Последнее время все чаще можно услышать из уст современного обывателя слово «хамон». Что же это такое и с чем его едят? Хамон – национальное испанское блюдо, изысканный деликатес, который приобрел мировую славу, в первую очередь благодаря своим ярким вкусовым качествам. Но мало кто знает, что на родине, в Испании, его ценят не только за это. Хамон является еще и диетическим продуктом, а его состав представляет собой набор нужных для жизнеобеспечения и , что делает его не только вкусным, но и полезным. Даже нобелевский лауреат, известный испанский врач Григорио Мараньон, за его питательную ценность и легкоусвояемые свойства называл хамон лекарством.
Немного истории
История возникновения этого блюда насчитывает более двух тысяч лет. Естественно, она обросла легендами и преданиями. Это изысканное лакомство подавалось к столу великим императорам, служило обязательным рационом для римских легионеров и испанских воинов. Рецепты, которые существовали в те времена, дошли до нас в полной сохранности и сейчас. Употребляя хамон в пищу, можно по праву считать, что побывали на императорском званом ужине.
Некоторые знатоки утверждают, что хамон появился в те времена, когда стали вплотную использовать для заготовок на зиму и длительного хранения продуктов. Засоленное мясо часто являлось для многих единственным спасением в голодное время.
Другие рассказывают легенду о том, как выловили в реке тонущего поросенка. Этот чудак долго не мог выбраться из воды. Река брала свое начало в соляных залежах, и поросенок, барахтаясь в ее водах насквозь пропитался солью. Якобы именно тогда в первый раз попробовали на вкус просоленную .
И только в XVIII веке начался массовый экспорт сыровяленой свинины в разные страны. И так пришелся по душе, что до сих пор пользуется огромной популярностью во всем мире.
Описание и разновидности хамона
По сути, хамон – это свиной сыровяленый окорок. Но ведь такие рецепты существуют у многих народов, почему мировую известность приобрел именно испанский вариант? Оказывается, дело не только в правильной технологии приготовления. Большую роль играет порода свиней, из которой он изготовлен, и индивидуальные экологические условия их выращивания. Зачастую сказывается на вкусе хамона их питание желудями испанских пробковых дубов. На пастбищах, где их выкармливают, практически нет травы, зато желудей там предостаточно. Специально, чтобы свиньи не портили корни деревьев, им прокалывают пятачки, благодаря чему процесс рытья становится практически невозможным.
Хамоном принято называть заднюю свиную ногу, передняя же именуется палета или делантеро. Однако, за пределами Испании к ним намертво приклеилось общее название «хамон». Сыровяленая свиная лопатка также имеет свое наименование – ломо.
Существует два основных вида хамона:
- серрано (Serrano) – приготовленный из мяса белой свиньи;
- иберико (Iberico) или Pata Negra (черная нога) – для его приготовления используется мясо черной свиньи.
Иберико считается самым лучшим сортом хамона. Свиньи, из которых он готовится имеют черное копыто, откуда и пошло их название. В свою очередь в этом хамоне тоже можно выделить две разновидности, которые различаются принципами вскармливания и рационом питания:
- bellota – для приготовления используются свиньи откормленные исключительно желудями;
- de cebo – свиней для приготовления этого окорока откармливают и желудями, и фуражом.
Производят хамон практически во всей Испании, кроме побережья. В каждой провинции существуют свои стандарты качества, которые гарантируют, что натуральный хамон произведен именно здесь и при его готовке соблюдены все традиции и правила. На каждом хамоне, как и на элитных марках испанских вин, есть бирка, так называемый знак качества – Denominacion de Origen. На ней содержатся все основные характеристики хамона:
- провинция;
- пастбище;
- номер свиньи;
- вес окорока до засола;
- дата начала засола;
- срок отправки в камеру;
- длительность выдержки.
Можно выделить несколько из таких знаков качества: cecina de León, guijuelo, jamón de Teruel, dehesa de Extremadura, jamón de Huelva, jamón de Trevélez.
Процесс приготовления
Процесс приготовления элитного высококачественного хамона начинается с правильного и качественного откорма свиней. Для этого используется специальная диета, благодаря которой они набирают определенную массу. Выпускают свиней на пастбище в период созревания желудей – примерно с середины октября по середину февраля. Рекомендуется при этом не стеснять животных – на один гектар разрешено выводить не больше пятнадцати. Для получения элитного хамона забить таких свиней нужно до конца марта.
Разделка свиной туши тоже своего рода искусство. Окорок обязательно должен иметь свою классическую форму. Также на нем специально оставляют клок шерсти, как свидетельство того, что он изготовлен из черной свиньи иберийской породы.
Самое первое и главное действо в его изготовлении – это засолка. Для этого его хорошенько пересыпают солью, чтобы вывести лишнюю . Время, отведенное для этого процесса, зависит от многих факторов: от веса окорока, от климата и других. В среднем это занимает примерно один день на один килограмм хамона. После этого лишнюю соль вымывают, а мясо отправляют в помещения с невысокой температурой и стабильной влажностью для сушки.
Лучше всего начинать процесс сушки зимой или ранней весной, так как для него характерно медленное и постепенное наращивание температуры. Длится такой процесс от шести месяцев до трех лет, в зависимости от погодных условий, географического положения и массы деликатеса.
После сушки хамон перемещают на нижние этажи в специальные погреба, где он проходит процесс дозревания. Его подвешивают и оставляют на срок, необходимый для дозревания. Он определяется для каждой «ноги» отдельно, в зависимости от ее веса и качества. Благодаря специфическому микроклимату в погребах, хамон обретает свой уникальный вкус и изысканный аромат.
Чтобы определить готовность мяса его прокалывают в трех частях тонкой и длинной иглой. Именно по аромату, исходящему от хамона, определяют завершение процесса вяления.
Хамонера и кортадоры
Хамон принято употреблять нарезанным на тончайшие ломтики. Нарезка его – это целое искусство, и занимаются им специально обученные люди. Для процесса используется подставка нужной длины, которая называется хамонера. Нарезаться он должен только вручную при помощи этой подставки и специального ножа, так как механическая нарезка может нарушить вкусовые качества хамона.
Хамонеры в основном делают из дерева, длиной около 50 см и шириной примерно 20 см. На кронштейне находится винт, который служит для закрепления «ноги». Ослабив его, можно перевернуть окорок для нарезки с разных сторон.
Искусство нарезки хамона – очень тонкое искусство. И осуществляют его люди, которые обучались этому. Называются они кортадоры. Нарезку осуществляют параллельно закрепленной «ноге», левая рука кортадора всегда при этом находится выше, чем правая. У левшей это правило воспроизводится с точностью до наоборот. Обязательно нужно следить за тем, чтобы окорок был плотно закреплен на подставке: не шатался и не скользил в стороны. Нарезка производится длинным острым ножом с тонким лезвием. Режут его на очень тонкие ломтики, а оставшаяся после нарезки кость замечательно подойдет для приготовления бульона или различных супов. Существуют даже специальные заведения, в которых подают хамон – хамонерии.
Химический состав и полезные свойства
В Испании хамон считается диетическим продуктом. Его составляет всего 160 ккал. в нем содержится около 16 грамм, – 31 грамм, и всего 1 грамм .
В большом количестве в составе хамона содержится , способствующий улучшению работы щитовидной железы и почек. Также он принимает активное участие в регенерации и восстановлении клеток, замедляя старение организма и продлевая его молодость. Регулярное употребление этого деликатеса положительно влияет на сердечно-сосудистую и нервную систему, улучшает состояние кожи и волос.
Жир хамона практически на 70 процентов состоит из , которая полностью усваивается организмом, а также участвует во всех его обменных процессах.
Эта кислота славится тем, что очищает организм и выводит из него вредный , благодаря чему может способствовать профилактике различных заболеваний, таких, например, как атеросклероз и гипертония.
Как правильно хранить и подавать продукт
То, что для нарезки хамона используются специальные подставки уже обсуждалось выше. Но что делать, если мяса на ноге осталось много. За раз ведь не съешь весь окорок. Обычно по окончании еды, хамон оборачивают пергаментом, пропитанным . Хранят его в холодильнике при температуре до 10 градусов. Срез принято накрыть , которое предварительно снимали. Срок хранения разрезанного продукта не должен превышать более пяти месяцев.
Холодным хамон не подают. Перед подачей на стол окорок нагревают до комнатной температуры, таким образом он полностью раскрывает свой неповторимый вкус и изысканный аромат.
Многие, купив в магазине хамон, обращали внимание на плесень, которой покрыта нога. Она появляется в процессе вяления мяса в подвале, и именно она является показателем качества и натуральности продукта. Эта плесень благородного происхождения, и вреда организму она не принесет. Чтобы удалить ее достаточно протереть окорок салфеткой с оливковым маслом.
Хамон в национальной кухне
Самым традиционным сочетанием в испанской кухне является хамон с . Сладкая дыня замечательно оттенит соленый деликатес, полностью раскроет его вкусовые качества. Такое блюдо удовлетворит вкус даже самых изысканных гурманов. Также к употреблению с хамоном рекомендуются и маслины, различная зелень и сыры. Можно применять его с овощами, в особенности , стручковой фасолью. Иногда его употребляют с жареной картошкой, а также с итальянской пастой.
Хорошо сочетаются с этим деликатесом различные , особенно сухие красные сорта, херес и .
Вред и противопоказания
Не следует употреблять это блюдо при индивидуально непереносимости свинины, людям склонным к лишнему весу. С осторожностью стоит употреблять его при атеросклерозе, гипертонии и болезнях пищеварительного тракта.
Выводы
Хамон – изысканный испанский деликатес, который завоевал сердца гурманов во всем мире. Причем ценен он не только за свои роскошные вкусовые качества. Его великолепный состав делает его очень полезным продуктом, при условии конечно умеренного его употребления. В Испании его вообще считают очень диетическим продуктом, к тому же он рекомендован для употребления в различных возрастных категориях. Существуют даже диета, основанные на употреблении хамона. Так как, благодаря его высокой усвояемости и большому влиянию на обменные процессы, он действительно будет полезным для похудения. А испанский врач, нобелевский лауреат Григорио Мараньон в своих трудах упоминал, что высококачественный состав хамона превращает его практически в лекарство. Конечно же не стоит злоупотреблять этим продуктом, особенно если есть заболевания пищеварительной системы. Гипертония и атеросклероз тоже могут служить противопоказаниями к употреблению этого лакомства. Однако маленький кусочек такого деликатеса навряд ли сможет нанести серьезный вред организму. Все хорошо в меру. И если соблюдать это правило, то можно смело употреблять это изысканное блюдо без риска для здоровья.
Хамон - амон (сыровяленый испанский окорок) - это лакомство и деликатес. Национальное сокровище Испании. Хамон - основа иберийской кухни, в переводе с испанского - ветчина. Свиной окорок солят, сушат и вялят в строго определенных условиях, что, в конечном итоге, приводит к созданию одного из самых лучших и известных в мире мясных деликатесов. Хамон практически не содержит холестерина и является наиболее употребляемым мясным продуктом в Испании.
Происхождение и история
Существует легенда, что в период завоевания христианами земель на Пиренейском полуострове (первая половина 8 в.) вывешенные вокруг дома свиные ноги выполняли роль оберега, ни один мусульманин не мог даже приблизиться к свинине. Ножки висели на солнышке и постепенно становились хамоном. Позднее, когда начались преследования мусульман и евреев и обращение их христианство, крестившихся проверяли, заставляя поедать свинину при еженедельном причастии. Но готовить хрюшку в храме было несподручно. И тогда очень кстати пришелся хамон. В церквях вместе с облаткой и вином давали кусок хамона, а лучшим доказательством того, что ты не еврей и не мусульманин, была вывешенная над дверью на «просушку» свиная нога.
На самом деле история Хамона насчитывает более двух тысяч лет. И большие каменные строения, относящиеся к пред-римским временам, являются немыми свидетелями старины этого продукта. Сам испанский Хамон пользовался доброй славой ещё у древних римлян и упоминался в письмах таких важных фигур того времени как император Диоклетианус и военный поэт, историк Маркус Варро. В те стародавние времена далёкие предки испанцев брали с собой в дорогу сыровяленый окорок Иберийской свинины, полезный и питательный, к тому же долго хранящийся. Есть мнение, что Христофор Колумб смог открыть Америку ещё и потому, что смог обеспечить свою экспедицию продуктами, среди которых Хамон, неприхотливый к условиям хранения, был основой основ.
Из чего делают хамон?
Подлинный хамон - это не только особый метод засаливания свинины, но еще и особые породы свиней, а также специальные способы их откорма, условия для которых сложились в уникальной экосистеме некоторых районов Испании. На горных пастбищах, в рощах пробковых дубов травы не очень много, зато желудей,
богатых олеиновыми кислотами, - в изобилии. Причём жёлуди испанских пробковых дубов намного слаще, чем российские. А чтобы свиньи не портили
корни этих благородных деревьев, им прокалывают пятачки: благодаря такому «пирсингу» рытьё земли становится весьма затруднительным.
Существует два основных вида хамона. Они различаются способом и длительностью приготовления, а самое существенное различие между хамоном серрано и хамоном иберико — порода свиней и их диеты. Внешне их можно различить по цвету копытца: у серрано — белое, у иберико — чёрное.
Лучший хамон - иберико (Iberico, он же - Pata Negra, «черная нога») - делают из мяса черных свиней иберийской породы, которых откармливали по специальным диетам: исключительно желудевой - бейота (Bellota) или сочетающей желуди с фуражом - ресебо (Recebo). У черных свиней даже копытца черные - отсюда и Pata Negra. Именно такой продукт поставляется ко двору короля Испании.
Экспортируют его испанцы, к сожалению, неохотно. Предпочитают съедать сами. Стоимость лучших сортов хамона иберико может достигать 1000 евро за 1 кг.
Способ производства
Все, что нужно для производства Хамона - это свежая свинина, соль, воздух и время. Это звучит просто, но профессиональное производство сталкивается с существенными технологическими трудностями. Производить Хамон не трудно, но производить высококачественный Хамон - очень сложный процесс. Сейчас производство основывается на самых последних технологиях, в условиях гигиены, которые искусственно воспроизводят все стадии процесса, позволяя всегда поддерживать непрерывное производство, постоянное качество и оптимальные условия среды. Эти стадии связаны с традиционными методами, использовавшимися семействами или маленькими производителями в областях, традиционно занимавшихся разведением свиней. Производился Хамон в домашних условиях, в течение многих месяцев. Климат был существенной частью процесса производства, который начинался в холодные зимние месяцы и заканчивался умеренными летними температурами. Процесс изготовления Хамона Иберико и Хамона Серрано схожи и имеют одинаковые стадии, но Хамон Иберико вялится гораздо дольше.
Для испанцев приготовление хамона - самая настоящая традиция, причем для выращивания свиней и получения мяса они должны получить специальное разрешение у государства. Кстати, разрешение дано только шести испанским провинциям, которые имеют соответствующее оборудование. После разделки мясо засыпается чистой морской солью в пропорциях на сутки хранения один килограмм соли. Мясо оставляется примерно на две недели для впитывания соли. После этого оно моется в воде определенной температуры, чтобы избавить продукта от лишней соли, затем окорок следует подсушить и повесить в то же помещение, в котором он пропитывался солью.
Для созревания хамон перевешивают в другое помещение, где оно хранится примерно год и за это время приобретает необыкновенный вкус и аромат. Хранение окорока осуществляется в специальных условиях в подвале, при этом за ним ведется постоянный контроль и проверяется готовность деликатеса. После созревания jamon теряет в массе практически 40%, а весь процесс его создания в среднем составляет два года.
Подается хамон в соответствии с определенными традициями: мясо тонко нарезается острым ножом, при этом для защиты окорока от подсыхания места срезов закрывают жиром. Специалисты советуют отведать хамон при температуре не меньше 20 градусов - именно в таких условиях можно почувствовать особенный вкус продукта, формировавшийся в течение двух лет.
Вред или польза?
Хотя научно доказано, что в целом жир хамона скорее полезен для здоровья, чем вреден, боязнь потребления лишних калории не позволяет многим употреблять этот продукт. Однако начальник отдела питания Клинической больницы Мадрида Хуан Педро Мараньес утверждает: «Ни одному человеку, придерживающемуся диеты, я бы не запретил хамон». Доктор Мараньес рекомендует употреблять порцию 100 г хамона три раза в неделю. Если не смешивать хамон ни с алкоголем, ни с хлебом, то набрать вес нельзя. При этом хамон надо употреблять в качестве второго блюда, заменяя им мясо, а не добавляя его к тому количеству продуктов, которое вы обычно употребляете. «Хамон не содержит чрезмерного количества калорий», - говорит Мараньес. По сравнению с количеством углеводов, содержащимся в пасте или овощах, которые обработаны в меньшей степени, в хамоне больше калорий, но «его жир и его протеины усваиваются более медленно, поэтому человек меньше толстеет», - продолжает доктор. «Он не противопоказан и пациентам, страдающим диабетом», - уверяет он.
Однако наличие жира, полезного для сердечно-сосудистой системы, не единственное ценное качество иберийского хамона. Эксперты также подчеркивают наличие железа и витамина Е в этом продукте. Он изготавливается из свиней, которые растут на свободе, много двигаются и поэтому получают физические нагрузки. Эти нагрузки способствуют тому, что мышцы животных содержат большее количество пигмента, отвечающего за красную окраску крови, аналогичного нашему гемоглобину. Насыщенная красная окраска крови - показатель количества железа, содержащегося в мясе. И чем больше железа в нем содержится, тем больше получаем мы.
В этом смысле очень важно замечание доктора Кавы: «Железо, содержащееся в мясе, более доступно, чем то, которое содержится в растительных продуктах, наш организм его лучше усваивает и может усвоить большие его количества».
Иберийский хамон содержит большое количество антиоксидантов, хотя и не является их источником. Жительницы Испании издавна считали употребление сыровяленого окорока средством продления молодости кожи. Несколько ломтиков хамона испанки съедают вечером, заменяя ими традиционный ужин. Это позволяет сохранить эластичность кожи и, как ни странно, оставаться в форме долгие годы.
Начальник Службы питания Клинической больницы Мадрида заключает: «Хамон - полезный элемент диеты, его побочные эффекты минимальны, соотношение жиров и протеинов в нем сбалансировано».
Как есть хамон?
С момент первого надреза ногу можно есть на протяжении четырех месяцев при условии, что зачищаться будет именно используемая часть, а не вся нога целиком. Мясо хамона является сырым, ему, как и любому живому продукту, свойственно окисление. Чтобы защитить мясо на срезе, его достаточно просто прикрыть. Для этого можно использовать сразу несколько вариантов. Подойдет срезанное сало или шкурка, чистое хлопчатобумажное полотенце, можно смазать срез оливковым маслом или накрыть его смоченным им же пергаментом. Важно не давать пересохнуть этому месту. В крайнем случае можно ничем и не накрывать, просто через 4 месяца это будет вкусная, но очень дорогая сухая свинина.
Что же такое хамон, и можно ли приготовить его в домашних условиях? Испанская кухня разнообразна и собрала в себе традиции и обычаи многих национальностей разных регионов. Преобладают здесь, конечно, блюда из мяса, большой популярностью пользуются оливковое масло, травы, чеснок , вино .
Общие сведения
Это вяленый свиной окорок, приготовленный по старинному рецепту особым способом. Он одновременно очень простой и очень сложный. С одной стороны, составляющих всего две – окорок молодого поросёнка и соль.
А с другой – чтобы мясо дошло до готовности, может понадобиться до двух лет, причём нужно соблюдать много различных условий, чтобы всё было приготовлено по правилам и мясо получилось нежным и вкусным. В связи со сложностями, связанными с приготовлением хамона, данный деликатес имеет довольно высокую стоимость.
Цена в России начинается от 7 тысяч и может варьироваться до 100 тысяч за один окорок
Но гурманы и ценители испанской кухни, которые могут позволить себя такую роскошь, не тратят деньги впустую – хамон не только обладает тонким запоминающимся вкусом, но и имеет ряд других неоспоримых преимуществ. Например, мясо хамона приготовлено таким способом, что оно почти не содержит холестерина, поэтому его можно отнести к низкокалорийным деликатесам из мяса.
Приготовить настоящий хамон – это реально
Блюдо, приготовленное по классическому рецепту
Что же делать, если вы не испанец и не богач, а попробовать хамон вам всё равно хочется? Если вы готовы рискнуть и попытаться приготовить хамон, то наши рекомендации для вас!
Азы приготовления
Если вы берётесь за приготовление данного блюда в условиях своей квартиры, то должны чётко понимать, что классический испанский хамон у вас никак не получится. Поклонники этого блюда придумали упрощённые вариации так называемого быстрого хамона.
В приоритете - окорок молодого поросёнка. С ним, конечно, придётся повозиться, но результат того стоит. Новичкам лучше начинать с корейки, хоть порция готового блюда будет и поменьше в сравнении с целым окороком, зато лакомиться блюдом вы сможете уже спустя неделю.
Рецепты
Классика
Свежая заготовка
Для приготовления классического сыро-вяленого окорока вам понадобится всего два ингредиента:
- свиной окорок 4-5 кг
- морская крупная соль
Процесс приготовления:
- Берём свиной окорок (лучше взять мясо молодого поросёнка) и засыпаем его полностью морской крупной солью. Для этой цели хорошо подойдёт большое деревянное корыто. Но если у вас такого нет, то приспособьте любую посуду подходящего размера. Это законсервирует мясо, сделает его устойчивым к окружающей среде и позволит ему не портиться в течение многих лет.
- Теперь оставляем окорок просаливаться в расчёте примерно 1 день на 1 килограмм веса. Температура в помещении должна быть не выше 5 градусов, а влажность – не менее 80%!
- Затем, по истечении этого срока, нужно промыть кусок мяса водой и поместить в морозильную камеру на полтора-два месяца.
- За это время оставшаяся соль равномерно распределиться по окороку и впитается в него.
- Потом извлекаем мясо из морозильной камеры и подвешиваем его вертикально на 3-5 месяцев в хорошо проветриваемое помещение с температурой 15-20°C и влажностью чуть пониже – 70-75%.
- Итак, наступает финальный и самый длительный этап приготовления нашего хамона. Поместите его в тёмное и прохладное (желательно подвальное) помещение. Там, при температуре до 10°C, свиной окорок должен томиться 1-2 года, прежде чем будет полностью готов к употреблению.
- Классический хамон готовят в несколько этапов. Профессиональные кулинары, знающие все тонкости приготовления блюда, проводят тестовое прокалывания специальной иглой, определяют запах, текстуру, оценивают все показатели качества.
Окорок по-испански
Вино и сыр отлично гармонируют с данным блюдом
Компоненты:
- 4 килограмма молодой свинины (свиной окорок)
- 10 кг крупной морской соли
Технология готовки:
- Обрезаем с окорока жир. Подсушиваем мясо на воздухе, после чего щедро натираем солью.
- Помещаем мясо в эмалированную посуду с крышкой и оставляем на 14 дней в прохладном месте для просаливания.
- Один раз в два дня переворачиваем просаливающийся окорок для равномерного проникания соли по всей глубине.
- Через две недели вынимаем окорок и смываем соль.
- Окорок обвёртываем слоем марли и вешаем на крюк для подсушки и созревания.
- В подвешенном состоянии мясо выдерживаем около полугода. Каждую неделю необходимо увеличивать температуру на один градус.
- В процессе созревания из мяса выделится лишняя жидкость и жир. Этот процесс специалисты называют «потение окорока».
- По истечении шести месяцев будущий хамон следует перенести в холодное место до окончательного созревания на 60 – 90 дней.
Ускоренный рецепт приготовления
Самый быстрый способ приготовления сыро-вяленой свинины по типу хамона подойдёт тем, кто не имеет возможности выдерживать мясо на созревании в подвале и на чердаке.
Нам понадобится:
- корейка свиная – один килограмм
- соль – два килограмма,
- сахарный песок – один килограмм
- пряности (смесь перцев, базилик, карри, измельченный лавровый лист)
Этапы приготовления:
- Подсушенную свиную корейку посыпаем солью и сахаром.
- Укладываем свинину в эмалированную посуду, кладём сверху груз, выдерживаем три дня для просаливания. Несколько раз в течение суток переворачиваем свинину для равномерного просаливания. Каждый раз сливаем образовавшуюся жидкость, соль «вытягивает» жидкость из мяса.
- Через три дня подсушиваем просолившуюся свинину с помощью бумажного полотенца. Натираем специями.
- Обёртывает будущий хамон марлей, обматываем толстой ниткой и подвешиваем на крюк на 4 – 5 суток. Желательно вывешивать на свежий воздух, на балкон. Через 5 суток можно употреблять в пищу, но лучше подержать в подвешенном состоянии для полного созревания около 30 дней. Через месяц корейка превратится в настоящий деликатес.
- Блюдо прекрасно храниться в холодильнике. Срок хранения - больше года. Во избежание обветривания краёв, срезы обрабатываются вытопленным свиным жиром, подойдёт для этого и топлёное сливочное масло.
- При подаче к столу, важно правильно нарезать это утончённое блюдо. На родине хамона, в Испании, этим занимаются специалисты по нарезке – кортадоры.
Чтоб получились красивые слайсы, понадобится узкий длинный и острозаточенный нож. Правильно нарезанные ломтики должны быть тончайшими, просвечиваться. Такое мясо просто тает во рту, создавая неповторимое послевкусие, ради которого и было затеяно всё кропотливое приготовление. Употреблять деликатес с хлебом – в Испании считается дурным тоном. Тончайшие ломтики этого деликатеса берут руками.
Пикантный хамон
Через неделю можно употреблять блюдо в пищу. Но если повялить ещё неделю – другую вкус намного улучшится
Вы житель большого города, темп вашей жизни не позволяет приготовить классический деликатес по всем правилам? Не беда, сделайте быстрый аналог испанского деликатеса. Сразу скажу, свиную ногу покупать не надо. Достаточно купить на ближайшем рынке качественную корейку.
Кроме мяса (2 кг) понадобится:
- соль – 500 г
- сахар – 250 г
- пряные травы: кориандр, чабер, базилик, розмарин
- молотый перец черный – две чайных ложки
- измельчённый лавровый лист – 1 чайная ложка
- уксус 6% - 100 мл.
Этапы приготовления:
- Натрите кусок корейки смесью из соли, сахара и специй, положите в эмалированную кастрюлю, сбрызните уксусом. Придавите мясо грузом и поместите в холодильник на 3 дня.
- Ежедневно переворачивайте мясо для лучшего просаливания, но не протыкайте острыми предметами. После каждого переворачивания сливайте образовавшуюся жидкость, это соль «вытягивает» влагу из мяса.
- По истечении трёх суток выньте кусок корейки, обсушите бумажным полотенцем, натрите ещё раз специями. Укутайте мясо слоем марли, обмотайте крепкой нитью и подвесьте на крюк на балконе.
- В летнее время года днём снимайте мясо и прячьте в холодильник, а ночью подвешивайте опять для сушки.
Рецепт для тех, кто не ищет лёгких путей
Если вы правильно выполните все пункты, описанные в данном рецепте, то получите прекрасный ароматный продукт и не будете жалеть о потраченном времени
Но, прежде всего понадобятся золотые руки, огромное терпение и мужская помощь. Приступаем к созданию не просто блюда, а кулинарного шедевра. Вам понадобится купить всего лишь свиную ногу (стоимость её не высока в сравнении со стоимостью готового продукта).
Чтобы приготовить это блюдо, понадобится:
- свиной окорок высокого качества
Приготовление:
Приготовление несложное, но длительное.
- Прежде всего, приготовьте деревянный ящик, он понадобится для того, чтобы хранить в нём свиной окорок для полного просола.
- Купленную на рынке, свежую свиную ногу, промокните тряпочкой, соскоблите копоть, которая всегда остаётся от процесса смоления.
- Ни в коем случае не мойте мясо водой.
- С помощью острозаточенного ножа вырезаем кость до круглого сочленения. Срезаем неровности. Заготовка для хамона должна иметь безупречный вид. Если в мясной заготовке присутствуют надрезы, их следует подсушить бумажным полотенцем, после чего присыпать отверстия солью, чтобы мясо не протухло в процессе приготовления.
- Насыпьте в деревянный ящик соль, предварительно на ящик натяните мешковину или другую ткань, которая будет пропускать воздух.
- Соли должно быть много, она должна покрывать всю мясную заготовку полностью. По сути, вы должны утопить свиной окорок в соли. Рекомендуется свиную ногу промаркировать, указав дату и массу продукта.
Процесс засолки
- После того как заготовку засыпали солью, накройте плотной тканью и закройте ящик.
- Таким образом, мясо будет стоять для полного, равномерного просола.
- Если используемый окорок весит 10 кг, то в ящике с солью он должен находиться две недели.
Мясо после двух недель засаливания
- После двух недель достаньте свиную заготовку из ящика, отряхните остатки соли.
- Вы заметите, что мясо слегка сморщилось и нога выглядит усохшей. Это нормально, ведь соль извлекла лишнюю влагу из мяса.
- При надавливании на поверхность не должна выделяться влага. После взвешивания, вы заметите, что масса снизилась на 15 - 17% от исходной величины веса.
- Просоленную свиную ногу подвешиваем на крюк в помещении с хорошей вентиляцией.
- Недопустимо, чтобы в помещении были посторонние запахи. В подвешенном состоянии заготовка должна находиться как минимум три месяца.
Весь процесс приготовления хамона займет от шести до тридцати месяцев в зависимости от того, какой вы хотите получить результат. Оптимальным сроком для приготовления блюда в домашних условиях является девять месяцев. По истечении этого срока продукт полностью дозревает.
Если температура в вашем регионе не соответствует требуемым нормам, то желательно продлить процесс высушивания на один месяц. Готовое блюдо хранят в подвешенном состоянии на протяжении полутора лет с момента первой срезки. Места надрезов обрабатывают рафинированным оливковым маслом.
Для предотвращения гниения срезы подсушивают бумажным полотенцем. Защитный кокон при хранение окорока не снимают.
Когда лучше приступать к приготовлению деликатеса?
Рекомендуют приступать к заготовке домашнего хамона в последних числах зимы. При таком подходе несложно будет выдержать некоторые важныетребования. Одно из так их требований: в процессе вяления окорока температуру следует постепенно повышать на один - полтора градуса каждую неделю, а влажность воздуха нужно постепенно снижать.
Эти условия несложно выдержать в средней полосе России, так как это нормальные природные условия для данного времени года. Температура начала процесса должна составлять 4 градуса.
Защита от мух
Важный момент – борьба с мухами. При потеплении необходимо начать активную борьбу с этими насекомыми. Также нужно защитить мясо от прикосновений. Рекомендуем использовать противомоскитную сетку с минимальной величиной ячеек, также нужно приготовить проволоку для изготовления каркаса.
Чтоб сделать укрытие из москитной сетки и проволоки понадобится капроновая нить и игла для сшивания. Вы должны сделать защитный колпак и надеть его на мясную заготовку, при этом желательно не соприкасаться с продуктом. В местах соприкосновения с мясом могут образовываться загнивания, что приведет к порче всего готового продукта.
Кокон из москитной сетки защити продукт от мух, ос и прочих насекомых
Ну вот, купили вы его, привезли домой, и что дальше? Где хранить? При какой температуре? Куда поставить? Как резать? С чем подавать?
1.
Оптимальная температура
— не есть холодным.
Нарезанный заранее хамон, в вакуумной упаковке, должен быть комнатной температуры (+24), чтобы почувствовать его качество.
Если упаковка хранилась в холодильнике при температуре 2-4 градуса, то можно подержать его под горячей водой или опустить в тарелку с теплой водой, пока жир не станет прозрачным. После этого не торопитесь открывать упаковку, подождите минутку.
Конечно, у хамона из упаковки не будет тот же вкус, что у только нарезанного, но и на 90% не хуже.
Еще проще —
просто выложить его из холодильника за час до употребления.
Проблема бывает, когда в некоторых ресторанах, в спешке, его выкладывают на излишне горячую тарелку.
2.
Когда мы говорим о только что нарезанном хамоне, то с момента нарезки и до подачи к столу, если комнатная температура не превышает 25 градусов, было бы идеально подождать минут десять. У хорошего хамона жир "подышит", и вкус улучшится. Хамон не самого высокого качества... лучше есть сразу, пока он не засох и не покрылся солью. Если оставить его на долгое время, то превратится в пересоленную протухшую рыбу!
3. Какую ногу лучше покупать, правую или левую?
Часто говорят, что левую, но это не правда. Теоретически, это зависит от того, на какой стороне животное спит, типа на которой лежит, та и более развита. Но животные спят то на одном, то на другом боку —
поэтому, без разницы.
4. Хамоны от свинки женского рода лучше. Опять враньё. Свинок "мачо", специально выращиваемых для хамона, кастрируют, чтобы не развивали такие гормоны как тестостерон, который влияет на развитие волокон.
5. Тонкие ломтики или кубики (такос)?
Форма нарезки очень важна. Ломтик должен быть тоненьким, почти прозрачным, и на один укус.
Когда уже невозможно нарезать ломтики (ближе к кости), тогда можно резать кубиками. Есть всего две части в хамоне, которые нарезают кубиками. Это мясо возле кости, худшая часть хамона. И трудная для нарезки часть между большеберцовой и малоберцовой костью, где слишком много сухожилий.
Профессионалы нарезают ломтиками, потому как у этой части хамона особый вкус. Но в домашних условиях можно и кубиками, тоже вкусно получается.
6. Не каждый нож подходит.
Чтобы делать всё грамотно, нужен особый нож-"хамонеро" (длинный и гибкий), специальный ножичек-"пунтийя" для очистки корочек и прокалывания кости, и "чайра" —
разновидность цилиндрического ножа.
Если использовать только "хамонеро", то его лезвие быстро испортится, и он станет непригодным для ломтиков.
У профессионалов есть специальные чемоданчики с 12-ю ножами, но это другая история.
7. Накрывать начатый хамон белой тряпочкой — плохая идея. Самый лучший способ — накрыть начатый хамон его же собственным жиром, для этого его и оставляют, когда "открывают" хамон. Так он не окисляется и может протянуть месяц. Накрывать жиром хорошо, но через 4-5 дней жир тоже окисляется и плохо пахнет... Поэтому каждый раз во время нарезки нужно очищать внешнюю корочку. А еще лучше просто плотно накрыть целлофановой пленкой, чтобы воздух меньше попадал. А сверху на пленку можно уже и тряпочку положить, чтобы защитить от света.
8. Разноцветные тарелки "убивают" хамон. Всегда только белая тарелка. Белый фон подчеркивает красный цвет хамона. Хамон выглядит более эстетично на белом фоне. Сало на черном фоне кажется прозрачным. Черные модные тарелочки хороши для авангардной кухни, но не для хамона.
9. Иберийская ветчина сочетается не со всяким алкоголем. С хорошим вином - само собой. Новая мода, с шампанским и джин-тоником, также вызывает уважение.
10. Черная этикетка означает "настоящая иберийская свинка". Если не на 100%-тов, то этикетка красная. Зеленая и белая — для других сортов свинок. Самое лучшее качество у хамона "de bellota de cerdo iberico puro", менее хорошее у "de cerdo de cebo".
11. Не храните его на кухне. Здесь слишком тепло и много разных запахов. В испанских домах его обычно хранят в салоне.
12. С хлебом или без? Продукт настолько хорош, что можно есть и без ничего.
13. Что делать, если у вас руки не оттуда растут вы не знаете как его резать? Отнесите к специалисту. Пусть нарежет и запакует в вакуумную упаковку. Не всем известно, но начатый хамон через три месяца уже не пригоден для употребления.
14. Не выбрасывайте кости, из них можно приготовить вкусный супчик!
15. Можно ли давать хамон детям? Определенного возраста, с которого можно давать хамон детям, не установлено... Так что, как только начинают всё есть — так и вперёд!
Хамон - это не просто национальное блюдо, а настоящая легенда испанской кулинарии. Оно производится на всей территории страны, исключая прибрежные районы, имеет всего одну основную технологию приготовления и обладает невероятным вкусом, который навсегда запомнится тем, кто один раз его попробовал.Что представляет собой хамон
Хамон - это свиной окорок, приготовленный по особой технологии соления и вяления. Часто его называют ветчиной, хотя на первый взгляд ничего общего у вяленого мяса с ней нет. Дело в том, что называть ветчиной то, что под этим именем продается на российских прилавках, не совсем верно. Например, в продаже можно запросто встретить куриную ветчину, ветчину из индейки, говядины и т.д. Но изначально под этим термином понимался только просоленный сыровяленый свиной окорок. Чем, в общем-то, и является испанский хамон (название переводится с испанского как «ветчина»).Изготовляется это блюдо строго из задней свиной ноги - из передней готовят его аналог, который называется палета. По объективным причинам палета содержит меньше мяса, поэтому стоит несколько дешевле. Хамон бывает двух сортов - иберико и серано. Для первого используются свиньи одноименной редкой и уникальной породы, отличающиеся очень мягкой и нежной текстурой мяса. Для хамона серрано - свиньи-полукровки или вообще беспородные.
Соответственно, первый вид стоит намного дороже.
Технология производства хамона
Приготовление хамона происходит в шесть этапов:- Засолка. После разделки туши с окорока срезают лишний жир и густо засыпают морской солью. В таком виде окорока оставляют в прохладном помещении на две недели, за это время из мяса удаляется лишняя влага.
- Промывка. Окорок промывают чистой проточной водой от излишков соли, а затем подвешивают вертикально.
- Равномерное просаливание. Чтобы какие-то части хамона не остались слишком солеными, а другие, наоборот, недостаточно солеными, мясо помещают в специальные камеры с определенными выставленными температурами. Там соль равномерно распределяется по всему окороку. Этот процесс отнимает достаточно много времени, порядка двух месяцев.
- Просушка. В подвешенном состоянии окорока оставляют на некоторое время, чтобы подкожный жир впитался в мышечную массу. Просушка занимает от 6 до 9 месяцев.
- Созревание. Хамон отправляется в погреба со специально созданным микроклиматом, где и будет находиться до полного созревания. Удивительно, но чтобы приготовить лучший хамон, на весь процесс его производства приходится потратить до трех лет.
- Снятие пробы. Последний этап должен рассказать производителю, готово ли мясо. Для этого оно прокалывается тонкой костяной иглой. Готовность определяется по запаху.
Видео о том, как делают хамон
Сколько стоит хамон и где его купить
Разумеется, лучше всего покупать хамон в Испании, потому что за превосходное качество своих продуктов производители в этой стране отвечают перед законом. Стоимость может быть самой разнообразной, но в среднем цена свиного окорока хорошего размера колеблется от 150 до 200 €, нога обычно весит около 8 кг. Хамон сорта Belotta может стоить до 300 € за 1 кг. На своей родине окорок продается практически везде – от небольших мясных лавочек до огромных супермаркетов, а также подается практически в любом ресторане.
В России хамон можно приобрести в некоторых магазинах деликатесов. Стоить он будет от 6 до 15 тысяч рублей. В основном это сорта с выдержкой 9-12 месяцев.
Знатоки утверждают, что пробовать хамон стоит только в Испании. К тому же только там можно отведать по-настоящему свежее блюдо, а в ресторане вы можете заказать не восьмикилограммовую тушу, а пару нежных ломтиков, что будет гораздо выгоднее.
Кстати, по словам гурманов, если вы едите хамон впервые, то совершенно не играет роли, покупаете вы самый дешевый или самый дорогой кусок - он в любом случае покажется вам невероятно вкусным.
Хамон и поршутто
В Италии производится аналог испанского хамона под названием поршутто, иначе - пармская ветчина. Основная разница между хамоном и поршутто заключается во времени выдержки - поршутто редко просушивают дальше 10-14 месяцев. По структуре эта ветчина гораздо более мягкая и влажная - это зависит от породы свиней, от типа их вскармливания и даже, как ни странно, от климатических условий. Существует всего два вида поршутто - крудо и котто. Первый изготовляется также, как хамон, а вот второй перед солением и вялением еще и отваривается. Именно так производится привычная нам ветчина.
Для изготовления настоящего поршутто свиней вместо обычных кормов откармливают желудями и сывороткой, остающейся от сыра пармезан. В отличие от хамона, при приготовлении поршутто мясо после просушки отбивают и покрывают слоем сала с солью и перцем - это предотвращает пересыхание продукта.
