Пиво начинается с этикетки. Разглядывая ее, мы не только читаем название и выясняем производителя, мы стараемся вникнуть в смысл цифр, которые на этой этикетке написаны. Как любому русскому человеку, нам понятен процент содержания алкоголя, но на этикетке есть еще одна цифра, незнакомая... А обозначает она плотность пива - концентрацию массовой доли сухих веществ в начальном сусле. Указывается плотность в процентах или градусах Баллинга.
Карел Наполеон Баллинг, чешский химик, еще в ХIХ веке предложивший единицу измерения весового процента экстракта, выраженного в граммах экстрактивных веществ, содержащихся в 100 г раствора. Что дает знание плотности? Пиво с малым содержанием алкоголя имеет плотность до 14%, крепкое пиво - свыше 14%. Оказывается - очень нужная цифра.
Как определить качество пива по внешнему виду
Внешний вид пива оценивается по двум основным характеристикам: цвету и пене. Каждая марка пива имеет свой особый оттенок. Кроме того, говоря о цвете, важно не только обращать внимание на характерный оттенок, но и на прозрачность, наличие или отсутствие цветовой гаммы. Самые суровые требования предъявляются к светлому пиву. Его цветовая гамма должна быть чистой, прозрачной, золотистой. Оно не должно иметь красноватого, коричневатого или зеленоватого оттенка. И еще очень важная характеристика: светлое пиво не должно блестеть.
Качество пива по цвету определяется совершенно четко - чем светлее пиво, тем качество выше. Непрофессионал может поддаться заблуждению, что пиво разбавлено водой. Но нужно знать, что пивовар, который не может постоянно держать на высоте качество пива, старается делать пиво темнее. А светлое пиво - это визитка предприятия, показатель высокого уровня.
Темное пиво может не блестеть, быть коричневым и непрозрачным и при всем этом оставаться отличным пивом. Но вот определить по цвету - хорошо ли оно - не сможет ни один профессионал. В этом случае качество пива определяется по пене.
Неотъемлемая составляющая пива хорошего качества - обильная, густая, стойкая, специфическая пена. Налейте пиво в большой бокал или стакан - сейчас применим правило двух четверок. Отличное пиво должно иметь высоту пены не менее 4 см и сохранять ее не менее 4 минут. С незапамятных времен, было принято дуть на кружку с пивом. Это не просто ритуал. Если вы слегка подули на пену, и она исчезла, значит, пиво плохое. У хорошего, качественного пива пена не слетает, а словно загибается над стаканом. И еще один известный способ: положите монетку сверху на слой пены. Монетка не тонет - это еще один показатель хорошего качества.
Профессиональные дегустаторы знают, что пена должна "прилипать" к стенкам. После того, как пиво выпито, на стенках бокала должны остаться следы пены. Если так оно и было – вы пили настоящее пиво.Давайте дегустировать пиво
Конечно, можно определить качество пива, что называется, "на глазок". Но для того, чтобы поставить напитку окончательную оценку, уловить все грани вкуса и запаха, весь букет, пиво нужно пробовать. И не только пробовать, но и нюхать. Причем обоняние имеет здесь решающую роль.
Немного физиологии
Когда мы пробуем пиво, или другой напиток на вкус, то воспринимаем его в первую очередь, не языком, а в основном носом, когда вдыхаем и выдыхаем аромат дегустируемого продукта. Ведь обоняние человека многогранней и чувствительнее вкуса. Если Вы хотите оценить качество пива по запаху, то должны определить, насколько гармонично сочетание всех запахов, которые Вы вдыхаете и выдыхаете, понюхав пиво, а затем сделать первый глоток...
При характеристике запахов специалисты используют следующие понятия: хмелевой, чистый, свежий, слабый хмелевой, дрожжевой, цветочный, испорченного пива (кислый, тухлый). Названия говорят сами за себя...
Весь букет запахов сразу уловить сложно
Если Вы хотите уловить запах более ощутимо, следует несколько раз последовательно вдохнуть через нос, делая выдох ртом. Кроме того, мы вдыхаем запахи и тогда, когда пьем пиво: движение напитка в полости рта также направляет ароматы на обонятельную оболочку. Наибольшее восприятие запаха, кстати, проявляется в тот момент, когда мы заканчиваем глоток. Попробуйте вот так "понюхать" пиво - приятные ощущения означают, что пиво, которое Вы пьете, хорошее, а если запахи Вам понравятся, то это Ваше пиво.
И конечно, пиво нужно пробовать!
Пробуя на вкус, мы определим температуру, консистенцию, вязкость, терпкость, маслянистость - все это вместе и дает нам представление о вкусе пива. А он может быть самый разный - на любителя - сладковатый, солоноватый, с горчинкой или кисловатый. Очень важной характеристикой пива является не только вкус, но и привкус, который остается во рту некоторое время после того, как был сделан первый глоток.
К примеру, любители "сладкого" пива предпочитают ощутить вкус напитка сразу - сладкий вкус замечается, как только пиво попадает в рот. А вот удовольствие от "горького" пива начинает осознаваться гораздо позднее, уже после того, как сделан первый глоток. Таким образом, любители "горького" пива как бы продлевают наслаждение.
Впрочем, большинство марок пива содержит в разных сочетаниях все четыре вкуса. И понятие "вкусное пиво " складывается из комплексного ощущения сладкого и горького, кислого и соленого, причем ощущения не мгновенного, а растянутого во времени. Это последовательный переход от вкуса к вкусу, который и дает приятные ощущения, как и общее послевкусие. В этом и мастерство пивовара - сбалансировать все четыре ощущения. Малейший диссонанс - и прелесть вкуса исчезает.
Кстати, длительное ощущение горечи в послевкусии, свидетельствует о невысоком качестве пива, низком качестве используемых в приготовлении пива продуктов или нарушении технологии. Пробуйте разные сорта пива, ищите то, которое станет вашим любимым на долгие годы.
Издавна отличались приверженностью к пиву студенты, особенно немецкие, которые употребляли пиво в непомерных количествах. "Пивные традиции" складывались в студенческих сообществах сначала в "нациях" и "землячествах", потом - по предмету занятий.
Уже в XVII в. появился особый устав, предписывающий обычаи и церемонии связанные с употреблением пива. В XIX в. студенты собирались в своих кнейпах (нечто среднее между трактиром и кабачком). Каждая корпорация имела свои особенные маленькие студенческие шапочки, отличающиеся цветом и напоминающие перевернутое блюдечко. Шапочка крепилась на затылке шнурком, спрятанным в волосах.
Пиво из бочонка наливали фуксы, так называли студентов I курса еще не сдавших сессии. Существовали особый "пивной закон" (Bier-Comment) и понятие "пивной чести". Основное требование заключалось в том, чтобы пить пива столько, сколько не может выдержать нормальный желудок. После каждого тоста в честь присутствующих полагалось опорожнять кружку. Допускался интервал в 5 минут. Фотографии студентов с пивной кружкой в руках были столь же традиционны, как и с фехтавальной рапирой.
Традиционным было пристрастие к пиву и у английских студентов. В Оксфорде и Кембридже в прошлом каждая коллегия имела свою пивоварню. Не так давно пресса сообщала о курьезном случае со студентом Оксфордского университета Томом Боудером, который во время экзамена потребовал, сославшись на старую традицию, кружку пива. Поскольку в Англии традиции чтят, он получил кружку пива, но тут же был оштрафован за нарушение другого старого правила, согласно которому студенты должны являться на экзамен со шпагами.
Вероятно, обильное применение соленого мяса, заготовленного впрок, и обилие пряностей было одной из причин популярности пива даже в высших кругах средневекового общества и в придворном быту, особенно у славян и германцев. Польский князь и король Болеслав Храбрый, отстоявший независимость Польши от Священной Римской империи и надевший на себя королевскую корону в 1025 г., всегда возил с собой в обозе бочонки с пивом, из-за любви к которому получил прозвище "Пей пиво".
От польских королей не отставали их супруги. Жена Пшемыслава II., великопольского и краковского князя, ставшего королем в 1295-1296 гг., Людгарда вплоть до старости перед обедом употребляла пиво, а по ее указу в Калише были построены три пивоварни. В Англии были свои традиции. Герцог Ланкастерский в 1349 г. выделял для четырех своих служанок 40 л пива на неделю.
При дворе основателя династии Тюдоров, короля Генриха VII (1485-1509) получение пищи на день было регламентировано. К завтраку каждая из дам получала 4,5 л пива.
В соответствии с распорядком погребов герцога Саксен-Готского Эрнста Благочестивого (1648), предусматривались следующие нормы выдачи пива для графинь и "благородных дам": 4 пол-литровых кружки днем и 3 - вечером.
Стойкие традиции потребления пива были характерны для прусского двора. Еще курфюрст Бранденбургский Фридрих-Вильгельм I (1640-1668) рекомендовал офицерам пить не вино, а пиво. Его сын, прусский король Фридрих I (1701-1713), вспоминал, что в детстве никакого другого напитка кроме супа из пива не употреблял. По его мнению, пиво подходит климату Германии и здоровее кофе. Супы из пива были в национальном меню не только немцев, но и бельгийцев, шведов, датчан, поляков, литовцев, латышей.
Можно вспомнить и "норвежский суп" из смеси горячего пива и молока, издавна употреблявшийся норвежскими моряками как средство против простуды. В конце XIX -начале XX в. в России, начиная с Петербурга, получил распространение "суп" с экзотическим названием "лимпопо". В основе его был финский хлебный суп "лейпакейто" из кисло-сладкого хлеба, но вода в нем была заменена пивом, а хлеб выбрасывался. Собственно "суп" превратился в напиток, получивший название по реке Лимпопо под влиянием англо-бурской войны 1899-1901 гг.
Как же его все же пить
Человек научился получать удовольствие практически от всего, что его окружает. Пиво не стало исключением в бесконечном списке наших маленьких радостей. Но, чтобы получить истинное наслаждение от ячменного напитка, крайне необходимо знать, как его пить. Существуют несколько правил, которых желательно придерживаться. Желательно, потому как можно просто запрокинуть голову и благополучно отправить содержимое бутылки в горящее нутро. Но это снимет лишь некоторые симптомы, не более. Получение наслаждение - это наука граничащая с искусством.
Для начала выбирают посуду. Посудой может служить бокал, стакан или пол-литровая кружка, неважно, главное, что бы верх выбранной емкости слегка сужался. И само собой, они должны быть из стекла, фарфора или керамики. Категорически не допускается металл или пластмасса. Внутри посудина гладкая или минимально ребристая, чтобы пиво могло плавно стекать.
Не рекомендуется пиво смешивать ни с чем, даже если пиво двух марок или одной марки, но неодинаковое по градусности. Пиво - это напиток специфического характера и чистоты. Перемешав его с иными компонентами, мы лишим его типичных для него свойств.
Следует помнить, что пиво наиболее вкусно охлажденное. Оптимальная температура подаваемого пива плюс 6-8 градусов. В любом случае она не должна быть выше 10 градусов и ниже 5 градусов. При более низкой температуре ароматические и вкусовые компоненты пива теряются. Пиво нельзя резко охлаждать, например, класть бутылки в морозильную камеру или подогревать.
Важно уметь правильно наливать пиво
Пиво наливается в центр кружки или другого бокала с высоты 2,5 см над краем сосуда. После загустения пены при первом наливании, пиво доливается таким образом, чтобы его уровень достигал примерно трех четвертей высоты бокала или специальной отметки.
Пена у пива должна быть сметанной консистенции, монолитной и компактной, без пузырьков, почти совершенно белой. Правильно налитое пиво образует "шапку" пены характерную для данного вида. Этого можно добиться, обрезав пену по граням кружки, например, кухонным ножом, перед тем, как долить последнюю порцию пива. Если мы хотим добиться образцовой пены, мы должны использовать посуду без следов жира.
Пиво никогда нельзя переливать из одного сосуда в другой или добавлять в свеженалитое пиво недопитое. Пиво нельзя взбалтывать и размешивать. Кислород воздуха быстро оксидирует пиво и оно мутнеет.
Пиво следует пить в три глотка
При первом глотке выпивается половина пива, при втором - половина оставшегося, а при третьем - остаток. Важно и то как набирается пиво для глотания и как оно проглатывается. Глоток должен быть заметным: сразу полагается проглотить около трех четвертей того количества, которое мы максимально в состоянии проглотить.
Пиво хорошо подавать ко всем видам блюд, особенно к жирным мясным, к дичи, копченостям и жирным сырам. А как вкусно пиво с соленой рыбкой. Только следует учесть, если вы хотите почувствовать вкус пива, не "забивайте" тогда его едой.
Так уж повелось, что по способности пива образовывать плотную стойкую пену, мы судим о его качестве. В частности, такая пена всегда присутствует у свежего пильзенского пива, а у знаменитого баварского она получила название «брюссельского кружева». Самое интересное в том, что столь плотная пена совершенно не остается на пустом пивном бокале.
Среди любителей пива существует пословица, которая гласит, что «пиво без пены, что машина без двигателя». Ее отсутствие говорит о том, что напиток не качественный, и что в нем потеряны хмель и солод. Без этих ингредиентов получить стойкую пену невозможно. Кроме того, в этом процессе принимают участие белки, дубильные вещества и минералы, которые при фильтрации пива полностью из него не исчезают.
Это довольно важный момент. Ведь именно эти ингредиенты придают пиву оригинальные вкусовые качества, а при его разливе способствуют образованию пышной и стойкой пены.
Что происходит при разливе напитка в бокалы?
Содержащаяся в пиве углекислота, в виде газовых пузырьков, поднимается на поверхность. К ней прикрепляются молекулы белка, хмеля и сахара, которые связываются газовыми пузырьками и образовывают плотную пену. Чем больше этих ингредиентов прикрепляется к углекислотным пузырькам, тем она плотнее и эластичнее. Объем образовавшейся пены зависит от температуры разливаемого пива. Чем она выше, тем пышнее пена. Оптимальной считается температура, от семи до девяти градусов Цельсия.
На процесс пенообразования влияет и углекислота. В качественном пиве ее должно быть не более 5,6 граммов на литр. Что касается белка, то для образования стойкой и пышной пены, нужно не более 11 процентов этого продукта.
Чтобы проверить качество пива, делают тест на разрушение его пены. В напиток погружают электроды, и фиксируют время, в течение которого толщина пены уменьшится на четыре сантиметра. Если это произойдет за пять и более минут, значит, пиво качественное.
Чтобы увеличить стойкость пены, в пиво добавляют пенообразующие ингредиенты, хотя, большинство пивоваров пытаются достичь этого естественным путем. Для этого, в процессе варки пива, они постоянно контролируют содержание в нем белка и углекислоты.
Вся посуда, в которую разливается напиток, должна быть идеально чистой. Пиво очень боится жиров, так как они разрушают его пену. Так, например, пустые пивные бокалы не рекомендуется брать голыми руками, так как на них остаются жирные следы. Храниться посуда должна в местах, куда не могут попасть пары жира. Только в этом случае разлитый в нее напиток будет образовывать стойкую эластичную пену.
Многие минипивоварни ресторанного типа часто сталкиваются с такой проблемой, как пенообразование при розливе пива. Причём это бывает на самых разных системах подачи пива: из подстоечных установок розлива из кег и на подаче пива из кег находящихся в охлаждаемой камере coolrom. Также повышенное вспенивание бывает и на подаче пива из охлаждаемых форфасов, обычно применяемых в ресторанах пивоварнях, причём вспениваться пиво может на любых типах форфасов: как у которых подача(вытеснение) пива ведётся за счёт подачи в танк СО2 или пищевой азотной газовой смеси, так и на подаче пива из горизонтальных танков-форфасов, оснащённых внутренними гермопакетами-инлайнерами, откуда пиво вытесняется сжатым воздухом.
В чём же причина возникновения излишнего пенообразования? На это влияют несколько факторов, в том числе карбонизация готового товарного пива переданного на розлив, степень его готовности(сброженности), время ротации партий пива, исправная работа холодильного оборудования, исправность и правильный монтаж пивопроводов (питонов) и кранов.
Для владельцев заведения излишнее пенообразование наносит прямые убытки. Это как снижение количества проданных кружек пива, так и более медленный налив пива при большом потоке гостей во время "пивных вечеринок" или масштабного концерта, в связи с чем, меньше реализуется пива, чем при нормальном пенообразовании. Помимо того, что владельцы таким образом недополучают прибыль, так же проблема с пенообразованием создаёт благоприятную среду для махинаций недобросовестного персонала, которые под видом излишней пены продают пиво "налево" и кладут деньги себе в карман.
Для разрешения этой проблемы, наши специалисты готовы провести комплексное независимое выпускаемого продукта.
Автор статьи: Георгий Сергеевич Иванов
Что может сравниться с кремовой пеной приготовленного дома стаута или пенной паутинкой на стакане из-под бельгийского эля?
Пивная пена влияет не только на внешний вид напитка. Пузырики также воздействуют на аромат, вкус и восприятие пива.
Что же такое пена? В целом, пена — это большое количество газа, распределённое в малом количестве жидкости. Она не появляется спонтанно: для её появления необходима энергия (например, перемешивание/взбалтывание) или очаг пенообразования (царапины на стекле или специальное приспособление), позволяющий пузырькам в пиве формироваться и подниматься вверх, образуя цепочку «бисера».
Как же домашнему пивовару получить хорошую стойкую пену в пиве?
Если говорить кратко, то:
- Карбонизируйте пиво правильно
- Внимательно отмеряйте сахар на карбонизацию
- Выбирайте солод с высоким содержанием белка
- Не используйте несоложенное сырье с низким содержанием белка (кукуруза, рис, сахар)
- Пшеничный солод и плющенный овёс (овсяные хлопья) увеличат пену
- Хмель, добавляемый для горечи, способствует образованию пены
- Тщательно мойте и дезинфицируйте ваше оборудование
- Затирайте при высоких температурах, однако учитывайте вид солода
- Смесь газов азота и CO 2 увеличит пеностойкость
- Избегайте попадания масел и жиров в пиво
- Тщательно мойте бокалы
- Пейте пиво охлаждённым
Выбираем правильный солод
Солод с высоким содержанием белков и декстринов увеличивает плотность пива, а также стойкость пивной пены, поскольку белки выступают в роли компонентов пены.
Извлечённые из солода белки, как правило, гидрофобны, именно поэтому они поднимаются вверх. Наверху они сталкиваются с другими положительно влияющими на пену веществами, например, полученными из хмеля.
Внимание. Важно учитывать, что если уровень содержания белков и декстринов слишком высок, то эти вещества могут вступить во взаимодействие с танинами. Благодаря этому взаимодействию вредные для пива микроорганизмы получают больше питания.
Вашему пиву подарят густую стойкую пену такие типы солода, как: Crystal, Cara (Carapils. Carafoam. Caramel и др.), пшеничный. Также существует мнение, что благодаря высокому содержанию меланоидинов (высокомолекулярных белков) тёмный солод (например, шоколадный) также помогает улучшить пеностойкость пива.
Грамотно затираем солод
Поскольку стойкость пены зависит от количества белков в сусле, разрушение белков при затирании солода негативно влияет на пену будущего пива. Для улучшения пеностойкости необходимо затирать при относительно высоких температурах (68—71°C) и исключить «промежуточную» белковую паузу.
Типичная белковая пауза (49—54°C) используется для расщепления белков, которые могут вызвать холодное помутнение пива и при этом способны улучшить стойкость пены. Поскольку при этой паузе большие белки расщепляются на аминокислоты и более мелкие белки, снижая тем самым устойчивость пены, её стоит выдерживать только при соблюдении 2-х условий:
- Используется умеренно-модифицированный или полностью модифицированный солод;
- Затор по рецепту состоит более, чем на 25% из несоложенного зерна (овсяные хлопья, пшеницу, рожь, овёс).
При этом полностью модифицированный солод (большинство продающихся в магазинах именно такие) не нуждается в белковой паузе — она лишь уменьшит плотность пива и стойкость пены.
Важная составляющая успеха — хмель
Хорошая новость для любителей сильно охмелённого пива — хмель увеличивает стабильность пены . Горькие вещества хмеля, изогумулоны (форма альфа-кислоты), помогают пузырькам держаться вместе. Именно изогумулоны помогают создать основу для формирования пенной шапки.
Тем не менее, пена появляется не сразу. Наливая пиво, вы заметите, что пивная пена становится плотной только через несколько минут. Иными словами, чем дольше вы выдерживаете паузу прежде, чем сделать глоток пива, тем плотнее вы получите пену и «пенную паутинку» на стенках бокала.
В целом, сильно охмелённое пиво будет иметь более устойчивую пену, но не забывайте о балансе горечи.
Сбалансированная смесь азота и углекислого газов
Как вы знаете, некоторые сорта пива газированы смесью азота и углекислого газа. Углекислый газ хуже азота формирует пузырьки, поскольку достаточно хорошо растворяется в пиве. Азот мало растворим, поэтому стремится покинуть пиво, поднимается к пенной шапке и делает её этим более плотной.
Нужно иметь ввиду, что азот меняет пиво: придаёт ему кремовую густую консистенцию, а также немного уменьшает горечь.
Обратите внимание. Для разных стилей пива используют разное процентное содержание смеси азота и углекислого газа. Перед тем как использовать смесь газов, уточните, в каких пропорциях их лучше смешать для вашего стиля пива.
Выбираем пивной бокал
Кружка или бокал, из которого вы будете пить пиво, может повлиять на формирование пены и её устойчивость.
Высокий узкий бокал — отличный выбор, т. к. он сводит к минимум взаимодействие пива с воздухом и сокращает выход CO 2 . Зная эту тонкость, пшеничное пиво и пилзнер часто подают именно в таком бокале.
Ваш бокал должен быть чистым, не допустимо наличие масел/жиров: они расплываются по поверхности пива и препятствуют образованию пены.
Другие факторы
Фонтанирование. Большинство бывалых домашних пивоваров сталкивались с ситуацией, когда при открытии бутылки пиво начинает фонтанировать. Как правило, это происходит из-за заражения пива микробами либо из-за переполнения бутылки пивом. Чтобы избежать эту проблему, внимательно следите за дозировкой сахара/глюкозы для карбонизации и тщательно дезинфицируйте оборудование.
Температура. От исчезновения пену защищает увеличение вязкости пива. Вязкость увеличивается с понижением температуры. Т. е. у холодного пива более стабильная пена. Вывод: пейте пиво охлаждённым.
