Как вымыть свиные кишки. Натуральная оболочка для домашней колбасы

Если вы хотите приготовить домашнюю колбасу и не желаете пользоваться покупными заранее обработанными свиными кишками для оболочки, этот фотосовет для вас.

Натуральные кишки имеют 3 основных слоя: наружный - толстый с кровеносными сосудами; средний - тонкий, прочный; внутренний слизистый, по которому проходит пища. Для домашней колбасы нужен средний, прочный, прозрачный слой, а все остальное необходимо очистить.

Так, неочищенные кишки выглядят изначально:

Кишки лучше брать с запасом, некоторые при чистке или набивке фаршем рвутся. После покупки кишки нужно порезать кусками примерно по 3 метра, так их удобней будет обрабатывать. Хорошо промыть, вывернуть наизнанку, еще раз хорошо промыть под проточной водой. Положить в подходящую посуду или банку, залить на 2-3 часа раствором соли (2 столовые ложки и соды 2 столовые ложки на 1 литр воды).

Для того, чтобы вывернуть кишки наизнанку, нужно воспользоваться любой гладкой, не острой палочкой, например, палочками для суши. Для этого необходимо подцепить тонким концом палочки край кишки снаружи, завернуть его внутрь кишки и аккуратно надеть всю кишку на палочку, пока конец палочки не покажется на другом конце кишки. После всю оставшуюся кишку спустить по палочке, тем самым выворачивая ее наизнанку. В реальности этот процесс куда проще, чем может представиться из описания.

Затем разложить небольшой конец кишки, сантиметров 15, на ровной доске, пустить сверху тонкую струйку теплой воды и начать счищать слизистый, коричневый слой ножом. Нож нужно ставить под тупым углом, градусов 100 - 110 к кишке, придерживать верхний край кишки другой рукой и спускать вниз по мере очистки, пока кишка не закончится. Во время этой очистки внутри кишки отслаивается наружный слой и превращается в жгутик, который можно вымыть водой или вытащить из кишки руками.

Когда все кишки будут очищены, каждый отрезок нужно надеть на кран и хорошо промыть водой. Вот в принципе и все. На очистку 10 метров свиных кишок уходит около 1 часа.

Вот такие кишки получаются после обработки, готовые для набивки фаршем:

Если вы задумали приготовить домашнюю колбасу самостоятельно, то должны подумать о том, какие вы будете использовать.

Лучше всего для этой цели, конечно же подходят натуральные оболочки крупного рогатого скота, свиньи и овец.

Оболочки для колбасы из кишок нужно заготовливать, чистить и обрабатывать сразу же после убоя животных, так как при задержке процесса обработки кишки теряют эластичность, прочность и быстро портятся.

Давайте для начала рассмотрим, какие именно кишки подходят для приготовления колбасы, а потом научимся их чистить, засаливать для дальнейшего хранения и подробно разберем, как заготавливать кишки для домашней колбасы.

Из свиных кишок можно употреблять все: желудок, тонкие кишки, кудрявку, прямую кишку и мочевой пузырь.

Кишки, полученные от одной свиньи, вмещают примерно 15–16 кг фарша. Свиные тонкие кишки можно использовать для приготовления всех гриль-колбас, колбас для обжаривания, .

Тонкие свиные кишки можно применять для изготовления некоторых сортов колбас горячего копчения, а также сырокопченых.

Большое преимущество свиных кишок заключается в том, что их переработку можно сделать, не имея для этого специальной подготовки. Кроме того, свиные кишки съедобны, а для гриль-колбас это немаловажно.

Лучше всего использовать свиные кишки диаметром 28–30 мм. Для приготовления толстых колбас горячего копчения, вареных и сырокопченых следует применять другие колбасные оболочки.

Из говяжьих можно использовать тонкие кишки (так называемые говяжьи черева), слепую кишку (синюгу), ободочную кишку и мочевой пузырь.

Из бараньих кишок для набивки колбасного фарша можно использовать только черева и слепую кишку.

Обработка кишок для домашней колбасы

1 вариант. В первую очередь кишки отделите от брыжейки, которая соединяет их в петли. С этой целью кишку отрежьте от желудка и одной рукой тяните ее за конец, другой рукой поддерживая при этом брыжейку. Освобожденные таким образом кишки сложите в таз, наполненный водой.

Затем кишки нарежьте кусками по 5–6 метров и выдавите из них все содержимое, пропуская между пальцами, сжатыми в кулак. Далее кишки промойте несколько раз холодной водой.

Тщательно промытые кишки выверните наизнанку, после чего с них счистите слизистую оболочку. Для этого оболочку сначала посыпьте солью, а затем соскоблите ножом (тупой стороной), положив кишку на ровную доску.

Очищенную таким способом кишку снова промойте несколько раз холодной водой и в заключение обработайте слабым раствором перманганата калия.

Если вы планируете приготовление вареной колбасы в домашних условиях, то на этом этапе обработку кишок можно закончить.

Для сырокопченых колбас кишки еще требуется залить, то есть поместить в соленую воду на 2–4 недели, меняя ее через каждые 2 дня.

В процессе засолки сухим способом кишки следует уложить в посуду с отверстиями на дне для того, чтобы рассол стекал, щедро пересыпать солью и оставить в прохладном помещении.

2 вариант. У кишок осторожно отделите кишечный жир, отжмите содержимое и тщательно промойте кишки проточной водой. Затем уложите их в кастрюлю с водой, подогретой до 40–50 °C, и выдерживайте в ней 4 часа.

Чтобы обработать внутренний, слизистый слой, кишку при помощи круглой палки выверните наизнанку и замочите на 2 часа. Тонкие кишки – в воде, подогретой до 50 °C, толстые – в воде, подогретой до 85–90 °C.

Затем тупым ножом аккуратно соскоблите слизистую оболочку. Очищенные кишки еще 2–3 раза промойте проточной водой и последний раз – водой с добавлением марганцовки, окрашенной в бледно-розовый цвет.

Кишечный жир можно промыть и перетопить на пищевой.

Очищенные и промытые кишки выверните на лицевую сторону, разрежьте на удобные для набивки фаршем куски (по 30–35 см) и используйте для приготовления колбас, предварительно перевязав один конец шпагатом.

Если кишки предполагается использовать не сразу, то можно их либо засолить, либо высушить, вывесив на веревки.

При посоле кишки тщательно натрите солью, свяжите, затем уложите в корзины, выдерживая в них 12–24 часа, для того чтобы они просолились и стек рассол, после чего уложите в кастрюлю или кадку, пересыпая солью.

Для сушки предварительно очищенные кишки и пузыри наполните воздухом (надуйте с помощью соломинки или трубочки), завяжите и развешивают на веревках для высушивания.

Конец сушки можно определить по внешнему виду: кишки должны стать прозрачными и при дотрагивании шуршать. Высушенные кишки освободите от воздуха, смотайте клубком и храните, берегая от моли.

Перед использованием соленые кишки промойте в теплой воде. Они должны быть прочными, светло-розового цвета и со специфическим запахом, характерным для свежесоленого мяса.

Непосредственно перед изготовлением колбас высушенные кишки замочите в холодной воде на 2–3 часа для восстановления эластичности.

Если предполагается хранить кишки длительное время, их нужно промыть, сложить в стеклянные банки, залить насыщенным раствором соли и закрыть полиэтиленовыми крышками. Кишки в рассоле могут храниться в течение 5 лет.

Если вы собрались приготовить домашнюю колбасу или колбаски в натуральной оболочке из свиных кишок, то в лучшем случае вам удастся купить уже вычищенные, и дома только дополнительно промыть их и на час-другой замочить в воде с добавлением уксуса или растворе пищевой соды, чтобы отбить характерный запах и продезинфицировать. Если кишки у вас не чищенные – очистить не сложно, разве что в первый раз, с непривычки 🙂 Сразу предупредим – свиные кишки имеют своеобразный неприятный запах, который стойко удерживается на коже рук при работе с ними. Поэтому – перчатки с первой минуты занятий с кишками 🙂 Остальное – элементарно. Чтобы сориентироваться – при приготовлении колбасы на килограмм мяса или ливера достаточно 2 метра кишок, но небольшой запас на всякий случай не помешает. Неочищенные свиные кишки матово непрозрачны, имеют розоватый оттенок и состоят из трех слоев – внутреннего мягкого, жирно-слизистого, так называемого «эпителия», среднего – тонкого и прочного, который и используется в качестве натуральной оболочки для колбас, и наружного – плотного, пронизанного кровеносными сосудами. Наша задача избавиться от наружного и внутреннего слоев, выскоблить и отмыть от них нужный нам средний.

1. Для начала кишки промываем (выполаскиваем) в холодной воде и нарезаем на куски длиной около метра. Более длинные сложнее чистить, да и начинять неудобно.
2. Обычно кишки для очистки сразу выворачивают наизнанку и замачивают на 2-3 часа в крепком растворе соли и соды (по 2 столовые ложки того и другого на литр воды). Это оправдано – в щелочной среде жир, которого немало в кишечном эпителии, размягчается, и его легче соскабливать, а соль, кроме того, угнетает патогенные микроорганизмы.
3. Чтобы вывернуть кишки, достаточно вооружиться длинной, не слишком острой металлической спицей или гладкой деревянной палочкой, подцепить ею край кишки и протянуть насквозь, пока кишка не вывернется. Виртуозы умудряются выворачивать кишки запущенной в них струей проточной воды. Все это можно освоить, но, по правде говоря, не слишком приятно соприкасаться с «ароматным» эпителием, даже в перчатках, поэтому мы поступаем иначе – первоначально выдавливаем его изнутри кишки, выбрасываем, потом кишки промываем, и только после этого выворачиваем для окончательной очистки. На наш взгляд получается ничуть не менее качественно, и при этом аккуратненько.
4. Итак, вымочили кишки в указанном растворе. Миску для замачивания лучше взять эмалированную или стеклянную – пластиковая долго потом будет «благоухать». Берем поднос, кладем на него разделочную доску, выбираем нож с не слишком длинным, толстым лезвием.
5. Кладем кишки по одной поперек доски и, начиная с конца кишки, захватывая по длине участок равный ширине доски, соскребаем с умеренным нажимом обратной (тупой) стороной лезвия ножа эпителий изнутри кишки. Он красноватыми слизистыми комочками будет выпадать из кишки на поднос за доской и, естественно, его нужно будет потом осторожно выбросить. Одновременно самопроизвольно отделится и стянется грубый наружный слой кишки, который мы также выбросим. Нож при скоблении держим по углом, с удобным вам наклоном.
6. Так, постепенно передвигая кишку до середины ее длины, вычищаем первую половину, потом переворачиваем другим концом и чистим его аналогично – в две стороны удобнее, ближе к выходу 🙂
7. Это первичная очистка. Теперь кишки следует промыть под проточной водой, вывернуть и дочистить (доскрести) еще раз до идеала – кишки должны стать абсолютно прозрачными, белыми, тонкими. Если скоблили тщательно, доочистка может и не понадобиться.
8. Снова промываем под проточной водой, натягивая кишки на носик крана как шланг – кишки наполнятся водой, сразу станет ясно видно насколько они хорошо очищены и не образовались ли в них дырочки. Если образовались – в этих местах кишки лучше разрезать (все равно лопнут при варке или запекании колбасы. Ничего страшного – сделаем некоторые колбаски покороче 🙂
9. Перед наполнением фаршем кишки придется снова вывернуть как было, чтобы колбаса имела ровную, гладкую поверхность – изнутри кишки не слишком гладкие, встречаются жгутики и ворсинки соединительной ткани.
10. Вычищенные и вымытые кишки сразу используем для приготовления колбасы или же отжимаем, пересыпаем солью и храним в холодильнике. Промытые и обсушенные очищенные кишки можно заморозить и использовать по мере надобности. После размораживания эластичность кишок несколько хуже, но не настолько, чтобы создавать проблемы при приготовлении колбас. Хранить хорошо очищенные кишки можно долго – год, а то и несколько лет.

Есть и другие способы очистки кишок, но в итоге все они сводятся к выскабливанию кишок ножом или другими приспособлениями, разнясь лишь в методе размягчения эпителия – практикуется кишки предварительно засаливать, замачивать в концентрированном содовом или уксусном растворе и др. Все это работает. Большой секрет – если кишки не замачивать и не засаливать, они все равно почистятся 🙂 Правда и то, что сода хорошо устраняет неприятный запах кишок. Как ни странно – уксус помогает тоже, особенно при очистке особо «ароматных» толстых кишок 🙂 Аналогично чистятся кишки бараньи, говяжьи.

Практикуется интересный способ «стирки» кишок без скобления — это когда кишок много, и выскоблить каждую индивидуально не представляется возможным – кишки пересыпают смесью соли и муки и добавляют кислоту (лимонную кислоту или уксус). Все это действо производят в большом тазу – трут, мнут, «стирают» кишки, как белье, выворачивая и несколько раз промывая в воде. Честно говоря, лично не приходилось, и как то не сожалеется 🙂

Наверняка есть и другие способы – находчивость наших соотечественников, как известно, границ не имеет 🙂 Новаторы и пропагандисты скоростных методов чистки предлагают натягивание кишки целиком на трубу или другую цилиндрическую длинность подходящего диаметра и применение всевозможных абразивов от кухонной губки до массажной банной варежки. С удовольствием просмотрим видео 🙂

Тот кто часто делает домашнюю колбасу знает, что самая вкусная колбаса получается в натуральной оболочке, которой и являются обычные свиные кишки. Их можно купить на рынке или в супермаркете, а можно заготовить впрок самостоятельно. Про то как сделать это правильно и пойдет далее речь.

Для начала займемся подготовкой кишок. Стоит отметить, что на домашней кухне лучше всего использовать свиные кишки.

Для начала отделяем кишечник от мочевого пузыря и прямой кишки. Если этого не сделать, а сразу заняться кишечником, содержимое мочевого пузыря и прямой кишки может безнадежно испортить готовый продукт. Поэтому, их сразу отделяем от кишечника. Для этого располагают кишечник в посудине так, чтобы его часть переваливала за край емкости, и отделяют тонкие кишки, двигаясь от желудка к кишкам. При этом, выжимают содержимое кишок, а затем, отделяют тонкую кишку от всего кишечника. Далее, проводят вдоль кишки рукой, отделяя от нее жир. Опускают кишку в воду и разделяют ее на несколько частей, чтобы удобнее было ее обработать.

В воде кишки снова пропускают между пальцами, выжимая из них остатки содержимого. Воду сливают, а кишки промывают под проточной водой, пропуская струю воды через отверстие.

Затем, промываем их в соленой воде, кладем на ровную поверхность и тупой стороной ножа аккуратно соскабливаем слизь, двигаясь аккуратно вдоль всей кишки.

Толстые кишки очищаем точно таким же способом. Однако, они имеют складчатую структуру. Поэтому, промыть и очистить их гораздо труднее. Чтобы очистить толстые кишки их разрезают на небольшие части. В таком виде толстые кишки легче обработать и очистить. Очищенные от слизи кишки заливают чистой водой и приступают к подготовке колбасного фарша.

Если кишки не будут набивать фаршем в ближайшее время, то их заготавливают впрок, аккуратно связывая небольшими пучками и обильно пересыпая каменной солью. Затем, кишки помещают в емкость, из которой должен уходить излишек образующейся жидкости. Для этого желательно использовать дуршлаг. Если жидкость не уйдет, кишки могут испортиться.

Более быстрый и легкий способ как подготовить кишки для колбасы при помощи двух спиц смотрите в видео от «Готовим вкусно дома».

«…Мороз увеличился, и вверху так сделалось холодно, что черт перепрыгивал с одного копытца на другое и дул себе в кулак, желая сколько-нибудь отогреть мерзнувшие руки. Не мудрено, однако ж, и смерзнуть тому, кто толкался от утра до утра в аду, где, как известно, не так холодно, как у нас зимою, и где, надевши колпак и ставши перед очагом, будто в самом деле кухмистр, поджаривал он грешников с таким удовольствием, с каким обыкновенно баба жарит на рождество колбасу….»
Николай Васильевич Гоголь
"Вечера на хуторе близ Диканьки"

Начитавшись про домашнюю колбасу, которой наш интернет просто заполонен. Проштудировав ряд кулинарных книг и окунувшись в детские воспоминания, где мама любила побаловать нас домашней колбаской. Но сама, не понятно для меня каким причинам, ни разу не бралась за это дело, что то настораживало, пугало. Для начала оттолкнулась от рецепта от belonika и воспользовавшись другими постаралась собрать воедино и представляю свою наивкуснейшую колбаску. Но эксперимент был пробный, на этом не останавливаюсь и своими следующими шагами буду доводить ее до совершенства, дополняя эту страничку новыми фотографиями, своими репликами. Информационному сообществу, кто помог разобраться спасибо. Приступим.

Рецепт: Мясо свинина (шея пожирнее, грудинка, лопатка) 1 кг + 16 гр. соли + 1 гр. сахара + 10 гр. свежемолотого черного перца + 1 гр. мускатного ореха + 12 гр. чеснока + кишки свиные.

Специи перемешиваем с солью и сахаром. Чеснок достаточно крупно рубим. Мясо пропускаем через крупную, самую крупную решетку мясорубки. Мясо, с которым мы работаем должно быть очень холодным. Я, перед тем как перемалывать его, нарезаю на крупные куски, и убираем его на 30 минут в морозилку. Добавляем в наш фарш подготовленные специи и тщательно их вмешиваем в наше мясо. Убираем в холодильник настояться с полчасика.
Кишки хранятся в круто соляном растворе, поэтому за полчаса до их набивания их нужно вымочить в теплой воде и тщательно промыть под струей холодной воды.*
И обязательно веревку, которой будем перевязывать нашу колбасу опустить в воду.*** На мой вкус колбаса получилась, солоновата, в следующий раз немного уменьшить надо соль и лучше промывать кишки от соли.**
Начинаем набивать, конец завязываем и почти полностью, нужно одеть, их на специальную насадку, прикрученную к мясорубке и очень, очень быстро (иначе могут образоваться совсем ненужные пустоты) равномерно набиваем фаршем, завязываем очень тщательно.*** Когда колбаска готова с трех сторон через пять сантиметров накалываем ее иголочкой, чтобы потом при приготовлении не лопнула. Теперь развешиваем ее. В самом начале висеть она должна несколько часов при комнатной температуре, а потом убираем ее в холодильник. Колбаса должна подсушиться и отвисеться ровно сутки. Мясо утрамбуется, а кишка подусядет в размере.
Когда колбаска наша отвиселась, мы ее начинаем варить на водяной бане при 85°C около часа, к колбаске добавить перец черный горошком.**** И только потом слегка запекаем в духовке, в очень маленьком количестве оливкового масла, до легкой прозрачности.

Один из вариантов домашней колбасы "по-лионски" от belonika : обжарить лук с чесноком, розмарином, тимьяном, залить красным вином, потушить минут двадцать, переложить в противень, сверху нашу вареную колбасу и в разогретую до 160°C в духовку на 35-40 минут. Лук за это время станет сладким. Подавать с горячими тостами из домашнего хлеба.

Рецепт ливерной колбасы: 300 гр куринных сердечек (отварить) + 600 гр куринной печени (обжарить с лучком) + 300 гр. грудки индюшачьи + 600 гр. куриное мясо + соль, перец, чеснок.
Готовим, так же как колбасу из свинины.

* Как подготовить кишки для колбасы , если они Вам достались не чищенные, я, когда с ними столкнулась впервые, думала, что не справлюсь. Но отнюдь ничего сложного нет абсолютно, не пугайтесь, я постараюсь рассказать подробно. А при воз-можности в следующий раз дополнить свой рассказ фотографиями. Из свиных кишок употребляют все: желудок, тонкие кишки, кудрявку, прямую кишку и мочевой пузырь. Кишки, полученные от одной свиньи, вмещают 15-16 кг фарша. Свиная черева (свиные тонкие кишки) используется для приготовления всех гриль-колбас и колбас для обжаривания. Ее можно применять для изготовления некоторых сортов колбас горячего копчения, а также сырокопченых. Большое преимущество свиной черевы заключается в том, что ее переработку можно сделать, не имея для этого специальной подготовки. Кроме того, свиная черева съедобна, а для гриль-колбас это немаловажно. Лучше всего использовать свиную череву диаметром 28-30 мм. Для приготовления толстых колбас горячего копчения, вареных и сырокопченых следует применять другие колбасные оболочки. Приступаем: нам нужно хорошенько промыть и почистить кишки. Кишки надо обрабатывать сразу после убоя животных, при задержке процесса обработки они теряют эластичность, прочность и быстро портятся. Для начала их нужно поддержать в специальном растворе, на 1литр теплой воды, добавляем по 1 ст.л. соды и соли и опускаем кишки на 30 минут. Затем вытаскиваем из приготовленного рассола и начинаем промывать под проточной водой, удаляя жир и пленку. Слизистую оболочку отделяю, пропуская кишки между двумя вязальными спицами, зажимая спицы пальцами правой руки, но делать эту процедуру осторожно, не тянуть кишки сильно иначе они порвутся. Когда у нас эта процедура завершена, выворачиваем их, это делается очень просто, начинаете выворачивать, а потом полученный рукав подставляете под проточную воду и она напором выворачивает кишку. Еще раз пропускаем между спиц, промываем, выворачиваем и нарезаем на удобные для набивки куски (примерно по 50 см). Когда эта процедура выполнена, снова делаем рассол из соли и опускаем кишки в него на время приготовления фарша или на длительное хранение. Готовые кишки к набиванию должны быть беленькими.

** Хранить кишки можно как в рассоле, так и высушенном виде:
1. Заливаем пересыщенным (соли столько, что уже она перестаёт растворяться в тёплой воде) раствором поваренной соли и так хранить в холодильнике сроком до 5 лет! Перед набивкой кишки промывают водой и отжимают.
2. Для сушки предварительно очищенные кишки наполняем воздухом (надуваем с помощью соломинки или трубочки), завязываем, развешиваем на веревках для высушивания. Конец сушки определяют по внешнему виду: кишки должны стать прозрачными и при дотрагивании шуршать. Высушенные кишки освобождают от воздуха, сматывают клубком и хранят, оберегая от моли. Перед изготовлением колбас высушенные кишки замачивают в холодной воде на 2-3 часа для восстановления эластичности.

*** Вязка колбасы: (http://fictionbook.ru/author/litagent_audiokniga/kak_delat_kolbasiy_v_domashnih_usloviyah/read_online.html?page=2)
Открытый конец колбасной оболочки сворачивают и очень крепко перевязывают, оставляя лишь небольшой «хвостик».
Вязка колбас - несложная работа, но требует аккуратности, так как шпагат может соскочить со скользкой оболочки или ослабнет перевязка. Сделав на левой руке петлю из тонкого шпагата, поджимают фарш в кишке, а правой рукой туго затяги-вают петлю на конце кишки. На небольшом расстоянии (0,5-1 см) от первой перевязки делают вторую затяжку простой пет-лей. Образующийся при этом «пупок» гарантирует прочность перевязки.

Приемы вязки колбасы шпагатом:
1, 2, 3, 4 - последовательность приемов образования петли;
5 - затягивание первичной петли;
6 - накладывание вторичной петли для образования "пупка;
7 -выполнение петли для подвешивания колбасных батонов;
8 - накладывание перевязок по длине батона.

**** Для устройства водяной бани нужны две кастрюли, одна меньше другой, чтобы меньшую можно было поставить внутрь большой, на ее дно, на две щепочки или на две проволоки. В маленькую кастрюлю кладут продукты, которые надо сва-рить. Между стенками обеих кастрюль наливают воду с таким расчетом, чтобы вода не доходила до края меньшей кастрюли сантиметров на пять. Затем обе кастрюли закрывают крышкой и ставят на огонь. По мере выкипания воду нужно доливать. Так варят продукты до готовности. Или. Для того, чтобы варить на пару, нужен решетчатый сосуд на ножках или сетчатая подставка. То или другое устраивают в большой кастрюле, куда наливают воду в таком количестве, чтобы она не доходила сантиметров на пять до дна сетчатого или решетчатого сосуда, где лежит продукт. После этого
кастрюлю ставят на огонь и варят продукт на пару до готовности.

А здесь можно заказать кишки : http://www.kishki.ru/?cat=products&item=100

Немного истории или история о том как наши предки готовили колбасы.
Так, на Руси, отмечает Татищев, мясо солили уже при Святославе. При князе Владимире Красное Солнышко, по утверждению Карамзина, на былинных пирах подавали окорока. О приготовлении колбас упоминается уже в "Домострое" ХVI веке, в то время как широкое распространение колбаса получила в эпоху Петра I, когда по приглашению государя прибыли колбасники из Германии со своими разнообразными рецептами.
Ученики намного превзошли учителей: в течение следующих двух столетий отечественная колбаса считалась лучшей в мире, и даже в самом глухом селе к праздникам непременно закладывали в печную трубу гроздь сочных мясных колец. Причем именно колбаса домашнего приготовления и попадала в основном на стол жителей Российской империи. Фабричное колбасное производство было развито слабо: в год выпускали лишь около 200 тысяч тонн колбас, то есть выходило примерно по килограмму на душу населения. История сохранила и название самой популярной в 18-м веке колбасы. Ею оказалась копченая колбаса «Углицкая». Она отличалась отменными вкусовыми качествами и могла храниться до двух лет. Происхождение этого названия следующее: когда в 1709 году немцы открыли в Петербурге первые колбасные мастерские, учениками в них оказались сплошь выходцы из города Углича.
Первое историческое упоминание о колбасе, вернее, о её прототипе, можно найти в «Одиссее». Женихи, набежавшие в дом Пенелопы ввиду долгого отсутствия её мужа-путешественника, в изобилии поглощали баранину, а слуги готовили себе из остатков туши похлебку и запекали над огнем наполненные кровью и жиром желудки. Позже, письменные упоминания о колбасе можно встретить в китайских, вавилонских и греческих источниках примерно в 500 г. до н.э., например, Эпихарм даже написал комедию «Колбаса». Из Греции рецепт перекочевал в Рим, там тоже было жарко, а жара, как известно, очень быстро портит мясо. Для его сохранности очищенные кишки забивали рубленым мясом, специями и солью, связывали концы и подвешивали подвялиться в тени. Такой продукт был намного «живучее». Шашлык и схожие блюда всегда были у тех, кто имел дело с мясом. А колбаски, подвешенные над дымом, сушились намного быстрее, пропитываясь ароматом вкусно пахнущих ветвей яблони и ольхи. Дым обеспечивал отсутствие мух и их личинок, такая колбаса кроме своего особенного вкуса и аромата была безопасней в плане гигиены, а значит, дольше хранилась.
Римляне, как люди в пище неумеренные, кроме привычной баранины, говядины и свинины употребляли на колбасу даже дельфинов. Сначала колбаса была безоболочечной: просто брали кусок мяса, хорошо его просаливали, а затем сушили - т.е. вялили. Набив им сумки, воины персидских царей и монгольских ханов могли совершать далекие походы, не отягощая себе громадными продовольственными обозами. Затем кто-то открыл для себя, что мясо сохраняется лучше, будучи помещенным под пленку обработанной кишки. Видимо, так и появился такой древний восточный деликатес, как казы - цельная вырезка конины, обмазанная жиром и пряностями, которая втискивается в кишку, а затем, по выбору, вялится, коптится или варится.
В южных районах Европы, а также в Азии, было выгоднее готовить сухие колбасы: колбаса просто высушивалась на солнце. В качестве примера этого метода приготовления могут служить сыровяленые колбасные изделия: суджук и бастурма. Тюркский суджук являлся наиболее дешевым вариантом, поскольку, для него используют не цельную вырезку, а рубленое мясо с разных частей туши. Но всё же самым старым и уважаемым является салями — сыровяленая колбаса из мелкорубленого фарша и сала со специями. Римляне больше уважали копченые луканские колбаски, наполненные мясным фаршем с огромным количеством пряных трав, жира и специального соуса. Сочные, пахнущие на целый квартал, они съедались сразу же, да и предназначались для пирушек, а не запасов. А их потомки в XVI веке создали один из самых популярных видов копченой колбасы - знаменитый сервелат, отличающийся методом приготовления и избытком восточных пряностей: перцев, гвоздики, мускатного ореха, кардамона.
В Средневековье колбаса была неотделима от политики. Так, массовое увлечение простого люда Византии дешевой и дос-тупной кровяной колбасой привело к вспышке смертности от ботулизма, чем немедленно воспользовались русичи во главе с князем Олегом и напали на Царьград. Гонимые жестокой инквизицией евреи Испании в качестве мясного блюда уминали только кошерную альейру. Эта незамысловатая жареная колбаса изготавливалась из самых разных сортов мяса: говядины, баранины, домашней и дикой птицы.
Французская беднота, изнуренная сначала жадностью королей, а потом беспрерывными войнами и революциями, от голода ела не только лягушек, но и андуйет - колбасу, начиненную полосками желудка и прочей требухи коров или свиней. То есть тем, что оставалось от туши после того, как всё мясо уходило на стол к их сиятельствам. Более продвинутые в технологиях немцы решили все эти внутренности мелко перемалывать в фарш, добавляя больше сала и перца, изобретя ливерную колбасу.
Признанными мастерами колбасного дела считаются немцы и австрийцы. Такого разнообразия сортов колбас, сарделек и сосисок нет ни в одной другой стране мира. До сих пор австрийский город Вена и германский Франкфурт-на-Майне спорят за право называться родиной сосисок. Дело в том, что «автор» этого изобретения Йохан Георг Ланер родился во Франкфурте, где учился колбасному ремеслу, а, переехав в Вену, открыл лавку, в которой торговал новым продуктом - сосисками. Вареные и вяленые, прикопченые и копченые, жареные и тушеные (консервированные) сосиски быстро стали главным блюдом немецкой и австрийской кухни. Все те же немцы стали первыми массово производить вареную колбасу, отличающуюся от своих копченых и вяленых собратьев очень мелко измельченным фаршем и очень коротким сроком хранения.