Оценка качества слабоалкогольных напитков. Экспертиза качества безалкогольных и слабоалкогольных напитков. Требования к безопасности алкогольной продукции

Введение. 3

1. Требования к безопасности алкогольных напитков. 4

1.1. Требования к безопасности алкогольной продукции. 4

1.2. Обеспечение безопасности алкогольной продукции в процессе ее производства и обращения ………………………………………….…………....6

2. Обеспечение безопасности алкогольной продукции. 13

2.1.Методы контроля безопасности алкогольной продукции. 12

2.2.Способы и средства фальсификация алкогольной продукции. 17

Заключение. 22

Литература. 23

Введение

Вкусовые товары– группа пищевых продуктов, основными компонентами которых являются вкусовые вещества, оказывающие специфическое воздействие на пищеварительную и нервную системы. К вкусовым веществам относят этиловый спирт, органические кислоты, алкалоиды, эфирные масла, минеральные и органические соли.

Термин «алкоголь» имеет арабское происхождение и означает в буквальном смысле «тонкий порошок».

Актуальность проблемы обусловлена ростом потребления в России алкогольных напитков, значительным уровнем смертности из-за некачественного алкоголя, ростом преступлений, совершенных лицами в состоянии алкогольного опьянения.

Спиртовая отрасль в настоящее время модернизируется, особенно в вопросе повышения качества сырья. Вырабатывается этиловый спирт сорта Экстра-люкс, экстра, увеличиваются объемы, и повышается качество производимых плодовых вин, создаются технологии алкогольных напитков профилактического лечебного назначения, в основе которых лежит высококачественное экологически чистое растительное сырье. Поиски ученых и практиков также направлены на разработку методов повышения стойкости ликероводочных изделий и вин при транспортировании и длительном хранении.

Курсовая работа состоит из введения, двух глав, разбитых на параграфы, заключении и списка литературы. В работе имеется статистический материал - три таблицы.

Требования к безопасности алкогольных напитков.

Алкогольная продукция -пищевая продукция, которая изготовлена с использованием этилового спирта или без использования этилового спирта, произведенного из пищевого сырья, и (или) спиртосодержащей пищевой продукции, с объёмной долей этилового спирта более 0,5 процента, за исключением пищевой продукции в соответствии с перечнем, установленным в приложении 5 Технического регламента Таможенного Союза «О безопасности алкогольной продукции». Алкогольная продукция подразделяется на такие виды, как этиловый спирт из пищевого сырья, спиртные напитки, слабоалкогольные напитки, винодельческая продукция, дистилляты, пивоваренная продукция, спиртосодержащая пищевая продукция, медоваренная продукция(меды) .

Требования к безопасности алкогольной продукции.

Установленные требования к показателям качества и безопасности алкогольной продукции решают проблему подтверждения соответствия того или иного образца напитка требованиям действующих стандартов. Одним из основных принципов формирования качества алкогольных напитков является их безопасность. Другой приоритетный принцип – обеспечение пищевой ценности продукта, согласно его назначению в питании человека. Немаловажная роль отводится внешнему виду, органолептическим, физико-химическим показателям, упаковке, информации для потребителя о качестве и направлении использования продукта.

Органолептические показатели – показатели, определяемые с помощью органов чувств и характеризующие органолептические свойства. Органолептические показатели широко применяются при всех видах оценки качества: товароведной, экспертной, сертификационной, потребительской, а также при контроле качества.

При оценке качества алкогольных изделий органолептическим исследованием определяют цвет, вкус, аромат (или букет), прозрачность, отсутствие мути и осадка. Органолептические показатели алкогольных напитков должны соответствовать требованиям, предусмотренным рецептурами на конкретный вид напитка. Не допускаются к реализации алкогольные напитки с посторонними запахом и вкусом, мутные, с осадком.

Органолептические показатели продовольственных товаров тесно связаны с физико-химическими, которые также регламентируются стандартами и техническими условиями (ТУ).

Физико-химические – показатели физических и химических свойств, определяемые измерительными методами.

Физико-химическими методами в алкогольной продукции определяют содержание спирта, сахара, летучих кислот, серной кислоты, солей тяжелых металлов, титруемую кислотность, учитывают полноту налива и др. Физико-химические показатели каждого наименования напитка должны соответствовать величинам, предусмотренным рецептурой на каждый вид напитка.

Безопасность продукции – состояние, при котором отсутствует недопустимый риск, связанный с причинением вреда жизни и здоровью граждан, окружающей среде.

Для алкогольной продукции характерны три вида безопасности: химическая, радиационная и биологическая. Из них первые два вида представлены физико-химическими показателями. Биологическая безопасность характеризуется микробиологическими и паразитологическими показателями.

Товароведная классификация и характеристика ассортимента алкогольных напитков

Алкогольные напитки - пищевые продукты, содержащие не менее 1,5% этилового спирта. В зависимости от содержания этилового спирта все алкогольные напитки подразделяются на группы: высокоградусные (спирта до 96% об.) - к ним относятся этиловый спирт; крепкие (31-65% об.) - это водки, ром, виски, коньяки, бальзамы, бренди, ромы, джин; среднеалкогольные (9-30% об.) - это ликеро-водочные изделия, вина, отдельные виды настоек и коктейлей.
Классификационными признаками алкогольных напитков являются применяемое вспомогательное сырье (например, набор пряностей и ароматических растений для бальзамов) или специфические технологические приемы (выдержка в дубовых бочках коньяков, ромов, виски). Зачастую название основного компонента вспомогательного сырья является базой наименования соответствующего алкогольного напитка.

В ассортименте ликеро-водочных изделий и вин насчитывается до нескольких сотен наименований. Ассортимент других алкогольных напитков значительно уже.
В зависимости от наличия и продолжительности выдержки все алкогольные напитки можно подразделить на три группы: без выдержки - этиловый спирт, водки; с кратковременной выдержкой - от 1 до 3 мес. (ликеро-наливочные изделия); с длительной выдержкой - от 6 мес. до 10 лет и более (коньяки, вина, ром, виски, джин).

Этиловый спирт - бесцветная жидкость со жгучим вкусом, жидкость без посторонних запахов и привкусов, температура кипения при 760 мм рт.ст. - 78,3˚С и температура замерзания - - 117˚С.
Спирт этиловый получают методом спиртового брожения сахаро - и крахмалосодержащих продуктов — сахарной свеклы, тростника, картофеля, зерна, а также отходов их переработки (мелассы, патоки, отходов виноделия). В зависимости от степени очистки и крепости спирт этиловый ректификованный (очищенный перегонкой) выпускают сортов: Базис, Альфа, Люкс, Экстра, высшей очистки, 1-го сорта, питьевой. Спирт Базис, Люкс и Экстра вырабатывают из различных видов зерна и смеси зерна и картофеля. Спирт Альфа вырабатывают из пшеницы, ржи или их смеси; спирты высшей очистки и 1-го сорта из любого вида пищевого сырья. Крепость (содержание алкоголя) спирта 96-96,3% по объему. Питьевой этиловый спирт 95%-ный готовят смешиванием спирта высшей очистки и умягченной воды.

Водка - спиртовой напиток крепостью 40-45%, 50% и 56%, произведённый на основе этилового спирта из пищевого сырья и умягченной воды с последующей обработкой водно-спиртового раствора адсорбентом. Основным сырьём для производства водки является спирт этиловый ректификованный и умягченная вода.
Ассортимент водок в России насчитывает более 100 наименований. Различают две группы водок - обыкновенные и особые.
К обыкновенным относятся водки: Экстра, Пшеничная, Сибирская, Старорусская, Обыкновенная, водка крепостью 40, 50, 56%. Особыми считаются водки, при производстве которых использованы различные вкусовые и ароматические добавки. Ассортимент: Русская, Посольская, Никита, Российская и тд.
Плодовые водки - спиртные напитки крепостью 37,5-55%, выработанные на основе этилового спирта из плодового сырья и имеющие вкус и аромат используемых плодов.

Коньяк - это крепкий алкогольный напиток (40-57% спирта), приготовленный коньячного (виноградного) спирта, полученного путем перегонки столовых виноградных вин. Различают коньяки ординарные, марочные и коллекционные.
Ординарные коньяки получают из коньячных спиртов, выдержанных от 3 до 5 лет. Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов со сроками выдержками свыше 6 лет. Марочные коньяки, выдержанные не менее 3 лет в дубовых бочках, считаются коллекционными. К лучшим коньякам относятся Юбилейный, Отборный, Двин, Россия, Кизляр, Дагестан и др.

Ром - это крепкий алкогольный напиток, приготовленный из ромового спирт, который получают сбраживанием тростниково-сахарного спирта или тростниковой мелассы. Ромовый спирт разбавляют дистиллированной водой до 50%-ной крепости и выдерживают в новых дубовых бочках в течение 5 лет. Ром представляет собой прозрачную светло- коричневую жидкость с характерным ароматом, слегка жгучим вкусом, он содержит 45% спирта.

Ликеро-водочные изделия - алкогольные напитки крепости от 12 до 45%, содержащие экстрактивные вещества пряно-вкусовых растений, которые придают им неповторимые вкус и аромат. Получают ликеро-водочные изделия смешиванием (купажированием) спирта-ректификата с полуфабрикатами (спиртованные соки, морсы, настои и ароматные спирты) и вспомогательными материалами (пищевые красители, кислоты, патока и др.)
В зависимости от используемого сырья, технологии изготовления, крепости, содержания сахара ликеро-водочные изделия делят на следующие группы: ликеры (крепкие, десертные, эмульсионные, кремы), наливки, пунши, настойки (сладкие, полусладкие, полусладкие слабоградусные, горькие, горькие слабоградусные), напитки десертные, напитки слабоградусные газированные и негазированные, аперитивы, бальзамы, коктейли, джины.

Ликеры - это напитки крепостью 15% и выше, массовой концентрацией сахара не менее 10г/100см 3 . Различают ликеры крепкие, десертные, эмульсионные и кремы. Крепкие ликеры содержат 33-45% спирта и 32-55% сахара. Для улучшения вкуса и аромата крепкие ликеры подвергают выдержке в дубовых бочках. Десертные ликеры имеют крепость25-30% и содержат 35-45% сахара. К эмульсионным ликера м относятся непрозрачные напитки в виде эмульсии крепостью 18-25%, повышенным содержание жира до16%, сахара 15-35%, полученные с использованием молока, сливок, яиц.
Ассортимент ликеров представлен такими наименованиями, как: Мятный, Апельсиновый, Бенедиктин, Ванильный, Вишневый, Нива и др.

Настойки - напитки крепостью 16,0-60% с содержанием сахара 0- 30г/100см 3 . Изготовляют их на спиртовых соках, морсах, настоях, ароматных спиртах. Различают настойки сладкие, полусладкие, полусладкие слабоградусные, горькие, горькие слабоградусные. Настойки горькие и настойки горькие слабоградусные имеют в своем составе компоненты, придающие им вкус горечи (красный перец, имбирь, полынь). Эти настойки не содержат сахара. Наиболее распространены настойки: Рябиновая, Вишневая, Анисовая, Лимонная, Перцовая, Клюквенная, Абрикосовая.

Бальзамы - ликеро-водочные изделия крепостью 30,0-45,0%. Они похожи на горькие настойки, но отличаются большим разнообразием эфиромасличного сырья. Наиболее известные: Рижский, Сибирь, Москва, Золотой Алтай. Бальзамы рекомендуют употреблять с чаем, кофе, минеральной водой.

Наливки - ликеро-водочные изделия, которые готовят купажированием спиртованных соков и морсов с сахарным сиропом, ректификованным спиртом и водой, крепостью 18-20% и содержанием сахара 30-40%. Ассортимент: Клубничная, Вишневая, Золотая Осень и др.

Пунши - ликеро-водочные изделия с содержанием спирта 15-20% и сахара до 40%. Для их приготовления кроме спиртованных плодово-ягодных морсов, соков и настоев используют вина и коньяк. Наиболее распространены пунши: Алычовый, Винный, Сливовый, Рябиновый.

Десертные напитки содержат 12-16% спирта и 14-30% сахара; они отличаются фруктово-ягодным ароматом. Выпускают десертные напитки Солнечный, Мечта, Освежающий и др.

Аперитивы - ликеро-водочные изделия крепостью 15-35%, с концентрацией сахара 5-18%. В состав аперитивов кроме спирта, спиртованных плодово-ягодных соков и морсов, спиртованных настоев входят горькие пряности - черный перец и др. Ассортимент аперитивов: Габриэль, Оригинальный, Утес, Степной, Сюрприз и др.

Коктейли - ликеро-водочные изделия крепостью 20-40% и концентрацией сахара 0-24%, приготовляемые из различных полуфабрикатов и ингредиентов, разбавляемый перед употреблением безалкогольными напитками с добавлением льда. После разбавления крепость готовых напитков 6-12%. Ассортимент: Рубин, Диско, праздничный.

Напитки слабоградусные газированные и негазированные - ликеро-водочные изделия крепостью 6-12%, сахара 4-9%, приготовленные на спиртованных соках, морсах, настойках, виноградных винах, ароматизаторах и других компонентах. Газированные слабоградусные напитки дополнительно насыщают диоксидом углерода. Ассортимент: Джин с тоником, Сидр и др.

Виноградные вина получают полным или частичным сбраживанием виноградного сока (сусла) с мезгой (раздробленные ягоды винограда) или без нее. Содержание спирта в виноградных винах колеблется от 9 до 20%. Ассортимент виноградных вин очень обширен. Только в России вырабатывают до 200 наименований вин разных типов, марок, состава и качества.
Виноградные вина имеют естественный химический состав, обладают диетическими и лечебными свойствами. Вина содержат сахара, в основном глюкозу и фруктозу, органические кислоты, витамины, минеральные, дубильные, красящие и ароматические вещества.
Виноградные вина делят на сортовые, выработанные из одного сорта винограда (допускается использовать не более 15% винограда других сортов), и купажные, приготовленные из нескольких сортов винограда.
В зависимости от качества и срока выдержки виноградные вина подразделяют на молодые (вина, реализуемые до 1 января следующего за урожаем виноградного года); без выдержки (реализуют с 1 января следующего за урожаем виноградного года); выдержанные (вина улучшенного качества, получаемые по специальной технологии с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 6 мес.); марочные (выдержанные не менее 1,5 лет) и коллекционные (марочные вина высокого качества, дополнительно выдержанные не менее 3 лет).
По цвету вина подразделяют на белые, розовые, красные.
В зависимости от используемого сырья, технологии, содержания спирта вина делятся на группы:
- Столовые (сухие, полусухие, полусладкие, сладкие) вина получают полным или неполным сбраживанием или мезги. Содержание сахаров в винах (г/дм 3 ): сухие - не более 4, полусухие - более 4 и менее 18, полусладких - не менее 18 и менее 45, сладких - не менее 45. Ассортимент столовых вин: Рислинг, Тетра, Алиготе, Шардоне, Мерло, Земфира и др.
- Специальные вина. Вина с содержанием спирта до 20%, сахаров - до 300 г/дм 3 , изготовленные по специальным технологиям, в результате которых формируются характерные для данного типа вина вкус, аромат, цвет. Ассортимент: Кизляр, Ливадия, Аштарак, Алушта, Дербент и др.
- Ароматизированные вина. Вина с объемной долей спирта 14,5-22%, полученные из виноматериалов с добавлением спирта, сахаросодержащих веществ, натуральных ароматизирующих и вкусовых веществ. Ассортимент: Экстра, Горный цветок.
- Игристые вина. Вина с содержанием спирта 8,5-12,5%, насыщенные двуокисью углерода в результате брожения виноградного сусла или вторичного брожения столового виноматериала, с добавлением сахаросодержащих веществ. Игристые вина подразделяют на брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое. Ассортимент: Корнет, Надежда, Донское игристое, Мускатное игристое, Советское шампанское и др.
- Газированные (шипучие) вина готовят из ординарных виноградных столовых вин путем искусственного насыщения углекислотой. Крепость этих вин - 9-13%, сахаристость - 5%. Ассортимент: Бендерское, Машук, Гуниб, Огни Москвы, Салют, Шипучее полусладкое.

Плодово-ягодные вина представляют собой алкогольные напитки, приготовленные путем сбраживания сусла свежих плодов и ягод и содержание 10-18% спирта и сахара от 2 до 16%. Данные вина содержат меньше сахара, чем виноградные вина, а кислотность выше. Плодово-ягодные вина подразделяются на сортовые (из одного сорта плодов) и купажные (из определенной смеси соков различных плодов). В зависимости от технологии приготовления различают плодово-ягодные вина: сухие, полусухие, полусладкие, сладкие, десертные, специальные, газированные, игристые. Ассортимент: Яблочное сухое, Архыз, Осенний сад и др.

Медовые вина - вина, получаемые полным или неполным сбраживанием медового сусла, разведенного водой с добавлением или без добавления спирта, меда, сахара, виноградного или плодового сусла. Объемная доля этилового спирта в винах - 9-17%, сахара - 5-160%. Медовые вина подразделяются на группы: натуральные (сухие, полусухие, полусладкие, сладкие), крепкие, десертные, газированные. Ассортимент: Рыцарское, Русская деревня, Боярский мед, Рябиновый мед и др.

Качество пива определяется, прежде всего, органолептическим характером. Свойства пива оценивают по 25-балльной системе. Большое значение придается цвету пива и прозрачности.

Таблица 2

«Органолептическая оценка качества»

Показатели качества пива	Количество баллов при оценке
		Удовлетворительно	Неудовлетворительно
				0 (снимается с дегустации)
Прозрачность				0 (снимается с дегустации)
Хмелевая горечь
Пенообразование:
Высота пены, мм;
Пеностойкость, мин
Итого баллов

Прозрачность -- это важный показатель доброкачественного пива.

Показатель прозрачности применяется только к светлым сортам пива. В бочковом пиве допускается легкое помутнение. Доброкачественное пиво должно быть прозрачным, без мути и посторонних включений, вкус и аромат приятный, хмелевая горечь не грубая.

Сорта пива различают не только по интенсивности окраски, но и по вкусу и аромату. Для светлых сортов пива характерны хмелевые вкус и аромат, выраженные в различной степени, для темных и полутемных - солодовые вкус и аромат с карамельными тонами.

Из физико-химических показателей значение имеет содержание спирта, плотность, кислотность и др.

Физико - химические показатели наиболее распространенных сортов пива приведены в табл. 3 (ГОСТ Р 511174 - 98).

Таблица 3

«Физико - химические показатели различных сортов пива»

Наименование пива	Массовая доля сухих веществ в начальном сусле, %	Массовая доля спирта, %, не менее	Стойкость непастеризованного пива, сут., не менее	Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее	Цвет, см 3 0,1 моль/дм 3 йода на 100 см 3 воды	Кислотность, см 3 1 моль/дм 3 раствора щелочи на 100 см 3 пива
Жигулевское
Московское
Ленинградское
Бархатное		Не более 2,5			8,0 и более
Мартовское
		Не более 5,0			8,0 и более
Украинское

К реализации не допускается пиво с признаками прокисания мутное, с осадком.

Разливают пиво в бочки, банки, бутылки пластиковые и темного стекла, по 0,33 и 0,5 л.

Маркируют пивные бутылки с указанием происхождения пива и его свойств. Крепость спирта выражается в % от объема.

Обычное европейское пиво имеет показатель крепости от 4,6 до 5,6% от объема или 3,7--4,3% от веса. При маркировке обязательно указывается срок хранения пива.

Хранят пиво в темных прохладных помещениях при температуре от 2 до 12°С: не пастеризованное от 3 до 17 суток, пастеризованное без применения стабилизаторов -- 1 месяц; пастеризованное с применением стабилизаторов -- 3 месяца. В отличие от виноградных вин положение бутылки пива при хранении не имеет значения. Исключение составляют бутылки, закрытые деревянными пробками, такие бутылки хранят в вертикальном положении.

К органолептическим показателям качества относят: прозрачность, вкус, хмелевую горечь, аромат и пенообразование. Эти показатели индивидуальны для каждого сорта пива и являются критерием оценки его потребительских свойств. Все органолептические показатели качества пива определяются в процессе дегустации.

Цвету и прозрачности в настоящее время придается основное значение, поскольку по этим показателям потребители зачастую оценивают качество напитка. Цвет -- отличительный признак отдельных типов пива (светлых или темных), но даже в пределах одного типа пиво отличается по цветовой интенсивности. Светлое пиво должно иметь чистый, светлый, золотисто-коричневый оттенок. Существенным недостатком является зеленоватый цвет, а также красноватые и коричневые оттенки.

К темному пиву предъявляются не такие строгие требования по цвету, как к светлому.

Цвет пива, разлитого в бутылки, почти не меняется. Светлое пиво в бутылках может изменить цвет при попадании прямых солнечных лучей, от воздействия которых происходят различные химические изменения, приводящие к снижению питательной ценности и потребительских свойств.

Светлое пиво, помимо соответствующего цвета, должно иметь хорошую прозрачность, которая определяется по блеску при просматривании напитка через стекло бокала. По блеску потребители часто судят о чистоте продукта. Существует такое мнение, что «пиво пьют глазами», поэтому прозрачность для потребителя -- один из важных показателей качества напитка, хотя следует отметить, что чем выше прозрачность, тем более полно удалены из пива коллоиды, определяющие вкус и пенообразующие свойства.

Вкус, аромат и хмелевую горечь оценивают, пробуя пиво небольшими глотками. В первую очередь обращают внимание на то, характерны ли вкус, аромат и хмелевая горечь для данного типа пива, затем -- имеется ли в исследуемом пиве посторонний привкус. При оценке данных органолептических показателей рекомендуется следующий перечень описательных терминов: вкус -- чистый, полный, гармоничный, выраженный, негармоничный, слабо выраженный, пустой, сладковатый, солодовый; привкусы -- дрожжевой, карамельный, фруктовый, кисловатый, металлический, сернистый, медовый, масляный, фенольный; горечь -- мягкая, связанная, грубая, остающаяся, слегка остающаяся, слабая/сильная (не соответствует типу пива), нехмелевая; аромат -- хмелевой, чистый, свежий, слабый хмелевой, дрожжевой, цветочный, фенольный, испорченного пива (кислый, тухлый).

На вкусовую чувствительность влияет температура. Так, с ее увеличением меняются свойства коллоидной системы пива, и это отражается на его вкусе. При значительном понижении температуры вкус пива становится пустым, а при большом повышении -- неприятным. Поэтому температура подаваемого потребителю пива должна быть в пределах 8--12°С. ассортимент торговый рынок пиво

У светлых сортов пива преобладает солодовый, чистый, хорошо выраженный вкус, без посторонних привкусов и запахов.

Темные сорта пива имеют ярко выраженный вкус специальных солодов (главным образом, темного, карамельного). Вкус пива определяется сырьевым составом и технологией изготовления. Посторонние привкусы, неприятная горечь, повышенная кислотность и недостаточное насыщение СО2 ухудшают вкус пива.

У светлых сортов пива преобладает тонкая хмелевая горечь, но она не должна быть слишком выразительной и резкой. После питья светлое пиво должно оставлять на языке вкус хмелевой горечи, который быстро исчезает и не оставляет привкуса.

Темное пиво, по сравнению со светлым, сладковатое. После питья на языке остается вкус темного солода, а хмелевая горечь практически неразличима.

Важным вкусовым компонентом является этиловый спирт, так как он усиливает влияние ряда других вкусовых и ароматических веществ. Различия во вкусе и запахе обусловлены высшими спиртами, хмелевым эфирным маслом, другими продуктами брожения.

Горечь пива определяется горькими веществами хмеля, дубильными и горькими веществами оболочек солода и ячменя, продуктами, выделяемыми дрожжами, самими дрожжевыми клетками с адсорбированными хмелевыми веществами.

Хорошее пиво должно иметь вкус и аромат, соединенные в гармоничное целое.

Недостатками вкуса считаются отклонения, которые искажают чистый вкус каждого вида пива. Причиной недостатков вкуса могут быть плохое сырье, наличие посторонних микроорганизмов. Среди отклонений во вкусе -- «пустой вкус»: такой вкус имеет пиво с низким содержанием спирта и углекислого газа. Пустой вкус встречается у пива переброженного или из перерастворенного солода, он может появиться в результате глубокого расщепления белков при затирании, излишнего окисления некоторых веществ. Неприятный, горький и терпкий вкус чаще всего имеет пиво из жесткой карбонатной воды, сильно щелочной.

Причиной неприятной горечи пива бывает недостаточное осаждение и удаление горьких взвесей при охлаждении, в процессе главного брожения. Горьким бывает пиво из плохо растворенного солода.

Другой причиной горького вкуса является окисление, которое может происходить с компонентами пива в ходе технологического процесса или при розливе готового продукта в транспортную тару. В пиве, разлитом в бутылки, причиной окисления является кислород, содержащийся в воздушном пространстве над пивом (в горлышке бутылки), который отрицательно влияет на вкус и коллоидную стойкость пива. Причиной горького вкуса может быть использование старого хмеля или неправильная его дозировка.

Терпкий или пригорелый привкус темного пива появляется, как правило, из-за некачественного темного или карамельного солода.

Кислый привкус встречается у пива, главное брожение и дображивание которого велось при повышенной температуре, а также у молодого, невыдержанного. Кроме этого, причиной дрожжевого привкуса могут стать старые дрожжи, которые хранились при высоких температурах и в них начались процессы автолиза.

«Подвальный привкус» -- различные отклонения, от нормального чистого вкуса, которые встречаются у пива в связи с производственными нарушениями. Чаще всего причина заключается в недостаточной чистоте производственного оборудования.

Различные привкусы также могут возникнуть при переработке некачественного сырья -- солода или хмеля.

Специфический «хлебный» привкус имеет все пастеризованное пиво. Его интенсивность растет с увеличением температуры и продолжительности пастеризации. Поэтому пастеризацию следует проводить короткое время и при возможно низкой температуре. При пастеризации может происходить окисление некоторых веществ пива кислородом воздуха из горлышка бутылки, при этом в пиве появляется кислый привкус.

Вкусовые недостатки пива могут быть вызваны продуктами жизнедеятельности посторонних микроорганизмов, которые инфицируют пиво в ходе технологического процесса.

В разлитом плохо отфильтрованном пиве могут оставаться дрожжи, такое пиво имеет дрожжевой привкус, с грубой горечью.

Если в сусле при охлаждении размножаются термобактерии, то образуется привкус, напоминающий вкус сельдерея, не исчезающий и в готовом пиве.

Различные вкусовые изменения наблюдаются в пиве, инфицированном дикими дрожжами, в частности, пиво мутнеет, может приобретать терпко-горький вкус. Молочнокислые бактерии способствуют образованию молочной и иных кислот. Если их количество будет слишком высоким, то такое пиво может приобретать характерный медовый запах.

Привкус плесени в пиве появляется при брожении в открытых чанах. Пиво очень восприимчиво к посторонним запахам и поэтому легко впитывает запах плесени или подвальный привкус.

Обильная, густая и стойкая пена наряду со свежим и полным вкусом является признаком хорошего качества пива.

Объем пены, образующейся при наливании пива в относительно равных условиях (температура, способ налива), зависит, в основном, от содержания диоксида углерода в пиве. С увеличением температуры объем пены увеличивается. Пиво, достаточно насыщенное СО2, образует много пены. При постепенном выделении СО2 слой пены постоянно пополняется снизу. Пена бывает тем плотнее, чем меньше размер пузырьков СО2 и чем медленнее они выделяются из пива. Это зависит от вязкости пива, от наличия в нем коллоидов, стабилизирующих пену.

Стойкость пены является важной характеристикой пива, определяется по времени, за которое пена на поверхности распадается и исчезает.

Кроме компонентов, повышающих стойкость пены, в пиве содержатся также вещества, которые ее снижают. К ним относятся в первую очередь летучие продукты брожения, которые до определенных концентраций повышают стойкость пены, а при их превышении -- снижают.

Для пива, которое разливается в бутылки, пена должна быть обильной, мелкоячеистой, компактной, устойчивой хорошо прилипающей, высотой не менее 40 мм, стойкостью не менее 4 минут, при обильном и медленном выделении пузырьков газа.

Важным признаком хорошего пива является прозрачность и стойкость при хранении. В процессе хранения пиво начинает мутнеть. Срок появления мути после розлива пива характеризует его стойкость. ГОСТ Р 51174-98 устанавливает стойкость пива для различных его типов.

ГОСТ Р 52700-2006

Группа Н72

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

НАПИТКИ СЛАБОАЛКОГОЛЬНЫЕ

Общие технические условия

Drinks with low quantity of alcohol. General specifications

ОКС 67.160.10
ОКП 91 8519

Дата введения 2008-01-01

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании" , а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности"

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 91 "Пиво-безалкогольная и винодельческая продукция"

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2006 г N 477-ст

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ


Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет


ВНЕСЕНА поправка, опубликованная в ИУС N 6, 2008 год

Поправка внесена изготовителем базы данных

1 Область применения

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на слабоалкогольные напитки, в том числе слабоалкогольные коктейли, напитки "Медовуха", напитки специального назначения.

Требования, обеспечивающие безопасность продукта, изложены в 5.1.6, требования к качеству продукта - в 5.1.2, 5 1.3, к маркировке - в 5.4.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51153-98 Напитки безалкогольные газированные и напитки из хлебного сырья. Метод определения двуокиси углерода

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51474-99 Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами

ГОСТ Р 51621-2000 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Методы определения массовой концентрации титруемых кислот

ГОСТ Р 51653-2000 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения объемной доли этилового спирта

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-адсорбционный метод определения мышьяка



ГОСТ Р 52409-2005 Продукция безалкогольного и слабоалкогольного производства. Термины и определения

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 6687.0-86 Продукция безалкогольной промышленности. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 6687.2-90 Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения сухих веществ

ГОСТ 6687.4-86 Напитки безалкогольные, квасы и сиропы. Метод определения кислотности

ГОСТ 6687.5-86 Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения органолептических показателей и объема продукции

ГОСТ 8756.9-78 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения осадка в плодовых и ягодных соках и экстрактах

ГОСТ 13192-73 Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения сахаров

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры



ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

ГОСТ 30059-93 Напитки безалкогольные. Методы определения аспартама, сахарина, кофеина и бензоата натрия

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30519-97/ГОСТ Р 50480-93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30712-2001 Продукты безалкогольной промышленности. Методы микробиологического анализа

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться замененным (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52409 и следующий термин с соответствующим определением:

3.1 напитки слабоалкогольные натуральные: Напитки, изготовленные без использования этилового ректификованного спирта из пищевого сырья, спиртосодержащей пищевой продукции (кроме виноматериалов, изготовленных без добавления этилового спирта), консервантов, подсластителей, идентичных натуральным и искусственных вкусоароматических веществ и пищевых ароматизаторов, неорганических и синтетических пищевых красителей.

4 Классификация

4.1 По внешнему виду слабоалкогольные напитки подразделяют на виды:

- прозрачные;

- замутненные.

4.2 По степени насыщения двуокисью углерода слабоалкогольные напитки, кроме напитков брожения, подразделяют на типы:

- негазированные;

- газированные.

4.3 Слабоалкогольные напитки, в зависимости от способа обработки и технологии производства, подразделяют на:

- непастеризованные;

- пастеризованные;

- горячего розлива;

- асептического розлива;

- с консервантами;

- без консервантов;

- нефильтрованные;

- фильтрованные;

- с применением обеспложивающей фильтрации;

- с применением спиртового брожения сусла из пищевого сырья (напитки брожения).

5 Общие технические требования

5.1 Характеристики

5.1.1 Слабоалкогольные напитки должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта, с соблюдением санитарных норм и правил, по рецептурам или технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке для напитка конкретного наименования.

5.1.2 По внешнему виду слабоалкогольные напитки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика напитков
	прозрачных	замутненных
Внешний вид	Прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений. Допускается опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья	Непрозрачная жидкость. Допускается наличие осадка и взвесей, обусловленных особенностями используемого сырья, без посторонних включений

5.1.3 По физико-химическим показателям слабоалкогольные напитки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя
Массовая доля двуокиси углерода в газированных напитках, %, не менее
Массовая доля осадка в замутненных напитках, %, не более

5.1.4 Органолептические, физико-химические (объемная доля спирта, массовая концентрация сахаров или массовая доля сухих веществ, кислотность или массовая концентрация титруемых кислот), микробиологические показатели, пищевая ценность и сроки годности слабоалкогольных напитков, обусловленные особенностями используемого сырья, технологии производства и условиями розлива, должны быть установлены в рецептурах или технологических инструкциях на напитки конкретных наименований.

5.1.5 Допускаемые отклонения по физико-химическим показателям слабоалкогольных напитков должны соответствовать нормам, указанным в таблице 3.


Таблица 3

Наименование показателя	Допускаемое отклонение, не более (±)
Объемная доля этилового спирта, %
Массовая доля сухих веществ, %
для напитков брожения
Массовая концентрация сахаров, г/дм
Кислотность, cм раствора гидроокиси натрия концентрацией 1,0 моль/дм на 100 см напитка
для напитков брожения
Массовая концентрация титруемых кислот (в пересчете на лимонную кислоту), г/дм

5.1.6 Содержание токсичных элементов и радионуклидов в слабоалкогольных напитках не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
_______________


Микробиологические показатели слабоалкогольных напитков брожения должны соответствовать нормам, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
_______________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти , .

5.2 Требования к сырью и материалам

5.2.1 Сырье и вспомогательные материалы, в том числе импортные, применяемые для изготовления слабоалкогольных напитков, должны быть разрешены к применению нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
_______________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти , .

5.2.2 Не допускается использование при производстве слабоалкогольных напитков подсластителей и ортофосфорной кислоты.

5.3 Упаковка

5.3.1 Слабоалкогольные напитки разливают в потребительскую тару, герметически укупоривают и упаковывают в транспортную тару.

5.3.2 Потребительская тара и укупорочные средства должны быть изготовлены из материалов разрешенных для контакта с пищевой продукцией в установленном порядке.

5.3.3 Потребительская и транспортная тара должны обеспечивать сохранность продукции.

5.3.4 Объем продукции в единице потребительской тары должен соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке продукции на потребительской таре, с учетом допускаемых отклонений.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений объема продукта в одной единице потребительской тары от номинального количества - по ГОСТ 8.579 (приложение А).

Требования к допускаемым положительным отклонениям, характеризующим превышение объема продукции над номинальным, должны быть установлены в рецептурах или технологических инструкциях, утвержденных в установленном порядке.

5.3.5 При укрупнении грузовых мест формирование пакетов с продукцией - по ГОСТ 24597 .

5.3.6 Упаковывание продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846 .

5.4 Маркировка

5.4.1 Маркировка потребительской тары с напитками - по ГОСТ Р 51074 с нанесением предупреждающей надписи о противопоказаниях к употреблению.

При маркировании потребительской тары с напитками брожения дополнительно наносят надписи: "Напиток брожения нефильтрованный" или "Напиток брожения фильтрованный непастеризованный", или "Напиток брожения фильтрованный пастеризованный".

5.4.2 Транспортная маркировка - по ГОСТ Р 51474 и ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: "Хрупкое. Осторожно", "Верх", "Беречь от влаги".

На транспортную тару дополнительно наносят:

- наименование и адрес предприятия-изготовителя;

- наименование напитка;

- количество единиц потребительской тары;

- объем единицы потребительской тары.

6 Правила приемки

6.1 Правила приемки - в соответствии с ГОСТ 6687.0 .

6.2 Порядок и периодичность контроля за содержанием токсичных элементов, радионуклидов и микробиологических показателей в слабоалкогольных напитках устанавливает изготовитель в программе производственного контроля, утвержденной в установленном порядке.

7 Методы контроля

7.1 Методы отбора проб - по ГОСТ 6687.0 .

7.2 Определение органолептических показателей - по

Курсовая работа

Товароведная характеристика и экспертиза качества слабоалкогольных и безалкогольных напитков

Введение

Жажда возникает, когда содержание воды в организме уменьшается всего на литр - полтора. Чтобы снять страдания, приносимые ею, достаточно выпить два-три стакана жидкости. Проще всего восполнить недостаток влаги за счет обычной питьевой воды.

Актуальность выбранной темы заключается в том, что слабоалкогольные и безалкогольные напитки является самыми распространенным и популярным алкогольным напитками в нашем крае как среди молодежи, так и среди взрослых людей. Но не многие задумываются, какое качество должно быть у этих напитков. Только товары с высоким уровнем качества способны удовлетворить запросы потребителя, обеспечить реализацию данного продукта и приносить прибыль предприятию.

Потребительские достоинства пива обусловлены сбалансированным химическим составом.

Многие безалкогольные напитки имеют пищевую ценность, которую придают им, прежде всего, сахара (фруктоза, глюкоза, сахароза и др.) и полисахариды (крахмал, инулин и др.), физиологическую − минеральные вещества, витамины и ферменты, вносимые в состав сырья или получаемые в процессе производства. Некоторые из этих напитков обладают лечебным действием, например: экстрактивные напитки из шиповника, из настоев лекарственных трав, минеральные воды и напитки, приготовленные на основе минеральных вод.

Целью курсовой работы является изучение товароведной характеристики слабоалкогольных и безалкогольных напитков.

Для достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач:

ознакомиться с химическим составом и пищевой ценностью слабоалкогольных и безалкогольных напитков;

изучить факторы, формирующие качество слабоалкогольных и безалкогольных напитков;

изучить классификацию и ассортимент слабоалкогольных и безалкогольных напитков;

ознакомиться с упаковкой, маркировкой, транспортировкой слабоалкогольных и безалкогольных напитков;

рассмотреть фальсификацию слабоалкогольных и безалкогольных напитков;

ознакомиться с требованиями к качеству и дефектами слабоалкогольных и безалкогольных напитков.

1. Химический состав и пищевая ценность слабоалкогольных и безалкогольных напитков

Из всех свойств, обуславливающих пищевую ценность пива, наибольшее значение имеют энергетическая, физиологическая и органолептическая ценность, усвояемость и безопасность.

Биологическая ценность и эффективность пива несущественны, так как содержание белков в нем невелико (всего 6-9% на сухое вещество, а если учесть, что в готовом пиве всего от 3 до 10% экстрактивных сухих веществ, то это ничтожно мало). Жиры в пиве практически отсутствуют.

Энергетическая ценность пива составляет всего 30-85 ккал на 100 мм пива (1,0-2,8% суточной потребности) и определяется содержанием этилового спирта (от 2,8 до 9,4% об.). Одна часть спирта расходуется на энергетические цели, а другая - на образование наркотических веществ. Кроме того, энергетическая ценность обусловлена экстрактивными веществами, среди которых преобладают следующие вещества (в% общего количества): углеводы (75 - 80), глицерин (3 - 5), органические кислоты (0,7 - 1). Другие вещества, входящие в состав экстрактивных, обладают не энергетической, а физиологической ценностью.

Физиологическая ценность пива обусловлена прежде всего той частью этилового спирта, которая превращается в вещества наркотического действия. Именно эти вещества оказывают опьяняющий эффект и влияют на центральную и периферийную нервную, а также сердечную систему. При частом и большом потреблении возникает алкогольная зависимость. Действие алкоголя пива близко действию вина. Содержащиеся в них углеводы, полифенолы, органические кислоты и другие вещества смягчают действие алкоголя на нервную систему.

По содержанию спирта высокоэкстрактивные сорта пива иногда не уступают полусухим и полусладким натуральным молодым винам. Пиво и вино обладает совместимостью, поэтому в последнее время из них готовят коктейли типа «Халф энд халф», «Черный бархат» и др. (смешивают пиво разных сортов: светлое и темное или пиво с шампанским). Однако пиво не совмещается с водкой. Смесь этих двух напитков оказывает сильное опьяняющее действие.

Кроме спирта, следует назвать такие экстрактивные вещества, как азотистые, полифенольные, красящие, минеральные, горькие хмелевые смолы и кислоты. Азотистые вещества представлены в основном белками и аминокислотами. Они влияют на вкус, пенообразование и физико-химическую стабильности пива. Полифенольные вещества пива относятся к катехинам и танинам. Они обладают Р-витаминной активностью, благодаря чему оказывают благотворное влияние на сердечнососудистую деятельность. К тому же указанные вещества могут связывать свободные радикалы. Что предупреждает канцерогенные заболевания. Такая способность полифенолов важна еще и потому, что меланоидины. Переходящие в пиво из солода, могут содержать свободные радикалы, и наличие в пиве веществ, связывающих их, черезвачайно важно. Полифенолы находятся в пиве преимущественно в окисленной форме, обладающей сильными бактерицидными свойствами. Благодаря этому полифенольные вещества, наряду с хмелевыми смолами и кислотами, обуславливают бактерицидные свойства пива и участвуют в создании пассивного иммунитета организма. Полифенолы переходят в сусло в основном из солода (2/3), а также из хмеля (1/3).

Хмелевые смолы и кислоты пива (лупулон, гумулон и др.) экстрагируются из хмеля при варке сусла. Они придают пиву специфический вкус горечи и хмелевой аромат. Кроме бактерицидных свойств, хмелевые смолы и кислоты усиливают отделение желудочного сока, активизируют деятельность печени и поджелудочной железы, поэтому улучшают усвоение пищи.

Минеральные вещества пива составляют 3 - 4% и представлены калием, кальцием, натрием, магнием и р. Однако количественно в пиве преобладают фосфаты, натрий и калий, вследствие чего пиво обладает сильно выраженными мочегонными свойствами. Органические кислоты также придают пиву приятный кисловатый вкус, бактерицидные свойства и способствуют лучшему усвоению пищи. В пиве содержаться молочная, яблочная, лимонная, пировиноградная, уксусная кислоты. Кислоты образуются в основном при брожении. Лишь небольшое количество яблочной и лимонной кислот попадают в пиво из сырья.

Кроме того, в пиве содержаться витамины группы В (В2, В6, РР), в меньших количествах витамин В1 (тиамин), биотин и пантотеновая кислота.

Органолептическая ценность пива обусловлена вкусом, ароматом, цветом и пеной. Вкус пива определяется комплексом веществ, экстрагированных в сусло из солода и хмеля (горькие хмелевые кислоты и смолы, меланоидины и карамелины, минеральные вещества, полифенолы и др.), а также вновь образованных при производстве (этиловый спирт, органические кислоты и т.п.). Вследствие этого пиво приобретает специфический вкус, в котором гармонично сочетаются горьковатый и кисловатый вкусы.

Хотя содержание углеводов, преимущественно декстринов (60 - 70% общего количества), а также сахаров в пиве невелико составляет 3,5 - 8,0%, их сладкий вкус вуалируется горькими веществами хмеля и полифенолами, поэтому не ощущается в светлом пиве и слегка ощущается в полутемном и темном. Это обусловлено тем, что в пиве указанных типов несколько больше сахаров, но меньше хмелевых веществ. Кислый вкус у полутемного и темного пива также меньше, чем у светлого (одинаковых пи экстрактивности начального сусла групп). Кислый вкус определяется двуокисью углерода, массовая доля которого в пиве всех типов и групп составляет не менее 0,33%.

У пива принято оценивать еще и полноту вкуса, зависящую от степени сбраживания. Созданию полноты вкуса также способствует наличие хорошей компактной пены.

Аромат пива обусловлен в основном ароматическими веществами: эфирами хмеля, в меньшей мере альдегидами, летучими кислотами и высшими спиртами, которые образуются при брожении и созревании пива. Солодовый аромат обусловлен меланоидинами, которые образуются при сушке солода.

Пиво всех типов, групп и видов должно отличаться чистым вкусом и ароматом сброженного солодового напитка с хмелевой горечью и хмелевым ароматом без посторонних запахов и привкусов. Отличия между типами пива обусловлены видами применяемого солода и указаны ранее.

Цвет пива зависит от наличия меланоидинов, карамелинов и окисленных полифенолов, образующихся при сушке и варке солода. Разные типы пива отличаются, прежде всего, цветом, который зависит в основном от вида солода. При высоких температурах сушки накапливается больше темноокрашенных веществ. Особенно их много в жженом и карамелизированном солоде, которые идут на производство темного пива.

При варке солодового и хмелевого сусла процессы меланоидинообразования и окисления полифенолов продолжаются, что способствует усилению темной окраски пива. К тому же цвету сусла зависит от полноты извлечения красящих веществ из сырья, а на полноту экстрагирования влияет жесткость воды. Вода с повышенной жесткостью лучше извлекает красящие вещества, поэтому для варки сусла темного и полутемного пива применяют жесткую воду.

У пива устанавливается также прозрачность. Оно должно быть прозрачным, а при просмотре через стекло светлое пиво искрится и дает блеск. Прозрачность у светлого пива выше, чем у темного.

Пена - не менее значимый из ранее перечисленных показателей качества пива. Высокая, компактная пена с хорошей пеностойкостью служит показателем хорошей выброженности пива, что само по себе косвенно свидетельствует о хорошем его качестве.

Пенообразование в пиве зависит от продолжительности брожения, при котором накапливается и связывается с компонентами напитка двуокись углерода. При наливании пива в стакан CO2 освобождается и образует пену. Продолжительность выделения пузырьков газа зависит от его количества влияет на высоту пены, а ее стойкость от количества в пиве меланоидинов и хмелевых смол, обладающих пенообразующей и стабилизирующей способностью.

Вкус, запах, пенистость, стойкость пива в значительной мере зависят от размера и состава отдельных коллоидных агрегатов.

Усвояемость пива высокая, так как его основные питательные вещества находятся в растворенном виде, и лишь небольшая часть - в виде набухших коллоидов.

Пищевая ценность коктейлей обусловлена в основном содержанием этилового спирта (от 6 до 9%), сахара (от 5 до 10%) и органических кислот (о, 1 - 0,8). Поэтому для коктейлей наиболее значимы энергетическая, физиологическая и органолептическая ценности. Теоретическая энергетическая ценность коктейлей колеблется в пределах от 60 до 110 ккал на 100 мл напитка, но реально данный показатель ниже, так как не весь этиловый спирт расходуется на энергетические цели. Значительная его часть обуславливает физиологическую ценность коктейлей, воздействуя на нервную систему и оказывая опьяняющий эффект.

Витаминная ценность у коктейлей ничтожно мала, даже при использовании соков и нектаров, или полностью отсутствует, а минеральная ценность ек выше, чем у питьевой воды.

Органолептическая ценность коктейлей обусловлена вкусом, ароматом и прозрачностью. Основные виды вкуса у данных напитков - сладковатый с легкой или умеренной кислинкой, а также слегка жгучий, присущий небольшим концентрациям спирта. Аромат разнообразный, зависящий от натуральных или идентичных натуральным ароматизаторов.

Безалкогольные напитки предназначены для утоления жажды, оказывают освежающее действие, а некоторые имеют лечебное и диетическое значение.

Состав сухих веществ безалкогольных напитков весьма разнообразен и зависит как от типа напитка, так и его рецептуры. Освежающий эффект безалкогольных напитков обусловлен содержащейся в них углекислотой и органическими кислотами, добавленными или образующимися в процессе приготовления напитков.

Многие безалкогольные напитки имеют пищевую ценность, которую придают им, прежде всего, сахара (фруктоза, глюкоза, сахароза и др.) и полисахариды (крахмал, инулин и др.), физиологическую - минеральные вещества, витамины и ферменты, вносимые в состав сырья или получаемые в процессе производства. Некоторые из этих напитков обладают лечебным действием, например: экстрактивные напитки из шиповника, из настоев лекарственных трав, минеральные воды и напитки, приготовленные на основе минеральных вод.

Химический состав безалкогольных напитков представлен в таблице (приложение А).

Преобладающим веществом безалкогольных напитков, как уже указывалось, является вода с растворенными в ней сухими веществами. По содержанию этих веществ все безалкогольные напитки можно проранжировать в следующем порядке: вода питьевая (0,1), минеральные и минерализованные воды (0,2 - 1), газированные напитки (5 - 15).

Сухие вещества представлены в основном сахарами (5 - 90% общего количества сухих веществ). Причем чем выше концентрация сухих веществ, тем больше в них доля сахаров. Из сахаров преобладает сахароза, но в соках и сокосодержащих газированных, а также концентрированных напитках в значительных количествах могут содержаться и моносахара. Вместе с тем в безалкогольных напитках отдельных подгрупп (воды) сахара полностью отсутствуют .

Второй по пищевому значению группой веществ являются органические кислоты (0 - 1,5%), однако они также присутствуют не во всех безалкогольных напитках. Например, в водах они отсутствуют. Из органических кислот в безалкогольных напитках присутствуют фруктовые кислоты (яблочная, лимонная, винная и т.п.), а также молочная а напитках брожения и в большом количестве уксусная (в основном при порче).

Третья группа - минеральные вещества - является общей для всех безалкогольных напитков. Даже питьевая вода характеризуется как слабоминерольная, поэтому и безалкогольные напитки на пищевых добавках содержит минеральные вещества. Наибольшим их содержанием отличаются лечебные минеральные воды (0,2%), наименьшим - питьевая вода и безалкогольные напитки на пищевых добавках. Качественный состав минеральных веществ служит достоверным идентифицирующим признаком безалкогольных напитков, особенно если предприятие-изготовитель имеет стабильные источники водозабора (например, артезианские скважины).

Остальные компоненты сухих веществ (витамины, фенольные, красящие, ароматические и другие вещества) специфичны и их содержание будет рассмотрено при характеристике отдельных подгрупп безалкогольных напитков.

Пищевая ценность минеральных вод обусловлена водой и минеральными веществами, которые могут удовлетворять физиологические потребности организма в минеральных элементах на 10 - 20% (из расчета не менее 200 мл выпитого напитка в сутки). Преобладающим веществом минеральных вод является вода (98,5 - 99,9%), но большую ценность имеют и минеральные вещества в свободном и связанном состоянии. Свободная или ионная форма этих веществ представлена катионами и анионами. В зависимости от класса, группы и типа минеральные воды могут содержать следующие основные ионы: катионы - натрия, калия, магния, кальция; анионы - хлориды, бромиды, карбонаты, гидрокарбонаты, сульфаты, а также специфичные компоненты: железо, мышьяк, бораты, силикаты, серебро, йод, фтор, селен, стронций, радий, уран и др. Связанная форма минеральных веществ представлена растворимыми солями: поваренной, сернокислыми, сернистыми, железистыми и др.

Кроме того, в минеральных водах содержаться в растворенном состоянии газы: диоксид углерода, сероводород, родон, метан, азот, из них ценность представляют лишь СO2 и родон, а от остальных стараются избавиться. Из органических веществ, имеющих лечебное значение, необходимо отметить гуминовые вещества, битумы, фенолы, высокомолекулярные кислоты. В минеральных водах содержаться также нитраты и нитриты.

Название воды определяется основными ионами. Например, минеральная вода боржомского типа называется гидрокарбонатно-натриевой, а кисловодского типа (Нарзан, Аршан и т.п.) - сульфатно-гидрокарбонатной, магниево-натриевой, магниево-кальцевой. Химически состав минеральных вод указывается в виде псевдодроби: в числителе - преобладающие анионы, в знаменателе - катионы, концентрация которых более 20 мг-экв% .

Лечебно-столовые воды оказывают выраженное лечебно-физиологическое воздействие на организм человека, применяются как лечебное средство по назначению врача, но могут использоваться (не систематически) и как столовый напиток.

Высокой пищевой ценностью обладают соки. Соки богаты углеводами. В натуральных соках их содержится в среднем 9 - 14%. Большая часть углеводов представлена сахарами, прежде всего глюкозой и фруктозой. В соках присутствует также сахароза, особенно в соках с сахаром. Энергетическая ценность натуральных соков составляет в среднем 50 - 60 ккал.

Освежающие свойства сокам придают органические кислоты - яблочная, лимонная, винная. В небольшом количестве присутствует янтарная, салициловая и другие. Содержание органических кислот в соках находится на уровне 0,5-1,0%.

Жизненно необходимые белки и аминокислоты обнаружены в соках в небольших количествах - 0,3 - 0,7%.

Отличительной особенностью состава соков является значительное содержание физиологически значимых для организма человека веществ: витаминов (С, В1, В2, РР, каротин), макро- и микроэлементов (К, Na, Ca, Mg, P, Fe), пищевых волокон, фенольных соединений.

Наиболее распространенный углевод в безалкогольных напитках - сахароза. Напиток, содержащий 80-100 г. сахароза в 1 л способен удовлетворить суточную потребность организма и углеводах на 16-20%. Энергетическая ценность напитков на сахаре составляет в среднем 40 ккал/100 см3.

Введение плодовых и овощных соков в состав напитков способствует повышению пищевой ценности

Совместное использование соков с экстрактами и настоями лекарственно-технического сырья в составе напитков усиливает их пищевую ценность за счет многообразия физиологически значимых веществ растительной флоры.

Из кислот в напитках содержатся преимущественно лимонная и углекислота, а также органические кислоты, вносимые с сырьем. Кроме того, напитки могут содержать молочную, ортофосфорную, винную, яблочную кислоты, которые вводятся в качестве регулятора кислотности и антиокислителя.

Таким образом, пищевая и физиологическая ценность безалкогольных напитков обусловлена содержанием в их составе углеводов, органических кислот, газов, микро- и макроэлементов, витаминов, пектиновых и других веществ.

В квасе содержится более 10 аминокислот и из них 8 незаменимых, то значение кваса становиться еще более весомым. Количество витаминов в квасе на первый взгляд не очень велико, но их регулярное поступление в организм дает ощутимый положительный эффект. Пищевая ценность кваса приведена в таблице 1.

Таблица 1 - Пищевая ценность кваса

В солоде содержится (на 100 гр.) в мг:8 незаменимых аминокислот:Витамины:В 1 литре кваса (в гр.) содержится:Кальция - 80ВалинВ1 - 0.2Белков - 2Фосфора - 340ЛейцинКаротин - 0.2Углеводов - 50Железа - до 13ИзолейцинВ2 - 0.2Органических веществ и перечисленных выше витаминов - 3Меди - 1.8ФенилаланинВ6 - 0.2Магния - до 8МетионинРР - 1.2Молибдена - 5ГриптофанН - 0.3Цинка - 3.5ЛизинЕ - 1.9Кобальта - 11Греонин

2. Факторы, формирующие качество слабоалкогольных и безалкогольных напитков

слабоалкогольный напиток ассортимент качество

К таким факторам относят сырье и процессы производства.

В России традиционно в качестве сырья для производства пива используют: солод пивоваренный ячменный светлый, темный, карамельный и жженый; воду питьевую; хмель; хмель молотый гранулированный и экстракты хмеля, разрешенные к исполнению органами Минздрава России; сахар-песок, сахар-сырец или сахар жидкий и другие сахаросодержащие продукты, разрешенные органами Минздрава России; дрожи пивные низового и верхового брожения; не соложенные зернопродукты (ячмень, крупу рисовую, крупу кукурузную), Допускается использование аналогичного импортного сырья, качество которое соответствует требованием нормативных документов России .

Качество пива формируется, прежде всего, за счет состава и свойств веществ, входящих в основное сырье. Основным компонентом пива является вода, поэтому она количественно преобладает и в сырье. Вода служит растворителем, с помощью которого растворимые вещества солода, хмеля и несоложенных материалов экстрагируются в сусло. В водной среде находятся во взвешенном состоянии и коллоидно взвешенные частицы, переходящие в раствор при варке солода и хмеля.

Солод пивоваренный ячменный. По способу приготовления различают следующие типы солода: светлый, карамельный, жженый, высокоферментативный и пшеничные сорта солода, отличающиеся цветом, температурой сушки и назначением. Светлый солод используют для светлых сортов пива. Температура его сушки - до 1050С. Карамельный солод применяют для придания пиву выраженного солодового аромата и более темной окраски. Его приготовление отличается частичным осахариванием крахмала ячменя и сушкой при температурах: 120 - 1700С (1200С - светлый, 130 - 1500С - средний и 150 - 1700С - темный солод) в течение 2,5 - 4 ч. Жженый солод применяют для темных сортов пива (Порет, Украинское, Мартовское) для придания характерного цвета и специфичного вкуса. Готовят его из светлого солода, который замачивают и прогревают в течение 3,5 - 4 ч, постепенно доводя температуру от 70 до 2200С. Высокоферментативный солод (дафарин) приготовляют путем длительного замачивания и проращивания зерна (до 12 сут.), а затем сушки при температуре 500С в течение 5 ч. Пшеничный солод предназначен для светлых сортов пива. Его получают из пшеницы по той же технологической, схеме, что и светлый солод из ячменя.

Хмель - женские соцветия (шишки) двудомного растения того же наименования, состоящие из лепестков. На их внутренней стороне находятся многочисленные зернышки лупулина, которые ароматические и горькие вещества. Именно эти вещества придают пиву специфические вкус и аромат. К ним относятся мягкие и твердые хмелевые смолы и кислоты (гумулон, гумулнон, лупулон, гулупон и др.). Наибольшую ценность в пивоварении имеет гумулон, формирующий горечь пива. Хмелевой аромат пиву придают эфирные масла, находящиеся в зернышках шишек. Указанные вещества хмеля обладают антисептическими свойствами, подавляющими угнетающего действия на дрожжи. Кроме того, в хмеле содержаться полифенольные, минеральные и азотистые вещества, сахара и органические кислоты, которые также оказывают дополнительное влияние на качество пива.

В пивоварении хмель применяют в трех видах: прессованные шишки, гранулированный хмель и экстракты хмеля. Последние принято называть хмелевыми препаратами. В отличие от шишкового хмеля такие препараты имеют ряд преимуществ: повышенное использование горьких веществ хмеля в производстве, лучшая сохраняемость этих веществ при хранении, уменьшение расходов на транспортирование. В мировой практике при производстве пива применяют 30% гранулированного хмеля, 30% экстрактов пива и 40% шишкового хмеля.

Несложные материалы - молотый ячмень, пшеница, кукурузная, рисовая крупы, соевая обезжиренная и дезодорированная мука - применяются для полной или частичной замены солода. Количество несложных материалов, используемых в пивоварении без ферментативных препаратов, ограничивается нормативными документами. Применение таких материалов затрудняет процессы пивоварения и снижает качество пива при полной замене ими солода. Однако их использование имеет и достоинства: кукурузная и рисовая крупы уменьшают помутнение пива, соя повышает его пенообразующую способность.

При производстве пива разрешается использовать сахар-сырец и сахар-песок для снижения расхода солода. Сахар-сырец добавляют до 5% массы затираемых зернопродуктов. Сахар-песок используют при изготовлении только отдельных сортов пива.

Молочную кислоту, гипс и хлорид кальция применяют в качестве регуляторов кислотности для достижения оптимального значения рН, необходимого для ферментативных процессов при производстве пива. Молочная кислота подкисляет раствор, а гипс и хлорид кальция используются для понижения кислотности.

Производство пива состоит из трех этапов: подготовительного, основного и завершающего. На подготовительном этапе производится очистка солода от примесей и его дробление для лучшего извлечения растворимых питательных веществ. Основной этап включает:

Приготовление солодового сусла путем затирания солода с водой, варки его с водой, фильтрования; получение охмеленного сусла путем кипячения;

Приготовление солодового сусла с хмелем, отделение хмелевой дробины, осветление и охлаждение сусла;

Брожение, дображивание и созревание пива.

При приготовлении солодового, а затем охмеленного сусла происходит экстрагирование в водную фазу основных растворимых в воде питательных веществ сырья: сахаров, горьких, ароматических, полифенольных, минеральных и др. При этом частично инактивируются ферменты, коагулируют белки, погибает нежелательная микрофлора. При главном брожении, происходящем под действием ферментативных рас дрожжей при температуре 5 - 90С (холодный режим) и 9 - 140С (теплый режим), образуется этиловый спирт из глюкозы, а также побочные вторичные продукты брожения и диоксид углерода. Наличие последнего в пиве обуславливает лучшую его сохраняемость.

В пивоварении используется два типа брожения: низовое и верховое. При низовом брожении после его окончания дрожжи быстро оседают на дно аппарата, а при верховом - всплывают на поверхность сусла в виде пены. Низовое брожение ведется при двух режимах: холодном - при температуре 5 - 90С и теплом - при 9 - 140С, а верховое - в начальной фазе 5 - 90С, в конечной - 14 - 200С. При повышенных температурах брожения ускоряется, но пиво имеет худшую пеностойкость и меньше горьких веществ, приобретает дрожжевой привкус, медленнее дображивает, чем при низких температурах .

После окончания главного брожения (через 5 сут.) молодое пиво, не имеющее еще свойственного вкуса и аромата, сливают с дрожжевого осадка и производят дображивание. При этом происходит естественное насыщение пива диоксидом углерода за счет продолжающихся процессов брожения, при которых практически все сахара сбраживаются до этилового спирта.

При созревании пива образуются ароматические вещества, осаждаются дрожжи, белково-дубильные комплексы и другие взвеси, за счет чего пиво осветляется, смягчается горький вкус. Однако низкие температуры при созревании увеличивают не только продолжительность осветления пива, но и количество взвешенных частиц, выпадающих в осадок. Осадок легче удаляется, улучшаются вкус, аромат и пеностойкость пива. Для ускорения осветления пива применяют осветляющие средства (щепу из буковой или орешниковой древесины, био- или ультращепы, рыбий клей, желатин, агар, агароид, полиамиды, активированный уголь и др.).

Продолжительность дображивания колеблется в пределах от 11 до 90 суток, а пастеризованного пива до 6 - 9 месяцев и зависит от сорта пива. Так, продолжительность дображивания (в сут.) для основных сортов пива составляет: Жигулевское - 21 (в том числе ускоренного брожения - 11), Невское - 60, Останкинское - 45, Портер - 60.

После окончания дображивания пиво из аппаратов сливают с осадка дрожжей. Попадание осевших дрожжей в пиво или несвоевременное их удаление ухудшает качество готовое продукции.

Для снижения издержек производства многие пивные заводы переходят от периодического способа дображивания к ускоренным и непрерывным способам. К ускоренным способам относиться получение пива в цилиндроконическом бродильном аппарате (ЦКБА); брожение и дображивание без доступа кислорода; брожение и дображивание при различные температурных режимах.

Осветление пива осуществляют фильтрованием и сепарированием. Для этого применяют фильтры из диатомита или хлопчатобумажной-асбестовой массы. Фильтрованное пиво осветляется лучше, но при этом больше потерь продукции и затрат ручного труда.

При недостаточном насыщении пива СО2 его перед разливом карбонизируют (насыщают) этим газом. Поэтому данный процесс называется карбонизацией. Осветленное пиво поступает в сборники, из которых оно и разливается. При необходимости до разлива пиво может храниться в сборниках при температуре 0 - 0,50С и под давлением 0,05 МПа.

Завершающий этап - разлив пива производят в деревянные и металлические бочки, автоцистерны и бутылки: стеклянные (вместимостью о, 5; 0,33 л), полимерные (2; 1,5; 0,5; 0,6 л), металлические банки (0,33; о, 5 л). Перед розливом подготавливают и моют тару. После разлива производят укупорку бутылок: стеклянных - кронен-пробками, полимерных - колпачком с винтовой резьбой, закатку банок, а так же бракераж и маркирование, укладку бутылок в транспортную тару. На бутылки наклеивают бумажные этикетки. На банки маркировка наноситься литографическим способом.

В факторах, формирующих качество коктейлей, наибольшую значимость имеют сырье и производство.

Основным сырьем для производства коктейлей являются алкогольные напитки (преобладают водка и этиловый спирт), питьевая вода, соки или нектары. Вспомогательное сырье представлено сахаром, пищевыми добавками и диоксидом углерода. Из пищевых добавок широкое применение находят натуральные или идентичные натуральным ароматизаторы, композиционные смеси (основы), которые зачастую и определяют название коктейлей или модификацию определенной торговой марки. Качество сырья оказывает определяющее влияние на качество коктейлей.

Производство коктейлей включает подготовку сырья путем очистки, дозирования, а при необходимости и растворения (сахара, пищевых добавок и т.п.). После этого все необходимые по рецептуре компоненты купажируются и полученный раствор насыщается диоксидом углерода либо спирт, соки и другое сырье смешиваются с газированной водой.

Факторы, формирующие качество минеральных вод. Основным фактором является сырье, в частности местонахождение его природного источника. Природные источники разных минеральных вод находятся на различной глубине.

Производство минеральных вод состоит из следующих операций: добычи (капотирония), транспортирование, обработки путем фильтрации, охлаждение, обеззараживание; насыщения диоксидом углерода (причем, только для газированных минеральных вод), розлива. Фильтрацию осуществляют для удаления крупно- и мелкодисперсных взвешенных примесей через песочные, азбестно-целлюлозные и керамические фильтры. Охлаждение проводят до температуры 4 - 100С, причем термальные воды с повышенной температурой сначала охлаждают до 200С, а затем до 40С.

Охлаждение необходимо для лучшего насыщения минеральных вод диоксидом углерода и предотвращения микробиологических процессов. Однако при низких температурах снижается растворимость минеральных солей и они могут выпасть а осадок. А результате снизиться минерализация воды, ее лечебная ценность .

Обеззараживание минеральных вод применяется для уничтожения микрофлоры безреагентным или реагентным способом. При первом способе минеральные воды обрабатывают ультрафиолетовыми лучами, при втором - сульфатами серебра или раствором гипохлорида натрия. При обработке минеральных вод с содержанием железа от 10 до 60 мг/л добавляют аскорбиновую или лимонную кислоту для предупреждения выпадения осадка окиси железа в бутылках. Минеральные воды, содержащие сероводород, подвергают дегазации.

Разлив минеральных вод в бутылки предусматривает их мойку, контроль ее качества, наполнение бутылок, их укупорку, бракераж и маркирование. Кроме того, минеральные воды наливают в железнодорожные или автомобильные цистерны для перевозки на дальние расстояния.

Основным сырьем для получения газированных напитков являются питьевая вода, сахар-песок или сахар-рафинад, жидкий сахар. Кроме сахара, формирование органолептических свойств напитков обусловлена фруктово-ягодными полуфабрикатами: соками натуральными, концентрированными, спиртованными, сброженно-спиртованными, морсами, экстрактами, сиропами. А также виноградными винами, виноматериалами или коньяком (для отдельных наименований). Кроме того, используются натуральные и искусственные пищевые добавки: кислоты - лимонная, винная, ортофосфорная марки А-пищевая, молочная, аскорбиновая; красители природные (энокраситель, концентрированные соки) и искусственные (индигокармин, тартразин Ф, желтый «Солнечный закат», колер сахарный и т.п.); ароматизаторы натуральные (эссенции натуральные, эфирные масла, настои спиртовые цитрусовые, из растительного сырья) и идентичные натуральным (синтетические эссенции: грушевая, крем-сода, апельсиновая, лимонная и др.).

Приготовление безалкогольных газированных напитков состоит из следующих этапов: подготовительного (очистка воды, получение сахарного и инвертных сиропов, колера), основного (купажирование сиропов и всех добавок по рецептуре, их фильтрации, охлаждение, насыщение воды или смеси сиропа диоксидом углерода) и завешивающего (розлив напитков в тару, ее укупорка и маркирование).

Очистку воды производят на фильтре с кварцевым песком, затем для умягчения пропускают через катионовый и керамический фильтры. В сироповарочном аппарате в воду добавляют сахар и получают сахарный сироп горячим или холодным способом, из которого после фильтрации варят инвертный сироп путем инверсии сахарозы с добавляемой органической кислотой. Колер приготавливают путем нагрева сахара при температуре 160-1650С в небольшом количестве воды. Полученный сироп охлаждают и вносят необходимые по рецептуре компоненты: соки, настои, морсы, экстракты, концентраты (для квасных напитков - концентрат квасного сусла), композиции, колер или синтетические добавки. Купажированный сироп получают холодным, полугорячим и горячим способами, а затем вновь фильтруют, охлаждают и газируют. Иногда его сначала дозируют в бутылки, а затем заливают газированной водой.

Морсы. Производят из сброженных и осветленных соков клюквы и брусники купажированием с сахарным сиропом и питьевой содой.

Для изготовления восстановленных фруктовых соков применяют следующее сырье:

концентрированные фруктовые соки, в том числе асептического консервирования, замороженные, стерилизованные (пастеризованные), нестерилизованные без консерванта;

пасты, концентрированные фруктовые соки и пюре, в том числе асептического консервирования, замороженные, стерилизованные (пастеризованные), нестерилизованные без консерванта;

концентрированные фруктовые ароматобразующие натуральные вещества, полученные из фруктов того же наименования;

антиокислитель - аскорбиновую кислоту в количестве не более 400 мг/кг при изготовлении соков с мякотью;

воду питьевую подготовленную с массовой долей натрия не более 50 мг/л, нитратов - не более 25 мг/л и общей жесткостью не более 3 ммоль/дм3.

Допускается добавление в восстановленные соки:

полуфабрикатов пюре, фруктовых соков прямого отжима, в том числе стерилизованных (пастеризованных), свежеизготовленных, горячего розлива, асептического консервирования, замороженных.

Для изготовления витаминизированных соков используют витамин С - кислоту аскорбиновую в количестве не менее 400 мг/кг.

Для изготовления соков с сахаром, глюкозой и / или фруктозой используют:

с целью улучшения вкуса - сахар-песок или сахара (фруктозу, глюкозу, (безводную декстрозу) в количестве не более 1,5% или их растворы, сиропы.

для подслащивания соков из плодов и ягод с кислым вкусом - сахар-песок или сахара в количестве не более 15% или их растворы, сиропы

Вместо соков можно использовать плодово-ягодные экстракты с добавлением ароматических эссенций, органических пищевых кислот, сахара, красителей и питьевой соды.

Основными факторами, формирующими качества соков является технология производства, качество сырья для производства.

Производство фруктовых и овощных соков

При производстве как осветленных, так и неосветленных соков все составные части, растворенные в воде (сахара, кислоты, витамины, минеральные вещества, пектиновые вещества, аминокислоты), почти полностью переходят в сок, а нерастворимые или малорастворимые (полисахариды, липиды, каротиноиды, некоторые другие вещества) остаются в большей или меньшей степени в выжимках. Кроме того, на состав оказывают действие ферменты, тепловая обработка, сроки и условия хранения, так как может происходить преобразование компонентов, их потеря или образование новых веществ. При тепловой обработке и дальнейшем хранении могут изменяться органолептические показатели, уменьшаться пищевая и биологическая ценность. Соки получают по следующей технологической схеме.

Подготовка сырья. Плоды используют свежие или замороженные, здоровые, в соответствующей степени зрелости.

Воду используют пищевую, столовую, частично или полностью деминерализованную (преимущественно для восстановления концентрированных плодово-ягодных соков).

Сахара - свекловичный, тростниковый, глюкозу, фруктозу, декстрозу, крахмальный сахар (патоку) - переводят в жидкую фазу.

Органические кислоты - в жидком состоянии (лимонная, яблочная, винная, молочная).

Предусмотрена мойка плодов для удаления грязи, земли, уменьшения обсемененности; инспекция плодов - удаляют гнилые, мятые, незрелые плоды, а также посторонние примеси.

Измельчение плодов. Производят механическими способами - с помощью вальцовой дробилки с рифлеными валками, с помощью ножевой дробилки, центробежной терочной дробилки, молотковой дробилки; термическими способами - нагревание в термотерке, замораживание; нетепловые способы - ультразвуковая обработка, электроплазмолиз.

В результате процесса дробления сырья получают мезгу.

Нагревание мезги и обработка ферментами. Для получения хорошего выхода сока проводят ферментативное расщепление пектина мезги при повышенной температуре. Для этого применяют различные теплообменники (трубчатые, спиральные, кожухотрубные и др.).

Обрабатывают мезгу пектолитическими ферментами.

Извлечение сока может осуществляться следующими способами:

прессованием; основное требование - непрерывность работы и максимально высокий выход сока. В настоящее время в промышленности используют как прессы периодического действия, так и прессы непрерывного действия (шнековые, ленточные прессы);

вибрацией; центрифугированием; вакуумной фильтрацией; экстрагированием; ферментативным разжижением плодов.

Извлечение сока из цитрусовых имеет ряд особенностей: в них есть кожура, непригодная для переработки в сок. При извлечении сока из цитрусовых необходимо как можно тщательнее отделять сок от кожуры, т.е. мякоть от кожуры для извлечения сока. Для отделения кожуры разрабатывают специальные устройства, в которых каждый плод обрабатывается отдельно (кожура используется для получения экстрактивных ароматических вытяжек). Выжимки, оставшиеся после прессования, используют в качестве сырья для получения пектина, на корм скоту, компост.

Обработка фруктовых соков включает в себя следующие стадии:

¾очистка при помощи фильтров, в ходе фильтрации происходит грубая очистка сока от взвесей;

¾сепарирование - для сепарирования применяют центрифуги для разделения твердых частиц и жидкой фазы и скоростные фильтрующие сепараторы для удаления минимальных (остаточных) количеств мелких взвесей;

¾осветление (если они мутные):

обработка ферментами - для осветления соков - применяют пектолитические ферменты как самостоятельное осветляющее средство или в смеси с другими видами ферментов или осветляющих веществ;

обработка желатином - осветление основано на том, что желатин имеет положительный заряд, а многие коллоиды сока - отрицательный. В ходе столкновения частиц происходят нейтрализация частиц и их осаждение. Кроме того, желатин образует нерастворимые комплексы с полифенольными веществами сока, которые также осаждаются;

обработка кремниевой кислотой - водный коллоидный раствор кремниевой кислоты обладает адсорбционными свойствами;

осветление с помощью ПВПП (поливинилполипирролидон), который обладает высокой адсорбционной способностью;

обработка бентонитом; бентониты - это натриевые или калиевые набухающие глины, которые обладают также высокой адсорбционной способностью к низкомолекулярным протеинам;

¾стабилизация взвешенных частиц в соке, в котором, согласно рецептуре и технологии, предусмотрено взвешенное содержание частиц мякоти определенного размера, которые не должны оседать;

¾концентрирование соков (если необходимо получить концентрат сока) - осуществляется выпариванием, вымораживанием или применением мембранных технологий;

¾консервирование соков (если предусмотрено технологией) - термическое (пастеризация - до 100°С, стерилизация свыше 100°С в укупоренной таре, горячий розлив, при котором продукт нагревается в потоке), асептическое консервирование с мгновенным нагреванием до высокой температуры и резким охлаждением, консервирование химическими средствами, которые должны оказывать обеззараживающее действие на все микроорганизмы, содержащиеся в соке, и быть безвредными для человека, - наиболее широко применяются сернистая, бензойная, сорбиновая кислоты и их соли, муравьиная кислота и новый синтетический консервант - диэтиловый эфир пироугольной кислоты.

Сырьем и вспомогательными материалами для производства кваса и напитков из хлебного сырья являются высококачественные рожь и ячмень, сахар, квасные ржаные хлебцы, лимонная и молочные кислоты, сжиженная углекислота, хмель, тмин, соль, ванилин, аскорбиновая кислота, пищевые концентраты, соли кальция, патока, а так же дрожжи, сахарный колер и вода. В квасоварении ячмень используют для приготовления светлого солода и солодового экстракта, рожь - для приготовления солода и муки. Из ячменного и ржаного солода с добавлением ржаной муки готовят тесто для квасных хлебцев, добавляют ячменный солод. Затем ржаное тесто направляют в делитель, укладывают в формы, пекут при температуре 100 0С. Добавляют ржаной или ячменный солод, усахаривают, фильтруют, доводят сусло в сушильных аппаратах до содержания сухих веществ 45-50%, а затем уваривают до 68-72%, подвергают температурной обработке. Квасные хлебцы являются полуфабрикатом для приготовления кваса на заводах безалкогольных напитков, а сухой квас предназначается как для промышленного, так и для домашнего приготовления кваса. Другой вид полуфабриката - концентрат квасного сусла (хлебный экстракт), его готовят из смеси сухих ржаного и ячменного солодов и кукурузной муки.

3. Классификация и ассортимент слабоалкогольных и безалкогольных напитков

Пиво - группа слабоалкогольных напитков на зерновой основе, которые изготавливают путем брожения без перегонки. В России вырабатывают пиво трех типов: светлое, полутемное и темное.

Светлое пиво имеет цвет от 0,4 до 1,5, полутемное - 1,6-3,5 и темное - 3,6 и более 2 ц. ед. (цветовая единица соответствует цвету раствора, состоящего из 100 см3 воды и 1 см3 раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм3).

Для производства используют светлый или средней цветности солод, полутемного - светлый или карамельный, темного - темный или карамельный, или жженый.

В зависимости от экстрактивности начального сусла светлое пиво подразделяется на 16 групп: 8, 9, 10, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22 и 23% - ное, полутемное и темное - на 13: 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22 и 23% - ное .

Кроме названных групп, в отдельную группу выделяют пиво особое 12% - ное, которое выпускают двух типов: полутемное и темное. Полутемное пиво не содержит алкоголя (безалкогольное пиво), а темное отличается пониженной объемной долей этилового спирта (не более 3,2%) и цветностью (1,9-3,1 ц. ед.).

Группы пива отличаются начальной плотностью сусла, которая определяется содержанием экстрактивных веществ в солодово-хмелевом сусле до начала его сбраживания дрожжами. В период брожения и дображивания сахара сусла сбраживаются в этиловый спирт и другие соединения. Между экстрактивностью начального сусла и содержанием спирта в пиве существует прямая зависимость. При повышении экстрактивности начального сусла на 1% объемная доля спирта у светлого и полутемного пива увеличивается на 0,2-0,8%, а у темного - на 0,1-1,1%.

В пиве с экстрактивностью начального сусла до 5% небольшое содержание алкоголя, до 12% - среднее, свыше 14% - пиво крепкое. Крепкое пиво содержит спирта не менее 9,4% об.

По способу обработки пиво подразделяют на непастеризованное, обеспложенное и пастеризованное. Обеспложенное пиво пропускают через специальные фильтры, обезвреживающие его от микроорганизмов. Пастеризованное пиво получают путем тепловой обработки.

Оригинальное пиво - светлое с увеличенным сроком дображивания и повышенной нормой внесения хмеля (например, «Балтика №4»).

Специальное пиво изготавливают с применением вкусовых и ароматических добавок (например, «Сибирская Корона Лайм» с добавлением вкуса лимона).

Около 90% производимого пива приходится на светлые сорта. К типичным светлым сортам пива относят: «Жигулевское», «Балтика» №0 (безалкогольное), 1, 2, 5, 6, 8 (пшеничное нефильтрованное), «Адмиралтейское», «Клинское светлое», «Толстяк», «Российское», «Юбилейное», «Медовое» и др.; к полутемным: «Очаково» полутемное, «Афанасий» полутемное, «Афанасий» Доброе полутемное.

Среди темных сортов пива наиболее известны: «Балтика» темное, «Портер», «Мартовское», «Бархатное», «Тверское» темное и др.

«Жигулевское» пиво - напиток с характерным полным вкусом с мягкой хмелевой горечью и легким хмелевым ароматом. Экстрактивность 11%, объемная доля спирта 4%.

«Афанасий» Доброе полутемное - медного цвета, с легким карамельным привкусом. Изготавливают с использованием карамельного солода. Экстрактивность 12%, объемная доля спирта 4,3%.

«Афанасий» темное - крепкое пиво темного цвета с рубиновым оттенком, вкус сладковатый с умеренной хмелевой горечью, аромат с оттенком карамельного солода. Экстрактивность 15,5%, объемная доля спирта 5%.

В настоящее время разработаны и внедрены новые сорта пива, отличающиеся набором зернового сырья, технологическими режимами, использованием нетрадиционных добавок (полыни, тысячелистника, корней левзеи, радиолы розовой, кедрового ореха и др.). их рецептура - собственность предприятия, информация о них засекречена .

Ассортимент пива на российском рынке представлен свыше 150 наименованиями. Около 30% пива приходится на известные торговые марки: «Очаково», «Ярпиво», «Клинское», «Старый мельник», «Толстяк», «Афанасий» и др.

Слабоалкогольное пиво содержит спирта не более 1,5% об. (в некоторых странах 1,5-2,5%), безалкогольное - до 0,5% об. В России выпускают слабоалкогольное пиво «Столовое» с экстрактивностью начального сусла 8% и спирта 1,5% об.

Ассортимент производимых коктейлей в России и за рубежом, очень обширен и достигает нескольких сотен наименований за счет применения многообразных компонентов и рецептур.

Наименование коктейлей реализуемые на российском рынке:

Коктейли на основе водки - «Вертолет» с модификациями - Банан, Ананас, Вишня+Ананас, Манго, Апельсин (с использованием пищевых добавок); «Кровавая Мэри» (с томатным соком); «Отвертка» (с апельсиновым соком); «Хмельная брусника», «Хмельная вишня», «Хмельная рябина красная», «Хмельная черноплодная рябина», «Хмельной лимон»; «Браво» (с пищевыми добавками, имитирующими ананас, клюкву, джин-тоник); «Ева», «Екатерина», «Рулетка» и др .

Коктейли на основе текилы - «Молотов» (текила+грейпфрут), «Вертолет» (кактусовая водка+лимон+апельсин); текила «Маргарита», текила «Хотход».

Коктейли на основе джина - «Миксер Джин» (с черной смородиной)

Коктейли на основе рома «Отвертка» (ром+апельсиновый сок), «Браво» (ром+пиноколада), «Молотов» (ром+Кола), «Красная леди» (ром+вишня), «Макарена» (ром+кофе).

Коктейли на основе спирта и пищевых добавок - «Джин-Тоник», «Черчиль», «Джин-Тоник Бородинский», «Джин-Кола», «Браво», «Джин-Тоник Лонг Дринк» и др.

Коктейли на основе вин - «Винтаж белый», «Винтаж красный», «Винтаж розовый» (натуральное вино+этиловый спирт, кофеин+ароматизаторы+экстракты лимоны и апельсина), «Бьянко» (на основе вермута), «Отвертка (вермут+апельсиновый сок), Сидр особый Очаковский.

Анализ ассортимента слабоалкогольных коктейлей на отечественном рынке показывает, что наибольший удельный вес (примерно 90%) занимают напитки, приготовленные на основе водки или этилового спирта. Среди этих видов достаточно высока доля напитков с искусственными или синтетическими пищевыми добавками, в том числе и коктейли типа Джин-тоник. Коктейли представлены определенными торговыми марками с модификациями, например, такими брендами, как Вертолет, Отвертка и др.

Ассортимент питьевой бутилированной воды достаточно широк и для различных регионов специфичен, так как во многих из них есть свои уникальные источники природной воды, а перевозка воды на дальние расстояния экономически не выгодна. Наибольшее распространение получила бода следующих торговых марок: Святой источник, Аква Минерале, Бон Аква, Кристалин, Синежская, Славяновская и др.

Ассортимент минеральных вод представлен значительным числом наименований, которые чаще всего совпадают с наименованием мест происхождения. Достаточно большое количество минеральных вод поступает из стран СНГ, особенно из Грузии (например, напитки боржомного типа: Боржоми, Набеглави, Бажоти).

Из лечебно-столовых минеральных вод наиболее распространены такие наименования, как Боржоми, Ессентуки №4 и №17, Горячий ключ №1, Нарзан доломитный и сульфатный, Полюстрово, Марциальная, Смирновская, Славяновская и т.п.; из лечебных - Бжни, Джермук, Авадхара, Буйская, Нелепинская, Нижний Кармадон, Нафтуся, Сахалинская, Эльбрус.

Наименование однокомпонентных газированных напитков совпадает с видовым названием используемых соков, сиропов или экстрактов: Яблоко, Грушевый, Виноградный, Вишня, Гранат, Клюквенный на морсе, Клюквенный на соке и т.п. К многокомпонентным напиткам относят Красная шапочка, Летний, Детский, Буратино, Дюшес и др.

Ассортимент пряно-ароматических напитков представлены отечественными марками: Саяны, Байкал, Тархун, Бахморо тонизирующий, а также зарубежными: Тоник горький и любительский, Спрайт, Швепс и др.

сокосодержащие напитки - напитки, изготовленные с добавлением натурального, спиртованного, концентрированного сока или сокосодержащей основы (базы) и других компонентов, кроме искусственных сахарозаменителей (подсластителей), искусственных ароматизаторов и искусственных красителей. Содержание сока в готовом напитке должно составлять не менее 5% от общего объема (в пересчете на натуральный сок). Ассортимент этих напитков достаточно широк: «Вишневый», «Грушевый», «Гранатовый», «Кизиловый», «Малиновый», «Рассвет»;

морсы - напитки, изготовленные с добавлением сока и других компонентов, кроме искусственных сахарозаменителей (подсластителей), искусственных ароматизаторов и искусственных красителей. Содержание сока в готовом напитке должно составлять не менее 10% от общего объема, в том числе сока одноименного с наименованием напитка - не менее 5% (в пересчете на натуральный сок). Известны морс из брусники, клюквы и т.п.;

напитки на растительном сырье - напитки, изготовленные на основе экстрактов или настоев растительного сырья (растений, плодов, семян и др.) или концентрированных основ, в состав которых входят экстракты или настои растительного сырья. Не допускается применение сахарозаменителей (подсластителей), красителей и ароматизаторов. Ассортимент: «Искристый», «Пряное яблоко», «Тархун» и др.;

напитки на сахарозаменителях (подсластителях) - напитки, изготовленные с использованием сахарозаменителей (подсластителей). Ассортимент: «Буратино», «Личистый», «Лимон - лайм» и т.д.;

напитки на ароматах - напитки, изготовленные на основе натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов, эссенций, эфирных масел и т.п. с добавлением различных компонентов. Ассортимент: «Ледяной чай с ароматом лесных ягод», «Ледяной чай с ароматом бергамота», «Крем - сода», «Лесная ягода» и т.п.

напитки на минеральных водах - напитки, изготовленные на основе минеральной воды с добавлением различных компонентов;

энергетические напитки - напитки с массовой долей сухих веществ 12% и более, изготовленные с добавлением микронутриентов, обладающих тонизирующим действием, а также витаминов, минеральных элементов (микроэлементов) и др. Ассортимент: «Саяны», «Байкал», «Степной», «Утро», «Космос», напитки серии «Кола» (Кока-Кола, Пепси - Кола, Спартак-Кола, Кола и др.) и т.п.;

витаминизированные напитки - напитки, изготовленные с содержанием витаминов в 100 г. (см3) напитка не менее 5% от суточной потребности, установленной Министерством здравоохранения Республики Беларусь. Ассортимент: «Красная шапочка», «Яблоко», «Колокольчик», «Черносмородиновый», «Лесной букет» и др.

квасы брожения - напитки, изготовленные путем брожения зернового, овощного, плодово-ягодного и другого растительного сырья. Не допускается применение сахарозаменителей (подсластителей и т.п.), красителей и ароматизаторов. Ассортимент: «Квас Крестьянский», «Квас столовый», «Квас Останкинский» и др.;

квасные напитки - напитки, изготовленные на основе концентрата квасного сусла, зернового сырья с добавлением различных компонентов. Содержание концентрата квасного сусла или экстракта зернового сырья должно составлять не менее 2% от общего объема. Не допускается применение искусственных сахарозаменителей (подсластителей), искусственных ароматизаторов и искусственных красителей. Ассортимент: «Марочный», «Ржаной», «Традиционный» и т.

4 Упаковка, маркировка, транспортирование, хранение слабоалкогольных и безалкогольных напитков

Пиво разливают в стеклянные или полимерные бутылки (РЭТФ), металлические банки, бочки, кеги и другие виды тары, разрешенные органами Минздрава России. Укупорка указанных видов тары должна быть герметичной с применение укупорочных материалов, разрешенных органами Минздрава России. Среднее наполнение 10 бутылок при 20°С должно соответствовать их номинальной вместимостью с допустимым отклонением ±3%.

Потребительской тарой для коктейлей служат металлические банки с открывающимся при надавливании клапаном вместимостью 0,33 и 0,5 л. Банки укладываются в картонные коробки и деревянные ящики.

Напитки безалкогольные газированные разливают в бутылки по 0,33 и 0,5 л и герметично укупоривают кронен-пробками. Бутылки с напитками укладывают в ящики из древесины, картона или из полимерных материалов, а также в ящики и корзины металлические.

Маркировка производится в соответствии с требованиями ГОСТа 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

наименование и тип пива;

товарный знак изготовителя (при наличии)

величина экстрактивности начального сусла в процентах (кроме безалкогольного пива и специального пива со вкусовыми и ароматическими добавками);

минимальная величина объемной доли этилового спирта («алк. Не менее …% об.» или «спирт не менее …% об.»);

дата розлива;

состав основного сырья, использованного при изготовлении пива;

срок годности;

условия хранения;

пищевая ценность;

Допускается нанесение информации об организации - разработчике рецептур, а также другой информации, характеризующей продукт, изготовителя и заказчика.

Солодовые напитки, напитки на зерновом сырье, слабоалкогольные напитки:

наименование продукта;

наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну);

дата розлива (для продукции на которую установлен срок хранения);

срок годности (для напитков с объемной долей этилового спирта менее 10% или срок хранения);

условия хранения;

объемная доля этилового спирта;

состав напитка. Наименование основных ингредиентов, влияющих на вкус и аромат (перечень основных ингредиентов определяет производитель);

пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

информация о подтверждении соответствия.

Для продуктов, подлежащих маркировке марками акцизного сбора или специальными марками, предназначенных для реализации в магазинах беспошлинной торговли, не этикетке и контрэтикетки указывают: «Только для продажи в магазинах беспошлинной торговли».

Воды минеральные питьевые:

наименование продукта;

наименование группы воды, номер скважины или название источника;

наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну);

товарный знак изготовителя (при наличии);

название воды (столовая, лечебная, лечебно-столовая);

минерализация;

условия хранения;

дата розлива;

срок годности;

обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

химический состав воды;

пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава, показания по лечебному применению (для лечебно-столовых и лечебных вод);

информация о подтверждении соответствия.

Дополнительно могут быть нанесены надписи информационного характера, относящиеся к данному продукту.

Искусственно минеральные воды:

наименование продукта;

тип (газированная, негазированная);

наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну);

товарный знак изготовителя (при наличии);

минерализация;

химический состав воды;

пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

срок годности;

дата изготовления (дата розлива);

условия хранения;

обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

информация о подтверждении соответствия.

Дополнительно могут быть нанесены надписи информационного характера, относящиеся к данному продукту.

Безалкогольные напитки и сиропы:

наименование продукта и его тип;

наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну);

товарный знак изготовителя (при наличии);

дата розлива;

срок годности и условия хранения;

состав продукта;

пищевая ценность;

обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

информация о подтверждении соответствия;

Пиво транспортируют всеми видами транспорта согласно правилами перевозок грузов, действующим на соответствующем виде транспорта. При транспортировании ящиков с бутылками пиво в открытых автомашинах пиво должно быть защищено от воздействия света и низких температур.

Транспортирование пива в торговые точки, оборудованные стационарными резервуарами, или базы розлива производят в автоцистернах.

Пиво в бутылках, бочках и т.п. хранят при температуре: от 5 до 12°С - непастеризованное, от 10 до 20°С - пастеризованное.

Пиво, разлитое в бутылки, хранят в затемненном помещении. Пиво, доставленное в автоцистернах, хранят под давлением двуокиси углерода в изотермических резервуарах при температуре от 2 до 5°С. Срок годности устанавливает предприятие-изготовитель, но не ниже фактически достигнутой стойкости пива.

Упаковка. Безалкогольные напитки допускается разливать в:

бутылки стеклянные;

бутылки, банки, емкости одноразового использования из полимерных материалов. ПЭТ-бутылки, банки, емкости должны изготавливаться из полиэтилентерефталата;

металлические банки, которые должны изготавливаться из нержавеющей стали или пищевого алюминия;

металлические емкости многоразового использования - кеги. Кеги должны изготавливаться из нержавеющей стали.

цистерны.

Стеклянные бутылки, ПЭТ-бутылки, банки, емкости для розлива витаминизированных напитков должны быть коричневого или зеленого цвета.

Номинальный объем стеклянных бутылок, ПЭТ-бутылок, банок для розлива энергетических напитков должен быть не более 0,5 дм3.

Допускается розлив напитков в другие виды тары по ТНПА и (или) разрешенной для контакта с пищевыми продуктами Министерством здравоохранения Республики Беларусь.

На полиэтиленовую или корковую пробку надевают мюзле. Между корковой пробкой и мюзле должен быть металлический колпачок. Допускается применять литографированные и конгревированные кроненпробки.

ПЭТ-бутылки укупоривают полимерными колпачками или другими укупорочными средствами по ТНПА.

Банки, металлические банки укупоривают крышками из пищевого алюминия или другими укупорочными средствами.

Емкости укупоривают крышками из пищевого алюминия или другими укупорочными средствами по ТНПА.

Кеги после заполнения должны быть герметичны.

Цистерны после заполнения должны быть плотно закрыты и опломбированы

Стеклянные бутылки укладывают в ящики из картона гофрированного, в тару-оборудование, в проволочные, металлические, пластмассовые ящики и металлические складные ящичные поддоны.

Стеклянные бутылки, ПЭТ-бутылки, металлические банки и банки допускается упаковывать в художественно оформленные сувенирные коробки, в пленку полиэтиленовую термоусадочную без прокладочных средств, на лотки или прокладки из картона гофрированного или картона.

При необходимости продукцию, упакованную в термоусадочную пленку, формируют в пакеты транспортные на плоских поддонах.

Транспортная и потребительская тара должна обеспечивать качество, безопасность и сохранность продукта в процессе его изготовления, транспортирования, хранения и реализации.

Безалкогольные напитки хранят в затемненных вентилируемых, не имеющих посторонних запахов помещениях.

Температура хранения напитков - от 0°С до 22°С .

5. Фальсификация слабоалкогольных и безалкогольных напитков

Пиво может подвергаться фальсификации в процессе производства, транспортирования, хранения и реализации

Органолептические и физико-химические анализы позволяют определить фальсификацию пива любым способом.

Поскольку фальсификация товаров на российском рынке в последние годы достигла невероятного размаха, возникла потребность разработки более совершенных методов анализа пива и создания соответствующих приборов для определения качества экспресс - методами.

Самые распространенные средства и способы фальсификации пива в таблице 2.

Таблица 2 - Средства и способы фальсификации пива

СредстваСпособыМетоды обнаруженияВодаРазбавлениеОрганолептическая оценка цвета, вкуса, запахаПолная замена с подкрашиванием колеромХимические методы определения цветности, массовой доли алкоголя, экстрактивных веществНесоложные (непророщенные) материалыПолная заменаОрганолептическая оценка вкуса и запаха (физико-химические методы отсутствуют)Некачественное сырье: солод, хмель, вода Технология приготовления соответствует технологической инструкции. Нарушение, технологии: недоороженность солодово-хмелевого сусла, другие нарушения. Недолив при разливе и отпуске потребителюОрганолептические и физико-химические методы То же Измерительные методы - измерение объемаПенообразователи (стиральные порошки и др.)Добавление для повышения пенообразования (высоты пены)Оценка вкуса. Определение рН

Исходя из таблицы, можно сделать следующие выводы. Самым распространенным способом фальсификации является разбавление пива водой при его производстве, транспортировании и реализации.

Установить место фальсификации бочкового пива трудно. Разбавленное пиво, разлитое в бутылки или банки, чаще всего бывает фальсифицировано при изготовлении, хотя бутылочное пиво может быть вскрыто, разбавлено и вновь укупорено. В этом случае фальсификаторов выдает слабо закрытая металлическая пробка: при переворачивании такой бутылки вверх дном отмечается течь или открывается пробка.

В случае полной замены, солода несложными материалами при производстве пива напиток получается солодового привкуса. Этот дефект неустраним даже при использовании хмеля по рецептуре.

Использование некачественного сырья - один из видов технологической фальсификации по качеству. В результате получается низкокачественное пиво, не имеющее характерных для данного наименования потребительских качеств.

Другой разновидностью технологической фальсификации пива является нарушение технологического режима, обусловленное в основном сокращением сроков главного брожения и дображивания. В результате пиво имеет недостаточно выраженный вкус и недостаточную стойкость при хранении.

Недолив - это способ количественной фальсификации. Отклонение превышает норму (+1 - 6%) в зависимости от вида и объема напитков.

Добавлением пенообразователей (стиральных порошков и др.) фальсифицируется бочковое пиво, реализуемое в розлив. Этот способ очень опасен, вреден для здоровья (9).

Качественная фальсификация безалкогольных напитков (введение добавок, не предусмотренных рецептурой; разбавление водой; замена одного типа напитка другим) очень широко применяется как в процессе их производства, так и в процессе реализации.

Наиболее опасная качественная фальсификация напитков связана с заменой сахара на сахарозаменители без соответствующей надписи на этикетке. Больной сахарный диабетом, зная, что в напитке должны быть сахара, перед его употреблением вкалывает себе дополнительную дозу инсулина. В то же время в напитке сахара отсутствуют, и больной соответственно передозирует инсулин, что приводит к гипогликемии его организма.

Введение искусственного красителя (например, в Фанту) можно обнаружить следующим методом, основанным на изменении рН-среды путем добавления любого щелочного раствора (аммиака, соды и даже мыльного раствора) в объеме, превышающем объем напитка. При изменении рН-среды натуральные красители красного, синего, фиолетового цветов (антоцианы) меняют окраску: красный - на грязно-синий, синий и фиолетовый - на красный и бурый. Напитки желтого, оранжевого и зеленого цветов после добавления щелочного раствора необходимо прокипятить .

Натуральные красящие вещества (каротин, каратиноиды, хлорофилл) разрушаются, и цвет напитка изменяется: желтый и оранжевый обесцвечиваются; зеленый становится буро- или темнозеленым. В то же время окраска синтетических красителей в щелочной среде не изменяется.

Напитки, имеющие в названии слово «кола» (Кока-Кола, Пепси-Кола, Кола и др.), вырабатываемые в России, практически не содержат экстракта колы и содержат только ароматизаторы, красители и жженые сахара. Поэтому происходит обман покупателя и, прежде всего, его организма.

Напитки на сахарозаменителях предназначены только для больных сахарным диабетом 1 типа, а их рекламируют для употребления всему населению России, что приводит к нарушению углеводного обмена и формированию многих заболеваний у потребителей .

Количественная фальсификация безалкогольных напитков (недолив, обмер) - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема и т.п.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки или ее объем занижены. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу или объем поверенными измерительными мерами веса и объема.

Информационная фальсификация безалкогольных напитков - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе.

При фальсификации информации о безалкогольных напитках довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

наименование товара;

фирма-изготовитель товара;

количество товара;

вводимые пищевые добавки.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки продукта и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

каким способом изготовлены печатные документы;

имеются ли подчистки, исправления в документе;

является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю, и др. .

6. Требования к качеству, дефекты слабоалкогольных и безалкогольных напитков

Приемка и отбор проб для пива осуществляется на основании ГОСТа 12786-80 «Пиво. Правила приемки и методы отбора проб».

Проверку качества пива, разлитого в бутылки, на соответствие требованиям нормативной и технической документации проводят по показателям качества, объединенным в группы согласно таблице 3 .

Таблица 3 - Показатели качества пива

Наименование показателяОбозначение группыВнешнее оформление, внешний вид (прозрачность, наличие посторонних включений)1Массовая доля двуокиси углерода, высота пены и пеностойкость2Массовая доля спирта, сухих веществ в начальном сусле, кислотность, цвет, стойкость3Вкус и аромат4Полнота налива5

Примечание. Стойкость пива определяют только на предприятии-изготовителе.

Для проверки качества пива, разлитого в бутылки, по показателям качества 1 и 2-й групп отбор единиц продукции в выборку проводили методом наибольшей объективности по ГОСТ 18321-73 по планам контроля согласно ГОСТ 18242-72:

для 1-й группы - по одноступенчатому нормальному плану контроля, при приемочном уровне дефектности AQL 4,0, по специальному уровню контроля S-4;

для 2-й группы - по одноступенчатому нормальному плану контроля, при приемочном уровне дефектности AQLIO. O, по специальному уровню контроля S-1 (выборка берется отдельно для определения массовой доли двуокиси углерода и для определения высоты пены и пеностойкости).

Для проверки качества пива, разлитого в бутылки, по показателям качества 3 и 4-й групп отбор единиц продукции в выборку проводили методом наибольшей объективности по ГОСТ 18321-73 по одноступенчатому нормальному плану контроля, при приемочном уровне дефектности AQL 4,0, по специальному уровню контроля S-2 согласно ГОСТ 18242-72.

Для определения объема продукции в соответствии с ГОСТ 3473-78 от партии пива, разлитого в бутылки, методом наибольшей объективности по ГОСТ 18321-73 отбирали выборку 10 бутылок.

Приемка и отбор проб для безалкогольных напитков осуществляются на основании ГОСТа 6687.0 - 86 «Продукция безалкогольной промышленности. Правила приемки и методы отбора проб»

Для определения стойкости отбор единиц продукции в выборку проводят только на предприятии - изготовителе в день изготовления.

Проверку качества напитка, разлитого в бутылки, на соответствие требованиям нормативной и технической документации проводят по показателям качества, объединенным в группы согласно таблице 4

Таблица 4 - Показатели качества безалкогольных напитков

Наименование показателяОбозначение группыВнешнее оформление бутылок и банок1Внешний вид продукции2Массовая доля двуокиси углерода3Вкус, цвет, аромат, массовая доля сухих веществ, спирта, токсичных элементов, солей в сельтерской и содовой водах, кислотность и стойкость для концентрата квасного сусла, концентратов и экстрактов квасов - растворимость в воде и наличие посторонних примесей4Объем продукции5

Для проверки качества продукции в бутылках и банках вместимостью не более 1000см3, а также безалкогольных напитков в банках вместимостью не более 3000см3 по показателям качества 1 - 4 групп отбор единиц продукции в выборку проводят по одноступенчатому нормальному плану контроля по ГОСТ 18242.

Для выборки безалкогольных напитков и сиропов, для контроля стойкости берут две бутылки или банки и для контроля вкуса, цвета, аромата - две бутылки или банки. Содержимое оставшихся в выборке бутылок или банок сливают в один сосуд и объединяют с содержимым бутылок или банок, отобранных для определения объема продукции, и с содержимым бутылок, использованных для определения двуокиси углерода. Смесь тщательно перемешивают и в полученной объединенной пробе определяют остальные показатели 4-ой группы.

Из каждой единицы выборки безалкогольных напитков и сиропов, отбирают четыре точечные пробы объемом 500см3 каждая в четыре чистые сухие бутылки вместимостью 500см3.

Для определения стойкости берут две бутылки. Оставшийся напиток или сироп сливают в один сосуд, тщательно перемешивают и в полученной объединенной пробе определяют внешний вид (прозрачность, наличие посторонних включений) и показатели 4-ой группы, кроме стойкости.

Из выборки концентрата квасного сусла, концентратов и экстрактов кваса, колера составляют объединенную пробу из точечных проб. Для этого перемешав содержимое, берут из каждой бутылки или банки точечные пробы одинаковой массы. Масса объединенной пробы должна бытии не менее 1,5 кг.

Таблица 4 - Органолептические показатели качества пива ГОСТ 51174 - 98 «Пиво. Общие технические условия»

Наименование показателейТип пиваСветлоеПолутемноеТемноеПрозрачностьПрозрачная жидкость без осадка и посторонних привкусовАромат и вкусЧистый вкус и аромат сброженного солодового напитка с хмелевой горечью и хмелевым ароматом без посторонних запахов и привкусовСоответствующие типу пиваСолодовый вкус с привкусом карамельного солода, соответствующий типу пиваПолный солодовый вкус с выраженным привкусом карамельного или жженого солода, соответствующий типу пиваВ пиве с экстрактивностью начального сусла 15% и выше - винный привкус

Таблица 5 - Физико-химические показатели светлого пива ГОСТ 51174 - 98 «Пиво. Общие технические условия»

Наименование показателейЭкстрактивность начального сусла, %891011121314151617181920212223Объемная доля спирта, %, не менее2,83,23,64,04,54,74,85,45,86,26,67,17,98,28,69,4Кислотность1,0-2,51,5-2,61,9-3,22,4-3,63,0-4,53,0-5,0Цвет ц.ед0,4-1,5Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее0,33Пенообразование: высота пены, мм, не менее30Пеностойкость, мин2Стойкость, сут, не менее: Непастеризованное8Непастеризованное обеспложенное30пастеризованное30Энергетическая ценность, ккал в 100 г. пива30343842465054586266707478808285Углеводы, в 100г пива, не более3,53,84,24,64,75,35,86,26,66,97,37,57,67,88,08,3

Таблица 6 - Физико-химические показатели полутемного и темного пива ГОСТ 51174 - 98 «Пиво. Общие технические условия»

Наименование показателейТип пиваЭкстрактивность начального сусла, %1112131415161718192021222312 особоеОбъемная доля спирта, %, не менееполутемное3,94,34,44,85,25,46,06,26,87,58,08,69,4-темное3,94,14,34,74,95,25,75,96,06,87,48,09,1Не более 3,2Кислотностьполутемное1,6-2,81,9-3,22,4-3,52,7-4,33,0-5,0темное-2,1-3,12,4-3,52,5-4,53,5-5,5Цвет ц.едполутемное1,6-2,51,6-3,5темное3,6 и болееМассовая доля двуокиси углерода, %, не менееПолутемное, темное0,33Пенообразование: высота пены, мм, не менееполутемное30Пеностойкость, минтемное2Стойкость, сут, не менее: непастериз.полутемное8303Непастеризованное обеспложенноеполутемное3060-пастеризованноеполутемное3060-Энергетическая ценность, ккал в 100 г. пиваполутемное42445054586266707478808285-темное4246505458626671757982848322Углеводы, в 100г пива, не болееполутемное4,64,95,35,96,36,87,17,67,97,88,08,18,3-темное4,65,05,76,16,67,27,48,18,88,78,88,98,65,7

По внешнему виду жидкие напитки и концентраты должны соответствовать требованиям ГОСТа 28188-89 «Напитки безалкогольные. Общие технические условия», указанным в таблице 5.

Таблица 5 - Внешний вид напитка

Наименование показателейПрозрачныеЗамутненныеКонцентраты напитковВнешний видПрозрачная жидкость без осадка и посторонних включений. Допускается легкая опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырьяНепрозрачная жидкость. Допускается наличие взвесей или осадка частиц хлебных припасов, без семян и посторонних включений, не свойственных продуктуОднородный, равномерно окрашенный сыпучий порошок, таблетки, увлажненная кристаллическая или пастообразная масса, вязкая жидкость; гранулы разного размера

Таблица 6 - Физико-химические показатели качества жидких напитков

Наименование показателейНормаМассовая доля двуокиси углерода:СильногазированныеБолее 0,40СреднегазированныеБолее 0,30 до 0,4 включ.СлабогазированныеБолее 0,20 до 0,3 включ.Негазированные-

Массовая доля токсичных элементов не должна превышать норм, утвержденных органами здравоохранения.

Дефекты пива:

Неприятный, горький и терпкий вкус чаще всего имеет пиво из жесткой карбонатной воды, сильно щелочной. Причиной неприятной горечи пива бывает недостаточное осаждение и удаление горьких взвесей при охлаждении, в процессе главного брожения. Горьким бывает пиво из плохо растворенного солода. Другой причиной горького вкуса является окисление, которое может происходить с компонентами пива в ходе технологического процесса или при розливе готового продукта в транспортную тару. В пиве, разлитом в бутылки, причиной окисления является кислород, содержащийся в воздушном пространстве над пивом (в горлышке бутылки), который отрицательно влияет на вкус и коллоидную стойкость пива. Причиной горького вкуса может быть использование старого хмеля или неправильная его дозировка.

Терпкий или пригорелый привкус темного пива появляется, как правило, из-за некачественного темного или карамельного солода.

Кислый привкус встречается у пива, главное брожение и дображивание которого велось при повышенной температуре, а также у молодого, невыдержанного. Кроме этого, причиной дрожжевого привкуса могут стать старые дрожжи, которые хранились при высоких температурах и в них начались процессы автолиза.

Незрелый вкус имеет пиво, которое дображивалось короткое время или медленно. Считается, что причиной незрелого вкуса может быть присутствие, с одной стороны, альдегидов, и с другой - летучих сернистых соединений, главным образом сероводорода и SO2, образующихся при главном брожении.

«Подвальный привкус» - различные отклонения, от нормального чистого вкуса, которые встречаются у пива в связи с производственными нарушениями.

Различные привкусы также могут возникнуть при переработке некачественного сырья - солода или хмеля.

Специфический «хлебный» привкус имеет все пастеризованное пиво. При пастеризации может происходить окисление некоторых веществ пива кислородом воздуха из горлышка бутылки, при этом в пиве появляется кислый привкус.

Вкус лака может иметь пиво из бродильных аппаратов, покрытых пивным лаком плохого качества.

Металлический привкус образуется при реакции дубильных веществ пива с незащищенной металлической поверхностью оборудования или тары. Пена у такого пива имеет коричневый цвет.

Феноловый привкус характерен для пива, приготовленного из воды с высоким содержанием нитратов, а также если в качестве дезинфицирующих веществ используется хлорная известь.

Вкусовые недостатки пива могут быть вызваны продуктами жизнедеятельности посторонних микроорганизмов, которые инфицируют пиво в ходе технологического процесса.

В разлитом плохо отфильтрованном пиве могут оставаться дрожжи, такое пиво имеет дрожжевой привкус, с грубой горечью.

Привкус плесени в пиве появляется при брожении в открытых чанах. Пиво очень восприимчиво к посторонним запахам и поэтому легко впитывает запах плесени или подвальный привкус.

Обильная, густая и стойкая пена наряду со свежим и полным вкусом является признаком хорошего качества пива.

Важным признаком хорошего пива является прозрачность и стойкость при хранении. В процессе хранения пиво начинает мутнеть. Различают биологические и физико-химические помутнения .

Чаще всего из помутнений биологического характера встречается дрожжевая муть. Муть, вызываемая культурными дрожжами, безвредна, но все же нежелательна для пива.

Муть, вызываемая молочнокислыми бактериями, отличается шелковистым блеском. Со временем она уменьшается и образует легкий белый осадок бактерий. В результате этого кислотность пива повышается, вкус пива становится неприятным.

В результате брожения образуется молочная кислота, при наличии кислорода продуцируется диацетил, который придает пиву посторонний запах и вкус. Наиболее легко заражается сарциной слабо охмеленное пиво из недостаточно осахаренного сусла, имеющего недостаточную кислотность.

Муть, вызываемая развитием уксуснокислых бактерий, встречается редко. Эти бактерии - аэробы, поэтому размножаются только в пиве, насыщенном воздухом или находящемся в негерметично закрытых сосудах. Уксуснокислое брожение сопровождается образованием уксусной кислоты, в результате пиво приобретает кислый вкус.

Появление мути небиологического характера в готовом пиве объясняется недостаточной устойчивостью некоторых веществ пива. В пиве находятся гидрофильные коллоиды, которые под воздействием различных факторов коагулируют. Встречаются различного рода коллоидные помутнения, в которых главную роль играют белковые вещества. Чисто белковое помутнение проявляется в форме мелких хлопьев, которые не растворяются при нагревании.

Помутнение пива наступает с понижением температуры. После хранения пива при низких температурах оно становится менее прозрачным, как будто покрывается тонкой вуалью, хотя при комнатной температуре оно прозрачнее. Муть исчезает при нагревании и вновь появляется при охлаждении. Под воздействием кислорода воздуха, света, ионов металлов холодное помутнение превращается в необратимое, неисчезающее.

При наличии кислорода может происходить также окисление горьких веществ хмеля, это вызывает изменение вкуса и помутнение пива.

Металлы образуют с белковыми компонентами нерастворимые комплексы и превращают холодное помутнение в металло-белковое, необратимое. Присутствие металлов в пиве может быть результатом соприкосновения его с металлическими поверхностями оборудования. Такое помутнение проявляется иногда в виде хлопьевидного осадка, который не растворяется при нагревании.

Окислительное помутнение при нагревании не исчезает. Оно представляет собой комплекс органических и неорганических коллоидов.

Смоляное помутнение возникает при выделении из пива мелких капелек горьких хмелевых кислот, преимущественно в молодом пиве при слабой кислотности сбраживаемого сусла. В результате хмелевые смолы находятся в пиве в состоянии пересыщения. При сильном охлаждении, механическом сотрясении может происходить выделение хмелевых смол. Нестабильные хмелевые смолы собираются в капельки, на поверхности их адсорбируются белковые вещества и другие коллоиды. Образованию мути способствует вода с большим количеством углекислых солей. Помутнение пиво приобретает горький, терпкий вкус. Этот вид помутнений наблюдается редко.

Дефекты безалкогольных напитков могут быть вызваны микробиологическими процессами (болезни), пороками и недостатками.

Из микробиологических дефектов газированных напитков можно выделить бактериальное загрязнение и плесневелый запах и вкус.

Бактериальное загрязнение возникает при наличии в напитке микроорганизмов выше допустимых норм ввиду нарушения санитарных условий обработки исходного сырья и технологического оборудования. Развитие микроорганизмов может сопровождаться помутнением, изменением вкуса и запах напитка.

Плесневелый запах и вкус появляются при поражении плесенью исходного сырья, технологического оборудования.

Пороки вызываются в основном физико-химическими процессами, нарушающими стабильность систем напитка, вследствие чего появляются следующие дефекты:

Потемнение возникает, если в процессе производства напитков повышается содержание железа, при этом они могут приобретать неприятный металлический вкус.

Небиологическое помутнение проявляется в результате химических взаимодействий между компонентами напитка и нарушения равновесия его коллоидной системы. Опалесценция газированных напитков, приготовленных на соках и экстрактах, содержащих повышенное количество пектиновых веществ, терпенов, либо при использовании воды с повышенным содержанием железа.

Посторонние привкусы и запахи:

-вяжущий (металлический, чернильный) формируется из-за соприкосновения напитка с непокрытыми железными поверхностями, высокого содержания железа в технологической воде;

-солнечный неприятный вкус и запах (терпеноподобный и др.) с сероводородными тонами проявляется в бутылочных напитках при хранении на свету, особенно под действием прямых солнечных лучей вследствие фотохимической реакции, при которой многие вещества восстанавливаются с образованием меркаптанов, имеющих резкий неприятный запах. При этом данный дефект сопровождается помутнением напитка.

Из недостатков (незначительные отклонения в составе и свойствах напитков) наиболее распространенными являются:

-хлорные привкус и запах возникают из-за избыточного хлорирования технологической воды;

-фенольный (аптечный) привкус формируется ввиду избытка нитритов в технологической воде или использования в производстве хлорсодержащих материалов (хлорной извести, дезинфицирующих средств и т.п.).

Дефектами напитков также считаются посторонние включения в напитках, посторонние привкусы (фильтр-картона и т.д.) .

Заключение

На основе изучения литературных источников можно сделать вывод о том, что - потребительские достоинства пива обусловлены сбалансированным химическим составом.

Отличительной особенностью безалкогольных напитков является значительное содержание физиологически значимых для организма человека веществ: витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон, фенольных соединений.

Проделав данную работу модно сделать следующие выводы;

) Пищевая ценность и химический состав слабоалкогольных напитков, способны удовлетворять физиологические потребности организма человека в минеральных элементах и витаминах. Биологическая ценность и эффективность слабоалкогольных напитков несущественны, так как содержание белков в нем невелико, жиры практически отсутствуют.

2) Факторами формирующими качество слабоалкогольных и безалкогольных напитков являются разновидность сортов, способы обработки и приготовление самого напитка.

) Слабоалкогольные и безалкогольные напитки это одна из самых разнообразных и многообразных групп пищевых продуктов. Она насчитывает более 2 тыс. наименований.

) Слабоалкогольные и безалкогольные напитки должны быть упакованы так, чтобы обеспечить его качество в течении срока хранения. Ара и упаковка должны быть разрешены органами Госсанэпиднадзора Минздрава России.

Транспортируют слабоалкогольные и безалкогольные напитки всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки пищевых грузов.

) Фальсификация товаров на российском рынке в последние годы достигла невероятного размаха, возникла потребность разработки более совершенных методов анализа пива и создания соответствующих приборов для определения качества экспресс - методами.

6) В качестве перспектив совершенствования экспертизы пива можно предложить использование анализатора пива на предприятиях, производимых пивную продукцию с целью отслеживания основных нормируемых показателей в ходе технологического процесса.

Список литературы

1 ГОСТ 12786-80 «Пиво. Правила приемки и отбора проб».

ГОСТ Р 51174 - 98 «Пиво. Общие технические условия»

ГОСТ 28188-89 «Напитки безалкогольные. Общие технологические условия».

ГОСТ 6687.0 - 86 «Продукция безалкогольной промышленности. Правила приемки и методы отбора проб».

5 Санитарные правила и нормы. Продовольственное сырье и пищевые продукты. - М.: «Книга сервис», 2005 - 176с

6 Карташова Л.В., Николаева М.А., Печникова Е.Н. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения. Учебник для учреждений среднего профессионального образования; учебное пособие для высших образовательных учреждений. - М.: Издательский Дом еловая литература», 2004. - 816с

Калунянц К.А. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. - М.: Колос, 1992. - 442 с.

Шепелев А.Ф., Мхитарян К.Р. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров. Учебное пособие. - Ростов на Дону: издательский центр «Март», 2001.

Позняковский В.М., Помозова В.А., Киселев Т.Ф., Пермякова Л.В. Экспертиза напитков. Качество и безопасность: учебник с исправ. пособие. Исправ. и доп. - Новосибирск, 2005. - 407с

Коробкина З.В., Страхова С.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Учебник и учебное пособие для студентов высших учебных заведений. - М.: Колос, 2003. - 352 с.