Инвертирование сахара для браги – расщепление молекул сахарозы на два моносахарида (глюкоза и фруктоза). Выполнить его можно самостоятельно в домашних условиях. Теперь разберемся, зачем нужен инвертированный сахар, и как приготовить его правильно.
Использованные для приготовления браги дрожжи не способны перерабатывать свекловичный или тростниковый сахар в чистом виде. Синтезированный дрожжевым грибком фермент инвертаза сначала расщепляет молекулу сахара на молекулы фруктозы и глюкозы, после чего образованные моносахариды проникают внутрь грибка. Там же и происходит брожение. Инвертируя сахар, мы, таким образом, берем на себя часть работы дрожжей.
Преимущества и недостатки
Инвертирование сахара как положительным, так и отрицательным образом сказывается на конечном продукте.
Преимущества:
- Изменяется аромат спиртных напитков, отсутствует характерный бражный запах. А это очень важно при добавлении в брагу фруктов, ягод, а также компонентов, содержащих крахмал
- Процесс брожения происходит быстрее, вместо обычных 5 дней – 2 или 3 дня
- Самогон из инвертированного сахара имеет меньшее количество побочных продуктов от работы дрожжевых грибков
- Бражка на инвертированном сахаре более безопасна. Под воздействием высоких температур уничтожаются бактерии, находящиеся на поверхности сахара.
Недостатки:
- Конечного продукта на выходе получается меньше.
- Для инвертации необходимо создать высокую температуру, а это требует дополнительных затрат времени.
- Самогон из сиропа содержит в своем составе оксиметилфурфурол – вещество, относящееся к возможным или потенциальным канцерогенам. Важно заметить, что соблюдая правильный температурный режим появления фурфурола можно избежать.
Как приготовить
Рецепт достаточно прост. Для приготовления инвертированного сахарного сиропа необходимо подготовить сахар, воду и лимонную кислоту. Важным моментом является правильно рассчитанная дозировка всех вышеперечисленных ингредиентов. На 1 кг сахара необходимо взять от 400 до 550 мл чистой воды и 4–5 грамм лимонной кислоты. Уже опытным путем каждый для себя определит точное количество необходимых продуктов.
Инвертировать сахар нужно в несколько этапов:
- Подготовить посуду. Емкость обязательно должна быть глубокая, так как в процессе приготовления происходит обильное отделение пены и неметаллическая, так как взаимодействие метала и кислоты крайне нежелательно. Подойдет обычная эмалированная кастрюля.
- Необходимый объем воды нагреть до температуры 80 °С, Для точного измерения уровня нагревания воды необходимо воспользоваться бытовым термометром.
- Медленно высыпать весь сахар, постоянно помешивая воду.
- Приготовленный сироп кипятить 10 минут до того момента, когда он приобретет желтоватый оттенок и однородную консистенцию.
- Добавить лимонную кислоту. Важно заметить, что она не участвует в гидролизе, она является катализатором и в ее присутствии процесс разделения сахарозы протекает быстрее. Можно заранее развести ее в небольшом количестве горячей воды. Неважно, всыпать или вливать лимонную кислоту, важно делать это очень медленно. Добавляя ее слишком быстро, можно вызвать нежелательную реакцию, которая проявляется в резком вспенивании и выплескивании жидкости из емкости.
- На минимальном огне довести температуру инвертного сиропа до 80 °С, накрыть крышкой и варить на протяжении 1 часа. Необязательно придерживаться временных рамок в точности. Например, Устинников Б. А, автор научных работ по производству спирта, рекомендует варить сахарный сироп в течение 30 минут. Некоторые специалисты продлевают период до 1,5–2 часов. Время, на протяжении которого варился сироп, влияет на его органолептические свойства (вкус, цвет, запах). Путем эксперимента с инвертацией каждый должен самостоятельно определить, что ему больше всего нравиться и выбрать оптимальное время нагрева.
- Выключить огонь и оставить остывать до 30 °С. Теперь инвертированный сироп готов.
Нейтрализация кислоты
Оптимальный pH сусла — 4,0–4,5. Если превысить дозировку лимонной кислоты, pH также повысится. В результате брага на инвертированном сахаре будет бродить дольше, что приведет к появлению большего количества побочной микрофлоры. Для самогона и других спиртных напитков это нежелательно. Сделать более благоприятными условия для работы дрожжевого грибка поможет сода.
Алгоритм нейтрализации излишков кислоты:
- На 1 грамм лимонной кислоты необходимо взять 1,25 соды, разбавив небольшим количеством воды
- Медленно влить раствор соды в инвертированный сироп
Первое время после добавления соды происходит отделение пены, после прекращения которого инвертированный сахар считается готовым. У самогонщиков часто возникает вопрос о том, можно ли не снижать уровень кислотности. Нейтрализация кислоты – необязательный этап. Дело в том, что не у всех есть pH-метр, а определить pH по внешнему виду, вкусу или запаху невозможно. Тогда нужно быть готовым к тому, что самогон на инвертированном сахаре при высокой кислотности будет готовиться дольше, так как брожение будет проходить медленно.
Рецепты браги из инвертированного сахара широко используются опытными самогонщиками. Однако, некоторые и представления не имеют об этой процедуре, хотя на самом деле приготовление инвертированной браги не такое и сложное, даже проще, чем .
Дрожжи, которые и обеспечивают процесс брожения, выделяют фермент под названием инвертаза. Этот фермент в свою очередь расщепляет молекулу сахарозы (наш самый обычный свекольный сахар) на молекулы глюкозы и фруктозы. И дрожжи поглощают уже эти две молекулы, выделяя в результате этиловый спирт и некоторые другие соединения.
Инвертировать сахар для браги, разделив его на две молекулы можно и самому.
Все, что необходимо для этого – это вода, кислота и подходящие условия. В результате проделанной работы получается экономия времени, ведь дрожжам не нужно “тратить время” на расщепление молекул сахарозы, они сразу поглощают готовую глюкозу и фруктозу. Большинство и использует инвертирование сахара с целью экономии времени. Кроме того, эта процедура позволяет добиться отсутствия типичного неприятного бражного запаха.
Рассмотрим классический рецепт инвертированной браги
Для него необходимо подготовить:
- 3 кг сахара;
- 1,5 л чистой воды;
- 10 г лимонной кислоты.
Для начала необходимо выбрать правильную емкость. Во время инверсии будет выделяться много пены, так что для данного рецепта нужна хотя бы пятилитровая емкость.
- Нагреваем воду до температуры 70 градусов.
- Высыпаем сахар небольшими порциями, постоянно перемешивая. Доводим сладкую воду до кипения и варим около 10 минут.
- С момента закипания будет выделяться пену, которую нужно снимать. В результате получится сироп однородной консистенции.
- Снижаем газ до минимального уровня и добавляем в сироп лимонную кислоту. Очень важно делать это медленно, ведь если высыпать 10 г одновременно, начнет выделяться очень много пены, которая поползет наружу.
- Закрываем емкость с сиропом плотной крышкой, прибавляем газ и оставляем вариться на 1 час.
- По истечению этого времени снимаем емкость с огня, остужаем до 30 градусов и переливаем смесь в емкость для брожения.
- Затем добавляем ингредиенты по любому .
Например, можно просто добавить 4 л воды, 100 г свежих дрожжей на 1 кг сахара. Устанавливаем гидрозатвор и оставляем в темном теплом месте. Как только брага созреет можно приступать к процессу перегонки.
Винокуры часто задаются вопросом, как приготовить инвертированный сахарный сироп для браги и какой в результате этого получится алкогольный продукт. На этот вопрос нет однозначного ответа. Рецепт приготовления сиропа особой сложностью не отличается, но важно понимать с какой целью будет использован продукт, и какое влияние он окажет на самогон.
Инвертированный сахарный сироп для браги
Инвертированный сироп используют для приготовления коктейлей, с его помощью можно облагородить дистиллят домашнего производства или значительно улучшить его качество. Инвертация делает сахар похожим по консистенции на мед и расщепляет его на моносахариды. Но у этого процесса есть как минусы, так и плюсы.
Для самогона важным аспектом в процессе изготовления считают соблюдение рецептуры - это поможет увеличить качество продукта и окажет влияние на его вкус и аромат.
Инвертирование сахара для браги помогает значительно ускорить процесс брожения, поскольку дрожжам не придется расщеплять сахар. Дело в том, что, несмотря на разновидность дрожжей и их количество в бражке, полностью расщепить и переработать сахар микроорганизмы не смогут.
Чтобы помочь дрожжам применяют инвертирование сахара. Пропорции высчитываю в зависимости от разновидности сусла, а также от объёма бражки, которую планируется произвести.
Итак, основные преимущества инвертации:
- Брага из инвертированного сахара бродит быстрее.
- Продукт, полученный на ее основе, отличается неплохим вкусом.
- В некоторой мере сахар уберет и неприятный аромат, который считают визитной карточкой домашнего дистиллята.
- Способствует гибели патогенной микрофлоры, которая может повлиять на процесс брожения.
Несмотря на все преимущества, инвертировать сахар для браги не так уж и просто. Кроме того, процесс имеет ряд недостатков:
- Выход самогона на сиропе будет немного меньше.
- Придется затратить некоторое время на изготовление сиропа из сахара, впрочем, затраты будут вполне оправданы.
- В процессе производства выделяется вредный альдегид, его выделение происходит в том случае, если в продукте присутствуют определенные свободные сахариды.
Фурфурол - токсическая жидкость, которая имеет запах ржаного хлеба или миндаля. Именно этот токсин выделяется при переработке сахара в сироп. Стоит отметить, что фурфурол есть в варенье, но наибольшее количество этого токсина содержится во фруктах, которые покрыты карамелью.
Но не стоит забывать о том, что инвертируя сахар для приготовления браги или коктейля, улучшается качество алкоголя. Это происходит за счет того, что в дистилляте снижается количество примесей.
Готовим сироп из сахара для браги
Брага на инвертированном сахаре - продукт весьма интересный, но чтобы его получить стоит научиться готовить сироп, то есть проводить ту самую инвертацию.
Как сделать сироп из воды и сахара:
- сахар - 3 кг;
- 1,5 литра воды (можно использовать родниковую или колодезную воду, а также ту, что продают в бутылках с пометкой «для детей»);
- лимонная кислота (можно заменить соком лимона, но нежелательно).
Если все сделать правильно, строго соблюдая рецептуру, в итоге удастся получить продукт, который значительно улучшит вкус дистиллята и его качество.
Изначально стоит залить воду в кастрюлю. Желательно отдать предпочтение той посуде, что обладает толстым дном - это поможет избежать пригорания. Если продукт пригорит, то его придется вылить и начать процесс заново.
Нагреваем воду в кастрюльке до 70–80 градусов, потом медленно засыпаем в тару сахар, постоянно помешиваем, чтобы не испортить продукт. Затем увеличиваем температуру и доводим смесь до кипения, кипятить придется около 10 минут. В процессе кипения снимаем пену. Сироп должен стать однородным, когда это произойдет, переходим к следующему этапу.
Снижаем температуру до минимума и начинаем по немного добавлять лимонную кислоту. В процессе добавления этого ингредиента начнется активное образование пены, по этой причине кислоту и добавляют медленно, чтобы сироп полностью не оказался на плите. В процессе добавления кислоты массу постоянно перемешиваем.
После закрываем кастрюлю крышкой и продолжаем готовить сироп. Далее увеличиваем температуру до 80 градусов и продолжаем варить продукт около 60 минут.
Затем сироп придется охладить до 30 градусов, после чего его можно будет отправить в бражку совместно с другими компонентами. Все тщательно перемешиваем, используя ложку или лопатку из дерева.
Сделанный по такой схеме продут можно использовать без опаски, он значительно улучшит качество будущего самогона и повлияет на его вкус, что немаловажно.
Впрочем, сироп используют не только для создания бражки, с его помощью можно превратить малопривлекательный самогон в напиток элитного происхождения: коньяк, виски, ром и т. д.
Как правильно готовить брагу на сиропе?
Простой рецепт, который поможет в домашних условиях создать бражку неплохого качества.
Какие компоненты потребуются:
- 25 грамм лимонной кислоты;
- 18 литров воды, которая прошла предварительную очистку;
- 6 килограмм сахара;
- 100 грамм сухих дрожжей или 500 грамм прессованных (желательно использовать спиртовые дрожжи).
Инвертируем сахар по ранее указанному рецепту, только берем другие пропорции. Затем заливаем в емкость для брожения воду, отправляем к воде сироп и все тщательно перемешиваем.
Разводим дрожжи в небольшом количестве воды, следуя инструкции, которая указана на упаковке - это поможет активизировать работу микроорганизмов и оживить их. Затем отправляем дрожжи в емкость и все тщательно перемешиваем, используя ложку или лопатку.
После бражку накрываем крышкой и отправляем в помещение со стабильной температурой. Примерно через 5–10 дней продукт будет готов к перегонке.
Можно дополнить самогон различными компонентами: специями, травами и ароматизаторами - это значительно улучшит качество продукта и придаст напитку своеобразный аромат.
Зачем используют сахар в самогоноварении?
Роль глюкозы, фруктозы и патоки в самогоноварении огромна. Сложно недооценить и карамель, которую готовят из сахара, превращая всего два компонента в продукт, который в силах изменить алкоголь до неузнаваемости.
Итак, роль сахара в самогоноварении:
- Помогает придать напитку своеобразный аромат, наполняет его нотками шоколада и карамели.
- Изменяет цвет дистиллята, что необходимо для производства коньяка, виски или любого другого напитка.
- В совокупности с другими ингредиентами меняет вкус самогона.
Нередко глюкозу и сахар применяют для того, чтобы смягчить вкус напитка, сделать его более нежным и приятным. Сладость помогает убрать неприятные нотки и облагородить самогонку.
Карамель входит в состав большого количества напитков, а вот сахарный сироп используют реже, несмотря на то, что по характеристикам он мало в чем уступает карамели.
Но карамель тоже бывает разная, все зависит от степени ее обработки. В пример можно привести жженку: ее не всегда уместно применять, поскольку она обладает слишком ярким ароматом и вкусом.
Не стоит недооценивать сахар, его роль в самогоноварении весьма внушительная. При правильном использовании этот компонент может улучшить качество дистиллята и повлиять на его вкусовые характеристики.
В результате брожения происходит переработка сахара в спирт. Эту работу дрожжи выполняют в два этапа: сначала сахароза расщепляется на фруктозу и глюкозу, а уже затем происходит переработка простых соединений в спирт. С помощью инвертирования можно первый этап сделать заранее, тем самым сократить время брожения и добиться более качественного конечного продукта.
Вокруг инвертирования ходит много слухов и легенд, якобы эта процедура вредная, неправильная и не приносит никакого эффекта. Мы подробно разберём пользу и вред данного способа для конечного дистиллята, а также познакомим с правильными пропорциями и технологией приготовления сахарного сиропа.
Польза и вред: нужно ли вообще инвертирование сахара
Предлагаю перечислить те преимущества, которые мы получаем при переработке сахара в сироп:
- Ускоряется процесс брожения на несколько дней.
- В браге образуется меньше вредных веществ.
- Сахар подвергается тепловой обработке, в результате чего вредные микроорганизмы вместе с ним не попадают в брагу.
- При классическом подходе к самогоноварению самогон получается качественнее.
В то же время существуют некоторые недостатки, которые необходимо также учитывать:
- Необходимо потратить 1–2 часа на приготовление сиропа.
- «Выхлоп» спирта получается на несколько процентов меньше.
Среди самогонщиков ходят слухи, что в результате инверсии сахара появляется фурфол , которая вызывает раздражение кожи и слизистых человека.
Она действительно образуется, но в таких минимальных количествах, что как-то отравить или негативно повлиять на организм и конченый дистиллят не может.
В целом инвертирование признано абсолютно безопасным способом , который используется для ускорения брожения и улучшения качества самогона. Эта процедура необязательно, но вполне применима для домашнего использования, чтобы долго не благоухать продуктами браги.
Рецепт правильного инвертирования сахара
Пропорции
- Сахар - 1 кг.
- Вода - 1 кг.
- Лимонная кислота - 4 грамма.
Для инверсии нам понадобится дополнительное оборудование в виде кастрюли , половника , плиты и термометра со щупом .
Поэтапная технология проведения инвертирования
В качестве основы я беру рекомендации опытного самогонщика, чей канал на Youtube называется Самогон Саныч . После технологии вам будет предложено посмотреть видео, в котором автор наглядно показывает все описанные процессы. Крайне рекомендуем к просмотру.
- Нагреваем воду до температуры 40–50 градусов.
- Постепенно засыпаем сахар и помешиваем. Если высыпать всё сразу, то часть крупинок может пригореть ко дну кастрюли. Чтобы этого избежать, вносим его порционно.
- Когда в ёмкости всё растворится, нагреваем сироп до 70–75 градусов и вносим лимонную кислоту.
- Нагреваем смесь до 80 градусов, 5 минут поддерживаем эту температуру и выключаем плиту.
- Охлаждаем до комнатной температуры и используем для браги.
Данный рецепт не подразумевает доведения сиропа до кипения. Опытным путём было выявлено, что это не приносит никаких результатов и только лишь затягивает процесс его приготовления. Поэтому доходим до крайне точки в 80 градусов и выключаем плиту.
Как и обещали, выкладываем видео от гуру самогонщиков Самогон Саныча (зовут его Константин), который подробно вам пишет всю технологию инвертирования сахара.
Брага из инвертированного сахара: а ведь это классно!
15-го, примерно в 10 утра инвертировал (*) сахар. Брага как у меня обычно: 7 кг сахара (в пересчете на сухой), 25 л воды (в учетом влитой при инвертировании), Криворожские спиртовые 1кг, гидрозатвор, и подогревающая до 28C шубка.
Как и ждал: бродило очень бурно! и сбродило быстрее — к сегодняшним 10-ти. За 48 часов! А не за 72 — как обычнo. Время окончания брожения у меня по-простому: нет пузырьков в гидрозатворе в течение
20с — значит, готово.
Но это не главное! При перегонке, или скорее разгонке на моей новой бражной колонне:
1) головы. ну да, те кто знает, что такое головы, не узнают их здесь; они не вызывают чувства «надо вылить»
2) тело. это уже типа ректификат. Не совсем, конечно, но запахи оч.благородные, что-то похоже на вакуумную перегонку
3) хвосты. не бывало таких хвостов никогда раньше. это просто водичка при 40%об , слегка пахнет хлебом. Но это не Хвосты!
Выход: 1л при 85%об пошел на делание абсента, 2 л при 82%об отложен на юзание нeпосредственно, 0.5л при среднем 50%об. просто отложено для того, чтобы показать непосвященным в инвертирование — какие бывают «хвосты»
(*) Инвертирование:
7 кг сахара, 3 л воды довел до кипения:
96C. Сильный псевдофруктовый запах, но сказать, что это похоже на мёд, не могу. Проба «на нити»: капли сиропа, падающие в холодную воду (
15C) в самом деле рассыпаются на нити. Ну, значит, сахароза расщепилась на фруктозу и глюкозу, дрожжам это понравилось, и они после смерти не стали плохо пахнуть. Прямо задумаешься
Reflux, 17 Мая 09, 20:43
93C.» это как?
А вот с этого места поподробнее пожалуйста.
«довел до кипения:
93C.» это как?
Закипело и кинул сахар, стала 93*С? или кипело «это» при температуре 93*С
V_B, 17 Мая 09, 20:55
Взял кастрюлю-ведро 12л — эмалированную стальную. Налил 3л воды. На бок кастрюле приклеил скотчем датчик. Сверху датчика разместил большую тучу из ваты, и тоже приклеил скотчем. Постепенно всыпал, перемешивая, сахар. Все полностью растворилось и стало коричневым и прозрачным где-то к 60C. Закипело при 93C. Всыпал кислоту. Кипение сначала стало как-бы взрывным, но через
5с почти успокоилось, температура стала плавно расти. Субъективно — она росла не из-за того, что выкипала вода, а явно шла реакция. Вкус раствора стал значительно слаже. Ну и нити стали — как в описаниях.
Да нет там ничего сложного и рецепта особого нет.
Прокипятил 20 мин сироп, всыпал лимонную кислоту, забурлило, как у Кащея в казане,
еще 20 мин покипятил — и студи.
mjStorm, 17 Мая 09, 22:01
Да, всё так просто и всё просто заебись при перегонке.
А насчет фурфурола. Когда с зерновыми дело имеешь — так там он прёт при нагреве как неотъемлемая вещь. И ведь не смущает никого, по большому счету. Хорошо бы данные о его канцерогенности проверить — типа соотв. «кирпичи» почитать. Может, выяснится, что статистической значимости там-то и нет Да и всё равно от чего-нибудь помирать придётся: не от рака, так от инсульта; не от инсульта, так от инфаркта; не от инфаркта, так от. список причин длинный.
.
Я был и остаюсь противником любых усложнений процесса получения самогона. Хороший спирт получу после ректификации. Для хорошего спирта мне не нужен хороший самогон, я и из вонючего получу хороший спирт, ничуть не хуже и не лучше, чем из замечательного самогона.
С другой стороны, если колонна плохая, никакой супер-трижды-перегнанный-из-инвертированного сахара-на водяной-бане-медленно-отогнанный-самогон не даст на выходе нормального спирта. Это всё равно будет самогон, только более крепкий.
Поэтому лучше потратить драгоценное время на усовершенствование колонны и алгоритма ректификации, чем спускать его впустую на пляски с бубном вокруг инверсий, бражных колонн, родниковой воды и чтения псалмов Давида при брожении.
Игорь, 17 Мая 09, 22:39
Так почему ты не получаешь хороший спирт прямо из браги — раз колонна хорошая и имеет ТТ с запасом? Разве это не даст экономию времени (да и продукта)? Reflux, 18 Мая 09, 09:45
Я не хочу рисковать насадкой, а брага имеет привычку пениться и «брызгоуноситься» в насадку.
Это самые главные, но не единственные аргументы против прямой ректификации браги.
Брагу нельзя долго кипятить. Каждая лишняя минута кипячения — дополнительная порция сероводорода с аммиаком. Поэтому я предпочитаю быстренько перегнать брагу, втрое уменьшить её объем, полностью устранить все нерастворимые и маллолетучие соединения, и только после этого не спеша провести ректификацию.
.
Игорь, 18 Мая 09, 16:49
Зачем же долго кипятить. Можно так же «быстренько», как и перегонку, провести ректификацию браги. Но, видимо, колонна должна быть потолще, чем обычно рекомендуемые два-три см. И подводимая к кубу мощность вполне сопоставима:
1) Для получения 1л дистиллята 40%об при простой перегонке требуется
2) Отбор 1л ректификата 96%об при ректификации нуждается в
3) В пересчете на отбор 1л 40%об это не 1л, а все
2.5л. Значит, отбор 1л ректификата, разведенного до 40%об, требует всего 0.7/2.5 = 0.3 МДж. Говоря «отбор», я имею ввиду только ту долю энергии, что идет собственно на него; к кубу надо подводить больше: грубо говоря во флегмовое число раз.
А правда, что при этом, если дать те же 1.6 МДж, что и в п 1), то легко имеем вполне приличное флегмовое число: (1.6 — 0.3) / 0.3 > 4?
.
Каждая лишняя минута кипячения — дополнительная порция сероводорода с аммиаком.
.
Игорь, 18 Мая 09, 16:49
Игорь, если ты когда-нибудь интереса ради сделаешь инвертирование сахара, то сразу же подтвердится твоя собственная мысль, недавно высказанная:
Как я заметил, и может я ошибаюсь, если самогон вонюч, то это отнюдь не «заслуга» эфирно-альдегидной или сивушной фракции. Это абсолютно другой запах, свойственный скорее соединениям серы и азота. Это что-то родственное сероводороду или меркаптану в смеси с аммиаком.
.
Игорь, 16 Мая 09, 22:14
Ибо вонючеров станет намного меньше, а это все же немаловажно даже для ректификатора из ректификаторов
P.S. Завтра инвертирую 14кг. Лимонной кислоты заложу немного побольше. Первые 7кг будут бродить с подогревом, вторые — без него; интересно какая выйдет скорость.
Я готов заняться чем угодно, но сначала должен чётко уяснить для себя зачем это делать. Если цель инверсии — замена вонючего сероводорода фурановыми соединениями, которые приятно пахнут свежим хлебом, но при этом являются канцерогенами, то мне в другую сторону.
2 2 Игоря: стеб — это иногда хорошо, но не надо, ладно? Тем более, что Игорь не пробовал инвертирование вообще, но уже его не любит, а игорь223 инвертировал вроде бы что-то, но никаких деталей не приводит; так что сомнительно все это. Уж значительно бОльшую скорость брожения можно было не отрицать
Сегодня инвертировал 14 кг сахара в 6л воды. В этот раз термометр был внутри жидкости, в силиконовой трубке. Перед внесением лимонной кислоты (75 г, или 5.4 г/кг) его показания были уже естественными для такого кипящего сиропа (105C). После внесения кислоты — температура в течение
20 мин поднялась до 108C. Запахи, сладость, нити от капель — как в прошлый раз. Термометр был откалиброван-проверен на кипящей воде: 100C. Сироп отправлен на брожение, и оно очень бурное. Дрожжам нравится. Жду результатов.
По поводу канцерогенности оксиметилфурфурола. Коллеги! Я не буду ничего ни доказывать, ни опровергать. Я здесь чайник. Но тенденциозность все же могу чувствовать. Проделайте совсем простой опыт: введите в google или в яндексе по-русски: «оксиметилфурфурол канцероген» и вас завалит переписанными друг у друга воплями «. мощнейший канцероген, который называется оксиметилфурфурол. «
А теперь попробуйте поискать похожий англоязычный материал. Ключевые слова: Hydroxymethylfurfural carcinogene . Ну, можно HMF (оно же), cancer, cancerogene и т.д.
Мне не удалось найти такой массовой категоричности Более того, я нашел несколько утверждений, что этот вопрос спорный и в отношении HMF по-сути не исследован. Что эта вещь нас сопровождает по жизни и есть, например, в жареном мясе, не говоря уже о напитках. Я даже удосужился статейку прочитать кое-как в оригинале, где пытались доказать мутагенность и канцерогенность не самого HMF, а его сородичей — более злых, породшившихся с серой и/или хлором (на сальмонеллах и мышах). Выводы, имхо, неоднозначные.
Но для себя я сделал довольно однозначный вывод: Истерия против HMF идет от пчеловодов. Это они сделали HMF удобным врагом — ибо его повышенная концентрация есть индикатор искусственности меда. Ну а дальше — типа фуранoвый враг народа.
Как сделать инвертирование сахара для браги
Инвертирование сахара для браги дает возможность изменить процесс самогоноварения за счет модификации сырья. Такая обработка не является обязательной, а рассматривается исключительно как альтернатива для стандартного процесса.
В результате инвертирования готовность браги к перегонке наступает раньше обычного срока, снижается неприятный запах массы, а полученный дистиллят лучше передает вкусоароматические свойства сырья. Технология довольно проста и незатратна, но требует соблюдения ряда правил, с которыми и необходимо ознакомиться для эффективного применения на практике.
Что это такое
Инвертирование сахара для браги – это вспомогательная обработка с целью упрощения его переработки дрожжевыми бактериями. Суть процесса в искусственном расщеплении молекул сахарозы, полученных из свеклы или тростника, на молекулы глюкозы и фруктозы.
Чтобы инвертировать сахар для браги, в него добавляется лимонная кислота, катализирующая процесс распада, а их водный раствор подвергается воздействию высокой температуры, которая, как и кислота, способствует разложению.
В результате обработки дисахарида – сахарозы – улучшается питательная среда, как следствие дрожжи быстрее усваивают необходимые для роста вещества и время готовности браги сокращается.
На что влияет
Преобразование сырья влияет на многие аспекты перегонки самогона, к положительным последствиям можно отнести:
Снижение характерного запаха бражной массы во время созревания.
На протяжении всего периода брожения дрожжи выделяют вещества – продукты жизнедеятельности, имеющие неприятный аромат, из-за чего емкость стараются держать в отдельном помещении. Инвертирование сахара приводит к практически полному устранению этого явления.
Ускорение брожения.
Это главное достоинство и основное следствие разложения сахарозы – дисахарида – на составные моносахариды: глюкозу и фруктозу. Так как гидролиз был проведен искусственно с использованием катализатора, то и время, затраченное на инвертирование, меньше, чем то, что необходимо дрожжам на естественное разложение сахарозы.
В конкретных цифрах сахарная брага становится готовой к перегонке через 2-3 дня после закладки, что в среднем на 2-3 дня быстрее, чем при нормальных условиях.
Меньшее искажение вкусоароматических качеств сырья.
Запах и вкус самогона, изготовленного из зерновой или -фруктовой браги-, намного ближе к исходному сырью, чем у самогона из неинвертированного сахара, кроме того появляется дополнительный медовый привкус, из-за чего использование инверсии более всего актуально для фруктового или крахмалосодержащего сырья.
Дезинфекция.
Под длительным воздействием высокой температуры в сахаре погибают все присутствующие в нем микроорганизмы.
Увеличенный выход дистиллята.
При использовании инвертированного сырья образуется меньше сивушных масел и примесей, которые являются побочным продуктом жизнедеятельности дрожжей. Как следствие, уменьшается объем «отсекаемых хвостов» и увеличивается выход продукта.
Большую значимость этот показатель имеет для стандартных самогонных аппаратов без -ректификационной колоны-, которая нивелирует разницу в количестве примесей.
Кроме положительных сторон у инвертирования есть и свои недостатки:
Для проведения гидролиза сырья придется потратить время и силы.
Повышенное содержание фурфурола.
При инверсии сырья, кроме разложения сахарозы, происходит превращение другого вещества, также содержащегося в сахаре – гемицеллюлозы.
В результате одним из новообразованных веществ является фурфурол, токсичное вещество, способное вызвать раздражение слизистых оболочек организма. Однако по этому поводу есть разные мнения.
Дело в том, что фурфурол образуется и при изготовлении обычного варенья, от поедания которого никто еще не пострадал. Возможно, это связано с тем, что его содержание в организме не может достичь критических отметок при употреблении подобных продуктов в нормальных количествах.
Как приготовить инвертированный сахарный сироп для браги
На самом деле процесс обработки сахара очень прост.
В первую варку лучше придерживаться заимствованного рецепта, но в дальнейшем многие винокуры экспериментируют с количеством ингредиентов, стараясь получить как можно более оптимальный раствор и создать «собственный рецепт», куда же без творчества.
Чтобы провести инвертирование сахара для браги, понадобятся такие компоненты в пропорции на 1 кг сахара: пол-литра воды и 5 г лимонной кислоты. Кроме этого, понадобится подходящая емкость для варки на плитке.
При добавлении лимонной кислоты начнется бурное вспенивание, поэтому раствор не должен заполнять тару до краев, это тоже нужно учитывать и выбирать емкость с запасом в примерно 1/3.
- Вода нагревается до состояния, близкого к кипению, оптимальной является температура 93 С градуса. При желании провести идеальную инверсию понадобится термометр, зашитый в капсуль и опущенный в жидкость.
- Раствор вымешивается до однородной консистенции и оставляется на среднем огне примерно на 10 минут, при этом нужно не допускать вскипания жидкости и снимать образовавшуюся пену.
- По прошествии установленного времени в жидкость добавляется лимонная кислота, делать это нужно аккуратно и не торопясь. Если всыпать порошок слишком быстро, последует чрезмерно бурная реакция с образованием пены, и содержимое емкости выплеснется через край.
- Далее кастрюля накрывается крышкой, а огонь прикручивается до такого уровня, чтобы сироп не закипал. Максимально допустимая температура – 95 С градусов.
- Сироп варится примерно 60 минут, но начинать проверять его готовность стоит уже через 30-40. Для проверки нужно капнуть несколько капель в воду. Если образуются нити – продукт готов.
- По окончании процесса емкость снимается с огня и оставляется остывать.
Существует множество споров о необходимости нейтрализации лимонной кислоты после варки щелочью.
Чтобы понять суть вопроса, сначала нужно выяснить, какая -кислотность браги- является оптимальной . Для дрожжевых грибов необходима умеренно кислая среда от 3.7 до 5.8 рН. Но для специфики самогоноварения необходима среда не более 4.2 рН, иначе молочнокислые бактерии не будут подавлены и -брага перестанет бродить- раньше времени.
Если учитывать, что во время сбраживания среда по умолчанию становится более кислой, а лимонная кислота сделает ее кислее еще на старте, то это может привести к нежелательным последствиям, а значит лучше ее нейтрализовать. Для этого на каждый добавленный грамм лимонной кислоты добавляется 1.25 г пищевой соды, раствор которой медленно вливается в инвертированный сироп. Некоторое время на поверхности будет образовываться пена, после окончания процесса раствор готов к перегонке.
Краткий итог
Трудно оценить все процессы, которые проходят при инвертировании сахара, но то, что фурфурол образуется в неопасных для здоровья величинах, понятно из того, что еще не запрещено варенье, на которое сахара, проваренного с фруктами или ягодами, тратится не меньше.
В остальном инверсия привносит несколько существенных преимуществ: ускоряет брожение, упрощает перегонку для аппаратов без ректификационной колоны, снижает неприятный запах от процесса брожения и делает вкус дистиллята более чистым и выразительным.
Инвертирование сахара лимонной кислотой для браги
Опытные самогонщики уже долгое время спорят о вопросе инвертирования сахара для браги. Кто-то считает процедуру гидролиза нежелательной, а другие говорят о положительных свойствах. Стоит внимательнее разобраться в этом процессе, рассмотреть преимущества и недостатки и узнать, как правильно приготовить инвертированный сироп.
Цель процесса
Многие считают, что именно дрожжи отвечают за переработку сахара в спирт. На самом деле это мнение ошибочно. Дело в том, что сахарный песок расщепляется на два компонента: фруктозу и глюкозу. Этот процесс называется гидролизом.
Инвертирование сахара лимонной кислотой помогает дрожжам ускорить этот процесс и улучшает вкусовые качества алкогольного продукта. Для проведения химической процедуры понадобятся ингредиенты:
- сахарный песок;
- лимонная кислота.
- сахарный песок;
- небольшое количество воды для изготовления сиропа;
- лимонная кислота.
Именно последний компонент является катализатором гидролиза. Лимонка запускает процесс, в котором сложная молекула сахарозы преобразуется в две простых - глюкозы и, соответственно, фруктозы. Весь процесс инвертирования сахара для браги осуществляется под воздействием очень высокой температуры, которая может превышать 80 градусов.
Что касается пропорций, то они стандартные, как и в других традиционных рецептах приготовления бражки. На килограмм сахарного песка берут спиртовые дрожжи в количестве 100 г либо прессованные - 120 г. Если же используются сухие, то их потребуется 4 грамма. Также в состав добавляют 4 литра чистой воды, причем жидкость не должна быть кипяченой или дистиллированной, так как в ней отсутствует кислород, необходимый для того, чтобы инвертированный раствор начал брожение.
Приготовление сахарного сиропа
Каждый опытный самогонщик знает: качественный самогон получается при условии, что сусло готовится на сахарном сиропе. Но не всем известно, как правильно инвертировать сахар для браги, чтобы получить максимум пользы.
Для начала стоит подготовить необходимые ингредиенты. В их список входят:
- чистая вода - 3 литра;
- сахарный песок - 6 кг;
- лимонная кислота - 10 г.
После того как подготовили продукты, можно приступать к основному этапу. Технология изготовления сиропа выглядит следующим образом:
- Подготовить чистую и сухую металлическую емкость (можно взять обычную кастрюлю). Кроме этого, нужно учитывать, что раствор должен заполнить тару только на 2/3 от общего объема. В противном случае брага будет выплескиваться наружу, так как при варке в большом количестве образуется пена.
- В подготовленную тару залить воду и поставить на огонь. Как только жидкость нагреется, добавить сахар.
- Кипятить сахарный раствор на протяжении 10 минут, а пену, которая образуется в процессе варки, обязательно снимать.
- Убавить огонь до минимального значения, а как только жидкость прекратит кипеть, добавить в нее лимонную кислоту.
- Прикрыть емкость крышкой и проварить (не прибавляя огня) еще в течение 50−60 минут.
Чтобы понять, что сироп готов, нужно зачерпнуть немного жидкости и приподнять ее наверх. Если образуется тягучая нить, которая не рвется, то можно снимать кастрюлю.
Собственно, таким простым способом можно приготовить инвертированный сахарный сироп для браги. Как видно, ничего сложно в процессе нет. Главное условие - не засыпать лимонку быстро, а добавлять ее постепенно, иначе пена образуется стремительно, и жидкость выльется на варочную панель. Стоит отметить, что перед смешиванием с сиропом брага для самогона должна остыть до температуры в 30 градусов.
Польза гидролиза
Неопытные производители самогона не знают, зачем нужен гидролиз. Чтобы ответить на этот вопрос, стоит посмотреть на плюсы инвертированного алкоголя. На самом деле, помимо того, что эта процедура обеспечивает более быстрый процесс созревания браги, а также улучшает и смягчает вкус, существуют и другие положительные моменты:
- В простом сахарном растворе содержатся патогенные микроорганизмы, в том числе и грибки, а при инвертировании все эти вредные бактерии просто умирают, поэтому алкогольный напиток становится безопасным. К тому же отсутствует риск, что он испортится, как это часто случается с брагой, приготовленной с несоблюдением технологии.
- Процедура значительно облегчает работу дрожжам, что ускоряет процесс брожения, а значит, и вредных веществ в браге накопится гораздо меньше.
- Если в сусло вносятся дополнительные компоненты в виде свежих ягод и фруктов, содержащих в себе большое количество крахмала, то сироп помогает устранить резкий и неприятный запах. Именно поэтому специалисты рекомендуют обязательно делать инвертирование при изготовлении самогона, в состав которого входят фруктовые составляющие.
Стоит отметить, что гидролиз влияет на качество алкоголя, придает ему мягкости и устраняет неприятный хлебный аромат. Но если в самогоноварении используется ректификационная колонна, а не простая дистилляция, то можно эту процедуру пропустить.
Недостатки инвертирования
Главным минусом гидролиза является вредный фурфурол, который образуется в процессе изготовления самогона. Это один из основных аргументов против применения инвертирования сахарного песка для приготовления браги.
Определить, что в домашнем самогоне содержится это вещество, достаточно просто, так как напиток приобретает специфический аромат, напоминающий миндаль или запах черного бородинского хлеба. Если же в составе не имеется хлебных компонентов, то можно с уверенностью утверждать, что фурфурол присутствует в напитке.
Но он содержится и в ряде других пищевых продуктов. В составе кофе его гораздо больше, чем в самогоне. Кроме этого, вещество можно обнаружить в коньяке заводского производства и даже в варенье, поэтому употребление самогона в умеренных количествах не принесет никакого вреда.
Нейтрализация кислоты
Чтобы получить качественный напиток, необходимо соблюдать пропорции, указанные в рецепте. Инвертирование сахара для браги включает в себя процесс нейтрализации кислоты, поэтому на каждый грамм лимонной кислоты понадобится 1,25 грамма пищевой соды, т. е. для этого рецепта нужно подготовить примерно 1 чайную ложку порошка.
Если перегонный куб изготовлен из алюминия, то вместо соды используют обычный мел в количестве 2 маленьких ложек, только его необходимо предварительно растолочь до порошкообразного состояния, так как сплав слишком чувствителен к гидрокарбонату натрия.
Дальнейшие действия выполняют по следующей схеме:
- пищевую соду разбавляют в небольшом объеме жидкости;
- после того как кристаллики полностью растворятся, смесь переливают в предварительно изготовленный сироп;
- все тщательно перемешивают, пока не образуется пена.
Все это обеспечивает раствору умеренно кислую среду, которая считается наиболее благоприятной для нормального функционирования дрожжей. К тому же готовая самогонка в таком случае приобретает приятные ароматные нотки.
Инвертирование сахара – процесс расщепления одной молекулы сахарозы в свекольном или тростниковом сахаре до двух молекул фруктозы и глюкозы. В домашних условиях это делается под воздействием лимонной кислоты, выполняющей роль катализатора реакции, и высокой температуры (выше 80°C). По составу инвертированный сироп близок к натуральному меду.
С сахарным сиропом сталкиваются практически все любители готовить дома алкогольные напитки и коктейли на его основе. Те, кто не разбирается в его приготовлении, могут сказать, что это все предельно просто. Но на самом деле все не так, как кажется на первый взгляд. И если приготовить сахарный сироп неправильно, то он не облагородит вкус напитка, а испортит его окончательно.
Преимущества инверсии сахара :
1. Брожение идет быстрее, в результате брага накапливает меньше вредных примесей, являющихся побочным продуктов работы дрожжей. При прочих равных условиях самогон можно получить на пару дней раньше.
2. Инвертированный сахар не так сильно ухудшает органолептику (вкус и аромат) зерновых и фруктовых браг как обычный. Его использование в смеси с любым фруктовым (ягодным) и крахмалосодержащим сырьем предпочтительней.
3. Высокая температура убивает микроорганизмы на поверхности сахара, в результате риск заразить брагу патогенными грибками резко снижается.
4. При использовании классических дистилляторов (самогонных аппаратов) качество готового продукта несколько выше за счет изначально меньшего количества примесей в браге. Для ректификационных колонн это не имеет значения.
Недостатки инвертированного сахара:
1. Затрачивается дополнительное время на приготовление браги. Нужно создать высокую температуру.
2. Во время инверсии появляется фурфурол – токсическая жидкость с запахом ржаного хлеба или миндаля, которая при высокой концентрации вызывает раздражение слизистых оболочек и кожи. Но это вещество выделяется только при гидролизе гемицеллюлозы – полисахарида, содержащегося в растительных клетках, которых в чистом сахаре мало.
3. Выход самогона на инвертированном сахаре на пару процентов ниже.
Рецепт инвертированного сахара.
Инверсия сопровождается активным выделением пены, поэтому важно правильно выбрать емкость. После смешивания воды и сахара желательно чтобы минимум треть объёма осталась свободной.
Пропорции: для инверсии 1 кг сахара требуется 0,5 литра воды и 3-4 грамма лимонной кислоты. Количество кислоты влияет только на скорость реакции (время приготовления сиропа) и не отражается на качестве самогона.
Ингредиенты:
сахар – 3 кг;
вода – 1,5 литра;
лимонная кислота – 9-12 грамм.
Технология приготовления:
1. Нагреть воду в большой кастрюле до 70-80°C.
2. Медленно добавить сахар, постоянно перемешивая.
3. Довести смесь до кипения, проварить 10 минут снимая белую пену. Должен получиться сахарный сироп однородной консистенции.
4. Убавить мощность нагрева к минимуму. Медленно (очень важно) всыпать лимонную кислоту. Перемешать.
При добавлении кислоты сироп моментально начинает пениться. Если всыпать её слишком быстро, содержимое емкости выплеснется наружу!
5. Закрыть кастрюлю крышкой, увеличить интенсивность нагрева. Проварить сироп 60 минут при температуре не ниже 80°C. Можно поддерживать кипяток, это гарантия положительного результата.
6. Охладить готовый инвертированный сахар до 30°C, затем перелить в бродильную емкость.
7. Добавить 3-4 литра воды и 100 грамм прессованных (20 грамм сухих) дрожжей на 1 кг обычного сахара (до инверсии).
8. Установить гидрозатвор (желательно), поддерживать температуру брожения на уровне 18-31°C (оптимальная – 26-30°C).
9. Готовую брагу перегнать.
Как приготовить сироп основной.
В приготовлении коктейлей с алкоголем не принято использовать сахарный песок. Его кристаллики могут не только испортить текстуру напитка, но и вкус. Именно поэтому бармены заменяют сахар сахарным сиропом.
Сварить основной, или его еще называют простым, сахарный сироп достаточно просто.
Для этого понадобится:
100 г сахарного песка;
100 мл горячей воды.
Ингредиенты необходимо смешать до полного их растворения. После остывания смесь обязательно требуется процедить.
Но для приготовления настоек обычно используют более сладкий сахарный сироп. Чтобы его приготовить, необходимо взять на 100 мл воды 200 г сахара. И технология приготовления будет немного отличаться. Так как большое количество сахара хуже растворяется в меньшем количестве воды, то необходимо сделать водяную баню. При небольшом нагревании довести до готовности.
Как определить пробу
В рецептах часто можно встретить фразы: «сварить сахарный сироп до пробы на твердый шарик» или «сделайте пробу на тонкую нить». Не стоит пугаться и откладывать рецепт в сторону.
Какие бывают пробы сиропа:
основной, который не густой и не липкой структурой.
«Тонкая нить». Определяется она очень легко. Нужно немного смеси взять и капнуть ей на смоченный в воде указательный палец. Накрыть его большим и разжать. При этом должна образоваться эта тоненькая нить, которая разорвется буквально через один-два сантиметра.
«Шарик». Для определения пробы нужно капнуть сироп в стакан с холодной, или даже ледяной, водой и быстро вынуть. Готовый до данной пробы легко можно скатать в шарик.
Правила при варке
И все таки, каким бы не казался простым рецепт, при его приготовлении некоторые правила соблюдать просто необходимо:
при варке необходимо обязательно снимать пену. Стоит отметить, что при использовании рафинада пены образуется меньше.
Для того чтобы сахар растворился, его нужно непрерывно помешивать. Иначе он просто может осесть на дно и пригореть. А вот после растворения мешать его уже нельзя.
Варить нужно при небольшой температуре, когда он едва булькает.
Кастрюлю взять желательно с толстым дном. Можно использовать казан.
Сахар всегда можно заменить сахарной пудрой. Но необходимо мерить не объемом, а весом.
Подслащивать самогон тоже нужно правильно.
Для придания сладкого вкуса готовому самогону используют основной сахарный сироп. Но перед использованием ему необходимо дать отстояться две недели. За это время отстоится и осядет так называемый «ил». Он может негативно отразиться на вкусовых качествах напитка.
В процессе смешивания самогона с сахарным сиропом выделяется углекислый газ. Процесс смешивания завершится, когда газовыделение прекратится.
Потом нужно в полученный напиток положить несколько таблеток угля активированного и как следует перемешать. Дать смеси постоять еще пару часов. После чего останется процедить через ткань или сложенную в несколько слоев марлю.
Полученный напиток нужно расфасовать по бутылкам и настоять не меньше трех дней в темном месте с температурой 3-4 градуса.
Все эти манипуляции не будут напрасными. Таким образом самогон приобретает приятный, мягкий вкус. И даже специфический аромат спиртного практически полностью исчезает.
