Жарят с небольшим количеством жира (5–10 % массы мяса) на плите или электросковороде. Порционные куски посыпают солью и перцем, укладывают на противень с жиром, разогретым до 170–180°С. После образования поджаристой корочки с одной стороны, мясо переворачивают. Потери при жарке мяса натуральными порционными кусками составляют 37 %.

Жарят мясо непосредственно перед подачей, с тем чтобы сохранить его вкус и запах.

Натуральные жареные блюда отпускают с простым или сложным гарниром. Мясо поливают мясным соком, маслом или соусом.

Бифштекс. Жарят с обеих сторон около 15 мин до нужной степени готовности: с кровью, полупрожаренный или прожаренный.

При отпуске кладут гарнир, строганый хрен, рядом укладывают бифштекс, поливают мясным соком, сверху можно положить зеленое масло.

Бифштекс с яйцом. Приготавливают и подают так же, как бифштекс натуральный, но при отпуске сверху кладут яичницу-глазунью из одного яйца.

Филе. При отпуске кладут гарнир, рядом укладывают филе, поливают мясным соком, сливочным маслом. Филе можно отпускать с соусом. В этом случае филе кладут на крутон (ломтик поджаренного пшеничного хлеба), поливают соусом красным основным или томатным; картофель жареный подают отдельно.

Лангет. Порционные куски (по 2 куска на порцию) кладут на разогретую с жиром сковороду и быстро обжаривают при сильном нагреве до готовности.

При отпуске укладывают гарнир, рядом кладут лангет, поливают его мясным соком.

Антрекот. При отпуске кладут гарнир, рядом помещают антрекот, кладут строганый хрен, зелень петрушки, антрекот поливают мясным соком, сверху укладывают кусочек зеленого масла.

Как приготовить мясной сок, который используют при отпуске жареного мяса?

__________________________________________________

__________

Эскалоп из свинины или телятины с соусом. При отпуске на крутон укладывают эскалоп (по два куска), сверху кладут поджаренные почки и помидоры, шампиньоны или белые грибы, заливают томатным соусом, посыпают рубленой зеленью с чесноком. Отдельно в баранчике подают жареный картофель.

Перечислите блюда из жареного порционными кусками мяса

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Жарка мяса мелкими кусками

Используют вырезку, толстый и тонкий края, внутреннюю и верхнюю части задней ноги. Нарезанное мясо укладывают слоем 1 – 1,5см на хорошо раскаленную сковороду с жиром и жарят при сильном нагреве.

Нельзя укладывать мясо толстым слоем, так как поджаристая корочка образуется не сразу, при этом из мяса выделяется много сока, а кусочки мяса становятся сухими и грубыми.

Бефстроганов. Мясо, нарезанное брусочками длиной 30–40 мм, кладут на хорошо раскаленную с жиром сковороду, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают 3–5 мин. Обжаренное мясо соединяют с пассерованным репчатым луком, заливают сметанным соусом, добавляют соус «Южный» и доводят до кипения. В качестве гарнира используют картофель отварной, жареный, фри.

Поджарка. Нарезанное брусочками мясо кладут на раскаленную с жиром сковороду, посыпают солью, перцем и обжаривают до готовности, добавляют шинкованный пассерованный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2–3 мин. Отпускают на порционной сковороде. Отдельно подают гарнир – картофель жареный, рассыпчатую кашу.

Шашлык по-кавказски. Маринованные кусочки баранины надевают на металлические шпажки, смазывают жиром и жарят над горящими углями. При отпуске готовый шашлык снимают со шпажки на порционное блюдо, рядом кладут зеленый лук, нарезанный брусочками, или

репчатый лук – кольцами, свежие помидоры или огурцы, дольку лимона. Отдельно подают соус «Южный» или ткемали и сушеный молотый барбарис.

Почему при жарке мелкими кусками мяса нельзя укладывать на сковороду толстым слоем?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Жарка мяса панированными кусками

Для жарки панированные куски мяса кладут на раскаленную с жиром сковороду или противень, жарят до образования румяной корочки с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Готовность панированных изделий определяют по образованию на поверхности прозрачных пузырьков.

Ромштекс. При отпуске кладут гарнир, рядом укладывают ромштекс, поливают его растопленным сливочным маслом. В качестве гарнира используют картофель жареный или фри, сложный гарнир, состоящий из 3–4 видов овощей, рассыпчатые каши.

Котлеты отбивные из баранины, свинины или телятины. При отпуске кладут гарнир, рядом – котлеты, поливают их сливочным маслом, на косточку надевают папильотку. Гарнир используют такой же, как и к ромштексу.

Грудника баранья фри. У вареной грудинки в горячем состоянии удаляют реберные кости, кладут под пресс и охлаждают. Нарезают порционные куски по 1–2 шт. на порцию, посыпают их солью, перцем, панируют в пшеничной муке, смачивают в лъезоне и панируют в молотых сухарях. Жарят во фритюре до образования румяной корочки, затем прогревают в жарочном шкафу. При отпуске кладут гарнир, рядом грудинку, поливают сливочным маслом или отдельно в соуснике подают томатный соус.

Перечислите блюда из мяса, жаренного панированными кусками.

______________________________________________________

Приготовление стейков

Стeйки никoгдa нe гoтoвят из пapнoгo мяca, гoвядинa дoлжнa «вызpeвaть» нe мeнee 20 днeй. Тaкoй cpoк нeoбxoдим, чтoбы в пpoцecce фepмeнтaции мышeчнaя ткaнь cтaлa бoлee pыxлoй и нeжнoй.

Куcки для cтeйкoв выpeзaют из тex учacткoв туши живoтнoгo, кoтopыe нe были зaдeйcтвoвaны в движeнии мышц. Мяco oтдeляeтcя тoлcтыми (нe мeнee 3 и нe бoлee 5 cм) лoмтями в пoпepeчнoм нaпpaвлeнии. Пoдoбнaя paздeлкa пoзвoлит пoтoм жapу paвнoмepнo пpoxoдить чepeз «пopы» вoлoкoн, быcтpo нaгpeвaя мяco дo нужнoй тeмпepaтуpы.

Чтoбы пpигoтoвить бeзукopизнeнный cтeйк, cлeдуeт нe тoлькo пpaвильнo выбpaть мяco, нo и бeзупpeчнo eгo пpoжapить. Для этoгo paзpaбoтaнa cпeциaльнaя тexнoлoгия жapки нa oгнe, пoзвoляющaя coxpaнить ecтecтвeнную фaктуpу мяca:

cтeйк cнaчaлa пoдвepгaeтcя тeплoвoй oбpaбoткe нa pacкaлeннoй жapoчнoй пoвepxнocти c тeмпepaтуpoй oкoлo 250 °C, гдe oн быcтpo, буквaльнo зa 15-20 ceкунд, «пpиxвaтывaeтcя». Нa куcкe мяca oбpaзуeтcя твepдaя кopoчкa, пpeдoтвpaщaющaя вытeкaниe coкa. Зaтeм cтeйк пepeклaдывaeтcя нa пoвepxнocть, тeмпepaтуpa кoтopoй cocтaвляeт oкoлo 150 °C, чтo пoзвoляeт дoвecти eгo дo жeлaeмoй cтeпeни гoтoвнocти.Дaлee eму нужнo нeмнoгo пoлeжaть, чтoбы coк paвнoмepнo paзoшeлcя пo мяcу.

Идeaльным oбopудoвaниeм для пpигoтoвлeния cтeйкoв являeтcя дуxoвoй шкaф, гдe идущий co вcex cтopoн жap coздaeт дaвлeниe внутpи куcкa.

Тушеные мясные блюда

Перед тушением мясо посыпают солью, перцем, обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем кладут в глубокую посуду, заливают бульоном или водой и тушат мясо в закрытой посуде при слабом кипении, так как при бурном кипении улетучиваются ароматические вещества и жидкость быстро выкипает. Пряности и зелень кладут за 15–20 мин до окончания тушения.

Для размягчения соединительной ткани и придания мясу остроты во время тушения добавляют томатное пюре, кислые соусы, маринованные ягоды и фрукты вместе с соком, квас.

На бульоне, оставшемся после тушения, варят соус.

Тушеные мясные блюда приготавливают двумя способами:

1способ. Мясо тушат вместе с гарниром и вместе отпускают. При таком способе блюдо получается более ароматным и сочным. Однако мясо, тушенное вместе с гарниром, при массовом приготовлении трудно порционировать.

2 способ . Мясо тушат без гарнира, а гарнир приготавливают отдельно.

Мясо тушеное. Для тушения крупными кусками мясо массой до 2 кг натирают солью, посыпают перцем, обжаривают, укладывают в глубокую посуду, заливают наполовину бульоном или водой, добавляют пассерованные морковь, лук, петрушку и томатное пюре, тушат в закрытой посуде при слабом кипении 1,5–2 ч; за 15–20 мин до окончания тушения кладут перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки и укропа, можно добавить корицу, мускатный орех, гвоздику. Готовое мясо вынимают, кладут на противень, поливают бульоном, в котором тушилось мясо, и ставят в жарочный шкаф для восстановления поджаристой корочки. Затем мясо охлаждают и нарезают на порции.

Какой тепловой обработке подвергают куски мяса перед тушением?

______________________________________________________

Говядина в кисло-сладком соусе. Это блюдо приготавливают двумя способами. Первый способ. Мясо, нарезанное порционными кусками, обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки, кладут в сотейник, заливают горячим бульоном или водой и тушат в закрытой посуде при слабом кипении. Второй способ. Мясо тушат крупными кусками, затем нарезают на порции.

Гуляш. Мясо кладут слоем 1– 1,5 см на разогретую с жиром сковороду, обжаривают, перекладывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 1–1,5 ч. Затем вводят разведенную красную пассеровку, пассерованый мелко нарезанный репчатый лук, перец горошком, лавровый лист и тушат при слабом кипении 25–30 мин до готовности. В гуляш можно добавить сметану, положить чеснок. В качестве гарнира используют рассыпчатые каши, макароны отварные, картофель.

Азу. Мясо обжаривают, кладут в глубокую посуду, наливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат. Картофель нарезают дольками или брусочками, обжаривают, лук репчатый шинкуют соломкой, пассеруют, соленые огурцы нарезают некрупными дольками или соломкой и припускают. В азу вводят разведенную красную пассеровку, пассерованный лук, картофель, соленые огурцы, перец горошком, лавровый лист и тушат 15–20 мин до готовности. Перед отпуском кладут мелкорубленый или растертый чеснок.

С какой целью при тушении мяса добавляют томатное пюре?

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Рагу из баранины или свинины. Обжаренное мясо складывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30–40 мин. Морковь, репу, репчатый лук, петрушку нарезают дольками или кубиками, пассеруют. Картофель, нарезанный дольками или кубиками, обжаривают. В тушеное до полуготовности мясо вводят разведенную красную пассеровку, кладут пассерованные морковь, петрушку, репу, лук, обжаренный картофель, перец горошком, лавровый лист и тушат до готовности. В готовое рагу можно положить вареный зеленый горошек. В рагу можно добавить кабачки, баклажаны, помидоры, цветную капусту, стручки фасоли, сладкий перец.

Какие продукты можно добавить в конце тушения мяса для улучшения вкуса и аромата блюда?

__________________________________________________________________________________________________________________________

Плов. Обжаренное мясо перекладывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой (жидкости заливают столько, сколько нужно для приготовления рассыпчатой каши), добавляют томатное пюре, пассерованные морковь и лук, нарезанные соломкой, предварительно замоченную рисовую крупу, перец горошком, лавровый лист и тушат до полуготовности. После этого доводят до готовности в жарочном шкафу. Плов можно приготовить без томата, положив в него сухие кислые ягоды (черную смородину, барбарис). Готовый плов разрыхляют поварской вилкой.

Наиболее распространенные способы тепловой обработки мяса_______________________________________________

___________________________________________________

___________________________________________________

Мясо хорошо сочетается с различными пищевыми продуктами, поэтому из него можно приготовить большое количество разнообразных блюд.
К мясным продуктам, состоящим^ основном из белков, подают гарниры Ч(овощные, крупяные и мучные), содержащие преимущественно углеводы. Овощные гарниры содержат также ценные минеральные вещества и витамины. Большинство блюд из мясных продуктов приготовляют с соусами, благодаря чему можно неограниченно разнообразить вкусовые особенности этих блюд.
Мясные жареные продукты отпускают в основном с овощными простыми и сложными гарнирами.
Простой гарнир состоит из одного продукта. Наиболее распространенный простой гарнир - вареный или жареный картофель. Простым гарниром могут служить также гречневая каша (для поросенка, баранины), тушеная капуста (для свинины, гуся), тушеная свекла (для свинины), фасоль в масле или томате (для баранины) и т. п.
Составными частями сложных гарниров, кроме картофеля, являются морковь, репа, брюква в масле или молочном соусе, кольраби в масле или молочном соусе, горошек зеленый в масле или молочном соусе, стручки горошка или бобов в масле, помидоры, обжареные половинками в масле или фаршированные, брюссельская капуста в масле, цветная капуста в сухарном соусе, кукуруза в масле, земляная груша в масле с молочным соусом, грибы в сметане. Любой из перечисленных продуктов может быть также и простым гарниром к рубленым котлетам, к телятине, блюдам из жареной курицы и вырезки.
При составлении сложных гарниров следует подбирать различные по вкусу и окраске продукты. Нельзя подавать вместе картофель и кукурузу, зеленый горошек и стручки и т. п.
Чтобы обогатить гарнир витамином С и придать блюду более привлекательный вид, целесообразно вводить дополнительно листики свежей зелени (салата, петрушки).
При изготовлении блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки: варку, припускание, жарку, тушение и запекание.

ВАРКА И ПРИПУСКАНИЕ

Говядину, баранину, кроликов и свинину для вторых блюд варят в небольшом количестве воды (1-1,5 л на 1 кг мяса). Подготовленные для варки мясо, репчатый лук, петрушку, морковь и сельдерей (15 г овощей на 1 кг мяса) закладывают в горячую воду и нагревают до кипения, после чего продолжают варку при температуре 90-95° до готовности мяса. В результате такого способа обработки мяса уменьшается извлечение из него растворимых веществ. К концу варки кладут соль. Бульон после варки мясных продуктов используют для приготовления соусов или супов.
Продолжительность варки мяса различна и зависит главным образом от вида животных, их возраста и упитанности. Время варки мяса различных видов также меняется (от 20 минут до 3 часов) в зависимости от части туши и величины кусков, взятых для варки.
Для определения готовности учитывают время варки мяса, а также прокалывают поварской иглой наиболее толстую часть куска. Если игла входит с некоторым усилием и на месте прокола появляется сок красноватого цвета, свертывающийся в кипящей воде, значит мясо еще не сварилось.
Куски сваренного мяса укладывают в посуду в один ряд, подливают немного бульона, накрывают крышкой и хранят до подачи при температуре 60-65°. У телячьих и бараньих грудинок сейчас же после варки вынимают ребрышки.
Поросенка (для варки пригодны^ только белые молочные поросята) после первичной обработки заливают холодной водой, закрывают котел крышкой и варят на слабом огне. Когда вода закипит, нагревание ослабляют и продолжают варку без кипения при температуре 85-90°. Для определения готовности поросенка толстую часть между лопатками прокалывают поварской иглой. Сваренного поросенка охлаждают вместе с бульоном, добавляют соль и хранят, не вынимая из бульона, в холодном месте.
Телячьи ножки, подготовленные, как указано выше (стр. 348), заливают холодной водой (2 л на 1 кг) и варят 3-31/2 часа при слабом кипении; соль кладут в конце варки. Сваренные ножки пригодны для приготовления блюд в отварном и жареном виде. Хранят сваренные ножки охлажденными в бульоне или в холодной подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды).
Мякоть телячьей головки вместе с щековиной и хорошо промытым языком заливают холодной водой (2 л на 1 кг), добавляют коренья (15 г), а к концу варки кладут соль. Хранят мякоть телячьей головки так же, как и ножки телячьи.

Мозги, очищенные от пленок, укладывают в один ряд и заливают холодной водой (1-1,5 л воды на 1 кг мозгов), добавляют перец горошком (0,5 г на 1 л воды), лавровый лист (1 г), соль (10 г) и 3 %-ный уксус (30 г). Воду нужно подкислять уксусом в том только случае, если требуется получить вареные мозги более плотной консистенции. Можно варить мозги и без уксуса. Когда вода закипит, посуду накрывают крышкой и продолжают варку в течение 25- 30 минут на слабом огне без кипения. Сваренные мозги охлаждают вместе с отваром и хранят в холодном месте.
Почки говяжьи, очищенные от пленок, вымачивают в течение 2-3 часов в холодной воде, чтобы удалить специфический запах. Вымоченные почки погружают в холодную воду (3 л воды на 1 кг почек) и варят 1-IV2 часа при слабом кипении. Затем почки обмывают холодной водой. Хранят почки в холодном месте.
Рубцы, поступающие в зачищенном виде, промывают и вымачивают в холодной воде в течение 2-3 часов, затем еще раз промывают, кладут в холодную воду (3 л воды на 1 кг рубцов), добавляют коренья (15 г), соль, лавровый лист (1 г) и перец горошком (1 г). Варят при слабом кипении 4-5 часов до мягкости. Готовые рубцы хранят охлажденными, вынув их из бульона.
Языки, подготовленные для варки, кладут в горячую воду, добавляют репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей (всего 15 г на 1 кг). Доведя воду до кипения, дальнейшую варку продолжают при температуре 90-95°. Соль (15 г) кладут в конце варки. Сваренные языки погружают на 5-10 минут в холодную воду и, не давая им сильно остыть, сдирают с них кожу.
Легкое при варке всплывает на поверхность и поэтому, чтобы обеспечить равномерную варку, посуду покрывают крышкой. Срок варки 1-lVa4aca> в зависимости от возраста животного.
Солонину вымачивают, как описано выше (стр. 337), заливают свежей холодной водой и варят крупными или мелкими кусками при слабом кипении.
Сырой соленый или копченый окорок или рулет заливают холодной водой и держат в ней окорок 5-6 часов, а рулет 3-4 часа. Затем воду сливают и заливают свежей холодной водой. Чтобы тонкая часть окорока не переварилась, его надо опустить в воду для варки не полностью, а только по коленную чашку. Для этого конец берцовой кости окорока обвязать веревкой, завязав концы ее петлей, продеть в петлю палку, которую положить на борта котла.
Когда вода нагреется до кипения, нагрев следует немного уменьшить и варить ветчину без кипения, при температуре 80-85°. Продолжительность варки зависит от веса кусков: окорок средней величины варится 3-4 часа, рулет -21/2-3 часа. Готовность окорока определяется так же, как и готовность говядины, т. е. поварской иглой и тем, что подвздошная (тазовая) кость отделяется от готового окорока без особых усилий.
Если ветчину после варки надо хранить, то ее следует вынуть из горячего отвара, погрузить в холодную воду на 15-20 минут, после чего подвесить в холодном помещении. Сильно провяленную ветчину до варки замачивают в холодной воде в течение 3-5 часов.

ЖАРКА

Мясо жарят крупными, порционными или более мелкими кусками.
Жарка крупных кусков.

Говядина (вырезка, спинная и поясничная части).1 Мясо посыпают солью, перцем, кладут на противни с горячим жиром (слой жира 1-1,5 см) и обжаривают на сильном огне до образования корочки. Мясо укладывают с интервалами между кусками не менее 0,5 см, чтобы не охлаждать сильно жира. При тесной укладке кусков мяса значительно понижается температура жира, долго не образуется корочка, обильно выделяется сок, и мясо получается не сочным и жестким.
После обжарки на плите мясо дожаривают в жарочном шкафу. Во время жарки мясо через каждые 10-15 минут поливают жиром, с которым оно жарится.
Если имеется возможность в начале жарки нагреть шкаф до 300-350°, то противень с мясом можно поместить в него сразу, без предварительного обжаривания кусков мяса на плите. При этом корочка на мясе образуется значительно быстрее и более равномерно, чем при обжаривании на плите.
Продолжительность жарки зависит от величины кусков.
Телятина, баранина, свинина. Для жарки крупными кусками телятины, баранины, свинины используют окорока, лопатки, корейки, грудинки. Кроме того, крупным куском жарят почечную часть телятины, а также баранины.
Куски баранины перед жаркой можно нашпиговать кусочками свиного сала или петрушкой, морковью и чесноком; чеснок можно истолочь с солью и перцем и натереть им куски баранины за 2-3 часа до жарки мяса.
Подготовленные для жарки куски посыпают солью и перцем, укладывают с промежутками на холодные противни наружной стороной вверх. На каждый противень кладут однородные по весу и форме куски. Поверхность кусков поливают жиром (жирную свинину поливают водой). Куски мяса обжаривают в жарочном шкафу до полного прожаривания. Во время жарки мяса жидкости на противне должно быть немного, так как излишек ее мешает образованию корочки на обжариваемых кусках мяса. Поэтому подливать воду или бульон к мясу во время жарки следует небольшими порциями и только для того, чтобы выделившийся из мяса сок не пригорел к противню. Во время жарки куски мяса поливают через каждые 10-15 минут жиром, в котором они и жарятся.
При жарке свиного окорока с кожей ее снимают после того, как она поджарится, и доваривают окорок без кожи. При жарке с кожей окорок предварительно ошпаривают, а кожу надрезают так, чтобы получились квадратики.
Для определения готовности куски прокалывают поварской иглой. Если мясо готово, игла входит легко и ровно, а вытекающий сок - прозрачный.
В результате регулирования температуры при обжарке на кусках образуется ровная поджаристая корочка. Если у жарочных шкафов нет специального регулятора температуры, то при чрезмерном ее повышении следует приоткрывать дверцы шкафа, а обжариваемый продукт покрывать влажной бумагой.

Жарка порционных и более мелких кусков. Порционные и более мелкие куски чаще всего жарят с небольшим количеством жира и реже в большом количестве жира (фритюре). Первым способом жарят натуральные и панированные куски сырого мяса, а вторым - только панированные. Значительно реже применяют обжарку на вертеле или решетке.
Для жарки тонких порционных кусков мяса - лангета, антрекота, отбитого бифштекса - употребляют сотейники, железные или чугунные сковороды. Натуральные свиные и телячьи котлеты, филе, бифштексы рекомендуется жарить в сотейниках или на луженых противнях. Порционные панированные куски жарят на железных сковородах или противнях. Непосредственно перед жаркой мясо посыпают солью и перцем.
Для жарки куски укладывают в посуду с жиром, предварительно разогретым до температуры 130-140°.
После образования корочки с одной стороны мясо переворачивают. В процессе жарки температура не должна снижаться; только толстые куски мяса (филе и бифштексы) дожаривают при более низкой температуре.
Порционные натуральные куски жарят до полной готовности. Панированные куски, если они за время образования корочки не прожарились, доводят до готовности в жарочном шкафу.
Готовность мяса определяют по отсутствию кровянистого сока при проколе иглой или по степени упругости кусков при нажиме. Умение определять готовность мяса по упругости приобретается путем практического опыта.
Для жарки во фритюре сваренные или жареные продукты панируют в муке, яйце и сухарях. Панированные куски закладывают в жир, разогретый до 160-170°. После образования корочки продукты вынимают и, если требуется, дожаривают в жарочном шкафу в течение 3-10 минут, в зависимости от толщины кусков.
Над углями на решетке или без нее в шашлычной печи обжаривают натуральное и панированное мясо; продолжительность жарки колеблется от 8 до 20 минут.

ТУШЕНИЕ

Тушат крупные, а также порционные и более мелкие куски мяса.
Перед тушением мясо обжаривают до образования корочки и после этого варят с небольшим количеством жидкости в закрытой посуде (тушат), добавляют пряности и приправы, а иногда готовый соус.

Тушение крупных кусков. Мясо тушат кусками весом не более 1,5 кг. Для тушения используют главным образом верхнюю, внутреннюю, боковую и наружную части задней ноги, части лопатки, а иногда и поясничную и спинную части говяжьей туши, окорока и корейки баранины. У окороков вынимают тазовую кость и обрубают конец трубчатой.
Вкус и аромат мяса и соуса дополняют приправы, ароматические овощи и пряности. Ароматические овощи (лук, морковь, сельдерей и петрушку) кладут из расчета 100 г овощей на 1 кг мяса.
Приправы и пряности к мясу при тушении добавляют в следующих количествах: перец, лавровый лист - по 0,5 г, зелень петрушки - 5 г, укроп - 3 г. Этот набор может быть пополнен корицей, гвоздикой, мускатным орехом, которые кладут по 0,5 г на 1 кг мяса.
Чтобы придать мясу остроту, можно добавить виноградное белое или красное вино, пиво, квас, уксус, а также маринованные ягоды и фрукты вместе с соком (100- 150 г на 1 кг мяса). При введении этих продуктов уменьшают количество томатного пюре.
Готовое мясо хранят в закрытой посуде при температуре 50-60° и по мере надобности нарезают по 2-3 куска на порцию. Если мясо предполагается подавать не ранее чем через 3 часа после изготовления, его охлаждают и при отпуске нарезанные куски разогревают в соусе.

Тушение порционных и более мелких кусков. Для тушения мяса порционными и мелкими кусками используют мякоть задней и передней ног и покромки говяжьих туш, шею, грудинку и лопатку баранины, телятины.
Порционные куски слегка отбивают и затем надрезают у них сухожилия. На мелкие куски мясо нарезают кубиками весом по 25-40 г. При тушении в посуду с мясом кладут указанные выше пряности.
Посыпанные солью и перцем куски мяса обжаривают на противне или сковороде до образования корочки, а затем тушат 40- 50 минут так же, как и крупные куски (см. выше).

ЗАПЕКАНИЕ

Мясные продукты перед запеканием варят, припускают или жарят до полной готовности. Запекают мясо в жарочном шкафу при высокой температуре (300-350°). Продукты считаются готовыми, когда они прогреваются до 80-85°, а на их поверхности образуется корочка. Готовые блюда не следует хранить, так как их внешний вид и вкусовые качества быстро ухудшаются.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Полуфабрикаты крупными кусками, получаемые при разделке туш, идут, как указывалось выше, непосредственно в тепловую обработку или из них приготовляют порционные полуфабрикаты, нарезая и соответственно в дальнейшем обрабатывая.
Нарезка. Полуфабрикаты крупными кусками можно нарезать на порционные и более мелкие. Порционные куски нарезают весом согласно установленным выходам по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий дня предприятий общественного питания». При нарезке отбивных и натуральных котлет вес увеличивается на вес косточки. Порционные куски нарезают обязательно поперек волокон. Куски мяса, нарезанные таким образом, имеют лучший вид, меньше деформируются при тепловой обработке и после тепловой обработки легче разжевываются.
Отбивание. Нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, которую держат плашмя. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска и сглаживает поверхность, что способствует равномерности тепловой обработки. Кроме того, отбивание дает возможность придать куску соответствующую толщину и форму. Порционные куски из вырезки (филе) не отбивают.
Панирование. Для панирования мясных продуктов применяют пшеничную муку, хлебные крошки (протертый через решето белый пшеничный хлеб без корок), толченые пшеничные сухари, тертый сыр, смесь хлебных крошек или сухарей с тертым сыром.
Порционные куски сырого мяса, почек перед панированием смачивают сырым взбитым с солью яйцом или смесью яйца с небольшим количеством воды, молока, а затем панируют в хлебной крошке или сухарях с добавлением или без добавления тертого сыра, причем плоские куски после этого обравнивают ножом.
Куски сырого мяса для жарки на решетке перед панированием в сухарях или крошках пшеничного хлеба иногда смачивают растительным или растопленным маслом.
Вареные продукты панируют сначала в муке, затем смачивают разведенным водой яйцом и снова панируют в сухарях или хлебной крошке.
Печенку, мозги, почки иногда панируют только в одной муке, при этом предварительного смачивания яйцом не требуется.
Шпигование. Иногда для улучшения вкусовых качеств мяса, предназначенного для тушения, зачищенные куски шпигуют сырыми кореньями (петрушкой, сельдереем, морковью), чесноком. Нежирное мясо шпигуют свиным салом (шпигом).
Коренья для шпигования нарезают длинными брусочками. Заостренным деревянным колышком делают в мясе проколы под углом 45° по направлению волокон и в образовавшееся отверстие вставляют брусочки моркови, петрушки, сельдерея.
Сало нарезают брусочками длиной 4- 6 см, толщиной 0,5-0,7еж. Шпиговкой, представляющей собой полую иглу со сжимающимся раструбом, делают в мясе прокол; в раструб вкладывают кусочек сала и протаскивают иглу насквозь так, чтобы выступающие концы сала были одинакового размера.
Маринование. Маринуют главным образом мелкие или порционные куски баранины для шашлыков. Куски посыпают перцем, мелко нарезанным луком, зеленью петрушки, сбрызгивают лимонной кислотой, лимонным соком или уксусом и выдерживают на холоде не менее 4 часов в керамической посуде под небольшим прессом.
На 1 «г мяса для шашлыка кладут: 100 г репчатого лука, 0,1 г молотого перца, 40 г 3%-ной лимонной кислоты или 3%-ного уксуса, 15 г зелени петрушки.
Полуфабрикаты из вырезки. В вырезке различают три части: головку, среднюю и тонкую части (хвостик). Из головки, нарезанной на куски толщиной 2 см, получают бифштексы; средняя часть, нарезанная по куску на порцию толщиной 4-5 см, называется филе; из тонкой части, нарезанной по два куска на порцию, получают лангет. Из тонкой части вырезки нарезают бефстроганов. Для этого вырезку нарезают сначала тонкими ломтиками (0,5 см), а затем брусочками размером 3-4 см.
Полуфабрикаты из спинной и поясничной частей. Эти полуфабрикаты нарезают кусками толщиной 1,5 см.
При нарезке нож держат под углом 45°, чтобы куски получились более широкими. Такое положение ножа особенно важно при нарезке поясничной части, непосредственно прилегающей к тазовой кости. Направление волокон в этой части несколько уклоняется от горизонтального, поэтому необходимо, чтобы разрез приходился точно поперек. Нарезанные куски отбивают тяпкой, затем в каждом куске концом ножа перерубают сухожилия и пленки, которые наиболее ясно выделяются при отбивании кусков. Подготовленные куски жарят в натуральном виде- антрекоты или запанированными в сухарях - ромштексы.
Для жарки в панированном виде могут быть использованы куски из верхней и внутренней частей задней ноги.
От спинной части нарезают антрекот на кости; обычно 3-5 порций отрезают одним куском с одной реберной костью, которую зачищают, как у отбивных котлет. Затем кусок слегка отбивают и перерубают на нем сухожилия и пленки.
Из спинной и поясничной частей нарезают бефстроганов. Нарезанные куски мяса толщиной 1-2 см отбивают тяпкой до толщины 0,5 см, затем мясо нарезают брусочками длиной 3-4 см.
На азу для порционных блюд, приготовляемых по заказу потребителя, мясо нарезают так же, как для бефстроганова, только размер кусочков мяса для этого блюда должен быть вдвое толще.
При массовом приготовлении азу иногда готовят из мяса задней ноги или лопатки.
Полуфабрикаты из передней и задней ног, покромки и грудинки. Крупные куски разрезают вдоль волокон, что позволяет нарезать в дальнейшем порционные куски поперек волокон. Мякоть от задней ноги и лопатки используют для варки или тушения, а покромку и грудинку - только для варки кусками в 2-2,5 кг.
Порционные куски нарезают для тушения из мякоти задней ноги и лопатки. Сначала кусок нарезают вдоль волокон на части, соответствующие ширине порционных кусков (около 10 см), а затем поперек волокон на порции толщиной 2,5-3 см. Нарезанные порции отбивают тяпкой, после чего перерубают сухожилия и пленку.
Для гуляша мясо нарезают кубиками весом от 15 до 30 г каждый; куски (4-5 кусков на порцию) должны быть одинакового веса.
Полуфабрикаты из корейки. В свиной, бараньей и телячьей корейке различают две части: почечную (поясничную) без костей и спинную с ребрами. Почечную часть нарезают кусками толщиной 1,5-2 см на эскалопы, а спинную с ребрами - на котлеты. Из половины корейки, примыкающей к почечной части до 6-го ребра включительно, приготовляют натуральные котлеты, а из остальной - отбивные панированные. Это обусловливается тем, что расположенное ближе к почечной части мясо корейки более нежное и структура его однородная. Ближе к шейной части мясо грубее, оно имеет большое количество пленок и расслаивается.
Корейку для нарезки кладут на стол вверх ребрами. Сначала нарезают порции из почечной части или отрезают ее целиком. Затем нарезают котлеты. Чтобы котлеты имели определенную ширину, мясо разрезают под углом 45°. Свиные и телячьи котлеты нарезают с одной реберной костью в каждой котлете. В корейках хорошо упитанных туш каждая котлета может весить больше установленной нормы. В таких случаях наряду с котлетами из корейки нарезают порционные куски без кости.
При нарезке отбивных котлет из небольших по размеру бараньих кореек куски мяса нарезают с двумя или даже тремя ребрами, чтобы получить котлеты установленного по норме веса. При зачистке котлет лишние ребра срезают.
Зачищают котлеты следующим образом: с реберной кости ножом соскабливают пленку, а конец кости очищают от пленки и мяса. Для этого надрезают мякоть на кости, отступя на 2-3 см от ее конца, затем мясо вместе с пленкой счищают с кости, которую отрубают под углом 45° (в месте отруба кость должна быть ровной, недробленой).
После зачистки котлеты отбивают. Для натуральных котлет куски отбивают слегка, а для панированных - до толщины 0,5-0,7 см. После отбивания аккуратно перерубают сухожилия, особенно у натуральных котлет. Перед панированием отбивные котлеты немного рубят в разных направлениях ножом для разрыхления соединительной ткани. Отбивные котлеты смачивают в яйце и панируют в сухарях, после чего обравнивают ножом.
Полуфабрикаты из частей туш мелкого скота. Из мякоти задних ног телятины и свинины (реже баранины) изготовляют панированные полуфабрикаты - шницели. Снятую с кости мякоть сначала разрезают вдоль волокон на крупные куски, из них нарезают поперек волокон поперечные куски толщиной 1,5-2 см. Затем их отбивают тяпкой, перерубают сухожилия, смачивают в яйце и панируют в сухарях.
Из бараньей корейки вырубают шашлык по-карски. Для этого отделяют шейную часть с первыми 6-7 ребрами и покромку, оставляя корейку вместе с почечной частью. Со спинной части срезают сухожилия.
Подготовленное для шашлыка мясо маринуют (стр. 343), а баранью почку предварительно зачищают от лишнего сала. После маринования мясо накалывают на шпажку вместе с почкой (почку не маринуют).
Из баранины, нарезанной мелкими кусками, приготовляют чаще всего рагу, плов и шашлык. Для рагу и плова используют грудинку и лопатку. Лопатку берут с плоской лопаточной костью, но без трубчатых костей. Шашлык приготовляют из грудинки и лопатки молодых барашков; от старых баранов для шашлыков берут только мякоть задних ног, спинной и поясничной части.
Для шашлыка, плова, рагу нарезают мясо кусками весом от 25 до 50 г каждый; куски должны быть нарезаны кубиками одинакового веса. Куски мяса, нарезанные для шашлыка, маринуют, после чего их надевают на шпажку, иногда вперемежку с кружками лука (шашлык с луком).
Существует и другой способ подготовки шашлыка из баранины и говядины. Мякоть нарезают кусочками прямоугольной формы, отбивают до толщины 0,5 см. Затем на каждый кусочек кладут ломтик шпига таких же размеров, но менее толстый (если шашлык изготовляют с луком, кладут также кружки лука). Куски мяса со шпигом и луком надевают на шпажку (первый и последний куски должны быть из мяса). Этот шашлык не маринуют, иногда его панируют в сухарях.
Гуляш, из свинины, телятины и кролика изготовляют так же, как из говядины.
Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее. Котлетную массу приготовляют из говядины, телятины, свинины, кролика и реже из баранины. Когда перерабатывают целые туши, полутуши и четвертины крупного рогатого скота, для котлетной массы в первую очередь берут мякоть шеи, пашину, а также все мелкие куски, остающиеся при разделке туш.
Очищенное от грубых сухожилий мясо нарезают кусками весом от 50 до 200 г и пропускают через мясорубку или куттер. Измельченное мясо соединяют с замоченным в воде или молоке белым хлебом, солью, перцем и вымешивают деревянной лопаткой в широкой и неглубокой посуде или в мясо-мешалках. Вымешанную массу вновь пропускают через мясорубку, затем еще раз хорошо промешивают. В нежирное мясо можно добавить внутреннего сала (до 5 % к весу мяса).
Лучший хлеб для котлетной массы - из пшеничной муки 72 и 30 %-ного выхода. Хлеб должен быть некислым, без горелых корок и немного черствым; мягкий хлеб, особенно теплый, придает котлетной массе тягучую консистенцию. Полагающаяся по норме вода или молоко (30 % к весу мяса) при замачивании полностью поглощается хлебом; отжимать намоченный хлеб перед соединением с мясом не требуется. Если масса оказывается слишком густой (когда перерабатывается мясо от старых животных), в нее при вымешивании прибавляют еще воды или молока, но с таким расчетом, чтобы общее количество жидкости в массе не превышало 40 % к весу мяса.
Во время пропускания через мясорубку температура котлетной массы повышается на 3-5°. Чтобы при выходе из мясорубки масса имела как можно более низкую температуру, мясо, хлеб и вода должны быть охлаждены, а мясорубка хорошо отрегулирована. Иногда в мясную котлетную массу кладут измельченный поджареный либо сырой репчатый лук.

На 1 кг мяса (мякоти) кладут 250 г белого хлеба, 300-400 г воды, 20 г соли, 0,5 г молотого перца.
Котлеты, биточки, фрикадели, тефтели и другие изделия из рубленой очень жирной свинины, как известно, получаются не в меру рыхлой консистенции вследствие содержания в них слишком большого количества жира.
Чтобы получить из жирной свинины эти изделия нормальной, т. е. определенной для них консистенции, в котлетную массу из такой свинины следует добавлять нежирное мясо других животных или птиц.
Для этого можно использовать нежирное говяжье мясо (лучше молодняка), телятину, молодую баранину, кролика, кур и индеек 3-го сорта, фазанов, рябчиков, так называемых филейных с сильно простреленной грудкой, и нежирное мясо некоторых других животных и птиц.
Количество нежирного мяса для добавления в котлетную массу из жирной свинины может быть разным и колебаться в пределах от 10 до 50%, в зависимости от степени жирности свинины.
Хлеб, соль, молоко, вода и другие компоненты добавляются в котлетную массу из жирной свинины по обычной норме, принятой для различных изделий из рубленой говядины, телятины и т. п.
Котлеты, битки и шницели приготовляют так: рукой, смоченной в воде или в разведенном яйце, от котлетной массы отделяют равные по весу части, которые при помощи ножа формуют, панируя в хлебной крошке или в молотых сухарях (котлеты и битки делают по 1, 2 и 3 шт. на порцию, шницели - по 1 шт.).
Котлетам придают яйцевидно-приплюснутую форму; длина их 12 см, ширина 5,5 см и толщина 1,75 см. Форма битков приплюснуто-круглая; диаметр 6,5 см, толщина 2 см. Шницели имеют овальную форму; при разделке шницели разбивают широким ножом до толщины 0,5 см.
Зразы приготовляют в виде котлет, имеющих овальную форму; их фаршируют специально приготовленным фаршем, панируют в сухарях.
Рулеты фаршируют чаще всего яйцами, макаронами, но в качестве фарша могут быть взяты и различные каши, а также пассерованный лук.

Тема урока: «Приготовления блюд из мяса, жареного порционными кусками».

Приготовление блюд :

Лангет натуральный с жареным картофелем

Цели урока:

Обучающая: 1. Отработать единые требования и приемы по приготовлению тепловой обработки мяса (жарение);

2.Выработать у учащихся логическое представление об ассортименте блюд из жареного мяса, о правилах хранения, о качественных признаках,об условиях и сроках реализации.

3.Научить учащихся правилам подачи и оформлению.

Воспитательная: Выработать у учащихся навыки работать в коллективе, соблюдать чистоту на рабочем месте, научить опрятности и аккуратности.

Развивающая: Развить у учащихся мышление по рациональному расходованию сырья.

Межпредметные связи.

1.Товароведение – тема «Свежие овощи. Мясо и мясные продукты.Пищевые жиры»

2.Оборудование предприятий общественного питания - тема « Электросковороды. Фритюрницы».

3.Основы физиологии питания, санитарии и гигиены - тема «Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов»

Инструменты, инвентарь и посуда.

Кастрюля емкостью - 1 литр ,2 литра,0,5 литра.

Сковороды для жарения мяса и картофеля и яиц – 3 шт.

Ножи поварские

Дуршлаг

Лопатка деревянная

Хлопчатобумажная ткань для обсушивания мяса и картофеля

Блюда, мелкие тарелки

Разделочные доски «ОС», «МС»

Ход урока

1.Организационный момент

Проверка присутствующих на уроке, наличие спецодежды, распределение учащихся по бригадам, организация рабочего места.

2.Вводный инструктаж

а) Сообщение темы, цели урока.

б) Техника безопасности

1.Перед работой вымой руки с мылом.

2.Правильно одень спецодежду

3.Волосы убери под головной убор

4.Рукава одежды подверни до локтей или застегни на пуговицы

5.Не закалывай иголками одежду

6.Не держи в карманах булавок и острых предметов

7.Приведи в порядок свое рабочее место

8.Осмотри инвентарь, убедись в его исправности

Во время работы:

1.Разделку замороженной рыбы производить только после оттаивания

2.При работе с ножом будь осторожен, правильно держи руку при обработке продуктов

3.Поверхность кухонной плиты должна быть ровной

4.Не допускайте перегрева жиров, они могут вспыхнуть от высоких температур

5.При жарке рыбы клади продукт наклоном от себя.

6.Принимай меры к уборке пролитой жидкости, уроненных на пол продуктов

7.Разделочне доски клади на ровную поверхность стола

8.Будь внимателен - не отвлекайся сам и не отвлекай от дела других.

3.Повторение

Теперь обратимся к повторению

Вопросы к учащимся:

1. Как подготовить полуфабрикаты из мяса для жарки?

2. Под каким углом нарезают мясные полуфабрикаты?

3. Как панируют эти полуфабрикаты?

4.Какой жир используют для жарения?

5.Какой должна быть температура в жарочном шкафу?

6.Каковы правила сохранения качества фритюра?

Теперь вспомним ассортимент блюд из жареного мяса.

Ростбиф, грудинка фаршированная, бифштекс, филе, лангет, антрекот, котлеты натуральные, эскалоп, шашлык по-карски, ромштекс, шницель, грудинка баранья фри.

4.Объяснение темы урока

На уроках теории мы с вами изучали эти блюда. А сейчас мы вспомним это на практике.

Для приготовления блюда « Бифштекс с яичницей глазуньей.

»(№728) нам потребуются следующие продукты:

1. Говядина (вырезка) массой 170/125 гр.

2. Жир - 7/7 гр.

3. Хрен (корень) – 16/10 гр.

4. гарнир №947, 948, 949, 991, 992 – 150/150 гр.

Выход 79/150/10

Технология приготовления

Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на 1 порцию толщиной 2 – 3 см. и слегка отбивают. Подготовленный полуфабрикат посыпают солью, перцем, кладут на сковороду, разогретую с жиром, и жарят с обеих сторон около 15 минут до нужной степени готовности: с кровью, полупрожаренный или прожаренный.

1. Для бифштекса с яйцом картофель нарезают брусочками длиной 4-4,5 см, толщиной 6 мм, обсушивают и обжаривают во фритюре, солят.
2. Разогревают масло на порционной сковороде, солят, осторожно выпускают яйцо и жарят. Нарезанный лук панируют в муке и жарят во фритюре до золотистого цвета. Вынимают шумовкой на дуршлаг, дают стечь жиру.

1. Бифштекс укладывают на подогретое овальное блюдо, размещают сложный гарнир, чередуя его по цвету, подливают «сочок». Сверху на бифштекс кладут яичницу или жареный лук во фритюре.

Требования к качеству

Вкус и запах бифштекса: в меру соленый, с ароматом жареного мяса, цвет на разрезе серый, поверхность темно-коричневая. Консистенция сочная. Картофель равномерно нарезанный, аккуратно уложен, лук румяный, хрустящий, но не сухой. У яичницы-глазуньи белок плотный, желток – сохранивший форму.

Следующее блюдо: « Лангет натуральный с жареным картофелем».

Продукты:

1. говядина (вырезка) – 170/125 гр.

2. жир – 7/7 гр.

3. хрен (корень) – 16/10 гр.

4. гарнир № 947, 948, 949, 991, 992 – 150/150 гр.

Выход – 79/150/10 гр.

Технология приготовления

1. Куски мяса для лангета нарезают под углом 40 – 45 градусов из тонкой части вырезки по два куска на 1-у порцию толщиной 1,5 – 2 см. и слегка отбивают. Мясо посыпают солью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду и быстро обжаривают при сильном нагреве 7-8 минут до готовности.

2. Для лангета натурального картофель нарезают брусочками длиной 4-4,5 см, толщиной 6 мм, обсушивают и обжаривают во фритюре, солят.

3. При подаче лангет натуральный кладут на подогретую тарелку, поливают его сливочным маслом и сбоку подливают мясной сок. Рядом с мясом с двух сторон располагают .

Требования к качеству

Вкус и запах лангета: в меру соленый, с ароматом жареного мяса, цвет на разрезе серый, поверхность темно-коричневая. Консистенция сочная. Картофель равномерно нарезанный, аккуратно уложен.

5.Закрепление темы

Вопросы.

Почему не все части мяса можно жарить?

(Потому что все части мяса содержат разное количество соединительной ткани, жарке подвергают те части, которые содержат наименьшее ее количество).

1. Почему при жарении бифштекса потери массы составляют 37 %, а ромштекса – 27%?

(Бифштекс жарят без панировки, а ромштекс жарят нанося на него панировку, поэтому она предотвращает выделение сока из мяса, отсюда и меньшее количество потерь при жарке).

1. Какие приемы нужно использовать для того, чтобы мясо быстрее становилось мягче при жарке?

(Для того, чтобы мясо быстрее становилось мягче, его перед тепловой обработкой нужно мариновать, отбивать).

1. Впишите пропущенные слова в предложении:

«Мясо жареное отпускают с…. и … гарнирами.

(Мясо жареное отпускают с простыми и сложными гарнирами).

6.Выступление учащихся

1. «Немного о мясе»

2.« Мое любимое блюдо – свиная отбивная».

3.«Мясные блюда Новогоднего стола»

4.«Блюда из мяса для детей»

5. «Старинные мясные блюда русской кухни».

6.Демонстрация посуды, которая может быть использована при подаче этих блюд.

7.Подведение итогов работы на уроке.

8.Задание на дом.

Мое любимое блюдо «Свиная отбивная».

в небольшой Состав:

- 800 грамм свиного битка
- 4-5 зубчиков чеснока
- Небольшой пучок петрушки
- 100-150 мл темного пива
- Соль, красный и черный молотый перец, кориандр – по вкусу
- Одно яйцо
- Панировочные сухари
- Растительное масло для обжарки

Рецепт приготовления свиных отбивных:

Основная тонкость в моем способе приготовления этих отбивных – это маринад. Поэтому в первую очередь займемся его приготовлением. Для этого чеснок очищаем и трем на мелкой терке, зелень петрушки мелко режем. Далее в ступке толчем мелко нарезанную зелень петрушки и чеснок до однородной массы. Затем добавляем в полученную смесь соль, красный и черный молотый перец, кориандр и все хорошо перемешиваем. После этого полученную смесь перекладываем в миску, заливаем пивом и перемешиваем.
- Свиной биток нарезаем ломтиками, толщиной примерно 0.5-1 см. Затем каждый ломтик мяса тщательно отбиваем толокушкой (отбивать мясо нужно так, чтобы нарушилась его структура, но при этом оно не должно превратиться в лохмотья).
- Тщательно смазываем каждый отбитый ломтик мяса ранее приготовленным маринадом и выкладываем их в миску. Оставшийся маринад выливаем в миску к мясу и перекладываем все на два часа в холодильник (желательно мясо уложить так, чтобы жидкость едва покрыла мясо сверху).
- Когда мясо промаринуется (то есть через два часа) вынимаем его из холодильника. Яйцо взбиваем вилкой миске (во взбитое яйцо добавляем соль и перец по вкусу). Далее каждую отбивную обмакиваем сначала во взбитое яйцо, затем в панировочные сухари (это позволит остаться отбивным сочными). Обжариваем отбивные на сковородке с добавлением растительного масла на среднем огне с обеих сторон до готовности.
- Готовые отбивные перекладываем на блюдо и подаем к столу с гарниром или салатом и зеленью.

Приятного Вам аппетита.

Мясные блюда Новогоднего стола.

Ни один праздничный стол не обходится без мясных блюд, а на новогодний стол хочется всегда приготовить что-нибудь особенно вкусненькое. Предлагаю несколько рецептов блюд из мяса – не сложных в приготовлении и очень вкусных!

Свинина, запеченная под горчицей

зубчика чеснока, 2 бутона гвоздики, соль.

Мясо моем, промокнем его бумажным Для приготовления этого блюда берем 1,5 кг свинины, 2 луковицы, 2 моркови, 2-3 ст. ложки горчицы, 4 полотенцем и хорошенько натрем его толченым чесноком. Затем посолим, смажем горчицей и положим в гусятницу. Запекая в горячей духовке, время от времени будем поливать мясо выделившимся соком. Через 20-25 минут добавляем нарезанную кружочками морковь и целые луковицы с воткнутыми в них бутонами гвоздики, вольем в гусятницу стакан воды, накроем крышкой и тушим до готовности на слабом огне.

Перед подачей на стол нарезаемте мясо порциями, поливаем соусом и гарнируем картофелем или овощами.

Мясное заливное

200г вареной колбасы, 200г карбонада, 200 г куриного филе, 100 г зеленого горошка, 3 сладких перца (лучше разных цветов), черный молотый перец, соль, полчайной ложки молотого кориандра, 2 ч. ложки желатина в порошке.

Сначала отварим куриное филе, бульон поставим остывать, он нам будет нужен. Остывшее филе нарезаем на небольшие кубики. Такими же кубиками нарезаем колбасу и карбонад. Смешиваем все мясные нарезки и поставим их пока в холодильник.

Перцы моем, чистим и нарезаем их аккуратными ромбиками, а затем обдаем их крутым кипятком. Горошек соединяем с нарезанным перцем и мясной нарезкой.

Остуженный до комнатной температуры куриный бульон процеживаем через плотную салфетку и снова вливаем в кастрюлю. Доводим до кипения, при необходимости досаливаем, приправляем перцем и кориандром. Добавляем в бульон желатин, размешиваем, еще раз процеживаем через сито.

Раскладываем смесь мяса и овощей в формочки для заливного, заливаем куриным бульоном и убираем в холодильник на ночь. Перед подачей на стол извлекаем заливное из формочек на блюдо, по желанию можно украсить зеленью.

Свинина, запеченная в фольге Свиная вырезка, морковь, чеснок, лавровый лист, оливковое масло. Все ингредиенты без точной дозировки, все на ваш вкус.Хорошо вымойте свинину и обсушите мясо бумажным полотенцем. Острым тонким ножом по всей поверхности мяса сделайте небольшие углубления и вставьте туда чеснок, лавровый лист и морковь, нарезанные мелкими дольками. Нашпигованное мясо хорошо посолите, натрите черным и красным перцем. Уложите на лист фольги и сбрызните оливковым маслом. Осторожно заверните в фольгу – и в холодильник на сутки.Запекайте в духовке при среднем огне 2 часа. Готовое мясо чуть остудить и нарезать тонкими ломтиками. Объедение!

Мясо по-барски . Берем филе говядины или свинины, нарезаем его ломтями, слегка отбиваем, солим и перчим. Разогреваем на сковороде масло и обжариваем мясо с двух сторон. а теперь приготовим соус: мелко режем соленый огурчик, любую зелень, добавляем измельченные ядра грецких орехов и чеснок, все заправляем майонезом и хорошо перемешиваем. Заливаем этим соусом мясо и ставим в горячую духовку на 20 минут. Очень вкусно!

Кабачок необычайно универсальный овощ. Куда только его не добавляют- и в супы, и в блины, и в запеканки. Все блюда получаются необыкновенно вкусными и питательными. К тому же этот овощ является гипоаллергенным, поэтому в питании детей его используют одним из самых первых. Предлагаю приготовить очень вкусную запеканку из кабачков и говядины . Такое блюдо подойдёт для всей семьи.

Министерство образования Российской Федерации Министерство образования и науки Амурской области. Государственное образовательное учреждение начального профессионального образования Амурской области.

Профессиональное училище № 15 п. Архара

тема: « Механическая и кулинарная обработка мяса»

Выполнила: учащаяся 2го курса Гуличева Анастасия

Архара 2010 г

Введение

Мясо представляет собой сочетание различных видов тканей - мышечной, соединительной, жировой и костной. Кроме мяса крупного рогатого скота, свиней и овец (говядина, свинина и баранина), коз, лошадей, оленей, верблюдов. Наибольшее пищевое значение имеют мышечная и жировая ткани. Мышечная ткань преобладает в мясе взрослых и упитанных животных. От задней части туши получают больше мякоти, чем от передней.

В старинной русской кухне применялось мясо домашней птицы и дичи. На Руси ели конину, но уже к X-XI вв. в городах ее в пищу не употребляли. Телятину не ели, считали преступлением резать теленка. Со временем это приобрело силу привычки, а затем и приняло форму церковного запрета, который даже царям не разрешалось нарушать. Говядину тоже в старину ели мало, так как крупный рогатый скот был тягловой силой, источником молока, масла и сметаны.

Механическая обработка мяса

Технологический процесс механической обработки мяса состоит из ряда последовательных операций: размораживание, обмывание и обсушивание; разделка туш (деление на отруба, их обвалка, выделение крупнокусковых частей, жиловка и зачистка мяса, приготовление полуфабрикатов).

Полученные в результате обвалки и зачистки части туши представляют собой крупнокусковые полуфабрикаты. Дальнейшее использование каждого из них определяют по пищевой ценности и кулинарным свойствам, которые зависят от количества и вида соединительной ткани, содержащейся в мясе. Вырезка, тонкий и толстый края, верхняя и внутренняя части задней ноги говядины имеют мало соединительной ткани. Поэтому их используют для жаренья, в процессе которого они быстро размягчаются.

Лопатка, боковая и наружная части задней ноги содержат значительное количество соединительной ткани и размягчаются при продолжительной варке или тушении. Шея, пашина и покромка туш животных низкой упитанности, кроме свинины, имеют до 80 % соединительной ткани. Поэтому эти части перед тепловой обработкой подвергают механическому измельчению на мясорубке.

При приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов мясо режут поперек волокон. Куски, нарезанные таким образом, после тепловой обработки меньше деформируются и хорошо разжевываются. Чтобы разрыхлить жесткие полуфабрикаты и сделать их поверхность гладкой, порционные куски отбивают плоской, слегка увлажненной стороной тяпки.

При этом стремятся слегка сгладить поверхность мяса и придать куску определенную форму.

Приготовление порционных панированных полуфабрикатов. Цель панировки мясных полуфабрикатов – уменьшить вытекание сока и испарение влаги, способствовать образованию более красивой поджаристой корочки.

Для приготовления панированных порционных кусков используют: из туш крупного скота- толстый и тонкий края, верхнюю и внутреннюю часть задней ноги (ромштексы), а из туш мелкого скота –переднюю часть корейки (6-7 ребер), прилегающую к шее (отбивные котлеты),поясничную часть корейки и часть задней ног (щницели). Ромштексы нарезают, как указано выше (без панировки). Подготовленные куски рыхлят или отбивают, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне – взбитой смеси, состоящей из яиц, воды, соли и перца. Панируют в просеянных сухарях и обравнивают, подгибая закраины, придавая соответствующую форму. В панированном виде масса ромштексов составляет 80 или 125 г. Котлеты, отбивные из баранины, свинины, молочной телятины нарезают, как и натуральные, из корейки с ребром, отбивают посыпают солью, перцем, смачивают льезоне и панируют в сухарях. Для придания полуфабрикату надлежащей формы края его обравнивают. Отбивные котлеты имеют массу 70 или 110 г. Масса панированных котлет составляет 80 или 125 г.

Основные способы кулинарной обработки мяса

Мясо хорошо сочетается с различными пищевыми продуктами, поэтому из него можно приготовить большое количество разнообразных блюд. К мясным продуктам, состоящим в основном из белков, подают гарниры (овощные, крупяные и мучные), содержащие преимущественно углеводы. Овощные гарниры содержат пенные минеральные вещества и витамины. Большинство блюд из мясных продуктов приготовляют с соусами, благодаря чему можно неограниченно разнообразить вкусовые особенности этих блюд.

Мясные жареные продукты отпускаются в основном с овощными простыми и сложными гарнирами. Простой гарнир состоит из одного продукта. Наиболее распространенный простой гарнир- вареный или жареный картофель. Простым гарниром могут служить также гречневая каша (для поросенка, баранины), тушеная капуста (для свинины, гуся), тушеная свекла (для свинины), фасоль в масле или томате (для баранины). И т.п.

Составными частями сложных гарниров, кроме картофеля, являются морковь, репа, кольраби в масле или молочном соусе, горошек зеленый в масле или молочном соусе, помидоры, обжаренные половинками в масле или фаршированные, цветная капуста в соусе, кукуруза в масле, грибы в сметане.

Любой из перечисленных продуктов может быть также и простым гарниром к рубленым котлетам, к телятине, блюдам из жареной курицы и вырезки. При составлении сложных гарниров следует подбирать различные по вкусу и окраске продукты. Нельзя подавать вместе картофель и кукурузу, зеленый горошек и стручки и т. п.

Чтобы обогатить гарнир витамином С и придать блюду более привлекательный вид, целесообразно вводить дополнительно листки свежей зелени (салата, петрушки). При изготовлении блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки: варку, припускание, жарку, тушение и запекание.

Варка и припускание

Говядину, баранину, кроликов и свинину для вторых блюд варят в небольшом количестве воды (1-1.5 литра на 1 килограмм мяса).

Подготовленные для варки мясо, репчатый лук, петрушку, морковь и сельдерей(15 грамм овощей на 1 килограмм мяса) закладывают в горячую воду и нагревают до кипения, после чего продолжают варку при температуре 90-95 до готовности мяса. В результате такого способа обработки мяса уменьшается извлечение из него растворимых веществ, К концу варки кладут соль. Бульон после варки мясных продуктов используют для приготовления соусов или супов.

Продолжительность варки мяса различна и зависит главным образом от вида животных, их возраста и упитанности. Время варки мяса различных видов также меняется (от 20 минут до 3 часов) в зависимости от части туши и величины кусков, взятых для варки. Для определения готовности учитывают время варки мяса, а также прокалывают поварской иглой наиболее толстую часть куска, Если игла входит с некоторым усилием и на месте прокола появляется сок красного цвета, свертывающийся в кипящей воде, значит мясо еще не сварилось. Куски сваренного мяса укладывают в посуду в один ряд, подливают немного бульона, накрывают крышкой и хранят до подачи при температуре 60-65 . У телячьих и бараньих грудинок сейчас же после варки вынимают ребрышки.

Поросенка (для варки пригодны только белые молочные поросята) после первичной обработки заливают холодной водой, закрывают котел крышкой и варят на слабом огне. Когда вода закипит, нагревание ослабляют и продолжают варку без кипения при температуре 85-90 . Для определения готовности поросенка толстую часть между лопатками прокалывают поварской иглой.

Сваренного поросенка охлаждают вместе с бульоном, добавляют соль и хранят, не вынимая из бульона, в холодном месте. Телячьи ножки заливают холодной водой (2 литра на 1 килограмм) и варят 3- 3,5 часа при слабом кипении; соль кладут в конце варки.

Сваренные ножки пригодны для приготовления блюд в отварном и обжаренном виде. Хранят сваренные ножки охлажденными в бульоне или в холодной подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды). Мякоть телячьей головки вместе с щековиной и хорошо промытым языком заливают холодной водой (2 л на 1 кг), добавляют коренья (15 г), а к концу варки кладут соль. Хранят мякоть телячьей головки так же, как и телячьи ножки. Языки, подготовленные для варки, кладут в горячую воду, добавляют репчатый лук, морковь петрушку, сельдерей (всего 15 г на 1 кг) Доведя воду до кипения, дальнейшую варку продолжают при температуре 90-95. Соль (15г) кладут в конце варки. Сваренные языки погружают на 5-10 минут в холодную воду и не давая им сильно остыть, сдирают с них кожу.

Жарка

Мясо жарят крупными, порционными или более мелкими кусками.

ЖАРКА КРУПНЫХ КУСКОВ

Говядина (вырезка, спинная и поясничная части). Мясо посыпают солью, перцем, кладут на противни с горячим жиром (слой жира 1-1.5 см) и обжаривают на сильном огне до образования корочки. Мясо укладывают с интервалами между кусками не менее 0.5 см, чтобы не охлаждать сильно жира. При тесной укладки кусков мяса значительно понижается температура жира, долго не образуется корочка, обильно выделяется сок, и мясо получается не сочным и жестким. После обжарки на плите мясо дожаривают в жарочном шкафу. Во время жарки мясо через каждые 10-15 минут поливают жиром, с которым оно жарится.

Если имеется возможность в начале жарки нагреть шкаф до 300-350, то противень с мясом можно поместить в него сразу, без предварительного обжаривания кусков мяса на плите. При этом корочка на мясе образуется значительно быстрее и более равномерно, чем при обжаривание на плите. Продолжительность жарки зависит от величины кусков. Телятина, баранина, свинина. Для жарки крупными кусками телятины, баранины, свинины используют окорока, лопатки, корейки, грудинки. Кроме того, крупным куском жарят почечную часть телятины, а так же баранины. Куски баранины перед жаркой можно нашпиговать кусочками свиного сала или петрушкой, морковью и чесноком; чеснок можно истолочь с солью и перцем и натереть им куски баранины за 2-3 часа до жарки мяса. Подготовленные для жарки куски посыпают солью и перцем, укладывают с промежутками на холодные противни наружной стороной верх.

На противень кладут однородные по весу и форме куски. Поверхность кусков поливают жиром (жирную свинину поливают водой).Куски мяса обжаривают в жарочном шкафу до полного прожаривания. Во время жарки мяса жидкости на противне должно быть немного, так как излишек ее мешает образованию корочки на обжариваемых кусках мяса. Поэтому подливать воду или бульон к мясу во время жарки следует небольшими порциями и только для того, чтобы выделившийся из мяса сок не пригорел к противню.

При жарке свиного окорока с кожей ее снимают после того, как она поджарится, и дожаривают окорок без кожи. При жарке с кожей окорок предварительно ошпаривают, а кожу надрезают так, чтобы получились квадратики. Для определения готовности куски прокалывают поварской иглой. Если мясо готово, игла входит легко и ровно, а вытекающий сок – прозрачный. В результате регулирования температуры при обжарке на кусках образуется ровная поджаристая корочка.

ЖАРКА ПОРЦИОННЫХ И БОЛЕЕ МЕЛКИХ КУСКОВ

Порционные и более мелкие куски чаще всего жарят с небольшим количеством жира и реже в большом количестве жира (фритюре). Первым способом жарят натуральные и панированные куски сырого мяса, а вторым – только панированные. Значительно реже применяют обжарку на вертеле или решетки. Натуральные свиные и телячьи котлеты, филе, бифштексы рекомендуется жарить в сотейниках. Порционные панированные куски жарят на железных сковородах или противнях. Непосредственно перед жаркой мясо посыпают солью и перцем. Для жарки куски укладывают в посуду с жиром, предварительно разогретым до температуры 130-140.

После образования корочки с одной стороны мясо переворачивают. В процессе жарки температура не должна снижаться; только толстые куски мяса (филе и бифштексы) дожаривают при более низкой температуре. Порционные натуральные куски жарят до полной готовности. Панированные куски, если они за время образования корочки не прожарились, доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность мяса определяют по отсутствию кровянистого сока при проколе иглой или степени упругости кусков при нажиме. Умение определять готовность мяса по упругости приобретается путем практического опыта. Для жарки во фритюре сваренные или жареные продукты панируют в муке, яйце и сухарях.

Панированные куски закладывают в жир, разогретый до 160-170 . После образования корочки продукты вынимают и, если требуется, то дожаривают в жарочном шкафу в течение 3-10 минут, в зависимости от толщины кусков. Над углями на решетке или без нее в шашлычной печи обжаривают натуральное и панированное мясо; продолжительность жарки колеблется от 8 до 20 минут.

Тушение

Тушат крупные, а также порционные и более мелкие куски мяса. Перед тушением мясо обжаривают до образования корочки и после этого варят с небольшим количеством жидкости в закрытой посуде (тушат), добавляют пряности и приправы, а иногда готовый соус.

Тушение крупных кусков. Мясо тушат кусками весом не более 1.5 кг. Для тушения используют главным образом верхнюю, внутреннюю, боковую и наружную части задней ноги, части лопатки, а иногда и поясничную и спинную части говяжьей туши, окорока и корейки баранины. У окороков вынимают тазовую кость и обрубают конец трубчатой. Вкус и аромат мяса и соуса дополняют приправы, ароматические овощи и пряности. Ароматические овощи (лук, морковь, сельдерей и петрушку) кладут из расчета 100 г овощей на 1 кг мяса.

Приправы и пряности к мясу при тушении добавляют в следующих количествах: перец, лавровый лист – по 0.5 г, зелень петрушки –5 г, укроп –3 г.Этот набор может быть пополнен корицей, гвоздикой, мускатным орехом, которые кладут по 0.5 г на 1 кг мяса. Чтобы придать мясу остроту, можно добавить виноградное белое или красное вино, пиво, квас, уксус, а также маринованные ягоды и фрукты вместе с соком (100-150 г на 1 кг мяса). При введении этих продуктов уменьшают количество томатного пюре. Готовое мясо хранят в закрытой посуде при температуре 50-60 и по мере надобности нарезают по 2-3 куска на порцию. Если мясо предполагается подавать не ранее чем через 3 часа после изготовления, его охлаждают и при отпуске нарезанные куски разогревают в соусе.

Тушение порционных и более мелких кусков. Для тушения мяса порционными и мелкими кусками используют мякоть задней и передней ног и покромки говяжьих туш, шею, грудинку и лопатку баранины, телятины. Порционные куски слегка отбивают и затем надрезают у них сухожилия. На мелкие куски мясо нарезают кубиками весом по 25-40 г. При тушении в посуду с мясом кладут указанные выше пряности. Посыпанные солью и перцем куски мяса обжаривают сковороде до образования корочки, а затем тушат 40-50 минут так же, как и крупные куски.

Запекание

Мясные продукты перед запеканием варят, припускают или жарят до полной готовности. Запекают мясо в жарочном шкафу при высокой температуре (300-350). Продукты считаются готовыми, когда они прогреваются до 80-85 , а на их поверхности образуется корочка. Готовые блюда не следует хранить, так как их качества быстро ухудшаю

Получение порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из крупнокусковых

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http :// www . allbest . ru /

Министерство образования и науки УР

БПОУ УР «Воткинский промышленный техникум»

Письменная экзаменационная работа

Мясо жаренное , порционными кусками

Выполнил: Казанцев А, студент, группы №306

Проверил: Лунгу И.Н., преподаватель

• Введение
• 1. Мясо жаренное, порционными кусками
• 1.1 Характеристика мяса
• 1.2 Первичная обработка мяса
• 1.3 Приготовление полуфабрикатов из мяса порционными кусками
• 1.4 Технология приготовления мяса жаренного порционными кусками
• 1.5 Правила подачи готовых блюд
• 1.6 Требования к качеству готовых блюд
• 2. Организация работы по приготовлению блюд из мяса
• 2.1 Организация работы мясного цеха
• 2.2 Техника безопасности при работе в мясном цехе
• 2.3 Организация работы горячего цеха
• 2.4 Техника безопасности при работе в горячем цехе
• 3. Санитарные требования
• 3.1 Требования к транспортировке и хранению мяса
• 3.2 Требования к приготовлению блюд из мяса жаренного порционными кусками
• 3.3 Требования к реализации готовых блюд
• 3.4 Личная гигиена повара
• 4. Расчетная часть
• Заключение
• Список литературы
• Приложение 1
• Приложение 2
• Приложение 3
• Приложение 4
• Приложение 5
• Приложения 6

Введение

Мясо и мясные продукты составляют основную часть рациона питания человека. Лишь некоторые воздерживаются от употребления мяса и питаются исключительно вегетарианской пищей. Не смотря на то, что человек употребляет мясо на протяжении нескольких тысяч лет, споры о пользе и вреде этого продукта не утихают.

Сторонники употребления мяса утверждают, что только этот продукт способен снабдить организм человека нужными и незаменимыми белками. В то время как вегетарианцы утверждают, что мясо - вред, именно оно является источником возбудителей самых разнообразных болезней.

Полезные свойства мяса. Рассуждая о пользе и вреде мяса необходимо сказать, что многое зависит и от вида мяса. Сегодня в рацион питания человека входит мясо крупного рогатого скота (говядина, телятина), мелкого рогатого скота (козлятина, баранина), свиное мясо и мясо птицы (курятина, индюшатина, гусятина, утятина, мясо перепелки). А также конина, крольчатина и дичь (к дичи относится мясо любых диких животных: зайца, кабана, оленя, медведя и др.). В некоторых странах употребляют в пищу мясо собак, кошек и других животных (верблюдов, буйволов, мулов, ослов). Каждый из видов мяса обладает своим вкусовым оттенком и полезными свойствами.

Цель данной дипломной работы изучить мясо жаренное, порционными кусками. В связи с этим в работе ставятся следующие задачи:

* изучить литературу по теме работы;

* изучить полезные свойства мяса;

*рассмотреть технологию приготовления мяса жаренного порционными кусками;

* ознакомиться с оборудованием и организацией работы доготовочных и заготовочных цехов;

* рассмотреть санитарные требования к приготовлению и реализации мяса жаренного порционными кусками;

* научиться составлять схемы приготовления мяса жаренного порционными кусками

1. Мясо жаренное, порционными кусками

1.1 Характеристика мяса

Мясо - это основной источник полноценного белка в питании человека. Кроме того, оно богато жирами, минеральными и экстрактивными веществами. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищевых соков и хорошему усвоению пищи. Углеводов и витаминов в мясе мало. Для обогащения мяса углеводами, витаминами, минеральными веществами их подают с гарниром из овощей, круп и макаронных изделий.

В процессе тепловой обработки в мясе происходит изменение содержащихся в нём веществ.

Из неполноценных белков в мясе содержатся коллаген и эластин. При тепловой обработке коллаген почти не изменяет своих свойств, больше всего эластина содержится в шее. При тепловой обработке коллагеновые волокна деформируются, длина их укорачивается, а толщина увеличивается, при этом они выпрессовывают влагу. Коллаген под действием тепла и при наличии воды превращается в более простое вещество - глютин (клей), растворимый в горячей воде. Связь между волокнами становится менее прочной, а мясо размягчается.

Жира в мясе от 1,2 до 49,3%. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. Усвояемость жиров зависит от их плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний, который усваивается на 90%, затем говяжий жир, который усваивается на 94% и свиной жир на 95%. Это свойство жиров мяса связано с содержанием в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. В составе бараньего жира больше насыщенных жирных кислот, чем в свином, говяжьем, поэтому он более тугоплавкий. Жир улучшает вкус мяса, повышает пищевую ценность.

Холестерин - жироподобное вещество мяса. Холестерин довольно устойчив при тепловой обработке.

Минеральные вещества. Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магний, железо и дугие. Из микроэлементов - йод медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и другие.

Витаминыпредставлены группой водорастворимых витаминов - B, В2, В 6 , В 9 , В 12 , Н, РР и жирорастворимых - А,Д, Е, содержащихся в жире животных.

Вода. Количество воды зависит от упитанности и возраста животных. Экстрактивных веществ - 0,3 - 0,5%. Эти вещества растворяются в воде и придают, мясу, бульонам вкус, аромат, вызывают аппетит.

Основные ткани мяса.

Мышечная - состоит из отдельных волокон, покрытых полупрозрачной оболочкой. Белки этой ткани содержат аминокислоты близкие по составу к белкам мышечной ткани человека. Легко усваивается организмом человека.

Соединительная - состоит из неполноценных белков коллагена и эластина, чем их больше в мясе, тем оно толще. При тепловой обработке коллаген переходит в глютин, а эластин практически не меняет свои свойства, не усваивается.

Жировая ткань - это клетки, заполненные жировыми капельками, покрытые соединительной тканью. Жир улучшает качество мяса, повышает его пищевую ценность.

Костная ткань - состоит из особых клеток, основу которых составляет осеин - вещество близкое по составу к коллагену. В состав костей также входят экстрактивные вещества, жиры.

1.2 Первичная обработка мяса

Прежде чем приготовить блюдо, необходимо подготовить продукты. На предприятия общественного питания мясо часто поступает в замороженном виде.

Мороженое мясо разделывают только после размораживания. Запрещается разделывать мясо без предохранительного нагрудника и перчаток.

Первичная обработка мяса состоит из следующих этапов.

1. Приёмка - проверяют наличие клейма упитанности и ветеринарно-санитарного контроля.

2. Проверка качества органолептическим путём.

3. Взвешивание.

4. Оттаивание - мясо размораживают только на воздухе двумя способами:

Медленное оттаивание - в камерах в течение 3-5 суток, постепенно повышают температуру от 0 до +8° С до температуры в мышцах от 0 до г. Мясо подвешивают на крючья, чтобы туши не касались друг друга. Потери сока при медленном оттаивании 0,5% (мясной сок содержит белки, минеральные вещества, витамины).

Быстрое оттаивание - на столах при температуре 10 - 15° С в течение 12 - 24 часов. Потери сока 12%. Мясо, имеющее в толще мышц температуру +1 С, считается оттаявшим.

5. Удаление клейма и загрязнённых мест.

6. Обмывание тёплой и охлаждение холодной водой, что задерживает развитие микробов при дальнейшей обработке мяса.

7. Обсушивание - препятствует размножению микробов, кроме того, мясо не скользит в руках. Мясо подвешивают на крючьях или укладывают на решётки, расположенные над моечными ваннами и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. На больших предприятиях используют естественное обсушивание.

8. Разделка - это разделка туши на части.

9. Обвалка, зачистка и жиловка.

Обвалка - это отделение мякоти от костей. Эту операцию проводят очень тщательно, чтобы на костях не осталось мяса, а полученные куски не имели глубоких надрезов.

Жиловка и зачистка - это удаление сухожилий, плёнок, хрящей. При зачистке частей мяса удаляют грубые поверхностные пленки, сухожилия, хрящи и лишний жир, с краев обрезают закромки мяса, чтобы оно не деформировалось при тепловой обработке.

1.3 Приготовление полуфабрикатов из мяса порционными кусками

Котлеты натуральные из баранины и свинины нарезают из половины корейки, примыкающей к почечной части, с 13-го до 6-го ребра. Для нарезки корейку кладут на стол ребрами вверх и, начиная от почечной части, нарезают под углом 45° порционные куски вместе с реберной косточкой. У нарезанных кусков вдоль ребра подрезают мякоть на 2 - 3 см, косточку зачищают, котлеты отбивают и надрезают сухожилия.

Эскалоп - нарезают из корейки без реберных костей порционные куски толщиной 1,5 - 2 см, отбивают, надрезают сухожилия. Используют по 1 - 2 куска на порцию.

Шашлык по-карски - нарезают из почечной части корейки по одному куску на порцию и маринуют. Для маринования нарезанное мясо кладут в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимонным соком или уксусом, кладут мелко измельченный репчатый лук, молотый перец, соль, зелень петрушки и укропа (можно добавить растительное Масло), все перемешивают и ставят в холодильник на 4 - 5 ч. Почки маринуют вместе с мясом. Перед жаркой на шпажку вначале надевают половинку почки, затем мясо и вторую половинку почки.

Бифштекс - нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию толщиной 2 - 3 см, слегка отбивают.

Филе - нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску на порцию толщиной 4 - 5 см, затем придают им округлую форму, но не отбивают.

Лангет - нарезают под углом 40 - 45° из тонкой части вырезки по два куска на порцию толщиной 1 - 1,5 см, слегка отбивают.

Антрекот - нарезают из толстого и тонкого краев порционные куски толщиной 1,5 - 2 см, отбивают, надрезают сухожилия и пленки. Антрекот имеет овально-продолговатую форму.

1.4 Технология приготовления мяса жаренного порционными кусками

Порционными натуральными кусками мясо жарят с небольшим количеством жира 15 - 10% массы мяса) на плите или электросковороде. Подготовленные порционные куски посыпают солью и перцем, укладывают на противень с Ясиром, разогретым до 170 - 180°С. После образования поджаристой корочки с одной стороны мясо переворачивают, жарят до готовности и образования корочки с другой стороны. Потери при жарке мяса натуральными порционными кусками составляют 37%. Жарят мясо непосредственно перед подачей, с тем, чтобы сохранить его вкус и запах. Натуральные жареные блюда отпускают с простым или сложным гарниром. Мясо поливают мясным соком, маслом или соусом. Выход мяса составляет 50,75 или 100 г.

ФилеПродукты
Говядина (вырезка)
Жир животный топленый пищевой
Масса жаренного филе
Гарнир №№ 523, 526, 527, 528, 530, 548
Масло сливочное или маргарин столовый

Порционные куски толщиной 40 - 50 мм нарезают из средней части вырезки, посыпают солью, перцем и, не отбивая, жарят с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до температуры 150 - 180 °С. В зависимости от требуемой степени прожаривания продолжительность жаренья составляет до 25 мин. При отпуске филе поливают жиром и мясным соком.

№405. Бифштекс

Продукты
Говядина (вырезка)
Жир животный топленый пищевой
Масса жаренного бифштекса
Хрен (корень)
Масло зеленое №595
Гарнир №№ 526, 527, 528, 548

Порционные куски толщиной 20 - 30 мм, нарезанные из утолщенной части зачищенной вырезки, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150 - 180 °С, до образования с обеих сторон поджаристой корочки. Продолжительность тепловой обработки составляет около 15 мин.

№416. Эскалоп

Продукты
Свинина(корейка)
Или телятина (корейка)
Или баранина(корейка)
Жир животный топленый пищевой
Масса жаренного эскалопа из свинины
Из телятины, баранины
Гренки №829
Гарнир №№ 523, 526,
Выход: из свинины
Из телятины или баранины

Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10 - 15 мм (по 1 - 2 на порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. При отпуске эскалоп кладут на гренку, гарнируют и поливают мясным соком.

Жареное мясо в перце и соус из помидоров с кинзой

Ингредиенты: свинина бескостная - 5 кусков, перец душистый молотый - 2 ч. Ложки, растительное масло для жарки - 2 ст. ложки, помидоры - 2 штуки, черемша маринованная - 2 стебля, кинза - 3-4 веточки, соль - по вкусу.

Отбейте куски свинины - мякоти. Посыпьте их слоем молотого душистого перца. Через полчаса обжарьте куски свинины с двух сторон на раскаленной сковороде с растительным маслом, постоянно переворачивая. Затем на среднем огне доведите куски свинины до готовности, периодически переворачивая.

Для гарнира сварите картофель, слейте воду, дайте картофелю немного обсушиться в естественном жаре и затем посолите, добавьте сливочное масло и свежую зелень укропа.

Для приготовления соуса помидоры и зелень вымойте и обсушите, нарежьте помидоры на крупные куски, вместе с черемшой и кинзой поместите в ёмкость блендера. Измельчите всё вместе на средних скоростях или поместите в какую-либо другую посуду и изрубите погружной насадкой блендера с быстроходными ножами. Посолите по вкусу, с учетом того, что маринованная черемша уже солёная.

Стейк с винным маслом

Ингредиенты: говяжья вырезка - 1 кг, соль, перец - по вкусу, оливковое масло - 3-4 столовых ложки, вино красное (рекомендую шерри или полусладкое) - 250 мл, лук шалот (или красный) - 1 маленькая луковица, масло сливочное - 60 г, тимьян свежий (или петрушка) - по вкусу.

Вырезка уже зачищена от плёнок, поэтому её уже можно нарезать на стейки толщиной 4-5 см. Так как я достала её из холодильника, то нарезанные стейки я оставляю отдохнуть при комнатной температуре минут 30. Перед приготовлением я приправила стейки оливковым маслом, солью и свежемолотым перцем, немного их придавила -расплющила рукой.

Для жарки я использовала электрический гриль, он лучше, чем сковорода-гриль тем, что достаточно сильно разогревается и держит температуру. Ну и время приготовления составило около 12-15 минут, в моей семье все предпочитают прожарку Мedium Well. Стейк хорошо обжаренный снаружи, светло-розовый внутри. Жаль, что в разрезе я не сфоткала, потому что дело было вечером, а мясоеды очень голодными, я и эти фотки с трудом то добыла)) Но прожарка была именно такой как надо) я ещё ни разу не испортила мясо чрезмерной прожаркой)).

После гриля надо оставить мясо отдохнуть минут 5. Как видно, после отдыха стейки не истекают соком, значит были пожарены правильно и вкус запечатан внутри) Я, конечно, далеко не профессионал, но стремлюсь к этому! Поэтому адекватно воспринимаю конструктивную критику и полезные советы:)

Здесь стоит сказать ещё о вариантах подачи. Обычно я люблю дополнять мясо ароматными маслами (сливочное масло + соль, перец и травы) Но в этот раз я приготовила заранее винное масло. Для этого я нарезала мелко половинку красной луковицы, добавила к ней стакан (250 мл) красного сухого вина и выпарила до остатка в 2-3 столовых ложки.

Затем с помощью ситечка избавилась от лука его можно и оставить) и вмешала вино в сливочное масло комнатной температуры. Добавила немного нарезанного свежего тимьяна (в оригинальном рецепте это петрушка). Смешивать надо интенсивно, масло и вино не сразу соединяются. Далее выложила масло на кулинарную бумагу, свернула в колбаску-конфетку и убрала в холодильник, чтобы потом нарезать его на шайбочки и положить на стейки.

Скажу сразу, я ожидала от этого масла большего! Несомненно, оно прекрасно дополняет вкус мяса и имеет слабый вкус и аромат вина, но стоило ещё поэкспериментировать) Поэтому рекомендую взять полусладкое вино или шерри и лук оставить в масле, тогда результат вас несомненно порадует! Мне понравилось больше, вкус стал более интенсивным!

Шашлык с белым и красным соусом и домашними лепёшками

Ингредиенты: свиная шея - 1 кг; говяжья вырезка - 1 кг.

Для маринада: майонез - 2 столовых ложки, горчица - 1 столовая ложка, лимон - 1 шт; минеральная вода - по количеству мяса, орегано - 1 столовая ложка, чабер - 1 столовая ложка, красный перец - 1 столовая ложка.

Для лепёшек: Кефир - 1-2 стакана, соль - щепотка, масло оливковое (растительное) - 3-4 столовые ложки, мука - сколько возьмёт тесто.

Красный соус: томатная паста - 1 банка, горчица - 1-2 столовые ложки сахар - 1 столовая ложка, соль - по вкусу, чеснок сушёный - 0,5 чайной ложки, сухая смесь аджика - 5 столовых ложек, вода - по вкусу.

Белый соус: сметана - 50 г, белый йогурт - 50 кг; кефир - по вкусу сухая смесь аджика - 5 столовых ложек, соль - по вкусу.

Самый важный этап! Маринование мяса. Говядину нужно ещё уметь выбирать. Отличное, мягкое мясо у молодых бычков, лопатка тоже неплохая мякоть или вырезка, которую посоветует мясник. У меня вырезка хорошего качества. Мариную мясо в горчице и майонезе около суток. Горчица очень хороша для маринования мяса, я часто применяю её для таких целей.

Свинина, её мы едим исключительно как шашлык:-) Поэтому я всегда беру свиную шею, она идеально подходит для запекания на огне. Для маринования сегодня используем орегано, чабер, красный перец, выжимаем лимон и добавляем минеральную воду, чтобы она покрыла мясо. Соль я никогда не добавляю в маринады, если нужно можно чуть посолить уже на мангале. Маринуем от 3 до 12 часов.

Я всегда беру на природу помытый и завёрнутый в фольгу картофель, который затем жарим в углях, это потрясающе вкусно, думаю это знают все.

Необязательно покупать хлеб или лаваш, можно вполне сделать самому простые и вкусные лепёшки. Взять кефир или простоквашу, добавить соль, чуть масла, и, добавляя муку, замесить некрутое тесто, муки столько, сколько возьмёт тесто. Затем раскатать небольшие лепёшки и поджарить их на сухой, хорошо разогретой сковороде, завернуть в фольгу и мы привезём их с собой ещё тёплыми. А можно пожарить их уже на пикнике, на решётке:-)

Обычно к шашлыкам подают соусы, хотя конечно можно и без них обойтись. Но я сегодня сделала красный и белый. У меня есть отличная сухая смесь для таких соусов. Для белого беру равные части кефира, сметаны и йогурта + сухая смесь по вкусу. Для красного: томат паста, сахар, горчица, соль, сушёный чеснок, сухая смесь по вкусу, вода по вкусу. Скажу так, что это очень вкусные соусы и если вы увидите в продаже такую сухую аджику покупайте, не раздумывая!

Ну это уже процесс... Шашлычок зарумянивается и распространяет вокруг головокружительный аромат:-)

Обязательно мариную красный лук с зеленью и каплей уксуса или лимона, и лимонным соком сбрызгиваю готовый шашлык, это вкусно и полезно.

1.5 Правила подачи готовых блюд

мясо жареный порционный приготовление

При отпуске филе поливают жиром и мясным соком.

Гарниры - картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

Отпускают бифштекс с гарниром и строганым хреном (I и II колонки), поливают мясным соком и кладут на него кусочек зеленого масла (I колонка). При отсутствии свежего хрена к бифштексу отдельно можно подать соус, хрен промышленного производства (30 г).

Гарниры - картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

При отпуске эскалоп кладут на гренку, гарнируют и поливают мясным соком.

Гарниры - картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.

Жареное мясо в перце и соус из помидоров с кинзой на тарелку выкладываем сбоку жаренное мясо картофель отварной с сливочным маслом. Подаем соус либо отдельно либо вместе с блюдом.

Стейк с винным маслом. Винное масло нарезаем шайбачками и при подаче кладем на стейк.

Шашлык с белым и красным соусом и домашними лепёшками. Выкладываем на блюдо лепешки лимон или апельсин, рядом кладем шашлык и украшаем все зеленью.

1.6 Требования к качеству готовых блюд

Порционные натуральные куски имеют на поверхности поджаристую корочку. Косточка у котлет хорошо зачищена и ровно обрублена. Консистенция-мягкая у бифштексов, филе и лангетов-нежная, сочная, у остальных изделий может быть менее сочной.

2. Организация работы по приготовлению блюд из мяса

2.1 Организация работы мясного цеха

Мясной цех располагают в ряду заготовочных цехов. Его устройство должно обеспечить последовательность технологического процесса обработки мяса, начиная от размораживания туш до приготовления полуфабрикатов.

Учитывая, различное санитарное состояние мяса, полупотрошеной птицы, субпродуктов с повышенной влажностью, необходимо предусматривать различные линии их обработки.

В особую технологическую линию следует выделить приготовление фарша, котлетной массы, полуфабрикатов из них, как продукцию, легко подвергающуюся обсеменению микробами. В мясном цехе обязательно предусматривают холодильные камеры.

В крупных мясных цехах организуют поточные линии для производства котлет, крупнокусковых полуфабрикатов и отдельные рабочие места по изготовлению различных полуфабрикатов из них.

Работают также специальные цеха по обработке птицы и субпродуктов.

Туши мяса из помещений склада поступают в камеру для оттаивания на передвижных стеллажах или тележках. Температура в камерах 8 -10° С, влажность воздуха 85%. Если мясо необходимо обсушить быстрее, используют салфетки из хлопчатобумажной ткани.

После этого туши в подвешенном виде разделывают на части большим ножом.

Если кости используют для варки бульона, то при обвалке мяса их накапливают в ковшовой тележке с решетчатым дном и в ней промывают.

Нарезанные изделия по конвейеру поступают в рыхлитель, который подрезает мясо в продольном направлении, затем попадает на другой конвейер и в другой рыхлитель, подрезающий их в поперечном направлении.

Мясо на предприятия общественного питания поступает замороженным и охлаждённым в виде туш, полутуш, четвертин, а так же в виде полуфабрикатов.

На крупных предприятиях замороженное мясо подвергают медленному оттаиванию в специальных камерах (дефростерах) при повышении температуры от 0 до 6° С в течение нескольких дней.

Мясной цех оборудуют немеханическим и механическим оборудованием, устанавливают мясорубку, фаршемешалку, мясорыхлитель, котлетоформовочную машину, автомат для приготовления пельменей, холодильный шкаф, разрубочный стул, рабочие столы, ванны, стеллажи, весы.

Инвентарь, используемый в мясном цехе: мясницкий топор, ножи - костоломы, обвалочные ножи, набор ножей «поварская тройка», тяпки для отбивания мяса, шпиговальные иглы.

2.2 Техника безопасности при работе в мясном цехе

При работе в мясном цехе необходимо соблюдать правила техники безопасности. Во время работы следует своевременно удалять отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места.

Крючья для подвешивания мяса нужно располагать на высоте не более 2 метров от пола. Мясорубка должна быть оснащена предохранительным кольцом, мясо разрешается проталкивать в машину только толкачом.

Запрещается эксплуатировать куттер без приспособления, выключающего его при подъёме крышки. Нельзя пользоваться паяльными лампами для опаливания птицы и субпродуктов.

При обвалке мяса повар обязан надеть предохранительный нагрудник и перчатку. Ножи должны иметь прочно закрепленные ручки, острые лезвия, мусат должен быть с ушком на рукоятке.

Техника безопасности при работе с мясорубкой.

Монтаж и подключение оборудование производится специализированными инженерами;

Для подключения к сети однофазного оборудования должна использоваться трех проводная схема подключения с заземлением. Для подключения трехфазного оборудования следует использовать пятипроводную схему подключения с заземлением;

Данное оборудование предназначено для использования только мяса без костей. Запрещено использовать оборудование для переработки рыбы, овощей, замороженных и не пищевых продуктов;

При работе с мясорубкой следует носить только специальную спецодежду. Запрещено при работе с оборудование носить шарфы, платки, галстуки, драгоценности и т.д.

Запрещается использовать оборудование без мяса, так как это приводит к нагреву ножа и сетки и приводит к преждевременному износу.

Запрещено подача мяса к шнеку руками, необходимо использовать пестик;

Запрещено разбирать и собирать мясорубку при включенном двигателе;

Запрещено проводить техническое обслуживание при включенном оборудовании;

Запрещено оставлять включенным оборудование без присмотра;

Запрещается мыть оборудование под прямой струей;

Для предотвращения повреждения запрещено бросать или ронять узлы, а также складывать друг на друга при мытье;

При возникновении не исправности следует сразу обратится в службу технической поддержки.

Администрация предприятия обязана обеспечить безопасность работы на всех рабочих участках.

Категорически запрещается допускать к работе на машинах лиц, не знающих правила эксплуатации. У каждой машины должны быть вывешены правила работы и пособия по безопасности труда. Необходимо регулярно проводить с каждым работником текущий инструктаж по правилам эксплуатации оборудования.

Температура в помещении должна быть не ниже 16° С. Сквозняки не допускаются.

Рубильники и предохранители нужно устанавливать закрытого типа. Включать и выключать машины можно только с помощью кнопки «Пуск» и «Стоп», расположенных непосредственно на корпусе машины. Все движущиеся части машины должны быть ограждены, а моторы заземлены. Заменять сменные части и смазывать машины следует лишь при выключенном приводе. Пол должен быть ровным, не скользким, с уклоном к трапам для стекания воды. Производственные столы и ванны должны быть без острых углов.

Женщины имеют право поднимать тяжести не более 20 кг (вдвоём 50 кг), мужчины - до 90 кг. Для перемещения груза большей массы нужно использовать тележки.

2.3 Организация работы горячего цеха

Горячий цех (кухню) оборудуют вблизи от холодного цеха и раздаточной, четко разграничивая суповые и соусные отделения. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи, поэтому от правильной организации этого цеха зависит санитарно-гигиеническое состояние пищи.

Для обеспечения последовательного выполнения технологического процесса, а следовательно для улучшения качества блюд наиболее рациональной считается установка в цехе секционного модульного оборудования, состоящего из ряда электротепловых плит, котлов, сковород, жарочных шкафов которые располагают в одну последовательную линию. Над оборудованием монтируют общий вентиляционный отсос.

Стандартизация оборудования и инвентаря обеспечивает значительную экономию производственных площадей, рациональную приёмку, хранение продуктов и подачу их в цех и на рабочие места поваров, совершенствование технологии приготовления пищи, ускорение порционирования и отпуска блюд.

Размеры сковород, решеток, лотков, противней, унифицируют согласно параметрам теплового и холодильного оборудования.

В модульном исполнении выпускают конвекционный шкаф, состоящий из корпуса со стойкой и тележки стеллажа, где размещены 10 решеток. Воздух нагреваемый тэнами перемещается вентилятором. Шкаф оборудован парогенератором. В нем можно размораживать, жарить, варить на пару, выпекать и тушить различные продукты. Время обработки изделий регулируется автоматически двумя таймерами. Нужную температуру устанавливают с помощью бесступенчатого термостата. Аппарат для пассерования лука и моркови состоит из двух круглых сковород с мешалкой и конвейера для загрузки продуктов.

Холодильные камеры вмещают этажерочную тележку с готовыми блюдами и продуктами, которую в дальнейшем откатывают на раздачу или на кухню и требовании обслуживаемой продукции.

2.4 Техника безопасности при работе в горячем цехе

При работе в горячем цехе необходимо соблюдать условия техники безопасности. Во избежание несчастных случаев работники должны изучить правила эксплуатации теплового и механического оборудования, а также получит инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования вывешивают правила его эксплуатации. Работники, обслуживающие газовое оборудование, должны пройти специальный техминимум. Эксплуатация оборудования, работающего под давлением, без исправной арматуры не разрешается.

Разбирать, чистить и смазывать оборудование разрешается только при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа. Электроаппаратура должна иметь заземление.

Открывать крышки пищеварочных стационарных котлов можно через 5 минут после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием следует приподнять клапан - турбинку за кольцо и убедиться, что внутри котла нет пара.

Поверхность плиты должна быть ровной, гладкой, без трещин. Крышки у наплитных котлов во время варки нужно открывать на себя, а продукты закладывать от себя.

Наплитные котлы должны иметь прочно прикреплённые ручки. Снимать с плиты котлы массой 15 кг разрешается только вдвоём, транспортировать готовые изделия массой свыше 20 кг нужно на тележках.

При жарке во фритюре продукты необходимо обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.

Нельзя загромождать посудой и тарой проходы около рабочих мест.

Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким. На производстве обязательно должна быть аптечка с набором медикаментов. При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме Н - 1.

3. Санитарные требования

3.1 Требования к транспортировке и хранению мяса

Пищевые продукты доставляют на предприятия общественного питания с продовольственных складов и баз. При неправильной перевозке продукты могут загрязняться и портиться в результате действия пыли, солнечных лучей, высокой температуры, механических воздействий. Поэтому при транспортировке пищевых продуктов соблюдение санитарных правил является обязательным условием сохранения их качества. Для перевозки продуктов используют только специализированный автотранспорт с соответствующими надписями («хлеб», «молоко», «продукты»), с закрытыми кузовами, внутри обитыми оцинкованным железом или белой жестью. Картофель, капусту, арбузы разрешается перевозить и в открытых кузовах автомашин, но обязательно прикрытыми брезентом. Для перевозки продуктов на небольшие расстояния используют грузовые мотороллеры. Скоропортящиеся продукты перевозят в автотранспорте с холодильным оборудованием (авторефрижераторы) или с изотермическим охлажденным кузовом.

Тара для перевозки изготовляется из легкого нержавеющего материала и предназначается для определенного вида продукта. На все виды транспортируемых продуктов должны быть документы о качестве (сертификат) и накладная с указанием даты изготовления, срока реализации продукции. Скоропортящиеся продукты следует перевозить в течение 2 ч при температуре не выше 8°С.

Особое внимание следует уделять перевозке полуфабрикатов и готовой пищи в столовые-доготовочные, в магазины кулинарии, буфеты, так как эти продукты подвержены большой обсеменяемости микробами. Санитарные правила перевозки этих изделий следующие: 1) перевозить сырые полуфабрикаты и готовые изделия следует порознь; 2) в теплое время года полуфабрикаты нужно перевозить в закрытых охлаждаемых кузовах с температурой не выше 8°С в течение 2 ч; 3) полуфабрикаты необходимо перевозить в специальной металлической таре с плотно закрывающейся крышкой, а готовую пищу и изделия - в термосах, кастрюлях, лотках с крышками; 4) при перевозке продукты нужно снабдить документами с указанием предприятия-изготовителя, наименования продукта, даты и часа изготовления, номера упаковщика; 5) блюда, подлежащие транспортировке, должны готовиться не более чем за 1 ч до перевозки.

В соответствии с санитарными требованиями транспорт, предназначенный для перевозки пищевых продуктов, должен ежедневно после использования промываться горячей водой с кальцинированной содой и не реже одного раза в неделю дезинфицироваться 2%-ным раствором хлорной извести. Брезент стирают в щелочном растворе по мере загрязнения. Площадки для мойки автомашин оборудуют на автобазе и на пищевых предприятиях. Тару, подлежащую возврату, очищают и моют горячей водой на каждом предприятии общественного питания в специальных ваннах.

На пищевых предприятиях, продовольственных базах и складах, на фабриках-заготовочных, откуда поступают продукты и полуфабрикаты, тара обязательно моется с моющими средствами и дезинфицируется 2% 1 ным" раствором хлорной извести или горячей водой, или острым паром.

Лица, сопровождающие продукты в пути и выполняющие пр- грузку и выгрузку их, обеспечиваются санитарной одеждой (халат, рукавицы), которую надевают во время работы.

Требования к складским помещениям и хранению пищевых продуктов.

Для обеспечения бесперебойной работы предприятия общественного питания имеют запас сырья, количество которого определяется производственной мощностью предприятия и сроками хранения продуктов. Поэтому поступившие пищевые продукты сначала принимают на склад предприятия, а затем по мере необходимости выдают в производственные цехи для переработки.

При приемке продуктов проверяют качество их в соответствии с требованиями стандарта и сопроводительного документа. Качество проверяют органолейтическим методом, а в случае необходимости прибегают к лабораторным исследованиям.

Запрещается принимать: мясо без клейма и сопроводительного документа; скоропортящиеся продукты при отсутствии холодильного оборудования.

К условиям хранения пищевых продуктов предъявляют следующие санитарные требования, направленные на сохранение качества сырья: 1) наличие достаточного количества складских помещений; 2) соблюдение режима хранения продуктов (температура, влажность, вентиляция); 3) соблюдение сроков хранения; 4) запрещение совместного хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; 5) соблюдение правил товарного соседства (во избежание передачи запаха продуктов); 6) наличие специального складского оборудования (стеллажи, полки, крючья, подтоварники, лари, закрома), обеспечивающего хорошую сохранность продуктов (рис. 15).

Рис. 15. Оборудование складских! Помещений:

Стеллажи (а - потолочные, б - клеточные сборные);

Закром; 3 - ларь; 4 - подтоварник; 5 - шкаф; 6 -

трамплин к весам; 7 - кронштейны с крючьями

Все складские помещения делят на охлаждаемые камеры (мясные, рыбные, молочно-жировая, для фруктов и зелени) и неохлаждаемые склады (для сухих продуктов, овощей, хлеба).

В холодильной камере для хранения мяса нужно поддерживать температуру воздуха 2°С и относительную влажность 85%. Срок хранения мясопродуктов от 1 (субпродукты) до 5 дн. (замороженные мясные туши). Мясные туши подвешивают на крючьях на расстоянии друг от друга и от стен.

Все складские помещения содержат в чистоте. Освободившуюся тару немедленно убирают. Закрома, лари, полки перед загрузкой тщательно очищают от остатков продуктов. При появлении на складе амбарных вредителей проводится дезинфекция помещений специалистами санэпидемстанции.

3.2 Требования к приготовлению блюд из мяса жаренного, порционными кусками

Тепловая обработка продуктов имеет большое физиологическое значение, так как в результате нагревания в продуктах происходят процессы, изменяющие их консистенцию, вкус, запах, а следовательно, повышающие усвояемость пищи. Физиологический эффект тепловой обработки зависит от соблюдения технологических правил приготовления пищи. Кроме того, тепловая обработка имеет большое эпидемиологическое значение, так как при нагревании до высоких температур погибают все вегетативные формы микробов, в том числе возбудители кишечных заболеваний.

Эпидемиологический эффект тепловой обработки зависит от степени бактериальной загрязненности сырья и полуфабрикатов, температурного режима и продолжительности теплового воздействия на продукты.

Варка продуктов - способ тепловой обработки, надежно обеспечивающий равномерное прогревание продукта и дающий высокий бактерицидный эффект.

Жарка продуктов - способ тепловой обработки, требующий строгого соблюдения температурного режима и времени нагревания. Основной способ жарки не обеспечивает прогревания продукта до температуры, способствующей гибели микробов. Изделия из котлетной массы обязательно должны дожариваться в жарочном шкафу при 220 - 230°С. Появление серого цвета (разрушается гемоглобин) и прозрачного сока при жарке мяса свидетельствует о прогревании продукта до 70°С и выше, т. е. до температуры гибели микробов. При жарке продуктов во фритюре особое внимание уделяют составу жиров фритюра и контролю за его качеством во время жарки.

Санитарные требования к ароматическим веществам и пищевым красителям. В качестве ароматизаторов пищи используют пряности (перец, лавровый лист, уксус), естественные душистые вещества (экстракты, сойи, эфирные масла), искусственные ароматизирующие вещества (ванилин, диадетил). Запрещается использовать ароматические вещества для маскировки дефектов качества пищи. Из пищевых красителей санитарным законодательством разрешены: естественные - кармин, куркума, индиго, сафлор, энокраситель и искусственные - индиго-кармин, тартразин., Пищевые красители должны поступать на предприятия общественного питания в упаковке с указанием ГОСТа, предприятия-изготовителя, даты изготовления.

3.3 Требования к реализации готовых блюд

Готовую пищу и изделия перед реализацией необходимо проверять на качество. Контроль за качеством продукции общественного питания осуществляет ежедневно бракеражная комиссия, в состав которой входят: руководитель предприятия, заведующий производством, санитарный врач, представитель общественных организаций. Кроме того, контроль за качеством пищи постоянно проводят районная санитарно-эпидемиологическая станция (сэс) и ведомственная санитарная служба. Качество готовой пищи бракеражная комиссия определяет органолептическим методом. Результаты проверки записывают в специальный бракеражной журнал. Блюда оценивают по четырехбалльной системе. Оценку «отлично» получает продукция, качество которой по всем показателям соответствует техническим требованиям. На. «хорошо» оценивают изделия, имеющие незначительное отклонение, а «удовлетворительно» дается блюдам, вкусовые качества которых не отвечают всем техническим требованиям. Блюда, имеющие «неудовлетворительное» качество, снимают с реализации, направляют на переработку или, исправление.

Работники сэс и ведомственной санитарной службы Периодически проверяют правильность составления меню, химический состав и энергетическую ценность пищи, нормы вложения сырья и выхода готовых блюд. Все виды контроля имеют большое значение для повышения качества продукции предприятий общественного питания.

Главной задачей при реализации готовой пищи является доведение ее до потребителя доброкачественной, с нормальными органолептическими свойствами, в максимально короткие сроки. Для выполнения этой задачи необходимо соблюдать, ряд- санитарных требований. Большое значение имеет правильная организация работы раздаточных, предупреждающая возможность загрязнения готовой пищи при отпуске. С гигиенической точки зрения наиболее приемлемой в этом случае считают универсальную раздачу с расстановкой мармитов первых и вторых блюд перпендикулярно фронту раздачи (рис. 16). Важное значение-имеют условия и сроки хранения пищи на раздаче. Пищу на раздачу подают в небольших количествах, запас которой должен быть реализован в течение 0,5 - 1 ч с сохранением качества.

Температура блюд должна быть: вторых горячих блюд и гарниров 65°С. Особое внимание уделяют соблюдению сроков реализации блюд, нарушение которых является основной причиной пищевых отравлений. . Все горячие блюда должны быть реализованы в течение 3 ч, а овощные - в течение 1 ч. В случае необходимости хранения горячей пищи больше установленных сроков ее охлаждают до8°С и хранят не более 12 ч. Перед использованием определяют органолептически ее качество и подвергают вторичной тепловой обработке: жидкие блюда кипятят, вторые прогревают до 90°С в жарочном шкафу. Срок реализации пищи после повторной тепловой обработки - не более 1 ч, смешивать ее со свежеприготовленной пищей нельзя.

Продажу полуфабрикатов на предприятии общественного питания организуют отдельно от раздачи блюд для предупреждения вторичного обсеменения микробами готовой пищи.

Для отпуска обедов на дом предусматривают специальные помещения, которые оборудуют раковинами с подводом горячей и холодной воды для ополаскивания посуды покупателей. Обеды следует отпускать только в чистую посуду, но не стеклянную.

Филиалы столовой, раздаточные пункты, буфеты, реализующие готовую пищу, должны быть оборудованы плитами для тепловой обработки пищи, мармитами для ее подогрева, холодильными шкафами, охлаждаемыми прилавками, моечными ваннами для столовой посуды и инвентаря. Пищу на эти предприятия доставляют в термосах, кастрюлях и лотках с плотно закрывающимися крышками, в которых ее хранят не более 2 - 3 ч. При более длительном хранении пищу перед раздачей вновь подвергают тепловой обработке.

3.4 Личная гигиена повара

Личная гигиена - это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение, в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей.

Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания.

Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.

Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженые ногти, без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. Руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета. Лучшими моющими средствами для рук считаются:

Мыло, обладающее дезинфицирующим свойством;

Хозяйственное мыло 70- ти %;

- «детское» мыло».

При простудных заболеваниях (ангине, насморке), нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача.

Санитарная одежда повара и кондитера защищает пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть в них с тела и личной одежды работников в процессе приготовления пищи.

В комплект санитарной одежды входят: куртка или халат, колпак или марлевая косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь.

Санитарную одежду надевают в определённой последовательности, добиваясь аккуратного внешнего вида, головной убор должен полностью закрывать волосы.

Личная одежда повара, кондитера, которую они надевают под санитарную одежду, должна быть лёгкой, хлопчатобумажной, а обувь - удобной с задником, на резиновой подошве с низким каблуком и предназначаться только для работы на производстве.

Санитарный режим поведения обязывает работников общественного питания следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды. Курить в производственных и торговых помещениях запрещено! для курения отводят специальное место).

Медицинское обследование работников общественного питания проводится для предупреждения распространения инфекционных заболеваний через пищу.

Лица при поступлении на работу на предприятиях общественного питания и уже работающие на нём в соответствии с приказом Минздрав медпрома РФ от 14. 03.1996 год «О порядке проведения предварительных и периодических медицинских осмотров работников и медицинских регламентах допуска к профессии» обязаны проходить следующие медицинские осмотры и обследования: осмотр дерматовенерологом - 2 раза в год, обследование на туберкулёз (флюорография) -1 раз в год, исследование крови на сифилис (РВ) - 1 раз в год, мазки на гонорею - 2 раза в год, исследование на бактерионосительство, возбудителей кишечных инфекций, серологическое обследование на брюшной тиф, исследование на глистоносительство не реже 1 раза в год.

Учащиеся профессиональных училищ, студенты техникумов и вузов перед прохождением производственной практики на предприятиях общественного предприятия, должны обязательно пройти медицинское обследование и сдать санитарный минимум. На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований.

Санитарный контроль за соблюдением правил личной гигиены, санитарного режима, за состоянием здоровья сотрудников предприятия общественного питания, осуществляют медицинские работники и члены санпостов предприятий, а также санитарные врачи центров Государственной санитарно - эпидемиологической службы - ЦГСЭН (ранее СЭС).

К работе на предприятия общественного питания не допускаются лица больные туберкулёзом, дизентерией, брюшным тифом, острой гонореей, а также лица, у которых в семье есть больные заразными заболеваниями, до предъявления справки о госпитализации больных и проведении диспансеризации. На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследовании, сведения о перенесенных прививках и сдаче зачета по санитарному минимуму. Хранят эту книжку у руководителя предприятия и выдают лицам, проходящим очередное медицинское обследование.

4. Расчетная часть

«Утверждаю»

Директор предприятия:

Технико-технологическая карта № 1

На «Филе»

Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Филе», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2. Перечень сырья

2.1 Для приготовления «Филе» используют следующее сырье:

Говядина……………………………………ГОСТ Р 55445-2013

Жир животный топленый пищевой………ГОСТ 25292-82

Масло сливочное………………………….ГОСТ Р 52969-2008

Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2 Сырье, используемое для приготовления «Филе», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура «Филе»

Подобные документы

Технологический процесс приготовления, правила подачи блюд из мяса, тушеного порционными кусками. Ассртимент и приготовление рыбных блюд. Котлеты из филе птицы. Оформление, правила подачи бутербродов. Расчет сырья и порций для омлета с морковью.

контрольная работа , добавлен 12.07.2011


Изучение технологии приготовления блюд из свинины тушеной порционными кусками. Ознакомление с правилами оформления, отпуска, хранения и реализации зраз отбивных. Исследование основных требований к качеству блюда. Санитария и гигиена на рабочем месте.

курсовая работа , добавлен 23.01.2015


Значение в питании блюд из мяса, методы контроля качества используемого сырья. Технологические процесс приготовления и правила подачи жареных блюд из мяса. Разработка ассортимента сложных горячих блюд, разработка документации. Работа горячего цеха.

курсовая работа , добавлен 13.10.2014


Значение мяса в рационе человека и предварительная подготовка его к тушению. Технологический процесс и ассортимент блюд из тушеного мяса. Принципы подбора гарниров, использование соусов, требования к качеству и правила приготовления тушеных блюд.

дипломная работа , добавлен 09.06.2009


Особенности приготовления горячих блюд и закусок из мяса, технология приготовления горячих блюд из мяса, санитарные требования. Национальные кухни являются неотъемлемой частью национальной культуры.

курсовая работа , добавлен 04.01.2004


Особенности приготовления жареных блюд из мяса порционным куском: теоретическое изучение ассортимента, технологии. Основные правила жарки мяса свинины и говядины. Характеристика жареных порционных блюд из мяса ресторана "Ассамблея", технологическая карта.

курсовая работа , добавлен 26.06.2011


История и факторы, повлиявшие на развитие русской национальной кухни, используемое сырье и основные методики обработки. Оформление и подача блюд из мяса, требования к их качеству. Технологический процесс приготовления блюд из мяса, их показатели.

курсовая работа , добавлен 19.10.2014


Значение мяса в питании человека. Характеристика и особенности технологической обработки сырья. Разработка ассортимента и технологии приготовления блюд из тушеного мяса, составление технологических схем приготовления и инструкционно-технологических карт.

курсовая работа , добавлен 05.01.2014


Характеристика сырья для приготовления блюд из мяса диких животных. Механическая и кулинарная обработка мяса. Характеристика и классификация блюд из мяса. Правила оформления, отпуска и хранения. Требования к качеству блюд из мяса диких животных.

курсовая работа , добавлен 13.10.2008


Характеристика сырья, используемого для приготовления изделий из рубленого мяса. Санитарные нормы, которые применяются при производстве, хранении и реализации готовых изделий. Составление технологических и калькуляционных карт ассортимента мясных блюд.