Растение ваниль
Пряность ваниль
Ваниль
Словом ваниль называют пряность в виде темно-коричневых стручков, скрученных в палочки длиной 10-20 сантиметров, эластичных и маслянистых на ощупь, горьких на вкус. Эти стручки являются плодами растений рода многолетних лиан семейства орхидных. Сами растения также называются ванилью . Основное вещество, выделенное из ванили и придающее ей всем известный запах, назвали ванилином.
Ванилин
Ванилин – химическое вещество, которое имеет формулу С 8 Н 8 О 3 и на вид представляет собой бесцветные игольчатые кристаллы с запахом ванили.
Ванилин применяется в кондитерском, прежде всего шоколадном, производстве, в производстве сдобы, творожных сырков, мороженого, ликероводочных изделий и т.д.
В природе больше всего ванилина содержится в ванильных плодах. Но, из-за дороговизны получения природного ванилина (т.е. из ванильных плодов), сейчас применяют синтетические методы его получения.
Много лет ванилин применяется в домашнем хозяйстве в виде ванильного сахара или пудры. Они представляют собой смесь сахара-песка или сахарной пудры с ванилином, содержание которого колеблется от 2,0 до 3,7%. Кроме того, как дома, так и на производстве используется ванильная эссенция (раствор ванилина в этиловом спирте).
Этилванилин
Также нашло применение еще одно чисто синтетическое, более дорогое, но с более сильным запахом вещество - этилванилин (С 9 Н 10 О 3).
Этилванилин метаболизирутся по такой же схеме, что и ванилин, только вместо ванилиновой кислоты основным продуктом метаболизма здесь является этилванилиновая кислота, которая с другими продуктами (этилванилиновый спирт, этилванилглицин) прекрасно выводится мочой. Поэтому применение этилванилина в качестве пищевой добавки считается таким же безопасным, как и ванилина.
Ванильный ароматизатор
Ванильный ароматизатор – это смесь ванилина и других вкусоароматических веществ. Они могут быть как порошкообразными, так и жидкими, в зависимости от носителя. Поскольку в их состав помимо ванилина входят другие ароматические компоненты, то они имеют более сложный аромат, часто приближенный к аромату натуральной ванили.
Ваниль, ванилин и этилванилин - распространенные, хорошо известные продукты.
Их суммарный мировой рынок оценивают в 12800 тонн ежегодно. Сферы потребления ванилиновых продуктов в разных отраслях промышленности очень широкие. Среди основных потребителей ванилина можно назвать кондитерскую отрасль, производство молочных и алкогольных напитков.
Потребители имеют возможность выбирать между натуральной ванилью (очень дорогой продукт), идентичным ванили - ванилином (гваяколовой или лигниновой природы), и искусственным ароматом ванили (этиловым ванилином). Натуральную ваниль получают из стручков орхидей вытяжкой этанолом - она составляет менее 5% рынка этого продукта. Ванилин появился как химическая замена натурального ароматизатора - ванили, поскольку содержание основного вещества - ванили на, который придает ей характерный аромат, даже в лучших сортах не превышает 2,7 %.
Ваниль
Ваниль - это натуральная ванилиновая пищевая добавка, экстрагированная из бо бов орхидных растений и обладающая ярко выраженными ароматизирующими свойствами. Получение натуральной ванили - достаточно дорогой процесс, который отражается на цене продукта.
Известно три вида орхидей, которые служат для получения натурального ванилина: Vanilla planifolia Andrews, Vanilla pompona Shiede, Vanilla tahitensis J.W. Moore. Вид, место произрастания, условия выращивания и сбора бобов, способ обработки определяют характер и нюансы аромата ванили. В кулинарии и медицине используют плод ванили - бобстручкоподобной формы, дли ной 20-30 см и шириной до 1 см. Семена черные, мелкие. Традиционно, плоды собирают вручную в фазе неполной зрелости, когда они содержат до 80% воды и начинают желтеть, свежесобранные плоды не имеют запаха. Он появляется после специальной обработки, когда свободный ванилин появляется на поверхности бобов в виде тонких иглистых кристаллов. Обработка проходит в два этапа: 1) плоды помещают в горячую во ду и 2) выставляют на солнце в шерстяных полотенцах “потеть”, после чего высушивают. Коммерческие сорта ванили различаются по географическому происхождению. Считается, что наилучшая - мексиканская ваниль. Плоды ее достигают в длину 25-30 см. Бурбонскую или реюньонскую ваниль выращивают на острове Реюньон. Плоды ее приблизительно на треть меньше, чем у мексиканской, расцветка темнее. Подобными свойствами характеризуются яванская и цейлонская ванили. Маврикийская ваниль с Сейшельских островов содержит цилиндрические стручки длиной около 15 см, они светлее мексиканской, обладают слабым ароматом. Таитянская ваниль отличается красновато бурой расцветкой, длина стручков - 12-14 см, как пряность представляет меньшую ценность, чем другие сорта. После длинного и сложного процесса ферментации стручки ванили обретают нежный и лег кий аромат. Его оттенки характеризуются как ванильные, масляные, карамельные, молочные, сладкие, бальзамные, пряные, цветочные и фруктовые. Ароматический букет ванили формируют: ванилин (около 85%), п гидроксибензальдегид (до 9%), метиловый эфир п гидроксибензилового спирта (1%), а также спирты, кислоты, лактоны, кетоны, фенолы и другие соединения. В данное время в аромате натуральной ванили идентифицировано около 200 соединений. И хотя стручки ванили содержат от 0,13 до 2,75% ванилина, они владеют характерным сильным и стойким ароматом ванили.
Ваниль - природное сырье, которое относительно редко встречается, достаточно сложное в обработке, что отражается на ее цене. Ванилин намного дешевле, чем ваниль, а процесс его получения намного проще и быстрее. Именно из-за высокой цены натуральная ваниль сегодня практически не используется.
Ванилин
Ванилин (4 гидрокси 3 метоксибензальдегид) - бесцветное кристаллическое вещество с характерным вкусом и запахом. Около 82 % производящегося ванилина используется в пищевой промышленности. Рынок ванилина достаточно стабильный, вдобавок устойчиво растет на 2-3% еже годно, ведь продолжают расширяться сферы применения этого аромата.
Haarmann и Reimer впервые начали про изводить торговый ванилин в конце 18 века, используя гваякол, синтезированный из фенола. Этот путь коммерческого получения ванилина использовался более 40 лет. Другой возможный способ коммерческого получения ванилина был открыт в 1937 году, когда выяснилось, что ванилин образуется из лигнина и содержится в сульфитной жидкости, побочном продукте бумажной промышленности. Этот способ получения ванилина стал доминирующим коммерческим процессом на многие годы (80% производства - получение ванилина из лигнина, 20% - из гваякола).
С 1980 года изменения в технологии бумажной промышленности привели к уменьшению запасов сырья для производства ванилина. Традиционный процесс превращения целлюлозы в мягкую массу при действии сульфита кальция с образованием огромных объемов лигносульфонатов, не позволяет осуществлять рециклизацию продукта и представляет значительную экологическую проблему.
Поэтому была предложена новая техно логия генерирования магний или аммоний сульфитных растворов, которые способны к рециклизации, однако непригодны для изготовления ванилина. С 1993 года лишь концерн Borregaard продолжает получать ванилин из лигнина. Сегодня синтез ванилина из гваякола составляет 85% мирового производства. Полученный синтетический ванилин является идентичным натуральному продуктом и полностью отвечает натуральному ванилину, который содержится в стручках ванили, но цена его производства в сот ни раз дешевле. Ванилин - это важная ароматизирующая добавка с несомненно уникальной степенью сладости. Проведенные исследования ванилина показали, что ванилин, полученный различными способами, имеет разные профили аромата. Производители парфюмерии, европейского шоколада и японский рынок отдают преимущество ванилину на основе лигнина, он обладает более воздушным, сливочным, менее ост рым вкусом, добавляет прекрасный мягкий аромат и не вызывает резкого послевкусия, в отличие от других ванилиновых продуктов.
Поэтому, в большинстве случаев он может быть использован в меньших дозировках, чем ванилин на основе гваякола. Для придания продукту более сбалансированной ароматической гаммы и длительной стойкости букета ароматов рекомендуется использовать ванилин в сочетании с другими ароматизаторами. Ванилин, предложенный сегодня на рынке, может быть в разных фор мах: кристаллической, порошкообразной и жидкой. Чем лучше ванилин размолот, тем сильнее он ароматизирует продукт. Исходным сырьем для получения кристаллического ванилина может быть гваякол или лигнин. Отличия получаемого ванилина заключаются в том, что технология производства из гваякола проще, гарантирует постоянное качество и минимальное количество примесей, а ванилин из лигнина содержит большое количество примесей, обусловленных непостоянством состава сырья и его загрязненностью.
Растворимость в воде кристаллического ванилина менее 2%, а в этиловом спирте - примерно 50%, поэтому, в зависимости от области употребления, подбирается растворитель в соответствии с технологическими режимами. Кристаллы ванилина плавятся при температуре 81-83°С, при этом интенсивно выделяется аромат ванилина. В связи с этим, кристаллический ванилин находит использование в мучных кондитерских изделиях с температурой выпечки выше 200°С. Для расширения ароматического спектра ванилина разными оттенками, свойственны ми натуральной ванили, фирмами производителями вкусоароматических добавок разработаны ванильные ароматизаторы, которые включают кроме основного ароматического компонента - ванилина и (или) этилванилина, разные добавки, усиливающие и стабилизирующие аромат. Ванильные ароматизаторы предлагаются в жидком или порошкообразном виде. Порошкообразные ароматизаторы ванилина являются смесью ванилина, этилванилина, других добавок и ароматических веществ (в разных пропорциях) на носителях: декстроза, лактоза, мальтодекстрины и др. Порошкообразные ванилины имеют высокую степень измельчения по сравнению с кристаллическими, что имеет большое значение при применении их в шоколаде; обладают интенсивным ароматом уже при комнатной температуре, поскольку кристаллы ванилина измельчены. Порошкообразные ванилины лучше растворяются в воде и поэтому более технологичны. Кроме того, за счет внесения ароматических добавок можно получить широкий спектр ароматизаторов ванилина с разными оттенками и ароматами, в том числе ягод и фруктов. Все эти разнообразные сорта ванилина используются для мучных кондитерских изделий, мороженого, начинок и наполнителей, а также для шоколадных изделий и различных десертов.
В некоторых производственных процессах желательно использование продукта в жидком состоянии. Жидкие ароматизаторы ванилина являются растворами кристаллического ванилина или этилванилина в разных растворителях: этиловый спирт, пропиленгликоль. Основными параметрами растворенных ванилинов является термостойкость продукта и концентрация ванилина в растворителе. Поскольку пропиленгликоль имеет высокую температуру кипения (около 180°С), то жидкие ароматизаторы ванилина на его основе термоустойчивы и находят применение не только в напитках и молочных продуктах, но и в мучных кондитерских изделиях.
Содержание ванилина в продукте зависит от того, на какой стадии и в какой вид продукта он был внесен, какой температур ной обработке поддавался, а также от некоторых других параметров. Исходя из совокупности всех параметров, определяется оптимальное дозирование внесения ванили на. Очень важно не допустить передозировку ванилина, поскольку он может вызывать горький привкус в продуктах.
Мучные кондитерские изделия наиболее требовательны к качеству ванилина из-за высокой температуры обработки, поэтому при их производстве желательно использовать термостойкие марки ванилина, причем внесение должно происходить или на стадии сухого смешивания, или в среде с большим содержанием жира, поскольку жиры имеют свойство связывать аромат. В среднем, дозирование ванилина может колебаться от 0,3 до 1,0 кг на 1 т теста. Для употребления в шоколаде используют ванилин в порошкообразном или кристаллическом состоянии, поскольку такие ванилины не влияют на вяз кость данного продукта, в отличие от жидкого ванилина. Ванилин может вноситься на разных этапах производства шоколада и его дозирование, в зависимости от вида ванилина и сорта шоколада, может колебаться от 0,3 до 0,8 кг на 1 тонну. При ароматизации молочных продуктов (мороженого, йогуртов, десертов) используется ванилин в жидкой и порошкообразной формах и его дозировка составляет от 0,05 до 0,3 кг на 1 тонну продукта. Ванилин используется при производстве некоторых видов ликеров, например, шоколадных и крепленых вин, придавая им приятную ноту, улучшая запах напитка.
Качество ванилина определяется его способностью давать аромат длительное время. При нагревании ванилин испаряется, поэтому в выпечку его необходимо закладывать больше, чем в напитки или холодные блюда. Разработан способ капсулирования ванилина для предотвращения от прежде временного выделения аромата при тепло вой обработке продуктов. Капсулированный с помощью сахарозаменителей ванилин обладает улучшенной технологичностью и сниженной летучестью ароматического вещества при хранении.
Такое свойство ванилина, как маскиров ка посторонних привкусов и запахов, ис пользуется при производстве различных комбикормов. Использование ванилина да же в незначительной концентрации стиму лирует повышенное потребления корма жи вотными.
Этиловый ванилин
Этиловый ванилин (4 гидрокси 3 этокси бензальдегид) является производным вани лина и имеет в положении C3 этокси группу, а не метокси группу, как в ванилине. В отли чие от ванилина, этиловый ванилин продукт неприродного происхождения и может полу чаться только синтетически. Этот продукт ис пользуется больше в парфюмерии, так как имеет более сладкий, цветочный и глубоко сливочный аромат. Его часто используют как добавку к шоколаду. Следует отметить, что аромат этилванилина в 2-4 раза сильнее, чем ванилина. В некоторых странах законо дательство ограничивает использование этилванилина, так в ЕС его использование должно сопровождаться словами “содержит искусственный запах”. Этиловый ванилин легко занимает рынки ванилиновых продук тов в развивающихся странах. Этиловому ва нилину, как безопасному продукту, в 1965 го ду был предоставлен GRAS статус. Мировой рынок этилванилина составляет около 1700 тонн, ежегодный рост - 4%.
Этилванилин синтезируют из гваякола, полученного из карболовой кислоты.
На рынке западной Украины в розничной торговле ванилиновые продукты представ лены слабо. Это, в основном, так называе мый “ванильный сахар”, в состав которого входят ванилин или этилванилин и кристал лический сахар (“Трейд пак” (торговая марка “Квитень”), ООО “Кондитерпромторг 1” (тор говая марка “Мрия”)) и кристаллический про дукт чистого ванилина (ООО “Кондитерпром торг 1” (торговая марка “Мрия”), ЗАО “Эко техника” (торговая марка “Эко”)). Следует отметить также наличие порошкообразного ванилина на полисахаридных носителях, рекомендуемого для кондитерских изделий (“Трейд пак” (торговая марка “Квитень”)), и жидкого ванилинового аромата для произ водства кондитерских изделий (Rieber Food Polska (торговая марка Delecta)).
Список литературы:
1. Fund for Research into Industrial Development, Growth and Equity (FRIDGE) (2004). Study into the Establishment of an Aroma and Fragrance Fine Chemicals Value Chain in South Africa, Part Three: Aroma Chemicals Derived from Petrochemical Feedstocks. National Economic Development and Labor Council.
2. Сырье для производства ванилина. Ис следования компании Borregaard // Пищевая промышленность. - 2003. - №6. - С. 70
3. Гуров А. В Ванилин - основной арома тизатор в кулинарии // ООО “Тереза интер” www.tereza.ru
4. Горновая Н., Рудометова Н., Зарубина
Е. Особенности сенсорного анализа ваниль ного аромата. // Пищевые ингредиенты: сы рье и добавки. - 2001. - №2. - С. 66 67
5. Тарабанько В.Е.*, Коропачинская Н.В. Каталитические методы получения аромати ческих альдегидов из лигнинсодержащего сырья // Химия растительного сырья. - 2003. - №1. - С. 5-25
6. Martin B. Hocking Vanillin: Synthetic Flavoring from Spent Sulfite Liquor // Journal of Chemical Education. - 1997. Vol. 74 No. 9
Ю. Б. Стецишин, ассистент, к.х.н.,
Ю. В. Панченко, доцент, к.х.н.,
С. А. Воронов, профессор, д.х.н.,
Национальный университет “Львовская политехника”
Ваниль – растение, относящееся к семейству Орхидных, многолетняя лиана. Своими вьющимися стеблями с воздушными корнями растение цепляется за ветви и стволы деревьев, по мере роста лиана постепенно продвигается к кроне. Цветки ванили крупные, зеленовато-белого цвета, раскрывается бутон только на один день, опыляются цветки пчелами, которые обитают лишь на родине растения – в Мексике. На сегодняшний день ваниль культивируется на территории Карибского бассейна, выращивают ее также на Мадагаскаре, в Шри-Ланке и Южной Америке.
Растение размножают черенками, которые высаживают возле специальных искусственных опор или небольших деревьев. Опыляют ваниль искусственно, плодоносить растение начинает на третий год жизни. Плоды ванили – коробочки-стручки (длина 15-25, ширина – 4-8 сантиметров) собирают недозревшими, после, их погружают на некоторое время в горячую воду. Делают это для того чтобы плоды не успели раскрыться, затем сырье закутывают в теплое шерстяное одеяло и оставляют в таком виде примерено на 7 дней. После всех процедур стручки ванили становятся коричневого цвета и приобретают неповторимый аромат. Но это не все, дополнительно плоды необходимо хорошенько просушить, для этого ваниль длительный период (1-5 месяцев) оставляют на свежем воздухе до тех пор, пока стручки не покроются белым налетом.
Качество плодов ванили можно определить по таким признакам: стручки должны быть эластичными, мягкими, слегка скрученными, на ощупь маслянистыми, цвет – темно-коричневый, допускаются еле заметные белые кристаллики на поверхности. Ваниль хранят в специальной герметичной упаковке. В таких условиях аромат ванили можно сохранить на долгие годы. Кстати, известны случаи сохранения неповторимого аромата ванили на протяжении 36 лет.
Обычно ваниль измельчают в порошок. Плоды растения перетирают с сахаром (1 стручок на 0,5 килограмма). Сейчас все чаще натуральную ваниль заменяют искусственным ванилином, поскольку он намного дешевле. Впрочем, природный аромат ванили, безусловно, значительно богаче, в искусственном варианте теряется естественное равновесие природных ароматических компонентов.
Натуральная ваниль горькая на вкус, перед употреблением ее следует растереть с сахарной пудрой в фарфоровой ступке (1 палочка ванили на 0,5 килограмма сахара). Цельный стручок ванили можно хранить в одной банке с сахаром. Ваниль своим ароматом быстро пропитает сахар, и его можно будет использовать для обсыпки кондитерских изделий.
Ванилин применяется для приготовления пудингов, пирогов, печенья, кремов, он идеально подходит в качестве дополнения к творожным и молочным блюдам, хорошо сочетается с шоколадными, молочными коктейлями и другими напитками. Ванилин добавляют в тесто и другие заготовки для тортов, используют его для ароматизации компотов.
В кондитерской промышленности ванилин занимает немаловажное место, часто его добавляют в качестве ароматической добавки в шоколад и конфеты. Кстати, натуральная ваниль получается не только из стручков растения, она образуется в дубовых бочках в которых настаивается коньяк. Получается ваниль благодаря ферментативному окислению кониферилового спирта, который присутствует в дубовой клепке.
Медицина и косметология – еще одна сфера применения этого растения. Используют ваниль также в парфюмерии, этот аромат вносит в косметическую продукцию восточные мотивы. Опытные рыбаки говорят, что шоколад с ванилью - отличная приманка для рыбы.
Состав и полезные свойства
Плоды ванили содержат глюкованилин, эфирные масла, глюкозид, дубильные и слизистые вещества. Глюкованилин при ферментации распадается на ванилин и глюкозу. Основное ароматическое вещество в составе ванили - ванилин-4-окси-З-метоксилбензаль-дегид, его содержится от 0,75 до 2,9 % (иногда до 12,5%).
Ваниль широко применяется в народной медицине, ее рекомендуют при лихорадке, хлорозе, сонливости, ревматизме, расстройствах пищеварительной системы, задержке менструаций и климактерических расстройствах, полезна она при нервных расстройствах и психических заболеваниях. Ваниль считается хорошим возбуждающим средством, используется для поднятия мышечной активности.
Применяется ваниль и в косметологии и ароматерепевтических целях. Запах ванили восстанавливает аппетит, успокаивает, снимает раздражение и способствует душевному комфорту, а при нанесении на кожу масло ванили уменьшает ее раздражение и воспаление, делая ее более мягкой и эластичной.
Вред и противопоказания
Эфирное масло ванили усиливает воздействие ультрафиолетового излучения, что следует помнить любителям загара. Также оно противопоказано в период беременности, детям до 3-х лет и в случае индивидуальной непереносимости.
ВАНИЛЬ
(Illicium verum)
Можно абсолютно точно указать дату, когда первый европеец смог оценить вкус ванили. Это случилось 14 сентября 1502 года на территории современного государства Никарагуа. А попробовал вкус ванили Христофор Колумб во время его четвертого, и последнего, путешествия в поисках пути в Индию. Ваниль присутствовала в чашке с шоколадом, которая была преподнесена Колумбу местным правителем. Надо сказать, что этим ему была оказана великая честь, ибо шоколад употребляли лишь правители ацтеков. Шоколадные зерна выполняли функцию денег. Раб стоил всего двадцать таких зерен, что говорит о том, насколько дорог был в то время шоколадный напиток. Ваниль же имела к нему самое прямое отношение: и у ацтеков, и у европейцев она применялась для выправления, улучшения вкуса шоколада. Испанцы завезли новый напиток в Европу. Вместе с шоколадом прибыла ваниль. Вскоре эти два продукта стали очень популярны во всей Европе. (Новая для европейцев пряность получила название «ваниль» (vanilla). Слово происходит от испанского Venilla, которое в свою очередь является уменьшительной формой испанского варианта латинского слова Vagina и отражает форму семенной капсулы растения.)
В 1602 году придворный фармацевт королевы Елизаветы I пришел к выводу, что ваниль может быть использована для ароматизации выпечки. Вслед за этим открытием французские аристократы ввели в практику курение табака с добавлением ванили. Но, пожалуй, больше всего подогрело интерес к этой тропической пряности утверждение немецкого исследователя Бизара Циммермана о том, что ваниль - исключительно сильное возбуждающее средство. Другие медицинские светила XVIII столетия открыли, что ваниль способна вылечить язву желудка, повысить умственные способности человека, быть отменным противоядием.
В наши дни некоторые из этих свойств ванили вызывают улыбку, но значение ванили как пряности от этого не уменьшается.
Ежегодно в мире потребляется 2000 тонн ванили. Первое место по производству этой пряности уверенно держит Мадагаскар, обеспечивая примерно 60 процентов мировой потребности. Более 3/4 Мадагаскаре кой ванили выращивается в префектуре Анталахе, которая является, таким образом, ванильной столицей мира.
Ваниль культивируется также в Индонезии, Малайзии, Мозамбике, Уганде, на Антильских островах, в Мексике, Гватемале, на острове Реюньон.
ОПИСАНИЕ
Ваниль - плод вьющейся лианы. Относится к роду орхидей. Лиана имеет темные листья овально й копьевидной формы. Цветет очень красивыми желто-зелеными цветками, собранными в кисть. Цветы недолговечны: открывшись после полудня, они закрываются к ночи и больше не раскрываются.
После цветения образуются плоды - тонкие удлиненные коробочки (стручки) длиной 1б~30 см, имеющие цилиндрическую трехгранную форму шириной от 7 до 10 см. К концу плод сужается, образуя стручок.
Плоды ванили срывают еще недозрелыми и подвергают обработке, после которой они становятся той пряностью, которую мы знаем и употребляем, которую любим за стойкость запаха, неповторимый сладковатый аромат.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА.
Ваниль содержит ароматическое вещество альдегид ванилин.(1,5-3%), бальзам, смолы, сахар, жир и т. д. Используется как типичное эфиромасличное растение.
ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА. ПРИМЕНЕНИЕ.
Превращение ванильных стручков в пряность непростой процесс. Чтобы ваниль запахла, плод ее надо подвергнуть обработке. Обработка эта преследует две взаимоисключающие цели. С одной стороны, надо высушить стручок, чтобы в условиях влажных тропиков предотвратить его гниение. С другой - сохранить в стручке влагу, с тем, чтобы не затронуть диастазы, вырабатывающие ванилин. В течение целого месяца крестьянин, выделывающий ваниль, полагается лишь на свою интуицию, чтобы приготовить доброкачественный товар.
Стручки-коробочки срывают недозрелыми, чтобы они не успели раскрыться. К этому времени они совершенно не издают запаха, который принято считать ванильным. Только что сорванные стручки опускают на 3 минуты в воду, подогретую до 70°, затем заворачивают в шерстяные одеяла и уносят в дом. Через сутки их выносят на солнце ровно на час. На следующий день их вынесут на солнце на один час и десять минут, еще через день - на один час двадцать минут, и так, прибавляя ежедневно по десять минут, их будут сушить в течение месяца.
Только после такой обработки ваниль приобретает специфический тонкий сладковатый и освежающий аромат, пряный горьковатый привкус и свойственный ей коричневатый цвет. В заключение ваниль высушивают в хорошо проветриваемом помещении до появления на стручках белого налета. За время сушки урожай теряет более 2/3 своего веса, но приобретает запах.
Ваниль всегда была и остается коммерческим товаром. Ценность ее зависит от качества. Стручки ванили высокого качества должны быть мягкими, эластичными, слегка скрученными, маслянистыми на ощупь, темно-коричневого цвета с мелкими, еле заметными, белыми кристалликами на поверхности. Какие-либо отклонения от этого стандарта снижают ценность ванили. В международной практике различают 8 сортов ванили (изысканная длинная, прекрасная длинная, достаточно прекрасная, хорошая и т. д.).
Лучшая - мексиканская ваниль. Менее ценятся бурбонская и цейлонская. Этот ряд замыкает таитянская ваниль.
Лучшие сорта ванили обладают великолепным запахом. При правильном хранении он может удерживаться долгие годы (более 36 лет!).
В качестве пряности ваниль используют, главным образом в кондитерском деле. Для удобства ее перерабатывают вместе с сахаром и получают ванильный порошок. Естественно, он уступает по запаху. Без ванили немыслимо приготовление тортов, пирожных, печенья, куличей, сладких пирогов, пудингов, кремов. Многие другие блюда - кисели, компоты, муссы, молочные супы, сладкие соусы, какао, шоколад - тоже не были бы такими вкусными, без знаменитой добавки.
Ваниль добавляют в алкогольные и безалкогольные напитки. Широко используется она в пищевой промышленности для ароматизации варенья, мороженого, творожной пасты, сырков, плавленых сыров.
Несмотря на широкий спектр употребления, ваниль требует внимательного обращения. В тесто ее вводят до тепловой обработки. В некоторые блюда добавляют после приготовления, пока они не остыли. Излишняя дозировка испортит блюдо, придаст ему горечь. В готовые кондитерские изделия можно вводить ванильный сироп.
ВЫРАЩИВАНИЕ И ЗАГОТОВКА.
Растение размножается черенками. Со специальных плантаций лианы высаживают на постоянное место. Вся работа по заготовке пряности ведется вручную. Чтобы лиана хорошо расплеталась и плодоносила, рядом с нею высаживают деревце драцены или делают упор. И только в одном месте в мире, в Андапе, где ваниль растет на отметке четыреста метров над уровнем моря, ей не нужны для опоры деревья.
Орхидея цветет лишь один день. Из-за причудливого строения насекомые опыляют не больше 5 процентов распустившихся цветов. В основном опыление проводят вручную, что напрямую связано с урожаем. Опылением в основном занимаются дети. (Насекомые представляют из себя пчелок из рода Melipona, живут только в Мексике. Орхидеи опыляют также колибри определенного рода.)
СМОТРИТЕ ТАКЖЕ
Родина ванили - Центральная и Южная Америка. Когда европейцы распробовали эту пряность, они захотели культивировать ее и в других колониях с подходящим климатом. Лиана росла, где сажали, исправно цвела, но плодов на ней не появлялось. Почему - выяснил в 1836 году бельгийский ботаник и садовод Шарль Франсуа Антуан Морран. Ваниль опыляют безжальные пчелы мелипоны (Meliponula ferruginea), которые живут только в Мексике, другие насекомые с этой задачей не справляются.
Морран первым начал опыты по искусственному опылению ванили. Однако широкое применение получил способ, который придумал в 1841 году Эдмон Альбиус, 12-летний чернокожий мальчик с острова Реюньон. Человек, исполняющий роль пчелы, тонкой щепочкой отодвигает мембрану, отделяющую пыльник от рыльца пестика (эта мембрана препятствует самоопылению цветка), а затем большим пальцем переносит пыльцу на пестик. И так с каждым цветком.
Опыление - лишь первый шаг. Надо собрать стручки определенной спелости, а созревают они не одновременно. Их помещают в горячую печь или в воду температурой +63-65°С - это останавливает нежелательные ферментативные процессы. Затем стручки заворачивают в шерстяную ткань и десять дней подряд выносят на солнце, чтобы они погрелись определенное время (около часа). Потом их медленно сушат, и вот тогда-то на них появляется белый "иней" - кристаллы ванилина. Образуется он из лишенного запаха глюкованилина, от которого отщепляется глюкоза. А окончательно дозревает аромат еще через несколько месяцев хранения. Понятно, почему ваниль такая дорогая.
Как только органическая химия стала достаточно взрослой, чтобы интересоваться производными фенола, химики начали пытаться получить ванилин. В 70-е годы XIX века было предложено сразу несколько путей синтеза. Сырье выбирали доступное в умеренных широтах: кониферин из хвойных растений, эвгенол из эфирного масла гвоздики, гваякол - продукт сухой перегонки древесины.
До 20-х годов XX века ванилин делали из эвгенола, а потом появился другой способ, до смерти ужасающий любителей всего натурального. При производстве бумаги образуется побочный продукт - бурая жидкость, содержащая продукт взаимодействия древесного полимера лигнина и сернистой кислоты. Ее обрабатывали щелочами и окислителями, из получившейся субстанции выделяли и очищали ванилин (и если мы взглянем на формулу лигнина, то поймем, откуда он там взялся).
Сегодня ванилин получают в основном из гваякола, правда, реакции немного отличаются от тех, которые использовали в XIX веке. Производство из отходов целлюлозных комбинатов теряет популярность, зато появился биосинтетический ванилин, который делают бактерии. Такой продукт в 2000 году начала продавать французская компания Rhodia, сырьем для него служит феруловая кислота из рисовых отрубей. Кстати, синтез ванилина в стручках ванили тоже идет через феруловую кислоту. Такой продукт можно с чистой совестью назвать "натуральным ароматизатором", но конкурировать по цене с ванилином из гваякола он не может.
Животрепещущий вопрос: какой ванилин лучше? Американский кулинарный журнал Cook"s Illustrated в 2009 году предложил группе дегустаторов (очевидно, непрофессиональных) сравнить десерты с натуральной ванилью и синтетическими отдушками. В пудингах и молочных десертах ваниль имела некоторое преимущество, а в выпечке особой разницы не обнаружилось, более того, печенье, которое пекли в жаркой духовке с качественным синтетическим ароматизатором, получилось вкуснее. Хотя на любом кулинарном форуме найдутся эксперты, которые скажут, что те дегустаторы бестолковые и лично они всегда отличат настоящую ваниль.
Химики подтверждают: разница есть. Натуральная ваниль помимо ванилина пахнет коричными эфирами, анисовыми спиртом и альдегидом. Ванилин из лигнина - ацетованилоном (и некоторым это нравится). Видимо, поэтому одни люди страдают аллергией на синтетический ванилин, но спокойно употребляют ваниль, другие - наоборот, а третьи покрываются сыпью от ванилина любого происхождения. Не будем забывать и об искусственных аналогах ванилина, например этилванилине - запах у него гораздо сильнее, что радует производителей, но аллергия бывает и на него.
Да, и еще о прекрасном: в 2007 году японка Майю Ямамото получила Шнобелевскую премию по химии за экстракцию ванилина из навоза. Не знаю, нашел ли применение Ямамото-процесс. Мне кажется, уж лучше из гваякола.
Ароматизировать ванилином не так просто. Сыпать кристаллы в крем или тесто не стоит, лучше развести один пакетик ванилина в 50 мл водки, а затем влить раствор в остывший сахарный сироп (400 г сахара на стакан воды) и использовать по мере надобности.
Можно купить ванильный экстракт - спиртовую настойку на стручках ванили. Ванильная эссенция отличается от ванильного экстракта большей концентрацией ароматических компонентов.
Если у вас есть стручки ванили, сделайте экстракт самостоятельно: четыре расщепленных пополам стручка на 100 г водки, две-три недели в прохладном месте. Два стручка, пол-литра водки и несколько часов - это ванильная водка для дам и тонких ценителей.
Один-два стручка на полкилограмма сахара в плотно закрытой банке и одна неделя (или дольше) - ванильный сахар.
И конечно, немеркнущая классика - стручок, вручную перетертый с сахаром в ступке.
Справка
Остров Реюньон расположен в Индийском океане к востоку от Мадагаскара. Принадлежит Франции. Население около 800 тыс. человек, в основном креолы. Натуральную ваниль в небольших количествах (десятки тонн в год) производят здесь до сих пор.
Производство ванилина
