Мой последний визит в еще не переехавший с Некрасова «КоКоКо» датировался маем 2015 года. Ресторан получил от меня две совершенно заслуженные звезды, а также вот такой позитивный вердикт:
«С открытия утекло много воды, с ней утек бардак и неразбериха кухни. Когда хороший Повар творил, а линейки делали что хотели. Сейчас все доведено, поэтому, могу рекомендовать как почти идеальный пример суперуспешного ресторана Новой Русской Кухни, да на региональных продуктах построенном. Куда не попасть без брони ни в будний обед (ланча нет), ни вечером. Уникальное место. Таких в городе всего пара!». Самоцитаты - это круто, поэтому март 2016, комментарий на новость о смене локации: «...переехав из подвала на Некрасова в один из самых дорогих отелей города, ресторан не может остаться тем же. Не лучше или хуже прошлого. Только совершенно новым, совершенно другим. «Статус» ли обобщающее слово, или еще какое - не так важно. Стал другим, просто название похожее. Не тем, что был на открытии, не тем, которым стал через три года. Другим...».
Сейчас, после того, как ресторан с помпой открылся заново в отеле W, лично для меня одним из самых важных изменений стала смена шеф-повара . Можно сколько угодно говорить о том, что (который с недавних пор стал не шеф-поваром, а концепт-шефом ресторана – прим. ред.) остался на своем месте. Я тоже на этом самом месте его видел, не спорю. Совершенно понятно, что в новом «КоКоКо» масса других изменений и, наверное, самым политически верным решением было бы молчать о смене роли чем дольше, тем лучше. Сейчас объясню, что я имею в виду.
К первому варианту «КоКоКо» была, по сути, только одна претензия – это то, насколько сильно отличался ресторан, когда шеф был на кухне – и когда он отсутствовал (что, кстати, случалось довольно редко). Игорь – это творец, экспериментатор и патриот, плюс все положительные характеристики далее по списку. Но шеф-повар должен быть еще и руководителем, отвечающим – есть он на месте или нет – за то, чтобы с кухни выходили одинаковые блюда. Более того, часть работы шефа должна быть видна именно когда его в ресторане нет. И если вкусовые и визуальные качества, например, завтрака туриста будут одинаковы всегда, а все официанты проинформированы о том, как это блюдо нужно правильно презентовать, то тогда заведение станет действительно близким к идеалу. Примерно так «КоКоКо» и выглядел в последний год жизни по старому адресу, а сам ресторан застолбил себе место в первой тройке заведений не только Петербурга, но и всей России. Теперь, поездив по стране, я могу говорить об этом уверенно. И именно поэтому для меня смена адреса была в десятки раз менее важна, чем смена фамилии шефа кухни. Поэтому и ресторан, можно сказать, в чем-то новый. Не по причине нарядности стен, а исключительно из-за ежедневного исполнения блюд и качества сервиса, которое контролируется теперь с куда меньшей тщательностью. Это для меня основой вопрос.
На Некрасова практически все гости были, что называется, «неслучайными»: людьми, имевшими представление о том, куда они идут и зачем. Сейчас же ситуация немного другая – центр, постояльцы отеля, завтраки, обслуживание в номерах, вот это все. Тут стало гораздо больше людей, проходящих мимо или проживающих над заведением. Людей, что самое обидное, с не знакомых с местной мифологией. Их не приманить женой Шнурова, выступающей в роли хозяйки – просто потому, что они не в курсе всего этого бэкграунда про группировку «Ленинград». Тот сумбур, что был свойственен miX (люди с потерянным видом, дети, коляски, самокаты и прочее), теперь стал обязательным элементом нового «КоКоКо». И да, если вы сделали два входа, имейте совесть, ставьте в таком случае двух хостес. Иначе начинается полная белиберда.
При первом и втором визите в «КоКоКо» я так и не понял, въехал ли ресторан на Вознесенский проспект или же с него в спешном порядке дезертировал, бросив все на сороковой день после открытия. Нет ни вывески, ни упоминания на дверях, ни часов работы или, например, названия организации, как того требуют законы РФ. В коробе, где по идее должно быть меню, пустота. На входе тоже не оказалось никого. Почти. Если быть предельно честным, то встречала меня грязная тряпка, лежащая на подносе, и зияющая пустота там, где в нормальном мире должен быть живой человек. Я сначала постоял, потом спокойно обошел часть ресторана, где не меня никто не даже не посмотрел, после чего вернулся на исходную позицию и попросту ушел. Зал заполнен наполовину, персонал есть, но ему на все глубоко параллельно. А привлекать к себе внимание словами песен Сергея Шнурова я пока еще не умею.
На третий день решил заранее: буду прорываться - тянуть больше нельзя. Беды продолжались, но уже в другом ключе. На ресепшн появилась девушка. Настоящая. Раздевает, предлагает зайти и сообщает, что «там вас встретят». Ага, как же. Ситуация оказалась ровно вся та же самая – никто не здоровается, все проходят мимо, поэтому я развернулся, попросил все-таки меня посадить и получил заветное меню. Отмечу: именно на обложке меню я впервые за три дня увидел название ресторана. Ну, и на форме логотип тоже написан, если присмотреться.
Сервис тут пока сыроват. Официантка мила, как девушка, но как с ней сложно общаться: она говорит очень тихо и в совершенно противоположную сторону. Обслужить при этом пытаются все. Кто-то делает это талантливо, кто-то – не очень. Поэтому и получается такие ситуации, когда один официант приносит ложку для супа, другой – ее забирает и вместо нее кладет точно такую же, но уже горизонтально. Ну не анекдот ли? Некоторые презентуют блюда, некоторые – просто ставят на стол, обратной связи, забегая вперед, нет и в помине. Паузы между блюдами составляют от 3 до 25 минут, и это не в самый аншлаг. Но самой сложной задачей все же оказался расчет. После 15 минут ожидания пришлось самому вставать и вручать деньги одному из официантов. Но для полупустого ресторана, в котором обслуживающего персонала больше, чем гостей – это дико.
На четвертый день опять дежурит хостес, которая с одной стороны мила (потому что сама носит одежду в гардероб), а с другой – не очень (потому что пускает часть гостей в зал с куртками). В воскресный день сервис оказывается еще хуже. Люди вокруг постоянно что-то просят, о чем-то напоминают, в чем-то предъявляют претензии. Я их понимаю – пока сам не найдешь девушку, заказ никто не примет. Стоп-лист, конечно, заранее тоже не сообщают, поэтому приходится выбирать заново. Заказанная бутылка холодной воды прибывает теплой и уже без крышки – такого сейчас не допускают даже в бюджетных кафе. Когда слушаешь, как принимают заказ у соседнего столика, хочется выть. А также – встревать, помогать и объяснять. В общем, в плане сервиса «КоКоКо» откатился в самое свое зачаточное состояние. То, которое все ругали еще сразу после открытия ресторана на Некрасова.
Местный интерьер все уже описывали много раз. Он, вроде бы, и искусный, но какой-то уж стерильный. С огромной вазой и бархатными креслами вдоль барной стойки и золотым кантом - все строго по отельному стандарту. От старого «КоКоКо» не осталось ничего, зато некоторые рудименты miX, вроде общего с отелем туалета, присутствуют.
Меню приобрело совершенно обычный вид, свойственный хорошему приотельному ресторану. Старые хиты и новые блюда – все это логично и понятно, но очень жаль, что собрано вместе и без опознавательных знаков. Цены, по сравнению с моментом «нового» открытия, выросли примерно на 5%. Напитки : вино по бокалам продают за 340-800 рублей. Также для ресторана такого уровня тут очень дешевая вода – 220 рублей за 0,5 литра «Байкала».
Фотографию тартара из говядины (490 руб.) все уже видели, поэтому секрета в нем ни для кого уже нет. А вот в том, что касается вкуса, откровение как раз случается – все ярко, остро, и довольно занятно. Безусловно, блюдо прекрасное и отличающееся от привычных тартаров. Не только подачей, но и впечатлениями. Мясо с козьим сыром и горчицей давно не было таким эмоциональным блюдом.
Сделать гороховое пюре киселем (210 руб.) на манер хумуса – прекрасная идея. Настолько, что вроде бы простая «замазка» для хлебцев становится полноценным и очень интересным блюдом. Отменно.
Тыква с ганашем из сыра Рокфорти (310 руб.) в чеке указана как «Тыква с ганашем из сыра Валансе» и олицетворяет собой пример подачи, которая губит блюдо. Миска с «тыквенным консоме», довольно плотные кубики тыквы, кнель сыра и тыквенные семечки – все это хочется это есть вместе, ложкой. Но по факту же получается только орудовать вилкой, накалывая тыкву и сыр, ловить ею семечки и полностью игнорировать бульон. Весь.
Тельное из судака (450 руб.) оказывается паровой «котлеткой». Нежной, упругой и свежей, но чуть пересоленной. Впрочем, с «землей», слайсами моркови и зеленым «укропным» мороженым можно и не заметить этого факта. Отлично.
Рассольник «Ленинградский» (390 руб.) хорош всем. И горячие желудочки, и ледяное огуречное желе – все это здорово. Но очень мало. Граммов сто - для супа это жестко. Все-таки странно, когда уже после третьей ложки приходится наклонять тарелку, чтобы иметь возможность продолжить есть. Хотя, если бы рассольник был бы более горячий или более яркий, возможно, и этих впечатлений хватало бы.
Сувидного кролика с полбой не захотелось, поэтому беру «Буженину свиной шеи с кремом из жареной капусты и капустным роллом» (650 руб.). Буженина оказывается полоской рулета из капусты с отварным рисом и полоской из постной свинины. Все хорошо, но слово «ролл» в описании блюда режет глаз. Долой роллы!
Утиная грудка (870 руб.) сама по себе прекрасна. Как и ждал, приготовлена она умелым медиумом, рядом - слишком плотное «моченое» несладкое яблоко-цилиндр, с карамельной корочкой и пена. Видимо, это и есть заявленная в меню «контрастная гречка»? Не могу сказать, что я остался в восторге (особенно спорным мне показалось яблоко), но сама идея и уважение к продукту, определенно, прослеживаются. Такие блюда нужно представлять, о них нужно рассказывать и объяснять все задумки повара. Здесь же – тишина. И именно это я имел в виду говоря о том, что сервис в «КоКоКо» плох.
Итого. Старого «КоКоКо», в котором были все мы, больше нет. Думаю, что если бы Игорь Гришечкин ушел работать в ресторан при отеле W, все выглядело примерно также. С улицы Некрасова сюда перекочевала только часть блюд и весь тот бардак, который был свойственен «КоКоКо» образца начала 2013 года. Ну, и новые проблемы тоже появились. Сейчас, когда горячее блюдо появляется на столе через час десять после заказа, хочется просто попросить счет и уйти. Сам ресторан, именно как комплексное явление, с переездом потерял больше, чем получил. Он перестал быть особенным, стал в один ряд с другими. Но из-за тех блюд, которые готовит Игорь Гришечкин, все это придется терпеть. Потому что местная кухня, бесспорно, уникальна.
Игорь Гришечкин, без преувеличения, один из немногих молодых шеф-поваров, всерьёз «заболевших» идеей реконструкции русской кухни.Получил высшее образование по специальности «менеджер социально-культурной деятельности», отслужил в армии, поменял множество профессий, пока не понял в определенный момент, что нужно не просто зарабатывать деньги, а найти дело своей жизни, которое и станет основополагающим. Выбор был очевиден - с детства Игорь любил готовить и изобретать. Закончив поварские курсы в родном Смоленске, уехал в Москву с горящими глазами постигать тонкости ремесла - впитывал, как губка основы итальянской классики и нестандартную манеру авторской кухни Микеле Броджиони в "Каста Дива", набирался опыта французской школы у Ильи Шалева в камерном «Реми» и хитовом Ragout, руководил кухней кафе "Блогистан" на Красном Октябре. Затем перебрался в Петербург, где сначала работал в Гастрономической гостиной "ЛавкаЛавка", а затем возглавил кухню первого фермерского ресторана "КоКоКо", став его сердцем и лицом. Здесь взяли курс на возрождение простой и понятной еды, отказавшись от заморских специалитетов и поставив во главу угла сезонный продукт от местных фермеров. Рассказывать о своих идеях Игорь может часами. Неисчерпаемый источник его вдохновения – кулинарные традиции русского народа, рука об руку с которыми идёт ностальгия по минувшим временам и воспоминания о вкусах детства. Каждое новое блюдо Гришечкина – это маленькая личная история, разыгранная на тарелке. Борщ становится занимательным пазлом, распадаясь на отдельные элементы, манная каша маскируется под десерт, обыденная, казалось бы, перловка превращается в изысканное блюдо, а желуди - в русскую версию тирамису.
Шеф-повар Игорь Гришечкин уже почти пять лет имеет дело исключительно с сезонными и локальными продуктами: перебравшись из Москвы в Петербург, он сначала работал в местном отделении Lavkalavka, а с 2012 года заведует кухней ресторана Сергея и Матильды Шнуровых.
О том, как все начиналось
Сколько себя помню - всегда любил готовить. К тому же я был в курсе всех тонкостей ведения сезонного натурального хозяйства. У нас в Смоленске был загородный дом, мы жили там и зимой, и летом. Корова, поросята, куры, даже утки и гуси, погреб, коптильня, большой огород, где росли фруктовые деревья. Мы собирали урожай, убирали его в погреб, осенью забивали свиней, солили сало в бочке, коптили мясо, закрывали маринады. Я наблюдал за всеми процессами: как забивают, как разделывают, ел вместе со всеми сырые свиные уши. Когда забивают свинью, опаливают горелкой ухо, очищают ножом, посыпают солью и едят соленый хрящик. Даже не знаю, смог бы я сейчас это повторить, но тогда это было естественно и нормально. С отцом ходили на рыбалку: я особой страсти к ней не испытывал, но по крайней мере умел чистить рыбу. Я смотрю на то, что сейчас происходит: моя дочка, например, ничего этого не видит, все пакетированное, в вакууме или заморозке, а у нас всегда было все свежее - да то же парное молоко. Это сильно на меня повлияло.
Осознание того, что я хочу посвятить жизнь работе на кухне, пришло ко мне не сразу. Прежде чем отучиться в поварском техникуме - а это произошло только в 25 лет, - я получил профессию менеджера социально-культурной деятельности. В 2007 году сразу после техникума я устроился в смоленский ресторан «Я-кафе» - очень стильное заведение на тот момент. Там готовили несложные вещи, но я многое для себя открыл - например, впервые попробовал рукколу, освоил новые для себя техники, но в то время ни о каких су-видах речь не шла вообще. Потом была Москва. Сначала французский ресторан «Белый квадрат» (Carre Blanc. - Прим. ред. ), потом - «Каста дива» Андрея Деллоса, где я отработал два года. Набиралась вся команда, и шеф-повар Микеле Броджиони дал мне шанс, несмотря на то что у меня почти не было опыта.
Потом я ненадолго уехал за границу: мне предложили работу шеф-поваром в ресторане на Тенерифе, но не сложилось - возникли проблемы с оформлением документов. После возвращения в Москву я устроился в маленькое французское бистро «Реми» к Илье Шалеву - это было еще до всей истории с Ragout и гастрономической революцией. Потом Илья ушел в Ragout, я ушел вслед за ним и через месяц стал су-шефом. Вторым су-шефом был Миша Геращенко, который потом долгое время был шефом «Уголька».
В Ragout уже была совсем другая история - сверхпопулярное место с первого дня, всегда биток. В Москве такого никто делал, говорят же, что все это (новое гастрономическое движение) началось именно с Ragout. В то лето горели леса, люди ходили в респираторах на улице, а у нас сидела полная веранда, и люди стояли в очереди - ждали места.
Из Ragout я ушел работать шефом в заведение под названием «Боевые слоны Блогистана» на «Красном Октябре». В то время там было уже много ресторанов - Strelka, Bontempi, United Kitchen Рывкина, каждая дверь была входом в ресторан или в галерею. Один из владельцев «БСБ» - Йован Савович - был учредителем сайтов «Лепра» и Dirty.ru и придумал пространство для встреч блогеров. Но люди, которые очень активны в сети, не слишком часто ходят куда-то. Четкой концепции не существовало, а у меня на это время уже было много идей и амбиций - и они нуждались в систематизации. Это неизбежно: когда ты долго с кем-то работаешь и уходишь из-под его крыла делать что-то свое, все равно цитируешь учителя - пока не выветришь туман из головы. Микс того, чему я научился у Ильи, у Микеле, какие-то свои идеи пытался впихивать - сумбурное было меню, конечно же. Никаких мыслей еще о фермерских продуктах и прочем. Учредителям все нравилось, но они не понимали, что это не соответствовало формату.
После «БСБ» я год проработал шефом в кафе при дорогом мебельном магазине. Там должен был быть хороший бизнес-ланч и быстрая понятная еда. И тут я со своими идеями! Там я как раз придумал «Гурьевскую кашу» (этот десерт раньше входил в меню «Кококо». - Прим. ред. ), первую вариацию салата со скумбрией, который у нас сейчас в меню. Потом я познакомился со своей будущей женой - она петербурженка, - и мы переехали в Петербург.
В Петербурге меня взяли шеф-поваром в местный филиал Lavkalavka (сейчас закрыт. - Прим. ред. ). Туда приходили фермерские продукты, их расфасовывали, и все, что оставалось после фасовки, я использовал для ужинов в гастрономической гостиной. Люди приходили за покупками и оставались на ужин, иногда специально приходили. На один из таких ужинов пришли Сергей и Матильда Шнуровы (лидер группировки «Ленинград» и его супруга - владельцы ресторана новой русской кухни «Кококо». - Прим. ред. ). Им все понравилось, мы заключили договор, и с тех пор началась моя история в «Кококо».
С первого запуска меню я начал придумывать интересные фишки, концептуально правильные. В апреле из продуктов нет фактически ничего, тогда я придумал суп-винегрет, картошку на земле из хлеба. Было бы скучно просто готовить еду из фермерских продуктов без концепции. Хотя и до этого было не то чтобы просто, с того времени - то есть с самого первого меню - осталось даже несколько блюд: салат из печеной свеклы с муссом из адыгейского сыра, вырезка с соусом из кваса, печеным луком и свеклой, фермерский бургер - со временем все модифицировалось, но суть осталась прежней. В первом обновлении меню появился «Весенний турист» (сейчас это «Завтрак туриста»), потом десерт «Коровка» - они тоже до сих пор есть в меню.
На фотографии: десерт «Камея» из основного меню (250 р.)
О смысле работы с фермерскими продуктами, поставщиках и постоянном поиске
Когда петербургская «Лавка» закрылась, мы поменяли всех поставщиков. Одно дело, когда ты работаешь с интернет-магазином, где раз в неделю собираешь заказик, другое - обеспечивать целый ресторан. Тут много требований: насколько все качественно, стабильно, слушают ли нас, внимательны ли к замечаниям. У нас своя база, которая становится с каждым годом все обширнее, детализированнее. Мы создали ее методом проб и ошибок и продолжаем развивать, чтобы разнообразить ассортимент.
Для нас после санкций ничего не поменялось: стало ни проще, ни сложнее. Эмбарго ввели, людей перед фактом поставили, выбора нет. Лет 5 назад никто об этом не задумывался: пармезан в любом магазине можно купить, а сейчас это редкость, все ищут местные сыры. Но мы всегда были на это ориентированы, у нас уже тогда был поставщик сыра, аналогов которому нет в области.
Мы не используем помидоры зимой, у нас огурцы появляются к июлю. Как появилась еще при открытии «Кококо» определенная схема обновления меню, так мы с ней и живем по сей день. Там все по пунктам. Первое меню, весеннее, - это дикие травы, потому что еще ничего нет, да и в мае еще ничего нет. Потом щавель, зеленый лук, редис - это июнь. В июле - огурцы, в августе - помидоры, кабачки, в сентябре - тыква. А зимой - это корнеплоды, соленья, квашеное. Вот сейчас меню посмотрите - главенствуют крупы, корнеплоды. С салатными листьями мы только к сезону запускаем несколько закусок, но у нас сейчас нет ни одного блюда, где используются салатные листья. Ни фризе, ни шпината. И я вот думаю - а на это кто-то обращает внимание?
И дело даже не в том, что огурцы зимой безвкусные, это очевидно. В крайнем случае можно взять дорогие огурцы или бакинские помидоры - перевернутые, завернутые в газетку, которые стоят 500 рублей. Сейчас с другого конца света можно привезти что угодно. У нас дело в позиции. Я пересмотрел «Нома» - мой идеальный шторм» (документальный фильм Пьера Дешама про датский ресторан Noma и его шеф-повара Рене Редзепи, вышел в 2015 году. - Прим. ред. ) и как-то по-другому на все это взглянул. У Рене Редзепи ведь те же самые мысли - а нужно ли это кому-то? А кто-то это вообще оценит? Что я делаю? Для чего я делаю? Делать так, чтобы в тарелке было видно, где ты находишься и в какое время года. Это действительно так. Сейчас настолько размылись границы, продукты можно купить любые, техники все доступны, веяния проходят волнами: сначала все боготворят одно, потом - другое. А вот быть на своем месте, отстаивать свою позицию - в этом и есть достоинство и смысл. Ты не гонишься за модой, не пытаешься прогнуться под изменчивый мир - гордо несешь это знамя.
В основном у нас поставщики из Ленинградской области. Есть какие-то вещи, которые мы привозим, можно сказать, издалека - например, черную икру «Жемчужина Каспия», это качественный русский продукт и поставщики, близкие нам по духу. Эта тема настолько русская, что ее хочется обязательно иметь. Но мы не будем, например, везти морепродукты с Дальнего Востока, потому что это странно - между нами тысячи километров. Это уже ближе к Японии, чем к нам. Смысл нам везти и говорить, что это русский продукт? По части рыбы и морепродуктов мы работаем с Мурманском. Ежи, рыба, икра, сейчас прорабатываем поставщика, который будет поставлять водоросли, гребешки. В общем, постоянно ищем. Там, конечно, инфраструктура плохо налажена - ну то есть по-русски. Очень близко к морю, есть возможность обеспечивать всем. А я общаюсь с ними и интересуюсь, почему такой ограниченный выбор? Да потому что квоты дают только на определенный вид. А почему только заморозка? А потому что они уходят на 5 дней в море и не могут свежее привозить, прямо там морозят и привозят.
Кроме того, мы давно работаем с травником. Это такой старообрядец с длинными волосами и тесемочкой на лбу. Иногда ему звонишь и говоришь, что нам на среду поставка нужна, а он отвечает, что заглянул в лунный календарь и сегодня не может травы собирать. Сейчас, в несезон, мы используем маринованные: у нас есть таволга, замаринованная в масле, - будем делать заправку для тыквы с льняными чипсами. Ну и сушеные какие-то используем, но опять же готовимся к весне. Кленовые листья маринуем в уксусе, делаем чипсы и используем для блюда «Американский завтрак». То есть то, что делали в мае, пригодилось в феврале. Много незадействованных цветов лекарственной ромашки, одни в уксусе, другие в масле - я вот думаю об их применимости. Много лепестков шиповника в масле - у них очень яркий вкус, их надо дозировано использовать.
На фотографии: «Белый налив» - заварной крем со вкусом яблочных семечек под кожурой из клюквенного желе, ягоды брусники в медовом сипропе и шарики мороженого из сметаны в малиновой пудре (одно из блюд осенне-зимнего меню 2016 года)
О привычных продуктах и их уникальности
Вот, например, печень трески из Мурманска - действительно интересный продукт. Наконец нашли хорошего поставщика, много перелопатили. Мне кажется не так много продуктов, которые делают нас уникальными. И именно на них нужно делать акцент. Для любого иностранца это будет интересное вкусовое впечатление. Во Франции есть фуа-гра, деликатес для нас, а у нас есть имитация фуа-гра - печень трески. Бриошь, яблочный пряный чатни, печень - эффект неожиданный и классный. Про язычки трески я тоже слышал, надо попробовать.
Я пытаюсь обратить внимание людей на эти продукты, они понятные, знакомые, но мы привыкли есть их в каком-нибудь салате либо из банки на черном хлебе с зеленым луком. А когда ты делаешь из печени трески террин красивый, и он лежит в красивой тарелке, это совсем другой эффект, это действительно как фуа-гра. Видишь привычный продукт с другого ракурса. Вот, скажем, наши трубочки с муссом из шпрот - это блюдо работает не в лоб, оно на ассоциациях построено. Шпроты для некоторых людей - это как сказка о потерянном времени. Я с этим не согласен. Да, в СССР не было безумных специалитетов, все было столовского толка, но нужно глубже на это смотреть, искать объективно лучшую сторону, выделять акценты. Необязательно делать оливье, если он тебе не нравится.
Испанская или итальянская современная кухня опираются на традиции, берут еду, которая до сих пор в обиходе в обычных семьях, и возводят ее в ранг высокой кухни, используя экстравагантную подачу и навороченные техники. В Osteria Francescana пробуешь - о, а это на самом деле хлеб с помидорами, о, а это лазанья болоньезе. Боттура (Массимо Боттура, шеф ресторана Osteria Francescana, в 2017 году - №2 рейтинга The World’s 50 Best Restaurants. - Прим. ред. ) берет всю базу и производит из нее совершенно новый продукт. Мне кажется, мы делаем что-то в этом же ключе.
О сетах по четвергам
Сеты по четвергам - это более экспериментальная история. Основное меню жестко планируется, исходя из выбора и объема продуктов, а сеты формируются практически в онлайне - блюдо день в день может быть придумано, в зависимости от того, что интересного привезли на пробу: фуа-гра, ежей и так далее. Такого объема как раз хватает на восемь человек. В прошлом году с нами работал грибник и начиная с апреля каждую неделю он привозил на сет что-то невероятное. Мы с ним познакомились, когда повесили объявление, что ищем миколога, он откликнулся, пришел. Я говорю, что у меня есть книга о грибах Ленинградской области. А он оказался ее автором! В апреле, например, была саркосцифа алая. Она как подснежник: как только начинает сходить снег в лесу, сразу появляется - такая ярко-ярко красная. Потом сморчки, строчки и так далее. Еще печеночница была - выглядит как говяжий язык, на слайсере режешь и видишь прожилки мясные, нажимаешь - и будто кровь сочится, а это сок. После жарки на сковороде скукоживается, как бекон. Интересный вкус, слабо напоминающий грибной, немного кислый. Даже мухомор пробовали розово-серый, он съедобный, их ведь тоже масса разновидностей.
На фотографии: сезонная закуска из саркосцифы алой (одно из блюд специального майского сета в 2016 году)
Об образе повара, работающего с фермерскими продуктами
Да, образ повара, который работает с фермерскими или локальными продуктами, как правило, рисуется романтично: он идет в лес, собирает травинки и корешки, пьет парное молоко у деревенской бабушки - и все в этом духе. Как в Fäviken (шведский ресторан, расположенный в коммуне Оре и использующий локальные продукты; в 2017 году - №57 рейтинга The World’s Best Restaurants. - Прим. ред. ) - они действительно ходят в лес перед сервисом. Наверно, из всех шеф-поваров меня больше всего вдохновляет Магнус Нильссон. Мы были у него два раза. Он эталон локаворской мысли, он действительно изолирован от внешнего мира. Очень сложно не поддаться соблазну, находясь в эпицентре, когда у тебя под рукой все поставщики. А тут ты на отшибе находишься, из города до ресторана ехать час, вокруг леса, поля, и у тебя маленький погреб, а ты при этом - жуткий перфекционист. Его еда не только идеологически выверена, она еще и очень вкусная.
Если говорить про нас, то мы работаем в ресторане с большой проходимостью. Да, когда прорабатывали «дикое» меню, выезжали с травницей в лес и ходили с ней, пробовали. Опять же, мы обсуждали не только вкус, но и то, сколько она сможет привозить за один раз. Из крапивы я могу сделать пюре, а вот кислицу мы выкладываем сверху по 3–4 штучки: ее пальцами по одной собирают, и цена 3000 р. за кг. И вот мы с ней ходим обсуждаем - а сколько это будет расти? А когда отходит? Так что одна из наших главных задач - не романтичное собирательство, а планирование. Сроки очень ограничены.
Летом у нас меню меняется каждые 3 недели. Лук, свекла и квас есть постоянно, а сезонные продукты всегда спонтанные гости. Уже скоро мы начнем встречаться с фермерами - в этом году решили основательно заняться заготовками с лета. В прошлом году тоже этим занимались и было очень здорово - у нас есть целая партия замаринованных мини-морковок с хвостиками, они будут в этом апрельском меню. Вообще это все сложно просчитать - нужно высаживать с периодичностью в несколько дней, чтобы одна партия выросла, не пропала и ее хватило. Под нас высаживают целый огород. Мы смотрим сорта, отбираем семена, они высаживают грядки. Уже есть несколько человек, которые сотрудничают только с нами. Фермеры тоже должны понимать, что они будут обеспечены, что у них должно быть все реализовано, и мы даем такие гарантии. Но ты никак не спрогнозируешь погоду, объемы при условиях, которые были в прошлом году.
Все нормальные повара думают, как применить то, что остается от использованных продуктов. Как с фермерскими продуктами - все резко начали доказывать, что работают только с локальным. Приписка «фермерское» порой совсем не уместна. Тут то же самое: через какое-то время безотходность станет общим местом. Все начнут бить себя в грудь и говорить: «Я от хвоста до копыта все использую». Все зависит от того, как у тебя голова работает. На кухне это вообще негласное правильно - поменьше выкидывать, а насколько поменьше, зависит от твоего воображения, от знаний. Приведу пример: наше севиче из корюшки. Мы взяли кости, промыли их, пожарили во фритюре и подали вместе с севиче в отдельной чашечке, как чипсы. Маленькие, эстетичные, они прожариваются - с селедкой, например, такой номер не пройдет. То есть безотходное использование продуктов - это просто часть ежедневной работы.
О десерте «Мамин любимый цветок» и гармонии формы и содержания
Я встречаю мнение, что у нас в «Кококо» больше про эстетику, а не про вкус, что здесь все заточено на внешний вид. Но за этим стоит глубокая философия, которая распространяется буквально на все: это и ограниченный выбор продуктов, который многое обуславливает, и посуда, которую мы сами делаем.
Я за соответствие формы и содержания. Есть притянутые за уши техники, притянутые за уши подачи. Вот, например, раньше было модно подавать на спиле дерева. Во-первых, это нехорошо в смысле гигиены: дерево впитывает все, ты его не вымоешь ничем. Даже если мы когда-то и подавали на дереве, то под блюдом всегда был кусочек пергамента. Нашу «Каша из топора» мы хотели подавать на дереве, но в итоге заказали тарелки в форме спила: там есть специальная выемка под горшок и выемка под топорик. Рукоятка бросается в специальный контейнер, а тарелка просто моется как обычная посуда. Я бы не стал отдавать на том, что нельзя отмыть и избавиться от загрязнений просто потому, что это моя идея.
Я всегда рассматриваю блюдо со всех сторон. Внешняя составляющая, конечно, важна. Это глупо отрицать, глядя на мои подачи. Та же самая «Камея» - тот случай, когда я придумал вкус под свою идею. Тут кислинка (йогурт), тут сладкое (крем-брюле), в итоге - сбалансированный вкус. Камея - старинное украшение, которое подходит больше людям пожилого возраста. Соответственно, перед глазами образ бабушки, сундучка с драгоценностями, у бабушек ароматы яркие, насыщенные, цветов, розы, ландыша серебристого. Роза и ваниль в этом десерте - консервативные, классические вкусы, поэтому я их выбрал. Тут и текстуры сочетаются, и вкусы сочетаются, в итоге образ закончен!
То же самое «Мамин любимый цветок» - халва в шоколаде. Некоторые пишут: а мы вот ожидали другое. А что вы ожидали? Есть такие, кто вообще не любит халву и заказывает этот десерт. Но отношение к продукту внезапно не поменяется. В нашем меню 7 десертов, есть выбор. А если нужно его просто сфотографировать, то фотографируй, но зачем потом говорить о разочаровании от его вкуса? Я же не просто так взял и решил - мы проводим дегустации, обсуждаем. Опять же - шоколад и халва сочетаются между собой, шоколад и чили - сочетаются, шоколад и мята - сочетаются. Для того чтобы он был не слишком сладким, мы делаем мусс не из жирных сливок, а из сметаны, он более кислый получается, выходит сбалансировано. Опять же, уместное применение чили - в описании я делаю акцент на том, что это как бы наказание за разбитый цветок. То есть гармоничное вкусовое сочетание еще и обосновано логически. По текстурам: хрустящее тонкое (горшок из шоколада), воздушный мусс из халвы, хрустящая крошка крамбла. Это все продуманные блюда, они действительно законченные.
Я никогда не ставлю перед собой цель соединить несоединимое. Довольно простые, понятные вкусы, традиционные. Хлеб бородинский со шпротами, гороховый суп с копченостями, пельмени из кабана, но с бульоном из сушеных грибов. Знакомый образ подвергается деконструкции и собирается заново. С каждым блюдом я ношусь, как с ребенком, и не выношу на суд общественности, если не уверен. Тем более этому сопутствует много всего: пока делается посуда, отрабатывается технология 10 разными способами плюс нужно, чтобы это можно было легко сто раз повторить. Ежедневно мы делаем дегустации по всем позициям, а это 200 штук, собираются тарелки с заготовками, и каждая вычеркивается по очереди.
Сейчас мы пришли к тому, что у каждого блюда своя история, своя тарелка - из 32 позиций меню у нас нет ни одной одинаковой тарелки. Много производителей посуды, много поставщиков продуктов. На нашей кухне работают 50 поваров.
На фотографии: бефстроганов из сердца ягненка с картофельно-крапивным пюре, грибным соусом, листьями свежего щавеля и чипсами из чеснока (одно из блюд прошлогоднего «дикого меню»)
У многих, я уверен, до сих пор есть предубеждение по поводу гостиничных ресторанов, но вообще это глупость какая-то. «Кококо» - самостоятельный ресторан, который арендует помещение на первом этаже гостиницы, у нас отдельный вход. Все боялись, что в гостиницу народ не пойдет, а он идет. Вот видишь, что в тот подвал на Некрасова народ шел, что в гостиницу - значит, все-таки не место главное. Там эта кухня играла на контрасте, а здесь смотрится более органично. Теперь «Кококо» - это большой ресторан при пятизвездочной гостинице. Но мы учимся и развиваемся.
Вот эта дурацкая привычка у людей - ожидания и сравнения. Все споры на этом построены. Люди начитались, услышали, а у них по-другому сложилось. Но это всего лишь мнение отдельно взятого человека.
Наверное, сейчас главная беда, что все пытаются мнением своим делиться. Как пришел интернет в нашу жизнь, все считают, что должны быть услышаны. Человек приходит в ресторан, берет блюдо, а потом пишет текст на 1500 знаков про ресторан. Не про блюдо, про ресторан. Почему он считает его плохим, заказав 1,5 блюда. Заказав себе «Мамин любимый цветок» и попробовав из чужой тарелки еще какое-то блюдо, пишет рецензию на ресторан, ставит все хэштеги, геотеги, чтобы его увидели, ответили. Я сам слежу за этим, я даже иногда людям отвечаю что-нибудь. Спрашиваю, а почему вы сказали, что было так-то и так-то? Люди не понимают значения слов. Готов ли отстоять свою точку зрения, после того как вынес ее на общее обозрение? Это же интернет, это все могут посмотреть, и у людей формируется мнение под влиянием этих постоянных всплывающих историй.
Я начинаю спорить тогда, когда уверен в своей правоте на сто процентов. Я даже в свое время удалился из всех соцсетей (сейчас Игоря Гришечкина можно найти в инстаграме . - Прим. ред. ), потому что рано или поздно, когда тебя начинают задевать, ты начинаешь отвечать. А я не хочу превратиться в склочника. Хотя есть повышенный интерес и к нашей кухне, и к нашему ресторану. Да, я иногда очень расстраиваюсь из-за каких-то комментариев, да, меня задевают слова, но я предпочитаю делом отстаивать свою правоту, а не участвовать в дурацких спорах. Всегда найдутся сторонники и противники, и это абсолютно нормально. Ты просто возьми и сделай качественно то, в чем ты убежден, и к тебе рано или поздно потянутся единомышленники. Видишь, вроде бы готовим все без листьев салата, а народ сидит всегда.
На фотографии: шеф Гришечкин на кухне «Кококо»
О новой русской кухне и ее месте на мировой гастрономической сцене
Русская кухня была, есть и будет. Что было заимствовано, что откуда пришло - это разговоры для историков. Мне это неинтересно. Для меня это уже как данность. Что пельмени это - наше, что борщ - это наше. Сейчас начинается: чей борщ? Два лагеря, чуть ли не война. Да какая разница! Я с детства ел борщ и пельмени, для меня это русская кухня. 200 лет назад, может быть, никто ничего знал про колбасу, но я с детства ем колбасу, а она пришла из Германии. Борщ с Украины, пельмени из Китая. Ну вот сейчас, в этот отрезок времени, в котором я живу, - это все моя кухня, я ее с детства знаю, я ее трансформировал и ее сейчас готовлю. Это моя русская кухня, и поскольку она актуальна этому времени и месту, значит, она новая. Она новая, и она русская, точка.
Как я создаю блюда? Есть сочетания, которые я хочу пронести как идею, есть просто набор местных продуктов, я их беру и делаю блюда, которых в принципе еще не было. А есть еще переработка рецептов: кулебяка, рассольник ленинградский. Я не роюсь в энциклопедиях, я не кричу, что это настоящая кулебяка по «Домострою», я задался целью, почитал, что кулебяка - это слоеный пирог, мне достаточно этого. Как борщ - достаточно основного набора ингредиентов, каждый готовит его как хочет. Кто-то добавляет чеснок, кто-то нет и так далее. Каждый считает, что его мама готовит самый вкусный, пусть считает. Люди пытаются делиться со всеми и убеждать всех в своей правоте.
Чего не хватает русской кухне, чтобы стать мировым трендом? Должно пройти время, нужен грамотный пиар. Это как с перуанцами. Они сумели повернуть в свою сторону прожектор и сейчас находятся в эпицентре событий. Скоро внимание переключится на что-то другое. На мексиканскую, например, или австралийскую кухню. То же и с нами. Должен сформироваться костяк: несколько ярких шефов с узнаваемым стилем, интересные продукты, например, молочные, соленья, грибы - и мы в центре внимания.
Пиар - один из источников формирования «тела». Оно есть и без этого, но когда к нему повернут фонарь, когда оно красиво подсвечено, ты по-другому на него смотришь. Если 100 раз скажут, что это модно и круто, это будет модно и круто. Тем более у нас есть потенциал. Вся эта передовая прослойка шефов, увлеченная, яркая. У нас бывает много иностранцев, я их приглашаю на кухню, и они говорят, что да, по-другому взглянули на Россию, на русскую кухню, увидели новое. А они бывали в лучших ресторанах мира, им есть, с чем сравнивать.
На фотографии: блины Black Russian - черные блины с начинкой из копченого палтуса, вареного яйца и зелени, сметана и красная икра (одно из блюд «Русского завтрака»)
О движении Slow F ood и планах на будущее
В прошлом году я вступил в Альянс поваров международного фонда Slow Food, который выступает за биоразнообразие и гуманное потребление - это идеи, которых мы сами придерживаемся. В честь вступления нас попросили придумать специальное блюдо к празднику Terra Madre, максимально соответствующее идее движения. Плюс традиционный сюжет, который подчеркнул бы нашу и без того обостренную концепцию. Так появилась «Каша из топора» - зеленая гречка с белыми грибами и томлеными говяжьими щечками. Это блюдо показательное, оно отражает наш подход и отмечено в меню специальным значком.
Насчет планов - я не стал бы ничего менять. Мы хотим все больше и больше уходить вглубь корнями, оттачивая мастерство. Это ведь бесконечный процесс: вот Noma, 13 лет они работали, а потом взяли, закрыли ресторан, сейчас год будут перестраивать и делать еще круче. У них будет свой огород, своя ферма, сады. Они поняли, что еще дальше надо идти. Сейчас у нас есть несколько людей, которые только для нас все выращивают, - это уже, я считаю, большой шаг. Встречаемся, договариваемся, ездим, и так до бесконечности. Мы думали о своем огороде, но это очень затратно - и энергетически, и финансово. Это отдельная история. Хорошо, когда есть разделение. Я во всем пытаюсь доверяться профессионалам.
* Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, - в нашем Instagram и на странице в
Во главе кухни любого ресторана в первую очередь стоит шеф - именно его видение, опыт и философия в конечном итоге окажутся у вас на тарелке. Имена некоторых шефов на слуху, других - мало кому знакомы, а вот узнать шефа в лицо могут единицы. И все же знать этих людей не столько необходимо, сколько приятно. Рассказываем, за кем следить в инстаграме и зачем это делать.
Виталий Истомин
шеф-повар ресторана «Техникум»
У Виталия Истомина серьезный подход к инстаграму: лента тщательно спланирована, портреты шефа чередуются с фотографиями еды, образуя аккуратный, продуманный пазл, а каждый пост сопровождается содержательным текстом. Во-первых, Истомин с радостью раскрывает свои рецепты, во-вторых, шеф хорошо пишет и обладает достойным чувством юмора. Виталий в первую очередь рассказчик: делится историями из своей жизни, нелепыми ситуациями, в которые регулярно попадает, и относится к себе со здоровой самоиронией.
Игорь Гришечкин
шеф-повар ресторана «Кококо»
Гришечкин - один из главных шефов Северной столицы и один из тех, кто много размышляет на тему новой русской кухни и старается работать с сезонными и локальными продуктами. А еще Игорь - большой мастер-иллюзионист: например, он готовит закуску из трески, которую невозможно с виду отличить от пышек; десерт «Мимоза» в хрустальном бокале, который точно больше похож на советский одноименный салат; или блинчики в форме конфет «Красные маки».
Георгий Троян
шеф-повар ресторана «Северяне»
Самый скромный столичный шеф регулярно постит в инстаграм новые блюда на красном, синем и желтом фоне, а вот комментировать свои творения практически отказывается - Троян славится своей немногословностью. Тем не менее наблюдать за его творчеством интересно, а угадывать, что на самом деле на тарелке, - еще интереснее.
Уильям Ламберти
шеф-повар и ресторатор
Уже непонятно, нужно ли называть Уильяма Ламберти в первую очередь шефом или все-таки ресторатором - последние годы он в основном занимается открытием новых проектов. Тем не менее знать Ламберти в лицо нужно, так же как нужно визуально узнавать его кухню. Почти канонический шефский инстаграм, выдержанный баланс фотографий еды и личной жизни, а также текстовое сопровождение. Ну и это неспроста - Ламберти в ресторанной индустрии уже давно и знает наверняка, что к чему.
Алексей Зимин
бывший главный редактор журнала «Еда»
Алексей Зимин - живая легенда, благодаря ему мы получили журнал «Еда», революционный ресторан Ragout и одноименную кулинарную школу, из которой вышли самые выдающиеся шефы города. Сейчас Зимин ведет свою деятельность в Лондоне, с редкими набегами на Москву, но следить за ним всегда было и будет интересно.
Евгений Викентьев
шеф-повар Hamlet + Jacks, Wine Rack
Еще один петербургский шеф в подборке. Тарелки Викентьева больше напоминают современную живопись, а его стиль в еде за годы работы стал узнаваем. В Петербурге Евгения знают все, даже далекие от гастрономии люди, а те, кто интересуются едой, - тем более.
Владимир Мухин
шеф повар White Rabbit
Главный русский шеф в соцсетях. За Мухиным интересно наблюдать не только в офлайне, энергичный и веселый, он много путешествует, с радостью делится своими впечатлениями, рассказывает о гастрономических открытиях и дружелюбно отвечает на комментарии. Высокая кухня у вас в телефоне в режиме онлайн.
