Džiovintos žuvies dešra. Visi receptai receptai: dešra iš žuvies.

Išradimas yra susijęs su maisto pramone, būtent sausų džiovintų žuvų dešrų gamyba. Menkių, lašišų ir karpių žuvų filė (nestandartiniai gabalai arba mėsos pjaustymas) viršuje sutraiškoma, gaunant maltą žuvį. Tuomet GewurzMuhle Nesse maišomi aromatinių ir starterių kultūrų mišiniai, anizominas BE (10368 str.), „Sea salt“ (60008 straipsnis) arba vakuuminis nitrito druska, sudėtingas maisto priedas Bactostop Universal (24227 str.), Sumaišyti su vienodomis masės įdaro į lukštą standartiniu maltos mėsos įdaru, dedamos į šaldymo kamerą, kur dešros yra pakabinamos ant bėgių arba kabliukų arba ant grotelių, brandinimui 48–72 val. esant +1–10 ° C temperatūrai ir santykinei drėgmei 75%, po to džiovinama temperatūroje E 23 iki 26 ° C temperatūroje 48-120 valandų in vivo arba in džiovinimo kamerą, kol produkto drėgmės nuo 30 iki 45%. Išradimas leidžia sukurti skanią dešrelę, pasižyminčią didelėmis vartotojų savybėmis, saugu vartotojui, ilga laikymo trukmei ir išplėsti pramoniniu požiūriu neišsivysčiusių džiovintų, pagamintų iš žuvų, netradicinių iš vidaus produktų, produktų. 3 AG f, 1 skirtukas.

Išradimas yra susijęs su žuvininkystės pramone, būtent žuvų dešrų gamyba.

Įžymūs dešrų delikatai, įskaitant maltą žuvį, smulkintus bestuburius jūrų vandens organizmus, skonio priedus: kiaušinį, šoninę (žr. RF taikymą 2001116302 23L 1/325, 2001).

Žinomas kumpio dešros produktas, kuriame yra smulkinto tuno, druskos, cukraus, natrio nitrito, natrio glutamino, fosfato, pipirų, koriandro ir vandens (žr. SSRS autoriaus pažymėjimą 1178395 23L 1/325, 1983).

Žinoma rūkyta žuvų dešra, įskaitant smulkintą žuvį, druską, prieskonius, natrio nitritą, cukrų, vandenį ir bakterijų rūgštinių kultūrų paruošimą ACID-CK1 (žr. Autorystės pažymėjimą 1706527 23 L 1/325, 1988). Dešra turi gerą skonį, kvapą, tekstūrą ir spalvą.

Šiluminio apdorojimo metu garsios žuvų dešros.

Šiuo metu vartotojų rinkoje nėra džiovintų dešrų.

Pateikto išradimo techninis tikslas yra sukurti delikatesinę dešrą su didelėmis vartotojų savybėmis, saugu vartotojui, ilga laikymo trukmei, be to, sausiems produktams skirtų produktų, netradicinių vidaus gamintojams, plėtojimu.

Šio išradimo užduotis yra pasiekiama tuo, kad džiovinta dešra yra smulkintos žuvies, skonio ir pradinių kultūrų mišinių, „jūros druska“ (60008 str.) Arba vakuuminis nitrito druska, anizominas BE (10368 str.), Kompleksinis maisto priedas Baktostop Universal (1 str.). 24227) įmonė „GewurzMuhle Nesse“, turinti tokį santykį: wt.h.

Be to, mėsos, lašišos ir karpių žuvys naudojamos kaip maltos žuvies žaliava, o „Superfast“ mišinys (66014 straipsnis), kuriame yra Ø575, cukrus, Е300, Е301, prieskoniai, prieskonių ekstraktai arba dešros mišinys, yra naudojamas kaip skonio mišinys. Pipirai (60022 str.), Kurių sudėtyje yra prieskonių ir prieskonių ekstraktų, GDL (gliukono-delta laktonas), skonio stipriklis, spalvų stabilizatorius, kaip starterių kultūrų mišinys - GN Start SL-25 (18325 str.) Arba GN Start SL-52 (18326 str.) įmonės GewurzMuhle Nesse.

Pradinė kultūra - GN Start SL-25 (18325 str.) Sudėtyje yra laktozės, nugriebto pieno milteliai (nešiklis), Staphylococcus xylosus, Staphylococcus tamosus, Lactobacilus curvtus, skatina silpną produkto rūgštėjimą, užkerta kelią potencialių patogeninių mikroorganizmų augimui, skatina struktūrą ir aromatą produktas.

Pradinė kultūra - GN Start SL-52 (18326 str.) Yra laktozės, nugriebto pieno milteliai (nešiklis), Staphylococcus xylosus, Lactobacilus curvtus, Staphylococcus carnosus, jo savybės yra panašios į GN Start SL-25.

„Jūros druska“ (60008 str.) Skirta žuvies gurmanams sūdyti, yra balti kristaliniai milteliai. Sudėtyje yra jūros druska, prieskoniai, cukrus, dekstrozė, konservantas E252 ir antioksidantas E301. Ambasadorius gali būti naudojamas tik „jūros druska“ (6008 str.) Arba naudojant „Suprasel“ nitritų druską. Nitrito druska "Suprasel" yra mišinys, susidedantis iš nitrito (0,5-0,6%) ir vakuuminės druskos, o pastaroji yra druska, kuri buvo gerai išvalyta ir išgarinta.

Anizominas BE (10368 str.) Yra pieno baltymų produktas, gaunamas iš nugriebto šviežio nugriebto pieno, sudėtyje yra krešėjimo medžiagos albumino, taip pat laktozės ir pieno rūgšties druskos apskaičiuotu santykiu, taip pasiekiant puikių rezultatų gaminant dešras.

Sudėtingas maisto priedas Baktostop Universal (24227 str.) Yra E327 kalcio laktatas, E262 rūgštingumo reguliatorius, valgomoji druska ir E621 skonio stipriklis.

Menkių, lašišų ir karpių žuvų, nestandartinių gabalų ar mėsos gabalų (vienos ar kelių žuvų rūšių) filė yra naudojama kaip žaliava sausai vytintos dešros gamybai.

Džiovintos žuvies dešros yra produktai, pagaminti biotechnologiniais metodais, kurių išskirtinis bruožas yra terminio pasterizavimo nebuvimas, nes visi perdirbimo procesai atliekami esant vidutiniam teigiamam temperatūrai. Įgyvendinant šią užduotį, ty skanios dešrelės su didelėmis vartotojų savybėmis sukūrimą, šiame išradime gaunama žaliavų ir priedų (mišinio, druskos) derinys, kiekvienos sudedamosios dalies kiekybinis kiekis sukuria produktą, panašų į sausai išdžiovintą mėsos dešrą, saugią vartotojui, ilga laikymo laiką. įvedant sudėtingą maisto priedą „jūros druska“ arba nitritų druska „Suprasel“. Dėl gilaus cheminio „jūros druskos“ ir nitritų druskos valymo šios medžiagos yra mikrobiologiškai sterilios, be sunkiųjų metalų, jonų ir halofilinių bakterijų priemaišų ir turi antioksidacinį poveikį lipidams, todėl džiovintų žuvų produktų laikymo laikas padidėja. Nitritas (natrio ir kalio), abiejų rūšių druskos komponentas, slopina sporų mikrofloros augimą ir apsaugo nuo bakterijų susidarymo ląstelių lygyje. Sąveikaujant su žuvų hemoglobinu, nitritas formuoja nitrozomoglobiną ir įdaro produkto rausvai raudona spalva. Stalo druska, kuri yra abiejų druskų dalis, kartu su nitritais pagerina produkto skonį. Be to, sausų produktų, netradicinių vietiniams gamintojams, plėtra padidins žuvų produktų asortimentą.

Džiovintos dešros gamyba apima maltos mėsos paruošimą. Mėsos gamybai gali būti naudojamas sūkuris. Skirstytuvo būgno ar viršutinės grotelės skylių skersmuo yra 2-6 mm. Leidžiama maišyti smulkintą mėsą iš tų pačių ar skirtingų rūšių žuvų. Tada mišinys brandinamas: starterių kultūrų GN Start SL-52 (18326 str.) Arba GN Start SL-25 (18325 str.) Mišinys. Pieno rūgšties bakterijos jų sudėtyje užkerta kelią potencialių patogeninių mikroorganizmų augimui ir prisideda prie silpno produkto rūgštėjimo ir struktūros susidarymo. Suderinus su gliukono-delta laktonu (GDL), siekiant pagerinti spalvą ir aromatą, taip pat sumažinti produkto pH, sukurti skonio mišinį. Šie sudėtingi mišiniai naudojami džiovintų produktų brandinimui paspartinti ir skirtingiems skoniams. "Desertinių pipirų" (60022 str.) Ir "Superfast" mišinio (66014 straipsnis) mišinyje yra būtinos sąveikos su starterių kultūromis GDL, prieskoniais, skonio stiprikliu, spalvų stabilizatoriais, prieskonių ekstraktais įvairiomis formomis ir proporcijomis. Abu mišiniai prisideda prie greito smulkintos mėsos pH sumažėjimo, neleidžia susikaupti. Anisomin BE (10368 str.), „Jūros druska“ (60008 str.) Arba vakuuminė nitrito druska ir kompleksinis maisto papildas Baktostop Universal (24227 str.) Yra įvedami nuosekliai.

Mėsos maišytuve sumaišytos neapdorotos žuvys ir visos funkcinės sudedamosios dalys maišomos mėsos maišytuve tol, kol kiekvienas komponentas įvedamas į homogeninę masę 2-10 minučių, priklausomai nuo maišymo apimties ir greičio. Tuomet lukšto formavimas atliekamas standartiniu įdaru. Brandinimo procesas vyksta kameroje, dešros yra pakabinamos ant skersinių arba kabliukų arba ant šaldymo kameros išdėstytos ant grotelių. Brandinimo trukmė yra 48–72 valandos nuo +1 iki + 10 ° C temperatūroje ir santykinė drėgmė - ne daugiau kaip 75%.

Išdžiovinkite natūraliomis sąlygomis arba kietinimo kameroje tol, kol pasieksite drėgmę ir pasieks drėgmę nuo 30 iki 45%. Sausai džiovintų žuvų dešrelių temperatūros džiovinimas nuo 23 iki 26 ° C. Džiovinimo laikas nustatomas priklausomai nuo dešros storio ir dydžio, t.y. nuo 48 iki 120 valandų.

Kietėjimo procesas vyksta periodiškai keičiant kietėjimo laiką poilsiu - perskirstykite drėgmę produkto viduje, mažiausiai 6 valandas kietinant - 3 valandas poilsis - perskirstymas. Produkto, laikomo vakuume + 5 ° C - -8 ° C temperatūroje, tinkamumo laikas yra ne ilgesnis kaip 4 mėnesiai.

Džiovintos žuvies dešros receptų pavyzdžiai pateikti lentelėje.

1. Sausai konservuota žuvų dešra, kurioje yra maltos žuvies, aromatinių ir starterių kultūrų mišiniai, „jūros druska“ (60008 straipsnis) arba vakuuminis nitrito druska, BE anisaminas (10368 straipsnis), kompleksinis maisto priedas Baktosta Universal (24227 straipsnis) GewurzMuhle Nesse tokiu santykiu: wt.h:

2. Džiovintos žuvies dešra pagal 1 punktą, b e s i s k i r i a n t i tuo, kad mėsos, lašišos ir karpių žuvų rūšys naudojamos kaip maltos žuvies žaliava.

Prieš kelerius metus „Mango“ grupė griaudino savo hitą „Geriausia žuvis yra dešra!“. Juokingas sakė ir tiksliai atspindi mūsų skonį, bet labai toli nuo tiesos.

Dabar, jei dešra ir žuvis buvo pakeistos, kaip mes darėme pavadinime, tiesa bus triumfuojama. Daugelis skaitytojų net nežino, kiek daugiau naudingos žuvys.

MITAS APIE PHOSPHORE

Dauguma mūsų tautiečių mano, kad žuvys yra labai daug fosforo. Ir tai tiesa. Tačiau jo mėsoje ne mažiau, daugiau kiaušiniuose, ir žinomoje fosforo dešrelėje tik krūva - ji pridedama fosfatų pavidalu.

Šie maisto priedai išsaugo vandenį ir todėl leidžia dešrelių gamybai užtikrinti gerą mėsos ekonomiką. Jei atsižvelgsime į tai, kiek mes valgome dešreles, tada, greičiausiai, dešra taps pagrindiniu fosforo šaltiniu mūsų mityboje.

Tačiau šis fosforas gali būti blogas, nes fosfatai yra sintetiniai priedai. Tačiau žuvyse jis yra puikioje formoje, be to, viskas čia yra idealiame derinyje - kartu su juo yra vitamino D ir kalcio, kurių žuvis yra pakankamai turtinga.

Ši sudedamųjų dalių trejybė įsisavina organizmą tarpusavyje, o kai jie kartu yra kalcis ir fosforas, eina į paskirtį - į kaulą, kur jie yra labai reikalingi stiprumui.

Vitaminas D randamas žuvų taukuose, ir mes visi žinome, kad dėl šios priežasties bjaurus smirdantis žuvų taukai apsaugo vaikus nuo rachitų. Tačiau šiame ne itin patrauklioje medicinoje yra ir kitų naudingų ir unikalių medžiagų, kurių nėra jokiame kitame produkte.

Tai yra dvi specialios riebalų rūgštys, kurios randamos tik povandeninio pasaulio gyventojų kūnuose. Jų vardai yra tokie sudėtingi, kad jų negalima kalbėti be pusės litro. Chemikai nori juos pavadinti santrumpomis EPA ir DHA. Mes nepažeisime šios tradicijos.

Šios rūgštys apsaugo mūsų laivus nuo aterosklerozės vystymosi ir taip sumažina krūtinės anginos, širdies priepuolio, insulto ir kitų širdies ir kraujagyslių sutrikimų riziką.

Be to, jie padeda smegenims ir užkirsti kelią depresijos bei senatvės - demencijos - vystymuisi. Sumažinti reumatoidinio artrito, sisteminės raudonosios vilkligės ir kitų autoimuninių ligų tikimybę.

ŽVEJYBOS VYKDYTI

Ir pastaraisiais metais mokslininkai rimtai diskutuoja apie vėžio poveikį žuvims. Buvo sukaupta daug informacijos, rodančios, kad daugelis vėžio tipų yra mažiau paplitę tarp žuvų patiekalų mėgėjų, ypač piktybinių krūties, prostatos, gaubtinės žarnos, inkstų, plaučių, kasos, skrandžio ir kitų organų auglių.

Apsauga nuo vėžio pirmiausia siejama su riebių jūrų žuvų vartojimu. Pavyzdžiui, Švedijos Karolinska instituto mokslininkai nustatė, kad moterys, kurios bent kartą per savaitę valgo riebias žuvis, sumažina inkstų vėžio atsiradimo tikimybę 44%. Tačiau liesos žuvys ir jūros gėrybės neturi tokio poveikio.

Mokslininkai paaiškina priešvėžinį poveikį žuvims, jei JŪA ir DHA ir D vitamino riebalų rūgštys jau yra žinomos, o apsaugos nuo vėžio atveju jie iš esmės veikia kartu.

NAUDOJAMAS SALADY SOMGI

Jei manote, kad riebios žuvys yra tik lašiša, upėtakis, ungurys ir kelios brangesnės žuvys, tada jūs klystate. Silkėse ir net šprotuose paprastai riebalų rūgštys yra daugiau nei lašišų ir upėtakių.

Tinkamas riebalų kiekis, kurį sudaro skumbrė, sardinės, paltusas, šamas, skumbrė.

Žinoma, gėlavandenėse žuvyse ir mažai riebalų turinčiose jūrinėse AAA ir DHA, tačiau taip pat jų nereikėtų pamiršti. Gerai, jei valgote žuvis du kartus per savaitę, ir kai ji tikrai yra riebios žuvys.

Žuvų patiekalas turi sverti apie 200 gramų, o tai suteiks jums pakankamai riebalų rūgščių.

ŽVEJYBOS ŽUVŲ PLAUKAI

Deja, kartais žuvys gali būti nepelningos. Tiesa, ji nėra kaltinama už tai, bet mes - didžiulis toksinių žmonių atliekų kiekis, sukauptas jūros vandenyse.

Pavyzdžiui, daugelis plėšriųjų žuvų gali sukaupti pernelyg didelius gyvsidabrio kiekius. Taip atsitinka: „žolėžis“ žuvis, valganti dumblius ir planktoną su gyvsidabriu, ją sukaupia patys; tapti plėšrūnų grobiu, jie perduoda jiems gyvsidabrį kaip lazdą. Kuo vyresnio amžiaus yra plėšriosios žuvys, tuo daugiau gyvsidabrio kaupiasi jo gyvenime. Todėl nebandykite įsigyti labai didelių plėšriųjų žuvų, tokių kaip tunas, pollakas, navaga, jūrų lydeka, nelma, beluga, rožinė lašiša, chinook.

Jie yra ypač kenksmingi nėščioms moterims - gyvsidabris gali sukelti vaisiaus apsigimimus. Tuo pačiu metu būsimoms motinoms tikrai reikia EPA ir DHA. Pirkite jiems mažas žuvis. Ir ne plėšrūnas - silkė, šprotai, sockeye, pollokai, juodadėmės menkės arba nedideli (nuo 30 cm ilgio).

ŽUVŲ ŪKIS

Didelės problemos kyla dėl auginamų žuvų. Ji buvo pakartotinai uždrausta parduoti dėl didelio pavojingiausio kadmio ir švino kiekio.

Dažnai paslėpti nelaisvėje išaugintos žuvys, didelės tokių sunkiųjų metalų dozės, taip pat šalia jų esančių dioksinų ir kancerogeninių medžiagų nėra paslaptis. Kaip matyti iš labai rimtų ir didelių Indijos universiteto mokslininkų atliktų tyrimų, tokių toksinių medžiagų laukinių lašišų kiekis yra daug mažesnis. Ir tarp „ūkininko“ lašišos buvo labiausiai toksiškos Europos.

Palyginimui: jie pataria valgyti laukinių lašišų iš Ramiojo vandenyno maždaug kartą per savaitę. Mokslininkai tokį „užterštumą“ sukelia žuvims su dioksinais į ūkiuose naudojamą pašarą, žuvų miltų ir žuvų taukų mišinį, kuriame kancerogenų ir sunkiųjų metalų koncentracija gali būti labai didelė.

ŽUVŲ ALERIJA

Žuvis turi dar vieną Achilo kulną - jis yra vienas iš aštuonių dažniausiai pasitaikančių alergenų. Tačiau tai nėra priežastis atsisakyti žuvų, nes alergija jai kelia grėsmę ne visiems: tai įvyksta maždaug viename iš 250 žmonių.

Tiesa, jei atsirado tokia alergija, mažai tikėtina, kad praeis. Ir tam, kad išvengtumėte, nuo konkrečios jums pavojingos žuvies jums reikės atsisakyti gyvenimo.

Jei problemos kyla tik po rūkytos ir džiovintos žuvies, nereikia visiškai atsisakyti žuvų, jums reikia tik apriboti rūkytos ir džiovintos žuvies vartojimą.

Olegas Dniprovas

Stumbled dėl kelių dešrelių gamybos patentų iš ... žuvies ir jūros gėrybių. Jų priėmimas ir pagrindas:

Paslėptas tekstas

650 g žuvų (turėjau rožinę lašišą - šiek tiek daugiau nei pusę ir skumbrės):
  - 13g. (2–2,5% žuvies masės)
Kiaulienos šoninė - 130g. (20%)
Bulvių krakmolas - 33g. (5%)
Kiaušinis, ne didžiausias - 1 vnt.
Cukrus - 1 šaukštelis su kalnu
Prieskoniai (paėmiau savo skonį - juodieji pipirai, imbieras, džiovinti česnakai ir svogūnai, garstyčių pupelės, koriandras, džiovinti krapai, citrinos žievelės, petražolės, mėtų - visos žemės) - 25gr. (4%)
Ledo vanduo - 120-130 ml. (20%)
  skersmuo 45 mm.

  į mėsmalę arba.

Žuvis reikia išvalyti iš kaulų ir odos - nereikia ištraukti labai mažų kaulų, tada jie vis dar bus susmulkinti, supjaustyti į gabalus per 2,5-3 cm storio, sumaišyti su nitritų druska, padengti folija, įdėti į šaldytuvą mažiausiai 18 valandų (turiu 2 dienas) sūdyti).

Kai žuvis yra sūdyta (mano nuomone, spalva nepasikeitė, bet gabalai tapo tankesni, kaip ir mėsos atveju): truputį riebalų šalta, supjaustyta mažais gabaliukais, kad maišytuvas galėtų įdėti į maišytuvo dubenėlį, uždėti žuvis, taukus, krakmolą, prieskonius cukraus, išimkite kiaušinį. Smulkinkite iki labiausiai vienarūšės masės, palaipsniui pridedant vandens mažomis porcijomis. Man pavyko tai padaryti keliais etapais - pirmiausia, aš pats sulaužiau smulkmeną į dvi dalis, o antra - maišytuvas buvo labai stipriai pašildytas, ir aš palikdavau atvėsti, kad nebūtų sudeginta.

Susmulkintą masę įdėkite į korpusą, anksčiau sudrėkintą elastingumui, bandydami užsandarinti pakuotę kiek įmanoma labiau susiejant strypus.

Kepkite orkaitėje 2–2,5 val., Esant 80–85 ° C temperatūrai.
Išeikite iš orkaitės, greitai atvėsinkite po šaltu dušu.

Beveik viskas ... lieka, kad barai išplaunami iš vandens, nuvalykite servetėlėmis, pašalinkite perteklių drėgmę iš korpuso, deja, jį užklijuokite, suvyniokite į servetėlę ir įdėkite į šaldytuvą naktį

Dėl skumbrės dešra tapo pilkšva, tačiau valgomoji spalva, tekstūra ir išvaizda, yra labai panaši į kepenį - tą patį, o ne dešrą, o ne pastatą.
Bus malonus žuvies mėgėjams. Aštrus, ypatingai žuvingas ir tuo pačiu metu ne aštrus skonis ir kvapas, su duona ir šviežiomis daržovėmis - super))))

Kalbant apie maltos mėsos sudėtį - jūs galite naudoti absoliučiai bet kokią žuvį, tiesiog padidinti riebalų ir skysčio kiekį, pavyzdžiui, jei žuvis yra sausa, maniau, kad mano mėsa buvo riebaluota, matyt, vėl dėl skumbrės, kad riebalai galėtų būti sudėti ir mažiau Pasibaigus posėdžiui, aš suteiksiu „pagreičio“ procentą, per kurį dešros, nors ir pagardai, pagal patentų autorius gauna dešrą.
Kitą kartą noriu pabandyti padaryti tokią dešrų iš šamų ir kažką kitą - taip, kad dešra būtų balta. Taip pat gali būti naudojama jūros gyvūnų mėsa, pvz., Kalmarai, aštuonkojai ir pan.

Kalbant apie prieskonių sudėtį - naudoju gana didelį rinkinį, galite imtis maltų pipirų (baltos ir smilkalų), imbiero ir citrinų žievelės - taip pat bus skanus, bet nėra verta sūdyti su prieskoniais - ir natrio nitritas gali rūgšti virš prieskonių ankstesni pro komentarai Pavel Kolbaskina, ne „draugiškas“ su rūgštimi, kuri bet kuriuo atveju yra žievelėje. Beje, man atrodo, kad tai bus skanus su prieskoniais „Citrinų į žuvį“. Arba kaip alternatyva - galite mažiau riebalų ir vandens, bet pridėti kremą - taip, kad skonis būtų minkštesnis ir minkštesnis, tik aš nežinau, kad citrinų žievelės ar citrinos prieskoniai nepridėkite ... Paprastai prieskoniai - skonis ir spalva.

Kalbant apie procentinį „overclocking“ procentinį dydį - aš paminėsiu patentus, nes jie prarado savo poveikį nesumokėjus valstybės mokesčių

Į žuvų mėsos masę:
Jūros gyvūnų mėsa - 0-60%,
Bendra galutinė masė:
Sojų padažas - 0-8%,
Nitrito druska „Suprasel“ - 2-2,5%,
Krakmolas arba sojos baltymas - 0-8% (krakmolo nebuvimas gali būti, jei produkcija naudojama karagenanui E407 ir kitam tirštikliui - tada dešra turėtų būti ne padažas ir tiesi dešra)
Prieskoniai ir skonio priedai - 0,01-5%,
Riebalų mišinys (namuose - riebalai) - 16-25%,
Cukrus - 1-10%,
Skystis - 10-30%