Муссовый торт с зеркальной глазурью рецепт с фото пошагово. Как приготовить бисквитный торт с зеркальной глазурью Муссовые торты с глянцевой глазурью

Свершилось: моднейший ныне десерт – муссовый торт с зеркальной глазурью – покорен! Что сказать об уровне сложности? Новичок справится, ибо никаких особых манипуляций тут нет, надо лишь набраться терпения, т. к. приготовление торта занимает много времени. НО: много времени уходит именно на ожидание, а не на процессы: бисквиту лучше дать созреть сутки, глазури – тоже, плюс время на замораживание мусса. А так – ничего суперсложного, уверяю вас.

ИНГРЕДИЕНТЫ

ДЛЯ ЯГОДНОГО ЖЕЛЕ (КОНФИ):

• Любые замороженные ягоды, вишня и пр. – 250 г
• Сахар – 60 г
• Вода – 36 мл
• Сок лимона – 1 ч. л.
• Коньяк – 20 мл
• Желатин порошковый – 6 г

ДЛЯ ШОКОЛАДНОГО МУССА:

• Вода – 60 мл
• Шоколад белый – 85 г
• Желатин порошковый – 10 г
• Желтки куриные – 36 г
• Сахар – 20 г
• Сливки 33 % – 150 мл + 250 мл
• Сахар ванильный – 2 ч. л.

ДЛЯ ЗЕРКАЛЬНОЙ ГЛАЗУРИ:

• Вода – 147 мл
• Шоколад белый – 150 г
• Желатин – 12 г
• Сгущённое молоко – 100 г
• Сироп глюкозный – 150 мл
• Пищевой краситель – 0.5 г + 1 г
• Сахар – 150 г

ДЛЯ БИСКВИТА:

• Яйца – 90 г
• Масло сливочное – 90 г
• Шоколад тёмный – 90 г
• Мука миндальная – 30 г
• Сахар – 90 г
• Мука пшеничная – 50 г

ДЛЯ УКРАШЕНИЯ:

• шоколад – 50 г
• белки – от 1 яйца
• сахарная пудра – 40 г

ДЛЯ ГЛЮКОЗНОГО СИРОПА:

• сахар – 300 г
• вода горячая – 130 мл
• лимонная кислота – 1/3 ч. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ :

Муссовые торты готовятся чаще всего в силиконовых формах, у меня такая есть — 18 см в диаметре. Если такой формы нет, можно воспользоваться разъемной металлической формой или металлическим кольцом, затянутым с одной стороны пищевой пленкой.

Готовим ягодное желе. Замачиваем порошковый желатин в очень холодной воде, я даже лед кидаю в стакан (но следите, чтобы вес воды со льдом оставался именно 36 г). Даем набухнуть в течение примерно часа.

Сахар и замороженные ягоды кладем в кастрюльку и на небольшом огне доводим, иногда помешивая, до растворения сахара и варим ещё 2–3 минуты.

Снимаем с огня, слегка пробиваем смесь погружным блендером, не сильно, чтобы попадались кусочки и чувствовалась текстура.

Даем ягодной смеси остыть минут пять, добавляем разбухший желатин и мешаем смесь, пока он не растворится.

Вливаем коньяк (виски, бренди – что найдется) и лимонный сок. Выливаем смесь в плоскую форму диаметром около 15 см, можно и в большую, все равно потом придется вырезать круг, главное, чтобы толщина слоя не была сильно тонкой или, наоборот, слишком толстой. Отправляем в морозилку на 10–12 часов.

Готовим бисквит. Кладем в миску растопленные сливочное масло и темный шоколад (мне это удобно делать в микроволновке, импульсами секунд по 15) и сахар. Взбиваем на средней скорости.

Разбиваем в стакан 2 яйца, размешиваем их вилкой до однородности, отмеряем 90 граммов. Вливаем их в шоколадно-сливочную смесь и продолжаем взбивать. Миндальную муку (перемолотый миндаль или любые другие орехи) смешиваем с пшеничной мукой и добавляем во взбиваемую смесь.

Выливаем тесто в форму и печем при 160 °С около получаса (ориентируйтесь на особенности своей духовки и проверяйте готовность деревянной зубочисткой). Готовому бисквиту даем остыть в форме, снимаем ее, кладем бисквит в пакет и убираем в холодильник на несколько часов, лучше на сутки. Из него мы потом вырежем круг диаметром чуть меньше формы, в которую будем заливать мусс.

Готовим мусс. Желатин замачиваем в воде (как мы поступали при готовке ягодного желе). Достаем из холодильника бисквит и вырезаем него круг диаметром около 15 см (ориентируйтесь на диаметр дна своей формы) и высотой около полутора сантиметров. Белый шоколад ломаем на кусочки. Желтки растираем добела с сахаром ванильным сахаром.

Часть сливок (150 г) греем до 75 °С.

Наливаем пару-тройку горячих сливок тонкой струйкой в желтково-сахарную смесь. Активно перемешиваем. Теперь заваренную желтковую смесь выливаем обратно к горячим сливкам.

Мешаем на медленном огне, доводя смесь до 85 °С и чуть заметного загустения.

Снимаем смесь с огня, выливаем в миску, туда же отправляем измельчённый белый шоколад и подготовленный желатин. Пробиваем погружным блендером до однородности, остужаем до 30 °С. Взбиваем вторую часть сливок (250 г) до мягких пиков (лучше, чтобы они были охлажденными). Аккуратно и порционно вмешиваем взбитые сливки лопаткой в шоколадную смесь.

Устанавливаем силиконовую форму на ровную поверхность (например, на разделочную доску подходящего размера, чтобы потом ее вместе с формой можно было поставить в морозилку) и выливаем треть или чуть больше шоколадного мусса.

Отправляем в морозилку на пять минут, мусс там слегка застынет. Вынимаем и укладываем на застывший слой вырезанный круг ягодного желе (его не стоит заранее доставать из морозилки). Выливаем сверху оставшийся мусс, желе должно быть покрыто им.

Сверху на мусс кладем бисквитный круг и прокручивающими движениями стараемся его утопить в муссе таким образом, чтобы бисквит был всего на несколько миллиметров выше уровня мусса (впоследствии, когда торт оттает и будет подан на стол, они станут вровень).

Ставим на 12 часов в морозилку.

Готовим глюкозный сироп. В кастрюлю с толстым дном насыпаем сахар, заливаем его водой и ставим варить на небольшой огонь. Помешиваем до растворения сахара. Доводим до кипения, всыпаем лимонную кислоту, перемешиваем. Огонь ставим на минимум, накрываем крышкой и варим около получаса. Нам нужно довести сироп до температуры 107 °С (или пробы на толстую нить). Сироп готов, переливаем в банку и спокойно храним его там несколько месяцев.

Готовим зеркальную глазурь. Опять замачиваем желатин в воде (вы уже знаете, что она должна быть очень холодная). В пластиковый кувшин, из которого впоследствии мы будем поливать торт глазурью, на дно наливаем сгущёнку, туда же отправляем измельченный белый шоколад.

В кастрюльку наливаем воду, глюкозный сироп, кладем сахар. Не мешая и не трогая смесь, прогреваем ее до закипания и растворения сахара.

Теперь перемешиваем и доводим до температуры 103 °С.

Выливаем горячий сироп в кувшин на сгущенку с шоколадом, перемешиваем, туда же отправляем подготовленный желатин. Еще раз все перемешиваем. Теперь вводим в смесь под наклоном ногу погружного блендера.

Поворачивать будем не миксер, а кувшин. Наклон важно соблюдать, чтобы не получились пузырьки, которые на глазури нам совсем ни к чему. Пробиваем смесь на импульсном режиме, пока масса не станет однородной. Теперь пришло время добавить краситель (у меня гелевый Americolor – буквально несколько капель), продолжая пробивать глазурь. Ее цвет постепенно будет меняться, становиться насыщеннее и интенсивнее. Если пузырьки все же появились, глазурь можно процедить через мелкое сито. Скажу честно, я на этом не зацикливалась и после созревания и прогревания глазури пузырьки исчезли сами.

После пробивания застилаем поверхность глазури пищевой пленкой, чтобы на ней не образовывалась корочка. Ставим в холодильник на 12 часов или на ночь, глазурь должна созреть.

На следующий день готовим рабочее место: широкую миску или поднос застилаем пищевой пленкой, ставим посередине перевернутую маленькую кастрюльку или банку (это будет подставка для торта), готовим шпатель.

Достаем глазурь из холодильника и нагреваем ее в микроволновке до 35 °С. Нагревайте ее в несколько заходов, короткими сессиями секунд по пятнадцать–двадцать, помешивая после каждого раза. Не перегрейте, ибо остывает очень долго!

Достаем торт из морозилки, вынимаем из формы и ставим на подставку.

Теперь моментально заливаем торт глазурью, не дав ему согреться (иначе появится конденсат, по которому глазурь стечет или будет ложиться неровно). Заливаем сверху, в конце пройдясь по бокам круговым движением (наверняка вы в интернете сто раз видели, как это делается). Излишки глазури сверху можно снять шпателем, я этого не делала.

Ждем, пока глазурь схватится. Свисающие потеки подворачиваем под торт тем же шпателем, лопаткой или ножом.

Переносим торт на блюдо или подложку и отправляем в холодильник на несколько минут.

Украшаем в меру своих возможностей и фантазии. Я украсила маленькими разноцветными безе, лепестками шоколада и серебряными шариками из кондитерского магазина.

Для безе взбиваем белки до крепких пиков, вводим сахар (или сахарную пудру) и отсаживаем их кондитерского мешка на противень. Печем при температуре 150 °С около часа.

Для шоколадных лепестков: растапливаем шоколад в микроволновке, наливаем по чайной ложке на пекарскую бумагу или фольгу, придаем широким ножом форму лепестков, укладываем бумагу на изогнутую поверхность (я по одному листику клала в широкие чашки), убираем в морозилку минут на 20, достаем, аккуратно отделяем от бумаги и украшаем торт.

Краткое описание

В последнее время все большей популярностью пользуется такая штука, как муссовый торт. Удобнее всего их делать в силиконовых формах - в этом случае торт имеет идеально гладкую поверхность. Под муссовый торт с зеркальной глазурью силиконовая форма, по сути дела, обязательна. Потому что если вы воспользуетесь выстиланием формы пищевой пленкой, то складки могут остаться видимыми и портить вид готового изделия. Это, пожалуй, единственная трудность в приготовлении такого торта. Все остальное, что я покажу - очень легко и не требует никаких специальных навыков, техники или опыта. Рецепт этого мусса понравился мне именно элементарной простотой, с ним справится даже начинающий кондитер. Для увеличения объема в нем - взбитые сливки, а в качестве стабилизатора выступает небольшое количество желатина.

Количество мусса в рецепте достаточно для заполнения формы объемом приблизительно 1200 мл. У меня форма стандартная, совпадающая по диаметру с покупными бисквитными коржами. Если у кого-то форма чуток больше коржей - плюхайте корж на мусс, пусть он самую капельку выступает, это будет не страшно. А вот корж большего диаметра, чем форма, все-таки придется обрезать.

С лимона трем на мелкой терке цедру и выжимаем сок. Из ванили выскабливаем семечки, стручок не нужен.

Взбиваем маскарпоне с лимонной цедрой, соком, ванилью и сахарным песком.

200 мл сливок взбиваем до острых пиков.

Шоколад рубим.

Желатин ставим размокать в холодной воде на 5 минут (или на иное время, указанное у вас на упаковке).

Шоколад растапливаем с 100 мл сливок до полного растворения на среднем огне при непрерывном помешивании.

Растворяем в ганаше предварительно отжатый желатин.

За два-три приема вмешиваем в ганаш массу с маскарпоне до полного растворения комочков.

Вмешиваем в получившуюся массу взбитые сливки, тоже за пару приемов и тоже до полного растворения.

Ставим силиконовую форму на твердую основу, выливаем в нее мусс, слегка разравниваем.

Укладываем поверх мусса бисквит, тщательно прижимаем его к муссу. Всю конструкцию, вместе с жесткой основой, помещаем в морозилку, пока муссовый торт не затвердеет. Это занимает несколько часов. Я приладилась делать муссовики с вечера предыдущего дня, а на следующий покрывать глазурью и оттаивать.

Зеркальную глазурь разогреваем в микроволновке и размешиваем до полного растворения комочков. У меня - на режиме "Оттаивание" 4 минуты.

Покрываем поверхность глазури пищевой пленкой и даем ей остыть около часа. Она должна быть уже не горячей, но еще текучей. Пузырики за это время из глазури уходят почти полностью.

Только после того, как вы убедились, что глазурь достаточно остыла, извлекаем торт из морозилки, достаем его из формы и помещаем на решетку или на возвышение, с которого сможет свободно стекать глазурь. Короче, не на сервировочную тарелку, оно еще не готово.

Ледяной торт быстренько поливаем зеркальной глазурью. Если есть пузырики (у меня их было, в самом деле, очень немного) - их нужно проткнуть иголкой в самые первые минуты после нанесения глазури. Покрытый глазурью торт ставим оттаивать в холодильник. На несколько часов. Обязательно в холодильнике, а не при комнатной температуре!

Готовый муссовый торт с зеркальной глазурью перед сервировкой можно украсить ягодами и мятой, но это, в принципе, абсолютно не обязательно.

Вкус у торта сбалансированный. Мусс - почти не сладкий и с лимонной кислинкой, глазурь - наоборот, считай, чистый сахар.

Ну, и вот наш тортик в разрезе после перемещения на сервировочную тарелку.

Друзья, позвольте представить вам мой новый муссовый торт “Гейша”. Сказать что я им довольна это не сказать ничего, т.к. его вкус получился глубоко цепляющим в самую душу и в тоже время очень деликатным. У него нет кричащих ярких вкусов как в моём морковном муссовом торте “ “. Его вкус гораздо спокойнее и выдержаннее, как истинная гейша он обволакивает ваши вкусовые рецепторы постепенно, очень утонченно и деликатно. Представьте себе состав: воздушный шоколадный бисквит, который не кричит своим шоколадным вкусом, а как бы нежно намекает на свою шоколадность. Далее вы ощутите игривые нотки пряного сливового слоя, который немного заигрывает с вами и дает ощутить целый букет лёгких пряных ароматов. А потом наступает очередь тайны и удивления, т.к. вы добрались до мусса, и его вкус вам никак не понять, вроде в нем есть и нежные фруктовые нотки и лёгкая терпкость, но при этом нет одного ярко выраженного вкуса. Вы пробуете ложечку за ложечкой, но Гейша ускользает от вас, так и оставшись неразгаданной до конца, блеснув на последок лёгким шёлковым кимоно из зеркальной глазури.

Заинтриговала? Думаю да)) а теперь разберемся подробнее. Этот муссовый торт со сливами родился у меня спонтанно, но как и всё случайное, он оказался на редкость удачным. Мне хотелось сделать торт с очень деликатным вкусом но в тоже время с интересными акцентами. Первым мне в голову пришел пряный сливовый компоте, я начала его уваривать, добавила специи и уже по поднимающемуся над кастрюлькой аромату стало понятно, что обычный ванильный бисквит сюда не подойдет. Тогда я вспомнила о замечательном рецепте шоколадного бисквита на оливковом масле. Надо сказать он бесподобен, очень нежен и мягок, а его шоколадный вкус на столько сдержан, что абсолютно не перебивает другие составляющие торта. Далее нужно было придумать мусс, вот тут мне пришлось помучиться, т.к. хотелось что-нибудь эдакое, с интересным вкусом, который невозможно понять сразу и разложить по полочкам. Я хотела, чтобы люди пробующие торт удивлялись и терялись в догадках, что же это? И тут я вспомнила рецепт мусса на основе игристого вина и пазл сложился! Да, это именно тот вкус, который не оставит равнодушным никого.

Торт не для новичков. Я конечно распишу рецепт этого муссового торта со сливами пошагово, но всё таки тут нужны более глубокие знания и умения. Без чего вам никак не обойтись, так это без кулинарного термометра, он вам потребуется и для приготовления мусса и для приготовления зеркальной глазури. Далее, форма, лучше всего использовать силиконовую форму, из нее проще всего достать замороженный торт. Если её нет, можете воспользоваться кондитерским кольцом. Разьёмную фору я рекомендую использовать только в том случае если у вас есть ацетатная лента. Если такой ленты у вас нет, то будут швы от стыков и глазурь ляжет не красиво! В декоре для торта я использовала живую орхидею и шоколадные бусины. Орхидею я изолировала шоколадным “чулком”, т.е. окунула черешок в растопленный шоколад и дала ему застыть.

Рецепт рассчитан на торт диаметром 20 см. В рецептуре я даю раскладку для шоколадного бисквита на целый противень, мне так удобнее, я потом остатки нарезаю кубиками и мои дети его едят как небольшие пирожные. Если не хотите печь целый противень, то уменьшите ингредиенты в бисквите в половину.

И если вы будете печь по моему рецепту, то я буду вам благодарна за отзывы и комментарии, приступим!

Нежный внутри, пикантный вкус и элегантный внешний вид. Все это ярко характеризует шоколадный муссовый торт с зеркальной глазурью. Сразу отметим, что рецепт приготовления этого торта не самый из легких.

Здесь важно уже иметь определенные навыки кондитера. Учитывая это, мы предоставляем вам пошаговый рецепт, того как правильно приготовить муссовый торт с зеркальной глазурью.

Как приготовить шоколадный муссовый торт с зеркальной глазурью

Приготовить данный вид торта, можно только при условии соблюдения ряда технологических этапов. Сам торт складывается из основы, обычно бисквит, мусса и самой .

Предлагаем вам руководство того, как справится с приготовлением каждого из перечисленных частей. Но для начала узнаем, что необходимо подготовить для приготовления муссового торта.

Общий состав необходимых ингредиентов

Следует заранее приобрести и собрать следующие ингредиенты:

• Мука – 100 г.
• Сахар – полкило.
• Яйцо – 3 шт.
• Творог с высокой жирностью – 240 г.
• Масло сливочное – 50 г.
• Сливки – 250 мл не менее 33%.
• Пудра сахарная – 50 г.
• Сгущенное молоко – 100 г.
• Разрыхлитель – 1 ч. л.
• Соль по вкусу (достаточно одной щепотки).
• Немного ванильного сахара.
• Желатин – 30 г.
• Вода – 135 мл.
• Пищевая сода – четвертая часть чайной ложки.
• Лимонная кислота – четвертая часть чайной ложки.
• Белого шоколада – 300 г.
• Краситель (пищевой).

Приготовление основы

В качестве основы муссового торта будем готовить шоколадный бисквит. Для этого потребуется организовать водяную баню. Последовательность приготовления сводится к следующим действиям:

• Одно яйцо и сахар высыпаются на водяную баню. В емкости эти ингредиенты должны кипеть по мере взбивания яйца. Огонь должен быть умеренным, а сахар полностью растворится.
• Как только сахар растворился, снимаете емкость с огня и продолжаете процесс взбивки до получения пышной массы.
• Далее в получившуюся массу насыпаете муку и какао, только предварительно используйте сито. Эти ингредиенты следует перемешивать аккуратно, чтобы не потерялась пышность. Так, должна получиться нежная заготовка для выпечки бисквита.
• Далее, приготовленную массу выливаете в подготовленную емкость и равномерно распределяете ее. Прежде чем поместить бисквит в духовый шкаф, должна быть достигнута температура до 180 градусов. Процесс выпечки будет продолжаться около получаса.

Приготовление мусса

Теперь пришло время заняться приготовление мусса. Мы предлагаем приготовить мусс двух цветов – белый и коричневый. В него можно добавить те или иные ягоды, в качестве заполнителя. Готовят мусс в такой последовательности:

• Желатин заливается водой. В течение 20 минут он должен набухнуть.
• Чтобы желатин полностью растворился, его следует поставить на водяную баню и постоянно помешивать.
• Одновременно следует взбить сливки до образования устойчивой пены.
• Далее белки смешиваются с ванильным сахаром и пудрой.
• Теперь возьмите шоколад и растопите его. В него следует добавить несколько чайных ложек сливок.
• На следующем этапе творог требуется тщательно перемешать с растопленным шоколадом, а также добавьте желатин в эту массу. Все ингредиенты необходимо хорошенько взбить.
• Теперь на получившуюся массу выкладываете сливки.
• Все компоненты должны образовать однородную консистенцию.

Как видно, приготовить сам мусс не составит особого труда и затруднения. Чтобы завершить рецепт муссового торта с зеркальной глазурью в домашних условиях успешно, осталось приготовить основной элемент всего блюда – глазурь.

Зеркальная глазурь

Глазурь для муссового торта должна стать настоящим украшением всего торта. Она должна красиво оформить муссовый торт и получится идеально гладкой. В результате кондитерское изделие приобретет очень эффектный внешний вид.

Чтобы приготовить его, необходимо следовать таким инструкциям:

• Берете кастрюлю, у которой толстое дно. В ней следует перемешать сахар массой 300 г и воду 150 мл. Также добавляется глюкозный сироп 300 мл. Все это следует тщательно перемешать до однородной консистенции. Перемешивать необходимо силиконовой лопаткой. Как только масса закипит, ее сразу следует удалить с огня.
• Далее в блендер выкладываете 300 г белого шоколада, сгущенного молока, разбухший желатин, жидкий краситель и готовый сироп.
• Все эти компоненты сбиваются в блендере до однородной консистенции. Чтобы в глазури не было пузырьков воздуха, блендер держите под небольшим уклоном.
• Получившуюся массу накрываете пленкой. Некоторое время ее необходимо хранить в холодильнике. Глазурь должна достичь температуры до 35℃.

На последнем этапе все компоненты следует объединить. Поверхность десерта поливается глазурью. Предварительно бисквит и мусс устанавливаете на решетку или другую подставку, чтобы глазурь хорошо стекла и равномерно покрыла поверхность. Эту работу следует выполнять аккуратно и не спеша.

Понравился рецепт?

Да Нет

Итак, вот мы и рассмотрели основные этапы того, как приготовить муссовый торт. Крайне важно придерживаться описанной технологии и у вас точно все получиться. Также предлагаем вам ознакомиться с советами кондитера по рецепту муссового торта с зеркальной глазурью:

1. Сборку торта следует выполнять вверх дном, то есть в обратном направлении. Также у вас должна быть идеально горизонтальная поверхность. Оптимальным решением будет деревянная разделочная доска.
2. Хорошо, если у вас есть металлическая разъемная форма или из силикона. Форма должна быть обтянута пищевой пленкой. Все это необходимо для того, чтобы торт было легко отделить и вынуть из формы.
3. Чтобы достичь идеально ровной и гладкой поверхности, заготовка должна быть хорошо заморожена.
4. В процессе нарезки торта, глазурь будет тянуться за ножом. Чтобы это предотвратить, нож перед нарезкой нагрейте.
5. Если у вас еще есть остатки глазури, то ее можно хранить в холодильнике на протяжении 30 дней. Также ее можно использовать для покрытия других кондитерских изделий.

Если вы будете придерживаться этих советов и рекомендаций, а также всех предписаний в этой статье, вы справитесь со всей работой самостоятельно.

Глазурь − самое популярное и незамысловатое украшение домашней выпечки, но вот торт с зеркальной глазурью даже от домашнего кондитера всегда будет выглядеть феерично. Так может, пора приручить ее Величество зеркальную глазурь, или гляссаж?

Существует много различных рецептов гляссажа, но для домашних кондитеров подойдет приведенный ниже, без труднодоступных ингредиентов и порошков. Конечно, могут возникнуть вопросы по поводу глюкозного сиропа и пищевых красителей. Оба эти продукта можно купить в специализированном кондитерском магазине или заказать через интернет или заменить.

Сироп глюкозы замещаем инвертированным сиропом или жидким медом. Вместо красителя не получится взять фруктовый сок, но можно сделать глазурь на темном или молочном шоколаде.

Состав домашней зеркальной глазури:

• 12 г порошкового желатина;
• 135 мл воды (из них 60 мл – для набухания желатина);
• 150 г сахара;
• 150 г сиропа глюкозы или его аналога;
• 100 г сгущенки;
• 150 г шоколада.

Пошаговый алгоритм:

1. Желатин залить рецептурной нормой воды и оставить, чтобы его гранулы впитали всю влагу.
2. Оставшуюся воду долить к сахару и сиропу глюкозы. Отправить смесь на огонь и прогревать до растворения всех компонентов и кипения.
3. Шоколад растопить до жидкого состояния. Делать это нужно очень осторожно, дабы продукт не свернулся от перегрева.
4. В высокий стакан блендера отправить жидкий шоколад, сгущенку, горячий сироп. Размешать смесь лопаткой, а когда ее температура достигнет 60 − 70 градусов, тонкой струйкой ввести распущенный желатин.
5. После этого можно добавить пищевой краситель и перебить гляссаж блендером до идеально гладкого состояния, стремясь минимизировать появления пузырьков на поверхности и держа ножку блендера, наклонив под углом 45 градусов.
6. Далее гляссаж процедить сквозь мелкоячеистое сито, чтобы удалить возникшие пузырьки, покрыть пленкой в контакт и убрать на полдня в холод для созревания.

Окрасить глазурь можно гелевыми красителями, сухими, пастоподобными или жирорастворимыми. Чтобы цвет массы после окрашивания получился более ярким и насыщенным, следует отбелить массу, добавив в нее немного белого пищевого красителя (диоксида титана).

Какие торты можно покрывать зеркальной глазурью

Традиционно такой глазурью, или гляссажем, покрывают муссовые десерты, но абсолютно любой торт удастся превратить в модный, с блестящей и гладкой, как зеркало, поверхностью.

Только в том случае, когда глазируют не поверхность мусса, нужно соблюсти несколько обязательных условий:

1. Торт следует покрыть идеально ровным слоем шоколадного ганаша или белой глазури.
2. Перед покрытием десерта гляссажем, десерт следует отправить на 3 − 4 часа, а лучше на всю ночь в морозильную камеру, чтобы он хорошо подмерз.
3. После нанесения глазури ей следует дать 10 − 15 минут постоять, чтобы она «схватилась», а потом отправить торт на полку холодильника для размораживания на 5 − 7 часов.

Таким образом, соблюдая эти нехитрые правила, можно покрыть яркой глянцевой глазурью торты из бисквитных, песочных, слоеных и других коржей. Залить можно всю поверхность торта или ограничится только верхом, сформировав красивые подтеки на боковинах.

Важно: чтобы подтеки не доходили до самого низа, образовывая неэстетичные лужицы у подножья десерта, температура десерта должна быть не более 28 − 30 градусов.

Правильная технология покрытия торта

Если получилось приготовить зеркальную глазурь, то это еще только 50% успеха. Остальные 50% будут зависеть от того, насколько кондитер правильно нанесет гляссаж.

Чтобы процесс оформления прошел без сучка и задоринки, понадобятся следующие инструменты:

• погружной блендер;
• СВЧ-печь;
• кулинарный термометр;
• решетка или подставка;
• емкость, куда будут стекать остатки глазури;
• длинный и широкий нож или лопатка.

Процесс заливки торта:

1. Достать глазурь из холодильника, нагреть ее в микроволновке до рабочей температуры (35 °С), перебить блендером и процедить через сито.
2. Замороженный, покрытый ганашем торт достать из морозильника. Если десерт муссовый, извлечь его из силиконовой формы.
3. Перенести десерт на решетку, под которой установлена емкость для стекания излишков. Если торт имеет не правильную форму, то его лучше установить на пьедестал. Это поможет обхватить нижние края.
4. Далее просто на торт выливается сверху глазурь. Сначала смесь льется в центр, а потом распределяется по периметру, чтобы и бока были покрыты. С плоской поверхности десерта можно снять излишки глазури широким ножом или шпателем.
5. Подождав 10 − 15 минут, пока глазурь «схватится», поднять торт на руке и завернуть под низ свисающие тонкие нити глазури и наплывы.

После всех манипуляций остается только перенести торт на подложку и внести по желанию дополнительные элементы декора из шоколада, ягод или карамели.

Муссовый торт с клубникой и зеркальной глазурью

Муссовый торт с зеркальной глазурью обычно, кроме слоя мусса и глазури, имеет еще слой основы из бисквитного/песочного теста, а так же слой ягодного или фруктового конфи/компоте.

Рассмотрим самый простой вариант такого десерта с клубникой, для которого понадобятся:

• 300 г песочного печенья;
• 40 г мягкого сливочного масла;
• 60 г сгущенного молока;
• 500 г клубники (200 г – для конфи и 300 – для мусса);
• 250 г сахара (50 г – для конфи и для 200 – в состав мусса);
• 10 г крахмала;
• 35 г желатина (10 – в конфи и 25 – в мусс);
• 60 мл воды;
• 500 мл сливок для взбивания.

Технология приготовления:

1. Печенье растолочь до крошки и перемешать с мягким маслом и сгущенкой, затем утрамбовать в кулинарное кольцо, которое будет на 2 см меньше формы для сборки, и заморозить.
2. Для конфи размешать сахар с крахмалом, влить пюре из ягод клубники и уварить до густоты. Затем снять с огня и ввести предварительно замоченный и растопленный желатин. Остывшую ягодную массу перелить в форму, меньшую на 2 см формы для заливки торта, и заморозить.
3. Для клубничного мусса ягоды пюрировать блендером, а затем пропустить через сито, смешать с сахаром и быстрорастворимым желатином. Прогреть все до однородности, постоянно перемешивая и не допуская нагрева выше 60 градусов. Сливки взбить в пышную пену, а после в несколько приемов ввести клубничное пюре с желатином, размешивая лопаткой или миксером.
4. В силиконовую форму для будущего десерта влить примерно 1\3 мусса, убрать на 5 минут в морозильник, чтобы он немного «схватился». Далее выложить слой замерзшего компоте, вылить остальной мусс, и последним утопить в нем корж из песочного печенья.

Готовый десерт отправить в морозильную камеру, а после замораживания полить зеркальной глазурью, приготовленной по рецепту, приведенному выше.

Готовим с бисквитными коржами

Любители традиционных тортов также могут оформить свою выпечку в модной технике.

Для этого нужно испечь любимый торт с бисквитными коржами, сделать зеркальную глазурь и дополнительно приготовить масляный крем из:

• 180 г размягченного сливочного масла;
• 50 г сахарной пудры;
• 75 г (или 125 г, если делать без пудры) сгущенного молока.

Очередность действий:

1. Мягкое масло взбить с пудрой и сгущенкой в нежный и воздушный крем, которым выровнять поверхность и боковины изделия. Затем десерт убрать в холодильник на несколько часов.
2. Чаще всего бисквитные торты оформляют красивыми подтеками из гляссажа. Для них следует переложить глазурь в кондитерский мешок, срезать кончик и, быстро двигаясь по внешнему краю торта, нанести подтеки, а в заключении распределить гляссаж сверху.

Чтобы подтеки не «уплыли» нужно работать очень быстро, чтобы на креме не успел выступить конденсат.

Десерт с кокосом и ананасом

Ананасовый конфи, кокосовое пралине и миндальный бисквит, утопающие в нежнейшем муссе на кокосовом молоке – вот экзотика, которая не оставит никого равнодушным. Если кажется, что сотворить такое чудо в домашних условиях не реально, то стоит просто внимательнее изучить технологию, и окажется, что нет ничего сложного, да и все ингредиенты доступны.

Так, для миндального бисквита нужно взять:

• 1 яйцо;
• 24 г сахара;
• 16 г сливочного масла;
• ½ г разрыхлителя;
• 30 г пшеничной муки;
• 10 г миндальной муки.

Для хрустящего кокосового слоя надлежит подготовить:

• 24 г вафель (кукурузных хлопьев);
• 26 г кокосовой стружки;
• 70 г белого шоколада;
• 30 г сливочного масла.

В состав экзотического ананасового конфи войдут:

• 300 г ананасов;
• 25 г сахара;
• 10 г крахмала;
• 10 г желатина;
• 60 мл воды.

Чтобы сделать мусс на кокосовом молоке, нужно взять:

• 200 мл кокосового молока;
• 2 желтка куриных яиц;
• 50 г сахара;
• 25 г белого шоколада;
• 250 мл жирных сливок;
• 10 г желатина;
• 50 мл воды.

Ход работы:

1. Для бисквита яйцо с сахаром прогреть на паровой бане до растворения всех крупинок, затем взбить в пышную пену, к которой добавить смесь из обоих видов муки и разрыхлителя. В последнюю очередь по краю миски влить растопленное масло и размешать. Испечь бисквит диаметром 16 см.
2. Для хрустящего слоя перебить в крошку вафли (хлопья), соединить их с кокосовой стружкой, растопленным маслом и шоколадом. Полученную массу утрамбовать в кольце (Æ16 см) и заморозить.
3. Ананасы превратить блендером в пюре, смешать с сахаром и крахмалом и проварить 5 минут, иначе кислота не даст сработать желатину. В остывшее до 60 градусов фруктовое пюре ввести подготовленный желатин. Конфи также заморозить в кольце 16 см.
4. Для мусса в кокосовом молоке заварить желтки с сахаром, в горячем креме растопить шоколад и набухший в воде желатин. Когда крем остынет до 20 градусов, соединить его со взбитыми сливками.

Когда все составляющие торта готовы, остается только собрать десерт, утапливая в форме с муссом конфи, грильяж и бисквит. Пока торт будет замораживаться, приготовить зеркальную глазурь и другие элементы декора, например, ананас из изомальта, а затем оформить десерт.

Космический торт с зеркальной глазурью

Одно время очень популярно было дарить звезды. В этом случае именинник получал сертификат, подтверждающий, что где-то во вселенной есть небесное светило, названное его именем. Но можно подарить любимому человеку целую галактику – торт с зеркальной глазурью в «космической» технике.

Чтобы превратить любимый десерт именинника в галактику, понадобятся:

• зеркальная глазурь;
• темно-синий, ярко-голубой, малиновый и фиолетовый пищевые красители;
• серебристый кандурин;
• сахарные шарики разного размера серебристого цвета.

Как украсить торт:

1. Зеркальную глазурь разделить на четыре части и окрасить: две большие части в основные цвета (синий и голубой) и две порции (буквально по 50 мл) – в малиновый и фиолетовый.
2. Подмороженный торт установить на подставку. Основные цвета вылить в одну емкость, слегка перемешать, но не смешивать, затем вылить на торт. Сверху хаотично нанести полосы из вспомогательных цветов. Шпателем аккуратно снять излишки.
3. Дать торту постоять несколько минут, после чего с помощью кисти припорошить его серебряным блеском и разбросать сверху звезды – сахарные шарики.

Прелесть этой техники заключается в том, что испортить декор практически невозможно, а каждый раз будет получаться новая уникальная галактика.

«Красный бархат»

Новые веяния в кондитерском деле не могли не коснуться даже классических рецептур, проверенных годами. Именно так появился муссовый торт «Красный бархат» под зеркальной глазурью.

Чтобы его приготовить, потребуется испечь красный «бархатный» бисквит из такого набора продуктов:

• 1 яйцо;
• 160 г сахара;
• 45 г сливочного масла;
• 95 г растительного масла;
• 140 г муки;
• 5 г какао;
• 1,5 г соли;
• 2,5 г соды;
• 2 г ванилина;
• 3 мл белого винного уксуса;
• 95 г жирного кефира или пахты;
• красного красителя.

Чтобы не использовать краситель, можно окрасить торт свекольным соком, но соду и уксус в этом случае следует заменить разрыхлителем.

Вторая составляющая торта – конфи из клюквы. При желании эту ягоду можно заменить любой другой красного цвета, но клюквенная кислинка будет просто идеально гармонировать со вкусом мусса на игристом напитке.

Пропорции компонентов для ягодной прослойки:

• 225 г перебитой блендером в пюре клюквы;
• 6 г листового желатина (для порошкового понадобится еще 60 мл воды);
• 10 г крахмала;
• 65 г сахара.

В состав мусса, который будет обволакивать все это великолепие, войдут:

• 10 г листового желатина (для порошкового взять 100 мл воды);
• 170 г сухого или полусухого шампанского;
• 20 г лимонного сока;
• 130 г сахара;
• 130 г жирных сливок;
• 30 г воды;
• 2 яйца.

Приготовление:

1. Для бисквитного коржа можно просто сложить в дижу миксера все ингредиенты и смешать их на средней скорости до однородности. Из полученного теста испечь один корж (Æ 18 см). Дать ему отлежаться ночь в холодильнике, обернув пленкой, а потом вырезать из него два коржа диаметром 16 см и толщиной 1 см.
2. Клюквенное конфи готовится так же, как и клубничное в приведенном выше рецепте торта. Остывшая до комнатной температуры масса замораживается в кольце (Æ 16 см).
3. В сотейнике нагреть шампанское и сок лимона с 30 г сахара. Еще 30 г подсластителя растереть с желтками, которые потом заварить в горячем шампанском до густоты. Сливки взбить в пышную пену и убрать в холодильник.
4. Из оставшегося сахара и воды сварить сироп, который уварить до 117 градусов, а затем тонкой струйкой ввести во взбитые белки. Половину получившейся меренги смешать со взбитыми сливками, а вторую – с заварным кремом на шампанском. Затем обе массы объединить.
5. Собрать торт в кольце или силиконовой форме, заполняя ее следующим образом: 1/3 мусса, бисквитный корж, 1/3 мусса, клюквенное конфи, 1/3 мусса и второй корж.

Перед отправкой в холодильник последний бисквитный корж нужно немного вдавить в мусс, чтобы он полностью сравнялся с ним. После заморозки десерт покрыть белой зеркальной глазурью.

Торт «Три шоколада»

Темная шоколадная глазурь, отливающая зеркальным блеском, так и просится в качестве украшения муссовой классики «Три шоколада».

Для этого торта потребуется испечь шоколадный бисквит, взяв:

• 100 г сливочного масла;
• 100 г сахарной пудры;
• 2 яйца;
• 130 г муки;
• 20 − 40 г какао-порошка;
• 4 − 5 г разрыхлителя.

Поверх шоколадного бисквита будут три слоя мусса из разных видов шоколада (темного, молочного и белого).

Ниже приведены пропорции на одну порцию мусса, поэтому на торт нужно будет взять в три раза больше продуктов и три разных вида шоколада:

• 2 желтка;
• 45 г сахара;
• 150 г молока;
• 150 г шоколада;
• 9 г желатина;
• 90 мл воды;
• 250 г кондитерских сливок.

Очередность действий:

1. Мягкое масло взбить со сладкой пудрой, ввести по одному яйца и смесь из сыпучих составляющих. Из этого теста испечь корж. Когда он остынет, срезать верхнюю корочку и подрезать его по размерам будущего торта.
2. Для мусса желтки растереть с сахаром, соединить с молоком и заварить до густоты. В горячем креме размешать кусочки шоколада и замоченный в воде желатин. Когда смесь остынет до комнатной температуры, соединить ее со взбитыми в устойчивую пену сливками.
3. На сервировочное блюдо установить кольцо, выстелив его бока плотной пленкой. Уложить бисквит, а сверху залить муссом из темного шоколада. Убрать десерт в холодильник. Когда этот мусс застынет, вылить сверху мусс из молочного шоколада, а после его застывания – из белого шоколада.

Подмороженный десерт украсить зеркальной глазурью на темном шоколаде. В качестве дополнительного декора можно сделать шоколадные перышки из трех видов шоколада.

Как можно заключить, даже без покупки пищевых красителей с зеркальной глазурью можно создать настоящий шедевр, а если немного потратиться на красители и кандурин, то легко подарить близким даже целую галактику.