Имбирные пряники рецепты идеальных пряников с легкой глазурью. Пряники на жжёном сахаре с белковой глазурью Тульские медовые пряники с имбирем

Как часто приходилось слышать фразу: «Когда-нибудь и на этой улице машина с пряниками перевернётся».

Пряник, как олицетворение сладкой и беззаботной жизни. Пряник, как воспоминание из детства. Эта статья посвящена только ему — ПРЯНИКУ! А если быть точнее, рецепту приготовления пряников на жженом сахаре. Сказать, что они вкусные – не сказать ничего. Они просто бесподобные! Есть, правда, одно «НО…». Приготовление этого лакомства весьма затратно, однако это как раз тот случай, когда результат поразит всех наповал. Ещё один плюс: возни с пряниками мало, а их количество (на выходе) радует.

Время подготовки: 30 minutes

Время приготовления: 2 hours, 30 minutes

Чтобы приготовить вкусные пряники на жженом сахаре, понадобятся следующие ингредиенты.

Ингредиенты

Ингредиенты для теста:

• Два куриных желтка;
• Один стакан сахара;
• Три столовых ложек жира.

Ингредиенты для глазури:

• Белок, 2 штуки;
• Сахар, полтора стакана.

Приготовление

Один стакан сахара насыпается на сухую сковороду и жарится до тех пор, пока он не приобретёт коричневый цвет, и пока не возникнет дымок. На другой конфорке в это же время кипит на медленном огне стакан воды. Когда сахар дойдёт до кондиции, тонкой струйкой туда вливается вода, и всё хорошо перемешивается.

Если сахар возьмётся карамелью, то его следует оставить покипеть на медленном огне. Но недолго.

Потом чуть остывший сироп вливается в желтки с жиром. Всё опять хорошо перемешивается. Оставить на две/три минуты. Снова размешать и всыпать немножко муки. Сверху присыпать одной чайной ложкой соды. Далее добавляется столько муки, чтобы тесто приобрело мягкость и эластичность.

Дать тесту постоять около получаса.

Тесто раскатывается пластом толщиной в один/полтора сантиметра. Пласт нужно разрезать ножиком на квадратики или ромбы.

На противень насыпается мука, и пряники укладываются чуть поодаль друг от дружки.

Держать в духовке до полного приготовления. Выпеченные уже пряники полить глазурью и оставить до обсыхания.

Как готовить глазурь?

Белки взбиваются с сахаром. Взбивая, добавляется три/четыре столовых ложек едва тёплой воды. Можно по желанию добавить любую фруктовую эссенцию или ванилин.

Как равномерно покрыть пряники глазурью?

Очень просто. Наложить часть пряников в какую-либо ёмкость и добавить одну/две столовые ложки глазури, и аккуратно перемешать. Потом выложить все пряники на поднос. Когда они высохнут, отделить их друг от друга и сложить в целлофановый пакет.

На весь процесс уходит около двух/двух с половиной часов.

Приятного чаепития!

Пряничная форма из города Český Krumlov (Чехия). Фото www.ckrumlov.info

Я пока не могу точно сказать, когда наступил переломный момент в пряничных рецептах, т.е. когда в старинные рецепты стали в обязательном порядке добавлять масло, соду и жидкость (воду и молоко). Почему-то мне кажется, что это произошло уже в XX в. Яйцо и небольшое количество сливочного масла уже были в рецептах середины-конца 19 века, но далеко не во всех. Сейчас же во многих современных рецептах присутствует даже и не по одному, а по два-три-четыре яйца. Да и сами пряники пекут, как обычное печенье: смешали все ингредиенты, испекли и почти тут же съели, "а то испортятся" (я имею в виду большинство русскоязычных рецептов). Редко встречаются рассказы про вылёживание / выстаивание как теста, так и готовых пряников. Правда, с современными "водно-яичными" рецептами долго выстаивать тесто проблематично: оно запросто может испортиться. А ещё многие кулинары не придают большое значение пряностям и добавляют их просто для того, чтобы добавить. Да и вообще редкий кулинар знаком с технологией приготовления пряничного теста...

Что такое "современные пряники": в своём большинстве у домашних кулинаров - это просто небольшое печенье, которое готовится с пряностями или при помощи штампов / печатных досок. Выпечку или сладости из других традиций, которые готовятся так же, русскоязычные кулинары почему-то тоже называют "пряниками". Те же китайские юэбин называют "лунными пряниками", то же немецкое анисовое печенье шпрингерле иногда называют "пряник" или белый пряник". Буквально недавно блогеры подхватили рассказы о "японских пряниках"- rakugan , которые тоже формуются с помощью специальных досок (кashigata) . Но это же не пряники, а сладости, похожие на юэбин. Кстати, эти японские и китайские блюда лишь с натяжкой можно назвать сладостями в привычном понимании.

Такова у нас на Руси "пряничная традиция". И всё это с помощью интернета теперь разносится, перепечатывается, репостится, не вникая в суть вопроса, и способствует неверному понимаю не только своих традиций, но и чужих...

Немецкое печенье шпрингерле (www.jultchik.livejournal.com), китайские десерты yuè bĭng (www.abc-chinese.ru), японские десерты rakugan (www.tokyojinja.com) и старинная пряничная доска "Осётр" для выпечки городецких пряников (pryaniki.info).

Пряниками я тесно заинтересовалась именно после того, как стала встречать их рецепты в переводных кулинарных журналах и книгах, издававшихся в России (в своём большинстве, это были переводы с немецкого). Поскольку всяческие "тульские" и "мятные" были на слуху и считались обыденными, их можно было купить почти в любом магазине в любое время года, то были интересны другие традиции: а как же там у них? Но начать я всё-таки решила со своих, с отечественных. Рецепты, конечно же, брала в книге Кенгиса, которую уже не один раз упоминала в своих статьях. Одними из любимых по сей день остаются

ПРЯНИКИ НА ЖЖЁНОМ САХАРЕ

Такие пряники имеют привкус и аромат, похожий на медовый.

Ингредиенты и приготовление:

"Для 800 г пряников

Муки 3 стакана;
Масла 50 г;
Воды 3/4 стакана;
Сахарного песку для сиропа 1 стакан, для жженки 1/2 стакана (я беру всего 1 стакан сахара, коричневого меньше) ;
Пряностей 2 чайные ложки (я использовала венгерскую смесь, о которой рассказывала в ч.3) ;
Соды 1/2 чайной ложки.

Положить 1/2 стакана сахара на сковороду и, мешая, нагревать до светло-коричневого цвета. Добавить, постепенно мешая, воду, затем 1 стакан сахара, масло, пряности и смесь охладить при помешивании до комнатной температуры. Муку перемешать с содой, просеять и из всех продуктов замесить тесто."

"Разделка и выпечка пряничного теста

Готовое тесто кладут на ровную доску или стол. Чтобы оно не прилипало к доске и к рукам, посыпают доску и тесто мукой. Формуют руками тесто в виде кирпича, кладут его на посыпанную мукой доску, сверху также посыпают мукой и при помощи скалки раскатывают в ровный пласт толщиной 5-8 мм. При изготовлении коврижки приготовленный пласт толщиной 10-12 мм можно накатать на скалку и положить на противень. Если же приготовляют пряники или коржики, то готовый пласт теста разрезают ножом или при помощи выемок на всевозможные фигурки. Вес одного пряника в зависимости от размера выемки может колебаться в среднем от 20 до 40 г. Отдельные сорта пряников, например батоны, тульские, могут иметь вес до 100 г.

Крутое пряничное тесто можно положить для выпечки на чисто вымытый противень без смазки, а мягкое тесто - на противень, смазанный жиром, иначе оно прилипнет к противню и изделия получатся с большими пузырями и рваными донышками.

Перед выпечкой пряников сметают с них лишнюю муку и смазывают яйцом или - лучше - яичными желтками. Чтобы при смазке пряники не сдвигались, нужно перед их укладкой обрызгать противень водой.

Для ускорения работы смазывают весь пласт теста яйцом и, по желанию, вилкой или кондитерской гребенкой делают различные рисунки; можно также посыпать смазанный яйцом пласт чищеными нежареными рублеными орехами, миндалем, арахисом, а когда яичная смазка подсохнет, разделить пласт ножом или при помощи выемок на разные фигурки и переложить на противень.

Мелкие и тонкие пряники выпекают при температуре 220-240° в течение 8-15 минут, а крупные изделия и коврижки - при температуре 180- 220°. Сразу после выпечки протирают поверхность пряников мягкой салфеточкой или щеткой. Это увеличивает блеск изделий." (Р.Кенгис. "Домашнее приготовление тортов, пирожных,печенья, пряников, пирогов" ).

Тесто я выстаивала день, после выпечки покрыла пряники обычной сахарной глазурью (вода + сахарная пудра; растереть до нужной густоты). Партия, которая на фото, хранилась недели три, пока не съели. А чтобы она столько хранилась, я от неё мух отгоняла:)

Пряники включу в Сводный пост своего

Как-то попросила у одной мастерицы рецепт пряников, понравились очень. Мягкие и очень вкусные, причем нет такой сладости, как в обычных пряниках. Отличный цвет и аромат изделия заинтриговал. А мастерица рецептиком делиться не пожелала, сказала - тайна коммерческая. Может и тайна, а для меня тайн нет. Я искренне убеждена, что искусство должно принадлежать народу, особенно если это кулинарное искусство. Так что в этом рецепте я намерена выдать все сокровенные тайны, которые от нас пытались скрыть, а также попутно совершенствоваться в оформлении.

Итак, для приготовления пряников на жжёном сахаре сначала подготовим продукты для пряничного теста.

Важно взять кастрюлю с толстым дном и высокую. Когда будете добавлять соду, смесь вспенится и может убежать! В кастрюлю выложим сахар и будем нагревать на сильном огне до полного растворения.

Когда сахар растворится, снимем кастрюлю с огня и вольём кипяток. Здесь надо быть осторожными, не держите руки над кастрюлей, чтобы не обжечься паром!

Добавляем мёд и специи и снова ставим кастрюльку на огонь. Перемешиваем и добавляем соду. Смесь вспенится и поднимется, мешайте без остановки.

Кусочками вводим сливочное масло и мешаем, пока оно не растает. Снимаем кастрюльку с огня и даем смеси остыть примерно до 60 градусов. Вбиваем яйцо, не переставая мешать, чтобы яйцо не свернулось, начинаем частями добавлять муку, затем тесто вымешиваем на столе. Муки можно добавить и больше. Чем больше муки, тем плотнее будет тесто. Тесто липкое. Я хотела мягкие пряники, поэтому муки много не добавляла.

Тесто завернуть в плёнку и поместить в холодильник на сутки. Такое тесто может храниться до 3-х недель в холодильнике, это очень удобно. У меня пролежало 4 дня, и при первой же возможности я занялась выпечкой.

Чтобы все пряники были одинаковой толщины, использую скалку с роллерами. Выставила толщину слоя - 4 мм.

Выберем нужные формочки. Раскатаем тесто, вырежем пряники и будем выпекать при 200 градусах 8 минут. Пряники пекутся очень быстро.

Удобно раскатывать тесто на пекарской бумаге и на ней же выпекать.

Когда пряники немного остынут, снимем их с бумаги, они хорошо отходят.

Вот такие пористые пряники на жжёном сахаре внутри.

Приготовлю глазурь. Глазурь я готовлю по .

Ничего взбивать не надо! Используйте вилку или силиконовую лопатку. Если у вас есть такая насадка в кухонной машине, то вы - счастливчик! Она сделает всю работу за вас!

Готовая глазурь выглядит так: она густая и подойдёт для росписи, надписей и контуров.

Для заливки фона глазурь разбавлю или яичным белком или просто водой, добавляем по капле и смотрим. Если глазурь после перемешивания теряет разводы на счёт 10, то она готова для заливки.

Окрасим глазурь в нужные цвета.

Наносим заливку на пряники в соответствии с вашим эскизом. СЕКРЕТ! Чтобы глазурь блестела, после нанесения заливки поместите пряники в духовку на 3 минуты при 50 градусах, она быстро подсохнет и сохранит блеск.

Нанесём последние штрихи и оставим пряники сохнуть. На каждом мишке я написала имя малыша, который его получит.

Сегодня мы расскажем вам, как приготовить вкусные пряники на жжёном сахаре, которые можно украсить белковой глазурью, приготовленной в домашних условиях. Это очень модное лакомство, которое можно приготовить на праздники, для украшения разнообразной выпечки или в подарок близкому человеку. Не бойтесь сложности, ведь всё на деле не так сложно, как может показаться и, проявив волю и усидчивость, вы получите прекрасное лакомство. Дерзайте!

Для приготовления блюда нам понадобится:

• Для пряничного теста:
• Сахар — 250 грамм
• Горячая кипячённая вода — 100 мл
• Сливочное масло — 100 грамм
• Соль — 1/4 ч.л.
• Сода — 1/2 ч.л.
• Имбирь — по вкусу (1/2 — 1 ч.л.)
• Корица — по вкусу (1-2 ч.л.)
• Желток 1 яйца
• Мука — 400-450 грамм
• Мёд — 1 ст.л.
• Для белковой глазури:
• Белок 1 яйца
• Сахарная пудра — 200-250 грамм
• Крахмал — 1/2 ч.л.
• Лимонный сок — 1/2 ч.л.
• Холодная кипячёная вода
• Различные декоративные посыпки, красители и т.п.
• Фигурные формочки или трафареты

Рецепт приготовления пряников на жжёном сахаре с белковой глазурью

Прежде всего конечно же приготовим пряничное тесто. Так как оно у нас будет на жжёном сахаре, то берём кастрюльку с толстым дном и высыпаем 250 грамм сахара. Постоянно помешивая на небольшом огне необходимо добиться, чтобы сахар полностью растаял. Будьте на этом этапе очень аккуратны, главное — не пережечь сахар. Лучше всего, если сахар ещё не растаял, но вам кажется, что он уже слишком тёмный, убрать кастрюлю с плиты и постоянно помешивая дождаться когда он растворится от остаточного тепла.



У нас должен получиться сироп янтарного цвета. В него мы вливаем горячую кипячённую воду и обратно отправляем на огонь.



Добавляем 100 грамм сливочного масла и как только оно полностью растает всыпаем соду, соль, все специи на свой вкус и мёд.



Масса начнёт активно пениться. Снимаем её с огня, активно мешаем некоторое время, а затем оставляем, чтобы сироп остыл и пена осела.



Добавляем желток, перемешиваем.



Затем всыпаем муку. Хорошо вымешиваем.



Не стоит забивать тесто мукой. Оно должно быть слегка липковатым. Но тесту всё равно надо будет отлежаться несколько часов, а лучше ночь, в холодильнике, предварительно завернув его в плёнку или пакет.



Когда тесто готово, можно приступить к формированию пряников. Тесто раскатываем в равномерный пласт толщиной около 5 мм. Формочками вырезаем фигурки. Мы готовили пряники на новогодние праздники, поэтому они у нас этой тематики. Если формочек нет — не стоит отчаиваться. Можно использовать подручные предметы для вырубки пряников или сделать как мы — на плотном картоне нарисовать нужные фигурки, вырезать их и затем ножом по этому контуру вырезать фигурки на тесте. Удобнее тесто раскатывать сразу на коврике или бумаге для выпечки, чтобы лишний раз не перекладывать фигурки. Сильно близко пряники друг к другу укладывать не стоит, так как в процессе выпекания они увеличатся в размерах.



Выпекаем пряники при температуре 180 градусов около 6-7 минут до лёгкого румянца. Но, конечно же, ориентируйтесь по своей духовке, возможно потребуется больше времени. Чтобы поверхность пряников была ровная, можно после того, как вы их вытащите из духовки, сверху на них положить, например, разделочную доску. Оставляем пряники остывать.



Теперь займёмся приготовлением белковой глазури. Рецепт её достаточно прост. В миску добавляем белок одного яйца, просеиваем сахарную пудру и крахмал, перемешиваем.



Взбиваем миксером на низкой скорости около двух минут. Добавляем лимонный сок и взбиваем ещё несколько минут.



Должна получиться довольно густая масса. Для оформления пряников понадобится несколько консистенций глазури. Первая — немного густая глазурь для контура, и вторая — более жидкая для заливки деталей. Глазурь очень быстро сохнет, поэтому обязательно прикрывайте миску с нею плёнкой. Прежде всего разложите глазурь по небольшим мискам, определившись с цветами.
— Для получения первой глазури необходимо разбавить в отдельной миске глазурь, которую будете использовать для контура , небольшим количеством воды. Добавляйте воду постепенно и перемешивайте, пока не добьётесь нужной консистенции. Глазурь должна быть густой, но при этом свободно опадать с ложки.
— Для второго типа глазури для заливки , разбавляем глазурь бОльшим количеством воды. Определить нужную консистенцию просто — если набрать глазурь в ложку, она должна свободно стекать, а при лёгком потряхивании миски с глазурью её поверхность должна становиться идеально ровной.

И только потом заливаем более жидкой глазурью, рисуем узоры, украшаем на свой вкус. Включайте фантазию! Готовые прянички оставляем подсыхать, затем их лучше всего упаковать для хранения в пакетики. Все ваши усилия не пройдут даром — вы и ваши родные будут в восторге от такого лакомства! Приятного аппетита!