Сыровяленая рыбная колбаса. Всем рецептам рецепт: колбаса из рыбы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству сыровяленых рыбных колбас. Филе тресковых, лососевых и карповых видов рыб (нестандартные кусочки или срезки мяса) измельчают на волчке с получением рыбного фарша. Затем в рыбный фарш вносят смеси вкусоароматических и стартовых культур, анисомин БЕ (арт. 10368), «морскую соль» (арт. 60008) или вакуумную нитритную соль, комплексную пищевую добавку Бактостоп Универсал (арт. 24227) фирмы GewurzMuhle Nesse, смешивают до однородной массы, формуют в оболочку путем стандартного шприцевания фарша, помещают в холодильную камеру, где колбаски подвешивают на рейки или крюки либо раскладывают на решетках, для созревания на 48-72 часа при температуре от +1 до +10°С и относительной влажности воздуха не более 75%, далее вялят при температуре от 23 до 26°С в течение 48-120 часов в естественных условиях или в камере для вяления до достижения влаги продукта от 30 до 45%. Изобретение позволяет создать деликатесную колбасу, обладающую высокими потребительскими свойствами, безопасную для потребителя, с длительным сроком хранения и расширить ассортимент промышленно неосвоенных сыровяленых формованных изделий из рыбы, нетрадиционных для отечественного производителя. 3 з.п. ф-лы, 1 табл.

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству рыбных колбас.

Известна колбаса деликатесная, включающая рыбный фарш, фарш беспозвоночных морских гидробионтов, вкусовые добавки: яйцо, сало-шпик (см. заявка РФ 2001116302 23L 1/325, 2001 г.).

Известно ветчинно-колбасное изделие, содержащее фарш тунца, соль, сахар, нитрит натрия, глютаминат натрия, фосфат, перец, кориандр и воду (см. авторское свидетельство СССР 1178395 23L 1/325, 1983 г.).

Известна сырокопченая рыбная колбаса, включающая фарш рыбный, соль, специи, нитрит натрия, сахар, воду и бактериальный препарат ацидофильных культур АЦИД-СК1 (см. авторское свидетельство 1706527 23 L 1/325, 1988 г.). Колбаса обладает хорошим вкусом, запахом, консистенцией и цветом.

Известные рыбные колбасы подвергаются термической обработке.

В настоящее время сыровяленые рыбные колбасы отсутствуют на потребительском рынке.

Технической задачей заявленного изобретения является создание деликатесной колбасы, обладающей высокими потребительскими свойствами, безопасной для потребителя, с длительным сроком хранения, кроме того, освоение сыровяленых изделий нетрадиционно для отечественного производителя.

Поставленная задача данного изобретения достигается тем, что сыровяленая колбаса содержит рыбный фарш, смеси вкусоароматические и стартовых культур, «морскую соль» (арт. 60008) или вакуумную нитритную соль, анисомин БЕ (арт. 10368), комплексную пищевую добавку Бактостоп Универсал (арт. 24227) фирмы GewurzMuhle Nesse при следующем соотношении, мас.ч.:

Кроме того, в качестве сырья для рыбного фарша берут тресковые, лососевые и карповые виды рыб, а в качестве вкусоароматической смеси смесь «Суперфаст» (арт. 66014), содержащую Е575, сахар, Е300, Е301, специи, экстракты специй или смесь «Колбаски перечные » (арт. 60022), содержащую специи и экстракты специй, ГДЛ (глюконо-дельта лактон), усилитель вкуса, стабилизатор цвета, в качестве смеси стартовых культур - GN Старт SL-25 (арт. 18325) или GN Старт SL-52 (арт. 18326) фирмы GewurzMuhle Nesse.

Стартовая культура - GN Старт SL-25 (арт. 18325) содержит лактозу, сухое обезжиренное молоко (вещество-носитель), Staphylococcus xylosus, Staphylococcus tamosus, Lactobacilus curvtus, способствует слабому подкислению продукта, предотвращает рост потенциальных патогенных микроорганизмов, способствует образованию структуры и аромата продукта.

Стартовая культура - GN Старт SL-52 (арт. 18326) содержит лактозу, сухое обезжиренное молоко (вещество-носитель), Staphylococcus xylosus, Lactobacilus curvtus, Staphylococcus carnosus, по своим свойствам аналогична GN Старт SL-25.

«Морская соль» (арт. 60008) предназначена для деликатесного посола рыб, представляет собой белый кристаллический порошок. В состав входят морская соль, пряности, сахара, декстроза, консервант Е252 и антиоксидант Е301. Посол может осуществляться с использованием только «морской соли» (арт. 6008) или же используя нитритную соль «Suprasel». Нитритная соль «Suprasel» представляет собой смесь, состоящую из нитрита(0,5-0,6%) и вакуумной соли, при этом последняя - это соль, прошедшая глубокую механическую очистку и выпаривание.

Анисомин BE (арт. 10368) - это молочный белковый продукт, полученный из свежего обезжиренного молока методом распылительной сушки, содержит коагулирующее вещество альбумин, а также лактозу и соли молочной кислоты в рассчитанном соотношении, тем самым достигаются отличные результаты при производстве колбас.

Комплексная пищевая добавка Бактостоп Универсал (арт. 24227) содержит лактат кальция Е327, регулятор кислотности Е262, поваренную соль и усилитель вкуса Е621.

В качестве сырья для приготовления сыровяленой колбасы используют филе тресковых, лососевых и карповых видов рыб, нестандартные кусочки или срезки мяса (одного или нескольких видов рыб).

Сыровяленые рыбные колбасы относятся к продуктам, производимым биотехнологическими методами, отличительной особенностью которых является отсутствие термической пастеризации, так как все процессы обработки проводятся при умеренных положительных температурах. Достижение поставленной задачи, а именно создание деликатесной колбасы, обладающей высокими потребительскими свойствами, в данном изобретении обеспечивается сочетанием сырья и добавок (смеси, соль), количественное содержание каждого компонента создают продукт, напоминающий сыровяленую мясную колбасу, безопасный для потребителя, с длительным сроком хранения за счет вводимой комплексной пищевой добавки, «морской соли» или нитритной соли «Suprasel». За счет глубокой химической очистки «морской соли» и нитритной соли - эти вещества являются микробиологически стерильными, свободными от примесей тяжелых металлов, ионов и галофильных бактерий и обладают антиокислительным действием по отношению к липидам, что ведет к увеличению сроков хранения вяленой рыбной продукции. Входящий в состав обоих видов солей нитрит (натрия и калия) ингибирует рост споровой микрофлоры, предотвращает развитие бактерий на уровне клеток. Нитрит при взаимодействии с гемоглобином мышечной ткани рыбы образует нитрозомиоглобин и придает розовато-красную окраску фаршевому изделию. Поваренная соль, входящая в состав обоих солей, совместно с нитритами улучшает вкусовые свойства продукта. Кроме того, освоение сыровяленых изделий, нетрадиционных для отечественного производителя, расширит ассортимент рыбной продукции.

Производство сыровяленой колбасы включает приготовление фарша. Для производства фарша может быть использован волчок. Диаметр отверстий барабана сепараторов или решетки волчка 2-6 мм. Допускается изготовление смешанного фарша из рыб одного или разных видов рыб. Затем вносят смеси для созревания: смесь стартовых культур GN Старт SL-52 (арт. 18326) или GN Старт SL-25 (арт. 18325). Входящие в их состав молочнокислые бактерии предотвращают рост потенциальных патогенных микроорганизмов, способствуют слабому подкислению продукта и образованию структуры. В комбинации с глюконо-дельта лактоном (ГДЛ) для улучшения цвета и аромата, а также для понижения рН продукта, вносят вкусоароматическую смесь. Данные комплексные смеси применяются для ускорения созревания сыровяленой продукции и придания различных ароматов. Смесь «Колбаски перечные» (арт. 60022) и смесь «Суперфаст» (арт. 66014) содержат необходимые для взаимодействия со стартовыми культурами ГДЛ, специи, усилитель вкуса, стабилизаторы цвета, экстракты пряностей в различных видах и пропорциях. Обе смеси способствуют быстрому снижению рН фарша, препятствуют образованию прогорклости. Последовательно вносят анисомин BE (арт. 10368), «морскую соль» (арт. 60008) или вакуумную нитритную соль «Suprasel» и комплексную пищевую добавку Бактостоп Универсал (арт. 24227).

Фарш сырой рыбы и все функциональные компоненты в указанной последовательности перемешивают в фаршемешалке до однородной массы при каждом внесении компонентов в течение 2-10 минут в зависимости от объема и скорости перемешивания. Затем осуществляют формование в оболочку путем стандартного шприцевания фарша. Процесс созревания происходит в камере, колбаски подвешивают на рейки или крюки или раскладывают на решетках в холодильной камере. Продолжительность созревание 48-72 часа при температуре от +1 до + 10°С и относительной влажности - не более 75%.

Вялят в естественных условиях или в камере для вяления до однородного состояния и достижения влаги продукта от 30 до 45%. Температура вяления сыровяленых рыбных колбас от 23 до 26°С. Время вяления определяется в зависимости от толщины и размера колбасок, т.е. от 48 до 120 часов.

Процесс вяления происходит путем периодического чередования времени вяления с отдыхом - перераспределением влаги внутри изделия, не менее 6 часов вяления - 3 часа отдыха - перераспределение. Срок хранения продукта, упакованного под вакуумом, при температуре +5°С - -8°С не - более 4 мес.

Примеры рецептур сыровяленой рыбной колбасы представлены в таблице.

1. Сыровяленая рыбная колбаса, содержащая рыбный фарш, смеси вкусо-ароматических и стартовых культур, «морскую соль» (арт 60008) или вакуумную нитритную соль, анисамин БЕ (арт 10368), комплексную пищевую добавку Бактостоп Универсал (арт 24227) фирмы GewurzMuhle Nesse при следующем соотношении, мас.ч.:

2. Сыровяленая рыбная колбаса по п.1, отличающаяся тем, что в качестве сырья для рыбного фарша используют тресковые, лососевые и карповые виды рыб.

Несколько лет назад группа «Манго» гремела своим хитом «Лучшая рыба - это колбаса!». Забавно сказано и точно отражает наши вкусовые пристрастия, но очень далеко от правды.

Вот если бы колбасу и рыбу поменять местами, как мы это сделали в заголовке, то истина бы восторжествовала. Многие читатели даже не догадываются, насколько рыба полезнее.

МИФ О ФОСФОРЕ

Большинство наших соотечественников считает, что рыба очень богата фосфором. И это правда. Но в мясе его не меньше, в яйцах больше, а в пресловутой колбасе фосфора просто куча - его туда добавляют в виде фосфатов.

Эти пищевые добавки задерживают воду и поэтому позволяют хорошо экономить на мясе при производстве колбасы. Если учесть, сколько мы съедаем колбасы, то, скорее всего, главным источником фосфора в нашем питании будет колбаса.

Но этот фосфор, можно сказать, дурной, ведь фосфаты являются синтетическими добавками. А вот в рыбе он в отличной форме и плюс ко всему присутствует в ней в идеальном сочетании - ему сопутствуют витамин D и кальций, которыми рыба достаточно богата.

Эта троица компонентов усваивается организмом взаимозависимо, и, когда они вместе, кальций и фосфор идут по прямому назначению - в кости, где они очень нужны для прочности.

Витамин D содержится в рыбьем жире, и все мы знаем, что благодаря этому противный вонючий рыбий жир защищает детей от рахита. Но в этом не очень аппетитном лекарстве есть и другие полезнейшие и уникальные вещества, которых нет ни в одном другом продукте.

Это две особые жирные кислоты, которые встречаются в телах только обитателей подводного мира. Названия у них столь заковыристые, что без поллитра выговорить их нельзя. Химики предпочитают называть их аббревиатурами - ЭПК и ДГК. Не будем и мы нарушать эту традицию.

Эти кислоты защищают наши сосуды от развития атеросклероза и тем самым снижают риск развития стенокардии, инфаркта, инсульта и прочих сердечно-сосудистых проблем.

Кроме того, они помогают работе мозга и препятствуют развитию депрессии, а в старости - слабоумия. Сокращают вероятность развития ревматоидного артрита, системной красной волчанки и других аутоиммунных заболеваний.

РЫБА ПРОТИВ РАКА

А в последние годы ученые серьезно обсуждают и противораковые эффекты рыбы. Накоплено много сведений, свидетельствующих о том, что у любителей рыбных блюд реже встречаются многие виды рака, в частности злокачественные опухоли груди, простаты, толстого кишечника, почек, легких, поджелудочной железы, желудка и некоторых других органов.

Защиту от рака в первую очередь связывают с употреблением в пищу жирной морской рыбы. Например, шведские ученые из Каролинского института выяснили, что женщины, питающиеся жирной рыбой хотя бы раз в неделю, на 44% сокращают вероятность развития рака почки. А вот нежирная рыба и морепродукты таким действием не обладают.

Ученые объясняют противораковое действие рыбы наличием в ней уже знакомых вам жирных кислот ЭПК и ДГК и витамина D. В противораковой защите они во многом действуют совместно.

СЕЛЕДКА ПОЛЕЗНЕЕ СЕМГИ

Если вы думаете, что жирная рыба - это только семга, форель, угорь и еще несколько дорогущих деликатесных рыб, то ошибаетесь. В селедке и даже в кильке полезнейших жирных кислот обычно больше, чем в семге и форели.

Приличные дозы жиров содержатся в скумбрии, сардинах, палтусе, зубатке, макрели.

В пресноводной рыбе и нежирной морской ЭПК и ДГК, конечно, меньше, но пренебрегать ими тоже не стоит. Хорошо, если в неделю вы будете питаться рыбой дважды, и один раз пусть это будет обязательно жирная рыба.

Порция рыбы должна весить около 200 грамм, что обеспечит вам достаточное количество жирных кислот.

ЛОЖКА ДЕГТЯ В РЫБНОЙ БОЧКЕ

К сожалению, иногда рыба может оказаться и неполезной. Правда, виновата в этом не она, а мы - в морских водах скопилось огромное количество токсичных отходов человеческой деятельности.

Например, многие хищные рыбы могут накапливать в себе запредельные количества ртути. Происходит это так: «травоядные» рыбки, поедая водоросли и планктон с ртутью, накапливают ее в себе; становясь добычей хищников, они передают им эту ртуть как эстафетную палочку. И чем старше хищная рыба, тем больше ртути она накопит за свою жизнь. Поэтому не старайтесь покупать очень больших хищных рыб типа тунца, сайды, наваги, хека, нельмы, белуги, горбуши, чавычи.

Особенно вредны они для беременных - ртуть может вызвать пороки развития плода. В то же время будущим мамам обязательно нужны ЭПК и ДГК. Покупайте для них некрупную рыбу. И нехищную - сельдь, кильку, нерку, минтай, пикшу или некрупного хека (длиной до 30 см).

РЫБНЫЙ КОЛХОЗ

Большие проблемы возникают и с рыбой, выращенной на фермах. Ее не раз запрещали продавать из-за высокого содержания опаснейших кадмия и свинца.

Частое присутствие в рыбе, выращенной в неволе, больших доз таких тяжелых металлов, а также диоксинов и близких к ним канцерогенных веществ, - не секрет. Как показали очень серьезные и масштабные исследования, проведенные учеными из Университета Индианы, в диком лососе таких токсичных веществ гораздо меньше. А среди «фермерских» лососей самыми токсичными оказались европейские.

Для сравнения: дикий лосось из Тихого океана они советуют есть примерно один раз в неделю. Причину такого «загрязнения» рыбы диоксинами ученые связывают с кормом, используемым на фермах, - это смесь рыбной муки и рыбьего жира, в которой концентрация канцерогенов и тяжелых металлов может быть очень велика.

АЛЛЕРГИЯ НА РЫБУ

Есть у рыбы еще одна ахиллесова пята - она входит в число восьми самых распространенных аллергенов. Но это не повод отказываться от рыбы, ведь аллергия на нее грозит далеко не всем: она встречается примерно у одного человека из 250.

Правда, если такая аллергия однажды возникла, то она вряд ли пройдет. И чтобы избежать ее, от конкретной рыбки, опасной для вас, нужно будет отказаться на всю жизнь.

Если проблемы возникают только после копченой и вяленой рыбы, не нужно отказываться от рыбы вообще, необходимо лишь ограничить потребление копченого и вяленого.

Олег Днепров

Наткнулась случайно на несколько патентов производства колбасы из... рыбы и морепродуктов. Сборную солянку из них и взяла как основу:

Скрытый текст

На 650 г. рыбы (у меня была горбуша – чуть больше половины и скумбрия):
– 13гр. (2-2,5% от массы рыбы)
Сало свиное – 130гр. (20%)
Крахмал картофельный – 33гр. (5%)
Яйцо, не самое крупное – 1 шт.
Сахар – 1 чайная ложка с горкой
Специи (я взяла на свой вкус - черный перец, имбирь, сухие чеснок и лук, горчица в зернах, кориандр, сухие укроп, цедра лимона, петрушка, мята – все молотое) – 25гр. (4%)
Ледяная вода – 120-130 мл. (20%)
диаметром 45 мм.

на мясорубку или .

Рыбку почистить от костей и кожи – совсем мелкие косточки вытаскивать необязательно, потом они все равно перемелются, нарезать кусками поперек толщиной 2,5-3 см. Перемешать с нитритной солью, закрыть пленкой, убрать в холодильник минимум на 18 часов (у меня 2 суток солилась).

Когда рыба просолится (цвет по-моему не поменялся, зато сами кусочки стали как и в случае с мясом более плотные): Сало чуть подморозить, нарезать небольшими кусками, чтобы блендер мог справиться, в чашу блендера положить рыбу, сало, крахмал, специи, сахар, выбить яйцо. Измельчить до максимально однородной массы, постепенно подливая воду небольшими порциями. У меня это получилось сделать в несколько этапов – во-первых я сам фарш разбила на две порции, а во вторых – блендер достаточно сильно грелся, и я давала ему остывать, чтобы не сгорел.

Измельченную массу набить в предварительно намоченную для эластичности оболочку, стараясь при завязывании батончиков как можно сильнее уплотнить набивку.

Запечь в духовке в течение 2-2,5 часов при температуре духовки 80-85С.
Достать из духовки, быстро охладить под холодным душем.

Почти все... остается достать батончики из воды, обтереть салфеткой, убирая с оболочки лишнюю влагу, грустно облизнуться, завернуть в салфетку и пленку и убрать на ночь в холодильник

Колбаса получилась сероватого из-за скумбрии, но съедобного цвета, по консистенции и внешнему виду очень похожей на ливерную – такая же, не то колбаса, не то паштет.
На вкус – любители рыбки оценят. Пикантный, специфически рыбный, и в то же время не резкий вкус и запах, с хлебушком и свежими овощами – супер))))

Что касается состава фарша – рыбу можно использовать абсолютно любую, просто увеличивайте количество сала и жидкости, если рыба сухая, я например посчитала, что у меня фарш получился жирноват, видимо, опять же из-за скумбрии, так что сала можно было бы положить и меньше. В конце поста приведу процентные «разгоны», в пределах которых колбаса, если верить авторам патентов, получается колбасой, хоть и паштетной.
В следующий раз хочу попробовать сделать такую колбаску из зубатки и кого-нибудь еще – чтобы колбаса получилась беленькая. Также может быть использовано мясо морских животных типа кальмаров, осьминогов и т.д.

Что касается состава специй – я использовала достаточно большой набор, можно взять молотый перец (белый и душистый), имбирь и цедру лимона – тоже будет вкусно, но засаливать со специями не стоит – и фарш из-за специй может закиснуть и нитрит натрия, по предыдущим комментариям профи Павла Колбаскина , не «дружит» с кислотой, которая в любом случае есть в цедре. Кстати, мне кажется будет вкусно с приправой "Лимонная к рыбе".. Или как вариант - можно взять поменьше сала и воды но вместо них добавить сливок - чтобы вкус был нежнее и мягче, только я не знаю тогда, цедру лимона или лимонную приправу наверное не стоит добавлять... В общем, специи - на вкус и цвет.

Что касается процентных «разгонов» - привожу из патентов, благо они утратили действие за неуплату госпошлины

К массе мяса рыбы:
Мясо морских животных – 0-60%,
К общей итоговой массе:
Соевый соус – 0-8%,
Соль нитритная “Suprasel” – 2-2,5%,
Крахмал или соевый белок – 0-8% (отсутствие крахмала может быть в том случае, если при производстве использован каррагинан Е407 и еще какой-то загуститель – тогда колбаса должна получится не паштетной а прям колбасной),
Специи и вкусоароматические добавки – 0,01-5%,
Смесь жиров (в домашнем случае – сало) – 16-25%,
Сахар – 1-10%,
Жидкость – 10-30%