Gräddfil och chokladganache. Recept för att göra ganachekräm för att täcka en tårta med mastix. Andra alternativ för att göra ganache

Franska desserter kännetecknas av sin delikata smak och otroliga lätthet, och idag kommer vi att prata om en sådan maträtt som ganache. Mer exakt är det inte så mycket en efterrätt som ett tillägg till sötsaker, grädde. Till exempel är mastixganache ett vanligt recept som låter dig vackert dekorera pajer, kakor och andra delikatesser. Denna kräm är gjord på en chokladbotten med tillsats av smör och grädde. Om du gör den här desserten tätare och tjockare i strukturen kan du använda den för att göra tryffelgodis eller göra ett lager tårta.

Alltså från ord till handling. Nedan finns fyra olika sätt att göra ganache för att dekorera tårtor eller andra bakverk hemma.

Det första receptet är en klassisk, så kallad chokladganachekräm. För att förbereda det behöver du:

• Kraftig kräm, cirka 110 ml;
• Mörk choklad med hög kakaohalt, cirka 100 gram;
• Smör, ca 35 gram.

Denna dessert är lätt att tillaga enligt den klassiska franska traditionen. Först måste du bryta chokladen i små bitar. Lägg den i en skål.

Därefter kommer grädden. De hälls i en kastrull och kokas upp (låt det dock inte koka). Receptet är ganska enkelt, och nästa steg är att blanda chokladen med den krämiga massan. Det finns ingen anledning att röra, häll bara den varma grädden över chokladen. Låt skålen vara ifred ett par minuter.

Sedan måste du använda en visp för att vända chokladen och grädden till grädde. Sista handen är smör. Efter att ha tillsatt det måste innehållet i skålen blandas igen. Nu är den klassiska chokladganachen klar. Men det här är bara början!

Rom ganache

Detta ovanliga recept kommer att tilltala älskare av exotisk mat. Dessert kommer att kräva ungefär tjugo minuter av din tid. För förberedelser behöver du:

• 250 gram mörk choklad;
• ett glas grädde;
• en matsked rom eller konjak.

Första steget är att hacka chokladen i små bitar. Nästa steg är att få grädden att koka upp. Värm på låg värme eller i vattenbad. Chokladen hälls med kokande grädde och en tjock grädde erhålls med en visp. När massan blivit homogen, tillsätt en sked rom eller konjak. Blanda igen. Avkyld grädde kommer att dekorera vilken efterrätt som helst och ge den en pikant smak.

Delikat och lätt vit grädde är mycket populärt i det italienska köket. Receptet nedan är perfekt för att toppa en cheesecake, fylla en makron eller en klassisk körsbärspaj.

Ingredienser:

• 200 gram vit choklad
• 100 milliliter grädde (ju tjockare desto bättre)
• vanillin och kryddor (valfritt)

Förberedelseprocessen är inte mindre enkel än de som föreslagits ovan. Koka först upp grädden, tillsätt sedan chokladen i kastrullen och smält den, rör om ordentligt.

Resultatet bör vara en homogen massa. Därefter vispas den framtida ganachen med en mixer. Receptet kräver en så slät yta som möjligt på ganachen. Efter detta kyls krämen i kylen. Den resulterande delikatessen kan användas för att dekorera en tårta, paj eller någon annan efterrätt.

Det här receptet förutsätter en såsliknande konsistens, och därför är det, till skillnad från den tjockare klassiska ganachen, lämpligt för pannkakor, pannkakor och andra liknande rätter.

För förberedelse behöver du följande ingredienser:

• 400 gram mörk choklad;
• 350 milliliter helfet ko- eller kokosmjölk;
• 50-100 gram farinsocker.

Det här receptet är lite mer komplicerat än de tidigare, men den allmänna principen förblir densamma. Först bryts chokladen i små bitar.

Mjölk hälls i en kastrull och sätts på eld. Det är viktigt att förstå att om du väljer kokosmjölk måste du först skaka den. När mjölken värms upp lite tillsätts socker till den. Var noga med att blanda blandningen ordentligt så att sockret löser sig helt.

När mjölken nått cirka 90 grader behöver de hälla i den hackade chokladen och låt stå i några minuter. Den framtida desserten måste blandas noggrant, och det är bäst att göra detta med en mixer och justera omrörningshastigheten enligt förtjockningen av grädden: ju tätare strukturen blir, desto större bör intensiteten vara.

När efterrätten fått en homogen konsistens är ganachen klar. Detta recept, som de ovan, är universellt och passar för att dekorera vilken efterrätt som helst.

Och några viktiga små saker till

Alla ovanstående recept är en bas som kan tas som grund och användas på olika sätt. Du kan lägga till vanillin, kardemumma, mynta, kanel och andra ingredienser efter din smak till vilken ganache som helst.

Konsistensen kan justeras med mjölk eller choklad. Om du till exempel vill göra ganachen mer flytande, tillsätt helmjölk. Om du behöver en tjockare massa bör du smälta in mer choklad i den.

Ganache används traditionellt för bakning, men en mer flytande version kan användas för originalservering av glass, suffléer, bakade äpplen och andra desserter.

I allmänhet beror allt på din fantasi, och om du vill kan den mest vanliga och enkla efterrätten förvandlas till en riktig delikatess som kommer att uppskattas inte bara av dina familjemedlemmar utan också av dina gäster. Dessutom kommer även de mest kräsna människor att tvingas ge ett positivt betyg. Inspiration, tålamod, kreativa idéer och god aptit!

Videorecept för att göra ganachekräm

Ganache är en tjock kräm gjord på choklad. Konditorer täcker helt enkelt den färdiga kakan med den eller använd den som bas innan du applicerar mastix. Pastan är utmärkt för att jämna ut kakans yta och dess kanter, den härdar snabbt och tätt. Denna emulsion används också för att fylla cupcakes och muffins, och för att dekorera tryffel och annat godis. Smaken på delikatessen är en fantastisk duett av mjölkgrädde och choklad.

Chokladganaches historia

Ganache är en fantastisk manifestation av fransk konfektyrtalang. Historien om namnet som chokladgrädde fick i Frankrike är mycket intressant. I allmänhet förblir själva utseendet på delikatessen ett mysterium för många, eftersom det dök upp helt av misstag. En konditor som arbetade på en fransk restaurang råkade spilla grädde i den varma chokladen, vilket resulterade i att kocken kallade honom ett stötande ord som låter som "ganache" på franska, men översatt till ryska som "tutt". Efter att ha smakat det som kom ut på grund av den anställdes slarv, blev ägaren förvånad: massan hade en utmärkt smak, var öm och härdades snabbt. Så dök det upp en ny krämpasta, som fick ett slumpmässigt namn så snabbt att ingen hann komma på något mer passande.

Funktioner i sammansättningen av ganache

För att chokladganachen för att belägga kakan ska bli tjock, för att kunna stelna i tid och för att kanterna ska jämnas ut, är det nödvändigt att förbereda den korrekt. Följande produkter används vanligtvis för att förbereda grädde:

• Choklad. Och inte en "konfektbar" med sin smak, utan äkta, mörk, klassisk, med en stor andel kakao i kompositionen (minst 60%).
• Socker. Används sällan. Vilken typ som helst duger: stor eller liten, vit eller brun. Det viktigaste är att inte ta pulver.
• Grädde. De ersätts ofta med mjölk, kondenserad mjölk och till och med gräddfil. Denna komponent i receptet förbättrar smaken och gör pastan mjukare.
• Olja. En ganska vanlig, men inte permanent komponent. Det är bättre att ta med en hög andel fetthalt, som kommer att vara minst 72%.
• Kakao. Olika recept använder pulvret som tillsats till eller istället för choklad. Det är bättre att välja en naturlig sammansättning, utan några tillsatser.

Varje recept på fantastisk glasyr skiljer sig lite från det andra med en uppsättning ingredienser. Bassetet kan kompletteras med olika tillsatser, såsom honung, zest, mjölkpulver. Beroende på sammansättningen kan tekniken för tillagning av grädden också ändras.

Klassiskt recept på ganache

Enligt det grundläggande franska receptet är den tjocka grädden gjord av en liten mängd ingredienser, och det finns inget socker i den - av denna anledning blir grädden något bitter:

• Grädde – minst 35% fett – 100 ml;
• Mörk choklad - 100 g;
• Oljeavlopp. – 40 g.

Det är väldigt enkelt att förbereda en klassisk version av krämen med dina egna händer, följ bara diagrammet:

1. Bryt chokladen i små bitar.
2. Lägg grädden i en liten kastrull på elden och låt koka upp.
3. Häll varm grädde i chokladen och låt stå i 3-4 minuter.
4. Använd en sked och rör försiktigt om blandningen tills den är slät.
5. Tillsätt olja, rör om igen så att pastan inte bryts upp i lager.

Det är all möda som krävdes för att få den klassiska franska chokladkrämen. Den är idealisk för att täcka en tårta med fondant. Om du behöver vit chokladganache för att täcka kakan, gör den på samma sätt, bara med en annan typ av choklad.

Recept på ganache med kondenserad mjölk

För att göra en chokladöverdrag baserad på kondenserad mjölk behöver du inte vara en guru - du behöver bara följa proportionerna och sekvensen för att introducera produkterna. Det angivna antalet produkter i listan kommer att räcka för en tårta med en diameter på 23 cm:

• Smör - 200 g;
• Kakao - 10 g;
• Choklad - 250 g;
• Kondenserad mjölk - 100 ml.

Hur man gör glasyr med kondenserad mjölk:

1. Mal chokladkakan och smält den sedan i ett ångbad. Gör samma sak med olja.
2. Vispa smöret med en mixer i 5 minuter, tillsätt kondenserad mjölk i delar.
3. Tillsätt kakao, även kyld choklad, vispa allt.
4. Låt den flytande pastan stå på bordet för att tjockna (10 minuter räcker).

Efter att den angivna tiden har gått måste du omedelbart applicera den på kakan.

Recept på mjölkganache

Receptet för mjölkkakabeläggningen liknar det föregående, bara det innehåller inte kakao. Du måste ta 200 g smör och hackad choklad, plus 100 ml mjölk. Tillsätt choklad till varm mjölk, placera behållaren i ett ångbad; låt stå tills massan blir homogen. När det svalnat, tillsätt oljan lite i taget, rör om noggrant. Du kan lägga till vanilj för smak. Använd mjölkkrämen för att dekorera kakan efter att den svalnat något.

Kakao ganache recept

Detta alternativ kan kallas ekonomiskt, och förutom beläggning kan det användas för att lägga på kakan.

Komponenter:

• Smör - 100 g;
• Kakao - 5 matskedar;
• Socker - 4 msk. (högst 2 extra skedar om du behöver mer sötma);
• Mjölk - 150 ml.

Smöret måste vara mjukt i förväg. I en separat skål, kombinera kakao och socker och blanda. Tillsätt mjölk och lägg i ett vattenbad. Efter att sockret har lösts upp och krämen har fått en homogen struktur, ta bort och kyl. Tillsätt smöret och rör om väl med en sked.

Recept på ganache med honung

Honung, en prisvärd, hälsosam produkt som älskas av alla, kommer att ge en känsla av chokladganachen till kakan. Det kommer att göra krämen mer aromatisk och välsmakande. Honungsglasyrreceptet utesluter socker - det är inte nödvändigt. Resten av produkterna är nästan desamma:

• grädde - 2 matskedar;
• Olja - samma mängd;
• Honung - en och en halv matsked;
• Choklad - 110 g.

Använd bara klassisk choklad: inget annat än mörk duger.

Matlagningsprocess:

1. Blanda grädde och honung i en skål och värm i vattenbad.
2. Mal chokladkakan och lägg till den uppvärmda blandningen. Fortsätt uppvärmningsprocessen.
3. När massan blir homogen, ta bort från värmen och kyl.
4. Tillsätt olja, rör om.

Recept på gräddfil ganache

Du behöver bara tre ingredienser - det här är receptet: 8 matskedar. gräddfil, 6 tsk. kakao och samma mängd socker. Blanda alla ingredienser i en vanlig kastrull och koka tills det tjocknat under konstant omrörning. Detta tar bara några minuter. För att förbättra färgen kan du lägga till en liten bit smör. 5 minuter – och den enklaste gräddfilsganachen är klar!

Tårta med chokladganache är en underbar delikatess som är väldigt enkel och snabb att tillaga. Men smaken är fantastisk och oförglömlig!

I kontakt med

Beskrivning

Grädd ganache– Det här är en tjock blandning beredd på choklad, grädde och smör. Ganache används ofta för att dekorera och ingjuta konfektyrprodukter. Denna chokladkräm bereddes först i ett franskt konfektyr vid namn Sirodena 1849. Beroende på produktens komponenter ändras temperaturen vid vilken den ska serveras.

Oftast används ganache för att göra enorma och lyxiga kakor, för att blötlägga dem, jämna ut dem eller dekorera dem med en design. Du behöver inte mycket pengar för att göra chokladganache. Huvudsaken är att chokladen är naturlig, annars kommer den att kura ihop sig med grädden.

Det finns tre typer av ganache: baserad på mjölk, mörk och vit choklad. Krämen kan också ha en annan arom, det kan till exempel vara mynta, citron etc. För att göra detta är det bara att tillsätta lite mynta eller skal till grädden. En ovanlig smak erhålls genom att tillsätta alla typer av fruktpuréer.

Du kan lära dig mer om hur man gör ganache av vit och mörk choklad från följande steg-för-steg-recept med foton.

Ingredienser

• 
  (100 g (kakaoinnehåll inte mindre än 70%))
• 
  (150 ml)
• 
  (30 g)
• 
  (50 g)
• 
  (200 g)

Matlagningssteg

Låt oss först göra en kräm baserad på vit choklad.



Bryt den vita chokladkakan i små bitar. Sätt på spisen för att smälta chokladen med hjälp av ett vattenbad.



Tillsätt varm grädde till chokladen.



Ta bort chokladen från värmen var 20:e sekund och blanda noggrant. Huvudsaken är att den inte överhettas, annars kommer den att krullas.



Rör om den vita chokladblandningen tills den är slät och låt svalna. När det har svalnat något, tillsätt smöret och blanda alla ingredienser igen.



Häll den resulterande grädden i en konditoripåse.



Vi knyter påsen med ett elastiskt band och lägger den i kylen i 5 timmar (helst, naturligtvis, över natten). Innan du använder krämen, ta ut den en timme så att den blir rumstemperatur.



Låt oss börja förbereda den mörka chokladganachen. Det blir lite svårare här eftersom du behöver tillsätta jordgubbspuré i grädden.



Tvätta jordgubbarna och ta bort stjälkarna från bären. Lägg den i en mixer.



Använd en mixer för att göra jordgubbspuré.





Precis som i den tidigare versionen, rör om och värm blandningen.



Kyl blandningen och tillsätt olja. Sila jordgubbspurén genom en sil.



Tillsätt puré i grädden och blanda alla ingredienser.



Häll den mörka chokladganachen i en påse och ställ in den i kylen.



Nu kan du börja fylla eller dekorera konfekten.



Smaklig måltid!

Det behövs olika krämer, olika krämer är viktiga... Den ena är för kex, den andra är för kakor, och även för vaniljsås... Jag uppmärksammar er på 7 läckra universalkrämer. Låt oss börja med en av de mycket populära och stabila krämerna.

1. Ganache

Ganache är en kräm baserad på choklad, svart, mjölk eller vit. En kräm där smält choklad görs mer flytande genom att tillsätta vätska till den. Grädde, mjölk, te, vatten, mjölk, bär och fruktpuréer kan användas som vätska. Det viktigaste i denna kräm är teknik och rätt förhållande. Grundförhållande mellan vätska och choklad: 1:1 (till exempel 100 g choklad per 100 g grädde). Ju mer flytande desto tunnare blir krämen, välj förhållandet efter vad du behöver ganachen till. Om du vill göra en frukt- eller bärganache, förbered en slät, klumpfri puré i rumstemperatur. Det är bättre att använda följande förhållande: för 100 g choklad - 80 gram grädde och 20-30 gram fruktpuré. Tillverkningsteknik: Hacka chokladen mycket fint och ställ åt sidan. Värm grädden, behöver inte koka! Häll den varma grädden över chokladen och börja röra kraftigt. Sluta inte förrän blandningen blir homogen. För jämnhet och glans, tillsätt en klick smör till den fortfarande varma blandningen och vispa allt med en stavmixer, utan att lyfta mixern från chokladen. Krämen kommer att vara flytande. Ställ den i kylen i 3-4 timmar, men kontrollera konsistensen med jämna mellanrum. När den svalnar kommer ganachen att börja tjockna. När du ser den konsistens du vill ha, ta bort krämen från kylen. Du kan vispa med en mixer för fluffighet. Om du vill frosta kakan med ganache (som på bilden nedan), använd krämen i flytande tillstånd och låt den svalna något. Om du gör tryffel, så behöver du inte vispa grädden med en mixer efter kylning. Ganache är bra för alla typer av deg. Det är mycket hållbart och lämpar sig för att dekorera och skapa krämdesigner.
Följande är recepten:

1. schweizisk maräng
2. Tjock vaniljsås
3. Olja
4. Gräddmuslin
5. Krämig

Vilka krämer gillar du?

Nuförtiden är det svårt att föreställa sig populära konditorers arbete utan sådan grädde som vit chokladganache. Varje kock med självrespekt känner till dess unika egenskaper.

Denna kräm:

• håller sin form perfekt;
• lämplig för applicering av varm glasyr;
• lämplig för mastix;
• håller sin form bra på cupcakes;
• Den reagerar bättre än andra krämer på värme, d.v.s. smälter inte;
• Våffel- och sockerbilder rinner inte ner på den.

Ganache är en homogen blandning av choklad och tung grädde, bringad till en emulsion. Smör används ibland som ersättning för grädde, men denna grädde är mycket rikare. Den ursprungliga ganachen framhäver i alla fall grädde.

Ursprungsberättelse

Jakten på den perfekta, stabila krämen för kakor kunde ha tagit konditorer för evigt, om inte för en ödesdiger incident. Ganache översätts från franska som "dåre", och historien om skapandet av grädden är ganska rolig.

Den slarviga kocken spillde varm grädde i den smälta chokladen och försökte dölja bevisen på sin slarv genom att röra om allt. Men den erfarna kocken såg igenom trickstern och ett irriterat "Ganache!" hördes i hela köket. Men innan han skrev av misstaget som skrot bestämde sig kocken för att prova vad som hände och anpassa fyndet till någon rätt. Han blev förvånad över den delikata smaken och förbättrade med tiden gräddreceptet, vilket gjorde det till en viktig del av konfektyrkonsten. Bara en sak påminde kockar om gräddens ursprung - det löjliga namnet ganache.

Vit chokladganache dök upp lite senare, när vita chokladkakor tog sin rättmätiga plats i konfektyrhantverket. Detta kommer efter år av förakt för choklad utan kakaosprit och dess återvunna status.

Sammansättningen av denna populära kräm är extremt enkel - choklad och grädde. Men egenskaperna hos den färdiga produkten, som är så uppskattade av konditorer, beror helt på kvaliteten på dessa ingredienser.

Vit ganache börjar med premium vit choklad. Ej lämplig för kräm:

1. porös;
2. med fyllningar;
3. med vegetabiliskt fett istället för kakaosmör.

Det enklaste sättet att hitta bra choklad är i specialiserade konfektaffärer.

Vad gäller grädden så ska den vara så rik och fräsch som möjligt, gärna hemgjord. Om du inte kan hitta en sådan grädde, införs smör i blandningen i processen med att förbereda ganachen, som också måste vara av högsta kvalitet.

En annan fördel med vit ganache är förmågan att färga den med gelfärger. Tack vare detta kan kakan göras i vilken färg som helst.

Båda ingredienserna tas i förhållandet 3 till 1 om krämen används för utjämning, och 2:1 vid dekoration av cupcakes. Den totala massan av grädde och smör bör inte överstiga de angivna proportionerna.

Till exempel, för justering, låt oss ta:

• 540 g vit choklad;
• 180 ml grädde från 30%;
• eller 80 ml grädde och 100 g smör 82,5 %.

Bland annat kan vit ganache ges vilken smak som helst med hjälp av frukt- eller bärpuréer. Följande proportion observeras här: så mycket puré som tillsätts, så mycket grädde tas bort. Men den totala andelen frukt- och bärmassa bör inte överstiga 30 % för tjocka puréer och 20 % för tunnare blandningar.

På grund av svårigheterna med blandning och temperaturbalans görs uppvärmning och smältning bäst i en dubbelpanna, så ha två tjockväggiga metallbehållare redo. Vid kylning är det bättre att använda en glasskål. Förbered disken i förväg, de ska vara torra och rena.

Matlagningsprocess

Vit chokladganache börjar med att hacka chokladen. Det ursprungliga receptet kräver att man blandar separat uppvärmd grädde och smält choklad, men detta är en mycket svår process för en nybörjare.

1. Kombinera chokladen och grädden i en behållare och lägg dem i ett förberett vattenbad. För omrörning, välj en silikonspatel eller en vanlig sked. Chokladen kommer att börja smälta lite i taget.
2. Chokladen kommer att klumpa sig till en början, men detta är normalt - upplösningen ska gå smidigt.
3. I slutet av processen erhålls en jämn, homogen massa med en glansig glans. Om färgning tillhandahålls för krämen, introduceras färgämnen i detta ögonblick.
4. Grädden tas bort från värmen och kyls till 40 grader Celsius.
5. Om du introducerar smör så har just det ögonblicket kommit. Oljan ska vara i rumstemperatur. Det introduceras och allt blandas ordentligt.
6. Nästa steg är kylning. Ganachen hälls upp i en glasskål och täcks tätt med matfilm. Behållaren ställs i kylen ett par timmar tills den stelnar.
7. Efter detta tas den ut och vispas med en mixer. Som ett resultat blir massan ljusare, ökar i volym och blir mer böjlig.

Vit chokladganache är idealisk för att täcka kakan direkt efter proceduren. Om krämen redan har värmts upp är det bättre att kyla den lite igen. Det är bäst att applicera krämen med en torr, varm spatel, detta kommer att säkerställa en jämn fördelning.

OBS, fel!

Här är de viktigaste misstagen när du skapar och arbetar med ganache:

• I många recept är det vanligt att värma ingredienserna separat. Men separat smältning av ingredienserna av en oerfaren konditor leder ofta till separation av ganachen och omöjligheten att arbeta vidare med blandningen.
• Du bör inte använda träspadar eller träskedar när du blandar, eftersom de lätt absorberar lukter och kan ge främmande smaker till krämen.
• Även om du har blivit expert på att smälta choklad i mikron så ska du inte göra det när du arbetar med ganache. För att erhålla den önskade strukturen krävs en exakt temperaturbalans, vilket är omöjligt att upprätthålla på grund av de olika uppvärmningshastigheterna för choklad och grädde, samt avsaknaden av konstant omrörning.
• I vissa recept häller kockar varm grädde över den rivna chokladen för att uppnå önskad massa. Denna metod är dock fylld av överhettning av det översta lagret av choklad och dess delaminering.
• När du använder ganache som ett lager mellan kakorna, tänk på att detta är en väldigt torr kräm och när du använder den behöver kakorna blötläggas.
• Ganachen kan spricka om kakan inte fått stå tillräckligt och krympt, eller om krämlagret är för tunt.
• Om krämen inte stelnar har du använt produkter av låg kvalitet. Men du kan rädda det genom att tillsätta lite smält och kyld choklad.

Som du kanske har märkt är ganache inte så enkelt som det verkar. Men med tålamod kan du skapa ett riktigt kulinariskt mästerverk som uppfyller alla förväntningar!