Покупать свинину в магазине - просто. Она уже порезана на куски, везде стоят ценники и этикетки, на которых написано, где шея, где лопатка, а где окорок.

Когда мы купили свинину от фермера впервые, я честно говоря не знала, как к ней подступиться. Сейчас я уже хорошо представляю, что мне делать с передней частью, а что с задней и куда употребить абсолютно все части ее туши.

Для тех, кто сегодня пребывает в таком же ужасе, в каком была я первый раз, от 20кг. поросенка и не знает, что с ним делать, я и решила написать этот пост.

Не претендую на профессионализм, просто делюсь опытом.

Итак, что есть в передней части :шея, карбонат, ребрышки, грудинка лопатка, рулька. Для меня легче всего начинать с отделения ребрышек. Ребрышки - это безумно вкусно. Рецептов в интернете море. Лучше оставлять на них побольше мяса, чтобы они получились немагазинными (в смысле не одни косточки). Спецы умеют их зачищать, но я пока не достигла таких высот!

Грудинка:Раньше считала грудинку ненужной частью, но теперь мы из нее делаем вкуснейший рулет. Также ее можно запекать. В магазине запеченная грудинка стоит немало. Да, от кожи ее отделять не надо!

Ну с мякотью лопатки все понятно. Около 3кг. можно отрезать целым куском мякоть и, к примеру, заморозить. Где уже не получается отрезать мясо большим куском, нарезаю сразу же кусочками на гуляш.

Для меня самым сложным в первые разы было не пропустить шею и карбонат. Они идут вдоль "хребта".

Кстати, ни в коем случае не выкидывайте основную ножную косточку. Из нее получаются прекрасные щи! На ней остается приличная часть мяса.

Задняя часть:

В задней части все проше, ее разделать легче,по крайней мере для меня, но зато в передней более "интересные" и разнообразные кусочки.

Окорок - можно приготовить целиком. Можно отрезать от кости только мясо, и вы получите такие куски, которые мы покупаем и в магазине. Там хорошие кусочки на шашлыки, на бастурму.

Рулька - ни в коем случае не отделять от кожи. Ее запекают вместе с кожей. Получается очень вкусно с чесноком и специями. Много баварских блюд делают именно из рульки.

Сверху от окорока идет еще одна часть, "толстое место", из которого хорошо получаются отбивные.

Да, также как и в передней части, ни выкидывайте основную ножную косточку. Сделаете очень вкусные щи! На ней остается еще очень прилично мяса.

UPD: Главная ошибка - сначала надо разрезать мясо на части, а потом уже решать -нужно ли вам на этих кусочках, к примеру, сало или косточка, или нет. Разделите сначала на большие куски. Многие блюда такие, например, как запеченная грудинка или запеченный окорок, готовятся вместе с кожей и салом, и отрезать сальную прослойку не надо.

Если у вас где-то осталось сало, но на сало(шпик)его не хватает, не выкидывайте! Добавляйте его в говяжьи котлеты. Также на нем жарят картошку и т д.

Вот еще одно удобное описание каждой части туши свинины, которым я пользуюсь:

1 - голова

Продают целиком или разрубленную на две части. Содержащиеся в голове язык, мозги и другое обычно продают кок потроха. Если вы готовите молочного поросенка, отходов быть не должно; язык, мозги и прочее мясо головы будут готовы к употреблению после приготовления блюда, их следует отделить от костей и подать вместе с остальным мясом, Деликатесом являются свиные ушки. Их готовят в процессе длительного отваривания, а затем, покрыв горчицей и панировочными сухарями, их можно подрумянить в гриле.

2 - шейная часть

Эту большую часть свиной туши часто подразделяют на две части Ребро — не путайте с ребрами (п. 9) со стороны грудины — и лепесток, к которому относится и лопаточная кость. Мясо шейной части нежное и сочное, с жировыми прожилками, превосходно подходит для жарения и тушения. Ребро идет также но котлеты для жарения. Передняя часть ребра включает часть позвоночника задняя идет от самого ребра. Вся шейная часть может быть отделена от костей и свернута в рулет для жарения или тушения. Приготовленное в виде бекона мясо ик ной части при продаже называют воротничок. Оно может быть порезано на тонкие ломтики для жарки или продано целиком для отваривания или тушения.

4 - середина корейки

Этот кусок может быть поджарен с костью или очищен от кости и скатан в рулет. Он может быть порезан на доли, некоторые из которых содержат куски почек. Эти «глазки» иногда удаляют и приготавливают из них Соте. Под серединой корейки и толстым местом находится филе, нежное мясо, которое можно тушить, жарить целиком или порезав тонкими ломтиками.

5 - толстое место

Нежное мясо этой части жарится целым куском или раэрезоется на доли. Доли получаются четкой округлой формы и содержат прямого мяса больше, чем любые другие куски.

6 и 7 окорок
Окорок свиньи можно зажарить или тушить целиком. Однако целый окорок

Бывает излишне большим блюдом даже для очень многочисленной семьи и поэтому часто его разделяют на две части по бедру и продают отдельно. Верхняя часть, филейная, представляет из себя превосходное мясо для жарения на открытом от можно также порезать на куски и приготовить как бифштексы. Нижняя часть — нога держит меньше мяса, значительнаятельная ее часть приходится на кость, но она тоже превосходноходно годится для жарки и её можно засолить и отваривать. Из этой части свиной туши готовят окорок.

8 - грудинка

Куски толстого конца грудинки жарят и часто подают под соусом. Ребро готовят отдельно или в сочетонии с другими компонентами.

9 - рёбра

Прекрасное мясо этой части обычно делят на ребра и котлетную часть. В целом эта часть превосходна дли жарения. Корона на ребре, которую делают путем изгибания полукругом двух реберных секций и сшиванием их по краям, делают из передней и срединной части корейки. Начиненная и прожаренная, она может явиться главным блюдом на официальном обеде. Прошедшее предварительную кулинарную обработку, мясо этой части свиной туши может быть приготовлено как жаркое.

10 - передняя нога

Эта часть состоит из двух кусков, разделяемых у колена: плечо, которое включает часть грудинки и верх ноги, и рульку, или предплечье, нижнюю часть ноги, Грубое мясо плечевой части требует тщательной кулинарной обработки. Рульку обычно варят. Мясо рульки может быть скатано в рулет и в таком виде продаются для жарения или тушения. Для тушения мясо рульки часто продают рубленным на мелкие куски. Полуфабрикаты из мяса передней ноги обычно идут для варки и тушения.

11 - ножки

Ножки готовят, долго их вываривая. Затем их можно панировать сухарями и жарить или подавать под острым соусом. Желатин, который они содержат, используется для насыщения бульонов для приготовления холодца.

В разделе на вопрос Какакя часть свинины лучше лопатка или окорок, для простой поджарки на сковородке заданный автором Anita лучший ответ это Лучше всего взять лопаточную часть, а если есть сомнения, слегка (!) отбить молотком для мяса. Окорок в жарении съеживается и становися плотным, если брать эту часть для жарки, то хорошо бы её предварительно "замариновать" минут на 15: 1 ч. л. укуса, лучше яблочного или виноградного, соль, пряные травы по вкусу, масло растительное 1 ст.л., помять в этом маринаде руками мясо и оставить в холодильнике на 15 мин. На разогретую сковороду с небольшим количеством растительного масла и на большой огонь на 1-2 мн, доводить до готовности на малом огне. А еще лучше жарить карбонат сырой, отбивать не надо, в маринад (см.выше) сунуть и на сковородку! минут 7-8 готово! Мягое, сочное, вкусное1 Поверь, собственный многолетний опыт и удачный и не удачный!!! Успеха! И вкусной пищи!

Ответ от Котик котичек [гуру]
Конечно лопатка.И к бабке не ходи.Лопатка намного сочнее и мягче,т.к.пропитана жировыми волокнами.

Ответ от Наталья юрина [гуру]
Окорок он мягче и сочнее

Ответ от Личный кабинет удалён [гуру]
с лопатки вкуснее получится зажарка...

Вкус кулинарных деликатесов и изысков, консистенция мяса, его сочность и мягкость будут существенно отличаться, если мы используем разные кусочки мяса. Каждая из составляющих свиной туши имеет свои особенности приготовления. Рецепты, подходящие для корейки, не всегда подходят для приготовления карбоната или какой-то другой части.

Корейка: основные особенности

Спинно-поясничную часть туши с реберной (костной) частью или без нее при разделке принято называть корейкой.

По сути дела это мышечная ткань с салом со средней части спины.

Корейка, разрезанная (на 8-9 частей) вдоль ребер, в последнее время стала в ресторанах или кафе называться стейком.

Хотя стейки бывают и бескостными.

В классической разделке (советской, по ГОСТу) бескостную корейку со срезанным жиром или его слоем в несколько миллиметров называют котлетной частью (из нее чаще всего делают отбивные котлеты).

С названиями именно этой составляющей свиной туши чаще всего происходит путаница.

Корейку называют карбонатом или наоборот.

Карбонад — какой он?

На поперечном срезе корейки хорошо просматривается ее структура.

Видны все мышцы и жировые прослойки.

Самая красивая и большая из мышц, круглая длиннейшая мышца — это и есть тот самый карбонат.

Получается, что для получения карбоната с корейки нужно срезать тонкую часть филе и прослойки жира.

Остается мякоть свинины овальной формы диаметром 8-12 см без посторонних включений.

Допускается наличие в верхней части тончайшего слоя сала.

Разница очевидна!

Несмотря на то, что и то, и другое принадлежит к одной части туши, все же есть существенные отличия. Два вида свинины легко всегда различать, запомнив их главные особенности:

• мякоть карбонада ровная, без внутренних включений жира;
• карбонад — это бескостное филе;
• спинно-позвоночная часть при разделке туши имеет слой сала с кожицей и часть ребер;
• корейка бескостная «лишается» только реберной части;
• разрубленная на поперечные части корейка — стейк.

Знание разницы позволит правильно выбрать на рынке или в магазине именно ту часть, которая нужна для приготовления выбранного блюда. На схеме ниже выделены все основные части туши.

Гораздо легче определить грудинку, окорок или бекон. Окорок имеет неоднородную структуру, в нем просматриваются мышцы — срезается он с задней части ноги.

Грудинка (это понятно по ее названию!) срезается с передней части туши. Слой сала — небольшой, перемежающийся с тонкими слоями мяса. Самый большой слой — верхний.

Бекон по сравнению с грудинкой содержит больше сала, мясные прослойки — очень тонкие.

Кулинарные тонкости применения

Нельзя сказать, что лучше — корейка или карбонат. Каждый вид мяса хорош по-своему.

Свиная корейка — самый универсальный вариант : она запекается, зажаривается, коптится целым куском с косточкой или , используется для приготовления шашлыков, гриля, барбекю. В плове, жарком, рагу она будет сочной и нежной. например, отличные рецепты приготовления в духовке. Безкостную можно сделать .

Сама форма и структура карбонада наилучшим образом подходит для приготовления медальонов и отбивных котлет. Нарезанные поперек волокон 2-сантиметровые пласты хорошо отбиваются и прожариваются, оставаясь удивительно сочными.

Буженина — не единственный мясной деликатес, который можно приготовить из карбоната.

Рулеты со всевозможными начинками (сыром, грибами, зеленью, яйцом) дополнят мясное ассорти на праздничном столе.

Тут с разнообразными дополнениями.

Маринады к блюдам из свинины подойдут самые разные — это дело вкуса.

Многие кулинары предпочитают обходиться минимумом ингредиентов — соль, черный перец, лавровый лист.

Эти специи раскрывают естественный вкус и аромат мяса.

• Не только острые специи используют для приготовления свиного мяса. Коричневый сахар, ягодные соусы и соки в сочетании с острыми приправами дают оригинальный вкус.
• Для жарки или запекания можно использовать различные панировочные смеси. В традиционную сухарную крошку добавляют сыр, сухую паприку, зерна горчицы. Панировка сохраняет сочность мяса и предотвращает его пересушивание.
• Варианты приготовления корейки или карбоната в рукаве или в фольге позволяют приготовить вкусно большие куски. Так свинина пропекается, но остаётся сочной.

На днях позвонила дочка и спросила какое мясо лучше купить для гуляша из свинины. Этот ее вопрос и стал поводом написать эту статью о разделке туши свинины. И правда, собираясь готовить какое либо блюдо, многие задаются вопросом «А от какой части туши покупать мясо?». Для опытных хозяек, конечно, такой вопрос не существует. Они знают, что купить для отбивных, а что для котлет из фарша. А молодых хозяек такой вопрос порой заставляет задуматься. Сейчас подробно разберем как разделывают туши свинины, какая часть туши как называется и для какого блюда каждую часть можно использовать.

Схема разделки свиной туши и для чего использовать

Голова. Свиные головы в обычном супермаркете практически не продаются. У нас я видела только в маленьких специализированных фермерских магазинах. На рынке свиные головы продают или целыми, или разрубают на две, четыре части. Четвертую часть стоит купить разве только для холодца, чтобы он хорошо застыл без желатина.

Целую голову (или половинку) можно использовать для приготовления холодца, зельца. Свиную голову можно также фаршировать или приготовить из нее сальтисон.

Нередко продавцы продают отдельно пяточок, т.е. носик свиньи, щеки и уши. Щеки и уши можно купить в магазине. У нас они продаются отдельно.

К тому же свиная голова – очень жирная часть свиной туши, особенно щеки. Поэтому их обычно срезают перед приготовлением блюда из целой головы.

Щеки обычно запекают или коптят. Кстати в таком виде они очень вкусные и не уступают бекону.

Многие знакомы с таким вкусным блюдом – ушки по-корейски. Используют уши также и для приготовления холодца. При варке холодца добавьте хотя бы одно свиное ухо, и холодец застынет без всякого желатина.

Я не знаю ни одного блюда у нас, которое готовилось бы из носиков свиньи. Но в Китае, Корее, да и во многих других азиатских странах их используют часто. В основном их маринуют и жарят затем на кунжутном масле.

У нас я не встречала, чтобы пятачки, т.е. носики, продавали отдельно. Поэтому варим их (а носик всего один) вместе с головой.

Шейка или шейная часть. Сейчас эта часть свиньи у нас самая дорогая почему то стала. Раньше была корейка.

Само название уже говорит от какой части туши это мясо. Шейная часть свинины почти без жира. Если он есть, то совсем немного и придает блюду сочность и нежность. При покупке нужно учесть, что чем ближе мясо срезалось к голове, тем больше жира.

Из шейной части можно приготовить много блюд. Шея – самое лучшее мясо для шашлыка. Также шею можно запечь целым куском. Берут ее для приготовления жаркого, для такого блюда, как мясо по-французски, буженины.

Можно из этой части туши делать отбивные, рулеты.

Корейка – отличное мясо для отбивных, приготовления рулетов, для запекекания и копчения целым куском.

Готовят из нее также такие блюда, как азу, шницель, рубленные котлеты.

Корейку продают вместе с ребрами или срезают только мякоть. Ее еще часто называют вырезкой, хотя вырезка – это отдельная часть свиной туши. Правильно называть такое мясо карбонад. Под таким названием его продают в магазине. Как правило, на карбонаде срезается все сало. Эта часть свинной туши практически не содержит жира. Только сверху, когда срезают сало, оставляют небольшой слой, чтобы блюдо было сочнее.

Вырезка. Вырезка относится к самому ценному мясу. Это часть практически без жира. Из вырезки можно приготовить отбивные, шницели, замариновать шашлык.

Можно готовить жаркое, варить супы, запечь в фольге или рукаве целым куском. Но чаще всего вырезку покупают для приготовления эскалопов и медальонов.

Окорок. Окорок – эта та часть мяса, которое располагается на задних или передних ногах.

Окорок с задней части обычно разделяют на две части. Верхняя часть, которая называется кострец и расположена ближе к спине, без костей. Кострец обычно запекают целым куском. Можно приготовить буженину, нарезать отбивные или сделать фарш.

Часть с костью также используется для приготовления практически всех блюд: жаркого, гуляша, для фарша, запекания целым куском.

Мне бабушка всегда говорила, для борща покупай сахарную косточку. Вот как раз кость окорока и есть та самая сахарная косточка. Бульон получается наваристый, насыщенный и ароматный. Готовят на таком бульоне не только борщ, но и супы, рассольники.

Лопаточная часть или лопатка. Эта часть свиной туши очень нежная, с небольшой прослойкой жира. Из лопатки получается отличный фарш для пельменей: сочный и нежный. Для котлет также можно делать фарш из этой части мяса.

Часто лопатку покупают и для шашлыка. Для домашних колбасок лопатка – идеальное мясо.

Вообще, если нужно приготовить в меру жирное, нежное и сочное мясо, покупайте лопатку.

Можно лопатку купить для приготовления бульона. Бульон также получается наваристый, как и из окорока.

Грудинка. Грудинка – это сало с прослойками мяса. Грудинка бывает с ребрышками. Но чаще их обрезают и продают мясо отдельно, а ребра отдельно.

Грудинку замечательно коптить. Можно солить. Только сало у грудинки более жесткое. Поэтому для засолки обычно покупают сало со спины свиньи.

Используют грудинку для тушения. Очень вкусная тушеная картошка с грудинкой. Жарят на ней яичницу.

Ребрышки используют для приготовления бульона, жаркого.

Брюшина или подчеревок. Это также очень жирная часть свинины. Подчеревок обычно используют для жарки или тушения. Очень вкусная жареная картошка с почеревком. А еще – жаренная свиная печень.

Можно подчеревок использовать для приготовления рулетов. Но все же нужно учесть, что жира он содержит много. Эту часть туши еще называют пашина.

Рулька. Рулька – это верхняя часть передней или задней ноги. Рульки чаще всего используют для приготовления холодца. Также рульки коптят.

Национальное австрийское блюдо – рулька, запеченная в пиве.

Ножки. Ножки также используют для приготовления холодца, так как они содержат много желатина. В принципе для производства желатина используют как раз ножки и кожу свиньи.

Подробнее как делают желатин и о его полезных свойствах можно почитать .

Немецкое национальное блюдо – ножки, тушеные с квашеной капустой.

Хвост. Хвост состоит в основном из хрящей и сухожилий и используется чаще всего для приготовления холодца, так как, как и в ножках, в нем содержится много желатина.

Что важно знать при разделке свиной туши

Определенные стандарты по разделке свиной туши у разных стран разные. У нас разделка туши свинины на рынке и при продаже в магазине также разная.

Как было сказано выше, одну часть туши можно разделать на две и более части и получить разное мясо.

Обычно при разделке свинины сало срезается сразу. Оно идет на засолку. Вырезается и внутренний жир.

Мясо отделяют от ребер. Ведь чистое мясо всегда дороже, чем с косточкой.

При покупке свинины запомните одно общее правило. Впрочем это правило относится к покупке любого мяса. Та часть туши, которая так сказать, при жизни много трудилась, всегда более жесткое. Но в такой части туши больше желатина – природного коллагена. Недаром для восстановления коллагена в суставах рекомендуют пить бульон, сваренный из ножек.

Если нужно приготовить сочное, нежное блюдо – здесь предпочтение нужно отдать той части туши, которая при жизни меньше работала. У свиньи – это верхняя часть к которой относится корейка, вырезка и верхняя часть шеи.

Чтобы запомнить как называется каждая часть туши свинины, смотрите схему разделки. Схему можно распечатать, открыв в отдельном окне.

Получайте самые свежие статьи к себе на почту

Филе на второе и косточки на суп - вот две разновидности мяса, которые существуют для большинства сегодняшних хозяек: вдаваться в анатомические подробности и вытекающие из них качества мяса сейчас как-то не принято. А зря: мясо - как раз та кулинарная область, где потенциал продукта решает судьбу блюда.

Любое мясное блюдо начинается с выбора правильного куска. И сделать этот выбор со всей вдумчивостью можно не только на рынке. К примеру, даже из самой драгоценной части свинины - блестящей красной вырезки - никогда не сварить бульона, и не потому, что вырезка плохая, а потому, что предназначена она для другого. Точно так же, зная, что части свиного окорока отлично получаются, если запечь их в духовке большим куском, а мякоть свиной лопатки любит детальное измельчение и обжаривание или тушение, вы никогда не будете разочарованы результатом своего кулинарного труда. Разумеется, это верно только в том случае, если мясо свежее. Свежесть тоже должна быть правильная: туша должна пройти стадию созревания (2–3 дня), прежде чем превратиться в аппетитные, удобно разделанные и упакованные куски, из которых вы выберете именно тот, что наилучшим образом соответствует вашим гастрономическим планам.

1.Боковая часть окорока

Из всех частей окорока эта - наиболее жирная. но жирная не в отрицательном смысле, а в самом нежном: кусок розового мяса, как паутинка, оплетает тонкая сеточка жира, который в ходе приготовления отдает мякоти сочность и усиливает ее аромат. Боковую часть можно увидеть на прилавке под названием «буженина»: технологически такое наименование не совсем верно, зато кулинарно более чем оправданно - именно из этой части получается самая удачная буженина, да и вообще для запекания она подходит как нельзя лучше.

2.Верхняя часть окорока

Верхняя часть окорока считается самой лучшей. на самом деле весь окорок равномерно хорош, и его части различаются разве что объемом жировой прослойки. Исторически окорок продавался и готовился целиком и никаких внутренних, внешних, боковых и верхних частей не различалось. Сегодня такая разделка - не следствие кулинарных различий частей, а вопрос элементарного удобства. главное предназначение этой части окорока - вдохновить хозяек на приготовление ароматного густого гуляша.

3.Внутренняя и наружная части окорока

Обе эти части свиного окорока называют иногда просто «свининой высшего сорта». оно и правильно - к черту подробности, когда у вас в руках такое живописное мясо. В условиях городской кухни оптимальный сценарий - запечь внушительным куском в духовке или сделать ароматные сочные отбивные. Можно превратить в мелкую соломку в китайском стиле с последующим быстрым обжариванием. А уж для гриля и барбекю лучше свинины не сыскать.

4.Грудинка

Прелесть грудинки - в ощутимых прослойках жира, сообщающих мясу некоторую простоту и уютность, а повару - свободу обращения с ним. Единственное, что плохо гармонирует с природой грудинки, - запекание целым куском. Поэтому перво­-наперво превратите грудинку в более или менее крупные куски. А дальше - делайте что хотите: тушите в горшочках с овощами, готовьте плов, сворачивайте рулетики, тушите с капустой на немецкий манер или с картофелем - на русский. бекон, кстати, готовится тоже из этой части туши.

5.Задняя голяшка

Голяшкой называют нижнюю часть свиной ноги, почти напрочь лишенную мяса, зато состоящую из чудесных косточек и хрящиков, богатых желатином. Последнее обстоятельство и делает голяшку никаким не расходным, а очень даже ценным материалом - для приготовления бульонов и холодцов. Послужившую таким образом голяшку обычно выбрасывают, однако находятся любители погрызть свиные хрящики, которые панируют вареную голяшку в сухарях, обжаривают и употребляют с разными соусами.

6.Лопатка

Кулинары-­любители привыкли думать, что вопрос жесткости актуален лишь для говядины. Однако если неправильно выбрать часть свинины, жевательным мышцам придется не легче. Например, верхняя часть передней ноги, именуемая лопаткой, может неприятно удивить своей жесткостью, если ее обжарить (особенно большим куском). Вот почему лопатку лучше тушить или варить, причем несколько дольше, чем другие части свинины. Ее можно также порубить на фарш, однако будьте готовы к его аскетической постности.

7.Ребра

Хотя классической версией мясного бульона считается говяжий, бульон из свинины также может стать прекрасной основой для борща или супа. Чтобы все получилось, варить его нужно из ребер. они охотно отдают свой аромат воде, а мясо, расположенное на них, становится качественной мясной составляющей первого блюда. Кроме того, ребрышки хороши во всех тех блюдах, где требуется не столько мясо, сколько мясной дух, - в тушеной капусте, картошке. Если вам достанет сил разрубить ребрышки - смело готовьте с ними плов.

8.Рулька

Если бы пиво умело говорить, оно бы сказало: «где рулька - там я». Не случайно традиционные блюда главных пивных держав мира, Чехии и Германии, готовятся именно из этой мясистой части свиной ноги. Ее можно тушить в пиве, запекать с травами и чесноком, варить до абсолютной нежности и уминать с хреном (и пивом, разумеется), а можно порубить на куски и потушить или сварить крепкий бульон. Правда, последними двумя предложениями вы вряд ли воспользуетесь: уж слишком соблазнительны первые три.

9.Спинная часть

Она же корейка - а значит, именно та часть туши свинины, которая для многих кулинаров и гурманов является единственно значимой. Действительно, это лучшее, нежнейшее свиное мясо, почти постное, но окруженное небольшим слоем подкожного жира, который можно как срезать, так и оставить, в зависимости от предпочтений. Как правило, эта часть делится на антрекот (мясо на ребрышках) и котлетную часть - продолговатое филе, овальное в разрезе. Обе части как нельзя лучше подходят для жарки, запекания, а также шашлыка.

10.Шея

По мнению многих любителей и профессионалов в области шашлыка, именно из шейки он получается самым удачным - не слишком жирным, но и ни в коем случае не сухим. Действительно, сочное и нежное мясо шейной части, с тонкими жировыми прожилками, способно сделать шашлык по-настоящему грандиозным гастрономическим переживанием. Подходит это мясо и для тонкой нарезки с целью короткого обжаривания, и для продолжительного тушения, и для приготовления выдающихся отбивных котлет.

1.Вырезка

Ценнейший источник беспримесного мяса, совсем без прожилок и других неприятных нюансов. Как и все лучшее в жизни, вырезка ограниченна в количестве: в одной туше ее обычно не более 1,5–2 кг. вот почему стоит она недешево, - но вполне заслуженно: рыхлая структура волокон делает вырезку лучшей частью туши для порционного обжаривания. медальоны, стейки, шашлык - все это попадет к вам на тарелку в лучшем виде: вырезка не деформируется при обжаривании, но становится мягкой и пускает ароматный сок.

2.Голяшка

Эту часть говяжьей туши можно встретить также под названием «рулька» или «булдыжка», но суть дела не поменяется: это часть ноги, в которой хватает как сухожилий, так и мяса. Именно из нее получается самый ароматный, густой, благодаря высокому содержанию желатина, бульон, если варить голяшку вместе с мозговой косточкой, и прекрасное тушеное мясо, если косточку заблаговременно удалить. Но классическое применение задней голяшки, разумеется, - студни, холодцы, хаши.

3.Грудинка

Без говяжьей грудинки не сварить ни хорошего, наваристого бульона, ни борща, ни горохового супа. вернее, сварить­-то можно, но все это будет лишено того баланса мяса, жира и костей, который сообщает любому первому блюду душистость. Отделенное от кости мясо грудинки, умеренно прослоенное жиром, подходит для засаливания. Можно порубить грудинку на куски и отварить или потушить. Вообще, все, что связано с большим количеством жидкости, пойдет грудинке во благо. А вот для жарки она решительно непригодна.

4.Зарез

Применительно к говяжьей шее действует правило: чем дальше к туловищу, тем мягче и удобоваримее. Так вот зарез - это передняя часть шеи, расположенная ближе к голове. Однако это вовсе не означает, что зарез ни на что не годится, - именно из него получается превосходный сочный фарш, который можно использовать и для котлет, и для фрикаделек, и для приготовления начинки. Безусловно, с не меньшим успехом можно приготовить фарш и из тонкого края или, скажем, вырезки, но будет ли это оправданно?

5.Лопатка

Лопатка имеет два технологических воплощения - мякоть и мясо на кости. Тонковолокнистой мякоти до кулинарного идеала - один шаг, а именно удаление совершенно с точки зрения гастрономии не нужной здесь круговой прослойки жира. После этой простой процедуры мякоть лопатки становится похожей на огузок или тонкий край, но от жарения большим куском в данном случае лучше воздержаться: эффективнее будет приготовить бефстроганов, рулеты или отбивные. Лопатку на кости используйте для приготовления бульонов.

6.Огузок

Это относительно большой кусок бедренной части туши, без костей и с умеренным содержанием жира, который как бы обволакивает огузок, а потому может быть легко срезан. Огузок не возбраняется настрогать кусочками произвольного размера и потушить с овощами или в собственном соку, сделать из него отбивные или рулетики, но поднимется ли рука? Чистый, ярко­красный огузок так и просится цельным куском в фольгу да в духовку, чтобы превратиться в классический английский ростбиф или, по­русски говоря, буженину.

7.Плечевая часть

По своим качествам она схожа с голяшкой, уступая мякоти лопатки в нежности, плечевая часть дает ей фору в смысле приготовления блюд из вареной говядины. Мелко нарезать и длительно потушить плечевую часть - тоже означает получить гарантированный хороший результат. Следует только учитывать, что в плечевой части много кости. с жарением сложнее, но, если очень нужно, отделите мясо от кости большим куском и жарьте целиком, предварительно нашпиговав и постоянно поливая выделяющимся соком.

8.Подбедерок

В подбедерке хватает и мяса, слегка суховатого, но поддающегося усовершенствованию, и тонкого, но заметного жирка. Чтобы то и другое стало одним целым, отменным на вкус, лучше всего готовить подбедерок одним большим куском, предварительно нашпиговав. Причем процесс приготовления может проходить как в духовке, так и в большой кастрюле на плите. Если времени нет, просто тонко нарежьте мясо и обжарьте на почти сухой сковородке. Особенно рекомендован подбедерок для приготовления бефстроганова и лангета

9.Ребра

В сочетании с грудинкой или без нее, говяжьи ребрышки - залог успеха в долгом, но нетрудном, в случае правильного выбора сырья, деле приготовления мясного бульона. Бульон из ребрышек получается легким и прозрачным, но вместе с тем духовитым и вкусным, а сварившееся мясо отделяется от костей буквально одним движением, чтобы еще через несколько взмахов ножа попасть в суп или борщ в виде мягких, аппетитных кусочков. Другой вариант использования ребрышек - срезать сырое мясо с костей и пустить его на фарш.

10.Ссек

Вместе с огузком, щупом и подбедерком ссек составляет верхнюю часть задней ноги - части туши, которую отличает особая кулинарная ценность. Ссек - это чистое мясо, без костей и хрящей и почти без жира. Визуально оно напоминает вырезку, однако это сходство таит в себе опасность для повара: в отличие от вырезки, ссек менее сочный и более жесткий, а потому не подойдет для молниеносных блюд вроде стейка с кровью. Зато для вдумчивой жарки или тушения с предварительным маринованием лучшего куска говядины не выбрать

11.Толстый край

Хотя «тонкий край» звучит более гордо, чем «толстый», гастрономическое назначение обеих частей туши примерно одинаково и вращается вокруг одной, почти ритуальной, процедуры - жарения. В толстом крае обычно больше жира, чем в тонком, но он не способен испортить результат: если запечь мясо в тесте, или свернуть из него рулетик, или поджарить на ребрышке на гриле, или потушить крупным куском, жир сообщит говядине необходимую мягкость и сочность. Впрочем, тонковолокнистое мясо толстого края и так достаточно мягкое.

12.Тонкий край и кострец

Тонкий край - одна из лучших частей туши: 4–5 нижних ребер и поясничный отдел. Мясо сочное, очень нежное - именно тот случай, когда о нежелательной жесткости можно не волноваться. Тонкий край и кострец подходят для способов приготовления, которые, будучи самыми элементарными, считаются в то же время и наиболее благородными, - запекания и приготовления на гриле. Мясо на ребрышках, запеченное в фольге или зажаренное на гриле, будет столь прекрасным, что потребует себе в спутники самое достойное вино.

13.Шея

Главное достоинство шейной части говядины - в ее приятном аромате и образуемой ею в ходе приготовления душистой подливке. Вот только приготовить из этого мяса можно далеко не все: шея содержит большое количество соединительной ткани, а потому является одним из самых жестких участков туши. Правда, существует целых два способа борьбы с жесткостью: во-­первых, маринование в чем-­нибудь агрессивном, вроде уксуса, а во-­вторых, предельное измельчение. Например, начинка для пирога будет особенно удачной именно из шеи

14.Щуп

Щуп - одна из немногих частей туши, мясо которой почти не имеет жира, но благодаря тонковолокнистой структуре остается мягким почти при любом способе приготовления. Продолжительное жарение или тушение на медленном огне с травами - лучшее, что можно сделать с щупом. Впрочем, наружная часть щупа прекрасно подойдет для приготовления рагу, а внутренняя - для стейка с кровью. Наконец, именно щуп - едва ли не единственная достойная альтернатива вырезке при выборе куска говядины на шашлык.