CoolReferat.com
ВВЕДЕНИЕ .................................................................................................... 3
Раздел 1. ХАРАКТЕРИСТИКА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ............... 4
Раздел 2. ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ ХРАНЕНИИ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ...................................................................... 5
Раздел 3. ФАКТОРЫ, ОБЕСПЕЧИВАЮЩИЕ КАЧЕСТВО КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ...................................................................... 13
Раздел 4. УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ........................................................................................................ 15
Раздел 5. САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЙ РЕЖИМ ХРАНЕНИЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ....................................................................... 18
Раздел 6. СПОСОБЫ ХРАНЕНИЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ......... 22
Раздел 7. ТОВАРНЫЕ ПОТЕРИ, ВОЗНИКАЮЩИЕ ПРИ ХРАНЕНИИ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ...................................................................... 28
Раздел 8. ДЕФЕКТЫ, ВОЗНИКАЮЩИЕ ПРИ ХРАНЕНИИ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ........................................................................ 33
Раздел 9. УСЛОВИЯ ТРАНСПОРТИРОВКИ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ......................................................................................................... 38
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ............................................................................................... 39
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ................................... 40
ПРИЛОЖЕНИЯ. .............................................................................................. 41
ВВЕДЕНИЕ
Хранение – этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления, цель которого – обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями.
Однако при хранении продовольственного сырья происходят потери. Правильное хранение товаров невозможно без знания происходящих после их изготовления процессов, оптимальных режимов, предельных сроков хранения и особенностей хранения каждого вида товаров.
Потери пищевых продуктов при хранении приносят значительные экономические убытки во всех странах.
При хранении проявляется одно из важнейших потребительских свойств товаров – сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки.
Конечный результат эффективного хранения товаров – сохранение их без потерь или с минимальными потерями в течение заранее обусловленного срока. Показателями сохраняемости служат выход стандартной продукции, размер потерь и сроки хранения.
Рассмотрим технологию хранения кондитерских товаров.
Раздел 1. Характеристика кондитерских изделий
Кондитерские товары - это изделия, большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и других компонентов. В основном это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и.ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью.
Разнообразные кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные. К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, карамель, драже, шоколад, какао-порошок, конфеты, ирис, халву и восточные сладости типа карамели и конфет. К мучным, кондитерским изделиям относят печенье, пряники, вафли, кексы, ромовые баба, рулеты, мучные восточные сладости, торты, пирожные.
Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена имеющимся в них комплексом необходимых организму человека веществ (углеводов, белков жиров, минеральных веществ, витаминов и др.).
Основными направлениями в разработке новых видов кондитерских изделий являются совершенствование ассортимента товаров для детского и диетического питания, увеличение количества белка, снижение содержания углеводов, и в первую очередь сахаров. В связи с тем, что белок является не только полноценным, но и дефицитным компонентом продуктов питания, на современном этапе ведется изыскание новых видов белково-содержащего сырья, которое может быть успешно использовано в производстве кондитерских изделий (молоко и молочные продукты, соя, глютен кукурузы, полуобезжиренная масса семян подсолнечника, мука Тритикале, Кама и др.). Для повышения биологической ценности изделий используют также такое ценное сырье, как плоды и овощи. С целью сохранения белка, витаминов, ферментов и других биологически-активных веществ изыскиваются также новые технологические процессы производства кондитерских изделий.
Раздел 2. Процессы, происходящие при хранении кондитерских
Ассортимент кондитерской продукции очень разнообразен, и технология каждой группы существенно отличается по качеству используемого сырья, оборудования, технологических процессов. Однако гарантийный срок хранения разных групп кондитерских изделий во многих случаях зависит от одного и того же доминирующего фактора. Например, технология печенья, технология шоколада, пралиновых конфет существенно отличается, а доминирующий фактор, определяющий гарантийный срок хранения, у них одинаковый. Это состояние липидного комплекса. Другой пример - технология пряников, молочных и помадных конфет, мармелада не имеет ничего общего, а доминирующий фактор, определяющий их срок хранения, одинаковый - это их десорбционная способность, от которой зависит процесс черствения изделий в процессе хранения. Сохранность качества таких разных кондитерских групп, как карамель, вафельные листы, зависит от одного и того же качественного показателя - их сорбционной способности, способности поглощать воду из окружающей среды.
Итак, разберем возможность продления гарантийных сроков хранения кондитерских изделий, доминирующим фактором которых является состояние липидного комплекса. Состояние липидного комплекса зависит от способности жиров окисляться. Жиры окисляются до разной степени. Если глубина окисления невелика, то изменяются органолептические показатели (вкус, запах) - это пищевая порча жира. При глубоком окислении изменяются физические и химические способности жиров.
Альдегиды главным образом образуются в жирах, содержащих большое количество ненасыщенных жирных кислот, кетоны - в жирах, содержащих большое количество насыщенных жирных кислот. Установлено, что некоторые вторичные продукты окисления жиров токсичны и оказывают негативное влияние на организм человека. Так, продукты окисления липидов подавляют активность липазы поджелудочной железы.
Прогоркание жиров сопровождается процессами разрушения легкоокисляемых компонентов пищевых продуктов. Это витамины, особенно А и Е, пигменты, некоторые ароматические вещества. Если в кондитерских изделиях содержится жир и водорастворимые витамины, то последние инактивируются прогорклым жиром. Особенно это относится к витаминам группы В и биотину (витамин Н).
При хранении кондитерских изделий, содержащих значительное количество жира, кроме химического окисления, может быть биохимическое окисление, которое осуществляется под действием ферментов липазы и липооксидазы. Фермент липаза ускоряет процесс гидролиза жиров, а липооксигеназа - процесс окисления жирных кислот. Липаза инактивируется только при температуре нагрева жиров больше 80°С.
Необходимо так построить производство и хранение кондитерских изделий, чтобы свести до минимума действие этих негативных факторов.
В качестве антиоксидантов жиров используют природные и синтетические антиоксиданты. Необходимо всегда помнить, что среди потребителей кондитерских изделий много детей, поэтому в производстве кондитерской продукции нужно по возможности избегать использования синтетических антиоксидантов и отдавать предпочтение природным антиоксидантам.
К природным антиоксидантам относятся: токоферолы, каротины, фосфолипиды, меланоиды, фенольные соединения; сырье, обладающее антиокислительными свойствами: кунжут, какао-порошок, кофе, пряности, танины, зародыши пшеницы и кукурузы, порошок из моркови и другие.
Действие антиоксидантов в химическом отношении сводится к тому, что они окисляются быстрее, чем жиры, вступая во взаимодействие со свободными радикалами.
В Национальном университете пищевых технологий и в Киевском национальном торгово-экономическом университете проведен большой комплекс исследований по установлению возможности увеличения сроков хранения кондитерских изделий. В результате проведенных работ было определено, что доброкачественность печенья обеспечивается тогда, когда значение перекисного числа составляет не больше 0,08% йода. Увеличение перекисного числа больше 0,08% свидетельствует о прогоркании жира.
Интенсивность окислительных процессов в большей мере зависит от жирно-кислотного состава жира, который используется при приготовлении кондитерских изделий. Окисление жиров в кондитерских изделиях можно замедлить, преимущественно используя в рецептурах мучных кондитерских изделий жиры, содержащие насыщенные жирные кислоты, поскольку жиры с большим количеством ненасыщенных жирных кислот в первую очередь подвержены процессу окисления.
Установлено антиокислительное действие моносахарида фруктозы при производстве сдобного печенья..
Значительно меньшую интенсивность окисления жиров в печенье на фруктозе можно объяснить тем, что в нем в большом количестве находятся продукты реакции меланоидинообразования, которые имеют свойства антиоксидантов.
Сорбционные и десорбционные процессы , происходящие при хранении определенных групп кондитерских изделий, играют доминирующую роль при установлении гарантийного срока хранения. При хранении одних кондитерских изделий сорбция играет положительную роль, при хранении других - отрицательную, то же самое относится и к десорбции воды.
Сорбционные и десорбционные процессы зависят от многих факторов: от химического состава сырья, входящего в рецептуру тех или иных изделий; от физико-химических и структурно-механических свойств готовой продукции; от относительной влажности и температуры окружающей среды; от изменения активности воды в хранящихся продуктах.
Одни и те же кондитерские изделия в зависимости от условий окружающей среды могут либо поглощать, либо отдавать воду. Например, при хранении карамели (с нормальным содержанием редуцирующих сахаров - не более 22%) в помещении с высокой влажностью воздуха (более 80%), она будет поглощать воду и намокать, размягчаться, терять форму. Если ту же карамель хранить при низкой относительной влажности воздуха (меньше 70%), то карамель будет терять влагу и постепенно засахариваться.
То же самое можно сказать и о печенье. Если хранить печенье не упакованным при высокой относительной влажности воздуха, то оно будет поглощать влагу, а при низкой - терять. Даже при относительной влажности воздуха 75% равновесная влажность печенья в зависимости от состава составляет 8,5-9,5%, а в соответствии с рецептурой влажность печенья должна быть 6-7%. Следовательно, неупакованное печенье даже при хранении в складских помещениях с относительной влажностью воздуха 70-75% будет постепенно поглощать влагу и терять хрупкость.
Если для одних изделий сорбция влаги играет отрицательную роль при установлении сроков хранения, то для других, таких как пряничные изделия, помадные, молочные конфеты, мармелад, - положительную. Для этих изделий процесс десорбции влаги во времени хранения играет отрицательную роль. И первое, что может затормозить процесс десорбции, это упаковка готовой продукции.
Так, при 10-дневном хранении неупакованных пряников они становились черствыми и теряли 30-40% воды. При хранении же в полипропиленовой и металлизированной полипропиленовой упаковке они практически не теряли влаги даже через 60 дней хранения.
Черствение . В настоящее время выпуск неглазированных помадных, молочных конфет значительно отстает от выпуска глазированных конфет. Главной причиной такого отставания, вероятно, является быстрое черствение неглазированных конфет во время хранения. Безусловно, необходимо ликвидировать недостаток в технологии данной группы кондитерских изделий и увеличить их выпуск. Всем производителям необходимо помнить, что главные потребители кондитерской продукции - дети. Но кондитерские изделия, глазированные кондитерской и жировой глазурью, - не слишком полезная для них продукция. Детям и людям преклонного возраста рекомендуются неглазированные помадные и молочные конфеты. Главный недостаток этой группы кондитерских изделий - их быстрое черствение, которое может быть задержано за счет упаковки, ввода в рецептуру влагоудерживающего сырья и добавок с инвертирующими свойствами.
Влияние упаковки на убыль влаги при хранении помадных неглазированных конфет представлено на рисунке. 5. Нами было установлено, что потеря влаги до содержания 94,0% сухих веществ в помадных конфетах свидетельствует об их черствении.
Проведенные исследования показали, что упаковка играет большую роль, предотвращая процесс черствения, однако даже упаковка в металлизированный полипропилен не обеспечивает сохранность от черствения.
При хранении таких кондитерских изделий, как помадные, молочные конфеты типа “Коровка”, необходимо вводить в рецептурный состав влагоудерживающее сырье или добавки, способствующие повышению гидратационных способностей.
На Киевской кондитерской фабрике корпорации “Рошен” при производстве конфет “Коровка” с целью продления сроков хранения используют ферментный препарат инвертазу. Ее действие состоит в способности инвертировать сахарозу на глюкозу и фруктозу. Фруктоза, как известно, является самым гигроскопичным моносахаридом, который способен поглощать влагу даже при относительной влажности воздуха 45%. Однако использование ферментного препарата в чистом виде не может оказать положительное влияние на инверсию сахарозы при производстве конфет типа “Коровка”, потому что фермент инактивируется при температуре 65-700С, а вводят его в молочную массу температурой 1120С.
В НУПТе проведены исследования по установлению возможности продления сроков хранения помадных неглазированных конфет, молочных конфет типа “Коровка”, кристаллического ириса. На рисунке 6 показано изменение массовой доли сухих веществ при хранении помадных неглазированных конфет в зависимости от дозировки сырья, обладающего водоудерживающими свойствами, и добавок с инвертирующими способностями.
Проведенные исследования показали, что конфеты, которые хранились не упакованными, через 2 недели полностью черствели, структура их становилась твердой и грубокристаллической. Конфеты же, упакованные в металлизированный полипропилен, и через 6 недель имели мягкую, мелкокристаллическую структуру. Упакованные в обычную (белую) полипропиленовую пленку конфеты через 6 недель приобретали полутвердую грубокристаллическую структуру. Все это указывает на то, что одна упаковка не обеспечивает сохранность конфет от черствения. Для предотвращения процесса черствения необходимо вводить влагоудерживающее сырье, добавки, обладающие инвертируемой способностью и сохраняющие эту способность при более высоких температурах, чем чистый фермент инвертаза. Были проведены исследования с таким влагоудерживающим сырьем, как фруктоза, ксилит, сорбит, и инвертируемыми добавками, такими как сухие пивные и хлебопекарные дрожжи. Комплекс проведенных исследований показал, что фруктозу, сорбит, ксилит целесообразно вводить в количестве 9-10% к массе сырья, пивные дрожжи - в количестве 0,2%, хлебопекарные - 0,1%.
Проведенные исследования показали что наилучшей способностью задерживать процесс черствения помадных конфет обладают хлебопекарные дрожжи, обеспечивающие сохранность конфет от черствения в течение 3,5 месяцев. Хлебопекарные дрожжи как пищевая добавка более эффективна, потому что активность инвертазы, входящей в их состав, в 2 раза выше активности инвертазы пивных дрожжей.
Согласно новым технологиям, срок хранения помадных неглазированных конфет составляет 4 месяца хранения, молочных типа “Коровка” - 2 месяца, помадных конфет на жевательной основе и кристаллического ириса - 6 месяцев. Согласно новой технологии, разработаны новые технические условия, которые находятся на стадии утверждения.
Микробиологические процессы. Ассортимент кондитерских изделий очень широк и разнообразен. У одних доминирующим фактором является состояние липидного комплекса, у других - десорбционная способность, сорбционная способность или же микробиологические процессы. К последней группе изделий относятся конфеты с кремовыми корпусами, торты и пирожные, различные фруктово-ягодные, кремовые, сбивные начинки. Развитие микроорганизмов при хранении данной группы изделий обусловлено тем, что в их состав входит значительное количество свободной воды (аw).
В кондитерских изделиях с высокой влажностью при активности воды 0,88-0,98 могут развиваться различные бактерии, плесени, дрожжи; со средним влагосодержанием при активности воды 0,6-0,88 развитие микроорганизмов ограничено, а с низким влагосодержанием при активности воды ниже 0,6 бактерии, плесени, дрожжи практически не развиваются.
Для предотвращения развития микроорганизмов в процессе хранения кондитерских изделий разрешается использование консервантов. Допустимо использовать сорбиновую, бензольную кислоты и их соли. Работы, проведенные в НУПТ и КНТЭУ, показали, что введение консервантов дает возможность в несколько раз увеличить сроки хранения. Так, срок хранения маршмелоу (технология НУПТ) при использовании консервантов увеличивается с 1 до 3 месяцев, зефира глазированного - с 3 до 4 месяцев, конфет с кремовыми корпусами - с 3 до 6 месяцев.
К продлению сроков хранения кондитерских изделий необходимо подходить с большой осторожностью и ответственностью. Сроки хранения должны быть научно обоснованы и практически достоверны. Необходимо всегда помнить, что кондитерские изделия - это не коньяк и вино, качество которых при хранении улучшается. Наилучшие качественные показатели имеют только что приготовленные на производстве кондитерские изделия.
При температуре 35–40 °C происходит денатурация белков , а при температуре выше 70 °C – коагуляция , или свертывание. В результате этих процессов белки теряют способность растворяться и удерживать воду.
При варке мясных бульонов в воду переходит определенное количество белка, который свертывается в виде хлопьев и скапливается на поверхности. Если воду посолить после закипания, в раствор перейдут только растворимые в воде белки, а белки, растворимые в солях, в основном останутся в мясе. При варке рыбы соль в меньшей степени влияет на потери белка.
Для получения бульонов мясо опускают в холодную воду и варят при слабом кипении, в таком режиме в воду переходит больше экстрактивных веществ. Для вторых блюд мясо опускают в горячую воду, доводят до кипения и варят без кипения, в таком режиме белки удерживают больше влаги, меньше экстрактивных веществ и белков переходит в раствор.
Длительное нагревание белков приводит к вторичным изменениям белковой молекулы, в результате которых снижается их усвояемость.
Часть жиров при варке продуктов животного происхождения вытапливается. В процессе варки этот жир распадается на мельчайшие шарики, причем чем интенсивнее кипение, тем больше жира эмульгируется (распадается). Кислоты и соли бульона разлагают этот жир на глицерин и жирные кислоты, которые делают бульон мутным с неприятным вкусом и запахом. По этой причине варить мясо надо при умеренном кипении, а жир, скапливающийся на поверхности бульона, собирать.
Жаренье изменяет жир более глубоко. При температуре выше 180 °C жир распадается на смолистые и газообразные вещества, которые резко ухудшают качество продуктов. Признаком этого процесса является появление дыма. Жарить надо при температуре чуть ниже температуры дымообразования. Испарение воды при нагревании жира вызывает разбрызгивание последнего. Эти потери жира называют угаром.
При жаренье часть жира разлагается с выделением акролеина, некоторая часть которого растворяется в жире и придает ему неприятный вкус и запах, другая часть испаряется с дымом.
Жаренье продуктов во фритюре изменяет жир за счет длительного воздействия высокой температуры и загрязнения частицами продукта. Часть жира окисляется кислородом воздуха, образуя вредные для организма вещества. Для предотвращения этого явления используются специальные фритюрницы, в нижней части которых температура значительно ниже и частицы продукта, опускаясь на дно, не сгорают. Кроме того, изделия, предназначенные для жаренья во фритюре, не панируют в муке, а фритюр периодически процеживают.
Заметным изменениям подвергается сливочное масло, поэтому его лучше не использовать для жарки, а вводить в соусы и готовые блюда при подаче.
При нагревании крахмала с водой до кипения происходит клейстеризация углеводов – образование студенистой массы.
Крахмал картофеля клейстеризуется при варке за счет влаги, которая содержится в самом картофеле, а крахмал изделий из теста – за счет влаги, которая выделяется свернувшимися белками клейковины. Этот же процесс наблюдается и при варке предварительно замоченных бобовых.
Увеличение массы сухих продуктов (круп, макаронных изделий) при варке объясняется поглощением воды клейстеризующимся крахмалом, содержащимся в этих продуктах.
Сахар плодов и ягод, а также сахар, добавляемый при варке киселей и компотов, под действием кислот расщепляется на глюкозу и фруктозу, которые слаще исходной сахарозы.
При нагревании сахара до 140–160 °C он распадается с образованием темноокрашенных веществ. Этот процесс называют карамелизацией . Полученный продукт называют жженкой и используют для подкраски соусов и других изделий.
Растительные продукты при тепловой обработке размягчаются, что повышает их усвояемость. Главная причина размягчения – это то, что протопектин и другие нерастворимые пектиновые вещества клеток переходят в растворимый пектин, а клетчатка – основной материал растительных клеток набухает, становится пористой и проницаемой для пищеварительных соков.
Витамины A, D, Е, К, растворяющиеся в жире, сохраняются хорошо. Например, пассерование моркови почти не снижает ее витаминной ценности, а каротин легче переходит в витамин А.
Витамины группы В устойчивы при нагревании в кислой среде, но разрушаются на 20–30 % в щелочной и нейтральной среде. Следует помнить, что витамины этой группы водорастворимы и легко переходят в отвар.
Витамин С разрушается наиболее сильно. Это происходит за счет окисления его кислородом воздуха. Катализируют окисление соли тяжелых металлов (меди, железа) и ферменты, содержащиеся в продуктах. Следует избегать соприкосновения овощей с железом и медью. А для разрушения ферментов овощи надо сразу погружать в горячую воду. Сохраняет витамин С в овощах и фруктах кислая среда.
Тепловая обработка практически не изменяет минеральные вещества, часть их переходит в отвар, который используется для приготовления супов и соусов.
Красящие вещества также преобразовываются при тепловой обработке. Хлорофилл листовых овощей разрушается, образуя буроокрашенные вещества. Пигменты свеклы приобретают бурый оттенок, поэтому целесообразно для сохранения цвета свеклы создать кислую среду и повысить концентрацию отвара. Каротин моркови и томатов устойчив к тепловой обработке, что широко используется в кулинарии для подкрашивания блюд. Антоцианы слив, вишен, черной смородины также устойчивы к тепловой обработке.
При температуре 35–40 °C происходит денатурация белков , а при температуре выше 70 °C – коагуляция , или свертывание. В результате этих процессов белки теряют способность растворяться и удерживать воду.
При варке мясных бульонов в воду переходит определенное количество белка, который свертывается в виде хлопьев и скапливается на поверхности. Если воду посолить после закипания, в раствор перейдут только растворимые в воде белки, а белки, растворимые в солях, в основном останутся в мясе. При варке рыбы соль в меньшей степени влияет на потери белка.
Для получения бульонов мясо опускают в холодную воду и варят при слабом кипении, в таком режиме в воду переходит больше экстрактивных веществ. Для вторых блюд мясо опускают в горячую воду, доводят до кипения и варят без кипения, в таком режиме белки удерживают больше влаги, меньше экстрактивных веществ и белков переходит в раствор.
Длительное нагревание белков приводит к вторичным изменениям белковой молекулы, в результате которых снижается их усвояемость.
Часть жиров при варке продуктов животного происхождения вытапливается. В процессе варки этот жир распадается на мельчайшие шарики, причем чем интенсивнее кипение, тем больше жираэмульгируется (распадается). Кислоты и соли бульона разлагают этот жир на глицерин и жирные кислоты, которые делают бульон мутным с неприятным вкусом и запахом. По этой причине варить мясо надо при умеренном кипении, а жир, скапливающийся на поверхности бульона, собирать.
Жаренье изменяет жир более глубоко. При температуре выше 180 °C жир распадается на смолистые и газообразные вещества, которые резко ухудшают качество продуктов. Признаком этого процесса является появление дыма. Жарить надо при температуре чуть ниже температуры дымообразования. Испарение воды при нагревании жира вызывает разбрызгивание последнего. Эти потери жира называют угаром.
При жаренье часть жира разлагается с выделением акролеина, некоторая часть которого растворяется в жире и придает ему неприятный вкус и запах, другая часть испаряется с дымом.
Жаренье продуктов во фритюре изменяет жир за счет длительного воздействия высокой температуры и загрязнения частицами продукта. Часть жира окисляется кислородом воздуха, образуя вредные для организма вещества. Для предотвращения этого явления используются специальные фритюрницы, в нижней части которых температура значительно ниже и частицы продукта, опускаясь на дно, не сгорают. Кроме того, изделия, предназначенные для жаренья во фритюре, не панируют в муке, а фритюр периодически процеживают.
Заметным изменениям подвергается сливочное масло, поэтому его лучше не использовать для жарки, а вводить в соусы и готовые блюда при подаче.
При нагревании крахмала с водой до кипения происходит клейстеризация углеводов – образование студенистой массы.
Крахмал картофеля клейстеризуется при варке за счет влаги, которая содержится в самом картофеле, а крахмал изделий из теста – за счет влаги, которая выделяется свернувшимися белками клейковины. Этот же процесс наблюдается и при варке предварительно замоченных бобовых.
Увеличение массы сухих продуктов (круп, макаронных изделий) при варке объясняется поглощением воды клейстеризующимся крахмалом, содержащимся в этих продуктах.
Сахар плодов и ягод, а также сахар, добавляемый при варке киселей и компотов, под действием кислот расщепляется на глюкозу и фруктозу, которые слаще исходной сахарозы.
При нагревании сахара до 140–160 °C он распадается с образованием темноокрашенных веществ. Этот процесс называют карамелизацией . Полученный продукт называют жженкой и используют для подкраски соусов и других изделий.
Растительные продукты при тепловой обработке размягчаются, что повышает их усвояемость. Главная причина размягчения – это то, что протопектин и другие нерастворимые пектиновые вещества клеток переходят в растворимый пектин, а клетчатка – основной материал растительных клеток набухает, становится пористой и проницаемой для пищеварительных соков.
Витамины A, D, Е, К, растворяющиеся в жире, сохраняются хорошо. Например, пассерование моркови почти не снижает ее витаминной ценности, а каротин легче переходит в витамин А.
Витамины группы В устойчивы при нагревании в кислой среде, но разрушаются на 20–30 % в щелочной и нейтральной среде. Следует помнить, что витамины этой группы водорастворимы и легко переходят в отвар.
Витамин С разрушается наиболее сильно. Это происходит за счет окисления его кислородом воздуха. Катализируют окисление соли тяжелых металлов (меди, железа) и ферменты, содержащиеся в продуктах. Следует избегать соприкосновения овощей с железом и медью. А для разрушения ферментов овощи надо сразу погружать в горячую воду. Сохраняет витамин С в овощах и фруктах кислая среда.
Тепловая обработка практически не изменяет минеральные вещества, часть их переходит в отвар, который используется для приготовления супов и соусов.
Красящие вещества также преобразовываются при тепловой обработке. Хлорофилл листовых овощей разрушается, образуя буроокрашенные вещества. Пигменты свеклы приобретают бурый оттенок, поэтому целесообразно для сохранения цвета свеклы создать кислую среду и повысить концентрацию отвара. Каротин моркови и томатов устойчив к тепловой обработке, что широко используется в кулинарии для подкрашивания блюд. Антоцианы слив, вишен, черной смородины также устойчивы к тепловой обработке.
БУЛЬОНЫ И СУПЫ
Жидкая основа супов – это бульоны, молоко и молочные напитки (кефир, простокваша), отвары из круп, овощей, фруктов, квас. В жидкой части супа содержатся вкусовые и ароматические вещества, которые возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.
Для гарнира, или наполнения, используют разнообразные продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыбу, мясо, птицу и др. Плотная часть супа содержит питательные вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины.
В продуктах при хранении происходят различные физические, физико-химические, химические, биохимические, микробиологические и биологические процессы. Характер происходящих процессов зависит от природы товара, его химического состава, способов обработки и других факторов.
Физические и физико-химические процессы. При несоблюдении режимов хранения в продовольственных товарах могут происходить различные физические и физико-химические процессы.
Сорбция (поглощение) и десорбции (испарение) паров воды. Поглощение влаги приводит к увлажнению продуктов, изменению их качества (сыпучие товары слеживаются, печенье размягчается, поверхность у карамели становится липкой) и быстрой порче. Увлажнение может происходить за счет гигроскопичности товаров (способность впитывать влагу из окружающей среды), конденсации воды при резких перепадах температур и отмокания.
Испарение влаги вызывает процесс усушки, при которой уменьшается масса и ухудшается качество товара (черствение хлеба, увядание свежих плодов и овощей и др.). в результате десорбции летучих веществ продукт теряет аромат.
При замерзании баночных стерилизованных консервов возможен физический бомбаж (вздутие металлич. банок). Эти консервы могут быть использованы в общественном питании после предварительной проверки.
При низких температурах хранения происходят кристаллизация сахаров в меде, варенье, сиропах, расслаивание ликероводочных изделий на окрашенную и неокрашенную части. Оливковое и хлопковое масла при нуле градусов затвердевают, что затрудняет их реализацию.
При небрежном обращении с товарами возможны механические повреждения товара - бой стеклянной тары, яиц; деформация консервных банок, упаковок; ушибы, нажимы, проколы плодов и овощей; лом печенья, макарон и др. Механические повреждения на свежих плодах и овощах повышают интенсивность их дыхания, вероятность микробиологических заболеваний, вызывают окисление питательных веществ.
Химические процессы. Химические процессы это различные
химические реакции, происходящие в продовольственных товарах без участия ферментов и м/о.
Под действием света изменяется окраска пищевых продуктов
вследствие разрушения нат. и искусственных красящих веществ. Химическому бомбажу наиболее подвержены плодоовощные стерилизованные консервы, поскольку они содержат значительное количество органических кислот, которые вступают в реакцию с металлом (олово, железо входят в состав жести) банки и выделяют водород, вызывающий вздутие банок.
К химическим процессам относится также ржавление металлических банок, которое происходит при попадании воды на поврежденную поверхность банок, вследствие чего металл разрушается, и может нарушиться их герметичность.
Применение упаковок, защищающих товары от воздействия света, кислорода воздуха, низкие и постоянные температуры, оптимальная относительная влажность воздуха помещения тормозят химические процессы при хранении.
Биохимические процессы происходят под воздействием собственных ферментов продукта. Ферменты - катализаторы белковой природы.
Наибольшее значение при хранении продовольственных товаров имеют дыхание, гидролитические и окислительно-восстановительные процессы.
Процесс дыхания осуществляется только в продуктах, которые являются живыми биологическими объектами - свежих плодах, овощах, грибах, зерне, крупах, яйцах. Дыхание - это сложный процесс, при котором расходуются питательные вещества товаров, в первую очередь сахара, органические кислоты, белки, жиры и другие вещества. В результате дыхания уменьшается масса продукта и снижается его пищевая ценность. Так как процесс дыхания нельзя исключить при хранении товаров, необходимо влиять на его интенсивность. Дыхание может быть а э р о б н о е (в присутствии кислорода) и а н а- э р о б н о е (бескислородное). Аэробное дыхание при окислении глюкозы можно выразить уравнением
C 6 H 12 О 6 + 6О 2 6Н2 0 + 6СО 2 + 688 ккал.
Анаэробное дыхание протекает следующим образом:
C 6 H 12 О 6 = 2C 2 H s 0H + 2СО 2 + 22,5 ккал.
Как видно из приведенных выше уравнений, при аэробном дыхании образуются относительно безвредные вещества - СО 2 и Н 2 О, но выделяется много энергии, частично в виде тепла. Выделяющиеся влага и тепло могут повышать интенсивность дыхания и вызывать развитие микроорганизмов. При анаэробном дыхании выделяется меньше тепла, но образующийся этиловый спирт разрушает живые клетки и придает продуктам неприятный вкус. Поэтому при хранении биологически активных товаров стараются поддержать аэробное дыхание путем регулярного проветривания и одновременного удаления выделяемых тепла и влаги. Во время хранения зерна, муки, крупяных товаров при недостаточной вентиляции и повышенной влажности продуктов возможны их самосогревание и микробиологическая порча. Низкие температуры замедляют дыхание.
Гидролитические nроцессы происходят под действием ферментов класса гидролаз и вызывают расщепление белков, жиров, углеводов. Гидролиз - распад сложных веществ на более простые с присоединением молекулы воды.
Гидролиз может влиять на качество товара как положительно, так и отрицательно. Например, при дозревании плодов происходит накопление сахаров за счет гидролиза крахмала, размягчение мякоти - за счет гидролиза протопектина, смягчение вяжущего вкуса - за счет гидролиза фенольных соединений. Гидролитич. процессы положительно влияют на формирование вкуса при созревании сыров, мяса, рыбы и др. Под действием ферментов липаз происходит гидролиз жира с образованием свободных жирных кислот, что в дальнейшем приводит к прогорканию жира.
Окислительно-восстановительные процессы происходят при участии окислительно-восст. ферментов класса оксидоредуктаз. Наибольшее значение имеют ферменты липоксигеназа, полифенолоксидаза, аскорбатоксидаза и др.
Лиnоксигеназа в присутствии кислорода воздуха вызывает окисление (прогоркание) жиров. При этом образуются вредные для организма человека вещества, продукт при обретает неприятные вкус и запах. Прогоркают мука, слив. масло и др.
Полифенолоксидаза в присутствии кислорода воздуха окисляет дубильные вещества (обуславливают вяжущий вкус) с образованием темноокрашенных соединений - меланинов. Действием этого фермента обусловлено потемнение на воздухе срезов картофеля, яблок и др. плоДоовощей, потемнение чайного листа при сушке и др.
Аскорбатоксидаза в присутствии кислорода воздуха разрушает вит. С в плодах и овощах. Для инактивации полифенолоксидазы и аскорбатоксидазы применяют окуривание плодоовощей сернистым газом.
Микробиологические процессы . Микробиологические процессы происходят под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами. К микробиологическим процессам относят разные виды брожения, плесневение, гниение, ослизнение и др.
При хранении продовольственных товаров могут наблюдаться следующие виды брожения: спиртовое, молочнокислое, маслянокислое, уксуснокислое,пропионовокислое.
С п и р т о в о е брожение происходит в продуктах, содержащих сахар и значительное количество влаги, например в плодоовощных соках, варенье, джеме, повидле. Оно вызывается ферментами дрожжей. В результате спиртового брожения образуются этиловый спирт и углекислый газ, продукт мутнеет, пенится и приобретает неприятные запах и вкус.
С 6 Н 12 О 6 = 2C 2 H s OH + 2СО 2 + 118 кДж
Причинами брожения могут быть увлажнение продуктов, негерметичность упаковки, недостаток сахара (в варенье, сиропах), высокие температуры и относительная влажность воздуха при хранении.
При м о л о ч н о к и с л о м брожении сахар под действием ферментов молочнокислых бактерий превращается в молочную кислоту.
С 6 Н 12 О 6 = 2СН з СНОНСООН + 75 кДж
Молочнокислое брожение вызывает порчу молока, молочнокислых продуктов при неправильном и длительном хранении, скисание вина, пива.
[М а с л я н о к и с л о е брожение вызывают маслянокислые бактерии, попадающие на продукт в результате его загрязнения. Ферменты маслянокислых бактерий сбраживают сахар до масляной кислоты, углекислого газа и водорода. Масляная кислота придает продуктам горький или неприятный острый вкус, вызывает газообразование. Наблюдается этот вид брожения при порче молока, молочнокислых продуктов, квашеных овощей, увлажненной муки, вспучивании сыров, бомбаже сгущенных молочных консервов с сахаром.
Про п и о н о в о к и с л о е брожение вызывается пропионовокислыми бактериями, сбраживающими углеводы, молочную, винную кислоты в летучие пропионовую, уксусную кислоты, углекислый газ и воду. Эти бактерии могут вызывать порчу вина, молочнокислых товаров, квашеных овощей при высокой температуре хранения. При закладке на хранение недостаточно зрелых сыров пропионовокислое брожение оказывает положительное влияние на созревание сыров - формирование их рисунка, вкуса и запаха.
Все вышеуказанные виды брожения в продовольственных товарах происходят без доступа воздуха].
У к с у с н о к и с л о е брожение вызывают уксуснокислые бактерии, причем, только в присутствии кислорода воздуха, они окисляют спирт в уксусную кислоту.
Уксуснокислые бактерии вызывают скисание вина, пива, плодовоягодных соков, кваса при негерметичной упаковке этих товаров и высокой температуре хранения. Бутылки с виноградными винами во избежание уксуснокислого брожения при длительном хранении укладывают горизонтально, чтобы смоченная разбухшая пробка не пропускала воздух.
При г н и е н и и происходит глубокий распад белков под действием ферментов гнилостных бактерий. поэтому гниению подвергаются, прежде всего, продукты, богатые белком, - мясные, рыбные, яичные товары, сыры. При этом образуются вредные, и даже ядовитые вещества - аммиак, азот, сероводород, меркаптан, индол, скатол. Многие из них обладают неприятным запахом.
П л е с н е в е н и ю подвержены многие пищевые продукты. Так как плесени развиваются только при наличии значительного количества влаги и доступе кислорода воздуха, то плесневению при хранении способствует высокая влажность воздуха помещения и самого продукта, негерметичная или нарушенная упаковка, а также резкий перепад температур при хранении.
Плесени развиваются в основном на поверхности продукта, но могут быть и внутри него, если они запрессованы вместе с воздухом. Плесневые грибки вызывают расщепление углеводов, жиров, белков. Наиболее подвержены плесневению овощи, плоды, хлебные изделия.
При плесневении в продуктах накапливаются вредные вещества [афлотоксины и микотоксины], обладающие канцерогенным действием.
О с л и з н е н и е появляется под воздействием бактерий, усваивающих жиры и белки. Ослизнению подвержены мясные и рыбные товары, квашеные овощи, сыры.
Бuологuческие nроцессы. Во время хранения продовольственных товаров с нарушением температурно-влажностного и санитарногигиенического режимов хранения и при недостаточном контроле за режимом могут появляться насекомые-вредители (жуки, клещи, моли, нематоды) и грызуны. Продовольственные товары, поврежденные в процессе хранения вредителями и грызунами, считаются пищевым отходом и реализации не подлежат. В отдельных случаях они могут быть переработаны. Так картофель, пораженный нематодами, направляется на выработку крахмала или спирта.
Консервирование продовольственных товаров
Консервирование - это сохранение пищевых продуктов за счет применения различных средств. Консервирование способствует расширению ассортимента продовольственных товаров и повышению их сохраняемости.
В зависимости от характера действия на пищевое сырье различные методы консервирования подразделяют на физические, физико-химические, химические и биохимические, которые направлены на то, чтобы приостановить или устранить действие ферментов или микроорганизмов - основных возбудителей порчи продовольственных товаров.
Высокая пищевая ценность молока обусловлена оптимальным содержанием в нем необходимых для питания человека белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов, а также благоприятным, почти идеальным их соотношением, при котором эти вещества почти полностью усваиваются (табл. 8.1).
Пищевая и энергетическая ценность молока
Таблица 8.1
Высокая биологическая ценность белков молока обусловлена составом, сбалансированностью незаменимых аминокислот, их хорошим перевариванием и усвояемостью в организме. Биологическая ценность белков молока характеризуется высоким аминокислотным скором (95%). Белки коровьего молока особенно богаты лизином и треонином, лимитирующими являются метионин и цистин.
Белки молока неоднородны по составу, содержанию, физикохимическим свойствам, биологической ценности и имеют разные технологические свойства. В настоящее время в молоке выделяют две группы белков, которые имеют разные свойства: казенны и сывороточные белки. Белки первой группы при доведении молока до pH 4,6 выпадают при 20 °С в осадок, а второй - при тех же условиях остаются в сыворотке.
Казеин, на долю которого приходится от 78 до 85% общего содержания белка в обезжиренном молоке, находится в виде коллоидных частиц (от 1 до 200 нм), или мицелл, тогда как сывороточные белки (от 15 до 22%) находятся в растворенном виде.
Эти две группы белков молока также неоднородны, они состоят из фракций. Фракционный состав казеина и сывороточных белков приведен в табл. 1.18.
Белки молока - это глобулярные белки. Белки имеют большую молекулярную массу. Коллоидное состояние белков определяет легкую доступность к ним и высокую перевариваемость протеолитическими ферментами. Так, казеин усваивается в организме на 95%, сывороточные белки (альбумины и глобулины) - на 97%. Пищевая ценность молочных белков повышается благодаря связям белковых молекул с витаминами, особенно витаминами группы В, минеральными веществами, которые улучшают усвоение отдельных аминокислот организмом.
Липиды находятся в молоке в виде жира с растворенными в нем фосфатидами, стеринами, пигментами, жирорастворимыми витаминами. Жир равномерно распределен в водной части молока в виде эмульсии с диаметром жировых шариков от 0,5 до 10 мкм. Молочный жир лучше, чем все другие усваивается организмом человека. Это связано с низкой температурой его плавления (25-30 °С). Низкая температура плавления молочного жира связана с особенностями его жирнокислотного состава. В его состав входят до 20 разных жирных кислот, в том числе низкомолекулярные насыщенные жирные кислоты (летучие кислоты) - масляная, капроновая, каприловая, каприновая, содержание которых достигает 8%. С ними связана низкая температура плавления молочного жира, мягкая консистенция масла и его специфический вкус.
Благодаря легкому усвоению и высокому содержанию биологически активных веществ, молочный жир считается ценнейшим из всех пищевых жиров.
К биологически активным веществам молочного жира относятся фосфатиды - лецитин, содержание которого в молоке достигает до 0,1%, и кефалин (0,05%).
Из углеводов в состав молока входит молочный сахар - лактоза. Содержание лактозы в коровьем молоке 4-5%. Лактоза - это редуцирующий дисахарид, который при гидролизе дает молекулу глюкозы и молекулу галактозы. С повышением температуры растворимость лактозы возрастает.
Длительное нагревание молока при 100 °С приводит к образованию меланоидинов, которые придают молоку коричневый оттенок. Это наблюдается при изготовлении топленого молока и ряженки.
Общее содержание золы в коровьем молоке - около 0,7%, в том числе содержание главных макроэлементов следующее, мг%: кальций - 120, магний - 12, калий - 143, фосфор - 93, сера - 34, железо - 0,2. При этом кальций и фосфор в молоке находятся в легкоусвояемой форме и хорошо сбалансированном соотношении. Содержатся также марганец, медь, кобальт, йод, цинк, олово, ванадий, серебро, никель и другие микроэлементы.
Ценность молока как пищевого продукта вместе с пищевыми и минеральными веществами обусловлена наличием в его составе ряда жиро- и водорастворимых витаминов: А, Е, Д и В ь В 2 , В 6 , В!2 , РР, С.
Творог - кисломолочный продукт, вырабатываемый из коровьего молока. По содержанию жира различают творог жирный - 18% жира, полужирный - 9%, столовый - 2% и нежирный.
Химический состав творога представлен в табл. 8.2.
Химический состав творога
Таблица 8.2
Творог обладает высокой биологической ценностью. Он важный источник полноценных животных белков, в которых благоприятно сбалансированы незаменимые аминокислоты. Основным белком творога являются казенны. Они находятся в нем в виде уплотненного и частично обезвоженного студня, который в процессе тепловой кулинарной обработки еще больше уплотняется. Молочные белки (казенны, альбумины) хорошо и быстро перевариваются и почти полностью усваиваются.
Творог характеризуется высоким содержанием дефицитных, обусловливающих биологическую ценность белка, аминокислот. Благодаря значительному количеству метионина (до 0,5 г на 100 г), творог обладает липотропными свойствами, т. е. предотвращает накопление жира в печени.
Жир творога содержит биологически активные полиненасыщенные жирные кислоты, а также липотропные вещества (например, метионин), способствующие профилактике атеросклероза и ожирения печени.
Благодаря молочной кислоте творог относится к продуктам, благотворно влияющим на микрофлору кишечника.
Ценен также минеральный состав творога, в частности он богат кальцием (120-164 мг%) и фосфором (189-220 мг%), причем соотношение между ними близко к оптимальному. Содержатся в твороге и витамины группы В, а в жирном - также А и Е.
Некоторые затруднения в реализации блюд из творога, особенно в детском питании, создает его высокая кислотность - до 270 °Т. Этого недостатка лишен так называемый «зерненый» творог (на основе копреципитата). При его получении белки молока осаждаются не в результате сквашивания молочнокислыми заквасками, а под действием хлористого кальция (высококальциевый копреципитат) или соляной кислоты (низкокальциевый копреципитат). В этом случае осаждается не только казеин, но и сывороточные белки, то есть белковый и аминокислотный состав копреципитата богаче, чем у творога. А кислотность его не превышает 60 °Т.
