Сообщение на тему виды теста и выпечки. Такое разное тесто: виды теста и их особенности. Какими бывают выпекаемые изделия

Тесто, пожалуй, самый универсальный из всех продуктов. Из него можно приготовить все, что угодно: от первых блюд и хлеба до изысканных десертов, не говоря уже о многочисленных пирогах и пирожках, блинчиках, рулетах, кексах и печенье…

Казалось бы, что может быть проще, чем замесить тесто: достаточно взять муку, добавить к ней воды, перемешать – и готово! Именно таким способом и пользовались люди в глубокой древности. Растертые, а затем смешанные с водой зерна пшеницы превращались в клейкую массу, есть которую сырой было можно, но, если предположить, совсем не приятно.

Все изменилось, когда человек начал экспериментировать с таким тестом – варить его кусочки в воде или намазывать тонким слоем на горячие камни и выпекать первые лепешки. Революционным в истории кулинарии стало открытие способа приготовления дрожжевого теста – хлеб из такого теста получался мягким, пышным, легко разжевывался и замечательно усваивался.

Прошли тысячелетия, с тех пор человек научился множеству кулинарных премудростей, и по-прежнему, вкусные и питательные изделия из самых разнообразных видов теста пользуются популярностью и всеобщей любовью.

Список изделий из теста бесконечно велик и порой кажется, что совсем запросто можно потеряться во всем этом разнообразии хлеба, булочек, пирожков, тортов, пирожных, пряников, печенья, кексов, ватрушек, пельменей, блинов, оладий, вареников, клецек, кулебяк, курников и прочих чебуреков… Но, если присмотреться, во всем этом многообразии прослеживается четкая и доступная классификация теста по его видам и назначению.

В этой статье я предлагаю вам подробнее ознакомиться с основными видами теста и окончательно во всем разобраться.

Если смотреть широко, то абсолютно все виды теста можно разделить всего на 2 большие группы:

• дрожжевое (кислое) и
• бездрожжевое (пресное) .

Из всех видов теста можно приготовить разнообразные

• кулинарные изделия (к таковым относятся как самостоятельные блюда, например, пельмени, равиоли, вареники, хлеб, оладьи, блины и блинчики, так и мучные гарниры – лапша, клецки, макаронные изделия) ,
• мучные изделия (это пироги и пирожки, кулебяки, расстегаи, курники, ватрушки, самса, чебуреки, пицца),
• кондитерские изделия (всевозможные торты, пирожные, печенье, кексы, пряники, вафли).

Дальнейшую классификацию можно проводить по содержанию в тесте его основных компонентов и способу разрыхления теста. В отдельных статьях об и я об этом подробно рассказывала.

Дрожжевое тесто. Для этого теста основными компонентами выступают , жидкость (вода, молоко, кефир, сыворотка и другие), дрожжи (свежие или сухие), яйца, жиры (сливочное масло или маргарин, растительное масло), сахар и соль в различных соотношениях к общей массе муки, предусмотренной рецептурой.

Самое простое, несдобное дрожжевое тесто состоит только из муки, жидкости и дрожжей. Дрожжевое тесто бывает и сдобным, причем количество сдобы (сахара, жиров, молочных продуктов, яиц) в тесте может быть незначительным, а может быть и существенным. Чем больше в тесто добавляется сдобы, тем меньше к нему добавляется жидкости и больше берется дрожжей. Поскольку наличие сдобы влияет на , опытные кулинары выбирают соответственно и способ приготовления дрожжевого теста.

Дрожжевое тесто готовят безопарным и опарным способом.

• Безопарный способ приготовления предполагает полное отсутствие или незначительное содержание сдобы в дрожжевом тесте. Тесто по этому способу замешивают в один прием: в теплой жидкости (воде или молоке) разводят дрожжи и небольшое количество сахара; отдельно перемешивают между собой соль, оставшийся сахар и яйца (если таковые предусмотрены рецептурой). В просеянную муку вводят растворенные в теплой жидкости дрожжи, добавляют остальные ингредиенты и начинают замес теста. В конце замеса добавляют жиры, предусмотренные рецептурой (растительное масло или сливочное масло, маргарин). Тесто оставляют в теплом месте для брожения на 3-4 часа. В процессе брожения тесто обминают 2-3 раза – это обогащает тесто кислородом и частично освобождает его от образовавшегося углекислого газа. Выбродившее тесто увеличивается в объеме в несколько раз.
• Опарным способом готовят дрожжевое тесто, которое предполагает в своем составе наличие высокого количества сдобы. Как вы помните, наличие большого количества сдобы, содержащей немало жира и сахара, способствует недостаточному развитию процессов, происходящих при тестообразовании, и замедляют процессы разрыхления теста. В густом сдобном тесте создаются неблагоприятные условия для брожения, так как большая концентрация сахара и жиров угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток, брожение протекает вяло и клейковина образуется плохого качества. Поэтому дрожжевое тесто опарным способом приготовляют в 2 этапа: сначала замешивают обычное жидкое дрожжевое тесто, состоящее из части муки, жидкости (воды или молока) и дрожжей. Это и есть опара. Опару оставляют для брожения в теплом месте на 2-3 часа, а затем к ней добавляют остальную часть жидкости, муки, яиц, соли и сахара, которые предполагаются рецептурой. Тесто снова замешивают, а в конце замеса добавляют к нему размягченное сливочное масло или маргарин. Тесто снова оставляют для брожения в теплом месте примерно на 2 часа и за это время обминают 1-2 раза.

Дрожжевое тесто можно приготовить жидким и густым. Жидкое дрожжевое тесто используют для приготовления блинов (не путать с – изделиями из пресного жидкого теста). Густое дрожжевое тесто используют для всевозможных мучных изделий, которые готовят с начинкой или без нее.

Пресное тесто , пожалуй, самое древнее из всех известных человеку видов теста. Самый простейший вариант приготовления пресного теста предполагает наличие в нем только муки и воды. Мука и жидкость составляют 95-98% общей массы ингредиентов для пресного теста, оставшиеся 2-5% массы могут приходиться на жиры, молочные продукты, яйца и сахар. Сегодня существует немало вариаций пресного теста – оно может быть как простым, так и сдобным. Основное отличие пресного теста от дрожжевого в том, что в нем не проходят процессы биологического разрыхления, поэтому такое тесто и изделия из него получаются очень плотными по фактуре.

• Простое пресное тесто готовят так: в просеянную муку постепенно добавляют воду, небольшое количество растительного масла и соль, после чего тщательно тесто вымешивают и оставляют на некоторое время в покое, чтобы оно стало эластичным (в тесте формируется качественный клейковинный каркас), после чего можно приступать к разделке.
• Сдобное пресное тесто. Для приготовления сдобного теста используют немного сливочного масла и сахара, но добавляют к основным ингредиентам большее количество жидкости и молочных продуктов (например, сметаны, кефира). В качестве разрыхлителей для такого теста применяют, как правило, пищевую соду, реже - пекарский порошок. Готовят сдобное тесто так: размягчают маргарин или сливочное масло до пластичного состояния, отдельно в жидкости (вода или молоко) растворяют сахар, яйца и тщательно перемешивают. Если тесто замешивают на сметане или кефире, то находящаяся в них молочная кислота вступает во взаимодействие с содой и сразу же начинается выделение газа, которое увеличивается при нагревании. Если же в состав теста не входят кисломолочные продукты, то к нему добавляют пищевые кислоты или используют пекарский порошок. Иногда пресное тесто готовят и без разрыхлителей, но такое тесто пригодно только для выпекания в виде тонких листов. Сдобное тесто можно приготовить сладким (для некоторых видов сладких пирогов, ватрушек, сочней с творогом) и несладким (для простых пирогов и кулебяк).

Пресное тесто может быть очень крутым и густым, если его используют для приготовления пельменей, вареников, домашней лапши. Средней густоты пресное тесто замешивают для лепешек, некоторых видов пирогов и пирожков. А жидкое пресное тесто готовят для всеми любимых тонких блинчиков, вафель или кляра (кляр - это жидкое пресное тесто, в которое обмакивают продукты перед их обжариванием). Кстати, для того, чтобы изделия из жидкого пресного теста получались воздушными и объемными (особенно вафли и блинчики), его можно разрыхлить механическим способом, добавив не цельные яйца, а отдельно от желтков взбитые яичные белки.

Вот такое огромное разнообразие простого пресного теста.

К прочим видам бездрожжевого теста относят тесто, которое используется для приготовления кондитерских изделий.

Прежде всего, это хорошо известное всем кулинарам . Это плотное, крутое тесто, которое содержит в своем составе пшеничную муку, большое количество сливочного масла или маргарина и сахар (сахарную пудру). Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствие жидкости способствуют получению рассыпчатых изделий (отсюда и название теста - песочное). Классический рецепт песочного теста состоит из 1 части сахара, 2 частей масла и 3 частей муки. В современных вариациях возможно добавление к рецептуре песочного теста яиц (как правило, только желтков, поскольку они придают песочному тесту мягкость и рыхлость, а белок яйца, примерно на 85% состоящий из воды, сделает тесто более плотным и упругим), жидкости (не более 15% относительно основных ингредиентов), специй, а также химических разрыхлителей. Из-за низкого содержания жидкости, клейстеризация крахмала пшеничной муки не завершается полностью, а после того, как в песочное тесто будет добавлен сахар, содержание жидкости еще снизится. Функция жиров, в большом количестве добавляемых в песочное тесто, заключается в том, чтобы обволакивать и разделять гранулы крахмала пшеничной муки, что не даст им слипнуться и предотвратит спрессовывание тестовой массы. Кроме того, жиры препятствуют активному развитию клейковинной сети при тестообразовании, в результате чего песочное тесто будет получаться рассыпчатым.

Для приготовления песочного теста смешивают масло, сахар (и яйца, если необходимо), затем добавляют муку и перемешивают все продукты в крошку, после этого аккуратно разминают масляно-мучную крошку руками до получения однородного теста. Долго месить песочное тесто нельзя, иначе оно потеряет пластичность, поскольку развитие клейковинной сети будет активным (насколько это возможно в присутствии большого количества жиров), а тесто рискует стать жестким. После того, как тесто готово, его нужно завернуть в пищевую плёнку и выдержать в прохладном месте 30-60 минут. За это время жидкость, присутствующая в тесте, распределится внутри замешенного теста и будет равномерно удерживать уже набухшие зерна крахмала пшеничной муки, которые и будут определять структуру будущего выпеченного изделия. Охлаждённое тесто можно легко раскатать в тонкий пласт и вырезать из него всевозможные фигурки. В случае, если выпечка должна быть толще 1 сантиметра, целесообразно при замесе песочного теста добавить в него разрыхлитель.

Песочное тесто может быть сладким (такое тесто широко используют для приготовления печенья, тортов, пирожных) и не сладким. Несладкое песочное тесто часто используют для изготовления тарталеток и открытых пирогов, которые можно начинять не только сладкой, но и солёной начинкой.

Отдельного внимания и особую любовь кулинаров всего мира заслуживает бисквитное тесто . Это невероятно вкусное, пышное, нежное, легкое, воздушное тесто, которое требует к себе особо трепетного отношения. Бисквитное тесто состоит всего лишь из 3-х основных компонентов: яиц, сахара и муки. Бисквитное тесто готовят способом механического разрыхления, когда во время интенсивного взбивания тесто насыщается воздухом в виде мелких пузырьков, обволакиваемых пленками из частиц взбиваемого продукта, и увеличивается в объеме. Работать с бисквитным тестом надо быстро, чтобы из него не улетучились пузырьки воздуха. Бисквитное тесто очень нежное и не терпит длительного хранения, поэтому готовить его нужно непосредственно перед использованием.

В зависимости от способа приготовления различают теплый бисквит (его еще называют основным) и бисквит буше.

• Основной бисквит можно приготовить холодным способом или с подогревом. Для того, чтобы приготовить основной бисквит холодным способом, цельные яйца взбивают с сахаром до увеличения объема взбиваемой массы в 2-2,5 раза. Затем к яично-сахарной массе постепенно добавляют муку и осторожно перемешивают. Для приготовления бисквитного теста способом с подогревом цельные яйца растирают с сахаром, в процессе перемешивания нагревая эту смесь на водяной бане до температуры 45-50˚С. Затем получившуюся смесь немного охлаждают, взбивают и вводят к ней муку. Часть муки для бисквитного теста, которое готовят методом подогрева, рекомендуют заменять крахмалом. Это сделает будущее выпеченное изделие более рыхлым и рассыпчатым. Бисквитное тесто, приготовленное основным способом, идеально подходит для приготовления тортов, рулетов и нарезных пирожных. Как правило, выпеченный бисквит перед дальнейшей кондитерской отделкой «выдерживают» для уплотнения текстуры не менее 8-ми часов.
• Бисквит буше готовят так: тщательно отделяют яичные белки от желтков, затем взбивают белки в плотную густую пену без добавления сахара. Отдельно с сахаром взбивают яичные желтки, перемешивают с мукой, а затем уже к этой смеси вводят взбитые яичные белки. К бисквитному тесту, приготовленному по методу буше, не добавляют крахмал, а само тесто получается более густым. Такое бисквитное тесто используют для приготовления некоторых видов печенья, неразрезных пирожных и рулетов.

К самой популярной разновидности бисквитного теста можно отнести так называемый масляный бисквит, или бисквит со сливочным маслом. Готовят такое тесто по основному способу приготовления бисквитного теста, предварительно взбивая охлажденное сливочное масло с сахаром до кремового состояния, после чего уже добавляя к этой смеси яйца и муку. Из масляного бисквитного теста, как правило, готовят некоторые виды пирожных и большинство видов кексов.

Еще один популярный и интересный вид теста, используемого в кулинарии - . В состав этого теста входит сливочное масло или маргарин, жидкость (вода или молоко), мука, соль и большое количество яиц. Приготовление заварного теста предполагает заварку муки и последующее ее соединение с яйцами. Никаких разрыхлителей и сахара в заварное тесто не добавляют. Заварное тесто – довольно влажный и пластичный полуфабрикат, а при заварке муки оно становится еще более плотным, поэтому при выпечке пары воды внутри выпекаемых изделий не могут выйти наружу и образуют воздушные камеры-пустоты. Такое тесто – своеобразный феномен, поскольку изделия из него прекрасно сочетаются с абсолютно разнообразными начинками, как сладкими, так и не сладкими.

Отдельного внимания заслуживает пряничное тесто . Первые виды пряничного теста представляли собой простую смесь ржаной муки с медом (мед использовали в количестве до 50% к основным ингредиентам) и ягодным соком. Такие изделия назывались медовым хлебом. А вот когда к рецептуре стали добавлять различные виды пряностей, называемые «букетом» (корицу, гвоздику, кардамон, имбирь, мускатный орех, анис, мяту), тогда пряники и стали пряниками: «пряник» и означает выпеченное кондитерское изделие с большим количеством пряностей в составе теста.

Современное пряничное тесто состоит из муки, жидкости, сахара, патоки (или инвертного сиропа), меда, яиц, сливочного масла или маргарина, соли; в некоторых рецептурах используют химический разрыхлитель. На основе пряничного теста готовят такие хорошо знакомые нам изделия, как коржики молочные или сахарные, медовые коврижки.

Пряничное тесто готовят двумя основными способами: сырцовым и заварным.

• Сырцовый способ предполагает последовательно соединение сахара (или сахарного сиропа), жидкости, меда, патоки или инвертного сиропа и яиц. Эти ингредиенты тщательно перемешивают, после чего к ним добавляют сливочное масло или маргарин и пряности, снова перемешивают и на финальном этапе вводят муку, после чего замешивают тесто.
• Заварной способ заключается в том, что к жидкости, предусмотренной рецептурой, добавляют сахар, патоку или мед, нагревают до температуры 70-75˚С и тщательно перемешивают до полного растворения сахара. Затем к получившемуся сиропу добавляют муку и тщательно перемешивают. Таким образом мука и заваривается. Получившуюся мучную заварку охлаждают, смазывая ее растительным маслом. Когда мучная заварка остынет до температуры 25-27˚С, к ней добавляют остальные продукты, предусмотренные рецептурой (яйца, сливочное масло или маргарин, пряности, разрыхлитель) и тщательно вымешивают довольно продолжительное время, до однородной консистенции.

Вот, в принципе, и все, что можно сказать об основных видах теста. Все прочие известные нам виды теста являются производными от основных и отличаются соотношением ингредиентов, техниками замеса и способами обработки.

Например, слоеное тесто готовят из дрожжевого и из пресного теста по особой технологии. Суть этой технологии заключается в том, что сначала замешивают обычное дрожжевое или пресное тесто, после чего его тонко раскатывают и чередуют со слоями подготовленных жиров (как правило, это сливочное масло, реже – качественный маргарин). Еще одной особенностью приготовления слоеного теста является добавление к основным ингредиентам небольшого количества пищевой кислоты (как правило - лимонной). Стопку слоев из теста и жира многократно складывают и снова раскатывают до тех пор, пока слоеное тесто не будет считаться готовым. Приготовление слоеного теста – очень сложный и трудоемкий процесс, но результат, как всегда, того стоит.

На основе классического слоеного теста был создан рецепт так называемого быстрого слоеного теста . В рецептуре быстрого слоеного теста для экономии времени тесто замешивают сразу из охлажденного сливочного масла, муки и ледяной воды, минуя этапы охлаждения между складыванием и раскаткой вместе готового теста и жира. Текстура такого быстрого слоеного теста не такая нежная и рассыпчатая и поднимается при выпечке оно не так равномерно и высоко, но его удобно использовать, когда экономия времени стоит превыше всего, или когда высота подъема и деликатность слоеного теста не имеют первостепенного значения в готовом выпеченном изделии.

На основе песочного теста готовят некоторые виды рассыпчатого теста: тесто песочное несладкое , рубленое тесто или тесто сахарное . Состав всех этих видов теста, основанный на основной рецептуре песочного теста, прост: мука, сливочное масло или маргарин, немного жидкости, соль, при необходимости – сахар или сахарная пудра. Но различное соотношение этих ингредиентов, а также различные техники замеса позволяют получить разнообразные виды теста с неповторимыми вкусами, текстурой и свойствами. Если взять одинаковый набор ингредиентов и соединить их разными способами, то готовое тесто будет отличаться по текстуре. Важно знать, понимать и корректно использовать технику замеса всех видов рассыпчатого теста.

В основном используют 3 способа замешивания рассыпчатого теста:

• способ крема (сабле). Способ заключается во взбивании сливочного масла (комнатной температуры) с сахаром до кремового состояния. После чего в тесто уже вводятся остальные ингредиенты. Тесто, замешанное таким способом очень нежное и рыхлое, отлично подойдет для изготовления печенья, коржей для тортов и пирожных, открытых пирогов с легкой начинкой. По этому способу замешивают и масляный бисквит (или так называемое кексовое тесто)
• итальянский способ. Это не самый распространенный способ замеса рассыпчатого теста, но довольно простой и удобный. Его отличие заключается в том, что охлажденное сливочное масло перетирается с мукой в мелкую крошку, после чего в тесто добавляются остальные ингредиенты, предусмотренные рецептурой. Замешанное по этой технологии рассыпчатое тесто получается самым прочным, его удобно использовать для открытых или закрытых пирогов с тяжелой начинкой.
• способ рубленого теста. Название этого способа замеса рассыпчатого теста достаточно точно определяет технологию соединения ингредиентов: мука «перерубается» с охлажденным сливочным маслом, пока не образуется крошка, затем к нему добавляется жидкость. Вся «фишка» этого способа замеса в том, что изделия из этого теста получаются не только рассыпчатыми, но и слегка слоистыми. А вот слоистость будет завесить от размера масляно-мучной крошки, которая образуется в начале замеса теста: если крошка очень мелкая, то тесто будет похоже на песочное, а если крошка крупная (размером с фасолинку) – слоистость теста будет выраженнее. Особенно интересно получается, если сочетать в тесте мелкую и крупную масляно-мучную крошку.

Еще один популярный вид теста - вытяжное тесто – представляет собой обычное пресное несдобное тесто, тщательно вымешанное и аккуратно растянутое до невероятно тонкого состояния, такого, чтобы через его слой «можно читать газету». Свое название вытяжное тесто получило именно благодаря способу формирования, а успех вытяжного теста напрямую зависит от выбора пшеничной муки ее способности образовывать качественную клейковину.

Вытяжное тесто можно разделить на 2 основные категории:

• тесто фило . Этот вид теста замешивают из муки и воды (количество воды при этом составляет около 40% от общей массы муки) с добавлением небольшого количества пищевой кислоты, соли и растительного масла. Тесто очень тщательно вымешивают для того, чтобы развилась качественная клейковина, а затем оставляют «отдыхать» на довольно продолжительное время, обычно – на ночь. Готовое тесто делят на небольшие кусочки и раскатывают, пересыпав крахмалом, в очень тонкие листы, толщиной не более 0,1 мм.
• тесто для штруделя . Это тесто более влажное, чем вышеописанное тесто фило. Количество воды в этом виде вытяжного теста колеблется от 55% до 70% от общей массы муки. В тесто для штруделя в незначительном количестве добавляются жиры, но частенько в его составе можно встретить цельное яйцо. Тесто для штруделя тщательно вымешивается, отдыхает, затем тонко раскатывается, снова отдыхает и затем постепенно вытягивается в большой тонкий пласт.

В некоторых рецептурах тесто фило и тесто для штруделя успешно заменяют друг друга.

Что ж, в рамках статьи об основных видах теста я рассказала обо всем, о чем хотела рассказать и, надеюсь, ничего не упустила и не забыла. Подробные рецептуры и детальное описание технологии приготовления всех видов теста, которые были описаны в этой статье, а также рецепты с использованием всех видов теста, вы обязательно найдете на страницах моего блога.

, чтобы не пропустить все самое вкусное!

Как приготовить тесто: Пресное тесто

Пресное (бездрожжевое) тесто готовят следующим образом. В посуду всыпают муку, добавляют яйца, растертые с сахаром, растопленное масло, сметану, затем вливают воду или молоко. После этого тесто быстро замешивают. Тесто, которое замешивается слишком долго, становится тягучим, его трудно раскатывать. Изделия из такого теста получаются недостаточно рассыпчатыми.

После замешивания пресное тесто ставят в холодное место на 30-40 минут. Охлажденное тесто легче раскатывать и оно не прилипает к доске или столу.

Пресное тесто можно готовить с добавлением химических разрыхлителей - например, соды, аммония. При реакции с кислотами или при высокой температуре (во время выпечки) они выделяют углекислый газ, который разрыхляет тесто. Лучше использовать аммоний, так как сода слегка окрашивает изделия в желтый цвет и придает им специфический привкус.

Тесто изготовляется из муки с добавлением молока, воды, сахара, масла, яиц, некоторых других продуктов.

Как приготовить тесто: Пресное сдобное тесто

Пресным сдобным тестом называют тесто, готовящееся на сметане, простокваше, молоке или воде с добавлением небольшого количества масла и сахара, иногда химических разрыхлителей и яиц. По консистенции пресное сдобное тесто напоминает песочное. Оно используется для изготовления пирогов и пирожков.

Для приготовления сдобного пресного теста на 1 кг муки берут 2 стакана молока или сливок, 1 столовую ложку масла, 1 яйцо, 2 чайные ложки соли. Если тесто приготовляют без молока и сливок, то на 1 кг муки добавляют 500 г сметаны или 30 г масла, 1 чайную ложку соли. В тесто можно класть различный жир - топленое или сливочное масло, маргарин, раскаленное и охлажденное хлопковое масло или баранье сало. Если тесто делают только на одних яйцах, то на 1 кг муки следует брать 6-7 яиц, 2 чайные ложки соли.

Приготовление теста для каждого отдельного случая предусматривается, как правило, рецептурой.

Дрожжевое тесто

Дрожжи применяются в качестве разрыхлителей теста. Дрожжевые грибки в процессе своей жизнедеятельности сбраживают сахар, выделяющийся в результате этого углекислый газ образует пузырьки, которые разрыхляют тесто, придавая ему пористую структуру.

Процесс приготовления дрожжевого теста состоит из двух стадий - замешивания и брожения. Во время замешивания теса муку соединяют с водой или молоком, при этом белковые вещества образуют клейковину, и тесто становится упругим и эластичным. Поэтому выделяющиеся пузырьки углекислого газа скапливаются в тесте и придают ему пористую структуру. Вместе с тем образующийся в процессе брожения углекислый газ препятствует дальнейшему развитию дрожжевых грибков. Чтобы удалить излишнее количество углекислого газа, тесто 1-2 раза обминают.

Для приготовления дрожжевого теста на каждый килограмм муки берут от 20 до 50 г дрожжей. Чем сдобнее тесто, тем больше нужно положить в него дрожжей.

Дрожжевое тесто готовят безопарным и опарным способами.

При безопарном способе воду или молоко подогревают до 26-30 градусов, растворяют в жидкости дрожжи, соль и сахар, затем кладут яйца и засыпают просеянную муку. Подготовленное тесто вымешивают 5-10 минут, в конце вымешивания добавляют растопленное масло. Замешанное тесто накрывают марлей и оставляют для брожения в теплом месте на 2,5-3,5 часа. За это время тесто 1-2 раза обминают.

При опарном способе приготовления теста сначала готовят опару. Для этого в посуду вливают подогретые до 26-30 градусов воду или молоко (60-70% предназначенной жидкости), добавляют дрожжи, предварительно разведенные в небольшом количестве воды, и всыпают часть муки (35-50%). Опару размешивают до тех пор, пока консистенция ее не станет однородной, а затем накрывают марлей или полотенцем и ставят в теплое место для брожения на 3-3,5 часа.

Когда опара поднимется и начнет опадать, в нее вливают оставшуюся воду (в воде или молоке предварительно разводят соль и сахар) и все остальные подогретые продукты, постепенно всыпают оставшуюся муку и замешивают в течение 5-10 минут. В конце замешивания добавляют растопленное масло. Тесто ставят в теплое место для брожения, во время которого его два раза обминают.

Из готового теста формируют изделия, которые укладывают на листы, смазанные маслом. Затем ставят на 20-30 минут в теплое место (30-35 градусов) для расстойки. Для улучшения внешнего вида изделия за несколько минут до выпечки его смазывают яйцом. Выпекают изделия из теста в духовом шкафу при температуре 180-200С.

Как приготовить тесто : Сдобное дрожжевое тесто

Сдобное дрожжевое тесто приготавливают безопарным способом, то есть молоко, масло и дрожжи замешивают в один прием.

Для такого теста на 1 кг муки берут 35-45 г дрожжей. Дрожжи растворяют в двух стаканах теплого молока или воды, затем кладут немного муки и 4 столовые ложки масла. Все хорошо размешивают. Затем, добавляя понемногу молока и муки, обминают. Растворив в воде 1 чайную ложку соли и вбив в тесто яйца, засыпают муку, хорошенько обминают и, накрыв салфеткой, ставят в теплое место, чтобы оно подошло.

Как приготовить тесто: Пирожковое тесто на соде

Муку перемешивают с содой и просеивают. Сметану, яйца, сахар и соль перемешивают до растворения соли и сахара. Предварительно размятое масло или маргарин сбивают в посуде деревянной лопаточкой в течение 5-8 минут, постепенно добавляют смесь сметаны с яйцами, затем муку, и быстро - в течение 20-30 секунд - замешивают тесто. Кислота в сметане, соприкасаясь с содой, образует углекислый газ, который при длительном перемешивании теста улетучивается, отчего изделие получается плотным, неразрыхленным. Вместо сметаны можно добавить простоквашу, кефир или другой кисломолочный продукт.

Как приготовить тесто: Бисквитное тесто

Основными составными частями бисквитного теста являются яйца, сахар и мука. Иногда муку частично заменяют крахмалом, благодаря чему бисквит получается более пышным. Из вкусовых веществ применяют тертую лимонную или апельсиновую цедру, ванилин, горький миндаль, порошок какао, и т.п., а также орехи, миндаль, изюм и др.

Качество выпеченного бисквита зависит от свежести яиц, продолжительности взбивания и правильного режима выпечки. Белки не взбиваются, если в них попадает немного желтка или жира. К белкам, которые долго стояли и стали водянистыми, добавляют немного соли, лимонной кислоты или несколько капель уксуса, чтобы они лучше взбивались.

Перед приготовлением теста форму или противень смазывают размягченным маслом и посыпают сухарями или мукой. Противень рекомендуется выложить белой бумагой, смазанной маслом, и посыпать ее панировочными сухарями или мукой. Если нижний жар в духовке слишком слабый, то бумагу не подкладывают. Бисквитное тесто может быть приготовлено четырьмя способами.

1. Яичные белки тщательно отделяются от желтков. К желткам добавляется 2/3 всего сахара, тертая лимонная цедра, и масса взбивается деревянной ложкой или миксером в светло-желтую пену. Белки взбиваются в отдельной посуде, затем досыпают оставшийся сахар и продолжают взбивать еще несколько минут. Белок взбит достаточно, если при наклоне миски он не выливается. К желткам добавляют сначала половину взбитых белков, затем, слегка помешивая, подсыпают муку. В последнюю очередь в тесто замешивают оставшуюся часть белков, чтобы оно было более пышным.

2. Белки отделяют от желтков, взбивают белки в плотную пену, постепенно добавляют сахар, взбивают еще несколько минут. Затем попеременно с мукой примешивают желтки. Желтки можно предварительно смешать с 1/3 сахара, взбивать не надо. Этот способ приготовления занимает мало времени и особенно подходит для выпечки бисквита на противне. Если к бисквитному тесту добавляют воду, то ее смешивают с желтками, размягченное масло добавляют в готовое тесто.

3. Яйца растирают с сахаром в одной посуде, емкость помещают на водяную баню и, беспрерывно взбивая, нагревают яичную массу до температуры 40-50С. Затем посуду ставят на стол, добавляют тертую лимонную цедру и продолжают взбивать до тех пор, пока пена не окрепнет и не остынет. Постепенно подсыпают муку и слегка перемешивают. При таком способе приготовления бисквит не опадает при выпекании.

4. Яйца взбивают с сахаром (по 2 столовые ложки на 1 яйцо) до крепкой пены. Подсеивают муку и слегка перемешивают до получения однородного теста.

Если в бисквитное тесто кладут какао или разрыхлитель, то их предварительно смешивают с мукой. Бисквитное тесто выпекают сразу же после замешивания. Тесто выкладывают в смазанную сливочным маслом форму (на ¾ формы), на противень или на белую бумагу, положенную на противень, и разравнивают. Бисквит в форме выпекают в духовке при среднем жаре (200С). При выпечке на противне духовка должна быть более горячей. Бисквит в форме выпекают 30-40 минут, на противне - 5-10 минут. Бисквит готов, если он легко отделяется от стенок формы или противня, готовность его можно также проверить тонкой деревянной палочкой. Выпеченный бисквит оставляют на некоторое время в открытой духовке, чтобы он не опал. После этого бисквит вынимают из формы и кладут на разделочную доску, накрывают салфеткой и дают остыть. С противня бисквит перекладывают на посыпанную сахаром пергаментную бумагу или доску.

Слоеное тесто

Компонентами слоеного теста являются пшеничная мука высшего сорта, сливочное масло, яйцо, вода или молоко, лимонная, винная или уксусная кислота. Кислота способствует набуханию содержащегося в муке клеевого белка, что придает тесту эластичность. В тесто также можно добавить коньяк, и тогда пироги будут особенно нежными на вкус и рассыпчатыми.

Слоеное тесто приготовляется в прохладном помещении. Приготовление теста состоит из трех различных операций.

1. Замешивание теста. Муку просеивают в миску или горкой на деревянную доску, в центре делают углубление. Взбитое яйцо, воду, соль и лимонную кислоту смешивают, вливают в углубление и вымешивают гладкое тесто. Поскольку мука не всегда одинаково набухает, то при необходимости постепенно добавляют немного муки или жидкости. При вымешивании в тесто можно также положить 1-2 столовые ложки масла. Тесто накрывают салфеткой и выставляют на холод не менее чем на 30 минут.

2. Подготовка масла. Холодное масло смешивают с 2-3 столовыми ложками муки, раскатывают на посыпанной мукой доске в виде квадрата или прямоугольника и выкладывают в холодное место. Тесто и масляно-мучная масса должны быть одинаково крутыми. Если масляная масса окажется крепче, чем тесто, то при раскатывании масло не распределится равномерно между слоями, останется одним куском и во время выпекания может вытечь. Слишком мягкое масло при раскатывании выдавливается.

3. Раскатывание теста слоями. Тесто раскатывают так, чтобы получился квадратный кусок, вдвое больший, чем кусок масляной смеси, причем посередине он должен быть несколько толще, чем по краям. Масло кладут посередине квадрата углом, края теста загибают конвертиком внутрь. Затем тесто раскатывают, слегка нажимая, так, чтобы получился прямоугольник толщиной приблизительно 1,5 см. Сворачивают втрое или вчетверо, накрывают влажной салфеткой, чтобы поверхность теста не сохла, и помещают на полчаса в холодное место.

Выпечка - это пищевые изделия, в технологии которых используются разные с дополнительными ингредиентами. Она бывает крупная: рулеты и караваи. Также бывает и более мелкая: печенье, маффины, пирожки и пирожные.

Отличительные особенности изделий

Как правило, все имеют высокую калорийность. Данные изделия быстро и легко усваиваются организмом. Выпекаемые лакомства - это всегда что-то вкусное и ароматное, вызывающее повышенный аппетит. Самым важным элементом в приготовлении любой выпечки является мука. Нет муки - нет выпечки. Уже к определенному сорту и виду муки добавляются разные жиры (растительное масло, сливочное, маргарин). Также частым ингредиентом при изготовлении выпечки являются яйца и дрожжи. Сахар присутствует во многих Дополнительными продуктами могут быть сладкие ингредиенты: мед, шоколад, фрукты, варенье, сгущенка и сметана. Могут быть несладкие дополнительные продукты для выпечки: мясо, творог, грибы и разные овощи, рыба.

Какими бывают выпекаемые изделия

Виды теста и выпечки из него имеют обширный ассортимент. Изделия делятся на несколько групп. Принадлежность к соответствующей группе указывает на то, из каких ингредиентов готовится продукция.

Дрожжевые изделия

Самой популярной является выпечка с использованием дрожжей. Всякое изделие, в котором имеется хоть немного дрожжей, автоматически становится дрожжевым изделием. Неважно, какие ингредиенты добавлялись еще в процессе замеса теста. Дрожжевым может быть всем знакомый обычный хлеб. и ватрушки с творогом тоже относятся к этой категории. Даже блины, замешанные из блинного теста, станут дрожжевыми, когда вы добавите в тесто этот элемент. Как видите, виды дрожжевой выпечки занимают самый большой сегмент печеной продукции.

Другие популярные виды теста

• Тесто может быть песочным. Песочное тесто готовится на основе жиров (масло сливочное, маргарин) с добавлением специальных разрыхлителей и сахарной пудры.
• Пироги из творожного теста в своем составе имеют очень малое количество муки, зато творог или маскарпоне является основным ингредиентом. Творожное тесто, как и изделия из него, может быть сладким или соленым.
• Все виды выпечки (фото предоставлено ниже в статье) из слоеного теста выглядят аппетитно и вкус имеют соответствующий. Тоже могут быть сладкими: с джемом, повидлом, пудрой сахарной. А могут быть несладкими. Это изделия из слоеного теста, которые могут иметь начинки в виде грибов, рыбы и бекона с сыром.

• Тесто для приготовления пирожных и тортов чаще всего бисквитное или масляное. Очень сладкое и калорийное. И всегда непременно вкусное.
• Блинное тесто - для разных видов блинов и оладьев. Тоже имеет разнообразные вкусовые оттенки - от сладких до более соленых. И начинки для блинчиков, соответственно, подбираются по вкусу теста. Сами блины считаются исконно славянским ритуальным блюдом. Любовь к блинам в наших людях живет на генетическом уровне. К тому же это довольно экономичный и универсальный вид выпечки.

Несмотря на то что существует много разных и вкусных изделий на основе муки, каждое изделие из теста имеет своих почитателей. В завершение статьи предлагаем вам пару несложных вариантов приготовления разных видов выпечки. Их вы сможете приготовить без больших временных и финансовых затрат.

Бисквит для чая

Бисквит - любимое лакомство англичан. Простой сухой бисквит традиционно входит в британский файф-о-клок. Необходимо взять следующие продукты:

• четыре свежих яйца;
• сто двадцать граммов сахара;
• сто двадцать граммов муки (высшего сорта).

Выпекаем изделие:

1. Первым делом нужно нагреть духовой шкаф до двухсот градусов.
2. Берем две миски и разделяем куриные яйца на белки и желтки.
3. Взбиваем желтки с 2/3 всей нормы сахара. Взбиваем до тех пор, пока не получится пышная светлая масса без вкраплений сахара. Однородная яичная смесь должна "тянуться" за венчиком.
4. Теперь взбиваем белки в очень устойчивую пену. Такая пена при переворачивании чаши должна остаться как есть - в чаше. Только после такой проверки в белковую пену можно всыпать оставшуюся часть сахара. Взбивание продолжить до тех пор, пока безе не получится белым, устойчивым и блестящим.
5. Муку просеиваем и всыпаем в желтковую массу. Ласково, без резких движений перемешиваем будущий бисквит.
6. После муки в бисквитное тесто вводятся взбитые белки и тоже аккуратно перемешиваются с тестом.
7. Форму мажем маслом и чуть присыпаем мукой.
8. Отправляем тесто в форму и ставим в горячую духовку.
9. Во время выпечки бисквита никогда не открывайте духовой шкаф. Нагретый воздух быстро покинет пределы духовки, а бисквит получится плоским и не очень красивым.
10. Когда пройдет двадцать минут, деревянной шпажкой проткните изделие посередине. Если шпажка осталась сухой, бисквит пропекся. Дайте ему десять минут постоять в выключенной духовке.
11. Через указанное время можно вынимать бисквит и остужать его на решетке.

Такой вид выпечки хорошо подать к чаю, кофе, какао и молоку. Везде он будет уместен. Если разрезать бисквит поперек и смазать разрез любым джемом или кремом, а затем покрыть кремом все изделие, то получится прекрасный легкий бисквитный тортик.

Творожное тесто и кексики из него

Испеките из творожного теста нежные кексы. Продукты, необходимые для кексов:

• сто грамм творога;
• сто грамм муки;
• пятьдесят грамм масла сливочного или маргарина;
• одно яйцо;
• восемьдесят грамм сахара;
• чайная ложка разрыхлителя.

Если данного количества ингредиентов вам показалось недостаточно, умножьте их на два.

Технология приготовления кексов:

1. Творог перемешиваем с яйцом.
2. Всыпаем сахар к получившейся массе. Добавляем подтаявшее сливочное масло.
3. Перемешиваем все эти ингредиенты венчиком или вилкой. Мешаем, стараясь растереть творог в более мелкие частицы.
4. Муку перемешиваем с разрыхлителем и вводим в творожно-яичную эмульсию. Получившееся творожное тесто имеет кремообразную структуру.
5. Тесто сразу раскладываем по маленьким формочкам для кексов. Смазываем перед этим формочки растительным маслом. Заполнять каждую нужно только на 2/3. Объясняется это тем, что изделия при выпекании увеличатся в объеме. Ставим формы в духовку и включаем ее.
6. Кексики пекутся при температуре от ста семидесяти и до двухсот градусов до готовности. Готовность изделий определяется путем осматривания корочки. Как только кексы приобретут светло-коричневый оттенок, изделия можно вынимать.

Конечно, все виды выпечки в одной статье не охватить. Их много. И в каждой части планеты пекут что-то свое по уникальным рецептурам. Готовьте с удовольствием, но помните, что такое увлечение может отразиться на вашей фигуре.

Тесто замешивают различными способами. Наиболее распространенными из них являются:

безопарный способ;

приготовление теста на густой опаре;

приготовление теста на жидкой опаре;

приготовление теста на закваске (часть спелого теста).

Безопарный способ приготовления теста. При данном способе сразу замешивается все количество муки, воды, дрожжей и соли. Порядок замеса теста следующий.

В муку заливают воду, солевой раствор и перемешивают, после добавляют дрожжи и продолжают перемешивать до получения однородной массы. Затем его оставляют на 1-3 ч для брожения. Время брожения зависит от количества дрожжей, температуры теста, количества сахара и жира.

Тесто должно иметь плотную консистенцию и быть пригодным для последующей разделки и формования. В то же время оно должно быть достаточно эластичным, разрыхленным. На упругость теста влияют сорт муки, способ помола, степень свежести муки, ее влажность и тому подобное.

В целях контроля за качеством теста и готовых изделий для каждой партии муки делают пробные выпечки. Их результаты записывают в паспорта, начиная от рецептуры теста и кончая внешним видом изделий. Такой паспорт является своеобразной технологической картой, на основе которой вырабатываются нормативы применительно к условиям каждой пекарни.

Основными элементами технологической карты являются:

количество муки;

количество воды;

количество соли;

количество дрожжей;

вес теста;

начальная температура теста;

время брожения;

продолжительность замеса теста;

конечная температура теста;

продолжительность разделки и формовки;

продолжительность расстойки теста;

период выпечки;

изменение свойств изделия во время охлаждения;

детальное описание изделий низкого и высокого качества.

Кроме того, паспорт содержит рецептуру теста на 100 кг муки.

Состав рецептуры по норме (в кг).

Мука..............................................100,00

Вода............................................. 60,00

Соль................................................1,50

Дрожжи..........................................1,50

Солодовая мука.............................. 0,75

Общая масса теста.....…... 163,75

Температура теста...........………30 °С

Время брожения...........…….. 120 мин

После 90 мин брожения тесто перемешивают

Выход теста составляет....... 163,7 кг

Количество добавляемых дрожжей в муку зависит от способа помола муки. В муку грубого помола всегда добавляют больше дрожжей, чем в муку тонкого помола. Больше дрожжей кладут также в муку низких сортов. Количество дрожжей зависит и от вида изделия. При выпечке булочных изделий количество дрожжей увеличивают в среднем на 50 - 100% по сравнению с хлебом. При использовании солодовой муки, диамальта или другого средства, активизирующего рост дрожжевых клеток, количество дрожжей уменьшают. Небольшое количество сахара ускоряет процесс брожения, увеличение сахара в тесте - замедляет процесс брожения. Аналогичными свойствами обладают и жиры. В исключительных случаях дрожжи заменяются порошком для теста или яичным белком.

В таблице 2.4 приводятся факторы, обуславливающие увеличение или уменьшение необходимого количества дрожжей.

Таблица 2.3. Факторы, обуславливающие увеличение или уменьшение необходимого количества дрожжей

Увеличение количества дрожжей обусловливают следующие факторы:	Необходимое количество дрожжей снижается, если:
интенсивность производства хлеба; небольшой размер изделий; высокий процент сахара или жира; небольшое количество теста; крепкое тесто; холодное тесто; мука с повышенным содержанием клейковины; сокращение питательной среды для дрожжевых клеток; многократная обминка теста.	мука тонкого помола; мука из проросшей пшеницы; свежесмолотая мука; опарный способ приготовления теста; теплое тесто; слабое тесто; большое количество теста; крупные куски теста; достаточная питательная среда для дрожжевых клеток; мягкая вода и др.

В среднем на 1 кг муки добавляют дрожжей:

в пшеничное тесто, приготовленное безопарным способом до 2%;

в пшеничное тесто, приготовленное опарным способом до 1%.

После некоторого периода брожения и увеличения объема тесто один или два раза перемешивают. При этом удаляется углекислый газ, дрожжи соприкасаются с кислородом воздуха и процесс брожения активизируется. Тесто снова увеличивается в объеме и становится более эластичным и мягким, улучшается его структура.

Приготовление теста на густой опаре. Этот способ применяется для выпечки изделий с характерным вкусом, а также в целях сокращения расхода дрожжей. Он позволяет полностью использовать способность дрожжей к брожению. В отличие от безопарного способа, когда дрожжевые клетки увеличиваются в объеме, при опарном способе они полностью размножаются. За время приготовления опары (от 1 до 8 ч) объем дрожжей увеличивается в 10 раз. Учитывая, что для опары используют небольшое количество воды, она быстрее сбраживается. Однако общее время приготовления теста по сравнению с безопарным способом увеличивается. Указанным способом замешивают тесто из муки, обладающей небольшой подъемной силой, из муки грубого помола, имеющей низкую эластичность клейковины, а также из муки, в которой в результате хранения ухудшались свойства крахмала.

Температура опары обычно колеблется от 24 до 32 °С. Температура опары для «сильной» муки должна быть выше. При брожении опары необходимо следить за ее температурой, так как при высокой температуре опара сбраживает очень быстро. Перебродившая опара снижает качество теста, выход теста понижается до 2%. Чтобы замедлить брожение опары, ее покрывают толстым слоем муки. Скорость брожения опары можно регулировать и при помощи ее консистенции. Слабая опара сбраживает быстрее, чем крепкая. Если тесто замешивается из старой муки грубого помола, то опара должна быть слабее, и наоборот.

Время брожения густой опары зависит от ее плотности и температуры. Если брожение длится менее 4 ч, его называют коротким, свыше 4 ч - продолжительным. В практике готовность опары определяют по характеру и форме поверхности. Когда опара готова, ее середина немного «проседает», а края остаются без изменения. Качеству муки должны соответствовать не только температура и консистенция опары, но также время брожения. Однако до настоящего времени еще не разработаны нормы с учетом указанных факторов. Отсутствуют также нормы количества опары, так как оно зависит от ее температуры, времени производства изделия, внешней температуры и тому подобное.

В зимнее время опары на тесто идет больше, чем в летнее. Соотношение воды для опары и для основного теста, как правило, составляет 2:1.

Для приготовления опары в небольшом количестве, так называемой исходной опары, берут 1/6-1/5 воды, предназначенной для всей опары, и растворяют в ней общее количество дрожжей. При этом следует иметь в виду, что исходная опара должна быть достаточно слабой, иначе часть дрожжевых клеток может погибнуть.

Приготовление опары и теста, как и любая другая операция, должно проводиться по плану, в котором указываются количество муки и воды, необходимое для данного вида производства, температура и влажность опары, количество дрожжей и соли, время брожения. Необходимо учитывать все факторы, которые могут повлиять на качество теста и соответственно готовых изделий.

Ниже приводится рецептура приготовления теста опарным способом. Ее следует уточнять с учетом конкретных условий производства.

КРАТКОВРЕМЕННЫЙ И ДЛИТЕЛЬНЫЙ ЗАМЕС ОПАРНОГО ТЕСТА

Кратковременный замес

Опара: мука....................................................40 кг

вода.....................................................40 кг

дрожжи.................................…..... 1-2-%

температура..................................... 25 °С

время брожения.........................…....1-2 ч

Тесто: мука................................................... 60 кг

вода.................................................... 20 кг

соль...................................…...... 1,5-1,8%

солод...............................…........ 1-1,5%

температура.........................…...... 28-30 °С

продолжительность брожения 30-90 мин

Продолжительный замес

Опара: мука................................................. 40 кг

вода.................................................. 32 кг

дрожжи............................…..... 1-1,25%

температура................................... 25°С

время брожения ………………….2-4 ч

Тесто: мука.................................................. 60 кг

вода.................................................. 28 кг

соль..................................….......1,5-1,8%

солод................................…….....1-1,5%

температура.......................……. 28-30 °С

продолжительность брожения 90-150 мин

За время брожения тесто перемешивают один, в исключительных случаях два раза.

Количество дрожжей в каждом случае определяют отдельно с учетом времени года, температуры воздуха, (внутри помещения), интенсивности труда в пекарне.

Приготовление теста по-польски, или полишем. По-польски замешивают тесто на хлеб и булочные изделия. Опару для такого теста делают более слабой и выдерживают ее для брожения в течение 5-8 ч. Соотношение между водой для опары и водой, которую доливают в тесто, составляет 6:1. Сначала тесто получается влажным и липким. После замеса оно бродит в течение 20-30 мин и теряет часть влаги.

Перед разделкой и формовкой тесто обминают, чтобы усилить приток кислорода и активизировать процесс брожения.

Важную роль в приготовлении теста по-польски играет процесс расстойки, от продолжительности которой зависят вкус и форма хлеба и булочных изделий. Этот период должен быть как можно короче.

В целях сокращения потерь влаги во время расстойки и выпечки изделия посыпают мукой.

Ниже приводится рецептура приготовления теста по-польски.

Рецептура в расчете на 100 кг муки (в кг):

Опара: мука................................…........ 30

вода..............................….......... 48

дрожжи …………………….… 0,25

масса опары...................…... 78,25

температура.................…..... 26 °С

время брожения.........…... 5-8 ч

Тесто: опара................................... 78,25

мука........................................... 70

вода........................................... 10

соль........................................... 1,5

Общая масса теста ……159,75 кг,

не считая потерь во время брожения опары

температура теста.......................................................... 28 °С

брожение теста, включая обминку …………….20-30 мин

Период расстойки изделий из теста, приготовленного способом полишем, более продолжительный, чем при первых двух способах. При этом изделия в большей степени увеличиваются в объеме.

Все рассматриваемые выше способы приготовления теста имеют преимущества и недостатки, причем ни один из них нельзя назвать наилучшим, учитывая, что качество теста зависит от многих факторов.

Преимущества безопарного способа проявляются в тех случаях, когда:

мука обладает малой подъемной силой;

используется мука высших сортов;

тесто медленно сбраживает;

необходимо сократить потери веса теста во время брожения и расстойки;

необходимо повысить содержание сахара в хлебе и так далее.

Первый опарный способ следует применять, если:

мука старая;

мука грубого помола;

мука содержит крахмал низкого качества;

необходимо получить тесто в результате медленного брожения;

необходимо получить тесто с твердой и упругой клейковиной;

необходимо получить изделия, которые долго не черствеют;

необходимо получить тесто, на которое не влияют изменения температуры воздуха в помещении.

Преимущество способа полишем: хлеб получается с характерным запахом и вкусом; сокращается время приготовления теста.

Кроме описанных выше способов, существуют другие способы приготовления теста, при которых вместо дрожжей используют иные виды бактерий, вызывающие брожение, в том числе молочнокислые бактерии.

В ряде стран распространен способ обогащения теста кислородом при помощи специальных тестомесильных машин.

В северных странах для брожения в качестве закваски используют готовое тесто. При этом хлеб получается с повышенной кислотностью.

Приготовление теста на закваске из кислого теста. Ниже на схеме показаны разновидности способа приготовления теста при помощи закваски.

ПРИГОТОВЛЕНИК ТЕСТА НА ЗАКВАСКЕ В ТРИ ФАЗЫ

1. Закваска (в кг): мука.................................... 10,00

вода...................................... 8,00

дрожжи............................... 0,08

Итого ………….…………. 18,08

Температура закваски........ 28 °С

Время брожения................... 9ч

2. Исходное тесто (в кг): закваска............................ 18,08

вода.................................... 40,00

дрожжи............................... 0,50

Итого ………………….… 108,58

Температура теста.......….. 35 °С

Время брожения................... 3 ч

Из исходного теста 18 кг откладывают для приготовления следующей порции теста по двухфазному циклу.

3. Тесто (в кг): исходное тесто......………90,58

мука.................................... 50,00

вода.................................... 17,00

Итого………………. …… 157,58

Температура теста............ 30 °С

При двухфазном цикле приготовления теста в исходное тесто добавляют 0,4-1% дрожжей в расчете на 1 кг муки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА НА ЗАКВАСКЕ В ПЯТЬ ФАЗ

1. Закваска (в кг): спелое тесто.............................. 1,00

мука............................................. 1,00

вода............................................. 1,30

Итого……………………………...3,30

Температура первой закваски 25 °С

Время брожения.......................... 6ч

2. Закваска (в кг): первая закваска............................ 3,30

мука........................................... 3,00

вода............................................... 3,60

Итого …………………………... 9,90

Температура второй закваски 28 °С

Время брожения.........................…5ч

3. Опара (в кг): вторая закваска......................... 9,90

мука............ ………………….18,00

вода ……………………......... 12,60

Итого ………………………... 40,50

Температура опары................. 26 °С

Время брожения......................... 12 ч

4. Исходное тесто (в кг): опара................................... 40,50

мука......................................... 27,50

вода................................... ......... 32,00

Итого …………………………100,00

Температура исходного теста 28 °С

Время брожения........................ Зч

Отнимаем 1 кг исходного теста для приготовления первой закваски.

5. Тесто (в кг): исходное тесто.......................... 99,00

мука.......................................... 50,00

вода........................................... 10,50

соль............................................. 1,50

Итого ………………………….161.00

Температура теста..... ………. 30 °С

Тесто готово для разделки.

На закваске замешивают тесто в основном из ржаной и пшенично-ржаной муки. Количество фаз можно сократить до одной - двух.

Ниже рассматривается способ приготовления теста на закваске в две фазы.

Закваска (кислое тесто). В качестве закваски можно использовать сброженное старое тесто. Такое тесто готовят из муки и воды без добавок и оставляют на некоторое время. Вскоре можно заметить, как в тесте образуются различные газы. Под их действием тесто скисает, становится рыхлым, в нем начинается процесс брожения. В тесте образуются различные ферменты. Если в такое тесто добавить муку и воду, процесс брожения усилится. В результате получается тесто, обладающее способностью к сбраживанию, так же как под действием дрожжей. Следует отметить, что полученное тесто имеет иной запах и вкус, чем дрожжевое.

В кислом тесте наряду с полезными образуются посторонние микроорганизмы, которые снижают подъемную силу теста, поэтому его необходимо периодически освежать, добавляя, свежую муку и воду.

Для получения кислого теста муку и воду берут в отношении 10: 6. Вода должна иметь такую же температуру, как и тесто - 24-26 °С.

Указанный способ приготовления теста требует много времени, поэтому в кислое тесто добавляют дрожжи. Такая дрожжевая закваска (головка) используется для теста в количестве 1: 100 по отношению к муке, т.е. на 100 кг муки берут 1 кг дрожжевой головки.

Дрожжевая закваска (головка). При определении величины опары или дрожжевой закваски необходимо учитывать вес основного теста, время брожения, температуру воды. Если дрожжевая головка предназначена для длительного хранения, она должна быть крепкой и храниться в охлажденном состоянии.

Дрожжевую головку используют для получения исходной головки, при этом воды добавляют в два раза больше.

Основное тесто. При приготовлении основного теста перемешивают муку, исходную головку и воду, затем добавляют соль. Вода должна быть холодной, а тесто иметь слабую консистенцию. Обычно в таком тесте образуется больше уксусной кислоты, что отражается на вкусе хлеба.

Определение температуры воды для теста. Температура муки, предназначенной для теста, всегда известна, а так как воду берут приблизительно в таком же количестве, как и муку, то ее температуру можно рассчитать. Этот расчет основан на пробных выпечках.

Температура воды должна быть равной удвоенной температуре теста за минусом температуры муки.

Если тесто должно иметь температуру 30 °С, а температура муки 18 °С, то, температура воды:

(2 * 30) -18 = 42°.

Этот расчет пригоден для всех видов муки, замешиваемой безопарным способом.

Таким же образом рассчитывают температуру жидкости при опарном способе. Особенность заключается в том, что сначала определяют температуру опары, а затем - температуру добавляемой жидкости. Например, тесто должно иметь температуру 30°С. Температура добавляемой жидкости будет равна утроенной температуре теста за минусом температуры опары плюс температура муки:

(3-30) -(30+ 18) = 42°.

Количество воды и выход теста. Количество воды, необходимой для приготовления теста, и вес готового теста (выход теста) выражают в процентах к общему количеству муки. Оба указанных показателя зависят от свойств муки.

Из общего количества воды половина «связывается» белками муки, 2/10 находится в свободном состоянии, остальное количество воды «связывают» другие составные элементы муки.

Чем выше водопоглотительная способность муки, тем больше из нее получают теста. Для расчета количества воды, которое поглощает используемая на данное тесто мука, от веса теста отнимают вес муки и вспомогательного сырья.

Например, из 30 кг муки получают 50 кг теста. Вспомогательное сырье: соль - 0,5 кг, дрожжи - 0,45, сахар - 0,55 кг. Итого - 1,5 кг.

Масса воды: 50 кг - 30 кг - 1,5 кг = 18,5 кг,

или 18,5 * 100 = 61,66%.

Если известно процентное содержание воды по отношению к массе муки в тесте, то путем обратного действия можно рассчитать количество муки для данного теста.

Указанные методы применимы для расчета любого количества теста или воды.

Массу приготовленного теста определяют сразу же после перемешивания или после разделки. Некоторые виды теста теряют массу в процессе брожения и расстойки. Эти потери называют потерями при брожении (уброд).

Обычно слабое тесто имеет большой выход, из него выпекают более вкусный и качественный хлеб. Он дольше сохраняет свежесть. Однако излишняя влага может снизить качество такого теста, поэтому многое здесь зависит от искусства пекаря.

Больший выход теста получают из менее влажной муки, из муки более грубого помола.

Кроме вида, сорта и свойств муки, на выход теста влияют способ перемешивания теста - ручной или машинный, способ выпечки - в формах или на поду, причем тесто для форм должно быть более слабым.

Пекари не любят тесто, которое плохо поднимается, обладает повышенной влажностью, липкостью. Его трудно разделывать и формовать, так как оно прилипает к рукам и инвентарю. Чаще всего такое тесто получается из муки тонкого помола, в которой обычно повреждены частицы крахмала, а также из муки из проросшего зерна и зерна с механическими повреждениями. Такой же результат получается при повышенном механическом воздействии на тесто в процессе замеса на машине.

На количество (выход) теста влияют следующие факторы (таблица 2.4).

Таблица 2.4. Факторы, влияющие на выход теста.

Повышают выход теста:	Снижают выход теста:
темная мука; сухая мука; старая мука; повышенное содержание белков в муке; высокое качество белка; безопарный способ приготовления теста; выпечка в формах; небольшое количество ферментов; жесткая вода; молоко свежее и в порошке; слабое тесто; кратковременное брожение и расстойка;	свежая мука; влажная мука; небольшое количество белков; низкое качество клейковины; длительное или кратковременное перемешивание; мягкая вода; крепкое тесто; употребление ингредиентов для брожения; добавки ингредиентов для поглощения воды.

Несмотря на затрудненную обработку слабого теста, из него хлеб получают более высокого качества. Он имеет более эластичный мякиш и приятный вкус.

Хлеб, полученный из слабого теста, обычно имеет меньше дефектов. Однако на практике в целях облегчения разделки и формовки в основном замешивают крепкое тесто.

В приложении 4 приведен сборник рецептов основанный на вышеописанных способах приготовления теста.

Перед тем как переходить к выпечке и запеканию давайте наконец-то разберемся с тестом. Какое оно бывает, ведь существует огромное разнообразие изделий из теста, что у них общего и в чем различие.

Несмотря на то, что широко распространены такие виды теста как слоеное, бисквитное, песочное, дрожжевое, пресное. На самом деле крупные группы две — дрожжевое (кислое) и бездрожжевое (пресное). А остальные виды являются вариациями с немного отличающейся рецептурой или технологией замеса.

Какие бывают виды теста

Может быть опарным и безопарным . Что это значит? Сначала следует пояснить, в чем особенность данного вида в целом.

Суть дрожжевого теста в дрожжах (внезапно!), добавляются они в тесто с целью увеличения объёма и пористости. Как это происходит? За счёт процесса брожения (окисления)дрожжевыми грибками тесто(поэтому его иногда называют кислым) наполняется пузырьками воздуха и газа, а за счёт размножения грибков получаем увеличение объема.

Опарное тесто изначально делается более жидким (засыпают не всю муку, требуемую рецептом, а только половину, вторую половину добавляют после того, как объем опары вырос раза в два), где брожение и происходит.

Безопарное тесто замешивается сразу полностью, разве что дрожжей берут больше, ведь в густом брожение и размножение дрожжевых грибков происходит не так быстро.

Дрожжевое тесто отлично подходит для пирогов, пиццы, пирожков.

Пресное (бездрожжевое) тесто

Суть пресного теста в том, что готовится оно без дрожжей. Поэтому нет нужды ждать пока оно поднимется, можно сразу же приступить к приготовлению выпекаемой продукции, или же таких изделий, как пельмени, вареники и прочих подобных. Но в идеале лучше выдержать некоторое время, и лишь потом раскатывать и готовить.

Пресное тесто бывает двух видов простое и сдобное.

В рецепт простого входят мука, вода, соль и масло (растительное). А в сдобном добавляются сахар, яйца, сливки, сметана, масло (сливочное). Как определить какое вам нужно? Очень просто, сдобное тесто - сладкое, а простое пресное — нет.

Слоеное тесто

Ключевая особенность этого вида теста заключается в растительном масле и методе раскатки. После того как тесто замесили, приступают к его раскатыванию. Делают это до тех пор пока, его не будет достаточно тонким 1-3 мм. (пока нет особых навыков, нет нужды в очень тонкой раскатке, иначе можно повредить целостность раскатанного листа теста). После чего тесто складывают пополам и снова раскатывают. И повторяют эту процедуру неоднократно. Так и получаетсятслоеноеьтесто. Пресное или же дрожжевое.

Готовят из такого теста пирожки, слойки и булочки.

Особенностью данного вида теста в большом количестве сливочного масла или маргарина, и методе замешивания. Компоненты должны быть охлаждёнными, чтобы масло не таяло. Иначе качество песочного теста пострадает. Поэтому желателен минимальный контакт с руками. Замешивание больше похоже на измельчение масла в муке с помощью ножа. Чем больше жира и сахара, тем больше тесто будет рассыпчатым. Тесто слегка минут руками, затем охлаждают и раскатывают.

Готовят из такого теста пирожки, кексы и печенье.

Главное в этом виде теста яйца. А если точнее, то взбитые белки и растертые с сахаром желтки. При смешивании с мукой при должной аккуратности получаем бисквитное тесто. Готовое тесто имеет жидкую консистенцию.

Превосходно подходит для приготовления тортов, рулетов, кексов и пирожных.

Ещё одна разновидность теста, имеющая право на существование — тесто для блинов. Готовое тесто достаточно жидкое. Подходит как для блинов, так и для оладий. После смешивания всех необходимых компонентов можно сразу же приступать к кулинарному творчеству. Но все же лучше дать настояться минут 5 — 10.

Знать какое оно бывает мало, но, несомненно, пригодится в кулинарной практике. Пришло время научиться делать его своими руками, но не без помощи . Об этом и будет наш следующий урок.