ГЛАВНАЯ Визы Виза в Грецию Виза в Грецию для россиян в 2016 году: нужна ли, как сделать

Индустрия питания. Изучение мировых тенденций развития индустрии питания. Различны и формы обслуживания в ресторанах Мексики

В современных условиях индустрия питания является одной из наиболее развивающихся отраслей экономики, благодаря росту уровня жизни населения, вследствие чего происходит увеличение числа отечественных ресторанов.

Например, на 11 городов – миллионеров в России с общим числом жителей в 25 млн. человек приходится около 27000 предприятий общественного питания коммерческого типа (данная статистика не включает предприятия социального питания), что отраженно в таблице 1..

Количество предприятий общественного питания в городах-миллионерах по сравнению с мировыми столицами

Место Город Население,

чел.(01.01.2008)

 Кол-во предприятий общественного питания Кол-во чел. на одно предприятие питания
1. Москва 10 470 000 9300 1125
2. Санкт-Петербург 4 568 000 6400 713
3. Новосибирск 1 391 000 1300 1070
4. Екатеринбург 1 358 000 1600 850
5. Нижний Новгород 1 275 000 1500 850
6. Самара 1 135 000 1200 945
7. Омск 1 129 000 1300 870
8. Казань 1 120 000 1200 930
9. Челябинск 1 091 000 1000 1090
10. Ростов-на-Дону 1 049 000 1400 750
11. Уфа 1 022 000 1200 850
12. Париж 11 600 000 35000 330
13. Лос-Анджелес 3 670 000 25000 146
14. 1 Нью-Йорк 8 100 000 20000 405

*- цифры в таблице округлены.

С точки зрения основных показателей рынок развивается достаточно ровно, расходы россиян на питание «вне дома» стабильно растут (по данным исследований РБК, за последние шесть месяцев затраты россиян на этот вид досуга составляют от 3 до 11% от всех потребительских расходов). Таким образом, после окончания экономического кризиса, в крупных городах России может быть реализован потенциал увеличения рынка до 300-500%.

Дальнейшее развитие отрасли общественного питания в России находится в прямой зависимости от общих экономических показателей и платежеспособности потребителей услуг. Следует отметить, что доходы населения увеличиваются, посещение кафе, баров и ресторанов все больше входит в культуру у россиян, улучшается качество обслуживания и все более разнообразными становятся предложения. Кроме того, открываются рестораны различных ценовых категорий, ориентируемые на европейские стандарты, растет общий профессиональный уровень подготовки персонала, повышается качество продуктов, используемых на предприятиях питания, улучшается качество реализуемых блюд и качество сервиса. Таким образом, рынок ресторанных услуг находится на новом этапе своего развития, когда посещение ресторанов и кафе перестает быть чем-то экзотическим, постепенно входя в обыденность многих людей.

В настоящее время не представляется возможным дать четкую классификацию предприятия общественного питания, так как в научно-публицистической литературе существует множество подходов к данному вопросу. Традиционно рынок общественного питания принято делить на три ценовых сегмента:

· fast-food (рестораны быстрого обслуживания или питания, что в переводе с английского означает «быстрая еда»), – коммерческая структура, развивающаяся на основе франчайзинга и специализирующаяся на приготовлении стандартных блюд из полуфабрикатов, предназначенных для немедленной продажи через прилавок или автораздачи;

· fast casual (рестораны среднего ценового уровня), демократичные заведения casual dining, рестораны формата free-flow «свободный пол»;

· fine dining, (рестораны «высокой кухни», дорогие гастрономические рестораны, рестораны авторской кухни).

Следует отметить, что наиболее развивающейся отраслью ресторанного рынка является именно fast-food. По данным департамента потребительского рынка услуг только в Москве, функционирует порядка 9 тыс. предприятий быстрого питания на 500 тыс. посадочных мест.. В 2010 г., по данным компании «Магазин готового бизнеса», число заведений быстрого питания в Москве увеличилось на 50-55 точек, а число кафе – на 35-40 единиц. Выросли сроки окупаемости во всех сегментах. Сейчас доходность вложений редко превышает 60% годовых, 40% можно считать нормальным показателем. Самый растущий сегмент – демократичные рестораны (средний чек – до 30 долл.). Этот сегмент увеличил свой объем почти на 40%., а заведения «премиум-класса», напротив, продемонстрировали рост, не превышающий 10%.

Предприятия сегмента fast-food, преимущественно развиваются по схеме франчайзинга (от английского franchising - привилегия), который считается одной из наиболее эффективных форм развития и расширения бизнеса. Например, в США каждые 8 часов создается новая франшизная точка. По данным каталога предложений по франчайзингу Opportunity Bulletin, на территории США функционирует 75 000 франшизных точек, из которых в среднем на одного франчайзера приходится по 230 франшизных точек. А данные Ассоциации малых предпринимателей США, свидетельствуют, что среди вновь открытых малых предприятий за 5 лет прекращают свое существование 85%, в тоже время среди малых предприятий, ведущих бизнес по франчайзингу, закрывается только 16%..

К примеру, наиболее узнаваемым и широко представленным в сегменте fast-food, несомненно, является мировой лидер компания McDonald’s, с широкой известностью, высокими стандартами обслуживания и любовью детей. Сегодня в мире насчитывается около 29 тыс. ресторанов этой сети, из которых 85% по системе франчайзинга. В 2004 г. объем продаж компании составил 19 млрд. долл., с объемом чистой прибыли в 2,3 млрд. долл., в 2005 г. выручка компании была 20,5 млрд. долл., с чистой прибылью в 2,6 млрд. долл. Рыночная капитализация на февраль 2006 г. составила около 45,3 млрд. долл. По итогам 2008 г. чистая прибыль корпорации составила 4,313 млрд. долл. В 2009 г. выручка корпорации снизилась на 3% до 22,744 млрд. долл. с 23,522 млрд. долл. годом ранее., а чистая прибыль корпорации McDonald"s, составила 4,551 млрд. долл., за счет четвертого квартала 2009 г., в данный период времени продажи ресторанов McDonald"s в мире увеличились на 5% - до 4,03 млрд. долл. с 3,855 млрд. долл. По словам главы корпорации Джима Скиннера, каждый день в 2009 г. рестораны McDonald"s в мире обслуживали по 60 миллионов посетителей, что на 2 миллиона больше, чем в 2008 г.

В России McDonald’s это закрытое акционерное общество «Москва-Макдоналдс» принадлежащая совместным с американской компанией предприятиям, учредителями которого являются «Макдоналдс Ресторантс оф Канада Лимитед» и «Мосресторансервис» при Правительстве Москвы. В настоящее время в Москве функционирует 56 ресторанов McDonald’s и 195 на территории тридцати одного города России. Семь ресторанов McDonald"s в России входят в двадцатку ресторанов мира с самым большим количеством заказов. Хотя McDonald’s и является первым представителем франчайзинга в России, франшизы на открытие бизнеса не продаются, так как руководство предприятия заявило, что россияне еще не готовы работать по франчайзинговым стандартам McDonald’s. В связи с этим к партнерам в McDonald’s предъявляются жесткие финансовые требования. Однако, в долгосрочные планы корпорации входит начало продаж франшиз в России. Начиная с 2010 по 2012 г. крупнейшая в мире сеть ресторанов быстрого обслуживания McDonald"s планирует инвестировать в России около 135 млн. долл. с ежегодным открытием 40-45 ресторанов. Это является общей частью стратегии по инвестированию 1,2 млрд. долл. в развитие McDonald"s в Европе, где компания насчитывает свыше 6,6 тыс. заведений и планирует в 2010 году открыть около 250 ресторанов.. В свою очередь затраты на открытие одного ресторана составляют порядка 1-2 млн. долл.

Основным конкурентом McDonald’s в России, в сегменте fast-food, является сеть ресторанов «Ростик’с», принадлежащие компании «РосИнтер», которая с 1998 г. компания успешно развивает систему франчайзинга. В первую очередь компания предлагает франчайзинг для сети ресторанов «Ростик’с», поскольку эти рестораны легче тиражировать, и они с минимальными потерями выходят из кризисных ситуаций. По средним показателям ресторан «Ростик’с» окупается через 1,5–2,5 года. В тоже время ценовая политика компании едина для всех ресторанов «Ростик’c» и после открытия ресторана, пользователь, в течение всего срока действия договора, ежемесячно обязан выплачивать лицензионное вознаграждение в размере 7% от выручки (за вычетом налога с продаж). Для минимизации затрат часть продуктов и полуфабрикатов поступает централизованно во все рестораны с фабрики-кухни компании. Кроме поддержки в выборе места ресторана, его строительстве, оборудовании, партнер получает описание стандартов приготовления блюд и обслуживания покупателей, которые необходимо соблюдать, кроме того компания «РосИнтер» помогает франчази получить кредит по соглашению с Банком кредитования малого бизнеса (Москва).

Хотелось бы отметить еще одного представителя реализовавшего концепцию франчайзинга в России – это компания Baskin Robbins основным продуктом которого является мороженое. Данная компания имеет представительства в 54 странах, открыв около 4400 кафе и ведущая бизнес по системе франчайзинга. В России первое кафе Baskin Robbins начило осуществлять свою деятельность в 1988 г. Сегодня в России и странах СНГ функционирует порядка 90 кафе-мороженых, работающих под этой маркой. Следует отметить, что в регионах отношения между франчайзером и франчайзи строятся на основе заключения 5-летних договоров о предоставлении эксклюзивных прав на освоение определенной территории с четким указанием числа кафе, которые необходимо здесь открыть. Франчайзи Baskin Robbins получают традиционный набор услуг: корпоративные скидки на закупки оборудования и товаров, возможность обучения, право использования торговой марки и фирменного стиля. Инвестиции для открытия кафе Baskin Robbins могут составить 70–150 тыс. долл. в зависимости от площади помещения, необходимых работ по реконструкции и строительству, а также затрат на оборудование.

Однако, развитие существующих и открытие новых предприятий fast-food сопряжено с существованием многочисленных сетей передвижных вагончиков «тонаров» таких как «Крошка-картошка», «Стефф», «Народная кухня», «Подорожник», «Стардог’с», «Пирожки из печи», «Русские блины», «Товарищество Е.В. Пирогов и С.А. Караваев», «Обжора» и многих других, сочетающих в себе быстрое приготовление продукта и крайне низкие цены. Особенно в этом преуспела столица, где присутствуют предприятия fast-food практически любого направления. Сегодня этот рынок ориентировочно оценивается в 30 тысяч передвижных кафе быстрого питания, причем из них порядка 3000 принадлежат различным сетям.. Кроме того на основе мобильных кафе или стационарных кафе существуют различные блинные, пельменные, пирожковые, куры-гриль, гамбургеры и прочие. Действительно, «колесный» fast-food в большей степени является сетевым продуктом, о чем свидетельствует появление на московском рынке большого количества динамично развивающихся ресторанных сетей, достаточно успешно работающих уже порядка 20 лет. Например, «Стоп-Топ» (Стефф) начал свою деятельность с 1993 г., «Крошка-картошка» с 1997 г., «Теремок» с 1998 г., «Обжора» с 2000 г., «Товарищество Е.В.Пирогов и С.А.Караваев» с 1998 г., «Пирожки из печи» с 1999 г., «Ням-Ням» с 1999 г. Дневной оборот одной такой «мобильной» точки в день составляет 200-500 долларов, а дневная выручка стационарного заведения данной сети в среднем составляет порядка 3000 долл. Однако ряд экспертов предполагают, что в Москве со временем индивидуальный «колесный» fast-food будет вытеснен сетевыми компаниями. Предприятия питания, которые изначально организовывали свою деятельность как «колесный» fast-food, сегодня добавляют к своей деятельности стационарные рестораны, открываемые на базе уже существующих «колесных» сетей. Например, появились стационарные рестораны «Стоп-Топ (Стефф)», «Крошка-картошка», «Русское бистро» и другие. Вместе с тем, по оценкам специалистов, спрос на рестораны быстрого питания в России сегодня гораздо выше, чем предложение. В связи с этим пять крупнейших игроков российского рынка fast-food McDonald’s, «РосИнтер», «Ланч», «ЮНТД» и «Меленка» объявили об образовании стратегического альянса для сотрудничества с владельцами торговых и торгово-развлекательных комплексов, на территории которых планируется создание фуд-кортов «ресторанных двориков». Целью такого объединения предприятий fast-food является снижение острой конкуренции. Кроме того, совместными усилиями они предполагают добиться улучшения условий аренды. Это связано с формирующейся индустрией развлечений, строительством новых торговых комплексов, вместе с которыми развиваются предприятия быстрого питания.

Несмотря на бурное развитие предприятий fast-food, предприятия casual dining по-прежнему занимают прочные позиции в индустрии питания. Ситуация в нише ресторанов среднего ценового сегмента casual dining сложилась таким образом, что данная ниша в России не только не перенаселена, но и не до конца сформирована, очевидно, лишь только то, что порог входа в нее с каждым днем становится все выше, а происходящие внутри процессы интереснее.

Кроме того, с недавнего времени в указанном сегменте стали работать не только стационарные рестораны «колесного» фаст-фуда, но знаменитые рестораторы, специализировавшиеся ранее на ресторанах «премиум-класса»: например, сеть ресторанов «Елки-Палки» Аркадия Новикова и рестораны «Му-Му» Андрея Деллоса. Однако, доминирующим игроком этого сегмента, также как и сегмента fast-food, являются рестораны «РосИнтер Ресторантс» и такие тиражируемые сети как «TGI Fridays», «American Bar & Grill», «Планета суши», «Патио-Пицца». По состоянию на 31 декабря 2009 г. в холдинг «РосИнтер» входит 350 ресторанов, включая 255 корпоративных ресторанов, а также 17 кофеен «Costa Coffee» в рамках совместного предприятия с Whitbread Plc, а география бизнеса расширилась до 39 городов в 9 странах мира.

Примечательно, что компания «РосИнтер» осуществляет свою деятельность на рынке с 1990 г. вложив в развитие ресторанного бизнеса более 40 млн. долл. В 2001 г. оборот компании превысил 55 млн. долл. С 2005 г. холдинг воплощает план по созданию сети новых ресторанов разных концепций и направлений в регионах России, СНГ и Европе. Результаты развития за 2008 г. показали, что рост сети составил 45,3%, количество ресторанов под управлением компании выросло на 105 ресторанов. Общее количество заведений на конец 2007 г. составило 232 ресторанов (из которых 63 франчайзинговых), а в 2008 г. численность составила 337 ресторанов (включая 74 франчайзинговых). Кроме того, совместное предприятие «РосИнтер» и «Whitbread Plc», управляющее брендом «Costa Coffe», на 31 декабря 2008 г. открыло 12 кофеен из них 9 в Москве и 3 Санкт-Петербурге аэропорт «Пулково». Также в 2008 г. были открыты рестораны в восьми новых городах и Польше. Общая консолидированная выручка за 12 месяцев 2008 г. составила 343,4 млн. долларов США по сравнению с 268,2 млн. долларов США в 2007 г. Таким образом, выручка увеличилась на 28,0%. В свою очередь, ключевые результаты развития за 4 квартал 2008 г. показывают, что сеть «РосИнтер» увеличилась на 41 ресторан и 4 кофейни «Costa Coffee». Выручка в данном периоде увеличилась на 5,1% (в долларах США) и составила 86,8 млн. долларов США по сравнению с 82,5 млн. долларов США в 4-м квартале 2007 г. Показатель SSSG (Same Store Sales Growth или Like-for-Like) вырос на 3,2% в национальных валютах и уменьшился на 6,8% в долларах США (в результате девальвации рубля по отношению к доллару США). По итогам 2009 г. консолидированная выручка компании выросла в рублевом выражении на 0,7% и составила 8,534 млн. руб. В тот же период выручка сравнимых ресторанов (SSSG like-for-like) снизилась на 16,1%, включая снижение среднего чека на 0,3%. В течение 2009 г. франчайзинговая сеть холдинга увеличилась на 28,4%. В I квартале этого года крупнейшая российская сеть ресторанов «РосИнтер» получила 30 млн. руб. чистой прибыли по МСФО по сравнению с 175 млн. руб. убытка предыдущего года. При этом чистая выручка холдинга за 3 первых месяца года выросла на 13% – до 2,2 млрд. руб. Лори Дейтнер, Президент и Генеральный директор компании, следующим образом прокомментировала развитие ресторанной сети: «Управление потоком посетителей и выручкой осуществляется с помощью своевременных изменений в меню и специальных сезонных предложений, основной целью которых является удержание постоянных посетителей и привлечение новых в различных ценовых сегментах: с невысоким, средним и высоким чеком. Кроме того, в стандартные меню и промо-акции могут быть добавлены «экономичные» предложения для посетителей, которые стали более внимательно относиться к своим расходам. В распоряжении компании имеются различные инструменты для управления маржой, чтобы адекватно реагировать на изменения локальных рынков. Информационные системы компании позволяют в режиме реального времени отслеживать и анализировать продажи на различных территориях, а команды маркетинга, поставок и технологов способны оперативно создавать новые предложения, оптимальные для гостей по соотношению цена-качество. Кроме того, региональная структура Центров поддержки позволяет адаптировать предложения к условиям каждого рынка. В течение последних трех лет компания консолидировала свою структуру и бизнес-процессы, благодаря чему обладает сильными конкурентными преимуществами на рынке. Компания стремимся использовать все внутренние ресурсы, а также весь опыт, накопленный более чем за 20 лет работы на рынке ресторанного бизнеса, для преодоления складывающийся экономической ситуации и для укрепления лидирующих позиций, предлагая гостям высококачественное обслуживание, а также вкусные и доступные блюда».

Кроме того, совместно с ресторанами известных компаний в нише средней ценовой категории существуют и другие рестораны. Например, рестораны японской кухни ассоциации «Веста-Центр-Интернэшнл» сети «Якитория» и «Гин-но-таки», проекты «Ромашка менеджмент», «Шеш-беш», «Молли Гвинз» и т.д. В свою очередь эксперты ресторанного бизнеса выделяют интересный факт, что средний ценовой сегмент подвержен влиянию моды. Мода на японскую, итальянскую кухню, дали толчок к развитию ресторанов среднего ценового сегмента. До появления «Планеты суши» и «Якитории» суши считались невероятным деликатесом «для избранных» и подавались в считанных дорогих ресторанах за огромные деньги. Однако, популярные ресторанные сети подхватили идею своих «старших» братьев и растиражировали ее на более доступном уровне. Также обстояло дело и с ресторанами итальянской кухни, до создания «Патио-Пицца» и ее последователей итальянская еда считалась привилегией посетителей своего рода «ресторанов-бутиков» итальянской кухни. Но мода проходит, и многие рестораны уходят с рынка, а как известно каждая новая гастрономическая мода оставит за собой заметный след в российском ресторанном ландшафте: например от «латинского» бума остались «Ацтека» и «Санта Фе». Таже тенденция прослеживается сегодня и в отношении ресторанов японской и итальянской кухни. По данным социологических опросов на сегодняшний день в Москве наибольшим спросом пользуется итальянская, японская и русская кухня. Кроме того, популярны кавказские рестораны, а также те, которые можно отнести к категории «европейских» ресторанов, предлагающие самые разнообразные блюда без ярко выраженной национальной направленности. Рейтинг наиболее популярных видов кухни представлен в таблице 2.

Таблица 2

№ Вид кухни Рейтинг популярности
1. Европейская 6,6 %
2. Итальянская 11,5 %
3. Русская 9,9 %
4. Авторская 6,3 %
5. Средиземноморская 5,6 %
6. Японская 4,5 %
7. Французская 4,2 %
8. Китайская 4 %
9. Рыбная 5,4 %
10. Мясная 3,4 %

Источник:

В России, наиболее активное развитие получил именно средний ценовой сегмент. Наибольшее число открывшихся в последнее время ресторанов относят именно к этой нише. Как следствие, ресторанные компании начинают использовать все новые методы конкурентной борьбы. Еще несколько лет назад для заведений в этом сегменте рынка первостепенное значение имело наличие необычной концепции и оптимальное соотношение цены и качества. Сейчас рестораторы стали серьезно задумываться о повышении уровня сервиса, использовании различных дисконтных программ и скидок, проведении зрелищных мероприятий и акций, введении в винную карту более удачных и интересных миллезимов, а в меню здоровых, легких и вегетарианских блюд, салатов, десертов.

Особым сегментом индустрии питания являются рестораны «премиум-класса». Дорогие авторские рестораны fine dining, haute cuisine, «высокой кухни», начали появляться в России в конце 80-х-начале 90-х гг. прошлого века и неизменно связанны с именами знаменитых рестораторов, таких как Аркадий Новиков рестораны «Пушкин» и «Сыр», Андрей Деллос рестораны «Le Duc» и «Шинок», Антон Табаков ресторан «Обломов на Пресне», Игорь Бухаров ресторан «Абсент» и другие. Сегодня многие из них уже освоили московский рынок, и начали расширять свою сеть в регионах, открывая как свой собственный бизнес, так и франчайзинг. Вполне очевиден тот факт, что в будущем дорогие авторские заведения будут продолжать открываться и эволюционировать. Основной тенденцией их развития станет поиск новых архитектурных решений. Простое тиражирование дорогой кухни разных национальностей уже не работает, будущее авторских ресторанов – в идеях, историях, вокруг которых будут выстраиваться новые концепции.

Рассматривая рынок ресторанного бизнеса на региональном уровне, можно отметить, что точных данных о емкости рынка не существует. Основными лидерами ресторанного бизнеса по-прежнему считаются центральные города России Москва и С-Петербург. Естественно именно в этих городах происходит наиболее бурное развитие всех сегментов рынка общественного питания. В регионах развитие ресторанного рынка идет гораздо медленнее в связи с ограниченной емкостью регионального рынка, а также более низкими доходами населения. Особое внимание уделяется и окупаемости инвестиций, ведь срок ожидания прибыли гораздо ниже. Поэтому инвесторы хотят участвовать только в прибыльных проектах и не планируют делать столь ощутимые инвестиции в региональный ресторанный бизнес, как в столичные сети общественного питания. В тоже время, в регионах существует большой спрос на предприятия общественного питания.

Например, в Центрально-Черноземном районе ресторанный бизнес развивается не столь стремительно как в столице. Это объясняется тем, что Москва на несколько лет опережает в развитии другие регионы и уже успела пройти фазу интенсивного роста. Однако, можно выделить города, в которых на рынке ресторанного бизнеса стали функционировать крупные сетевые компании. К числу таких можно отнести г. Воронеж, на ресторанном рынке которого функционируют сразу несколько крупных компаний ресторанного бизнеса - McDonald’s, Baskin Robbins, сеть ресторанов ОАО «РосИнтер Ресторантс холдинг». Практически все рестораны «РосИнтер» в сегменте среднего класса занимают в областном центре свободную нишу и работают практически параллельно с ресторанами местных владельцев. К примеру, «Планета суши» работает практически в одном сегменте с рестораном «Тануки», «Варибаси», «Фурусато», «Сакура», «IL Патио» с сетью «Итальянский дворик», пивной ресторан «Сибирская корона» с трактиром «Елки-палки». Впрочем, Андрей Суверин, совладелец ООО «Стерх» воронежского франчайзи ЗАО «Ланч», полагает, что ресторанам, таким как «Сибирская корона», будет трудно конкурировать с известными московскими брендами..

На сегодняшний день ресторанный рынок г.Воронежа включает в себя 561 предприятие общественного питания, из которых - 16 ресторанов, 222 бара и кафе, 196 столовых и 127 буфетов и закусочных, что, по официальным данным, обеспечивает посадочными местами в точках общепита население города Воронежа только на 70%, при численности населения 975,7 тысяч человек. При сравнении ситуации на ресторанном рынке Воронежа, с ситуацией в других городах с миллионным населением, видно, что в Воронеже предприятий общественного питания в два раза меньше. Так как в среднем на миллион жителей областного или регионального центра приходится тысяча точек общепита. По оценкам инвестиционной компании «Финам», объем ресторанного рынка Воронежа ежегодно составляет около 180-200 млн. долл., а темпы роста – 25% в год.

Рассматривая развитие ресторанного рынка города, следует отметить, что развитие бизнеса в Воронеже начиналось так же, как и в любом другом городе страны. Предприниматели открывали небольшие кафе и павильоны с горячим питанием, а затем существенно перестраивали и модернизировали уже работающие предприятия питания. При этом, не оставляя без внимания развитие торгово-развлекательных комплексов, на базе которых появляется возможность открыть новые точки общественного питания с современным оборудованием и новыми для г. Воронежа формами обслуживания. Например, развлекательный комплекс «Дискавери», являясь самым крупным досуговым центром Воронежа, предлагает услуги стейк-ресторана «Воздушный зал», ресторана морской кухни «Морской зал», бильярда, дискотеки, и банкетных залов. Ресторан «Старый город», открытый в октябре 2000 г. как «пилотный» проект, по сей день остается единственным рестораном, владельцы которого в основном занимаются обувью и электроникой. Ресторан «Гулливер», открытый пять лет назад, также сегодня является одним из самых успешных проектов в общественном питании г. Воронежа. Для привлечения клиентов в ресторане один раз в три-четыре месяца проводятся фестивали национальных кухонь, особенно удачно проходят различные пивные мероприятия. Вадим Коржов, шеф-повар «Гулливера», говоря о гастрономических предпочтениях жителей Воронежа, отмечает, что хотя сейчас в моде рыба, дары моря и сырые овощи, гости отдают предпочтение мясу, особенно - свинине. Рестораны, подобные воронежскому ресторану русской кухни «По щучьему велеNEW», работают в каждом городе России. Все они одновременно похожи на легендарные «Елки-Палки», но при этом довольно самобытны. Ресторан «По щучьему велеNEW» входит в группу «Праздник вкуса». Данная компания обладает несколькими цехами и магазинами розничной торговли, в которых не только изготавливаются, но и реализуются различные салаты, холодные закуски, вторые блюда и полуфабрикаты. В то же время проблема с открытием предприятий быстрого питания в Воронеже является весьма актуальной. Предприятий общедоступной сети, как в центре, так и на окраинах города, катастрофически не хватает. Поэтому, одной из приоритетных линий властей является поддержка таких компаний, как «Воронежская выпечка», «Русский аппетит», «Baskin Robbins» и разработка системы сети быстрого уличного питания с европейским уровнем качества обслуживания.

Другим небольшим, но достаточно богатым городом, сегодня является Липецк, в котором наибольшим спросом пользуются заведения среднего и высокого ценового сегмента. Его ресторанный рынок представлен, в частности, местной сетью ресторанов быстрого питания «Ложка», владелец – бизнесмен Игорь Морозов, группой кафе и ресторанов «Янтарь» Андрея Плотникова, в группу которого входит: кафе «Аквариум и Ко», «Русский паб», «Хуторок», рестораны «премиум-класса» «Петергоф», «Мельница», а также пиццерия «Траттория» совладелец Владимир Капустянский. По франшизе в областном центре работают Игорь Морозов – кафе-кондитерская «Baskin Robbins», Александр Назаров развивает проект немецкой сети «GrillMaster».

В Липецке компания «РосИнтер» представлена в лице ООО «Киномир», которое намерено открыть первый ресторан «Елки-палки» в развлекательном центре «Солярис». По оценке экспертов, объем вложений составит 4 млн. руб., стоимость франшизы 2-2,3 млн. руб. за один объект. Таким образом, компания «Киномир» приведет в Липецк третий бренд фаст-фуда после «Baskin Robbins» и «GrillMaster». Сеть «Елки-палки» г. Липецка входит в «Группу компаний Аркадия Новикова» и управляется ЗАО «Ланч» (Москва). Первый трактир этой группы был открыт в 1996 г., а сейчас их в России насчитывается около 50, из которых 31 - в г.Москва, 6 - в г.Санкт-Петербург. Кроме того, Аркадий Новиков является совладельцем более 40 ресторанных проектов «Сыр», «Царская охота», «Сирена», «Vogue cafe», «Елки-палки», «Суши весла».. Однако, русская кухня, на которую ориентированы «Елки-палки», по мнению экспертов не станет конкурентным предложением на рынке г.Липецка, так как средний чек составляет 250-300 рублей, а у сети ресторанов «Хуторок», также специализирующийся на русской кухне, средний чек значительно ниже и составляет 80-100 рублей. При этом, сеть трактиров «Елки-палки» в Липецке, может занять свою нишу, и перейти из Московского фаст-фуда в рестораны средней ценовой категории в регионе, поскольку данный сегмент еще не насыщен. Кроме того, трактир «Елки Палки» сможет привлечь незначительную часть потребителей благодаря известному столичному бренду, поскольку сейчас в Липецке работает только одно «громкое имя» – американская сеть «Baskin Robbins»..

Следует отметить, что процент заведений в среднем ценовом сегменте ресторанного рынка, приходящийся на долю сетевых ресторанов и заведений, претендующих стать таковыми впоследствии, с каждым годом увеличивается. И у этого явления есть вполне определенные причины. На современном рынке общественного питания конкуренция подчас идет не между отдельными ресторанами, а между брендами. В случае открытия заведений питания, не объединенных общей концепцией, рестораторам приходится каждый раз вкладываться в раскрутку нового проекта и завоевывать аудиторию с нуля. Естественно, процесс требует не только денег, но и времени. В то же время, в случае открытия заведений уже существующей сети ресторанов ресторатор сокращает финансовые риски и экономит время, ведь потребителям уже знакомы концепция, кухня, сервис и атмосфера вновь открывшегося заведения. К тому же увеличение количества заведений одной сети повышает ее инвестиционную привлекательность, что открывает новые горизонты за счет привлечения партнеров, кредитов и инвесторов и делает бренду дополнительную рекламу.

Московские стационарные сети фаст-фуд не единственные кто активно пробиваются на региональные рынки, ведь там успели сформироваться и свои стационарные сети.

В сложившихся условиях сетевые компании, которые планируют выход в регионы, составляют реальную конкуренцию местным фаст-фудам. Масштаб бизнеса позволяет им снижать цену, повышать узнаваемость марки, и таким образом привлекать клиентов. К тому же, для многих компаний, открывающих свои рестораны на региональных рынках, не важно, насколько быстро окупится ресторан. Для них сегодня главное – вовремя занять нишу..

Развитие сферы общественного питания в Тамбовской области, в целом, не противоречит тенденциям развития общероссийского общепита. За период с 2005-2010 гг. открылось сразу несколько заведений, претендующих в будущем на сетевое развитие. Лидирующее место в общественном питании Тамбова занимают заведения быстрого обслуживания, или закусочные фаст-фуд. В их числе - «Жар-Пицца», «Жу-жу», «Кофейня», «Пиццерия».

Ресторан - пивоварня «Филин» открытый весной 2007 г. и расположенный на центральной улице г. Тамбова в исторической и живописной его части, в трех минутах от Набережной, завоевал широкую популярность у жителей и гостей Тамбова. Это единственный ресторан в городе, который состоит из трех залов: общий зал «Пивной дворик», VIP зал «Рыцарский зал», банкетный зал «Охотничий» с уникальным дизайном в готическом стиле, построенными на общей концепции ресторана. Посетителям ресторана предлагается насладиться вкусом «живого пива», различные сорта которого изготовлены в собственной пивоварне по старинным оригинальным чешским рецептам. Меню ресторана порадует гостей широким ассортиментом изысканных блюд русской и европейской кухни, в дневные часы посетителям предлагается несколько видов бизнес-ланча. Для знатоков представлен большой выбор элитных напитков и коктейлей.

В «Кофейне» предлагается большой выбор различных сортов кофе, чая, фирменных блюд, а также широкий ассортимент элитных десертов, средняя сумма чека составляет порядка 250-300 рублей.

Ресторан «Европа» на Тамбовском ресторанном рынке функционирует с 2002 г., является классическим рестораном в европейском стиле, рассчитанный преимущественно на состоятельных людей. Отличительной особенностью данного заведения является высокое качество обслуживания, широкий ассортимент блюд и элитных алкогольных напитков.

В низшей ценовой категории рынка осуществляют свою деятельность такие предприятия как кафе «Жар-пицца», кафе «Дебют», кафе «Ирина», кафе «Рябина» и другие. Однако, на дальнейшее развитие рынка в г. Тамбове оказывает свое воздействие нехватка инфраструктуры, специальных продуктов, высококвалифицированного персонала, знаний организации общественного питания, систем обучения. Пока заведения, заботящиеся о своей репутации, вынуждены направлять поваров на стажировки в Москву и завозить, отсутствующие на местном рынке продукты, из других регионов.

Таким образом, основными проблемами дальнейшего развития отечественного питания в регионах является необходимость скорейшего утверждения технических регламентов, которые заменят существующие ГОСТы. Сегодня, предприниматели, желающие работать на ресторанном рынке, сталкиваются с нехваткой помещений пригодных для размещения предприятий общественного питания, дефицитом квалифицированных кадров и возможностью их повышения на базе столичных предприятий. Кроме того, требуется упростить порядок оформления разрешительной документации, необходимой для открытия новых предприятий. Но, несмотря на эти проблемы, общественное питание в нашем регионе находится на подъеме, о чем свидетельствуют данные об устойчивом росте сферы быстрого питания, которые позволяют рассматривать всероссийскую сеть кафе и закусочных в качестве наиболее перспективного направления развития. Российский рынок ресторанного бизнеса на сегодняшний момент является одним из наиболее привлекательных субъектов инвестирования, как для иностранных, так и для отечественных инвесторов. Особое место среди потенциальных инвесторов занимают российские компании, занимающиеся производственной деятельностью и имеющие возможность осуществить инвестиции в рынок общественного питания. При этом, ряд из них готовят самостоятельные проекты, а находятся в поиске стратегических партнёров.

При этом, общественное питание имеет важное социально-экономическое значение, которое выражается в том, что оно способствует воспроизводству рабочей силы, так как потребность в пище – неотъемлемая часть жизни человека.

Кроме того, роль общественного питания проявляется в том, что данные предприятия являются субъектами малого бизнеса и частью инфраструктуры региона (города), обеспечивая занятость населения и осуществляя налоговые платежи в бюджет. Все это способствует повышению экономических и социальных показателей отечественных регионов. Кроме того, предприятия общественного питания создают возможности для культурного проведения досуга.

Таким образом, в современной России сложились все условия для активного развития индустрии питания, прежде всего за счет среднеценового сегмента, который по оценкам экспертов задействован только на 20-25%.

Литература

1. Дурович Е.Е. Маркетинг гостиниц и ресторанов. – М.: Юнити, 2006. – 306с.

2. Ефимов С.Л., Кучер Л.С. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. Изд. 3. - М.: Росконсульт, 2007. - 512 с.

3. Солдатенков Д.В. Современный ресторан: новые форматы. - М.: Ресторанные ведомости, 2009. - 144 с.

4. Уокер Д. Управление гостеприимством. – М.: Юнити, 2008. – 595с.

5. http://www.atlanta-service.ru

6. http://www.ruseconomy.ru

7. http://www.kommersant.ru

8. http:// www.finam.ru

9. http://www.souzagrocomplect.ru

10. http://www.pitportal.ru

11. http://www.jobsmarket.ru

12. http://www.bfm.ru

13. http://www.horeka.ru

14. http://www.pressa.ru

Понятие и классификация предприятий индустрии питания

Общественное питание (индустрия питания) - это самостоятельная отрасль экономики, состоящая из предприятий различных форм собственности и организационно-управленческой структуры, организующая питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов как на предприятии общественного питания, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг.

В современной российской практике индустрия питания имеет свой собственный код (класс) общероссийского классификатора видов экономической деятельности (ОКВЭД-2) - 56, который входит в состав Единой системы классификации и кодирования техникоэкономической и социальной информации (ЕСКК) РФ. ОКВЭД-2 2016 года построен на основе гармонизации с официальной версией на русском языке Статистической классификации видов экономической деятельности в Европейском экономическом сообществе (КДЕС Ред.2) - Statistical classification of economic activities in the European Community (NACE Rev. 2) путем сохранения в ОКВЭД из КДЕС Ред.2 кодов (до четырех знаков включительно) и наименований соответствующих позиций без изменения объемов понятий.

Код (класс) 56 является частью раздела I. «Деятельность гостиниц и предприятий общественного питания» (Accommodation and food service activities) общероссийского классификатора видов экономической деятельности (ранее код был 55 и являлся частью раздела Н. «Гостиницы и рестораны» (Hotels and restaurants)). Современный код (класс) 56 включает в себя: услуги по предоставлению продуктов питания и напитков, готовых к употреблению непосредственно на месте и предлагаемых в традиционных ресторанах, заведениях самообслуживания, на предприятиях питания, отпускающих продукцию на вынос, а также прочих предприятиях питания, работающих на постоянной или временной основе, с предоставлением мест для сидения или без. Определяющим фактором является сам факт предложения продуктов питания, готовых к непосредственному употреблению на месте, а не вид учреждения, их предоставляющего (табл. 1).

Таблица 1. Расшифровка кода ОКВЭД 56 «Деятельность по предоставлению продуктов питания и напитков»

деятельности

Деятельность по предоставлению продуктов питания и напитков. Эта группировка включает:

Услуги по предоставлению продуктов питания и напитков, готовых к употреблению непосредственно на месте и предлагаемых в традиционных ресторанах, заведениях самообслуживания, на предприятиях питания, отпускающих продукцию на вынос, а также прочих предприятиях питания, работающих на постоянной или временной основе, с предоставлением мест для сидения или без.

Определяющим фактором является сам факт предложения продуктов питания, готовых к непосредственному употреблению на месте, а не вид учреждения, их предоставляющего.

Эта группировка не включает:

  • - производство продуктов питания, не предназначенных для непосредственного употребления на месте, или полуфабрикатов, или готовых продуктов, которые не являются продуктами питания;
  • - продажу продуктов несобственного производства, которые не являются продуктами питания или не предназначены для употребления на месте

Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания

Эта группировка включает:

  • - услуги по предоставлению питания потребителям, независимо от того, подаются ли они в специальных местах общепита или в ресторанах самообслуживания, едят их в помещении, забирают с собой или заказывают для доставки на дом;
  • - подготовку и подачу пищи для непосредственного потребления с транспортных средств или передвижных лавок;
  • - деятельность ресторанов, кафе, ресторанов быстрого обслуживания, мест с предоставлением еды на вынос, вагончиков для продажи мороженого, передвижных вагончиков для продажи пищи, деятельность по приготовлению пищи в торговых палатках;

деятельности

Деятельность ресторанов и баров, связанную с доставкой продуктов питания потребителям отдельными подразделениями предприятия

Деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания

Деятельность по приготовлению и/или продаже пищи, готовой к непосредственному употреблению на месте, с транспортных средств или передвижных лавок

Деятельность предприятий общественного питания с обслуживанием на вынос

Деятельность передвижных продовольственных лавок по приготовлению и/или продаже пищи, готовой к употреблению

Деятельность вагончиков, палаток по приготовлению и продаже мороженого

Деятельность рыночных киосков и торговых палаток по приготовлению пищи

Деятельность ресторанов и баров по обеспечению питанием в железнодорожных вагонах-ресторанах и на судах. Эта группировка не включает:

  • - розничную продажу продуктов питания через торговые автоматы;
  • - предоставление услуг пунктов питания по сниженным ценам

Деятельность предприятий общественного питания по обслуживанию торжественных мероприятий и прочим видам организации питания

Деятельность предприятий общественного питания по обслуживанию торжественных мероприятий.

Эта группировка включает:

Услуги по приготовлению и поставке продуктов питания по договоренности с заказчиком с доставкой по указанному адресу, или по какому-либо определенному случаю.

Эта группировка не включает:

  • - изготовление скоропортящихся продуктов для перепродажи;

Деятельность предприятий общественного питания по прочим видам организации питания.

Эта группировка включает:

Приготовление и поставку организациям по договоренности с заказчиком продуктов питания предприятиями общественного питания на протяжении определенного длительного периода времени и продажу кулинарной продукции в спортивных и подобных им сооружениях по сниженным ценам.

Продукты питания обычно готовятся на центральном предприятии

деятельности

Эта группировка включает:

  • - деятельность организаций общественного питания, поставляющих готовую пищу (например, транспортным и строительным компаниям, туристическим группам, личному составу вооруженных сил и другим группам потребителей);
  • - деятельность по доставке продуктов питания спортивным и прочим учреждениям (по сниженным ценам);
  • - деятельность столовых, буфетов или кафетериев (в офисах, больницах, школах, институтах и пр.) на основе льготных цен на питание.

Эта группировка не включает:

  • - приготовление скоропортящихся продуктов для перепродажи;
  • - розничную продажу скоропортящихся продуктов

Деятельность организаций общественного питания, поставляющих готовую пищу (для транспортных и строительных компаний, туристическим группам, личному составу вооруженных сил, предприятиям розничной торговли и другим группам потребителей) по договору

Деятельность столовых и буфетов при предприятиях и учреждениях

Деятельность по доставке продуктов питания учебным, спортивным и прочим учреждениям (по льготным ценам)

Деятельность социальных столовых, буфетов или кафетериев (в офисах, больницах, школах, институтах и пр.) на основе льготных цен на питание

Подача напитков

Эта группировка включает:

  • - изготовление и продажу напитков для непосредственного употребления внутри заведений;
  • - деятельность баров, таверн, коктейльных залов, дискотек и танцевальных площадок (с преобладающим обслуживанием напитками), пивных баров, буфетов, фито-баров, автоматов по продаже напитков. Эта группировка не включает:
  • - перепродажу упакованных/готовых напитков;
  • - розничную продажу напитков через торговые автоматы;
  • - функционирование дискотек и танцевальных площадок без обслуживания напитками

Важно отметить, что класс ОКВЭД 56, т. е. эта группировка не включает:

  • производство продуктов питания, не предназначенных для непосредственного употребления на месте, или полуфабрикатов, или готовых продуктов, которые не являются продуктами питания;
  • продажу продуктов несобственного производства, которые не являются продуктами питания или не предназначены для употребления на месте.

На сегодняшний день сфера общественного питания - это не только самостоятельная отрасль экономики, но также и часть современной туристской индустрии, поскольку код ОКВЭД 56 является одним из составных кодов собирательной группировки видов экономической деятельности «Туризм» - документа, который явился результатом деятельности нескольких государственных структур - Минкультуры РФ, Ростуризма, Минэкономразвития РФ, Росстандарта РФ и Росстата РФ. Целью формирования собирательной группировки явилось определение перечня характерных для туризма видов экономической деятельности для формирования с ее помощью сводных экономических показателей деятельности туристской индустрии (занятость, финансы, инвестиции И Т.Д.).

Деятельностью по предоставлению продуктов питания и напитков занимаются предприятия общественного питания. В соответствии с действующими в РФ документами нормативно-правовой базы - ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» и ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения» - предприятие общественного питания - это имущественный комплекс, используемый юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем для оказания услуг общественного питания, в том числе изготовления продукции общественного питания, создания условий для потребления и реализации продукции общественного питания и покупных товаров как на месте изготовления, так и вне его по заказам, а также для оказания разнообразных дополнительных услуг.

Данные предприятия оказывают услуги общественного питания (индустрии питания), под которой в соответствии с ГОСТ 30389-2013 и ГОСТ 31985-2013 понимают результат деятельности предприятий общественного питания (юридических лиц или индивидуальных предпринимателей) по удовлетворению потребностей потребителя в продукции общественного питания, в создании условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров, в проведении досуга и в других дополнительных услугах.

Исходя из данного определения следует, что в современном мире предприятия общественного питания - это не только субъекты, удовлетворяющие потребность населения в организации питания и удовлетворении их первичных физиологических потребностей, но и предприятия досугового характера, предлагающие потребителям комплекс услуг для отдыха, развлечения и т.д.

Таким образом, все виды услуг общественного питания можно подразделить на восемь основных групп:

  • 1. Услуги питания. Они представляют собой услуги по изготовлению продукции общественного питания, созданию условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров на предприятиях общественного питания, а также с возможностью предоставления услуг по организации досуга и других дополнительных услуг.
  • 2. Услуги по изготовлению продукции общественного питания. Они включают изготовление продукции общественного питания: полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд, мучных кондитерских и булочных изделий, в том числе по заказам потребителей, в сложном исполнении, с дополнительным оформлением.
  • 3. Услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию, которые включают:
    • организацию питания и обслуживание различных мероприятий (банкетов, корпоративных вечеров, праздников и др.), в том числе выездное обслуживание (кейтеринг);
    • организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, в том числе выездное обслуживание (кейтеринг);
    • организацию питания и обслуживание потребителей в зонах отдыха, на культурно-массовых и спортивных мероприятиях и т.д.;
    • организацию потребления алкогольных и безалкогольных напитков на месте оказания услуг, включая изготовление коктейлей, свежеотжатых соков и других напитков собственного производства;
    • обслуживание потребителей в пути следования пассажирского железнодорожного, водного и воздушного транспорта;
    • доставку продукции общественного питания и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;
    • доставку продукции общественного питания по заказам проживающих и обслуживание в номерах гостиниц и других средствах размещения (румсервис);
    • организацию рационального комплексного питания для определенных контингентов потребителей.
  • 4. Услуги по реализации продукции общественного питания и покупных товаров, которые включают:
    • реализацию продукции общественного питания и покупных товаров на вынос из зала предприятия общественного питания;
    • реализацию продукции общественного питания и покупных товаров через столы заказов, буфеты, окна раздачи и т.д.;
    • реализацию продукции общественного питания и покупных товаров вне предприятия, в том числе в раздаточных и догото-вочных предприятиях общественного питания, в летних кафе, филиалах, магазинах кулинарии и отделах кулинарии;
    • реализацию продукции общественного питания и покупных товаров в собственной мелкорозничной сети (киоски, палатки, павильоны, средства развозной и разносной торговли и пр.);
    • реализацию продукции общественного питания и покупных товаров через розничную торговую сеть;
    • комплектацию наборов продукции общественного питания и покупных товаров в дорогу потребителям, в том числе туристам для самостоятельного приготовления.
  • 5. Услуги по организации досуга, в том числе развлекательные, включающие в себя:
    • организацию музыкального и развлекательного (анимационного) обслуживания;
    • организацию проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм и пр.;
    • предоставление потребителям музыкального, развлекательного (анимационного) и телевизионного сопровождения;
    • услуги для организации процесса курения (кальяны, сигары, сигареты, спички, зажигалки, пепельницы);
    • предоставление потребителям прессы (газет, журналов);
    • предоставление потребителям спортивных настольных игр, игровых автоматов, в том числе детям младшего возраста в детских игровых комнатах;
    • организацию детских игровых комнат для детей младшего возраста.
  • 6. Информационно-консультационные (консалтинговые) услуги, которые включают в себя:
    • консультации специалистов по изготовлению, оформлению, подаче продукции общественного питания и сервировке стола;
    • консультации специалистов по организации диетического пи-тания при различных заболеваниях;
    • консультации специалистов по подбору вин и алкогольной продукции;
    • консультации специалистов по подбору табака и табачной продукции;
    • тренинги персонала предприятий питания;
    • организацию обучения кулинарному мастерству;
    • организацию выставок индустрии питания и участие в выставках.
  • 7. Прочие услуги общественного питания, к которым относят:
    • бронирование мест в залах предприятия общественного питания по заказам потребителей;
    • продажу талонов по реализации рационов питания (бизнес-ланчи, ланчи, бранчи и т. п.);
    • услуги повара, кондитера на дому;
    • услуги официанта, бармена для обслуживания на дому;
    • прокат столового белья, посуды, приборов, передвижного (мобильного) кухонного оборудования и инвентаря;
    • продажу цветов, сувениров и сопутствующих товаров;
    • предоставление парфюмерии, средств личной гигиены, принадлежностей для чистки одежды, обуви и пр.;
    • упаковку продукции общественного питания, оставшейся после обслуживания, для потребителей;
    • упаковку продукции общественного питания, приобретенной на предприятии;
    • предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии;
    • предоставление интернет-связи;
    • предоставление условий для зарядки мобильных телефонов и переносных персональных компьютеров (ноутбуков);
    • гарантированное хранение личных вещей потребителей (верхней одежды, сумок);
    • вызов такси по заказу (просьбе) потребителя;
    • предоставление организованной охраняемой стоянки для автомобилей потребителей на территории предприятия;
    • организацию доставки продукции общественного питания.
  • 8. Услуги по организации доставки продукции общественного питания, включающие в себя:
    • доставку продукции общественного питания по заказам потребителей, в том числе в офис, на рабочие места, на дом;
    • доставку продукции общественного питания к железнодорожному, водному и воздушному транспорту для потребления в пути следования;
    • доставку продукции общественного питания в магазины кулинарии и отделы кулинарии, на предприятия розничной торговли, в мелкорозничную сеть.

Следует отметить, что представленный перечень услуг общественного питания может быть расширен в зависимости от вида предприятия, специфики обслуживаемого контингента потребителей.

В индустрии общественного питания можно выделить два подхода к классификации предприятий общественного питания: российский и международный.

В соответствии с российской классификацией выделяют следующие классификационные критерии и виды предприятий индустрии питания:

  • 1. По характеру деятельности:
    • предприятия, организующие производство продукции общественного питания с возможностью доставки потребителям (заготовочные фабрики, цехи по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, предприятия (цехи) бортового питания и др.);
    • предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки (рестораны, кафе, бары, столовые, ПВО, закусочные, кафетерии, буфеты, кофейни);
    • предприятия, организующие реализацию продукции общественного питания с возможным потреблением на месте (магазины кулинарии).
  • 2. По типам. Тип предприятия общественного питания - это вид предприятия с характерными условиями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции общественного питания и технической оснащенностью. По данному критерию классификации выделяют следующие девять типов предприятий общественного питания: ресторан, кафе, бар, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, магазин (отдел) кулинарии.

В основе типологии предприятий питания в частности положены четыре основные группы минимальных требований в соответствии с

ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования»:

  • - требования к зданиям;
  • - требования к помещениям для потребителей;
  • - требования к техническому оборудованию и оснащению;
  • - требования к санитарным объектам общего пользования.

При определении типа предприятия общественного питания учитывают также и следующие факторы:

  • - ассортимент и сложность изготовления реализуемой продукции общественного питания;
  • - техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочные решения и т.д.);
  • - методы и формы обслуживания;
  • - время обслуживания потребителей услуг питания (время ожидания, предоставления и потребления услуги);
  • - профессиональную подготовку и уровень квалификации персонала;
  • - условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетику оформления, интерьер И Т.Д.).
  • 3. По мобильности:
    • стационарные;
    • передвижные.
  • 4. По организации производства:
    • предприятия, работающие на сырье (с полным технологическим циклом);
    • предприятия, работающие на полуфабрикатах (доготовочные);
    • предприятия комбинированного (смешанного) типа.
  • 5. По уровню обслуживания (или классу обслуживания). Класс предприятия общественного питания - это совокупность отличительных признаков предприятия конкретного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. По данному критерию классификации предприятия общественного питания делятся на три класса (категории):
    • предприятия класса «люкс» - широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для предприятия питания, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;
    • предприятия класса «высший» - большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для предприятия питания, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;
    • предприятия класса «первый» - определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для предприятия питания, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных, гармоничность и комфортность интерьера.
  • 6. По месторасположению:
    • в жилых зданиях;
    • общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих и зданиях гостиниц и иных средств размещения, вокзалов, торговых, торгово-развлекательных, комплексных развлекательных центров, культурно-развлекательных и спортивных объектах, образовательных, научных и медицинских организациях, офисах компаний;
    • на территории промышленных объектов, воинских частей, исправительных учреждений, санаторно-курортных и оздоровительных учреждений;
    • на транспорте.
  • 7. По доступности:
    • общедоступные предприятия;
    • предприятия закрытого типа (обслуживающие определенный контингент потребителей).
  • 8. По времени функционирования:
    • предприятия круглогодичного (постоянного) действия;
    • сезонные (летние) предприятия.

В соответствии с международной классификацией выделяют следующие классификационные сегменты индустрии питания:

1. Сегмент «Fine dining» - это предприятия питания высокой кухни в нише высокого ценового сегмента, предлагающие своим посетителям изысканный, дорогой интерьер, красиво сервированные столы, индивидуальную для каждого клиента готовку блюда, большой ассортимент напитков (табл. 2).

Таблица 2. Сегмент ресторанного рынка - «Fine Dining»

Критерий

Характеристика

Структура

Как правило, не более одного ресторана под одним брендом

аудитория

Деловые люди с доходом выше среднего

Обслуживание

Полное официантское

обслуживания

До 30-45 минут (время, необходимое для приготовления заказанных блюд)

Помещение

Часто при ресторане имеются кафе, бар, сигарная комната

или комната, где курят кальян, небольшие изолированные комнаты (на 6-10 персон). Часто уникальное и очень дорогое оформление

характеристики

Самый узкий сегмент рынка. В сегменте можно выделить

2 подсегмента: Fine Dining midscale и Fine Dining upperscale

2. Сегмент «Casual dining», представляющий собой демократичные рестораны со средним чеком и, как правило, с традиционной кухней. Формат сложен тем, что пытается совместить, казалось бы, мало совместимые вещи - высокий уровень дизайна и сервиса с массовой доступностью. Следует отметить, что главное действие индустрии фуд-сервиса уже который год разворачивается именно в этом сегменте ресторанов, где появляются новые операторы, новые концепции и совершенно новые блюда; по экспертным оценкам, сегмент casual dining увеличивается примерно на 20 % в год (табл. 3).

Таблица 3. Сегмент ресторанного рынка - «Casual dining»

Критерий

Характеристика подсегмента

Традиционный

Структура

Сетевые и несетевые

Основная часть -

Критерий

Характеристика подсегмента

Традиционный

аудитория

Широкая аудитория, средний класс и выше

Ориентированы на широкий круг потребителей, демократичны

Разнообразное, зависит от концепции ресторана и кухни

Сокращенное, большая часть блюд приготовлена заранее; часто есть салат-бар

Обслуживание

Полное или частичное

обслуживания

В зависимости от заказа (15-30 мин.)

10-15 минут

Помещение

Обычно несколько залов, не изолированных

друг от друга

характеристики

Самый широкий и разнообразный сегмент, внутри которого выделяются особые форматы, обусловленные спецификой кухни: суши-бары, пивные рестораны, траттории,трактиры и т.д.

Отличия от ОБЯ: средний чек выше, меню шире, не используется одноразовая посуда, реже используются полуфабрикаты

3. Сегмент Quick service restaurants (OSR) включает в себя рестораны быстрого обслуживания и представляет из себя, как правило, сетевой формат с относительно невысоким средним чеком и официантским обслуживанием (табл. 4).

Таблица 4. Сегмент ресторанного рынка - « OSR»

4. Сегмент Ouick&Casual - это сегмент, занимающей промежуточное положение между предприятиями быстрого питания (OSR) и традиционными ресторанами (Casual Dining), который, по мнению западных аналитиков, сегодня крайне активно развивается на рынке услуг питания. Исторической родиной концепции Ouick&Casual являются США.

От обычных ресторанов предприятия Ouick&Casual переняли высокое качество и традиционность приготовления блюд, а также высокий уровень обслуживания, которое ведется официантами. Общие черты заведений Ouick&Casual с точками фаст-фуда проявляются в ограниченном количестве позиций меню, демократичных ценах и быстрой процедуре обслуживания.

Отличительные признаки Ouick&Casual заключаются в применении полуфабрикатов собственного приготовления, изготовлении своей выпечки (хлеб, булочки, торты, пирожные), регулярном обновлении позиций блюд, наличии детского меню, а также оказании дополнительных услуг (бесплатная парковка, пресса, городской телефон, еда навынос, кейтеринг и пр.). В заведениях Ouick&Casual имеется жесткое табу на замороженные полуфабрикаты уже готовых блюд, разогреваемые в микроволновках. Влияние фаст-фуда проявляется в уменьшении позиций меню, более демократичных ценах и обстановке кафе (относительная скромность интерьера).

Общие черты ресторанов Ouick&Casual:

  • используют свежие, высококачественные полуфабрикаты собственного приготовления;
  • не используют замороженные полуфабрикаты готовых блюд;
  • привлекают клиента нестандартными позициями в меню, та-кими как фирменные салаты, сэндвичи, пицца, вторые блюда и десерты;
  • используют собственную выпечку (хлеб, булочки, торты, пирожные и т.д.);
  • предлагают необычные сочетания продуктов и оригинальное оформление готовых блюд;
  • нацелены на взрослую аудиторию, но могут дополнительно предлагать специальное детское меню;
  • имеют продуманные и стильные интерьеры со спокойной атмосферой, мягким светом и тихой музыкой;
  • делают акцент на деталях для отстройки от конкурентов (фарфоровая посуда, стильные столовые приборы, живые цветы на столах, скатерти и т.д.);
  • предлагают дополнительные услуги, такие как бесплатная парковка, журналы для чтения, городской телефон, еда на вынос, кейтеринг и т.д.;
  • имеют цены выше, чем в фастфуде, но дешевле, чем в обычном ресторане;
  • требуют меньших оборотных средств и персонала, чем фастфуд и ресторан.

Для открытия нового Ouick&Casual, по сравнению с фаст-фудом или рестораном, можно обойтись меньшими начальными и оборотными средствами и персоналом. Формат Ouick&Casual очень удобен для продвижения в регионы. Это объясняется сравнительно низкими операционными расходами, простотой полуфабрикатов, а главное, такой ресторан может рассматриваться как место для достойного культурного отдыха.

Типология американского Ouick&Casual выглядит следующим образом:

  • этническое направление (Ethnic concept) - подсегмент, который состоит из эклектичной группы азиатских, итальянских и мексиканских ресторанов; отличительной чертой, придающих заведению своеобразную привлекательность, является наличие в меню характерных национальных блюд - пиццы, пасты (макароны), буритто, тако, лапши, суши и т. п.);
  • кафе-пекарни (Bakery Cafe) - заведения, которые предлагают широкий выбор свежей выпечки собственного производства (хлеб, сдоба, кондитерские изделия) в сочетании с небольшим, но характерным меню (супы, салаты, разнообразные сэндвичи) и широким выбором напитков; производится продажа продукции навынос, прежде всего выпечки;
  • сэндвич- и салат-бары (Sandwish and Salad Shops) - очень близки к кафе-пекарням, но в них не предлагают для продажи собственную хлебобулочную продукцию; выбор напитков также ограничен колой, одним видом чая, кофе и соками; в меню широкий выбор сэндвичей, салатов и несколько видов супов;
  • сети-«мутанты» (Transitioning Chains) - новоформатные заведения, вызванные к жизни популярностью и успехом Ouick&Casual, вынуждают многих традиционных операторов рынка подстраиваться под них, например, сетевые рестораны создают собственные Ouick&Casual версии; как правило, это делается за счет сокращения меню или сосредоточения на каком-нибудь конкретном разделе кулинарии - супы, вторые блюда, десерты и др., но и фаст-фуды идут по пути усложнения и меньшей технологизированности.
  • 5. Сегмент Cafe (включает в себя специализированные кафе, кофейни, чайные), представляющий из себя как сетевые, так и самостоятельные предприятия питания со средним по величине чеком, который варьируется в зависимости от подсегмента (табл. 5).

Таблица 5. Сегмент ресторанного рынка «Cafe (кофейни, чайные)»

  • 6. Сегмент Fast Food. К данному сегменту относятся сетевые рестораны быстрого питания с относительно низким средним чеком, «конвейерным» способом приготовления блюд и быстрым обслуживанием (без официантского обслуживани). Как правило, такие предприятия питания располагаются на фуд-кортах - в ресторанных зонах в торговых и развлекательных центрах, на площади которых функционирует 7-10 операторов.
  • 7. Сегмент Street food (уличный фастфуд). К нему относят: автобуфеты, тонары, любую уличную торговлю, специализирующуюся, как правило, на одном продукте. Средний чек предприятий данного сегмента крайне низок и позиционируется в сегменте нижнего демократического ценового уровня. Рядом с такими точками питания практически не организовано место для потребления купленной продукции, поскольку предусматривается, что покупатель заберет всю продукцию питания с собой и будет потреблять ее на ходу. Основным отличительным аспектом данных предприятий является «золотое правило одной руки», которое означает, что потребитель, купивший еду в точке стрит-фуда, может держать ее одной рукой, а вторая при этом будет свободна (исходя из этого, в данном формате стремятся создать удобную, эргономичную для этого тару и упаковку).

В таком важном сегменте индустрии туризма, как организация питания, тоже есть свои плюсы и минусы. Развитие отечественного предпринимательства положительно отразились в сфере общественного питания. В последние годы открыто много небольших предприятий различного уровня, удовлетворяющих спрос на услуги питания, а также кейтеринговые услуги. Значительную роль стали играть западные ресторанные сети, привнесшие современные технологии, тиражируемые через систему франчайзинга. Говоря о фирмах, специализирующиеся на общественном питании, следует отметить, что показателем успеха распространения стандартных услуг компании «Мак Доналдс» может служить открытие в России к началу 2005 г. более 100 фирменных ресторанов. Общий объем инвестиций - около 300 млн. долл., и налоговые отчисления в федеральный и местный бюджеты, превышающие 350 млрд. руб. Ресторан на Пушкинской площади в Москве признан самым посещаемым в мире: в среднем в нем ежедневно обслуживается около 40 тыс. посетителей.28 Кроме того, ресторанная цепь «Мак Доналдс» более адаптирована к местной конъюнктуре, прежде всего, в ценовой политике, учитывающей платежеспособный спрос не только западного, но и отечественного потребителя, что оказывает благотворное влияние и на локальные ресторанные цепи типа франчайзинговой « Росинтер Ресторане» с сетью «Патио Пицца», «Ростикс», «Фрайдейс» др. Это в значительной степени способствует и выравниванию цен в отечественных локальных сетях типа «Русское бистро» и др. Российские рестораны традиционных туристических центров Москвы и Петербурга по уровню обслуживания, качеству и разнообразию кухни не уступают ведущим гастрономическим столицам мира. Однако подавляющая часть предприятий общественного питания не способна обслуживать клиентов по кредитным картам, что отрицательно сказывается на уровне генерации налогооблагаемой базы. Близок к отрасли питания такой элемент индустрии туризма как аттракции. Не считая предприятий игорного бизнеса, а также отдельных спортивных площадок для элитных видов спорта (теннис, гольф, верховая езда), крупных массовых объектов современной индустрии развлечения (аквапарков, тематических парков и иных) - в России почти не создано, и предпосылок к их созданию нет преимущественно по причинам отсутствия инвестиций. Индустрия парков культуры и отдыха разрушена и находится в неудовлетворительном состоянии. В системе туристского образования (или культуры) пока отсутствуют профессии аниматоров (менеджеров турразвлечений).

Питание – комбинация процессов производства, продажи и сервисного обслуживания гостей на предприятии общественного питания при отеле.

Ресторан

Закусочная

Столовая

Типы питания:

B/b bed and breakfast - завтрак

H/b half-board - полупансион

F/b full board – полный пансион

AI all inclusive – все включено (без напитков)

UAI ultra all inclusive – все включено с напитками местного производства

Excellent all inclusive – все включено со всеми напитками

Типы "все включено" работают не круглые сутки

Питание – это процесс обеспечения организма веществами для нормального функционирования, с учетом социальных, психологических, биологических и др.факторов, влияющих на пищевые пристрастия человека.

Индустрия общественного питания – сфера предпринимательства на рынке услуг, опирающиеся на принципы гостеприимства. Сегменты предприятия общепита: 1. Коммерческие (предприятия относятся к ресторанному бизнесу, ориентированы на удовлетворение потребностей гостей, клиентура меняется, подача блюд по требованию клиента, нестабильный объем производства, ненормированный рабочий день – в выходные самый высокий спрос). К ним относят кафе, бар, ресторан, закусочная, столовая. 2. Некоммерческие - существуют при заведениях, не относящихся к ресторанному бизнесу (ориентированы на гостя и предприятие при котором существуют, постоянная ежедневная клиентура, подача блюд в несколько смен, стабильный объем производства, нормированный рабочий день – сб, вс выходные). К ним относят точки питания в школе, больнице, армии, заводах.

Согласно ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 21 февраля 1994 ода №35 и введенному в действие с 1 июля 1994 года (далее ГОСТ Р 50647-94), предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления. Основной деятельностью предприятия питания является приготовление и реализация пищи. Цель предприятия общественного питания– удовлетворение биологических потребностей человека в пище, социальной потребности в общении. Основной продукт общепита – блюда (единство пищевых продуктов)/ порции пищи, обладающие кулинарной готовностью полностью пригодные для употребления и отпущенные потребителю.

Предприятия общественного питания в зависимости от характера их деятельности подразделяются на: - предприятия, организующие производство продукции общественного питания (заготовочные фабрики, цеха по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цеха, предприятия (цеха) бортового питания и др.) с возможностью доставки потребителям;- предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки (рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, предприятия быстрого обслуживания, кофейни);- предприятия, организующие реализацию продукции общественного питания (с возможным потреблением на месте) (магазины кулинарии, буфеты, кафетерии, предприятия мелкорозничной торговой сети);- предприятия выездного обслуживания;- предприятия, организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения.

В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №198 (далее ГОСТ Р 50762-95) установлена следующая классификация типов предприятий общественного питания: 1. ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. Рестораны различают: по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной, сырный и т.п.; рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран); по местонахождению - в жилых и общественных зданиях,; по интересам потребителей (клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан - ночной клуб, ресторан-салон); по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (рестораны на морских и речных судах, в поездах). 2. бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Бары различают: - по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления продукции общественного питания - бар винный, пивной (паб-бар), кофейный, десертный, молочный, коктейль-бар, гриль-бар, суши-бар и пр.; - по специфике обслуживания потребителей и (или) организации досуга (развлечений) - видео-бар, варьете-бар, диско-бар, кино-бар, танцевальный бар (Данс Холл), лобби-бар, бар «Ночной клуб» и др.; - по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха; - по интересам потребителей (клубный бар, спорт-бар). Нужно отметить , что такие виды предприятий общепита как рестораны и бары подразделяются еще и на классы. Класс предприятия общественного питания - это совокупность отличительных признаков определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. Бары и рестораны по уровню обслуживания и видам предоставляемых услуг посетителям различаются на: класс люкс (характерна изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий спектр услуг, предоставляемых посетителям, а также ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, а для баров - широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей). высший класс (отличается оригинальностью интерьера, выбором услуг, разнообразным ассортиментом оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широким выбором фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров); первый класс (соответствует гармоничность, комфортность и выбор услуг, широкий ассортимент фирменных блюд и изделий, а также напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления – для баров). Подтверждение соответствия предприятия общественного питания выбранному типу и классу производится органами по сертификации, аккредитованными Комитетом Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации в установленном порядке.3. кафе – предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. Кафе различают: - по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия и др.); - по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера, - молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок и др.; - по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе, в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха; - по методам и формам обслуживания - с обслуживанием официантами и с самообслуживанием; - по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные; - по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т.п.). 4. столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню. Столовые различают: - по ассортименту реализуемой продукции - столовые, реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса; вегетарианские, диетические, в том числе пищеблоки санаториев, профилакториев; - по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей - столовые школьные, студенческие, офисные и др.; - по местонахождению - столовые общедоступные в жилых, общественных зданиях, столовые по месту учебы, работы, службы, временного проживания, при больницах, санаториях, домах отдыха и пр.; - по организации производства продукции - работающие на сырье, на полуфабрикатах (доготовочные), столовые смешанного типа, столовые-раздаточные. 5. закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием. Закусочные различают: - по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные; - по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные. Кроме того, в ГОСТ Р 50647-94 дополнительно выделены следующие объекты сферы общественного питания: диетическая столовая - столовая, специализирующаяся в приготовлении и реализации блюд диетического питания; столовая - раздаточная - столовая, реализующая готовую продукцию, получаемую от других организаций общественного питания; буфет - структурное подразделение организации, предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления. Под услугами общественного питания («Общероссийский классификатор услуг населению» ОК 002-93 (ОКУН), утвержденный Постановлением Госстандарта Российской Федерации от 28 июня 1993 ода №163.) отнесены: Услуги, предоставляемые потребителям организациями общественного питания, можно подразделить на: услуги питания; услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий; услуги по организации потребления и обслуживания; услуги по реализации продукции; услуги по организации досуга; информационно-консультационные услуги; прочие услуги. Так под услугами питания следует понимать услуги по изготовлению продукции общественного питания и созданию условий для ее реализации в соответствии с типом и классом организации общественного питания. Исходя из этого, услуги питания подразделяются на : услуги питания ресторанов; услуги питания баров; услуги питания кафе; услуги питания столовых; услуги питания закусочных. В мире существую различные виды ресторанного обслуживания, основными из них являются: французское, русское и американское. Французский тип обслуживания обычен для ресторанов высокой кухни, где он подчеркивает элегантность и приподнятую атмосферу. Пища подается разложенной на большом блюде и маленьким тарелкам, расставленным на тележке. Французское обслуживание считается самым дорогим видом ресторанных услуг. При русском обслуживании пища готовится целиком и полностью на кухне. Блюдо подносится к столу, за которым сидят гости, и каждому гостю в его персональную тарелку кладется пища. Такой вид обслуживания удобен для обслуживания банкетов и вечеринок. Американское обслуживание - это упрощенный вариант русского обслуживания. Пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне, после чего тарелки разносят по гостям. Этот метод обслуживания пользуется большой популярностью, благодаря его оперативности: заказ выполняется быстро и пища подается горячей. Также есть «шведский стол» . При такой форме обслуживания на большом столе выставляются блюда с горячими и холодными закусками, а гости сами накладывают себе на тарелки еду, не прибегая к помощи официантов. Обслуживание через буфет - при этой форме обслуживания, также как и у «шведского стола», гости сами выбирают горячие или холодные блюд. Разница заключается в том, что при обслуживании через буфет выбранные блюда гостям подают официанты, тогда как со «шведского стола» гости все берут сами. Кейтеринг - оказание подрядных услуг по организации питания сотрудников предприятий и организаций; ресторанное обслуживание вне стационарных помещений, устройство выездных мероприятий общественного питания. Концепция - это система взаимосвязанных взглядов, единый определяющий замысел, ведущая мысль при построении чего-либо. Составляющие ресторанной концепции: Кредо, цели, задачи – то, ради чего существует предприятие; то, что отличает его от конкурентов. Миссия – это четко сформулированный смысл существования ресторана, философия ведения бизнеса, его предназначение. Рынок – потребители ресторана; конкуренты среди которых существует ресторан (можно определить в зависимости от предлагаемых услуг). Профиль – направленность деятельности. В зависимости от целевого сегмента рынка можно выделить, например, детский ресторан «Золотой Марципан», семейный ресторан, только для взрослых, клубный – для геев. Можно выделять по кухням (европейская, кавказская, восточная, мексиканская, русская). Можно выделять по типу сырья (рыбный, мясной, морепродукты, вегетарианские, пицца, тематические). Местоположение. Критерии выбора места (демографический фактор; степень платежеспособности; уровень благосостояния района – канализация, транспорт; парковка). Атмосфера влияет на уровень подсознания и сознания человека. Осознаваемый эффект влияет на выбор (шумность, расположение столов); подсознательный эффект – освещение, тип мебели, цвет скатерти. Задача атмосферы – создавать настроение. Сервис (полное обслуживание, шведский стол, банкетное обслуживание, русский). Меню – это карта блюд и напитков, рацион на завтрак, обед и ужин. Выступает как главный компонент концепции, визитная карта ресторана, можно вести историю продаж блюд. Главный инструмент ресторанных продаж. Выделяют следующие виды меню: а ля карт – порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое; указывается название блюда, ингредиенты, способ приготовления, выход в граммах и цена, характерна для кафе и ресторанов; табль дот – выбор одного и более блюд по фиксированной цене, характерно для гостиниц; дю жур – перечень дежурных блюд; туристское – меню не меняется день ото дня; калифорнийское – блюда заказывают в любое время суток; цикличное – блюдо легко повторяется через определенное время,характерно для столовых). Функции меню – оценочная (отражение деятельности предприятия), аналитическая (изучение спроса), стимулирующая (можно оказывать влияние на результаты деятельности предприятия; с помощью правильно составленного меню можно планировать прибыль, полное удовлетворение потребностей людей. Оформление меню отражает дизайн ресторана. Меню должно быть привлекательным, чистым, легким для прочтения. Размеры должны быть прямо пропорциональны времени приема пищи.


Характеристика туристского потенциала Европейского региона: субрегиона Южная Европа (Греция, Испания, Италия, Мальта. Ватикан). Внешние факторы развития туризма. Основные туристские центры. Виды туризма, природные, рекреационные и культурно- исторические достопримечательности.

Греция - расположена в южной части Балканского полуострова и на прилегающих к нему и к побережью Малой Азии островах, граничит с Албанией, Болгарией и Турцией. Омывается Средиземным морем, в том числе: Ионическим, Эгейским морями, а южное побережье Крита - Ливийским морем. В состав Греции входит около 2 тысяч островов, на которые приходится почти 20 % всей страны. Столица Афины, язык греческий, религия – православное христианство; глава государства президент; валюта евро; нужна шенгенская виза; климат мягкий средиземноморский. КУПАЛЬНЫЙ СЕЗОН В ГРЕЦИИ начинается с начала мая и заканчивается в конце октября. Греческий ландшафт - это чередование скалистых, обычно безлесных гор, густонаселённых долин, многочисленных островов, проливов и бухт. Живописные скалы, пляжи, экзотические гроты предоставляют огромные возможности для отдыха на море и горного туризма. Высшая точка Греции - гора Олимп (2917 м). Выше 2000 метров поднимаются также Пинд, Парнас, горная цепь Центральной Греции и Тайгет.

Главным центром туризма в стране является её столица – Афины , один из древнейших городов мира. Центром Афин считаются холмы Акрополь и Ликабет (Ликавитос. Афинский Акрополь – символ древней Греции. Он представляет собой каменистый холм высотой 156 м и знаменит своими культовыми постройками классического периода, Парфенон (V в. до н. э.) – храм Афины Парфенос, являющийся уникальным архитектурным сооружением, театр Диониса, античная Агора, Эрехтейон. Дельфы - храниться "пуп Земли" (мраморное изваяние), храм Аппалона. о.Крит - находится ущелье Самарья, а также более 4700 пещер и гротов. Согласно легенде в одной из пещер богиня Рея родила Зевса, город Ираклион. Салоники - Белая башня - символ города, Святого Димитрия, византийские Крепостные Стены. Спарта - святилище Артемиды Орфии, храм Афины Меднодомной и театр.

Среди самых интересных Национальные парки Греции: национальный парк Олимп в этом национальном парке находится легендарная гора Олимп; национальный парк Ущелье Самария самое длинное ущелье в Европе; национальный парк Пинд (ландшафты Пиндских гор, богатый растительный мир).

ПЛЯЖНЫЙ ОТДЫХ. Северная Греция - Основные курорты расположены на полуострове Халкидики. Это Кассандра с белыми пляжами и скалистыми мысами, покрытыми сосновыми лесами, Ситония, известный своими лазурными берегами, уютными рыбацкими бухтами и оливковыми рощами. Еще одна курортная зона - Паралия Катерини - расположена на побережье Эгейского моря. Курорты Южной Греции (Лутраки - самый известный и популярный курорт на юге страны. Много мест для развлечений. Пляжи - мелкая, чистая галька. Курорты Глифада и Вульягмени. Полуостров Пелопонес - самая южная область материковой части страны. Здесь чистое море и красивая природа. Крит - самый крупный и самый южный остров Греции. Живая природа сохранилась здесь в первозданном виде. Остров Корфу, Остров Родос, Остров Миконос известен как курорт для любителей нетрадиционной ориентации). ЛЕЧЕБНЫЙ И ОЗДОРОВИТЕЛЬНЫЙ ОТДЫХ. Курорты Греции пользуются большой популярностью для лечения и оздоровления организма. Природные факторы: морской климат, солнечный ультрафиолет, морская вода, богатая солями и микроэлементами, лечебная грязь и различные виды лекарственных растений - успешно лечат сердечно-сосудистые заболевания и заболевания нервной и опорно-двигательной системы, а также многие другие виды болезней. Многие курорты знамениты своими целебными минеральными источниками. Среди курортов модно выделить Вулиагмени , Икария, Ипати, Лутракион . ОТДЫХ НА ОСТРОВАХ. Наибольшей популярностью у туристов пользуются острова Крит, Корфу, Родос и Миконос. ШОПТУРЫ. Город Кастория (является одним из ведущих европейских центров по производству высококачественных меховых изделий. Кроме Кастории, люди, занимающиеся "шубным бизнесом", едут и в Паралию Катерини. Цены здесь невысокие, но и ассортимент шуб проще. ДАЙВИНГ - Греция является местом старейших кораблекрушений на пленете. Афины - Юго-Восточное побережье предоставляет выбор из многих типов погружений.Остров Санторин предоставляет приктически неограниченные возможности для дайвинга.

Корфу - пышный зеленый остров, окруженный совершенно прозрачными водами. (Риф Liapades, Риф Monastery, Скала Kolovri. В Греческой мифологии скала Kolovri - это корабль Одиссея, обращенный в камень богами. Это завхватывающее место для погружений). ГОРНЫЕ ЛЫЖИ. Горнолыжный центр „Сели" функционирует с 1934 г, находится на горе Вермион. Особенности центра - низкая влажность воздуха, соседство с лесом, великолепная панорама. окрестностей. Горнолыжный курорт Парнас - самый большой и хорошо организованный горнолыжный курорт в Греции.

Чтобы лучше узнать Грецию настоящую - стоит начать с мифов Древней Греции. В них говорится не только о житие богов, но и, например, о происхождении земли греческой или лабиринта Минотавра.

Как следует изучив греческие мифы, можно смело отправляться на экскурсию в Арголиду с посещением Коринфского канала, экскурсия по Эпидавру - античный театр, храм Аполлона-врачевателя, город Нафплион. Микены - «Львиные ворота», царские гробницы, дворец Микенских царей, гробница Агамемнона.

Экскурсия в Дельфы - храм Аполлона (именно там расположен знаменитый оракул), возможность совершить омовение водой Кастальского ключа, города Ливадия и Фивы, деревня Арахова. Метеоры - массивные «скульптуры» причудливой формы, созданные природой, и древние монастыри (вход в открытой одежде запрещён, добраться можно от Каламбаки).

Олимпия - город Патра (храм Св. Андрея Первозванного), Археологический музей, храмы Зевса Олимпийского и Богини Геры. Порт Пирей - Археологический и Военно-Морской музеи, открытый театр на вершине холма Профитис-Илиас.

Македония: обзорная экскурсия по Салоникам - знакомство с историей города, осмотр основных достопримечательностей («Белая башня», Ротонда, триумфальная арка и др.), посещение археологических раскопок, выставочных залов и осмотр Акрополя - византийских крепостных стен и Старого города.

Круиз вокруг Святой горы Афон - осмотр (с расстояния не менее 500 м) уникальной православной монашеской республики Афон, где сегодня действует 20 монастырей и живёт 1700 монахов. Пещера Петралона - место, где были найдены останки древнего человека, проживавшего на территории Европы.

Полуостров Халкидики расположен в северной части Эгейского моря к юго-востоку от Салоник и формой напоминает трезубец. Три окончания - это три «пальца»-полуострова: Кассандра, Ситония и Агиос Орос (Афон). Пляжи полуострова Халкидики - одни из самых чистых и обустроенных в Греции. За 2005 год 34 пляжа Халкидики получили Голубые Флаги за чистоту прибрежных вод, безопасность отдыхающих и развитую пляжную инфраструктуру. Практически на всех пляжах и курортах Халкидики созданы прекрасные условия для развлечений на воде - виндсерфинга, дайвинга и т.д.

Самый известный и популярный курорт Южной Греции, расположен на берегу Коринфского залива в 80 км от Афин. Это курортный городок, вытянутый на 3 км вдоль моря,с прекрасной набережной, на которой расположено множество таверн, баров и дискотек. Лутраки знаменит своими целебными минеральными водами, здесь построен гидротерапевтический центр, где можно пройти курс оздоровительных процедур. Кроме того, здесь к услугам азартных гостей - самое крупное в Европе казино. Гостиниц не так много, но выбор, тем не менее, широкий: от дорогих «пятерок» до дешевых апартаментов. Пляжи - мелкая, чистая галька. Этот курорт подойдет как семейным отдыхающим, так и любителям развлечений.

Полуостров Пелопоннес - самая южная область материковой Греции. Мало продается на российском рынке, хотя здесь очень чистое море и красивая природа. Ее основные минусы - отсутствие больших курортов (обычно это разрозненные отели или апартаменты), дорогой трансфер, удаленность от аэропорта. Самая притягательная сторона Пелопоннеса - его обширное историческое наследие, обилие достопримечательностей. Поэтому здесь интересные экскурсионные программы.

Сегодня Родос - наиболее динамично развивающийся курорт Греции. Здесь мало русских туристов, но много немцев и англичан, потому анимация в отелях идет только на English und Deutsch. Сами гостиницы - преимущественно категорий Deluxe или А (то есть в районе 4-5 «звезд»). Курорты Линдос и Колимбия - достаточно тихие и спокойные, Фалираки - модный и молодежный со множеством баров, дискотек, луна-парком и аквапарком. Курорт Ялиссос знаменит своими клубами для занятий виндсерфингом. Купальный сезон здесь длится с мая по октябрь.

Остров Миконос

Жизнь на острове бьет ключом круглые сутки: работают многочисленные греческие таверны, рестораны с международной кухней, дискотеки и другие центры современных развлечений. На острове есть замечательный аквапарк и популярные пляжи для нудистов. Кроме того, Миконос - известное во всем мире место встречи геев и просто центр шумного молодежного отдыха.

Горнолыжный курорт на горе Парнас, расположенной всего в паре часов езды от Афин, является наиболее развитым в Греции. Здесь катаются как горнолыжники, так и сноубордисты. Всего оборудованы 26 трасс с перепадом высот от 1640 м до 2250 м.

Еще один популярный центр находится на горе Тимфристос рядом с городом Карпенисион. Здесь 7 подъемников обслуживают 11 трасс, две из которых можно назвать "черными". Курорт находится в трех часах езды от Афин.

Испания -государство на юго-западе Европы, занимающее большую часть Пиренейского полуострова. На севере граничит с Францией и Андоррой, на западе - с Португалией, на юге - с Гибралтаром. На севере омывается Бискайским заливом, на востоке - Средиземным морем, на западе - Атлантическим океаном. Испании принадлежат несколько островных групп - Балеарские острова в Средиземном море, Канарские острова в Атлантическом океане. Столица Мадрид; валюта евро; язык испанский; правит король, доминирующим климатом является субтропический средиземноморского типа, с мягкой короткой зимой и сухим жарким летом, горная система Пиренеи, Каталонские горы. Мадрид– музей Прадо, центр искусств королевы Софии, Пласа Майора (гл.площадь), королевский дворец, Парк аттракционов. Барселона – собор Святого семейства, памятник Колумбу, поющие фонтаны, гора Тибидао (самое высокое место города), Площадь Каталонии, готический квартал,Аквариум, Кафедральный Собор. Валенсия– арена для боя быков, Ботанический сад, фигура Гулливера, Дворец Музыки, Зоологический сад. ПЛЯЖНЫЙ ОТДЫХ.Курорты Испании удовлетворят любому вкусу отдыхающих. Коста-Брава - это курортная зона с живописными бухтами и небольшими песчаными пляжами на севере страны. Отвесные скалы поднимаются прямо из Средиземного моря, сосновые рощи соседствуют с маленькими рыбацкими деревушками и современными гостиницами. Коста-Дорадо - расположен на южном побережье Каталонии. Песок на пляжах имеет своеобразный золотистый оттенок. Коста-Бланка - один из главных туристических центров страны. Большинство пляжей песчаные, с мягким белым песком. Коста-Бланка - рекордсмен среди курортов Испании по количеству "голубых флагов", присуждаемых ЕС за чистоту воды и пляжей. Балеарский архипелаг расположен в западной части Средиземного моря и состоит из четырех островов: Майорка, Менорка, Ибица и Форментера. На островах самый высокий уровень жизни по всей Испании и отдых здесь доступен только очень обеспеченным людям (Остров Майорка - очень живописен. Здесь есть и протяженные песчаные пляжи, и просторные бухты, и утопающие в зелени уютные бухточки. Славится остров тем, что в замке Маривент ежегодно отдыхает королевская семья в полном составе. Остров Ибица. Это место развлечений для молодежи, предпочитающих раскрепощенный, свободный отдых). Отдельного повествования требуют Канарские острова. Они больше всех других островов удалены от Пиренейского полуострова и расположены в Атлантическом океане. Песок крупный, серый, вулканического происхождения. Есть пляжи с насыпным желтым песком, но они малочислены. Самый большой остров архипелага - остров Тенерифе. Тенерифе называют "островом вечной весны. Символом острова считается потухший вулкан Тейде. Лансароте- заповедник вулканов. Здесь сотни вулканических жерл, некоторые из них еще пышут жаром. Растительность на острове только искуственно посаженная, городов нет, а лишь малочисленные поселки. ГОРНЫЕ ЛЫЖИ.В Каталонских Пиренеях это курорты: Ла-Молина,Маселья, Валь-де-Нурия, Порт-дель-Комте, Бакейра, Берет. В Кантабрийских Кордильерах - курорты: Альто-Кампо, Валь-гранде-Пехарес, Сан-Исидро, Лейтарьегос,Мансанеда. В Арагонских Пиренеях - курорты: Канданчу, Астун, Формигаль, Пантикоса, Керлер. Сезон работы горнолыжных курортов длится с ноября по апрель. ЛЕЧЕБНО - ОЗДОРОВИТЕЛЬНЫЙ.В Испании много термальных источников от кельтских и римских бань до больших бальнеологических курортов. Минеральные воды используют для ванн, питьевого лечения и ингаляций. А спектр заболеваний, рекомендуемых для лечения широк. Это и заболевания опорно-двигательного аппарата, почек и мочевых путей, желудочно-кишечного тракта, органов дыхания, заболевания нервной системы, гинекологических заболеваний. Основные бальнеологические курорты - это Алама-де-Арагон, расположен в долине реки Халон, Арчена; Верин; Кальдас-де-Малавелья, Ланхарон. Экотуризм. На территории Испании действует более 400 природных заповедников, охраняющих основные экосистемы полуострова и островов (Вулканическая зона Гарроча, биосферным заповедником Монсень, природный парк Альт-Пирене).Основными достопримечательностями Канарских островов являются экзотические ландшафты, созданные природой. На островах находится много заповедников, многие объекты объявлены ЮНЕСКО достоянием человечества, а остров Лансароте целиком является национальным парком. На Тенерифе стоит посетить национальный парк "Тейде", Ботанический сад, орнитологический парк "Лоро Парк", зоопарк с редкими видами экзотических животных, парк кактусов, а также древнюю столицу острова - Ла Лагуна. В Испании развит дайвинг и виндсерфинг.

Барселона- Кафедральный собор Барселоны - яркий пример каталонской готической архитектуры., музей пикассо, парк гауэль, Саграда Фамилия (Храм Святого Семейства) (Sagrada Familia)

Архитектурный шедевр Гауди является одной из главных эмблем города.

Валенсия- ложнее найти другой испанский город, чем Валенсия, где заблудиться не страшно, а приятно. Лучше всего начать знакомство с городом в его историческом центре на площади Святой Девы Марии и далее следовать по карте и смотреть на сторожевые башни Серранос, площадь Городского Собрания, базилику Святой Девы Марии, шелковую биржу Ла Лонха, кафедральный собор Валенсии и огромную статую Гулливера в парке Турии.

Если есть время, то стоит заглянуть в сады Хардинес-де-Виверос (Jardines de Viveros), Аламеда (Alameda) и Хардинес-де-Монфорте (Jardines de Monforte). Если есть целый свободный день, то поезжайте в Национальный парк Альбуфера - лучшее место для отдыха на природе и того, чтобы отведать местную паэлью и Аль-и-Пебре (All i Pebre) - тушеный картофель с угрем.

Еще одна гордость Валенсии - Город Искусств и Науки - культурно-развлекательный комплекс невероятных размеров с оперным театром, планетарием, научным музеем, галереей и океанографическим парком внутри.

Андалусия- Андалусия - земля с богатым историческим прошлым. Главные культурные памятники и архитектурные ансамбли прошлых времен сохранились до наших дней. Некоторые из них являются частью Всемирного наследия ЮНЕСКО:дворец-крепость Альхамбра в Гранаде,собор Успения Богородицы на месте бывшей мечети Мескиты в Кордове, знаменитая колокольня собора Хиральда в Севилье, Родина Пикассо, Андалусия приютила в стенах своих соборов, дворцов и музеев шедевры живописи, скульптуры и ювелирного мастерства. Вообще, приобщение к местным достопримечательностям стоит начать с фламенко - этот яркий страстный танец составляет огромную часть культурной и фестивальной жизни Андалусии.За отдыхом на природе лучше отправляться в парки - ботанические, водные, тематические или просто развлекательные - они разбросаны по всему автономному сообществу.

Лоро-парк, Порт Авентура.

Италия – граничит с Францией на северо-западе, со Швейцарией и Австрией- на севере и со Словенией - на северо-востоке. Также имеет внутренние границы с Ватиканом и Сан-Марино. Занимает Апеннинский полуостров, Паданскую равнину, южные склоны Альп, острова Сицилия, Сардиния и ряд мелких островов. Столица Рим, валюта евро, управляет президент, язык итальянкий. На севере - южные склоны Альп с высшей точкой Западной Европы горой Монблан, южнее - Паданская равнина; на полуострове - горы Апеннины. Действующие вулканы -Везувий, Этна; часты землетрясения. Самая длинная река Италии По, крупнейшее озеро - Гарда.Климат на большей части территории - субтропический, средиземноморский.

Рим – Колизей (Олимп.игры), Пантеон(храм, посвященный всем богам), Собор Св. Петра,фонтан Трэви, Термы Каракаллы представляют собой комплекс руин, Сикстинская капелла, Венецианцкий дворец. Милан – Миланский собор, оперный театра Ла Скала, Тайная вечеря Леонардо да Винчи, Башня Пирелли- высотное здание. Венеция – большой канал Венеции, Площадьи Собор Сан-Марко, Дворец Дождей. Флоренция - готический собор Санта-Мария-дель-Фьоре, Музей серебра, Музей карет, Капелла Медичи, музей Медичи. Пиза – Пизанская падающая башня. о. Сицилия - Долина Храмов – Юпитера, Юноны, Согласия и Геркулеса, вулкана Этна. Национальные парки-заповедники Италии , их 4. Самый старинный из них - Национальный парк Гран Парадизо, единственное место, где обитают горные козлы и серны, а также сурки, горностаи, лисы и орлы. Самый большой в Италии парк - Национальный парк в Стельвио, где в изобилии встречаются олени, серны, косули, суслики и фазаны. Национальный заповедник в Абруцци, можно встретить последних в Италии бурых абруцких медведей. Итальянские горнолыжные курорты можно условно разделить на две большие территориальные группы: западную и восточную. Западную группу образуют курорты Сестриер, Ля Туиль, Курмайор, Аоста/Пила, Червиния и Грессоней Здесь около 200 км. серьезных трасс любой степени сложности, большое количество ресторанов, разнообразные ночные заведения, игровые залы, бассейны, сауна и спортзал. Восточную группу курортов образуют регион Доломитовых Альп (Мадонна ди Кампильо, Валь ди Соле, Валь ди Фьемме, Валь Гардена, Валь ди Фасса, Кортина д"Ампеццо и Кронплатц) и Альта Вальтеллина (Бормио, Санта Катерина, Ливиньо). Несколько особняком стоят куроты Альта Вальтеллина, расположенные в провинции Ломбардия. Нигде в другом месте Италии не проходит такого количества международных соревнований высочайшего ранга. Самая популярная курортная зона Италии расположена на адриатическом побережье. Здесь мягкий климат, живописные пейзажи, превосходные песчаные пляжи и развитая инфраструктура. Основные курортные зоны адриатического побережья - это Равенна, Милано Мариттима, Беллария, Римини, Риччионе, Габичче Маре и Габичче Монте, Пезаро и область Абруццо. На Лигурийском побережье самый знаменитый курорт - Генуя. Отдыхающие здесь могут совместить пляжный отдых с богатой экскурсионнойпрограммой. На Тирренском побережье пляжи также песчаные и самые разнообразные: от небольших и уютных до широких и просторных. На Тирренском побережье расположены города Рим, Неаполь, Салерно, Козенца. А значит тоже возможно совмещение пляжного отдыха с экскурсионной программой. Шопинг в Италии - это зачастую гораздо больше, чем просто поход по магазинам. Это целый ритуал. К тому же совершить этот ритуал можно без особого ущерба кошельку благодаря распродажам, проводимым два раза в год. Основные города для шопинга в Италии - Милан, Рим, Флоренция. Озеро Маджоре - на восточном берегу озера расположились многочисленные природные парки, а на западном берегу - престижные курорты Стреза, Вербания, Бавено, у западного берега сосредоточены очень красивые острова. Озеро Комо привлекает туристов необычайно красивым ландшафтом. Самым крупным итальянским островом является Сицилия. На Сицилии туристов привлекает чистое, спокойное и теплое море, очень вкусная кухня и богатая ландшафтами природа. На юге острова пляжи песчаные, на севере - песчано-галечные или каменистые. Остров Сардиния прекрасное место для экологически чистого и спокойного отдыха. Большая часть острова занята природными и археологическими заповедниками. Пляжи песчаные с пальмовыми и сосновыми рощами. В Италии масса мест для дайверов . Погружаться можно практически везде. Море в районе Вилласимуса (курорт на острове Сардиния) представляет интерес даже для искушенных подводников. Здесь покоятся 4 затонувших корабля, есть подводные рифы. Одно из самых посещаемых в Италии мест для отдыха и лечения - остров Искья, что расположен в Неаполитанском заливе. Здесь изобилие горячих радоновых гейзеров, воды которых смешиваются с морскими. Поэтому можно купаться и в зимнее время. На территории острова находится термальный парк "Сады Эден". Основной профиль заболеваний курортов острова - ревматические и дыхательные. Независимо от времени года можно отдохнуть на таких термальных курортах Италии, как Абано Терме (провинция Венето), Монсумано Терме. Горячие минеральные воды и созданные на их основе грязи успешно применяются для лечения ринита, бронхопольмонита, острых респираторных заболеваний, заболеваний опорно-двигательной системы и др. заболеваний. Для женщин всех возрастов отдых на этих курортах - это возможность продлить свою молодость и сохранить красоту. Кьянчиано Терме также известен своими целебными источниками. Этот курорт имеет очень выгодное местоположение - в прекрасной провинции Тоскана с ее многочисленными виноградниками и оливковыми рощами, что дает возможность не только оздоровить организм, но и познакомиться с многочисленными историческими и культурными памятниками этого богатейшего региона. Милано Мариттима известен своими центрами грязе- водо- и солелечениями. Кроме того, этот курорт настоящий город-сад с обилием сосновых и кедровых рощ.

Венеция- построенный на 122 островах, связанных 400 мостами: все, что вы о нем слышали или читали - правда. И гондольеры, и каналы вместо улиц в старом городе, и красивые старые здания, и, увы, явно чрезмерное обилие туристов. Дело дошло до того, что власти города всерьез заговорили о возможном ограничении турпотока. Одна из главных достопримечательностей города - Большой канал, проходящий через весь город и имеющий в длину около 4 км при ширине до 70 метров. Он ведёт на центральную площадь Венеции Пьяцца-Сан-Марко, на которой расположены собор Базилика-ди-Сан-Марко и знаменитый дворец Палаццо-Дукале.

Вокруг площади Сан-Марко расположено колоссальное число памятников старины: башня Оролоджо, «Золотой мост» Риальто, «Мост вздохов» Понте-деи-Соспири, здания Старых и Новых Прокураций, колокольня Кампаниле, библиотека Сан-Марко с Археологическим музеем и монетным двором Дзекка. Поблизости можно обнаружить многочисленные дворцы венецианской знати, Королевский сад, соборы Санта-Мария-делла-Салюте и Скуола-Гранде-деи-Кармини с великолепными фресками, церковь Сан-Джорджо-Маджоре, базилику Фрари, дворец Ка-д’Оро (сейчас в нём выставлена знаменитая галерея Франкетти, вторая по значению в городе).

В районе Кастелло стоит увидеть церкви Сан-Пьетро-ди-Кастелло, Сан-Дзаккария и Санта-Мария-деи-Мираколи, грандиозный комплекс Арсенала, сады Джиардини-Делиа-Биеннале, базилику Санти-Джованни-э-Паоло, Скуола-Гранде-Сан-Марко и Скуола-ди-Сан-Джорджо-дельи-Скьявони. В районе Сан-Поло заслуживают внимания церкви Санта-Мария-Глориоза-деи-Фрари со второй по высоте колокольней Венеции, знаменитая Скуола-Сан-Рокко с росписями Тинторетто, а также близлежащая церковь Сан-Рокко.

Во многих старых дворцах Венеции сейчас открыты музеи, в том числе и такие знаменитые, как коллекция Пегги Гуггенхайма (большое собрание современного искусства в Италии), Галерея академии, городской музей Коррер (исторические и художественные коллекции на двух верхних этажах Новых Прокураций), Международная галерея современного искусства Санта-Кроче и Музей современного искусства во дворце Ка’Пезаро на Большом канале.

Пиза- Главные достопримечательности города находятся на «Поле чудес» Прато-де-Мираколи. Это Баптистерий, «падающая башня» Кампанила (куда ж без нее), кладбище Кампо-Санто и собор Дуомо. Впрочем, этим богатства Пизы не исчерпываются. Там обязательно стоит увидеть церкви Санта-Мария-делла-Спина, Сент-Франческо-деи-Ассизи, Сант-Фредиано, Сан-Паоло-а-Рипа-д’Амо, Санта-Катерина и другие. Не менее интересны средневековые галереи Борго-Стретто, дворец Медичи, ботанический сад, королевский дворец Палаццо-Реале, Палаццо-Ланфранчи и Палаццо-Агостини, церковь и монастырь Сан-Антонио и остатки фортификационных сооружений Фортецца-ди-Сан-Галло.

Отдельного внимания заслуживает площадь Пьяцца-деи-Кавальери и примыкающие к ней Палаццо-делла-Карована, Палаццо-Оролоджио и две церкви - Санто-Стефано-деи-Кавальери и маленькая Сант-Сикстус. Ещё - башни Гуаланди, церковь Сан-Микеле-ин-Борго, арсеналы Медичи, музеи Опера-дель-Дуомо, Делле-Синопе и Вилла-ди-Корлиано, национальный музей Сан-Маттео, а также комплекс университета Пизы, одного из старейших в Европе.

Милан - это шопинг, деловой и промышленный центр Италии, здесь обосновались крупнейшие банки, ведут свои дела известные корпорации, проводятся промышленные выставки. Сюда съезжаются брокеры и бизнесмены, промышленники и банкиры, а иногда и любопытные туристы, не желающие признавать тот факт, что Милан, несмотря на все свои достоинства, вовсе не колоритный итальянский городок, а скорее замысловатый европейский мегаполис, сохранивший элегантные памятники эпохи раннего Возрождения.

Кафедральный Собор Дуомо

Отправляйтесь в церковь Санта-Мария-делле-Грацие, построенную в 15 веке. Сама церковь довольно любопытна с точки зрения архитектуры с прекрасным изящным куполом, но все же приходят сюда, прежде всего, ради фрески «Тайная вечерня» великого мастера эпохи возрождения Леонардо да Винчи. Назвать это творение фреской в полной мере нельзя, писал ее Леонардо да Винчи на сухой стене, покрывая слоем смолы, гипса и мастики для внесения изменений.

Замок Сфорца, построенный в середине 15 века. Особенно интересен он будет туристам из России. Чем замок так примечателен? Прежде всего, формой башен и короной венчающей стены зубцов как две капли воды похожих на московский кремль. Ничего удивительного в этом нет: миланские архитекторы, которых пригласили работать над проектом московского Кремля, взяли облик крепости Сфорца, отсюда и сходство. Сейчас здесь располагается картинная галерея с шедеврами Микеланджело и Леонардо да Винчи. В замке, например, можно увидеть последнюю (незаконченную) скульптуру Микеланджело, «Пьету Ронданини», картины Мантеньи, Джованни Беллини, Филиппино Липпи, Корреджо и Понтормо, а также любопытное собрание музыкальных инструментов.

Средиземноморье:

Сардиния- один из самых чистых островов Средиземного моря. Она сохранила свой традиционный патриархальный уклад, оригинальную разнообразную культуру и традиции, пляжи не переполнены, море - изумрудное, много красивых гротов и пещер, а фестивали и праздники проводятся здесь практически круглый год. Популярный курорт Коста-Смеральда (Costa Smeralda) - зона роскоши и изысканности. Он не подойдет для "бюджетного" отдыха, в отличие от старинного испанского порта Альгеро (Alghero), любимого места тусовки туристов из Великобритании.

В 5 км от центра Кальяри расположен пляж Поэтто (Poetto) - один из самых красивых городских пляжей в Средиземноморье. 11 км песчаного побережья круглый год привлекают туристов и местных жителей. Благодаря теплому, мягкому климату, купаться здесь можно с конца апреля до конца октября.

Сицилия- Скьячча - крупный курорт с термальными источниками и песчаными пляжами, самые современные из которых - Стаццоне (Stazzone), Тоннара (Tonnara), Фоггья (Foggia) и Сан-Марко (San Marco).

Пелагийские острова - это три небольших острова: Лампедуза (Lampedusa), Линоза (Linosa) и Лампионе (Lampione). Туристов ожидают здесь захватывающие ландшафты, песчаные пляжи, чистейшие морские волны, дайвинг и лодочные экскурсии по окрестностям.

Лампедуза - самый известный из островов и один из лучших летних курортов Италии. Первым делом по прибытии на Лампедузу нужно арендовать скутер (это стоит примерно 13 евро в день), это позволит вам посетить все островные интересные пляжи. Если вас интересует дайвинг или рыбалка - к вашим услугам несколько дайвинг-центров, готовых снабдить вас всем необходимым. Что касается пляжей, то кроме знаменитого Рэббит-Бич (Rabbit Beach) на скутере можно добраться до Кала-Крета (Cala Creta), Кала-Кроче (Cala Croce) и Кала-Мадонна (Cala Madonna). До большинства остальных пляжей придется добираться на лодке.

На каменистом пляже Кала-Крета нет лежаков и зонтиков (хотя имеется живописная траттория прямо на обрыве над морем), поэтому необходимо взять с собой солнцезащитный крем и прятаться в тени утесов. И все равно не рекомендуется находиться на жарком солнце в полуденный зной с 12 до15 часов.

Рэббит-Бич, по мнению многих экспертов, входит в десятку самых красивых пляжей мира. Добраться до него непросто. Даже если вы приехали на скутере или машине, последние 10-20 минут пути вам придется проделать пешком по извилистой горной тропе.

Адриатическое море -Венецианская Ривьера (престижным курортом Лидо-ди-Езоло, расположенным в 35 км от Венеции. Линьяно (50 км от Венеции) - прекрасное место для семейного отдыха с детьми. Здесь в обширных парковых зонах расположены отели и лучшие детские лагеря Италии, в том числе детский оздоровительный центр "Адриатика", знаменитый великолепными песчаными пляжами и аквапарком) Эмилия-Романия, Марке, Абруцци, Молизе, Апулия

Тирренское море -Лигурия, Тоскана, Ривьера-Лацио, Кампанья, Маратея, Калабрия, Остров Капри, Остров Искья

Ионическое море -Базиликата

Мальта - расположенна на Мальтийском архипелаге (состоит из островов Мальта, Гозо и Комино, а также ряда малых островов) в центральной части Средиземного моря. Входит в состав британского Содружества. Столица - Валлетта (Ла-Валлетта); глава государства – англ.королева, она утверждает генерал-губернатора. Официальные языки - мальтийский и английский; валюта мальтийская лира. Глубоко изрезанное побережье Мальты образует многочисленные гавани, скалистые бухты и немногочисленные песчаные пляжи. На Мальте нет ни рек, ни гор. Климат средиземноморский с жарким сухим летом и мягкой дождливой зимой; преобладает кустарниковая растительность. Весь остров Мальта напоминает один огромный музей под открытым небом. пРиродные достопримечательности: Дингли Клиф - гигантские утёсы на южном побережье. Голубой Грот - Это излюбленное место туристов, пещеры в скале, где плещется морская вода бирюзового цвета. На Гозо есть Азюр Виндоу - естественная арка, созданная морскими волнами в гигантской скале. Там же Внутреннее Море - небольшое озерцо, соединённое со Средиземным морем узким проливом в скале. Утёсы Та Сент - отвесные скалы, на 200 метров возвышающиеся над морем. Туристские центры: Валетта один из красивейших городов Средиземноморья, это один из немногих сохранившихся в Европе средневековых городов-крепостей. Центром города считается Дворец Великого магистра Мальтийского ордена, являющийся сегодня резиденцией президента Мальты и местом заседаний мальтийского парламента; здесь же располагается Национальный музей изобразительных искусств - крупнейшее собрание живописи на Мальте. Только католических соборов на Мальте - 365, но признанным центром церкви и настоящим шедевром художественной архитектуры является Кафедральный собор Св. Иоанна, в музее которого собраны уникальные художественные произведения, а в часовне находится знаменитая картина Караваджо “Усекновение головы Иоанна Предтечи”; церковь Кораблекрушения Св. Павла, церковь Девы Марии Победительницы. Мдина , бывшая столица Мальты - типичный средневековый город, расположенный в самом сердце острова. Узкие извилистые улочки и средневековые дома Мдины сохранилась до наших времен почти без изменений. Здесь находятся Соборный музей, в котором выставляются уникальные произведения искусств, включая коллекцию работ Дюрера, имеющий в плане форму креста Кафедральный Собор Св. Павла, Музей пыток; Катакомбы св. Агаты и св. Павла,
названные в честь святых катакомбы в Рабате - это подземные гробницы 4 века н.э. Ночная жизнь Мальты сосре­доточена в Пачивиле. Вечером съезжают­ся любители ночных развлече­ний, дискотек, клубов. Здесь находится около 30 ночных дискотек, и их число постоянно увеличивается. Гзира является не только прекрасным туристическим центром, но и образовательным. Мальта вообще известна тем, что является одним из мировых центров по изучению английского языка. В Гзире располагается большое количество учебных центров, которые принимают студентов со всего мира. На островах М. и Гоцо : уникальные мегалитические культовые постройки эпохи неолита, обнесённые стенами циклопические кладки и декорированные плоскорельефной резьбой - узорами из точек и спиралей (Хал-Таршин, Мнайдра); на территории святилищ найдены расписная керамика, каменные и терракотовые статуэтки, отмеченные влияниями культур Западного Средиземноморья. На М. едут из-за: хорошее море, богатая экскурсионная программа, заняться дайвингом, отсутствие визовых проблем. В последнее время пользуются популярностью и программы талассотерапии, которые предлагаются некоторыми отелями. Главный минус – дорого; замедленный темп жизни.

Ватикан - самая маленькая в мире независимая и суверенная страна, находится в самом центре Апеннинского полуострова, и со всех сторон граничит с территорией Рима. Здесь круглогодично господствует мягкий климат. Средняя зимняя температура составляет около пяти градусов. Средняя летняя температура составляет примерно двадцать пять градусов. Ландшафт преобладает холмистый. Столицы нет ввиду специфики государства также как и нет главных городов, валюта евро; язык латинский и итальянский; теократическая монархия, во главе Папа Римский. Постоянных жителей в Ватикане нет. Здесь проживает Папа Римский, руководители римской курии и работники учреждений Ватикана. Ватикан – один из самых крупных музеев под открытым небом. Территория Ватикана, почти по всему периметру окруженная средневековыми стенами, включает культовый и дворцовый комплексы, сады, музеи, картинные галереи и административные здания. Здесь находится настоящая сокровищница произведений искусств и памятников архитектуры, хранятся реликвии христианства и уникальные творения великих мастеров. Одной из главных достопримечательностей является собор св. Петра , построенный в XV-XVII веках. В строительстве ее принимали участие Микеланджело, он является всемирным центром католицизма. Еще одно знаменитое здание – Ватиканский или Папский дворец. Этот комплекс состоит из более чем 1000 комнат, нескольких часовен и музеев, папской библиотеки. Самая знаменитая часовня дворца – Сикстинская капелла с великолепными потолочными фресками работы Микеланджело (“Сотворение Адама” и “Изгнание из Рая»). Комнаты Рафаэля (папские апартаменты) оформлены знаменитым итальянским художником эпохи Возрождения Рафаэлем. B окрестностях Рима Ватикану принадлежат соборы Санта-Мария-Маджоре, Сан-Паоло, а также ряд отдельных дворцов и вилл. В замке Кастель-Гандольфо вблизи Рима находится и летняя резиденция папы, также считающаяся одним из шедевров архитектуры. Дворцах и музеях Ватикана хранятся драгоценные произведения искусства, собранные римскими понтификами на протяжении веков. Библиотека Ватикана располагает одним из богатейших в мире собраний книг и старинных манускриптов.

  • I. Типологія девіантів та девіантної поведінки. Оглядова характеристика різних форм девіацій дітей та молоді
  • II раздел: Организационно-экономическая характеристика ОАО Семьянское» Воротынского района Нижегородской области
  • II. Агроэкспуатационная характеристика культивационных сооружений