Стейк по Флорентийски (или как его ещё называют флорентийский бифштекс) считается визитной карточкой и главной достопримечательностью тосканской кухни.
До XVIII века жареные куски мяса называли просто: carbonata или braciola. И только после 18 века в обиход итальянских жителей вошло слово bistecca, а вместе с ним зародился культ любителей флорентийских стейков.
Флорентийские мясники превзошли всех остальных итальянских мастеров заготовки, рубки и приготовления мяса.
Их секрет заключался в том, что для бифштекса выбиралось мясо из передней филейной части туши молодых (не старше двух лет) бычков белой породы, которые выращивались на полях Тосканы (из одного бычка получалось 6 порций bisteca). Мясо рубилось аккурат так, чтобы косточка оказывалась точно в центре.
Затем, дабы оно оставалось нежным, мясо выдерживали 3-4 недели. Его не мариновали, как это принято у нас, а использовали в качестве приправ лишь соль, чёрный перец и оливковое масло.
Готовили мясо тоже по-особенному. В качестве дров использовали породы дуба или оливковые, не дающие дымную копчёную нотку.
Угли держали на пике их жара, чтобы быстро запечатать сочную нежность мяса румяной корочкой. Кусок бифштекса переворачивался только один раз (жарился по 3-6 минут с каждой стороны).
За счёт подобных манипуляций флорентийских бифштекс практически не имел прожилок жира (мраморности) и неимоверно восторгал общественность, в приготовленном (жареном) виде.
В общем, это я всё веду к тому, что когда мы с женой приехали из во Флоренцию (где лучше останавливаться в этом городе я рассказывал ), не попробовать знаменитый стейк по флорентийски - было бы явным преступлением против итальянских традиций.
Мы были настроены очень решительно и для осуществления задуманного выбрали одно из самых популярных и колоритных заведений Флоренции - ресторанчик ZAZA (о нём обязательно будет отдельная статья). Ведь мы хотели получить правильно приготовленный флорентийский бифштекс. Настоящее произведение искусства!
Забронировали столик. Пришли в строго отведённое время. Заказали стейк и принялись ждать, предвкушая вкусовой оргазм.
Здесь сделаю небольшое отступление и скажу, что знаменитый флорентийский стейк знаменит ещё и своей порцией! Этот деликатес обычно весит от 800 до 1500 г. и обходится примерно в 50 евро.
Ну и, традиционно, со стейком не подают никакого гарнира. Только хлеб и вино.
Через двадцать минут ожидания нам, наконец, принесли нашу прелесть.
Это была хорошая порция. Поджаристая и манящая.
Впору было отбросить вилку с ножом и впиться в сочное мясо ртом. Но что бы о нас подумали итальянцы?!
Несмотря на то, что мы заказывали степень прожарки Well Done, флорентийский стейк был прожарен даже меньше, чем до Medium Rare. Мы с женой не любители сырого мяса, поэтому попросили бифштекс ещё немного дожарить.
Но и после дожарки, стейк был совсем не Well Done, что, безусловно, испортило впечатление.
Да, я понимаю, что фишка флорентийского бифштекса в том и состоит, что он снаружи должен получиться поджаристым, даже обгоревшим, а внутри - с сочной кровоточащей мякотью, но, повторюсь, я терпеть ненавижу есть сырое мясо. Для меня, если стейк приготовлен подобным образом, он кажется абсолютной невкусной бякой! Только продукты на ветер!
В общем, съели мы этот стейк и остались очень разочарованными. Потому что столь знаменитый и воспеваемый всеми деликатес совсем нас не впечатлил. Вкус мяса оказался даже хуже того, который мы ели в стейк-хаусе Goodman у нас в Киеве.
У меня даже в какой-то момент возникло подозрение, что флорентийцы вообще не умеют готовить мясо! Или просто не были в Украине и не пробовали стейки, которые готовят у нас!
К примеру, в Одессе в спорт-баре Buffalo-99 (Баффало-99) я чуть вилку не проглотил вместе со стейком. До чего там мясо было обалденно приготовлено. Мы даже с женой специально ездили туда покушать стейков.
В Киеве в пабе "Патрик", в последнее время, тоже радуют прекрасным стейком!
А что же так Флоренция подкачала?!
Резюмирую
1. Стейк по флорентийскии, предложенный нам в ресторане ZAZA (Флоренция) не впечатлил. Не позволил испытать вкусового оргазма да и вообще каких-либо прочих восторгов. А он, замечу, совсем не из дешёвых! (стоит 50 евро).
2. Бифштекс, определённо, должен понравится тем, кто любит недожаренное мясо (с кровью).
3. Ехать во Флоренцию только ради того, чтобы попробовать настоящий бифштекс по флорентийски - нет никакого смысла. Ибо у нас в Одессе и то круче готовят!
Бифштекс по-флорентийски — типичное блюдо для Флоренции наряду с сендвичем из говяжьего рубца (panini al lampredotto). Любопытно, что итальянское слово bistecca на самом деле заимствовано от английского «beef steak.» Пеллегрино Артузи написал рецепт бифштекса по-флорентийски в своей кулинарной книге 1891 года, которая до сих пор считается классикой. Настоящую Bistecca alla Fiorentina готовят из древней тосканской породы Chianina. Эти худые, высокие и белые животные всегда были «рабочей силой», но помимо этого отличались ценным и вкусным мясом. В ресторане цена Bistecca Fiorentina зависит от веса порции. Обычно это минимум 35 евро за килограмм, но чаще стоит 50 € Это стейк на T-образной кости с нежным филе. Прожарка всегда должна быть слабой.
Подготовка к приготовлению:
Его жарят на раскаленных докрасна углях, а подают без соуса — только соль, немного свежемолотого черного перца и несколько капель оливкового масла. Как говорит Артузи, вся красота этого стейка — в его сочности.
Приготовление:
- Флорентийский стейк лучше всего готовить на огне. Но подойдет и большая чугунная сковорода.
- И гриль, и сковороду нужно как можно сильнее разогреть. Сковорода и угли должны быть раскалены до предела.
- Достаем стейк из вакуумной упаковки и непременно даем полежать минут 15-30. Во-первых, мясо приобретет нужный красный цвет. Во-вторых, выровняется температура внутри куска.
- Обязательно тщательно протираем поверность стейка бумажным полотенцем — она должна быть сухой.
- Мясо ни до, ни вовремя приготовления солить и перчить нельзя. Все специи — после.
- Жарьте стейк около 6 минут с каждой стороны. Сверху нам нужна хорошая, плотная и красивая корочка, внутри — полусырое мясо прожарки Medium Rare.
- Как только сняли мясо с огня, дайте ему остыть и отдохнуть. Как минимум 15 минут.
- Только теперь стейк можно посолить и поперчить. Сбрызните оливковым маслом и подавайте гостям.
- Традиционным гарниром к нему считается жареный картофель, шпинат, белые бобы и тосканский хлеб.
Приятного аппетита!
Здоровенный кусок говядины, весом килограмма полтора, очень слегка прожаренный, практически сырой, это и есть знаменитый Флорентийский стейк или Бифштекс по-флорентийски (итал. bistecca fiorentina) — несомненно, самое известное блюдо Тосканы!
Его подают во многих ресторанах региона, но чтобы не ошибиться в выборе, надо учесть один момент, а именно: вычитать в меню или уточнить у официанта, какое именно мясо используется для приготовления блюда — кьянина или евромясо? Евромясо — это отличная говядина, произведенная на просторах Евросоюза. Но раз мы в Тоскане, значит нужно пробовать именно тосканское мясо, а точнее кьянину (chianina) . Это особая местная порода белых коров.
Для стейка используется лишь 50 кг из полутонной туши двухгодовалой тёлки. После разделки мясо еще месяц «вызревает» в специальных подвалах, в результате чего становится мягким и сочным. В ресторане кьянина всегда существенно дороже, чем евромясо. Стоимость уже готового блюда около 45-50 евро за кг веса, причем взвешивают мясо еще в сыром виде, поэтому проверить правильность выставленного Вам счета за сей кулинарный шедевр не представляется возможным. Обычная порция громадна.
При этом надо обязательно отметить, что мясо не прожаривается полностью, а подается что называется “с кровью”. Наши соотечественники, как правило, боятся такого способа прожарки, но тут уж ничего не поделаешь, по-другому не бывает. Вообще стоит отметить, что в Европе это традиционный способ приготовления говядины и требовать от них полной прожарки почти всегда невозможно – обидятся, Вы же, по их разумению, хотите испортить мясо.
Мы пробовали Флорентийский стейк в За-Зе во Флоренции , хорош он был в ресторанчике Il Masgalano Ristorante в Сиене, но шоу у Дарио Чеккини (Dario Cecchini) в городишке Панцано-ин-Кьянти (Panzano In Chianti) затмевает всё.
Начну с того, что у Дарио не один ресторан, а сразу три плюс магазин. Все они расположены в одном здании, но на разных этажах и у каждого свое меню и своя программа. На террасе с 12-00 до 15-00 работает ресторан Dario doc (в воскресенье и праздники закрыт), где можно просто пообедать без предварительной резервации мест. Предлагается 3 недорогих меню на выбор за 10, 15 и 20 евро.
Внизу рядом с магазином ресторан Solociccia. Там предлагают тоже 3 вида меню, но уже за 25, 30 евро и за 50. Чем они отличаются можно посмотреть на соответствующей странице сайта. Зал здесь маленький и нет очага. Мне кажется, это некий пограничный вариант между вполне простецким Dario doc и главным рестораном Officina della Bistecca , где собственно и происходит само шоу приготовления Флорентийского стейка. Резервировать нужно именно Officina . Тесноватое помещение внутри здания с грилем посередине рассчитано человек на 40. Есть еще открытая терраса. На нее тоже сажают гостей, но уверен, лучше попросить столик внутри, так ближе к процессу. Однажды моих туристов посадили прямо рядом с кухней и это было прикольно.
Ресторан Officina открыт только на обед в 13-00 и на ужин в 18-00. В него попасть можно только по предварительной записи. Общая схема такая. Звоните по телефону, указанному на официальном сайте www.dariocecchini.com , и на английском языке делаете резервацию. Там не все говорят по-английски, поэтому иногда Вас просят оставить номер телефона и через некоторое время Вам перезванивает англоговорящий сотрудник. Правда, мою простую фамилию Соколов ухитрились так переврать, что потом я не сразу понял, что я — это я. Здесь фиксированный набор блюд за 50 евро. Сразу скажу: еды очень много! Пробежимся по меню:
- Beef tartar — тартар из говядины (сырой говяжий фарш)
- Seared rump carpaccio — тонко нарезанные кусочки сырой говядины
- Costata alla Fiorentina (Bone-in Rib eye) — стейк с цитрусовым соусом
- Bistecca Panzanese (Panzanese steak) — бифштекс из крупа коровы без кости
- Bistecca Fiorentina (T-bone / Porterhouse) — флорентийский стейк
- Raw vegetables to dip in extra virgin olive oil — свежие овощи для обмакивания в оливковое масло
- Tuscan beans with e.v. olive oil — тосканская фасоль с оливковым маслом
- Baked potatoes — запечённый в фольге картофель
- Chianti “butter” — сливочное масло с тосканскими травами
- Tuscan bread — тосканский хлеб
- Vittorio’s wine — домашнее красное вино (без ограничений)
- You are also free to bring your own wine, without corkage fee — Вы можете принести своё вино и пить его, это не возбраняется
- Water with and without bubbles — вода с газом или без (сколько угодно)
- Coffee, e.v.olive oil cake — кофе с кексом на основе оливкового масла
- Grappa and Italian Military spirits — граппа и крепкий напиток итальянской армии
Но не пугайтесь, мясо дается не по целому куску, а нарезанным на небольшие части, правда потом раздают добавку, и как уж тут удержаться! Пробежимся по фото блюд:
А в чем собственно шоу? В настроении и процессе! Если Вы приехали на полчаса раньше (что я настоятельно рекомендую), Вас отправляют вниз в магазин где начинается выпивон, закусон и знакомство с Дарио.
Рассаживаемся за столы, разливаем вино, хрустим овощами и начинаем вдыхать божественный запах жарящегося мяса.
Блюда меняются, мясо всё подносят и подносят, вино льется рекой, шум и гам нарастает. Абсолютно разных людей всех национальностей, цвета кожи и вероисповеданий объединяет процесс поглощения пищи и ощущение праздника. И вот наступает кульминация этого почти театрального действия! В зал влетает трубящий Дарио и провозглашает: «К нам идет настоящий Флорентийский стейк, встречайте!»
Вся эта вакханалия длится более трех часов и заканчивается массовым изъявлением чувств хозяину заведения, фото-сессиями, многочисленными рюмочками «на посошок» и, конечно, веселыми обнимашечками и целовашечками!
Кстати, Ваня Ургант и Вова Познер там были тоже, мясо ели, вино пили, кино снимали.
Итог: очень классный туристический аттракцион по жарению мяса, питью вина и общему веселью! Никто ни на минуту не пожалел о 50 евро, потраченных на этот праздник живота в самом сердце Тосканы. Все в восторге, а Дарио просто красавец! Я обязательно в этом году сделаю поездку в Тоскану к Дарио. Следите за актуальными предложениями на моем сайте http://www.dmitrysokolov.ru/ и присоединяйтесь!
Флорентийский стейк приготавливается только из мяса тосканских коров «кьянина». Это один из самых дорогих и вкусных кушаний. Традиционно маринуется в травах с маслом, жарится только на гриле. Прожарка стейков может быть только средней и нужно учитывать нежность мяса и его «подтаивание» в процессе готовки.
Интересно! Содержание жира в данном стейке в 10 раз меньше чем в курице. Мясо считается одним из самых дорогих, так как для данного типа стейка берется не более 50 кг от всей туши бычка и из этого объема уже вырезается кусок. И не забывайте, что лучшее красное вино к стейку по флорентийски – это кьянти! А теперь готовим флорентийский стейк, ингредиенты:
- 2 стейка, промаринованных и готовых к жарке;
- Масло.
Если вам повезло и досталось сокровище в виде отруба тосканской коровы, готовьте стейк. Мариновать его нужно в итальянских травах, масле и специях. Обычный стандартный маринад подойдет лучше всего, если забыли, вот рецепт: 1 мера масла, горсть базилика, хорошая щепотка соли и свежесмолотый перец.
Как правило, мясо вообще не требует предварительной готовки и можно сразу кидать на гриль, но лучше промазать стейки специями, маслом и дать полежать, пока греется гриль или прожигаются угли. Дома в духовке или на сковородке добиться уникального вкуса очень сложно, поэтому лучше делать итальянский стейк на природе. Итак:
1. Гриль разогрет;
2. Мясо готово;
3. Уложить стейки на гриль, жарить 5-6 минут на очень сильном нагреве и не забывать переворачивать;
4. Поднять решетку, уменьшив жар, доготавливать еще 3-5 минут, чтобы появилась крепкая корочка.
Кстати, если очень хочется попробовать итальянский вкус, то перчите и солите мясо в процессе готовки! А пока можно открыть лучшее красное вино к стейку по флорентийски и насладиться свежестью и теплотой кьянти. Нет тосканского напитка, не страшно. Кушанье примет хорошее выдержанное вино, желательно не самое полнотелое и зрелое. Например, «сыграет» грузинское молодое Алазани или венгерский букет. Главное, чтобы лучшее красное вино к стейку не было чрезмерно терпким или сладким. Гарнировать флорентийский стейк нужно свежими хрустящими булками, посыпанными травами и политыми маслом. Булки тоже можно подпечь на гриле, а к ним вдобавок подойдет острый терпкий соус, чтобы оттенить все грани мяса и вина.
Уважаемые гости!
Вы сомнения отбросьте,
Смело кнопки нажимайте
И рецепт наш сохраняйте.
На страницы в соцсети,
Чтоб потом его найти,
Чтобы в ленте сохранить,
Чтоб друзьям распространить.
Если с этим непонятки,
Добавляйте сайт в закладки.
Нажимайте Ctrl D и найдете нас везде.Нажмите Ctrl+D для добавления страницы в закладки.Ну а если вдруг опять
Есть по теме что сказать
Форму ниже заполняйте,
Знаменит во всем мире. Все, кто приезжают в Тоскану и едят мясо должны обязательно его попробовать.
В Тоскану люди приезжают по разным причинам. Кто-то жаждет полюбоваться многовековыми шедеврами архитектуры, кто-то – прочувствовать природу этого дивного края, а кто-то стремится попробовать лучшие блюда Тосканы. К одним из таких блюд относится всемирно известный флорентийский стейк.
Если вы хотите узнать вкус настоящего стейка, смело проходите мимо популярных ресторанов Флоренции. Здесь ежедневно бывают сотни туристов, поэтому хозяева заведений не слишком заботятся о качестве продукции.
Желающих отведать флорентийский стейк много, а вот мяса для его изготовления недостаточно. Это объясняется тем, что стейк готовится исключительно из коров породы «кьянина» . Такие коровы разводятся на плодородных лугах южной Тосканы.
После всех усилий, затраченных на поиск того самого флорентийского стейка, может оказаться, что мясо не пришлось вам по вкусу и кажется сырым. Но здесь уж на вкус и цвет товарища нет. В любом случае, рискнуть стоит, ведь не зря же это нежное мясо стало одним из символов Тосканы.
Как же получается достичь этого неповторимого вкуса? Для изготовления используются только молодые телята возрастом до 18 месяцев породы «кьянина». Одного животного хватает в среднем на 13-15 стейков.
За отборное качество придется заплатить немало. Но стейк стоит потраченных на него денег вследствие и своего качества, и количества мяса в нем. Один стейк весит не менее 1200-1600 граммов. Это достаточно много, даже если учесть, что он взвешивается вместе с Т-образной костью.
Есть в истории флорентийского стейка и свои герои. Один из них – Дарио Чеккини. Черный день для мясников Тосканы настал 31 марта 2001 года. В этот день стейк был запрещен к продаже из-за эпидемии коровьего бешенства. Дарио Чеккини устроил своеобразные похороны «Бистекка фиорентина», что было показано по всем итальянским телеканалам. Это сделало мясника знаменитым. Запрет был снят в 2006 году.
Это мемориальная табличка, которая висит на стене его мясной лавки.
«Превращена в инвалида,
предпочла смерть»
вечная память
флорентийскому стейку,
ушедщему преждевременно
31 марта 2010 г.Вторая табличка молитва о возвращении стейка.
Вся проблема состояла в том, что возбудитель коровьего бешенства встречался чаще всего в позвоночнике животного. Поэтому первые ограничения коснулись только кусков с фрагментами позвоночника. Находчивый Дарио начал изготовление другого вида стейка – панцанского. Правда, его он считал «инвалидом», потому что стейк без кости не был настоящим флорентийским стейком. Дарио предложил и другую альтернативу – «суши из Кьянти». Фарш, который был аккуратно обрезан с филе, скатывается в «сосиску» и готовится на огне. Кость при этом не затрагивается.
Сейчас Дарио очень популярен. Он владеет тремя ресторанчиками. Желающих попробовать стейк очень много, поэтому лучше делать заказ за неделю или даже раньше. Причем интереснее обедать внутри ресторана, чем за столом на улице.
В ресторанчике «Мак Дарио» дают 2 меню. Первое из них – гамбургер (250 г), картошка, запеченная в печи, и овощи. Стоимость 10 евро.
Второе меню – известное блюдо «Суши из Кьянти», несколько проб мяса, в том числе «тунец из Кьянти», с вином, овощами, десертом и кофе (20 евро).
Название ресторана «Solo ciccia» переводится с тосканского диалекта как «Только мяско». Меню вполне соответствует этому аппетитному имени – здесь подают 5 видов мяса и вино. Стоимость – 30 евро.
Если же хочется отведать самого настоящего флорентийского стейка, дорога вам в ресторан «l’Officina della bistecca» . Название переводится как «Фабрика стейка». Стейк здесь предлагается с овощами и вином. Стоимость – 50 евро.
Тоскана – родина легендарного флорентийского стейка. Здесь его изготавливают так, как это не делают больше нигде. Поэтому, если будете в Тоскане, не забудьте заглянуть в ресторанчик Дарио Чеккини.
