Сладкое молоко
Молоко кипяченое
Чтобы молоко не подгорело, кастрюлю предварительно ополоснуть холодной водой. Влить в кастрюлю молоко, поставить на огонь без крышки и довести до кипения. Не оставлять без присмотра и внимательно следить, чтобы молоко не убежало.
Молоко топленое
Молоко налить в глиняный кувшин или горшок, прикрыть крышкой и поставить в духовку на слабый огонь.
Молоко будет готово, когда убавится в объеме, сделается темно-кремовым, приобретет специфический вкус.
Это может быть либо ясным по своей природе, либо без риска сальмонеллы, 1 щепоткой соли. Начните с плавления молочных шоколадных батончиков и половины горьких вместе в микроволновой печи. Если вы выберете бельгийский шоколад, то ничего себе! Сначала это можно сделать с любым шоколадом, результат будет другим, как выбранный, но все вкусно.
Начните с удаления «сыворотки» из сливок. Перемешайте в сливках в расплавленный шоколад, образуя один и отложите. Как отделить сыворотку от сливок: для тех, кто не знает, что сыворотка концентрируется в нижней части банки, чтобы вывести ее, просто поверните банку в противоположном направлении от того, что она есть. Дно поднимается вверх, а верхние днища. Затем просто сделайте 2 или 3 отверстия в банке, с помощью открывателя, и опустите его, раздавая содержащуюся в нем сыворотку. Сыворотка выглядит как водянистое молоко.
МОЛОКО ГУСТОЕ (уваренное)
(это также необходимый компонент для приготовления ЙОГУРТА - см. ниже)
Молоко налить в тонкую алюминиевую кастрюлю, низкую и широкую. В такой и только в одной и той же надо готовить все молочное и кипятить молоко, не употребляя ее ни на что другое.
Сделать слабенький, еле заметный огонь и оставить на нем молоко на длительное время, на три-четыре часа, без крышки (!), ожидая тот момент, когда оно убавится примерно на 1/3. После этого молоко приобретает иной, еще более приятный вкус и аромат.
Используется как самостоятельный напиток или для приготовления болгарского йогурта
(катыка). Для приготовления более густого греческого йогурта
молоко уваривается на 2/5 или почти наполовину.
Сыворотку отделяют и опускают на дно банки. Поэтому просто поверните банку в противоположном направлении и следуйте указанным выше направлениям. Мы делаем это, потому что крем без сыворотки имеет более прочную консистенцию, идеально подходящую для приготовления мусса. Вы также можете импровизировать и заменить коробкой с кремом 200гр, поставляется без сыворотки, но вкус и текстура будут разными, гораздо вкуснее и с более прочной текстурой, если они сделаны из консервированных сливок.
Традиционный шоколадный мусс
Если избили раньше, белые рискуют «поливать» и не будут в «пиковой» точке, необходимой для твердой и аэрированной текстуры мусса. Избегайте 4 яичных белков и добавьте щепотку соли. Поляны в снегу, в «пиках» и в ганаче готовы пора присоединиться к ним.
Варенец сибирский
Горячее топленое молоко заправить густыми свежими сливками из расчета 1/2—1 стакан сливок на литр молока.
Варенец можно подать к чаю, кофе.
Кисломолочные продукты
Кисломолочные продукты являются необходимыми компонентами полноценного здорового питания детей и взрослых.
Учитывая разнообразные нарушения при их современном промышленном производстве, а также неизбежные крайне нежелательные добавки консервантов для увеличения сроков сохранности, следует, по возможности, в домашних условиях готовить кисломолочные продукты самостоятельно непосредственно из молока, особенно для детей, беременных и кормящих.
К сожалению, в настоящее время среди имеющихся в продаже молочных продуктов не менее 70% - фальсифицированы, а потому непригодны для здорового питания.
Отличить фальсифицированный молочный продукт от доброкачественного в домашних условиях практически невозможно.
Включить ганаш в яичные белки. Лучше разделите белые на 3 части и постепенно включите тщательно, чтобы смесь была однородной и аэрированной. И он готов, теперь просто раздайте в отдельных порциях и посыпайте тертым шоколадом, чтобы украсить. Охлаждайте в течение как минимум 6 часов перед подачей на стол.
Рецепт очень вкусной простокваши на закваске
Идеал состоит в том, чтобы приготовить его накануне, консистенция становится более твердой, а вкус вкуснее, если сделать это накануне. Горький шоколадный торт с шоколадной начинкой и дульче де леше. Смешайте масло с сахаром, пока оно не образует крем. Затем добавьте яичные желтки один за другим. Просеять сухие ингредиенты в миску, пока они не станут однородными и не перемешайте с тестом. Добавьте также апельсиновый сок, постепенно. Взбейте яичные белки и добавьте в тесто. Смажьте форму маслом и мукой и поставьте тесто.
Помните, что срок хранения в холодильнике любого доброкачественного кисломолочного продукта не может превышать 2-3 суток! А в продаже имеются "йогурты" со сроком хранения 6 месяцев и более. Об этом см. стр. КАК НАС КОРМЯТ СОВРЕМЕННЫЕ ПИЩЕВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ (в конце страницы).
ПРИМЕЧАНИЕ. Домашнее заквашивание кисломолочных продуктов следует проводить в только полной темноте - тщательно укутав или в темном шкафу.
Принесите на медленном огне масло, шоколад и сладкое молоко. Растопите оба и добавьте сгущенное молоко. Хорошо перемешать, пока бригадеиро не останется в сливочном месте. Охладите, а затем обжарьте пирог. Положить замораживание за два часа до установки крышки.
Растопите шоколад на водяной бане, добавьте масло и коньяк, используя фуф. Вскипятите свежий крем и добавьте в смесь. Условия разрешения использования и публикации текстов и изображений между сторонами регулируются и интерпретируются в соответствии с Законами Федеративной Республики Бразилия. Подготовка: 5 минут Время приготовления: 80 минут Время ожидания: 30 минут Выход: 8 человек.
Часть 1-я
КИСЛОМОЛОЧНЫЕ НАПИТКИ
К кисломолочным напиткам относятся: простокваша, кефир, ацидофилин, а также национальные кисломолочные напитки айран, кумыс, мацони, йогурт и некоторые другие.
Кисломолочные напитки вырабатывают из молока разной жирности и обезжиренного, с добавлением плодово-ягодных наполнителей или других ароматических веществ, сахара или без добавления, путем сквашивания чистыми культурами молочнокислых бактерий, с последующим разрушением белкового сгустка, что обеспечивает жидкую или полужидкую консистенцию.
Сладкое молоко - моя страсть и мороженое. Это рецепт типичного аргентинского дульси де лече и кремовый, бархатистый и вкусный. Продолжайте готовить на медленном огне, периодически помешивая, чтобы избежать прилипания.
- Затем опустите тепло до минимума и добавьте пищевую соду.
- Перемешать до тех пор, пока молоко не перестанет расти.
Виды и сочетания молочнокислых бактерий, используемых в закваске, определяют особенности вкуса и консистенции напитка.
Многие кисломолочные напитки можно приготовить домашних условиях.
ПРОСТОКВАША
Простокваша - это кисломолочный диетический продукт, вырабатываемый из цельного или обезжиренного пастеризованного, стерилизованного или топленого коровьего молока сквашиванием его закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерии.
Процедуру можно разделить на две фазы: подготовку матери и приготовление настоящего йогурта. Однако какова бы ни была эта сцена, некоторые базовые эксплуатационные критерии всегда должны иметь в виду. Контейнеры и инструменты, с которыми ингредиенты будут соприкасаться во время обработки, должны быть очень чистыми. Органическое загрязнение следует избегать с предельной осторожностью в отношении того, что было подготовлено: запрещено, например, контактировать с матерью или йогуртом ложку, которая была доставлена в рот. То же самое относится к банкам, где сохранится мать и йогурт. . Мало кто знает, что это промышленный продукт, мало кто из них представляет, что йогурт можно легко приготовить дома, начиная с молочных и молочных ферментов.
Молочные заводы выпускают простоквашу обыкновенную, мечниковскую, ацидофильную, южную, варенец, украинскую (ряженку). По содержанию жира различают простоквашу жирную (обычно 3,2% молочного жира, а в мечниковской, варенце и ряженке до 6%) и нежирную (не более 0,05% молочного жира). Простокваша должна иметь прочный и ненарушенный сгусток.
Самодельная подготовка йогурта имеет некоторые преимущества, прежде всего экономичные: производится один литр молока, почти один литр йогурта. Кроме того, можно добавить к ферментации пробиотических ферментеров: таким образом, польза для здоровья будет больше.
Требуемое оборудование минимально, включая предметы, из которых почти у всех есть доступность дома. Возьмите электрический кабель с вилкой из головки и лампой мощностью 40 Вт, размещенной в специальном держателе лампы друг от друга. Кабель должен быть достаточно длинным, чтобы он мог легко добраться до вашей домашней печи при подключении к розетке. Купите 2 литра цельного свежего молока. Дайте ему кипеть, затем охладите до температуры 35-40 градусов. Получите 2 чайные ложки йогурта с живыми молочными ферментами: они будут служить стартером для инокуляции молока. Можно использовать йогурт, содержащий пробиотические молочнокислые ферменты. Поместите йогурт в контейнер и протрите его двумя ложками предварительно приготовленного молока. Как только все станет свободным до совершенства, вылейте оставшееся молоко и хорошо перемешайте. Закройте контейнер крышкой и поместите в духовку примерно на половину решетки. В основании духовки под контейнером поместите лампочку и включите ее. Закройте дверцу духовки очень осторожно, поэтому не разрезайте удлинитель.
- Получите непрозрачный пластиковый контейнер, абсолютно непрозрачный.
- Плексиглас идеально подходит для цели.
Обыкновенную простоквашу изготовляют из цельного или обезжиренного пастеризованного молока, которое сквашивают чистыми культурами молочнокислых стрептококков.
Мечниковскую простоквашу делают из пастеризованного молока цельного или повышенной жирности; сквашивают молоко чистыми культурами молочнокислых стрептококков и болгарской палочки.
Для более поздних производств йогурт, полученный из предыдущего ферментации, можно использовать в качестве стартера. Некоторые отметили, что таким образом ферменты «подходят» и йогурт становятся все лучше и лучше. Коммерческий йогурт подвергается обработке на стадии производства, что значительно снижает бактериальную нагрузку. По этой причине йогурт, полученный с помощью его как матери, является гипоацидным и чрезвычайно робким. Однако, повторяя этот процесс четыре раза и время от времени используя йогурт в качестве последнего препарата матери, бактериальная нагрузка восстанавливается, а мать, которая получает после этих шагов, может приготовить большой йогурт.
Ацидофильную простоквашу готовят из цельного пастеризованного молока, которое сквашивают чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добавлением ацидофильной палочки.
Южную простоквашу приготовляют из цельного пастеризованного молока, сквашивая его чистыми культурами молочнокислых стрептококков и болгарской палочки. Иногда добавляют молочные дрожжи.
Как приготовить сметану в домашних условиях
Поскольку на этапе рафинирования материнский йогурт еще не достиг оптимального уровня, лучше его подготовить в небольших количествах: достаточно, чтобы получить мать следующего шага. Поместите половину стакана молока на огонь, как только кипение закончится, эта фаза предназначена для устранения большинства бактерий, присутствующих в молоке, чтобы облегчить задачу йогуртных бактерий. Если это не сделано, время ферментации продлевается.
Ряженка или украинский варенец
Поместите две чайные ложки коммерческого йогурта в чистую чашку и выжмите ее немного пастеризованного молока до кипения. Подключите к оставшемуся молоку, влейте в стакан стекла, накройте кухонной тканью и оставьте в защищенном месте, чтобы бродить. Время ферментации сильно варьируется в зависимости от изменения температуры и типа используемого коммерческого йогурта и, тем не менее, намного больше на первых этапах, которые обычно требуют более 12 часов. Для последних шагов обычно требуется гораздо меньше времени.
Варенец - простокваша, приготовленная из топленого или стерилизованного молока повышенной жирности или нежирного, которое сквашивают чистыми культурами молочнокислых стрептококков. Иногда добавляют чистую культуру молочнокислой палочки.
Украинскую простоквашу (ряженку) готовят из топленого молока повышенной жирности (6%) сквашиванием чистыми культурами молочнокислых стрептококков.
Мать первой фазы готова, когда она появляется в виде желатиновой массы, которая, особенно на первых двух стадиях, будет очень жидкой и частично погружена в прозрачную сыворотку. Повторите шаги регенерации еще четыре раза. В этот момент мать готова, и вы можете пойти на подготовку настоящего йогурта.
Мать должна храниться в прохладной зоне холодильника, в стеклянной колбе, полной, герметично закрытой. Таким образом, он поддерживается в течение недели максимум; до этого времени нам придется подготовить новый йогурт, из которого мы возьмем свежую дозу мамы, необходимую для следующей подготовки.
На молочных заводах к простокваше при ее расфасовке могут быть добавлены вкусовые или ароматические вещества (сахар, мед, ванилин, корица, плодово-ягодные джемы и варенье). Эти же продукты можно добавлять в домашних условиях к обычной простокваше перед ее употреблением.
Переваривается и усваивается простокваша значительно лучше, чем молоко.
Тем не менее, может случиться так, что бактериальные культуры в игре со временем ухудшаются, и мать начинает зажиматься: когда это происходит, необходимо повторить процедуру с самого начала и подготовить новую мать. Поместите 1 л молока и 200 мл жидких сливок в огонь, как только закончится кипение. Эта фаза предназначена для устранения большинства бактерий, присутствующих в молоке, для облегчения задачи по йогуртным бактериям. После этого йогурт будет представлен как очень компактная масса, которая не движется, если вы слегка наклоните пирог.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДОМАШНЕЙ ПРОСТОКВАШИ
Первый способ
Молоко пастеризуют при +85°С без выдержки или кипятят.
Затем охлаждают до +35-+40°С в холодной воде
Пастеризовать и охлаждать молоко нужно в одной и той же посуде.
Подготовленное молоко заквашивают, хорошо перемешивая, предыдущей простоквашей из расчета 0,5 стакана на 1 л. Для заквашивания можно использовать приобретенную в магазине сметану.
После этого молоко разливают в банки и помещают в темное место при +35-+38°С.
Простокваша будет готова через 6-10 ч.
Наличие сыворотки указывает на то, что температура ферментации была слишком высокой. В этом случае, помимо всего прочего, йогурт более кислый. Тем не менее, сыворотка отключается, когда масса разрушается, но постоянно реабсорбируется, если йогурт хорошо перемешан.
Как сделать кислое топленое молоко
После взятия матери для следующей подготовки йогурт может быть немедленно уничтожен или помещен в холодильник для охлаждения и охлаждения. Если вы предпочитаете сливочную консистенцию этого немного более студенистого йогурта, полученного в результате ферментации, пропустите массу мелкозернистым дуршлагом, используя чайную ложку, к которой согнута правая ложка.
Второй способ
Молоко вскипятить, охладить до 30-35°С, добавить к нему готовую простоквашу (2-3 ч. ложки на стакан молока) или сметану (0,5 ст. ложки на стакан молока), все хорошо размешать, разлить в стаканы, накрыть и поставить на 18-20 ч в теплое место.
Срок хранения простокваши не более 3 суток при температуре не выше 8°С.
Простоквашу русской кухне традиционно подают с сахаром и высушенными в печи или духовке сухарями из свежего ржаного хлеба.
Йогурт хранится в течение недели, если его хранить в холодильнике в запечатанной стеклянной банке. Эти бактерии быстро размножаются и, таким образом, увеличивают кислотность молока и слегка конденсируют его. Фактически, они «предшествуют» сахару, содержащемуся в молоке, и превращают его в молочную кислоту; на практике они вызывают коагуляцию, то есть сгущение белка: по этим причинам йогурт имеет кислый вкус и плотный, сливочный вид. Коммерческий йогурт, как правило, более «плотный, чем домашний», потому что только тщательный контроль температуры позволяет использовать йогурт в живой ферментации.
Варенец
Ингредиенты
:
- 1,5 л молока,
- 1 столовая ложка сметаны.
Приготовление
Разлить молоко в 3 бутылки и поставить в большую, не очень глубокую глиняную миску. Поместить миску в духовку.
Когда на молоке образуются румяные пенки, опустить их ложкой на дно. Так повторить 4 раза.
Затем отлить 1 стакан молока, остудить, разболтать со столовой ложкой сметаны, перемешать с остальным молоком.
Разлить молоко в стаканы, распределив поровну пенки, и держать в теплом месте. Для ускорения скисания в молоко обычно кладут корочку черного хлеба.
Когда скиснет, поставить в холодильник.
Подать с сахаром и сухарями из ржаного хлеба.
Варенец (старинный рецепт)
Ингредиенты
:
- 1 л молока,
- 0,25 л сливок,
- 1/2 стакана сметаны,
- 1 желток,
- 1 ст. ложка сахара.
Приготовление
Молоко и сливки смешать в кастрюле и поставить в духовку. Когда появятся пенки, опускать их ложкой на дно и взбалтывать. Одну пенку оставить на тарелке. Молоко должно выкипеть на одну треть.
Вынуть его из духовки и остудить до температуры парного молока. Добавить сметану, смешанную с желтком и сахаром, взбить венчиком, разлить по чашкам и положить сверху по кусочку пенки.
Держать в теплом месте (30—40°С), пока не скиснет. Затем поставить в холодильник.
Подать с сахаром, корицей и сухарями.
Каймак
Ингредиенты
:
- 3 стакана сливок,
- 1 стакан сахара,
- 1/4 пакетика ванильного сахара,
- сок 1 лимона.
Приготовление
Два стакана сливок, смешанных с сахаром и ванильным сахаром, сварить на слабом огне до готовности (каймак готов, если капля, опущенная в холодную воду, загустевает до консистенции сметаны).
При варке каймака нужно следить, чтобы он не пригорел.
Доведенный до пробы каймак снять с огня, охладить (можно поставить в посуду с холодной водой), затем взбить лопаточкой, при этом добавляя по капле лимонный сок. Когда каймак будет хорошо растерт, т.е. станет густым и белым, ввести в него оставшийся стакан взбитых сливок. Массу хорошо вымешать и поставить в холодильник.
Каймак используется в основном для прослойки вафель.
КЕФИР
Кефир - это кисломолочный диетический напиток, вырабатываемый из пастеризованного коровьего молока путем сквашивания его закваской, приготовленной на кефирных грибках или специально подобранных чистых культурах, вызывающих молочнокислое и спиртовое брожение.
В зависимости от продолжительности созревания различают кефир слабый (однодневный), средний (двухдневный и крепкий (трехдневный).
Чем длительнее созревание, тем больше накапливается в кефире спирта (от 0,2 до 0,6%), молочной кислоты и углекислого газа.
Молочные заводы выпускают кефир жирный (3,2% молочного жира), жирный с витамином С и кефир фруктовый с плодово-ягодными сиропами, содержащий 2,5% жира, а также нежирный (не более 0,05% молочного жира).
Кефир таллинский отличается от обычного повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ (не менее 11% вместо 8%).
Переваривается и усваивается кефир значительно лучше, чем молоко. Спирт и углекислота, содержащиеся в кефире, его кисловатый вкус и аромат возбуждают аппетит, тонизируют нервную и сердечно-сосудистую системы, подавляют гнилостные процессы, возникающие в желудке и кишечнике.
Кефир используют в лечебном питании.
Крепкий кефир оказывает закрепляющее действие на желудочно-кишечный тракт, слабый - послабляющее.
Крепкий кефир не рекомендуется пить людям, страдающим повышенной кислотностью желудочного сока, язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки.
Срок хранения кефира не более трех суток при температуре не выше 8°С.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДОМАШНЕГО КЕФИРА
Для приготовления кефира молоко или обрат сквашивают закваской кефирных грибков или порцией ранее приготовленного кефира (или приобретенного в магазине).
Для приготовления закваски кефирные грибки (полученные из предыдущей порции) промывают теплой кипяченой водой. Затем в стеклянной банке их заливают прокипяченным и охлажденным до +18-+22°С молоком (1/3 стакана на 1 г грибков).
Когда молоко свернется (обычно через сутки), его процеживают через сито.
Грибки на сите промывают теплой кипяченой водой и вновь заливают тем же количеством молока.
Вторично свернувшееся молоко выдерживают сутки в холодильнике или погребе, его используют как закваску для приготовления кефира.
Оставшиеся после процеживания кефирные грибки промывают теплой водой, помещают в банку и вновь используют для приготовления закваски.
Молоко кипятят и охлаждают до +20-+25°С, разливают в чистую посуду и вносят закваску кефирных грибков - 2-3 ч. ложки на стакан молока. После образования сгустка кефир охлаждают до +8-+10°С и оставляют при этой температуре для созревания с выдержкой 2-3 суток.
Как уже было сказано выше, при отсутствии ранее подготовленных кефирных грибков, кефир в домашних условиях можно приготовить, используя в качестве первичной закваски кефир, купленный в магазине.
КЕФИР ОЧЕНЬ ПОЛЕЗЕН ДЕТЯМ И ВЗРОСЛЫМ. Регулярное употребление кисломолочных продуктов способствует улучшению обмена веществ, укрепляет ослабленный организм, повышает аппетит.
ПРИМЕЧАНИЕ. Регулярное употребление кефира одновременно и повышает эффективность большинства антираковых препаратов, и в значительной мере ослабляет их последствия.
АЦИДОФИЛИН
Ацидофилин - это кисломолочный диетический продукт, приготовляемый из пастеризованного цельного или обезжиренного коровьего молока путем сквашивания его закваской из чистых культур молочнокислых стрептококков и ацидофильной палочки, а также кефирных грибков.
Молочные заводы выпускают ацидофилин жирный (молочного жира 3,2%) и нежирный (молочного жира не более 0,05%), жирный сладкий и нежирный сладкий . Переваривается и усваивается ацидофилин значительно лучше, чем молоко. Ацидофилин используют в лечебном питании, т. к. молочнокислые бактерии, содержащиеся в ацидофилине, подавляют гнилостные процессы, возникающие в кишечнике.
Срок хранения ацидофилина не более 3 суток при температуре не выше 8°С.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ АЦИДОФИЛИНА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
Для приготовления ацидофилина молоко или обрат пастеризуют при температуре 90-95°С в течение 30 мин, охлаждают до +40°С, добавляют культуру ацидофильной палочки (можно добавить порцию магазинного ацидофилина), перемешивают и оставляют на 10 ч.
Для приготовления вторичной закваски в молоко, предназначенное для заквашивания, добавляют первичную закваску из расчета 50 мл на 1 л и готовят таким же способом, как и первичную закваску.
Через 5-6 ч вторичная закваска готова. Ее используют для заквашивания следующих порций ацидофилина.
Ацидофилин считается готовым, если образовался плотный сгусток.
В крайнем случае, при отсутствии чистой ацидофильной культуры или ацидофилина, в качестве первичной закваски можно использовать и кефир, затем всякий раз заквашивая последующие порции молока получившимся продуктом.
НАПИТКИ ИЗ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ
Молочная сыворотка - побочный продукт производства сыра и творога. Она содержит около половины питательных веществ молока - растворимый белок, составляющий 20% молочного белка, весь молочный сахар, минеральные соли, водорастворимые витамины. Поэтому рекомендуется широко использовать сыворотку для питания человека.
Сыворотку применяют в производстве продуктов детского питания, хлебобулочных, макаронных, кондитерских изделий и напитков из сыворотки.
Напитки из сыворотки вырабатывают путем сквашивания пастеризованной молочной сыворотки с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей: концентрата квасного сусла, сахара, дрожжей, соли, томатного сока и др.
В зависимости от внесенных наполнителей выпускают квас «Новый», «Молочный», ацидофильно-дрожжевой напиток, напиток с томатным соком, напиток «Прохлада», напитки «Ароматный», «Летний», «Солнечный» и др.
КУМЫС
Кумыс - это кисломолочный диетический напиток, приготовляемый из молока кобыл или обезжиренного молока сельскохозяйственных животных других видов.
Если кумыс готовят из коровьего молока, то смесь из цельного и обезжиренного молока, молочной сыворотки и сахара (2,5%) пастеризуют, охлаждают и затем заквашивают специальной закваской, которая обеспечивает смешанное брожение - молочнокислое и спиртовое - и способствует образованию антибиотических (в том числе противотуберкулезных) веществ.
Готовый кумыс - шипучий напиток белого цвета, резко кисломолочного, с примесью спиртового, вкуса и запаха. Различают кумыс слабый (односуточный), содержащий до 1% спирта, средний (двухсуточный) - до 1,75% спирта, крепкий (трехсуточный) - до 5% спирта.
Кумыс возбуждает аппетит и обладает диетическими и лечебными свойствами, его издавна применяют для профилактики и лечения туберкулеза легких, а также некоторых заболеваний желудочно-кишечного тракта. Используют кумыс также при истощении после перенесенных болезней.
Питательные вещества кумыса (белки, жиры, молочный сахар) усваиваются почти полностью (до 95%). При употреблении кумыса резко повышается усвояемость белков и жиров, содержащихся в других продуктах питания.
Крепкий кумыс для лечебных целей не используют; употребляют его лишь как освежающий или опьяняющий напиток (что гораздо полезнее употребления пива).
Срок хранения кумыса не более 3 суток при температуре до 8°С.
КАЗАХСКИЙ АЙРАН
Айран по-казахски - это кисломолочный напиток, распространенный в Казахстане.
Для приготовления казахского айрана нужно на литр молока взять от половины до трех четвертей стакана закваски. В качестве закваски можно использовать простоквашу, кефир или сметану.
Молоко нужно довести до кипения, охладить до комнатной температуры, добавить приготовленную закваску, размешать, разлить в стеклянные банки или керамические чашки и оставить для созревания на пять-шесть часов.
МАЦОНИ
Мацони - это кисломолочный напиток, распространенный в Закавказье.
Для приготовления мацони молоко нужно вскипятить, остудить до температуры 45°С, разлить в стеклянные банки по 0,2 или 0,5 л, добавить в каждую полную чайную или столовую ложку закваски - живого йогурта (см. ниже) или в крайнем случае кислой сметаны, хорошенько перемешать, укутать и поставить в теплое место на 6-8 ч.
Часть 2-я
ПРОСТОКВАША
РАЗЛИЧНЫЕ ВИДЫ ТВОРОГА
ГУСТЯНКА и РЯЖЕНКА
БОЛГАРСКИЙ и ГРЕЧЕСКИЙ ЙОГУРТЫ
СУЗЬМА (творог из йогурта) и АЙРАН
Простокваша как основа кисломолочных продуктов
Самый простой кисломолочный продукт - простокваша.
Она образуется сама, без всякой искусственной помощи простым скисанием сырого молока в теплой комнате. В этом случае для ускорения скисания в молоко обычно кладут корочку черного хлеба.
Поэтому в народе ее и называют не только простокваша, но еще и сырокваша и самокваша . Однако самокваша требует двух суток для своего полного формирования, иначе она жидковата. Поэтому молоку иногда помогают превратиться в простоквашу - размешивают в нем ложечку сметаны и ставят в жарко натопленное помещение (кухню). Как ни проста простокваша, а она основа большинства кисломолочных продуктов.
С ее верха, «вершков», снимают сметану , а ее основная масса идет на приготовление творога .
Творог
В простокваше, даже двухсуточной, всегда много сыворотки. Поэтому первая операция - отлить, отделить сыворотку от сгустка. Для этого часть сыворотки просто сливают из банки с простоквашей, а затем оставшийся сгусток переливают в специальный полотняный мешочек, имеющий форму конуса.
Такой мешочек надо сшить и пользоваться им постоянно. Это удобнее, чем каждый раз искать подходящую случайную тряпочку (марлю, бязь, полотно) для приготовления творога.
Целесообразнее всего делать мешочек объемом на 3-5 литров молока, но не меньше.
Слив сгусток простокваши в мешок, надо подвесить его над какой-либо посудой и оставить минимум на 5 -6 часов, в течение которых сыворотка постепенно выйдет из простокваши, и образуется творог. Только после этого можно попытаться искусственно отжать скрытую сыворотку, положив мешочек с творогом под пресс весом 3-5 килограммов (между двух досок, фанерок).
Таким путем через 5-8 часов получится нежный домашний сырой пластовой творог . Он не будет крошиться, а станет отламываться крупными толстыми красивыми пластами.
Но если захотеть сделать творог посуше, то следует простоквашу еще в посуде, до отжима сыворотки, поставить в водяную баню и подогреть. Тогда сыворотка сама отскочит от сгустка.
В этом случае надо проявлять осторожность и не перегревать простоквашу (!) , иначе творог станет жестким, мелкозернистым, неприятным на вкус, ибо кислое молоко заварится, коагулируется.
Если же прогреть простоквашу легонько, умеренно, то при отжиме сыворотки получится прекрасный сухой, плотный клинковый творог , который будет похож внешне на брусок.
Особые виды творогов:
скир, иримшик, ежегей
Обычно мы пользуемся творогом только из простокваши, то есть из сыросквашенного молока.
Между тем в домашнем приготовлении целесообразно использовать и другие виды творогов, созданные мировой кулинарной практикой в прошлом и забытые ныне.
Все они легко выполнимы, а главное, дают готовый, годный к употреблению продукт в 20-40 раз быстрее, чем обычный русский творог, и к тому же не требуют никакой возни со сцеживанием, отжимом, мытьем посуды и клинкового мешочка.
Попробуйте приготовить, и они быстро завоюют популярность у взрослых и детей в вашей семье.
Скир
У вас с вечера поставлена литровая или трехлитровая банка с молоком: к утру образовалась простокваша, не совсем еще крепкая для творога и в то же время достаточно кислая. Съесть такое количество простокваши вы сейчас не можете, да и не хотите, а позавтракать чем-то плотным надо. Что делать?
Возьмите литр-два свежего молока, быстро вскипятите в большой глубокой кастрюле и в тот самый момент, когда пенная шапка кипящего молока станет подыматься к краям кастрюли, готовясь убежать, влейте одним махом ровно столько же простокваши, сколько кипящего молока. Огонь можно на 1-2 минуты увеличить, а можно оставить таким же. Затем продолжайте кипячение смеси не более 2 минут или меньше, смотря по количеству жидкости.
Как только сыворотка станет зеленовато-желтой, прекратите кипение и слейте ее, стараясь объединять с крупным молочным сгустком все другие крупинки свернувшегося молока. Полученный сгусток выложите в глубокую тарелку и легонько промните ложкой со всех сторон так, чтобы отделилась вся сыворотка зеленовато-желтого цвета, но не беловатая жидкость. Как только начнет отделяться белая, похожая на молоко жидкость, надавливание на сгусток прекратите.
Получился скир - творог из половины кислого и половины сладкого молока , не кислый, приятный, с особо упругой консистенцией, с едва заметным сливочным, а не привычным творожным запахом. Он готов к немедленному употреблению.
Иримшик и ежегей
Если же изменить соотношение простокваши и свежего молока и вместо пропорции 1:1 взять два литра свежего молока и один литр простокваши, то получится творог с иным вкусом и консистенцией, называемый иримшик .
Его можно проваривать до отделения сыворотки максимум 5 минут.
Если же пропорцию изменить в обратную сторону и взять вдвое больше простокваши, чем свежего молока, то есть два литра простокваши и один литр молока, получится творог ежегей , который нельзя кипятить более одной минуты - фактически в тот же момент, когда простокваша будет вылита в горячее молоко, сыворотка отскочит.
К обоим этим видам творога необходимо добавлять половину чайной ложки или одну чайную ложку соли и 25-50 граммов сливочного масла, перемешивая их с творогом, пока он еще теплый.
Иримшик и ежегей удаются значительно лучше, если для них используется не обычная русская простокваша, а катык (йогурт), о котором мы скажем ниже.
Помимо комбинации простокваши и свежего молока, для составления целого ряда кисломолочных продуктов используется сметана как закваска для того или иного вида молока.
Гуслянка (густянка)
Если в один литр густого молока (см. в начале страницы) или просто в кипяченое и охлажденное до 30-35°С, влить разведенную в полстакане этого же молока столовую ложку сметаны (на один литр молока) и поставить в теплое место, плотно закрыв, то полученная простокваша будет носить название «густянка» , или «гуслянка» , и отличаться по вкусу и густоте от обычной сырокваши (простокваши).
Ее можно в дальнейшем использовать для создания разных творогов, видоизменяя тем самым и их вкус.
Ряженка или украинский варенец
Если в топленое молоко (см. выше) влить один стакан сметаны на один литр молока, то получится после заквашивания в течение 3 -4 часов ряженка, или украинский варенец.
Болгарский и греческий йогурты (катыки)
Сузьма (творог из йогурта)
Если густое молоко (уваренное молоко, сладкомолочный продукт - см. выше в начале этой страницы), охлажденное не ниже 30°С и не выше 35°С, заквасить 100-150 граммами живого йогурта на один литр молока и при этом тщательно закутать посуду с молоком в ватное одеяло, ватин или стеганку, оставив на 8-10 часов в тепле и оберегая от встряхивания и передвигания (!), то можно приготовить очень вкусный ЙОГУРТ (или катык), т.е. кислое молоко, заквашенное культурой кисломолочной болгарской палочки.
Надо учитывать, что необходимые для сквашивания йогурта 30°С будут поддерживаться за счет процесса сквашивания только в большом количестве молока (не менее 2-3 литров) при тщательном укутывании. Для сквашивания небольших количеств необходима йогуртница - термостат, поддерживающий температуру.
При приготовлении густого молока для заквашивания болгарского йогурта молоко уваривается приблизительно на 1/3, для более густого греческого йогурта - на 2/5 или почти наполовину. Также можно использовать купленное в магазине и прокипяченное 6%-ное молоко.
Домашнее выведение культуры кисломолочной болгарской палочки. При простом заквашивании густого молока сметаной йогурт (катык) получится не сразу, не на другой день, а лишь после того, как хотя бы еще три-четыре раза будет произведена подобная повторная закваска густого молока, но уже не сметаной, а 100-150 граммами предыдущей порции катыка, и постепенно создастся культура болгарской палочки , которую в дальнейшем надо поддерживать непрерывно и каждый день заквашивать новый катык старым катыком. В первые два заквашивания будет получаться не катык (йогурт), а "густянка" (см. выше) - продукт, более близкий к очень вкусной густой простокваше.
Спустя месяц-два последовательного повторения таких заквашиваний будет окончательно культивирована чистая культура болгарской палочки, создающая настоящий вкус катыка (йогурта) и формирующая его особые ценные свойства.
Самостоятельно приготовленные живые йогурты очень полезны детям и взрослым, особенно при дисбактериозах, аллергиях и склонности к частым простудам. Срок хранения живого йогурта в холодильнике не более 2-х суток после готовности, т.к. наработанные болгарской палочкой очень полезные для здоровья целебные вещества постепенно исчезают при дальнейшем перекисании йогурта.
Если есть возможность, лучше первоначально заквасить густое молоко не сметаной, а "живым" йогуртом, купленным в магазине - у которого указанный на упаковке срок хранения не более 2-3-х суток (!), т.е. к которому не добавлены токсичные консерванты, убившие болгарскую палочку - тогда йогурт получится сразу.
От всех других видов простокваши катык отличается не только вкусом, но и тем, что у него крайне мало сыворотки. Ее практически не видно, и она обнаруживается только при сцеживании катыка в клинковом мешочке.
После сцеживания йогурта (катыка) получается не творог, как из обычной простокваши, а СУЗЬМА - продукт, занимающий среднее положение между творогом, сметаной и сливочным маслом.
Сузьма обладает всеми хорошими качествами этих трех продуктов и не имеет ни одного их отрицательного качества.
Главное ее достоинство и чудо - обратимость как «назад» - к «досузьмовому» состоянию, так и «вперед» - по пути превращения в продукты более высокого порядка, с большей концентрацией жировых и белковых фракций. Сузьму можно через два-три дня и даже через неделю хранения на холоде развести и превратить в подобие сметаны, молока, катыка или же, наоборот, обратить в сливочное масло, начав взбивать, или сделать из нее творог, подогрев ее на огне в водяной бане. Но и сама по себе сузьма без дополнительного разведения или нагревания способна одновременно выполнять роль и сметаны, и творога, и масла.
Ее можно класть в борщи и щи, намазывать на хлеб и использовать в ватрушки, сырники, творожные пасты.
Айран (напиток из разведенной водой сузьмы)
Фруктовый йогурт
Летом 100-200 граммов сузьмы, разведенной в литре - пол-литре холодной кипяченой или минеральной воды, дает прекрасный жаждоутоляющий и бодрящий напиток - айран.
Таким образом, сузьма - прекрасное, полезное, вкусное кисломолочное изделие с многообразным, широким профилем употребления. Вот почему ее можно настоятельно рекомендовать для домашнего питания и как удобный компонент во многие блюда домашней кухни.
В торговой практике используется название «йогурт» для обозначения специфического болгарского кислого молока (катыка), приготовленного из густого молока (см. выше). Строго говоря, йогурт (по-болгарски «югурт») - это тот же катык , но названный на другом тюркском диалекте (турецком); некоторые народы нашей страны называют его еще чекизе, тарак .
Однако постепенно в европейских странах под названием «йогурт» стали понимать лишь такой катык, который приготавливается с растительными (ягодно-фруктовыми) добавками.
Со старых времен в Татарии очень часто в катык во время заквашивания кладут небольшой кусочек свеклы, чтобы подкрасить его, придать ему слегка розоватый оттенок, сделать его красивым. Так поступают и многие другие народы, в чью национальную кухню входит катык.
Иногда для подкраски используют вишню, чернику, смородину и иные ягоды с интенсивным, сильно красящим соком.
Этот прием, используемый в народной кухне лишь для красоты, дал идею пищевой промышленности ряда европейских стран - Германии, Дании, Швеции, Румынии, Финляндии и др. - выпускать катык с различными добавками ягодно-фруктовых соков и пюре уже не для красоты, а для изменения и дополнения его вкуса, для создания разнообразных, обогащенных витаминами изделий. Вот этот катык с добавками ягод и фруктов и называется ныне в торговой практике термином «йогурт».
Фруктовый йогурт легко приготовить в домашних условиях:
Просто во время закваски густого молока для приготовления катыка (см. выше) вместе с закваской (100-150 граммов старого катыка на 1 л густого молока) надо развести 50 граммов любого фруктового или ягодного пюре или положить 4-5 ягод на литр заквашиваемого йогурта так, чтобы на каждый стакан приходилось примерно по одной ягоде или по одной чайной ложке пюре.
Можно использовать пюре яблок, смородины, клубники, сливы, вишни, томатную пасту, сок малины и ежевики.
Топленое молоко – это блюдо исконно русской кухни, приготовленное путем кипячения, а потом длительного томления, из-за способа приготовления его еще называют томленым молоком. Раньше топленое молоко готовили в русской печке, сегодня его в домашних условиях можно приготовить на плите, в духовке или мультиварке. Топленое молоко можно употреблять в качестве напитка, а можно путем заквашивания приготовить из него ряженку или квашеное (кислое) топленое молоко. За рецепт и фото домашнего топленого молока в духовке благодарим Светлану Бурову:
Домашнее топленое молоко
кислое
для рецепта квашеного топленого молока потребуется:
- Молоко – 1,5 литра (цельное),
- Кефир натуральный – 200 гр.
Как приготовить топленое молоко
Молоко, я всегда использую цельное, выливаем в кастрюлю, ставим на огонь – доводим до кипения. Затем делаем самый маленький огонь и начинаем томить наше молоко. Время приготовления топленого молока примерно 2 – 3 часа, за это время молоко приобретет красивый цвет.
Топленое молоко можно приготовить и в мультиварке, кстати, очень удобно. Правда, времени на приготовление уйдет больше. Топленое молоко в мультиварке готовится на программе «тушение» 6 часов, томиться его можно оставить на ночь. Даже если вы поставили его в 10-11 часов вечера, не обязательно вскакивать с постели и бежать его отключать. Мультиварка сама перейдет в режим ожидания и будет работать на подогреве. К завтраку вас будет ждать прекрасный молочный напиток.
Также можно приготовить топленое молоко в духовке: поставить молоко в духовку сразу в горшочке и также его томить на медленном огне.
Когда ваше молоко приняло красивый нежно-кофейный цвет топленого молока – оно готово.
Как сделать кислое топленое молоко
Теперь в готовое домашнее топленое молоко следует добавить кефир,
тщательно перемешать и отправить в духовой шкаф, предварительно разогретый до 150 градусов.
Когда молоко начинает слегка кипеть, убавить температуру до 100 -120 градусов и оставляем наш горшочек на 25 минут.
Затем достаём готовое кислое топленое молоко из духовки, охлаждаем его.
Квашеное топленое молочко готово.
Домашнее топленое молоко по этому рецепту отлично подойдет для детского и диетического питания, его можно кушать, немного присыпав сахаром или с печеньем.
Приятного Вам аппетита!
