Որակի պահանջներ. Մարինացված ձուկ - լավագույն բաղադրատոմսերը. Ինչպես ճիշտ և համեղ պատրաստել ձուկը մարինադի տակ Ձուկը մարինադի պատրաստման տեխնոլոգիայի տոնական կանոններ

Ձկան վերամշակման բազմաթիվ հայրենական ձեռնարկություններ են հիմնվել տապակած ձուկ պատրաստել տարբեր սոուսների մեջ, կողմնակի ճաշատեսակների հետ, մարինադների մեջ, խմորի մեջ:

Բուսական մարինադի մեջ տապակած ձուկ պատրաստելու համարՆրանք օգտագործում են տարբեր տեսակի ծովային և օվկիանոսային ձկներ։ Բուսական մարինադը պատրաստվում է այնպիսի օժանդակ նյութերով, ինչպիսիք են գազարը, մաղադանոսը կամ մաղադանոսը, սոխը, տոմատի մածուկը, շաքարավազը, քացախաթթուն, համեմունքները և այլն:

Բանջարեղենի նախնական մշակումը ներառում է գագաթների, մանր արմատների, գազարի և մաղադանոսի կեղևների մնացորդների լվացում, մաքրում, որոնք այնուհետև կտրում են 0,3-0,5 սմ հաստությամբ սոխը, մաքրվում է արմատի բլիթը և վերին սրածայր հատվածը հանել, լվանալ և կտրատել։ Մանրացված բանջարեղենը տապակվում է զտված արևածաղկի ձեթով մինչև ամբողջովին եփվի:

Թույլատրվում է օգտագործել չոր բանջարեղեն և սոխ, որոնք նախ լցնում են տաք ջրով 1:8-10 հարաբերակցությամբ և թողնում 40-50 րոպե, որպեսզի ուռչի։ ուռչելուց հետո դրանք դնում են ցանցի վրա, որպեսզի ցամաքեցվի, ապա տապակվում։

Բուսական մարինադի բաղադրատոմսը(կգ-ով 100 կգ պատրաստի արտադրանքի կամ 60 կգ մարինադի համար) տապակած գազար - 7,3; տապակած մաղադանոս կամ մաղադանոս - 1.0; տապակած սոխ - 4,2; տոմատի մածուկ 30% - 11,4; ջուր - 33,4; շաքարավազ - 2,2; սեղանի աղ - 1,05; քացախաթթու 80% - 0,14; սև պղպեղ - 0,012; դափնու տերեւ - 0,012; մեխակ - 0,012.

Բանջարեղենի մարինադ պատրաստելիս տապակած բանջարեղենը լցնել եռացրած ջրի մեջ և հասցնել եռման աստիճանի, իսկ հետո ավելացնել բաղադրատոմսով վերցված մնացած բաղադրիչները (բացառությամբ համեմունքների)։ Խառնուրդը կրկին բերում են եռման և եփում 12-20 րոպե։ Աղացած համեմունքները մարինադին ավելացնում են եփման ավարտից 5 րոպե առաջ։ Եփած մարինադը լցնում են տանկի մեջ (էմալապատ կամ չժանգոտվող պողպատ) և խառնելով ավելացնում են քացախաթթու։

Ապրանքները փաթեթավորվում են ապակե տարաների կամ պարկերի մեջ, որոնք պատրաստված են սննդամթերքի փաթեթավորման համար Առողջապահության նախարարության կողմից հաստատված սինթետիկ նյութերից՝ ոչ ավելի, քան 0,5 կգ քաշով:

Տապակած պաղեցրած ձկան կտորները դնում են բանկաների կամ տոպրակների մեջ մեկ կամ երկու շերտով և լցնում բուսական մարինադով հարաբերակցությամբ՝ տապակած ձուկ՝ 40%, բանջարեղենային մարինադ՝ 60%։

Լցված պարկերը հերմետիկորեն փակվում են (կնքված), իսկ ապակե տարաները փակվում են սինթետիկ նյութերից պատրաստված կափարիչներով։

Տապակած ձուկը սովորական մարինադում (առանց բանջարեղենի ավելացման) արտադրելիս տապակած կիսաֆաբրիկատի պատրաստումն իրականացվում է սովորական եղանակով։ Այնուհետև տապակած սառեցված ձուկը դնում են ապակե տարաների կամ սկուտեղների մեջ և լցնում մարինադով։

Տապակած կապելին լցնելու մարինադի բաղադրատոմսըներառում է բաղադրիչներ (կգ-ով 100 կգ պատրաստի արտադրանքի համար) շաքարավազ - 1,92; սեղանի աղ - 0,4; քացախաթթու 80% - 1.0; ջուր - 38,5 (ներառյալ 5% գոլորշիացման համար); բուրավետ պղպեղ - 0,076; դափնու տերեւ - 0,051; սև պղպեղ - 0,024; մեխակ - 0,038; դարչին - 0,038.

Հումքի և օժանդակ նյութերի սպառումը «Կապելին տապակած մարինադում» արտադրության մեջ (կգ-ով 100 կգ պատրաստի արտադրանքի համար) կազմում է. ալյուր - 5,4; բուսական յուղ - 8,4; սեղանի աղ - 6,4 (ներառյալ ձուկը աղելու համար - 6, մարինադի համար - 0,4; համեմունքների սպառում - ըստ մարինադի բաղադրատոմսի):

Սոուսների մեջ տապակած ձուկն արտադրելիս տապակած և սառեցված ձուկը դրվում է տարայի մեջ և լցնում սոուսով՝ պատրաստի արտադրանքի զանգվածի 30%-ի չափով։ Որպես կանոն, լոլիկի կամ սպիտակ սոուսները օգտագործվում են տապակած ձուկը լցնելու համար:

Տոմատի սոուսի բաղադրատոմսըներառում է (կգ-ով 100 կգ պատրաստի արտադրանքի համար) ցորենի ալյուր - 3.0; բուսական յուղ - 3.0; սեղանի աղ - 0,5; տոմատի մածուկ 30% - 5.0; կեղևավորված սոխ - 1,5 հատ; սև պղպեղ - 0,03; բուրավետ պղպեղ - 0,02; դափնու տերեւ - 0,006; քացախաթթու 80% - 0,15; ջուր կամ արգանակ - 25.0:

Տապակած ձուկը լցնելու համար օգտագործվող սպիտակ սոուսի բաղադրատոմսը ներառում է (կգ-ով 100 կգ պատրաստի արտադրանքի համար). ցորենի ալյուր - 4.0; բուսական յուղ - 3.0; սեղանի աղ - 0,5; կեղևավորված սոխ - 1,5 հատ; արգանակ կամ ջուր - 25.0:

Տապակած ձկնամթերքի տեսակ է թխվածքով եփած ձուկը կամ լեյսոն (խմոր): Որպես կանոն, այս արտադրանքը արտադրելու համար օգտագործվում են ձկների փոքր տեսակներ, ինչպես նաև ձկան ֆիլե, որոնք կտրված են կտորներով: Խմորով արտադրվում են գերբիլ, էպիգոնուս, կապելին, սկումա և այլ ձկներ։ Հացը կատարվում է հեղուկ խմորով և խմորով, որից հետո ցանում են ալյուրով կամ կրեկերի խառնուրդով (փշրանքներով): Արտադրության մեծ ծավալների համար այս աշխատատար գործողությունն իրականացնելու համար օգտագործվում է Titan կոնվեյերային հացի մեքենա:

Ձուկ հաց պատրաստելու հեղուկ խմորի բաղադրությունը ներառում է հետևյալ բաղադրիչները (կգ-ով 100 կգ պատրաստի արտադրանքի համար).ցորենի ալյուր - 3,41; կաթի փոշի - 1,36; ձվի փոշի - 0,68; խմորի սոդա - 0,09; հատիկավոր շաքար - 0,41; սեղանի աղ - 0,5; օսլա - 0,41; ամոնիումի կարբոնատ - 0,008; ջուր - 10,5.

Ձուկը խմորի մեջ տապակելուց հետո թողնում են ավելորդ ձեթը քամել, այնուհետև այն սառչում և մշակում են սովորական եղանակով։

Տապակած ձուկը սոուսների և խմորի մեջ մի ապրանք է, որն ունի քիչ կայունություն: 0-45 ° C ջերմաստիճանի դեպքում այս արտադրանքը թույլատրվում է պահել մինչև վաճառքը տեխնոլոգիական գործընթացի ավարտից ոչ ավելի, քան 72 ժամ:

ՁՈՒԿ ՄԱՐԻՆԱԴԻ ՏԱԿ

Մարինացված տապակած ձուկ Համախառն ցանց

տապակած թառ 127 89

կամ Լուքսուն 165 89

կամ նավագա 148 90

ցորենի ալյուր 5 5

բուսական յուղ 5 5

տապակած ձկան քաշը – 75

մարինադ թիվ 1070 – 75

կանաչ սոխ 13 10

գազար 438 350

սոխ 298 250

կամ պրաս 329 250

մաղադանոս (արմատ) 67 50

կամ նեխուր (արմատ) 74 50

տոմատի խյուս 300 300

բուսական յուղ 100 100

քացախ 3% 300 300

շաքարավազ 35 35

ձկան արգանակ կամ ջուր 100 100

Արդյունք – 1000

1. Մշակել ձուկը: Ջրի մեջ հալած ձուկը կտրատում ենք առանց ոսկորով ֆիլեի և մասերի։ Վերամշակեք թափոնները և եփեք արգանակը:

2. Կլպել և կտրատել բանջարեղենը։ Մարինադի համար կտրատել սոխը, գազարն ու մաղադանոսը շերտերով։

3. Պատրաստել մարինադը. Տապակել բանջարեղենը, ապա ավելացնել տոմատի խյուսը և տապակել ևս 7-10 րոպե։ Այնուհետև ավելացնում ենք ձկան արգանակը կամ ջուրը, քացախը, բուրավետ պղպեղը, մեխակը, դարչինը և եռացնում ենք 15–20 րոպե։ Եփելու վերջում ավելացնել դափնու տերեւը, աղը, շաքարավազը։

4. Տապակել ձուկը։ Պատրաստի կտորները գրտնակել ալյուրի մեջ և տապակել։

5. Զարդարել տապակած ձուկը։ Տապակած ձուկը դնել աղցանի ամանի մեջ կամ խորտիկի վրա, լցնել տաք մարինադի վրա և դնել սառնարանը։ Մատուցելուց առաջ շաղ տալ մանր կտրատած կանաչ սոխը։

«Տապակած ձուկ մարինադով» ուտեստի արտադրության տեխնոլոգիական դիագրամ

·

Տապակած ձուկ մարինադով - պարզ, արագ և համեղ: Մարինադի տակ տապակած ձուկ պատրաստելու համար կարող եք վերցնել վարդագույն ձուկ, կարպ, վարդագույն սաղմոն և այլն, միակ դրական բանը, որ արժե նշել, այն է, որ բուսական մարինադը չոր ձուկ կդարձնի վարդագույնի նման սաղմոն նուրբ և հյութալի:

Այս բաղադրատոմսի մեկ այլ հիանալի առանձնահատկությունն այն է, որ մարինացված ձուկ պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր է մի բան, որը, որպես կանոն, միշտ առկա է ցանկացած սառնարանում:

Այս զարմանահրաշ ուտեստը կարելի է մատուցել տաք վիճակում՝ կարտոֆիլի պյուրեով, կարտոֆիլ ֆրիով կամ խաշած բրնձով համակցված ճաշատեսակի հետ: Այն կարող է հաջողությամբ ծառայել որպես սառը խորտիկ: Երկու դեպքում էլ մարինադի տակ տապակած ձուկը գերազանց է:

Այսպիսով, եկեք սկսենք. «Տապակած ձուկ մարինադով» և, ինչպես միշտ, լուսանկարով բաղադրատոմս:

Նախ, եկեք պատրաստենք արտադրանքը.

Մարինադի համար.

Մաքրած գազար - 350 գրամ

Մաքրած սոխ – 130–150 գրամ

Բուսական յուղ - կես բաժակ

Ջուր - 2 ճաշի գդալ

Տոմատի մածուկ - կես ճաշի գդալ

Շաքարավազ - մեկ ճաշի գդալ

Աղ - կես թեյի գդալ

Մեխակ - երկու հատ

Դափնու տերեւ - մեկ հատ

Սև պղպեղի հատիկներ - հինգ հատ

Քացախ 3% - ոչ լրիվ թեյի գդալ (պետք չէ այն օգտագործել, բայց ավելի համեղ է)

Բացի այդ:

Մեկ կամ մի քանի ձուկ ձեր ընտրությամբ՝ մեկ կիլոգրամից մի փոքր ավելի քաշով

Ալյուր - երկու ճաշի գդալ

Աղ - մեկ կույտ թեյի գդալ

Սև պղպեղ - կես թեյի գդալ

Յուղ ձուկ տապակելու համար

Նախ, եկեք պատրաստենք մարինադը.

Գազարը քերել խոշոր քերիչով։

Սոխը քառորդ կտրատել և յուրաքանչյուրը հերթով բարակ շերտերով կտրատել։

Խորը տապակի մեջ լցնել բուսական յուղը։ Այս դեպքում կարելի է ձեթ վերցնել՝ ելնելով անձնական նախասիրություններից, գլխավորն այն է, որ այն հարմար է տապակելու համար։ Դրեք տաքացմանը բարձր կրակի վրա։

Սոխը լցնել յուղով տաք տապակի մեջ և տապակել մինչև փափկի՝ խուսափելով այրվելուց։

Սոխին ավելացնել տոմատի մածուկը և մի փոքր տապակել։

Այժմ ավելացրեք գազարն ու խառնեք։

Բանջարեղենը տապակելու ենք մոտ 10 րոպե։

Այնուհետեւ ավելացնել շաքարավազը, աղը, քացախը, համեմունքները եւ ավելացնել ջուրը։

Կափարիչի տակ եփելու ենք ևս 15 - 25 րոպե, մինչև բանջարեղենն ամբողջությամբ եփվի։

Մինչ մարինադը պատրաստ է, սկսենք ձկից:

Խոշոր ձկները, ինչպիսիք են խոզուկը, կարպը, ձողաձուկը, վարդագույն սաղմոնը և այլն, պետք է կեղևով կտրատել ֆիլեների մեջ: Եթե ​​կարիք կա, ապա նախ մաքրում ենք կշեռքը դրանից և փորոտում։

Պատրաստի ֆիլեի ափսեները կտրեք մասերի 30 աստիճանի անկյան տակ: Pollock-ը և նմանատիպ ձուկը պետք չէ ֆիլեով փաթաթել, այլ անմիջապես բաժանել մասերի:

Հարմար չափի ափսեի մեջ անհրաժեշտ է լցնել երկու ճաշի գդալ ալյուր, մի կույտ թեյի գդալ սեղանի աղ և աղացած սև պղպեղ՝ ըստ ճաշակի, ամեն ինչ խառնել։

Ձկան կտորները գրտնակել ալյուրի խառնուրդի մեջ և դնել յուղով տաք տապակի մեջ՝ կեղևով դեպի վեր։

Տապակել միջին ջերմության վրա մոտ հինգ րոպե, շրջել, ծածկել կափարիչով և տապակել ևս 10 րոպե, մինչև պատրաստ լինի:

Պատրաստի ձուկը լցնել բուսական մարինադով և տաքացնել երեքից հինգ րոպե փակ կափարիչով:

Վերցնել կրակից և թողնել հինգ րոպե:

Եթե ​​նախատեսում ենք որպես սառը նախուտեստ օգտագործել մարինացված տապակած ձուկը, ապա այն տաքացնելու կարիք չկա։ Պարզապես լցնել պատրաստված բանջարեղենի մարինադը և առանց խառնելու թող սառչի մինչև սենյակային ջերմաստիճան: Այնուհետև այն երեք-չորս ժամով դրեք սառը վիճակում։

Եթե ​​դուք, ինչպես ինձ, պատրաստ եք աշնանը, ապա այս դեպքում անհրաժեշտ է տապակած ձուկը լցնել տարայի պարունակությամբ և տաքացնել այն մոտ հինգ րոպե միջին ջերմության վրա։ Սառը նախուտեստի համար պարտադիր չէ տապակած ձուկը տաքացնել, կարող եք պարզապես թողնել մի քանի ժամ թրմվի։

Ինչպես տեսնում եք, «Տապակած ձուկ մարինադով» զարմանահրաշ կերակուր պատրաստելն ամենևին էլ դժվար չէ։ Այն չի պահանջում հատուկ հմտություններ կամ հազվագյուտ կամ թանկարժեք բաղադրիչներ: Փորձեք այն պատրաստել և տեսնել, որ այս ուտեստը իրավամբ կարելի է անվանել ոչ միայն առողջարար, այլև շատ համեղ:

Մաղթում եմ ձեզ ուրախ տրամադրություն և բարի ախորժակ:

Աշխատանքի նպատակը.տեսականու հետ ծանոթանալը և սառը ուտեստների և ռեստորանային որակյալ խորտիկների արտադրության մեջ գործնական հմտություններ ձեռք բերել։

Ուտեստների տեսականի.

1. Կապիտալ աղցան (թիվ 86):

3. Գալանտին ձկից (թիվ 207):

4. Լյարդի պաշտետ (թիվ 243):

Ցուցադրական ուտեստ.ասպիկա թռչնամսից կամ որսից, կամ ձևով մսամթերքից (թիվ 236):

Գործիքներ և սարքավորումներ.2, 1 և 0,5 լ տարողությամբ կաթսաներ; տապակած տապակներ; դանակներ (միջին խոհարարի և արմատային); զվարճանք; միս սրճաղաց; աղցանների ամաններ; փոքր և աղանդերի ափսեներ, սուս նավակներ:

Խոհարարության տեխնոլոգիա.

1. Կապիտալ աղցան (թիվ 86). Համախառն զուտ

հավ կամ 152105

Թուրքիա11274

պնդուկի գորշ11274

գորշ կաքավ11274

սև գորշ11674

խաշած թռչնի և որսի միջուկի զանգվածը՝ 40

կարտոֆիլ 2720*

թթու կամ թարմ վարունգ2520

ձու 3/8 հատ 15

մայոնեզ4545

Արդյունք – 150

* Եփած կեղևավորված կարտոֆիլի քաշը

** Պահածոներ

Աշխատանքի հաջորդականությունը «Stolichny» աղցան (նկ. 3.1):

1. Հավերին բուժել. Հալած հավերը լվանալ, դնել «գրպանը» և եփել։

2. Կարտոֆիլը եփելմաշկի և կեղևի մեջ: Կարտոֆիլը կտրատել բարակ շերտերով (2 մմ հաստությամբ):

3. Ձվերը պինդ եփել։Եփած ձվերը կտրատել դեկորացիայի համար։

4. Մշակել բանջարեղենը.Լվացեք թարմ վարունգը, հեռացրեք կոպիտ կեղևը և գերհասունացած սերմերը թթու վարունգից: Վարունգները կտրատել բարակ շերտերով։ Լվանալ կանաչ աղցանը։

5. Եփած թռչնամիսը մշակել։Պալպը առանձնացնել ոսկորներից և մաշկից, մասը (2/3) մանր կտրատել (աղցանի համար), մասը (1/3) լայն բարակ շերտերով (աղցան զարդարելու համար)։

6. Զարդարել աղցանը։ Կտրատած թռչնամիսը, կարտոֆիլը, վարունգը համեմել կես մայոնեզով, դնել կույտի մեջ աղցանամանի մեջ, զարդարել ձվով, թռչնամսով, խեցգետիններով, կանաչ հազարով և մնացած մայոնեզով։

Նկար 3.1. Ստոլիչնի աղցանի կերակուրի արտադրության տեխնոլոգիական դիագրամ

2. Մարինադով տապակած ձուկ (թիվ 206): Համախառն զուտ

տապակած թառ12789

կամ luxun16589

կամ navaga14890

ցորենի ալյուր55

բուսական յուղ 55

տապակած ձկան քաշը – 75

մարինադ թիվ 1070–75

կանաչ սոխ 1310

Արդյունք–160

Բուսական մարինադ լոլիկով (թիվ 1070) Համախառն զուտ

գազար438350

սոխ298250

կամ պրաս329250

մաղադանոս (արմատ)6750

կամ նեխուր (արմատ)7450

տոմատի խյուս300300

բուսական յուղ 100100

քացախ 3% 300300

շաքարավազ3535

ձկան արգանակ կամ ջուր100100

Արդյունք – 1000

«Ձուկ մարինադի տակ» աշխատանքի հաջորդականությունը (նկ. 3.2):

1. Մշակել ձուկը։ Ջրի մեջ հալած ձուկը կտրատում ենք առանց ոսկորով ֆիլեի և մասերի։ Վերամշակեք թափոնները և եփեք արգանակը:

2. Կլպել և կտրատել բանջարեղենը։ Մարինադի համար կտրատել սոխը, գազարն ու մաղադանոսը շերտերով։

3. Պատրաստել մարինադը։ Տապակել բանջարեղենը, ապա ավելացնել տոմատի խյուսը և տապակել ևս 7-10 րոպե։ Այնուհետև ավելացնում ենք ձկան արգանակը կամ ջուրը, քացախը, բուրավետ պղպեղը, մեխակը, դարչինը և եռացնում ենք 15–20 րոպե։ Եփելու վերջում ավելացնել դափնու տերեւը, աղը, շաքարավազը։

4. Տապակել ձուկը։Պատրաստի կտորները գրտնակել ալյուրի մեջ և տապակել։

5.Զարդարել տապակած ձուկը . Տապակած ձուկը դնել աղցանի ամանի մեջ կամ խորտիկի վրա, լցնել տաք մարինադի վրա և դնել սառնարանը: Մատուցելուց առաջ շաղ տալ մանր կտրատած կանաչ սոխը։

Նկար 3.2. «Տապակած ձուկ մարինադով» ուտեստի արտադրության տեխնոլոգիական դիագրամ

3. Լյարդի պաշտետ (թիվ 243). Համախառն զուտ

տավարի լյարդ կամ 1063882/600*

խոզի միս

գառ

հորթի միս1002882/600*

կարագ 100100

խոզի ճարպ 156150

սոխ 119100/50*

գազար9374/50*

ձու 1 հատ 40

կաթ կամ արգանակ5050

Արդյունք – 1000

* Ջերմային մշակված արտադրանքի զանգված

Աշխատանքի հաջորդականությունը «Լյարդի պաշտետ» (նկ. 3.3):

1. Պատրաստել լյարդը. Մաքրեք հալված լյարդը թաղանթներից և լեղուղիներից և կտրեք փոքր կտորների:

2. Կլպել և կտրատել բանջարեղենը .

3. Եփել ձվերըպինդ խաշած զարդարման համար։

4. Բեկոնը մանր կտրատել.

5.Պատրաստել պաշտետի զանգվածը . Բանջարեղենը բեկոնով տապակում ենք մինչև կիսաեփը, ավելացնում ենք մանրացրած լյարդը, համեմունքները և հասցնում պատրաստի, 2 անգամ մանր ցանցով անցկացնում մսաղացով, ավելացնում փափկած կարագի, կաթի կամ արգանակի քանակի 2/3-ը, մանրակրկիտ խառնում ենք։

6. Զարդարել պաշտետը . Պասեը դնել աղանդերի ափսեի վրա, զարդարել կարագով և ձվով։

4. Ձկան գալանտին (թիվ 207) Համախառն զուտ

ձողաձուկ (ֆիլե, առանց մորթի,

արտադրված արդյունաբերության կողմից)5755

ցորենի հաց22

կաթ 33

սոխ 86

կարագ կամ մարգարին55

ձու 1/8 հատ

սխտոր 32

կիսաֆաբրիկատի քաշը՝ 75

պատրաստի ռուլետի քաշը – 50

թարմ լոլիկ4115

սոուս թիվ 10691515

Արդյունք – 100

Նկար 3.3. «Լյարդի պաշտետ» ճաշատեսակի արտադրության տեխնոլոգիական դիագրամ

Ծովաբողկի սոուս (թիվ 1069)

ծովաբողկ (արմատ)547350

թթվասեր650650

շաքարավազ1515

աղ 1515

Արդյունք – 1000

«Գալանտինը ձկից» աշխատանքի հաջորդականությունը (նկ. 3.4).

1. Կլպել և մանր կտրատել սոխը։

2. Ցորենի հացը թրջել կաթի մեջ։

3. Տապակել սոխը։

4. Կեղեւը հանել ֆիլեից։

5. Ձկան միսը մանր կտրատել։

6. Հարել ձվերը։

7. Պատրաստել զանգվածը Ձևավորման համար մանր կտրատել ձկան միջուկը, ավելացնել կաթի մեջ թաթախված հացը և նորից մանրացնել։ Խառնուրդը խառնել տապակած սոխի, փափկած կարագի, հարած ձվի և համեմունքների հետ։ Զանգվածը լավ խառնել։

8. Ռուլետ պատրաստեք։ Կեղևը ցելոֆանի կամ խոնավ շղարշի վրա դնել, վրան դնել աղացած միսը և ռուլետի տեսքով փաթաթել։

9. Ռուլետը եփելաղած ջրի մեջ (արգանակ):

10. Գալանտինը սառնարանում դնել ճնշման տակ.

11. Զարդարել գալանտինը . Մատուցել գալանտինը թարմ լոլիկով (կտրատած) և ծովաբողկի սոուսով։

Աշխատանքի հաջորդականությունը (ծովաբողկ սոուս):

1. Լվանալ և մաքրել ծովաբողկը (արմատ):

2. Ծովաբողկը քերել։

3. Պատրաստել սոուսը։ Թթվասերի մեջ ավելացնել քերած ծովաբողկը, համեմել աղով և շաքարով։

4. Պատրաստել սոուսը ծովաբողկկանաչի.

թթվասեր

Նկար 3.4. «Fish Galantine» ճաշատեսակի արտադրության տեխնոլոգիական դիագրամ

Ցուցադրական ուտեստ

Դոնդող թռչնամիսը կամ որսը կամ մսամթերքը ձևով (թիվ 236).

Համախառն զուտ

հավ286197

խաշած հավի քաշը – 75

կամ փասիան (կտորներով) 1/41/4

կամ պնդուկի թրթուր (կտորներով) 3/43/4

կամ գորշ կաքավ (կտորներով) 3/43/4

կամ սև գորշ (հատերով) 1/41/4

կամ սառը կտրվածքներ.

հորթի միս5939

խաշած հորթի մսի քաշը՝ 25

ապխտած-խաշած խոզապուխտ (մաշկով

և ոսկորներ):

Տամբով, Վորոնեժ3325

տավարի լեզու 4242

կամ խոզի լեզու4242

կամ ոչխարի լեզու4848

եփած լեզվի զանգված – 25

պատրաստի արտադրանքի քաշը – 75

մսային ժելե No 1075–100

ձու 1/3 հատ 13

գազար 1915 թ

վարունգ3125

թարմ լոլիկ2925

պահածոյացված կանաչ ոլոռ2315

թթու ծաղկակաղամբ2715

աղցան 2115

սոուս թիվ 1069–30

Ելք–328

Մսային ժելե (թիվ 1075): Համախառն զուտ

ուտելի ոսկորներ (տավարի միս) 10001000

արգանակի զանգված – 1000

ժելատին 4040

Եփած թռչնամիսի միջուկը, որսի, կամ հորթի մսի ու եփած լեզվի միջուկը կտրատում են բարակ շերտերով։

Մսային դոնդողը լցնում են կաղապարի մեջ և սառչում։ Երբ կաղապարի պատերին այն պնդանում է 1սմ շերտով, դոնդողի չսառեցված մասը երկու-երեք քայլով դուրս են լցնում, կաղապարը լցնում թռչնամսի բարակ կտրատած կամ որսի կտորներով, կամ. սառը կտորներ, ինչպես նաև փոխաբերականորեն թակած բանջարեղեն և աղցան: Արտադրանքի յուրաքանչյուր շերտը լցվում է ժելեով և սառչում։ Ասպիկն պատրաստվում է բաժանված ձևերով։

Մատուցելուց առաջ կաղապարը մի քանի վայրկյան ընկղմում ենք տաք ջրի մեջ, իսկ ասպիկն ափսեի մեջ դնել։ Jellied-ը կարելի է պատրաստել առանց սոուսի և կողմնակի ճաշատեսակի։

Պատրաստի արտադրանքի որակի պահանջները.

Արտաքին տեսք				Համ ու հոտ
Աղցան «Կապիտալ»
Աղցանը կույտ է, զարդարված թռչնամսի կտորներով, վարունգով, խաշած ձվի կտորներով, խեցգետիններով և կանաչ գազարի տերևներով:		Կրեմ. Աղցանը զարդարող ապրանքներն ունեն բնական գույն	Կծու մայոնեզից, վարունգից, մայոնեզի հոտով
Լյարդի պաշտետ
Ձևավորված բոքոնի, կոնի կամ բուրգի տեսքով: Մակերեւույթը զարդարված է կարագով և ձվով		Բաց շագանակագույն	Տապակած լյարդին բնորոշ է համեմունքների բույրը
Մարինացված տապակած ձուկ
Տապակած ձկան մի կտոր պատված է մարինադի սոուսով և ցրված կանաչ սոխով		Շագանակագույն-նարնջագույն	Կծու-քաղցր՝ համեմունքների բույրով
Գալանտին ձկից
Ռուլետը կտրված է շերտերով, որոնք լավ են պահպանում իրենց ձևը։ Ձկան կաշին ամբողջական է։ Աղացած միսը խիտ է և առաձգական:		Բաց մոխրագույն	Հաճելի, ձկան կծու բույրով

Մարինացված ձուկ - 3 բաղադրատոմս և օգտակար խոհարարական խորհուրդներ.

Ձուկը ռուսական ավանդական ուտեստ է, որը անհիշելի ժամանակներից եղել է բնակչության տարբեր խավերի առօրյա և տոնական սեղաններին։ Դարերի ընթացքում ձուկը եփում էին տարբեր ձևերով՝ տապակած և խաշած, շոգեխաշած և չորացրած, ապխտած ու չորացրած, բայց ամենաընտիր ձուկը մարինացված էր։ Սպիտակ և կարմիր սոուսները օգտագործվել են որպես ծովային և գետերի բնակիչների հագնվելու համար շատ բաղադրատոմսեր պահպանվել են մինչ օրս:

Մարինադով պատրաստվում են տարբեր ձկներ. դա կարող է լինել ոչ միայն խորհրդային ժամանակների համար ավանդական մենթայ, այլ նաև այնպիսի ազնիվ ձուկ, ինչպիսին են իշխանը, սաղմոնը, վարդագույն սաղմոնը, որոնք ստացվում են ձողաձկից, պանգասիուսից և այլ տեսակի ձկներից:

Մարինացված ձուկ - ուտեստների պատրաստում

Մարինադով ձուկ պատրաստելու համար օգտագործվում է կավե ամանեղեն, ճենապակյա, էմալ կամ ապակյա սպասք։ Եթե ​​ձուկը նախ պետք է տապակվի, անհրաժեշտության դեպքում օգտագործեք տապակ, շոգեխաշեք այն, օգտագործեք կավե ամաններ։ Ճաշատեսակների հատուկ պատրաստում չի պահանջվում, գլխավորն այն է, որ դրանք մաքուր և չոր լինեն։

Մարինացված ձուկ՝ սննդի պատրաստում

Որպեսզի մարինացված ձուկը իսկապես համեղ և սննդարար դառնա, դուք պետք է պատասխանատու մոտենաք բազայի և մարինադի պատրաստմանը:

Ձուկը պետք է մանրակրկիտ լվանալ հոսող ջրի մեջ (պարտադիր սառը), կտրատել փոքր կտորներով (մոտ 4 սանտիմետր լայնությամբ) և դնել ամանի մեջ՝ մարինացնելու համար։ Եփելիս ավելացնել աղ, պղպեղ և դնել տապակի մեջ՝ նախ փաթաթելով ալյուրի մեջ։

Մարինադը պատրաստելիս, որպես կանոն, օգտագործում են գազար և սոխ։ Գազարը քերել խոշոր քերիչով, սոխը բարակ օղակներով կտրատել։

Ձուկ տոմատի սոուսում

Լոլիկի սոուսով ձուկը խորհրդային ժամանակների ամենահայտնի բաղադրատոմսերից մեկն է, երբ տնային տնտեսուհիները միշտ մենթայ ունեին, այս ուտեստը բավականին հաճախ էր պատրաստվում։

Բաղադրիչներ:
- 500 գրամ ձկան ֆիլե;
- ալյուր (ձուկ տապակելու համար);
- 100 գրամ բուսական յուղ;
- 3 գազար;
- 3 սոխ;
- 5 ճաշի գդալ տոմատի խյուս;
- 1 բաժակ ձկան արգանակ (կարող եք ջուր օգտագործել);
- աղ;
- շաքարավազ;
- քացախ;
- համեմունքներ (համեմունք, դափնու տերեւ, մեխակ):

Խոհարարության տեխնոլոգիա

Ձուկը պատրաստվում է պարզ, այն պետք է մանր կտրատել, աղացնել, ավելացնել համեմունքներ, փաթաթել ալյուրի մեջ և տապակել բուսայուղի մեջ։ Ամենակարևորը բանջարեղենի մարինադի պատրաստումն է։
Սոխը կես օղակների կտրատել, գազարը քերել խոշոր քերիչով, ապա այս բաղադրիչները դնել տաքացրած արևածաղկի ձեթով տապակի մեջ և տապակել մինչև պատրաստ լինեն։ Երբ գազարն ու սոխը փափկի, պետք է ավելացնել խյուս և համեմունքներ, ապա եփ գալ 20 րոպե, անպայման ծածկել կափարիչով։ Մարինադի հիմքը պատրաստ լինելուց հետո ավելացրեք մի քիչ քացախ, 1 բաժակ ձկան արգանակ կամ ջուր, շաքար՝ ըստ ճաշակի և աղ։
Մարինադը լցնել ձկան վրա և թողնել սառնարանում 3-4 ժամ։ Ճաշատեսակը մատուցվում է որպես սառը նախուտեստ։

Մանանեխ-կիտրոնի մարինադով ձուկ

Այս ուտեստի մարինադն ունի բավականին բնորոշ թթու-կծու համ, այս ձուկը դուր կգա նրանց, ովքեր սիրում են կծու կերակուրներ:

Բաղադրիչներ:
- 500 գրամ ձուկ;
- 2 ճաշի գդալ մարգարին;
- 2 ճաշի գդալ ալյուր;
- 1/2 բաժակ ջուր;
- 1 ճաշի գդալ քացախ;
- 1 սոխ;
- 2 դափնու տերև;
- 5-6 հատ պղպեղի հատիկներ;
- 1 թեյի գդալ չոր մանանեխ;
- 1 կիտրոն;
- կանաչապատում;
- աղ.

Խոհարարության տեխնոլոգիա

Ձուկը մանր կտրատել և տապակել աղով խառնած ալյուրի մեջ։ Պատրաստի ձուկը դնել ամանի մեջ, լցնել մարինադի վրա։ Մարինադը պատրաստելու համար կիտրոնն ու սոխը կտրատել, ավելացնել ջուր, քացախ, համեմունքներ, աղ, խոտաբույսեր և մանանեխ: Մարինադը պետք է բերվի եռման աստիճանի և եփվի ցածր ջերմության վրա 20 րոպե:

Ձուկ սպիտակ մարինադով

Սպիտակ մարինադը, համեմատած «կարմիր» և «մանանեխ-կիտրոնի» հետ, բավականին չեզոք է, միայն թարխունի արմատն է ավելացնում համը:

Բաղադրիչներ:
- 500 գրամ ձկան ֆիլե;
- 2 ճաշի գդալ ալյուր;
- 4 ճաշի գդալ արևածաղկի ձեթ;
- 2 գազար;
- 1 սոխ;
- 1 մաղադանոսի արմատ,
- 1 թարխունի արմատ;
- 1/2 բաժակ քացախ (3%)
- 1,5 բաժակ ձկան արգանակ;
- 4-5 մեխակ;
- 2 դափնու տերև;
- շաքարավազ;
- աղացած սև պղպեղ;
- աղ.

Խոհարարության տեխնոլոգիա

Պղպեղով և աղած ձուկը պետք է փաթաթել ալյուրի մեջ և տապակել տապակի մեջ, սառեցնել և լցնել մարինադով։
Մարինադը պատրաստելու համար սոխը կես օղակների կտրատել, գազարը քերիչով անցկացնել, թարխունի և մաղադանոսի արմատները մանրացնել, բոլոր բաղադրիչները տապակել արևածաղկի ձեթի մեջ, ավելացնել համեմունքներ, աղ և ձկան արգանակ (առնվազն ջուր): Մարինադը պետք է եռացնել և եփել 15 րոպե։ Մարինադը ձկան վրա լցնում են միայն այն բանից հետո, երբ այն ամբողջովին սառչում է։
Մարինացված ձուկը պետք է կանգնի սառնարանում 3-4 ժամ։

Մարինադ պատրաստելիս շատ կարևոր է բուսական յուղի համամասնությունը. եթե ցանկանում եք թեթև մարինադ պատրաստել, ապա ավելացրեք նվազագույն յուղ, եթե ցանկանում եք հարուստ և սննդարար մարինադ, ավելացրեք ավելին: Տոնական սեղանի համար ավելի լավ է ավելի շատ ձեթ ավելացնել, այդ դեպքում ձուկն ավելի հետաքրքիր տեսք կունենա ու ավելի լավ թրջված։

Որքան բարակ կտրատվի բանջարեղենը տապակելու համար, այնքան ավելի համեղ կլինի մարինադը։

Մի չափազանցեք մարինադի բաղադրիչները, հակառակ դեպքում ձկան սոուսը կդառնա մուգ, իսկ ճաշատեսակն ինքնին անհրապույր կլինի և կստանա տհաճ դառնություն: