Если вы не мыслите себе сытного обеда или ужина без сочного куска мяса, вам пригодятся эти советы. На самом деле правила обращения с этим продуктом весьма просты, и если придерживаться их постоянно, введя в привычку, о неудачных блюдах можно забыть.
Правильный выбор — половина успеха
Большинство из нас особо не заморачиваются с выбором мяса: с костью — на бульон, шея или лопатка — для шашлыка или жарки. Однако вопрос этот едва ли не самый важный. Как утверждают шеф-повара, не всякое мясо годится для определенных блюд. Так, классический стейк у вас получится только из вырезки. Антрекот превосходен для жарки на гриле. Из мяса с прожилками сала получится отличный котлетный фарш, а корейка идеально запекается с овощами или сыром.
Еще один важный момент — возраст животного. Чем «моложе» мясо, тем оно вкуснее.
Выбирая свинину, нужно смотреть на соотношение жира и мяса — должно быть примерно 50/50. Кроме того, свежие куски туши всегда бледно-розового цвета.
Говядина должна быть упругой, пружинящей, обязательно с небольшим жирком белого цвета. Если на прослойках вы видите желтизну, значит, животное было уже старым, и мясо его будет жестким и не сочным.
Уделите время выбору именно того куска, который описан в рецепте, — и можете рассчитывать на превосходный результат.
Маринад — всему голова
Вкус блюда станет более сочным и насыщенным, если перед готовкой вы замаринуете мясо. Самый простой способ — добавить чеснок, пряности и травы. Солить же нужно только перед окончанием жарки, в противном случае сок выделится еще на этапе маринования, и блюдо получится суховатым.
В зависимости от того, что вы планируете готовить, подбираются смеси специй. Например, посетив Блог компании "Метро", вы найдете подборку советов по идеальным маринадам для запекания в духовке .
Перед прожаркой можно замочить кусочки в оливковом или сливочном масле с розмарином, черным перцем, чесноком, соевым соусом, медом и горчицей. Прежде чем выкладывать мясо на сковороду, маринад нужно промокнуть.
Не переворачивайте часто
Если речь идет о жарке, то мясо не стоит вертеть туда-сюда. В идеале переворачивают на другую сторону тогда, когда первая уже дошла практически до полной готовности. Например, именно таким способом получаются самые сочные шашлыки.
Готовьте непосредственно перед подачей
Самое вкусное, сочное и ароматное мясо — то, которое только-только вынули из духовки или сняли со сковороды. При длительном хранении вкус ухудшается, блюдо может стать сухим и жестковатым. Поэтому старайтесь подгадывать время так, чтобы готовить непосредственно перед подачей на стол или совсем незадолго до того.
Не нужно думать, что шеф-повара дорогих ресторанов абсолютно далеки от обычной жизни. Их профессиональные советы просты и легко применимы каждым из нас. Попробуйте, и результат вас не разочарует!
Главное блюдо лета - шашлык. Просто мясо, поджаренное на углях. Но как у всякого народного блюда, у шашлыка множество рецептов. Как его правильно мариновать (да и вообще нужно ли это делать), использовать ли классический советский маринад - уксусный, и не убьет ли он мясо, как определить, что мясо готово, не пересушить его и снять вовремя с мангала… Вопросов и тонкостей приготовления - масса. Мы обратились к шефам, которые знают всё о приготовлении мяса на открытом огне. Они поделились с АиФ-Кухней секретами маринования и жарки шашлыков, а также беспроигрышными рецептами маринадов.
Мариновать?
Говядину или европейскую ягнятину - мариновать не нужно. А вот если мы говорим про свинину, баранину, иногда телятину - да, лучше мариновать
Мясо нужно подмариновать, но ни в коем случае не замачивать надолго. Для стейков, мраморное мясо не маринуют совсем.
Любимые маринады
Игорь Бедняков, шеф-повар ресторана «Бочка»:
Хорошо размягчает мясо оливковое масло и вина — красное и белое.
Варианты маринадов:- Лук + оливковое масло + соль + перец + томаты + зелень (зелень любая по вкусу: кинза, петрушка, сельдерей). Получается сладко-острый и пикантно-свежий вкус.
- Сухие маринады — смесь трав и приправ, которыми натирают мясо. В этом случае даже не нужны никакие «жидкие» ингредиенты, потому что мясо выделяет естественный сок.
- Темное пиво + концентрированный компот из сухофруктов (важно выбрать качественные сухофрукты, они должны быть высушены в печи) — процедить и выпарить. Можно добавить тмин. Это маринад как для шашлыка, так и для стейков.
- Для дичи используют фруктовые маринады в разных вариациях — крыжовник с апельсином прокручивается в блендере, можно добавить бруснику или клюкву, или взять клубнику и немного малины. Также добавить по вкусу соль и перец. Из трав хорошо сочетаются тимьян, розмарин, мята. При желании можно добавить и цедру лайма.
Сергей Ерошенко, шеф-повар ресторана «Честная кухня»:
Самый хороший маринад - это тот, который не забивает вкус мяса: лук, перец, сумак, тимьян.
Марк Стаценко, шеф-повар ресторанов Funny Cabany, Chicken Run, Spices:
- Баранину лучше мариновать с чесноком, кинзой, розмарином, шалфеем или иными ароматными свежими травами, крупной солью, перцем, с добавлением небольшого количества растительного или оливкового масла.
- Для говядины интересно добавить немного копчёной паприки, можжевеловой ягоды, красного лука.
- К свинине я предложил бы горчицу, или замариновать ее с луком и яблоками, с корицей.
Маринад за 30 минут
Как правило, быстрые маринады основываются на японских соусах. Например, можно использовать соевый соус, добавив туда сливовый соус хойсин, мелко порубленный чеснок, кинзу, черный перец. Отправляете в этот микс нарезанное на небольшие кубики куриное филе на полчаса и получаете уникальный вкус и аппетитную хрустящую корочку.Можно смешать кефир и сок лимона, либо белое вино и розмарин. 30 минут в холодильнике и всё готово.
Уксус: за и против
Уксус, кроме того, что делает мясо мягче, придает ему интересный вкус, тем более, что уксусов существует огромное множество: из белого или красного вина, из хереса, мадеры или портвейна, из яблок - такие помогают изменить вкус блюда, сделав его необычным. (Виктор Апасьев, шеф-повар ресторана «Тарантино» и кафе «Руккола»)
Уксус давно в прошлом, сейчас много различных отрубов, не требующих размягчения. (
Уксус, вступая в реакцию с мясом и луком, помогает обильному выделению сока. При этом происходит смягчение мяса, соответственно, шашлык получается нежным и тает во рту. Главное, не переборщить с уксусом и мариновать не более 2 часов. (Ирина Шваб, шеф-повар бара бара Lumberjack)Я бы сравнил уксус с солью. Если ты положишь соли больше, чем нужно, - испортишь блюдо. С уксусом такая же история. Его нужно разбавлять, я бы посоветовал минеральную газированную воду для этого. И уксуса нужно вводить примерно столько же, сколько и соли. Нельзя добавлять много уксуса, иначе шашлык будет сухой. Интересно, что лимон и помидор тоже создают кислую среду, но с ними можно переборщить, мясо не будет сохнуть. (Виктор Осипенко, шеф-повар гриль-бара «Костер»)
Как спасти неудачное мясо
Не покупать. (Сергей Ерошенко, шеф-повар ресторана «Честная кухня»)
Здесь проще всего воспользоваться уксусом. Также мясо можно мариновать с добавлением киви, папайи, лимона, все это размягчает белок. Если это большой кусок мяса, который хочется сделать максимально сочным, введите в него маринад с помощью шприца. (Виктор Апасьев, шеф-повар ресторана «Тарантино» и кафе «Руккола»)
Можно добавить к мясу киви. Но тогда оно станет очень мягким через 15 минут, и тут важно не перемариновать. На 1 кг продукта - 15 граммов мякоти киви. (Марк Стаценко, шеф-повар ресторанов Funny Cabany, Chicken Run, Spices)
Смешать газированную воду, лимонный сок и добавить немного пищевой соды. Затем оставить мясо в такой смеси на 8 часов. (Себастьян Охеда, шеф-повар ресторана «Эль Гаучо»)
Фото: Закусочная "Воронеж"
До жарки
Мясо должно принять комнатную температуру до жарки, нельзя сразу после холодильника класть мясо на огонь. Только этом случае оно прожарится равномерно. (Игорь Бедняков, шеф-повар ресторана «Бочка»).
Мясо должно быть надето на шампур равномерно, расстояние от куска до куска должен быть небольшое, примерно в 0,5 см - это позволит каждому кусочку прожариться со всех сторон. Если плотно надеть мясо на шампур, на месте стыков оно не прожарится. (Виктор Апасьев, шеф-повар ресторана «Тарантино» и кафе «Руккола»)Дрова
Лучше всего готовить мясо на углях лиственных пород или фруктовых деревьев, также можно на виноградной лозе, которая придает неповторимый аромат и нотку фруктовости. (Игорь Бедняков, шеф-повар ресторана «Бочка »)
Определить готовность
Когда мясо готово, оно надуется и станет упругим. (Сергей Ерошенко, шеф-повар ресторана «Честная кухня»)
Чтобы определить готово ли мясо, нужно проткнуть кусочек мяса кончиком ножа, подождать 10 секунд, вынуть нож и прислонить кончик его к губам. Если холодно - прожарка с кровью, если тепло - прожарка средняя, если горячо - мясо хорошей прожарки. Это отличный способ, благодаря которому ошибиться очень сложно. (Себастьян Охеда, шеф-повар ресторана «Эль Гаучо»)
После жарки
Снимать и есть нужно сразу, не давая ему остыть и высохнуть, так как процесс внутри мяса будет продолжаться. (Сергей Ерошенко, шеф-повар ресторана «Честная кухня»)Снимать мясо с шампура надо именно перед тем, как вы начнете его есть. Иначе из места прокола начинает вытекать драгоценный сок, а от этого шашлык теряет сочность и вкус. (Виктор Апасьев, шеф-повар ресторана «Тарантино» и кафе «Руккола»)
После того, как вы сняли мясо с огня - подождите его разрезать и есть. Дайте ему несколько минут отдохнуть. Так сок распределится равномерно по мясу и оно останется сочным. (Брэд Фармери, бренд-шеф ресторана Saxon+Parole)
Маринады играют огромную роль в приготовлении шашлыка по любому рецепту. Благодаря им вкус блюда изменяется до неузнаваемости. Маринады существуют на все случаи жизни, поэтому пробуйте разные и найдите то, что нужно Вам.
Маринад Лазерсона
Несколько очищенных луковиц измельчить в воде с помощью блендера до однородной кашицы, залить ей куски мяса, добавить пол-чайной ложки горчицы и столовую ложку растительного масла. Сделать массаж мясу (перемешать руками куски мяса в луковом маринаде), затем добавить ароматы на Ваш вкус (не смешивать их между собой):
- измельченный бадьян;
- черный свежемолотый перец и пару листов лаврушки;
- измельченную гвоздику.
Шашлычный маринад на сметане
В состав маринада входит 1 литр сметаны, 2 желтка, 2 столовые ложки горчицы жидкой, 2 столовые ложки слабого уксуса, по вкусу добавить соль и сахар, черный и красный перец по вкусу.
Все ингредиенты перемешать до однородной массы. Любое нарезанное мясо положить в маринад. Закрытую посуду с мясом в маринаде поставить на 6 часов в прохладное место. Использовать маринад можно не только для мяса, но и для овощей и картофеля.
Классический маринад для шашлыка на вине
Нужно подготовить стаканчик сухого белого винца, около половинки стакана растительного масла, 1 среднюю морковку, 2 очень крупные луковицы, пару крупных долек чеснока, половина небольшого лимона, 1 пучок петрушки, 2 листочка лаврушки, горошек черный перец.
Все ингредиенты порезать мелкими кружочками. Любой вид мяса обрызнуть растительным маслом. Мясо смешать с нарезанными овощами, приправить лаврушкой, петрушкой, поперчить и залить вином. Выдавить из лимона сок и смешать сок с мясом. Для мариновки оставляем в теплом месте максимум на 3 часа, а в холодном не меньше, чем 8 часов.
Чем дольше мясо стоит, тем интенсивней становится вкус.
Горячий маринад для мяса и птицы
Вскипятить 2 литра воды. Растворить в ней 2 чайные ложки соли. Добавить 2 листочка лаврушки и гвоздики, 3 корня нарезанной петрушки. Добавить 2 морковки, порезанных на кружки, и 3 репчатых лука. Почистить 6 долек чеснока и добавить туда же. Влить пол-стакана уксуса. Проварить еще минут пять. Охладить слегка. Залить мясо, накрыть крышкой и укутать для сохранения аромата. Настаивать 2 часа. Потом можно начать жарить. Вы приятно удивите своих гостей, доставив ароматны шашлык к столу.
Маринад для курицы на вине и соевом соусе
Взять мякоть куриную 1 килограмм, по 5 столовых ложек красного вина и соевого соуса, 3 ложки столовые растительного масло и 3 крупных зубчика чеснока. Курицу нарезать крупными кусками, залить вином и соевым соусом, добавить растительное масло и измельченный чеснок. В теплом месте настаивать 2 часа, а в холодном - 4.
Куриный маринад на квасе или кефире
Берем курятину, режем на кусочки размером на свое усмотрение. Заливаем мясо птицы квасом или кефиром. Ставим залитое мясо настаиваться на 12 часов. Если мясо не первой свежести, то ставится не меньше, чем на день. Вместо чистого кваса, можно мяско залить смесью один к одному кваса и воды, добавить жидкий мед. Куриное мясо посыпать сверху нарезанным репчатым луком. Место для маринования должно быть прохладным.
После такой маринования можно приступать к жарке шашлыка. Если у Вас не получилось что-то с маринадами, тогда оформите доставку шашлыка по Нижнему Новгороду .
Маринад для курицы на уксусе
Взять ножки, бедра и грудку курицы, сложить в глубокую тарелку, мелко нарезать или нашинковать пучок петрушки или сельдерея с корнем, одну репчатую луковицу средних размеров, несколько штучек гвоздички, 2-3 больших зубчиков чеснока. Добавить в полученную кашицу 12 горошин черного перчика, 6 листочков лаврушки, 1 чайную ложку рассыпчатого кардамона. Порезать 1 толстую морковку кружочками в смесь. Смесь залить одним стаканом столового уксуса и двумя стаканами воды. Поставить на плиту и кипятить, медленно помешивая. Отключить огонь, снять и залить горячей смесью мясо в тарелке. Для молодых птичек можно заливать холодным маринадом без кипячения. Не трогать не меньше 3 часов.
Маринад для рыбы
Взять 1 килограмм филе форели, семги или осетра, пол-стакана белого вина, предпочтительно сухого, половинку лимона для кислости, 2 головки лука репчатого, рассыпной перец черный, крупная соль. Филе нарезать на порционные кусочки любого размера. Кусочки осетра солим и перчим по своему вкусу. К кусочкам осетрины добавить вино и лук, нарезанный полукольцами, дольки лимона. Полученную смесь осторожно перемешать, сохраняя кусочки в целости и на 2,5 часа поставить в любое прохладное место. Уксус не добавлять. Данный маринад допустим для шашлыка из любой другой рыбы.
Алкогольный маринад для баранины
Взять 1 килограмм баранины, пол-стакана белого вина (предпочтительно сухого) или 2 столовые ложки винного уксуса, половинку лимона или лимон, 4 головки лука репчатого, рассыпной перец черный, крупная соль, 3 больших зубчика чеснока, 50 грамм коньяка. Баранину нарезать крупными кусочками. Посолить, поперчить, добавить нарезанный кольцами лук, измельченный чеснок, уксус, сок лимона, коньяк и осторожно перемешать. Замаринованное мясо оставить в холодильники на 3 часа.
Кефирный маринад для свинины
Взять 1 килограмм нежирной свинины, 2 литра свежего кефира, 5 среднего размера головок лука репчатого, рассыпной перец черный, крупная соль. Порезать свинину кусками, выложить в любую посуду слоями: мясной слой, слой нарезанного лука, слой любой травки, типа кинзы или петрушки, сверху посолить и поперчить, залить кефиром.
И опять те же слои, пока ничего не останется. Оставить в холодильнике на 12-24 часа для насыщения вкуса.
Медовый маринад с соевым соусом для свинины
Можно использовать для любого вида мяса, но больше всего подходит для свинины.
Пол стакана жидкого меда, если мед густой, то растворить в горячем вине. Вино взять в количестве 125 мл, предпочтительно белое. Добавить 60 мл масла растительного с соевым соусом. Взять 2 крупных зубчика чеснока, растолочь, добавить в смесь вместе со специями. Для любителей кунжута, можно добавить 2 чайные ложки масла кунжутного.
Чесночный маринад для свинины и баранины
Один килограмм нарезанного мяса натереть специями перца, соли, измельченной гвоздикой с лавровым листом. Мясо сложить в кастрюльку, залить смесью вина 0,5 литра с небольшим количеством растительного масла и одной четвертой стакана уксуса, потертые на мелкой терке лимонную цедру или корки. Добавить сахар по вкусу. Мариновать один день, можно два – насыщенность и вкус будут разные.
Перед пронизованием замаринованного мяса на шампур, кусочки нашпиговать чищеными зубчиками чеснока с кусочками сала. После жарки шашлычный вкус будет просто пальчики оближешь.
Оформить доставку шашлыка на дом, приготовленного с использованием такого маринада, будет очень проблематично в любом кафе. Шашлык к Вам не доедет, так как его съедят по дороге.
Маринад для необычного шашлыка из мяса лося, кабана и оленя
Берем один килограмм любого мяса, режем на куски диаметром по 6-8 сантиметров.
Готовим раствор для маринада: смешать 0,5 литра 3 процентного уксуса, две большие ложки соли, ложку сахара, лаврушку с гвоздикой. Добавить готовые специи для шашлыка, их можно купить в пакетиках на рынке или в супермаркете. Добавить горсточку кислых ягод, наподобие смородины. Раствор для маринада прокипятить минут 8. Процедить и поставить остывать. Куски мяса залить раствором для маринада. Настаивать два дня.
Шашлык — непременное условие любого пикника, вкус которого во многом зависит от того, какой маринад для шашлыка вы приготовите. А весна, которую мы все с таким нетерпением ждем, — пора выездов на природу, на дачу, пикников с друзьями и близкими. Все мы устаем от долгой зимы и с нетерпением ждем первых теплых деньков и «шашлычок под коньячок».
Как приготовить вкусный шашлык из свинины, чтобы мясо было мягким и сочным, я подробно описывала в . Обязательно ознакомьтесь как правильно выбрать мясо для шашлыка, как его нарезать и как правильно жарить на мангале или в духовке, ведь от соблюдения этих несложных правил зависит вкус, мягкость и сочность шашлыка.
Как вкусно замариновать шашлык из свинины в домашних условиях
Маринование является одним из главных этапов приготовления вкусного шашлыка. Напомню как правильно замариновать шашлык из свинины, чтобы мясо было мягким и сочным.
1 правило. Мясо желательно солить непосредственно перед жаркой или в самом конце приготовления. Если солить в начале, то соль высушит мясо и шашлык получится сухим.
2 правило. Не увлекайтесь уксусом, его переизбыток может также сделать шашлык сухим.
3 правило. Для того, чтобы мясо было мягким и сочным, используем 3 главных компонента — кислота, приправы и растительное масло. Кислота разрушает соединительные волокна, придавая мясу мягкость. Приправы придают мясу аромат и незабываемый вкус. А растительное масло «запечатывает» мясо, не давая уйти соку во время жарки.
4 правило. Мариновать шашлык из свинины нужно в среднем 4-5 часов.
5 правило. Вкусный маринад для шашлыка получается с большим количеством репчатого лука. На 1 кг мяса желательно использовать 0,5 кг лука.
А для маринования шашлыка в домашних условиях есть множество рецептов вкусных маринадов, чтобы гости остались сыты и довольны. Причем, каждый рецепт по-своему хорош. Но выбор остается за вами. Я сама люблю эксперименты и вам предлагаю попробовать все рецепты поочередно. Ведь только так можно сделать собственный вывод.
10 самых вкусных маринадов, чтобы мясо было мягким и сочным
Классический маринад для шашлыка из свинины с уксусом и луком
Этот маринад наверное является самым популярным, его можно даже назвать классическим. Именно таким маринадом мы мариновали шашлык в советские времена, когда еще не были избалованны изобилием продуктов. В этом рецепте используем самые простые ингредиенты — лук, соль, перец и уксус.
Нам потребуется:
- свинина (шейка) — 1,5 кг
- репчатый лук — 700 гр.
- уксус (9%) — 50 мл.
- соль — 1,5 ч. л.
- перец по вкусу
- растительное масло — 1 ст. л.
- Нарезаем мясо одинаковыми по размеру кусочками, примерно по 5 см.
- Репчатый лук режем кольцами. Еще раз хочу заметить, что для маринада лука жалеть нельзя. Лук по весу должен составлять примерно половину от веса мяса.
- В эмалированную кастрюлю слоями укладываем слой мяса, сверху пересыпаем луком, поливаем немного уксусом. Затем повторяем мясо-лук-уксус и так до окончания мяса.
- Добавьте в маринад растительное масло.
- Накрываем кастрюлю с шашлыком крышкой и ставим на час в холодильник. После еще на 4-5 часов оставим шашлык при комнатной температуре.
- Осталось мясо перед самой готовкой посолить, поперчить и нанизать на шампуры (по желанию можно чередовать мясо с луком).
- Жарить такое мясо лучше на мангале, соблюдая простые, но необходимые правила.
Шашлык из свинины в луковом маринаде без уксуса. Очень простой рецепт маринада
Этот рецепт наверное самый простой, поскольку для маринада используем только репчатый лук. Кроме того, мясо будет готово для жарки быстро — через 1-2 часа.
Ингредиенты:
- свинина (шейка) — 2 кг
- репчатый лук — 0,5 кг
- растительное масло — 1 ст. л.
- соль — 1 ст. л.
- перец и специи по вкусу
- Мясо нарезаем на одинаковые куски примерно по 5 см.
- Лук можно резать произвольно. Измельчаем лук с помощью блендера до состояния кашицы.
- Мясо солим, перчим. По желанию можно добавить немного растительного масла для мягкости.
- Сверху на мясо выкладываем луковую кашку, хорошо перемешиваем и оставляем мариноваться на 1-2 часа.
Маринад для шашлыка из свинины с майонезом и луком
Наверняка при виде этого рецепта многие скажут, что майонез и мясо вещи несовместимые. А между тем, мясо маринованное в майонезном маринаде, получается необычайно нежное, сочное и мягкое.
Ингредиенты:
- свинина (шейка) — 1,5 кг
- репчатый лук — 700 гр.
- майонез — 300 гр.
- соль — 1 ст. л.
- перец и специи по вкусу
1. Мясо нарезаем одинаковыми кусочками и складываем в кастрюлю, добавляем соль и приправы.
При нарезке мяса важно соблюдать меру — если нарежете мелкими кусочками, мясо подгорит и будет сухим, а если слишком большими — не прожарится.
2. 1-2 луковицы натираем на мелкой терке и добавляем к мясу. Остальной лук нарезаем кольцами. В мясо с луком добавляем майонез, все хорошо перемешиваем руками.
3.Оставляем мясо мариноваться на ночь (или 5-6 часов).
4. Нанизываем мясо на шампуры и жарим на мангале около 30 минут, периодически переворачивая шампура, чтобы мясо равномерно прожарилось.
Шашлык на минералке. Как быстро замариновать шашлык из свинины за 1 час
Преимущество этого маринада заключается в том, что благодаря воде, насыщенной углекислым газом, мясо становится мягким довольно быстро. Да и минеральная вода часто есть под рукой. Если вы торопитесь, то этот рецепт как раз для вас.
Нам понадобится:
- свинина (шейка) — 1,5 кг
- репчатый лук — 2-3 больших луковицы
- минеральная вода — 1 литр
- розмарин 1 ч. л.
- лавровый лист — 2-3 шт.
- соль — 1,5 ч. л.
- перец по вкусу
Для придания небольшой кислинки в маринад можно добавить и лимон. Но тогда ограничьте время маринования не более 4 часов, так как мясо от лимона начнет немного горчить.
Используйте для маринада сильно газированную минеральную воду
- Мясо нарезаем одинаковыми кусочками и складываем в миску, добавляем соль, перец и розмарин.
- Репчатый лук нарезаем кольцами и разминаем руками до мягкости. Так лук быстрее отдаст сок мясу.
- Лавровый лист измельчаем руками и всыпаем в маринад, размешиваем.
- Все заливаем газированной минеральной водой.
- Накрываем пищевой пленкой и оставляем мариноваться 1-4 часа.
Приправы и пряности для маринада конечно же можете выбирать по своему усмотрению
Рецепт шашлыка из свинины на кефире. Как вкусно замариновать шашлык из свинины на кефире
Отличный рецепт, мясо по этому рецепту получается очень сочное, мягкое, и в тоже время острое благодаря жгучему красному перцу. Замечательно и то, что для маринада мы используем много зелени и стрелки чеснока.
В таком маринаде мясо может мариноваться несколько дней
Нам понадобится:
- свинина (шейка) — 1,5 кг
- репчатый лук — 2 большие луковицы
- кефир — 2 стакана
- соль — по вкусу
- сахар — 1,5 ч. л.
- свежая зелень — базилик, зеленый лук, укроп, стрелки чеснока
- перец чили — 1 шт.
Можно не заморачиваться с зеленью и замариновать мясо просто на кефире. Но зелень придает пикантность мясу и особый аромат.
- Традиционно мясо нарезаем довольно крупными кусками и складываем в кастрюлю.
- В этом рецепте лук нарезается тоже крупно. Добавляем его к мясу.
- Нарезаем зелень (как рука возьмет). У меня не всегда есть стрелки чеснока, я тогда в маринад измельчаю 2 зубчика чеснока. Зелень также кладем в кастрюлю.
- Перец чили освобождаем от семян и мелко нарезаем. Добавляем чили к мясу.
- В маринад кладем соль, сахар и черный перец.
- Всю эту красоту заливаем кефиром.
- Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем мариноваться в холодильнике на ночь или даже на несколько дней.
Чем жестче мясо, тем кефир для маринада выбирайте кислее
Маринад для шашлыка из свинины с красным вином
Вкусный маринад для шашлыка, чтобы мясо получилось мягким и сочным. Вино лучше использовать сухое. Этот рецепт я предлагаю с красным вином, все-таки у него более насыщенный вкус. Но я думаю, что и с белым вином шашлык получится не менее вкусным.
Нам понадобится:
- свинина (шейка) — 1 кг
- репчатый лук — 6 шт.
- красное вино — 300 мл
- соль — 3 щепотки
- черный молотый перец — по вкусу
- розмарин — 1-2 веточки
- лавровый лист — 2 шт.
- красный перец — 1 щепотка
Не используйте для маринования шашлыка алюминиевую посуду. Годится для этого эмалированная, стеклянная или глиняная посуда
- Мясо нарезаем одинаковыми кусочками и укладываем в любую емкость. Добавляем специи и соль.
- Лук режем кольцами и немного обминаем его руками, чтобы пустил сок. Лук добавляем к мясу.
- Веточку розмарина разделяем и кладем в маринад.
- Через 15 минут в мясо вливаем вино и добавляем лавровый лист.
- Если хотите, чтобы шашлык замариновался побыстрее, оставьте маринад с мясом при комнатной температуре. А если жарить будете на следующий день, то можно поставить мясо в холодильник.
Самый вкусный маринад для шашлыка из свинины в гранатовом соке
Один из моих любимых рецептов. Мясо пропитывается кисленьким гранатовым соком и особым ароматом. Гранатовый сок отлично размягчает волокна мяса, после чего оно становится мягкое и сочное. Даже цвет готового шашлыка от гранатового сока красивее. Можно приготовить сок, отжав его из свежего граната. Но я предпочитаю не заморачиваться и покупаю готовый 100% гранатовый сок в магазине. А дальше все очень просто.
Ингредиенты:
- свинина (шейка) — 2 кг
- репчатый лук — 5шт.
- гранатовый сок — 500 мл.
- соль — 1 ст. л.
- кориандр, хмели-сунели
- черный перец по вкусу
- Традиционно нарезаем мясо одинаковыми кусочками.
- 2 луковицы натираем на мелкой терке, а остальной лук нарезаем кружочками.
- Укладываем мясо в кастрюлю, добавляем приправы и солим.
- Заливаем мясо гранатовым соком. Мясо с соком хорошенько перемешиваем руками в кастрюле.
- Выкладываем в маринад как натертый, так и нарезанный лук и еще раз перемешиваем несколько минут все содержимое кастрюли.
- Кастрюлю накрываем крышкой и ставим в холодильник. Для большего эффекта можно мясо даже положить под гнет.
Самый вкусный шашлык в гранатовом соке получится, если мясо мариновать 2 суток. За это время можно несколько раз достать мясо из холодильника и перемешать в кастрюле
Маринад для шашлыка из свинины в пиве
Маринад на пиве хорош тем, что мясо c пивным маринадом мягкое и сочное, с легким хлебным ароматом. Кроме того, пиво — доступный продукт, который у мужчин всегда есть под рукой.
Ингредиенты:
- свинина (шейка) — 1,5 кг
- репчатый лук — 2 шт.
- пиво — 0,5 л.
- соль — 1 ст. л.
- лавровый лист — 2 шт.
- черный перец по вкусу
- Свинину нарезаем кусочками и посыпаем черным перцем.
- Лук натираем на мелкой терке и добавляем к мясу.
- Мясо и лук немного обминаем руками.
- Лавровый лист измельчаем руками и добавляем в маринад.
- В кастрюлю на мясо и лук вливаем пиво.
- Накрываем крышкой и ставим в холодильник мариноваться на 8-10 часов.
Если хотите шашлык замариновать быстрее, то просто маринуйте при комнатной температуре, тогда будет достаточно 3-5 часов.
7. Теперь можно посолить (не раньше, чем за 1 час до окончания маринования мяса).
8. Нанизываем на шампура мясо и жарим, можно поливать пивным маринадом во время жарки.
Рецепт шашлыка из свинины по — кавказски
Кто же не любит шашлык по-кавказски? Наверное только те, кто его не пробовал. Многие специально едут в рестораны кавказкой кухни отведать шашлыка, который неизменно вкусный, хотя готовится он, как правило, по классическому рецепту.
Маринад для шашлыка из свинины с томатным соком
Еще один замечательный рецепт вкусного маринада для шашлыка из свинины. Томатный сок, конечно, лучше использовать домашний, но можно вполне обойтись и магазинным. Для шашлыка в в этом рецепте используем свиные ребрышки.
Ингредиенты:
- свиные ребрышки — 1,5 кг
- репчатый лук — 2 шт.
- чеснок — 1 зубчик
- томатный сок — 0,5 л.
- соль — 1 ст. л.
- душистый горошек — 4 шт.
- лавровый лист
- гвоздика
- черный перец по вкусу
- Ребрышки нарезаем довольно крупно, примерно по 6-7 см в длину и укладываем в посуду для маринования. Добавляем лавровый лист, пару горошин душистого перца и гвоздику.
2. Лук нарезаем кольцами и укладываем на мясо следующим слоем.
3. Следующий слой снова мяса, а сверху пряности — лавровый лист, гвоздика, перец. В середину углубляем зубчик чеснока. Чередуем слои пока не закончится мясо.
4. Немного подсаливаем мясо, хотя сок ведь тоже соленый. Заливаем мясо томатным соком, чтобы оно полностью было покрыто.
5. Маринуем мясо не менее 5 часов.
Если у вас нет томатного сока, маринад можно приготовить из томатного соуса — разведите 2 ст. л. соуса в 0,5 литра кипяченой воды
Я надеюсь, что из всех предложенных рецептов вы найдете для себя любимый и самый вкусный. А тема шашлыков настолько популярна, что имеет смысл ее продолжить.
В прошлой статье я выкладывала замечательное , прочитайте, там все советы по приготовлению в рифме и коротко.
Вкусных вам шашлыков и приятных встреч на природе.
Майские праздники и все лето в России традиционно открывают сезон пикников, загородных поездок и, конечно же, вкусного и ароматного шашлыка. Специально к открытию сезона подготовили для вас отличные рецепты шашлыка и маринада. Читайте, записывайте, готовьте!
6. При подаче рядом с помидором кладем дымящийся уголёк. Такого еще никто не видел, так что это будет ваш сюрприз!
Советы от бренд-шефа сети «Колбасофф» Александра Попова
Самое главное в шашлыке – это мясо. Поэтому оно должно быть свежим. Лучше набрать в магазинах заготовленное мясо в маринаде, т.к. для данного полуфабриката чаще всего используют не лучшие куски мяса. Чтобы сохранить вкус продукта, лучше использовать для маринации газированную минеральную воду и мариновать в течение длительного времени (12 часов).
Наиболее идеальные, на мой взгляд, маринады для того или иного мяса:
- Маринад для курицы: карри и минеральная вода, либо смесь специй «тандури масала» в сочетании с обезжиренным йогуртом;
- Маринад для свинины: лимон, петрушка, лук репчатый, минеральная вода, соль, перец;
- Маринад для говядины: минеральная вода, розмарин, соль, перец, лук репчатый;
- Маринад для баранины: тимьян, чеснок, минеральная вода, соль, перец;
Любимый рецепт шашлыков:
На 1 кг баранины взять: 0,5 л. газированной минеральной воды, 10 гр чеснока, 5 гр тимьяна, 700 гр репчатого лука крупной рубки, соль и перец по вкусу.
Вообще говядину и баранину можно готовить до неполной прожарки, оставляя его слегка розовым внутри. Остальное мясо только до полной готовности.
Советы от Валерия Шанина, шеф-повара «Филимонова и Янкель»
Пикантная семга
- Специи (можете добавить свои любимые, я добавила только свежемолотую смесь перцев, немного)
- Чеснок -1 зуб.
- Соевый соус -3 ст. л.
- Масло оливковое -6 ст. л.
- Семга (или форель, большие стейки-звенья) -2 шт
- Горчица (французская, можно использовать дижонскую) -2 ст. л.
Все ингредиенты (кроме рыбы) соединить и слегка взбить вилкой. Половину получившегося соуса-маринада отставить пока в сторону. Половиной маринада полить рыбу, распределить его равномерно по рыбе. Оставить на 10-15 минут. Жарить рыбу на решетке. Жарить на среднем огне, недолго, до характерной золотистой корочки готовой рыбы, где-то 4-5 минут с каждой стороны. Выкладываем рыбу на тарелки и поливаем сверху оставшимся соусом. На гарнир — овощи. Приятного аппетита.
Шкара из мойвы (или любая мелкая свежевыловленная рыба)
- Лавровый лист (по вкусу)
- Перец душистый (горошек) -1 ч. л.
- Соль -1 ст. л.
- Вода -200 мл
- Чай черный -1 ст. л.
- Лук репчатый -200 г
- Мойва (свежая) -500 г
- Корица -0,5 ч. л.
- Сок лимонный -1 ст. л.
- Сахар -1 ч. л.
- Масло растительное -100 мл
Рыбу промыть, обсушить. Потрошить не надо. В миску положить соль, сахар, перец, корицу. Добавить лимонный сок. Заварить крепкий чай, процедить. Залить горячим чаем специи. Мешать до полного растворения соли и сахара. Когда остынет, добавить масло. Репчатый лук нарезать колечками. В глубокий казан выкладываем слой рыбы. На рыбу выкладываем половину нарезанного лука и несколько листиков лаврового листа. Затем еще слой рыбки, оставшийся лук и лавровый лист. Заливаем заливкой. На рыбу кладем тарелку, чтобы прижать к сковороде и не давать ей «прыгать» во время готовки. Накрываем крышкой, ставим на маленький огонь ровно на один час. Готово.
Советы от Юрия Кудрявцева, бренд-шефа стейк-хаусов «GOODMAN»
1)Для приготовления вкусного шашлыка важно взять не замороженное, а охлажденное мясо из правильных частей туши животного, то есть из тех частей, которые были менее всего задействованы при движении.
Не всякий кусок подойдет для шашлыка. В свинине, баранине и телятине – это лопаточная, шейная, задняя части, а также корейка, вырезка и ребра. У птицы – это бедро (более сочное), грудка или же целая тушка очень молодой птицы.
Важен так же жар, температура приготовления, из каких пород деревьев взяты угли. Не рекомендуется использование углей из хвойных пород деревьев. При их использовании на мясе образуется смола. Лучше всего подойдут березовые или же любые породы твердых сортов. Жар от таких углей более сильный и дольше сохраняется.
Жарить нужно на раскаленных углях, но не на открытом пламени. Желательно переворачивать шашлык почаще, для его равномерной прожарки необходимо сбрызгивать мясо специальным настоем из белого вина с травами и специями.
2)Шашлык можно мариновать в разных маринадах . Важно, чтобы мясо мариновалось не более 3-4 часов в холодильнике, но и не сутки. Для приготовления маринадов использовать натуральные кисло-сладкие составляющие. Хорошо размягчает мясо, особенно свинину и баранину луковый сок. Для этого нужно порезать репчатый лук и размять его с солью. Также подойдут свежевыжатый лимонный сок, газированная минеральная вода. Курицу лучше мариновать в йогурте, сметане или кефире с чесноком и специями.
В маринады можно добавлять немного соевого соуса. Прекрасный маринад получается из растопленного сливочного масла с чесноком и тимьяном. Хорошо размягчают и помидоры, в них содержится кислота. Но лучше всего не мудрить с маринадами. Хорошее мясо не требует сложных маринадов.
Свинину можно мариновать с мякотью натурального ананаса, телятину можно натереть мякотью киви. И при жарке не надо очень сильного жара, иначе мясо высохнет. Маринад, в котором уже выдержали мясо, второй раз использовать нельзя.
Советы от шеф-повара кафе «Чайковский» Виктора Гримайло
Любимый рецепт шашлыка:
Нужно взять свинину (постную шею), нарезать крупным кубиком, перемешать с репчатым луком, соком лимона, кавказскими специями для шашлыка и минеральной газированной водой (я беру Ессентуки). Далее хорошенько перемешать и мариновать 2 часа. Прожарить на шампурах или решетке, посолить, смазать топленым сливочным маслом и подавать с запеченными овощами, домашним томатным соусом, свежей кинзой, кольцами красного сладкого лука и свежим лавашом.
Каким бы ни был вкусным маринад, шашлык не получится, если мясо для него выбрать неправильно.
Для шашлыка из баранины подойдет только мясо ягненка, на вид такое мясо имеет светло-красный цвет.
Как правило, молодая баранина лишена специфического запаха, из-за которого, например я не люблю это мясо. На шашлык подойдет задняя нога (жиго) или (в крайнем случае) передняя лопатка. Рецептов шашлыка много и главный секрет это маринад, позволяющий сохранить и усилить вкус мяса, придать ему дополнительный аромат пряных трав, и специй. Если вы купили свежее мясо молодого барашка, особенно мудрить с маринадом не имеет никакого смысла. Чтобы приготовить великолепный шашлык, достаточно нарезать мясо на кусочки, поперчить, посолить, добавить оливковое масло и перемешать его с рубленым: чесноком, розмарином и тимьянов. В этом легком маринаде мясу достаточно постоять полчаса при комнатной температуре, после чего его можно жарить.
Шашлык прекрасно сочетается с овощами приготовленными на гриле и свежей зеленью.
Post Views: 0
