Мишель Ру, известный британский шеф-повар, преподнёс кулинарии свои приятные сюрпризы. Мне посчастливилось стать обладателем одной из его книг. Рецепты у автора настолько проработаны и настолько универсальны, что по ним хочется готовить изо дня в день.
Сегодня, вместе со мной предлагаю приготовить тесто бризе по рецепту Мишель Ру. Это тесто пользуется большой популярностью не только во Франции, но в последнее время и у нас. Именно его берут за основу приготовления открытых пирогов.
Тесто несложное, получается рассыпчатым. Его можно использовать для приготовления сладких и несладких блюд. Готовое тесто можно хранить в холодильнике до 3 дней, а в морозильной камере до 6 месяцев.
Чтобы выпечка из этого теста получилась вкусной, рекомендую не экономить на продуктах. Выбирайте качественное сливочное масло, заменять его на маргарин не рекомендую. Муку предварительно нужно просеять. Ну, а замесить тесто можно вручную или в комбайне.
Бризе (Pate Brisee) и базовое песочное тесто (pâte à foncer) - универсальные виды песочного теста, из которых делают самую разную выпечку (и сладкую, и несладкую). Бризе в своем составе содержит больше масла, оно более хрупкое и рассыпчатое. Но если тарт или киш нужно делать заранее, лучше выбрать базовое песочное тесто. Существует два способа приготовление такого теста: с холодным маслом (рубится вместе с мукой) или со слегка размягченным маслом (масло разминается пальцами, а затем смешивается с мукой). я разместила рецепт приготовления песочного теста холодным способом. Этот способ хоть и длительный, но именно он позволяет раскатать тесто до 1 мм толщиной. Если по рецепту требуемая толщина 3-5 мм, то можно приготовить тесто, как описано ниже. Рецепт и технология Мишеля Ру.
Рецепт базового песочного теста.
ИНГРЕДИЕНТЫ
для теста бризе (Pate Brisee):
250 г муки
150 г сливочного масла, нарезать кубиками и дать слегка размягчиться
1 ч ложка мелкой соли
1 ч ложка сахара
1 яйцо
1 ст ложка холодного молока
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
:
1. Муку просеять горкой на доску.
2. Сделать в центре колодец, положить туда соль, сахар, масло и яйцо.
3. Растереть все вместе кончиками пальцев.
4. Постепенно подсыпаем муку до получения крошки.
5. Добавим молоко, быстро смешаем до получения кома.
6. В 4-5 приемов, быстро, разотрем тесто движениями от себя. Скатаем в шар. Завернем в пленку, уберем в холодильник минимум на час. Тесто бризе хранится в герметичной таре неделю в холодильнике или три месяца в морозилке.
Добрый день, дорогие хозяюшки. На сегодняшний день мастера выпечки, в том числе Франции – «королевы десертов» выделили три рецепта приготовления нежного песочного теста. Какой рецепт песочного теста лучше – Бризе, Сюкре и Сабле? Прообуем!
Бризе с французского значит – разбитое тесто, что и отражает во многом его структуру, которая разделяется на маленькие, тонкие листики. Происходит, это поскольку маленькие кусочки масла вмешиваются в муку, а при выпекании они начинают таять.
Тем самым такой процесс позволяет выделять пар и расслаивать выпечку. В самом тесте остаются маленькие практически незаметные пустоты.
Традиционный рецепт песочного теста Бризе предлагает использовать три основных ингредиента – это масло, мука и вода. Конечно же, как и в любое другой вариант добавляется сахар и соль.
Пропорции достаточно просто и от них зависит конечных результат – 3:2:1.
Существуют и другие вариации приготовления, когда добавляют яйцо, но в этом случае замес выходит менее деликатным и откровенно говоря, портит свое французское происхождение.
Для приготовления Пате Бризе вам понадобится 3:2:1 муки, холодного сливочного масла, ледяной воды. Также нужен сахар, соль и ложка лимонного сока. Процесс приготовления прост, если знаешь пропорции.
- Во-первых, вам нужно соединить воду с лимонным соком и поставить в морозилку на 15 минут.
- Во-вторых, муку просеять, добавьте сахар и соль. Высыпать все сыпучие ингредиенты на стол горкой. Холодное сливочное масло нарезать мелким кубиком и добавить к остальным компонентам. После чего, порубить муку с маслом до тех пор, пока кусочки масла не станут крошечными.
- В-третьих, в центре сделать лунку и ввести туда воду с соком из морозильника. После этого сформируйте из него комок, обверните его в пищевую пленку и положите в холод на полчаса.
Рецепт песочного теста Пате Сюкре или сладкое тесто
Для приготовления второго варианта, а именно сладкого вам понадобится большее количество сахара. Также французы выделяют два способа приготовления:.
- Первый – это идентичность рецепта с Бризе, но только с увеличением пропорции сахара. Второй – все ингредиенты взбиваются и добавляются яйца.
- Второй способ – более распространенный у кондитеров, поэтому с ним мы вас познакомим.
Для приготовления Сюкре вам понадобится 250 грамм сливочного масла комнатной температуры, 125 грамм сахарной пудры и 3 больших яйца тоже комнатной температуры.
В данном варианте обязательным условием успешного результата – является температурный режим. Также понадобится 05, кг пшеничной муки, соль и разрыхлитель.
- Во-первых, муку нужно просеять с солью и разрыхлителем.
- Во-вторых, сливочное масло положить в чашу для миксера и добавить сахарную пудру, поставить перемешиваться. После этого, вам нужно увеличить скорость и взбить масло с пудрой до пышной, кремовой консистенции. Уменьшая скорость ввести яйца.
- В-третьих, в чашу поместить сыпучие ингредиенты и продолжать замешивать тесто на медленной скорости.
- В-четвертых, все нужно собрать в комок, обвернуть пленкой и поставить в холод на полчаса.
Рецепт песочного теста Пате Сабле или хрупкое тесто
Последний вариант от французских кондитеров – это Пате Сабле. Замес получается нежным, хрупким и очень рассыпчатым. Важное правило – это температурный режим, каждый ингредиент должен быть комнатной температуры.
Поэтому кулинары, перед тем как заняться приготовлением теста, за час выкладывают ингредиенты из холодильника.
Еще один секрет – это то, что перед раскатыванием массу нужно хорошо охладить!
Стоит обратить внимание на то, что с тестом Сабле нелегко работать. Оно часто рвется, крошится, очень быстро нагревается и тем самым прилипает к рукам и поверхности.
Для приготовления Сабле вам понадобится 150 грамм сливочного масла, 90 грамм сахарной пудры, соль, 2 желтка и 250 грамм муки.
- Во-первых, муку нужно просеять с сахарной пудрой и солью. Все это выложить на доску. В центре сделать углубление и положить в него сливочное масло (комнатной температуры, предварительно нарезанное на мелкие кусочки). После чего добавить желтки и хорошо перемешать.
- Во-вторых, в массу добавьте постепенно муку. Смесь начнет собираться в комок. Вам нужно сделать несколько движений основанием ладони, как бы растирая тесто по столу и собирая его обратно.
- В-третьих, замес нужно разделить на нужное количество частей в комочки, приплюснуть их и убрать в холодное место на один час.
Классический рецепт песочного теста видео
Почитайте – объемная статья со всем видами штруделей.
Всем удачной выпечки!
Пате Бризе или Рубленое тесто – это, пожалуй, самое универсальное тесто, которое можно использовать для приготовления практически любой выпечки: печенья, пирогов (сладких и несладких), пирожных и пирогов в американском стиле. Пате Бризе является идеальной основой для наполнения любой начинкой, поскольку это тесто не включает в себя никаких дополнительных вкусов.
Тесто Пате Бризе (Рубленое тесто) Рецепт
Рецепт рассчитан на количество теста, достаточное для одной основы пирога в американском стиле (т.е. открытого). Если вы хотите сделать классический, закрытый пирог, вам следует удвоить количество ингредиентов.
ИНГРЕДИЕНТЫ
- 1 1/4 чашки муки высшего сорта — для теста, плюс немного для прокатки
- 1/2 чайной ложки соли
- 1/2 чайной ложки сахара (если вы готовите тесто для сладкой выпечки – увеличьте количество сахара до 1 1/2 чайные ложки)
- 8 столовые ложки (около 115-120 гр.) очень холодного сливочного масла, порезанного на мелкие кубики
- 3-4 столовые ложки (около 40-60 мл.) ледяной воды
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Пока вы раздумываете над тем, какое количество теста вам необходимо для вашей выпечки, нарежьте масло на небольшие кубики и положите его в холодильник. Чем холоднее будет масло – тем более слоенным получится тесто. Охлаждайте масло, по крайней мере, 30 минут, а лучше 1 час или в течение ночи (я всегда держу в холодильнике сливочное масло, нарезанное на кубики специально для приготовления теста).
2. Засыпте муку, соль и сахар в чашу кухонного комбайна и хорошенько его перемешайте. Добавьте половину нарезанного масла, выберите на кухонном комбайне самую малую скорость или импульсный режим и слегка перемешайте (примерно 6-8 импульсов). После этого добавьте оставшуюся половину масла и перемешайте тесто еще раз (примерно 6-8 и более импульсов). В результате у вас должна получиться смесь с комочками размером не больше горошины.
3. Добавить пару столовых ложек ледяной воды (без льда!) и снова немного перемешайте тесто. Затем продолжайте перемешивать тесто (на самой медленной скорости или в импульсном режиме), постепенно добавляя по столовой ложке ледяной воды до тех пор, пока тесто не начнет собираться вместе. Попробуйте сжать комочки теста – если они не рассыпаются и держаться вместе – тесто готово, если нет, то добавьте немного воды и снова перемешайте. Старайтесь добавлять, как можно меньше воды. Большое количество воды может привести к тому, что в процессе выпекания тесто станет жестким.
4. Выложите тесто из чаши кухонного комбайна на ровную чистую поверхность. Если вы хотите, чтобы тесто получилось более слоенным, вы можете основанием ладони слегка размять тесто по столешнице, затем собрать его в комок, и снова размять. Это французская техника, называемая «fraisage». Повторите эти действия несколько раз (4-6 будет вполне достаточно) и ваше тесто получится более слоенным.
После этого сформируйте из теста комок, при этом не прилагайте усилий: если вы слишком сильно будете перемешивать тесто, то при выпекании оно станет жестким. Тесто должно сохранять зернистую структуру, вы должны видеть маленькие комочки масла: оно растает при выпекании и отделит слои теста друг от друга, сделав его слоенным.
Присыпьте тесто с обоих сторон мукой, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник минимум на 1 час. Вы можете заморозить готовое тесто (оно хранится несколько месяцев) – перед использованием разморозьте его, переложив его на ночь из морозильника в холодильник.
5. Перед использованием, достаньте тесто из холодильника и дайте ему отстояться в течение 5-10 минут на чистой гладкой поверхности, присыпанной мукой. Затем раскатайте тесто при помощи скалки.
Пате Бризе или Рубленое тесто.Бризе (Pate Brisee) – самое универсальное тесто, его используют как для сладких, так и несладких тартов, кишей, а также пирогов в американском стиле. Бризе очень слоистое, нежное и деликатное тесто, и так как в нем нет никаких дополнительных вкусов, оно является отличным «вторым планом» для любого наполнения.
Ингредиенты
На один открытый пирог или тарт диаметром 20-22 см
185 грамм (320 мл или 1 1/3 чашки) муки для тортов
или муки высшего сорта
1/2 чайной ложки соли
1/2 чайной ложки сахара
115 грамм очень холодного сливочного масла,
порезанного на маленькие кубики
40-60 мл (2 1/2 -4 столовые ложки) ледяной воды,
плюс до 20 мл ледяной воды, если понадобится
2 чайные ложки лимонного сока или яблочного
уксуса (по желанию)
На один закрытый пирог диаметром 20-22 см
320 грамм (540 мл или 2 1/4 чашки) муки для тортов или муки высшего сорта
3/4 чайной ложки соли
3/4 чайной ложки сахара
200 грамм очень холодного сливочного масла, порезанного на маленькие кубики
75-100 мл (5-7 столовых ложек) ледяной воды, плюс до 20 мл ледяной воды, если понадобится
2 чайные ложки лимонного сока или яблочного уксуса (по желанию)
Приготовление:
Подготовьте все необходимое. Отмерьте и охладите ингредиенты, освободите поверхность, на которой будете работать.
Способ 1: приготовление теста с помощью кухонного ножа или специального ножа для рубки теста (pastry blander).
Просейте муку с солью и сахаром горкой на большую доску. Добавьте порезанное кубиками сливочное масло. Порубите муку с маслом кухонным ножом или специальным ножом для рубки теста (он имеет до 5 лезвий, что значительно ускоряет процесс) до момента, когда кусочки масла станут размером с половинку гороха или чечевицу и не останется больших фрагментов масла. 
Сделайте лунку в центре муки и начинайте вливать ледяную воду. Вливайте по столовой ложке и аккуратно мешайте, не мните слишком сильно (очень удобно замешивать Бризе, помогая скребком или ножом), работайте быстро. Следите за консистенцией теста, как только оно начнет держать форму и собираться в комок, если сжать его рукой, прекратите добавлять воду (точное количество воды, которое нужно добавить в тесто – это Ваш опыт, помните что тесто не должно быть слишком мягким, липким и не должно быть через чур сухим, распадающимся на части).
Соберите тесто в комок, если необходимо разделите его на части (если Вы готовите порцию теста для закрытого пирога, делите на 2/3 и 1/3), сформируйте шар, слегка приплюсните его ладонью, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник минимум на 30 минут, лучше на 2-3 часа.
Способ 2: приготовление теста с помощью миксера, кухонного комбайна или блендера (Если используете миксер или комбайн, установите насадку – лопатка, если блендер, то соответственно – нож).
Добавьте в воду лимонный сок или яблочный уксус и поставьте в морозилку на 15 минут.
Просейте муку с солью и сахаром в чашу кухонного комбайна или блендера. Добавьте порезанное кусочками сливочное масло. Включите комбайн/ миксер/блендер на самую маленькую скорость или в пульсирующий режим. Как только кусочки масла будут нужного размера (около 3 мм) начинайте добавлять жидкость (воду или яйцо с водой) по столовой ложке. Остановите прибор, как только тесто начнет собираться вместе. Соберите тесто руками в комок, если необходимо разделите его на части (если Вы готовите порцию теста для закрытого пирога, делите на 2/3 и 1/3), сформируйте шар, слегка приплюсните его ладонью, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник минимум на 30 минут, лучше на 2-3 часа.
Если вы хорошо «чувствуете» тесто, можете приготовить его просто руками, без лишних приспособлений. Работайте быстро, растирая масло с мукой до нужной консистенции, затем добавляйте жидкость и т.д.
Тесто может хранится в холодильнике до 7 дней и в морозильной камере до 3-х месяцев.
