Что значит 1110 в кулинарии. Домашнее меню. Афоризмы о еде

Чеснок – это двухлетнее травянистое растение, которое относится к семейству Луковых. По сути, чеснок – это очень популярная овощная культура, известная во всем мире своим характерным запахом и острым вкусом. Чеснок широко применяется в кулинарии и используется в медицине.

В пищу употребляются зубчики чеснока, также они используются как посевной материал. Помимо того съедобными являются листья, стрелки и цветоносы, которые используются у молодых растений.

Чеснок – уникальный овощ, известный миру с древних времен. Сегодня полезные свойства чеснока глубоко исследованы и установлено, что каждый человек, желающий быть здоровым ежегодно должен съедать от 6 до 10 кг лука и чеснока. Конечно, о целебных свойствах чеснока люди знали еще с глубокой древности, а подтверждения тому найдены в ранних письменах, где о чесноке написано, как о небольших белых зубчиках с резким запахом, едким вкусом и могучей целебной силой.

Полезный состав и свойства чеснока

Острым вкусом чеснок обязан эфирному маслу, которое входит в его состав и является сложной смесью ряда соединений. Основная часть питательных веществ в чесноке – это углеводы, полисахариды, которые осенью являются сахарозой и инулином, а весной представлены глюкозой и фруктозой. Да, как ни странно, чеснок должен быть одним из самых сладких овощей, но содержащееся в нем жгучее вещество аллиин, не позволяет нам ощутить сладость этого растения.

Чеснок содержит белок, клетчатку, жир, глюкозиды, пентозаны, пектиновые вещества, золу, органические кислоты. Витаминов (С, В1, В3, РР) в зубчиках чеснока не много, значительно больше их в листьях и молодых стрелках чеснока, в них также обнаружен каротин.

Особенно богат состав золы чеснока, в котором обнаружено 17 элементов, среди которых есть калий, германий, фосфор, кальций, марганец, магний, молибден, медь, кобальт, ванадий, цирконий, титан, натрий, селен и др.

Калорийность чеснока достаточно высока – 1110-1327 ккал на килограмм.

Чеснок богат микроэлементами, роль которых для жизнедеятельности человеческого организма невозможно переоценить, так как без них невозможна никакая окислительно-восстановительная реакция. Особенно богат чеснок солями железа, цинка и йода, полезного для здоровья щитовидной железы. Важный элемент германий, который отвечает за эластичность сосудов и клапанного аппарата, также содержится в чесноке и здесь его даже больше, чем в знаменитых «Кремлевских таблетках».

Нельзя не отметить важность содержания в чесноке большого количества серы, так как серосодержащие вещества (сульфиды) имеют уникальные свойства, а серосодержащих компонентов в чесноке выявлено более 100. Благодаря сульфидам чеснок силен в борьбе со стафилококками, дизентерийными и тифозными бактериями, бессчетным числом грибков. Они делают чеснок еще и мощным противоядием, как бы «склеивая» ядовитые молекулы и не давая им воздействовать на организм.

Целебные свойства чеснока

Важные лечебные свойства чеснока не ограничены вышеперечисленными веществами, так как в нем содержится еще и масса других, не менее ценных соединений, например, аллицин, аденозин, алликсин, диаллилтрисульфид, ейхоен и др. Эти вещества успешно нейтрализуют инфекции, имеют выраженное противоопухолевое действие, способствуют снижению уровня сахара в крови, нормализации холестерина, помогают предотвращать свертывание крови и появление тромбов, снимать последствия стрессовых состояний.

Но в первую очередь чеснок знаменит своими профилактическими свойствами, которые помогают бороться с простудными заболеваниями. Поэтому чеснок часто используется как общеукрепляющее средство.

Способность чеснока снижать кровяное давление применяется при лечении атеросклероза и гипертонии. Содержащиеся в чесноке цинк, селен, германий, способствуют предотвращению возникновения и развития рака. С помощью чеснока в комплексной терапии лечат злокачественные опухоли молочной железы, желудка, желчного пузыря и прямой кишки.

Противопоказан чеснок тем, кто страдает от болезней почек, язвы желудка или кишечника. Его не рекомендуют употреблять в пищу при анемии и желчнокаменной болезни. Некоторые ученые считают, что чеснок способен разрушать микрофлору кишечника, но единого мнения у специалистов на этот счет нет.

Однозначно, что чеснок ядовит для собак и кошек.

Применение чеснока в кулинарии

В качестве пряности чеснок используют во всех кухнях в мире, но особой популярностью он пользуется в китайской и средиземноморской кухне. В кулинарии применяется и подземная, и надземная часть чеснока. В начале июня на рынках уже появляются молодые головки чеснока практически лишенные горечи и излишней остроты с нежным вкусом и ароматом. Также популярна и молодая зелень чеснока, которая применяется для приготовления салатов и мясных блюд. Кулинарами используются и чесночные стрелки, которые добавляются в маринады или гарниры к блюдам из мяса, их также замораживают на зиму или консервируют, как огурцы. Сам чеснок, а точнее его зубчики, используются при приготовлении супов, маринадов, мясных и овощных блюд, десертов. Головки чеснока в маринованном или соленом виде подаются даже как самостоятельная закуска.

Не добавляется чеснок только, пожалуй, к рыбным блюдам. Чтобы смягчить его достаточно резкий вкус и запах, к чесноку часто добавляются такие приправы, как бадьян, гвоздика, мята или цедра лимона.

Запах чеснока стимулирует аппетит, поэтому его яркий аромат и мощный вкус используется как при приготовлении итальянских макарон, так и салатных заправок. Нарезанные соломкой дольки чеснока прекрасно подходят к сотэ, мясу и супам. Толченый чеснок используют при приготовлении бутербродов, винегретов и легких закусок.

К сожалению, в современном обществе не приветствуется резкий запах чеснока, который остается после его употребления, поэтому рестораторы часто идут на небольшую хитрость и натирают чесноком блюдо перед подачей на стол, тогда и аппетитный аромат останется и неприятных последствий не будет.

А чтобы чеснок долго сохранял свой аромат, вкус и полезные свойства нужно придерживаться следующих рекомендаций, которые также помогут правильно готовить этот необыкновенный овощ:

• при покупке выбирайте твердые головки, кожура на которых похожа на бумагу;
• следите, чтобы на головках чеснока не было серых пятен;
• чтобы легко очистить дольку чеснока от кожуры, надавите на нее пальцами (слегка помните) или плоской стороной широкого ножа;
• без защитной оболочки чеснок быстро портится и теряется все свои целебные свойства, поэтому, отделяя зубчики, старайтесь не повреждать соседних;
• после приготовления чеснока, посуду, а особенно металлическую нужно тщательно промыть, а руки – протереть кожурой лимона или солью;
• в бумажном пакете чеснок хранится в холодильнике примерно месяц, а если вы разделили его на дольки, то постарайтесь израсходовать в течение 10 дней;
• хранить чеснок нужно отдельно от других продуктов, чтобы они не впитали его запах.

Романчукевич Татьяна
для женского журнала сайт

При использовании и перепечатке материала активная ссылка на женский онлайн журнал обязательна

Каждый из нас не раз имел казусы на кухне… То овощи потускнели, то мясо не прожарилось, то что-то подгорело… всего можно избежать, что, по сути, легче чем исправлять. Ознакомьтесь и возьмите на заметку эти правила, сам процесс приготовления будет легче и результат порадует!
1) Читайте внимательно рецепт перед тем как начнете процесс приготовления пищи. Проанализируй, вообразите процесс. Это ваша карта в кулинарном путешествии!
2) Mise en place - дословно «положить на место». Основное правило профессионалов при приготовления пищи. Перед тем как приступить к самой готовке, приготовьте всю необходимую утварь, приготовьте и отмерьте все ингредиенты, порежьте, помойте. А общем подготовьте все что Вам понадобиться во время приготовления блюда, перед тем как начать.

Auguste Escoffier, тот самый Август Эскоффье, французский шеф-кухарь, наверное самая легендарная личность в кулинарии, сделал это правило обязательным на кухне.
3)Часто пробуйте на вкус! Бывает так, что некоторые ингредиенты неожиданно делают привкус более насыщенным, и более соленым (некоторые виды сыров, трав, копчености и так далее). Кроме того не все виды соли одинаково соленые, как и не все сорта и даже партии сахара одинаково сладкие.
4) Обязательно разогревайте духовку наперед, если это указано в рецепте! Не упускайте этот шаг. Так как блюдо будет опекаться со всех сторон одинаково, кроме того процесс приготовления начнется при правильной температуре, что существенно влияет на исходный результат.
5) Правильно, внимательно отмеривайте количество ингредиентов указанное в рецептах. Особенно это касается выпечки, поскольку это в большей мере химия, а не искусство. Меряйте все старательно и Вам удастся избежать жесткого хлеба, бесформенного печенья, непропеченных кексов и так далее.

6) Во время обжаривания не выкладывайте на сковороду слишком много, будь то мясо, печенка или просто блины. Иначе у вас не будет аппетитной золотистой хрустящей корочки, которую все так любят! Вы будете тушить, а не жарить!
7) Хорошо разогрейте сковороду перед тем как выкладывать на нее продукты. Наберитесь терпения, это важно!!
Во-первых, продукт втянет много жира на холодной сковороде.
Во-вторых, можете забыть о равномерной золотистой корочке.
В-третьих, продукты могут прилипать к некоторым сковородам, и Вам придется все это старательно отдирать! (Речь идет о сковородах с нержавейки, которые наилучшие для получения аппетитной корочки и качественных соков после жарки для сотворения божественного соуса. Их надо хорошенько разогреть, додать масло, и только тогда продукт для жарки!)
8) Если Вы готовите мясо или рыбу, независимо от того какой метод термической обработки Вы избрали, позвольте продукту сперва дойти до комнатной температуры. Мякоть равномерно приготовится и время готовки будет короче, что влияет на окончательный результат.
9) Когда Вы готовите, запекаете, жарите птицу или кусок мяса, или даже стейк, дайте мясу «отдохнуть» на блюде перед тем как нарезать. Для небольших кусков и стейков достаточно и 5 минут, для целой птицы и большого жаркого нужно 15-30 минут. В зависимости от размера. Тогда мясо будет сочнее, поскольку сок уже не будет так вытекать. И резать будет легче, потому что мясо «расслабится». Вы же так старались, тогда зачем все так быстро портить?!

Применение в кулинарии

Находит применение в составе пряных смесей; для блюд из свинины, баранины, картофеля, капусты; выпечка; ароматизация ликеров, пуншей, десертов, кофе.

В Индии, к прмеру, вместе со счетом в хорошем ресторане часто приносят блюдо с семенами кардамона. Если их пожевать и проглотить, то улучшается пищеварение, а запах изо рта становится свежим и приятным. Отличная традиция. В кардамоне содержится кальций, фосфор, железо, магний и цинк. Природного цинка в нем больше, чем в других . Содержит витамины: В1, В2, В3. Кардамон благотворно действует на нервную систему, снимает напряжение и выводит из состояния депрессии, стимулирует работу мозга. В западноевропейской кулинарии эта пряность употребляется в супах (особенно гороховых, фасолевых, чечевичных или бобовых), блюдах из картофеля и риса. Овощным блюдам, особенно рагу, семена кардамона придают замечательный аромат и нежный пряный вкус.

На Среднем Востоке кардамон обычно сочетают с фруктами и орехами. Эта специя - непременный компонент кофе по-арабски: молотые семена добавляют в кофе перед варкой или кладут несколько коробочек в джезву. Кардамон придает пикантный привкус, подчеркивает аромат кофе и одновременно сглаживает действие кофеина, уменьшая опасность тахикардии и повышения артериального давления.

Китайцы часто добавляют семена кардамона, в чай. Индийский пряный чай-масала также обычно содержит очень много кардамона и корицы, а довольно специфичный сладкий зеленый чай с этими пряностями очень любят кашмирцы.

В рамках итальянского месяца невозможно пройти стороной знаменитый соус Болоньезе. Пожалуй, он самый известный у нас, и даже те, кто не особо интересуется кухней — слышал хоть раз это заветное слово.

Однако, здесь есть большая ошибка. Многие ассоциируют Болоньезе с жидким томатным соусом к пасте. На самом же деле классический болоньезе — это ни что иное, как рагу. Вы видели где-нибудь жидкое рагу?) Правильный соус довольно однородный и на первый взгляд сухой, однако стоит начать его смешивать с пастой и соус раскрывается. Паста напитывается стойким ароматом и вкусом соуса, превосходный танец начинается.

Для начала готовим овощи. Мелко нарезаем лук, сельдерей и морковь (я натёр).

Эта троица имеет итяльянское название соффрито, а на французском — мирпуа. Используется в других соусах, супах и прочих блюдах.

Обжариваем овощи до мягкости и отставляем в сторону.

Приступаем к мясной части. Мяся берем пополам (свинина и говядина). Большая ошибка, когда добавляют фарш к овощам и обжаривают его там. Для богатого сильного вкуса нужно карамелизовать мясо, другими словами поджарить до корочки. Фаршг хорошо разминаем лопаткой, чтобы не было крупных комков мяса.

Сначала мясо будет тушиться в собственном соку. Постепенно вы услышите, что оно уже не побулькивает, а жарится. Не нужно сжигать мясо, лишь немного подрумянить, вот так:

Самое время готовить пасту.

Правило 1110

Итальянское правило варки пасты называют коротко 1110. Легко запомнить и важно следовать — на каждые 100 грамм пасты готовится 1 литр кипятка и 10 грамм соли. Дальше готовите по рекомендациям на упаковке.

Пока паста варится смешиваем мясо с овощами, добавляем наши помидоры с соком и варим на медленном огне минут сорок-час. В классическом рецепты рагу готовится до 4-6 часов, но мы не будет настолько педантичны) В самом конце добавляете чеснок.

Ни в коем случае не стоит смешивать соус с пастой сразу. Лучше делать это уже в тарелке, так вкуснее!

• Паста — 300 гр.
• Лук — 1 шт.
• Сельдерей — 1 стебель
• Морковь — 1 шт.
• Фарш говяжий — 200 гр.
• Фарш свиной — 200 гр.
• Томаты в соку — 1 банка.
• Чеснок — 3 зубчика

Перед тем, как взвешивать мёд для рецепта, смажьте чашку/ложку маслом. После этого мёд легко выльется полностью и быстро.

В рецепте говорят взять яйца комнатной температуры? Нет необходимости готовиться к этому за несколько часов. Просто опустите холодное яйцо в чашу с тёплой водой. Довольно быстро оно примет комнатную температуру.

Ищете место, где поставить чашу с дрожжевым тестом, чтобы оно поднялось лучше? Включите духовку на 180 градусов, через 3 минуты выключите духовку и поставьте в неё чашу с тестом. Тепло будет отлично способствовать росту теста.

Чтобы песто был ярче и зеленее, опустите базилик в кипяток на 30 секунд, а потом в ледяную ванну. Дальше всё по рецепту. Вы удивитесь, какого приятного цвета будет песто даже в пасте.

Нет цитрусовой соковыжималки? Выжимайте цитрусовые руками, но разрезайте их пополам вдоль (от носика до носика), клянусь – так сока выжмется больше. Ну и бонус, меньше косточек выпадет в чашку.

Если под рукой не оказалось тростникового сахара, смешайте чашку обычного со столовой ложкой патоки, хорошо перемешайте и вуаля!

Оказывается чем старше яйцо, тем проще его будет чистить после варки. Если любите варёные яйца – просто откладывайте несколько от каждой новой покупки именно для этих целей. А более свежие используйте в выпечке или для омлетов.

Если готовите десерты с детьми, налейте немного жирных сливок в банку, плотно закройте и пусть ребёнок трясет банку, как ему нравится, минут 5. Получится мягкий, но крепкий крем.

Чтоб быстро приготовить замороженный горошек, насыпьте его в сито/дуршлаг и подержите под струей горячей воды. Через пару минут его можно добавлять в салаты, ризотты и пасты.

Замечали, что домашнее мороженное через пару дней в морозилке покрывается кристалликами льда? Попробуйте заменить стеклянную форму на пластиковую. Скорее всего дело в том, что стекло остывает быстрее, чем мороженное внутри, создавая температурный дисбаланс.

Если в рецепте нужно создать пар в духовке, обычно говорят – поставьте на нижнюю полку чашу с водой. Вместо этого возьмите форму для капкейков и наполните каждую ячейку водой. С такой формой управляться гораздо проще, вы ничего не разольете и не обожжетесь.

Из обрезков коржей всегда можно сделать небольшие пирожные в стаканах, незачем выбрасывать их.

Всегда, когда для выпечки используете очень жидкое тесто или начинку – заливайте их в форму, которая уже установлена в духовку (чуть выдвиньте противень или решетку наружу). Так вы точно ничего не прольете, пока будете нести форму до духовки.

Когда готовите пасту с соусами, всегда хочется получить поменьше грязной посуды. Вместо использования дуршлага просто приложите к кастрюле большой нож. Он отлично даст слить воду, сдерживая пасту. Особенно действенно, когда готовите всего 2-3 порции.

Заведите большой пакетик с замочком. Складывайте в него остатки овощей и храните в морозилке. Когда накопится прилично, в большой кастрюле доведите воду до кипения, положите все овощи из пакета и варите полтора часа. Процедите и получите отличный домашний бульон.

Самый чистый и простой способ вынуть семена из граната – разрежьте его пополам, положите каждую половинку в пакет с замочком. Положите пакет на ладонь так, чтобы половинка лежала на ней плоской стороной. С каждым ударом деревянной ложкой вы будете получать отделенные семена. А благодаря пакету, всё вокруг останется чистым.

Храните бананы отдельно от всех остальных продуктов. Они выделяют вещества, способствующие быстрой порче продуктов, а кроме того иногда они неприятно ароматизируют хлебо-булочные изделия.

Чтоб быстрее довести сливочное масло до комнатной температуры, разрежьте его на небольшие кубики и разложите их на тарелке, чем большая поверхность масла будет взаимодействовать с теплым воздухом, тем быстрее оно нагреется.

Простой способ очистить микроволновку. В чашку налейте воду до половины, разрежьте лимон, выжмите сок в чашу и бросьте половинки туда же. Грейте на максимальной мощности 3 минуты. Дайте постоять ещё 5 минут, а потом откройте крышку и бумажными полотенцами протрите стенки внутри, вся грязь отлично смоется.

Иногда мы передерживаем коржи в духовке. Не переживайте, просто срежьте подгоревшие части, а потом смажьте корж простым сиропом – он вернёт ему влажность и аромат, а если сделать такой сироп заранее и ароматизировать его травами и специями – будет ещё вкуснее.

Знаете, как просто почистить чашу блендера после использования? Налейте в неё тёплой воды и добавьте пару капель мыла, накройте крышкой и взбивайте 30 секунд. Пар и мыло сделают всю грязную работу.

Замечали, что на второй день паста подсушивается, когда греете в микроволновке? А попробуйте её слегка пропарить – добавьте пару ложек воды/бульона в тарелку, а сверху накройте специальной крышкой-куполом или просто пищевой пленкой. Дальше всё как обычно.

Мне нравится вдохновлять людей. Если, открыв мой блог, Вы захотели что-то приготовить, поехать в путешествие или изменить жизнь, значит, цель достигнута!
Это блог о хороших рецептах с пошаговыми фото, о секретах и кулинарных трюках, интересных книгах и нужных инструментах, путешествиях, фотографии и не только.

Афоризмы о еде

Ничто так не разделяет людей, как вкус, и не объединяет, как аппетит.

Всем, что вы видите, я обязана спагетти.

Уорхоловские изображения супа «Кемпбелл» - блестящая сатира на культуру, а сам этот суп - блестящая сатира на еду.

Моя подруга Лили может определить 157 различных сортов сыра, просто глядя на этикетку.