недавно просмотрев все свои невыпущенные еще рецепты тортов, пришла к выводу, что во многих из них я использую корж безе , вот и решила, посвятит этот пост именно секретам, приготовлению и выпеканию безе
как правильно приготовить и выпечь корж безе
за основу я беру рецепт коржей безе к торту «Полет» по госту, который очень популярен был в советские времена и выпекался с орехами (арахисом). Отличие лишь в том, что готовлю его я без орехов и в зависимости от размера торта выпекаю одним большим прямоугольным или двумя круглыми коржами,
Второй способ достижения плоской вершины состоит в том, чтобы получить старое полотенце для рук или толстое полотенце с чаем и разрезать его на полоски той же глубины, что и ваш торт. Рекомендуется объединить концы друг с другом, чтобы создать одну длинную длину, чтобы обернуть вокруг сковороды, а затем закрепить. В качестве альтернативы вы можете использовать силиконовые ленты для удержания полосок на месте. Смочите полоску, затем открутите ее, чтобы удалить лишнюю влагу, затем оберните их вокруг кастрюли, закрепив ее штифтом.
Влажность помогает поддерживать боковые стороны кастрюли, что в свою очередь помогает вашему пирогу нагреваться и расти более последовательно. Самая лучшая часть - вы можете повторно использовать свои выпечки снова и снова, и вам никогда не придется страдать от бремени торта и пирожных с тонкими тортами.
ингредиенты белкового теста для коржа безе те же:
- 5 белков средних яиц (по весу это должно быть примерно 170 г),
- мелкий сахар – песок – 320 г (в одном стакане объемом 250 мл вмещается 200 г сахара),
- пакетик ванилина 1 г
В рецепте Киевского торта с безе и торта Павлова немного другая рецептура: чуть меньше сахара и в состав коржа идет крахмал и орехи.
Выпекать влажный торт и держать его влажным может быть проблемой, но есть некоторые простые трюки и замены ингредиентов, которые могут вам помочь. Избегайте переупаковки. Вы можете обратиться к «Как узнать, когда ваш торт испечен» выше для некоторых способов достижения этого. Это хорошая идея, чтобы проверить ваш торт за 5 минут до того, как рецепт указывает, что он должен быть готов. Большинство домашних печей широко варьируются в зависимости от их фактической температуры, поэтому ваш торт можно приготовить задолго до того, как рецепт подскажет, что это должно быть.
секретов приготовления безе и как правильно взбить белки
и начнем:
1. Яйца для безе должны быть свежими.
2. Белки нужно отделить так, чтобы ни капля желтка в них не попало.
Если яйца были комнатной температуры, то охлаждаем посуду для взбивания и сами белки в холодильнике.
Если рецепт требует молока или крем, попробуйте использовать сметану. Мало того, что лишний жир в сметане держит ваш торт влажным, но он также улучшит ароматы, которые вы добавите. В то время как мы находимся на тему жиров, вы также можете рассмотреть вопрос о добавлении чайной ложки в столовую ложку растительного масла к вашей смеси для торта. Стандартная смесь шоколадного торта может вместить до столовой ложки растительного масла.
Воздушное безе и нежный крем
Важное значение имеет адекватное кремирование вашего масла и сахара. Вы хотите, чтобы ваш сахар и масло образовали белую пушистую пасту, прежде чем сочетать ее с другими ингредиентами. Это поможет включить воздух в пирог, а также обеспечить равномерное распределение жира масла через смесь.
3. Посуда, венчик или миксер должны быть абсолютно сухими и без капельки масла или жира!
4. Начинать взбивание белков нужно на маленькой скорости, потом постепенно ее увеличивая. Блендер для взбивания белков для безе использовать бесполезно, в нем не происходит достаточного обогащения белков кислородом, из-за высокой скорости белковая пена в блендере становятся жидкой и в объеме не увеличивается. При взбивании нужно обратить внимание на то, вся ли масса вовлечена в процесс, иногда, при взбивании в миксере с чашей происходит так, что венчики не касаются дна емкости и на нем остаются белки в первоначальном состоянии.
Рецепты торта, которые призывают к яйцам, иногда могут стать сухими из-за яичного белка. Если рецепт требует 2 яйца, например, вы можете добавить 1 цельное яйцо и 2 яичных желтка. Разница, которую это придает влажности торта, невероятна. В качестве основного правила, если вы удаляете 1 белый, вам нужно добавить 1 желток, однако белые важны для создания объема в вашей смеси для торта. Использование только желтков приводит к плотному пирогу, который не поднимется.
Декораторы торта знают, что выпечка вашего пирога за 2 дня до декорирования обеспечит влажный результат. Подобным образом кексы можно выпекать накануне. Если ваш торт кажется необратимо сухим, вы можете рассмотреть возможность использования кисти для теста, чтобы нанести легкое покрытие сахарного сиропа. Сахарный сироп - это просто чашка сахара, растворенная в чашке кипящей воды. Пусть пирог и сироп остынут, прежде чем вы чистите сироп.
Белки нельзя взбивать в алюминиевой посуде, так произойдет окисление, и белковая масса станет серого цвета. Для взбивания подойдет стеклянная, эмалированная посуда, а также из нержавейки или пищевого пластика с ровным дном, а лучше закругленным.
5. Охлажденные белки сначала взбиваются без сахара, чтобы белки быстрее взбить в пену иногда добавляют щепотку соли. Взбиваем белки в крепкую устойчивую пену до образования пиков, на фото я специально провела пальцем посередине белковой массы, она хорошо держит принятую форму и не растекается:
Прежде чем вы начнете, постарайтесь, чтобы ваши яичные белки, взвесили их и очистили чаши
Мы более чем рады помочь вам решить ваши тайны выпечки пирога. Есть несколько важных вещей, которые нужно знать о белках яиц при выпечке, которые будут иметь большое значение для успеха. Когда рецепт требует определенного количества яичных белков, важно выйти из своей шкалы. а другая сторона этой монеты - это, конечно, увеличение количества яичного белка. Также имейте в виду, что яичные белки не будут биться, если даже капля жира попадет в них. Это включает яичный желток или любые следы масла, которые могут находиться в чаше. Если вы сомневаетесь, протрите миску чистым влажным полотенцем, которое было посыпано небольшим белым уксусом. Если капля желтка попадает в белый цвет, яичная скорлупа работает как магнит, чтобы вытащить ее.
Примите меры для предотвращения чрезмерного избиения
- Во-первых, яичные белки из свежесваренных яиц не будут хорошо биться.
- Им должно быть не менее пяти дней.
6. Теперь важный момент соединения белков и сахара, сахар вместе с ванилином подсыпаем к белковой пене маленьким порциями, продолжая процесс взбивания примерно 7 минут.
Проблема в том, что очень сложно сказать, когда яйца пересекли тонкую грань между жестко избитыми и перебитыми. В рецептах, где критически важно, чтобы белые достигли очень жестких пиков - например, при создании ледифантов, тесто не будет сохранять свою форму при подаче на трубы, если меренга недостаточно жесткая - ее можно легко перебить.
Торта Павлова из коржа безе
Крем из зубного камня является побочным продуктом производства вина. Добавление правильного количества крема из зубного камня предотвратит переваривание яичных белков в 100% случаев. Важно взвешивать или измерять яичный белок, потому что слишком мало или слишком много крема из зубного камня не будут эффективно защищать белых.
Если бухнуть весь сахар сразу во взбитые яичные белки, то он сразу растворится и масса станет жидкой, придать форму таким белкам очень сложно.
Сахар лучше использовать мелкий, крупный просто может не раствориться и будет похрустывать на зубах, в идеале использовать вместо сахара – сахарную пудру. В некоторых рецептах встречается приготовление безе способом взбивания пены из белков с сахарным сиропом, это итальянский способ заваривания, нужен помощник при таком приготовлении. А вот в шведском рецепте белки взбиваются на водяной бане, получается идеальная белковая основа – крем, оно же жидкое безе, которая подходит для украшения тортов и хорошо держит форму, совсем не течет, а только подсыхает. Из такой белковой массы получаются самые красивые, гладкие безе!
Измерьте крем из зубного камня, погрузив измерительную ложку в контейнер и выровняв его металлическим шпателем или ножом. Обязательно протрите наружное дно ложки пальцем, прежде чем добавлять сливки из тартара к белым, так как некоторые могут застрять на нем.
При использовании электрического миксера добавьте крем из зубного камня, прежде чем начинать биться. Начните с низкой скорости и постепенно увеличивайте скорость до среднего. Если взбивать вручную, дождитесь, пока яичный белок начнет пениться, прежде чем добавлять сливки из тартара.
В момент взбивания можно белков с сахаром можно добавить капельку лимонной кислоты или сока. Безе не будет таким приторным.
После такого наглядного примера, когда белки принимают любую форму, как на фото,
отпадает вопрос: как правильно взбить белки и сколько по времени нужно их взбивать.
Если вы не пользуетесь кремом из тартара, желательно победить белых только до почти жестких пиков, чтобы избежать риска чрезмерного избиения: они должны слегка нагибаться, когда венчик поднимается из безе. Некоторые люди предпочитают избивать холодные яичные белки, потому что, хотя он немного уменьшает объем, безе будет несколько более стабильным.
Поймите, как пастеризация повлияет на поведение ваших яичных белков
Пастеризованный яичный белок, который продается в холодильных контейнерах в супермаркетах, добавляет кислоту, чтобы она хорошо била. Большинство пекарей заканчиваются множеством дополнительных яичных белков, поэтому полезно знать, что их можно заморозить в течение нескольких месяцев и, по моему опыту, без потери качества.
Выпекание коржа безе
Лучше производить на промасленной пекарской бумаге. Для большого прямоугольного торта я использую широкий противень с бортиками, в котором выпекаю сначала любой корж из теста, а потом в нем же пеку корж безе.
Чтобы разморозить, позвольте замороженным белым сидеть на ночь в холодильнике или установить контейнер в миску с горячей водой. При оттаивании слегка взбивайте для однородной консистенции. С таким количеством общего, некоторые из нас задавались вопросом, что произойдет, если мы все выпекаем торт, следуя тому же рецепту.
Разве мы получим одинаковые пирожные? Все в группе испекли пирог с ангельским блюдом после любимого рецепта одного из участников. 35 участников показали 35 совершенно разных тортов. Некоторые были пять дюймов в высоту, другие три дюйма короткие; некоторые стояли прямо, другие были однобокими; были коричневые пирожные, пирожные с запеканкой и те, которые были чистыми; гладкие торты, крошащиеся пирожные; нежные и жевательные. Как заметил один наблюдатель: «Единственное, что у них было общее, - это дыра посередине».
Так не нужно подгонять их по размеру. Для круглого торта из указанного количества белков выпекается 2 коржа, для этого на бумаге рисуется круг нужного диаметра и на него по спирали выкладываются взбитые белки с сахаром или просто заполняется ими круг.
Если хочешь быть сильным и здоровым
Видя все эти торты бок о бок убедили меня, что для того, чтобы сделать отличный пирог с едой ангела, вам нужно больше, чем хороший, сбалансированный рецепт - вам также нужно твердое понимание методов выпечки. Во-первых, ингредиенты: мука из пирога и комбинация кондитерских и гранулированных сахара обеспечивают тонкую текстуру, а свежие, слегка прохладные яичные белки обеспечивают высокий, хорошо структурированный торт. Далее, методы: как вы обрабатываете эти ингредиенты, определяет, высок ли ваш торт, нежный или плоский и жевательный.
Выкладывать взбитые белки с сахаром можно ложкой, а потом разровнять ножом или шпателем, а можно при помощи кулинарного шприца, мешка, конверта или обычного полиэтиленового пакетика, срезав у него один уголок.
Выпекать, а точнее сушить корж безе из взбитых белков прогретой духовке при температуре 100 градусов по времени около 1 часа без конвекции. Примерно, потому что один толстый корж будет сушиться час с небольшим (иногда и два часа), это дольше, чем одновременно 2 маленьких круглых, просто нужно будет периодически проверять корж безе на твердость. Два маленьких круглых коржа безе сушить одновременно, чтобы тесто не опало. Готовые коржи остудить,
Торт-мука делает нежный торт; Сахар делает его стабильным
Тщательно взбивая белки и аккуратно складывая сухие ингредиенты, они обеспечивают максимальный объем и нежность. Выпекание пирога при правильной температуре позволяет полностью развернуть и запекать до того, как будет установлена структура торта. Для тонкого крошащегося, нежного пирога с едой ангела, используйте муку из пирога. Поскольку у него низкий уровень белка, есть меньше клейковины, что может ужесточить торт. И мелкие частицы тортной муки особенно легко складываются в тесто.
а потом удалить бумагу.
Из похожего белкового теста пекут меренги
Мне нравится использовать комбинацию сахара из гранулированных и кондитерских изделий, чтобы воспользоваться лучшими свойствами каждого из них. Добавление гранулированного сахара в яичные белки делает безе, что дает вам более стабильную и много воздушную пену, чем яичные белки. Но если вы используете слишком много сахара или добавляете его слишком быстро, образуется тяжелый сироп, который обременяет белых и взвешивает пирог, когда он печет.
Сахар кондитеров слишком быстро растворяется при добавлении к яичным белкам. Вместо того, чтобы сформировать стабильную пену, она образует смесь, похожую на глазурь. Но при добавлении к сухим ингредиентам сахар кондитеров помогает более равномерно диспергировать частицы муки, что облегчает складывание в яичные белки. Его крохотные зерна делают нежный, крупнозернистый торт.
или просто пирожные безе.
Белковый корж безе можно использовать в любых рецептах тортов, например: Белочке, Нежном, Свадебном, Королевском, бисквитных тортах с безе,…
Я использую корж безе в сочетании с обычным или медовыми коржами, в таких, как мой рецепт торта «Медовый полет» круглой или прямоугольной формы:
Как правильно приготовить и выпечь корж безе
«Правильно запеченный пирог с едой ангела оставит золотую корочку в кастрюле», - говорит Фло Бракер. «Чистый белый торт выйдет чисто и красиво, как подушка, вытащенная из чехла». Яичные белки обеспечивают единственное закваску для пирога с яблоком, поэтому их нужно правильно взбивать. Белки, которые взбитые мягкие, не жесткие, обеспечивают высокий рост тортов.
Свежеотделимые яичные белки дают лучшую аэрацию и структуру. Большая часть объема в пироге с ангельским кормом поступает из пара, образующегося при испарении жидкости от яичных белков. Когда пар проходит через воздушные камеры, клетки расширяются и поднимают тесто. Яичные белки, которые были заморожены или охлаждены после того, как они были разделены, теряют влагу, и их белки начинают ухудшаться, поэтому они не расширяются. Отделите яйца, пока они еще холодны из холодильника, и пусть они стоят при комнатной температуре около часа.
Пропитывать торты с коржом безе лучше масляным кремом или
От жидких кремов безе может «растаять» и опасть.
В завершении поста видео, пошаговый рецепт приготовления
торта Павлова из коржа безе
от Елены Чекаловой:
P.S. При загруженности сети, возможно, к ней не будет доступа, просто несколько раз повторите попытку 🙂
Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано
У меня очень часто остаются после приготовления блюд куриные белки. То я готовлю, то тесто, а белки соответственно остаются, и порой не знаешь, куда их девать. А как говорила моя бабушка - у хорошей хозяйки ничего не должно пропадать, всякому ингредиенту нужно найти применение. Поэтому я начинаю придумывать: или в другое тесто их отправляю, или в косметических целях использую, или пеку такие замечательные белковые коржи для торта, рецепт которых я и хочу вам рассказать.
Я однажды попробовала торт, в который просто влюбилась - это было не просто вкусно, а божественно нежно и потрясающе оригинально. Он состоял из разных коржей - бисквитных и белковых, которые были перемазаны нежным ароматным кремом.
И вот тогда я решила попробовать печь такую вкусноту сама, тем более, что белки постоянно есть в холодильнике. Сначала мы съели такие коржи просто так, с чаем, потом я всё-таки перемазала их кремом, и получился праздничный торт. А недавно я готовила торт на день рождения мужу и использовала такие коржи вместе с масляным бисквитом и желейной прослойкой - такого вкуса я даже не ожидала получить.
Так что предлагаю вам также приготовить такие коржи, а дальше использовать их по своему усмотрению, тем более, что они могут какое-то время полежать в сухом месте, а в нужный момент достанете эти заготовки, промажете кремом и будет чем угощать гостей.
Подкупает также тот факт, что готовить их очень просто - достаточно хорошо взбить белки с добавлением сахара и соли в устойчивую крепкую пену, а далее нужно выложить их на пергамент и запечь в духовом шкафу. Хотя, скорее всего, правильнее было бы сказать - высушить, потому что температура в духовке не должна превышать 100 градусов.
Из указанной рецептуры получается 3 средних коржа, диаметром 20 см или 2 больших.
Ингредиенты:
- белки куриные - 4 шт.,
- сахар-песок - 250 г.,
- соль - щепотка,
- масло растительное - 1 ст. л.
Приготовление
Для работы нам понадобятся охлаждённые яичные белки. Очень важно в процессе разделения белков от желтков, делать это аккуратно, потому что белки не будут взбиваться, если в них попадёт хоть капля желтка.
Чтобы белки лучше взбивались, перед работой мы их поместим в холод на 20 минут. А дальше перекладываем в чистую сухую ёмкость и начинаем взбивать миксером. 
Сначала это делаем на небольшой скорости, а затем увеличиваем и начинаем подсыпать сухие ингредиенты - сахарный песок и соль. Делаем это понемногу, не переставая взбивать массу. Для того, чтобы белки превратились в высокую пышную массу, взбиваем 7-10 минут.
А теперь, дно противня застилаем пергаментом и рисуем при помощи циркуля два или три круга. 
Промазываем бумагу маслом и аккуратно выкладываем белковую массу сначала по контурам, а потом заполняем и серединки кругов. Выравниваем поверхность коржей.
Ставим коржи в духовой шкаф для термической обработки при температуре 100 градусов на 70 минут. Готовые коржи получаются сухими и издают характерный звук при постукивании.
В прошлый раз мы готовили
