С одного гектара масличного поля можно произвести в восемь раз больше масла, чем дает подсолнечник. Польза и вред пальмового масла пристально изучаются учеными, а о его негативном воздействии на организм человека ведутся горячие споры.
Во многих развитых странах неоднократно поднимался вопрос о полном прекращении поставок этого опасного продукта. Для полумиллиона жителей стран-поставщиков пальмового масла эта работа является единственным способом прокормить свои семьи и заработать на существование.
Сегодня пальмовое масло является одним из самых популярных и распространенных жиров растительного происхождения. В силу невысокой стоимости и отличных вкусовых качеств этого растительного масла жители таких стран, как Юго-Восточная Азия и Латинская Америка употребляют его практически ежедневно и считают неотъемлемой составляющей их рациона.
Из чего делают пальмовое масло
Пальмовое масло бывает двух видов:
- Сырое – изготавливается из мякоти семян пальмы;
- Пальмоядровое – производится из центрального ядра, которое находится внутри плодов.
Все пальмовое масло разделяется на три фракции. Они отличаются температурой плавления, качествами и сферой применения.
Пальмовый стеарин (плавление при t=46,6–53,8°).
По структуре твердый, чаще всего применяется при изготовлении маргарина, готового слоеного теста, моющих средств, косметики.
Стандартное масло (плавление при t=36–39°).
Прекрасно подходит для жарки, так как при накаливании не образует гарь и дым. Применяется в кондитерских изделиях.
Пальмовый олеин (плавление при t=19,2–23,6°).
Имеет жидкую, кремообразную консистенцию. Применяется в кулинарии и косметологии.
Натуральное пальмовое масло имеет богатый состав и включает:
- полиненасыщенные кислоты групп Омега-6 и Омега-3;
- токоферолы;
- кофермент Q10;
- каротиноиды;
- мононенасыщенные кислоты;
- витамины E, A;
- стеариновая и пальмитиновая кислоты.
Следует знать, что масло, полученное после простого прессования и отжима является техническим. Процесс глубокой обработки пальмового масла происходит в пять этапов рафинации, включающей очистку, гидратацию, нейтрализацию, дезодорирование и отбеливание. Только после такой длительной обработки пальмовое масло будет готово к употреблению.
Вред
Чем вредно пальмовое масло
Польза пальмового масла всегда изучалась экспертами и находилась под большим вопросом. Сегодня уже доказано, что вред этого продукта перевешивает пользу, поэтому оно совершенно не подходит для ежедневного употребления.
Надо знать!
Дело в том, что основными составляющими данного продукта являются насыщенные жиры, устойчивые к воздействию нашей среды. Масло долго сохраняет свои вкусовые качества, не портится – другими словами, оно является хорошим консервантом. При добавлении его в продукты питания, срок их годности увеличивается, а производители затрачивают при этом минимум средств, что экономически очень выгодно.
Однако вред пальмового масла для человека колоссален. Употребление продуктов, содержащих в своем составе этот продукт, может привести к разрушению иммунной системы, изнашиванию организма, а также к возникновению следующих патологий:
- Повышение уровня холестерина;
- Поражение сосудов;
- Нарушение липидного обмена;
- Атеросклеротические отложения;
- Сахарный диабет;
- Болезнь Альцгеймера;
- Ожирение;
- Сердечно-сосудистые заболевания;
- Онкологические образования;
- Зависимость.
Диетологи, изучив вред пальмового масла, настоятельно не рекомендуют приобретать продукты, включающие этот дешевый заменитель жира. Картошка фри, сгущенка, вермишель быстрого приготовления, чипсы, шоколадная паста, крекеры, сухарики – покупая эти и любые другие продукты, внимательно изучайте их состав. Если на этикетке помечено, что товар содержит это экзотическое масло, откажитесь (лучше отказаться) от его приобретения!
Польза
Польза пальмового масла
Качественное пальмовое масло содержит немало витаминов и веществ, благотворно влияющих на организм человека. Не стоит забывать, что в его составе присутствуют ненасыщенные кислоты, существенно снижающие холестерин в крови. Также эти вещества крайне необходимы организму для формирования здоровых суставов, эпидермиса, костной системы.
Польза пальмового масла, несмотря на его очевидный вред, все же есть. Оно является отличным источником ценных антиоксидантов, которые укрепляют иммунную систему, защищают клетки от вредных солнечных лучей и радиации. К тому же в пальмовом масле содержится триглицерин (вид жирных кислот), который схож с белком коровьего молока.
Это вещество быстро усваивается в организме и полностью трансформируется в энергию. Полезно пальмовое масло людям, у которых есть проблемы с усвоением других растительных жиров, а также спортсменам, стремящимся быстро нарастить мышечную массу.
Присутствие в масле витамина A положительно влияет на зрение, а особое вещество под названием лютеин приводит к улучшению функций глазной сетчатки, нормализует состояние конъюнктивы и роговицы глаза. Витамин E нормализует глазное давление, оберегает хрусталик от катаракты и благотворно действует на кровеносную систему органов зрения.
Благодаря ранозаживляющим и противовоспалительным свойствам этот вид масла широко используется в косметологии и фармакологии – оно включено в состав различных кремов и лекарственных мазей. А три вида фракций позволяют успешно применять пальмовое масло в производстве стиральных порошков, смазочных материалов, свечей и мыла.
Пальмовое масло в детском питании
Вред и польза пальмового масла для детского организма изучалась очень пристально. По этому поводу неоднократно велись дискуссии, проводились опыты и исследования. Однако вердикт для продукта был вынесен единогласно – пальмовое масло вредно, и не должно присутствовать в рационе ребенка. Для неокрепшего организма малыша этот экзотический продукт представляет серьезную опасность и совершенно не подходит в качестве питания.
Присутствие пальмового масла в рационе ребенка может привести к таким патологическим процессам:
- Желудочным коликам;
- Частым срыгиваниям;
- Запорам;
- Вымыванию из организма кальция.
Недобросовестные фирмы-производители детского питания включают в состав своей продукции пальмовое масло, ведь оно отличается выгодной дешевизной. Кроме того, этот продукт улучшает вкус пищи и вызывает зависимость, действуя на нервную систему ребенка.
Организм малыша еще не сформирован для подобных нагрузок, а любой усилитель вкуса является для него наркотическим средством и опасным канцерогеном, – а этим веществам нет места в рационе ребенка. Поэтому если вам небезразлично здоровье ваших детей, пристально изучайте надписи на упаковках с детским питанием и не покупайте продукцию, в составе которой присутствует пальмовое масло!
Гидрогенизированное пальмовое масло
Процесс гидрогенизации – это обработка масел под воздействием высоких температур с применением химических веществ. В результате масло из жидкой формы обретает твердую, получая статус трансжира – крайне опасного вещества для нашего организма. Существует обратная форма этого процесса – дегидрогенизация (трансформация твердого масла в жидкое).
Пальмовое масло после процедуры гидрогенизации является трансжиром и пагубно воздействует на состояние всех систем жизнедеятельности организма. Оно ухудшает функции кровеносных артерий, неблагоприятно воздействует на сердце, может стать причиной онкологических недугов и сахарного диабета II типа.
Вред пальмового масла в гидрогенизированном виде огромен. Особенно следует остерегаться трансжиров беременным и кормящим женщинам, а также не допускать их попадания в рацион ребенка. Это может привести к необратимым патологиям и отрицательно повлиять на рост и развитие детского организма.
Отправляясь за продуктами в магазин, не спешите и пристально читайте состав продуктов, указанный на этикетках.
Трансжир часто подразумевается под надписями:
- Полиненасыщенный маргарин;
- Частично гидрогенезирован;
- Отвердевший растительный жир;
- Элаидиновая кислота.
Употребляйте здоровую пищу, приправляйте салаты оливковым маслом, запекайте, а не жарьте мясо, откажитесь от фаст-фуда, обогащайте ежедневный рацион овощами и фруктами. Будьте осмотрительны, ведь никто кроме вас не побеспокоится о состоянии вашего здоровья!
Пальмовое маслоУже в нескольких постах встречала информацию о том, что пальмовое масло не растворяется в организме и не выводится, а откладывается в виде холестериновых бляшек на стенках сосудов, потому что температура, при которой оно плавится, выше температуры человеческого тела. Захотелось разобраться подробнее. В процессе, в инете встретилась не одна статья, явно из заказных, где пальмовому маслу бессовестно слагались хвалебные оды, потому как в нем содержатся витамины, в том числе витамин молодости – Е. Один автор утверждал, что оно вообще прекрасно укрепляет здоровье. А ведь кто-то прочитает и поверит! Вред от пальмового масла не компенсируют никакие витамины. А все потому, что прибыль в наше время ставится превыше всего. И принцип один – купить подешевле, продать подороже. Набивая собственный карман, никто не думает о чужих детях. Сейчас куда ни глянь – везде в составе есть пальмовое масло и еще хорошо, если производитель честно об этом написал. Что же удивляться детской смертности на уроках физкультуры. А наше Министерство здравоохранения цинично заявляет: сходите в поликлинику за еще одной справкой, у ваших детей гиподинамия из-за компьютеров… В общем, наболело.
Что это такое – пальмовое масло?
Пальмовое масло получают из масличной пальмы (Elaeis guineensis) и существует его 2 вида. Одно производят из пальмовых ядер, другое – из мякоти ствола пальмы. Первое масло (пальмоядерное), как правило, широко используется в косметической отрасли и как лекарство. Второе – нашло массовое применение в пищевой промышленности. Оно и представляет собой наибольшую опасность.
Это масло красно-оранжевого цвета, используется местным населением (Малазия, Индонезия) в пищу и как смазочный материал в металлургии(!).
Пальмовое масло имеет красно-оранжевый цвет, запах и вкус свойственный плодам масличной пальмы. Брикет пальмового масла имеет светлый цвет вследствие термической обработки. Добавив к нему красители и ароматизаторы «идентичные натуральным» производитель может имитировать множество продуктов.
Состав и температура плавления.
Благодаря тому, что пальмовое масло является сложной смесью фракций с разными физико-химическими свойствами его температура плавления определяется так называемой Скользящей точкой плавления. Пальмовое масло, как и любое другое растительное масло или жиры - это смесь триацилглицеридов (ТАГ) (эфиров глицерина и жирных кислот). За счет того, что каждый триацилглицерид обладает своими физико-химическими свойствами и своей температурой плавления, формируются так называемые фракции. В пальмовом масле выделяют две основные фракции:
Олеин - жидкая фракция пальмового масла с температурой плавления 19-24 °C. При температуре двадцать - двадцать пять градусов он выглядит как крем для лица. Но в холодильнике становится твердым. Олеин в основном используется для жарения. На таком масле можно приготовить в три раза больше еды, чем на иных растительных жирах, потому что оно не выгорает. Кстати, интересная деталь: после жарки сковородку можно почти не мыть. Достаточно охладить ее и кусок пальмового масла просто выпадет оттуда.
Стеарин - твердая фракция пальмового масла с температурой плавления 47-54 °C. Пальмовый стеарин пользуется повышенным спросом в пищевой промышленности. В основном он используется для производства различных маргаринов, закусочных масел, макаронных изделий. Последние обжариваются на пальмовом масле.
Самое обычное, классическое пальмовое масло плавится при сорока двух с половиной градусах. Наибольшую ценность данное масло представляет для производства кондитерских изделий. Дело в том, что при комнатной температуре масло сохраняет форму твердого вещества. А это дает чудесную возможность для реализации самой тонкой кондитерской задумки в приготовлении теста. А если говорить о песочном тесте, то лучшего масла, чем пальмовое, для этого просто не найти. Также, это масло идеально для жарки самого широкого спектра продуктов: от овощей до мяса. Оно совершенно не дает копоти и пены, не горит. Все эти замечательные свойства связаны с тем, что в пальмовом масле почти нет жидкости. Основа его – это высококачественный растительный жир. Один маленький минус в этой бочке меда: все, что Вы пожарите на пальмовом масле, обязательно надо съесть горячим. Как только еда подстынет, на ней образуется слой застывшего пальмового масла.
Продукты с пальмовым маслом становятся тугоплавкими. А температура нашего тела – 36,6. Попадая в наш желудок, пальмовое масло остаётся пластичной липкой массой, стремящейся залепить всё вокруг. Делайте выводы.
Технологическая обработка.
Масло из пальмовой мякоти очень насыщенное, мы его называем маслом, на самом деле – это жир. Мало того, опасность заключается еще и в его обработке! Через пальмовый жир пропускают водород, чтобы привести его в твердое состояние. Получаем гидрогенизированный жир!
Любые гидрированные и гидрогенизированные жиры ужасно вредны для организма человека. Гидрогенизация жидких растительных масел выполняется с помощью водорода. В процессе этого производства в жирах образуется большое количество трансизомеров жирных кислот, а они являются чуждыми организму человека. Эти жирные кислоты склеивают клетки крови, образуя тромбы, повышают количество холестерина в крови человека. Нарушается липидный обмен. Это приводит к образованию таких заболеваний, как сахарный диабет, онкологические опухоли, импотенция и бесплодие вследствие гормональной недостаточности мужчин, нарушение обмена веществ, ишемическая болезнь сердца, инфаркт миокарда, рак молочной железы, рак предстательной железы, болезнь Альцгеймера.
Гидрогенизированные жиры делают продукты дешевле, и очень выгодны производителю, но никак не нам с вами – расплачиваться приходится своим здоровьем. Ингредиенты «быстрой» еды в процессе эксперимента пытались растворить в бензине – даже он оставил эти вещества неизменными. Они, словно пластилином, покрывают наши сосуды изнутри, не оставляя шанса на здоровую жизнь.
Зато продукты с пальмой пластичны, долго не портятся и держат форму даже в летнюю жару! Красота!
Окислительная стабильность.
Пальмовое масло обладает таким уникальным химическим составом, что действует наподобие консерванта для продуктов, в состав которых входит. Оно препятствует окислению и прогорькиванию продуктов.
У пальмового масла гораздо больший индекс окислительной стабильности (OSI), чем, например, у подсолнечного или соевого масла, а чем выше OSI тем дольше растительное масло сохраняет свое качество и тем менее оно подвержено окислительной порче. Понятно, что это очень радует производителей. Те, кому выгодно кормить нас пальмовым маслом, чаще всего вспоминают о том, что в нем содержится витамин Е. И аккуратно пишут о некоторых «недостатках»: «Очень высокая доля насыщенных жирных кислот в составе пальмового масла и его олеиновой фракции (около 50,4 % и 46,8 % соответственно) может способствовать увеличению в крови общего холестерина и холестерина ЛПНП («вредного холестерина»). Всем взрослым людям и детям старше 2 лет рекомендуется ограничить потребление насыщенных жиров до уровня менее 10 % от общей калорийности пищи. А людям, перенёсшим инфаркт миокарда, инсульт или страдающим сахарным диабетом - менее 7 % от общей калорийности пищи. Другие растительные масла (подсолнечное, оливковое, соевое, каноловое) в связи со значительно более низкой долей насыщенных жирных кислот (10, 14, 16 и 7 % соответственно) представляют собой более здоровую альтернативу пальмовому маслу и позволяют (не выходя за рамки нормальной калорийности диеты) получить достаточное количество полезных ненасыщенных жирных кислот. Но их широкое использование в кондитерской промышленности ограничивает не только меньший срок хранения, но и более высокая цена.» Как деликатно...
В каких продуктах используют.
Пальмовое масло используют для приготовления специальных жиров, таких как: заменители молочного жира(ЗМЖ), эквиваленты масла какао, начиночные жиры, жиры для глазури, шортенинги, топленое масло, мягкие сорта столового масла, спрэды, кондитерские жиры, наливные маргарины, майонезы и пр. Его добавляют в суповые смеси, сыры, плавленые сырки, сырковые массы, сырки в шоколаде, которые вы покупаете своим детям… Сгущенка часто полностью состоит из пальмового масла. При этом вкус данных продуктов практически не отличается от оригинала, а срок хранения значительно продлевается. Более того: поскольку пальмовое масло имеет желтоватый оттенок, то, дабы придать «Сгущенке» привлекательный белый цвет, производитель добавляет в него диоксид титана, который массово используется при производстве титановых белил. Ужас!
Выше перечисленные жиры с пальмовым маслом используются для приготовления конечных продуктов питания. На их основе готовят выпечку, конфеты, крема для тортиков… В чистом виде пальмовое масло используется как фритюрный жир (масло для жарки). Например многими любимая вермишель быстрого приготовления (та же «Мивина») предварительно обжаривается в пальмовом масле. Когда я об этом узнала, то перестала ее есть. Обжариваются также и чипсы, и сухарики, и крекеры.
Пальмовое масло еще и усиливает вкус продукта, заставляет, есть его снова и снова. Именно на этом принципе построены предприятия быстрого питания. Ведь каждый ребёнок предпочтёт тарелке борща гамбургер с картошкой-фри. Люди, попробовав один продукт, словно «садятся» на вкус мороженого или шоколада, гамбургеров или чипсов с пальмовым маслом, который они запомнили и полюбили, и это заставляет их покупать этот продукт снова и снова.
Другие виды применения.
Кроме пищевых продуктов, пальмовое масло применяется при изготовлении дешевой косметики, кремов, средств для ухода за волосами. Безусловно, как и другие масла, пальмовое масло может применяться при производстве любых продуктов, в процессе производства которых используются растительные масла. Решающую роль всегда играет экономическая целесообразность. В производстве мыла, и в процессе приготовления стеарина используются продукты, получаемые в ходе дезодорации пальмового масла. Эти продукты не являются пальмовым маслом и имеют общее название олеохимикаты. Олеохимикаты - отдельная статья торговли во всем мире.
Помните этот вкус «парафиновой» помады на губах? А ведь эта липкая масса находится и в ваших артериях…
Выводы.
Нужно признать, что повышенную обеспокоенность содержанием пальмового масла в продуктах проявляет достаточно количество стран. Первыми забили тревогу в Дании, где в 2003 году правительство приняло решение о том, что в продуктах не может содержаться более 2% транс-жиров (к которым относится и пальмовое масло).
Всемирная организация здравоохранения еще в 2005 году рекомендовала уменьшить потребление пальмового масла для снижения риска заболеваний сердца. Больше того, большинство развитых стран уже отказались от его использования в пищевой промышленности, посчитав, что масло пальмового дерева - это сильнейший канцероген. В настоящее время целые серии продуктов питания производятся исключительно для нас – стран СНГ, бывшего СССР, мы для них все равно не люди.
Оказывается, каждый из нас за год съедает до 3,5-4 килограмма «экзотической» вредной добавки, даже не подозревая об этом…
Сегодня уже можно точно утверждать, что пальмовое масло пришло на территорию бывшего Союза после развала государственного хозяйственного комплекса и с приходом новых рыночных отношений взамен социалистическому планированию. Где-то в середине 90-х частный производитель начал искать замену молочному сырью, нехватка которого ощущалась после массового развала колхозов и совхозов.
Вспомните, как мы удивлялись завезенным из Польши «сливочным маслам» типа Рама, которое не замерзает в морозилке, легко мажется на хлеб и «пахнет» лучше нашего хорошо знакомого сливочного. Прошло совсем немного времени и мы познакомились уже с отечественными образцами спрэдов, мороженого с «пальмовыми» добавками и прочими «вкусностями», напичканными изобретениями химической индустрии.
Больше всего проблем по фальсификации в сгущенном молоке, мороженом. Нормального мороженого, которое сделано на молочном жире, меньше, чем продуктов, комбинированных по составу с растительными жирами, в частности с пальмовым маслом. Встречается пальмовое масло в обычных сливочных маслах, которые могут являться спрэдами, что опять-таки не заявлено.
На сегодняшний день пальмовое масло занимает вторую позицию в мировом производстве (31,77%) в перечне масличных культур. Первое место – за соей (33,47%), которую у нас уже также недолюбливают.
Пальмовое масло сейчас начали использовать настолько широко, что легче сказать, где его нет. 27% транс-жиров человек употребляет за счет кондитерских изделий – рассыпчатое печенье, чипсы, выпечка, особенно из слоеного теста, полуфабрикаты, гамбургеры, все виды соусов! А поскольку основными потребителями продуктов, содержащих пальмовое масло, чаще всего являются дети, то и о вредном воздействии этих вкусностей можно будет судить только через определенное время.
Распознаем продукты с растительным жиром.
Как преображаются традиционные названия после добавления в продукт растительного жира:
Сыр - сырный продукт
Плавленый сыр - продукт сырный плавленый
Творог - сырный продукт
Сметана - продукт сметанный, сметанка
Сгущенное молоко - сгущенка, продукт молочный сгущенный
Сливочное масло - спред, легкое масло
Мороженое - мороженое с комбинированным составом сырья
Для себя делаю вывод:
молочные продукты покупаю на рынке;
сгущенку легко сварить самостоятельно, но Белорусская сгущенка «Рогачев» действительно без пальмы, по ГОСТу;
мороженое легко приготовить –давно его делаю сама.
Дожились…
Пальмовое масло является растительным, его получают благодаря вытяжке жирных веществ из мясистой составляющей плодов пальмы масличной.
Данное вещество, как правило, выпускается ярко-красного или красно-оранжевого цвета.
Состояние можно определить как полутвердое в силу его нахождения в различных фракциях.
Точную температуру плавления также нельзя определить – поэтому ее называют скользящей точкой плавления.
Главные составляющие, которые являются и самыми полезными – это пальмитиновая кислота и каротоноиды .
Фракции
Различные свойства пальмового масла объясняются тем, что вещество состоит из множества сложных химических компонентов, обладающих различными температурами плавления.
Температура плавления равна примерно 40 градусам и зависит от того, в какой фракции оно находится.
В зависимости от преобладания тех или иных жиров по химическим свойствам может быть в следующих фракциях.
Олеин
Олеином можно назвать жидкую фракцию: в таком виде его чаще всего используют именно для приготовления различных соусов. Температура плавления олеина предельно мала – всего 19-24 градусов по Цельсию выше нуля.
Стеарин
Стеарин – это твердое состояние. Его температура плавления в таком случае колеблется от 47 до 54 градусов по Цельсию выше нуля.
Масло в различных проявлениях фракций называется фракционированным.
Классификация видов
Кроме разделения на фракции, существует также множество разновидностей и по другим свойствам.
Плотность, состав, чистота, наличие осадка и способ применения — вот что различает разновидности продукта. Масло пальмовое рафинированное и дезодорированное это разные виды.
Процесс рафинирования заключается в своеобразном «очищении» смеси от добавок, осадков. После процедуры продукт становится прозрачным, более жидким, иногда теряет вкус.
Рафинирование – лишь одна ступень из комплексной обработки .
При дезодорации туда включают различные отдушки – в основном, усилители запаха – для достижения нужного аромата.
Красное
Отличие этого варианта от классического заключается лишь в том, что продукт приобретает яркий красно-оранжевый цвет. Причина заключается в его получении из красной мякоти плодов пальмы. Про фракции его можно отнести к олеину.
Техническое
Так называют вид продукта, который применяется в технических целях. К примеру, при изготовлении товаров питания в промышленных масштабах.
Гидрогенизированное
Процесс гидрогенизации заключается в насыщении большим числом жирнокислотных трансизомеров при помощи внедрения водорода.
Модифицированное
В процессе развития сельскохозяйственной отрасли выращивания масличных пальм появился вопрос об увеличении объемов производства.
Благодаря этому появились новые, модифицированные сорта пальм, плоды которых отвечают различным потребностям производителей.
Способ добычи
Благодаря высокой продуктивности пальм и большому количеству получаемых плодов производство масла стало одной из самых выгодных отраслей промышленности. 
Условно процесс изготовления можно разделить на 3 основных этапа :
Всё начинается со сбора урожая на плантациях. Плоды сепарируют – перед изготовлениям мякоть (или мезокарп) нужно отделить от семян.
После этого производится процесс отжима, благодаря чему получается нерафинированное масло. Производственные отходы также идут в дело – мезокарп и семена проходят термическую обработку или варку. Так получают продуктовые остатки.
На конечном этапе происходит получения чистого продукта путем рафинации, дезодорации и смешивания. Нужно отметить, что пальмовое и ядропальмовое масла – это различные конечные продукты производства.
Больше о том, из чего делают пальмовое масло, можно узнать .
Способы применения
Как уже было сказано выше, пальмовое масло является частым элементом состава продуктов пищевой промышленности. Но в силу наличия в нем множества полезных веществ, в косметологии оно используется достаточно широко.
В пищевой промышленности
Применение масла в пищевой промышленности столь широко на сегодняшний день, что легче перечислить продукты, в которых оно не содержится.
Условно товары с его содержанием можно разделить на несколько категорий :
- выпуск пищевых жиров – добавки к сливочным и другим пищевым маслам, для жарки во фритюре;
- приготовление молочных и кисломолочных продуктов – сыры (в том числе плавленые), йогурты;
- получение кондитерских изделий – добавка к глазури, начинка для конфет;
- производство мучных изделий – хлебы, кексы, бублики;
- выпуск полуфабрикатов – сухие супы.
Все составляющие пищевой промышленности обязаны иметь ГОСТ – номер международного стандарта СНГ, присваиваемый определенной продукции. ГОСТ указывает, в каком производстве данный продукт использовать правомерно.
Для рафинированного дезодорированного ГОСТ составляет 31647-2012.
По данному номеру ГОСТа можно легко определить также наличие масла в других товарах и отличать их друг от друга. К примеру, его часто путают со сливочным, номер ГОСТа которого составляет 52253-2004, и подсолнечным, ГОСТ которого – 52465-2005.
Подробнее о том, в каких продуктах содержится пальмовое масло, можно прочитать .
Косметическая промышленность
Широкое применения этого масла в косметологии обусловлено его природным происхождением и, как следствие, наличием большого числа полезных веществ в составе. 
Среди основных товаров с ним в составе можно назвать следующие :
- косметика по уходу за кожей;
- средства по уходу за волосами;
- продукты мыльного производства.
Популярность маслу придают именно его свойства и влияние на кожные покровы организма. Для кожи имеет смягчающее действие для ороговевших участков, оказывает очищающий эффект с дезодорацией, увлажняющее действие на кожу и волосы. А вот влияние на организм человека — это вопрос спорный.
Благодаря этому продукту кожа становится мягкой и упругой, волосы – густыми, приобретают блеск и силу. Используется оно и для лица, а точнее, входит в состав кремов.
Среди наиболее известных продуктов с использованием этого ингредиента можно назвать следующие:
- солнцезащитный крем L`ElbolarioCremaSolareall`OliodoratodiPalma;
- крем Лекарь;
- увлажняющий смягчающий крем для рук Бархатные ручки.
Взаимодействие с организмом
Несмотря на широкое применение в пищевой и косметической промышленности, продукт отличается нелицеприятными отзывами со стороны исследователей и потребителей.
Есть ли там холестерин? Существует несколько мнений по этому поводу.
Некоторые диетологи считают, что его использование вредно для пищеварительной и других жизнеобеспечивающих систем организма. К примеру, продукт оказывает склеивающее действие на кровеносные сосуды, становится причиной образования тромбов и холестериновых блях.
Иногда его действие даже приводит к развитию онкологических заболеваний из-за содержания большого количества углеводородов в составе. Можно ли применять при беременности? Решайте сами.
Несмотря на все негативные отзывы, многие люди не прочувствовали на себе губительного влияния и продолжают спокойно пользоваться им до сих пор.
Другая группа людей считает, что от него не может быть вреда. Во-первых, приписываемое ему наличие холестерина ложно – этот элемент обычно содержится только в жирах животного происхождения. Во-вторых, этот продукт во всем мире стоит на одной ступени с оливковым и подсолнечным маслами по употреблению в качестве обжаривания во фритюре или добавки вместо соусов в салаты.
Секрет вреда для организма заключается именно в использовании определенной фракции. Зачастую производители продуктов используют техническую смесь вместо пищевой, которую нужно употреблять именно в косметологии.
Техническое, как правило, намного дешевле пищевого и отличается от него наличием кислот и жиров в составе. Правильно приготовленным считается тот продукт, в составе которого масло значится, как рафинированное дезодорированное.
Больше информации о вреде и пользе пальмового масла вы найдете .
Различие родственных видов
Кокосовое масло и пальмовое одно и тоже? Этот вопрос все чаще и чаще возникает у потребителей. В ходе роста популярности многие интересуются — чем отличается оно от кокосового? Ведь судя по названиям, место добычи у них – одно и то же.
Разница :
Употребление для разных групп
Вопрос о его полезности возникает и при рассмотрении питательных смесей для новорожденных. Ингредиент в детские смеси добавляют по нескольким причинам.
Во-первых, он значительно увеличивает срок годности. Это позволяет смеси быть дольше доступной на рынке пищевых товаров, оставаясь при этом без воздействия окружающих факторов на состав.
Во-вторых, содержит пальмитиновую кислоту – вещество, которое составляет четверть массы от грудного молока матери.
Возможно эти факторы кажутся благоприятными для наличия его в детском питании. Но, как влияет на организм ребенка? Ученые доказали, что оно тормозит развитие и рост мышечной и костной ткани у детей.
Поэтому можно получить патологические отклонения, ведущие к серьезным последствиям во взрослом возрасте.
По этой же причине употребление товаров с этим ингредиентом в составе рекомендуют ограничить в период вынашивания женщиной плода.
Больше узнать о детских смесях с пальмовым маслом и без него можно в .
Запрет
Пальмовое масло применяется в пищевой промышленности практически всех стран мира. Оно широко используется в европейских странах, странах Северной и Южной Америки, в СНГ.
Несмотря на сомнительные отзывы о составе вещества и его влиянии на человеческий организм, запрет на его применение в промышленных масштабах вводить пока никто не пытается.
Все дело в том, что товар является хорошим консервантом, сохраняющим свойства продукта длительное время. Тем самым оно увеличивает срок годности, свежесть и товарный вид. Но, одновременно, это и канцероген.
Можно ли есть его? Теоретически, почему нет? Однако, могут быть нежелательные последствия. Ценность состоит прежде всего в его дешевизне. Если уж использовать его, то пусть это будет сертифицированное масло.
Возможность аллергических реакций
В последнее время у многих потребителей все чаще проявляется аллергия на данное вещество. 
Особенно подвержены ее проявлению дети школьного, дошкольного возрастов и новорожденные.
Среди элементов-раздражителей, способных вызвать аллергию находятся следующие :
- миристиновая кислота;
- олеиновая кислота;
- арахидоновая кислота;
- стеариновая кислота;
- пальмитиновая кислота;
- линолевая кислота.
Аллергические симптомы :
- острые формы дерматитов;
- покраснения и зуд;
- боли в желудочно-кишечном тракте;
- рвота и тошнота;
- головные боли.
Лечение нельзя назначать без общего осмотра и рекомендаций лечащего врача. Но если установленной причиной аллергии является масло, нужно немедленно отказаться от употребления его в пищу.
Очень часто можно услышать вопрос: как вывести его из организма человека? Однозначного ответа на него нет и никаких специальных методов мы не нашли. Ходят также разговоры о том, что оно запрещено в Европе.
Однозначно можем сказать, что во Франции оно не используется, а в других странах продукты должны быть снабжены предупреждением для покупателей. О том, в каких странах и где запрещено или почему не запретят его, достоверной информации на данный момент нет.
Часто можно услышать, то пальмовое масло вызывает рак. Исследований, подтверждающих этот факт, найти не удалось.
Смотрите больше на видео: вся правда о нем, как выглядит и почему его не запретят?
Пальмовое масло – одна из разновидностей растительного масла, получаемое путём отжима массы околоплодника (мясистая часть плода) масличной пальмы ‒ лат. Elaeis guineensis, произрастающей изначально на западном побережье Африки (Западная Гвинея). Семена этой же пальмы служат сырьём для получения другого вида масла – ядропальмовое, которое по структуре и свойствам напоминает кокосовое.
Интересно! По всему экваториальному поясу Elaeis guineensis массово распространилась к 1915 году, но организованное производство масло началось только с середины 60-х. Причём оба вида продукции имели исключительно техническое применение!
В пищевую индустрию оно моментально попало с 1985 года, когда американские учёные определили его точный состав и доказали ряд полезных свойств. Такой всплеск общей популярности во всех частях Земли случился благодаря невысокой стоимости продукта и толерантности к окислению очищенного масла при транспортировке или приготовлении пищи.
О производстве пальмового масла
Ещё с времён правления фараонов в Египте пальмовое масло применялось для повседневного приготовления пищи народами, населяющими тропические зоны Америки, Африки, Бразилии и Южной Азии.
Технология производства не сложна и принцип её состоит в последовательности этапов:
- сбор плодов и очистка семян от мякоти (мезокарп) с последующим раздельным отжимом в прессе. Так получают нерафинированное масло;
- варка или паровая термическая обработка жмыха мезокарпа и семян. Затем методом экстракции получают остатки продукта;
- смешивание и рафинация с дезодорированием ‒ выделение чистого пальмового масла. Разумеется, пальмовое и ядропальмовое отдельно. По процентному соотношению семена и мякоть содержат примерно по 50% масла.
Возрастающая популярность обусловлена не только простотой производства, но и высокой продуктивностью пальмовых плантаций. Плодоношение растений начинается через 2,2 года после посадки, а продолжается в течение 21‒23 лет. За этот период каждая пальма даёт три урожая в год – до 5 тысяч плодов с одной пальмы в урожай.
Свойства и состав
Пальмовое масло – вещество полужидкой консистенции с характерным запахом (напоминает сухую траву, листья пальмы), насыщенного красно-оранжевого цвета и специфическим тонким вкусом. Как и все растительные масла, пальмовое, имеет двухфракционную структуру, которая довольно легко разделяется на твёрдую и жидкую часть. Это объясняется особенностями состава, в который помимо 42‒44% химически чистого пальмового масла входят:
- Жидкая фракция состоит в основном из олеина, имеющего температуру плавления 18‒21°C, поэтому в обычных условиях она представляет собой (на вид и тактильно) маслянистую жидкость.
- Твёрдая фракция – растительный стеарин, находящийся в твёрдом состоянии и расплавляющаяся только при температуре 46,5°C. Внешне напоминает сливочное масло или топлёный животный жир.
Помимо олеина (42%) и стеарина (44%) в пальмовом масле содержатся: полимолекулярная линолевая, среднецепочечная мистириновая, пальмитиновая и лауриновая кислоты, но их объёмная доля не превышает 8%. Но это не основные компоненты. В нерафинированный состав входит много биологически активных соединений, важнейшие из которых:
- витамин A (ретинол) ‒ один из важнейших витаминов для организма. Одна ложка (столовая) масла полностью удовлетворяет всю суточную потребность среднестатистического человека в этом соединении, равную 11-16 мг;
- витамин E (α-, β-, δ- γ-токотриенолы и токоферол) – в сыром пальмовом масле содержится до 1000 мг в 1 литре. Очень важное свойство пальмового масла, поскольку именно вторая форма витамина E (токотриенолы) преимущественно представлена в нём, а она в 55 раз активнее по антиоксидантным свойствам;
- коэнзим Q10 (убихинон) – незаменимый участник цикла Кребса (энергетический путь) и окислительно-восстановительных процессов.
Любопытно! По данным исследований сотрудников института РАМН в 1979 году доказано, что 100 г пальмового масла содержит витаминов A и E в 16 раз больше, чем в таком же количестве моркови и более чем в 50 раз, чем в томатах.
Использование масла
Россия, как и многие другие страны, ввиду своего преимущественно северного географического положения не имеют широких возможностей производить достаточное количество растительного масла. Несмотря на это, в мировом масштабе применение и производство пальмового масла, на начало 2014 года, составляло 65% от общего объёма всех жиров и масел.
Для классификации пальмового масла по качественному показателю применяют классификацию AP-standart, показатель которой состоит из дроби – числительных коэффициентов мировой и американской исследовательских групп. Согласно APS, пальмовое масло применяется:
- APS до 29/34 – исключительно для промышленных нужд, ввиду способности к быстрому окислению. Из него делают биодизельное топливо, военные поражающие вещества (например напалм);
- APS от 30/35 до 35/39 – составная часть при изготовлении продуктов скоропортящегося класса: крема, начинки бисквитов, торты, сгущённое молоко, фруктовые творожки и т. п. Широко используется в качестве альтернативы молочному жиру;
- APS от 36/40 до 45/50 – компонент всех продуктов кондитерских и хлебопекарных цехов. В молочной и жиромолочной отраслях для замещения ингредиентов животного происхождения с целью получения устойчивых к внешним воздействиям продуктов (спред, сухое молоко, маргарины), экономии затрат на составляющие и повышения сроков годности;
- АРS выше 46/51 – для производства средств гигиены и косметических продуктов: мыла, тушь, пудра, шампуни, крема, масла и т. п.
Важно! Пальмовый олеин, то есть жидкое пальмовое масло – идеально подходит для жарки продуктов, поскольку его термический распад с образованием вредных полимеров и молекул со свободными радикалами начинается от 220°C. Пальмовый стеарин (твёрдая фракция) – отличный компонент для изготовления разрыхлителей теста и маргарина для слоёных изделий.
Какая польза и возможный вред?
Пальмовое масло, как и все соединения на Земле, имеет свои полезные и нежелательные (вредные) качества. В научном мире постоянно наличествует две оппозиционных стороны, перетягивающие условный «канат правды» в свои стороны. Но, сначала рассмотрим полезные свойства:
- содержит макроколичества каротиноидов, коэнзима Q10, витамина E, оказывающих положительное влияние на здоровье человека;
- богато триглицеридами – жирные кислоты (класс липидов) которые не накапливаются в организме в виде холестериновых бляшек, а сразу распадаются на СО2, Н2О и энергию;
- около 85% пальмового масла составляют ненасыщенные, моно- и полижиры, препятствующие накоплению холестерина;
- удобное свойство быстро разделяться на фракции позволяет при минимальном воздействии расширить области применения;
- выгодно отличается от других масел в приготовлении еды: нет дополнительных привкусов, корочка золотисто-аппетитная и сильно не пропитывает продукты;
- общий сбалансированный состав придаёт высокую стабильность пальмовому маслу;
- экономически очень выгодный продукт.
Полезно знать! Ввиду высокого содержания полезных веществ рекомендуется каждый день употреблять по ложке (столовой) пальмового масла, особенно в период болезни или выздоровления. Это обеспечит 100% суточную потребность в витаминах A и E.
Теперь коснёмся отрицательных сторон:
- высокое содержание насыщенных кислот, способствующих развитию многих патологий;
- ввиду тугоплавкости твёрдой фракции из организма выводится медленно, частично накапливается в ЖКТ, провоцируя аппендицит, колики, холецистит, диарею и т. п.;
- косвенный вред. Компании вырубают ценные леса ради посадки плантаций пальм. Это ухудшает экологию и биоорганический баланс планеты.
5 Мифов и заблуждений о пальмовом масле
Миф – «Пальмовое масло запрещено для пищевого применения в развитых странах» ‒ это не так, например, США 8-я страна по потребительскому спросу на такое масло (в 2012 году) и каждый год потребность растёт на 3‒6%.- Заблуждение – «Пальмовое масло получают из стволов пальм, уничтожая, таким образом, растения на Земле». Это ошибка, т. к. масло получают из плодов пальм, а плантации регулярно обновляют новыми посадками.
- Искажение фактов – «Пальмовое масло никак не поступает в организм из-за высокой температуры плавления». Типичная неверность из-за незнания процессов пищеварения человека. Всасывание масла происходит после воздействия на него специальных ферментов, независимо от начального агрегатного состояния.
- Ошибка – «Пальмовое масло – это техническое вещество, непригодное в пищу». Ложное суждение, опровергаемое вышеизложенной информацией.
- Неверность – «При производстве пальмового масла много вредных отходов, загрязняющих природу». Тоже типичная ошибка, обусловленная простым незнанием дела. Производство масла предельно простое и не предусматривает применения токсических компонентов.
Бурные дискуссии о пользе и вреде пальмового масла идут непрерывно как среди любителей, так и среди экспертов, зачастую оплачиваемых теми или иными производителями продуктов питания.
Вокруг вреда пальмового масла много лет не утихают споры, нарастают объемы экспертных заявлений и проводятся многочисленные эксперименты. А между тем объемы его производства неуклонно и быстро растут.
По статистике WWF (Всемирного фонда дикой природы) 50% всех упакованных продуктов содержат в своем составе пальмовое масло. И такое положение дел не радует ни сторонников правильного питания, ни защитников дикой природы. Так как производство масла очень прибыльно, то под его плантации вырубаются тропические леса и уничтожаются редкие виды диких животных.
Поэтому на чаше весов — создать большие объемы пищи сомнительной полезности или сохранить дикую природу.
Тема очень болезненная, поэтому одной статьей раскрытие темы не ограничится. Здесь будет максимально объективно изложена информация про пальмовое масло, о его вреде и пользе, известных на сегодняшний день, а решать вам, употреблять ли этот жир.
Из чего получают пальмовое масло
Как следует из названия, получают его из плодов гвинейской масличной пальмы методом холодного прессования. Ведущими производителями пальмового масла являются Гвинея, Индонезия и Малайзия. В семенах содержится около 30% масла и такой вид называют пальмоядровым.
А из мякоти плодов, содержащей 20-70% жирных масел, добывают полутвердую консистенцию оранжево-желтого цвета, с температурой плавления 33—39 °C.
Пальмовое масло после отжима считается техническим и является смесью фракций с разными физико-химическими свойствами, среди которых выделяют две основные фракции:
- Олеин — жидкая фракция с температурой плавления 19—24 °C. Используется преимущественно для жарки продуктов.
- Стеарин — твёрдая фракция с температурой плавления 47—54 °C. Применяется для изготовления спредов, маргарина, свечей, мыла и косметики.
Его разделяют на фракции, а для использования в пищевой промышленности очищают, рафинируют и дезодорируют.
Причины популярности у производителей
Пальмовое масло привлекательно высокой окислительной стабильностью, что обусловлено низким содержанием (до 5%) полиненасыщенных жирных кислот, что:
- увеличивает срок хранения продуктов.
- высокая температура плавления позволяет сохранять презентабельный внешний вид кондитерских изделий даже в жару,
- придает приятный сливочный вкус и аромат,
- усиливает вкус продуктов, которых хочется съесть побольше, а это прямой путь к ожирению,
- при использовании жидкой фракции для жарки не дымит и не горит.
Использование пальмового масла удешевляет продукты, потому что оно дешевле животных жиров.
Как правило, продукты с пальмовым маслом имеют более низкую стоимость по сравнению с аналогичными продуктами, в состав которых входят животные жиры.
До появления технологий переработки пальмового масла в суспензии, по виду и свойствам напоминающие молочные продукты, на потребительском рынке не существовало таких понятий, как «сырный продукт», «молокосодержащий продукт» и пр.
Зачастую в составе продуктов пальмовое масло стыдливо прячется под названием «стабилизаторов растительного происхождения». И кто скажет, что это неправда?
Пищевое масло после особой обработки является основой для многих продуктов питания, где предполагается использование молочных продуктов. Это сгущенное молоко, маргарин и масло, майонез, кондитерские изделия и детские молочные смеси.
Полезные свойства
Нерафинированное пальмовое масло богато витаминами А и Е, а также растительными аналогами коэнзима Q10.
При рафинации эти полезности исчезают. Но больше всего споров вызывает комплекс жирных кислот, который содержит пальмовое масло. В нем есть как полезные (линолевая и олеиновая), так и опасные насыщенные жиры (пальмитиновая кислота). Первые очень полезны для здоровья, являются мощными антиоксидантами, но их всего 5%.
Гидрогенизация жиров
Один из производственных процессов в переработке пальмового масла — гидрогенизация. Процесс гидрогенизации - это насыщение масла атомами водорода при температуре 200-300 °С. В месте двойных связей атомы водорода соединяются с ненасыщенными жирными кислотами, превращая их в насыщенные, изменяя молекулу и пространственную конфигурацию жирной кислоты.
Образуются предельные глицериды с более высокими температурой плавления, твердостью, стойкостью к окислению, чем исходные жиры. Полученная субстанция называется саломас и является сырьем для кондитерских изделий.
Гидрогенизацией жидких растительных масел получают твердые жиры, используемые для выработки маргарина, в мыловарении, для технических смазок и др. Это делается для удешевления пищевых продуктов, увеличения срока хранения и устойчивости к кислороду и микроорганизмам.
Трансжиры
В качестве побочных продуктов в процессе гидрогенизации ненасыщенных жиров образуются трансжиры (трансизомеры), и в развитых странах их наличие обязательно указывают на упаковках („trans-fat”). Это разновидность ненасыщенных жиров, находящихся в трансконфигурации, то есть имеющих расположение углеводородных заместителей по разные стороны двойной связи «углерод-углерод».
Воздействие на организм природных трансизомеров уже более-менее исследовано, и их состав отличается от искусственных. В 2009 году ВОЗ пересмотрела рекомендовала полностью исключить промышленные трансжиры из продуктов питания, так как исследования последних лет установили взаимосвязь роста потребления трансжиров с ростом случаев инфаркта миокарда, болезнью Альцгеймера, диабета и пр. Во многих странах они либо запрещены, либо жестко нормируются.
Вред пальмового масла
Как видно из приведенной ниже таблицы, в саломасе количество трансизомеров в 10-20 раз превышает их содержание в натуральных жирах.
Часто при разоблачении так называемых мифов происходит подмена понятий, когда рафинация и гидрогенизация объединяются в один процесс. И тогда можно говорить, что все растительные масла рафинируются и ничего страшного не происходит. Рафинируются — да, но не гидрогенизируются!
Еще одна опасность, которая подстерегает потребителя — часто завозится техническое, то есть непищевое пальмовое масло. Оно дешевле и дает возможность сэкономить большие суммы на таможенных платежах. Это масло должно доводиться до уровня пищевого, однако не все производители это делают и используют его в сыром виде. При этом потребители не определят, какое масло использовано.
Таким образом, опасность пальмовое масло представляет в следующих случаях:
- Гидрогенизированное, которое содержит большой процент искусственных трансизомеров, воздействие которых на человеческий организм практически не изучено. Ни один натуральный продукт не содержит трансизомеры в количестве большем, чем 10%, поэтому человеческий организм просто не приспособлен для усвоения большего количества.
Молекулы транс-жиров, попадая в кровь, нарушают клеточный метаболизм. Они не могут проникнуть через клеточные мембраны и изменяют их структуру. Нарушается клеточный метаболизм, накапливаются токсины, запускающие процессы мутаций и разрушения.
- Недобросовестные производители могут использовать дешевое техническое пальмовое масло с тяжелыми фракциями, пользуясь тем, чем в готовом изделии невозможно установить, какое масло было применено.
По данным Федеральной таможенной службы, в I квартале 2016 года импорт пальмового масла в Россию увеличился на 39,6%. Причем в большинстве случаев это коробки твердого жира, то есть технического.
Мифы о пальмовом масле
Миф 1. В организме человека нет ферментов, способных расщепить пальмовое масло или вывести его из организма. Оно накапливается и заполняет межклеточное пространство.
На самом деле все жиры расщепляются ферментом липазой на жирные кислоты и моноацилглицериды. Здесь нужно говорить не о пальмовом масле вообще, а о его гидрогенизированных вариантах, содержащих трансжиры.
Миф 2. Пальмовое масло относится к тугоплавким и температура плавления выше температуры человеческого тела.
На самом деле пальмовое масло подобно другим пищевым жирам и маслам переваривается, усваивается и перерабатывается в нормальном процессе обмена веществ.
Миф 3. Производители продуктов любят рассказывать о пальмовом масле, как поставщике в организм человека энергии и незаменимых жирных кислот. С таким же успехом вы можете скушать сливочное масло, кусочек сала, а полезных полиненасыщенных жирных кислот с витаминами А и Е в нем содержится не более 5%.
Выбирать вам, но на основании проведенного анализа можно сделать вывод, что вред от пальмового масла существенно превышает его потенциальную пользу.
