Если у вас есть коптильня, сразу же присоединяйтесь к нам, потому что мы готовим кое-что невероятное. Если у вас ее нет, то срочно купите или сделайте самостоятельно! Это именно та вещь, которая обязательно должна быть в каждом доме. Копченое мясо, которое мы сегодня готовим, невероятно нежное, безумно ароматное и настолько вкусное, что просто тает во рту!
Как выбрать мясо и подготовить его к копчению
В качестве мяса для копчения вы можете взять абсолютно любой продукт. Главное, чтобы вы смогли поместить его в коптильню. Это может быть говядина, курица, свинина, утка, кролик и др.
Для курицы подойдет маринад на основе воды с добавлением соли, сахара, лимонного сока, чеснока и любимых специй. Может использовать кориандр, базилик, листы лавра и черный перец молотый.
С маринадом на кефире тоже получается вкусно, если правильно все приготовить. Кроме кефира понадобятся масло, мед, специи, лук и мята.
Свинина будет незабываемой с маринадом из лимонного сока. К нему можно добавить соль, чеснок, мед, масло и специи в виде розмарина, паприки, базилика и кориандра.
На основе вина тоже можно приготовить вкусный маринад для любого вида мяса. Кроме алкоголя нужна будет горчица, базилик, соль, масло и черный перец молотый.
Безумно сочной будет говядина в маринаде из яблочного уксуса, томатной пасты, смеси перцев, паприки, чеснока, соли и сахара.
Горячий соус, который подходит для любого мяса, состоит из воды, соли, сахара, уксуса, чеснока и ваших любимых специй.
Из минеральной воды тоже можно получить вкусное и очень нежное мясо. Добавьте лимонную кислоту, лук, соль, чеснок, паприку и будете в восторге!
Еще один простой маринад, который подойдет к любому мясу, готовится на основе воды. В состав входят соль, черный перец молотый, сахар, листы лавра и чеснок.
Если вам хочется чего-то особенно оригинального, предлагаем вам фруктовый соус, в котором мясо станет просто невероятным! В составе будут киви, мандарины, чили, соль, тимьян и розмарин.
Чтобы приготовить свежий соус для мяса, возьмите зелень, соль, масло, сок лимона или лайма, а также специи. В нашем случае это будет имбирь, базилик и кориандр.
С можжевельником маринад получится точно не из простых! Вместе с ним возьмите воду, соль, чеснок, листы лавра, сахар и немного вина. Вам понравится!
Сколько времени коптить
Коптится мясо разное количество времени. Тут нельзя назвать точно, так как все зависит не только от размера кусочков, но и от вида мяса. К примеру, курицу можно коптить сорок минут, на свинину уйдет все два часа, а на баранину - все три.
Чтобы мясо получилось вкусным, советуем доставать его периодически и проверять серединку на готовность. К сожалению, только так получится определить время приготовления. Это хорошо тем, что в следующий раз вы уже точно сможете сказать, сколько времени понадобится вам для копчения.
Универсальный рецепт
Перед вами простой рецепт домашнего копченого мяса. У нас свинина, но вы можете заменить ее на любой другой вид мяса. Будет не менее вкусно! Весь процесс займет 3 дня.
Как приготовить:
Совет: чтобы было больше дыма, щепки предварительно замочите в воде.
Как закоптить мясо в коптильне горячего копчения в квартире
Если вы живете в квартире, переживать не стоит, ведь квартирные коптильни уже давно есть в продаже. Попробуйте приготовить вместе с нами, результат стоит того!
Как приготовить:
- Вино залейте в сотейник, добавьте листы лавра, специи.
- Чеснок почистите и пропустите дольки через давку.
- Влейте воду, добавьте укроп.
- С лука снимите шелуху, ополосните его и мелко порубите.
- Добавьте к остальным компонентам и перемешайте их.
- Уберите на плиту, доведите до кипения, готовьте тридцать минут.
- Затем вылейте в миску или контейнер, где будет мариноваться мясо.
- Свинину почистите и нарежьте крупно.
- Когда маринад остынет, поместите в него свинину.
- Уберите в холодильник на двое суток.
- После этого достаньте свинину из маринада и обсушите сухими салфетками.
- В коптильню засыпьте опилки и установите решетки для мяса.
- Закройте крышку и оставьте мясо до готовности. Если есть гидрозатвор, то налейте в него воду, чтобы дым оставался внутри. Если же его нет, то открывайте коптильню каждые двадцать минут.
- Готовое мясо выложите на несколько часов, затем подавайте.
Совет: если опилки слишком сухие, их нужно сбрызнуть водой.
Как приготовить курицу горячего копчения
Для любителей более нежного мяса предлагаем закоптить курицу. Она получается очень ароматной, легкой и действительно незабываемой!
| ИНГРЕДИЕНТЫ | КОЛИЧЕСТВО |
|---|---|
| кориандр | 5 г |
| 3% уксус | 140 мл |
| чеснок | 6 кусочков |
| вода | 3 л |
| корица | 10 г |
| черный перец молотый | по вкусу |
| курицы | 4 шт. |
| душистый перец горошком | по вкусу |
| сахар | 15 г |
| листы лавра | 6 шт. |
| соль | 45 г |
| сухой имбирь | 5 г |
| можжевельник | 30 г |
| Время приготовления: 7 дней | Калорийность на 100 грамм: 124 калории |
Как приготовить:
- Тушки промойте, обсушите их и отставьте.
- Воду залейте в сотейник, уберите на плиту и доведите до кипения.
- Затем введите соль, кориандр, уксус, корицу, черный и душистый перец.
- Туда же - сахар, лавровые листы, имбирь.
- Ягоды ополосните, раздавите и тоже добавьте в маринад.
- Чеснок почистите и выдавите туда же через пресс.
- После этого дайте маринаду остыть.
- Куриц поместите в глубокую миску, залейте их маринадом.
- Сверху установите гнет и отправьте все это в холодильник на четыре дня. При этом каждый день тушки переворачивайте, чтобы они хорошо и равномерно промариновались.
- После этого птиц обсушите.
- Щепки замочите в воде за час до того, как будете коптить мясо.
- Затем высыпьте их на дно коптильни, установите решетку для куриц.
- Выложите их и отправьте на огонь с закрытой крышкой.
- Через 45 минут откройте и дайте «дойти» еще на протяжении четверти часа.
- После этого куриц подвесьте и дайте просушиться еще на протяжении двух дней.
Совет: вместо подвешивания куриц можно отправить в холодильник.
В зависимости от температурных возможностей вашего холодильника копченое мясо может храниться до двух суток. Это при условии, что температура колеблется от 0 до -3 градусов. Если доходит до +5 градусов, то только сутки, а если еще выше, то не более 12 часов.
Если хотите хранить в морозильной камере, то тут дела обстоят в разы лучше. При -8… -10 градусах можно хранить четыре месяца. Восемь месяцев - если -10… - 18 градусов и целый год (!) - если до -24 градусов.
Чтобы ваше мясо получилось действительно вкусным, не бойтесь экспериментировать со специями и маринадами. Для оригинального вкуса советуем вообще соединить между собой два соуса, и тогда точно получится что-то необычное!
Подавать готовое мясо можно и в качестве полноценного блюда. Осталось лишь дополнить его овощами, салатом из свежих томатов и огурцов или каким-то освежающим соусом. В крайнем случае подойдет и обычный кетчуп с ломтиком еще горячего и безумно ароматного хлеба.
Мясо домашнего копчения – это безумно вкусно! Результат удивляет своим настоящим (!) ароматом, нежностью и насыщенностью вкуса. Если вы любите мясо, то обязательно займитесь копчением на досуге!
Свинина – мясо №1 в России. Его любят за сочность, мягкость и нежность и с удовольствием едят в любом виде. В условиях дачи при наличии домашней коптильни можно готовить копченые деликатесы, превосходящие по вкусу магазинные, и, главное, полностью натуральные.
Закоптить свинину можно горячим и холодным методами. Есть самые разные рецепты, но для начала важно понять основные принципы приготовления. Процесс состоит из трех этапов: засолки или маринования, сушки и собственно копчения.
Свинина горячего копчения, приготовленная в домашних условиях, имеет некоторые преимущества. Во-первых, такой способ гарантирует полную безопасность для здоровья благодаря воздействию высоких температур. Во-вторых, мясо получается более ароматным, мягким и сочным.
Подготовка свинины
В первую очередь нужно правильно выбрать мясо. Можно взять любую часть по своему вкусу. Это и грудинка, и шейка, и ребра, и окорок.
Оно должно быть свежим: эластичным, розовым, с белыми прожилками
Свинину необходимо вымыть и нарезать. Куски не должны быть слишком большими или слишком мелкими. Оптимально – средний размер.
После этого мясо засаливается сухими способом или выдерживается в рассоле. Для получения более пряного и пикантного вкуса свинину маринуют со специями в течение нескольких дней (обычно на это уходит от 2 до 4 суток).
Как коптить свинину горячим способом
Перед тем как , его нужно засолить или замариновать.
Соление
Самый простой способ – это сухая засолка. Для нее нужны только соль и перец, которые берутся по вкусу и смешиваются. Затем кусочки свинины натираются этой смесью и заворачиваются в фольгу. Их нужно убрать в холодильник под пресс на три дня и периодически переворачивать, чтобы они равномерно просаливались.
Как мариновать
Другой способ – маринование. Для этого готовится рассол из следующих ингредиентов:
- столовой ложки соли;
- 10 горошин перца;
- четырех долек чеснока;
- четырех листиков лаврушки;
- четырех литров воды.
Приправы можно класть в рассол на собственное усмотрение
- Чеснок нарезается на тонкие пластинки.
- Вода ставится на огонь, в нее выкладывается соль, перец, чеснок и специи.
- Доводится до кипения, выключается.
- В отдельную кастрюлю выкладывается нарезанное кусками мясо и заливается остывшим до комнатной температуры рассолом.
- Посуда убирается в холодильник на три дня.
Маринад для приготовления свинины горячего копчения можно сделать иначе. Потребуются следующие ингредиенты из расчета на литр воды:
- соль – три стол. ложки с горкой;
- масло растительное – 100 мл;
- лимон – 1 штука;
- перец черный – 15 горошин;
- душистый перец – пара горошин;
- гвоздика – две штуки;
- сахарный песок – две чайные ложки;
- лавровый лист – 3 штуки.
В воду кладут соль, лавровый лист, гвоздику, перец черный и душистый. Доводят до кипения, выключают и дают остыть. После этого вливают растительное масло и выжимают лимонный сок. По желанию можно добавить другие специи, травы, горчицу. Заливают маринадом куски свинины, накрывают тарелкой или кругом и прижимают грузом. Выставляют на холод на два дня. В течение этих дней свинину нужно переворачивать, чтобы она пропитывалась со всех сторон. Вынуть мясо из маринада и переложить в заранее прокипяченный рассол без специй. Варить на медленном огне около 20 минут, вынуть, дать обсохнуть.
После засолки или маринования требуется сушка свинины. Для этого куски подвешивают и дают высохнуть естественным образом.
Как и сколько коптить
Для копчения используют готовую или самодельную коптильню. Обычно в качестве такого приспособления, если нет магазинного устройства, используют обычное металлическое ведро бочку, кастрюлю. Кроме этого, понадобится крышка, поддон для жира и решетка. Емкость должна иметь толстые стенки и сохранять герметичность.
Для копчения в коптильне требуется щепа. Ее выбор – важное дело в таком процессе. Чтобы получить вкусное и ароматное мясо, нужен хороший дым. От качества щепы и породы дерева зависит и длительность копчения. Как говорят знатоки, опилки нужно брать только лиственных пород, и они не должны быть полностью высушенными: чуть влажная щепа дает именно копченое мясо, при сухих опилках оно будет больше похоже на вареное. При отсутствии щепы можно использовать мелкие ветки фруктово-ягодных пород: вишни, малины, смородины, груши.
Теперь можно приступить к копчению. При горячем способе температура достигает 90⁰C
На дно устройства кладется щепа (несколько горстей), на решетку помещаются куски свинины, все это покрывается крышкой и ставится на огонь. Нельзя, чтобы куски соприкасались друг с другом, иначе в этих местах они не прокоптятся.
Процесс будет продолжаться около четырех часов. В случае варено-копченой свинины (если предварительно ее отварить) будет затрачено около двух часов.
Если из коптильни начинает пробиваться светлый дымок, нужно снять ее с огня и проверить мясо. Его прокалывают ножом и смотрят, какой сок: если прозрачный – свинина закоптилась, если красноватый – нужно вернуть на огонь.
Готовое мясо подвешивают и оставляют на свежем воздухе на два-три часа. Теперь копченая свинина готова к подаче на стол. К ней можно предложить отварной картофель и свежие овощи.
Холодный способ
Холодное копчение занимает больше времени, считается более сложным. Хранить такую свинину в холодильнике можно до четырех недель.
Засолить мясо можно насухую. Для этого потребуется соль и специи (в том числе черный молотый перец) в пропорции 4:1
Натереть куски смесью специй и соли, убрать под гнет на двое суток. Не забывать переворачивать, чтобы просолились равномерно. Затем соскоблить специи с мяса, вывесить его на восемь часов, после этого можно помещать в коптильню.
Засолить мясо для холодного копчения можно и в рассоле. На один килограмм свинины потребуется:
- соль – 25 граммов (крупной);
- вода 150 мл;
- лавровый лист – 3 штуки;
- черный молотый перец – чайная ложка;
- черный перец горошком – 5 штук;
- базилик сушеный – чайная ложка.
Приготовить маринад, смешав все компоненты и залив их водой. Килограмм свиной шейки разрезать пополам и уложить в полиэтиленовый пакет, влить в него рассол. Вход в пакет запаять с помощью горячего утюга, предварительно максимально выпустив из него воздух. Положить свинину в маринад в холодильник на 5 дней. Ежедневно доставать пакет и встряхивать. По окончании срока куски вынуть из пакета, облить водой, чтобы избавить от лишних специй, затем промокнуть их полотенцем, чтобы удалить лишнюю влагу. Подвесить на два-три дня на свежем воздухе. Сквозняк нежелателен: поверхность мяса подсохнет, и образовавшаяся корочка не даст как следует провялиться и прокоптиться.
Температура при холодном способе составляет около 30⁰C. На дно устройства кладется фруктовая щепа, ближе к готовности можно добавить можжевеловых опилок. Куски свинины подвешиваются над опилками. Копчение свинины займет около трех суток. В это время коптильню следует открывать как можно реже, чтобы не увеличивать время приготовления. Готовую свинину вывешивают на улице и выдерживают около 12 часов.
Теперь можно угощать гостей деликатесом собственного приготовления
Копченый рулет из свинины
Такое блюдо можно назвать русским традиционным. Для его приготовления нужно взять:
- брюшко свиное с прожилками мяса – 3 кг;
- соль – 0,6 кг;
- сахарный песок – чайная ложка с горкой;
- вода – 0,6 л;
- селитра – 3 г;
- чеснок измельченный – 1 ст. ложка;
- черный молотый перец – ½ ч. ложки.
Теперь натереть его перцем и чесноком, завернуть в рулет, завязать шпагатом и отправить в коптильню на трое суток
Брюшко натереть солью с каждой стороны, положить в деревянную кадушку, сверху засыпать солью и оставить на 4 дня. Приготовить рассол из нагретой воды и растворенной в ней соли, селитры и сахара. Каждый день натирать рассолом брюшко и переворачивать его.
Просоленное брюшко повесить на сутки в проветриваемом месте, чтобы оно просохло. После этого брюшко нужно отварить и еще раз вывесить на просушку.
Коптить свинину холодным или горячим способом вполне реально на дачном участке. Она прекрасно подойдет для семейной трапезы и для встречи гостей.
Если в Замшанах готовятся к свадьбе, то заранее записываются в очередь к известной хозяйки Марии БИРУК. Ведь лучше Маши мясные закуски никто не приготовит. Хозяйка очень ответственно относится к делу: начинает работать с того момента, когда разбирают тушку свиньи или теленка.
Маша сразу руководит, как резать мясо или сало, как рубить ребрышки.
— По специальности я — зоотехник, но работаю комендантом баз отдыха на озере Песочном, — рассказывает Мария. — Готовить научилась сама. Впервые взялась за это дело, когда племянница выходила замуж. Справилась, и так уже лет 15 готовлю мясные закуски . По словам хозяйки, на большую оказию лучше иметь и свинину, и телятину. Тогда и блюда будут вкуснее. Ветчину Мария советует запекать не целой, а порезанной на куски. Для запекания отбирает хорошую мякоть , а ту, что с салом, отбирает для фарша. Как сказала Маша, она готовит простые блюда, без «заморочек».
Паштет в банках
2 кг мяса, 7,5 кг печени, 5 кг щековины, 15 луковиц — все в сыром виде смолоть на мясорубке. Добавить 15 яиц, соль и перец по вкусу. Разложить в чистые пропаренные банки и поставить в печь. В бляшки налить немного воды. Печь 1,5-2 ч, в зависимости от печи.
Колбаса
Взять две части телятины и одну — свинины. Порезать кубиками, добавить соль, перец, молотый кориандр, много толченого чеснока. Перемешать, добавив немного воды. Начинить кишки, поколоть иглой и печь 45 мин.
Рулет мясной
Мясо с паховой области порезать прямоугольными кусками, отбить. Посолить, поперчить, смазать толченым чесноком и потереть луком, сыпнуть немного быстрорастворимого желатина. Начинять можно на свой вкус: полосками сала, грибами, морковью, черносливом. Рулет свернуть, связать шпагатом. Завернуть в бумагу для запекания. Когда рулет спечется, охладить и поставить под гнет.
Зельц
Отварить мясо с головы, кожу, легкие и почки. Все порезать полосками. Между тем желудок натереть на час солью. Затем промыть очень горячей водой и почистить, пересыпая солью. Наконец прополоскать водой с уксусом и начинять. В начинку Мария добавляет перец, соль, смолотый лавровый лист, горчицу, кориандр. В хорошо протопленной печи зельц пекут 3 ч. Как остынет — под гнет.
Маринад для копчения мяса
На 10 л воды — 2,5 л соли.
Отдельно берем 2 л воды, по 2 пачки черного и душистого перца горошком, по 1 пачке гвоздики и кориандра (горошком), 200 г сахара. Заварить и прокипятить на малом огне полчаса. Влить в соленую воду. В холодном маринаде замочить сало и мясо или ребрышки на 2-3 дня. Тогда коптить.
Сельдь в томате
На 1,5 кг рыбы: по 200 мл воды и масла, 150 г уксуса, 3 ст. ложки томатного соуса, 3 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки соли. Приправить по вкусу черным перцем, кориандром, душистым перцем, лавровым листом. Все вместе заварить и охладить. Между тем рыбу очистить от хребтов (кожуру не снимать), промыть и залить маринадом, переслаивая кольцами лука. За сутки рыба готова к употреблению.
Домашняя скумбрия
В 1 л воды заварить две горсти луковой шелухи, процедить. В горячий отвар всыпать 4 ст. ложки соли, 2 ст. ложки сахара, влить 100 мл жидкого дыма. В холодный маринад положить скумбрию на двое суток, периодически переворачивать. Вынуть рыбу и подвесить на ночь за хвосты, чтобы стекла жидкость. Тогда натереть маслом и поставить в холодильник.
Птицы, овощей, фруктов дымом, который образуется при медленном сгорании деревянных опилок.
Процесс копчения придаёт продуктам аппетитный аромат, неповторимый вкус, красивый цвет. Безусловно, копчёный окорок, колбаска, стейк сёмги или обработанная дымом скумбрия вряд ли кому-то не понравятся.
Копчёные продукты долго сохраняют свежесть и свои вкусовые качества. В процессе обработки дымом убиваются бактерии, продукты частично теряют влагу и консервируются.
Ещё наши первобытные предки обрабатывали свою добычу на открытом огне, то есть занимались копчением. С тех пор люди придумали множество устройств и рецептов маринада для копчения рыбы, мяса и других деликатесов.
Способы копчения
Особый вкус и аромат продуктам, подвергшимся копчению, придают фенолы, уксусная и муравьиная кислоты, фракции смолистых веществ и альдегидов. Они вырабатываются в процессе особой термической обработки дымом при копчении.
Существует несколько способов копчения, которые зависят от температуры дыма и продолжительности обработки:
- холодное,
- горячее,
- полукопчение,
- влажное.
Любой способ основывается на принципе постоянной циркуляции потока дыма сквозь приготавливаемый продукт, не допускается обработка открытыми языками пламени (продукт копчения не должен печься или жариться).
Процесс обработки продуктов дымом производится в специальном устройстве - коптильне.
Какой способ копчения выбрать
Холодное копчение предусматривает обработку дымом с температурой от 12 до 24 градусов, влажностью в пределах 75-85 процентов. Продукт в таких условиях готовится от трёх до пяти дней, иногда процесс может растянуться на несколько недель. При холодном копчении жидкость из мяса или рыбы уходит медленно, продукты медленно пропитываются ароматами копчения, обезвоживаются, но сохраняют жир. Готовое изделие хранится долго.
Полукопчение проводится на тлеющем дымке при температуре от 30 до 50 градусов и влажности больше 80 процентов. При этом способе продукт готовится не более 24 часов, срок хранения его не больше двух недель.
Самый быстрый и лёгкий способ получить вкусную рыбку или мясо. Процесс занимает всего два или три часа. Копчение продуктов, которые в последующем предполагается варить, происходит при температуре от 40 до 60 градусов. Для получения полностью готового для употребления копчёного продукта процесс приготовления должен производиться при температуре 100 градусов. Готовые копчёности по этому способу хранятся недолго.
Влажное копчение используется для ускорения "вызревания" сырых колбасок или окорока. Копчение производится при температуре дымка примерно 25 градусов и высокой влажности (до 100 процентов).
Копчение: подготовка рыбы
В домашних условиях коптить можно всё, что захочется: мясо, рыбу, сосиски, сыр, курицу, овощи и фрукты.
Самым популярным продуктом для копчения, пожалуй, является рыба. Для того чтобы приготовить качественный деликатес, недостаточно иметь коптильню, задать правильную температуру, обеспечить нужную влажность. Вкусовые качества копчёностей зависят от предварительной подготовки продукта. Важно выбрать подходящий маринад для копчения рыбы.
Для всех способов копчения следует соблюдать правила:
- рыбу надо хорошенько промыть;
- крупную рыбу выпотрошить, удалить внутренности и голову;
- рыбу следует засолить (натереть солью или замариновать в солевом растворе);
- перед копчением в коптильне подготовленную рыбу необходимо подвялить.
Ниже предлагаем несколько простых рецептов маринада для копчения рыбы в домашних условиях.
Маринад для рыбы: универсальный рецепт
Предлагаем универсальный маринад для копчения рыбы в домашних условиях. Рецепт прост, требуется небольшое количество ингредиентов. Подготовленную по нему рыбу можно коптить любым способом (горячим или холодным) по желанию.
Требуемые продукты:
- рыба - две штуки среднего размера;
- соевый соус - один стакан;
- белое вино (полусладкое) - один стакан;
- лимонная кислота - одна столовая ложка;
- пряные травки (розмарин, тимьян), специи для рыбы - по вкусу;
- лавровый лист - по вкусу;
- сахарный песок - 1/2 или 1 ложка (чайная).
Рыбу хорошенько помыть, очистить, положить на один час в холодильник.
Лимонную кислоту развести в стакане холодной воды (можно заменить одним стаканом натурального лимонного сока).
В кастрюлю влить соевый соус, разведённую лимонную кислоту, вино, добавить пряные травы и специи по вкусу, сахарный песок, всё перемешать.
Кастрюлю с маринадом поставить на огонь и подогреть (не доводить до кипения!).
Снять кастрюлю с огня, маринад немного охладить.
Рыбу вынуть из холодильника, сделать поперечные надрезы, вложить в них лавровые листики. Затем положить рыбу в маринад.
Рыба должна быть покрыта маринадом полностью. Если жидкости не хватает, то следует дополнительно приготовить ещё порцию.
Залитую маринадом рыбу поставить в холодильник на восемь или десять часов (чем дольше, тем лучше).
Промаринованную рыбу вынуть из кастрюли, натереть специями.
Продукт для копчения готов.
Предложенный рецепт маринада для копчения рыбы в коптильне позволяет получить ароматный деликатес с нежным вкусом.
Пряный маринад
Для приготовления пряного маринада для рыбы горячего копчения требуется:
- вода - два литра;
- соль пищевая - четыре ложки (столовые);
- лимон - одна штука;
- апельсин - одна штука;
- лук - две штуки;
- лавровый лист - шесть штук;
- сахарный песок - две ложки (чайные);
- молотая корица - по вкусу;
- перец молотый (красный, чёрный) - по вкусу;
- розмарин, шалфей, чабрец - по вкусу.
Рыбу хорошенько помыть, почистить, выпотрошить, удалить голову, положить в холодильник на один час.
Лимон, апельсин, лук порезать крупно.
Воду вылить в кастрюлю, поставить на огонь, довести до кипения.
В кипящую воду высыпать соль, сахарный песок, положить порезанные лук, апельсин, лимон, лавровый лист, перец, корицу и травки. Маринад кипятить минут 10.
Кастрюлю снять с огня, маринад охладить.
Рыбу вынуть из холодильника, залить холодным рассолом, оставить на 10 или 12 часов мариноваться.
Вынуть промаринованные тушки из рассола, оставить на воздухе на два часа.
Коптить горячим способом.
Пряный маринад для рыбы горячего копчения позволяет получить деликатес с нежным вкусом и пряно-цитрусовым ароматом.
Маринование для холодного копчения (длительное)
Для копчения рыбы холодным способом подходит любая рыба, но предпочтение лучше отдать карпу, скумбрии, лососю и толстолобику.
Предлагается два вида засолки (маринования) рыбы перед копчением холодным способом.
Первый способ предусматривает вымачивание очищенной и выпотрошенной рыбы в крепком солевом растворе. Для приготовления его следует растворить 100 граммов соли в одном литре воды.
Подготовленные тушки сложить в ёмкость, залить раствором и оставить в холодном месте на 12 или 14 часов. На одну часть рыбы полагается полторы части раствора, то есть на один килограмм рыбы надо взять 1,5 литра жидкости.
Быстрое маринование для холодного копчения
Второй способ предполагает следующий рецепт маринада для рыбы холодного копчения.
Требуемые продукты:
- соль пищевая - из расчёта 200 граммов на один литр воды;
- перец молотый (чёрный, белый) и душистый - по вкусу;
- лавровый лист - несколько штук;
- мускатный орех - по вкусу;
- орегано - по вкусу;
- тимьян - по вкусу;
- укроп - по вкусу.
Маринад готовится из расчёта: на один килограмм рыбы требуется 1,5 литра раствора.
В воде растворить требуемое количество соли, добавить специи. Очищенную и выпотрошенную рыбу залить подготовленным маринадом на два часа.
Затем вынуть тушки из жидкости, перевязать бечёвкой и оставить на открытом воздухе примерно на один час. Рыба должна просохнуть. Затем можно приступать к процессу копчения.
Рецептов приготовления маринада для предварительной обработки рыбы перед копчением множество. Выше представлены одни из самых простых, но и они позволят получить вкусную и ароматную копчушку. Приготовить деликатес в домашних условиях совсем нетрудно. Для этого не обязательно идти на рыбалку или покупать свежий улов, даже замороженная рыба из супермаркета вполне подойдёт для копчения. А коптильню соорудить можно из ведра или других подручных ёмкостей. Как говорят: "Было бы желание..."
- для копчения лучше выбирать свежую жирную рыбу;
- очень вкусные копчености получаются из скумбрии, карпа, мокрели;
- многие считают, что идеальные продукты получаются из трески, леща, окуня;
- горбуша и сёмга при копчении получаются суховатыми, но вкусными, их много не съешь;
- коптить предпочтительнее на ольховых опилках;
- рыба горячего копчения вкуснее на второй день после приготовления;
- даже самый простой маринад или засол делают копчёную рыбу деликатесом.
Приятного аппетита и вкусного улова!
Копчение это замечательный способ сохранения свежести и вкусовых качеств мяса или рыбы. Для копчения в домашних условиях может подойти любая рыба: морская или речная, замороженная или свежая. Лучше выбирать свежую рыбу жирных сортов, таких как скумбрия, жирные окуни из прудов, сом, судак или салака. Маринад для копчения рыбы можно приготовить на основе кислых приправ (уксус, сок лимона, кефир) или вина; он может быть солёный, пряный или сладкий.
Понятно, что при выборе рыбы в первую очередь обращают внимание на её запах. Во вторую очередь принято смотреть на её глаза - они не должны быть мутными или с какой-нибудь плёнкой. Охлаждённая рыба в магазине должна быть выложена на лёд, поверхность у неё не должна быть покрыта никакой жидкостью или слизью.
Перед копчением нужно провести первичную обработку рыбы. Для этого её нужно очистить от внутренностей, срезать голову и тщательно промыть холодной водой, чтобы не осталось следов крови. Мелкие рыбёшки коптят целиком, а крупную рыбу после очистки можно также нарезать на порционные куски, например, на стейки.
Рыбу любых размеров обычно не чистят от чешуи, так как она предотвращает пересыхание мякоти во время копчения и берёт на себя возможную копоть и сажу.
Если используется замороженная рыба, перед предварительной обработкой её нужно оттаять в миске с холодной водой. Времени на это уйдёт много, но горячую воду всё же использовать нежелательно.
Перед тем, как замариновать рыбу для копчения, тушки необходимо обсушить - обмакнуть бумажной салфеткой или полотенцем, чтобы снять излишнюю влагу. Можно её также подвесить сушиться на пару часов. Для этого берут прочную нить и нанизывают на неё рыбу, можно использовать крючки.
Рецепты маринадов для копчения рыбы
Все составляющие и специи для копчения рыбы в конечном итоге подбираются исходя из вашего собственного вкуса. Можно использовать, например, следующие продукты и приправы:
- розмарин, гвоздика, чабрец, шалфей, мята;
- соевый соус;
- сок цитрусовых;
- кефир;
- белое или красное столовое вино;
- луковые овощи;
- сахар, цветочный мёд.
Маринады для горячего и для почти одни и те же, кроме того, что для копчения холодным дымом часто используют засолку в сухой соли или в рассоле.
Простая засолка для холодного копчения
Этот вид подготовки подразумевает использование только соляного рассола. Нет принципиальной разницы между этим способом и сухой засолкой (пересыпание рыбы солью, и выдерживание под гнётом).
Состав продуктов:
- обычная соль – 250 г;
- чистая вода – 1л.
Как приготовить:
- Соединить воду и соль.
- Довести до кипения.
- Остудить.
- Уложить в полученный рассол рыбу.
- Закрыть крышкой.
- Оставить в прохладном месте на 5-6 суток.
- Вынуть рыбу и промыть её водой. Так удаляется лишняя соль.
Простой маринад
Рецепт хорошо подходит для скумбрии.
Состав продуктов:
- соль - 2 или 3 столовых ложки;
- сахар - половина столовой ложки;
- приправа для рыбы, любая какую найдёте в магазинах - полпачки;
- лавровый лист - 2 или 3 штуки;
- сухой укроп, душистый и чёрный перец горошком - по вкусу.
Как приготовить:
- Все специи смешать и высыпать в кастрюлю объёмом примерно 2 литра.
- Залить холодной водой, вскипятить на 5 минут, чтобы всё растворилось и дать остыть до комнатной температуры.
- Опустить в этот маринад подготовленную рыбу.
- Оставить мариноваться 12 часов.
Пряный маринад с мёдом
Рыба из такого маринада будет иметь интересный сладковато-коричный привкус. Идеально подходит для горячего копчения.
Состав продуктов:
- 2 литра воды;
- мёд натуральный цветочный – 100 мл;
- сок лимона свежевыжатый – 100 мл;
- корица – 10 гр;
- подсолнечное масло – 150 мл;
- соль – 15 гр;
- перец молотый по вкусу.
Как приготовить:
- Смешать выбранные компоненты в чашке.
- Погрузить в маринад предварительно подготовленную рыбу. Лучше выбирать рыбу одинакового размера, чтобы она мариновалась и потом коптилась равномерно.
- Закрыть крышкой.
- Оставить в прохладном месте. Время маринования зависит от величины рыбы или её кусков. Мелкая рыба маринуется за 2-3 часа, крупную надо оставить на 6-12 часов.
Маринад с белым вином
Состав продуктов:
- 2 литра воды;
- соль - 100 гр.;
- сахар - 100 гр.;
- сухое белое вино - 200 гр.;
- соевый соус - 100 мл.;
- чеснок - 3 или 4 зубчика;
- лимонный сок - 2 столовые ложки;
- чёрный и душистый перец по вкусу.
Как приготовить:
- Нагреть воду до кипения.
- Бросить в кастрюлю специи, влить вино, соевый соус и лимонный сок.
- Добавить тёртый чеснок.
- Кипятить 5 минут, снять с огня и охладить до комнатной температуры.
- Уложить в этот маринад рыбу, поставить под гнёт в холодильник на 12 часов.
Маринад с красным вином
Состав продуктов:
- 2 литра воды;
- соль - 3 столовые ложки;
- чёрный и душистый перец - по 1 чайной ложке;
- сухое красное вино - 200 мл.;
- несколько штук гвоздики.
Как приготовить:
- Нагреть воду до кипения.
- Растворить в воде соль.
- Бросить остальные специи, кипятить 5 или 20 минут.
- Снять кастрюлю с огня, охладить до комнатной температуры.
- Влить вино.
- Уложить в маринад рыбу и оставить в холодильнике на 5 часов.
Маринад на кефире
В этом рецепте вода не используется совсем.
Состав продуктов:
- кефир - 200 гр.;
- растительное или оливковое масло - 50 гр.;
- соль - 1 столовая ложка;
- сахар - 1 чайная ложка;
- чеснок - 2 зубчика;
- чёрный перец и мята по вкусу.
Как приготовить:
- Смешать кефир и масло.
- Растворить соль и сахар, хорошо перемешать.
- Добавить специи.
- Чеснок и мяту мелко нарубить и тоже бросить в эту смесь.
- Уложить рыбу в маринад и оставить в холодильнике на 6 или 8 часов.
