18	65
Лук пассерованный	35	2	10	3	0	9	10	30	25	25	50
Пюре морковное	22	1	6	2	1	3	5	20	15	15	90
Котлеты морковные	38	3	30	7	3	17	10	30	30	25	100
Капуста белокочанная отварная	10	29	10	25	7	29	_	26	33	29	50
Капуста припущенная	28	7	9	21	5	14	-	22	10	13	33
Капуста тушеная све- жая	28	17	11	6	40	12	24	37	28	24	68
Капуста квашеная	18	17	11	16	59	17	24	27	23	24	88
Капуста цветная от- варная	12	36	10	21	8	24	10	23	16	22	48
Кабачки, фарширо- ванные овощами	32	7	13	18	28	15	15	32	24	17	60
Свекла отварная в кожуре	21	3	_	7	3	6	_	8	5	8	30
Голубцы овощные	30	18	15	10	16	15	13	30	27	28	57
Перец, фарширован- ный овощами	28	16	12	15	21	15	20	40	23	19	47

Потери минеральных веществ в пассерованных овощах и в блюдах
из моркови незначительны: 2-4 %. В капусте самые высокие потери при
отваривании: калий - 57 %, кальций - 31 %, магний - 27 %, фосфор -
31 %, железо- 10 %; в капусте тушеной потери калия составляют 15%,
кальция - 5%, магния - 10 %, фосфора и железа по 10 %; в капусте
притушенной - в 1,5-2 раза меньше. В кабачках, перце, фаршированном
овощами, овощных голубцах потери калия - 14-15 %, кальция - 5-
10 %, магния - 6-11 % фосфора - 12-16 %, железа - 14-17 %.

Блюда из круп 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Каша манная вязкая 7 1 1 1 1 1 16 10 9 Каша рисовая рассып- 30 22 15 чатая без слива воды 11 2 2 2 2 2 - «-’

	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Каша рисовая со сливом воды	61	4	1	18	7	16		43	34	22
Каша гречневая рас- сыпчатая	17	2	2	2	2	2	2	30	22	15
Каша гречневая вязкая	7	1	1			1		26	20	9
Каша «геркулес» вязкая	7	1	1	1		1		26	20	9
Каша пшеничная рассыпчатая	12	2	2	2	2	2	_	30	22	15
Макароны	58	2	2	6	13	11	-	36	28	17	-

Молочные блюда 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Молоко кипяченое 5 2 2 2 0 7 10 5 5 5 25 Супы молочные 2 2 2 2 2 2 15 10 10 10 50 Сырники 19 6 7 3 5 6 5 10 8 5 50 Пудинг из творога 12 4 4 4 4 4 5 10 8 5 50 Вареникн ленивые -4 7 5 4 4 6 5 15 15 10 50

При кипячении молока и в молочных супах калий не теряется. Потерн
кальция составляют 8 %, магния - 10 %, фосфора - 5 %, железа -
8 %. В изделиях из творога потери.небольшие: калия - 4%, кальция -
8 %, магния - 11 %, фосфора - 6 %, железа - 1 %. В ленивых варениках
потери выше: калия - 9%, кальция - 8%, магния-15%, фосфора -
8 %, железа - 5 %.

Блюда из рыбы 2 3 4 5 6 7 8* 9 10 11 12 Треска, минтай (варка) 23 9 9 10 35 45 40 30 70 - » - (припускание) 25 14 15 16 26 33 30 22 75 - » - (жарка) 27 19 32 30 26 20 22 20 15 35 - » - (котлеты, жарка) 21 6 29 8 15 - 20 10 10 60

Потери минеральных веществ при всех видах тепловой обработки рыбы,
за исключением жарки котлет, примерно одинаковые: калия - 40 % (при
варке - 45%), кальция, магиия и фосфора - 30-34 %, железа - 23-
25% (при варке 31 %). В котлетах при жарке потери минеральных ве-
ществ в 5-6 раз меньше, например, калия теряется в 8 раз меньше.

Блюда из мяса Углеводы Витамины Масса Белки Жиры моно- и ди- сахариды крахмал < ш аа О 2 3 4 5 є 7 8 9 10 11 12 Говядина (варка) 43 10 25 100 _ 21 _ 55 43 40 100 Мелкокусковые полу- фабрикаты (тушение) 28 5 5 5 _ 5 _ 30 10 5 70 Котлеты жареные 24 8 15 15 - 13 - 15 8 7 - Биточки паровые 18 5 8 5 - 7 - 8 3 4 - Котлеты из свиного мяса 24 5 28 15 _ 24 _ 11 8 7 _ Печень тушеная 20 3 11 5 - 7 10 18 10 5 47 Печень жареная 38 12 41 10 - 26 18 26 16 10 70 Почки тушеные 33 18 27 10 - 19 25 60 50 58 85 Куры (варка) 30 11 34 - 21 63 ‘ 60 39 44 50 -»-- (жарка) 37 15 42 - 30 67 40 39 36 50 рагу (тушение) 21 7 7 - 7 26 16 9 8 50 Котлеты (жареные) 25 4 35 15 - 20 12 11 3 6 60

Потери минеральных веществ кальция Говядина (варка) Мелкокусковые полуфаб- рикаты (тушение) Котлеты жареные Биточки паровые Печень тушеная Печень жареная Белки моно- и ди- сахариды крахмал Ккал 6-каротин аа О Кисель из клюквы, сливы, вишни, алычи 0 35 17 2 100 20 40 6 - » - из свежих яблок 0 15 14 0 20 39 3 - » - из сушеных яблок 0 15 12 0 20 39 3 Компот абрикосовый 0 0 0 0 75 17 55 0 Напиток из плодов шипов- ника 0 50 _ 5 100 20 50 0

Продукты животного происхождения. Наибольшие потери
пищевых веществ из мяса животных наблюдаются при варке:
10 % белков, 25 % жиров, около 1/3 минеральных веществ
и витаминов группы В, 70 % витамина С за счет перехода
в бульон и частичного распада. При жаренье мяса потери
минеральных веществ и витаминов в нем примерно в 1,5 раза
меньше, чем при варке, а жира - несколько больше (за
счет потери жира, добавленного для жаренья).

Рациональный способ кулинарной обработки мяса --
приготовление котлет, в особенности паровых. Потери белка
при жаренье котлет ниже, чем при приготовлении натураль-
ных продуктов в 2 раза, жира - на 1 /3, минеральных ве-
ществ и витаминов - в 1,5-2 раза. Пищевые вещества
в котлетах сохраняются за счет того, что сок, выделяемый
из мяса при жаренье, впитывается в наполнитель, добавлен-
ный в котлетную массу, и в минимальной степени попадает
на жарочную поверхность. Потери при приготовлении паро-
вых котлет еще ниже. Они близки к потерям при тушении.

Потери пищевых веществ при приготовлении рыбы за-
висят от ее жирности. Так, потери белка и жира при варке
тощих рыб (с жирностью до 4-х %) в среднем в 1,5 раза
меньше, чем при варке жирных (с жирностью более 8 %)
рыб. При жаренье, наоборот, потери белка и жира в тощих
рыбах значительно выше, чем у жирных. Для ориентировоч-
ной оценки рационов в среднем при соотношении расти-
тельных и животных продуктов 7: 3 потери (в процентах
от исходного количества пищевых веществ) составляют в
целом по дневному рациону белка - 6, жира - 12, угле-
водов - 9, кальция - 12, магния, фосфора, железа - 13,
витамина А - 30-35, каротина, витаминов Вг и РР - 20,
витамина С - 60, калорийности - 10.

Основные потери витаминов вызваны их разрушением при
высокой температуре. Потери витамина С могут быть еще
большими, если пища готовится в открытых кастрюлях или
крышки неплотно прилегают к краям посуды.

Макро- и микроэлементы частично переходят в варочную
воду, а иногда, как например йод, улетучиваются. Потери
йода при кулинарной обработке различных продуктов состав-
ляют: при варке целого картофеля - 32 %, мелконарезан-
ного - 48 %, фасоли - 51 %, при жарке рыбы - 45-67 %,
при кипячении молока - 19 %, при варке мяса - 55 %,
при варке яиц- 17 %. Йод также постепенно разрушается
и при хранении пищевых продуктов. Например, картофель
за 4 месяца хранения (с сентября по январь) теряет около
45 % йода, а за 7 месяцев - 64,5.

Имеются некоторые данные о потере аминокислот при
тепловой обработке.

Так, при тепловой обработке говядины, баранины теряет-
ся 12,5-19,5 % лизина, 13 % серосодержащих и 14,3-
19,2 % ароматических аминокислот, содержащихся в мясе.
Тесто для пельменей и лапши теряет 19,8 % метионина,
рис-17,8% тирозина. Картофель-11,3 лизина, 14,4
серосодержащих и 17,4 % триптофана.

Частичная потеря витаминов и минеральных солей проис-
ходит и при холодной кулинарной обработке пищевых про-
дуктов. При сохранении очищенных овощей в воде теряется
часть щелочного резерва, очень важного для организма,
а также водорастворимых витаминов. Процент потерь тем
больше, чем дольше овощи находятся в воде и чем больше
степень их измельчения. Например, за 12 часов в очищенном
целом картофеле теряется 9 % витамина С, 8 % - В], а в
нарезанном до 50 % витамина С и до 15 % витамина Вь
Витамин РР - наиболее устойчивый к нагреванию и воздей-
ствию кислорода воздуха. Однако потери его при мытье
продуктов составляют от 3,3 до 30 %.

Химический состав пищевых продуктов: Готовые блюда н кулинарные
изделия /Под ред. д-ра техн. наук И. М. Скурихина и чл.-кор. АМН СССР
В. А. Шатерникова.- М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1984.- С. 326.

Для определения потерь массы при тепловой обработке мяса и выхода готовых изделий необходимо использовать формулы (7) и (8) данного пособия и табл.: «Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» (Приложение 6), «Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины, телятины и сельскохозяйственной птицы. Расчет расхода сырья и выхода готовых изделий» (Приложение 7).

Примеры решения задач

1. Определите потери массы при варке 17 кг говядины крупными кусками.

Масса нетто говядины - 17 кг.

По табл. «Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» находим потери при варке говядины крупными кусками (в процентах к массе сырья) - 38.

По формуле (7) определяем потери массы при тепловой обработке:

2. Определите выход баранины, жаренной крупными кусками, если в цех поступило 10 кг полуфабриката.

Масса нетто полуфабриката - 10 кг.

По табл. «Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» находим потери при жарке баранины крупными кусками - 37%.

По формуле (8) определяем выход жареной баранины:

Задачи для решения

1. Определите разницу в потерях массы при варке, тушении и жарке 15 кг говядины крупными кусками.

2. Определите потери при жарке окорока свинины массой 9 кг.

3. Определите потери при тушении 11 кг мяса для плова из баранины.

4. Определите количество порций антрекота при жарке 1590 г говядины массой нетто.

5. Определите массу говядины, тушеной крупными кусками, если в цех поступило 22 кг полуфабриката.

6. Определите потери при тушении зраз натуральных отбивных из 27 кг свинины.

7. Определите потери при жарке эскалопа из баранины II категории и свинины жирной, если в мясной цех поступило по 25 кг сырья.

8. Определите выход ромштекса при жарке 11 кг говядины массой нетто.

9. Сравните потери при тушении говядины и баранины духовой, если тепловой обработке подвергается по 12 кг полуфабриката.

Определение массы брутто

Для определения массы брутто пользуются схемой расчетов, обратной схеме определения массы нетто, учитывая отходы (в процентах), указанные в табл. «Среднетушевые нормы отходов и потерь при механической кулинарной обработке мяса» (Приложение 4). Массу брутто вычисляют по формуле (3).

Если требуется установить массу сырья, израсходованного для приготовления определенного количества полуфабрикатов и готовых изделий, пользуются табл. «Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» (Приложение 6) и «Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины, телятины и сельскохозяйственной птицы. Расчет расхода сырья и выхода готовых изделий» (Приложение 7). Определяют норму закладки мяса разной упитанности и дополнительные продукты (в граммах) на одну порцию. Затем находят массу брутто необходимого сырья для приготовления определенного количества изделий. Если требуется установить массу сырья для приготовления субпродуктов с определенной массой нетто, пользуются табл. «Расчет расхода субпродуктов, колбасных изделий и свинокопченностей, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» (Приложение 8).

Задачи для решения

1. Определите массу полутуши говядины II категории, необходимую для приготовления 177 порций бефстроганов массой полуфабриката 75 г.

2. Определите закладку говядины II категории массой брутто для приготовления 80 кг говядины отварной.

3. Определите закладку баранины I категории массой брутто, если необходимо приготовить 26 кг плова.

4. Определите закладку свинины мясной для приготовления 35 порций эскалопа массой полуфабриката 100 г.

5. Определите массу полутуши свинины жирной, если из корейки нарезали 42 порции котлет натуральных (с косточкой) массой полуфабриката 80 г.

6. Определите закладку баранины II категории массой брутто для приготовления 150 порций люля-кебаб (рецептура № 428/II).

7. Определите закладку говядины II категории массой брутто для приготовления 200 порций тефтелей (рецептура № 422/ I).

8. Определите массу брутто почек говяжьих охлажденных для приготовления 47 порций почек по-русски (рецептура № 407/II), если масса нетто одной порции равна 156 г.

9. Определите массу брутто для приготовления 52 порций мозгов запеченных (рецептура № 436), если масса одной порции равна 138 г.

10. Определите закладку мяса массой брутто для приготовления 68 порций: мяса тушеного (рецептура № 390/I) из говядины II категории; жаркого с черносливом (рецептура № 396) из баранины II категории; зраз отбивных (рецептура № 393/III) из свинины жирной.

11. Сколько килограммов говядины I категории и свинины мясной (брутто) необходимо для приготовления 120 порций гуляша (рецептура № 401/III)?

12. Определите массу брутто баранины для приготовления 65 порций котлет натуральных рубленых (рецептура № 414/ I).

Дорогие друзья, сегодня решил ответить на ваши вопросы.

Вопрос-ответ.

Что такое легирование супов и для чего нужен этот процесс?

Крем супы и супы-пюре как правило имеют густую консистенцию. В связи с тем, что масло является отличным проводником вкуса, светлые крем-супы и супы-пюре имеют в своём составе так же жировую основу, чаще всего это сливочное масло, жирные сливки итд.. Как правило масло в течении короткого периода времени отделяется от кремообразной массы супа и собирается на поверхности блюда. Что бы предотвратить этот процесс необходима эмульгация или легирование жиросодержащей части блюда. Для этого необходимо взять один яичный желток на один литр супа, взбить его венчиком и тщательно вмешать в кремообразную массу при температуре блюда не выше 70 градусов по Цельсию. Теперь масло не будет собираться на поверхности блюда.

Как узнать готовность большого куска мяса с помощью кухонного термометра?

Особенно важно при приготовлении большого куска мяса, что бы продукт был готов внутри. Раньше пользовались поварской иглой, с помощью которой протыкали кусок и определяли на цвет выделившийся сок. Этот способ не всегда верен, поскольку в состоянии готовности уровня - медиа, сок выделяется прозрачный, но само мясо при разрезании может иметь розовый оттенок. Если вы используете говядину, то это не очень страшно, а если вы используете в приготовлении птицу, свинину или баранину, то необходимо довести тепловую обработку до конца. В связи с тем, чтоприготовляемый вами кусок уже будет разрезан, то из-за обильной потери влажности мяса заметно снижается качество блюда. Так что если вы хотите приготовить жаркое из большого куска мяса, совету вам приобрести кухонный термометр.

Внутренняя температура готового к употреблению мяса при тепловой обработке должна соответствовать следующим показателям:

Говядина+ 70 градусов

Телятина + 76 градусов

Баранина + 81 градус

Свинина + 85 градусов

Птица + 90 градусов.

Каковы естественные потери веса мяса при тепловой обработке?

При варке мясо теряет до 10% собственного веса, но есть определенные части туши, например лопаточная, которая наоборот набирает до 5 % веса. В основном при варке из мяса выделяются жировые частицы, которые ведут к небольшой потере веса. Если вы готовите мясо не для бульона, то лучше его варить опустив в кипящую воду. Это позволит быстрее закрыть поры, через который теряется мясной сок.

Наиболее большие потери веса происходят при жарении. Здесь так же важно учесть способ приготовления мяса, например при предварительном мариновании соль заставляет мясо обильнее выделять сок, поэтому говядину мариновать не рекомендуется. Говядина имеет наиболее высокий коэффициент потери веса при жарении на сковороде. В среднем расчёт таков:

Свинина теряет до 22 % от веса сырья.

Баранина - 26 %

Телятина - 30 %

Говядина - 32%

Птица -24%, на гриле до 32%

Панировка резко уменьшает потерю веса продукта. Солить мясо рекомендуется после начала его тепловой обработки, если рецептура не предусматривает иного способа.

Слышал, что в Европе нельзя употреблять в гастрономии мясо только что забитых животных, почему?

Правила использования мясного сырья в Европейских странах предусматривают использование в пищу только вызревшее мясо с допустимым балансом pH.

Дело в том, что свежее мясо недавно забитых животных содержит в себе сохранённый в мышцах стресс, который ещё долго после забоя можно увидеть на подёргивании мышц туши. Во время забоя животного в мышцах собирается большое количество молочной кислоты, которая понижает pHбаланс. С одной стороны это позволяет уничтожить некоторые бактерии содержащиеся в мясе и продлить сроки хранения. С другой стороны мясо становится жёстким. Далее в связи с прерывание доставки кислорода в клетки мяса происходит реакция образования гликогена ATPкоторая способствует смягчению мяса. Вскоре наступает процесс отмирания клеток так называемый Rigor mortis . Клетки теряют живую функцию воспроизводства. У говядины это происходит через 10-24 часовпосле забоя, у свинины 4-18 часов, у птицы 2-4 часа. Если употребить мясо животного в период этого времени, то оно будет не очень вкусным и совсем не ароматным.

Со временем уровень pH в мясе падает с 7,5 до показателя 5,5. Происходит распад миофибриллы — это органеллы клеток поперечнополосатых мышц, обеспечивающие их сокращение. Именно этот процесс способствует смягчению мяса. Вызревание мяса это здоровый и необходимый процесс.

Сроки вызревания мяса определены при температуре +4 градуса: Свинина 4-6суток, птица 3-4 суток, телятина 1 неделя, баранина 10 дней, говядина 16 -21 дней.

Вызревшее мясо становится нежным, приобретает аромат и меньше теряет сок при тепловой обработке.

Каковы потери пищевых веществ при тепловой обработке продуктов?

Наряду с позитивным влиянием тепловая обработка оказывает и негативное воздействие на пищевые продукты. При тепловой обработке разрушаются витамины и некоторые пищевые ингредиенты (белки, жиры, минеральные вещества) и могут образовываться вредные вещества.

Особое влияние на биологическую ценность продуктов и сырья оказывает тепловая кулинарная обработка. Различают несколько способов тепловой обработки продуктов: варка в воде и на пару, бланшировка, стерилизация и жарка.

Потери пищевых веществ при тепловой обработке в %:

Продукты	Вид кулинарной обработки	Белки	Жиры	Углеводы	Витамины	Минералы
Растительные	Варка:
	Без слива				10-60
	Со сливом			10-20	15-80	10-20
	Жарение			10-20	10-45
	Припускание				15-65
	Пассерование				8-60
Мясные	Варка				20-70	20-45
	Жарение:
	Куском				15-60	10-25
	В виде котлет				10-80	5-15
	Тушение				15-70
Рыбные	Варка				30-90	25-60
	Жарение:
	Без измельчения				20-35	15-35
	С измельчением				10-60	5-15
	Припускание				20-85	25-50
Молочные	Запекание				5-50	10-15

Таблица: Справочное руководство/ Под ред. М. Ф. Рязанкиной, В. П. Молочного

Вот собственно говоря в таком плане. Пишите!
Удачи вам!
ваш Данияр

В растительных продуктах большая часть пищевых веществ теряется при жарке: в сред­нем 5% белков и 10% жира, причем главным образом не собственного, которого в расти­тельных продуктах содержится в большин­стве случаев очень мало, а добавленного для жарки. Велики потери углеводов (10-20%) и минеральных веществ (до 20%) в результате вытекания сока и образования корочки.

Потери при варке существенно зависят от способа термической обработки. Если варка производится без слива (например, при варке супов, киселей, компотов, некото­рых каш и т.д.), потери почти всех пищевых веществ минимальны: 2-5% белков, жиров, углеводов и минеральных веществ. Наблю­дается сильное разрушение витами­на С (60%) и лишь частичное (10-15%) раз­рушение витаминов группы В и Р-каротина. При варке большинства овощей, некоторых каш (рисовая), макаронных изделий, при ко­торой производится слив, потери с отваром белков, жиров, витаминов, минеральных ве­ществ увеличиваются в 2-3 раза и прибли­жаются к потерям при жарке.

Потери при тушении, запекании, припускании и пассировании.

Необходимо отметить особенности при­готовления отдельных видов продуктов. На­пример, при варке картофеля в кожуре поте­ри углеводов и минеральных веществ и всех витаминов, в том числе витамина С, умень­шаются примерно в 1,5 раза по сравнению с потерями при варке очищенного картофе­ля. При тушении капусты потери ряда пище­вых веществ в 2-3 раза выше, чем при при­пускании. Величина потерь зависит также от степени измельчения продукта, интенсивно­сти тепловой обработки и т.п.

Наибольшие потери важных пищевых ве­ществ в процессе тепловой обработки живот­ных продуктов наблюдаются при варке и составляют: белков - 10%, жиров - 25%, мине­ральных веществ и витаминов группы В -30%, витамина А - 50% и витамина С - 70% за счет перехода в бульон и частичного распада.

При жарке мяса потери минеральных ве­ществ и витаминов примерно в 1,5 раза меньше, чем при варке, белка - такие же, а жира - несколько больше (за счет потерь жира, добавленного при жарке). Эти потери происходят в основном в результате вытека­ния сока, образования корочки и частично­го разложения пищевых веществ при нагре­вании. Минимальные потери (5% белков, жиров и минеральных веществ, 15-30% ви­таминов, кроме витамина С, который раз­рушается на 70%) наблюдаются при запека­нии, которое можно рассматривать как один из видов тушения.

При жарке мелкими кусками потери всех пищевых веществ значительно (почти в 2 ра­за) меньше, чем при жарке крупным куском, вследствие меньшей длительности тепловой обработки мелкокускового полуфабриката мяса.

При тепловой обработке происходит зна­чительная потеря витаминов как за счет пере­хода в раствор или сочок, так и за счет термического распада (витамин В 1 - 25-45%, вита­мин В 2 - 8-40% и витамин РР - 5-20%). Минеральные вещества вместе с сочком переходят при варке в бульон, при жарке - на жарочную поверхность. При варке их потеря выше, чем при жарке.

В таблице 10 представлены данные о по­терях пищевых веществ при некоторых наи­более распространенных видах тепловой ку­линарной обработки мяса. Наименьшие по­тери пищевых веществ происходят при туше­нии, запекании и при использовании мяса в виде котлет.

Таблица 10.

Потери пищевых веществ мясных продуктов при тепловой кулинарной обработке, %

Пищевые вещества
					говядина
					крупным куском		мелким куском
Углеводы, крахмал
Минеральные вещества:
Витамины:

Значительная (до ⅓) доля животного сырья в питании использует­ся для приготовления котлет. Это весьма рациональный способ кулинарной обработки Потери белка при жарке котлет по сравне­нию с натуральным продуктом сокращают­ся примерно в 2 раза (5% против 10%), жи­ра - на ⅓, минеральных веществ и витами­нов - в 1,5-2 раза. Но все же эти потери вы­ше, чем при тушении. Пищевые вещества в котлетах сохраняются за счет того, что сок, выделяющийся при жарке, впитывается в хлеб, добавленный в котлетную массу, и в минимальной степени попадает на жарочную поверхность. Еще меньше (почти в 2 раза) потери пищевых веществ, особенно жира, минеральных веществ и витаминов, при варке котлет на пару. Потери пищевых веществ в этом случае близки к потерям при тушении.

Для приближенного расчета рационов, приготовленных в учреждениях общественного питания, используются усредненные величины суммарных потерь пищевых веществ при различных видах тепловой кулинарной обработки, которые представлены в таблице 11.

Таблица 11.

Усредненные величины потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке пищевых продуктов на предприятиях общественного питания

Продукты			Углеводы	Минеральные вещества
Растительные
Животные
В среднем
Продукты	Витамины						Энергетич. ценность
		ß-каротин
Растительные
Животные
В среднем

Основные потери витаминов объясняются не извлечением или удалением при варке или жарке, а разрушением вследствие воздействия высокой температуры. По меньшей мере половина потерь витаминов происходит вследствие теплового разрушения, а для витамина С эта величина может достигать 60 – 70%. Потери энергетической ценности составляют 10%.

Таким образом, термическая обработка пищи, с одной стороны, способствует усвоению пищевых веществ, а с другой – приводит к значительным потерям пищевых веществ вследствие термического разрушения. Наконец, в процессе жесткой термической обработки образуются вредные продукты пиролиза аминокислот, которые обладают мутагенным и канцерогенным действием. Задача рационального приготовления пищи заключается в том, чтобы цель кулинарной обработки была достигнута при минимальной потере пищевых свойств продукта и исключении образования вредных химических соединений.