У многих при словосочетании “пожарские котлеты” приходит на ум знаменитое в истории России народное ополчение под руководством Минина и Пожарского. Однако, с этим событием наши котлеты не имеют ничего общего.
В 19 веке один добрый крестьянин содержал трактир в городе Торжок. Имя этого человека - Евдоким Пожарский. И фирменным трактирским блюдом там были рубленные телячьи котлеты. Кушанье было таким вкусным, что пожарские котлеты стали популярным блюдом сначала в городе, а затем и во всей России. Даже великий поэт Александр Пушкин упоминал о них в своих дружественных письмах:
“На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
И отправься налегке.”
В настоящее время Пожарские котлеты готовят не только из телятины. В качестве основы используют курицу, говядину, крольчатину, утку и даже гусиное мясо.
Подробнее о выборе мяса для пожарских котлет читайте ниже.
Из какого мяса лучше всего получаются пожарские котлеты
По мнению многих знаменитых поваров и кулинаров, самое подходящее мясо для пожарских котлет - курятина. Именно из куриного филе получаются самые нежные, сочные и вкусные котлетки с золотистой корочкой.
Однако, это не означает, что пожарские котлеты готовятся только из курицы. Вы можете использовать любую дичь или диетическое мясо кролика. Однако следите за тем, чтобы в фарш для котлет не попадали хрящи и кожа.
Для фарша мясо никогда не прокручивают через мясорубку. Его всегда нарезают ножом на мелкие кусочки, добавляют специи и хорошенько замешивают, иногда добавляя оливковое масло, сметану или яйцо.
Иногда мясо для котлет немного проваривают, и только потом нарезают на кусочки. Это облегчает процесс разделки.
Классические пожарские котлеты подойдут как для повседневного меню, так и для праздничного пиршества. Не следует сильно зажаривать котлеты – мясо будет слишком сухим. Однако, кому-то нравится сильно прожаренное мясо – тогда в фарш стоит положить немного сливочного масла, а кому-то наоборот. При таких тонкостях следует учитывать индивидуальные кулинарные пристрастия.
Ингредиенты:
- 800 гр. куриного филе;
- 50 гр. сливок 15% жирности;
- 80 гр. мякоти белого хлеба;
- 50 гр. сливочного масла;
- 7 столовых ложек оливкового масла;
- 70 гр. панировочных сухарей;
- соль, перец, специи - по вкусу.
Приготовление:
- Куриное хорошо промойте под водой, порубите на очень мелкие части.
- Мякоть белого хлеба залейте сливками и оставьте на 15 минут. Затем измельчите хлеб в блендере.
- К фаршу добавьте хлебную кашицу, посолите, поперчите и положите любимые специи. Оставьте мариноваться около 2 часов.
- Затем добавьте к мясу мягкое сливочное масло и хорошенько перемешайте фарш.
- Руками сформируйте из фарша котлеты и обваляйте их в панировочных сухарях.
- Возьмите большую сковороду и проколите на среднем огне. Жарьте котлеты в большом количестве оливкового масла.
Классические пожарские котлеты сочетаются как с макаронами и пюре, так и с новогодним салатом “Оливье”.
Пожарские котлеты с луком и яйцом в духовке
Если в вашей семье любят сочетание лука с мясом, можете смело готовить такой вариант пожарских котлет. Котлеты получатся вкуснее, если в фарш класть не сырой лук, а обжаренный. Куриное яйцо, добавленное в фарш, облегчит формировку котлет и не даст кусочкам распасться.
Время приготовления - 2,5 часа.
Ингредиенты:
- 500 гр. куриной грудки;
- 2 большие репчатые луковицы;
- 2 куриных яйца;
- пучок укропа;
- 70 гр. панировочных сухарей;
- 1 столовая ложка паприки;
- 3 щепотки соли;
- 2 щепотки черного молотого перца.
Приготовление:
- Возьмите куриную грудку и измельчите на кусочки.
- Одну репчатую луковицу порежьте тонкими полукольцами, а другую мелко измельчите и смешайте с мясом.
- 2 яйца разбейте и отправьте к мясу. Добавьте мелко нарезанный укроп и паприку. Посолите и поперчите. Руками замесите однородный по консистенции фарш. Оставьте мариноваться в течение 1 часа.
- Руками сформируйте круглые приплюснутые сверху котлетки, обваляйте каждую в панировочных сухарях.
- Большой железный противень смажьте сливочным масло и выложите получившиеся куриные котлеты. Отправьте запекаться на 30 минут.
- Пожарские котлеты подавайте со свежим овощным салатом. Приятного аппетита!
Свиные пожарские котлеты с сыром
Не бойтесь готовить знаменитые пожарские котлеты из свинины. Такое блюдо подойдет на праздничный стол как основное. Разве что мясо берите с небольшим содержанием сала. Тогда получатся настоящие пожарские котлетки, не хуже куриных!
Ингредиенты:
- 700 гр. нежирной свинины;
- 200 гр. хлебного мякиша;
- пучок петрушки;
- 300 гр. сыра Чеддер;
- 2 щепотки молотого хрена;
- 1 чайная ложка яблочного уксуса;
- 2 чайные ложки сухого красного вина;
- соль, перец, приправы - по вкусу.
Приготовление:
- Свинину помойте и мелко нарежьте.
- Хлебный мякиш замочите в маринаде из красного вина и яблочного уксуса.
- Петрушку порубите и отправьте к свинине. Положите хлебную мякоть. Посолите и поперчите фарш. Добавьте любимые специи и молотый хрен.
- Сыр Чеддер нарежьте на тонкие кусочки 5х5 см.
- Сформируйте продолговатые котлеты и выложите их на промасленный противень. Сверху на каждую котлетку положите кусочек сыра. Отправьте запекаться в духовом шкафу на 30 минут.
- Свиные пожарские сырные котлетки будут сочетаться с бокалом красного сухого вина. Приятного аппетита!
Пожарские котлеты из отварной говядины со сливочным маслом
Чтобы мясо легче поддавалось рубке, многие хозяйки отваривают мясо. Так кусочки фарша получаются ровнее и на изготовление изделия уходит меньше времени. Чтобы говяжье мясо не было слишком сухим, следует добавлять в фарш пару кусочков мягкого сливочного масла.
Время приготовления - 1 час.
Ингредиенты:
- 650 гр. говядины;
- 70 гр. сливочного масла;
- 60 мл говяжьего бульона;
- пару капель лимонного сока;
- соль, перец - по вкусу.
Приготовление:
- Говяжье мясо поместите кастрюлю с водой и варите до мягкости.
- Отварное мясо нарежьте на кусочки по волокнам, залейте 60 мл бульона и сбрызните лимоном.
- Сливочное масло размягчите при комнатной температуре и смешайте с мясом. Посолите и поперчите по вкусу.
- Возьмите фольгу для запекания и нарежьте её на квадраты 15х15.
- Заверните каждую сформированную котлетку в фольгу. Выложите на сухой противень и отправьте в духовку на 35 минут - запекаться.
- С готовых пожарских котлет аккуратно снимите слой из фольги. Подавайте с рисовым гарниром. Приятного аппетита!
Когда не хочется превращать готовку в долгий трудоёмкий процесс, я делаю котлеты по-пожарски. Их основной плюс состоит в том, что все этапы приготовления максимально упрощены, а у меня еще остается время для других дел, ведь современной хозяйке, помимо кухни, нужно и на работу успеть, и детей из сада забрать, и себе, любимой, час-другой уделить. Ниже делюсь с вами проверенным и правильным рецептом вкусных пожарских котлет из курицы, который без труда смогут осилить даже начинающие неопытные кулинары.
Рецепт котлет по-пожарски с пошаговыми фото
Кухонный инвентарь: мясорубка, сковородка, деревянная лопатка, небольшая миска, разделочная доска, нож, пергамент и противень или термостойкий контейнер для духовки, духовка.
Ингредиенты
Как правильно выбрать ингредиенты
- Основной ингредиент в рецепте котлет по-пожарски – это куриный фарш. Настоятельно рекомендую не покупать его готовым, а брать мясо и перемалывать самостоятельно, так как нередко в магазинный фарш добавляют те части животных и птиц, которые переборчивые хозяйки не используют в приготовлении своих блюд.
- Также не стоит брать замороженное мясо, ведь когда оно какое-то время пролежит в морозилке, тяжело определить степень его свежести.
- Обращайте внимание на цвет и запах курицы. Она должна иметь розоватый оттенок и не иметь неприятного запаха. Имейте в виду, что домашняя курица не подойдет для таких котлет, так как она слишком жесткая и волокнистая. А вот домашние масло и сливки, наоборот, придутся кстати. В этом случае они будут иметь более насыщенный молочный запах и вкус.
- Булки не обязательно должны быть свежие, можно взять и вчерашние, ведь при отмачивании они размокнут в любом случае. Для сухариков также отлично подойдет вчерашний батон.
Пошаговое приготовление
Готовим фарш
Готовим котлеты
Видео рецепта приготовления
В представленном ролике наглядно показано, как приготовить котлеты по-пожарски, чтобы они были сочными и аппетитными. Также, посмотрев видео, вы можете взять из него идею, как оформить уже готовое блюдо и подать его к столу.
Знаете ли вы? Если углубиться в историю, становится известно, что пожарские котлеты появились еще в ХlХ веке и даже были упомянуты в произведениях Пушкина. Изначально их делали из телятины, а уже позже при приготовлении стали использовать рубленое куриное мясо.
Как можно украсить и подать блюдо
Рецепт пожарских котлет известен достаточно давно. Это блюдо универсально и подойдет к любому гарниру, будь то рисовое ризотто или повседневная гречка. Как вариант, можно подать их к столу порционно с картофельным пюре, аккуратно выложенным на тарелке. Для того, чтобы пюре смотрелось красиво, выкладывая его, используйте круглую формочку.
Котлету можно расположить рядом. Также при желании можно приготовить —соус для котлет—, который будет гармонировать с нашим блюдом и придаст ему особый ресторанный вкус. Я люблю зелень, но при презентации пожарских котлет обычно не использую даже привычных петрушки и укропа, вы же целиком и полностью можете поступить на свое усмотрение.
Пробовали ли вы котлеты по-пожарски? Заинтересовал ли вас мой рецепт? Возможно, вы знаете, как дополнить или наоборот упростить его. Пишите в комментариях свои варианты данного блюда.
Думаю нет большого смысла углубляться в историю возникновения рецепта пожарских котлет. А вот сам рецепт пожарских котлет , его тонкости и небольшие хитрости, безусловно, требуют подробного описания.
Начнем с того, что пожарские котлеты от обычных или отличаются очень сильно, примерно как велосипед от паровоза.
И в то же самое время, нельзя сказать, что рецепт пожарских котлет сложен. Да, чуть больше труда, чуть больше времени, чуть больше внимания к подбору продуктов, но это все оправдывается вкусом нежных и очень сочных котлет с контрастом хрустящей корочки.
Итак, меньше вводных слов, больше дела. Готовим «Пожарские котлеты» .
Для пожарских котлет понадобится :
Сначала общий список, а после него комментарии к ингредиентам.
- Куриное мясо. 1 кг.
- Сливочное масло. 70-100 гр.
- Лук. Репчатый. 1 крупный.
- Хлеб. Белый. Около 1 батона.
- Сливки. Жирные. Не менее 20%. 100-150 мл.
- Соль.
- Свежемолотый черный перец.
|
|
|---|
Подробнее об ингредиентах.
1. Куриное мясо.
Никакого покупного куриного фарша. Фарш делаем самостоятельно. Принимаем данный факт как аксиому, все же хотим сделать вкусные пожарские котлеты.
Мясо должно быть достаточно жирным. Так что просто купить только филе куриных грудок и перемолоть эти филе в фарш не получится. Так что покупаем или курицу целиком, или, что проще, удобнее и вкуснее — покупаем куриные бедрышки, лучше всего без хребта, примерно штук 6 и одно филе куриных грудок. Снимаем с куриного мяса кожу, она в данном блюде не понадобится, жир оставляем, вырезаем все кости. Именно поэтому я рекомендую покупать куриные бедрышки без хребта. В них только одна кость, которая легко вырезается. С хребтом несколько сложнее и займет больше времени.
2. Сливочное масло.
Тут можно сказать только одно — масло должно быть хорошим. Никаких маргаринов, облегченных масел и иной профанации. Только хорошее, вкусное сливочное масло.
3. Лук.
Тут особо говорить нечего. Потребуется достаточно крупная луковица, можно использовать как белый, так и желтый лук. А вот красный — не подойдет.
4. Хлеб.
А вот про хлеб стоит сказать особо. Нужен плотный белый хлеб, с мелкими порами. То есть багеты, чиабатты и подобные виды хлеба, у которых крупные поры, не подойдут. Нужен обычный батон белого хлеба с мелкими порами. С батона нужно срезать корку и оставить подсушиваться. Из всего батона 3 ломтика, толщиной 1-2 см потребуется для фарша. Остальной батон нужно нарезать на очень тонкие куски, толщиной примерно 5 мм. Все это, ничем не накрывая, кладем в холодильник и оставляем подсыхать в течение ночи.
5. Сливки.
Нужны будут опять-таки хорошие, вкусные, жирные сливки. Жирность не менее 20%. В то же самое время сверхжирные сливки тоже брать не стоит, они все же должны быть жидкими, а не такими, чтобы выкладывать их ложкой.
6. Соль и перец — тут все ясно. Просто по вкусу.
Яйцо в фарш не добавляется!
И еще. Можно воспользоваться мясорубкой, для приготовления фарша. Можно долго рубить фарш ножом. Я пользуюсь блендером. Фарш рубится ножами блендера, на не продавливается через мясорубку. Из-за этого остается более сочным. Так что далее в рецепте будет использоваться именно блендер. Если вы по какой-то причине им не пользуетесь — то делайте поправку на свою кухонную технику .
Итак, все продукты собраны.
Готовим пожарские котлеты .
Первым делом берем сливочное масло и кладем его в морозилку. Времени как раз хватит, чтобы оно успело заморозиться.
Напомню, все корки с хлеба должны быть срезаны — используется лишь подсушенный мякиш.
Сначала берем те ломтики хлеба, которые предназначаются для добавления в фарш.
Заливаем их сливками.
Оставшийся хлеб острым ножом нарезаем на маленькие кусочки, размером примерно 5х5х10 мм.
Именно для того, чтобы было удобно резать, мы изначально и нарезали хлеб на тонкие куски. Так что сначала эти тонкие куски нарезаем соломкой, а потом поперек нарезаем на небольшие кусочки.
Эти кусочки рассыпаем по противню и отправляем в разогретую до 120°С духовку, чтобы получились хрустящие сухарики.
Репчатый лук нарезаем тонкими полу/четверть-кольцами.
Разогреваем на сковородке сливочное (важно!) масло и обжариваем лук до появления запаха и легкой золотистости.
Обжаренный лук и, размоченный в сливках, хлеб выкладываем в чашу блендера. Хлеб не отжимаем те сливки, которые в нем остались, нужны для фарша. Добавляем соль и перец в количестве. достаточном для солености всего фарша.
Рубим блендером лук с хлебом и сливками до абсолютно однородной массы.
Из кусков курицы вырезаем все кости, кожу снимаем заранее — она не понадобится, куриное мясо режем на куски.
Выкладываем в чашу блендера к перемолотым луку и хлебу. Если на мясе были кусочки куриного жира — их не срезаем, а кладем вместе с мясом.
Тут удобнее всего не выкладывать все мясо в блендер сразу.
Лучше рубить мясо частями — получится, как ни странно, быстрее и фарш будет более однородным.
Таким образом в итоге получаем фарш из куриного мяса, обжаренного лука и хлеба.
Тщательно вымешиваем его, можно даже слегка отбить, но будьте аккуратны — фарш очень нежный и не такой плотный, как мясной. Поэтому вопрос разбрызгивания фарша по кухне, в процессе его отбивания, весьма актуален. Сильно выручает пищевая пленка или плотный полиэтиленовый пакет, в который можно выложить фарш, выпустить из пакета воздух, пакет завязать, и отбивать фарш уже в пакете, тем самым заметно уменьшив вероятность разлета фарша по всей кухне. Разве что пакет лопнет…
Вымешанный и отбитый фарш выкладываем в просторную тарелку или миску.
Достаем из морозилки сливочное масло, и натираем его на крупной терке сразу в фарш.
Быстро, пальцами, перемешиваем масло с фаршем, стараясь равномерно распределить масло по всему объему. Главное, чтобы оно не начало таять у вас под руками.
Миску с фаршем закрываем крышкой или затягиваем пищевой пленкой, и убираем примерно на 30 минут в холодильник. Нужно, чтобы фарш как следует остыл, а масло и куриный жир, оставшийся в фарше, охладились и придали большую плотность.
К этому моменту как раз пора вспомнить, что в духовке ждут своего часа мини-сухарики. Именно из тех соображений, что про них обязательно будет забыть, в процессе приготовления куриного фарша, мы и разогревали духовку всего до 120°С. при этой температуре сухарики будут именно сушиться, а вот пригореть им будет сложно — температура совсем не та для пригорания.
Сухарики достаем из духовки и пересыпаем на ту тарелку, в которой будем панировать пожарские котлеты. Духовку же не выключаем, а, наоборот, разогреваем до 180°С.-190°С.
Перед тем, как заняться лепкой котлет, в широкой сковородке разогреваем топленое масло. Его много не надо — примерно 1 столовая ложка без горки на достаточно большую сковородку. Лучше всего использовать именно топленое. Если такового нет, или вы не любите его вкус, можно воспользоваться и просто сливочным. Масло разогреваем, но на огне, чуть ниже среднего. Главное, чтобы масло разогрелось, но не начало гореть, что со сливочным маслом, если нет сноровки, происходит достаточно быстро. В крайнем случае, можно к сливочному маслу добавить немного растительного — оно не позволит сливочному сгореть быстро, но, еще раз повторюсь — лучше или топленое или сливочное, без растительного.
Охлажденный фарш достаем из холодильника, смачивая в холодной воде руки, лепим котлеты.
Сразу панируем их в сухариках.
Когда все котлеты сформованы и покрыты панировкой, начинаем их выкладывать на сковородку с разогретым, но не раскаленным маслом.
Жарим буквально 2-3 минуты с каждой стороны, лишь бы панировка начала золотиться. Главное не передержать и не пережечь панировку.
Обжаренные котлеты выкладываем на противень, застеленный или фольгой или пекарской бумагой (чтобы потом противень не мыть).
Противень с пожарскими котлетами ставим в разогретую духовку примерно минут на 10. Главное, чтобы котлеты успели пропечься, но не пересохнуть.
Достаем готовые пожарские котлеты из духовки, и сразу подаем на стол.
Что же получилось?
Очень нежные, вкусные, сочные котлеты из куриного мяса, в хрустящей золотой панировке из крошечных сухариков.
Главная отличительная особенность пожарских котлет — это то сливочное масло, которое добавлялось в фарш. Если забыть про правила этикета, и тонким острым ножом разрезать котлету — только в качестве эксперимента, для чистоты среза, ну какой может быть нож для котлет, что вы, ни в коем случае, то можно увидеть крошечные пустоты, оставленные растопившимся сливочным маслом.
Очень вкусное блюдо, которое играет первую скрипку в обеде. Именно поэтому гарнир к котлетам должен быть максимально прост. Он ни в коем случае не должен ни перебивать вкус котлет, ни притягивать к себе внимание. Все содержимое тарелки должно максимально подчеркнуть главный элемент обеда — пожарские котлеты .
Еще как вариант, и я сделал в данном случае именно так — подать пожарские котлеты с теми же самыми солеными или малосольными огурцами. Объясняется просто — контрасты позволяют резко отвлечься от вкуса пожарских котлет. для того, чтобы со следующим куском котлеты заново почувствовать всю прелесть их вкуса.
Лучше всего их делать в таком количестве, чтобы сразу их съесть — с пылу с жару. Разогревать пожарские котлеты нельзя.
Точнее разогреть-то вы их можете, но весь вкус, вся прелесть сочетания нежных котлет и хрустящей сухарной панировки уйдет. Все, что возможно потерять во вкусе и в ощущениях — котлеты потеряют при разогреве. Так что, хоть и к сожалению, но нажарить противень котлет на всю неделю не получится.
Да, блюдо требует чуть больше усилий, чем сделать обычные . Но оно стоит того — того времени, внимания и труда, которые вы потратите на приготовление пожарских котлет — тем более, что разница в трудозатратах совсем невелика.
Тот, кто решает приготовить пожарские котлеты впервые, наверняка, ищет правильный и вкусный классический рецепт с пошаговыми фото. Под правильным рецептом подразумевают, как правило, первый и аутентичный дореволюционный и классический рецепт пожарских , который дошел до наших дней.
На сегодняшний день в кулинарной среде до сих пор существуют разногласия по поводу того, какой из рецептов пожарских котлет является самым правильным и верным. Как бы там ни было, чтобы узнать его необходимо сделать экскурс в прошлое и вспомнить историю пожарских котлет.
Кто и когда придумал пожарские котлеты точно не известно и по этому поводу существуют разные версии, многие из которых окутаны тайной и легендами. Одна из легенд гласит, что однажды во время путешествия карета царя Александра первого поломалась в городе Осташков. Решив подкрепиться, он посетил местный трактир и попросил принести ему телячьи котлеты, которые он так любил. Но, как на зло, телятины в трактире не оказалось, но изворотливая хозяйка подала к столу царя на удивление сочные котлеты, щедро присыпанные сухарями. Царю так понравились они, что он назвал их пожарскими, в честь трактирщика и его жены.
Сами же котлеты были занесены в царское меню под названием «котлеты аля пожарских». По другой из версий, котлеты были названы в честь князя Пожарского, который любил их готовить, но эта версия впоследствии претерпела много критики.
А теперь давайте рассмотрим, как готовятся пожарские котлеты — классический рецепт с пошаговыми фото .
Ингредиенты:
- Батон — 350 гр., (3-4 ломтика для фарша, остальное для панировки),
- Куриный фарш — 700-800 гр.,
- Лук — 1 шт.,
- Молоко или сливки — 100 мл.,
- Сливочное масло — 50 гр. для фарша и около 100 гр. для жарки.
- Яйцо — 1 шт.,
- Соль — по вкусу,
- Черный молотый перец — щепотка,
Пожарские котлеты – классический рецепт
Буквально сразу, пока котлеты не стали пригорать, добавьте немного растительного масла. Пожарские котлеты обжарьте с обеих сторон на медленном огне.
Примерно с каждой стороны по 3 минуты. Далее пожарские котлеты выложите на противень застеленный пергаментом и поставьте в духовку на 15-20 минут, температура которой составляет 180С. Точно также готовятся (точнее жарятся) и пожарские котлеты с панировкой из сухариков. Сформированную котлету из куриного фарша обваляйте в сухариках.
На фото вы видите, как выглядят пожарские котлеты в первом и втором варианте приготовления. Как и другие виды котлет, пожарские котлеты, пошаговый рецепт с фото которых мы рассмотрели, подаются горячими, как дополнение к основному гарниру. Классикой жанра считается картофельное пюре с маслом и молоком. Рекомендую приготовить также и . Приятного вам аппетита. Буду рада, если этот рецепт пожарских котлет вам пригодится.
Пожарские котлеты. Фото
Если вы решили освоить этот шедевр, для начала позабудьте все, что помните о рубленом мясе, о дешевом готовом фарше и вообще о ежедневной кухонной рутине. Пожарские котлеты — это совсем другая история. Блюдо изящное, сложное, требующее осмысленного приготовления. Блюдо, которое уместно подать на званый обед.
Продукты для пожарской котлеты требуются самые доступные: куриное мясо, молоко или сливки, белый хлеб, репчатый лук, сливочное масло, соль да перец. Яйцо, как сказано выше, добавлять не нужно. Впрочем, покупать и подготавливать продукты надо тоже очень осмысленно.
Продукты и подготовка
Куриное мясо для пожарской котлеты должно быть как можно более жирным, но это не значит, что вы можете просто добавить к нему пару кусков сала и успокоиться. Это означает, что анемичное филе куриных грудок из ближайшего супермаркета здесь категорически не годится. Купите целую курицу, как можно более крупную и жирную. Если не очень ориентируетесь в курах, попросите у продавца курицу, которую можно зажарить в духовке целиком. После того, как разделаете ее, возьмите примерно поровну мяса с грудки и с ножек — если курица откормлена на совесть, мясо с ножек будет содержать как раз необходимое количество жира. Косточки и кожу удалите.
Белого хлеба для пожарской котлеты надо сравнительно немного, но тем больше внимания надо уделить его качеству. Хрустящая корочка, плотный, без пустот и пузырей мякиш, свежий вкус — думаю, любой понимает, что такое хороший хлеб. Срежьте с батона корочку, отрежьте половину, заверните в бумагу и положите в морозильную камеру на час-полтора.
От оставшегося хлеба отрежьте пару толстых ломтей, разломайте их на крупные кусочки, положите в глубокую тарелку, залейте молоком или сливками. То есть если в вашем распоряжении имеется хорошее молоко, используйте его (это не так просто, как кажется; в частности, недорогое стерилизованное молоко из пакета не годится даже для приличного каппучино — странно думать, что в котлетах оно поведет себя лучше ). Если же хорошего молока нет, используйте сливки жирностью минимум 20% (а лучше жирнее ).
Что же до лука, его надо очистить, срезав все, имеющее даже легкий намек на ороговение, и нарезать кусочками размером с рисовое зернышко. Затем разогреть в сотейнике на среднем огне сливочное масло, добавить лук и готовить его, помешивая и ни в коем случае не допуская изменения цвета, до мягкости и прозрачности. Как только лук будет готов, переложить его в чистую тарелку и остудить до комнатной температуры. Если появится искушение добавить лук в курицу, не обжаривая, гоните его прочь — мало что есть в мире гаже смеси сырой курицы и сырого лука.
Понятно, что сливочное масло для пожарских котлет тоже не худо бы купить хорошее (я предпочитаю ирландское, но это субъективно ). Нарежьте его на кубики со стороной менее 5 миллиметров, сложите их в миску, затяните пленкой и отправьте в морозильник.
Приготовить из курятины фарш можно тремя способами: пропустив мясо через мясорубку, разбив его в блендере или мелко порубив вручную ножом. С мясорубкой есть две проблемы: она давит мясо, разрушая его клеточную структуру, и вы никак не можете контролировать ее работу. Поэтому лично я предпочитаю блендер — его можно остановить в любой момент, и он делает примерно то же самое, что и нож, но существенно скорее. Когда мясо измельчится до консистенции гречневой каши, добавьте остывший обжаренный лук и замоченный в молоке или сливках хлеб, причем не отжимая его (именно здесь скажется плотность мякиша — хороший хлеб обеспечивает правильное соотношение без всяких дополнительных замеров ) и снова нажмите на кнопку, просто чтобы перемешать ингредиенты.
Работа с массой
То, что у вас получилось, можно назвать фаршем, но пожарские котлеты из него сделать еще нельзя. Переложите фарш в большую миску и приступайте к вымешиванию. Вымешивать надо примерно в той же манере, что и тесто: разминая пальцами в пласт, затем собирая в колбаску или комок, снова разминая в пласт; помимо прочего, можно еще замотать комок в пленку и несколько раз с силой ударить им о поверхность стола (можно ударить и не заматывая; но будут брызги). По ходу дела фарш надо приправить солью и черным перцем. Главная цель — добиться полной однородности и пластичности. Впрочем, важно и не перемесить котлетную массу, поскольку мясо все-таки отличается от муки. Как только почувствуете, что массу можно лепить, сразу же прекращайте вымешивание.
Теперь достаньте из морозильной камеры кусочки замороженного масла, бросьте их в фарш и быстро перемешайте — очень быстро, чтобы масло не начало таять. Затем переложите фарш в большую миску, накройте и поставьте в холодильник, на полчаса. За это время содержащийся в фарше жир успеет замерзнуть и тем самым придаст массе единую и вязкую консистенцию.
Панировка
Пока фарш остывает в холодильнике, есть время заняться панировкой. Достаньте из морозилки продрогший кусок хлеба. К этому моменту он должен потерять процентов двадцать влажности, нам того и надо. Натрите хлеб на крупной терке, чтобы получились эдакие чешуйки, не очень длинные, но и не особо короткие. Это и есть панировка для пожарских котлет — важнейшая деталь, между прочим. Пересыпьте ее на большую плоскую тарелку.
Формовка
Поставьте на стол миску с водой — настолько горячей, насколько может выдержать рука. Не волнуйтесь, вода скоро остынет. Достаньте из холодильника холодный фарш и начинайте лепить котлеты.
Погрузите обе руки в воду. Зачерпните рукой фарш, столько, чтобы горсть была полна, но без горки. Накройте горсть второй ладонью, слегка нажмите, чтобы получился пирожок, и быстро придайте ему правильную форму, похлопывая по боку то одной ладонью, то другой. Затем слегка расплющите котлету — это надо сделать крайне бережно, чтобы по краю не пошли трещины — и снова придайте ей правильную форму. Готовую котлету обваляйте с обеих сторон в панировке. Фокус в том, что к этому моменту на поверхности котлеты должна выступить влага, и панировка приклеится без всякого дополнительного клея. Положите котлету на чистое блюдо, обмакните руки в горячую воду и продолжайте, пока не кончится фарш.
Важное условие: фарш должен оставаться достаточно холодным, в противном случае котлеты будут плохо держать форму, а то и вовсе расползутся. Если это начинает происходить, не торопитесь и не злитесь, а поставьте миску с фаршем и блюдо с уже подготовленными котлетами в холодильник. Пускай остынут, а вы тем временем выпейте чайку. Кстати, если беда прошла стороной, и все получилось — все равно поставьте блюдо с котлетами в холодильник хотя бы минут на десять.
Приготовление
Традиционно, по-русски пожарские котлеты жарят на топленом масле. Нет вопросов, это вкусно, но мне больше нравится французская манера смешивать сливочное масло с оливковым.
Итак, разогрейте духовку до 180ºС (если же у вашей духовки имеется функция конвекции, то до 170ºС ). Поставьте на средний огонь большую сковороду с толстым дном, влейте в нее пару столовых ложек оливкового масла, затем положить небольшой кусочек сливочного. Когда сливочное масло растает, перемешайте оба вида масла вилкой, ложкой или быстрым качающим движением сковородки — и начинайте выкладывать котлеты. Делать это следует в темпе, сохраняя между котлетами интервал около сантиметра и в каком-то одном выбранном направлении, либо по часовой стрелке, либо против нее, так проще не запутаться с тем, какая котлета поджарена, а какая нет.
Когда сковорода будет полна, как раз настанет время переворачивать котлеты на другой бок. Когда же все они будут перевернуты, настанет время перекладывать их по одной на противень (советую застелить его фольгой, чтобы потом не мыть ). Некоторые повара отправляют котлеты в духовку прямо в сковороде, но мне нравится, когда они получаются снаружи чуть более сухими.
Противень с обжаренными котлетами поставьте в разогретую духовку. Сколько времени занимает доведение их до ума, сказать сложно. Зависит от размера котлет, качества ингредиентов и характера конкретной духовки. Могу только сказать, что известный мне минимум составляет семь минут, а максимум двенадцать.
Подача
К сожалению, пожарские котлеты нельзя разогревать, потому что разогрев приводит к утрате той самой очаровательной разницы внутренней и поверхностной консистенции, ради которой вся морока и затевалась. Потому их следует подавать к столу как можно скорее, и с как можно более незатейливым гарниром. Классики упоминают жареную и печеную картошку, мне нравится обжаренная на утином жиру гречневая каша, а то и просто кусок ржаного хлеба. Про вино, подобающее этому блюду, я никогда не думал, поскольку едят пожарские котлеты всегда молча, сосредоточенно и не отвлекаясь на ерунду.
Кто-то может заметить, что я не упомянул о куриной косточке, каковую иногда принято инкорпорировать в оные котлеты якобы для красоты — но если он при этом объяснит мне, в чем конкретно заключается красота обугленной кости, еще одной тайной в мире для меня станет меньше.
Пропорции
На 800 г свежего куриного мяса без костей, пленок и кожи требуется 400 г очищенного репчатого лука, 100-150 г свежего белого хлеба без корки и еще около 200 г такого же хлеба для панировки, 1 стакан хорошего молока или жирных сливок, а также хорошее сливочное масло, 150 г нарезать кубиками и заморозить, а еще около 50 г пойдет на обжаривание лука и самих котлет. Да, еще потребуется оливковое масло для обжаривания (не обязательно экстра вирджин, но хорошо, если так ), а также соль и свежемолотый черный перец по вкусу.
