Принято считать, что царь грибов боровик. Однако, многие грибники на первое место ставят сосновый или боровой рыжик. Его можно найти в молодых сосенках, которые растут по травянистым опушкам более старых сосновых лесов. Ищите рыжик там, где высадили сосну для укрепления почвы от разрушения на высоких пригорках, и там, где сосна растет по склонам уже образовавшихся логов.
Рыжик – нежное, ласковое и доброе имя – дано этому грибу на его замечательный вкус. Невозможно говорить об этих грибах без уменьшительной формы. «Приходи, друг, у меня есть превосходные рыжички»,- так приглашают к столу где-нибудь на Вологодчине или в нижегородской деревушке.
Рыжик легко узнать. Это яркий, оранжево-красный гриб с концентрическими более темными оранжевыми зонами, на изломе выделяющий млечный сок оранжевого цвета, не едкий, со смолистым запахом, на воздухе зеленеющий. Шляпка рыжика до 17 см в диаметре, у молодых грибов округло-выпуклая, у старых широко-воронковидная. Края шляпки сначала загнутые, потом прямые.
Не стремитесь к большим размерам, ведь рыжик любим не только человеком. Частенько туда забираются черви, и начинают свой поход, как правило, с ножки. Ножка у рыжика цилиндрическая, 2-6 см длины, до 2 см толщиной, мякоть внутри белая, а потому привлекательная.
Рыжики никогда не растут поодиночке, но всегда семьями в виде лент или строчек. Там, где рыжиков много, в нижегородских или вятских лесах, любят засаливать рыжики в бутылках. В засол попадают только те грибы, что способны пролезть в узкое горлышко бутылки.
Рыжик – гриб первой категории, один из самых вкусных грибов. Он употребляется свежим, соленым, консервированным и маринованным, в засолке сохраняя свою яркую оранжевую окраску. Многие считают, что и в жареном виде рыжики ничем не уступают по своим вкусовым качествам грибам, приготовленным старыми способами.
Различают сосновый (боровой) и еловый (еловик) рыжики. Несомненно, они . Только у еловика шляпка более тонкая, рыжевато-оранжевая или синевато-зеленоватая. Цветовые зоны на шляпке менее заметны, мякоть гриба ломкая, рыхлая, а млечный сок морковно-красного цвета. В засоле рыжик зеленеет.
Как говорил русский писатель Владимир Солоухин в своем очерке «Третья охота»: « И тот, и другой – рыжики, как два человека есть два человека. Но один из них здоровяк, атлет, с буграми мускулов, румянцем, весь дышащий красотой и силой, а другой худ и бледен».
Рыжики можно собирать с конца июля до конца октября, т.е. до первых сильных заморозков. При сборе надо быть очень внимательным, потому что, не смотря на свою яркость, рыжики довольно успешно прячутся в густой траве.
Можно стоять рядом и не видеть их, надо нагнуться и разгрести траву. А уж если найдешь один, рядом обязательно притаилось целое семейство рыжиков. А теперь поговорим о способах переработки и хранении рыжиков в домашних условиях.
Как солить рыжики сырые
Возьмите самые молодые и чистые грибы, тщательно промойте их в проточной воде. Затем уложите их в глубокую миску вверх пластинками и посолите рыжики так, чтобы соль попала на каждый гриб. Через час-полтора грибы дадут красноватый сок и их можно есть. Посоленные таким способом рыжики немного горчат, что придает вкусу особую пикантность. (Это блюдо считается прекрасным дополнением к рюмке холодной водки.)
Как солить рыжики
Существует два способа засаливания рыжиков: холодный и сухой засол. Рассмотрим оба варианта:
Холодный способ . Рыжики тщательно переберите, очистите от мусора, промойте водой. Отрежьте длинные ножки, если таковые имеются, и уложите грибы в подготовленную посуду вниз шляпками плотными слоями 6-10 см толщиной. Каждый слой рыжиков пересыпьте солью из расчета 40-60 г соли на один килограмм свежих грибов.
Поверх уложенных в посуду грибов положите деревянный кружок соответствующего диаметра, обернутый чистой тканью. На кружок поместите груз (гнет), лучше всего камень, не растворяющийся в рассоле. Груз должен вытеснить воздух, оставшийся между грибами, и уплотнить их. Через 1-2 дня соленые рыжики дадут сок. Засоленные таким способом грибы будут готовы через 30-40 дней после посола.
Сухой засол. Рыжики сосновые и еловые не имеют едкого вкуса, обладают смолистым ароматом, поэтому их лучше солить сухим способом. Суть его в том, что перед засолкой грибы не моют, а тщательно очищают. Это не трудно, т.к. рыжики обычно растут в чистой траве на хорошо проветриваемых местах. Очищенные грибы уложите в посуду и пересыпьте солью из расчета 40 г на 1 кг грибов.
Никаких пряностей и специй не кладите, т.к. от этого рыжики соленые утрачивают специфический вкус и аромат. Когда рыжики усолятся и приобретут приятный вкус, можно сделать из них консервы для более длительного хранения. Для этого надо переложить их в заранее пропаренные стеклянные банки и залить свежим рассолом. Банки закатайте крышками и стерилизуйте: 0,5-литровые – 30 минут, литровые – 40 минут.
Хранить соленые рыжики следует в прохладном, хорошо проветриваемом помещении при температуре 5-6 градусов, но не ниже 0. При низкой температуре грибы промерзнут, будут крошиться и утратят вкусовые качества. При температуре выше 6 градусов может произойти их закисание и порча.
Надо следить за тем, чтобы грибы всегда были покрыты рассолом. Если рассол испарится и не будет покрывать все грибы - долейте в посуду остуженную кипяченую воду. При появлении плесени кружок и ткань промойте в горячей, слегка подсоленной воде. Плесень на стенках посуды удалите чистой тряпочкой, смоченной в горячей воде.
Как сделать рыжики квашеные
Для квашения отберите шляпки рыжиков диаметром не более 5 см. Очистив и промыв их, ошпарьте крутым кипятком и откиньте на решето. Затем уложите в стеклянные банки, пересыпьте солью и залейте заливкой (на 1 кг грибов: 30 г соли, 15 г сахара и столовая ложка кислого молока или сыворотки). Сверху положите груз с таким расчетом, чтобы грибы всегда находились в жидкости. Процесс квашения длится 2-3 недели.
В Прикарпатье квасят рыжики, предварительно вымочив их в течение 2 часов в холодной воде. Вымоченные грибы складывают в стеклянные банки и заливают холодной кисло-сладкой заливкой. Сверху кладут деревянный кружок или гнет. Для приготовления заливки в 1 литре кипяченой воды растворяют 70 г поваренной соли, 20 г сахара и добавляют 2 столовые ложки обезжиренного кислого молока или сыворотки.
Квашеные рыжики полезнее соленых, т.к. образующаяся при квашении молочная кислота разрушает толстые оболочки клеток грибов, которые плохо перевариваются в желудке человека. Хранить квашеные грибы надо так же, как и соленые.
Как мариновать рыжики
Отобранные, очищенные и промытые молодые шляпки рыжиков залейте подсоленным кипятком и оставьте на 2-3 минуты в плотно закрытой посуде. Затем откиньте их на решето и дайте остыть. Остывшие грибы разложите в банки, залейте холодным маринадом и закройте крышками.
Маринад готовится так: на 1 кг грибов возьмите 3/4 стакана воды, чайную ложку соли, специи и кипятите 20-30 минут на слабом огне. После небольшого охлаждения в маринад добавьте 0,5 стакана 8% уксуса.
Маринованные рыжики храните в прохладном помещении, при температуре около 8 градусов. В пищу их можно употреблять через 25-30 дней после маринования. При появлении в банках плесени, грибы надо откинуть на решето или дуршлаг, промыть кипятком, сделать новый маринад по тому же рецепту, переварить в нем грибы, а затем сложить их в чистые, прокаленные банки и вновь залить маринадом.
Рецепты с рыжиками
Суп картофельный с солеными рыжиками
Ингредиенты:
200 г соленых рыжиков,
6 стаканов молока,
50 г масла,
1 лавровый лист,
соль, зелень по вкусу.
Приготовление:
Соленые рыжики отварите, воду слейте, грибы мелко нарежьте и сложите в кастрюлю. Добавьте к ним лавровый лист, пассированный лук, мелко нарезанный картофель. Залейте кипящим молоком, положите масло и варите до готовности. Суп посыпьте мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
Суп со свежими рыжиками
Ингредиенты:
300 г свежих рыжиков,
1 головка репчатого лука,
1 ст.л. манной крупы,
2 ст.л. сметаны,
1 ст. л. топленого масла,
соль, перец, зелень укропа по вкусу.
Приготовление:
Очистите и мелко нарежьте репчатый лук. Грибы промойте и нарежьте. Растопите масло в казане, положите грибы и лук, посолите, поперчите, тонкой струйкой введите манную крупу. Кипятите в течение 30 минут. При подаче на стол заправьте сметаной и посыпьте зеленью укропа.
Рыжики свежие в сметане
Ингредиенты:
10-12 штук свежих рыжиков,
1 луковица,
1-2 ст. л. сметаны,
масло для жарки,
соль по вкусу.
Приготовление:
Нашинкованный лук слегка поджарьте в масле. Затем положите вымытые, запанированные в муке свежие рыжики, посолите и пожарьте в масле. Когда рыжики обжарятся, добавьте к ним сметану и прогрейте на плите до готовности.
Картофель с рыжиками
Ингредиенты:
500 г картофеля,
1 стакан нашинкованных соленых рыжиков,
3 ст. л. тертого сыра,
25-30 г сметаны,
50 г масла.
Приготовление:
Отварите в подсоленной воде картофель в мундире. Очистите его, нарежьте ломтиками и обжарьте в масле. Соленые рыжики нашинкуйте. Уложите пожаренный картофель слоями в сковородку, переслаивая его рыжиками. Посыпьте тертым сыром, облейте сметаной, сбрызните маслом и запеките в духовке.
Рыжики отварные
Тщательно просмотрите грибы на предмет присутствия в них червей. Хорошо промойте, нарежьте средними кусочками и отварите в подсоленной воде в течение 10-15 минут. Откиньте сваренные рыжики на дуршлаг, дайте остыть. Остывшие грибы сложите в посуду, заправьте растительным маслом, добавьте зубок тертого чесночка. Подавайте к отварной картошке.
Салат с рыжиками и кальмарами
Ингредиенты:
400 г отварных кальмаров,
5 штук отварного картофеля,
2 соленых огурца,
1 стакан майонеза,
1 стакан зеленого салата,
черный молотый перец и соль по вкусу.
Приготовление:
Маринованные рыжики, вареные кальмары, вареный картофель, соленые огурцы нарежьте ломтиками, репчатый лук порубите, все перемешайте. Посолите, поперчите, заправьте майонезом и выложите в салатник на зеленые листья салата.
Салат из свежих рыжиков
Ингредиенты:
300 г свежих рыжиков,
2 луковицы,
1/2 стакана сметаны,
соль и перец по вкусу.
Приготовление:
Очищенные и вымытые рыжики ошпарьте крутым кипятком и выдержите в нем 1-2 минуты, добавьте поджаренный лук, посолите, заправьте сметаной и перцем, тушите в духовке 5-10 минут.
Салат из маринованных рыжиков с яйцом и зеленым горошком
Ингредиенты:
200 г маринованных рыжиков,
75 г зеленого лука,
3 ст. л. сметаны,
1 яйцо сваренное вкрутую,
5 ст.л. консервированного зеленого горошка,
соль по вкусу.
Приготовление:
Грибы крупно нарежьте, добавьте нарубленное яйцо, зеленый консервированный горошек, нарезанный зеленый лук, соль, сметану. Все перемешайте, выложите горкой в салатник и сверху залейте сметаной. Перед подачей на стол украсьте зеленым луком и ломтиками яйца.
Салат из соленых рыжиков
Ингредиенты:
250 г соленых рыжиков,
2 луковицы,
1 яблоко,
3 ст.л. растительного масла,
перец и сахар по вкусу.
Приготовление:
Рыжики нарежьте мелкими полосками, лук и очищенное яблоко – брусочками. Все перемешайте, заправьте перцем, сахаром, полейте маслом. Перед подачей на стол украсьте кольцами лука или измельченной зеленью.
Бутерброды с рыжиками
Ингредиенты:
150 г соленых или маринованных рыжиков,
50 г сливочного масла,
1 головка репчатого лука,
3 ст.л. Сметаны,
1 помидор,
3 ломтика хлеба,
зеленый лук по вкусу.
Приготовление:
Грибы промойте под струей холодной воды, откиньте на дуршлаг, чтобы стекла вода, мелко нарежьте, смешайте со сметаной и мелко нарезанным луком. Хлеб намажьте маслом и выложите на него грибной фарш. Украсьте бутерброды ломтиками помидора и зеленым луком.
На разной территории нашей страны зима наступает в разное время. В связи с этим сезон сбора грибов может варьироваться. Где-то плодовые тела продолжают собирать в конце октября, а где-то «тихая охота» уже давно закончилась. Есть такие виды, за которыми закреплён статус поздних грибов – это рыжики, опята. В данной статье речь пойдёт о рыжиках и о том, можно ли их собирать после наступления морозов?
Нередко грибники рассказывают, какое получали удовольствие, когда собирали рыжики после заморозков. Листва с деревьев практически опала, но рыжие красавцы продолжают украшать просеки и поляны. Главное – хорошенько присмотреться и приподнять палкой бугорки из листвы.
Растут ли грибы рыжики после заморозков?
Для многих неопытных грибников возникает вопрос: можно ли собирать рыжики после первых заморозков? Земля не успевает промёрзнуть после первого мороза, а грибы спрятаны под опавшими листьями. Поэтому нет ничего страшного в том, чтобы собирать рыжики поздней осенью, ведь они также не успели промёрзнуть. Обычно заморозки наблюдаются только в ночное время, тогда как днём температура может достигать +10°С. Смело можно отправляться на «тихую охоту» за вкусными и полезными рыжиками.
Можно ли собирать рыжики после заморозков, если они продолжались несколько дней? Обычно эти плодовые тела собирают до наступления первых заморозков, пока держится тёплая погода, или по истечении 2-3 дней. Однако если холодная погода продержалась более 3-5 суток и температура воздуха сохранилась ниже +6°С, тогда рыжики собирать не рекомендуется, поскольку они полностью теряют свои вкусовые свойства.
Обычно рыжики произрастают с середины или конца лета (в зависимости от территорий и климатических условий) вплоть до первой половины октября. Однако случается и такое, что рыжики можно искать на протяжении всего ноября, если сохраняется благоприятная погода. Растут ли рыжики после заморозков на почве?Отметим, что рыжики с приходом первых морозов свой рост не прекращают, так как находятся под толстым слоем листвы и мха.
Однако, как уже говорилось выше, плодовые тела теряют свои вкусовые качества. Можно ли есть рыжики после заморозков, если они не имеют вкуса? Специалисты утверждают, что после промерзания грибы не только теряют вкус и аромат. Оказывается, в оттаявших плодовых телах иногда накапливаются вещества, способные вызывать пищевые отравления.
По мнению многих грибников, рыжики считаются благородными плодовыми телами. Хотя они и относятся к роду Млечников, всё же не имеют горечи. Кроме того, их можно кушать даже в сыром виде, просто присыпав солью. Однако сбор и использование рыжиков после заморозков всё же не рекомендуется по причинам, описанным в начале. Только самые смелые могут собирать рыжики после заморозков и готовить из них вкусные блюда, особенно, если они жаренные с добавлением сметаны и чеснока, которые придают грибам пикантный вкус.
Почему после прошедших заморозков зеленеет внутренняя часть рыжиков?
Иногда после прошедших заморозков зеленеет внутренняя часть рыжиков, почему такое происходит? Может ли это повлиять на дальнейшее приготовление блюд? Обычно начинающих грибников пугает зеленоватый оттенок на срезе гриба, но для рыжиков это обычное явление. Они очень нежные, поэтому даже при малейшем прикосновении к пластинкам цвет становятся зелёными.
Если холода держатся несколько дней, тогда даже под слоем листвы рыжики начинают терять свой естественный цвет и даже приобретают зеленоватый оттенок. Однако некоторые не бояться набрать этих грибов. Добавляя при приготовлении блюда чеснок, а также другие специи и пряности, можно восполнить недостающий вкус лесных рыжиков.
Хотя рыжики собирают и летом, и осенью, за ними всё же закрепилась репутация поздних грибов. Осенние рыжики более крепкие и намного вкуснее тех, которые собирают летом.
Почему рыжики горчат после заморозков и что делать?
Однако лучше самим заниматься заморозкой рыжиков в домашних условиях, а не оставлять этот процесс за природой. Процедура быстрой заморозки в морозильной камере совершенно не портит вкус плодовых тел и не влияет на их качество. Поэтому лучшим способом сохранить свежие и вкусные грибы – просто их заморозить.
Для заморозки можно использовать не только сырые грибы, но и прошедшие термическую обработку. Некоторые хозяйки отмечают, что после заморозки рыжики горчат, почему? Возможной причиной может быть неправильная первичная обработка, в процессе которой в грибах осталось некоторое загрязнение.
Ещё одной причиной может быть неправильный отбор: для заморозки брались старые экземпляры рыжиков. В переросших грибах скапливаются вредные токсины, которые и могут вызывать горечь.
Следующая причина горечи в замороженных грибах – территория их произрастания. Особым преимуществом у данных плодовых тел пользуются сосновые и еловые лесные массивы. Эти породы деревьев, образуя микоризу с рыжиками, насыщают их смолистым и горьковатым вкусом.
На то, горчат ли рыжики после заморозки, влияют различные факторы. Лучше эти плодовые перед замораживанием отварить в подсоленной воде 10 мин, или провести бланширование в течение 3-5 мин.
А что делать, если грибы были заморожены свежими, и после размораживания имеют горьковатый вкус? Тогда их нужно отварить в подсоленной воде с добавлением двух щепоток лимонной кислоты. Затем приступать к дальнейшим процессам приготовления: маринованию, солению или жарке.
Запеканка из картошки с грибами: проверенный рецепт
Люблю собирать грибы но сохранять их ни как не научилась. На рынке у бабульки беру маринованные на вес пальчики оближешь. Может накидаете рецептов. Сижу с целым ведром подберезовиков подосиновиков в Ступинском районе. *** Тема перенесена из конференции "СП: посиделки"
Обсуждение
Тоже хочу замариновать грибочков.
Я солю и подосиновики и подберезовики.были Отвариваю,с момента закипания 30 минут.Соль по вкусу,но чтобы солеными.Если не досолить испортятся.На последних минутах кладу: истолченная гвоздика 10 шт,корица,семя укропа,лавровый лист несколько штук,душистый перец.Все должно покипеть минут 10 .Когда остынут выкладываю в эмалированную кастрюльку на дно смородиновые листы,ветки укропа,резанный чеснок сверху грибы.И так слоями перекладываю,заливаю немного бульончика от грибов.Сверху зелень и гнет.Постоят пару дней в тепле и убрать на холод.Можно сразу в 3 л банки укладывать,тогда небольшой кусок марли пропитать соляным рассолом и уложить сверху,закрыть пластмассовой крышкой и в холодильник.Стоят до весны,если устоят. Вкус дает корица,гвоздика без них не вкусно!
Грибы на зиму: рецепт от Аниты Цой. Соленые чернушки
Певица Анита Цой - очень домовитая хозяйка, в своем микроблоге она регулярно описывает, что растит в своем саду и чем угощает гостей. Сегодня Анита делится рецептом засолки грибов: "Собрала в лесу чернушки и решила их засолить. Только представьте себе, как вкусно зимой полакомиться крепкими шляпками солененьких чернушек, приправленных лучком, подсолнечным маслом и свежим укропом, да еще с вареной картошечкой. Рецепт прост. Я приготовила чернушки холодным способом. Для этого вымочила грибы в...
Научите пожалуйста вкусно кургрудь готовить...
В чем мариновать, как запекать-варить-грилить... Хитрости. Спасибо. П.С.: и индейку тоже... *** Тема перенесена из блогов *** Тема перенесена из конференции "СП: посиделки"
Обсуждение
На Дюкане делала. Отбить - завернуть маленький соленый огурчик - запечь. Клала в форму из силикона как для хлеба-кирпичика, они там хорошо держатся. Кусочки до ширины формы отбивала. Без масла.
Я открыла для себя - как варить. Сто раз видела этот рецепт, но стремно было. Наконец попробовала - вкуснятина!
Закипает вода, туда специи, соли, лука можно. И бросаешь по одной грудки свежие, ждешь пока закипит. Штук 5-6. Варишь после закипания последней 3 минуты, закрываешь крышкой, выключаешь. Три часа они доходят в горячем бульоне. Не вынимать, до поедания. Очень нежные, сочные!!!
Специи положила в этот раз Камис для салата. Рекомендую!
Например, кунжутное масло полезно женщинам при гормональном дисбалансе, но не рекомендуется при варикозе и высокой свертываемости крови, а тыквенное — настоящий чемпион по содержанию цинка и селена, но совершенно не выносит высоких температур. От жарки на растительном масле лучше отказаться. Полезные ненасыщенные жиры при нагревании окисляются и создают свободные радикалы, которые уничтожают клетки нервной системы и других органов. Лучше использовать для жарки масло гхи либо кокосовое масло — а лучше и то, и другое. Это насыщенные жиры, которые не окисляются при нагревании. Что касается кокосового масла, покупайте только ор...
Обсуждение
Мда уж...а я вот жарю на оливковом масле и искренне верю что это полезно...оказывается нет...многие из этих продуктов достать не проблема, а вот будут ли они действительно органическими это уже большой вопрос...разве что летом у бабушек на рынках покупать...а зимой так вообще с органикой большой напряг
Для мяса в горшочках, например... А то шампиньонов нет чего-то... И если можно, то что с них убирать? А то шампиньоны беленькие, а эти какого-то странного цвета... Или лучше мороженые грибы смотреть? *** Тема перенесена из конференции "О своем, о девичьем"
Обсуждение
Попробуйте в следующий раз шиитаке. Их надо просто залить кипятком на 5 минут, и все - они готовы. Потом режете, как вам больше нравится (ножки выкидываем) и добавляете хоть к чему, в горшочки тоже можно. Я в последнее время всегда дома держу эти грибы, очень просты в приготовлении.
28.12.2014 21:29:01, гундинаГрибы в качестве грибов? можно, дерзай.
28.12.2014 20:20:34, ахаВ прошлую субботу сходили за грибами. Чтобы убедиться, что они пошли. И они пошли, но пока еще не очень активно:) Итогом стали три банки маринованных белых и еще большая сковородка жареных белых, подберезовиков и подосиновиков, которые ели два дня. Картошка была отдельно. В эти выходные опять пойдем:) Мама из ближайшего к даче лесочка, по которому ходят толпы, каждый день приносит по два-три белых.
Подскажите, что не так? Сколько не готовила оладьи на кефире, они всегда оседают. В чем секрет? Состав - кефир, мука, сода или разрыхлитель, яйца / или без.
Обсуждение
Большое всем спасибо за советы!!! Делала на выходных оладьи по этому рецепту [ссылка-1] - получилось бесподобно. Семья объелась - дальше некуда:)) Потом выложу фотографию, если не забуду.
ещё таки формочку и сковородки для блинов бывают
25.06.2014 20:00:02, знаток, типоОригинальные рецепты с грибами, которые мы предлагаем сегодня, подойдут и заядлым грибникам, для которых как раз начался осенний сезон, и просто любителям этих даров природы. Результатом прогулки по лесу или поездки на рынок станет суп из белых грибов, а блюда с лисичками и шляпки шампиньонов можно готовить круглый год — сейчас эти грибы доступны в супермаркетах.
Фаршированные шляпки шампиньонов
Шляпки грибов с начинкой —...
...Вам понадобится:
лесные грибы (подберезовики, белые грибы) 300 г
сушеные белые грибы 10 г
пшено 100 г
лавровый лист 2 шт.
душистый перец горошком 3 шт.
морковь средняя 1 шт.
репчатый лук 1 шт.
растительное масло для жарки 2 ст. л.
крупная соль 2 ч. л.
свежемолотый черный перец 2 щепотки
укроп 3 веточки
Свежие грибы моем и чистим. Заливаем холодной соленой водой и оставляем на 10 минут. Сливаем и промываем холодной проточной водой. Режем на средние кусочки. Кладем в кастрюлю, заливаем небольшим количеством подсоленной воды и доводим до кипения, варим 3-4 минуты и сливаем. Еще раз промываем грибы.
Сушеные белые...
Грибные рецепты для вкусного осеннего обеда.
Обсуждение
Что-то в нашем регионе в этом году грибов совсем нет(Спасибо за рецепты, однако в основном все рецепты из свежих грибов. А мне и семье почему то больше нравится блюда и начинка, приготовленная из сушеных грибов. Кокой-то привкус оригинальный прибавляется и они становятся не только основой блюда, но и приятной приправой.
Жарю я себе картошку с лисичками в деревенском, так скзать, стиле - грибы горкой, как ужарится все боле-мене - лук, а потом уже картошку. Бабушка так жарила, картошка такая пропаренная получается. А муж просит картошку с лисичками такую, чтоб картошка была поджаристая кусочками. Его бабушка такую делала:) Я не умею! То есть я пробовала - пожарить картошку, как корочки появляются - добавлять грибы. Но тогда грибы какие-то "не такие" - упругие, и их "духом" картошка не пропитана! Я в ресторане...
Обсуждение
жарю все по отдельности, а потом когда картошка почти готова добавляю в неё лисички. Картошка успевает пропитаться запахом лисичек, все будет как надо-вкусно!
муж правильно говорит. я сначала лисички с луком (одновременно) обжариваю, выкладываю в отдельную посудину, потом жарю тонко порезанную ломтиками картошку с луком и когда она уже близка к состоянию готовности, перемешиваю осторожно (чтобы не поломать ломтики) с грибами.
картошку тоже надо уметь правильно пожарить, чтобы они были с золотистой корочкой.
Мало кого в октябре не привлекает близлежащий лес...
А вот есть ложные белые грузди?? Если да, то чем отличаются и картинки - посмотреть. Мы ездили на участок, какой дочь с мужем весной приобрели на Каширке. Там и набрали их. Собственно, не только груздей, но и подберезовики и 2 боровика. Про последние никто не сомневается, но вот грузди одна я считаю настоящими, остальные не знают и боятся. Вечером буду жарить и пробовать (знаю, что надо солить, но не 2 месяца же ждать) Так что если кто что-то знает (проналичие ядовитых двойников у груздей)...
А то я в грибах, как свинья в апельсинах.. И хотя эти маслята я купила в овощном магазине, но мне всё равно страшновато как-то.. :) Съела 2 порции, с картошкой и сметаной. А во рту сейчас как-то горчит (или я уже себе надумала)
Обсуждение
Ложные маслята бывают но отличить их очень просто.
У настоящих -губчатый низ шляпки (как у губки из паралона), а у ложных - пластинчатый.
горчить может и от хороших грибов. Грибы противопоказаны при проблемах с желчным пузырем. У меня в своё время был горький привкус во рту, который было невозможно ничем заесть или запить. После этого обследовалась, оказалось - желчный барахлит. По диете мне нельзя: грибы, яйца, помидоры, жареное, жирное, шоколад и все шоколадное, кофе. Если и завтра будет горько во рту и это точно не отравление, просто посидите на диете. Хотя у меня от проявления дисфункции желчного были ярчайшие симптомы отравления.
В теплое время года, когда оживает природа, хочется разнообразить пищевой рацион и побаловать себя и своих близких сезонными продуктами. В числе таких продуктов летом и осенью оказываются грибы. Но для малыша они не безопасны.
ради Бога, не пугайтесь, я про грибы:) лежат в диком кол-ве в морозилке и чтобы с ними сотворить, кроме как пожарить. И даже пожарить может кто даст рецепты, а то у меня они вечно горчат:(:(:
Шампиньоны и вешенки - тоже дело хорошее. Но разве сравнятся они с настоящим боровиком или лесными опятами? Их даже перебирать приятно - где листочек прилипнет, где хвоинка. А запа-а-ах!..
Обсуждение
Интересное решение - опята + морепродукты. Как бы два разных запаха и вкуса, надо попробовать.
Согласна, что магазинные грибы, это конечно хорошо, но не сравнить с лесными грибочками. Удовольствие какое! Лисички, серые, белые, боровики, опята.... Просто обожаю лесные грибы!
Поджарила устричные грибы (замороженные покупала). Какой-то горьковатый привкус. Так и должно быть? Первый раз такие грибы купила. Сметану добавила, чтобы разбавить горечь, но не особо помогло.
От грибов при жарке запах аммиака. Грибы кудьтивированные. Это, девочки, на выброс, а??
Обсуждение
Интересно!Вот сижу у компа,а у меня там шампиньоны в сковороде жарятся,и мне теперь тоже кажется что у них аммиачный запах.Я б выкинула,потому как когда будете есть вкусно уже не будет,а если еще вся семья учуила то это точно.Мои бы не ели.ИМХО
24.03.2007 10:00:58, галя и из домаЯ наморозила кучу опят собственноручно собранных, но не отварила их, а просто попихала в пакетики (хотела как лучше, что бы свеженькие были). В выходные попробовала готовить они горчат:(. Мне сказали, что их уже не спасти;(Или как-то можно убрать эту горечь. Я их и отваривала в нескольких водах и сметаной заливала, все в пустую, просто выкинула:(
Обсуждение
1 к тем, кто сказал, что их уже не спасти
Заморозку в сыром виде хорошо держат белые и лисички. А опята плохо. Особенно плохо рыжики. Вот если бы вы их приварили хотя бы недолга перед тем как...
Грибы горчат не оттого что испортились, вам просто попались вместе со сьедобными и несьедобные опята (их много бывает, есть даже ядовитые). Так что если все грибы в морозилке одного сбора, лучще их выкините (кто знает что туда попало).
Если нет, можно посмореть на них внимательно, и попытаться определить все ли грибы, те что надо (если вы хорошо в грибах разбираетесь).
Я бы все повыкинула.
Грибы после сбора я всегда перебираю сами (и за мужем тоже)- кто его знает, что он там насобирал
"Все грибы можно есть, но некоторые только раз в жизни??" Мы тут с ребенкой и друзьями классно погуляли по лесу в выходные. Теперь у меня дома полная кастрюля отвареных грибов чернушек. Скажите, а как их есть??? Папа говорит, что их надо чуть ли не 10 дней вымачивать, потом солить.... а лучше сразу выросить. Подруга увереным голосов говорит, что их надо отварить, потом можно жарить и есть и они дают неповторимый вкус и аромат. Я склонна согласиться с подругой.... мой организм прям таки...
А бульон от лисичек годен на суп? Грибы отварила, собираюсь пожарить, а бульон какой-то неинтересный остался...
Обсуждение
Я, конечно понимаю, что поздно пить боржоми. Но зачем ЛИСИЧКИ сначала вариь, а потом жарить?
Их сразу жарят. И прекрасно получается. Лисички, так же как и белые, подосиновики, подберезовики, маслята, опята не требуют предварительной варки.
А по поводу бульона. Упарить и сделать подливу со сметаной или сливками.
Можно и суп грибной с сырком плавленымю
Л. соли на 2 л воды). Выдерживают под крышкой 5-7 дней, затем убирают в холодное место. Царские грибы Лучше всего солить пластинчатые грибы - рыжики, волнушки, свинушки, грузди, сыроежки, лисички, валуи, опята, горькушки и пр. Есть два способа засолки. При горячем грибы сначала бланшируют, откидывают на дуршлаг, укладывают в посуду, добавляют пряности и пересыпают солью. При холодном способе грибы 2-3 дня вымачивают в холодной воде, многократно меняя ее для удаления млечного сока, затем укладывают до краев в подготовленную посуду ножками вверх и пересыпают солью. На дно, в середину и сверху кладут пряности и приправы: чеснок, перец, укроп, лист хрена, лист черной смородины, лавровый лист, душистый перец, гвозд...
Хочется ни о чем не думать. Раствориться в этом лесном хороводе и радоваться, подобно ребенку, этой долгожданной и нечаянной, но такой желанной и необходимой встрече... Обработка грибов дома Обрабатывать грибы нужно сразу, как только вы пришли домой, пока они еще свежие. Их следует тщательно очистить, нарезать для сушки, подготовить для консервирования или для жарки, тушения или варки. Очищенные и порезанные свежие грибы можно хранить в холодильнике, но их сразу же следует приготовить и съесть, как только они будут вынуты из холодильника. Грибные рецепты Белые грибы с помидорами 500 г белых грибов, 3 свежих помидора, 2 столовые ложки растительного масла, 1 луковица, 2~3 дольки чеснока, 2 столовые ложки...
Обсуждение
Пишите про настоящих грибников, а советуете взять волейбольный мяч и ракетки - не надо путать пикник с активным отдыхом - охотой за грибами. И про детей - вранье. Ягоды собирать муторно и трудно, особенно лесную, мне в детстве всегда больше нравилось грибы собирать - это и труд, и отдых одновременно. А ягода хоть и вкусна, но собирать ее все же трудно. А грибы - интересно.
07.08.2008 02:48:58, ТаняНаучите как их делать. Недавно увидела самый конец смака и там показались в кадре такие грибочки. Так детство вспомнилось! А как делать их? Или это формочка специальная нужна?
Обсуждение
Особых формочек не нужно, но возни с этими грибами много. Для выпечки ножек берется форма для кекса (круглая с гофрированными боками), вырезается дно, а боковина разрезается в одном месте и разворачивается. Для шляпок - обычный противень. А вот рецепт.
Грибы
масло сливочное (маргарин) – 320 г
сахарный песок – 1 ст. + 8 ст. л.
сметана – 200 г
желтки – 5 шт.
мука – 1 кг
сахарная пудра – 100 г
мак
какао – 2 ст. л. или шоколадка – 50 г
Мягкое масло растереть толкушкой или деревянной ложкой с 1 ст. сахарного песка, добавить сметану – растереть, добавить желтки – растереть, добавить муку – разме-шать и вывалить на стол. Тесто месить до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Сделать колбасу и разделить на две части. Одну часть накрыть мокрой марлей. Из второй части сделать ножки разных размеров и поставить в духовой шкаф при температуре 100-150С, печь до еле бежевого цвета. Затем из первой части теста сделать шляпки (скатать шарики и сделать углубление толстой палочкой, например, деревянной ручкой от сита) по числу ножек и выпекать их так же, как ножки.
Смазка. 1.5 белка сбить с сахарной пудрой до густой массы.
Затем шляпки соединяют с ножками при помощи этой смазки и кладут на шляпку в ячейки от яиц (лучше пластмассовые) или на стол вокруг тарелок, дают 1 ч подсохнуть (проверять надо, взяв за ножку: если она не отвалится, то можно обваливать в маке).
Сироп для мака. 4 ст. л. сахарного песка развести двумя ложками воды. Взять гриб за шляпку, ножку опустить в сироп, дать стечь и обмакнуть в мак. Поставить на шляпку в ячейки от яиц или на стол вокруг тарелок и оставить сохнуть до утра.
На следующий день покрасить шляпки. Глазурь: взять сахарный сироп, добавить туда какао или шоколадку и прокипятить. Шляпку обмакнуть в глазурь и поставить на решетку для сушки (лишнему дать стечь).
Из данного количества продуктов получается 120 гри-бов.
Наша няня сейчас по пути к нам купила грибов с машины - белых, подберезовиков и т. п. Знаю, что до вечера они все зачервивеют. Как сохранить часть грибов, чтоб она могла вечером отнести их домой и там приготовить? Почистить, опустить в соленую воду, или все-таки варить надо? Или можно просто в холодильник (вряд ли:-)?
Девочки,как вы думаете,можно щавель на зиму заморозить? И что из этого получиться? Так зимой в охотку щи с щавеля....ням-ням.
Обсуждение
Можно порезать его предварительно и заморозить. Мы всю зиму щи такие ели. Ничуть не хуже, чем из свежего.
Так что - замораживайте, не бойтесь:)
Еще как можно. Моете щавель и прямо мокрый укладываете в пакет и в камеру быстрой заморозки (можно и так, если ее нет). Потом уже замороженный ножом отрезаете и режете в щи.
И всю зиму щавелевые щи. Прямо как свежие и не верьте кто говорит, что щавель замороженный не получится (были такие), запасаюсь так и петрушкой и укропом. Понятно,что петрушку и укроп можно и зимой приобрести, но ведь бывает, что нет его в холодильнике.
Расскажите про свои дежурные блюда, которые вы любите и часто готовите, а главное, чтобы приготовить по-быстрому. У нас часто повторяется в меню макароны с сыром, творожная запеканка со сметаной, рыбный пирог(рецеп взят из конфы) и картошка жареная.
Обсуждение
Макароны с креветками, любые макароны отварить, на сковороде обжарить креветки очищенные, с луком (можно и без), болгарский перец (если есть в наличии), помидоры (можно томатную пасту), потом перемешать с макаронами
Самое дежурное и быстрое блюдо - это разогреть в микроволновой печке то, что приготовлено заранее (и готовилось долго) :))
Терпеть не могу готовить в спешке. Когда надо за двадцать минут соорудить что-то хорошее. Дергаешься туда-сюда, нервничаешь. Никогда вкусно не получается. Предпочитаю иметь что-нибудь резервное в запасе. Вообще, наиболее быстро - запечь куски курицы с чем-нибудь - картошкой, рисом, замороженными овощами. Можно котлет наляпать, но плюсуется время на разморозку фарша. Можно пожарить отбивные из свинины, но я люблю еще их потушить после жарки - тоже занимает время. Можно рыбу в кляре пожарить, но делаю это редко, так как не раз нарывалась на некачественное филе.
14.08.2001 13:49:57, Димитрий
Вот что нашлось:
Картофельный суп с вешенкой
200 г свежих вешенок,
500 г картофеля,
1 луковица,
1 морковь,
2 ст.л. раст. масла,
1л воды
Грибы промыть, нарезать ломтиками, залить горячей водой, варить 15-20 минут. Грибы вынуть шумовкой, обжарить с луком и морковью в растительном масле. В бульон положить нарезанный картофель, посолить и варить до готовности. Затем добавить грибы, обжаренные с луком и морковью, довести до кипения, дать настояться без огня 20-30 минут.
Суп с ушками из вешенок
300 г свежих вешенок,
2-3 луковицы,
3 ст. л. растительного масла,
300 г муки,
уксус или лимонный сок по вкусу,
1 л воды
Сварить грибы, вынуть, в отвар всыпать2 ст. л. муки, прокипятить и заправить уксусом или лимонным соком, Из вареных грибов и лука приготвить фарш. Замесить пресное крутое тесто и сделать из него ушки (пельмени) с грибным фаршем. Обжарить в растительном масле и положить в суп-пюре при подаче на стол.
300 г отварного куриного мяса,
200 г жареных грибов,
1 стакан грибного бульона или молока,
2 ст.л. сливочного масла,
1 ст. л. муки,
1 стакан сметаны,
1 ст. л тертого сыра,
соль.
Соус: муку обжарить, добавить сливочное масло, влить бульон или молоко, довести до кипения, смешать со сметаной.
Мясо порезать соломкой,смешать с грибами, залить соусом, выложить в судок, посыпать тертым сыром, запечь в духовке 10-15 минут.
Рисовый салат с вешенками
2 стакана рассыпчатого отварного риса,
1 стакана мариновыннх или отварных вешенок,
2 вареных яйца,
зеленый или репчатый лук,
петрушка,
майонез,
соль по вкусу.
Икра из вешенок (можно использовать как начинку для картофельных или мясных котлет)
300 г отварных вешенок,
3-4 луковицы,
растиельнок масло,
соль.
Лук обжарить на растиельном масле, прокрутить с грибами через мясорубку, все вместе припустить под крышкой. Можно добавить по вкусу майонез или уксус.
Овощной салат с вешенками
Огурцы, помидоры, лук, соль, перец, 100 г вешенок, растительное масло или майонез.
Приготовить обычный овощной салат, Вешенки ошпарить кипятком (или взять сырые), нарезать соломкой, добавить в салат, заправить растительным маслом или майонезом.
Салат с вешенкой и картофелем
300 г соленых, мариновынных или отварных вешенок,
200 г отварного картофеля,
1 луковица,
1 соленый или маринованный огурец,
2-3 ст. л. растительного масла,
соль, сахар, горчица
Все красиво нарезать дольками, смешать, добавить соль, сахар, горчицу.
Томатный соус с вешенкой
150 г свежих вешенок,
500 г томатного соуса,
1 луковица,
1 ст.л. растительного масла,
ченок
Нашинкованный лук пассеровать в масле, вешенки порезать тонкими ломтиками, добавить томатный соус, варить 10-15 минут. В конце добавить порезанный чеснок, соль.
Соус из вешенки со сметаной и зеленью (к овощным и мясным блюдам, к картофельной запеканке)
300 г свежих вешенок,
1 луковица,
1 ст. л. муки,
1/2 стакана сметаны,
зелень петрушки и укропа,
соль, перец, сливочное масло.
Грибы и лук нашинковать, положить в кастрюлю, налить 1 стакан воды, тушить до готовности. Добавить муку, хорошо перемешать, довести до кипения, влить сметану, посолить и кипятить 5-7 минут. В готовый соус добавить сливочное масло и мелко рубленную зелень.
"Колобки" из вешенок и отварного картофеля
500 г свежих или 250 г соленых вешенок,
800 г отварного картофеля,
2 сырых яйца,
2 ст. л. сливочного масла или сметаны,
4-5 ст. л. муки,
2-3 ст.л. рубленной зелени,
соль
Отварной картофель пропустить через мясорубку. Свежие вешенки тушить в собственном соку, охладить, пропустить через мясорубку. К ним добавить яйца, масло или сметану, зелень, муку и картофель. Руки смочить в воде, сормовать "колобки", опустить в кипящую подсоленную воду. Готовые "колобки" всплывают на поверхность. Их вынуть, дать стечь воде. На стол подать с соусом.
Соус: 1 ст.л. сливочного масла, 1 ст. л. муки, 1-1,5 стакана молока или бульона пополам со сметаной, соль, томат-пюре или хрен, или сыр. Пассеровать муку на масле, добавить молоко или бкльон, кипятить 10 минут, заправить томат-пюре или хреном, или сыром.
Котлеты из вешенки
500 г свежих вешенок,
2 ломтика белого хлеба,
0,5 стакана молока,
1 яйцо,
1-2 луковицы,
2-3 ст.л. масла,
1-2 зубчика чеснока,
3-4 ст. л. панировочных сухарей или муки,
1 ст.л. майонеза, соль, специи по вкусу.
Вешенки порезать, потушить в собственном соку 20 минут, пропустить через мясорубку вместе с намочнным в молоке белым хлебом, посолить, добавить обжаренный лук, яйцо, растертый с солью чеснок, специи. майонез. Хорошо вымешать фарш. Сормовать котлетки, обвалять в сухарях или муке, обжарить. Подавать с картофельным пюре, карустным салатом или огурцом.
Гуляш из вешенок
500 г свежих вешенок,
2 сладких перца,
2 луковицы,
2 ст.л. растительного масла,
1 зубчик чеснока
2 ст.л. муки,
тмин, черный молотый перец, кориандр, соль.
На масле обжарить мелко нарезанный лук, добавить порезанный сладкий перец, нашинкованные грибы,соль пряности. В 1 стакане воды или бульона развести муку, добавить в грибы, тушить.
Солянка из вешенки
500 г свежих вешенок,
1 кг свежей капусты,
1 соленый огурец,
1 луковица,
2 чт.л. томатной пасты,
1 ч.л. сахара,
2 ст.л. масла.
Капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить масло, немного воды, сбрызнуть уксусом, тушить около часа. За 15-20 минут добавмть томатную пасту, нарезанный огурец, сахар, соль, перец. лавровый лист. Вешенки положить в кипящую воду на 10 минут, затем нарезать ломтиками и обжарить в масле. Отдельно обжарить лук, добавить в него грибы. Половину тушеной капусты уложить на сковороду, на нее грибы и сверху выложить остальную капусту. Посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и поставить в духовку минут на 15. При подаче украсить ломтиками лимона и маслинами. Если свежуэ капусту заменить квашенной, уксус не добавлять.
Вешенка маринованная
1 кг свежей вешенки,
1 ст.л. соли,
1 ч.л. уксусной эссенции 70%,
перец горошком - 20 штук.
Грибы отварить в 1 л воды 15 минут. В конце варки добавить уксус, соль. перец. После остывания готовы к употреблению.
Салат из вешенки
300 г свежей вешенки, 1 cm. ложка сливочного масла, 2 вареных яйца, 2 свежих помидора, 1 яблоко, 1/4 стакана сметаны, 1 луковица, 1 cm. ложка яблочного сока, соль, сахар.
Грибы промыть, порезать тонкими ломтиками, потушить в сливочном масле, охладить. Репчатый лук, яйца, помидоры и яблоки нарезать тонкими кружочками. Продукты уложить слоями на блюдо, сверху полить сметаной, заправить яблочным соком, сахаром и солью.
- Тщательно мыть и чистить грибы, в соответствии с особенностями гриба (к примеру, у сыроежек обязательно надо удалять цветную плнку со шляпки и т.д.);
- Грибы, которые идут на засолку - вымачивать в воде, вплоть до нескольких суток;
- Отваривать грибы в течение 30-40 минут перед основным их приготовлением (к примеру, если вы собираетесь их жарить, то сначала грибы надо отварить в кастрюле, а затем уже отправлять на сковороду).
- Вымачивание. Вымачивать можно грибы в холодной подсоленной воде или же с добавлением уксуса. Продолжительность вымачивания может быть от 2 до 6 часов. Свинушки я вымачиваю чуть ли не сутки. При этом обязательно необходимо менять воду на свежую.
- Предварительная тепловая обработка. Перед тем как приготовить блюдо из грибов желательно отварить грибы и слить этот отвар.
От горчинки в грибах поможет избавиться прежде всего хорошая и тщательная чистка и промывка, а также вымачивание грибов в чистой воде, которую нужно ежедневно менять. Максиму пять дней можно вымачивать, дольше не стоит.
Да на самом деле есть такие грибы,в которых содержится много горечи и в этом нет ничего страшного.Такие грибы просто нужно дольше вымачивать,и менять воду,к примеру это может быть сухой груздь.
Затем еще как вариант удалить горечь,это проварить грибы два раза,после того,как они были хорошо вымочены.
А солят такие грибы,как горячим методом,это их отваривают пару раз,а потом солят.Либо есть холодный метод,когда такие грибы вымачивают около трех суток,периодически меняя в них воду и потом отправляют на засолку.
Но нужно иметь в виду,что холодная засолка более качественная и грибы получаются гораздо вкуснее,чем после горячей.
Самые главные правила для избавления горечи у грибов:
Приятного аппетита!
У нас в СИБИРИ горчинку из грибов удаляют просто и на всегда. Как правило когда на зиму делаем заготовку груздей. Берем и очень, очень тщательно очищаем шляпки и обрезаем ножки оставляя один см. и замачиваем на трое суток и два раза в сутки меняем воду. Через трое суток промываем и солим, чеснок добавляем и под гнет. Через 43 дня деликатес хрустящий готов. НА ЗДОРОВЬЕ! Горечи нет и вкуснее варенных в десятки раз, особенно со сметаной. Так же и с другими грибами рыжики, волнушки, все виды груздей.
Для избавления горечи из грибов, их надо вымачивать. Горчат такие грибы, как грузди, волнушки, подтопольники. Их промывают в холодной воде и вымачивают, меняя воду в течении трех дней, потом солят холодным способом. Можно такие грибы отварить в соленой воде, потом пересыпать укропом, чесноком, хреном. У грибов, которые посолены холодным способом, вкус и запах намного лучше, хотя остается легкая горчинка.
Избавиться от горечи съедобных грибов можно двумя способам:
Некоторые грибы (те же самые свинушки например) нужно и вымачивать и отварить несколько раз перед тем как посолить.
Во многих грибах присутствует горечь и перед их приготовлением нужно позаботится о том, чтобы эту горечь удалить. В основном, удалять горечь нужно из: лисичек, груздей, белянок, подтопольников, волнушек и еще горечь может быть в таких грибах, как валуи.
Основной и универсальный способ удаления горечи из грибов, это их первоначальная очистка от грязи и листьев и последующее замачивание в холодной воде. Допустим, чтобы таким способом убрать горечь из груздей, нужно держать их в воде двое-трое суток. При этом каждый день нужно менять воду.
Также, в воду можно добавить немного соли, это улучшит процесс вытягивания из них горечи. Тару с водой и груздями нужно держать эти дни в прохладном месте. Иначе грибы могут испортиться.
Ну а самый быстрый способ избавления от горечи грибов - это, конечно же, кипячение. Из любых грибов, допустим, перед жаркой, убрать все яды и вредные вещества, можно прокипятив их в подсоленной воде в течении 15-20 минут. Можно кипятить два раза. Прокипятили 15 минут, слили воду, снова поставили кипятить на 15 минут. Но обычно хватает и одного раза.
Для того чтобы ушла горечь грибов необходимо их вымачивать в холодной воде. Сначала нужно убрать грязь, прилипшие листочки. Затем залить полностью грибы водой и выдерживать их в ней в течение 2-3 суток, при этом нужно периодически менять воду на чистую, можно добавить еще немного соли. Горечь грибов может уйти еще после тепловой обработки.
Обычно горечь удаляется при тепловой обработке или проще - варке. В кулинарии читал, что условно-съедобные грибы (волнушки, черные грузди) необходимо варить 15-20 минут, однако из личного опыта - этого мало. Чем больше варишь такие твердые грибы, тем мягче их вкус. Так что, я варю минут 45-50. А потом уже делай с ними что хочешь - хоть соли, хоть в суп кидай, хоть в морозилку - там отвареные грибы хранятся всю зиму.
Как удалить горечь с грибов? Что делать чтобы грибы не горчили? Есть несколько проверенных способов. Первый-это вымачивать грибы в чистой воде, но этот способ подходит не для всех видов грибов. Второй-это варка или жарка грибов, при которой горечь исчезает. Главное перед приготовлением хорошенько почистить грибы.
Вообще, для того, чтобы грибы просолились им нужно дать постоять месяц, полтора. Но если уже вы открыли баночку с грибами, а они горчат, то можно попробовать чуть исправить вкус. Для этого нужно выложить грибы из банки и промыть холодной водой. Дать стечь и положить в глубокую тарелку, туда же добавить нарезанный лук, уксус и подсолнечное масло. Все перемешать и подавать на стол, как салатик из грибов. Лук, уксус и подсолнечное масло уберут горечь.
Почти все грибы, которые используются для соления, требуют вымачивания, причем не номинального, а тщательного: воду нужно обязательно несколько раз сливать. Делается это по нескольким важным причинам, перечислять их все, думаю, не имеет смысла, хозяйки знают это и так. Но одну причину я все-таки озвучу: вымачивание уменьшает горечь. Да, да, недостаточно вымоченные грибы будут, скорее всего, горчить. Это не опасно, но не очень вкусно.
Солят обычно пластинчатые грибы. Это грузди, рыжики, свинушки, белянки, волнушки. Все грибы, кроме рыжиков надо перед засолкой вымачивать, грузди 2-3 дня, меняя воду, чтобы удалить горечь. Волнушки, белянки можно вымачивать меньше, сутки. Можно грибы сварить перед засолкой, но тогда теряется лесной запах и вкус грибов. Соленые грибы вымачивать, чтобы уменьшить горечь, уже бесполезно. Их лучше использовать для приготовления начинки для вареников, пирожков, пирогов. Для этого грибы обжарить на масле с луком и смешать с картофельным пюре. Можно добавить грибы в щи из квашеной капусты, в солянку с капустой и картошкой.
Поскольку вы не указали какие именно грибы горчат, смею предположить, что это соленые грузди. Горчить соленые грузди могут только по одной причине, если перед засолкой они не достаточно вымочены.
Вымачивать грузди перед засолкой нужно обязательно несколько дней, меняя периодически воду, что бы грибы не забродили.
Если грузди плохо вымоченные, то убрать горечь полностью не получится, но можно её немного замаскировать.
Промойте грузди и добавьте к ним лук, подсолнечное масло и уксус, это немного скроет горечь.
Соленые грибы могут горчить только по одной причине. Перед засолкой их не достаточно долго вымачивали, или не меняли часто воду. Если такое произошло, то к сожалению готовые уже соленые грибочки, будут с горчинкой. Это не совсем вкусно и не всем нравится. Можно перед подачей заправить помимо лука и подсолнечного масла, соком лимона, или яблочным уксусом. Это придаст приятную кислинку и нивелирует горькую нотку. А сам лук перед добавлением в грибы минут на двадцать замариновать, посыпав сахарком и полив соком лимона.
Чтобы соленые грибы не горчили, их нужно тщательно чистить и предварительно замачивать в холодной воде не меньше суток, при этом воду нужно периодически менять. Во время варки воду после закипания также следует слить, после чего готовить грибы до готовности. Возможно, соленые грибы горчат по причине неправильного хранения консервации (при высокой температуре, при высокой влажности, под воздействием солнечных лучей и т.п)
Почему горчат соленые грузди?
Занимаясь заготовкой груздей впрок, в частности их солением, большинство хозяек даже не может предположить о том, что заготовленное впрок лакомство окажется не совсем таким, как ожидается!
Часто случается так, что соленые грузди горчат, что существенно портит вкус соленого продукта и блюда, в приготовлении которых используются такие грибы. Почему так происходит? Давайте рассмотрим причины, из-за которых соленые грузди могут горчить.
Прежде всего, нужно сказать о том, что именно грузди считаются практически самыми горькими грибами. Именно поэтому перед засолкой или какой-то другой обработкой грузди нужно хорошо и тщательно чистить, а после вымачивать в свежей воде. Вымачивание должно занимать не менее, чем трое суток, причем два раза в сутки воду нужно заменять.
При этом вся горечь с грибов от этого не уйдет. В период варки (а перед солением груздей их обязательно нужно отваривать) нужно будет слить два раза воду после закипания, а уже потом варить грибы до полной готовности. И это еще не все! Соленые грузди не рекомендуется кушать первый месяц после соления, в этот период они обязательно будут горчить!
Исходя из всего, можно выделить несколько причин, по которым соленые грузди не просто могут, а обязательно будут горчить:
- Грузди неправильно почищены. Если на грибах после чистки останутся частички листвы или даже земли, то это придаст продукту горечь.
- Грузди недостаточно вымочены, и поэтому большая часть горечи из них не ушла.
- Нарушена технология соления груздей. Их неправильно отварили или не положили в них нужные специи, ведь многие дополнительные ингредиенты или добавки существенно изменяют вкус любых грибов.
- Хранение соленых груздей проходило неправильно. После обработки емкости с грибами стояли на солнце или, может быть, была слишком высокая температура хранения и влажность.
- Баночка с грибами еще недостаточно «приготовилась» после соления и неусидчивые хозяева, не дождавшись нужного периода, слишком рано ее открыли.
- Ну и последней причиной горечи соленых груздей может быть место их неправильное место произрастания. Часто случается так, что горожане собирают грибы там, где их ни в коем случае нельзя собирать, это могут быть участки под трассой или места, куда сливаются химикаты и прочее. Такие грузди вовсе нельзя кушать!
Если грузди горчат по естественным причинам, а не потому, что пропали, их можно обжарить и добавить специи, часть горечи можно будет заглушить.
Варить грузди для засолки совершенно не обязательно.
Вполне солидно солить их и холодным способом.
А чтобы они не горчили- во все времена их действительно вымачивали-
три дня вымачивать, меняя воду 2 раза. -утром и вечером, при этом при замене воды добавляю щепотку соли, тогда они будут не горчить, потом солить холодным способом
если захочется побыстрее их отведать, то после вымачивания можно и сварить, то бишь засолить горячим способом
тогда они дня 3-4 дня солятся с укропом, чесноком, листями хрена и чёрной смородины
______________________________________________________
Можно проварить не менеее 15 минут и вновь залить новым рассолом. Выдержать в нём не менее суток.
Секреты засолки груздей
— Нельзя солить и мариновать очень старые грибы, которые имеют пятна «ржавчины».
— Нельзя солить червивые грибы или грибы с насекомыми.
— Не солите грибы, не вымочив их, они будут очень горькими, даже если вы их 2-3 раза проварите. Обязательно вымачивайте грузди, меняя воду на чистую каждые 3-4 часа. Многие рекомендуют делать это 2-3 суток. Но если жарко, то вода с грибами быстро портится и начинает неприятно пахнуть и пениться. — Поэтому лучше грибы вымачивать от суток до полутора, то есть 1 ночь и 2 дня. Чтобы грибы быстрей потеряли горечь, можно вымачивать их через каждые 2 часа. Вымоченные грузди потеряют горечь, а вы приобретете отменную закуску.
— Солить грузди лучше в эмалированной посуде, которая не имеет ржавчины и трещин, в керамическом бочонке, деревянной бочке или в стеклянной таре.
— После того как вы будете доставать из посуды порцию грибов, промывайте их и каждый раз промывайте тряпку и гнет.
— Грузди можно и солить, и мариновать, закатав в банки на зиму.
Соленые грузди по классическому рецепту
Ингредиенты:
Грузди – 5 кг,
Листья вишни – 10 шт.,
Листья хрена – 2 шт.,
Листья смородины – 10 шт.,
Сухие шляпки (зонтики) укропа – 2-3 шт.,
Соль крупного помола – 150 г.
Как солить грузди:
Вымачивайте грибы, меняя воду на чистую, пока грибы не перестанут горчить. На дно посуды положите листья вишни, смородины и часть укропа. Выкладывайте грибы в один ряд шляпками вниз. После первого круга посолите грибы, рассчитав так, что на 1 кг. грибов нужно 30 г соли (1 ст. ложка без верха). Затем продолжайте выкладывать грибы с солью, добавляя немного сухого укропа.
Последний слой накройте листьями хрена, а сверху накройте чистой тряпкой. Положите подходящую по размеру тарелку и небольшой гнет, например, можно помыть (прокипятить) камень и положить его на тарелку. Посуду с грибами нужно поставить в холодное место (подвал, погреб или холодильник). Грибы будут готовы к употреблению через 40 дней.
Соленые грузди считаются лучшей закуской, но сейчас не каждый имеет подвал или погреб. Поэтому многие стали грузди мариновать. Те, кто уже пробовал это делать, знают, что маринованные грузди не менее вкусны, чем соленые. Маринованные грузди имеют свои преимущества: их легче хранить, легче закатывать, и их нужно варить, что исключает риск отравления.
Ингредиенты:
Грузди – 4 кг,
Вода – 2 литра,
Соль – 3 ст. ложки без верха,
Перец горошком – 8-10 шт.,
Гвоздика – 5 шт.,
Сухой укроп – 2 зонтика (можно заменить сухими семенами, не более 1/2 ч. ложки),
Уксус 9% – 120 мл.
Как мариновать грузди:
Обязательно сутки вымачивайте грузди, меняя воду. Налейте в большую кастрюлю достаточное количество воды. Варите грибы 12-15 минут. Затем промойте их в дуршлаге под проточной водой. Сварите маринад из всех ингредиентов, кроме уксуса, и положите в него грибы. Варите 10 минут, затем влейте уксус, поварите еще 5 минут и закатайте в стерилизованные чистые банки.
