Сегодня хочу рассказать вам рецепт макаронс в домашних условиях, по которому готовлю их довольно часто и даже на заказ. Я думаю все знают, что макаронс – это вкуснейшее французское пирожное. В его основе миндальная мука, которая придает ему шикарный вкус. С обычной пшеничной муки тоже пробовала их делать, но вышло ужасно, они были кривые, корявые, внутри пустые. Хотя делала все точь в точь по рецепту, за исключением муки. Поэтому не советую повторять мой эксперимент, вряд ли у вас получиться красота, да и на вкус это совсем не то будет.
Начинки для макаронс бывают самые разные, но я делаю для них шоколадный ганаш. По крайней мере, это самый простой вариант, с которым у вас точно не возникнет трудностей. А вот когда вы натренируетесь их делать, то можете и со вкусами пофантазировать.
На мой взгляд, это идеальный рецепт макаронс, тут все четко в граммах, поэтому советую придерживаться абсолютно всего, о чем пишу. Любое отклонение может просто испортить вам результат, ну а десерт этот не из дешевых, чтобы переводить продукты.
Основа:
- Миндальная мука – 100 г
- Сахарная пудра – 100г
- Яичный белок – 37 г
- Краситель пищевой сухой – на кончике зубочистки
Итальянская меренга:
- Сахар – 84 г
- Вода – 25 г
- Яичный белок – 37 г
- Сахар – 17 г
Ганаш:
- Шоколад черный – 70 г
- Сливки 33% — 70 мл
Как приготовить макаронс
Итак, для начала в миску просеиваю сахарную пудру и миндальную муку. Затем добавляю в них яичный белок, который не забываем взять точно по весу. Если у вас нет миндальной муки или вы не знаете, где ее купить, можно блендером измельчить миндаль в муку. Но тогда ее желательно немного просушить в духовке, чтобы не было влаги. Но я уже беру готовую муку.
Все это перемешиваю и добавляю чуточку красного сухого красителя. Размешиваю еще раз, все до однородности, чтобы краситель распределился равномерно.
Получается густая розовая кашица — макаронаж. Пока ее отставляю и перехожу к другим процессам. Миску ничем не накрываю, оставляю открытой.
Теперь мне нужна итальянская меренга для макарон, и начинаю ее делать с сиропа. Для этого в миску вливаю воду и добавляю 84 грамма сахара. Далее ставлю на огонь выше среднего. Если у меня шкала на плите от 1 до 12, я ставлю 10. Теперь мне нужен кухонный термометр. Когда сироп достигнет температуры 100 градусов, отхожу от него, а он продолжает кипеть дальше. Мешать сироп не нужно. Затем в чашу миксера вливаю яичный белок 37 грамм и начинаю миксером взбивать их.
Взбивать начинаю с минимальных оборотов и постепенно повышаю их. Через 30 секунд от начала взбивания, всыпаю 17 грамм сахара, продолжая взбивание. Можно его всыпать в 2-3 подхода.
В это время обратно нужно проверить сироп. Мне нужно, чтобы он достиг температуры 118 градусов и тогда я снимаю его с огня и тонкой струйкой вливаю во взбитые до плотных пиков белки. Вливайте аккуратно и не попадите ним на венчики, иначе велика вероятность того, что сироп разбрызгается, и вы обожжете руки. Далее взбиваю еще пару минут, до плотной массы.
Затем начинаю добавлять белковую массу в розовую миндальную основу. Добавляю ее в несколько подходов, хорошо вымешивая лопаткой.
Важно мешать не очень долго, достаточно добиться однородности и тесто должно стекать с лопатки непрерывной лентой. Когда-то видела рецепт пирожных макарон, где говорили, что таких перемешивающих движений должно быть ровно 50, но я не проверяла это.
Далее мне понадобиться кондитерский мешок одноразовый. Вставляю мешок в банку или другую емкость, и перекладываю в него тесто.
Теперь на листе А4 рисую одинаковые кружочки, диаметром 3,5 – 4 см. Чтобы было легче рисовать, я просто обводила маленькую крышечку. Затем лист с кружочками подкладываю под тефлоновый коврик. Беру кондитерский пакет и срезаю с него кончик, чтобы ширина отверстия была примерно 7-10мм. Держу мешок носиком вниз, перпендикулярно стола и выдавливаю ровные кружочки. Благодаря тому, что тефлоновый коврик немного просвечивается, я вижу нарисованные кружки и поэтому могу с легкостью делать практически одинаковые кружочки. На пергаменте печь не советую, могут быть некрасивыми и потрескаться, почему так происходит, не знаю. А можно еще печь их на специальных силиконовых ковриках с уже готовыми отверстиями под макаронс, тогда они будут еще красивее и ровнее. У меня вышло 2 таких противня с крышечками.
Сразу как их отсадила на противень, пару раз нужно постучать ним по столу, чтобы вышли лишние пузырьки воздуха. Если нужно, возьмите зубочистку и проколите пузырьки, чтобы воздух вышел, а затем аккуратно закройте дырочку. И теперь оставляю их так стоять на 30 минут. Никогда не ставьте их сразу в духовку! Важно чтобы сначала они покрылись тоненькой корочкой, чтобы при легком прикосновении до них, к пальцам ничего не липло.
Затем духовку нагреваю до температуры 170 градусов, и когда она прогреется, опускаю до 150. Сразу ставлю в нее противень и выпекаю их 12-14 минут. После 10 минут начинаю проверять готовность, так как если размер отличается, то естественно и время в духовке увеличиться. Беру одну крышечку и пытаюсь ее отлепить, если крышечка ездит в стороны и еще не скрепилась с нижней частью хорошо, то жду еще пару минут. Кстати, в процессе выпекания вы увидите, как у ваших макарошек вырастает красивая юбочка, которая означает, что вы все сделали правильно. И еще когда они пропеклись, отставать от коврика будут легко и без усилий, не оставляя на нем следов.
Далее можно ничего не выдумывать и просто сделать для них начинку. Но я не ищу легких путей, поэтому попробовала пару штучек украсить золотым пищевым кандурином.
Для этого смешала его с каплей воды и через трафарет нанесла кисточкой на крышечки, на мой взгляд получилось прикольно. Так можно нарисовать что угодно.
Далее делаю ганаш для макарон, мне кажется, что это самая простая и очень подходящая им начинка. Для этого нагреваю сливки, жирностью 33% до 55 градусов и добавляю в него кусочки черного шоколада. Если будете брать молочный шоколад, там другие пропорции, примерно 1 часть сливок, на 1,5 части шоколада.
Теперь хорошо перемешиваю, чтобы растопился шоколад и накрываю его пленкой в контакт. Затем отправляю в холодильник на 2 часа. За это время он станет густым, как и нужно для начинки.
Далее перекладываю ганаш в кондитерский мешок, за время в холодильнике он стал значительно гуще и не будет растекаться.
Теперь подбираю к каждой половинке пару, затем на одну из них выдавливаю ганаш и накрываю второй крышечкой, как бы вкручивая ее. Затем оставляю их пропитаться, желательно хоть на 8 часов. Теперь французское пирожное макарон готово и их можно просто кушать к чаю, или же украсить ними тортик или сложить в коробочку и подарить близким. Хранятся они в холодильнике до 7 дней. А также крышечки без начинки можно замораживать на 1-2 месяца. Крышечки без начинки хранятся в герметично упаковке до 10 дней, без холодильника.
Вот такой получился рецепт макаронс в домашних условиях, и очень надеюсь, что смогла все максимально подробно объяснить, чтобы у вас также все получилось. На вкус они просто невероятные, все-таки французы знают толк в десертах. Советую и вам рискнуть и сделать эти вкусняшки, главное не торопиться и все получиться. Приятного чаепития!
Президент Франции Макрон, печенье макаруны, пирожные макаронс….иногда мне кажется, что все французские слова очень похожи. Но давайте определимся: макаруны- это все же печенье, а макаронс — это те самые пирожные из двух хрустящих половинок с кремовой начинкой, которые мы сегодня испечем и которые вы видите на главном фото.
Это маленькое французкое пирожное, которое состоит из яичного белка, сахара, сахарной пудры, миндальной муки и, зачастую, из пищевого красителя. Крышечки пирожного выпекаются отдельно, а потом собираются по принципу «сэндвича» с помощью ганаша или крема.
Прошу вас не пугаться тех трудностей, о которых пишут в интернете. Сложность приготовления макаронс — сильно преувеличена! Чего только не предлагают: двести раз просеять миндальную муку, а потом сушить ее тонким слоем в духовке, состарить белки (или заморозить их), а про процесс замеса вообще страшно читать: недомешали — плохо, перемешали — еще хуже…Сегодня я расскажу о своем способе приготовления этих пирожных, посмотрите пошаговый рецепт с фото и убедитесь, все намного проще, чем кажется сначала.
Ингредиенты для начинки (мы приготовим ее первой, потому что ей нужно настояться и загустеть):
- Ягодное пюре — 80 г (я использовала из красной смородины, у вас может быть абсолютно любое)
- Сливки жирные — 80 мл (у меня 30%-е) Чем заменить? Жирной свежей сметаной без кислинки.
- Белый шоколад — 180 г (я использовала две плитки шоколада без добавок)
Ингредиенты для крышек:
- Сахарная пудра — 150 г
- Миндальная мука — 150 г (я измельчала миндаль самостоятельно, подробно рассказываю о процессе)
- Белки — 50 г
- Сахар — 150 г
- Вода — 40 мл
- Белки — 50 г (это два белка от маленьких яиц или 1,5 белка от яиц категории С О)
- Гелевый густой краситель (по желанию) — 0,5 ч. л. Можно сделать замену на сухой краситель, но жидкий краситель запрещается использовать, так как, он дает много лишней влаги
В рецепте шляпок для пирожных макаронс мы используем в общей сложности 4 белка (два в миндальную муку и два — для приготовления итальянской меренги).
Как приготовить начинку для макаронс (рецепт с фото пошагово):
Если у вас есть готовое ягодное пюре — смело его используйте и пропускайте мои объяснения. Я использую замороженные ягоды красной смородины, чтобы получить однородное пюре. Выкладываю ягоды (по весу примерно 200 грамм замороженных ягод) в сотейник с толстым дном и включаю средний огонь.
Замороженные ягоды выделяют влагу и сок, превращаясь в кашицу. Потребуется примерно 10-12 минут. Помешивайте смесь время от времени, чтобы ягоды не подгорели.
Если вы используете свежую смородину (или другие ягоды), следует добавить немного воды (примерно 2 ст. л.), иначе могут подгореть.
Пюре получается неоднородным, поэтому лучше пропустить его через металлическое сито. Затем отмерить 80 г для рецепта.
В миску с ягодным пюре добавьте кусочки белого шоколада (180 г), а также 80 мл. жирных сливок.
Перемешайте все ингредиенты до полного соединения. Шоколад быстро начнет плавиться в горячем пюре.
Получается ягодный крем на основе белого шоколада. Можно подождать, когда он остынет до комнатной температуры, а затем переложить в кондитерский мешок и убрать в холодильник. Начинка должна стать густой.
Как приготовить шляпки для макаронс
Просеиваем в миску сахарную пудру (150 г), чтобы избавиться от комочков.
В эту же миску добавляем миндальную муку (150 г). Если вы покупаете ее в магазине и у вас есть выбор — отдавайте предпочтение муке мелкого помола. Если измельчаете миндаль самостоятельно, старайтесь, сделать муку как можно мельче. От того, насколько мелкими будут крупинки миндаля зависит поверхность пирожных макаронс. Чем мельче — тем ровнее шляпки.
Перемешиваем миндальную муку с сахарной пудрой (при желании можете их просеять вместе).
Теперь добавляем 50 г белков комнатной температуры. Снова перемешиваем.
Получается густая вязкая каша, которая называется «марципан». Если пробовать поднять часть смеси на лопатке — она будет сваливаться кусками (то есть, густота такая, что смесь не течёт). Во многих рецептах рекомендуется добавлять краситель в этот момент. Но я поступаю по-другому: добавляю его при варке сиропа. На мой взгляд, так легче растворить и перемешать его. В густом марципане это сделать гораздо сложнее.
Итальянская меренга для пирожных макаронс
Эти желанные для всех пирожные можно сделать как на французской меренге, так и на итальянской. Я люблю второй вариант за стабильность результата. И, как мне кажется, пирожные на итальянской меренге получаются более нежными и воздушными. Итальянская меренга (в которой белки завариваются с сахарным сиропом) делается просто, самое главное — иметь под рукой кондитерский термометр. Для тех, у кого нет термометра, я расскажу, как определить готовность сиропа без него.
Сахар (150 г) и воду (40 мл) соединим в сотейнике и поставим на огонь.
Размешаем смесь и добавим пищевой краситель. Я использую гелевый краситель Ameri Color super red. Нужно, чтобы сироп окрасился в ярко-красный цвет, после соединения с марципаном цвет станет не таким интенсивным. У меня уходит 0,5 ч. л. красителя. Размешиваем его в сиропе и продолжаем варить.
Периодически вставляем термометр, чтобы проверить температуру сиропа. Дождавшись 114 С, начинаем в отдельной миске взбивать белки в пышную пену. Когда сироп достигнет 118-120 С, будем выливать его во взбитые белки.
Конечно, опытные кондитеры могут обойтись и без термометра. Достаточно посмотреть на то, как медленно надуваются пузыри в сиропе. То есть, в самом начале его приготовления пузыри лопаются, практически не надуваясь, а к тому моменту, когда сироп готов — начинают медленно растягиваться-раздуваться, образуя круглые шарики. Если такой навык у вас пока не наработан, готовьте сироп до пробы на мягкий шарик (каплю сиропа нужно опустить в стакан холодной воды и скатать шарик). Если шарик скатывается — значит сироп готов.
К тому моменту, когда сварится сироп, белки должны быть взбиты в пышную белую пену. Начинаем вливать сироп тонкой струйкой, не переставая работать миксером. На фото он у меня остановлен, но не обращайте внимания на этот факт — просто фотографировать, держа фотоаппарат в зубах, я пока не научилась (хотя, ох, как было бы удобно)).
После вливания сиропа продолжаем взбивать смесь до устойчивых пиков. Сначала масса будет жидкой и блестящей, затем начнет густеть на глазах, оставляя все более четкие следы на поверхности.
Процесс можно считать завершенным, если смесь держит форму. Соорудите «сугроб» на поверхности, он не должен опадать. Еще один тест на готовность — перевернуть миску с содержимым вверх дном: масса не должна опадать. Если миксер мощный, на взбивание смеси после добавления сиропа уходит 7-10 минут, в стационарном миксере этот процесс проходит еще быстрее.
Соединяем марципан и белковую смесь, перемешиваем. Получается «тесто» для макаронс, которое называется «макаронаж». Не осторожничайте! Многие рецепты в интернете предписывают: нужно смешивать очень аккуратно, осторожно, сверху вниз, снизу вверх, по часовой стрелке и прочий бред. Но поверьте, на результат эти действия совершенно не повлияют, поэтому смешивайте как получится. Самое главное,чтобы меренга и миндальная масса хорошо соединились, чтобы не было сухих комков.
Консистенция готового теста для макаронс должна быть вязкой, стекать с лопатки непрерывающейся лентой.
На чем выпекать макаронс: на силиконовом коврике, пергаменте или тефлоновом листе?
Отдавайте предпочтение тефлону. Он идеально гладкий и скользкий, благодаря чему шляпки не цепляются за поверхность при выпечке. Мои эксперименты с обычной бумагой для выпечки и силиконовым ковриком показали, что крышечки получаются неровными, кособокими. Когда у меня появился тефлоновый коврик, пирожные стали получатся ровнее, с красивой юбочкой.
Итак, перекладываем тесто для пирожных в кондитерский мешок с круглой насадкой и отсаживаем крышечки в шахматном порядке (для лучшей вентиляции во время выпечки). Во время отсаживания держите кондитерский мешок перпендикулярно противню, под углом 90 градусов (так форма будет получаться ровнее). Можно не использовать насадки, а просто срезать уголок нужного размера. Если вы хотите сделать идеальные по размеру макаронс, можете нарисовать ровные круги (диаметром 2,5-3 см) на обратной стороне пекарской бумаги и выдавливать массу по контуру. Если используете тефлоновый лист — нарисуйте их на листе бумаги и подложите под лист для выпечки,после отсаживания — уберите. Я посчитала эту затею лишней — на втором противне рука сама понимает, как нужно — и пирожные получаются примерно одинаковыми. К тому же, пеку я их не на продажу, а для домашних чаепитий=)
Как видите, после отсаживания крышечки выглядят неровными (бугристая поверхность).
На крышках видны «клювики», которые остались после отсаживания из мешка. Для того чтобы поверхность выровнялась и из макаронс вышел ненужный нам воздух, берем противень в руки и несколько раз ударяем об стол (можно подложить на стол полотенце, чтобы не было грохота). Что получится, если этого не сделать? Поверхность пирожных в духовке растрескается, так как, излишки воздуха будут стремительно покидать половинки макаронс.
После этих действий заготовки пирожных получаются ровнее и немного растекаются в объеме. Учитывайте этот факт во время отсаживания.
Следующий важный момент: оставить пирожные подсыхать при комнатной температуре. Они должны стать матовыми и при прикосновении подушечкой пальца не оставлять следов. Если вы прикасаетесь к поверхности — она липкая и «мажет», отправлять в духовку такие пирожные нельзя, ждите еще. Время на подсушивание шляпок зависит от влажности в вашей квартире, у меня ушел час.
Существует такой способ подсушивания для электродуховок: включить температуру 100 С и установить противень с макаронс на средний уровень на 10-15 минут, постоянно проверяя поверхность пальцем, чтобы не передержать. Как только крышечки перестанут блестеть и липнуть к пальцам — вынимаем из духовки, остужаем и далее действуем по рецепту.
В разогретую до 160 °С духовку (режим «Верх-низ») отправляем пирожные и дальше наблюдаем за процессом. Время выпекания зависит от мощности вашей духовки. У меня макаронс выпекаются 16 минут. На шестой минуте выпекания начинает расти юбочка, затем она немного опадает, но не критично. Пирожные готовы, если с легкостью снимаются с противня (сейчас я веду речь именно о тефлоновом коврике). С силиконовой поверхности или с обычной бумаги для выпечки они могут начать сниматься лишь после полного остывания. Не передержите макаронс в духовке, иначе они станут излишне сухими, поменяют цвет, а попросту — поджарятся.
Я рекомендую выпекать шляпки небольшими партиями, чтобы приноровиться к духовке. Если увидели, например, что поверхность растрескалась и макаронс изменили цвет, значит, температура слишком высокая, для следующих 5 штук сделайте ее поменьше. Таким опытным путем вы определите, какая температура для выпекания макаронс для вашей духовки идеальная.
Внимание! Если у вас газовая духовка, нужно разогреть ее до 250 С, затем выключить (!) и поставить в нее противень с макаронс. Оставить их на 20-25 минут до готовности.
Полностью остывшие пирожные переворачиваем, находим половинки, очень похожие друг на друга.
Из кондитерского мешка выдавливаем начинку на одну из половинок «пары». Соединяем их попарно.
Пирожные макаронс готовы! Лучше кушать их не сразу, а на следующий день, чтобы начинка хорошо пропитала крышечки.
Макаронс можно делать с самыми различными начинками, использовать как белый, так и молочный шоколад в качестве основного компонента начинки.
Какие они — идеальные макаронс?
Считается, что macarons удались, если у них гладкая блестящая ровная поверхность и есть характерная «юбочка», нижний пористый слой. Макаронс не должны быть треснутыми, наклонившимся в сторону, юбочка должна совпадать по диаметру с крышкой. Крем должен слегка выглядывать из пирожных, но никак не вытекать.
Храните макаронс в контейнере, который плотно закрывается крышкой. Хранить нужно в холодильнике в течение 5-7 дней. Это позволит им несколько дней оставаться свежими и вкусными.
Почему не получаются макаронс
Иногда с приготовлением макаронс случаются неудачи. Редко, но случаются. Обычно это бывает в самое первое приготовление макаронс и лишь потому, что вы не можете знать заранее, какая температура в вашей духовке для их выпечки идеальна. Но как только вы подружите макаронс с духовкой — оплошностей случаться не будет.
Разберем частые неудачи при их выпечке:
Почему трескаются крышечки макаронс
Если не подсушить макаронс перед выпечкой, крышечки растрескаются в духовке. Так произошло с моим первым противнем пирожных. Перед тем, как отправить выпекаться, следует дать им постоять при комнатной температуре до такого состояния, чтобы поверхность не прилипала к пальцам и перестала блестеть. Чуть выше в статье я объясняла, как сделать подсушивание в духовом шкафу.
Еще одна причина растрескивания — слишком высокая температура. Если вы отлично просушили крышечки перед отправкой в духовку, и беспокоиться по поводу этого не стоит, значит, трещины появляются из-за высокой температуры. Попробуйте уменьшить ее.
Почему у макаронс нет юбочки или она слишком маленькая
Так происходит, если температура в духовке слишком низкая. В рецепте, по которому я готовила, была указана температура 140 С, я установила именно такую, но юбочки так и не появились((((Когда я увеличила температуру до 160 °С, юбочки получились!
Почему макаронс внутри полые (пустые)
Половинки могут получиться полыми внутри, если в макаронаже слишком много воздуха. Поэтому важно хорошо постучать противнем по столу, чтобы лишний воздух вышел из половинок.
Почему половинки съежились и осели
Такое обычно случается, если вы делаете пирожные на французской меренге, а не итальянской. Напомню, что во французской сахар взбивается с белками «на сухую», в итальянской — мы варим сахарный сироп и добавляем во взбитые белки. Так вот, если сахар добавлять большими порциями, он не будет успевать расходиться: белки взобьются, а сахар будет плавать сам по себе. В итоге в духовке сахар начинает карамелизироваться, становится тяжелее и тянет за собой меренгу, что приводит к тяжелому низу и скукожившейся шапочке.
При отсаживании шляпки макаронс имеют неровную форму
Макаронс растекаются на противне неровными лужицами в тех случаях, если тесто очень жидкое. Вы слишком долго перемешивали макаронаж с меренгой. Поэтому важно остановиться вовремя, смесь для макаронс должна стекать широкой лентой, если приподнять лопатку над миской — это правильная консистенция для теста. В этом случае, когда мы отсаживаем половинки на противень, они сами немного расходятся, при этом имеют ровную круглую форму.
Макаронс не снимаются с противня
Если у вас возникли вопросы по рецепту, задайте их в комментариях, я рада обратной связи!
Я записала для вас видеорецепт пирожных макарон, которое вы можете посмотреть на нашем канале You Tube:
Если вы будете выкладывать фото в инстаграм, укажите, пожалуйста, тег #pirogeevo или #пирогеево, чтобы я могла найти ваши фото в сети. Спасибо!
Вконтакте
Подготовить и взвесить ингредиенты для клубничного ганаша с белым шоколадом.
Совет 1. Белый шоколад, лучше всего, заказывать в кондитерских интернет-магазинах, т.к. по качеству, да и по вкусу, он значительно отличается от шоколада, который продается на прилавках обычных магазинов.
Совет 2. Ганаш лучше всего готовить накануне (например, с вечера), т.к. ему нужно время для стабилизации.
Белый шоколад порубить ножом.
В кастрюльку налить сливки и довести до начала закипания (не кипятить).
В горячие сливки добавить шоколад и оставить на 1 минуту, не перемешивая.
Аккуратно перемешать шоколад со сливками, начиная размешивать от центра к краям.
Добавить клубничное пюре и мягкое сливочное масло.
Снова перемешать смесь от центра к краям.
Пробить ганаш погружным блендером, до однородности.
Совет. Клубничное пюре готовится следующим образом: размораживается клубника над дуршлагом (чтобы стек лишний сок), затем пробивается блендером. По желанию, пюре можно протереть через сито.Затем, на весах, отмеряется необходимое количество пюре.
Переложить в миску, затянуть пищевой пленкой, так, чтобы она легла прямо на поверхность шоколадной массы, и убрать в холодильник на 2 часа или на ночь.
Ганаш достать из холодильника за 30-60 минут до наполнения макаронс (он должен согреться и стать пластичным, но не слишком жидким).
Теперь приступим к приготовлению макаронс.
Перед началом работы подготовьте инвентарь, и убедитесь, что все необходимые ингредиенты есть в наличии.
Необходимая техника и инвентарь
весы (желательно электронные)
миксер
термометр для карамели
кофемолка (если готовите миндальную муку самостоятельно)
сито (с ячейками 1-1,5 мм)
две больших миски (для просеивания миндальной муки и сахарной пудры)
миска (для взбивания белков)
силиконовая лопатка (для макаронажа)
кондитерский мешок (лучше использовать одноразовые мешки)
круглый наконечник на кондитерский мешок (диаметр 8 мм)
два противня для выпечки
пергаментная бумага
Подготовить технику и инвентарь
Весы. Обязательное условие приготовления удачных макаронс. Все ингредиенты необходимо взвешивать на весах. Лучше всего - электронные весы, т.к. они обеспечивают необходимую точность. Погрешность в 1-2 г, возможно, не испортит макаронс, но лучше точно взвесить все ингредиенты, чтобы, быть уверенным в том, что неправильно отмерянные ингредиенты не перечеркнут все ваши труды. Итак, все взвешиваем на весах и ни в коем случае не надеемся "на глазок"!
Миксер.
Для тех, кто готовит макаронс впервые, рекомендую использовать ручной миксер (самый обыкновенный, который есть практически на каждой кухне).
В рецепте нужно синхронизировать два процесса: взбивания белков и варки сиропа до определенной температуры. Эти действия нужно делать одновременно, поэтому, на первый взгляд, здесь не обойтись без стационарного миксера. Но на деле ручным миксером проще управлять, его проще контролировать, в отличие от стационарного. Поэтому, мой совет, научиться готовить итальянскую меренгу при помощи ручного миксера, а когда процесс будет хорошо освоен, уже легко можно будет приготовить меренгу и в стационарном миксере.
Кофемолка. Понадобится вам в том случае, если будете самостоятельно готовить миндальную муку и сахарную пудру. Блендер в этом случае не подойдет - он не обеспечит достаточно тонкого помола, необходимого для макаронс.
Термометр для карамели.
Считаю его необходимым инструментом, хотя профессионал вполне может без него обойтись. Мы рассматриваем приготовление макаронс на итальянской меренге, где необходимо сварить сироп до температуры 110-118°C.
Во-первых, одной рукой (и одним глазом) мы варим сироп до желаемой температуры, а второй рукой взбиваем белок ручным миксером (и вторым глазом следим за белком). Звучит впечатляюще, хотя после нескольких тренировок, процесс варки сиропа проходит почти играючи;)
На всякий случай, ниже в рецепте напишу способ варки сиропа без термометра, а вы сами решите что проще: приобрести термометр или научиться готовить итальянскую меренгу, делая пробу на мягкий шарик. Это нетрудно, но требует предельной концентрации внимания и слаженности действий.
Трафарет и пергаментная бумага.
На листе картона или пергамента, в шахматном порядке, нарисовать круги, диаметром 3,5-4 см. Такой трафарет удобно подложить под лист пергамента (пергамент будет просвечивать) и тогда будет удобно отсадить макаронс более-менее одинакового размера.
Также лучше заранее нарезать несколько листов пергамента, по ширине противня (чтобы в процессе приготовления не отвлекаться).
Кроме пергамента, макаронс можно выпекать на специальных (профессиональных) силиконовых ковриках.
Подготовить необходимые ингредиенты
Миндальная мука.
Миндальная мука - один из основных ингредиентов макаронс. От сорта миндаля и качества миндальной муки зависят внешний вид, вкус и текстура макаронс. Поэтому, одно из первостепенных условий удачных макаронс - найти хорошую муку.
Как я уже упоминала - не любой сорт миндаля годится для макаронс. Макаронс не получатся из миндаля жирных сортов. К сожалению, узнать подходит ли мука для макаронс или нет, можно только приготовив партию пирожных. В случае жирной муки, верхняя корочка макаронс получается слишком тонкой и мягкой, она прямо "светится". При этом, макаронс имеют юбочки и получаются правильной округлой формы (конечно, при условии их правильного приготовления). Вкусовые качества, при этом, хорошие. Поэтому, пирожные можно будет с удовольствием скушать на семейном чаепитии. Но, если вы хотите получить идеальный результат - найдите подходящую миндальную муку (ее можно купить во многих специализированных кондитерских интернет-магазинах). Чтобы сильно не разочаровываться - сначала берите небольшую партию муки, а когда попробуете и убедитесь, что мука подходит - можно брать больше (и в дальнейшем иметь в виду этого продавца).
Если же совсем нет возможности покупать готовую муку, ее можно приготовить самостоятельно (но следует учитывать, что это требует дополнительных временных затрат).
Перед приготовлением макаронс, миндальную муку лучше подсушить в духовке.
Чуть позже, я расскажу, как приготовить миндальную муку самостоятельно.
Сахарная пудра.
Если есть возможность, лучше покупать готовую сахарную пудру без добавок крахмала (ее также можно купить в кондитерских интернет-магазинах). Сахарная пудра, которая продается в магазинах, обычно с добавлением крахмала. И если крахмала более 3%, такую пудру лучше не использовать, т.к. крахмал впитает в себя всю влагу, и макаронс после выпечки получатся слишком сухими.
Также, сахарную пудру можно приготовить самостоятельно, в кофемолке. Конечно, кофемолка, к сожалению, не предназначена для измельчения сахара, но кроме нее, другая техника не даст такого тонкого помола. По большому счету, и пудра из кофемолки недостаточно тонко смолота - в ней будут встречаться не смолотые крупинки сахара, даже после просеивания. Но это лучше, чем ничего;) Сахарную пудру, приготовленную в кофемолке, нужно несколько раз просеять через сито с мелкими ячейками, чтобы удалить неизмельченные крупинки сахара.
Яичные белки.
Во многих рецептах макаронс, часто упоминается о "состаривании" белков. Нужно ли это делать, решать вам. Но из практики могу сказать, что на готовый результат "состаривание" влияет, особенно не внешний вид макаронс. Из "состаренных" белков получаются более аккуратные макаронс с красивыми "юбочками", макаронс быстрее подсыхают перед выпечкой и реже трескаются.
Для того чтобы "состарить" белки, их нужно аккуратно отделить от желтков, поместить в чистую емкость, накрыть крышкой и оставить в холодильнике на 3, лучше 7 дней. В течение этого времени из белка испаряется часть влаги, и он становится более "жидким". Также, такие белки лучше и быстрее взбиваются. Даже сама итальянская меренга на состаренном белке взбивается быстрее. В общем, могу сказать, что каждый нюанс в макаронс имеет свое значение и играет свою роль. И в случае белка это тоже очевидно, т.к. он ведет себя по-разному, а от его поведения зависит многое:)
Кроме того, "состарить" белок можно и другим способом (именно им я пользуюсь) - белки можно заморозить. Белки нужно поместить в плотный полиэтиленовый пакет, хорошо завязать (или закрыть пакет зип-замком), чтобы белки не выливались, и поместить в морозилку на пару-тройку дней. Белки могут очень долго храниться в морозилке, поэтому их запас всегда можно держать в морозилке и использовать по мере надобности.
Еще одно важное условие. После состаривания белков в холодильнике (не говоря о замороженных белках), белкам нужно дать согреться до комнатной температуры. Т.е. белок, готовый к взбиванию, должен быть теплым (может даже чуть теплее, чем комнатной температуры). Поэтому если вы собираетесь готовить макаронс с утра, белки нужно достать из холодильника/морозильника с вечера.
Если не будет возможности (или желания) "состаривать" белки, можно не делать этого. Просто используйте столовые (С) яйца (опять же, лучше 15 дневной давности). Макаронс, приготовленные на таких яйцах, потребуют немного больше времени на подсушивание (заветривание) перед отправлением в духовку.
Внимание! Не используйте диетические (Д) яйца - из них макаронс не получатся. У столовых яиц можно отделить белки от желтков и оставить белки в миске, затянув пищевой пленкой, на ночь.
Прежде чем отделять белки от желтков, яйца лучше вымыть и обсушить. Белки нужно отделять очень осторожно, чтобы ни капли желтка не попало в белок (иначе белки не взобьются). Также, посуда, где будут храниться, и взбиваться белки, должна быть идеально чистой, иначе меренга может не получиться, так как нужно. Миску, в которой будет взбиваться белок, нужно тщательно вымыть. Она должна быть идеально чистой и сухой! На ней не должно быть следов жира или моющего средства. Можно налить в миску около 0,5-1 чайной ложки столового укуса (9%), долить воды и хорошо вымыть миску подкисленной водой. После этого тщательно промыть миску под проточной водой и в конце ополоснуть очень горячей водой.
Тщательно вытереть миску чистым(!) х/б полотенцем (либо поставить в разогретую до 100°C духовку на 10 минут или до полного испарения влаги).
Если после духовки миска горячая, ей нужно дать остыть до комнатной температуры.
Для того чтобы во время просеивания миндальной муки и сахарной пудры, в миску ничего постороннего не попало - ее лучше затянуть пищевой пленкой и отставить в сторону до использования.
Пищевые красители. Лучше использовать качественные порошковые или гелевые красители (можно заказать в кондитерских интернет-магазинах). Количество красителя зависит от желаемого цвета. Но не добавляйте слишком много гелевого красителя - большое количество последнего, может сделать тесто слишком влажным, неправильной консистенции. Не используйте красители на водной основе, т.к. они дадут лишнюю жидкость и макаронс могут не получиться.
Приготовление макаронс
1. Подсушивание миндальной муки:
Духовку разогреть до 150°C.
Противень застелить пергаментной бумагой, высыпать муку и разровнять.
Совет. Отмеряя муку по рецепту, возьмите немного больше, чем нужно по весу, т.к. во время подсушивания и просеивания, вес муки немного уменьшится.
Подсушивать миндальную муку 5 минут, следя за тем, чтобы мука не меняла цвет.
Вынуть противень с мукой из духовки и дать муке полностью остыть (важно!).
2. Просеивание миндальной муки и сахарной пудры:
Просеять миндальную муку через среднее сито в большую миску (просеянной муки должно получиться ровно 150 г).
Удалить крупные частички орехов, оставшиеся в сите (можно использовать для приготовления пирогов/кексов).
Просеять к миндальной муке 150 г сахарной пудры.
Еще 2 раза просеять смесь миндальной муки и сахарной пудры.
Повторно взвесить просеянные муку с пудрой - суммарный вес должен быть ровно 300 г (при необходимости, добавить немного миндальной муки и пудры, до 300 г).
Совет. Просеивание - очень важный этап, им не стоит пренебрегать. Многократное просеивание обогащает муку кислородом и позволяет получить однородное гладкое тесто.
К смеси миндальной муки и сахарной пудры добавить 56 г белка (отмерить на весах) и немного пищевого красителя.
Слегка перемешать белок с красителем (чтобы краситель начал расходиться в белке).
Отставить миску в сторону и заняться приготовлением итальянской меренги.
3. Приготовление итальянской меренги.
В идеально чистую миску налить 56 г белка.
Миску с белками поставить на рабочую поверхность возле плиты. Рядом поставить миксер (с идеально чистыми насадками-венчиками).
В небольшую толстодонную(!) кастрюльку налить 37г воды.
Добавить 150 г мелкокристаллического сахарного песка.
Поставить кастрюлю с сахаром на маленький огонь и периодически помешивать венчиком, до закипания(!) сиропа.
Совет 1. Кастрюлю лучше взять толстодонную, т.к. утолщенное дно хорошо проводит тепло.
Совет 2. Сахар лучше взять мелкокристаллический, т.к. он быстрее растворяется, и меньше вероятности, что он кристаллизуется.
Совет.
После того как сироп закипит, его больше не следует помешивать, во избежание кристаллизации. Также, до закипания, можно окунать чистую силиконовую кисточку в миску с холодной водой и омывать стенки кастрюли, если на них налипли кристаллики сахара. Это делается также во избежание кристаллизации сиропа.
После закипания сиропа, огонь можно увеличить до среднего.
В кастрюлю с сиропом поместить термометр для карамели так, чтобы его кончик не касался дна кастрюли (иначе показатели будут неверными). Сироп нужно довести до температуры 114°C.
Совет.
Вообще, диапазон температур для приготовления сиропа для макаронс на итальянской меренге, гораздо шире. Сироп можно довести до температуры от 110 до 118°C. И, при условии, что все остальные действия выполнены правильно, макаронс получатся и на 110 и на 118°C. Я для себя выбрала золотую середину - 114°C - стадия мягкого шарика.
Кстати, если готовите сироп без термометра, его готовность можно проверить так: рядом с кастрюлькой поставить миску с ледяной водой. После закипания сиропа зачерпывать немного сиропа чистой ложкой и капать в миску с водой. Если такую крупную каплю сиропа можно достать пальцами и скатать в шарик, который, при этом, будет мягким и податливым на ощупь - сироп готов.
Не довести сироп до 110°C, либо нагревать более 118°C - плохо скажется на качестве меренги, и макаронс могут не получиться.
Если сироп уже почти дошел до необходимой температуры, а белки еще не взбились, можно влить около 1 чайной ложки холодной воды - сироп немного охладится, а белки успеют взбиться, пока сироп снова дойдет нужной температуры.
Когда сироп дойдет примерно до 108-110°C, можно начинать взбивать белки (параллельно варим сироп и взбиваем белки).
Белки нужно взбить до легкой пены.
Время взбивания может зависеть от свежести белков.
Для того чтобы проверить достаточно ли взбиты белки, нужно периодически выключать миксер и смотреть на венчики: если хоть немного пены "цепляется" за венчики - белки взбиты достаточно.
Белок взбитый до легкой пены.
Если белки взбились раньше, чем сироп дошел до 114°C, миксер можно выключить - за короткое время белки не опадут. Пока доваривается сироп, миксер можно включать на секунду, чуть подбивая белки. Также, можно увеличить нагрев сиропа, чтобы он быстрее дошел до нужной температуры.
Совет. Я взбиваю белок (и полностью всю меренгу) на 2 скорости моего 5-ти скоростного миксера, не меняя скорость. На средней скорости, меренга получается более стабильной. Если в вашем миксере 3 скорости, можно попробовать взбивать на 1 или 2 - нужно приспособиться индивидуально.
Как только сироп нагрелся до 114°C.
Начинаем вливать кипящий сироп, тонкой струйкой, по стенке миски, в белки, одновременно взбивая на средней скорости миксера.
Влили весь сироп, отставили кастрюлю в сторону и продолжаем взбивать белки с сиропом - скоро они превратятся в итальянскую меренгу.
Очень важный момент!
Меренгу нужно взбивать до тех пор, пока она не загустеет. На это уходит от 2,5 до 5 минут (как я писала выше, время готовности меренги зависит от качества белка). Также, за время взбивания, меренга немного остынет (на температуру следует обращать внимание, когда готовим большую порцию макаронс, но, в нашем случае, не ориентируемся на температуру меренги, т.к. готовим небольшую порцию).
Проверить готовность меренги очень просто: периодически, нужно останавливать миксер и наклонять или переворачивать миску - если белковая масса двигается в миске, т.е. она жидковата, недостаточно густая - продолжаем взбивать. Нужно поймать тот момент, когда меренга только-только загустеет, и при переворачивании миски не будет выливаться из нее, останется неподвижной в миске. Тут же выключаем миксер - меренга готова. Важно - не перебить ее. Для надежности, когда белки начинают заметно густеть (также ориентируемся и по времени), лучше чаще проверять меренгу на готовность.
Меренга ближе к состоянию готовности. Она загустела и увеличилась в объеме, но все еще выливается из миски при наклоне.
Готовая итальянская меренга взбита до мягких пиков.
Пики загибаются в, так называемый, "птичий клюв".
При этом, меренга не выливается из миски при наклоне.
4. Приготовление теста. Макаронаж.
Миндальную муку с сахарной пудрой, белком и красителем тщательно растереть, при помощи силиконовой лопатки, до однородности (масса должна получиться густой и пластичной).
Добавить к миндально-яичной массе третью часть итальянской меренги (для того, чтобы немного "расслабить" густую массу).
Перемешать до однородности, вращая лопатку по часовой стрелке и, одновременно, поворачивая миску против часовой стрелки.
Добавить оставшуюся часть меренги.
Аккуратно(!) перемешать тесто, вращая лопатку по часовой стрелке и, одновременно, поворачивая миску против часовой стрелки.
Процесс перемешивания теста называется "макаронаж".
Тесто нужно перемешивать недолго, лишь до тех пор, пока оно станет однородным.
Если тесто стекает с лопатки широкой густой лентой - оно готово. Больше перемешивать не нужно.
Излишнее перемешивание сделает тесто слишком жидким, а недомешанное тесто будет слишком густым и на макаронс могут остаться "хвостики".
Совет 1.
Есть еще один способ макаронажа. При этом способе миндальная мука не растирается с белком лопаточкой, а просто смешивается с жидкими ингредиентами: белком, меренгой и красителем. В большую миску всыпается миндальная мука с сахарной пудрой, добавляется белок, краситель и вся меренга - тесто аккуратно перемешивается до состояния "ленты". Этот способ очень хорош, т.к. макаронаж проходит более мягко, не приходится "расслаблять" тесто, оно сразу хорошо замешивается. Но, если готовить макаронс на новой (неопробованной ранее) миндальной муке, мне больше нравится способ растирания (описанный в рецепте). Т.к. при этом способе, еще на этапе растирания теста, можно увидеть какая мука, как она впитывает жидкость. На некоторой муке тесто на этапе растирания получается слишком густым, оно размазывается по миске и его трудно перемешивать. Скорее, всего, когда в тесто введется меренга - оно все равно будет густоватым, в таком случае, струящейся "ленты" во время макаронажа, не стоит ждать, лучше слишком долго не вымешивать - перемешали до однородности, еще несколько движений и остановились. Если тесто получается таким густым, можно влить немного белка или добавить побольше гелевого красителя. Главное, как я выше говорила, чтобы мука была не жирная.
Каждый из подобных моментов с мукой индивидуален, поэтому лучше обсуждать это отдельно (спрашивайте в комментариях, на форуме буду ждать ваши фото с получившимися макаронс, либо с фото-вопросами:)
Совет 2
. Еще несколько слов хочется сказать о моменте добавления красителя. В интернете, во многих рецептах, краситель добавляют в сироп. Я бы советовала это делать в самом крайнем случае, т.к. одна из главных задач - правильно приготовить итальянскую меренгу. Краситель, добавленный в сироп, может изменить структуру меренги (красители ведь тоже разного производства и состава). Белок, вообще очень чувствителен ко всякого рода добавкам (мы ведь и миску моем с уксусом, чтобы смыть все лишнее), поэтому лучше добавить краситель в самом конце взбивания меренги, либо в белок, который перемешивается с миндальной мукой (как описано в рецепте). Конечно, когда вы научитесь готовить макаронс, тогда можно экспериментировать с добавлением красителя в сироп, меренгу и т.п. Когда усвоена база - эксперименты даже очень приветствуются;)
5. Отсаживание макаронс на противень и образование корочки (заветривание)
На кондитерский мешок одеть круглую насадку (диаметр 8 мм).
Закрутить кончик кондитерского мешка (вместе с насадкой), чтобы пока мы не приступим к работе, тесто не выливалось через отверстие.
Вставить кондитерский мешок в высокий и широкий стакан.
Переложить тесто в кондитерский мешок.
Положить кондитерский мешок с тестом на рабочую поверхность, развернуть закрученный кончик, и при помощи скребка, "подогнать" тесто ближе к насадке.
Совет. Не стоит огорчаться, если с первого раза макаронс получаются разного размера, неровные и т.п. Это всего лишь дело практики. Чем чаще будете их готовить, тем, от раза к разу, лучше и ровнее они будут получаться.
Если у отсаженных макаронс не расходятся хвостики, можно аккуратно постучать противнем по застеленному полотенцем столу (если хвостики сами по себе разошлись - стучать не нужно, иначе макаронс расплывутся и нарушится их ровная округлая форма).
После того, как отсадили макаронс на пергамент (в кондитерском мешке остается еще тесто), аккуратно вытащить трафарет из-под макаронс.
Положить трафарет на второй противень, застелить пергаментом и отсадить оставшееся тесто.
После того, как макаронс отсажены, им нужно дать заветриться.
Для этого, макаронс нужно оставить на 15 минут-1 час при комнатной температуре.
Совет.
Чем дольше состарены белки, тем меньше понадобится времени на заветривание макаронс. Итак, хорошо состаренные белки: время заветривания может быть около 10-15 минут. Не состаренные белки (столовые яйца): время заветривания может быть около 1 часа. Также, при высокой влажности в помещении, макаронс могут дольше заветриваться. Ориентироваться, опять же, нужно не по времени, а по "корочке", образующейся на поверхности макаронс. Если прикоснуться пальцем к макаронс, и к пальцу ничего не прилипнет, более того, пальцем можно даже слегка, не надавливая, провести по поверхности макаронс - они достаточно заветрились. Их можно отправлять в духовку. Если макаронс заветриваются слишком долго - крышечки пересохнут и макаронс не получатся, поэтому ищем "золотую середину".
Если макаронс не заветриваются очень долго - макаронс, скорее всего, не получатся - неправильно приготовлена меренга.
6. Выпекание макаронс
Противень с макаронс поставить в заранее разогретую до 140-150°C духовку и выпекать около 12-14 минут.
Снять пергамент с готовыми макаронс с противня и оставить на рабочей поверхности до остывания (если оставить макаронс на горячем противне - они будут продолжать подсушиваться).
Совет 1.
Т.к. все духовки разные, в случае выпечки макаронс, нужно просто приспособиться к своей духовке. Диапазон температур для выпечки макаронс, в разных рецептах колеблется от 140 до 180°C. Какой температурный режим подходит для вашей духовки, можно выяснить только опытным путем.
В своей электрической духовке, я выпекаю макаронс по следующей схеме: ставлю макаронс в разогретую до 150°C духовку (низ+конвекция), через 3 минуты уменьшаю температуру до 140°C (низ+конвекция). Еще через 3 минуты (юбочки к этому моменту уже сформировались), переключаю духовку в режим нагрева верх+низ (без конвекции) и продолжаю выпекать при температуре 140°C, около 4-5 минут, до готовности. На 6 минуте иногда открываю духовку, чтобы выпустить лишний пар, если вижу, что юбочки слишком высоко поднимаются (это обычно бывает с не состаренным белком).
Иногда применяют конструкцию из двух противней, помещая их в духовку один над другим - это позволяет немного рассеять жар (если ваша духовка очень интенсивно греет снизу).
Совет 2.
Проверить готовность макаронс можно следующим образом: если потрогать крышечку макарон, и она не сдвинется с места - макаронс готовы. Если крышечка хоть слегка "ездит", сдвигается от легкого толкающего движения пальцем - макаронс нужно еще чуть-чуть досушить.
Готовые макаронс могут легко сниматься с пергамента, но могут и прилипать - главное, чтобы "не ездила" шляпка и макаронс не были сырыми - остальные варианты могут быть нормой.Если макаронс плохо снимаются с пергамента, пергамент с макаронс можно перетащить на влажную (протертую влажным полотенцем) поверхность либо, сразу после выпечки, убрать вместе с пергаментом в холодильник. После этого макаронс легко отойдут от противня.
Еще обратите внимание, что макаронс не должны быть пересушенными - тогда их даже не спасет никакая начинка. Проверить пересушены макаронс или нет можно так: при несильном надавливании пальцем на обратную сторону макарон, - серединка будет оставаться мягкой.
7. Наполнение макаронс начинкой
Половинки макаронс отсортировать по размеру и разложить попарно (из разложенных макаронс, половина будет наполняться ганашем, и склеиваться со второй, ненаполненной половинкой).
Кондитерский мешок с круглой насадкой (диаметр 8 мм) наполнить ганашем.
Совет. Макаронс должны пропитаться ганашем, настояться, как обычно мы оставляем настаиваться торты. И только тогда они станут настоящими "Macarons" и полностью раскроют свой великолепный, утонченный вкус. Только что приготовленные - эти пирожные совсем неинтересны, ну прямо как торты без пропитки - вроде и вкус есть, но чего-то не хватает. А не хватает именно выдержки;)
8. Хранение готовых макаронс
Хранить готовые макаронс можно в холодильнике около 3-5 дней (в зависимости от начинки), либо в морозилке около месяца (также зависит от начинки) - главное, чтобы макаронс не впитали в себя запахи холодильника/морозилки.
За полчаса до подачи, достать макаронс из холодильника.
Теперь можно наслаждаться вкусом настоящего французского Macaron, у себя дома!
Путь к освоению пирожных был нелегок (чего стоит, хотя бы прочитать столько текста рецепта...)?! Но жизненный опыт показывает: что дается с трудом, то больше ценится:)))
Французское миндальное пирожное макарон (фр. macaron) – нежнейшее и весьма изысканное лакомство в виде двух тонких печений-безе и прослойки-начинки из шоколада, ганаша или сливочного крема. Существует печенье с похожим название — макарун (macaroon). Два десерта сильно отличаются по виду, но в силу похожих названий их легко перепутать.
Пирожные макарон и макарун. Неправда ли — совсем не похожи?
Разнообразие пирожных макарон
Цветовое и вкусовое разнообразие макарон поражают воображение и услаждают вкусовые рецепторы самых взыскательных сладкоежек. Эти пирожные просто обожают в Париже (да и во всей Европе), где они давно стали модным трендом, а потому подаются по любому случаю: на завтрак, обед и полдник, на дни рождения, свадьбы и корпоративные мероприятия. А ещё они особенно восхитительны утром с чашкой чая или кофе!
Пирожные макарон завоевали мир изысканным видом и великолепным вкусом
История макарон
История гласит, что макарон, несмотря на неимоверную популярность у французов, был впервые создан примерно в 1533 году в Италии шеф-поваром Екатерины Медичи, слывшей большой сластёной. Позднее, став женой французского короля, она перевезла свою маленькую «итальянскую» слабость во Францию.
Независимо от того, кто первым изобрёл эти печенья, во Франции они начали распространяться к концу 18 века благодаря двум бенедиктинским монахиням, которые пекли и продавали их исключительно с целью заработка на собственное пропитание. Воспользовавшись растущим спросом на макарон, вслед за монахинями их начали массово продавать и уличные парижские торговцы.
Современный же облик макарон приобрели только в начале 20-го века, когда Пьера Дефонтейна, внука основателя известнейшей кондитерской Ladurée, посетила кулинарная муза, и он соединил два печенья в одно с помощью крема ганаш. Печенье трансформировалось в пирожное, получившее название ‘le macaron parisien’ (парижский макарон). Это лакомство сразу же стало «бестселлером» кондитерской сети Ladurée.
Кондитеры создают пирожные макарон самых разных цветов и оттенков
Приготовление пирожного макарон
Изготовляют печенье макарон из небольшого количества ингредиентов — яичных белков, сахарной пудры, сахара и миндальной муки, однако их производство требует от кондитеров немалой сноровки и опыта. Существует даже специальное слово macaronage, означающее технику введения сухих ингредиентов в яичные белки, поскольку процесс этот не настолько уж и прост, как кажется. Достижение идеальной текстуры, выпуклости внешней части и пористо-гофрированной поверхности нижней (внутренней) части – занятие трудоёмкое и требует точного следования рецептуре. Даже если вы опытный кулинар и скрупулезно следуете инструкциям, не удивляйтесь, если с первого раза французский макарон вам не поддастся – пробуйте ещё раз, набивайте руку.
Казалось бы, добавить во взбитые белки сахарную пудру и миндальную крошку совершенно не сложно. Однако выверенная до грамма технология весьма строга и точна. Маленький перебор или недобор – и вместо нежного печеньица вы получите лишь вязкую массу. Вы будете удивлены, но истинных мастеров «макаронщиков», оказывается, десятки, если не единицы. Считается, что печенья весьма капризны, нежны, уязвимы и очень любят подводить шеф-повара в момент извлечения из духовки. Только посвящённые мастера знают все пошаговые секреты, инструменты и прочие мелкие детали для достижения идеального соответствия. А вот традиционная начинка-прослойка, крем ганаш, весьма прост и может быть приготовлен даже ребёнком.
Особенности пирожного макарон
Каковы же требования к идеальному пирожному макарон?
Начинка должна быть однородной, плотной (как ганаш), лёгкой и не вязкой. Само пирожное не крошится во время его поедания, а также не пачкает рот и руки. Кроме того, начинка не должна вылезать из печенья и не должна прилипать к зубам. Исключение делается для начинок из карамели или варенья.
Текстура и поверхность печенья очень гладкая. Любые выпуклости на поверхности свидетельствуют о том, что миндаль был недостаточно тщательно измельчён и просеян.
Верхняя корочка печенья должна быть тоненькой и служить своеобразной «защитой» для мягкого внутреннего слоя. Кусать и жевать настоящий макарон может даже беззубый, настолько это пирожное нежное. Сухая, полутвёрдая корка плюс вязкая до прилипания масса внутри – это брак и полное несоответствие рецептуре.
Текстура печенья под корочкой лёгкая и мягкая, допускается даже минимальная вязкость.
Печенье не должно быть чересчур сладким, тем более приторным. Макарон выпускается в таком широком ассортименте, что вы вполне можете перепробовать их все и выбрать «свой» вкус.
Если же вы хотите наловчиться выпекать макарон не хуже настоящих французских профессионалов, попробуйте воспользоваться следующими секретами:
Опытные «макаронщики» советуют выдержать отделённые от желтка белки в прохладном месте и в закрытом контейнере 1-2 дня.
Белки необходимо взбивать 9-10 минут, не меньше. Чем крепче (жёстче, твёрже) они станут, тем лучше.
Сухие ингредиенты нужно вводить во взбитые белки быстро, а также быстро, но тщательно их смешать. В идеале движений лопаткой при смешивании должно быть не больше 35. Вымешивайте вручную по кругу, двигаясь к центру.
Используйте кондитерский мешок только с круглым наконечником, чтобы печенья макарон получились максимально идеальной круглой формы.
Выложив печенья на противень с помощью кондитерского мешка, дайте им расстояться и слегка подсохнуть 15-20 минут перед включением духовки.
Многие производители предпочитают создавать пирожные пастельных оттенков
Макарон (macaron) или макарун (macaroon): общее и отличительное
Путаница между пирожным макарон (macaron) и миндальным печеньем макарун (macaroon) – явление очень распространённое. Что же различает эти два произведения кондитерского искусства, помимо одной буквы в написании их названия?
Во-первых, их можно назвать дальними родственниками с одним общим прошлым, а во-вторых, они внешне совершенно не похожи.
Отличительные черты макарон и макарун. Макарун – это кокосовое печенье, которое вполне можно приготовить на скорую руку для внезапно появившихся гостей из яичных белков, кокосовой стружки и сахара. У печенья макарун тоже слегка хрустящая корочка снаружи и они мягкие внутри, но их приготовление не требует исключительной ювелирной точности и аккуратности, как в случае с макарон. Готовое печенье макарун не производится в таком огромном ассортименте, а весь творческий подход к его облагораживанию заключается лишь в том, что макарун традиционно окунают в жидкий шоколад и охлаждают.
Что общего у макарон и макарун. Общее — это такие ингредиенты, как яичные белки и сахар. Некоторые рецепты могут варьироваться, но основа обоих лакомств – это фактически безе (или меренги). Для макарун в безе вводится кокосовая стружка, затем печенье запекается, в некоторых рецептах — дополнительно погружается в расплавленный шоколад.
Макарон же – это печенье-безе с выверенной рецептурой и точной пропорцией добавляемой миндальной муки и сахара, которое затем соединяется попарно кремом, причём палитра вкусов крема весьма разнообразна, а количество кремовых вариаций многочисленно.
Приветствуем наших бесценных читателей! Если вы любите сладкие угощения, и хотите научиться готовить необычные сладости, мы рады помочь с этим делом. Представляем вам рецепт макарунов в домашних условиях. Сделать это блюдо несложно, достаточно владеть рядовыми кулинарными навыками.
В целом, это блюдо пришло с европейского континента. Сложно однозначно сказать, в каком именно веке начали готовить макаруны. Ясно только одно — тогда выбор вкусов был значительно меньше, чем сейчас. Так как рецепт изменяется, в зависимости от географического положения, мы представим вам самый оптимальный вариант приготовления сегодняшнего угощения, который отлично подойдет для чаепития или угощения друзей. Конечно, как и с чем есть блюдо – выбор за вами, мы лишь поможем приготовить. Подготовьте нужные продукты, отправившись в ближайший магазин, а мы приступаем к готовке.
Ингредиенты:
1. Миндальная мука – 110 г
2. Сахарная пудра – 110 г
Французская меренга:
2. Сахар – 90 г
3. Лимонная кислота
Шоколадный ганаш:
1. Нутелла – 30 г
2. Шоколад – 35 г
3. Сливки – 55 мл
Крем с черникой:
1. Сливочное масло – 65 г
2. Пудра – 100 г
3. Черника
Способ приготовления:
Как вы, возможно, догадались, мы приготовим два различных вида десерта. Кроме того, настоятельно рекомендуем воспользоваться кухонными весами, чтобы точно соблюсти все пропорции и указанные количества ингредиентов.
1. Первым делом, нужно просеять мелким ситом миндальную муку и сахарную пудру и отправить все в одну емкость. Крупные фрагменты нам не нужны в сегодняшнем блюде. Затем смешиваем оба ингредиента и снова просеиваем.
2. Приготовим меренгу. Для этого нам понадобится семьдесят грамм яичных белков – примерно два крупных продукта. Но для лучшей точности, воспользуйтесь весами. Старайтесь применять ингредиент не прямиком из холодильника, а немного остывший. Аккуратно отделяем белки и отправляем их в сухую емкость.
3. Начинаем взбивать продукт блендером на низкой скорости. Спустя пару минут, отправьте туда небольшую щепотку лимонной кислоты. Затем повышаем скорость электроприбора до средней.
4. Когда получатся «мягкие пики» отправляем сахар порционно, продолжая взбивать. Продолжаем это дело до тех пор, пока продукт не загустеет. Также на этом этапе добавьте пищевой краситель сухого типа – мы использовали розовый.
5. Теперь, отправляем получившуюся меренгу в емкость с мукой и пудрой. Замешиваем все до тех пор, пока не получится однородная масса. Удобнее всего воспользоваться силиконовой лопаткой.
6. Берем кондитерский мешок, и отправляем в него нашу основу. Заворачиваем и приступаем к формовке.
7. Положите слой пергаментной бумаги на противень и начинаем выдавливать на неё будущее блюдо, при помощи круглой насадки. Примерные габариты – по два сантиметра в диаметре. Оставляем в сухом месте на час, пока поверхность макарунов не подсушится.
8. За это время можно подготовить оба вида начинки. Для первого типа, берем сотейник и выливаем туда пятьдесят миллилитров сливок. Отправьте на огонь.
9. Измельчите горький шоколад, отправьте в небольшую емкость. Туда же добавьте две столовые ложки Нутеллы. Когда сливки разогреются, заливаем подготовленные ингредиенты. Перемешиваем до получения однородной массы.
Начинка №2
10. Для второй начинки понадобится примерно четверть стакана черники. Предварительно разморозьте его, удалите лишнюю жидкость при помощи сита.
12. Отправляем шестьдесят грамм теплого сливочного масла в миску и засыпаем сахарной пудрой – нужно чуть меньше половины мерного стакана. Взбиваем эти ингредиенты, добавив щепотку соли.
13. Когда начнет образовываться густая масса, добавляем ягодное пюре и продолжаем взбивать, пока не вмешаем его полностью.
14. Возьмите два кондитерских мешка (легко заменяются целлофановыми пакетами) и отправляем в них обе наши начинки. Закручиваем и оставляем в холодильнике.
15. Когда начинка застынет, достаем её. Разогреваем духовку до 150 градусов и отправляем туда нашу основу, приготовленную чуть ранее. Держать нужно до тех пор, пока не образуется т.н. юбка у основания. Сама готовность определяется по верхушке – если она не съезжает – можно спокойно доставать.
16. Ждем, пока остынет, и выдавливаем начинку. Конечно же, выдавливаем на нижнюю часть, а сверху закрываем «сухой» частью. Повторяем то же самое с черничной начинкой. Оставляйте в холодильник на ночь и можно угощать своих близких и друзей. Отличный тандем получается из чая или кофе вместе с макарунами, за приятной беседой или просмотром фильма. Приятного аппетита!
