9.1. Ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, ф., и., о. изготовителя продукции, ф., и., о. проводившего органолептическую оценку.
9.2. Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые блюда и гарниры - не ниже 65 °С, холодные супы, напитки - не выше 14 °С.
9.3. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 ч с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.
9.4. При составлении меню 2-3-разового питания для организованных коллективов одноименные блюда и гарниры в течение одного дня не включаются.
· салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др. особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке);
· супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
· мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
· омлеты;
· картофельное пюре, отварные макароны;
· напитки собственного производства.
9.6. В исключительных случаях, с обязательной отметкой, оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4 ± 2 °С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, после чего вновь подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.
9.7. Для раздачи готовых блюд используют чистую сухую посуду и столовые приборы. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается.
9.8. Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).
9.9. При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками.
Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч (включая время их транспортирования).
9.10. Полуфабрикаты, готовые блюда и другие изделия, вырабатываемые организациями для реализации через торговую сеть, изготавливаются по технологическим инструкциям, нормативной и технической документации, согласованной с органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
Продукция, реализуемая вне организации через торговую сеть, должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы.
9.11. Для доставки полуфабрикатов из заготовочных в доготовочные или магазины кулинарии используют чистую оборотную маркированную тару, соответствующую требованиям нормативной и технической документации, с плотно пригнанными крышками, а также упаковочные материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
9.12. При реализации продукции должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.
9.13. Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения.
Бачки и ведра после удаления отходов промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой 40-50 °С и просушивают. Выделяется место для мытья тары для пищевых отходов.
Для транспортирования отходов используют специально предназначенный для этой цели транспорт.
- 18. Санитарные требования к производственным помещениям кондитерских цехов
- 19. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
- 20. Требования к обработке сырья, изготовлению отделочных полуфабрикатов и к отделке кондитерских изделий
- 21. Требования к хранению, транспортированию и реализации кондитерских изделий
- ОПТИМАЛЬНЫЕ ПАРАМЕТРЫ МИКРОКЛИМАТА ДЛЯ ХОЛОДНОГО И ТЕПЛОГО ПЕРИОДОВ ГОДА <*>
- ДОПУСТИМЫЕ ПАРАМЕТРЫ МИКРОКЛИМАТА ДЛЯ ХОЛОДНОГО И ТЕПЛОГО ПЕРИОДОВ ГОДА <*>
- ПРЕДЕЛЬНО ДОПУСТИМЫЕ КОНЦЕНТРАЦИИ И КЛАСС ОПАСНОСТИ ОТДЕЛЬНЫХ ВРЕДНЫХ ВЕЩЕСТВ В ВОЗДУХЕ РАБОЧЕЙ ЗОНЫ <*>
- НОРМЫ И КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ОСВЕЩЕННОСТИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПОМЕЩЕНИЙ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ <*>
- ПЕРЕЧЕНЬ <*> ЧИСТЯЩИХ, МОЮЩИХ И ДЕЗИНФИЦИРУЮЩИХ СРЕДСТВ, ДОПУЩЕННЫХ ГЛАВНЫМ САНИТАРНО - ПРОФИЛАКТИЧЕСКИМ УПРАВЛЕНИЕМ МИНЗДРАВА СССР
- НОРМЫ САНИТАРНОЙ ОДЕЖДЫ, САНИТАРНОЙ ОБУВИ И САНПРИНАДЛЕЖНОСТЕЙ ДЛЯ РАБОТНИКОВ ПРЕДПРИЯТИЙ СИСТЕМЫ МИНИСТЕРСТВА ТОРГОВЛИ СССР <*>
отменен/утратил силу Редакция от 19.03.1991
| Наименование документ | "САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. СанПиН 42-123-5777-91" (утв. Минздравом СССР 19.03.91) (вместе с "САНИТАРНЫМИ ТРЕБОВАНИЯМИ К ВЫРАБОТКЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ С КРЕМОМ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ", "САНИТАРНЫМИ ТРЕБОВАНИЯМИ К ПРОИЗВОДСТВУ МЯГКОГО МОРОЖЕНОГО НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ") |
| Вид документа | перечень, правила |
| Принявший орган | минздрав ссср |
| Номер документа | САНПИН 42-123-5777-91 |
| Дата принятия | 01.01.1970 |
| Дата редакции | 19.03.1991 |
| Дата регистрации в Минюсте | 01.01.1970 |
| Статус | отменен/утратил силу |
| Публикация |
|
| Навигатор | Примечания |
"САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. СанПиН 42-123-5777-91" (утв. Минздравом СССР 19.03.91) (вместе с "САНИТАРНЫМИ ТРЕБОВАНИЯМИ К ВЫРАБОТКЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ С КРЕМОМ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ", "САНИТАРНЫМИ ТРЕБОВАНИЯМИ К ПРОИЗВОДСТВУ МЯГКОГО МОРОЖЕНОГО НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ")
12. Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий
12.1. При раздаче горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже 75 град. C, вторые блюда и гарниры - не ниже 65 град. C, холодные супы, напитки - не выше 14 град. C.
12.2. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или на горячей плите не более 2 - 3 ч. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок - витрину по мере реализации.
12.3. При составлении меню не разрешается включать одноименные блюда и гарниры в течение одного дня для дневной и вечерней смен.
12.4. В исключительных случаях вынужденного хранения оставшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при температуре 2 - 6 град. C не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим производством (заместителем), после чего обязательно подвергается вновь тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Запрещается смешивание пищи с остатками от предыдущего дня или с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки.
Салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда;
Супы молочные, холодные, сладкие, супы - пюре;
Мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
Картофельное пюре, отварные макаронные изделия;
Компоты и напитки собственного производства.
Контроль за качеством полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий осуществляется в соответствии с формой, действующей на каждом конкретном предприятии.
12.6. В зимне - весенний период рекомендуется проводить обогащение сладких блюд и напитков витамином C в соответствии с действующими Рекомендациями по обогащению витамином C сладких блюд и напитков массового спроса, приготовленных на предприятиях общественного питания.
12.7. Для доставки полуфабрикатов из заготовочных предприятий в доготовочные или магазины кулинарии следует использовать специальную маркированную тару (металлическую, полимерную) с плотно пригнанными крышками и упаковочные материалы (целлофан, пергамент и др.), разрешенные Минздравом СССР для контакта с пищевыми продуктами.
12.8. Фасованные фарш и мелкокусковые полуфабрикаты (гуляш, бефстроганов, азу, поджарка и др.) заворачивают в пленку и укладывают в лотки или другую тару в один слой. Порционные полуфабрикаты транспортируют, не заворачивая, в закрытой таре.
12.9. В раздаточные пункты, буфеты пища доставляется в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой и ошпаренной кипятком посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч.
12.10. Реализация соусных блюд в буфетах допускается с разрешения территориальной санэпидстанции для каждого конкретного предприятия.
12.11. В магазинах (отделах) кулинарии должны быть обеспечены условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.
12.12. Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения.
12.13. Бачки и ведра после удаления отходов промывают 2% раствором кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой и просушивают. На предприятии должно быть выделено место для мытья тары для пищевых отходов.
12.14. Для транспортирования отходов должен использоваться специально предназначенный для этой цели транспорт.
Зайдя куда-нибудь перекусить, человек сразу направляется к линии раздачи с целью ознакомиться с предлагаемым ассортиментом блюд и выпечки, выбрать салаты и напитки. Здесь ему сервируют желаемое блюдо, подадут хлеб и столовые приборы. В конце он сможет расплатиться за выбранный обед.
Такие линии не остаются без дела и при проведении различных приемов и праздников. Именно на них возлагаются функции сервировки, поддержания блюд горячими в ожидании очереди подачи.
Линии раздачи питания и их функции
Ряд устройств, имеющих общие функции, такие как недолгое хранение блюд и выпечки в теплом виде, их сервировка и выдача посетителям, называется линией раздачи питания. Сюда может быть включен кассовый аппарат.
Преимуществом является то, что линию можно по-разному комплектовать любым оборудованием в соответствии с профилем и особенностью заведения.
Она имеет несколько важных функций:
- привлекательная демонстрация продукции;
- увеличение проходимости зала;
- скорость обслуживания;
- обеспечение клиентов ножами, вилками, ложками;
- повышение производительности работы персонала.
Традиционные модули линии:
- поддоны;
- прилавки;
- обычные витрины;
- холодильные установки;
- мармиты;
- лотки;
- столы;
- комплексы для нарезания хлеба;
- и термосы для раздачи горячих и холодных напитков;
- направляющие для движения подносов посетителей.
Некоторые линии собираются из специальных поворотных модулей, меняющих конструкцию за несколько минут.
И это экономит время и силы сотрудников.
Принцип работы оборудования
То, как работает линия, следует из цели ее создания: обеспечить покупателю возможность выбора и быстрого получения продуктов и столовых приборов.
Для эффективного достижения этой цели модули на линии располагаются в определенном логическом порядке:
- подставка для подносов и приборов;
- оборудование для демонстрации салатов и холодных закусок;
- комплекс для нарезки хлеба;
- тепловая витрина для горячих блюд;
- витрина или стол-подставка с кипятильниками, термосами и другим оборудованием для хранения и продажи напитков;
- кассовый аппарат.
Работа линии раздачи питания устроена особым образом. На подставке размещают подносы и приборы, которые могут взять посетители в любом необходимом количестве. Салаты и закуски устанавливают в шкафу-холодильнике (холодильник-буфет), дверки которого легко открываются со стороны покупателей. На столе-подставке устанавливается система нарезки хлеба и корзины для кусков хлеба и булки так, чтобы посетителю было удобно брать их в нужном количестве.
Для соблюдения санитарных норм рядом кладут прибор, позволяющий клиенту положить хлеб на тарелку, не прикасаясь руками.
На тепловой витрине устанавливаются лотки и поддоны, наполненные готовыми первыми и вторыми блюдами, гарнирами и соусами; конструкция витрины позволяет сохранять продукты теплыми.
При наполнении этих лотков и поддонов необходимо учитывать среднее количество посетителей заведения в час и возможное время хранения готовых блюд в теплом виде; основываясь на этих данных, нужно рассчитать объем продуктов в емкостях на витрине; блюда сервирует оператор, используя необходимые для этого приборы, и подает посетителю, который устанавливает поданные тарелки на поднос, находящийся на направляющей для движения подносов.
Вам часто нужно свежее мясо в свой ресторан? Возможно вам понравится компания, описанная по ссылке.
Обзор моделей известных производителей
«Аста»
Производитель: Россия, «Чувашторгтехника».
Модули производят из нержавеющей стали.
Технические характеристики модулей линии:
Семен Орлов, владелец кафе, город Москва рассказывает:
«Аста» у меня вторая, первая другой марки не устраивала по многим показателям. Продал и купил «Асту». У меня уже люди на ней не первый год работают, нареканий нет».
«Ривьера»
Производитель: Россия, компания «Атеси».
Состоит из заменяемых модулей с разными функциями и габаритами. Отличается оригинальностью дизайна и расцветки.
Передняя панель производится в трех вариантах оформления:
- гжель;
- малина.
Технические характеристики:
Ирина Фанфейхель, повар ресторана, Санкт-Петербург говорит:
«Работаю на этой линии уже больше года. Постоянно занимаюсь сервировкой, удобно. Особенно нравятся мармиты, ставлю в них той посуде, к которой привыкла».
«Лира»
Производитель Россия, компания «Пищтех».
Изготавливается из нержавеющей стали, длина линии может быть изменена по желанию заказчика.
Технические характеристики:
Илья Снигиров, предприниматель, Самара рассказывает:
«Купил две линии «Лира» для двух кафе. Повар довольна, официанты тоже не жалуются. Хочу добавить еще модулей в одном из кафе, а так нормально».
Линия раздачи – основное техническое оборудование в кафе и ресторанах. Главное достоинство любой ее модели заключается в удобстве эксплуатации для персонала и комфорте для посетителей.
