Karēlijas Republiku, kas atrodas Krievijas ziemeļrietumos, bieži sauc par ezera reģionu. Tas nav pārsteidzoši: šajā reģionā ir patiešām daudz ezeru. Jāsaka, ka Karēlija nav tikai Krievijas reģions. Dienvidkarēlijas un Ziemeļkarēlijas provinces atrodas arī kaimiņos esošajā Somijā. Karēlijas iedzīvotājus veido krievi, karēļi, somi un vepsieši (neliela somugri tauta, kas dzīvo arī Krievijas Federācijas Ļeņingradas un Vologdas apgabalos).
Karēlija ir reģions, ko apmeklē diezgan daudz tūristu. Viņus šeit piesaista jau minētie neskaitāmie ezeri - skaistie, atturīgie, stingrais ziemeļu skaistums, slavenās salas: Kizhi (ar koka arhitektūras pieminekļiem) un Valaam (Valaam klosteris). Karēlijas virtuve, bez šaubām, arī neizraisa interesi starp tiem, kas ierodas Karēlijā, un tiem, kam vienkārši patīk kulinārijas eksperimenti, paplašinot gatavoto ēdienu ģeogrāfiju.
Zivis
Ne velti šis nelielais virtuālais kulinārijas ceļojums aizsākās ar daudzu Karēlijas ezeru pieminēšanu. Fakts ir tāds, ka zivis, kas ilgu laiku bija bagātīgi vietējos rezervuāros, ir galvenais reģionā apdzīvoto cilvēku ēdiens. Viņi to izmantoja visdažādākajos veidos: gatavoja svaigu, sālīja (karēliešu valodā - suolattu kala), raudzēja, žāvēja (ahavoittu kala), bet gandrīz nekad nesmēķēja.
Lai uzglabātu sālītas zivis pēc pakāpēm, tika izmantotas īpašas bedres, kā arī koka mucas un toveri. Zivs virsū tika pārklāta ar šķembu un tika uzlikta smaga akmens apspiešana - sālījumam vajadzēja to pārklāt. Ziemeļkarēlieši gatavoja zivis “ar garšu” (kevätkala). Turklāt ziemeļnieki bieži ēda neapstrādātas sālītas zivis, savukārt dienvidu un viduskarēlieši vienmēr tās gatavoja un pat iepriekš mērcēja.
Ļoti populārs bija sušiks (kabakala) – kaltētas zivju smalkmaizītes. No sausās zupas gatavoja stipru zivju zupu. Ārstnieciskos nolūkos viņi ēda zivju eļļu, kas izkausēta no līdaku vai asaru iekšpusēm. Karēliešu zivju patēriņu var saukt gandrīz bez atkritumiem: miltus gatavoja no zivju kauliem. Tomēr pamatā tas tika pievienots lopu barībai. Tomēr dažreiz tos izmantoja arī zivju zupas pagatavošanai. Želejotajai gaļai izmantoja lielu zivju zvīņas. Vērtīgie ikri, kā likums, tika pārdoti, un pārējo bieži cepa cepeškrāsnī (pat ikru pankūkas gatavoja) un ēda karstu vai aukstu.
Zivju zupa (kalaruoka) bija un paliek galvenais Karēlijas pirmais ēdiens. No sīgas tiek gatavota tipiska Karēlijas zivju zupa. Var būt arī piena zupa, kā arī zivju zupa no marinētām zivīm. Tomēr pēdējo tagad gatavo reti, izņemot ciemos. Lieta tāda, ka, ievērojot tradicionālo recepti, pirms vārīšanas beigām (apmēram piecas minūtes) šāda zivju zupa jāizlaiž cauri bērza ogļu kārtai – tas atbrīvos zivju zupu no rūgtuma un iespējamās nepatīkamās smakas. Piekrītu, pilsētas apstākļos bērzu ogles ne vienmēr ir pa rokai... Karēlijas zivju zupai pievieno vistas olas. Kopumā atšķirībā no krievu zivju zupas - caurspīdīga, Karēlijas zivju zupa ir duļķaina. Galu galā, papildus pienam un olām, tajā var būt arī Islandes sūnas, bērzu un priežu pumpuri, skābs un rudzu milti.
Starp citu, ir vērts īpaši pieminēt krievu krāsns ietekmi uz Karēlijas kulinārijas tradīcijām. Tās parādīšanās Karēlijas mājās mainīja gatavošanas tehnoloģiju. Karēlieši ēdienus gatavoja, sautēja vai cepa krievu krāsnī. Karēliešu valodā nav vārda “cept”. Pat daži pīrāgu veidi, kas faktiski tika cepti eļļā, tika saukti par keitinpiiroa - "vārītiem (eļļā) pīrāgiem".
Viss pārējais
Atgriežamies pie pirmajiem ēdieniem – bez zivju zupas karēlieši ēda vēl kaut ko. Viņi gatavoja, piemēram, kāpostu zupu vai zupu (abus sauca vienā vārdā: ruoka). Shchi gatavoja no svaigām vai marinētām kāpostu lapām. Viņi pievienoja arī sīpolus, rāceņus un vēlāk kartupeļus (kad sāka tos audzēt), kā arī miežus. Šīs kāpostu zupas bija ikdienišķs karēliešu ēdiens. Viņiem bija pusdienas vai vakariņas. Dažreiz kāpostu zupai pievienoja gaļu. Ir zināma arī Karēlijas kartupeļu zupa, ko gatavo tikai no kartupeļiem un garšo ar skābo krējumu. Taču, ja saimniece sēnes bija glabājusi (marinējusi vai kaltējusi), tās un sīpolus pievienoja zupai. Turklāt slavena ir senā Karēlijas zupa ar kviešu miltiem, kartupeļiem un linsēklu eļļu.
Gaļa. Senatnē karēlieši ēda maz. Būtībā tā bija savvaļas dzīvnieku gaļa (aļņi, brieži, mežacūkas, medījamie putni). Vēlāk, kad karēļi apguva lopkopību un lauksaimniecību, viņi sāka ēst arī lopu gaļu (liellopu gaļu, dažreiz liesu jēra gaļu, retāk cūkgaļu). Pārsvarā gaļu ēda siena pīšanas laikā un ziemā. Lai to saglabātu ilgu laiku, tā, tāpat kā zivis, tika sālīta un žāvēta. Viņi bieži ņēma līdzi žāvētu gaļu garos ceļojumos.
Rāceņi ir Karēlijas virtuves galvenais sakņu dārzenis. No tā tika gatavoti daudz un dažādi ēdieni: zupas, kastroļi, putras, sautēti augļi, kvass, kaltēti. Kartupeļi to aizstāja tikai pagājušā gadsimta sākumā. Citi karēliešu patērētie dārzeņi: redīsi, sīpoli, kāposti, rutabaga un burkāni nelielos daudzumos. Dārzeņu dārzkopība Karēlijā iepriekš bija diezgan vāji attīstīta.
Karēlieši mīlēja (un mīl) pienu, kā arī no tā gatavotos produktus. Īpaši populārs ir biezpiens. Daudzi karēlieši pavasara-vasaras periodā gatavoja biezpienu un no tā ziemai gatavoja mājas sieru (muigiemaido), ko ēda ar vārītiem kartupeļiem un skābo krējumu. Turklāt biezpiens tika žāvēts. Uz karēliešu galdiem bija arī jogurts. To bieži pasniedza sajaucot ar neraudzētu pienu. Kazas piens karēliešu vidū kļuva plaši izplatīts tikai pagājušā gadsimta 30. gados. Der atcerēties arī jaunpienu – pirmā izslaukuma pienu. Dažos Karēlijas apgabalos to cepa katlos, iegūstot sieram līdzīgu produktu (yysto). Karēlieši ziemeļbriežu pienu nelietoja, lai gan viņi nodarbojās ar ziemeļbriežu ganīšanu (īpaši ziemeļos). Karēlieši arī kulināja sviestu. To galvenokārt lika putrā, vēlāk arī kartupeļos. Viņi gandrīz neēda sviestu ar maizi.
Kas attiecas uz pašu maizi, tad Karēlijā to cepa no rudziem, miežiem vai auzu pārslām. Bieži vien miltu nebija pietiekami, tāpēc parādījās un iesakņojās dažādu piedevu prakse miltiem: sūnas, miežu salmi, priežu aplievas. Papildus vienkāršai maizei viņi cepa pīrāgus. Bez jau pieminētajiem zivju tirgotājiem cepa arī vītiņas (sipainiekku) - pīrāgus, kas pildīti ar prosas un miežu graudaugiem, auzu pārslām, kartupeļu biezeni. Vietējām mājsaimniecēm bija teiciens: "Vārtiem vajag astoņus." Bija domāts, ka šādu pīrāgu pagatavošanai parasti ir nepieciešami astoņi komponenti: milti, ūdens, sāls, piens, rūgušpiens, krējums, sviests un pildījums.
Jāteic, ka karēliešu virtuvē nav ne augļu ēdienu, ne konditorejas izstrādājumu. Deserts bija un paliek pīrāgi ar meža ogām (dzērvenēm, mellenēm, brūklenēm). Karēlieši bieži ēda lācenes un joprojām ēd tās izmērcētas. Bet daži karēlieši vispār nevāca mellenes - daudzi uzskatīja, ka tās ir "netīras" ogas un ka tās viņiem sagādā "galvassāpes". Svaigas ogas ar pienu ir iecienīta Karēlijas delikatese.
Starp dzērieniem ir vērts atzīmēt kvasu (no rāceņiem, maizes vai iesala). Karēlieši zināja arī tēju un dzēra meža zāļu novārījumus, tostarp ārstnieciskos nolūkos. Karēlijas alus ir pazīstams starp alkoholiskajiem dzērieniem. Tiesa, tradicionālā recepte tās pagatavošanai tagad tiek uzskatīta par zaudētu. No zināma laika karēlieši pazina degvīnu un vīnu, taču šie dzērieni, protams, tika aizgūti no citām virtuvēm. Pirmkārt, no krievu valodas, un arī no somu valodas.
Rituālie karēliešu ēdieni.
Nevar nepieminēt ēdienus, ko karēlieši ēda dažādu rituālu laikā. Tātad svētkos un kāzās vienmēr tika pasniegta auzu pārslu želeja. Ir interesanta karēliešu paraža: auzu pārslu želeju pasniedza līgavainim pēc pirmās kāzu nakts. Ja viņš sāka ēst želeju no malas, viss bija kārtībā. Bet, ja tas ir no vidus, tas nozīmē, ka līgava zaudēja nevainību pirms kāzām. Un tas bija kauns viņai un visiem viņas radiniekiem. Tomēr kāzas ne vienmēr bija apbēdinātas šī...
Ir zināma arī vēl viena sena karēļu paraža: ja pie jaunākās māsas ģimenē ieradās sērkociņi un vecākā vēl nebija precējusies, tad viņiem piedāvāja vispirms nogaršot želejas apakšējo kārtu, lai nepieskartos augšējai kārtai, kas pārklāja. to.
To pašu auzu pārslu ķīseli taču pasniedza arī bērēs kopā ar rudzu ķīseli (karēliešiem tagad ierasts mirušo pieminēt ar ogu ķīseli). Maizes kvass bija arī obligāts “bēru” dzēriens. Turklāt viņi to slaucīja ar karotēm no parastajiem ēdieniem. Dažos Karēlijas reģionos kulagu gatavoja no diedzētiem rudziem. Rudzu iesalu lēja vārītā ūdenī un ēda karstu ar maizi. To, tāpat kā kvasu, baudīja no kopīgiem ēdieniem.
Pēterdienā (29.06.12.) cepa biezpiena kūkas (kabu), bet atvadoties no vasaras (01.08.14) - pīrāgus ar mellenēm.
Karēlijas virtuves receptes
Protams, daudzi senie karēliešu ēdieni tagad, diemžēl, ir aizmirsti. Citi ir nedaudz mainījušies. Karēliešu virtuve divdesmitajā gadsimtā daudz aizguva no krievu virtuves. Borščs Petrozavodskā (Karēlijas galvaspilsētā) šodien ir tikpat izplatīts kā Maskavā. Taču “Culinary Eden” joprojām piedāvā tradicionālākas Karēlijas virtuves receptes. Kā saka, pagaršosim Karēliju. Sāksim, protams, ar zivīm.
Sālītas zivis “ar garšu” (kevätkala).
Sastāvdaļas:
zivju spainis,
1700 g sāls,
nātres.
Sagatavošana:
Lai pagatavotu zivis “ar garšu”, vēlams tās pašam noķert Karēlijas ezeros vai upēs. Jūs, protams, varat to iegādāties veikalā, bet tas nebūs tas pats prieks.
Zivis tiek nozvejotas pavasara nārsta laikā (izņemot burbuli), nogriež no muguras - lielas, vai gar vēderu no galvas līdz astei - vidēja un maza. Zivi izķidā un labi nomazgā. Iekšā ielej rupjo sāli. Zivi ievieto koka mucā vai vannā ar mugurām uz leju. Katra rinda jāpārkaisa ar sāli. Pēc tam pārklājiet mucu ar vāku. Kad zivs izdala sulu, liek virsū atsvaru un noliek zivi vēsā vietā.
Tā stāvot visu vasaru, zivs būs sālīta, bet sāks izdalīt nepatīkamu smaku. Lai no tā izvairītos, sālīšanas laikā varat to papildināt ar nātru. Kevätkala tiek uzskatīta par labu, ja zivs neliecas, turot aiz astes horizontālā stāvoklī.
Kaviāra pankūkas
Sastāvdaļas:
svaigi zivju ikri,
rudzu vai auzu milti,
izkausēts sviests,
sāls pēc garšas.
Sagatavošana:
Kaviāru nomizo no plēvēm, viegli sāli, sajauc ar miltiem. Nav nepieciešams pievienot ūdeni. Cep pannā gī.
Zupas zupa (kabarokka)
Sastāvdaļas:
suščiks (kaltētas mazas zivis, ieskaitot raudas),
ūdens,
kartupeļi,
melnie piparu graudi,
sīpols.
Sagatavošana:
Novietojiet žāvētāju aukstā ūdenī un iemērciet 1 stundu. Pēc tam, nemainot ūdeni, uzlieciet žāvētāju uz uguns. Vāra uz lēnas uguns 20 minūtes. Pēc tam kartupeļus sagriež vidēja izmēra šķēlēs. Pirms gatavošanas beigām (kad kartupeļi ir gatavi) sasmalciniet sīpolus. Šo zupu var pasniegt gan karstu, gan aukstu.
Cepts karēliešu stilā (Karjalanpaisti)
Sastāvdaļas:
200 g liellopu gaļas,
200 g cūkgaļas,
150 g jēra,
100 g aknas un nieres,
2 sīpolu galviņas,
Lauru lapa,
sāls pēc garšas.
Sagatavošana:
Gaļu labi noskalo. Ja izmantojat sālītu gaļu, vispirms to iemērc. Sagriež gabaliņos un liek māla traukā. Vispirms jēra gaļa, tad liellopa gaļa, cūkgaļa un pa virsu - aknu un nieru gabaliņi. Piepildi visu ar ūdeni tā, lai tas nosedz visu gaļu, pievieno sāli. Pievienojiet sasmalcinātu sīpolu. Katlu liek cepeškrāsnī, bet ne ļoti karstā, vai krievu krāsnī, ja tāda ir. Ideja ir cepeti turēt cepeškrāsnī vai krāsnī ilgu laiku, iespējams, pat veselu nakti vai dienu līdz vakaram.
Makšķerēšana ir viena no galvenajām vietējo iedzīvotāju nozarēm, tāpēc karēliešu uzturā nozīmīgu vietu ieņem visas zivis – sālītas, kaltētas, kaltētas, kūpinātas.
Sālītas zivis izmanto zupu, pamatēdienu pagatavošanai, kā arī pasniedz ar karstiem kartupeļiem. Zivis iekļauj dārzeņu salātos, vāra, cep, cep mīklā.
Karēliešu iecienītākā uzkoda ir sālīta zivs ar vārītiem kartupeļiem. Raksturīgi, ka gatavie zivju produkti, pasniedzot, netiek pārlieti ar mērci.
Karēliešu virtuvē izmanto arī gaļas produktus: cūkgaļu, liellopu gaļu, teļa gaļu, mājputnu gaļu.
Vasarā un rudenī Karēlijā viņi gatavo daudz sēņu izmantošanai nākotnē (galvenokārt sālītas). Sālītas sēnes pasniedz ar augu eļļu, sīpoliem vai skābo krējumu. Papildus sēnēm izmanto zemenes, mellenes, mellenes, dzērvenes, lācenes.
Starp otrajiem ēdieniem dominē produkti, kas gatavoti no rudzu un kviešu miltiem, kartupeļiem un dažādiem graudaugiem. Pankūkas un plātsmaizes, kas gatavotas no neraudzētas mīklas, pasniedz kopā ar putru, kartupeļu biezeni, bagātīgi apkaisītus ar sviestu.
Zivis, sēnes, rāceņus un citus mīklā ceptus produktus pasniedz veselus vai iepriekš sagrieztus porcijās.
Karēlijas virtuves receptes
1. Karēlijas salāti
Kaviāru sālī, pienu un aknas uzvāra. Tad kaviāru, pienu, aknas un sīpolu smalki sagriež un visu samaisa.
Svaigi zivju ikri 75, milti 30, zivju aknas 30, zaļie vai sīpoli 25.
2. Maimarekka (zupa ar suši)
Lielās šķēlēs sagrieztus kartupeļus un sīpolus liek verdošā ūdenī. Kad ūdens un kartupeļi vārās, pievieno sušiku (mazas kaltētas zivis), lauru lapu, piparus un vāra, līdz tie kļūst mīksti.
Sušiks (kaltētas zivis) 80, kartupeļi 150, sīpoli 25, garšvielas, sāls.
3. Kalaneitto (zupa)
Kartupeļus liek verdošā ūdenī, ļauj vārīties, tad pievieno pienu, zivis, sīpolus un vāra, līdz tie kļūst mīksti.
Svaigi zandarti 100, kartupeļi 195, piens 300, sīpoli 10, sāls.
4. Naparokko (kaltēta snapper zupa)
Rūpīgi nomazgātus un iepriekš applaucētus žāvētus asarus liek verdošā sālītā ūdenī un vāra, līdz tie kļūst mīksti. Mīkstums tiek atdalīts. Buljonu nokāš, pievieno zivju mīkstumu, uzvāra, pievieno kartupeļus, sagriež kubiņos un turpina vārīt. Gatavošanas beigās pievieno miltus, kas atšķaidīti ar aukstu buljonu un liek gatavību. Pasniedzot pievieno saldo krējumu.
Kaltēti asari 80, kartupeļi 200, milti 3, garšvielas, krējums 10, sāls.
5. Maitokalakeitto (zivis pienā)
Zivs gabaliņu liek porciju pannā, pārlej ar pienu un liek karstā cepeškrāsnī. Pasniedz ar eļļu.
Mencas fileja 180, sviests 15, piens 50, sāls.
6. Kalalimtikko (zivis un čipsi)
Ritēs sagrieztus jēlus kartupeļus vienmērīgā kārtā liek pannā, un uz tās liek plānās siļķes šķēles, pārkaisa ar sasmalcinātiem sīpoliem, miltiem, pārlej ar eļļu un cep. Kad kartupeļi gatavi, zivis pārlej ar jēlu olu, kas sajaukta ar pienu un cep vēlreiz.
Kartupeļi 150, ola 1/2 gab., svaiga siļķe 40, sīpoli 20, saulespuķu eļļa 10, piens 25, kviešu milti 3, sāls.
7. Lanttulaatikko
Sagatavo rutabaga biezeni, atšķaida ar pienu, pievieno cukuru un olas, liek ietaukotā pannā un cep.
Rutabaga 160, sviests 5, piens 25, cukurs 10, ola 1/5 gab.
8. Rīsi, kas cepti ar bietēm
Rīsus novāra un apvieno ar vārītu biešu gabaliņiem. Jēlas olas atšķaida ar pienu, pievieno sāli un samaisa. Šo maisījumu pārlej ar bietēm sajauktiem rīsiem un cep.
9. Kalaladika ar cūkgaļu (kastrolis)
Svaigas vai sālītas siļķes filejas sagriež gabaliņos. Neapstrādātu kartupeļu šķēles liek kārtām uz cepešpannas, pārkaisa ar siļķes gabaliņiem un sasmalcinātiem sīpoliem; Virsū liek vēl vienu kartupeļu kārtu un treknas cūkgaļas kārtu. Pārkaisa ar sīpoliem, pārklāj ar kartupeļu kārtu, pārlej ar taukiem un cep.
Gatavo ēdienu pārlej ar olām, kas sajauktas ar miltiem, sāli un pienu, un cep otrreiz. Pasniedz karstu.
Kartupeļi 150, sālītas vai svaigas siļķes 20, cūkgaļa 20, sīpoli 20, ola 1/5 gab., milti 3, piens 25, tauki 5.
10. Kalakayareytya (zivju audzētāji)
Skābo mīklu izrullē 1 cm biezā plakanā kūkā, uz tās liek zivs fileju, sālī, apkaisa ar taukiem, mīklu apviļā un cep.
Kviešu milti 145, saulespuķu eļļa 10, cukurs 5, raugs 5, svaiga menca vai siļķe, vai forele vai sīga 120, sviests 5.
11. Kartupeļu vārti
No neraudzētas mīklas veido apaļas kūkas, katrai pa vidu liek ar karstu pienu atšķaidītu kartupeļu biezeni, kas sajaukts ar sviestu vai margarīnu. Kūciņām saspiež malas, produktus ieziež ar krējumu un cep cepeškrāsnī.
Milti 230, kartupeļi 750, piens 250, sviests margarīns 50, krējums 75, sāls.
12. Kakriskukka (rāceņu pīrāgs)
Neraudzēto mīklu liek siltā vietā un ļauj uzrūgt. Izrullē plānās kārtās, uz tām liek plānās šķēlītēs sagrieztus rāceņus, pārkaisa ar sāli un miltiem, pildījumu pārklāj ar otro mīklas kārtu un cep. Gatavo pīrāgu sagriež porcijās.
Milti 550, ūdens 230, cukurs 38, raugs 15, rāceņi 440, margarīns 30, melange 30, tauki 5, ola 1/2 gab., sāls.
13. Pannukakku (pankūka)
Cukuru, kas samalts ar olu, krējumu un pienu, pievieno kviešu miltiem. Mīklu kārtīgi samīca, liek ietaukotā pannā un cep cepeškrāsnī. Karsto plātsmaizi sagriež porcijās.
Kviešu milti 390, piens 390, krējums 80, cukurs 80, ola 2 gab., sviests 15, sāls.
14. Kapkarat (neraudzētas pankūkas pannā)
Kviešu miltos, kas sajaukti ar sāli, ielej nedaudz aukstu pienu un kārtīgi samaisa. Tad ielej atlikušo pienu un maisa ar putojamo slotiņu. Mīklu plānā kārtā lej ar speķi ieziestā pannā un apcep no abām pusēm. Pirms pasniegšanas uz pankūkas uzklāj plānu kārtiņu viskozu rīsu vai kviešu putras. Pārslaka ar sviestu.
Kviešu milti 50, piens 125, ola 1/2 gab., speķis 2, sviests 15, sāls.
15. Ryyunipiiraita (cepts pīrāgs)
Neraudzēto mīklu izrullē 1 mm biezā kūkā un uz tās liek drupanu kviešu biezputru ar cukuru. Malas ir savienotas, dodot pusloku formu. Apcep kausētā sviestā.
Milti 30, sviests 10, prosa 20, cukurs 5.
16. Makeita piiraita (saldie pīrāgi)
No choux mīklas, kas izrullēta plānā kārtā, izgriež krūzes ar iecirtumu, vidū liek granulētu cukuru, saloka tos puslokā un apcep.
Kviešu milti 30, cukurs 17, kausēts sviests 10.
17. Skantsy (plātsmaize ar sieru)
Plānas plakanas kūkas izrullē no neraudzētas mīklas un viegli apžāvē cepeškrāsnī. Plātsmaizi liek pannā, pārkaisa ar rīvētu sieru, pārklāj ar citu plātsmaizi, pārlej ar eļļu un cep.
Milti 30, skābais krējums 10, ūdens 50, rīvēts siers 15.
18. Kokosrieksts ar biezpienu
No neraudzētās mīklas izrullē 2 mm biezu skanieti, ieziež ar sviestu un liek uz tās divas pankūkas, kas ieziestas ar auzu pārslām, kas sajauktas ar sviestu un biezpienu. Kārtainās pankūkas pārloka uz pusēm, ieziež ar sviestu, apviļā ar šķeterēm, produktam piešķir pusloku formu, sasprauž un cep. Pasniedz ar sviestu.
Kviešu milti 50 (tai skaitā pankūkām 20), skābais krējums 10, ūdens 50, gī 5, auzu pārslas 30, biezpiens 15, sviests, sāls.
19. Kartupeļu kolobos
No skābās mīklas 1 cm biezumā izrullē plātsmaizes, uz kurām liek kartupeļu biezeni, iesmērē ar krējumu un cep.
Kviešu milti 40, kartupeļi 115, raugs 1, piens 50, sviests 10, cukurs 1, krējums 15, sāls.
20. Perunapiyraita (kartupeļu pīrāgi)
Novārītos kartupeļus apmaisa, pievieno miltus un sāli un sagriež plātsmaizes, katrai pa vidu liek prosas putru, produktu veido puslokā, ieziest ar eļļu un cep.
Kartupeļi 75, milti 18, sviests 8, prosa 10.
21. Kulebjaka ar sēnēm
Skābo mīklu izrullē 18–20 cm platā un 1 cm biezā strēmelītē.Sloksnes vidū liek maltas sālītas sasmalcinātas sēnes un sīpolus. Mīklas malas savieno un saspiež. Apsmērē ar olu un cep.
Kviešu milti 160, cukurs 8, saulespuķu eļļa 8, raugs 3, ola 1/6 gab., sīpoli 35, sēnes 150.
22. Kokačipea
No skābās mīklas veido plātsmaizes. Katram pa vidu liek malto gaļu, savieno mīklas malas un saspied kopā. Produktus ieziež ar augu eļļu un cep. Malto gaļu gatavo no zirņiem, sasmalcina un sajauc ar auzu pārslām, sasmalcinātu sīpolu un sviestu, un sāli.
Rudzu milti 60, skābpiens 10, auzu pārslas 10, zirņi 15, sīpoli 10, saulespuķu eļļa 15, sāls.
23.Auzu pārslu vārpas
No skābās mīklas veido 1 cm biezas plātsmaizes, kurām katrai pa vidu liek malto gaļu no rūgušpiena, kas sajaukts ar auzu pārslām un olu. Pārsmērē ar skābo krējumu un cep.
Rudzu milti 30, skābs krējums 10, auzu pārslas 20, rūgušpiens 20, ola 1/10 gab., kausēts sviests 5, krējums 10, sāls.
24. Brūklene ar auzu pārslām
Brūklenes nomazgā, pēc tam saberž un sajauc ar auzu pārslām un cukuru.
Brūklenes 100, auzu pārslas 50, cukurs 50.
25. Auzu pārslu želeja
“Hercules” graudaugus aplej ar siltu ūdeni un uz diennakti noliek siltā vietā, maisījumu filtrē, pievieno sāli un vāra, bieži maisot, lai veidojas bieza želeja. Sviestu liek karstā želejā, tad lej veidnēs un atdzesē. Pasniedz ar pienu. Pasniedzot var pārkaisīt ar granulētu cukuru.
Tradicionāli visi ēdieni tika gatavoti cepeškrāsnī: sautēti, vārīti, cepti. Karēliešu valodā nav neviena vārda "cept" : Pat pīrāgus, kurus vēlāk sāka cept uz pannas, sauca par keitinpiiroa / “boiled pies”.
Zivis tika zvejotas ziemā un vasarā. Starp gardumiem bija pat pavasara kevätkala (burtiski “pavasara zivs”). Karēlijas ziemeļos (tagad Kalevalsky un Loukhsky reģioni) tas tika pagatavots ar garšu: nārsta laikā to nozvejoja, izķidāja, sālīja un visu vasaru ievietoja zem slodzes vēsā vietā, parasti kūtī vai nojumē. Rudenī uzkoda rotāja diezgan maigo karēliešu galdu.
Viņi gandrīz neēda gaļu, tikai brīvdienās (vai medījums ieķertos lamatās). Bet viņi prata gatavot: žāvēja un sālīja. Lai to izdarītu, saulainās pavasara dienās vēsmā tika pakārti aļņi, liellopu gaļa un liesa jēra gaļa - krājumi noderēja siena pīšanas laikā. Karēlieši mīlēja arī žāvētu gaļu (to vienmēr var ņemt līdzi tālā ceļojumā vai uz darbu mežā).
Starp citu, viņi to neizmantoja medījumam: izņemot to, ka kāzās puisim ielēja glāzi importēta degvīna. Karēlijas ciemos pat misu sāka brūvēt tikai pēc kara (starp citu, Otrā pasaules kara).
Infografika no ziņu aģentūras "Respublika"
Pirms revolūcijas karēliešu pusdienu galds parasti izskatījās šādi: pirmais ēdiens bija zivju zupa, kas pagatavota no svaigām, sālītām vai kaltētām zivīm. Viņi to pagatavoja ūdenī vai pienā. Viņi mīlēja zupas no vārītiem rāceņiem, rutabaga, zirņiem vai kartupeļiem. Pamatēdiens sastāvēja no graudaugu putrām, tvaicētiem un ceptiem rāceņiem jeb rutabaga, ceptām sēnēm, auzu pārslām un sabiezinātiem miltiem – līdz vārīšanās temperatūrai uzvārītiem miltiem. Nabadzīgākie aprobežojās ar vienu ēdienu: sasmalcinātus sīpolus, redīsus un maizi sacepa ar ūdeni vai kvasu. Deserts - saldēts piens un kaltēti rāceņi.
Vepsiešu un karēļu galdu cita starpā regulēja pareizticīgā baznīca: gada laikā kopumā bija 178 līdz 199 gavēņa dienas.
Rāceņi/Nagris
Rāceņi ieņēma nozīmīgu vietu uz karēliešu galda (nez kāpēc vēstures dokumentos tos sauc par “zilajiem”). Rāceņus lielos daudzumos audzēja atklātos laukos līdz pagājušā gadsimta 30. gadiem. Karēliešiem un vepsiešiem tas bija kā kartupeļi krieviem.
Viņi mīlēja rāceņus: no tiem gatavoja zupas, putras un kastroļus, un no tā brūvēja kvasu. Karēliešu bērni kaltētus rāceņus uzskatīja par žāvētiem augļiem un saldumu vietā sūca žāvētos.
Pirms desmit gadiem restorāns Karelian Gornitsa uzaicināja šefpavāru no Somijas Tarmo Vaseniusu nodrošināt iestādei “pareizu” nacionālo virtuvi. Priekšnieks piekrita un uz sešiem mēnešiem pārcēlās uz Karēliju. Mēs sākām “virtuves iekārtošanu” ar produktu meklēšanu.
- Es saku - mums vajag zivis! Viņi man atnes kaut kādu sasalušu, smirdīgu kamolu. Un zivīm vajag svaigu! — tajā pašā laikā Tarmo ar rokām parāda zivs izmēru. "Sākumā jūs pat nevarējāt atrast īstos kartupeļus." Cepšanai ar gaļu katlā vajag vienu kartupeli, otru kartupeļu biezenim. Un viss ir audzēts un nozvejots Karēlijā. Es gribu pagatavot rāceņus - nē! Kur jūs krievi liekāt savus rāceņus?!
Rāceņus, lielos, lielos, Karēlijā vairs neaudzē. Un tā sagatavošana, kā izrādās, ir patiešām vienkārša: nomazgājiet un ielieciet cepeškrāsnī uz pusstundu. Dabā ir vēl labāk – tu ierok rāceņus smiltīs un uztaisi virsū uguni. Tu izņem, melnu, pārogļotu, sagriež - nedaudz sāls, nedaudz sviesta... Maigs, salds!
Tarmo Vaseniuss: “Kādreiz biju virtuves vēsturiskās “tīrības” piekritējs, bet tagad esmu pārdomājis. Tas, kas notiek šodien, būs vēsture pēc piecdesmit gadiem. Foto: Igors Gerasimenko
— Vienmēr esmu bijusi karēliešu virtuves cienītāja, jo viss ir ļoti dabiski. Un vienkārši, saka somu šefpavārs. - Paņemiet vārtus - tas ir zīmols! Visa Somija tos ēd un mīl. Un ēdiens, starp citu, ir karēliešu!..
Kā tikt prom no šefpavāra bez receptes? Saglabājiet elektroniskā pavārgrāmatā:
Infografika no ziņu aģentūras "Respublika"
Maize/Leibijs
Stāsts, ka karēlieši ēda mizu, šodien ir vēsture. Ziemeļu iedzīvotāji lētiem rudzu miltiem pievienoja aplievu, priežu mizas iekšējo daļu. Bada gados maize galvenokārt sastāvēja no mizas.
"Dienas piezīme"
“Maize no priežu mizas tiek pagatavota šādi: pēc mizas noņemšanas virsmu notīra, žāvē gaisā, apcep cepeškrāsnī, saputo un pievieno miltus, mīca mīklu un cep maizi.
Maize no salmiem: viņi ņem un smalki sagriež graudu un salmu vārpu galus, izžāvē, sasmalcina un sasmalcina, apkaisa miltus un gatavo maizi ... "
Piezīmi sastādīja Olonecas provinces gubernators Gavrila Deržavins
Liesajos gados miltos iemaisīja arī kaltētas sasmalcinātas zivis - to īpatsvars sasniedza 90%. Tika izmantots gan āboliņš, gan kartupeļi.
Pirms vairākiem gadiem Jurijs Aleksandrovs (toreiz Primitīvo tehnoloģiju centra priekšsēdētājs) ne tikai dokumentāli pētīja šo jautājumu, bet arī veica etnogrāfisku eksperimentu. Cepu surogātmaizi, miltiem dažādās proporcijās pievienojot aplievu.
— Kādu dienu mēs ar kolēģiem nolēmām izcept šādu maizi — un tā izrādījās vairāk nekā ēdama! Vēlāk pārlasīju daudz etnogrāfiskās literatūras un ceļotāju (Deržavina, Poļakova, Ozereckovska, Ļenrota) piezīmes. Man par pārsteigumu izrādījās, ka karēliešiem nebija VIENAS receptes maizes pagatavošanai ar koka mizas piedevu (lai gan informācija, kas tika atrasta, bija ieskicēta). Rezultātā eposā “Kalevala” mēs atradām visvairāk informācijas par maizes cepšanu ar mizu. Eksperimenta laikā izmēģinājām dažādas priežu miltu proporcijas – atkarībā no tā garša būtiski mainījās. Tad viņi sāka pievienot ogas un garšvielas, sūnas. Rezultāts ir tikai viens: karēlieši nebija tik nelaimīgi! Bads, protams, nav problēma, bet maize izrādījās diezgan ēdama.
Alus
Mieži ir graudaugi, kas tiek uzskatīti par vecāko un zināmā mērā arī vissvarīgāko kultivēto augu Karēlijā. To izmantoja dažādos rituālos, un tā karēliešu nosaukums - ozra - saskan ar vārdu oza / "laime".
Stiprais alkohols somugriem bija zināms jau sen, taču tas nebija īpaši populārs. Degvīnu viņi dzēra ārkārtīgi reti: pat kāzās ar vienu vai divām glāzēm tika cienāti tikai cienījamākie viesi; pudele nekad netika nolikta uz galda.
Daudz vairāk viņi mīlēja alu, kas tika gatavots pēc senām receptēm - šodien tie ir zaudēti. Apreibinošais dzēriens Kalevalā pieminēts vairāk nekā simts reižu. 20. rūna ir gandrīz pilnībā veltīta alus izcelsmei un tradicionālajai receptei.
Tāpēc vārds ir brīnišķīgs,
Labs nosaukums alum
Ka tas radās brīnumainā kārtā,
Ka tas iepriecina vīrus
Kas liek sievietēm smieties.
Un sagādā vīriem jautrību,
Sagādā prieku drosmīgajiem
Un viņš muļķus iedzen kautiņos.
(Kalevala, L.P.Beļska tulkojums).
Mūsu senči dzēra galvenokārt augļu dzērienus, kompotus un kvasu. Augļu dzērieni (kā tagad) tika gatavoti no meža ogām - dzērvenēm, brūklenēm, mellenēm. Bet kvass tika gatavots no rāceņiem, un tas bija iecienīts ikdienas dzēriens.
Karēlieši un vepsieši arī cienīja tēju, taču dzēra to reti. Dārgās importa tējas nomainīja tējas no meža avenēm un jāņogām. Viņi izmantoja surogātkafiju, kas pagatavota no ceptām pupiņām, kas sajauktas ar cigoriņiem. Brīvdienās dzērām dabīgu kafiju un tēju.
Kafija/Kofei
Pirms revolūcijas kafija ziemeļkarēliešu vidū tika uzskatīta par “vīriešu” dzērienu, un tā tika pagatavota ar nelielu sāli. Tirgotāji veda preces uz kaimiņu Somiju; Viņi atgriezās ar kafijas dzirnaviņām un kafiju. Pašiem tirgoņiem nereti līdzi bija nometnes kafijas kannas - gan lai uzmundrinātu, gan reklamētu. Tā kafija iesakņojās pierobežas reģionā.
Grauzdētājs (kafijas automāts). Dzelzs, koks. Štancēšana, kniedēšana, koka virpošana. Somija (Suomi). Sākums XX gadsimts
Grauzdētājs ir ierīce kafijas grauzdēšanai. Miksera metāla korpuss ir veidots pakāpienveida nošķelta konusa formā, kura platā daļa ir vāks. Viena puse ir stingri velmēta ar ķermeni. Otra puse ir šarnīra un stiepjas. Āķi veic ar otras, stacionāras vāka puses atsperu plāksni. Caur vāka centru iziet maisītāja stienis, kas tiek pagriezts manuāli, izmantojot rokturi ar izliektu stieni. Korpusa augšējai sānu sienai ir piekniedēts rievas formas metāla turētājs. Turētājs ir uzstādīts ar koka konusa formas rokturi un tiek atbalstīts ar pastiprinājumu, izmantojot dzelzs gredzenu.
“Tiklīdz karēlieši izceļas no gultas, pirmais, ko viņi dara, ir iedzert kafiju. Pēcpusdienā atkal kafija. Kad ciemiņš ierodas, viņam tiek pasniegta kafija. Tēju dzer reti, un dažās mājās to nedzer vispār.
Kafija tiek pagatavota savā veidā: apmēram tējas tasi maltas kafijas ievieto kafijas kannās ar vārītu ūdeni, un to liek nevis maisiņā, bet tieši ūdenī. Tas viss atkal vārās uz uguns.
Kafijai pievieno nedaudz sāls, tāpēc tā iegūst sāļu garšu. Daži pat dzer kafiju ar sīpoliem.
Arhangeļskas Krievijas ziemeļu izpētes biedrības ziņas. 1913. gads.
Karēlijā ir kafijas teicieni. Elä juo kahvii, piä mustuu / Nedzer kafiju - tev galva kļūs melna, teica Suistamo. Un viņi piebilda:
— Kyl on kahvi kaunis juoma, vai isännal huonot housut / It's good to drink coffee, but the owner’s pants is leaky!
Kopumā Suistamo cilvēki pret kafiju bija pretrunīgi. Uzmanīgi.
Infografika no ziņu aģentūras "Respublika"
Wickets / Karjalazet šipainiekat
Karēliešu mājsaimniece zina: “kalittoa - kyzyy kaheksoa”, vārti prasa astoņus. Skaits: milti, ūdens, rūgušpiens, sāls, piens, sviests, krējums un pildījums. Pildījumam izmanto kartupeļus vai retāk prosas putru. Iepriekš viņi cepa ar miežiem.
- Un tu esi kļuvis par draugu, un es jau esmu draugs - tagad, kad es pat valkāju bikses. Nav laika valkāt svārkus! Olga Prokkoiļskaja man saka: kāpēc tu vēl staigā biksēs? Lai nu kā! Es saku: zini, tu esi pieradis - ļoti labi. Un es jūtos ļoti labi! It īpaši esmu mājās, lielākoties kājās - vai nu ar malku, vai tīru ielu, vai laistu siltumnīcas... Kur ir svārki?
Annai Matvejevnai Čaikinai palika 85 gadi. Viņa dzīvo Veškelicā, runā karēļu valodā, ja vien viesi neierodas “no pilsētas” - tad viņa pāriet uz krievu valodu. Visa diena griežas: jāremontē māja, jāsaliek kartupeļi, jālaista kāposti. Vasarā bērni nāk uz nedēļas nogali - sagatavo cienastu. Viņš paspēj arī dziedāt tautas korī - par savu dzimto krastu dzimtajā valodā.
— Kad sāku precēties, viņi man teica: "Anija, tu ņem visas savas dziesmas līdzi!" Un tad: dažreiz mūsējie pulcēsies, es atnākšu un visus iepriecināšu! Es pats esmu no Prokkoily, no kaimiņu ciema. Tagad reizēm eju gulēt un turpinu domāt: kā es nokļuvu Veškelicā! Tā man ir ļoti liela laime, tik jauks ciems!..
Annas Matvejevnas māja pie izejas no ciema. Uzcēlām kopā ar nelaiķa vīru, izvēlējāmies skaistāko vietu - nogāzi, upi, klaju... Veškelicā slēdzenes nevajag: ar nūju atstutēju durvis un devos savās darīšanās. Visi viens otru pazīst. Un nav vajadzīgi ne žogi, ne vārti.
Tomēr kas mēs esam? Kas ir Karēlijas ciems bez vārtiem?
Saspiežam maliņu un sanāk šķīvis. Foto: Igors Georgievskis
Šajā mājā vārtiem tiek izmantoti vienīgie rudzu milti. Kvieši Karēlijā neauga, un kviešu miltu pirkšana ir dārga. Viņi gatavoja no produktiem, kas bija pa rokai.
– Kurš man iemācīja cept vārtus? Dzīvā mācīts! Viņi mēdza teikt... pagaidi, es atceros... (garīgā tulkojumā no karēļu valodas): līgava sāka precēties ar puisi. Viņš saka, ka es neprotu cept. Un puisis-vīrs saka: klausies, dārgais, tu iemācīsies cept, ja tev kaut kas būs! Kad atgriezāmies no evakuācijas pēc kara, tad mēs redzējām bēdas: tu samaļ miltus ar akmeņiem, bet kaut ko citu liec iekšā, mīklā: vai nu sūnas, lai biezāka, vai bērza zāģu skaidas...
Īstiem vārtiem nepatīk gāze un elektrība. Anna Matvejevna tos gatavo cepeškrāsnī, bez cepešpannas, uz pavarda - tieši uz ķieģeļiem. Iededziet zibspuldzi dziļumā — esat gatavs. Un viņš to izņem ar koka lāpstu.
Esiet uzmanīgi, ir karsts! Foto: Igors Georgievskis
Dažādos ciemos tiek ceptas dažāda veida vārtiņas: apaļas, ovālas, astoņstūrainas. Bet visbiežāk tie ir ovāli, laivas formas.
- Vienreiz neizdodas, otrreiz neizdodas, tad izdosies! — Anna Matvejevna kausē sviestu. - Padariet mīklu biezāku, un ielieciet mīklā nedaudz rūgušpiena, lai tā ir mīksta, šī garoza...
Lēnām atveriet vārtus. Foto: Igors Georgievskis
- Tagad uzklājiet eļļu. Pirmo reizi viņi iznāca resnāki, tas ir labi. Neskopojies ar eļļu, vārtiem tā patīk. Eļļa nosegs visu. Smērē to lēnām, katrā krokā - tad būs kūka!
Sagatavojies nodarbībai:
Jevgeņijs Lisakovs, žurnālists
Igors Georgijevskis, fotogrāfs
Igors Gerasimenko, fotogrāfs
Pāvels Stepura, dizainers
Jeļena Fomina, redaktors
Ar Karēlijas Republikas ministrijas atbalstu valsts politikai, attiecībām ar sabiedriskajām, reliģiskajām apvienībām un plašsaziņas līdzekļiem
Karēlijas Republiku, kas atrodas Krievijas ziemeļrietumos, bieži sauc par ezera reģionu. Tas nav pārsteidzoši: šajā reģionā ir patiešām daudz ezeru. Jāsaka, ka Karēlija nav tikai Krievijas reģions. Dienvidkarēlijas un Ziemeļkarēlijas provinces atrodas arī kaimiņos esošajā Somijā. Karēlijas iedzīvotājus veido krievi, karēļi, somi un vepsieši (neliela somugri tauta, kas dzīvo arī Krievijas Federācijas Ļeņingradas un Vologdas apgabalos).
Karēlija ir reģions, ko apmeklē diezgan daudz tūristu. Viņus šeit piesaista jau minētie neskaitāmie ezeri - skaistie, atturīgie, stingrais ziemeļu skaistums, slavenās salas: Kizhi (ar koka arhitektūras pieminekļiem) un Valaam (Valaam klosteris). Karēlijas virtuve, bez šaubām, arī neizraisa interesi starp tiem, kas ierodas Karēlijā, un tiem, kam vienkārši patīk kulinārijas eksperimenti, paplašinot gatavoto ēdienu ģeogrāfiju.
Zivis
Ne velti šis nelielais virtuālais kulinārijas ceļojums aizsākās ar daudzu Karēlijas ezeru pieminēšanu. Fakts ir tāds, ka zivis, kas ilgu laiku bija bagātīgi vietējos rezervuāros, ir galvenais reģionā apdzīvoto cilvēku ēdiens. Viņi to izmantoja visdažādākajos veidos: gatavoja svaigu, sālīja (karēliešu valodā - suolattu kala), raudzēja, žāvēja (ahavoittu kala), bet gandrīz nekad nesmēķēja.
Lai uzglabātu sālītas zivis pēc pakāpēm, tika izmantotas īpašas bedres, kā arī koka mucas un toveri. Zivs virsū tika pārklāta ar šķembu un tika uzlikta smaga akmens apspiešana - sālījumam vajadzēja to pārklāt. Ziemeļkarēlieši gatavoja zivis “ar garšu” (kevätkala). Turklāt ziemeļnieki bieži ēda neapstrādātas sālītas zivis, savukārt dienvidu un viduskarēlieši vienmēr tās gatavoja un pat iepriekš mērcēja.
Ļoti populārs bija sušiks (kabakala) – kaltētas zivju smalkmaizītes. No sausās zupas gatavoja stipru zivju zupu. Ārstnieciskos nolūkos viņi ēda zivju eļļu, kas izkausēta no līdaku vai asaru iekšpusēm. Karēliešu zivju patēriņu var saukt gandrīz bez atkritumiem: miltus gatavoja no zivju kauliem. Tomēr pamatā tas tika pievienots lopu barībai. Tomēr dažreiz tos izmantoja arī zivju zupas pagatavošanai. Želejotajai gaļai izmantoja lielu zivju zvīņas. Vērtīgie ikri, kā likums, tika pārdoti, un pārējo bieži cepa cepeškrāsnī (pat ikru pankūkas gatavoja) un ēda karstu vai aukstu.
Zivju zupa (kalaruoka) bija un paliek galvenais Karēlijas pirmais ēdiens. No sīgas tiek gatavota tipiska Karēlijas zivju zupa. Var būt arī piena zupa, kā arī zivju zupa no marinētām zivīm. Tomēr pēdējo tagad gatavo reti, izņemot ciemos. Lieta tāda, ka, ievērojot tradicionālo recepti, pirms vārīšanas beigām (apmēram piecas minūtes) šāda zivju zupa jāizlaiž cauri bērza ogļu kārtai – tas atbrīvos zivju zupu no rūgtuma un iespējamās nepatīkamās smakas. Piekrītu, pilsētas apstākļos bērzu ogles ne vienmēr ir pa rokai... Karēlijas zivju zupai pievieno vistas olas. Kopumā atšķirībā no krievu zivju zupas - caurspīdīga, Karēlijas zivju zupa ir duļķaina. Galu galā, papildus pienam un olām, tajā var būt arī Islandes sūnas, bērzu un priežu pumpuri, skābs un rudzu milti.
Starp citu, ir vērts īpaši pieminēt krievu krāsns ietekmi uz Karēlijas kulinārijas tradīcijām. Tās parādīšanās Karēlijas mājās mainīja gatavošanas tehnoloģiju. Karēlieši ēdienus gatavoja, sautēja vai cepa krievu krāsnī. Karēliešu valodā nav vārda “cept”. Pat daži pīrāgu veidi, kas faktiski tika cepti eļļā, tika saukti par keitinpiiroa - "vārītiem (eļļā) pīrāgiem".
Viss pārējais
Atgriežamies pie pirmajiem ēdieniem – bez zivju zupas karēlieši ēda vēl kaut ko. Viņi gatavoja, piemēram, kāpostu zupu vai zupu (abus sauca vienā vārdā: ruoka). Shchi gatavoja no svaigām vai marinētām kāpostu lapām. Viņi pievienoja arī sīpolus, rāceņus un vēlāk kartupeļus (kad sāka tos audzēt), kā arī miežus. Šīs kāpostu zupas bija ikdienišķs karēliešu ēdiens. Viņiem bija pusdienas vai vakariņas. Dažreiz kāpostu zupai pievienoja gaļu. Ir zināma arī Karēlijas kartupeļu zupa, ko gatavo tikai no kartupeļiem un garšo ar skābo krējumu. Taču, ja saimniece sēnes bija glabājusi (marinējusi vai kaltējusi), tās un sīpolus pievienoja zupai. Turklāt slavena ir senā Karēlijas zupa ar kviešu miltiem, kartupeļiem un linsēklu eļļu.
Gaļa. Senatnē karēlieši ēda maz. Būtībā tā bija savvaļas dzīvnieku gaļa (aļņi, brieži, mežacūkas, medījamie putni). Vēlāk, kad karēļi apguva lopkopību un lauksaimniecību, viņi sāka ēst arī lopu gaļu (liellopu gaļu, dažreiz liesu jēra gaļu, retāk cūkgaļu). Pārsvarā gaļu ēda siena pīšanas laikā un ziemā. Lai to saglabātu ilgu laiku, tā, tāpat kā zivis, tika sālīta un žāvēta. Viņi bieži ņēma līdzi žāvētu gaļu garos ceļojumos.
Rāceņi ir Karēlijas virtuves galvenais sakņu dārzenis. No tā tika gatavoti daudz un dažādi ēdieni: zupas, kastroļi, putras, sautēti augļi, kvass, kaltēti. Kartupeļi to aizstāja tikai pagājušā gadsimta sākumā. Citi karēliešu patērētie dārzeņi: redīsi, sīpoli, kāposti, rutabaga un burkāni nelielos daudzumos. Dārzeņu dārzkopība Karēlijā iepriekš bija diezgan vāji attīstīta.
Karēlieši mīlēja (un mīl) pienu, kā arī no tā gatavotos produktus. Īpaši populārs ir biezpiens. Daudzi karēlieši pavasara-vasaras periodā gatavoja biezpienu un no tā ziemai gatavoja mājas sieru (muigiemaido), ko ēda ar vārītiem kartupeļiem un skābo krējumu. Turklāt biezpiens tika žāvēts. Uz karēliešu galdiem bija arī jogurts. To bieži pasniedza sajaucot ar neraudzētu pienu. Kazas piens karēliešu vidū kļuva plaši izplatīts tikai pagājušā gadsimta 30. gados. Der atcerēties arī jaunpienu – pirmā izslaukuma pienu. Dažos Karēlijas apgabalos to cepa katlos, iegūstot sieram līdzīgu produktu (yysto). Karēlieši ziemeļbriežu pienu nelietoja, lai gan viņi nodarbojās ar ziemeļbriežu ganīšanu (īpaši ziemeļos). Karēlieši arī kulināja sviestu. To galvenokārt lika putrā, vēlāk arī kartupeļos. Viņi gandrīz neēda sviestu ar maizi.
Kas attiecas uz pašu maizi, tad Karēlijā to cepa no rudziem, miežiem vai auzu pārslām. Bieži vien miltu nebija pietiekami, tāpēc parādījās un iesakņojās dažādu piedevu prakse miltiem: sūnas, miežu salmi, priežu aplievas. Papildus vienkāršai maizei viņi cepa pīrāgus. Bez jau pieminētajiem zivju tirgotājiem cepa arī vītiņas (sipainiekku) - pīrāgus, kas pildīti ar prosas un miežu graudaugiem, auzu pārslām, kartupeļu biezeni. Vietējām mājsaimniecēm bija teiciens: "Vārtiem vajag astoņus." Bija domāts, ka šādu pīrāgu pagatavošanai parasti ir nepieciešami astoņi komponenti: milti, ūdens, sāls, piens, rūgušpiens, krējums, sviests un pildījums.
Jāteic, ka karēliešu virtuvē nav ne augļu ēdienu, ne konditorejas izstrādājumu. Deserts bija un paliek pīrāgi ar meža ogām (dzērvenēm, mellenēm, brūklenēm). Karēlieši bieži ēda lācenes un joprojām ēd tās izmērcētas. Bet daži karēlieši vispār nevāca mellenes - daudzi uzskatīja, ka tās ir "netīras" ogas un ka tās viņiem sagādā "galvassāpes". Svaigas ogas ar pienu ir iecienīta Karēlijas delikatese.
Starp dzērieniem ir vērts atzīmēt kvasu (no rāceņiem, maizes vai iesala). Karēlieši zināja arī tēju un dzēra meža zāļu novārījumus, tostarp ārstnieciskos nolūkos. Karēlijas alus ir pazīstams starp alkoholiskajiem dzērieniem. Tiesa, tradicionālā recepte tās pagatavošanai tagad tiek uzskatīta par zaudētu. No zināma laika karēlieši pazina degvīnu un vīnu, taču šie dzērieni, protams, tika aizgūti no citām virtuvēm. Pirmkārt, no krievu valodas, un arī no somu valodas.
Rituālie karēliešu ēdieni.
Nevar nepieminēt ēdienus, ko karēlieši ēda dažādu rituālu laikā. Tātad svētkos un kāzās vienmēr tika pasniegta auzu pārslu želeja. Ir interesanta karēliešu paraža: auzu pārslu želeju pasniedza līgavainim pēc pirmās kāzu nakts. Ja viņš sāka ēst želeju no malas, viss bija kārtībā. Bet, ja tas ir no vidus, tas nozīmē, ka līgava zaudēja nevainību pirms kāzām. Un tas bija kauns viņai un visiem viņas radiniekiem. Tomēr kāzas ne vienmēr bija apbēdinātas šī...
Ir zināma arī vēl viena sena karēļu paraža: ja pie jaunākās māsas ģimenē ieradās sērkociņi un vecākā vēl nebija precējusies, tad viņiem piedāvāja vispirms nogaršot želejas apakšējo kārtu, lai nepieskartos augšējai kārtai, kas pārklāja. to.
To pašu auzu pārslu ķīseli taču pasniedza arī bērēs kopā ar rudzu ķīseli (karēliešiem tagad ierasts mirušo pieminēt ar ogu ķīseli). Maizes kvass bija arī obligāts “bēru” dzēriens. Turklāt viņi to slaucīja ar karotēm no parastajiem ēdieniem. Dažos Karēlijas reģionos kulagu gatavoja no diedzētiem rudziem. Rudzu iesalu lēja vārītā ūdenī un ēda karstu ar maizi. To, tāpat kā kvasu, baudīja no kopīgiem ēdieniem.
Pēterdienā (29.06.12.) cepa biezpiena kūkas (kabu), bet atvadoties no vasaras (01.08.14) - pīrāgus ar mellenēm.
Karēlijas virtuves receptes
Protams, daudzi senie karēliešu ēdieni tagad, diemžēl, ir aizmirsti. Citi ir nedaudz mainījušies. Karēliešu virtuve divdesmitajā gadsimtā daudz aizguva no krievu virtuves. Borščs Petrozavodskā (Karēlijas galvaspilsētā) šodien ir tikpat izplatīts kā Maskavā. Taču “Culinary Eden” joprojām piedāvā tradicionālākas Karēlijas virtuves receptes. Kā saka, pagaršosim Karēliju. Sāksim, protams, ar zivīm.
Sālītas zivis “ar garšu” (kevätkala).
Sastāvdaļas:
zivju spainis,
1700 g sāls,
nātres.
Sagatavošana:
Lai pagatavotu zivis “ar garšu”, vēlams tās pašam noķert Karēlijas ezeros vai upēs. Jūs, protams, varat to iegādāties veikalā, bet tas nebūs tas pats prieks.
Zivis tiek nozvejotas pavasara nārsta laikā (izņemot burbuli), nogriež no muguras - lielas, vai gar vēderu no galvas līdz astei - vidēja un maza. Zivi izķidā un labi nomazgā. Iekšā ielej rupjo sāli. Zivi ievieto koka mucā vai vannā ar mugurām uz leju. Katra rinda jāpārkaisa ar sāli. Pēc tam pārklājiet mucu ar vāku. Kad zivs izdala sulu, liek virsū atsvaru un noliek zivi vēsā vietā.
Tā stāvot visu vasaru, zivs būs sālīta, bet sāks izdalīt nepatīkamu smaku. Lai no tā izvairītos, sālīšanas laikā varat to papildināt ar nātru. Kevätkala tiek uzskatīta par labu, ja zivs neliecas, turot aiz astes horizontālā stāvoklī.
Kaviāra pankūkas
Sastāvdaļas:
svaigi zivju ikri,
rudzu vai auzu milti,
izkausēts sviests,
sāls pēc garšas.
Sagatavošana:
Kaviāru nomizo no plēvēm, viegli sāli, sajauc ar miltiem. Nav nepieciešams pievienot ūdeni. Cep pannā gī.
Zupas zupa (kabarokka)
Sastāvdaļas:
suščiks (kaltētas mazas zivis, ieskaitot raudas),
ūdens,
kartupeļi,
melnie piparu graudi,
sīpols.
Sagatavošana:
Novietojiet žāvētāju aukstā ūdenī un iemērciet 1 stundu. Pēc tam, nemainot ūdeni, uzlieciet žāvētāju uz uguns. Vāra uz lēnas uguns 20 minūtes. Pēc tam kartupeļus sagriež vidēja izmēra šķēlēs. Pirms gatavošanas beigām (kad kartupeļi ir gatavi) sasmalciniet sīpolus. Šo zupu var pasniegt gan karstu, gan aukstu.
Cepts karēliešu stilā (Karjalanpaisti)
Sastāvdaļas:
200 g liellopu gaļas,
200 g cūkgaļas,
150 g jēra,
100 g aknas un nieres,
2 sīpolu galviņas,
Lauru lapa,
sāls pēc garšas.
Sagatavošana:
Gaļu labi noskalo. Ja izmantojat sālītu gaļu, vispirms to iemērc. Sagriež gabaliņos un liek māla traukā. Vispirms jēra gaļa, tad liellopa gaļa, cūkgaļa un pa virsu - aknu un nieru gabaliņi. Piepildi visu ar ūdeni tā, lai tas nosedz visu gaļu, pievieno sāli. Pievienojiet sasmalcinātu sīpolu. Katlu liek cepeškrāsnī, bet ne ļoti karstā, vai krievu krāsnī, ja tāda ir. Ideja ir cepeti turēt cepeškrāsnī vai krāsnī ilgu laiku, iespējams, pat veselu nakti vai dienu līdz vakaram.
Karēlija ir ezeru un upju zeme. Tas ietekmē arī nacionālo virtuvi. Tā pamatā ir saldūdens zivis un savvaļas gaļa. To papildina meža veltes. Tās ir sēnes un ogas, dažādi savvaļas augi un rieksti. Tomēr zivis karēliešu virtuvē ieņem galveno vietu. Protams, lai izmēģinātu ēdienus to sākotnējā formā, jums jāapmeklē šī apbrīnojamā zeme. Bet jūs varat mēģināt kaut ko līdzīgu izdarīt mājās.
Karēliešu virtuves smalkumi
Šeit ir milzīgs skaits zivju ēdienu. Katra mājsaimniece zina vismaz desmit veidus, kā sagatavot lomu. Zivis vāra, žāvē, sālī un pat raudzē. Tā garšu gatavos ēdienos paspilgtina sēnes un ogas: zemenes, mellenes, mellenes un lācenes. Bet kviešu miltus šeit praktiski neizmanto. To ar lieliem panākumiem aizstāj rudzi un mieži.
Karēliešu virtuve izceļas ar to, ka tā gandrīz pilnībā izslēdz ēdienus no piena produktiem. Protams, mūsdienās nacionālās virtuves robežas ir stipri izplūdušas, bet mēs runājam par tradīcijām. Īpaša ir arī produktu termiskā apstrāde. Šeit nav cepšanas jēdziena. Tas, ko mēs uzskatām par ceptu, tiem ir vārīts eļļā.
Tradicionālie ēdieni
Runājot par Karēlijas virtuvi, nevar neatcerēties zivju zupu. Gandrīz katru dienu šeit tiek gatavota šī vienkāršā zivju zupa dažādās variācijās. Bieži vien tā ir zivju zupa, kas pagatavota no vairākām zivju šķirnēm, dažreiz pievienojot krējumu vai pienu. Karēliešu galdam raksturīgas arī dažādas putras. Saimnieces šeit vāra miežu un zirņu, auzu pārslu un prosas putru. Bet galdiņa spilgtākā vieta ir lācenis. To parasti ēd ar ogām. Karēlijas virtuves ēdieni ir vienkārši, bet tajā pašā laikā garšīgi un veselīgi.
Dārzeņus bieži izmanto kā piedevu. Tie ir rāceņi un redīsi, cukini un kāposti, kartupeļi un sīpoli. Parasti tos sautē vai vāra. Tradicionāli ciematos tos sautēja cepeškrāsnī, lai dārzeņi kļūtu maigi un drupināti.
Deserts
Karēlijas nacionālā virtuve ir veselīga uztura paraugs. Pie mums joprojām nav pieņemts bieži ēst saldumus. Bet katra ģimene lielos daudzumos ražo brūklenes un dzērvenes. Ogas pasniedz sasmalcinātas tējai un izmanto kā pildījumu pīrāgiem. No tiem iegūst lielisku želeju. Sagatavo kaltētas mellenes un avenes. To parasti izmanto medicīniskiem nolūkiem. No šīs apbrīnojamās valsts iedzīvotājiem ir daudz ko mācīties. Mīļākais dzēriens ir tēja. To parasti dzer ar ceptu pienu. Kā tēju bieži izmanto asinszāļu ziedu, aveņu lapu un stublāju uzlējumu.
Ēdienu gatavošanas iezīmes
Protams, lasītājus ieinteresēja arī Karēlijas virtuves receptes, tāpēc tagad pāriesim tieši pie to izskatīšanas. Iepazīstoties ar tradicionālajiem karēļu ēdieniem, pamanāt vēl vienu raksturīgu iezīmi - gandrīz pilnīgu otro ēdienu neesamību. Tos aizstāj ar vienkāršiem pīrāgiem, kas gatavoti no neraudzētas mīklas. Tos parasti gatavo ar vienu un to pašu zivi. To ievieto pildījumā, iepriekš to netīrot, tas ir, kopā ar svariem.
Tātad pirmais ēdiens, kam jādod piens, protams, ir zivju zupa. To gatavo no visdažādākajām zivīm, bet vislabāk izvēlēties treknas šķirnes. Ievietojiet sagrieztus kartupeļus un sīpolus verdošā ūdenī. Kad ūdens vārās, tajā iemet izķidātu un nomazgātu zivi. Lai vārpai nebūtu rūgta garša, raudai ieteicams nogriezt galvu. Pirms vārīšanas beigām pievienojiet lauru lapu un melnos piparus. Tradicionāli karstajai zupai pievienoja nedaudz rudzu miltu. Dažviet gatavā zupa tika aromatizēta ar jēlu olu.
Karaliskā zupa
Par katru dienu tika gatavota zivju zupa no vienkāršākajiem un pieejamākajiem produktiem. Taču šis ēdiens var būt svētku galda cienīgs. Aplūkojot Karēlijas virtuves receptes (dažu no tām fotoattēlus varat redzēt rakstā), jūs nevarat nepievērst uzmanību foreļu zivju zupai ar krējumu. Tā patiesībā ir sarkana zivs krēmīgā mērcē, ko mūsu restorānos pasniedz kā gardēžu ēdienu.
Jums būs nepieciešams:
- Svaiga forele - 400 g.
- Kartupeļi - 3-4 bumbuļi.
- Burkāni, sīpoli - 1 gab.
- Krējums - 1 glāze.
- Garšvielas.
Gatavošanas laiks nepārsniedz 30 minūtes, tāpēc varat sākt gatavot tieši pirms pusdienām. Zivis rūpīgi jānomazgā un jāsadala porcijās, kartupeļus sagriež kubiņos. Katliņā ielej 1,5 litrus ūdens un liek vārīties kartupeļus. Atsevišķi sviestā apcep sīpolus un burkānus. 10 minūtes pēc kartupeļu vārīšanās pievienojiet zivis un vēl pēc 7 minūtēm apcepiet. Kartupeļi ir gatavi, tagad pievieno krējumu un garšvielas, uzvāra un ļauj nostāvēties vēl 5 minūtes.
Rybniki
Karēliešu virtuve ietver arī pīrāgus. Un tādu, kas vienkārši liek mutei asarot. Protams, pildījumam jāņem filejas bez kauliem, lai vēlāk nebūtu jāizņem no gatavā pīrāga. Pēc būtības šī ir vistas vista, bet mājputnu vietā ir zivs. To gatavo no rauga mīklas, jo neraudzētā mīkla ir pārāk trausla, un cepšanas laikā visa sula iztecēs. Lai sagatavotos, jums būs nepieciešams:
- Milti - 350 g.
- Ūdens - 250 ml.
- Augu eļļa - 2 ēdamkarotes.
- Sviests - 50 g.
- Sausais raugs - 2 tējkarotes.
- Cukurs - 1 ēdamkarote.
- Pildījumam vajadzēs 700 g zivju un nedaudz sīpolu.
Pirmais solis ir mīklas sagatavošana. Lai to izdarītu, raugu pārlej ar siltu ūdeni un atstāj uz 10 minūtēm. Pievienojiet visas pārējās sastāvdaļas un mīciet mīkstā mīklā. Kamēr tas ceļas, var sākt pildīt. Lai to izdarītu, sāli un piparus zivju fileju pēc garšas. Sīpolu sagriež pusgredzenos. Ja izmantojat zaļo, jums tas ir smalki jāsasmalcina.
Gatavo mīklu sadaliet 8 daļās. Katru no tām izrullē lēzenā kūkā un pa vidu liek daļu zivs. Virsū iet sīpols un vienmēr gabaliņš sviesta. Tagad satin to aploksnē un sadursta ar dakšiņu, kā arī virsmu jānosmērē ar olu. Cep tos 200 grādos līdz zeltaini brūnai. Pēc tam ieziest ar sviestu.
Vārtiņi
Šis ir viens no slavenākajiem nacionālajiem ēdieniem. Lai pagatavotu mīklu, bļodā ielej glāzi jogurta vai kefīra un pievieno nedaudz sāls. Pēc tam sāciet pakāpeniski pievienot miltus, lai iegūtu mīkstu mīklu. Ieteicams ņemt rudzu miltus, un, ja tādu nav, tad kviešu miltus, bet pievieno ūdenī izmērcētas melnās maizes garoziņas.
Tieši šie pīrāgi kļuva par Karēlijas virtuves simbolu. Vārtus var pagatavot ar dažādiem pildījumiem. Tā varētu būt piena putra vai kartupeļu biezeni. Derēs arī biezpiens. Mīklu vajadzētu izrullēt virvē un sagriezt gabalos. Katru no tiem viegli izrullējiet un izstiepiet ar rokām. Malas nepieciešams salocīt un bagātīgi ieziest ar sālītu skābo krējumu, kas sajaukts ar neapstrādātu dzeltenumu. Cep cepeškrāsnī 10 minūtes un karstu bagātīgi ieziež ar sviestu.
Cepts karēliešu stilā
Kā jau teicām, tradicionāli Karēlijā zivis tiek izmantotas biežāk. Bet mežu un medījumu pārpilnība vienkārši uzliek par pienākumu gatavot gaļas ēdienus. Karēlijas cepeti gatavo no vairāku veidu gaļas. Protams, pilsētas apstākļos ir grūti atrast alni, lāci vai meža medījumu. Tāpēc nedaudz vienkāršosim uzdevumu:
- Cūkgaļas vēders - 250 g.
- Liellopu gaļa - 250 g.
- Jēra plecs - 250 g.
- Sīpoli - 100 g.
- Lauru lapa un garšvielas.
Gaļu sagriež kubiņos un apcep līdz zeltaini brūnai. Pēc tam cepeškrāsns jāuzsilda līdz 90 grādiem un vispirms jākārto jēra gaļa, pēc tam liellopa gaļa un cūkgaļa. Aplej ar verdošu ūdeni, lai tas pārklātu gaļu, un vāra uz lēnas uguns 6-8 stundas. Ir ļoti svarīgi to darīt mērenā temperatūrā. Gaļai nevajadzētu vārīties, tad ēdiens izrādīsies pārsteidzoši garšīgs un ļoti maigs.
Melleņu pīrāgs
Saldumus Karēlijā cep retāk, taču šīm receptēm tomēr ir jāpievērš uzmanība. Tradicionāli šādus pīrāgus gatavoja, lai atzīmētu vasaru. Izmantotā ir skāba un rauga mīkla. Piemērots arī tāds pats kā zivju tirgotājam. Ja vēlaties iegūt bagātīgākus cepumus, pievienojiet receptei olu un aizstājiet ūdeni ar pienu. Varat to aizstāt ar savu iecienīto rauga mīklu, tā joprojām izrādīsies ļoti garšīga.
Vissvarīgākais pildījumam ir svaigas mellenes. Karēliešu mājsaimniecēm tā nebija problēma, taču mūsdienās bieži vien pārdodam tikai saldētas mellenes. Bet arī viņai veiksies lieliski. Jums vienkārši nepieciešams to sasmalcināt ar granulētu cukuru. Mīklu izrullē centimetru biezumā un liek uz cepešpannas. Tam virsū ir ogas, kas saspiestas ar cukuru. Lai no pīrāga neiztecētu sula, to nedaudz jāapkaisa ar kartupeļu cieti. Vai arī ielieciet karoti cietes tieši uz ogas.
Šis pīrāgs ir ļoti garšīgs ar smilšu kūku mīklu. Lai to pagatavotu, jāsasmalcina 200 g krēmveida margarīna ar 2 glāzēm miltu, jāpievieno 2 ēdamkarotes cukura, 2 dzeltenumi un 1 baltums. Ātri sarullē bumbiņā un liek ledusskapī uz 30 minūtēm.
Ogu želeja
To var pagatavot jebkurā gadalaikā, izmantojot svaigas vai saldētas ogas. Karēlieši sezonas laikā pagatavoja daudz meža ogu un pēc tam ēda pārsteidzošu želeju līdz pavasarim. Gatavošanas metode ir vienkārša, tā ir pieejama pat iesācēju pavāram. Lai to izdarītu, ogas ir jāšķiro, jāmazgā un jāsavieno ar cukuru, nesasmalcinot. Proporcijas tiek izvēlētas individuāli. Uz 1 glāzi ogu jāņem 3 glāzes ūdens.
Tiklīdz ūdens uzvārās, pievieno ogas un pievieno cukuru pēc garšas. Atsevišķi krūzītē 2 ēdamkarotes cietes atšķaida ar aukstu ūdeni un tievā strūkliņā lej pannā. Uzvāra un var noņemt no uguns. Rezultāts ir vidēja biezuma želeja. To var mainīt, samazinot vai palielinot želējošās sastāvdaļas daudzumu.
Šodien mēs jums stāstījām par Karēlijas virtuvi. Receptes (dažu ēdienu fotogrāfijas atrodamas iepriekš) ļaus dažādot galdu un pārsteigt ģimeni ar gardiem ēdieniem.
