Лабораторная работа.
Изучение ассортимента и экспертиза качества чая.
Цель работы : провести экспертизу качества чая по органолептическим и физико-химическим показателям, установить дефекты чая.
Задачи работы :
- Ознакомиться
с фабричными и торговыми сортами черного
и зеленого байхового чая.
Провести экспертную оценку качества чая по органолептическим показателям.
Определить основные физико-химические показатели чая: содержание влаги, содержание экстрактивных веществ, содержание танина (дубильных веществ).
На основании выполненной экспертной оценки качества определите сорт чая согласно действующим стандартам.
- Изучение
ассортимента чая.
Таблица 1.
- Изучение
упаковки и маркировки
чая.
Таблица 2
- Органолептическая
оценка качества чая.
Поэтому органолептические исследования чая по-прежнему остаются определяющими при оценке его качества. Органолептические свойства чая определяют специалисты в области дегустационной оценки – титестеры.
3.1 Внешний вид (уборка чая).
Из средней навески байхового чая отбирают навеску массой 100г и высыпают на лист белой бумаги. При оценке этого показателя в байховом чае определяют цвет, ровность, однородность, крупность и скрученность чаинок, наличие пыли и мелочи, волосков древесины, огрубевших красных черешков, наличие нескрученных пластинок листа и наличие золотистого типса (в черном байховом чае).
Анализ этого показателя дает представление о том, из какого сырья выработана продукция, соблюдены ли технологические режимы, особенно в процессах скручивания и сортирования чая.
Наличие золотистых типсов свидетельствует о высоком качестве чая. Серый цвет типсов является результатом чрезмерного трения при скручивании листа. Черный цвет показывает на излишнюю сушку чая.
Наличие в чае черешков (красных стеблей) или волосков древесины говорит о том, что чай выработан из грубого сырья и плохо отсортирован.
В плиточном и зеленом кирпичном чае проверяют целостность и крепость плитки, состояние углов и краев, гладкость поверхностей, четкость трафаретного оттиска на поверхности зеленого кирпичного чая (согласно ГОСТ 1936-85).
3.2. Приготовление настоя чая и определение его качества.
Из взятой навески берут 3г чая и помещают его в специальный фарфоровый чайник, заливают крутым кипятком в количестве 125мл, закрывают крышкой. Через 7-8 минут (для зеленого чая) и через 5 минут (для остальных видов чая) настой из чайника сливают в специальную фарфоровую чашку, чайник несколько раз встряхивают, чтобы полностью стекли наиболее густые капли настоя.
Анализ настоя проводят через 1-1,5 минуты после слива его в чашку. Интенсивность цвета, оттенок и прозрачность (чистота) настоя определяют визуально. Аромат определяют визуально в парах разварки чая. Для этого быстро открывают крышку с чайника, подносят его к носу и, сильно втягивая воздух, оценивают запах. При этом выявляют посторонние, не свойственные чаю запахи и дефекты. Затем определяют вкус чая, отмечая его полноту, степень выраженности, терпкость, а также посторонние привкусы, не свойственные чаю.
Аромат чая должен быть нежным, тонким, цветочным, медовым, розанистым и другим, достаточно выраженным.
Цвет настоя чая бывает слабый, средний, интенсивный. Настой бывает прозрачным или недостаточно прозрачным.
Цвет настоя черного байхового чая – медно-красных оттенков, зеленого – светло-зеленый или желтый.
Вкус чая определяют одновременно с ароматом настоя путем его дегустации. Хороший по качеству чай должен иметь полный, с терпкостью вкус. Для определения вкуса из чашки отпивают немного чая и, не проглатывая, перекатывают во рту, оценивая вкусовые ощущения. Настой чая, полученный при правильной ферментации, сушке и хранении чая, характеризуется как «жизненный» или «живой».
Чай, лишенный вкуса, считается «пустым» или «водянистым».
Прессованные чаи не дают яркого настоя из-за большого количества в них взвешенных частиц. Коричневый, темный, мутный цвет считается недостатком и указывает на нарушении технологического режима.
3.3. Цвет разваренного листа.
После выкладывания разваренного листа (разварки) на крышку чайника определяют его цвет. Разваренный лист отжимают двумя пальцами, и определяют цвет листьев и однородность их окраски. Он должен быть у хорошего черного чая ровным, коричнево-красного цвета, у зеленого – однородного зеленоватого цвета. При определении цвета разваренного листа обращают внимание на его однородность: чем ниже сорт чая, тем менее однородный цвет.
Органолептические и физико-химические показатели качества черного и зеленого байхового чая приведены в таблицах 3 и 4.
Таблица 3
Органолептическая оценка и физико-химические показатели черного байхового чая (ГОСТ 1938-90 и ГОСТ 1938-78)
| Наименование показателя | Характеристика сортов | |||||||
| Букет | Высший | Первый | Второй | Третий | ||||
| Аромат и вкус | Полный букет, приятный, сильный терпкий вкус | Нежный аромат, приятный с терпкостью вкуса | Достаточно нежный аромат, средней терпкости вкус | Недостаточно выраженный аромат, терпкий вкус | Слабый аромат, слаботерпкий вкус | |||
| Настой | Яркий, прозрачный, интенсивный, вышесредний | Ярко-прозрачный, «средний» | Недостаточно яркий, прозрачный, «средний» | Прозрачный, «нижесредний» | Недостаточно прозрачный, «слабый» | |||
| Цвет разваренного листа | Однородный коричнево-красного цвета | Недостаточно однородный, коричневый | Недостаточный, темно-коричневый, допускается зеленоватый оттенок | |||||
| Ровный, однородный, хорошо скрученный | Недостаточно ровный, скрученный с наличием пластинчатого | Неровный, пластинчатый | ||||||
| - | ||||||||
| 35 | 35 | 32 | 30 | 28 | ||||
| 11 | 9 | 8,5 | 8 | 8 | ||||
| 2,8 | 2,6 | 2,3 | 2,1 | 1,8 | ||||
| 8 | 8 | 8 | 8 | 8 | ||||
Таблица 4
Органолептическая оценка и физико-химические показатели зеленого байхового чая (ГОСТ 1939-90 и ГОСТ 1938-78)
| Наименование показателя | Характеристика сортов | ||||
| Букет | Высший | Первый | Второй | Третий | |
| Аромат и вкус | Полный букет, тонкий, нежный аромат, приятный с терпкостью вкус | Нежный аромат, приятный с терпкостью вкуса | Приятный аромат, достаточно терпкий вкус | Слабый аромат, недостаточно терпкий вкус | Грубоватый аромат, слабо ощутимый терпкий вкус |
| Настой | Прозрачный, светло-зеленый с желтоватым оттенком | Прозрачный, светло-желтый | Желтый с красноватым оттенком, недостаточно выраженный | Темно-желтый, с красноватым оттенком, мутный | |
| Цвет разваренного листа | Однородный с зеленоватым оттенком | Недостаточно однородный, с желтоватым оттенком | Неоднородный, с желтоватым оттенком | Неоднородный, темно-желтый | |
| Внешний вид (уборка) чая листового мелкого | Ровный, однородный, хорошо скрученный | Ровный, скрученный, с наличием пластинок | Недостаточно ровный, скрученный или пластинчатый | Неровный, пластинчатый | |
| Внешний вид (уборка) чая гранулированного | - | Достаточно ровный, сферической или продолговатой формы | |||
| Массовая доля растворимых экстрактивных веществ, % не менее | 35 | 35 | 33 | 31 | 30 |
| Массовая доля танина, % не менее | 17 | 15 | 13 | 12 | 12 |
| Массовая доля кофеина, % не менее | 2,8 | 2,7 | 2,6 | 2,2 | 1,8 |
| Массовая доля влаги, % не менее | 8 | 8 | 8 | 8 | 8 |
Результаты
органолептической оценки качества
чая внести в таблицу 5.
Таблица
5
- Физико-химическая
оценка качества чая.
Метод основан на способности танина окислятся марганцевокислым калием при участии индигокармина в качестве индикатора.
Предварительно измельченную навеску чая 2,5г помещают в мерную колбу вместимостью 250см 3 , заливают 200см 3 горячей воды и ставят на кипящую водяную баню. Экстракцию танина ведут в течение 40-45 минут.
Затем колбу с экстрактом охлаждают, доводят до метки дистиллированной водой, перемешивают и фильтруют. Пипеткой отбирают 10см 3 фильтрата и переносят в мерный стакан вместимостью 1дм 3 , куда предварительно вносят 750см 3 холодной водопроводной воды и 25см 3 раствора индигокармина, перемешивают и титруют 0,1 моль/дм 3 раствором перманганата калия. Синяя окраска раствора при титровании и постоянном перемешивании переходит в золотисто-желтую.
Количество танина (%) определяют по формуле:
- где
а – количество 0,1 моль/дм 3 раствора
перманганата калия, израсходованного
на титрование, см 3 ;
- а 1
– количество 0,1 моль/дм 3 раствора
перманганата калия, израсходованного
на титрование воды и индигокармина, см 3 ;
- 0,004157
– количество танина, окисляемое
1см 3 0,1 моль/дм 3 раствора перманганата
калия;
V 1 – количество экстракта чая, взятое для испытания, см
m – масса навески абсолютно сухого чая, г.
Вычисляется по формуле в %:
где n – навеска чая, г;
- В
– влажность чая, %
- Установление
дефектов чая.
- засоренность
(черешками, грубым листом, волокнами и
другой примесью) возникает в результате
сбора кустов грубого чайного листа,
в том числе при машинной уборке и недостаточной
очистке при сортировке.
мешанный чай получается в результате плохой сортировки или плохого подбора по однородности при купаже;
кислый вкус и запах возникают из-за нарушения процесса и длительности ферментации и сушки;
и т.д.................
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
Цель работы : изучить нормативную документацию на чай и кофе; освоить органолептические методы определения качества чая и кофе, предусмотренные стандартами.
Оборудование, материалы, реактивы:
весы лабораторные
титестерский набор для дегустации чая
Последовательность выполнения работы
При органолептической оценке качества чая сначала определяют внешний вид (уборку) сухого чая, а затем готовят его настой, в котором определяют аромат, вкус, интенсивность цвета и цвет разваренного листа.
Для оценки внешнего вида средние образцы высыпают на чистые листы бумаги и визуально определяют:
· группу чая (листовой, мелкий или гранулированный);
· однородность окраски и степень скручивания чаинок;
· наличие типсов;
· присутствие стеблей и чайной пыли, характерных для низких сортов чая и сырья позднеосеннего сбора;
· засоренность черенками, грубым листом, волокнами и другой примесью при недостаточной очистке и сортировке.
Анализ этого показателя дает представление о том, из какого сырья выработана продукция, соблюдены ли технологические режимы, особенно в процессах скручивания и сортирования чая.
Для приготовления настоя 3 г чая помещают в титестерский чайник, заливают 125 мл свежекипящей воды, закрывают крышкой и настаивают 5 мин. Затем настой сливают в специальную белую фарфоровую чашку так, чтобы разваренные чаинки не попали в настой.
При оценке цвета настоя обращают внимание на соответствие его типу чая, густоту, интенсивность, яркость.
К определении вкуса и аромата приступают не сразу после выливания настоя, а спустя 1-1,5 мин. Для определения аромата чая быстро открывают крышку с чайника, подносят его к носу и, сильно втягивая воздух, оценивают запах.
В титестеровской практике принята специальная терминология для определения аромата доброкачественного чая:
· розанистый;
· миндальный;
· медовый;
· цитрусовый;
· смесь запахов земляники, герани и черной смородины и др.
Чай может иметь полный букет, тонкий, нежный, приятный или слабый, грубый аромат в зависимости от сорта.
Нежелательные запахи:
· придымленность;
· прижаристость;
· травянистый запах;
· различные посторонние запахи.
Для определения вкуса из чашки отпивают немного чая и, не проглатывая, перекатывают во рту, оценивая вкусовые ощущения.
Терпкость и полнота вкуса настоя – признак высокой экстрактивности чаев, их высокой Р-витаминной активности. При недостаточно выраженной терпкости чай имеет пустой «плоский» вкус, свойственный переферментированным чаям. В недоферментированном чае всегда отмечается горечь вкуса.
Чай с недостаточно вяжущим вкусом называют чаем с «безжизненным» настоем. Причинами подобного явления может быть следующее: поглощение чаем излишней влаги, высокая температура и запаривание чая при сушке.
Настой чая, полученный при правильной ферментации, сушке и хранении чая, характеризуется как «жизненный» или «живой».
Оценка цвета разваренного листа дает достоверное представление о качестве чая.
Разваренный лист переносят из чайника на его крышку, отжимают двумя пальцами, и определяют цвет листьев и однородность их окраски.
У высококачественного черного байхового чая разваренный лист имеет яркий медный цвет. Темно-коричневый, зеленый и тусклый оттенки цвета оцениваются как дефекты.
У хорошего черного байхового чая светло-коричневый цвет; у зеленого – от зеленовато-желтого до темно-желтого.
Темный цвет наблюдается при излишней ферментации или чрезмерном завяливании чайного листа; зеленый цвет – при недостаточной ферментации.
При определении цвета разваренного листа обращают внимание на его однородность: чем ниже сорт, тем менее однородный цвет.
А.С.Кучер
Могилёв 2012
1) Цель работы: Провести контроль качества напитков.
2)Приборы и оборудования: Плитка электрическая по ГОСТ 306, ФЕ, сито, шкаф сушильный лабораторный электрический с терморегулятором по ГОСТ 7365, аппарат ВНИИХП ВЧ, весы лабораторные рычажные по ГОСТ 19491, эксикатор по ГОСТ 6371, чашки фарфоровые выпарительные диаметром 6 – 8 см по ГОСТ 9147 (или стаканчики (бюксы)) по ГОСТ 7148.
Порядок выполнения работы
Оценка органолептических и физико-химических показателей чая
1.1 Органолептическую оценку проводят при температуре настоя (заварки) 65 0 , сравнивая его с контрольным. Контрольный настой готовят из чая соответствующего сорта, который заваривают в количестве 10 (20) г на 500 см 3 воды, настаивают 10 мин и фильтруют.
Аромат и вкус напитка (при условии соблюдения норм закладки и правил заваривания) характерны для каждого сорта чая. Правильно заваренный чай - прозрачный. Если настой мутный, цвет его тускло-коричневый, значит, чай неправильно заварен или настаивался в течение длительного времени.
Органолептические показатели исследуемого образца:
Цвет – прозрачный, оранжево-желтого оттенка.
Аромат и вкус – характерны для данного сорта чая.
Таблица 1 – Чай-заварка №1002
Таблица 3– Содержание сухих веществ в чае
m сух. в = 20,35 г
Таблица 4 – Органолептические показатели качества чая
1.2 Определение свежести настоя. Кипячение настоя чая приводит к потере аромата, прозрачности и ухудшению цвета: из оранжево-желтого он становится грязно-коричневым. Чай, подвергшийся кипячению, снимается с реализации и дальнейшему анализу не подлежит.
Готовят контрольный настой (заварку) по рецептуре 1008. Исследуемую и контрольную заварку охлаждают до комнатной температуры и фильтруют через бумажный фильтр.
Для определения свежести настоя в две пробирки наливают по 1 см 3 профильтрованного настоя, испытуемого и контрольного. К пробам добавляют по 2 см 3 1 %-ного раствора железосинеродистого калия и 40 %-ного раствора гидроокиси натрия. Содержимое пробирок встряхивают и оставляют на 5-10 мин. При кипячении настоя или недовложении в него сухого чая жидкость в пробирке окрашивается в светло-желтый цвет, при вторичной заварке спитого чая – в лимонный; жидкость в контрольной пробирке золотистого цвета.
Таблица 5 – Определение свежести чая
Продолжение таблицы 5
1.3 Обнаружение жженого сахара в чае-заварке. Жженый сахар усиливает окраску настоя чая тем самым маскирует недовложение сухого чая. Обнаружение жженого сахара основано на том, что дубильные вещества чая (в отличие от жженого сахара) образуют осадок с раствором уксусно-кислой меди.
В сухую пробирку наливают 5 см 3 настоя чая, добавляют 2 см 3 насыщенного раствора уксусно-кислой меди и тщательно перемешав содержимое пробирки, оставляют на 15-20 мин.
По цвету жидкости, наличию или отсутствию осадка делают заключение о присутствии в настое жженого сахара (таблица 6).
Таблица 6 – Характеристика крепости настоя чая по эталонам
Настой чая, в котором обнаружен жженый сахар, снимается с реализации.
Результаты опыта приведены в таблице 7.
Таблица 7 – Определение жженого сахара в образцах
Вывод: в ходе проведения опыта, обнаружили, что в образце № 1 содержится жженый сахар.
1.4Обнаружение питьевой соды в чае-заварке. В щелочной среде интенсивность окраски заварки возрастает. Поэтому добавлением питьевой соды к заварке можно маскировать недовложение сухого чая или использование спитого.
Заварку чая охлаждают до комнатной температуры. Каплю заварки наносят на полоску универсальной индикаторной бумаги. Заварка с добавлением соды окрасит индикаторную бумагу в зеленый цвет. При отсутствии соды в заварке желтый цвет бумаги не измениться.
Таблица 8- Содержание питьевой соды в чае
Вывод: ходе проведения опыта обнаружили, что в образце № 2 содержится сода.
Похожая информация.
Ознакомиться с дополнительным материалом (учебник, задание для лабораторной работы).
Идентификация чая. Проведите идентификацию предложенного образца чая, используя ГОСТ 1938 «Чай черный байховый фасованный. Технические условия».
Идентификацию чая проводят по имеющейся на потребительской таре маркировке, внешнему виду; наличию стеблей мелких и пылевидных частиц; цвету и равномерности окраски чаинок, а также по физико-химическим показателям.
Осмотрите предложенный образец, сравните его внешние признаки с описанными в стандарте.
Сделайте заключение о типе чая в зависимости от способа изготовления (байховый черный, зеленый, желтый, красный; плиточный: черный, зеленый; кирпичный зеленый); от вида и размера чаинок (крупный листовой, гранулированный, мелкий); по качественным показателям (букет, высший, первый, второй, третий сорт).
Органолептическая оценка качества чая (дегустация)
Осмотрите и опишите в рабочей тетради внешний вид пачки, коробки, плитки, кирпича. Установите соответствие маркировки на этикетке требованиям ГОСТ.
Вскройте упаковку и определите массу нетто чая. Проведите органолептическую оценку качества чая. Определите внешний вид (уборку), настой, вкус, аромат чая, цвет разваренного листа.
Результаты органолептической оценки качества чая оформите в виде таблицы.
Форма записи:
Вид, тип чая______
Состояние упаковки, маркировка____________________________________________________
Результаты органолептической оценки качества чая
Заключение о качестве чая__________________________________________________________
Ключ к органолептической оценке качества яблок:
Внешний вид чая (уборка) из средней пробы отбирают навеску массой 100 г и высыпают тонким слоем на лист белой бумаги. Внешний вид сухого чая определяют путем осмотра при дневном свете. При определении внешнего вида сухого чая обращают внимание на цвет, ровность, однородность и скрученность чаинок. Также следует обратить внимание на содержание в чае красных черешков (грубые стебли), волосков древесины, нескрученных пластинок листа и других посторонних примесей. Наличие в чае черешков или волосков древесины свидетельствует о том, что чай выработан из грубого сырья и плохо отсортирован.
Отрицательно влияет на качество чая примесь нескрученного чайного листа. Нескрученные листья в черном байховом чае из-за плохой ферментации сохраняют зеленый цвет, что весьма отрицательно влияет на аромат и вкус чая. В чае не допускается примесь посторонних предметов; продукция, засоренная посторонними примесями, считается браком.
Настой. При характеристике настоя обращают внимание на его прозрачность, интенсивность цвета и оттенок. Настой чая должен быть чистым, в низших сортах допускается мутноватость. Чем интенсивнее окрашен настой, тем выше оценивается чай.
Оценку настоя чая черного байхового производят в зависимости от его интенсивности: вышесредний, средний, нижесредний и слабый. Обычно чай высшего сорта имеет вышесредний настой, более крупные листовые чаи первого и высшего сорта характеризуются средним настоем, а более низкие сорта – слабым настоем. Наилучшим считается прозрачный, яркий цвет настоя. Коричневый, мутный, темный или зеленоватый цвет настоя черного чая считается недостатком и указывает на нарушение технологического режима. Настой чая высокого качества, богатый дубильными веществами, обладает свойством при охлаждении давать осадок экстрактивных веществ - «чайные сливки».
Аромат и вкус чая определяют в парах разварки чая. Для этого быстро открывают крышку чайника, подносят к носу и делают вдох.
Чай может иметь полный букет, тонкий, нежный, приятный или слабый, грубый аромат в зависимости от сорта. При опробовании чая на аромат легко обнаруживаются дефекты: кислотность, жаристость, запах зелени, затхлость, дымный, плесневелый и другие не характерные для чая запаха.
Для определения вкуса чай пьют небольшими глотками и фиксируют первые вкусовые ощущения. Вкус чая может быть терпким, недостаточно терпким или грубым в зависимости от товарного сорта.
Настой чая, имеющий полный, с терпкостью вкус, называют крепким настоем. Чай, который лишен крепости, или полноты, вкуса, считают «водянистым» (пустым). Чай с недостаточно вяжущим вкусом называют чаем с безжизненным настоем. Настой чая, полученный при правильной ферментации, сушке и хранении чая, характеризуется как «жизненный», или «живой».
ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ
Чай получают путем специальной переработки верхних частей побегов (флешей) вечнозеленого чайного растения семейства чайных. Основная ценность чая обусловлена содержанием в нем алкалоида кофеина и дубильных веществ. Одним из важных показателей качества готового чая является содержание в нем водорастворимых экстрактивных веществ, переходящих при заваривании в настой. Их количество зависит от вида и сорта чая: чем выше сорт, тем больше их содержание (28-40 %).
В зависимости от исходного сырья и технологии переработки чай вырабатывают следующих видов и типов:
Байховый (рассыпной) – (черный, зеленый, красный, желтый, белый), который делится на листовой и мелкий;
Торговые сорта – готовая продукция, которая изготавливается на чаеразвесочных фабриках.
Кофе натуральный представляет собой семена (зерна) кофейных растений из рода Coffea Linney, произрастающих в тропических странах. Физиологическая ценность кофе обусловлена наличием в нем алкалоида кофеина, ароматических веществ и хлоргеновой кислоты.
Промышленность выпускает следующие виды кофе натурального:
Кофе натуральный жареный (в зернах, молотый, молотый «по-турецки» и молотый с цикорием);
Кофе натуральный растворимый (порошкообразный, гранулированный, сублимированный).
Качество чая и кофе определяют по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности.
При органолептической оценке качества чая определяют аромат, вкус, интенсивность настоя и цвет разваренного листа.
Органолептическую оценку качества кофе производят по внешнему виду, вкусу и аромату, а для растворимого еще и по цвету.
К физико-химическим показателям качества чая относятся следующие: массовая доля влаги, водорастворимых экстрактивных веществ, металломагнитной примеси, общей золы, водорастворимой золы, сырой клетчатки и массовая доля мелочи.
К физико-химическим показателям качества кофе относятся следующие: массовая доля влаги, водорастворимых экстрактивных веществ, кофеина, металлических и посторонних примесей, общей золы и золы, не растворимой в соляной кислоте, крупность помола (для кофе жареного молотого), полную растворимость в горячей и холодной воде, массовую долю глюкозы и ксилозы (для кофе растворимого).
Из микробиологических показателей для чая и кофе установлен показатель наличия плесеней.
Из показателей безопасности в чае и кофе нормируется содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, меди), афлатоксина B 1 , радионуклидов (цезия-137 и стронция-90).
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
Цель работы : изучить нормативную документацию на чай и кофе; освоить органолептические методы определения качества чая и кофе, предусмотренные стандартами.
Оборудование, материалы, реактивы:
весы лабораторные
титестерский набор для дегустации чая
Техника определения
Органолептическая оценка чая.
При органолептической оценке качества чая сначала определяют внешний вид (уборку) сухого чая, а затем готовят его настой, в котором определяют аромат, вкус, интенсивность цвета и цвет разваренного листа.
Для оценки внешнего вида средние образцы высыпают на чистые листы бумаги и визуально определяют:
Группу чая (листовой, мелкий или гранулированный);
Однородность окраски и степень скручивания чаинок;
Наличие типсов;
Присутствие стеблей и чайной пыли, характерных для низких сортов чая и сырья позднеосеннего сбора;
Засоренность черенками, грубым листом, волокнами и другой примесью при недостаточной очистке и сортировке.
Анализ этого показателя дает представление о том, из какого сырья выработана продукция, соблюдены ли технологические режимы, особенно в процессах скручивания и сортирования чая.
Для приготовления настоя взвешивают 3 г чая и высыпают в титестерский чайник. Заливают 125 мл свежекипящей воды, закрывают крышкой и настаивают 5 мин. Затем настой сливают в специальную белую фарфоровую чашку так, чтобы разваренные чаинки не попали в настой.
При оценке цвета настоя обращают внимание на соответствие его типу чая, густоту, интенсивность, яркость.
К определении вкуса и аромата приступают не сразу после выливания настоя, а спустя 1-1,5 мин. Для определения аромата чая быстро открывают крышку с чайника, подносят его к носу и, сильно втягивая воздух, оценивают запах.
В титестеровской практике принята специальная терминология для определения аромата доброкачественного чая:
Розанистый;
Миндальный;
Медовый;
Цитрусовый;
Смесь запахов земляники, герани и черной смородины и др.
Чай может иметь полный букет, тонкий, нежный, приятный или слабый, грубый аромат в зависимости от сорта.
Нежелательные запахи:
Придымленность;
Прижаристость;
Травянистый запах;
различные посторонние запахи.
Для определения вкуса из чашки отпивают немного чая и, не проглатывая, перекатывают во рту, оценивая вкусовые ощущения.
Терпкость и полнота вкуса настоя – признак высокой экстрактивности чаев, их высокой Р-витаминной активности. При недостаточно выраженной терпкости чай имеет пустой «плоский» вкус, свойственный переферментированным чаям. В недоферментированном чае всегда отмечается горечь вкуса.
Чай с недостаточно вяжущим вкусом называют чаем с «безжизненным» настоем. Причинами подобного явления может быть следующее: поглощение чаем излишней влаги,высокая температура и запаривание чая при сушке.
Настой чая, полученный при правильной ферментации, сушке и хранении чая, характеризуется как «жизненный» или «живой».
Оценка цвета разваренного листа дает достоверное представление о качестве чая.
Разваренный лист переносят из чайника на его крышку, отжимают двумя пальцами, и определяют цвет листьев и однородность их окраски.
У высококачественного черного байхового чая разваренный лист имеет яркий медный цвет. Темно-коричневый, зеленый и тусклый оттенки цвета оцениваются как дефекты.
У хорошего черного байхового чая – светло-коричневый цвет; у зеленого – от зеленовато-желтого до темно-желтого.
Темный цвет наблюдается при излишней ферментации или чрезмерном завяливании чайного листа; зеленый цвет – при недостаточной ферментации.
При определении цвета разваренного листа обращают внимание на его однородность: чем ниже сорт, тем менее однородный цвет.
Результаты органолептической оценки качества чая занести в табл.1
