Задуманные как мясо, которое легко жевать, с развитием индустрии «как бы еды», созданной из наполнителей, ароматизаторов, красителей и усилителей вкуса, сосиски из готового мясного блюда превратились в жупел. Ну кто из нас не знает, что в фабричных сосисках можно встретить все, что угодно, кроме мяса? И все-таки многие, очень многие любят сосиски. Для них наш рассказ сегодня.

Андрей Куспиц, гастровед и едолог, а также соавтор колбасно-сосисочного проекта Le Bon Gout, о котором будет сказано ниже, поведал LookBio, что сосиски тонкого помола были придуманы в США в 19 веке, а в Советском Союзе появились в 1936 году, вместе с закупленной технологией, которая позволяет перемолоть мясо в нежную пасту. Кроме мяса, если срок хранения превышает 3 суток, в сосиски необходимо добавить соль и специи, а также нитрит натрия (нитритная соль или добавка Е-250, подробно о которой мы недавно).

По словам Куспица, пищевые фосфаты, способные удерживать влагу, нужны для увеличения срока хранения, иначе сосиска очень быстро высыхает – все из-за специального помола мяса. Однако все остальное: белки различного происхождения, искусственные ароматизаторы, глутамат натрия, загустители (каррагинан или камедь рожкового дерева) — должно покупателя настораживать, так как это означает, что в сосисках мало мяса и много сомнительных с точки зрения пользы компонентов.

Первый робкий опыт замены мяса вначале картофельным крахмалом применила Германия в Первую Мировую, его подхватили США в Великую Депрессию, и с тех пор этот процесс не остановить.

Состав сосисок: что важно знать

• «животный белок» означает, что это белок, полученный из остатков мясопереработки: говяжье вымя, шкура свиней, прочие обрезки, которые невозможно приспособить иначе.
• «растительный белок», как правило, получен из генетически модифицированной сои. Другой сои, если она не сертифицирована как органическая, в мире почти не существует!
• вода, упомянутая в начале состава (к примеру, в составе сосисок «Останкинских» — на первом месте), означает, что сосиски сделаны из воды, загустителей, преобразующих смесь воды, животных, растительных белков и кое-какого мяса в гель, и фосфатов, удерживающих воду и форму продукта. Чтобы в водянистых сосисках мы чувствовали вкус, производители не жалеют искусственных ароматизаторов и глутамата натрия.

Но это о плохих сосисках. Теперь про хорошие. Хорошие, на данный момент, в России, означает следующее:

• сосиски сделаны из мяса
• в них минимизировано или вовсе исключено содержание фосфатов
• нитрит натрия содержится в минимально необходимом количестве либо вовсе исключен
• в них не содержится искусственных ароматизаторов, красителей, загустителей и сомнительных белковых наполнителей

И еще важно: в России, на данный момент, нет органических сосисок, чье происхождение подтверждалось бы сертификатом независимой организации. Поэтому здесь мы говорим просто о качественных сосисках, сырье для которых может быть выращено экологичными, более гуманными либо традиционными методами животноводства.

ОБЗОР: Сосиски, которые можно есть

Чтобы оценить качество такого сложного продукта как сосиски, одних вкусовых рецепторов недостаточно, поэтому на этот раз мы обратились к экспертам из главных биомагазинов Москвы и попросили их назвать сосиски, которые они выбрали для своих покупателей и объяснить почему.

выбирает сосиски «КФХ Еремкина»

Сосиски «Молочные» КФХ Еремкина (по заказу «Амбара») : свинина, говядина, вода, молоко натуральное, яйцо натуральное, соль, специи.

Цена: 1300 руб. за кило

Хозяйка «Амбара» Марина Орлова уверяет: для них Татьяна Еремкина делает сосиски по спецзаказу – без фосфатов и нитрита натрия. Такие сосиски требуют чрезвычайно коротких сроков хранения, выглядят «бледно как поганки», зато максимально натуральны. Марина лично посещала колбасный цех Еремкиной и имела возможность убедиться в том, что покупатели «Амбара» смогут приобрести лучшие в стране сосиски.

В целом, колбасы и сосиски Татьяны Еремкиной, которые помимо «Амбара» продаются в «Алых Парусах» и в «ЛавкеЛавке», можно назвать передовыми. Да, нитрит натрия и пищевые фосфаты в них присутствуют, зато Еремкина делает свои сосиски из настоящего мяса.

На сайте «ЛавкиЛавки», где продукция Еремкиной тоже продается, пишут, что мясо покупается у фермеров, в том числе, лавкинских. А в «Алых парусах» по цене 860 руб. за кило можно даже найти бледненькие «Молочные» сосиски без нитритной соли, но в их составе будут указаны фосфаты.

Био-маркет выбирает сосиски Le Bon Gout

Сосиски «Молочные» : свинина, говядина, яичный белок, молоко, соль, соль нитритная (1,2%), сахарный песок, кардамон молотый, мускатный орех, фосфат (0,003%), натуральная чрева.

Цена: около 1100р./кило Купить

По словам Елены Симкиной, Le Bon Gout выбраны за вкус, качество и прозрачность компании.

Le Bon Gout – русский проект с французским вкусом и элегантностью. Рецептуры разработаны колбасником из Франции, качество сырья проверяет ветеринарный врач, француженка по национальности. В ассортименте традиционные молочные сосиски, а также венские, говяжьи, сосиски из курицы и индейки.

Андрей Куспиц, партнер проекта, с глубоким знанием дела рассказал LookBio о сырье: курятина для сосисок поступает из индустриальной фермы «Ясные зори», где практикуется напольное, а не клеточное содержание, что несколько гуманнее.

А вот для галантина Le Bon Gout закупает фермерскую курятину, которая была на вольном выгуле, а потому будет жестка для сосисок.

Свинину поставляют те же «Ясные зори» и «Мираторг», крупнейший в России производитель промышленной свинины. Да, собственная лаборатория, в которой делаются анализы сырья, показывает следы тетрациклина в мясе. Однако другой свинины в России практически нет.

Сосиски “Русские”– интересный продукт, сделанных в Думиничах, в Калужской области, там же мясокомбинат закупает сырье. На этикетке вы не найдете ни слова о нитрите натрия или пищевых фосфатах. Присутствуют ли они там на самом деле, мы достоверно не знаем. Однако сосиски лично я ела, и не раз.

У них довольно оригинальный, насыщенный мясной пряный вкус, без намека на водянистость. Еще правдивый блеклый коричневый цвет. Иногда эти сосиски сильно развариваются, кстати, на это жалуются и другие любители думиничских сосисок. Однако если закрыть на это глаза, и думать лишь о вкусе и заявленном составе, то это вполне себе хорошие сосиски.

выбирает сосиски собственного производства

Сосиски «Говяжьи» «Углече поле»: говядина, молоко, посолочная смесь: пищевая поваренная соль, нитрит натрия, сахар-песок, перец черный, перец красный, чеснок.

Цена: 530 р./кило

В ассортименте сосиски “Молочные” и “Говяжьи” практически с одинаковым составом: мясо да специи. Сосиски “Углече поле” – это, как минимум, абсолютно понятное происхождение сырья: Ярославская область, практикующее органические методы земледелия. В составе заявлен нитрит натрия, что положено по ГОСТу. Производители уточнили: пищевые фосфаты в сосисках «Углече поле» не применяются.

“Углече поле” — самые недорогие сосиски, которые можно есть. Но в Москве купить их можно только в фирменных магазинах марки.

Цена – это один из немногих понятных индикаторов качества сосиски. Килограмм сосисок не может стоить дешевле килограмма качественного мяса, а потому средняя розничная цена сосисок, которым можно доверять, будет колебаться в районе 600 – 800 р. и часто зависит от наценки магазина. «Углече поле» — исключение, которое подтверждает правило, так как в фирменном магазине цены, конечно, ниже.

Никто из магазинов не назвал сосиски марки «Горчичная поляна» фермера Александра Бродовского, который до недавнего времени выпускал единственные сосиски с органическим сертификатом. Как говорилось выше, свиное стадо Бродовского было уничтожено Россельхознадзором , и фермеру пришлось переквалифицировать свой колбасный цех на продукцию из говядины.

Сейчас Бродовский выпускает сосиски «Лионские» по цене около 1500 руб. за килограмм. В составе не значится фосфатов, но указан нитрит натрия. Продукция не сертифицирована как органическая и, на данный момент, обнаруживается только в «ЛавкаЛавка».

Все хорошо, пока не вчитываешься в состав. В сардельках среднего ценового класса мяса, как правило, меньше половины, и если средний вес сардельки составляет 60 граммов, то 30–40 из них будут чем угодно, только не мясом. Разумеется, медиков подобный состав совсем не радует: если взрослые сами решают, что им есть, а что не стоит, то дети почти не имеют права голоса (да и любят подобную продукцию).

Поэтому некоторое время назад почти все производители мясной продукции вышли на рынок с новинками – сардельками и сосисками с повышенным содержанием мяса – 70–90%. Объяснялось это как раз заботой о здоровье населения. «Мясные» сардельки быстро заняли свою нишу и, даже несмотря на достаточно высокую стоимость, пользуются спросом.

Поэтому в этот раз мы решили проверить, так ли вкусны мясные сардельки и что еще, кроме мяса, в них можно найти.

Если верить ГОСТам (стандартам, по которым еще четверть века назад готовили почти все продукты), в сардельках должно быть более 50% мяса. Старые нормативы указывают на то, что в сардельках высшей категории мяса должно быть чуть ли не 98%, но сейчас такого не встретишь. Тем не менее, на наших прилавках можно увидеть ассортимент, в котором состав мяса стартует аж с 69% и останавливается на 90%. Поэтому выбрали четыре самых «мясных» образца от разных производителей и сравнили их между собой.

Вкус – дело тонкое

Поскольку сардельки – дело вкуса, да и у производителей они все разные – и свиные, и говяжьи, и куриные, мы выбрали самые нейтральные параметры, которым должна соответствовать продукция. Во-первых, внешний вид – приличная сарделька гладкая, не течет, размер брусочков в упаковке примерно одинаковый (34–40 мм в сечении, длина 70–100 мм). Во-вторых, аромат – никаких посторонних запахов или резкого аромата специй, легкий мясной запах. В-третьих, оценивался состав – консистенция должна быть однородная, не пористая. В-четвертых, оболочка – натуральная или нет, насколько жесткая.

Пятым пунктом отметили вес – если сарделька при варке в весе увеличивается, скорее всего, в составе, кроме мяса, использовались и заменители. Правильная сарделька при варке в весе скорее всего потеряет, и это хороший знак. Разумеется, оценивался состав – чем он лаконичнее, тем лучше. В идеале в составе сардельки должны присутствовать только мясо, соль со специями и кишка, в качестве оболочки, но зато срок хранения такого изделия не дольше 18 часов, поэтому на чудо мы не надеялись.

Также оценивалось достаточно субъективное понятие солености, но мы вышли из положения и смотрели содержание соли в 100 граммах продукции. Чем выше – тем хуже. А еще, конечно, смотрели на то, как сарделька сварится – лопнет или нет. И тут выяснилась простая хитрость. Если хотите, чтобы сарделька после приготовления осталась красивой, опускайте ее в уже кипящую воду.

Утряска и усушка

Итак, четыре участника. Выбирали сардельки с содержанием мяса не менее 69%, нашли четыре варианта. Варили каждую сардельку ровно 6 минут.

В общем, сардельки не подвели. Ни одна из них при варке не лопнула, все они отличались достаточно неплохим ароматом, без каких-то резких переходов. Однако все сардельки показались слишком соленым. Удивило также и то, что, несмотря на то, что некоторые образцы были в натуральной свиной кишке, она отличалась повышенной жесткостью, прожевать ее было сложно.

В целом сардельки неплохие, очень порадовал тот факт, что при варке практически все они потеряли в весе – это говорит о качестве. Цена также сомнений не вызвала – например, на рынке килограмм качественного мяса стоит 6–8 евро. Поэтому сардельки за 5–7 евро за кг не удивили, скорее даже наоборот, появилась надежда на то, что в их составе тоже хорошее мясо, а не обрезки. Хорошо и то, что производители не переборщили с копчением. Аромат искусственного дыма ненавязчив, вкус не забивает. Кстати, искусственный дым - вовсе не такой ужасный химикат, как это принято представлять. На самом деле, это натуральная добавка. Этот препарат получен из веществ дуба и гикори, используется в жидком виде. Никакой опасности для здоровья не представляет.

Традиционно за полное соответствие ставили 1 балл, за несоответствие не ставили ничего, за частичное соответствие продукт получал 0,5 балла. Уровень солености у каждого свой, но мы решили поставить балл за наименьшее содержание соли и ничего – за наибольшее.

Сардельки от Saaremaa

Состав: свинина 69%, вода, порошок молочной сыворотки, крахмал, соль, соевый белок, стабилизатор, декстроза, вкусовые добавки, усилитель вкуса, антиоксидант, пряности, ароматные травы, консервант. В свиной кишке.

Сосиски – это универсальный продукт, его любят и взрослые и дети. К тому же из него можно приготовить и пиццу, и сосиску в тесте, а иногда просто «на скорую руку» отварить и подавать к столу. У каждого производителя колбасных изделий есть свои секреты в приготовлении своего продукта. А что в итоге мы едим?

Самые дешевые сосиски делают по такой технологии:

1 . Берется самый дешевый куриный фарш, который изготовлен чаще всего из куриных костей или мясозаменитель.
2 . Добавляются фосфаты. Это делается для того, чтобы мясо впитало в себя как можно больше воды и соответственно, конечный продукт получился тяжелее и сочнее. Как это отражается на нашем организме? В присутствии фосфатов в организме плохо усваивается кальций, а соответственно страдают кости. Продукты, содержащие фосфаты, лучше детям не давать.
3 . Добавляется каррагинан. Каррагинан – это природный гелеобразователь его получают из морской водоросли. Когда это вещество соединяется с водой, то получается плотный гель, хорошо держащий форму. Вот и сосиска получается красивая, ровная, плотная, гелеобразная. Это вещество как будто бы и не вредное, но оно помогает впитываться воде. А почему мы должны платить за воду?
4 . Добавляется нитрит натрия (нитридная соль). Это делается для того, что бы закрепить начальный красивый цвет при варке. Любая хозяйка знает, что мясо при варке меняет цвет на серый, а серая сосиска не очень аппетитно выглядит, а вот розовая — куда приятнее. Только вот нитрит натрия в больших количествах вызывает отравление, а еще если мы эту сосиску будем варить или жарить, то там будут образовываться канцерогены. Канцерогены – этот вещество, способное вызывать размножение раковых клеток.
5 . Добавляется пищевой краситель. Нитридной соли, все - таки, не достаточно для красивого цвета и закрепляют цвет пищевым красителем. В больших количествах пищевой краситель может вызывать аллергические реакции, особенно у детей.
6 . Добавляется побольше специй. Ну, тут без комментариев, специи добавляются практически везде, главное не переборщить.
7 . Добавляется соя. Любая сосиска должна содержать белки, жиры и углеводы, соя как раз растительный белок. Добавив сою к сосиске, производитель получает нужное количество белка. И к тому же, соя тоже способна впитывать много воды.
8 . Добавляется, всем известный модифицированный крахмал. После растворения в воде он дает плотную структуру будущей сосиске и на первый взгляд кажется, что сосиска из мяса.
9 . Добавляется мясной ароматизатор. Так мяса в сосиске почти нет, а крахмал и прочие порошки не имеют мясного вкуса, а вот, мясной ароматизатор делает сосиску вкусной.
10 . Добавляется усилитель вкуса – глютамат натрия. Это для того чтобы усилить вкус приправ, которые в сосиску уже добавили для маскировки некачественного сырья.

11 . Добавляется консервант. Эта добавка служит для того, чтобы законсервировать получившуюся смесь и предотвратить, таким образом, развитие микробов на какое-то время в получившейся сосиске. Консерванты убивают действие микробов, плесневых грибов и других микроорганизмов. То, что они делают с получившимся фаршем сосиски, то же самое консерванты делают и с нашим организмом.
12 . Осталось только добавить воды. Воды добавляют ровно столько же сколько и фарша.
Вот такая вот гремучая смесь.
Потом это все взбивается до пастообразного состояния, и получившаяся масса заполняет сосисочную оболочку. Теперь сосиска подвергается термической обработке и после этого поступает на прилавки магазинов, как мясная сосиска.

Как отличить натуральную мясную сосиску от не натуральной.

Первое. На что нужно обращать внимание – это цена. Стоимость 1 килограмма натуральных сосисок не должна быть меньше, чем 1 килограмм мяса.

Внимательно читайте этикетку. Если на этикетке вы увидите какие-то из вышеперечисленных добавок (фосфаты, каррагинан, нитрит натрия, краситель Е128,крохмал и соя, глютамат натрия Е621, ароматизаторы и консерванты), кроме соли и специй, а для чего эти добавки в сосиске вы уже знаете и сможете сделать для себя вывод.

Обращайте внимание на оболочку сосиски. Самые дешевые сосиски чаще всего бывают в полиамидной оболочке, то есть похожей на пленку. Эта оболочка самая дешевая. В хорошей сосиске натуральная оболочка.

Срок годности натуральных сосисок 72 часа, а вот если они упакованы в вакуумную упаковку, то срок годности продлевается до 15 суток без всяких консервантов.

О многом может сказать консистенция сосиски. Если сосиска имеет зефирообразную консистенцию, мягко ломается – это говорит о том, что это не натуральная сосиска.
В домашних условиях можно определить натуральность сосиски таким образом: Положите сосиску в кипящую воду и проварите 3-4 минуты.
Если сосиска хорошего качества, то во время варки она сохранит свою форму.
Если сосиска не очень хорошего качества, то она разварится в воде, так как все порошки, которые в ней находятся, впитывают воду и сосиска не выдерживает и «выходит из себя».

Знакома ситуация?
Если уж мы так любим эти сосиски и жить без них не можем, то может просто научиться правильно, выбирать качественную сосиску??

Какие сосиски купить?

В программе «Контрольная закупка» проверили и оценили сосиски молочные. У нас в России их чаще всего варят. Во Франции - сушат. В Италии их подают сырыми…

Из чего их только не делают - из рыбы, из овощей, из сыра… А у нас они мясные. Сегодня пользуются спросом не просто мясные, а с добавлением молока.

В прошлом году в Воронежской области в ходе проверки выяснилось, что в детские сады и школы поставляли сосиски колбасы и другие продукты без необходимых документов. Но это ж в детских учреждениях не утруждают себя контролем то, что говорить о магазинах. Поэтому сегодня тщательно проверяется качество молочных сосисок от популярных торговых марок.

Специально для программы «Контрольная закупка» была произведена контрольная закупка сосисок молочных шести торговых марок:

1. ВЕЛКОМ,
2. ДМИТРОГОРСКИЙ ПРОДУКТ,
3. КЛИНСКИЙ МЯСОКОМБИНАТ,
4. МИКОЯН,
5. СНЕЖАНА,
6. ЧЕРКИЗОВСКИЙ.

В этом отборочном туре обычные покупатели. Он могут проголосовать только за один образец сосисок. Все торговые марки засекречены. Их мнения:

Сосиски «Клинского мясокомбината» (под номером 3) понравились, в меру соленые и цвет у них такой натуральный и видно, что красителей не добавлено, в принципе как молочные сосиски очень вкусные.
- «Черкизовские» сосиски (под номером 6) совершенно не понравилось. Такое впечатление, что какие-то они неестественные, ненатуральные.
- сосиски фирмы «Дмитрогорский продукт» (номер 2) самые лучшие сосиски. И по консистенции, и по цвету, и по составу, и по солености. Абсолютно идеальный вариант для детей.
- Голосую за «Клинский мясокомбинат» (за третий номер). Самые настоящие сливочные сосиски. Они свежие из хорошего мяса. С хорошим замечательным запахом. Таким сливочным запахом. И специи хорошие здесь положены. Все хорошо промешано, консистенция хорошая.
- Сосиски фирмы «Снежана» (номер 5) не понравились. Они немножко такие суховатые и безвкусные. Они все-таки должны быть более сочные.
- Я выбираю сосиски фабрики «Микоян» (образец под номером 4) - это действительно настоящие молочные сосиски, потому что структура нежная очень. Приятный запах и я б такую сосиску ребенку дала.
- Я голосую за сосиски фабрики «Велком» (образец номер 1). Сочные сосиски, очень хорошо в меру посоленные. Крахмала совершенно не чувствую. Такие сосиски я б купила с удовольствием себе и своей семье.
- Мне тоже понравились сосиски «Велком» (первый образец). Потому что мне кажется, что они наиболее мясные и, в общем-то, там достаточно такой нежности, по которой можно определить как молочные.

На первом этапе отборочного покупателями конкурса лидируют молочные сосиски под номером 1, т.е. фабрики «ВЕЛКОМ». Народное жюри выбрало пятерых претендентов на звание победителя контрольной закупки.

Это сосиски молочные торговых марок:
1. ВЕЛКОМ,
2. ДМИТРОГОРСКИЙ ПРОДУКТ,
3. КЛИНСКИЙ МЯСОКОМБИНАТ,
4. МИКОЯН,
5.СНЕЖАНА.

Варить соски это не просто дело вкуса. Это дело правильного вкуса. Но ведь все, что на прилавке не попробуешь. А дома хотелось бы не разочароваться в выборе. Поэтому надо держать покупки под контролем.

Выбирая сосиски, надо обращать внимание на указанный состав. Первое место в списке ингредиентов должна занимать свинина. За ней идут говядина и молоко. Никаких побочных искусственных добавок в ГОСТовском изделии не может быть. А вот производители сосисок по ТУ могут экспериментировать. Они могут и сою добавить. И усилитель вкуса, и крахмал.

Дальше все внимание надо обратить на внешний вид изделия. Сосиски нежно розового цвета - то, что надо. Насыщенные, ярко красного оттенка - говорят о том, что производитель существенно переборщил с красителями. Надо также отметить что поверхность хороших сосисок должна быть сухой, чистой, гладкой, без повреждения оболочки. Кстати, оболочка сосиски не должна быть сморщенной, в противном случае - сосиски уже не свежи. Сосиски молочные обычно хранятся не больше 15 суток. А в замороженном виде срок жизни сосисок продлевается до месяца. Сейчас производители стараются упаковывать сосиски под вакуумом - это продлевает сроки использования и дополнительно - защищает сосиски от микробного заражения. Но в таких случаях обязательно надо следить за тем, чтобы в упаковке не было капелек влаги. Это значит, что был нарушен технологический процесс, и продукт мог уже испортиться.

В разных городах России сосиски могут отличаться по цене. В России средне розничная стоимость килограмма молочных сосисок установилась на уровне 240 рублей. В Ростове на Дону они стоят 220 рублей, в Барнауле 260 рублей. Ценовой минимум зафиксирован в Калининграде - 210 руб., максимум в Южно-Сахалинске 270 рублей. В Москве килограмм молочных сосисок в среднем стоит 250 рублей.

К сожалению, качество сосисок может серьезно отличаться даже у одного и того же производителя. Покупаем знакомый товар, а он разочаровывает. Поэтому победитель конкурса при повторном участии нередко проигрывает. Кто из конкурсантов уделил качеству недостаточное внимание в этот раз - уже знают независимые эксперты.

В первую очередь эксперты проверили, отвечают ли участники требованию безопасности. А конкретно - не содержат ли они опасные для здоровья человека микроорганизмы, а также генетически модифицированные компоненты. Нарушений в ходе испытаний полуфинала обнаружено не было. А значит, все образцы продолжат участие в программе. Конкурсную гонку за право стать победителем контрольной закупки продолжат все пять претендентов. Это сосиски молочные от производителей: ВЕЛКОМ , ДМИТРОГОРСКИЙ ПРОДУКТ , КЛИНСКИЙ МЯСОКОМБИНАТ , МИКОЯН , СНЕЖАНА .

В программе контрольная закупка работает телефон горячей линии. Вы купили некачественный товар? У вас есть претензии к производителям? Вы не знаете куда обратиться? - сообщите о своих проблемах по телефону в Москве 221 12 824. Горячая линия работает круглосуточно.

В Германии и Австрии в 19 веке сосиски считали едой для бедняков. Стоили они недорого, и мясо на них шло далеко не самое лучшее. А вот в России наоборот, раньше готовили из самого лучшего мяса, поэтому они стоили гораздо дороже некоторых сырокопченых колбас. Жаль, что современный продукт не имеет с дореволюционным продуктом ничего общего.

Кстати, по результатам экспертизы того конкурсанта, которому народное жюри в отборочном туре отдало наименьшее количество голосов, и поэтому он не смог принять дальнейшего участия в конкурсном марафоне. Это сосиски, изготовленные торговой маркой ЧЕРКИЗОВСКИЙ . Участник под номером 6 выбывший в отборочном туре также прошел весь комплекс лабораторных испытаний, и было установлено, что продукция его была изготовлена согласно всем требованиям госстандарта и безопасности. А значит, он мог побороться за звание победителя программы, если бы не выбыл из конкурса.

Народная любовь к этой продукции легко объяснима. Чем долго готовить мясо и волноваться вдруг не получится, куда проще за пару минут с заранее известным результатом отварить сосиски. Вот только хотелось бы, чтобы мясо в этих сосисках было побольше…

Часто покупатели задают такие вот вопросы:
- Часто при варке лопается оболочка. О чем это говорит?
- Консерванты в молочных сосисках допускаются или нет…,
- Если при варке сосисок вода окрасилась это нормально?

Андрей Даниленко - председатель Общественного совета при Министерстве сельского хозяйства считает, что любая глубокая переработка - это возможность скрыть изъяны, дефекты сырья.

К сожалению, многие производители, в поиске удешевления себестоимости, пользуются красителями, усилителями вкуса, альтернативными сырьевыми продуктами - соей, эмульгаторами, все что угодно… Также он отметил, что многие производители любят сразу писать крупными буквами ГОСТ, и мы тут же расслабляемся. Но далеко не все выполняют этот ГОСТ. Надо обязательно читать состав.

В составе у нас на первом месте свинина. И это правильно. В сосисках молочных - самый большой компонент должен быть свинина, притом не отходы, а первый сорт, хорошая качественная свинина. Говядина занимает вторую позицию. Дальше - сухой яичный меланж (Раньше использовали просто сырые яйца). Молоко сухое, вода питьевая. Могут быть усилители вкуса. И окислители, и стабилизаторы окраски. Что касается усилителя вкуса, то по ГОСТу их не должно быть. Но если отсюда убрать усилители вкуса и стабилизатор получится ГОСТ.

Теперь надо разобраться с цветом сосисок. Если чрезмерная яркая розоватость - сильно подкрасили, то есть розовость должна быть умеренной. И более мягкая. Конечно же, и снаружи она должна быть однородная, потому что как только мы видим вот эти вот отдельные белые или более светлые пятна, то это как раз краситель и есть. Неровно лег, и соответственно, можно увидеть такие дефекты. Если отварить сосиску, и она будет по виду похожа на сардельку, то так не должно быть. Мясо, натуральное мясо - оно не должно вот так вот разбухать при варке. Это, как правило, наличие сои, эмульгатора. Если сосиска рыхлая, то мяса в ней практически нет. Она должна быть упругой.

Шкурка, уши, хвостики да хрящи - эти мясные обрезки экономные производители сосисок не выбрасывают. А пускают в ход. Измельчают вместе с мясом.

Выбор «правильных изделий» можно начинать уже с их названия. Если сосиски сделаны по ГОСТу (этот факт обычно отображен на этикетке), то они относятся к высшему сорту. А потому в идеале должны быть изготовлены исключительно из качественного мяса и натуральных ингредиентов, во всяком случае ни крахмала, ни растительного белка сои в них не должно быть по определению. Понять, что перед вами высший сорт, можно просто по названию. Здесь действуют всего несколько наименований: «Любительские», «Молочные», «Особые» и «Сливочные» .

Не менее популярны среди населения «Русские» и «Говяжьи» - это уже первый сорт. Правда, и здесь могут быть свои маленькие хитрости. Если на этикетке сосисок указано, что они сделаны по ГОСТу, но при этом называются «Молочные деревенские» или «Любительские к пиву» , это повод отказаться от покупки: строгий стандарт запрещает производителю менять не только рецептуру, но и название. А вот если сосиски сделаны по ТУ (техническим условиям), не взыщите: рецептуру производитель волен разрабатывать самостоятельно, при этом непосредственно на мясо может приходиться 20% и меньше.

На что обратить внимание

Хорошую качественную сосиску или сардельку можно попробовать определить и по внешним признакам. Понятно, что склизкий или морщинистый экземпляр, к тому же источающий малоприятный запах, наглядно свидетельствует о том, что у продукта истек срок годности. Хуже, когда вполне аппетитная на первый взгляд сосиска на самом деле - мясной суррогат с большим содержанием крахмала или сои.

• «Правильная » сосиска должна быть упругой с плотной оболочкой.
• Бульонные и жировые отеки, которые явно просматриваются, свидетельствуют о том, что при изготовлении в ход пошло дешевое мясо с большим количеством жил и жира или производитель переборщил с водой.
• Если сосиска слишком мягкая, без белковых добавок точно не обошлось.
• При этом, сарделька может быть более рыхлой внутри благодаря высокому содержанию жира, а на ощупь значительно мягче. Но если после надавливания она не восстанавливает форму через несколько секунд, от покупки лучше отказаться.
• Яркий розовый или красный цвет говорят о том, что производитель переборщил с красителем, темный - с консервантами. Лучше остановить свой выбор на бледной и сероватой сосиске: скорее всего, именно она и будет натуральной.
• Сосиску или сардельку можно попросить разрезать. Если вы видите мясную однородную массу серовато-розового цвета - хорошо. Плохо, если консистенция мякоти рыхлая. Цвет среза сардельки должен быть розовым или светло-розовым, а мясная масса может быть немного пористой. Шпикачки на срезе отличаются кусочками шпика белого или розоватого цвета размером не более 4 мм. Крупинчатая консистенция или крупные пустоты говорят об избытке воды.

Если определить качество сосисок или сарделек в магазине не удалось, можно это сделать и непосредственно на собственной кухне.

• Сосиски во время варки пухнут и начинают разваливаться на глазах - значит, крахмала производители не пожалели.
• Поджаренная или приготовленная в микроволновке сосиска сморщилась или вздулась - в изделии в избытке присутствует вода или каррагинан , добавка, способная вызвать аллергию.
• Если при варке вода окрашивается, значит в состав мясных изделий добавили красители